разработка 3-х блюд

СОДЕРЖАНИЕ Введение 1. Характерное использование сырья 2. Технология приготовления блюд 3. Характеристика оборудования 4. Техника безопасности 5. Требования к качеству 6. Составление кроссворда 7. Обслуживание обеденного стола официантом 1. Материально-техническое оснащение 2. Этапы работы 24

Приложение 29 Литература 33 Введение Технология приготовления пищи основывается на традициях народ¬ной кухни, опыте поваров-профессионалов прошлого, а также на достижениях науки о питании. Приготовление пищи – самая древняя отрасль человеческой деятельности. В результате многовековой эволюции сформировались традиционные приемы обработки продуктов и рецептуры блюд. Они не случайны, не произвольны, а сложились под влиянием природных, экономических и социально-

исторических факторов. Поэтому народ¬ная кулинария в основном рациональна и соответствует правильно¬му образу жизни человека. Повара-профессионалы развили и усовершенствовали приемы кулинарной обработки и расширили ассортимент блюд. Однако при¬готовление пищи оставалось кустарным, ремесленным и называли его поварским делом, или кулинарией (от латинского слова «culina» – кухня). Кулинария постепенно превратилась в техноло¬гию приготовления пищи.

Технологический процесс предприятия общественного питания состоит из приема и хранения сырья, приготовления из него готовой пищи. Процесс приготовления пищи (блюд и кулинарных изделий) включает механическую обработку сырья, производство полуфабрикатов, доготовку их, порционирование и оформление блюд. Сырье – это продукты (мясо, рыба, овощи и др.), иногда прошедшие предварительную обработку на предприятиях пищевой промышленности (колбасы, копчености и др.) и предназначенные для дальнейшей переработки.

Тема работы отражает технологический процесс приготовления блюд. Цель данной работы: показать структуру технологического процесса приготовления комплексного обеда из четырех блюд. 1. Характерное использование сырья СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ имеет вкус соленый, запах пряностей. Получают ее из сельди, освобожденной от костей. ЯБЛОКИ – их употребляют в свежем виде, для сушки, приготовления, варения, цукатов, консервов, соков

и вина. Пищевое значение яблок зависит главным образом от содержания сахара и витаминов. В зависимости от сорта, района и условий произрастания яблоки содержат сахара (10-23%), органические кислоты, пектиновые, дубильные, минеральные вещества, каротин и витамины В, РР и С. ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ. Химический состав хлеба зависит от химического состава муки, от добавок, применяемых при его производстве. В состав хлеба вхо¬дит до 50% углеводов, до 8% белков, жиры, минеральные

вещества, клетчатка, витамины группы В и PP. Средняя калорийность 100 г хлеба 220-280 ккал. Пищевую ценность хлеба обусловливают химический состав хлеба, свежесть, пористость. ЛУК РЕПЧАТЫЙ – содержит много сахара (4-10%), азотистых веществ (3%) и витамин С. В его состав входят эфирные масла и глюкозиды. СЛИВОЧНОЕ МАСЛО – высококалорийный жировой молоч¬ный продукт.

Масло обладает хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами. Усвояемость масла 95 - 98%. В состав масла входят: молочный жир (от 61 до 82,5%), который имеет особый состав жирных кислот и низкую температуру плавле¬ния (+28-35°С). Масло содержит витамины А, Е, D и группы В. Больше витамина А в летнем масле желтого цвета. Сырьем для полу¬чения сливочного масла являются сливки или молоко.

СТОЛОВЫЙ УКСУС содержит от 3 до 9% уксусной кислоты и по¬лучают его из спиртовых жидкостей. Доброкачественный уксус должен быть прозрачным, бесцветным, без мути и осадка. Вкус его кислый, запах – характерный, без посторонних привкусов и запахов. КОСТИ МЯСНЫЕ используют для варки бульона. Чтобы кости лучше вы¬варились, их разрубают на куски массой до 100 г. Трубчатые кости не рубят. Для измельчения костей на крупных предприятиях исполь¬зуют костедробилки.

Реберные и лопаточные кости для приготовления бульонов не используются, а поступают для технической переработки. Позвоночные кости используются для приготовления бульонов и соусов. КАРТОФЕЛЬ – его широко применяют как продукт питания, корм для скота, а так же для технической переработки. Высокое содержание крахмала, наличие белков и других веществ, определяют питательную ценность картофеля и его калорийность, которая в 3-5 раз превышает калорийность овощей.

