Мороженное

Содержание Введение 1. Пищевая ценность, потребительские свойства 2. Факторы формирующие качество 1. Сырье 2. Технологический процесс производства мороженого 1. Технологический процесс производства закаленного мороженого 2. Технологический процесс производства мягкого мороженого 3. Классификация и ассортимент 4. Общие требования к качеству мороженого 5.

Транспортирование и хранение мороженого Заключение Список используемой литературы Приложения Введение Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью. Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные или

подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Именно от китайцев секрет мороженого в виде фруктового льда стал известен в Европе. Венецианский путешественник Марко Поло привез его рецептуры из путешествия по Китаю в конце века. Затем, с открытием замораживающей способности смеси селитры со льдом, появилась возможность замораживать фруктовые соки. В 1660 году итальянец

Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым. Через 16 лет в Париже насчитывалось уже 250 кондитеров - изготовителей мороженого. До середины V века мороженое продавали только летом, а с 1750 года преемник Прокопио - де Бюисон и другие мороженщики стали производить и продавать этот продукт круглый год. Вслед за Францией мороженое стали вырабатывать в Италии,

Австрии и США. Однако широкого распространения мороженое в то время не получило, так как было довольно сложно обеспечить круглосуточное снабжение производителей средствами охлаждения и замораживания. Положение существенно изменилось после появления в конце века холодильных машин. В России свои виды мороженого любили в среде простого народа, а по европейским рецептам готовили только для царского двора и знати. В книге Новейшая и полная поваренная книга , изданной в 1791 году в

Москве, имелись сведения, как делать мороженое из сливок, шоколада, яичных белков, малины, клюквы, смородины, вишни, лимонов, апельсинов и других фруктов. В книге Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха , изданной в Санкт-Петербурге в 1794 году, можно было ознакомиться также с различными рецептами мороженого. В 1845 году русскому купцу Ивану Излеру был выдан патент на машину для приготовления мороженого , но

еще долго его вырабатывали в кустарных условиях и в небольших количествах. Началом промышленного производства мороженого в России принято считать 1932 год, когда в Москве на молочном комбинате и холодильнике 2 были созданы первые цеха по производству этого продукта. В 1945 году при Всесоюзном научно-исследовательском институте холодильной промышленности ВНИХИ была организована специализированная лаборатория, которая стала головной в разработке технологий

производства мороженного. Производство мороженого развивалось быстрыми темпами в 50 90-е годы. Так, в 1950 году его выработка составила 99,1 тысячу тонн, в 1960 году - 189,5 тысяч тонн, в 1970 - 376,5 тысяч тонн, в 1980 - 502,7 тысяч тонн и в 1990 - 798,0 тысяч тонн. В 90-х годах произошел резкий спад производства мороженого, вызванный серьезными проблемами в экономике - развалом государственной системы оптовой торговли, высокой

инфляцией, падением уровня жизни большинства населения. Но и в этих условиях отрасль устояла. Однако рыночная ситуация заставила производителей мороженого активнее заняться техническим перевооружением, расширением ассортимента, внедрением новых сырьевых компонентов и упаковочных материалов. 1 Цель данной курсовой работы - рассмотреть природу и свойства мороженого. Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач - исследовать потребительские свойства

мороженого и его значение в питании - рассмотреть сырье и технологический процесс как факторы формирующие качество мороженого - проанализировать ассортимент мороженого - изучить требования к качеству предъявляемые к мороженому в Республике Беларусь. При написании курсовой работы использовались научная и учебная литература, материалы периодической печати. 1 Пищевая ценность, потребительские свойства Мороженое - сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-

ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов - с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей. Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины A, группы B, D, E, P. В мороженом, в состав которого входят плоды или ягоды, богатые витамином C, содержится значительное количество этого витамина.

Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры как самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиром , полезные для организма человека. В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками.

Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого. Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином сывороточные белки - альбумин и глобулин - частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков.

Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков. Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром лактозой . В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара - глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека. Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо

и многие другие. При расчетах пищевой и энергетической ценности мороженого, которое расфасовывают в вафельные изделия стаканчики, сахарные рожки, сахарные трубочки и конусы, учитывают также пищевую и энергетическую ценность этих изделий, содержащихся в порции продукта. С учетом усвояемости человеческим организмом принято считать, что энергетическая ценность 1 грамма белка, а также 1 грамма углеводов составляет 16,74 кДж или 4 ккал.

Энергетическая ценность 1 грамма жира равна 37,66 кДж или 9 ккал. 10 В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 560,7 - 616,2 кДж кг, сливочного - до 836,0 кДж кг, пломбира - до 1010 кДж кг. Содержание углеводов в мороженом составляет от 14 до 25 , жира - 3,5 - 15 , белков - 3,5 - 4,5 , минеральных веществ - до 0,7 .

Мороженое усваивается организмом на 95 - 98 . Результаты расчетов пищевой и энергетической ценности мороженого приводятся в приложении А. Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счет удачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси, содержащихся в определенных рекомендованных формулой сбалансированного питания соотношениях. Мороженое должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не слишком сильно

охлаждать полость рта, медленно таять. 2 Факторы, формирующие качество 2.1 Сырье Сырье, применяемое для изготовления мороженого должно соответствовать требованиям НД для сырья отечественного производства и или быть разрешенным к применению в пищевой промышленности Министерством здравоохранения Республики Беларусь для сырья зарубежного производства, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПин 11-63

РБ, СанПин 10-124 РБ, СанПин 13-10 РБ. Содержание радионуклидов в сырье не должно превышать действующих республиканских допустимых уровней, указанных в ГН 10-117-99. Для изготовления мороженого применяют следующие группы и виды сырья 1. молоко и продукты переработки молока молоко коровье цельное, нормализованное, обезжиренное, кислотностью не выше 19єТ, концентрированное, сгущенное с сахаром, сухое сливки из коровьего молока, сливки сгущенные с сахаром, сливки сухие масло

коровье несоленое, масло сливочное крестьянское, любительское, бутербродное сыворотка молочная несоленая, сыворотка молочная сгущенная, сыворотка молочная сухая концентрат структурирующий пищевой, концентрат сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации казеины и копреципитат пищевые пахта свежая кислотностью не выше 19єТ, полученная при производстве несоленого сладко-сливочного масла, сгущенная, сгущенная с сахаром, сухая какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком

и сахаром кисломолочные продукты йогурт, простокваша, ацидофилин, ряженка, кефир, кумыс, творог 2. растительные жиры масла масло коровье 3. яйца куриные, яичные продукты и полуфабрикаты и их заменители 4. закваски бактериальные на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов, закваски бактериальные симбиотические 5. смеси сухие и жидкие для мороженого 6. фрукты, ягоды овощи, продукты их переработки фрукты, ягоды, овощи свежие фрукты, ягоды, овощи быстрозамороженные варенье из фруктов, ягод, овощей соки плодовые, ягодные,

овощные натуральные, с мякотью пюре , с сахаром соки плодовые, ягодные, овощные концентрированные сухофрукты, виноград сушеный экстракты плодовые и ягодные высшего сорта сиропы плодовые и ягодные, ароматические джемы, повидло, цукаты, конфитюр плодово-ягодный плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром, пасты фруктовые и ягодные, наполнители плодово-ягодные, фруктово-ягодные порошки плодово-ягодные 7. орехи грецкие, фундук, миндаль 8. бобы арахис 9. семена подсолнух очищенный, мак, кунжут 10. вкусовые и ароматические

вещества сахар песок, песок рафинированный, пудра рафинадная мед натуральный, искусственный сахаристые вещества фруктоза, глюкозный и фруктозный сироп, декстроза, патока крахмальная сахарозаменители сорбит, ксилит и другие какао-порошок, какао тертое, кофе натуральный, цикорий, чай ванилин, ваниль, арованилон кислота лимонная Е 330 , виннокаменная Е 334 , яблочная Е 296 эссенции ароматические пищевые пищевые натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы пряности

корица, гвоздика, кориандр, мускатный орех, кардамон 11. красители пищевые соки клюквенный, смородиновый, свекольный, краситель из свекольной массы Е 162 , краситель из выжимок винограда Е 163 , каротин Е 160а , экстракт аннато Е 160в и другие красители, разрешенные к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь 12. стабилизаторы, эмульгаторы мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта крахмал картофельный, кукурузный, в том числе желирующий, окисленный агар пищевой

Е 406 , агароид, альгинат натрия пищевой Е 401 , желатин пищевой, казеинат натрия, метилцеллюлоза водорастворимая Е 461 , карбоксиметилцеллюлоза Е 466 , пектин Е 440 , каррагенат Е 407 , гуаровая камедь Е 412 , камедь рожкового дерева Е 410 , ксантановая камедь Е 415 , моно- и диглицериды жирных кислот Е 471 13. витамины кислота аскорбиновая, каротин, поливитаминные комплексы и премиксы 14. минеральные

