Технология приготовления горячих рыбных блюд

Содержание Введение 1.Характеристика сырья, химического состава. Пищевая ценность рыбы красных пород, классификация, требования к качеству 2.Технологическая часть 1.Технология приготовления блюд из рыбы красных парод 2.Инструктивно - технологические карты 3.Схемы приготовления блюд 3.Оборудование 1.Устройство и принцип действия холодильного шкафа КШ-2.Правила эксплуатации холодильного шкафа

КШ-3.Техника безопасности при обслуживании холодильного оборудования 4.Гигиена и санитария 1.Санитарно-гигиенические требования к рыбе 2.Правила первичной обработки рыбы 3.Личная гигиена повара, при работе в рыбном цехе 5.Организация работы рыбного цеха и рабочего места в цехе 1.Организация работы рыбного цеха 2.Организация рабочего места в цехе 6.Графическая часть 36 Список литературы 40 Введение Кулинарией называют искусство приготовление пищи.

Она имеет бо-гатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятель-ности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и на-выки приемов приготовления пищи разных народов, дошедшие до настояще-го времени. Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качест-венной кулинарной продукции. Согласно ГОСТу, кулинарная продукция совокупность блюд, кулинар-ных изделий и кулинарных полуфабрикатов. Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку

и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления. Кулинарным изделием называют совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку, но подготовленных к употреблению лишь только после дополнительной доработки, по подогреву, порционирова-нию, оформлению. Технологический процесс - это ряд научно обоснованных, последова-тельных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную про-дукцию.

Сырьем называют пищевые продукты, предназначенные для приготов-ления кулинарной продукции. Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кули-нарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и не-пригодные к употреблению. Выпускаемая предприятиями общественного питания кулинарная про-дукция должна быть качественной. По ГОСТу качество кулинарной продук-ции совокупность свойств, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей

обработке и употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств. Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции. Центральное место на предприятии общественного питания принадле-жит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованно-сти и духовных качеств зависит многое, в

том числе качество приготовляе-мых блюд. Это достигается не только правильно проведенным, научно обос-нованным технологическим процессом, но и умением использовать природ-ные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, ху-дожественными способностями. Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерст-вом повара - профессионала, отвечающего современным требованиям.

«Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное обра-зование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происхо-дящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную харак-теристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требо-вания при производстве кулинарной

продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинар-ных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изго-товлении блюд.

Осознавать ответственность за выполняемую работу». 1. Характеристика сырья, химического состава. Пищевая ценность рыбы красных пород, классификация, требования к качеству Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Белки - важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее количество их в мясе рыбы колеблется от 8 до 23%. В основном это полноценные белки, со-держащие все незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан

и др.), поэтому рыба является важнейшим источником белкового питания. Ус-вояемость белков - 97%. Из неполноценных белков содержится коллаген, ко-торого в мясе рыбы меньше, чем в мясе убойных животных; эластин же практически отсутствует. Коллаген при тепловой обработке быстро перехо-дит в глютин, поэтому мясо рыбы разваривается скорее, чем мясо убойных животных. При варке рыбы из нее водой извлекаются экстрактивные вещества, придающие

бульонам специфические вкус и запах. Употребление таких бульонов способствует выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи. Жира в мясе рыбы от 0,8 до 30,3%. Жир рыбы отличается повышенным содержанием жирных ненасыщенных кислот, в том числе таких, которые от-сутствуют в жирах наземных животных. В жирах рыб находятся линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, обладающие высокой биоло-

гической активностью. При комнатной температуре жир рыб имеет жидкую консистенцию. Температура плавления его ниже 37° С. Этим объясняется высокая усвояемость рыбьего жира. Благодаря высокой ненасыщенности он легко окисляется, при этом ухудшается качество рыбных товаров. Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем витами-нов А, D, Е, К, F. Жир рыб способствует снижению холестерина в крови, по-этому его используют как лечебный

препарат в детском и диетическом пи-тании. Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержатся витамины В1, B2, В6, В12. Минеральных веществ в мясе рыбы около 3%. Преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо. Из микроэле-ментов содержатся медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор и др. Наибольшим количеством и разнообразием минеральных веществ от-личается морская рыба.

Особенно она богата йодом, медью. Углеводы мяса рыбы представлены животным крахмалом - гликоге-ном, содержание которого от 0,05 до 0,85%. В процессе гидролитического расщепления гликогена до глюкозы рыбные бульоны и рыба приобретают сладковатый вкус. Углеводы влияют на цвет и запах рыбных продуктов. По-темнение мяса рыбы, например, при вялении и сушке, объясняется образова-нием меланоидинов.

