Технологія виробництва масла бутербродного методом перетворення високожирних вершків

Технологія виробництва масла бутербродного методом перетворення високожирних вершків» Реферат Метою курсової роботи є досконале вивчення процесу виготовлення вершкового масла методом перетворення високо жирних вершків. Темою курсової роботи є «Виготовлення бутербродного масла 61,5%» у кількості 2 т за зміну. Предметом дослідження є технологія виробництва масла бутербродного. Обсяг роботи складає 53 сторінки; 50 сторінок пояснювальної записки до курсового проекту;

5 розділів; 13 таблиць; 2 додатки. При написанні використовувався розрахунковий метод. Ключовими словами є: сировина, масло, обладнання, сепаратор, масловиготовлювач, білок, масова частка жиру, маслянка. Дані розрахунки можна використовувати при розробці масло цеху та при виробництві бутербродного масла. Зміст Вступ 1. Характеристика асортименту, основної сировини, товарних форм продукту 1.1 Товарознавчо-технологічна характеристика основної та допоміжної сировини 1.2

Класифікація та загальна характеристика асортименту та товарних форм продукту 2. Обґрунтування технології продукту 2.1 Аналіз та обґрунтування технології 2.2 Продуктовий розрахунок 2.3 Визначення показників якості та умов зберігання 3. Спецпитання 3.1 Об’єкт, та методи дослідження 3.2 Планування дослідження 3.3 Результати дослідження та обговорення 4. Проектний розділ 4.1

Підбір обладнання 4.2 Розрахунок площі цеху для виробництва продукту 5. Заходи безпеки функціонування технології Висновки Перелік літератури Додатки Вступ Молочна промисловість належить до тих галузей народного господарства, що забезпечує населення України молочною сировиною і молочними продуктами. Сучасна промислова переробка молока – це складний комплекс взаємопов’язаних хімічних, фізико-хімічних,

мікробіологічних, біохімічних, біотехнологічних, теплофізичних та інших трудомістких і специфічних технологічних процесів. У виробництві питного молока та кисломолочних продуктів використовуються усі компоненти молока. Виробництво вершків, сметани, кисломолочного сиру, масла, сиру ґрунтується на переробці окремих компонентів молока.

Раціональна форма річного споживання молочних продуктів у перерахунку на молоко становить 438 кг на одну людину, у тому числі молока – 182 кг, масла – 5,5; кисломолочного сиру – 7,3; сметани – 6,5; сиру твердого – 6,5; молока знежиреного та продукції з нього – 15,9 кг. Рівень споживання молочної продукції в нашій країні є явно недостатнім – в останні роки близько 210 кг (48% від норми).

При цьому споживання молока і молочних продуктів населення за останні роки зменшилося майже на 40%. У перспективі основної тенденції розвитку ринку молочних продуктів в Україні будуть такими самими, як і в усьому світі. Збільшуватиметься споживання сирів, молочних напоїв, біойогуртів, свіжих молочних продуктів. Незважаючи на постійну появу нових молочних продуктів, ринок питного молока в цілому залишається на

одному рівні або дещо зменшиться. Залежно від зусиль підприємств молочної промисловості може відтворитися ринок збуту масла. Споживачі почнуть віддавати перевагу молочним продуктам, вироблених в екологічно чистих умовах. Розвиток технології переробки молока і виробництва молочних продуктів визначається рівнем науково – технічного потенціалу країни та його сировинною базою. У свою чергу, впровадження новітніх технологій спрямована на формування оптимального

асортименту молочних продуктів, зниження витрат на їх виготовлення та реалізацію при збереженні або підвищенні рівня економічності виробництва. При цьому зазначені проблеми слід розглядати з урахуванням сьогодення країни і світової економіки в цілому. Виробництво молочної продукції певною мірою залежить від розвитку тваринницької галузі, від одержання якісного молока з великим вмістом білку

і жиру. В Україні за цей рік налічена тенденція до зниження обсягу заготівель молока в порівнянні з минулим роком на 10–15%. Сумська область при цьому скоротила обсяг заготівель молока на 11,8 тис. тон і займає одне середніх місць серед областей України. Найбільш відзначилися скороченням обсягу заготівель молока Полтавська, Харківська, Львівська області. Виробництво вершкового масла в 2008 році складало 11,14 тис.