Клубень картофеля покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки. Картофель содержит воды 70–80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%, витамины С, В1, В2, В6, РР. Очищенный картофель на воздухе быстро желтеет. Чтобы предотвратиь это его хранят в воде – не более 2-3 часов или без нее, но подвергают сульфитации. МОРКОВЬ. Ценный продукт питания. Она содержит сахара (4-12%), белки (в среднем 1,3%), минеральные вещества

(натрий, кальций, магний фосфор, железо, медь, йод, фтор, мышьяк, но больше всего калия). Важное значение имеет морковь как богатый и доступный источник каротина. Также имеются в ней витамины С, РР, В1, В2, В6. ПЕТРУШКА – корень белого, серого цвета. Содержит эфирные масла, которые придают блюдам пряный вкус. Петрушка делится: корневая и листовая. У корневой используют корень и листья.

Корень содержит воды 85%. Лисья содержат витамин С, Е, каротин и эфирное масло. МУКА ПШЕНИЧНАЯ – представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Мука содержит воды 14–15 %, белков 10,3–12,9 %, жиров 0,9–1,9 %. Жирность муки низких сортов выше, так как в нее входят зародыши зерна, где в основном концентрируется жир. В муке имеются минеральные вещества (калий, кальций, магний и др.), клетчатка, которой больше в

низких сортах и витамины В1, В2, РР, Е. Высшие сорта муки содержат мало витаминов. МОЛОКО – один из важнейших продуктов питания. В нем содержится более 200 необходимых для жизни человека легкоусваиваемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты хорошо сбалансированы, поэтому легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится воды 85–89 %, белков 2,8–4 %, жира 2,9–6 %, молочного сахара остатка от 10 до 15.

ЯЙЦА – содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца курицы содержат воды 74 %, белков – 12,6%, жиров – 11,5%, углеводов 0,6–0,7%, минеральных веществ 1%, витамины А, Е, В1, В2, В6, РР. Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные. Яйцо состоит из скорлупы, желтка и белка. СОЛЬ ПИЩЕВАЯ ПОВАРЕННАЯ – это кристаллический хлористый на¬трий

NaCl. Поваренную соль используют как приправу к пище. РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО. Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим со¬держанием в них жира (70-90%), высокой степенью их усвоения, а также, содержанием в них ценных для организма человека непре¬дельных жирных кислот и жирорастворимых витаминов А, Е. Расти¬тельные масла используют непосредственно в пищу. ФАРШ – приготовляют из говядины, телятины, сви¬нины и реже из баранины.

При приготовлении фарша из говядины используют мякоть шеи, пашину, покромку, а так¬же обрезки, получаемые при разделке и обвалке туши. Из ча¬стей туш мелкого скота в основном употребляют мякоть шеи, передних и задних ног. Мякоть, очищенную от грубых сухожилий, нарезают на ку¬ски весом 50-100 г, пропускают через мясорубку. Измельченное мясо соединяют с пассированным репчатым луком, зеленью, молотыми сухарями и другими ингредиентами по вкусу. ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ – высушенные недозрелые плоды ползучего тро¬пического растения

(родиной является Индия). Содержит до 7% ал¬калоида пиперина, до 2% эфирных масел, обусловливающих вкус и характерный аромат. САХАР – состоит из чистой сахарозы, является ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. В сутки человеку необходимо 100 гр. сахара. Сахар легко усваивается организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную систему, но избыток его вреден. Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок и сахар-рафинад.

Получают его из сахарной свеклы. КРАХМАЛ состоит из отдельных крахмальных зерен, которые вы¬делены из растительных клеток. По внешнему виду он представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета, на¬поминающий муку. По химической природе – это углевод (полиса¬харид II порядка). В результате гидролиза крахмала пищевая про¬мышленность получает такое ценное сырье, как патока, глюкоза и др. Крахмал служит энергетическим веществом в организме челове¬ка и, почти полностью

усваиваясь, выделяет при этом энергию. КУРАГА. Абрикосы содержат сахара (4,5-23%), кислоты (яблочная, лимонная, винная до 2,5%), пектиновые вещества, каротин, витамины С, В1, В2, соли калия, железа, каль¬ция, марганца и др. По назначению абрикосы делят на столово-консервные и сушиль¬ные сорта. Столово-консервные сорта абрикосов имеют крупные, красивые плоды с хорошим вкусом и ароматом.

