дипломная работа

Письменная экзаменационная работа. Тема: « Технология приготовления торта «Йогуртового»». Содержание работы. 1. Описание изделия по плану. - подготовка сырья к производству; - технология приготовления основных и отделочных полуфабрикатов; - оформление готового изделия, требование к качеству и сроки хранения; - расчет сырья; - правила санитарии и техники безопасности; 2. Составить схему приготовления бисквита основного.

1. Подготовка сырья к производству. Мука. Чаще всего используют муку высшего или первого сортов. Качество определяют по: цвету, запаху, вкусу, влажности, химическому составу, наличию вредных или металлических примесей. Влажность имеет большое значение при хранении, при приготовлении изделий. Перед использованием мешок предварительно вскрывают, очищают снаружи от пыли, вспарывают по шву и вытряхивают из мешков над проссеивателем. Остатки муки использовать нельзя, так как в них содержатся пыль, остатки

мешковины. Муку просеивают для обогащения кислородом и удаления посторонних примесей. В зимнее время муку заранее вносят в тёплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 120С (внутри). Крахмал. В муке крахмала содержится до 70%. Он придаёт тесту рассыпчатость. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском. При перетирании его между пальцами – хрустит. В холодной воде не растворяется, при температуре 65-700

образуется клейстер. Влажность картофельного крахмала 20%, кукурузного 13%. Влагу впитывает хорошо, как и мука, поэтому нужно хранить его в сухих помещениях. Отсырев крахмал, приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кондитерских изделий. Перед использованием крахмал просеивают как муку. Сахарный песок. Он придаёт изделиям сладкий вкус и повышает калорийность изделия.

Перед использованием просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки. Можно сахарный песок растворить в воде, а затем процедить через сито с ячейками не более 1,5 мм. В 1 литре холодной воды растворяется максимально 2 кг сахарного песка, а в горячей воде- до 5 кг. Эссенция. Это раствор смесей натуральных и душистых синтетических веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. Применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую

эссенции. Хранят в стеклянных бутылках с припёртыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном, тёмном помещении. Поступают –1-о 2-х и – 4-х кратной концентрации. При использовании более концентрированной эссенции норму уменьшают в 2 или 4 раза. Употребляют эссенцию в охлаждённом виде, так как аромат при нагреве изменяется. Фрукты консервированные. Используют для начинки абрикос, персик, ананас.

Сливают сок и нарезают фрукты кубиком. Если используют свежий ананас, то у него срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожуру и жёсткую сердцевину, затем нарезают. Сливки. Выпускают 10, 20 и 35% жирности. Вкус приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используют для приготовления крема. Для взбивания наиболее пригодны сливки 35% жирности.

Перед взбиванием их предварительно охлаждают. Так же бывают сухие сливки, которые предварительно просеивают через сито, а затем разводят водой. Ванилин. Синтетический порошок с сильным ароматом, этот аромат настолько силён, что его надо класть в изделие очень мало. Чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру. Сахарная пудра. Белый сладкий порошок, используют вместо сахара. Перед употреблением просеивают через сито для удаления

более крупных частиц. Яйца. Высококалорийный продукт. Перед использованием загрязнённые яйца моют в сетчатых вёдрах тёплой водой. Сильно загрязнённые яйца обмывают мягкой щёткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2% раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2% растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.

Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10% раствор поваренной соли: свежие яйца опускаются на дно, испорченные будут плавать. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 штук) и, проверив их доброкачественность, перемешивают в общую ёмкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм. Яичный белок. Подготавливают яйца, как описано выше, тщательно отделяют белок от желтка, так как жир

желтка ухудшает взбивание белков. Яичные белки охлаждают до 20 С и взбивают в прохладном помещении. Вначале белки взбивают на тихом ходу взбивальной машины, а через 2-3 мин переключают её на быстрый ход. Йогуртовый порошок. Перед использованием просеивают через сито, затем его нужно развести в холодной воде. Десертное вино, коньяк. Применяют для ароматизации кремов, желе и промочек.

Вино должно иметь свойственный ему аромат, вкус и цвет. Не допускается наличие осадка или мути, постороннего запаха и привкуса. Используют в охлажденном виде. Миндаль. Бывает 2-х видов: горький - обладает сильным ароматом и сладкий - менее ароматный. Из-за содержания кислоты и горького вкуса количество горького миндаля не должно превышать 4% общей массы. Ядро миндаля используют, не освобождая от оболочки.

Если необходимо отделить оболочку, то миндаль погружают на несколько минут в кипяток. Шоколад. Подвергают специальной обработке, называемой темперированием. Для этого шоколад измельчают и медленно нагревают на водяной бане до 33-340 С. Темперирование придаёт шоколаду большую пластичность. Если шоколад получается густым, то в него можно добавить подогретое какао-масло или кокосовое масло.