тон. Для порівняння наводжу дані 2007 року, коли цей показник дорівнював 12,29 тис. тон. Пріоритетним розвитком промисловості є 1. Зменшення масової частки жиру і збільшення білкової частини молока. 2. Введення технології молочних продуктів з різними смаковими добавками та ароматизаторами. 3. Максимальним використанням всіх складових частин молока. 4. Збільшенням кількості продуктів з високим вмістом біологічно активних речовин.

5. Розширення виробництва продукції із збільшеним терміном зберігання. 6. Використання у виробництві нових світових розробок в галузі пакувальних матеріалів. Коли при зміні кольору пакувальних матеріалів при яких умовах зберігали продукцію. Перспективним методом обробки молока та молочних продуктів може стати використання іонізуючих випромінювань, що дасть змогу знищувати мікроорганізми без зміни первинної якості молока

і використання таких природних явищ як бактерицидна фаза. В Україні виробляють великий асортимент молока і молочних продуктів таких як: кисломолочні продукти (йогурт, кефір, ряжанку, простоквашу), плавлені сири, тверді сири, вершкове масло, спреди, кисломолочний сир. Вершкове масло – один з основних молочних продуктів. У маслі міститься близько 1% білка, 0,4% молочного цукру,

0,15% золи та різна кількість солей. Масло особливо літнє, багате вітамінами, зокрема жиророзчинні: А, D, E, К. Масло вважається одним з найбільш енергетично цінних молочних продуктів (32,6 МДж). Відносна легкість засвоєння організмом вершкового масла дає підставу вважати його цінним продуктом харчування не тільки для здорової, але й для хворої людини. 1. Характеристика асортименту, основної сировини, товарних форм продукту 1.1

Товарознавчо-технологічна характеристика основної та допоміжної сировини Основною сировиною для виробництва масла є молоко та вершки. Молоко – це біологічна рідина, яку виробляють молочні залози самок ссавців. Воно багате різноманітними поживними речовинами (таблиця 1.1.1). Таблиця 1.1.1 Хімічний склад молока, %. Вид молока

Вода Білки Жири Лактоза Мінеральні речовини всього у тому числі казеїн альбуміни і глобуліни Коров’яче 85–89 2,9–4,1 2,4–3,2 0,5–0,9 3,0–5,1 4,5–5,0 0,6–0,8 Козяче 85–88 2,7–3,9 2,2–3,0 0,5–0,9 4,0–5,3 4,1–5,3 0,7–0,9 Овече 80–84 5,2–6,7 4,2–5,0 1,0–1,7 5,0–8,5 4,1–4,7 0,7–1,1 Кобиляче 87–91 1,8–2,6 1,0–1,4 0,8–1,2 1,4–2,3 6,2–7,0 0,2–0,5

У коров’ячому молоці міститься незначна кількість небілкових азотистих речовин (альбумоз, пептонів, амінокислот та ін.). жир має вигляд жирових кульок, вкритих зверху лецитино-протеїновою оболонкою. Жирові кульки дуже малі (від 3 до 3 млрд. в 1 мл). Температура плавлення молочного жиру становить від 27 до 35  С і набагато нижча, ніж у тваринних жирах. Основний вуглевод коров’ячого молока – дицукрид лактоза.

Лактоза надає молоку солодкуватого смаку та 1/3 енергетичної цінності. Вона здатна зброджувати молочнокислими і пропіоновокислими бактеріями і дріжджами. Свіжовидоєне молоко має у своєму складі незначну кількість органічних кислот (молочну, лимонну, аскорбінову, вугільну). За зберігання сирого молока кислотність підвищується. Таке явище пояснюється розвитком мікроорганізмів, передусім молочнокислих бактерій.