К ним относят Ананасный, Краснощекий, Шалах и др. Сушильные сорта абрикосов имеют плотную мякоть и содержат много сахаров и мало кислот. К ним относят среднеазиатские сорта: Хурмаи, Бабаи, Кайси, Исфарак и др. По качеству их делят на первый и второй сорта. Хорошие абрикосы должны быть интенсив¬ного желтого или оранжевого цвета, без коричневых пятен и вмя¬тин,

с сочной мякотью (водянистые абрикосы не имеют аромата). Из абрикосов готовят джемы, компоты и ликеры. Очень вкусны и полезны сушеные фрукты - курага и урюк. Но самую большую пользу приносят свежие плоды. 2. Технология приготовления блюд Сельдь рубленая Нарезанные кусочки мякоти сельди без кожи и костей, ку¬сочки яблок без зерен и кожицы, размоченный и отжатый пше¬ничный хлеб и слегка пассерованный репчатый лук

пропускают через мясорубку или измельчают ножом до образования одно¬родной массы. Затем добавляют сливочное масло, молотый пе¬рец, уксус и все тщательно перемешивают. Измельченную массу укладывают в селедочницу, придавая форму целой рыбы, украшают кусочками яблок, огурцов, поми¬доров, листьями зеленого салата и посыпают рублеными кру¬тыми яйцами, зеленью петрушки или укропом. Суп-пюре из картофеля Тонко нашинкованный лук спассеровать с маслом, соединить с картофелем, нарезанным

пластинками на машине, и припустить с бульоном до готовности. Отдельно приготовить белый соус. Протертый картофель соединить с процеженным соусом, развести бульоном до консистенции супа-пюре и довести до кипения. Суп заправить маслом и льезоном по вкусу. Для гарнира отдельно с маслом спассеровать шинкованный лук-порей. При отпуске в суп положить гарнир и отдельно подать мелкие гренки.

Чебуреки жареные Соль, растительное масло и муку перемешать, добавить теплой воды, вымесить тесто, поделить его на порции. Приготовить начинку, смешав фарш с рубленым луком, солью и перцем. Раскатать из теста тонкие лепешки, в середину каждой поло¬жить начинку, края защипать. Жарить на сковороде с раска¬ленным растительным маслом, обжаривая с двух сторон. Мож¬но есть как холодными, так и горячими. Кисель из кураги

Курагу вымыть, измельчить и варить в небольшом ко¬личестве воды до готовности, откидывают на сито и протирают. Полученный отвар соединяют с полученным пюре, добавляют сахар и нагревают до кипения, чтобы растворился сахар. За¬тем вводят предварительно разведенный холодным отваром крахмал, быстро доводят до кипения, но не ки¬пятят. После этого кисель разливают в стаканы и охлаждают. Технологическая карта № 1 Наименование блюда: «Сельдь рубленая».

Рецептура № № п/п Сырье Масса на 1 порцию, г Масса на 2 порции, г брутто нетто брутто нетто 1. Сельдь 94 45 188 90 2. Хлеб пшеничный 9 9 18 18 3. Вода 9 9 18 18 4. Лук репчатый 14 12 28 24 5. Яблоки свежие 21 15 42 30 6. Масло сливочное 10 10 20 20 7. Уксус 3%-ный 3 3 6 6 8. Перец молотый 0,05 0,05 0,1 0,1 Руководитель предприятия

Зав. производством Технологическая карта № 2 Наименование блюда: «Суп-пюре из картофеля». Рецептура № № п/п Сырье Масса на 1 порцию, г Масса на 2 порции, г брутто нетто брутто нетто 1. Картофель 50 50 100 100 2. Лук репчатый 24 20 48 40 3. Лук-порей 13 10 26 20 4. Масло сливочное 15 15 30 30 5. Мука пшеничная 10 10 20 20 6. Молоко 100 100 200 200 7.