вещества и микроэлементы 15. биологически активные пищевые добавки с витаминно-минеральными комплексами 16. глазурь или сырье для ее изготовления 17. вафельные изделия или сырье для изготовления вафельных изделий 18. декороэлементы, полуфабрикаты или сырье для изготовления декороэлементов крем, желе, мягкая карамель, мармелад, кондитерские изделия, шоколад, отходы вафельные, фрукты и ягоды сушеные 19. натрий двууглекислый 20. соль поваренная пищевая 21. вода питьевая. Конкретный перечень сырья, используемого для изготовления

мороженного, со ссылкой на НД должен быть указан в рецептурах для каждого конкретного вида мороженого, согласованных и утвержденных в установленном порядке. 12 Молочные продукты. Основным видом сырья при выработке мороженого на молочной основе являются молочные продукты. К ним относятся молоко цельное и обезжиренное, сливки различной жирности, сыворотка молочная осветленная, а также сгущенное и сухое молоко цельное и нежирное сгущенное с сахаром, молоко сгущенное

обезжиренное, молоко сухое цельное и обезжиренное, сливки сухие , какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром, сухие смеси мороженого, закваска молочная, масло несоленое сладкосливочное и любительское высшего сорта, пахта кислотностью не более 19 Т. Сахаристые вещества. При выработке мороженого применяют сахар-песок, сахарный сироп, сахарную пудру, мед пчелиный, патоку крахмальную карамельную , кукурузный сироп, глюкозу кристаллическую, сорбит и

ксилит пищевые. Сорбит и ксилит имеют сладкий вкус, безвредны для организма и применяются при выработке мороженого для больных сахарным диабетом. Стабилизаторы. В смесь для любого вида мороженого обязательно входят стабилизаторы. Эти вещества обладают свойствами гидрофильных коллоидов и большой способностью к набуханию, они связывают свободную воду и повышают вязкость смеси. Добавление стабилизаторов в смесь обеспечивает нежную структуру

мороженого, при замораживании в продукте не образуется крупных кристаллов льда. Мороженое приобретает более высокую сопротивляемость таянию и лучше сохраняет структуру при резервировании. В промышленности находит применение целый ряд стабилизаторов желатин пищевой, агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, модифицированный желирующий крахмал, метилцеллюлоза, пектин яблочный и свекловичный, обычный картофельный и кукурузный крахмал, мука пшеничная высшего сорта.

Смеси для плодово-ягодного мороженого имеют более низкую вязкость, чем молочные смеси. Кроме этого, повышенная кислотность плодово-ягодных смесей оказывает разрушающее действие на стабилизаторы. В связи с этим, при выработке мороженого плодово-ягодных видов для улучшения его взбитости масса вносимого стабилизатора должна быть больше, чем при выработке мороженого на молочной основе. Плодово-ягодное сырье. Для приготовления мороженого используют разнообразные плоды и ягоды, как культурные

слива, абрикос, смородина и др так и дикорастущие ежевика, морошка, клюква и др Их применяют свежими и замороженными, в виде пюре, соков, сиропов, варенья, джемов, повидла и пульпы. За последние годы для производства мороженого все большее распространение получают огородные и бахчевые культуры морковь, помидоры, дыни и ревень. Их используют как в свежем виде, так и в виде овощных соков, пюре и паст. В плодах, ягодах, овощных и бахчевых культурах содержится значительное количество углеводов,

минеральных солей, органических кислот и витаминов. Вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса и запаха в мороженое вносят вкусовые и ароматические вещества, которые очень разнообразны. К ним относятся какао-порошок, кофе натуральный, чай, шоколад, различные орехи и др. В эту группу добавок входят кондитерские изделия вафли, цукаты, мармелад, карамель и др пряности ваниль, ванилин, гвоздика, корица, мускатный орех и др кислоты пищевые органические лимонная,

яблочная и др эфирные масла апельсиновое, мандариновое и др эссенции ароматические пищевые лимонная, апельсиновая и др Яичные продукты. При выработке некоторых видов мороженого в смесь вносят куриные яйца или яичный порошок. Это повышает вкусовые качества, улучшает взбитость и структуру продукта. Применяют только куриные яйца пищевые или яичный порошок. Пищевые красители. Для большинства видов мороженого в случае необходимости применяют пищевой концентрированный

краситель, полученный из выжимок темных сортов винограда, а также соки - свекольный, клюквенный, смородиновый и др. Для ароматического мороженого, а также для подкрашивания сливочного крема, взбитых сливок с сахаром и желе, которые необходимы для отделки тортов и кексов, изготовленных из мороженого, используют кармин ярко-красный цвет , тартразин желтый цвет и индиго синий цвет . 9 2.2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО 2.2.1

Технологический процесс производства закаленного мороженого Несмотря на значительное разнообразие в ассортименте, производство мороженого с некоторыми изменениями осуществляется по общей технологической схеме и состоит из следующих операций приемка сырья, подготовка сырья, составление смеси, пастеризация смеси, гомогенизация смеси, охлаждение и созревание смеси, фризерование смеси, фасование и закаливание мороженого, упаковывание и хранение мороженого.

Схема технологической линии производства мороженого приведена на рис 1. Рисунок 1 Схема технологической линии производства мороженого 1 - ванна для приготовления смеси 2 - насос 3 - фильтр 4 - уравнительный бак 5 - пластинчатая пастеризационно-охладительная установка 6 - гомогенизатор 7 - емкость для смеси 8 - фризер 9 - автомат для фасования мороженого в вафельные стаканчики 10 - морозильный аппарат 11 - автомат для завертки мороженого

Приемка сырья. Все сырье, необходимое для выработки мороженого, хранится в камерах, в которых поддерживаются соответствующие для каждой группы продуктов температура и влажность воздуха. Молоко цельное, обезжиренное, сливки, пахта и сыворотка до переработки находятся в охлажденном виде в емкостях для хранения молока. Необходимое количество сырья для составления смеси определяют по соответствующим рецептурам. Однако в ряде случаев, когда нет полного набора сырья или сырье имеет иной состав, чем в

рецептурах, необходимо провести перерасчеты на имеющееся сырье. Все рассчитанные компоненты смеси взвешивают и отмеривают в необходимых количествах, для чего крупные фабрики мороженого оснащены электронными тензометрическими взвешивающими системами или механическими машинами для взвешивания. Подготовка сырья. Перед составлением смеси все ее компоненты должны быть соответствующим образом подготовлены. Для этого жидкое сырье молоко цельное, обезжиренное, сливки и др. фильтруют для

того, чтобы очистить его от возможных механических примесей. Все сыпучие виды сырья сахар, какао-порошок, мука и др. просеивают через сито с ячейками не более 2 миллиметров. Сухие молочные продукты в случае необходимости дробят, растирают и просеивают через такое же сито. Сухое молоко для лучшего растворения тщательно перемешивают с сахарным песком из расчета 2 1 и растворяют в небольшом количестве теплого молока до получения однородной массы.

Молоко сгущенное цельное и обезжиренное очищают от частиц древесины, попавших при вскрытии тары. Сгущенные молочные продукты можно вносить в смесь без предварительного их растворения. Поверхность сливочного масла освобождают от пергамента, зачищают, разрезают при помощи маслорезок на небольшие куски и расплавляют их на змеевиковых плавителях. При использовании куриных яиц вначале проверяют их свежесть, затем яйца моют в проточной воде, дезинфицируют 2

раствором хлорной извести и ополаскивают чистой водой. Освобожденные от скорлупы яйца, не более двух штук, помещают в небольшую посуду. Только после повторной проверки свежести их переливают в емкость, в которой полученную яичную массу, лучше с добавлением сахарного песка, перемешивают мутовкой до получения однородной консистенции. Подготовку плодов, ягод, овощей и бахчевых культур начинают с их сортировки, отделяя при этом недоброкачественное

сырье. Затем у плодов удаляют плодоножки, у ягод - чашелистики, у овощей и бахчевых - остатки стеблей и др. Сырье тщательно моют. Плоды с толстой кожицей бланшируют, из плодов удаляют имеющиеся косточки, овощи и бахчевые очищают, освобождают от семян и разрезают на кусочки. После этого плоды, ягоды, нарезанные кусочками овощи, протирают или дробят до получения однородной нежной массы в виде пюре с соком. Соответствующим образом подготавливают и стабилизаторы.