У молоці містяться майже всі жиро- і водорозчинні вітаміни. Більшість вітамінів надходить з кормів. Деякі жиророзчинні вітаміни (D, K) синтезуються в організмі тварини. У молоці виявлено понад 50 мінеральних елементів, найбільш важливі з яких кальцій і фосфор. Основна вимога яка ставиться до молока – сировини є його відповідність вимогам безпеки: ветеринарним нормам

і правилам його отримання і рівня бактеріального обсіменіння згідно СанПІН 2.3.2.1078–01, також включають масову частку жиру, термостійкість та визначення органолептичних показників. За показниками якості натуральності, кислотності, густини та температури замерзання молоко сортують згідно рецептур. Вершки отримують сепаруванням молока. Вони мають широке застосування. З вершків отримують сметану

і вершкове масло. Жирність вершків встановлюються в залежності від способу виробництва масла. При виробництві масла методом перетворення високожирних вершків жирність вершків становить 32–37%. Для виробництва солодковершкового масла також застосовують: – молоко незбиране сухе; – маслянка – сировина отримана при виробництві солодковершкового масла і маслянку суху; – сіль кухонну «Екстра» або вищого сорту; – аналог Е 160 Г до застосування МОЗ України; – бета-каротин мікробіологічний або бета-каротин

в маслі «каротин» мікробіологічний; – ретинол (вітамін А) згідно діючих нормативних документів; – вода питна. Сировина і матеріали, які застосовують для виробництва масла солодковершкового повинні відповідати вимогам діючих стандартів і технічних умов. Дозволено для виробництва масла груп вершкового бутербродного і топленого (молочного жиру) використовувати як сировину масло підсирне, масло вершкове, масло топлене

збиране, молочний жир – згідно з чинними нормативними документами. 1.2 Класифікація та загальна характеристика асортименту та загальних форм продукту Відповідно до вимог ГОСТ 37–91 «Масло коров'яче. Технічні умови», масло вершкове підрозділяється на: – Вологодське з масовою часткою вологи 16% і не більш (зі свіжих вершків, що піддаються високотемпературної пастеризації, тому масло здобуває присмак горіха).

Протягом місяця воно автоматично переходить у солодко-вершкове. – Солодко-вершкове, кисло-вершкове (волога 16% не більш). Буває солоне (до 1% солі) і несолоне. Кисло-вершкове виробляється з додаванням закваски, що готується в цехах по виробництву заквасок і надходить по трубах. – Любительське (не більш 20% вологи). – Селянське (не більш 25% вологи): солодко-вершкове

і кисло-вершкове (закваска – мезофільні стрептококи) – солоне і не солоне. – Бутербродне (35% вологи). – Топлене (0,7% вологи, 0,3% сухих речовин, 99% жир) з вершкового масла. Масло з наповнювачами відповідно до ГОСТ 6822–67 «Масло шоколадне» (61,5% жир, 16% волога, 18% цукор, 2,5% какао). Виробляється на основі солодко-вершкового.

У якості наповнювачів може використовуватися мед, мармелад, цукати (банани, абрикоси), сироп шипшини. підсирне масло – із вершків, одержаних при сепаруванні сироватки, може бути солодковершковим та кисло-вершковим, солоним і несолоним; нестійке при зберіганні, має небажані присмаки, тому його звичайно направляють на переробку. Останнім часом промисловість випускає нові види вершкового масла: селянське і дієтичне. Селянське масло вміщує вологи не більше 25% та жиру не менше 72,5%, може бути солодковершкове

і кисловершкове. Дієтичне масло відрізняється підвищеним вмістом сухих знежирених речовин (до 14%), тому має солодкуватий смак. У склад плазми входять речовини, які надають продукту дієтичних властивостей: незамінні амінокислоти, фосфоліпіди, кальцій, фосфор, молочний цукор тощо; цих речовин у дієтичному маслі міститься більше, ніж в інших видах масла. Дієтичне масло містить молочного жиру не менше 60%, вологи не більше 26%. Шляхом теплової і механічної обробки вершкового масла або високожирних вершків

одержують такі види масла: - плавлене – виготовляють із вершкового масла шляхом плавлення його при невисоких температурах з наступною розфасовкою в металеву тару; - стерилізоване – виробляють із високожирних вершків шляхом стерилізації їх після попередньої обробки у вакуум-апараті з розфасовкою в металеву тару; - пастеризоване – із високожирних вершків, вакуумованих, розфасованих в металеву тару та двічі пастеризованих; може бути

