Аппараты для жарки

Содержание 1. Назначение 2. Устройство и принцип работы 2.1 Аппараты для жарки 2.2 Аппараты для выпечки 3. Правила эксплуатации 3.1 Аппараты для жарки 3.2 Аппараты для выпечки 9 Список литературы 1. Назначение Технологическая сущность процессов выпечки и жарки продуктов заключается в доведении их до состояния

готовности путем воздействия на них промежуточной среды (воздух, бульоны, соусы) нагретых на жарочных поверхностях или в рабочих объемах аппаратов до температуры 150-3500С. На предприятиях общественного питания для жарения продуктов применяются сковороды, фритюрницы и жарочные конвейерные машины, а для выпечки кондитерских изделий – шкафы кондитерские, пекарские и электрические печи. В сковородах тепловая обработка производится непосредственно на жарочной поверхности преимущественно

основным способом. По способу обогрева жарочной поверхности и виду энергоносителей различают сковороды с непосредственным и косвенным обогревом, электрические и газовые. В настоящее время на предприятиях общественного питания широко используются электрические сковороды только с непосредственным обогревом – это сковороды секционно-модулированные СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5. Кроме этого в эксплуатации имеются сковороды

СКЭ-0,3, СЭ-1 и СЭ-2, а также сковороды новой конструкции СЭ-0,45 и СЭ-0,22, которые предназначены для работы с функциональными емкостями. Фритюрницы – это специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жарки кулинарных и кондитерских изделий в большом количестве жира, нагретого до температуры 160-1800С. Жаровни вращающиеся электрические предназначены для выпечки блинчиков-полуфабрикатов прямоугольной

формы на предприятиях общественного питания. Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов, а также для запекания овощных и крупяных блюд. Пекарные шкафы предназначены для выпечки мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. В настоящее время на предприятиях общественного питания в эксплуатации находятся жарочные шкафы ШЖЭСН-2К, ШЖЭ-0,85, ШКЭ-0,51, ШЖЭ-1,36, ШКА-2А и пекарные шкафы

ШПЭСМ-3, ЭШ-3М, КЭП-400. На предприятиях общественного питания в эксплуатации используют СВЧ-шкафы «Славянка», «Волжанка», «Электроника», которые предназначены для быстрого приготовления и разогревания кулинарных изделий, напитков и размораживания готовых блюд в электромагнитном поле токов высокой частоты. 2. Устройство и принцип работы 2.1 Аппараты для жарки Устройство и принцип работы аппаратов для жарки рассмотрим на примере сковороды электрической

секционной модулированной СЭСМ-0,2. Эта сковорода предназначена для жарения продуктов основным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушения, а также припускания мясных, рыбных и овощных изделий. Используется она как самостоятельный аппарат или в составе технологической линии. Сковорода имеет прямоугольную чугунную чашу, облицованную стальными листами, покрытую белой эмалью и установленную на двух тумбах. Ее откидная крышка может удерживаться в любом положении с помощью двух

пружин, размещенных внутри тумб. Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией. Нагрев чаши сковороды осуществляется электрическими спиралями, расположенными в специальных канавках под ее днищем и изолированные фарфоровыми бусами. На задней стороне чаши установлен терморегулятор ТР-4К, который предназначен для автоматического поддержания заданной температуры на рабочей поверхности. Сковорода крепится с правой и левой стороны при помощи

цапф и кронштейнов, которые смонтированы внутри тумб. Тумбы облицованы белыми листами, образуя вспомогательные столы. Внутри правой тумбы смонтирован механизм опрокидывания, который удерживает сковороду в любом положении от 0 до 900С. На передней облицовке левой тумбы смонтированы кнопки управления и две сигнальные лампочки, а внутри ее панель с электроаппаратурой. Технические характеристики представлены в табл.

2.1. Табл.2.1 Технические характеристики сковороды СЭСМ-0,2 Площадь пода чаши, м2 0,2 Емкость чаши, л 36 Номинальная мощность, кВт 6 Ток Переменный трехфазный, 50 Гц Напряжение, В 380/220 Максимальная температура на поду, 0С 300 Время разогрева до температуры 2500С, мин 35

Размеры, мм - длина 1050 - ширина 840 - высота 860 Масса, кг 2.2 Аппараты для выпечки Устройство и принцип работы аппаратов для выпечки рассмотрим на примере кондитерской электрической печи КЭП-400. КЭП-400 предназначена для выпечки широкого ассортимента мелких хлебобулочных изделий. Она представляет собой шкаф, состоящий из металлического каркаса с облицовкой из листовой стали.