Яйца 10 8 20 16 8. Бульон костный 375 375 750 750 Руководитель предприятия Зав. производством Технологическая карта № 3 Наименование блюда: «Чебуреки жареные». Рецептура № № п/п Сырье Масса на 1 порцию, г Масса на 2 порции, г брутто нетто брутто нетто Для теста 1. Мука пшеничная 80 80 160 160 2. Масло растительное 5 5 10 10 3. Вода 20 20 40 40 4. Соль 0,5 0,5 1 1 Для начинки 5.

Фарш (полуфабрикат) 60 60 120 120 6. Лук репчатый 22 20 44 40 7. Соль 0,5 0,5 1 1 8. Перец 0,1 0,1 0,2 0,2 Для жарки 9. Масло растительное 50 50 100 100 Руководитель предприятия Зав. производством Технологическая карта № 4 Наименование блюда: «Кисель из кураги». Рецептура № № п/п Сырье Масса на 1 порцию, г Масса на 2 порции, г брутто нетто брутто нетто 1.

Курага 25 62 50 124 2. Вода 199 199 398 398 3. Сахар 20 20 40 40 4. Крахмал 9 9 18 18 Руководитель предприятия Зав. производством 3. Характеристика оборудования По назначению оборудование подразделяют на следующие группы: − механическое, − тепловое, − холодильное. К механическому оборудованию относят картофелечистки, мясорубки, тестомесильные, взбивальные машины.

МОК-16 Основание машины на ножках, крепится к полу и соединяется с канализацией. Внутри машины в нижней части расположен электродвигатель с передачей (приводной механизм). К исполнительному механизму относятся: рабочая камера в виде цилиндра, стенки которого состоят из абразивных сегментов, в нижней части имеется конусный диск (абразивный), который является рабочим органом. У рабочей камеры сверху имеется загрузочное окно и разгрузочный лоток.

Отходы удаляются через сливной патрубок, крупные частицы собираются в камере отходов. Машину подключают к электросети и канализации, сверху поступает вода. Правила эксплуатации. Перед началом работы провести внешний санитарно-технический осмотр. Проверяют на холостом ходу. Подготовленный картофель загружают при включенном электродвигателе. Нельзя недогружать и перегружать машину. Продолжительность очистки 2-4 минуты.

Это зависит от сорта и качества картофеля его состояния и абразивных вставок. Выгрузка происходит при включенном двигателе, открыв разгрузочное окно, но выключив воду. По окончании машину промывают на холостом ходу, корпус протирают тканью. К тепловому оборудованию относят: Варочное, жарочно-пекарное, варочно-жарочное, водогрейное оборудование, оборудование для отпуска пищи. Варочное оборудование – пищеварочные котлы, кофеварки, сосисковарки.

Жарочно-пекарное оборудование – сковороды, фритюрницы, машина для приготовления блинчиков. Оборудование для отпуска пищи – мармиты, столовые стойки. Холодильное оборудование: компрессорная холодильная машина, охлаждение с помощью сублимации. Требования к размещению оборудования следующие: оно должно быть расположено оптимально таким образом, чтобы обеспечить последовательность технологического процесса, отделить участки обработки сырья от

участков приготовления полуфабрикатов, и одновременно максимально сократить количество времени на передачу полуфабрикатов с одного рабочего места на другое, сделать работу максимально удобной и оснащенной. Требования к инвентарю К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сито, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них

продуктом: МC – мясо сырое, МВ – мясо вареное, ОС – овощи сырые, ОВ – овощи вареные, РС – рыба сырая, РВ – рыба вареная, МГ – мясная гастрономия, РГ – рыбная гастрономия, «сельдь», Х – хлеб, ОК – овощи квашенные. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющим средством и щеткой, очистив

их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро, на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе. Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. используемый инвентарь тщательно промывают 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2%-ным раствором хлора извести и ополаскивают горячей водой. Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат

в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали, нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу. В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах. Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной

обсеменения микробами пищевых продуктов, и, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечный инфекций. Требования к кухонной посуде и таре Кухонная посуда (кастрюли, наплитные котлы, объемом не более 60 литров, сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой.

Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами при температуре воды 45–50°С, во втором ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0, 5–0, 7 метров от пола. Кухонную посуду не дезинфицируют, т.к. она постоянно подвергается тепловой обработке. На предприятиях общепита запрещается использовать эмалированную посуду, т.к. она хрупкая, особенно

посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Тару для полуфабрикатов изготовляют из алюминия, дерева и полипропилена, который имеет ряд преимуществ, благодаря легкости, гигиеничности, водонепроницаемости. Тару моют в специальных моечных помещениях или в моечных кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых

ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств. 4. Техника безопасности Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила: запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком; снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении; перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода; запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки; на полу рядом с производственными столами необходимо

устанавливать подножные решетки; ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте; производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы. Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью. При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить

правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26 °С. Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя. Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках. Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме. 5. Требования к качеству Качество выпускаемой продукции зависит от сырья и соблюдения технологического процесса, соблюдение правил санитарии и гигиены и систематического контроля.

Существует 2 вида контроля внутриведомственный и производственный. Рассмотрим производственный контроль. Производственный контроль – осуществляется непосредственно на самом предприятии. Ответственность за продукцию предприятия несет директор, его заместитель, заместитель производства, его заместитель, инженер-технолог, повар, изготовляющий данное изделие, раздатчики. Все они проводят бракераж – повседневный контроль качества выпускаемой продукции.

Его осуществляет комиссия, в которую входит: директор, инженер-технолог, заведующий производством, высококвалифицированный повар, имеющий право личного бракеража или шеф-повар, члены группы народного контроля и медицинские работники. Бракераж проводят в течение всего дня по мере изготовления каждой порции блюд, полуфабрикатов, кулинарного изделия в присутствии повара, готовившего данные блюда. Качество блюд контролируют органолептическим путем внешний вид, вкус.

При проверки полуфабрикатов рыбного и мясного цеха взвешивают не менее 5–10 порций. 1–2 блюда взвешивают порциями взятыми с раздачи. Отклонение в массе не допускается. Результаты бракеража заносятся в бракеражный журнал, в котором блюда оценивают по 4-х балльной системе. Страницы в журнале пронумерованы, прошнурованы, скреплены сургучной печатью. Журнал выдает вышестоящая организация. В журнале записывают порядковый номер блюда, наименование, время

изготовления и проведение бракеража, замечания, оценку в баллах, Фамилию, имя, отчество повара, приготовившего блюдо. Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям, как внешний вид блюда (форма, прозрачность), цвет, консистенция, запах, вкус. Выпеченные и отделочные полуфабрикаты оценивают дополнительно по консистенции.

По органолептической оценки блюд – каждому из показателей – дают оценку 5,4,3,2. Оценка «5» – получают такие блюда и кулинарные изделия, которые по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиям кулинарии. Оценка «4» – получают такие блюда и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но имеющие нарушения формы нарезки, недостаточно румяную корочку, не полный набор сырья и других незначительных

отклонений. Оценка «3» – дают блюдам, пригодным для употребления в пищу без переработки, если их вкусовые качества не отвечают всем установленным для них требованиям. Оценка «2» – получают блюда с посторонним вкусом и запахом, пересоленные, кислые, горькие, острые, утратившие свою форму и подгоревшие, имеющие признаки порчи. Эти блюда снимаются с раздачи, если недостатки исправить невозможно – составляют акт, с повара, приготовившего

это блюдо, взыскивают стоимость сырья. 6. Составление кроссворда 1 о л у ф а б р и 2 а т ы а о 3 с 4 у л и н а р и я м с с 5 а р т о ф е л ь и 6 л р 7 ы р ь е и о 8 т р р в ь 9 10 е п л о в а я о 11 р а к е р а ж н и в у н з р 12 е х ч а л и о к и н н ь е н а я 13 р а х 14 а л н о я а а н р я к 15 16 р я ч и й т р п 17 о 18 у к а в с р к к к а а По горизонтали: 1. Продукты, поступающие из других предприятий общественного питания (заготовочных) в столовые, рестораны,

кафе. 4. Это понятие произошло от латинского «culina». 5. Сырьё, богатое крахмалом, содержит белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. 7. Продукты, из которых в дальнейшем изготовляют блюда. 10. Вторая стадия технологического процесса, когда полученные при первичной обработке полуфабрикаты доводят до состояния готовности, называется … обработка.

11. Повседневный контроль за качеством приготовления пищи. 12. Первичная производственная ячейка предприятия общественного питания. 13. Сырьё – по внешнему виду белый сыпучий порошок, по химической природе – это углевод (полисахарид II порядка). 15. При работе в каком цехе работники должны изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования? 18. Сырьё, содержащее минеральные вещества (калий, кальций, магний и др.),

клетчатку, которой больше в низких сортах, и витамины B1, B2, PP и E. По вертикали: 1. Вспомогательный прием тепловой обработки репчатого лука. 2. Один из органолептических показателей качества готового блюда. 3. Какую посуду запрещается использовать на предприятиях общественного питания? 6. … обработка сырья включает удаление загрязнений и несъедобных частей.