виготовлене із вершкового масла, виробленого способом збивання із застосуванням вакууму, з наступною одноразовою пастеризацією масла в банках і охолодження у камері з використанням вібраційної мішалки для механічної його обробки; - топлене – молочний жир, який містить не більше 1% вологи і таку саму кількість сухого знежиреного молочного залишку; повинне бути крупнозернистим, у розтопленому стані – прозорим без осаду; одержують

із вершкового або підсирного масла шляхом перетопки; - рафіноване – (молочний жир) за складом і властивостями близьке до топленого масла, відрізняється меншим вмістом сухих знежирених речовин молока; - відновлене – одержане з чистого молочного жиру, за хімічним складом не відрізняється від вершкового масла; - збите масло – кремоподібний продукт, відрізняється підвищеним вмістом повітря, може бути виготовлене із солоного або несолоного масла. Залежно від товарних властивостей розрізняють солоне, несолоне, вологодське,

любительське, топлене та інші види масла. Фасування і пакування масла, маркування тари Масло вершкове фасують у ящики згідно діючої нормативно – технічної документації масою нетто по 20,0 і 24,0 кг і брикетами по 20, 100, 200, 250 г. Допустимі відхилення до тари і пакувального матеріалу повинні відповідати діючій нормативно – технічній документації. В якості пакувального матеріалу можуть бути використані: пергамент, алюмінієва фольга,

а також полімерні і інші матеріали, дозволені для пакування масла Міністерством охорони здоров’я України. Пакувальний матеріал повинен з усіх сторін покривати моноліт масла. При фасуванні масла монолітом внутрішню поверхню ящиків вистилають пергаментом марки А. Листи пергаменту для ящика на 20 кг розміром 470х380 мм виготовляють на спеціальному шаблоні. Листи пергаменту, призначені для бокових стінок ящика, накладають на шаблон так, щоб одна

із сторін, рівна 470 мм, приходилася на його верхній край, а інші сторони виходили за краї шаблона по бокам на 450 мм і знизу на 52 мм. Кути пергаменту у верхній частині загинають уверх по ребрам скошених кутів шаблона. Останні три сторони пергаменту загинають униз по ребрам сторін шаблона. Виготовлений таким чином пергамент укладають в ящик: • вистилають бокові сторони ящика листами пергаменту,

виготовленими на шаблоні; • укладають поздовжній лист розміром 250х760 мм таким чином, щоб він вкривав дно ящика приблизно на 132 мм і правий торець мав вільний кінець 400 мм для покриття верхньої сторони моноліту масла і 20 мм для отвору; • укладають другий поздовжній лист розміром 250х760 мм, яким покривається дно і лівий торець ящика; • рештою частин покривають поверхню масла другим шаром. Допускається замість двох поздовжніх листів пергаменту розміром 250х760 мм використовувати один поздовжній

лист розміром 250х1388 мм. Підготовку і укладання пергаменту для ящика на 24 кг проводять так само, як і для ящика на 20 кг. Масло фасують монолітами за допомогою спеціальних машин і вручну. При ручному фасуванню для запобігання деформації тари при надбавці масла, ящики установлюють в спеціальний станок. Масло невеликими порціями закладають дерев’яною лопаткою в ящики і ущільнюють за допомогою дерев’яного песта. Масло повинно бути набито щільно не допускаючи пустот як

в моноліті масла, так і між маслом і стінками тари. Для запобігання прилипання масла пест періодично змочують водою, а потім зайву воду струшують. Для запобігання утворення пустот і згинання пергаменту шматки масла кладуть в центр ящика, направляючи удари пестом від середини до краю. Після набивки масу нетто доводять до стандартної з урахуванням надбавки продукту на усушку, потім поверхню масла вирівнюють, закривають пергаментом

і закривають ящик. При використанні гомогенізатора масло подають в центр ящика і лопаткою рівномірно розподіляють по всьому ящику. При машинному фасуванні масло безпосередньо з масловиготовлювача направляють машини для формування моноліту. Порядок роботи на фасувальних машинах викладений в інструкціях по їх експлуатації. Маркування ящиків з маслом проводять згідно з

інструкцією по маркуванню тари з маслом і виготовленню краски. Після закінчення процесу фасування ящики з маслом направляють в камеру охолодження і зберігання. Укладають ящики з маслом в камері в 3–4 ряди по висоті. Для прискорення охолодження масла між рядами укладають тонкі дерев’яні рейки. Після затвердіння масла (звичайно на наступний день) його укладають в штабеля висотою до восьми ящиків.