Желатин выдерживают для набухания в холодной воде не менее 30 мин. Количество воды определяют из расчета получения 10 -ного раствора желатина. После набухания желатин нагревают до 55-65 С для полного его растворения и перед внесением в смесь фильтруют через два слоя марли. Агар и агороид приготавливают в виде 10 -ных растворов. Вначале их промывают холодной водой, затем нагревают для полного растворения до температуры 90-95СС,

фильтруют и вносят в смесь. Альгинат натрия можно вносить в смесь в сухом виде или в виде 5 -ного водного раствора, нагрев его до 70 С. Казеинат натрия и модифицированный желирующий крахмал вносят в смесь при температуре 35-40 С в сухом виде. Для лучшего распределения их предварительно смешивают с одним из сухих компонентов. Из метилцеллюлозы готовят 1 -ный прозрачный раствор, который имеет киселеобразную консистенцию. Для этого ее заливают горячей водой или молоком, нагревают и выдерживают в течение 5 мин при температуре 95

С. Затем раствор охлаждают до температуры 6 С и фильтруют. Приготовление раствора идет при непрерывном перемешивании. Пектин яблочный и свекловичный заливают холодной водой в соотношении 1 20 и при постоянном помешивании нагревают до полного его растворения. Картофельный или кукурузный крахмал и муку используют в виде клейстера. Для этого сначала их смешивают с небольшим количеством холодной воды, затем при постоянном перемешивании

заваривают кипятком. Для приготовления раствора стабилизаторов воду или молоко используют из общего количества, предусмотренного рецептурой. Вкусовые и ароматические наполнители ванилин, какао-порошок, кофе, цукаты и др. подготавливают тоже. Составление смеси. Процесс происходит в ваннах, имеющих тепловую рубашку и мешалку. Как правило, для этого используются сыродельные ванны.

Для более полного и быстрого растворения и равномерного распределения компонентов смесь составляют в определенной последовательности. Первыми в смесительную ванну вносят жидкие продукты воду, молоко, сливки и др подогревая их до температуры 35-45 С. При постоянном перемешивании в ванну вносят сначала сгущенные продукты и расплавленное сливочное масло, а затем сухие и яичные продукты. В последнюю очередь, перед пастеризацией, вносят стабилизаторы.

При употреблении метилцеллюлозы ее добавляют в уже готовую и охлажденную смесь непосредственно перед фрезерованием. Тогда же вносят ароматические и некоторые вкусовые вещества. Составление смеси является длительной операцией, требующей больших затрат труда, в том числе и ручного. При поточном методе производства мороженого процесс составления смеси полностью механизирован. В этом случае все составные части смеси предварительно переводят в жидкое состояние, соблюдая необходимое

содержание в них жира, СОМО и сахара. При помощи электронных весов отвешивают необходимое количество каждой жидкой части, направляют их в смесительные ванны, откуда после тщательного их перемешивания смесь идет на дальнейшую переработку. Пастеризация смеси. Повышенное содержание сухих веществ в смеси увеличивает ее вязкость и оказывает защитное действие на микроорганизмы. В связи с этим установлены более строгие режимы тепловой обработки смеси.

Длительная пастеризация смесей для мороженого происходит при температуре 68 С с выдержкой 30 минут, кратковременная - при 75 С с выдержкой 20 минут и высокотемпературная - при 85-90 С с выдержкой 50 секунд. Перед пастеризацией смесь насосом подают на фильтр, где от нее отделяются механические примеси и не растворившиеся частицы компонентов. Профильтрованная смесь с температурой не менее 45 С поступает в пастеризатор. Гомогенизация смеси. Гомогенизация смеси значительно улучшает качество мороженого

и облегчает дальнейший процесс ее переработки. В гомогенизированной смеси резко увеличивается вязкость, в зависимости от ее жирности она возрастает в 5-15 раз. В связи с этим при созревании или хранении в смеси не происходит отстоя жира, что облегчает ее дальнейшую переработку. В процессе взбивания смесь с повышенной вязкостью и наличием большого количества мелких жировых шариков легче поглощает воздух, а при закаливании предотвращается образование крупных кристаллов

льда. В результате из гомогенизированной смеси получается более пластичное мороженое, с нежной однородной структурой, с хорошо выраженным вкусом молочного жира, который к тому же легче усваивается организмом. Температура гомогенизации смеси должна быть не ниже 63 С. Более низкие температуры гомогенизации вызывают в смеси образование скоплений жировых шариков. В процессе взбивания эти скопления жировых шариков разрушают воздушные пузырьки и ухудшают взбитость

мороженого. В результате получается продукт более грубой консистенции и с ощутимыми крупинками жира. В связи с этим необходимо пастеризованную смесь сразу же направлять в гомогенизатор, не допуская снижения ее температуры. Установлено, что давление при гомогенизации смесей мороженого находится в обратной зависимости от содержания в них жира. Учитывая это, смеси для молочного мороженого гомогенизируют при давлении 12,5-15 МПа, смеси для сливочного мороженого-при 10-12,5 МПа, смеси для пломбира - при 7,5- 9

МПа. Смеси для плодово-ягодного и ароматического мороженого гомогенизации не требуют. Охлаждение и созревание смеси. Охлажденная до температуры 2-6 С смесь поступает в изолированные емкости для созревания и временного хранения. Цель охлаждения смеси мороженого заключается в подготовке ее к созреванию, а также в создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов во время ее хранения.

Созревание смеси мороженого проводится при пониженных температурах. В процессе созревания смеси происходит отвердевание примерно 50 молочного жира, вызванное кристаллизацией некоторых глицеридов. Белки молока и стабилизатор в процессе выдержки набухают, поглощая влагу, происходит адсорбция некоторых компонентов смеси на поверхности жировых шариков. В результате вязкость созревшей смеси возрастает, а количество находящейся в свободном состоянии воды

уменьшается, что препятствует образованию крупных кристаллов льда в процессе замораживания смеси. Созревшая смесь во время фризерования более интенсивно поглощает и удерживает воздух, что улучшает ее взбитость и обеспечивает нежную структуру мороженого. Продолжительность созревания зависит от гидрофильных свойств применяемого стабилизатора. При внесении в смесь желатина процесс созревания длится не менее 4 ч.

Применение агара и агароида, обладающих большой гидрофильностью, исключает процесс созревания. При этом можно сразу же после охлаждения направлять смесь на фризерование. Если по каким-либо причинам охлажденную и созревшую смесь нельзя направить на дальнейшую переработку, ее можно хранить в изотермических емкостях при температуре 2-6 С в течение 24 ч. Фризерование смеси. Эта операция является основной при производстве мороженого, в

процессе которой смесь превращается в кремообразную, частично замороженную и увеличивающуюся в объеме массу. В охлажденной смеси от 1 3 до 1 2 части всей воды находится в свободном, несвязанном виде. В процессе фризерования именно эта вода замораживается, превращается в мелкие кристаллики льда. В зависимости от вида вырабатываемого мороженого и от температуры фризерования замораживается 29-67 всей свободной воды. Консистенция мороженого в значительной степени зависит также от размеров полученных

кристалликов льда, которые не должны превышать 100 мкм. При правильном замораживании влаги продукт приобретает достаточно плотную кремообразную структуру, без ощутимых кристалликов льда. При фризеровании происходит насыщение мороженого воздухом, который равномерно распределяется по всей массе в виде пузырьков диаметром не более 60 мкм. В результате насыщения воздухом объем замороженной смеси увеличивается в 1,5-2 раза.

Наиболее совершенным оборудованием для замораживания смеси являются фризеры непрерывного действия, в которых процесс происходит моментально и получаемый продукт имеет высокое качество. Подача во фризер смеси, воздуха и выгрузка мороженого осуществляются принудительно, под давлением. Поэтому в замерзшей смеси, находящейся под давлением 0,5-0,8 МПа, пузырьки воздуха находятся в сжатом состоянии.

При выходе из фризера, попадая в условия нормального давления, пузырьки воздуха увеличиваются в объеме, что, в свою очередь, увеличивает объем мороженого, то есть повышает его взбитость. Замороженная смесь выходит из фризера с температурой от минус 3 до минус 5 С и взбитостью, достигающей 100 . Уменьшение взбитости мороженого резко снижает его качество, продукт приобретает плотную консистенцию с грубой структурой.

При слишком высокой взбитости появляется снегообразная консистенция, что также снижает качество продукта. Для мороженого, вырабатываемого на молочной основе, взбитость рекомендуется 70-100 , для плодово-ягодных и ароматических видов - 35-40 . Определяют взбитость весовым или объемным методом. Фасование и закаливание мороженого. Выходящее из фризера мороженое немедленно поступает на фасование. По виду упаковки промышленность выпускает мороженое весовое и фасованное.