8. Заправка для супа-пюре. 9. Нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. 11. Основа для приготовления супа. 14. Краткое обозначение на кухонной посуде и инвентаре. 16. Завершающая стадия технологического процесса приготовления блюда. 17. Один из приемов тепловой обработки. 7. Обслуживание обеденного стола официантом Необходимо подготовить стол на две персоны к обеду с обслуживанием официантом, т. е. с полной сменой

блюд и напитков по следующему меню: 1. «Сельдь рубленая» 2. «Суп-пюре из картофеля» 3. «Чебуреки жареные» 4. «Кисель из кураги» 7.1. Материально-техническое оснащение 1. Стол - четырёхместный квадратный. 2. Стулья - два. 3. Скатерть - две. 4. Салфетки полотняные - четыре. 5. Салфетки бумажные - десять. 6. Столовые приборы: а) вилки (столовые, закусочные) - четыре; б) ложки

(десертные, столовые) - четыре; в) ножи (закусочные) - четыре. 7. Тарелки: а) чашка бульонная с блюдцем - четыре; б) пирожковая - две; в) тарелка закусочная – четыре; г) блюдо круглое (диаметром 500 мм; подставка под 1-ое блюдо) - четыре; д) блюдо овальное (длиной 450 мм) – два; е) креманки – две. 8. Прибор со специями - один. 9. Стакан (объём 250 мл) - четыре. 10. Хлебница - одна.

11. Ваза с цветами - одна. 7.2. Этапы работы Этап 1 Официант должен подготовить столы для обслуживания. Сна¬чала необходимо накрыть скатертью обеденный стол и сервиро¬вать его на 2 персоны. Сервировка для одного гостя должна выгля¬деть так, как на рис. 1. Рис. 1. Сервировка стола на одну персону по заданному меню

Этап 2 До прихода гостей официант может разложить хлеб на пирож¬ковые тарелки. Для этого нужно взять корзинку с хлебом на левую руку и правой рукой при помощи щипцов переложить на каждую пирожковую тарелку по два кусочка хлеба, при этом необходимо подходить к каждому посадочному месту с левой стороны, стоять левым боком к столу и двигаться вокруг стола против часовой стрелки. Этап 3 До прихода гостей официант может также заполнить стаканы для воды.

Для этого взять в правую руку бутылку с минеральной водой (в левой руке – сложенный в несколько раз ручник) и, двигаясь вокруг стола по часовой стрелке, заполнить бокалы для воды на 2/3. Этап 4 На этом этапе нужно встретить гостей и помочь им занять свои места за столом. Этап 5 Официанту необходимо подать холодную закуску «в обнос». Для этого поставить блюдо с рубленой сельдью на левую руку со сложенным в несколько раз ручником.

На блюде разместить приборы для порционирования. Подойдя к одному из гостей с ле¬вой стороны, презентовать блюдо. При подаче «в обнос» важно поднести блюдо как можно ближе к тарелке гостя, не касаясь пирожковой тарелки и вилок. После показа блюда взять в правую руку приборы для порционирования и переложить закуску в та¬релку гостя. Продолжить обслуживание, двигаясь вокруг стола против часовой стрелки. Этап 6 Официант должен убрать освободившуюся посуду, т.е. заку¬сочные тарелки и приборы.

Перед уборкой надо убедиться, что тарелки действительно опустели у всех гостей и приборы на них лежат параллельно друг другу ручками вправо. Начинать убирать посуду можно с любого гостя. С правой сто¬роны правой рукой взять тарелку с приборами со стола. За спиной гостя переместить тарелку в левую руку, на которой обязательно имеется ручник. Тарелка размещается на части ладони левой руки на указательном, среднем и безымянном пальцах таким

образом, чтобы большой палец и мизинец вместе с другой частью ладони образовывали ровную площадку для всех остальных тарелок. Про¬должая двигаться по часовой стрелке, подойти к следующему го¬стю и взять вторую тарелку вместе с приборами. За спиной гостя поставить вторую тарелку на свободную часть ладони выше пер¬вой тарелки. Приборы со второй тарелки по одному переложить на первую. По окончании уборки две закусочные тарелки вместе с приборами должны расположиться на левой руке официанта

