Современное состояние и перспективы развития общественного питания

ЧЕЛЯБИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ Курсовая работа по специальности : 160502.51 «Технология общественного питания» Тема: “Современное состояние и перспективы развития общественного питания” Выполнил студент 323 группы: Дьяков Дениc Челябинск 2011 Оглавление Введение 3 Историография темы 5 Молекулярная гастрономия : от физиологии до психологии………… 13

Заключение 18 Список литературы 20 Введение Цель образования преследует ответственное развитие и более глубокое понимание нашего мира с помощью науки и техники. Оксфордский Университет Приступая к данной курсовой работе я решил что остановлюсь на изучении одной узкой темы, которая соответствует общей теме. Направив усилие на анализ современного состояния общественного питания я решил расскрыть как можно точнее и обширнее сравнительно новое направление в общественном

питании, молекулярной гастрономии. Уже само название имеет вкус будущего: молекулярная гастрономия. Иначе говоря: анализ физико-химических законов во время приготовления еды и использование новых открытий для создания необычных рецептов. Это зарождающееся направление, в котором участвуют шефы ресторанов, специалисты по физике материи и эксперты-химики. Данная дисциплина бурно развивается, но информацию о её основателях, технологиях и способах обработки пищи в дефеците а более подробное описание приёмов

и методов можно найти только на иностранных языках. Так как главным предметом молекулярной кухни является глобокий и вдумчивый подход к физическим и химическим процессам, происходящим во время приготовления пищи считаю что изучение этой молодой дисциплины даст возможность российским специалистам общественного питания расширить свои теоретические и практические знания. Задачей данной работы является анализ современного сотояния технологий обработки сырья и полуфабрикатов,

ознакомление с переспективными направлениями в области высокой кухни а также возможность внедрения последних достижений НТП в сферу общественного питания. Цели курсовой работы: Анализ технологий обработки сырья и полуфабрикатов появившихся в период с 1990 по 2011 год включительно. Изучение способов улучшения качетсва готовой продукции на предприятиях общественнго питания. Историография проблемы Изучение еды на молекулярном уровне в

Западноевропейской истории берёт начало с 18-го века. Спустя почти 300 лет человечество вписало в свой лексикон множество терминов, связанных с продуктами питания. Так к примеру в 1864 году к Луи Пастеру обращаются французские виноделы с просьбой помочь им в разработке средств и методов борьбы с болезнями вина. Результатом его исследований явилась монография, в которой

Пастер показал, что болезни вина вызываются различными микроорганизмами, причем каждая болезнь имеет особого возбудителя. Для уничтожения вредных «организованных ферментов» он предложил прогревать вино при температуре 50—90 градусов. Этот метод, получивший название пастеризации, нашел широкое применение и в лабораториях, и в пищевой промышленности. Год за годом происходили большие и мелкие открытия в области обработки пищи, сочетания продуктов между собой и способов хранения.

Но и по сей день идут жаркие споры о том как лучше сохранить энергетическую ценность того или иного продукта, как и главное с чем его подать. Именно поэтому я обратился к теме развития общепита, так как считаю что данная отрасль сейчас находиться в начале своего перерождения, пересмотру старых технологий приготовления и применения научно обоснованных приёмов. Если 20 век прошёл под эгидой высокой француской кухни, то сегодня торжествует молекулярная кухня,

которая подробно описывается в данной работе. Термин “молекулярная и физическая гастрономия” ввел венгерский физик Николас Курти (Nicholas Kurti) , в 1969 проводивший перед королевским обществом семинар под общим названием “Физик на кухне”. Он был горячим сторонником применения научных знаний в кулинарии, изучая физико-химические процессы при тепловой обработке продуктов. Но в серьез заговорили об этом необычном направлении в 1988 году, когда профессор физики

Оксфордского университета Николас Курди и французский химик из лаборатории химии молекулярных взаимодействий Коллеж-де-Франс Эрве Тис (Herves This) открыли первый совместный семинар, посвященный этой теме. В этом же учёные представили свой многолетний труд в виде научной диссертации на тему “La gastronomie moléculaire et physique”, после чего удостоились степени доктора физико-химических наук. Курти занимался анализом физических явлений на кухне (например, именно он придумал впрыскивать в мясо

перед запеканием ананасовый сок, чтобы сделать его особенно нежным, с хрустящей карамелизованной корочкой). А Тиса интересовало подтверждение или опровержение необъяснимых на первый взгляд народных кулинарных правил, передающихся во многих семьях из поколения в поколение. Кроме того, он вывел молекулярные формулы для всех типов французских соусов, научно обосновав особенности их рецептуры и технологии приготовления. Именно исследования

Тиса и Курти стали теоретической базой для кулинарных экспериментов Пьера Ганьера и его коллег. Начиная с 2001 года Эрве Тис ежемесячно предлагает Ганьеру для размышления ту или иную тему, заинтересовавшую ученого с академической точки зрения, а тот в свою очередь отвечает оригинальным рецептом, позволяющим раскрыть эту тему на прагматическом, «кухонном» уровне. Сегодня Эрве одно из самых занчимых имён в современном гастрономическом

мире. Он возглавляет физико-химичексиу группу лаборатории “AgroParisTech”, профессор высшей школы физики и химии Парижа, научный руководитель Фонда продовольствия и культуры Франции. Эрве было поручено несколько миссий министерства национального образования, исследований и промышленнойсти Франции. Данные миссии заклячаются в разработке преподавания технологии приготовления еды, внедрение эксперементального курса кулинарии в начальных школах, создание образовательных программ