Весовое мороженое фасуют в крупную тару гильзы или ящики из гофрированного картона вместимостью не более 10 кг. Заполненные мороженым гильзы плотно закрывают крышками, под которые помещают прокладки из пергамента, подпергамента или полиэтиленовой пленки. Каждая гильза снабжается маркировочной биркой и пломбируется. Ящики из гофрированного картона имеют полиэтиленовые вкладыши, которые после заполнения мороженым плотно

закрывают при помощи термосварки или липкой ленты. Снаружи ящики оклеивают бумажной лентой и каждый из них маркируют. Фасованное мороженое выпускают мелкими порциями, массой от 50 до 250 г, в форме однослойных и многослойных брикетов, цилиндров, прямоугольных параллелепипедов или усеченных конусов. Мороженое может быть с вафлями и без них, покрыто глазурью и без нее, упаковано в этикетку или пакетик,

в виде эскимо, в бумажных или полистироловых стаканчиках, в коробочках из бумаги или фольги, в вафельных стаканчиках, рожках, трубочках и конусах. Фасованное мороженое выпускают также массой 0,5 1 и 2 кг в коробках из картона, а также в виде тортов и кексов массой 0,25 0,5 1 и 2 кг. Для придания мороженому большей прочности его подвергают закаливанию. Этот процесс более длительный, чем фризерование. В процессе закаливания образуются новые кристаллики

льда и происходит их срастание в жесткий кристаллизационный каркас. В результате мороженое приобретает плотную консистенцию и высокую прочность. В процессе закаливания общее количество замороженной свободной воды в мороженом доходит до 90 , а температура в толще порции хорошо закаленного мороженого находится в пределах от минус 10 до минус 180С. В оставшемся небольшом количестве воды сильно возрастает концентрация сахара и солей чтобы заморозить

такие растворы, необходима температура от минус 50 до минус 550С. Мороженое закаливают в специальных закалочных камерах, морозильных аппаратах или эскимогенераторах. В закалочных камерах воздух охлаждается до минус 30 С в результате непосредственного испарения аммиака в батареях, расположенных, как правило, в виде стеллажей. Гильзы или картонные ящики с мороженым устанавливают на стеллажах, на некотором расстоянии друг от

друга-для циркуляции холодного воздуха. Продолжительность закаливания влияет на качество готовой продукции. При быстром замораживании воды в мороженом образуются мелкие кристаллики льда, и оно будет иметь более нежную консистенцию. Можно значительно сократить продолжительность закаливания мороженого, применив в камере принудительную циркуляцию воздуха. Если при естественной циркуляции воздуха в камере с температурой минус 22СС закаливание мороженого в гильзах продолжается не менее 24 ч, то при усиленной циркуляции

воздуха, скорость движения которого 3- 4 м с, оно сокращается до 10-12 ч. Морозильные аппараты представляют собой прямоугольные стальные хорошо изолированные камеры с бесконечным цепным транспортером, на котором укреплены люльки для мороженого. Внутри камеры расположены батареи испарителя, в которых происходит кипение аммиака, и температура воздуха в аппарате снижается до минус 30 С. Специальными вентиляторами воздух продувается через батареи, что

ускоряет процесс закаливания. При движении транспортера внутри камеры мороженое обдувается холодным воздухом и закаливается за 35-45 мин. Для производства эскимо имеются специальные поточные автоматизированные линии. В их состав входят эскимогенераторы карусельного типа, в которых происходит закаливание мороженого. На современных предприятиях процессы фасования и закаливания мороженого полностью механизированы и выполняются на поточных линиях. В состав таких линий, как правило, входят фризер непрерывного действия,

автомат-дозатор и морозильный аппарат, соединенные системой транспортеров. В зависимости от вида фасования в линии включаются заверточные автоматы. Применение поточных линий при выработке мороженого ликвидирует тяжелые и однообразные ручные операции, повышает производительность труда и качество продукта. Упаковывание и хранение мороженого. Тара, применяемая для упаковывания, хранения и транспортирования

мороженого, разделяется на потребительскую и транспортную. Потребительская тара является тарой одноразового пользования. К ней относятся этикетки и пакетики для завертывания мелкофасованного мороженого, а также бумажные стаканчики и коробочки, в которые помещают порции мороженого. Применяемый для тары материал должен быть совершенно безвреден для организма человека и не должен при

длительном контакте придавать мороженому посторонние привкусы и запахи. Для лучшей сохранности продукта необходимо, чтобы он был водонепроницаемым и влагопрочным, жиронепроницаемым и жиростойким, имел низкую газо паро- и ароматопроницаемость и хорошую морозоустойчивость. Этикетки и пакетики изготовляют из пергамина, подпергамента, целлофана лакированного, фольги кашированной и ламинированной бумаги. Стаканчики - из бумаги и картона с водостойким пищевым покрытием или из полистирола.

Коробочки для мороженого вместимостью 0,25 кг делают из картона белого цвета с водостойким покрытием или из фольги кашированной. В транспортной таре продукт поступает в торговую сеть. Мелкофасованное мороженое, коробки с пирожными и с крупнофасованным мороженым массой 0,5-2 кг укладывают в ящики из гофрированного картона. Можно применять ящики из коробочного картона. Для доставки мелкофасованного мороженого используют также изотермические контейнеры двухсменные, с

изоляцией, вместимостью 20-25 кг. Изотермические контейнеры и гильзы являются тарой многоразового пользования. До отправки мороженого на предприятия общественного питания и в торговую сеть его хранят в камерах с температурой воздуха не выше минус 180С и относительной влажностью 35-90 . В камере необходимо поддерживать строгий санитарный режим. 2.2.2 Технологический процесс производства мягкого мороженого

Мягкое мороженое - продукт кремообразной консистенции, температурой -5 С - -7 С и взбитостью 40 - 60 . Это мороженое сразу готово после выхода из фризера. Оно не подвергается дальнейшему замораживанию и содержит 45 - 55 воды в замороженном состоянии. Консистенция его нежная, кремообразная. Такое мороженое по вкусовым достоинствам превосходит закаленное.

Мягкое мороженое вырабатывают на предприятиях общественного питания и торговли из специальных сухих смесей, содержащих все составные части мороженого в заданном соотношении. Разрешено использовать для этой цели и жидкие низкокалорийные смеси, которые изготавливают в цехах мороженого молочных заводов и хладокомбинатов и доставляют к местам изготвления мягкого мороженого охлаждаемым или изотермическим транспортом. Для изготовления мягкого мороженого используют одно- и двухцилиндровые

фризеры специальной конструкции. Технологический процесс приготовления сухой смеси состоит из следующих операций приемки и отбора молока, подогрева, очистки и охлаждения молока, получения сливок или обезжиренного молока - при выработке сухих смесей для молочного мороженого сепарированием части молока и их охлаждением смешивания молока со сливками или обезжиренным молоком в заданном соотношении пастеризация смеси добавления водного раствора солей-стабилизаторов сгущения смеси внесения сахарного сиропа в смесь в конце сгущения

приготовления и внесения в сгущенную смесь желирующего картофельного крахмала и аскорбиновой кислоты антиокислитель гомогенизации сгущенной смеси сушки охлаждения сухой смеси и упаковки. Сухие смеси выпускают для приготовления сливочного, сливочно-белкового, сливочно-шоколадного, сливочно-кофейного, молочного, молочно-фруктового мороженого. Технология выработки мягкого мороженого из сухих смесей происходит в следующем порядке.

Сухие смеси растворяют в питьевой воде, температурой не выше 25 С. Для растворения в емкость наливают рассчитанное количество воды и высыпают на ее поверхность нужное количество смеси, дают постоять 2-3 минуты. Затем смесь периодически перемешивают в течение 15-20 минут, процеживают через металлическое сито с размером ячеек 1,5-2,0 миллиметра. По окончании растворения восстановленную смесь фильтруют через сито с размером ячеек от 1,0 до 1,5

миллиметра. Подготовленный фризер заполняют смесью на Ѕ его объема. Фризерование обычно продолжается 8-12 минут. Мягкое мороженое должно иметь достаточную взбитость и хорошо сохранять форму. Вкус и запах его должны быть чистыми, явно выраженными, характерными для данного вида мороженого без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная по всей массе цвет однородный, характерный

для данного вида мороженого. 3 Классификация и ассортимент В настоящее время существуют различные классификации мороженого. Ниже приведены некоторые из них. Мороженое выпускают следующих видов молочное, сливочное и пломбир на основе молочной смеси с содержанием жира соответственно 2,8-3,5 , 8-10 , 12-15 плодово-ягодное и ароматическое без добавления молочного сырья с введением в сироп эссенций,

органических и красящих веществ любительские виды вырабатывают в небольшом количестве с использованием разных наполнителей. В зависимости от особенностей приготовления мороженое подразделяют на мягкое. Его получают путем фризерования смеси без закаливания закаленное. Оно подразделяется на основные и любительские виды домашнее. По виду фасовки мороженое бывает весовым мелкофасованным в брикетах, вафельных или бумажных стаканчиках,

глазированное мороженое и другое крупновасованным торты, кексы, в коробках и полиэтиленовых мешочках . 3 Следующая классификация мороженого 1. Мороженое в зависимости от состава применяемого сырья подразделяют на следующие группы мороженое на молочной основе молочное, сливочное, пломбир, кисломолочное, сывороточное мороженое на плодово-ягодной овощной основе плодово-ягодное, овощное мороженое на основе сахара, сахаристых веществ, сахарозаменителей ароматическое мороженое на молочной и плодово-ягодной основе щербет, сорбет