Воды в мясе рыбы от 57,6 до 89,1%. Содержание воды зависит от жир-ности рыбы: чем больше жира в рыбе, тем меньше воды. Благодаря хорошей усвояемости рыба не оставляет надолго ощущения сытости, поэтому рыбные блюда необходимо дополнять гарнирами. К лососевым (красных пород) - относятся кета, горбуша, чавыча, нер-ка, кижуч и сима (дальневосточные лососи); семга, форель, сиг. У рыб этого семейства тело продолговатое, толстое, покрыто мелкой, плотно прилегающей чешуей, кроме

головы. На спине два плавника, второй - жировой. Мясо нежное, жирное, почти не имеет межмышечных костей. Мясо и икра имеют окраску от светло-розовой до розовой. Съедобная часть рыбы составляет 51-65% ее массы. Рыбы этого семейства населяют бассейны рек Северного Ледовитого и Тихого океанов. Используют лососевые для приготовления икры, балычных изделий, консервов, посолки, а в кулинарии - для приготовления закусок, вторых и первых блюд.

Подразделяется рыбные продукты на следующие пункты: 1) живая рыба, Из лососевых (красных пород)- редко в живом виде заготавливаются чавыча и кижуч. Требования к качеству живой рыбы. Рыба должна проявлять все при-знаки жизнедеятельности, иметь нормальное движение жаберных крышек (неснулая), плавать спинкой вверх. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы.

У чешуйчатых рыб чешуя должна быть блестящей, плотно прилегающей к телу. Не должна иметь механиче-ских повреждений, признаков заболеваний. Жабры красного цвета; глаза светлые, выпуклые, без повреждений. Запах свойственный живой рыбе, без посторонних запахов. Содержание токсических элементов, пестицидов в живой рыбе нс должно превышать допустимые уровни, установленные

в медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольствен-ного сырья и пищевых продуктов. В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека. Допустимое количество неопасных для здоровья человека паразитов и их личинок не должно превышать норм, установленных инструкцией по са-нитарно-паразитологической оценке рыбы и рыбной продукции. Транспортирование производится специальным или приспособленным для живой рыбы автомобильным или железнодорожным

транспортом. Транспортируют в чистой прозрачной воде, без вредных примесей и ядови-тых веществ с аэрацией. На предприятиях общественного питания живую рыбу хранят в аква-риумах 1-2 дня, при температуре воды 10° С. Вода должна быть чистой, про-точной, не хлорированной. Рыба, вынутая из воды, быстро умирает (засыпает). Уснувшая рыба плохо сохраняется и поступает только в районы, прилегающие к местам лова.

В уснувшей рыбе быстро происходят сложные биохимические изменения, и рыба быстро портится. Для предохранения рыбы от порчи и удлинения срока хранения ее под-вергают различной обработке: охлаждению, замораживанию и др. 2) охлажденная: Охлажденной называют рыбу, имеющую в толще мышечной ткани температуру от -1 до 5° С. Охлаждают рыбу сразу после вылова. Это позво-ляет резко замедлить развитие и деятельность микроорганизмов. Охлаждают почти все виды рыб. Перед охлаждением рыбу сортируют по виду, размеру, разделывают.

По видам разделки охлажденная рыба может быть неразделанная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная. Охлаждают рыбу льдом, охлажденной водой или раствором соли. Охлажденную рыбу по качеству на сорта не делят. Рыба должна быть непобитой, с чистой поверхностью, правильно разделана, естественной окра-ски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция плотная. Запах должен быть свойственным свежей рыбе, без посторонних запахов.

Для местной реализации допускается рыба со слегка ослабленной, но не дряблой консистенцией, слабым кисловатым запахом в жабрах, удаляемым при промывке. Не допускается к использованию охлажденная рыба с механическими повреждениями, ослабленной консистенцией, кисловатым или гнилостным запахом в жабрах либо с наличием поверхностной слизи. Упаковывают охлажденную рыбу в бочки емкостью до 150 дм3, ящики деревянные вместимостью до 75 кг.

Большинство рыб в охлажденном состоянии может сохраняться 5-8 дней при температуре от 1 до -2° С и относительной влажности воздуха 95-98%. Для удлинения сроков хранения охлажденной рыбы применяют анти-септики и антибиотики - вещества, оказывающие угнетающее действие на микроорганизмы. 3) мороженная: Мороженой называют рыбу, имеющую в толще мышц температуру от-8до-10°С. Замораживают почти все виды промысловых рыб неразделанными, по-трошеными с головой и без головы, спинку,

кусок, россыпью или блоками, поштучно, рассортированными по видам и размеру. Замораживают рыбу естественным холодом, искусственным холодом (сухое замораживание), контактным и бесконтактным способами. Мороженую рыбу изготовляют в глазированном или неглазированном виде. Для глазирования мороженую рыбу погружают в воду, охлажденную до температуры 1 - 2° С, а затем выдерживают при низкой температуре (-10°

