Организация банкета-кофе на 24 человека

"Организация банкета – кофе на 24 человека" Новосибирск 2007 г. Содержание Введение 1 Требования, предъявляемые к банкету-кофе 2 Подготовка банкета 2.1 Меню 2.2 Расчет необходимой площади помещения для проведения банкета-кофе 2.3 Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню 2.4 Схема индивидуальной сервировки стола 2.5 Численность и квалификация обслуживающего персонала 2.6

Порядок и правила рассадки гостей 3 Организация обслуживания Список использованной литературы Введение Исторически сложилось так, что приемы играют важную роль в развитии деловых отношений и контактов. При этом следует отметить, что прием пищи и дегустация напитков создают приятную обстановку, в то время как главная цель на приеме – расширение уже имеющихся и установление новых деловых контактов, получение информации, улучшение деловых отношений.

Банкет – это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.). В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кофе.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана). [7] 1 Требования, предъявляемые к банкету-кофе Банкет – кофе является разновидностью банкета с частичным обслуживанием официантами и носит неофициальный

характер. Обычно он организуется в честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник и др. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол. Количество гостей на таких банкетах невелико. Время проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжительность – не более 2 ч.

Рекомендуемая мебель – стол (при незначительном количестве гостей предусматривают общий стол, если количество приглашенных более 24, возможна рассадка за несколькими столами, как правило, круглой или овальной формы) и стулья (мягкие или полумягкие). Стол ставят в центре зала или у стен под светильниками (бра), размещают так, чтобы оставалось достаточно места для прохода гостей и официантов. Стулья приставляют к столу согласно схеме рассадки гостей.

К кофейному столу могут быть поданы несладкие холодные закуски, сладкие блюда (блинчики с яблоками, вареньем; яблоки в тесте, взбитые сливки, мороженое, суфле, самбуки, муссы, желе и т.д.), пироги, торты, пирожные, кексы, печенье, варенье, ягоды, фрукты. Помимо кофе гостям должен быть предложен чай на случай, если гость захочет выпить чаю. При обслуживании банкета гостям также предлагаются коньяк, ликер, молоко, сливки и т.д. [1, 7] 2

Подготовка банкета 2.1 Меню Меню банкета представлено в таблице 2.1.1 [2, 4, 5] Таблица 2.1.1 – Меню банкета-кофе № рецептуры Наименование блюда Выход, г Количество, шт. 17 Корзиночки с крабами 18 Валованы с салатом «Столичный» 20 24 ТТК Канапе с семгой, сыром и оливками 43 Пирожное «Бисквитное» фруктовое 48 12 52б Пирожное «Корзиночка любительская» 45 12 59

Пирожное «Муфточка» с белковым кремом 64 Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой 66 Пирожное «Миндальное» 39 12 ТТК Торт «День и ночь» 70 12 ТТК Торт банановый «Микадо» 70 12 ТТК Мороженое пломбир с шоколадом и орехами 100 12 ТТК Мороженое фисташковое с миндалем 12 Конфеты «Ассорти» шоколадные 15 1 кор. 640 Кофе по-восточному 635 Кофе черный 100 12

Кофе капучино 150 12 629 Чай черный 200 12 Чай зеленый 12 Вино «Цинандали» 24 Вино «Мукузани» 24 Вино «Изабелла» 24 Коньяк «Реми Мартель ХО» 24 Ликер «Шеридан’з ориджинал» 50 12