Пароварочные шкафы

Содержание 1. Назначение 2. Устройство и принцип работы 2.1 Пароварочные аппараты 2.2 Мелкие тепловые аппараты 3. Правила эксплуатации 8 Список литературы 1. Назначение Пароварочные шкафы предназначены для варки продуктов на пару. В этих аппаратах обогрев продуктов осуществляется «острым паром», т.е. путем непосредственного соприкосновения

с продуктами насыщенного пара. Последний при этом конденсируется и отдает теплоту парообразования обрабатываемому продукту. При этом способе термической обработки по сравнению с варкой в воде значительно снижается выщелачивание минеральных веществ из продуктов, что способствует сохранению их пищевой ценности. Продукты, приготовленные на пару, получаются более ароматными, вкусными и сочными. Поэтому варку на пару применяют для приготовления продуктов диетического и детского питания.

Конструктивно различают пароварочные шкафы с парогенератором и без него, а также работающих при атмосферном или избыточном давлении. Использование избыточного давления сокращает время варки пищевых продуктов и повышает производительность аппаратов, но в то же время усложняет его конструкцию и эксплуатацию. Вот потому в настоящее время серийно выпускаются только электрические пароварочные аппараты с собственным парогенератором АПЭСМ-1 и АПЭСМ-2, работающие при атмосферном давлении.

Эти аппараты имеют аналогичное устройство и отличаются только количеством секций. Аппарат АПЭСМ-1 имеет одну секцию, а аппарат АПЭСМ-2 – две секции. В настоящее время разработаны и внедряются на предприятиях общественного питания новые конструкции пароварочных шкафов АПЭ-0,23А и АПЭ-0,23А-0,1, которые рассчитаны для варки продуктов на пару в функциональных емкостях. Все пароварочные аппараты работают от трехфазовой сети переменного тока.

2. Устройство и принцип работы 2.1 Пароварочные аппараты Устройство и принцип работы пароварочных аппаратов рассмотрим на примере аппарата пароварочного электрического АПЭСМ-2, который предназначен для варки на пару мяса, рыбы, овощей, а также для подогрева различных кулинарных изделий. На предприятиях общественного питания его используют самостоятельно или в составе технологических линий. Аппарат представляет собой шкаф, состоящий из двух секций и подставки.

В каждой секции есть две самостоятельные варочные камеры, выполненные из нержавеющей стали. Секции и подставка облицованы стальными листами, покрыты эмалью белого цвета. Внутри варочных камер устанавливаются сплошные и перфорированные противни для продуктов, варка которых производится паром, поступающим по трубопроводу из парогенератора. Рабочие камеры закрываются дверцами, снабженными ручками – запорами.

В основании шкафа расположен парогенератор с тенами и питательный бачок с поплавковым клапаном, который контролирует уровень воды в парогенераторе. Нагрев воды в парогенераторе осуществляется тенами, мощность которых регулируется с помощью пакетного переключателя в соотношении 4-3-2-1. Регулирование осуществляется параллельным включением всех четырех тенов (сильный нагрев), трех или двух тенов (средний нагрев) и одного тена (слабый нагрев).

Защита тенов от «сухого хода» производится с помощью реле давления. Подача пара в варочные камеры шкафа регулируется шибером. Образующийся при обработке продуктов конденсат собирается на дне камеры и отводится по трубопроводу в канализацию. Блок управления установлен в подставку с правой стороны, а ручки регулирования, две сигнальные лампы, ручка переключателя и кнопки «Пуск» и «Стоп» выведены на лицевую панель.

Конструкция аппарата допускает установку его в технологических линиях вместе с другим моделированным оборудованием. Технические характеристики представлены в табл. 2.1. Табл.2.1 Технические характеристики плиты АПЭСМ-2 Объем варочных камер, м 0,37 Производительность, кг/ч 75 Мощность, кВт 10 Ток трехфазный, 50 Гц Напряжение,

В 380/220 Время разогрева, мин. 20 Размеры, мм - длина 830 - ширина 800 - высота 1830 Масса, кг 2.2 Мелкие тепловые аппараты В качестве примера мелкого теплового аппарата рассмотрим сосисковарку СНЭ-15. Сосисковарка состоит из стального корпуса с дном, установленным на ножках. Каркас имеет два отверстия, в которые устанавливаются алюминиевые кастрюли с крышками. Кастрюли устанавливаются на электронагреватели закрытого типа, смонтированные на дне корпуса сосисковарки.

