Использование пророщенного зерна пшеницы в производстве булочных изделий

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ГОУВПО “МАРИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ” АГРАРНО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ РАСТЕНИЕВОДСТВА Шолкина Марина Александровна ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ

В ПРОИЗВОДСТВЕ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Выпускная квалификационная работа по специальности 270200 “Технология хранения и переработки растениеводческой продукции” Научный руководитель: к.т.н доцент В. М. Блинов работа допущена к защите «_18 » июня 2004 г. Рецензент: д.с х.н. профессор Г. С. Марьин Йошкар-Ола 2004 СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ….1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ……….…5 1.1.

Особенности производства хлебобулочных изделий из пророщен-ного зерна… 2. Жидкие дрожжи как биологический разрыхлитель теста для хлебобулочных изделий….3. Технология производства булочных изделий с добавками…………4. Краткая характеристика предприятия… 2.ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ…1.Цель и задачи исследования… 2.Материалы и методика проведения экспериментов…3.Результаты

экспериментов….…3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ… 1.Характеристика продукции и описание технологической схемы… 2.Хранение и подготовка сырья к производству….3.Технологический расчет….4.Контроль качества изделий…4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ… 70 ВЫВОДЫ… 74 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ….75 ПРИЛОЖЕНИЕ….78 Федерации. Хлеб в нашей стране имеет особое значение.

Его производство связано с глубокими традициями. Русский хлеб издавна славился вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Всё это требует от работников отрасли высокой профессиональной

подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий. Расширяется приготовление пшеничного теста на большой густой опаре, жидкой опаре, с применением жидких дрожжей. Большое внимание уделяется рациональному использованию сырья и материалов, прежде всего муки, с целью сокращения потерь, а также экономии электроэнергии и топливных ресурсов.[28]

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приёмки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины. Однако на многих хлебозаводах ещё используется ручной труд при разделке теста, при посадке тестовых заготовок на под печи, укладке хлеба в лотки и транспортировании вагонеток и контейнеров с хлебом. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий.

Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности, профилактического и лечебного назначения. Для выработки таких изделий используют специальные композитные мучные смеси с отрубями, зародышевой мукой, витаминно-минеральными компонентами, дроблёным и плющеным зерном, муку из пророщенного зерна пшеницы. Для повышения пищевой ценности хлеба и создания продуктов, пригодных для лечебно-профилактического

питания, в последнее время особой популярностью пользуется хлеб из пророщенного зерна, в котором сохраняются все витамины, а также значительная часть белковых и минеральных веществ, заложенных в зерно природой.20 Целью данной работы является исследование возможности использования муки из пророщенного зерна пшеницы при приготовлении теста на жидкой опаре в производстве булочных изделий для хлебозавода №2 г. Йошкар-Олы ГУП фирмы «Сувенир».

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.Особенности производства хлебобулочных изделий из пророщенного зерна Ассортимент хлебобулочных изделий, вырабатываемых в нашей стране, составляет несколько сотен различных по внешнему виду, вкусу и питательности сортов. Это объясняется тем, что хлеб вырабатывают из муки разных выходов и сортов, по неодинаковой рецептуре и с применением разных технологических приемов.15 В мире существует много людей, ни разу не употреблявших проростки пшеницы, но, пожалуй, не найдётся

и одного человека, который не пробовал хлеба. Поэтому попытка изготовления хлеба из проростков представляется вполне логичной. Проростками сейчас занимаются многие, но когда начинаешь говорить с такими людьми конкретно о деталях проращивания, хранения и последующего употребления продукта в пищу, то становится ясно, что далеко не все умеют правильно это делать, особенно когда речь идёт о проращивании зёрен с целью получения хлеба. Ведь проростки – всего лишь сырьё, из которого можно получить нечто большее!

Часто бывает так – человек начинает заниматься проростками, но, не достигнув желаемого результата в оздоровлении, разочаровывается и бросает это дело. А ведь причина неудачи совсем в другом – полностью реализовать потенциал проростков может только правильно приготовленный из них хлеб. Бездрожжевые тонкие лепёшки из свежесмолотых проростков, которые рекомендуют некоторые специалисты по правильному питанию, также оказались далеко не самым лучшим вариантом для ежедневного

употребления. Они предназначены для принятия в пищу большей частью в горячем виде и храниться долго не могут.[16] Человечество не затем прошло весь путь эволюции, чтобы опять вернуться к лепёшкам. В виде полноценной буханки для современного человека хлеб гораздо более приемлем и по вкусу, и по консистенции, и по энергетике, и по сроку хранения. Кстати, используя тесто из проростков, можно приготовить и другие полезные и очень вкусные продукты – пирожки, оладьи, драники, домашнее печенье и так далее.