2. Обґрунтування технології продукту 2.1 Аналіз та обґрунтування технології Виготовлення масла шляхом перетворення високожирних вершків відбувається безперервним (потоковим) способом. Процес включає наступні технологічні операції: якісна оцінка молока, приймання молока, нормалізацію та охолодження вершків, сепарування (40–45С) та пастеризацію (85С і вище), дезодорацію за потреби, повторне сепарування, подачу вершків у масловиготовлювач, розлив масла

в ящики, охолодження. Задача, приймання й перевезення молока на підприємства молочної промисловості повинні відповідати вимогам, викладеним в інструкції «Про порядок проведення державних закупівель (здачі й прийому) молока й молочної продукції». На підставі органолептичної оцінки й лабораторних досліджень молоко сортують, керуючись при цьому діючим державним стандартом на молоко заготовлюване ДСТУ 3662–97. Кількість прийнятого молока визначають зважуванням на вагах або по обсязі за допомогою

спеціальних лічильників. Перед зважуванням молоко, прийняте безпосередньо від постачальників, фільтрують. Прийняте молоко в можливо короткий строк направляють на переробку. У випадку змушеного зберігання молоко охолоджують і зберігають при температурі не вище 10С. Молоко пастеризують за температури 83…85С.

Після пастеризації відбувається сепарування молока й одержання вершків. Оптимальна температура сепарування (35–45°С) обумовлює зниження його в'язкості, підвищення агрегації дрібних жирових кульок, збільшення різниці показників щільності жиру й плазми, що підвищує ефективність поділу фаз. Сепарують молоко, як правило, на заводах з використанням сепараторів-вершковідокремлювачів, одержуючи знежирене молоко й вершки, що є вихідною сировиною для виробництва вершкового масла.

Вершки являють собою емульсію молочного жиру (дисперсна фаза) у плазмі молока (дисперсійне середовище), стабілізовану білками молока й фосфоліпідами. Пройдені перевірку якості, розсортовані в ємкостях вершки 30–40% жирності температурою 10–12°С потрапляють самотоком в приймальний бак звідки цинтробіжним насосом перекачуються в трубчастий пастеризатор де нагріваються до 85–96°С. Теплова й вакуумна обробка вершків. При правильно обраних технологічних режимах теплова й вакуумна

обробка дозволяє значно послабити або усунути повністю різні пороки смаку й запаху, що поряд з ретельним сортуванням вершків гарантує вироблення масла високої якості. У нашій країні при виробленні вершкового масла застосовують пастеризацію й дезодорацію вершків. Пастеризація вершків. Вона призначена для повного знищення патогенних мікроорганізмів і максимально всієї іншої мікрофлори, інактивацію ферментів, що прискорюють псування продукту.

Ефективність пастеризації забезпечується правильністю вибору температури нагрівання вершків і тривалості витримки їх при цій температурі. Вибір режимів пастеризації обумовлюється якістю вихідних вершків і видом вироблюваного масла. Вершки при виробленні солодковершкового масла пастеризують при 85–96°С, а потім піддають дезодорації, чим забезпечується більше повне видалення з них летучих речовин – носіїв кормового й інших сторонніх присмаків і запахів. Дезодорація вершків.

Вона полягає в обробці гарячих вершків в умовах розрідження в спеціальних апаратах – дезодораторах. Сутність процесу полягає в паровій дистиляції з вершків речовин, що пахнуть, утворюючих з водяною парою азеотропні суміші, що киплять нижче температури кипіння води. При розрідженні 0,04–0,06 МПа вершки скипають при температурі 65 -70 °С. Пороки смаку й заходу вершків, які викликаються жиророзчинними речовинами дезодорацією не усуваються.