С), чтобы слой воды замерз на поверхности рыбы. Образовавшаяся ледяная корочка (глазурь) должна равномерно покрывать поверхность рыбы или бло-ка рыбы и не должна отставать при легком постукивании. Глазурь предохра-няет рыбу от усушки и окисления жира. Для замедления окисления жира ре-комендуется добавлять в воду антиокислители (аскорбиновую и лимонную кислоты, глютаминовую кислоту). Вместо глазирования мороженая рыба может быть упакована под вакуумом

в пакеты из пленочных материалов. Мороженую рыбу по качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта может иметь различную упитанность; семга, каспийский, балтий-ский и озерный лососи должны быть упитанными; поверхность рыбы чистая, естественной окраски, разделка правильная, допускаются небольшие откло-нения; консистенция (после оттаивания) плотная, запах свежей рыбы, без по-рочащих признаков. Рыба 2-го сорта может быть различной упитанности, с незначительными наружными повреждениями и потускневшей

поверхно-стью. У жирной рыбы допускается пожелтение кожного покрова, не проник-шее в мясо. Могут быть отклонения от правильной разделки. Консистенция после оттаивания может быть ослабевшая, но не дряблая, кисловатый запах в жабрах; у жирных рыб допускается запах окислившегося жира на поверхно-сти. Мороженую рыбу упаковывают в ящики деревянные, картонные, тюки, корзины. Хранят рыбу сухого искусственного и естественного замораживания при температуре не выше -18°С от 4

до 8 мес. в зависимости от вида рыбы. Сроки хранения мороженого филе глазированного в блоках при той же тем-пературе от 4 до 6 мес в зависимости от вида рыбы, с даты изготовления. 4) соленная: Перед посолом рыбу сортируют по качеству и размеру, разделывают или солят в неразделанном виде, промывают. Солят рыбу сухим способом, натирая солью, укладывая в тару рядами и пересыпая каждый ряд солью; тузлучным, укладывая в ванны с насыщенным раствором поваренной соли и выдерживая определенное

время; смешанным, обваливая рыбу в соли и погружая в раствор соли. В зависимости от температуры посол может быть теплым (рыбу солят неохлажденной), охлажденным (перед посолом рыбу охлаждают), холодным (рыбу предварительно замораживают). При семужном посоле рыбу замора-живают, натирают солью, укладывают в тару слоями, пересыпая их льдом и солью. Наиболее ценные соленые рыбопродукты вырабатывают из семги, ло-сося каспийского, балтийского,

озерного, прудовой форели. По способу раз-делки соленая рыба выпускается потрошеной (семужной резки), потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной, пласт с головой, филе, ломтики. Из дальневосточных лососей получают менее жирные, нежные соленые рыбопродукты - это из кеты (кроме кеты семужного посола), горбуши, нерки, чавычи, кижуча, гольца. Способы разделки соленых дальневосточных лососей и деление на сор-та по качеству соответствуют соленым

лососям. По степени солености лососи соленые дальневосточные подразделяют-ся на: слабосоленые с массовой долей соли от 6 до 10%, среднесоленые -свыше 10-14%включительно. Выпускают соленую кету потрошеную семужной резки, куском, лом-тиками. Кета семужного посола должна иметь массу не менее 3,0 кг. По качеству кету семужного посола подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Показатели качества аналогичны по сортам лососям дальневосточным соле-ным. Массовая доля жира в кете семужного посола - 9%, массовая доля соли в 1-м сорте - от 4 до 8%, во 2-м - от 4 до 10%. Дефектами соленой рыбы являются ржавчина - появление на поверхно-сти рыбы желтого налета в результате окисления жира, лопанец, загар- по-краснение мяса рыбы вокруг позвоночника, затяжка- мясо рыбы с неприят-ным запахом и ослабевшей консистенцией, сырость и др.

Для местной реализации допускается упаковывать соленую рыбу в бочки полиэтиленовые, пленочные пакеты, определенной предельной массой в зависимости от вида соленой рыбы. В пленочные пакеты продукцию упа-ковывают под вакуумом и без вакуума, с последующей укладкой в дощатые, полимерные ящики, выстланные внутри пергаментом, под пергаментом, цел-люлозной пленкой. Пакеты должны быть термосварены или скреплены за-жимами.

Ломтики, филе-кусок соленой рыбы фасуют в пленочные пакеты и в банки металлические или стеклянные, сельдь соленую - в банки металличе-ские. Хранят соленую рыбную продукцию при температуре от -2 до -8° С; при температуре от -4 до -8° С рыбу лососевую соленую в бочках не более - 6 мес в ящиках - 3 мес.; лососи дальневосточные соленые, кету семужного посола в бочках - не более 6 мес. при температуре от -4 до -8° С. Срок хранения устанавливается с даты изготовления продукции.