О пророщенных зёрнах стоит сказать особо, ведь в них содержатся многие важные стимуляторы жизнедеятельности организма. Исследования, проведённые врачами – диетологами (в частности, К. Шмидт – Швейцария), показывают, что при лечении только проростками пшеницы улучшение состояния многих больных наступает уже через несколько недель.[16] Повышенное количество витамина Е и одновременно витаминов группы В, содержится в пророщенном зерне.

В момент прорастания активизируются все жизненные силы, увеличивается количество ферментов, витаминов, минералов, такое зерно обладает наиболее целебной и питательной ценностью, является уникальным источником важнейших биологически активных веществ. Необходимо отметить, что витамин Е особенно активен в сочетании с органическими формами микроэлемента селена, также являющегося сильнейшим антиоксидантом.9 Многие авторитетные специалисты по правильному питанию (Г.

Шаталова, Е. Малахов, П. Брегг, Е. Шелтон и др.) считают проростки пшеницы, равно как и хлеб из них, полноценной белковой пищей (содержание белка в пшенице в среднем 12 – 14%), особенно необходимой тем, кто хочет сократить потребление животных белков. Ведь их избыток, особенно в зрелом и пожилом возрасте, причиняет организму большой вред. С возрастом у человека возникает необходимость в перестройке питания. Встаёт вопрос о частичной замене животных белков на растительные, причём последние должны быть выработаны

из местного сырья.[16] В свежепророщенной пшенице уже имеются все виды микроорганизмов и ферментов, необходимых для реализации полноценного хлеба. Эти микроорганизмы зарождаются ещё в поле при созревании зерна. Они являются самыми полезными и безопасными для человека поскольку он к ним приспособлен генетически. Пророщенная пшеница способствует образованию слюны, возбуждает всю пищеварительную систему, поглощает яды в кишечнике, оказывает бактерицидное действие, выводит избыток холестерина, восстанавливает координацию

движений, цвет и густоту волос, укрепляет зубы, организм становится более устойчивым к различным заболеваниям, в частности, простудным. Кроме того, при регулярном употреблении проростков нормализуется обмен веществ и состав крови, снижается вес при ожирении, улучшается функция желчно - выводящих путей, кишечника, стабилизируется сахар в крови при диабете, улучшается состояние кровеносных сосудов, восстанавливается острота зрения, укрепляется психика, сон нормализуется, а его продолжительность существенно снижается

без вреда для организма.[16] Главная особенность технологии зернового хлеба, в отличие от традиционных способов приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки, заключается в подготовке зерна, включающей его очистку, сортировку, мойку, отволаживание (замачивание в воде), соложение (проращивание), сушку и последующее измельчение. Измельчение зерна для получения однородной массы- один из важных этапов технологии зернового хлеба. От степени измельчения зависит оценка готового продукта: внешний вид, разрыхлённость

мякиша, ощущение при разжевывании.[31] Мойка, в процессе которой зерно освобождается от пыли, грязи, посторонних микроорганизмов, возбудителей болезней, несвойственных запахов и от разного рода примесей, оставшихся после очистки и сортировки, включает в себя две стадии – освобождение от лёгких примесей (шелуха, мелкий мусор, трава, некоторые сорняки, необмолоченные и щуплые зёрна и т.д.) и тяжелых (песок, земля, мелкие камни). Сухая пшеница быстро впитывает воду, поэтому мойка не должна быть слишком продолжительной.

Даже при выполнении этого условия масса и объём зерна увеличиваются после неё примерно на 25%.[16] Проращивание начинается сразу после слива с зерна воды. Зерно будет чувствовать себя комфортно, если в помещении не будет посторонних запахов, больших сквозняков, колебаний температуры, света, сильных электромагнитных полей и т. д. Для нормального протекания процесса проращивания необходимы достаточная влажность, определённая температура

и наличие кислорода. Избыток кислорода увеличивает активность фермента α – амилазы, что в последствии повлечёт за собой резкое снижение качества хлебного мякиша. Целью проращивания является синтез и активизация ферментов. Именно под действием ферментов при проращивании значительная часть сложных веществ (крахмал, белок) превращается в мальтозу, глюкозу, декстрины, пептоны, пептиды, аминокислоты и другие, происходит переход

макро- и микроэлементов в легкоусвояемую форму и, следовательно, из проросшего зерна невозможно получить хлеб плохого качества.[16] Зерно после соложения (проращивание) становится легко усвояемым продуктом. Образующиеся при прорастании простые сахара и аминокислоты в дальнейшем послужат прекрасной пищей для микроорганизмов при созревании теста. Кроме того, эти вещества являются вкусовыми приправами, а также способствуют окрашиванию хлебных корочек в приятный золотисто – коричневый цвет.