Після дезодоратора гарячі вершки температурою 75–80°С потрапляють в сепаратор для отримання високожирних вершків. Із сепаратора високожирні вершки по лоткам стікають в ванни для нормалізації, а маслянка подається по трубопроводу на подальшу переробку. Нормалізація високожирних вершків. Процес має на меті стандартизації складу компонентів вироблюваного масла. Необхідний зміст вологи, а відповідно жиру й СЗМЗ у високожирних вершках легко одержати в процесі сепарування

вершків. При зміні вологи у високожирних вершках у діапазоні від 16 до 38% масова частка в них СЗМЗ буде мінятися від 1,6 до 3,5%. Одержання високожирних вершків із заданим змістом компонентів (жир, СЗМЗ, волога) виключає їхню нормалізацію й дозволяє без додаткових витрат праці й енергії забезпечити стандартність складу масла й високу дисперсність у ньому вологи. При нормалізації високожирних вершків спостерігається тенденція

до зниження продуктивності маслоутворювача й погіршенню консистенції масла. Цей вплив тим помітніше, чим більше вноситься використаної для нормалізації маслянки (вершків, знежиреного молока). Варіант нормалізації високожирних вершків наведені у таблиці 2.1.2. Таблиця 2.1.2 Варіант нормалізації високожирних вершків Варіант нормалізації Масова частка, % Кількість емульсованого жиру, %

В'язкість (при температурі 60±1 °С) вологи СОМО Вершки при 92,5 – 95 °С 58,8 - 92,2±2,1 21,8 ± 0,6 Високожирні вершки (при 65 °С): до нормалізації 19,3 2,0+0,22 86,3±2,5 38,2 ± 37,5 після нормалізації вершками 24,2 2,56±0,24 87,1±2,9 258,4±34,7 маслянкою 24,2 2,55±0,24 87,9±4,2 240,5±38,7 знежиреним молоком 24,2 2,39±0,23 89,4±4,1 206,7±32,7 водою 24,2 91,5±3,7 2,17±0,29 187,1±27,8 Високожирні вершки, отримані із заданим змістом вологи 24,2 2,6±0,21 86,9±2,3 292,1 ±33,2

Можливі випадки, коли високожирні вершки необхідно нормалізувати по двох із трьох зазначених показників: волозі й СЗМЗ або жиру й СЗМЗ. На підприємствах, як правило, практикують нормалізацію високожирних вершків по волозі, рідше по СЗМЗ. При нормалізації високожирних вершків необхідно знати їхній обсяг, масову частку вологи, СЗМЗ які визначають аналітично й по них розраховують кількість жиру.

Для нормалізації по волозі використають маслянку, незбиране й знежирене молоко, вершки 30–35%-ної жирності або пряжене молоко. У заводській практиці частіше використають маслянку й вершки, визначаючи їхню кількість по спеціальних таблицях, які наведені в технологічних інструкціях. При нормалізації по СЗМЗ використовують згущене (сухе) знежирене молоко або маслянку, яку попередньо відновлюють у натуральному знежиреному молоці або маслянці.

З нормалізаційних ванн вершки ротаційним насосом – дозатором подаються в трьохциліндровий маслоутворювач. Готове масло температурою 12–15°С через спеціальний кран випливає у вигляді вільно падаючого струменя, має грузлу консистенцію й добре розподіляється по ящику. Після 2–3 хв витримки (у стані спокою) продукт застигає, утворюючи щільний моноліт. Фасування з урахуванням стану масла здійснюють наливом у заздалегідь підготовлені ящики які установлені

на вагах, заздалегідь вистелені пергаментом або іншим дозволеним пакувальним матеріалом. При заповненні ящика масло періодично розрівнюють лопаткою. Поверхня масла вирівнюють спеціальною лінійкою й акуратно покривають довгим торцевим кінцем пергаменту, потім з іншої сторони коротким, потім бічними аркушами. Кришку картонного ящика закривають і заклеюють спеціальною клейкою паперовою стрічкою.

Остаточно охолоджують вершки в холодильній камері. Після 3–5 діб охолодження температура вершків знижується до +4… – 6°С. Внаслідок кристалізації жиру вершки набувають структури вершкового масла. Процес виготовлення масла перетворенням високожирних вершків не перевищує 30 хв. У такий спосіб одержують від 60 до 65% всієї кількості вершкового масла.