молокосодержащее мороженое молочно-растительное, сливочно-растительное, растительно-молочное, растительно-сливочное, в том числе щербет с растительным жиром мороженое, изготовляемое без фризерования пищевой ароматический лед, фруктовый лед. 2. Мороженое в зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на нежирное маложирное классическое нормальной жирности жирное высокожирное 3. Мороженое в зависимости от использования вкусовых ингредиентов подразделяют на виды мороженого с наполнителями,

внесенными в виде однородной массы шоколадное с добавлением какао-порошка кофейное с добавлением вытяжки кофе с цикорием с добавлением вытяжки корня цикория крем-брюле с добавлением сиропа крем-брюле яичное с добавлением яиц или продуктов их переработки ореховое с добавлением орехового пралине фруктовое с добавлением протертых плодов и ягод виды мороженого с добавками, внесенными в целом виде, или кусочками, или в виде прослоек , прожилок , стержня , спирали мороженое с изюмом с цукатами с орехами с джемом

с мягкой карамелью с фруктами с шоколадом 4. Мороженое в зависимости от его температуры и консистенции подразделяют на мягкое закаленное 5. Мороженое в зависимости от массы и вида фасования подразделяют на весовое фасованное, в том числе крупнофасованное и мелкофасованное 6. Мороженое в зависимости от способа изготовления подразделяют на однослойное многослойное в пищевом покрытии с частичным пищевым покрытием , в том числе эскимо декорированное изделия из мороженого пирожные, торты,

рулеты 7. Кисломолочное мороженое в зависимости от используемого сырья и заквасок подразделяют на йогуртное, ацидофильное, кефирное, сметанное, творожное, простоквашное, ряженковое и другое. При добавлении витаминов к наименованию мороженого добавляют слово витаминизированное . При использовании заменителей сахара к наименованию мороженого добавляют с ксилитом , с сорбитом и так далее в зависимости от заменителей. При добавлении ароматизаторов во все группы мороженого кроме

ароматического к наименованию добавляют с ароматом . Мороженое допускается изготавливать в пищевом покрытии или с частичным пищевым покрытием, в вафельных изделиях или с использованием печенья по НД и рецептурам, утвержденным в установленном порядке, зарубежного производства при наличии разрешения Министерства здравоохранения Республики Беларусь. 12 В настоящее время ассортимент мороженого очень разнообразен.

Закаленное мороженое вырабатывается основных и любительских видов. В основе видов и ассортимента каждого из них лежат особые рецептуры. К основным видам закаленного мороженого относят молочное, сливочное, пломбир, плодово-ягодное и ароматическое. Мороженое на молочное основе молочное, сливочное, пломбир вырабатывается без наполнителей и с наполнителями изюмом, кофе, какао-порошком, орехами, шоколадом, ягодами, цукатами, крем-брюле и др .

Плодово-ягодное мороженое готовится на основе пюре, соков, сиропов разных плодов и ягод сливовое, клубничное, черносмородиновое, вишневое и др . Мороженое может быть в глазури или без нее. Наименование мороженого соответствует виду основного сырья и добавки с ванилином, с корицей, орехами . Любительские виды мороженого вырабатывают в меньших количествах, чем основные виды, но при более разнообразных комбинациях сырья. Так вырабатывают овощное мороженое, мороженое на основе сыворотки, кисломолочное,

молочно-растительное, сливочно-растительное. Мороженое может быть порционным или весовым. Оно может быть на палочке, в вафельном стаканчике. Рецептуры на некоторые виды мороженого приведены в приложении Б. 4 Общие требования к качеству мороженого Мороженое должно соответствовать требованиям СТБ 1467-2004 и изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, согласованным и утвержденным

в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий по изготовлению мороженого. По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать следующим требованиям, приведенных в таблице 1. Таблица 1 Требования к мороженому по органолептическим показателям Наименование показателя Характеристика Вкус и запах В меру сладкий, чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкуса и запаха

Структура Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и наполнителя. При использовании вкусоароматических ингредиентов в целом виде, в виде кусочков - с наличием их включений. В мороженом с пищевым покрытием структура глазури оболочки и другие однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов и сухих молочных продуктов. При добавлении в пищевое покрытие вкусоароматических ингредиентов - с наличием их включений.

Консистенция Мягкая, кремообразная - для мягкого мороженого. Плотная или умеренно плотная - для закаленного мороженого. Допускается снежистая консистенция для закаленного мороженого с массовой долей жира не более 5 и массовой долей сухих веществ не более 30 , а также для мороженого плодово-ягодного овощного , ароматического и изготавливаемого без фризерования. Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция.

Цвет Равномерный, характерный для данного вида мороженого, при использовании красителя - соответствующий цвету красителя. Допускается неравномерная окраска и наличие вкраплений, частиц вкусоароматических ингредиентов в мороженом с использованием плодов, ягод, овощей, орехов, бобов, семян и или продуктов их переработки. Для мороженого в пищевом покрытии - цвет, характерный для данного вида пищевого покрытия. Продолжение таблицы 1 Внешний вид мороженого а без пищевого покрытия б в пищевом покрытии в с частичным

пищевым покрытием г на палочке д в вафельных изделиях и изделиях из печенья е изделия из мороженого Поверхность ровная, гладкая. Допускаются незначительные единичные повреждения. При использовании вкусоароматических ингредиентов допускаются неровности на поверхности. Поверхность мороженого полностью равномерно покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия.

Поверхность мороженого или вафельного изделия печенья частично покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия. Палочка должна плотно держаться в мороженом и выступать из него не менее чем на 3 сантиметра. Вафельные изделия и изделия из печенья - без повреждений. Допускаются незначительные механические повреждения вафельных изделий печенья и небольшие наплывы мороженого

на вафли печенье . Поверхность изделий тортов, пирожных украшена декороэлементами в соответствии с рецептурой. Допускаются незначительные механические повреждения поверхностей, свободных от декорирующих добавок. Допускаются трещины и другие незначительные не более 10 миллиметров механические повреждения пищевого покрытия. При изготовлении мороженого в пищевом покрытии в том числе частичном допускается выпускать порции с неглазированным поясом со стороны вафли или печенья или с неглазированным торцом и частью боковой

поверхности со стороны съема порций ширина неглазированного пояса не более 10 миллиметров . Пищевое покрытие часть его при изготовлении мороженого в вафельных рожках стаканчиках, конусах, трубочках допускается вводить внутрь рожка. При изготовлении мороженого во взбитой глазури допускается ее неравномерное распределение по поверхности и изготовление мороженого с неглазированным торцом. На отдельных порциях допускаются единичные просветы мороженого через утонченный слой пищевого покрытия,

а также незначительные не более 10 миллиметров непокрытые участки поверхности со стороны торцов. По форме и массе мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2. Таблица 2 Форма и масса мороженого Наименование мороженого Форма Масса нетто, кг Мороженое весовое Масса, имеющая форму и размеры тары Свыше 2,0 до 10,0 включительно Мороженое мелкофасованное, пирожные из мороженого

Масса, имеющая форму потребительской тары стаканчики, коробочки или прямоугольного параллелепипеда, цилиндра, конуса и другую От 0,035 до 0,3 включительно Мороженое крупнофасованное, торты из мороженого Масса, имеющая форму потребительской тары коробки, ведерки или параллелепипеда, цилиндра, призмы и другую Свыше 0,3 до 2,0 включительно Предел допустимых отклонений массы нетто для весового мороженого -

0,5 , для фасованного мороженого - 1,5 . Предел допускаемых положительных отклонений массы нетто от номинального количества устанавливает изготовитель в технологических документах. По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3. Таблица3 Физико-химические показатели мороженого Наименование мороженого Массовая доля, Кислотность, Т жира сахарозы , не менее сухих веществ, не менее

Молочное - нежирное - классическое - жирное Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0 11,0 25,0 Не более 24, с использованием сухих и сгущенных молочных продуктов - не более 30, с использованием наполнителей и добавок, пищевых кислот и красителей -не более 60 Сливочное - маложирное - классическое - жирное От 6,5 до 7,5 8,0 10,0 10,5 11,5 11,0 30,0 Пломбир - классический -жирный От 12,0 до15,0 15,5 до 20,0 11,0 35,0

Кисломолочное - нежирное - классическое - жирное - высокожирное Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0 6,5 и более 15,0 25,0 Не более 100 Сывороточное - 15,0 20,0 Не более 100 Плодово-ягодное Овощное - 20,0 23,0 Не более 80 Ароматическое - 20,0 20,0 Не более 80 Щербет - классический - жирный