Продукцию, фасованную в пленочные пакеты хранят при температуре от -4 до -8° С не более: ломтики кеты семужного посола, лососей соленых под вакуумом и без вакуума - 10 суток; без вакуума - 10 суток. Срок хранения соленой рыбы, фасованной в пакеты, устанавливается с момента (часа) окончания технологического процесса. Продукция, фасованная в стеклянные банки, хранится при температуре от -2 до -4°

С не более 3 мес в металлические банки при температуре от 0 до -4° С - не более 1,5 мес сельдь соленная кусочками - не более 6 мес. 5) холодного копчения По видам разделки рыбу холодного копчения выпускают неразрезан-ную, потрошеную с головой, обезглавленную, потрошеную обезглавленную, жаброванную, зябренную, ломтики, кусочки, спинки и др. Рыбу холодного копчения в зависимости от качества подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Рыба 1-го сорта различной упитанности, поверхность чистая, невлажная, разделка правильная. Допускаются частичная сбитость чешуи, незначительный налет соли на жаберных крышках. Цвет от светло- до темно-золотистого. Консистенция от сочной до плотной. Вкус и запах, свойствен-ные данному виду рыбы, |ароматом копчености, без сырости и других поро-чащих признаков. Во 2-м сорте допускаются отклонения от правильной раз-делки, небольшие срывы, трещины и порезы

кожи, цвет от золотистого до темно-коричневого, незначительные светлые пятна, не охваченные дымом, слегка ослабевшая консистенция, более резко выраженный запах копчености. Массовая доля соли в рыбе 1-го сорта от 5 до 10%, 2-го сорта - от I до 19%. Массовая доля влаги от 42 до 58%. В копченой рыбе наличие бактерий группы кишечных палочек в 1 г продукта, патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонеллы, в 25 г продукта не допускается.

К дефектам копченой рыбы относятся белобочка, рапа, плесень. В кулинарии копченую рыбу используют как закуску. Копченую рыбу упаковывают в ящики дощатые, из гофрированного картона, короба, плетенные из шпона, пачки из картона, пленочные пакеты под вакуумом или без вакуума. Ломтики могут быть фасованы в металличе-ские или фигурные стеклянные банки.

Пакеты, пачки, банки с продукцией упаковывают в ящики дощатые или из гофрированного картона. Хранят рыбу холодного копчения при температуре от +2 до -2° С не более 72 часов с момента окончания технологического процесса. Рыба хо-лодного копчения хранится при температуре от 0 до -5° С и относительной влажности воздуха 75 - 80% не более 2-х мес.; фасованная в пачки из картона не более 15

суток; кусочки, 7ломтики, фасованные в пленочные пакеты под вакуумом при температуре от 0 до -4° С не более 20 суток (для дальнево-сточных лососей -3 суток), без вакуума - не более 10 суток; при температуре от -4 до -8° С под вакуумом не более 35 суток (для дальневосточных лососей - 15 су-ток), без вакуума - не более 10 суток с даты изготовления. 2. Технологическая часть 2.1. Технология приготовления блюд из рыбы красных па-род

Семга отварная с овощами Приготовленное филе семги нарезать на куски. Очищенные и промы-тые морковь и лук нарезать тонкими кружками, а картофель — крупными дольками. Уложить на дно кастрюли морковь, лук, а потом картофель, при-бавить стакана воды и соль. Куски рыбы посолить и уложить поверх ово-щей. Прибавить перец и лавровый лист. Залить холодной водой. Варить под крышкой на слабом огне в течение 1 ч, не перемешивая, а встряхивая

кастрюлю через каждые 10 мин, чтобы овощи не пригорели. Ко-гда рыба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и варить еще 15—20 мин. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить в закры-той посуде до подачи. Лосось дальневосточный маринованный жареный Чистое филе нарезать вдоль тушки на брусочки размером 4 × 1/2 см и замариновать в керамической

посуде, добавив лимонный сок, зелень пет-рушки, растительное масло, соль, перец, в течение 30 мин в холодильнике. Затем брусочки обвалять в молотых сухарях и пожарить в сковороде с разо-гретым жиром. Готовые брусочки уложить на блюде в виде колодца, отдель-но подать соус-майонез с корнишонами. Нерка запеченная в сметане Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Обжарить также белые грибы, очищенные, промы-тые, нарезанные, и картофель, нарезанный кружками