в двух стопках. Этап 7 Далее наступает момент подачи супа-пюре, который подают в бульонных чашках. При подаче чашку ставят на блюдце, вместе с чашкой на блюдце кладут десертную ложку. Гренки подают в креманке на подстановочной тарелке с бумажной салфеткой, ставят с левой стороны за пирожковой тарелкой. Этап 8 Убедившись, что все гости закончили есть суп и положили приборы на тарелки ручками вправо парал¬лельно друг другу, официант может приступить к уборке исполь¬зованной посуды способом,

описанным выше. Кроме мелких сто¬ловых тарелок и столовых приборов официант на этом этапе дол¬жен убрать пирожковые тарелки, специи. Для уборки этих предметов можно использовать сервировочный поднос. Убирать пирожковые тарелки надо с левой стороны левой рукой, двигаясь вокруг стола против часовой стрелки. Водочные рюмки и специи надо убирать с правой стороны правой рукой, двигаясь вокруг стола по часовой стрелке. При этом, убирая левой рукой, официант держит ручник и поднос на правой руке, а, уби¬рая предметы

со стола правой рукой, официант перемещает руч¬ник и поднос на левую руку. Завершить процесс уборки перед подачей чебуреков и киселя необ¬ходимо процедурой сметания крошек со стола. Это можно сделать как с левой, так и с правой стороны от каждого гостя. Например, в левую руку официант берет пирожковую тарелку, а в правую ручник, свернутый в тугой валик. Подойдя с правой стороны к одному из гостей, официант сметает крошки со стола в пирожко¬вую тарелку,

далее он продолжает уборку, двигаясь по часовой стрелке. Этап 9 Официант подает чебуреки на овальном блюде. Для раскладывания подают вилку. Стол сервируют закусочной тарелкой и закусочными приборами. Каждый гость по своему усмотрению выбирает количество чебуреков и кладет в свою тарелку. К чебурекам можно подать кисель из кураги, уже разлитый в стаканы и охлажденный.

Этап 10 После того, как гости закончили обед, официант их рассчитывает, приносит чек, вложенный в папку, лицевой стороной вверх. Этап 11 Когда гостей проводили, идёт уборка стола. Все приборы, тарелки, стаканы уносят на мойку. Скатерть складывают на середину и уносят в прачечную. Этап 12 Стол заново накрывают скатертью и сервируют к приходу следующих гостей. Приложение Приложение 1. Технологическая схема приготовления блюда «Сельдь рубленая»

Приложение 2. Технологическая схема приготовления блюда «Суп-пюре из картофеля» Приложение 3. Технологическая схема приготовления блюда «Чебуреки жареные» Приложение 4. Технологическая схема приготовления блюда «Кисель из кураги» Литература 1. Анфимова Н.А Захарова Т.И Татарская П.П Кулинария. – М.: «Экономика», 1991. 2. Белошапка

М.И. Технология ресторанного обслуживания. – М.: Изд. центр «Академия», 2004. 3. Ковалев Н.И Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. – М.: Экономика, 1988. 4. Маслов Л.А. Кулинария. – М.: Экономика, 1971. 5. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых/ [В.

П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.]. – 2-е изд. М.: Издательский центр «Академия», 2006. 6. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда/[В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.]. – 2-е изд. М.: Издательский центр «Академия», 2006. 7. Сопина

Л.Н Пособие для повара. – 4-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. 8. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / Новикова А.М Голубкина Т.С Никифорова Н.С Прокофьева С.А. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. 9. Успенская Н.Р Практическое пособие для повара. – М.: «Экономика»,

1992. 10. Шатун Л.Г. Повар. – 2-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Кº», 2006. Ответы По горизонтали: 1. Полуфабрикаты 4. Кулинария 5. Картофель 7. Сырьё 10. Тепловая 11. Бракераж 12. Цех 13. Крахмал 15. Горячий 18. Мука По вертикали: 1. Пассерование 2. Консистенция 3. Эмалированная 6. Первичная 8.

Льезон 9. Варка 11. Бульон 14. Маркировка 16. Отпуск 17. Жарка