От 1,0 до 4,0 5,0 до 7,5 20,0 25,0 Не более 80 Сорбет Не более 1,0 20,0 23,0 Не более 80 Молочно-растительное - нежирное - нормальной жирности - жирное Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0 11,0 25,0 Не более 24, с использованием сухих и сгущенных молочных продуктов - не более 30, с использованием наполнителей и добавок, пищевых кислот и красителей -не более 60 Сливочно-растительное - маложирное - нормальной жирности - жирное

От 6,5 до 7,5 8,0 до10,0 10,5 до 15,0 11,0 30,0 Растительно-молочное - нежирное - нормальной жирности - жирное Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0 11,0 25,0 Растительно-сливочное - маложирное - нормальной жирности - жирное От 6,5 до 7,5 8,0 до 10,0 10,5 до 15,0 11,0 30,0 С растительным жиром - маложирное - нормальной жирности - жирное От 2,0 до 3,5 4,0 до 6,0 6,5 до 10,0 11,0 25,0

Щербет с растительным жиром - нормальной жирности - жирный От 1,0 до 4,0 5,0 до 7,5 20,0 25,0 Не более 80 Пищевой ароматический лед - 20,0 20,0 Не более 80 Фруктовый лед - 20,0 23,0 Не более 80 По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4. Таблица 4 Микробиологические показатели мороженого

Наименование показателя Норма для мороженого на плодово-ягодной основе и ароматического остальных видов Бактерии группы кишечных палочек в 0,1 г продукта Не допускаются Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта Не допускаются Staphylococcus aureus в 1 г продукта Не допускается Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов,

КОЕ г, не более 3х104 1х105 Примечание - Для мороженого, изготовляемого с использованием культур молочнокислых микроорганизмов, показатель Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не регламентируется. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов в мороженом должно быть установлено изготовителем в технологических документах на конкретный вид мороженого и соответствовать требованиям СанПин 11-63 РБ. Содержание радионуклидов в мороженом не должно превышать республиканских

допустимых уровней для цезия - 137100Бк кг для стронция - 90 3,7Бк кг. Для мороженого, изготовляемого с использованием фризерования, взбитость составляет 30-150 и зависит от типа используемого технологического оборудования. Показатели Взбитость , Плотность и Объем порции мороженого являются технологическими и справочными и определяются по мере необходимости. Температура закаленного мороженого, отгружаемого изготовителем

с предприятия, должна быть не выше минус 12 0С, мягкого - минус 5 1 С. Нормы внесения пищевых ароматизаторов, красителей, стабилизаторов регламентируются технологической инструкцией и рекомендациями их изготовителей, СанПиН 13-10 РБ. Для мороженого в вафельных изделиях массовая доля вафель должна быть не менее 2,0 от массы нетто . 12 Рекомендуемые массовые доли пищевкусовых ингредиентов в мороженом указаны в приложении

В. 5. Транспортирование и хранение мороженого Закаленное мороженое желательно реализовать по возможности в короткие сроки, чтобы наиболее полно сохранить исходное качество продукта. Однако для создания резерва на время текущего ремонта предприятия и на период массового спроса на продукт в летнее время года возникает необходимость длительно хранить мороженое. В процессе хранения постепенно происходит нежелательное укрупнение кристаллов льда и лактозы.

Это проявляется тем быстрее, чем выше температура хранения, более значительны ее колебания и дольше срок резервирования. Укрупнение кристаллов льда является следствием нескольких протекающих одновременно процессов. В частности, можно предполагать, что в процессе хранения мороженого постепенно ухудшается способность некоторых неэффективных стабилизаторов и других компонентов например, белков связывать воду. Ранее связанная вода освобождается и замерзает, способствуя укрупнению кристаллов.

При хранении мороженое легко воспринимает запахи из воздуха камеры, а также запахи, присущие тароупаковочным материалам. Иногда изменяется цвет, особенно фруктового мороженого. Химические изменения составных частей продукта, вызывающие нежелательные вкусовые пороки, как правило, наблюдаются лишь в случае нарушения режимов и допустимых сроков хранения. Потери массы фасованного в потребительскую тару мороженого во влаго- и воздухопроницаемой упаковке

после 0,5 месяца хранения могут достигать 0,2 , а через 3 месяца - 1,5 . Температура мороженого, закладываемого на длительное холодильное хранение, должна быть возможно более низкой, что в большой степени способствует сохранению исходной структуры. В соответствии с действующей длительное время технической документацией хранение мороженого на предприятиях-изготовителях осуществляют в камерах при температуре воздуха не выше -30

С. Допускается хранение мороженого в камерах при температуре воздуха -24 С с колебаниями 2 С, а на предприятиях, не имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия, при температуре -20С с колебаниями 2 С. Сроки годности мороженого и условия хранения приведены в таблице 5. Таблица 5 Срок годности мороженого Вид мороженого Срок годности, мес, при температуре не выше минус 18 С Мороженое с массовой долей жира до 6 включительно 3,0

Мороженое с массовой долей жира свыше 6 до 11,5 включительно 4,0 Мороженое с массовой долей жира от 12 до 20 включительно 5,0 Плодово-ягодное и ароматическое 3,0 Изделия из мороженого 2,0 Примечание - Срок годности кисломолочного мороженого не должен превышать 20 суток при температуре не выше минус 18 С. Мягкое мороженое транспортированию и хранению не подлежит, потребляется в пищу после

выхода из фризера и реализуется через сеть объектов общественного питания в соответствии с правилами торговли, утвержденными в установленном порядке. Изготовитель и или разработчик рецептур на мороженое имеют право изменить сроки годности мороженого на основании гигиенических испытаний, проведенных в аккредитованных специализированных лабораториях, и согласования с Министерством здравоохранения Республики Беларусь. Хранение мороженого совместно с рыбой, мясом, овощами, другими продуктами со специфическим

запахом не допускается. Условия складирования и хранения мороженого должны обеспечить постоянство исходных товарных свойств продукта. Мороженое в гильзах, контейнерах хранят на поддонах, решетках или рейках в штабелях. Мороженое в ящиках хранят на поддонах или решетках в штабелях и на стеллажах. При укладке коробок с мороженым в штабель необходимо учитывать прочность картона и укладывать их на такую высоту, чтобы коробки и мороженое в них не деформировались.

Транспортирование закаленного мороженого производят в автомобилях-рефрижераторах или автомобилях с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, в пакетированном виде - по ГОСТ 24597, ГОСТ 26663, с креплением грузовых мест по ГОСТ 21650. Транспортирование закаленного мороженого проводят в условиях, обеспечивающих поддержание

температуры продукта не выше минус 12 С. Мороженое всех видов транспортируют в автомобилях с изолированными кузовами, оборудованными холодильными установками. В качестве источников охлаждения изотермического транспорта используют сухой лед и жидкий азот. Возможно также применение зероторов. В настоящее время мороженое с предприятий-производителей в торговую сеть транспортируется в авторефрижераторах ПАЗ-3742 российского производства грузоподъемностью 2,5 т

, авторефрижераторах Алка Чехия грузоподъемностью 12 т и авторефрижераторах других марок. Заключение В Беларуси мороженое производят более 50 предприятий общий объем производства составляет 25-27 тыс. тонн в год. На белорусском рынке присутствует 150 сортов мороженого, включая импортируемое из России около 4 процентов от общего объема реализации . Потребление мороженого в Беларуси составляет от 4 до 7 кг на душу населения в год, тогда как, например,

в США - 23 кг, в Италии - 27 кг. Однако, несмотря на рост количества производителей и поставщиков мороженого в Беларуси, объем его реализации начиная с 2000 года заметно снизился. По словам главного специалиста продовольственного отдела управления потребительского рынка Мингорисполкома Светланы Зайцевой, с 1999 года потребление мороженого в Минске снизилось с 10 тыс. до 6-6,5 тыс. тонн. Мы связываем это с появлением на рынке широкого ассортимента

других сладостей глазированных сырков, кондитерских изделий, тортов сказала она Тем не менее, ежедневный объем продаж мороженого в Минске составляет порядка 40 тонн . Реализацию мороженого в белорусской столице осуществляют более тысячи предприятий торговли и общественного питания. В большинстве магазинов покупателю могут предложить около 30 наименований этой продукции, а в отдельных предприятиях торговли - от 80 до 100.

С 1 июля 2005 года в Республике Беларусь введен новый стандарт на мороженое СТБ-1467-2004. Он уточняет требования к сырью, упаковке и маркировке этой продукции, методам контроля, условиям хранения и срокам годности. Госстандарт на мороженое разработан в Беларуси впервые. До сих пор при производстве мороженого предприятия руководствовались различными техническими условиями. Всего таких документов было около 20. Цель стандарта - заменить их единым документом.