толщиной 1/2 см. Рыбу уложить на сковороду, на каждый кусок положить кружки сваренного вкру-тую яйца и грибы. Потом обложить рыбу кружками жареного картофеля в полить процеженным соусом из сметаны. Соус приготовляется так: нагреть сметану и, когда она закипит, прибавить чайную ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, кипятить 1—2 мин и посолить. Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тертым сыром, полить растоп-ленным маслом и поставить в духовой

шкаф на 5—6 мин, чтобы она подру-мянилась. При подаче рыбу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. 2.2. Инструктивно - технологические карты Инструктивно – технологическая карточка блюда «Семга отварная с овощами» Наименование сырья Вес нетто, в гр. Вес нетто, на 1 порцию Филе семги 700 250 Картофель 400 200 Морковь 100 37,5 Лук 100 37,5 Молоко 120 25 Масло растительное 30 17

Соль 2 0,7 Перец 0,2 0,1 Выход 1000 350 Инструктивно - технологическая карточка блюда «Лосось дальневосточный маринованный жаренный» Наименование сырья Вес нетто, в гр. Вес нетто, на 1 порцию Филе лосося 900 250 Лимон 40 10 Корень петрушки 5 1,5 Сухари молотые 70 25 Масло растительное 60 17 Соус майонез с корнишонами 220 50 Выход 1000 250 Инструктивно- технологическая карточка блюда «Нерка

запеченная в сметане» Наименование сырья Вес нетто, в гр. Вес нетто, на 1 порцию Филе нерки 400 150 Картофель 300 100 Сметана 160 40 Яйцо 45 15 Белые грибы 150 37,5 Сыр 20 10 Мука 20 10 Масло 60 17 Выход 1000 300 2.3. Схемы приготовления блюд Схема приготовления блюда «Семга отварная с овощами»

Схема приготовления блюда «Лосось дальневосточный маринованный жаренный» Схема приготовления блюда «Нерка запеченная в сметане» Приготовление соуса для рыбы 3. Оборудование 3.1. Устройство и принцип действия холодильного шкафа КШ-260 Бытовой холодильник «ЗИЛ-Москва» типа КШ-260. На небольших предприятиях общественного питания и в буфетах применяются бытовые (домашние) холодильники.

Холодильник последней модели представляет собой напольный шкаф прямоугольной формы. В верхней части охлаждаемой камеры расположено низкотемпературное отделение, которое окаймлено листотрубным испарите-лем. Передняя часть испарителя закрыта декоративной откидной дверкой. Под испарителем находится поддон. Камера оборудована решетчатыми пол-ками, которые можно передвигать по высоте. На внутренней стороне двери также имеются полки.

Дверь снабжена магнитным затвором. При открыва-нии двери внутренняя камера освещается лампочкой. Изменение температурного режима осуществляется поворотом рукоят-ки АРТ-2. Для охлаждения шкафа используется герметичный агрегат, располо-женный на задней стенке наружного корпуса. 3.2. Правила эксплуатации холодильного шкафа КШ-260 По окончании монтажных и наладочных работ холодильную установку сдают по акту в эксплуатацию.

Техническое обслуживание холодильных агрегатов осуществляется механиком, в обязанности которого входят: периодическая проверка темпе-ратурного режима работы установки; регулировка приборов автоматики; проверка герметичности системы; очистка агрегатов от пыли и загрязнений; мелкий ремонт. Эксплуатация холодильного оборудования сводится к его включению и выключению. До включения необходимо убедиться в исправности огражде-ний и отсутствии в охлаждаемых камерах посторонних

предметов. В процессе работы соблюдают следующие правила: холодильное обо-рудование устанавливают в стороне от отопительных приборов; для свобод-ного доступа воздуха в машинное отделение, оборудование размещают на некотором расстоянии от стены помещения; наружные стенки оборудования ежедневно протирают влажной тканью, а хромированные детали слегка сма-зывают техническим вазелином; внутренние поверхности оборудования не реже одного раза в неделю промывают мыльной водой и насухо вытирают; продукты укладывают

с воздушными зазорами; как можно реже открывают загрузочные двери; оттаивание инея осуществляется при толщине его слоя 4—6 мм. Кроме того, запрещается самовольно регулировать приборы авто-матики. 3.3. Техника безопасности при обслуживании холодильного оборудования Холодильное оборудование закрепляется приказом директора предпри-ятия за определенным работником, который следит за его правильной экс-плуатацией и техническим состоянием.

Холодильное оборудование устанав-ливается в помещении, в котором имеется вентиляция и температура воздуха не выше 35 °С. Не следует допускать перегрузки охлаждаемого объема про-дуктами, так как это ухудшает условия их хранения. В камеру охлаждения следует помещать продукты, температура которых не превышает температу-ры окружающей среды. Горячие продукты увеличивают влажность воздуха, что приводит к образованию на испарителе инея или льда. Запрещается очищать испаритель инея ножом или скребком, так как это может

нарушить герметичность системы. Для создания надлежащего температурного режима хранения необходимо как можно реже открывать за-грузочные двери, чтобы не допускать притока теплого воздуха. Охлаждае-мый испарителем воздух должен свободно циркулировать по всему объему камеры, поэтому находящиеся в ней решетчатые полки нельзя покрывать бу-магой или тканью. Запрещается эксплуатировать холодильное оборудование с неисправными приборами автоматики.