Шоколад используют при температуре около 300 С. Из темперированного шоколада можно приготовить разные украшения: полно объемные фигурки, барельефы, плоские тонкие фигурки и отсадочные. Сливочное масло. Вырабатывают из сливок. Должно быть, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Иногда перед использованием растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто.

Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Хранят масло при температуре 2-40 С в тёмном помещении в тщательно закрытой посуде. 2. Технология приготовления основных и отделочных полуфабрикатов. Бисквит основной. Бисквит имеет лёгкую пышную структуру, удобен для обработки. Тесто готовится путём взбивания, во время, которого масса насыщается пузырьками воздуха.

Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины. 25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Приготовление бисквита состоит из следующих операций: яйца соединяют с сахаром и взбивают до увеличения в объёме в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности. Затем добавляют эссенцию. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко добавляют в яично-сахарную

массу. Процесс замеса должен длиться быстро, чтобы тесто не затянулось и не осело. Готовое бисквитное тесто сразу выпекают, для этого листы выстилают бумагой и наливают тесто на ¾ высоты, так как при выпечке оно увеличится в объёме. Выпекают при температуре 200-240 0С. Время выпечки зависит от объёма и толщины теста, выпекают от 10 минут до 1 часа. В первые 10-15 минут бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения

он осядет. Окончание процесса выпечки определяют по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании ямка быстро восстанавливается, бисквит готов. Готовый бисквит охлаждают 20-30 минут, а затем освобождают от формы. Если из него в дальнейшем готовят изделия, которые промачиваются сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10 часов для укрепления структуры. Требование к качеству.

Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую, гладкую, тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую, эластичную структуру; желтоватый мякиш. Влажность 25+3% Сироп для промочки. Сиропом пропитывают изделия для придания им более нежных вкуса и аромата. Сахарный песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 минуты и охлаждают до 20 0С. Затем добавляют коньяк или десертное вино, ромовую эссенцию.

Использовать сироп нужно при температуре не выше 20 0С, так как при более высокой температуре изделие может потерять форму. Перед промочкой изделие выдерживают 6-8 часов для укрепления структуры теста. Требование к качеству. Сироп должен быть вязким, с запахом эссенции и вина, влажность 50%. Крем воздушный. Сухие сливки соединяют с холодной водой и взбивают до увеличения в объёме в 2,5-3 раза. Добавляют сахарную пудру и взбивают до образования однородной пышной массы.

Крем на сливках. Сахар, сливки и третью часть масла уваривают 2-3 минуты и охлаждают до 20 0С. Остальное масло разрезают на куски и взбивают 5-7 минут на тихом ходу взбивальной машины, затем переключают на быстрый ход, постепенно добавляют подготовленную массу, ванилин, коньяк или десертное вино и взбивают ещё 10-15 минут. Крем можно приготовить с разными наполнителями: с какао-порошком, с кофейным сиропом, с вареньем из клюквы, с соком лимона, а так же можно добавить консервированные фрукты предварительно

нарезанные и обработанные. Шоколад. Перед употреблением шоколад подвергают специальной обработке называемой темперированием. Для этого шоколад измельчают и медленно нагревают на водяной бане до 33-34 0С. Темперирование придаёт шоколаду большую пластичность. Если шоколад получается густым, то можно добавить подогретое какао-масло или кокосовое масло. Шоколад используют при температуре около 30 0С. Из темперированного шоколада можно изготовить разнообразные

украшения для тортов и пирожных: полнообъёмные фигурки, барельефы, плоские тонкие фигурки и отсадочные. 3. Оформление готового изделия, требование к качеству, сроки хранения. Оформление изделия. Торт готовится круглой формы и в форме звёздочки. Для его приготовления, выпекается полуфабрикат. После выпечки полуфабрикат охлождают, выравнивают поверхность и боковые стороны ножом. Форму внутри обмазывают воздушным кремом, кладут бисквит в виде звёздочки (крестика),

затем крем-начинку с добавлением йогуртового порошка и сливок, поверх кладут круглый бисквит, затем опять начинку и закрывают круглым бисквитом. Ставят в холодильник. Вынув из холодильника, вырезают из формы, переворачивают. Посыпают миндальными лепестками низ торта. Украшают рисунком в виде сеточки из шоколада (растопленного), украшают по кругу верхнего края фигурками из шоколада, не более 5 штук.