Образующиеся во влажном зерне продукты дыхания (углекислый газ, спирт, органические кислоты, эфиры и т. д.) оказывают постоянные тормозящие действия на рост зерна, поэтому в процессе проращивания их необходимо удалять. Для этого в промышленном солодоращении предусмотрена искусственная вентиляция больших зерновых масс влажным воздухом. Высота уже полностью намокшего зерна не должна превышать 20 – 25см. При увеличении высоты зерновой насыпи сверх указанной величины нижние слои зерна будут испытывать кислородное

голодание, и полноценных проростков в этой области уже не получится. При слишком большой высоте зерновой насыпи потребуется принудительная вентиляция. В условиях достаточной аэрации пшеница будет чувствовать себя комфортно, тесто в дальнейшем выйдет из неё мягкое и приятное, а хлеб – вкусный.[16] Таким образом, от правильных условий соложения будет зависеть не только качество проростков, но и состав их микрофлоры, а следовательно – вкус, аромат и

энергетика будущего хлеба. Хороший хлеб получается при температуре проращивания 23 – 25С то есть такой же, как и при замачивании. Специалисты по солодоращению могут возразить, что температура при проращивании должна быть значительно меньше (12 - 23°C), но это относится к солоду, предназначенному в дальнейшем для максимально полного растворения в воде, т.е. для использования на пиво или квас. Для производства же хлеба необходим совсем другой температурный

интервал.[16] При понижении температуры проращивания ниже 23°C активность некоторых ферментов, глубоко расщепляющих белок и крахмал, будет настолько велика, что приготовить из такого зерна хлеб с нормальной консистенцией будет очень сложно. При увеличении температуры свыше 25°C (жарким летом, например) на зерне может развиться посторонняя микрофлора, особенно на повреждённых зёрнах в верхней части зерновой массы – иногда здесь можно наблюдать едва заметную плесень.

Хлеб в этом случае вкусным и сладким уже не будет. Оптимальное время проращивания для пшеницы при выбранной температуре 24С составляет 12 – 13 часов, считая с момента слива воды. Росток должен при этом достигнуть длины 1 - 1,5 мм, то есть зёрна должны только наклюнуться. В это время отмечается максимальная биологическая ценность зерна пшеницы. К тому же, такое зерно, как нельзя, кстати, подходит для производства хлеба

по своим технологическим показателям. При проращивании менее 12-ти часов пшеница будет недозрелой, росток её будет еле заметен. Тесто не таким мягким, а хлеб сложно будет нарезать. Корочка будет - бледная. Вкус хлеба - не достаточно сладким и вкусным. При увеличении времени проращивания свыше 13 часов пшеница начинает резко терять свои технологические достоинства. Клейковина становится не эластичной, мало растяжимой, коротко рвущейся.

Впрочем, пшеница с высоким содержанием клейковины (сильная) выдерживает более длительное проращивание - 15 часов.[16] Но все знают, что мука из проросшего зерна в мукомольной и хлебопекарной промышленности относится к категории дефектных. Она даёт неудовлетворительный по качеству хлеб, тесто из такой муки при брожении быстро разжижается. Хлеб из такой муки имеет не эластичный, липкий, крупнопористый мякиш более тёмного цвета, что особенно заметно в изделиях из сортовой пшеничной муки.

Так вот речь здесь идёт о зерне, которое проросло чрезмерно. Такое зерно действительно иногда попадается в зерновой насыпи, при этом длина корешка достигает 10 – 20 мм.[14] Обратите внимание на разницу в терминах “проросшее” и “пророщенное” (соложенное). В первом случае речь идёт о спонтанном, бесконтрольном прорастании в условиях случайного избыточного увлажнения при уборке или хранении. Во втором же – о проращивании в определённых условиях и с определённой

целью. Пшеница полностью прекращает свой рост при температуре менее 1 - 2°C, т.е. нахождение в холодильнике с температурой 5 – 9°C её роста не останавливает, а только лишь приостанавливает. В готовом хлебе сохраняются витамины Е, РР, группы В (β – каротин). После выпечки хлеб имеет нормальный вид и хорошо нарезается. Таким образом, решается задача получения диетической хлебопродукции без снижения товарного вида.[16]

Конечно, для правильного приготовления подобных изделий нужно иметь глубокие знания, высокую квалификацию, тонко чувствовать сущность природных явлений, а также иметь качественное сырьё. Неправильное исполнение не только снизит качество готовой продукции, но даже может привести к появлению ядовитых свойств. И, наоборот, при правильном исполнении хлебобулочные изделия и другие продукты заряжают энергией, дают массу положительных эмоций, сил и здоровья.