Холодильная установка должна быть заземлена, а токонесущие части холодильного агрегата закрыты защитным кожухом. Запрещается снимать ограждения с движущихся частей агрегата. Необходимо регулярно проводить инструктаж по эксплуатации холо-дильной техники. 4. Гигиена и санитария 4.1. Санитарно-гигиенические требования к рыбе По химическому составу и биологической ценности рыба близка к мя-су.

В рыбе содержится от 8 до 14 % белка, от 0,3 до 28 % жира, который об-ладает высокой биологической ценностью. Мясо рыб богато витаминами А и D. Рыба является скоропортящимся продуктом, поскольку ее мышечная ткань содержит много влаги и может обсеменяться микрофлорой через ки-шечник, слизь кожи и жабры. Высокая влажность тканей, нежная структура мышечных волокон, отсутствие плотных соединительных образований спо-собствуют интенсивному развитию микроорганизмов и их распространению в теле рыбы.

В процессе порчи рыбы велика роль ферментов. В свежевылов-ленной рыбе при неблагоприятных условиях хранения уже через 12-24 ч по-сле вылова обнаруживаются признаки порчи. У недоброкачественной рыбы глаза впалые, чешуя покрыта слизью, жабры серого цвета, мясо легко отде-ляется от кости, брюшко вздуто, запах гнилостный. Иногда в результате разрушения эритроцитов крови ферментами мик-робов мышечная ткань, расположенная вдоль позвоночника, окрашивается в розово-красный цвет.

Эти изменения являются существенным пороком ры-бы, получившим название «загар». Рыба и рыбопродукты при определенных условиях могут быть источ-никами таких заболеваний человека, как гельминтозы, дифиллоботриоз, а также заболеваний, вызываемых парагемолитическими вибрионами, сальмо-неллами, стрептококками, ботулиновой палочкой и др. Заражение рыбных продуктов происходит от персонала перерабатьтающих предприятий, если среди них есть

бактерионосители дизентерии, брюшного тифа, и др а также через оборудование, посуду, тару. Вся товарная рыба подвергается санитарно-ветеринарной экспертизе, которая проводится непосредственно в рыбоводных и рыбопромысловых хо-зяйствах, на рыболовецких судах и плавучих базах. В процессе экспертизы выбраковывают рыбу: ядовитых видов, больную антропонозоонозами и зоо-нозами, имеющую дефекты товарного качества, пораженную токсическими веществами.

В ветеринарном свидетельстве указывается степень свежести рыбы и ее безвредность. Условно годную рыбу реализуют после обезвреживания или освобождения от паразитов, а признанную не пригодной в пищу утилизиру-ют или уничтожают. Для сохранения качества рыбы и рыбных продуктов применяют раз-личные способы консервирования, основанные на подавлении жизнедеятель-ности микроорганизмов или их уничтожении. Однако в консервкрованной рыбе при хранении могут происходить различные изменения, которые сни-жают

не только товарный вид, но и ее пищевые ценности. Наиболее эффективные способы сохранение качества рыбы – это пер-вичная и тепловая обработка. 4.2. Правила первичной обработки рыбы Рыба является хорошей средой для развития микроорганизмов благо-даря тому, что содержит большое количество воды. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее — в тушках рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке их и хране-нии полуфабрикатов.

Поэтому рыбу нужно разделывать на специальных сто-ле и доске, предназначенных для этой цели, До и после разделки рыбу про-мывают холодной проточной водой. Полученные отходы необходимо сразу убирать. Оборудование и инвентарь в процессе работы неоднократно сполас-кивают горячей водой, а после окончания разделки рыбы моют и обсушива-ют. Обработанную рыбу нарезают на порционные куски и панируют на дру-гом столе, специально для этого предназначенном.

Первичная обработка рыбы состоит из операций: оттаивание на возду-хе, разделка, приготовление. Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем ее пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски. Размораживание, удаление плавника, удаление внутренностей через разрез на брюшке, удаление головы, промывание, снятие верхнего филе с ре-берными костями, пластование рыбы, удаление позвоночной кости, срезание с филе реберных костей, удаление с филе кожи, нарезка на порционные кус-ки.