Стандарт не ограничивает производителей. Но он позволяет защитить потребителя. В зависимости от применяемого сырья стандарт четко классифицирует мороженое по шести основным группам на молочной основе на плодово-ягодной на основе сахара шербеты молокосодержащее мороженое и мороженое, изготовленное без фризерования пищевой и фруктовый лед . Госстандарт содержит основные требования к качеству продукции, определяет содержание жира, сахарозы,

сухих веществ, а также требования безопасности к мороженому. Одно из достижений - вышеупомянутый стандарт ограничил применение растительных жиров при производстве мороженого, разрешив использовать лишь кокосовое масло, сократил сроки реализации мороженого максимум 5 месяцев при температуре -18оС . Это хорошо, поскольку некоторые производители использовали в производстве холодного лакомства пальмовое масло которое расщепляется лишь при температуре 40 оС , искусственные

добавки. Но данный стандарт все равно не защитил нас на 100 от неудобоваримых ингредиентов, поскольку применяется он лишь в отношении отечественного мороженого. Как раз в его-то качестве мы и раньше не сомневались, но ведь продается у нас не только белорусское мороженое. В России, откуда, по официальным данным, к нам импортируется более тонны мороженого по другим оценкам, эта цифра доходит до 5 тонн , тоже введен стандарт на мороженое.

Но он касается лишь для трех видов молочного, сливочного и пломбира. Что получается? Наш производитель выпускает свою продукцию, жестко следуя стандартам не только в отношении рецептуры, но и состояния производственно-бытовых помещений, качества упаковки и даже надписей на упаковке. Другой производитель изготавливает мороженое по своим ТУ, которые допускают и присутствие жирозаменителей и прочего дешевого сырья, и отсутствие расшифровки

состава на упаковке, и сроки реализации, достигающие 12 месяцев. При этом российский производитель, согласно законодательству своей страны, глазурь на кокосовом или сливочном масле имеет право называть шоколадной, а наш производитель, согласно нашим законам, точно такую же глазурь может называть весьма неаппетитно - жировая или какаосодержащая . То, что мы по закону имеем право называть шоколадной глазурью, повысит цену мороженого в 3 -

4 раза. Или еще пример. По нашему стандарту пломбир клубничный - это мороженое с добавлением клубничного пюре с массовой долей 140 кг на тонну. По российскому - достаточно клубничного ароматизатора, присутствие которого обозначено на упаковке микроскопическим шрифтом, зато название Пломбир клубничный или фисташковый, малиновый и т.д крупно и броско. Дело не в том, что чье-то мороженое лучше, а чье-то хуже.

Просто обидно, что отечественный производитель, выпускающий качественный продукт, оказался в ущемленном положении. Восстановить справедливость может обязательная сертификация для мороженого, ввозимого из других стран. Список используемой литературы 1 Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Том 4 Мороженое. Санкт-Петербург ГИОРД, 2002. 2 Бровко О.

Г, Гордиенко А.С, Дмитриева А.Б. Товароведение пищевых продуктов. М. Экономика, 1989. 3 Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. Мн. БГЭУ, 2001. 4 Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М. Экономика, 1990. 5 Дмитриченко М.И, Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов.

Санкт-Петербург Питер, 2002. 6 Жиряева Е.В. Товароведение. Санкт-Петербург Питер, 2003. 7 Кладий А.Г, Шаманов А.В. Мороженое - это бизнес благородный и благодарный, вечный и верный, мировой и мирный. М. Парус, 2000. 8 Кругляков Г.А. Товароведение мясных и яичных товаров. М. Экономика, 2005. 9 Крусь Т.Н, Храмцов А.Г, Волокитина

З.В. Технология молока и молочных продуктов. М. КолосС, 2004. 10 Оленев Ю.А. Справочник по производству мороженого. М. ДеЛи, 2004. 11 Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. М. ДеЛи, 1999. 12 СТБ 1467-2004 Приложение А Таблица А Пищевая и энергетическая ценность мороженого Наименование

Белок, гр Жир, гр Углеводы, гр Энергетическая ценность Мороженое молочное классическое без пищевых продуктов 3,7 3,5 20,9 130,0 с орехами 4,7 6,9 20,2 162,0 с цукатами 3,5 3,2 19,8 123,0 с изюмом 3,5 3,2 19,8 123,0 с кофе 3,7 3,5 20,9 130,0 с цикорием 3,7 3,5 20,9 130,0 крем-брюле 3,7 3,5 21,9 137,0 яичное 4,2 3,5 21,3 134,0 шоколадное 3,6 3,7 21,6 134,0 с фруктами 3,2 2,8 21,8 125,0 без пищевых продуктов в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах или в брикетах на вафлях 4,2 3,7 25,2 151,0

в вафельных стаканчиках с с орехами 5,2 6,8 21,4 169,0 с цукатами 4,0 3,4 20,4 131,0 с изюмом 4,0 3,4 20,4 131,0 с кофе 4,2 3,7 21,4 136,0 с цикорием 4,2 3,7 21,4 136,0 крем-брюле 4,2 3,7 22,3 139,0 яичное 4,7 3,7 21,7 141,0 шоколадное 4,1 3,8 22,1 139,0 с фруктами 4,0 3,0 22,3 131,0 в сливочной глазури шоколадной 3,2 15,1 20,6 231,0 молочно-шоколадной 3,3 15,4 20,8 235,0 кремовой 3,7 15,1 22,8 242,0 фруктовой 3,1 12,9 21,0 212,0 с ароматом 3,1 14,7 21,0 229,0 Продолжение таблицы А

Мороженое сливочное классическое без пищевых продуктов 3,7 10,0 19,4 182,0 с орехами 4,7 12,8 18,8 213,0 с цукатами 3,5 9,2 18,4 176,0 с изюмом 3,5 9,2 18,4 176,0 с кофе 3,7 10,0 19,4 182,0 с цикорием 3,7 10,0 19,4 182,0 крем-брюле 3,7 10,0 20,4 186,0 яичное 4,2 10,0 19,8 186,0 шоколадное 3,6 10,2 20,1 187,0 с фруктами 3,2 8,0 20,8 168,0 без пищевых продуктов в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах или в брикетах на вафлях 4,2 9,7 23,8 199,0 в вафельных стаканчиках с с орехами 5,2 12,3 23,2 224,0 с цукатами 4,0 9,0 22,8 180,0 с изюмом 4,0 9,0 22,8 180,0

с кофе 4,2 9,7 23,2 195,0 с цикорием 4,2 9,7 23,2 195,0 крем-брюле 4,2 9,7 25,0 202,0 шоколадное 4,1 11,4 24,2 216,0 с фруктами 4,0 9,7 24,1 192,0 в сливочной глазури шоколадной 3,2 20,3 19,4 273,0 молочно-шоколадной 3,3 20,6 19,6 277,0 кремовой 3,7 20,3 20,3 279,0 фруктовой 3,1 18,1 19,7 254,0 с ароматом 3,1 20,0 19,9 272,0 Мороженое пломбир классический без пищевых продуктов 3,7 15,0 19,4 227,0 с орехами 4,7 17,7 18,8 249,0 с цукатами 3,2 13,8 18,3 213,0 с изюмом 3,5 13,8 18,3 213,0 с кофе 3,7 15,0 19,4 227,0

Продолжение таблицы А с цикорием 3,7 15,0 19,4 227,0 крем-брюле 3,7 15,0 21,4 237,0 яичное 4,2 15,0 20,8 235,0 шоколадное 3,6 15,2 20,9 234,0 с фруктами 3,2 12,0 20,8 204,0 без пищевых продуктов в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах или в брикетах на вафлях 4,2 14,4 24,1 243,0 в вафельных стаканчиках с с орехами 5,2 16,9 23,5 240,0 с цукатами 4,0 13,8 23,1 235,0 с изюмом 4,0 13,8 23,1 235,0 с кофе 4,2 14,4 24,1 243,0 с цикорием 4,2 14,4 24,1 243,0 крем-брюле 4,2 14,4 25,9 250,0 шоколадное 4,1 14,5 25,5 249,0 с фруктами 4,0 11,6 24,4 233,0 в сливочной

глазури шоколадной 3,2 24,3 19,2 308,0 молочно-шоколадной 3,3 24,6 19,4 312,0 кремовой 3,7 24,3 20,1 320,0 фруктовой 3,1 22,1 19,5 289,0 с ароматом 3,1 24,0 19,7 307,0 Мороженое фруктовое 0,5 - 26,2 107,0 Мороженое фруктовое Прохлада 0,5 - 30,2 123,0 Мороженое фруктовое вишневое в шоколадной глазури Летнее 0,4 12,3 31,3 237,0 Мороженое Фруктовый лед 27,0 108,0

Мороженое овощное витаминизированное Морковное 32,0 128,0 Мороженое сливочное с сорбитом 3,7 10,0 20,5 187,0 Мороженое пломбир с ксилитом 3,7 15,0 20,1 230,0 Приложение Б Рецептуры мороженого Таблица Б.1 Рецептуры мороженого сливочного классического ванильного Мальвина, сливочного классического Север , сливочного классического