Требование к качеству. Торты должны соответствовать ОСТ 18-102-72, иметь чёткий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, обсыпка боковых сторон равномерна с сохранением чётких граней торта. Сроки хранения. Хранение осуществляется в соответствии с требованием отраслевого стандарта ОСТ 10-060-95 « Торты и пирожные». Торты и пирожные с различными кремами и фруктовыми начинками хранят

при температуре 4+-20С. Гарантийный срок хранения при этом устанавливают со времени изготовления 120 часов с добавлением сорбиновой кислоты. 4. Правила санитарии и техники безопасности. Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха. Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой

продукции. Рабочие места кондитеров организуют чётко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия. Самым гигиеническим тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Всё оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами. К немеханическому оборудованию относят производственные столы, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность.

После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой. Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 650С.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 минут и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать чистую специальную маркированную посуду. Щётки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств, кипятят 10-15 минут, просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Правила личной гигиены кондитера. Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию

работников. Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека – участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота, выделением кожно-жировой смазки, сгущивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшается самочувствие человека. Грязь может стать причиной возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой

пищи. Всем работникам необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя. У мужчин должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты. Девушки должны умеренно употреблять косметические средства и не пользоваться сильно пахнущими духами.

Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работника должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти, без лака, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от

обработки сырья к обработке готовой пищи. Лучшими моющими средствами для рук считаются: - мыло, обладающее дезинфицирующим свойством; - хозяйственное мыло 70%; - «Детское» мыло. Дезинфицируют руки 0,2% осветлённым раствором хлорной извести или раствором хлорамина. Содержание полости рта работников общественного питания также имеет большое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов.

Необходимо ежедневно чистиь зубы утром и на ночь. При простудных заболеваниях (ангине, насморке) нельзя приступать к работе без соответственного заключения врача. Санитарная одежда защищает пищевые продукты от загрязнения, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одежды входят: куртка или халат, колпак или косынка, фартук, полотенце, брюки

или юбка, специальная обувь. Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено (отводят специальное место). Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу. Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования.

Всё электрооборудование заземляют. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение – опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении, во влажном и сыром воздухе. Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет

посторонних предметов. Привести в порядок рабочее место и спецодежду. Проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пускового аппарата и правильность сборки сменных частей машины. Включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой. При работе на универсальном приводе съём и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать

нагрев электродвигателя (не допускать перегрев свыше 690С). Во время работы машины не разрешается отходить от неё на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага.

Загружают дежу только при остановке машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивальную машины при выключенном двигателе. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части. Общие правила безопасности труда при работе с электрическими плитами и шкафами: - не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. -

Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру от 100 до 3500С, что предохраняет оборудование от перегрева. При поражении электрическим током немедленно выключить ток при помощи рубильника или резиновыми перчатками отводят провод от пострадавшего и вызывают врача. При воспламенении одежды на горящее место набрасывают любую ткань или заливают его водой.

При ожоге 1 степени (покраснение) на обожжённое место кладут тампон из ваты, смоченный раствором перманганата калия или спирта. При ожоге 2 степени и 3 степени (пузыри, обугливание) пострадавшего направляют к врачу. При ушибах пострадавшему прикладывают пузырь со льдом или смоченное холодной водой полотенце. При ранении необходимо не только остановить кровотечение из раны, но и защитить её от загрязнения. На рану накладывают повязку, пользуясь стерильным пакетом первой помощи.

При сильном кровотечении на ногу или руку накладывают жгут до прекращения кровотечения. Тестораскаточная машина. Проверяют перед началом работы выполнение правил техники безопасности и безопасности труда, электроблокировку, правильность установки заданной толщины раскатки теста. Подготовленное тесто укладывают на наклонный стол, включают машину и подают вручную к раскатывающим валикам. Рекомендуется раскатывать тесто в несколько приёмов с постепенным уменьшением зазора между

валиками. Во время работы машины запрещается производить чистку, а так же просовывать руку под предохранительную решетку. После работы машину отключают от электросети и удаляют остатки муки из мукосея, поддона, стола и ленты транспортёра. Раскатывающие валики освобождают от остатков теста и протирают сухой тканью. Тестомесильная машина. Дежу вкатывают на чугунную плиту при поднятом месильном рычаге и оградительных щитах. Проверяют скрепление дежи с приводом. Опускают месильный рычаг и щитки.

Выполняют правила техники безопасности и безопасности труда. Загружают машину продукцией и приступают к работе. Во время работы машины нельзя наклоняться над дежой, а так же брать пробу. Соблюдают норму загруженности дежи. После работы останавливают машину, поднимают месительный рычаг и защитные щитки, нажимают на педаль, скатывают дежу с чугунной плиты.