Виды тепловой обработки: варка, жарка, запекание. Варка: подготовленную рыбу проваривают 15-20 минут после закипа-ния, в течение этого времени сворачивается белок, и уничтожаются вредные микроорганизмы. Хранят и реализуют отварную рыбу в течение 1 – го часа при температуре от 2 до 6 градусов Время приготовления жареной рыбы 10 минут, хранят и реализуют в течение 12 – ти часов при температуре от 2 до 6 градусов Время приготовления запеченной рыбы 30-40 минут, хранят

и реали-зуют в течение 48 часов при температуре от 2 до 6 градусов. 4.3. Личная гигиена повара, при работе в рыбном цехе Работники обязаны приходить на работу в чистой и опрятной одежде. Перед работой должны принять душ, а если его нет, то тщательно помыть руки с мылом и дезинфицирующими средствами. После чего надеть санитар-ную одежду, волосы подобрать под колпак или косынку.

При посещении туалета работник должен снять санитарную одежду и надеть ее только после тщательного мытья рук. Руки нужно также мыть и при переходе от одной операции к другой. Существенное значение имеет состояние кожи рук и ног-тей. Ногти необходимо коротко стричь, повара раз в неделю должны делать гигиенический маникюр без покрытия ногтей лаком. Носить кольца, брасле-ты, часы не рекомендуется, так как это затрудняет мытье рук и служит

ис-точником скопления грязи. При работе с рыбой на руках не должно быть ца-рапин, порезов, загноившихся ожогов, так как они могут вызвать загрязнение продуктов стаффилококом. При первичной обработке рыбы, повар должен пользоваться целлофановым фартуком и резиновыми перчатками. У каждого работника предприятия должна быть личная медицинская книжка, в которую заносятся результаты медицинского обследования. Отсут-ствие санитарной книжки дает право не допускать сотрудника к работе

или наложить на него взыскание. Периодичность прохождения медицинского осмотра - один раз в три месяца. На работу в предприятия общественно питания не допускаются лица с активной формой туберкулеза, наличием свищей, гнойничковыми заболе-ваниями кожи, страдающие кишечными инфекционными заболеваниями. 5. Организация работы рыбного цеха и рабочего места в цехе 5.1. Организация работы рыбного цеха Рыба в цех поступает мороженной, соленой и охлажденной.

Фабрики - заготовочные и рыбокомбинаты поставляют полуфабрикаты из рыбы в виде филе, обработанных тушек. В этом случае требуется лишь незначительная доработка. Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания предназначена для выполнения следующих операций: оттаивания мороженой рыбы или вымачивания соленой, очистки рыбной чешуи, потро-шении, обрубания голов и плавников, промывания и изготовлении полуфаб-рикатов.

Оттаивают рыбу на воздухе или в холодной воде (из расчета 2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь мине-ральных веществ. Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колесах с небольшими бортиками по краям. Столешница таких столов слегка поката и наклонена к центру, где сделано отверстие для сбора отходов. По-трошение рыбы на столах с наклонной столешницей исключает загрязнение филе отходами.

Иногда используют столы с желобом у одного края. Чешую счищают механическими или ручными скребками или терками. Для удаления слизи некоторые породы рыб натирают солью или ошпаривают, иногда про-сто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными ма-шинами. Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями. Для стекания воды из промытой рыбы с двух сторон ванн предусмотрены борти-ки (отжимать вымытую рыбу

нельзя). Рыбные полуфабрикаты, отправляемые на другие предприятия, «фик-сируют», т. е. погружают в 15 % - ный раствор поваренной соли при темпера-туре от - 4 до - 6°С на 5 – 6 мин. Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным производственным столом, весами, комплектом ножей повар-ской тройки, различными досками, набором специй и приправ. Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележ-ках или стеллажах перевозят

в холодильные камеры. Рыбные отходы (головы, кости и плавники) используют для варки рыб-ных бульонов и приготовления маринадов, икру и молоки - для запеканок. Нормы отходов при кулинарной механической обработке каждого вида рыб, а также нормы закладки продуктов массой брутто, выхода полуфабри-катов массой нетто необходимо вывешивать на стене у рабочих мест. В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении, строго разграничивают линии

обработки мяса, рыбы и птицы, а также инвентарь и инструменты. Рыбные полуфабрикаты - скоропортящиеся продукты, поэтому тре-буют строгого соблюдения санитарных правил. Температура хранения полу-фабрикатов от - 4 до +6°С. Режим работы рыбного цеха определяют по производственной про-грамме. Всю работу выполняют повара III, IV и V разрядов, изготовители пищевых полуфабрикатов

III, IV и V разрядов и кухонные рабочие II разряда под руководством повара-бригадира или начальника цеха. Так же в рыбном цехе должны находиться: а) цех по первичной обработке б) горячий цех в) холодный цех г) экспедиция д) моечная для мытья инструмента и инвентаря. Необходимо соблюдать следующие правила: во время работы своевре-менно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промы-

вать и протирать все машины, ошпаривать разрубочный стол кипятком и за-сыпать солью. Рыбу можно вынимать из ванны только специальными черпаками. При разделки рыбы повар обязан надеть предохранительный нагрудник и перчат-ку. Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки, острые лезвия; мусат должен быть с ушком на рукоятке. 5.2. Организация рабочего места в цехе Важно также правильно организовать каждое рабочее место.