Рабочая камера печи изолирована от облицовочных листов теплоизоляционными материалом. Печь разделена на две половины: в левой половине помещены тены, вентилятор, парогенератор, система управления и сигнализация, в правой половине – пекарная камера с дверью. Левая часть печи имеет три отсека, каждый отсек открывается своей дверью. В верхнем отсеке находится терморегулятор и вентилятор с электродвигателем для принудительной циркуляции

нагнетаемого воздуха. В среднем отсеке встроены реле времени, выключатели, сигнальные лампы и кнопки управления подачи воды в парогенератор, щит с электрооборудованием управления и сигнализации. В нижнем отсеке находится парогенератор, нагреваемый тенами, питательный патрубок и патрубок для отвода конденсата. Выпечка хлеба и кондитерских изделий производится на листах-подиках, установленных на стеллажную тележку, которая вкатывается в пекарную камеру печи.

В пекарной камере тележка фиксируется и центрируется, а сверху сцепляется с механизмом вращения тележки. Механизм приводит тележку во вращение во время выпечки изделия. Пароувлажнение пекарной камеры осуществляется паром, получаемым в собственном парогенераторе, который состоит из чугунных плит, нагреваемых тенами. Процесс выпечки автоматизирован с помощью системы управления и сигнализации. Продолжительность процесса устанавливается на реле времени.

По истечении установленного времени подаются звуковой и световой сигналы. Дверь камеры имеет электрическую блокировку, и работа печи возможна только при закрытой двери. Для наблюдения за процессом работы печи предназначено смотровое окно в двери камеры. Пекарная камера освещается во время работы двумя лампами. Технические характеристики представлены в табл. 2.2.

Табл.2.2 Технические характеристики кондитерской печи КЭП-400 Общая мощность, кВт 50,5 Ток Трехфазный, 50 Гц Напряжение, В 380/220 Время разогрева камеры, мин 40 Производительность, кг/смена 400 Количество стеллажных тележек, шт. 6 Размеры, мм - длина 1800 - ширина 2270 - высота 1940

Масса, кг 2000 3. Правила эксплуатации 3.1 Аппараты для жарки При эксплуатации электросковороды соблюдают следующие последовательные операции: осмотр аппаратов, включение их в работу, контроль за работой аппарата, выключение аппарата. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние. Особое внимание обращается на исправность заземления.

В электрические сковороды с непосредственным или косвенным обогревом сначала в чашу наливают не обходимое количество жира и только потом включают ее в работу. При достижении заданной температуры в чашу сковороды загружают продукты. Сковороды с непосредственным обогревом включают в работу нажатием кнопки «Вкл.». Если аппарат не имеет автоматического регулирования, его включают на полную мощность, а после разогрева

переключают на температурный режим, необходимый для данного процесса. Не следует включать сковороду и оставлять ее без присмотра, а также если в чаше нет жира. Несоблюдение этого требования может привести к обгоранию чаши, а также к преждевременному выходу из строя нагревательных элементов. После окончания работы сковороду отключают, охлаждают, терморегулятор устанавливают на «0» и проводят санитарную обработку.

Пригоревшие к чаше частички продукта соскабливают деревянным скребком. После мытья чаши горячей водой ее на некоторое время оставляют открытой для просушки, а затем смазывают пищевым жиром. Табл. 3.1 Возможные неисправности сковород и способы их устранения Неисправности Возможные причины Способы устранения Чаша сковороды не нагревается при включении на любую ступень нагрева

Перегорели плавкие предохранители. Вышел из строя пакетный переключатель Заменить предохранитель. Заменить пакетный предохранитель Температура рубашки сковороды отличается от заданных пределов Неисправен терморегулятор Отремонтировать или заменить терморегулятор Маховик механизма опрокидывания чаши сковороды туго вращается

Нет смазки в цапфах или в червячном механизме Смазать цапфу или червячный механизм Крышка сковороды не фиксируется в любом наклонном положении Нарушена регулировка натяжения пружин, уравновешивающих крышку Отрегулировать натяжение пружин при помощи поворота оси, с которой они жестко связаны 3.2 Аппараты для выпечки К работе с жарочными и пекарскими шкафами допускаются лица, знающие их устройство

и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением оборудования проверяют исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе.

Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с продуктами. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тены и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тены. Количество выходящего пара, образующегося при выпечке продуктов,

регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи. Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо вытирают фланелью. Хромированные детали протирают мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.

Список литературы 1. Елхина В.Д Журин А.А Проничкина Л.П Богачев М.К. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1987. – Т.1.– 447 с. 2. Драгилев А.И Дроздов В.С. Технологические машины и аппараты пищевых производств. – М.: Колос, 1999. – 376 с. 3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:

Учебник для нач. проф. образования. – 3-е изд стер. – М.: Академия, 2005. – 248 с. 4. Иоганек Т. и др. Техническая эстетика и культура изделий машиностроения. – М.: Машиностроение, 1969. – 294 с. 5. Оборудование для предприятий торговли и общественного питания. Отраслевой каталог. – М.: ЦНИИ «Румб», 1990. – 49 с. 6. Оборудование технологическое для предприятий торговли, общественного питания и пищеблоков:

Отраслевой каталог. – М.: ЦНИИ ТЭИлегпищемаш– 1980. – 28 с.