Затем проводят тщательную санитарную обработку машины. Очищают щёткой, промывают тёплой водой все рабочие органы машины, протирают поверхность машины влажной, а затем сухой тканью. При появлении возможных неисправностей, работник обслуживающий данное оборудование, обязан немедленно остановить машину, отключить её от напряжения сети и пригласить мастера по обслуживанию данного оборудования. Взбивальная машина. Проверяют санитарное состояние машины.

После этого бак закрепляют на кронштейне машины и на вертикальном валу устанавливают сменный взбиватель, соответствующий обрабатываемому продукту. Сменный взбиватель устанавливают на вал хвостовиком и поворачивают против часовой стрелки до упора. В бак загружают продукты и, вращая моховиком, поджимают кронштейн с баком в верхнее положение так, чтобы между взбивателем и дном бака был зазор не менее 5 мм. Устанавливают нужную скорость. Изменять скорость вращения взбивателя во время работы запрещается.

После работы выключают машину, опускают кронштейн с баком в нижнее положение и снимают взбиватель. Взбиватель и бочок промывают горячей водой и просушивают. Машину протирают влажной, а затем сухой тканью. Жарочные и пекарские шкафы. К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а так же

исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. Загораются сигнальные лампы. Шкаф нагревается, лампы гаснут. Устанавливают противни или кондитерские листы. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий.

Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо вытирают фланелью. Хромированные детали протирают мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети. Электрические плиты. Перед работой проверяют заземление, санитарное состояние и техническое состояние

плиты. Рукоятки всех переключателей должны быть установлены на «0». Для разогрева конфорок устанавливают ручки переключателей на сильный нагрев, после разогрева устанавливают на средний нагрев или слабый, согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорки посуду с обрабатываемой продукцией. Поверхность конфорки должна быть ровная, гладкая, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью, не допускать, чтобы на нагретую поверхность попадали жидкости,

так как могут потрескаться поверхности. Посуду заполняют на 80% объёма не более. Наплитная посуда должна иметь ровное дно и плотно прилегать к поверхности конфорки. Размеры наплитной посуды должны соответствовать размерам конфорки. Холодильное оборудование. Не рекомендуется перегружать, так как ухудшаются условия хранения. В камеру охлаждения следует помещать продукты, температура которых не превышает температуры охлаждающей

среды. Запрещается очищать испаритель от инея ножом или скребком, так как может нарушиться герметичность системы. Как можно реже открывать загрузочные двери, чтобы не допускать притока тёплого воздуха. Холодильная камера должна быть заземлена, а токонесущие части холодильных машин закрыты защитным кожухом. Периодически проводить санитарную обработку холодильного оборудования и проводить текущий ремонт. Список используемой литературы. 1. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».

Матюхина З.П. Издательский центр «Академия». М 2004г. 2. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания». Золин В.П. Издательский центр «Академия». М 1999г. 3. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий». Бутейкис Н.Г Жукова А.А. Издательский центр «Академия».

М 2004г. 4. Расчёт сырья. Таблица № 1. № Наименование полуфабриката. Количество в гр. на: 1 торт 10 тортов 1 Бисквит основной 0,200 2,0 2 Крем из сливок 0,400 4,0 3 Крем воздушный 0,150 1,500 4 Шоколад 0,020 0,200 5 Сироп для промочки 0,050 0,500 6 Фрукты консервированные 0,050 0,500 7 Миндаль 0,030 0,300

ИТОГ: 0,900 9,000 Крем на сливках. Таблица № 2. Сырьё 1 кг. 4 кг. Ванилин 0,003 0,012 Сахарный песок 0,342 1,368 Масло сливочное 0,594 2,376 Сливки 35% 0,143 0,572 Коньяк или десертное вино 0,021 0,084 Йогуртовый порошок 0,120 0,480 Вода 0,250 1,000 ИТОГ: 1,473 5,892 Крем воздушный.

Таблица № 3. Сырьё 1 кг. 1,500 кг. Сахарный песок 0,650 0,975 Яичный белок 0,325 0,487 Ванильная пудра 0,024 0,036 Вода 0,300 0,450 Сухие сливки 0,445 0,667 ИТОГ: 1,744 2,616 Бисквит основной. Таблица № 4. Сырьё 1 кг. 2 кг. Мука 0,281 0,562 Крахмал 0,069 0,138 Сахарный песок 0,347 0,694 Меланж 0,578 1,156

Эссенция 0,003 0,006 ИТОГ: 1,278 2,556 Сироп для промочки. Таблица № 5. Сырьё 1 кг. 0,500 кг. Коньяк или десертное вино 0,048 0,024 Эссенция ромовая 0,002 0,001 Сахарный песок 0,513 0,256 Вода 0,500 0,250 ИТОГ: 1,063 0,5315 Отзыв О выполнении письменной экзаменационной работе Учащейся ТюмГНГУ Профессия НПО Профессия ОК Тема задания