Не зря говорят, что хлеб всему голова. У многих народов он составляет основу рациона. Поскольку это ежедневный продукт потребления, то и требования к его качеству должны предъявляться более жёсткие. 1.2. Жидкие дрожжи как биологический разрыхлитель теста для хлебобулочных изделий Процесс приготовления жидких дрожжей включает два цикла – разводочный цикл и производственный. Разводочный цикл – это выведение заново жидких дрожжей путём последовательного размножения микроорганизмов

и доведение жидких дрожжей до производственного цикла, который предусматривает непрерывное, круглосуточное возобновление дрожжей и состоит из приготовления и осахаривания мучной заварки, заквашивания заварки спелой закваской предыдущего приготовления, отбора части заквашенной заварки, охлаждения её до температуры 30С и добавления в дрожжи.[23] На 100 кг муки используют 25 – 30 кг жидких дрожжей. Жидкие дрожжи – это полуфабрикат, приготовленный на заварке, предварительно сброженной термофильными

молочнокислыми бактериями путём последующего размножения в ней дрожжей.[24] Заварки представляют собой водо-мучную смесь, в которой крахмал муки в значительной степени клейстеризован. Заварки используют в хлебопечении как питательную среду для размножения дрожжей и молочнокислых бактерий при приготовлении жидких дрожжей или пшеничных заквасок, а также в качестве улучшителя при переработке муки с пониженной газообразующей способностью. Для приготовления заварки влажностью 75 – 88 % берут

муку и горячую воду при температуре не более 85С (83 - 85С). Мучную заварку готовят при соотношении мука - вода 1 : 4. Начальная температура заваренной массы должна быть 65 - 67С. Более высокая температура заварки снижает активность ферментов, ухудшает условия питания для дрожжевых клеток и бактерий.[19] Осахаривание производят мукой второго сорта с добавлением белого

солода. Продолжительность осахаривания заварки составляет 1 – 1,5 часа, после чего её помещают в чан для заквашивания.[24] Заквашенную заварку готовят при температуре 48 - 52С (чан оборудован водяной рубашкой) в течение 14 – 16 часов. Конечная кислотность заквашенной заварки должна быть 9 - 10Н. Целью заквашенной заварки является накопление молочной кислоты.

Применяются чистые культуры - бактерии Дельбрюка, штаммы Д 1, МКб по Селиберу, которые выращивают в лаборатории. Часть заквашенной заварки периодически отбирают, охлаждают до температуры 30С и перекачивают в чаны с жидкими дрожжами. Массу жидких дрожжей рекомендуется перемешивать. Готовые дрожжи непрерывно через каждые два часа по ¼ массы готовых дрожжей, или по ½

массы через 3 часа отбирают в чан – сборник. После отбора в дрожжевой чан добавляют такое же количество охлаждённой заквашенной заварки и вновь перемешивают массу. Дальнейшее увеличение массы жидких дрожжей производят добавлением равного количества неразбавленной и охлаждённой заквашенной заварки, доводя их объём до количества, необходимого производству.[19] Способы улучшения качества жидких дрожжей: 1) применение белого солода - способствует накоплению сахаров,

что улучшает питательную среду для дрожжей; 2) аэрация (насыщение дрожжей кислородом воздуха) - улучшает процесс обмена и способствует подводу воздуха к клеткам; 3) применение ферментных препаратов (амилоризин, оризин), что вызывает разложение сложных веществ на простые. [18] Жидкие дрожжи. Органолептическая оценка готовых жидких дрожжей: 1)жидкие дрожжи имеют ярко выраженный спиртовой запах;

2)поверхность жидких дрожжей покрыта пузырями и пеной что указывает на интенсивность брожения; 3) цвет жидких дрожжей светло – коричневый; 4) вкус – кисловатый.[30] Физико-химические показатели качества дрожжей: 1)подъемная сила по методу шарика 20 – 35 мин.; 2) влажность 78 – 88%; 3) температура 28 - 32С; 4) кислотность 7 - 16, зависит от температурных условий.

Жидкие дрожжи имеют сравнительно высокую кислотность, поэтому они предохраняют хлеб от картофельной болезни. [10]