Рабочее место — часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необхо-димым оборудованием и инвентарем. Рабочее место может быть специализи-рованным и универсальным. Специализированные рабочие места оборудуют для выполнения одной какой-либо операции с постоянным набором инстру-ментов. Такие места организуют на крупных предприятиях при четком раз-делении труда по операциям,

что повышает производительность труда, по-зволяет уплотнить и рационально использовать рабочее время. Универсальные рабочие места предназначены для выполнения одно-типных, а иногда и разных операций. Оборудование таких мест разнообразно и меняется в зависимости от выполняемой работы. Площадь каждого рабоче-го места должна быть достаточной для удобной работы. Современные произ-водственные столы помимо столешницы оснащены целым рядом полок, ящиков, что обеспечивает

правильное хранение мелкого инвентаря и посуды. Источник света должен быть слева от рабочего места на расстоянии не более 6 м. Для обеспечения безопасности в работе устанавливают ограждения, щитки, предохранительные устройства. Ножи хранят в специальном приспо-соблении у края стола или на стене. Инструмент и инвентарь размещают от работника справа, а обрабаты-ваемый продукт слева. Весы, специи и приправы при необходимости распо-лагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки,

разделочную доску — перед собой. Во время работы работник должен стоять прямо, не сутулясь. Неправильное положение корпуса вызывает быструю утомляемость. Неко-торые операции повар может выполнять сидя, поэтому в каждом цехе необ-ходимо установить высокие табуреты. Рациональная организация рабочих мест, отвечающая требованиям НОТ, в значительной степени определяет продуктивность работы всего предприятия.

Совершенствование рабочих мест должно идти по линии их специализации — это послужит основой организации поточных методов производства продукции. Функциональные емкости, предназначенные для хранения, предвари-тельной обработки, приготовления, транспортирования и раздачи продукции, облегчают труд поваров и снижают затраты ручного труда на 30—40 %. На-ружные размеры функциональной емкости соответствуют внутренним раз-мерам средств их перемещения. В зависимости от типа и мощности предпри-ятия предусматривают такие

средства перемещения функциональных емко-стей, как контейнеры, передвижные стеллажи, тележки с подъемной плат-формой. Схема организации рыбного цеха (первичной обработки рыбы) (гра-фическая часть раздел 7.) 6. Графическая часть Бытовой холодильник «ЗИЛ-Москва» КШ – 260: 1 – корпус шкафа; 2 – полки; 3 – поддон; 4 – дверка испарителя; 5 – терморегулятор; 6 – двойной уплотнитель; 7 – внутренняя панель двери

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ РЫБНОГО ЦЕХА 1- Ванна для оттаивания рыбы 2- Производственный стол 3- Емкость с целой рыбой 4- Разделочная доска 5- Емкость для отходов 6- Емкость с очищенной рыбой 7- Ванна для промывки 8- Стеллаж 9- Рабочее место. Первичная обработка рыбы Оттаивание на воздухе Очищение от чешуи Удаление головы

Потрошение Промывание Пластование Удаление реберных и позвоночных костей Снятие с филе кожи Список литературы 1. Богданова М. А. Оборудование предприятий общественного пита-ния: Учебник для средних проф техн. училищ / М. А, Богданова, 3. М. Смирнова, Г. А. Богданов 2-е изд перераб М.:

Экономика, 1986. 2. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий обществен-ного питания: Учеб. для ПТУ 3-е изд перераб. и доп М.: Высшая школа, 1990. 3. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских из-делий: Учебник для ПТУ: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.Г. Бутейкис, А.А.Жукова 2-е изд - М.: Издательский центр «Академия»,

2003. 4. Матюхина З.П Королькова Э.П. Товароведение пищевых продук-тов: Учебник для ПТУ: Учеб. пособие для сред. проф. образования / З.П. Ма-тюхина, Э.П. Королькова 2-е изд стер М.: Издательский центр «Акаде-мия», 2003. 5. Педенко А.И. и др. Гигиена и санитария общественного питания: Учебник / А.И. Педенко, И.В. Лерина, Б.И. Белицкий

М.: Экономика, 1991. 6. Пивоваров В.И Платонов В.М. Организация производства полу-фабрикатов в общественном питании. – М.: Высшая школа, 1990.