Антарктида Сырье и показатели готового продукта Норма, кг на 1000 кг мороженого Антарктида Мальвина Север ванильное шоколадное с фруктами 1 2 3 4 5 6 Молоко коровье жира 3,2 , СОМО 8,1 450,0 ? 500,0 675,0 400,0 Сливки из коровьего молока жира 40,0 , СОМО 4,8 120,0 Масло коровье крестьянское сливочное жира 72,5 , СОМО 2,5 18,5

Масло коровье крестьянское сливочное несоленое жира 82,5 ? 63,4 43,2 87,5 88,3 Молоко нежирное сгущенное с сахаром СОМО 26 , сахарозы 44 50,0 ? Молоко цельное сгущенное с сахаром жира 8,5 , СОМО 20,0 , сахарозы 43,5 50,0 200,0 50,0 ? 50,0 Молоко коровье сухое цельное жира 25,0 , СОМО 71,0 ? 43,2 24,0 25,0 40,6 Молоко коровье сухое обезжиренное

СОМО 95,0 50,0 11,5 19,5 15,5 ? Какао-порошок сухих веществ 94,0 ? 20,2 Сок или пюре фруктовое сухих веществ 10,0 140,0 Патока сухих веществ 80,0 52,5 Сахар-песок 76,3 73,0 128,3 98,0 118,3 Стабилизатор-эмульгатор сухих веществ 95,0 5,0 5,5 ? Продолжение таблицы Б.1 1 2 3 4 5 6 Крахмал картофельный желирующий сухих веществ 80,0 15,0

Желатин сухих веществ 84,0 ? 4,0 2,0 Агароид сухих веществ 82,0 2,0 Ванилин 0,1 0,1 0,1 Вода питьевая 177,6 585,2 91,0 43,4 287,7 Итого 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 Характеристика готового продукта Массовая доля сухих веществ, не менее 32,0 34,0 31,0 32,5 32,0 В том числе Молочного жира, не менее 8,0 8,0 8,0 10,0 10,0

СОМО, не менее 10,0 8,1 8,6 10,0 7,0 В том числе сахаров не менее 14,0 16,0 15,0 12,0 14,0 В том числе сахарозы не менее 9,8 16,0 15,0 12,0 ? сухих веществ патоки, не менее 4,2 сухих веществ какао не менее ? 1,9 сухих веществ фруктов, не менее 1,4 сухих веществ стабилизатора не менее 0,4 0,3 0,3 0,5 1,2 Таблица Б.2 Рецептуры мороженого фруктового Прохлада и фруктового вишневого в шоколадной глазури Летнее Сырье и показатели готового продукта Норма, кг на 1000 кг мороженого

Прохлада Летнее Рецептуры 1 2 1 Пюре клубничное сухих веществ 8,0 437,5 Пюре яблочное сухих веществ 10,0 ? 350,0 ? Пюре и сок вишни сухих веществ 13,0 230,8 Сахар-песок 300,0 300,0 252,0 Продолжение таблицы Б.2 Сухой глюкозный сироп сухих веществ 95,0 29,5 Агароид сухих веществ 82,0 4,5 Желатин сухих веществ 84,0 5,0 5,0 ? Кислота лимонная 0,6 0,6 2,0

Вода питьевая 256,9 344,4 481,2 Итого 1000,0 1000,0 1000,0 Характеристика готового продукта Массовая доля сухих веществ не менее 33,5 33,5 31,0 В том числе сахаров не менее 30,0 30,0 28,0 В том числе сахарозы не менее 30,0 30,0 25,2 сухих веществ глюкозного сиропа не менее 2,8 сухих веществ фруктов не менее 3,5 3,5 3,0 Таблица Б.3 Рецептуры мороженого фруктового клюквенного витаминизированного

Сырье и показатели готового продукта Норма, кг на 1000 кг мороженого с орехами с корицей Сок или пюре клюквенное сухих веществ 7,0 100,0 100,0 Сахар-песок 268,0 283,0 Пралине ореховое миндальное сахарозы 40,0 , ореховое или миндальное ядро 60,0 30,0 ? Корица молотая порошок ? 0,5 Желатин сухих веществ 84,0 5,0 6,0 Витамин С 0,4 0,4 Вода питьевая 596,6 610,1 Итого 1000,0 1000,0

Характеристика готового продукта Массовая доля сухих веществ не менее 30,5 29,5 В том числе сахарозы не менее 28,0 28,3 сухих веществ клюквы не менее 0,7 0,7 сухих веществ стабилизатора не менее 0,4 0,5 Таблица Б.4 Рецептуры мороженого Томатное и Морковное витаминизированное Сырье и показатели готового продукта Норма, кг на 1000 кг мороженого Томатное Морковное витаминизированное

Сок из томатов сухих веществ 5,0 200,0 ? Пюре из вареной моркови сухих веществ 10,0 ? 300,0 Сахар-песок 240,0 256,0 Сахар-песок для инвертного сиропа 80,0 ? Сухой глюкозный сироп сухих веществ 94,0 ? 68,0 Желатин сухих веществ 84,0 6,0 ? Агароид сухих веществ 82,0 ? 5,0 Кислота лимонная 2,8 2,5 Витамин С ? 0,4 Вода питьевая 471,2 372,1 Итого 1000,0 1000,0

Характеристика готового продукта Массовая доля сухих веществ не менее 33,5 35,0 В том числе сахаров не менее 32,0 32,0 В том числе сахарозы не менее 24,0 25,6 сухих веществ инвертного сиропа не менее 8,0 ? сухих веществ глюкозного сиропа не менее ? 6,4 сухих веществ овощей не менее 1,0 3,0 сухих веществ стабилизатора не менее 0,5 0,4 Таблица Б.5 Рецептуры мороженого кефирного классического

Ксилинка Сырье и показатели готового продукта Норма, кг на 1000 кг мороженого Рецептуры 1 2 Молоко коровье цельное жира 3,2 , СОМО 8,1 ? 600,0 Молоко коровье цельное сухое жира 25,0 , СОМО 71,0 93,6 16,8 Молоко коровье сухое обезжиренное СОМО 95,0 52,1 58,4 Сахар-песок 180,0 180,0 Закваска молочная на кефирных грибках жира 3,2 ,

СОМО 8,1 50,0 50,0 Желатин сухих веществ 84,0 4,0 4,0 Вода питьевая 620,3 90,8 Итого 1000,0 1000,0 Характеристика готового продукта Массовая доля сухих веществ не менее 32,5 32,5 В том числе молочного жира , не менее 2,5 2,5 СОМО не менее 12,0 12,0 сахарозы не менее 18,0 18,0 сухих веществ стабилизатора не менее 0,3 0,3 Приложение В Рекомендуемая массовая доля наполнителей и добавок для мороженого

Вид мороженого Наименование ингредиента Массовая доля ингредиента не менее Шоколадное Какао-порошок 2,0 Крем-брюле Сироп крем-брюле 10,0 Фруктовое овощное , с фруктами Плоды, ягоды, фрукты, овощи и продукты их переработки 1,2 сухих веществ Кофейное Кофе растворимый, водная вытяжка из кофе 2,0 сухих веществ Чайное Чай растворимый, водная вытяжка из чая 1,0 сухих веществ

С цикорием Экстракт, водная вытяжка цикория 1,0 сухих веществ Яичное Яйца куриные, яичный порошок 2,0 сухих веществ С орехами арахисом , ореховое Ядра орехов арахиса обжаренные целые, дробленые, протертые 6,0 сухих веществ С мармеладом, джемом, вареньем, карамелью, вареной сгущенкой, с вкусовым, фруктовым наполнителем, цукатами, изюмом, курагой Мармелад, джем, варенье, карамель, вареная сгущенка, вкусовой наполнитель карамель

, шоколад , орех и др фруктовый наполнитель клубника , черника и др цукаты, изюм, курага 8,0 С шоколадом, глазурью кусочки, стружка, крошка , кокосовой стружкой, вафельной крошкой Шоколад, глазурь, кокосовая стружка, вафельная крошка 5,0 Примечание - Массовая доля ингредиентов указана по отношению к мороженому без учета пищевого покрытия, вафельных изделий, печенья. Рекомендуемая массовая доля пищевого покрытия для мороженого с полным покрытием

всей поверхности мороженого - 12 - 20 , с частичным покрытием - 5 - 10 . Рекомендуемая массовая доля декороэлементов в изделиях из мороженого - 6 -10 . Рекомендуемая массовая доля вафельных изделий в мороженом -5-7 . Рекомендуемая массовая доля сахарозы в мороженом на молочной основе и молокосодержащем кроме щербета - 14 - 16 . Рекомендуемая массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка

СОМО в мороженом на молочной основе и молокосодержащем кроме щербета - 8 - 10 .