Степень нагрева регулируется двумя переключателями. Одну из камер можно использовать как мармит. Для этого в нее наливают небольшое количество воды, устанавливают вкладыш, на который кладут готовые сосиски. Технические характеристики представлены в табл. 2.2. Табл.2.2 Технические характеристики сосисковарки СНЭ-15 Количество воды, заливаемой в ванну, л 10 Производительность, кг/ч 15

Единовременная загрузка, кг 2,5 Мощность, кВт 4 Ток однофазный, 50 Гц Напряжение, В 220 Время разогрева до кипения, мин. 22 Размеры, мм - длина 420 - ширина 630 - высота 275 Масса, кг 25 Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние. Наливают в нее горячую воду и закрывают крышками.

Не рекомендуется применять жесткую воду, так как это может привести к образованию накипи на тенах и следовательно к быстрому их износу. Уровень воды в сосуде должен быть не менее 130 мм. С помощью переключателей тены включают на сильный нагрев, а после закипания воды на слабый нагрев. В кипящую воду загружают 2-3 кг сосисок и варят 5-7 минут. В процессе варки варочный сосуд нужно доливать водой до уровня отметки (4 см ниже кромки кастрюли),

так как недостаточное количество ее может привести к перегоранию тенов из-за малой теплоотдачи. После окончания работы отключают сосисковарку от сети и сливают воду. Затем проводят санитарную обработку, не допуская попадания воды на электронагревательные элементы и электропроводку. 3. Правила эксплуатации Все паровые аппараты работают под давлением, поэтому во избежание аварий и несчастных случаев при работе с ними необходимо соблюдать правила техники безопасности.

Для приведения аппарата в рабочее состояние сначала открывают входной вентиль для заполнения парогенератора водой. Только после заполнения парогенератора водой до заданного уровня можно включать электрические нагреватели путем установки пакетного переключателя на максимальную мощность. При достижении в рабочих камерах температуры 95…960С в секции загружают посуду с продуктами. Овощи рекомендуется варить в перфорированных емкостях, мясо – в емкости со сплошным дном, помещая ее

в верхнюю камеру, котлеты, сосиски, сардельки – в перфорированную емкость, рыбу и рыбное филе – как в перфорированную, так и неперфорированную емкость. После окончания варки продуктов следует: - выключить аппарат путем установки пакетного переключателя в положение 0; - слить воду из парогенератора и питательного бачка; - вынуть емкости, формы, сетки, вымыть их и просушить; - промыть каждую секцию горячей водой с мылом; - удалить отложение накипи с парогенератора

жесткой щеткой и обтереть его чистой тканью. При санитарной обработке не рекомендуется использовать стиральную соду, так как она разрушает алюминий. Список литературы 1. Елхина В.Д Журин А.А Проничкина Л.П Богачев М.К. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1987. – Т.1.– 447 с. 2. Драгилев А.И Дроздов В.С. Технологические машины и аппараты пищевых производств. –

М.: Колос, 1999. – 376 с. 3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования. – 3-е изд стер. – М.: Академия, 2005. – 248 с. 4. Иоганек Т. и др. Техническая эстетика и культура изделий машиностроения. – М.: Машиностроение, 1969. – 294 с. 5. Оборудование для предприятий торговли и общественного питания. Отраслевой каталог. – М.: ЦНИИ «Румб», 1990. – 49 с.

6. Оборудование технологическое для предприятий торговли, общественного питания и пищеблоков: Отраслевой каталог. – М.: ЦНИИ ТЭИлегпищемаш– 1980. – 28 с.