для высших учебных заведений с улоном на пищевые технологии. Мне личность Эрве Тисса очень напоминает великого Луи Пастера, который сделал много полезных с практической стороны открытий в микробилогическом мире. Так к примеру в 1864 году к Пастеру обращаются французские виноделы с просьбой помочь им в разработке средств и методов борьбы с болезнями вина. Результатом его исследований явилась монография, в которой

Пастер показал, что болезни вина вызываются различными микроорганизмами, причем каждая болезнь имеет особого возбудителя. Для уничтожения вредных «организованных ферментов» он предложил прогревать вино при температуре 55-65 градусов. Этот метод, получивший название пастеризации, нашел широкое применение и в лабораториях, и в пищевой промышленности. С 1993 года Эрве Тис преподаёт в Парижском университете и пишет многочисленные книги, тем самым оставляя большой

след в развитии всего мира. Мне кажеться что нам выпала большая честь наблюдать за деятельностью такого человека в настоящее время. У молекулярной кухни несколько основателей и параллельно с Францией большую роль играет Испания в лице Феррана Адриа-а-Коста. Каталонский шеф-повар, совладелец ресторана El Bulli (3 звезды Michelin, первое место в рейтинге

The World’s 50 Best Restaurants по версии Restaurant Magazine и французской газеты Le Figaro). Именуемый соотечественниками не иначе как «гордостью нации» и Сальвадором Дали современной кухни, Адриа является основателем экспериментальной лаборатории elBullitaller, где над созданием новых рецептов наряду с поварами трудятся химики и микробиологи. С их легкой руки в кулинарном искусстве возникло новое направление, и на свет появились принципиально

новые яства-сюрпризы: воздушно-пенные эспумы (espumas в переводе с испанского обозначает «пена»), мороженое из селедки и ветчины, пастила и спагетти из пармезана, жидкие равиоли. Сегодня Ферран Адриа-а-Коста демонстрирует авангардные блюда не только в затерянном на пустынном каталонском пляже El Bulli, но и по всему свету. Среди постоянных клиентов его elBullicatering члены королевских семей, чиновники Европарламента и просто состоятельные гурманы.

Также Адриа корректирует концепции, создает новые рестораны и оказывает консультации различным компаниям – Borges, Lavazza и т.д. Деятельность Феррана Адриа не ограничивается кухней ресторана. Он возглавляет консультативный совет фонда «Алисия» (Alicia). Этот фонд, чье название отсылает к испанским словам «питание» (аlimentación) и «наука» (сiencia), занимается вопросами питания и научных исследований в этой области, то есть, всем, что связано с пищевыми

процессами, здоровьем и гастрономией, с социальной и научной точки зрения. На пресс-конференции в столице России г-н Адриа рассказал о деятельности своего ресторана, о городе, в котором родился и живет – о Барселоне. А еще он сказал, что 30 июня его ресторан “el Bulli” прекратит свою работу и будет преобразован в фонд “el Bulli”, призванный стать настоящим исследовательским центром творческой гастрономии.

Фонд будет привлекать таланты со всего мира, чтобы создавать новые гастрономические концепции и технологии, новости о которых будут ежедневно публиковаться в Интернет. После Джейми Оливера и Гордона Рамзи Великобритания обзавелась новым громким кулинарным именем. Здесь в 1995 году повар самоучка Хестон Блюменталь открыл ресторан The Fat Duck, через 9 лет получивший 3 звезды Мишлен.

Визитной карточкой его ресторана является глубокий и вдумчивый подход к физическим и химическим процессам, происходящим во время приготовления пищи, что позволяет объеденить классические кулинарные приёмы и новейшие технологии, создавая с с первого взгляда необычные блюда. В результате его первый опыт работы на телевидении нопоминает скорее научно-позновательную, а не кулинарную передачу, вернее, серию передач: в 2005 году канал

Discovery Scient показала шесть получасовых серий прогреммы “Кухонная химия с Хестоном Блюметалем”, посвященных, как следует из названия, химическим процессам, происходящим на кухне. Спустя пару лет Блюменталь продолжил знакомить англичан с химией в программе “В поисках совершенства”, где был уже ближе к народу. Демострируя совершенные рецепты простых блюд: спагетти болоньезе, сосиски с пюре, пицца и т.д. Результат, которого он добивается с помощью методов которые я опишу чуть позже,

может, пожалуй, даже напугать иную впечатлительную особу. Попытайтесь сами представить те блюда, которые вам предложат в ресторане The Fat Duck: мороженое из яиц с беконом, ризотто из цветной капусты с шоколадным муссом, желе с лавандой, устрицами и маракуйей Впрочем, вскоре Блюменталь наверняка преподнесет нам еще какой-нибудь сюрприз: в 2004 году он открыл исследовательскую кухню, настоящий полигон для научных разработок в области кулинарии.

Зная упертость и настойчивость 42-летнего британца, будьте уверены – результаты этих экспериментов не заставят себя долго ждать. И в конце списка хотелось бы отметить Российскую Федерацию. Предствителями в России являются Анатолий Комм, ресторан “Варавары” (Москва). Анатолием стоит гордиться по нескольким причинам. Во-первых он пионер новой модной кухни, во-вторых все используемое сырьё и продукты произведены на

территории РФ и как отмечает сам шеф-повар являются гордостью сельского хозяйства. В-третьих меню отталкиваясь от продуктов содержит только традиционные русские блюда, а вот подача и технология приготовления именно молекулярная. Здесь превращениям подвергаются борщ, пельмени, бородинский хлеб, оливье и селёдка под шубой. Завершать трапезу принято пирожными с гречкой, одуванчиками с малиновым соусом. Петербург же может гордиться молекулярной кухней в лице меню ресторана “Гуашь” – кроконат из

базирона с жидкой курятиной, салат из томатного, огуречного и базиликового желе с баклажанной карамелью. По словам Ромена Доврата Блоча (шеф-повар “Гуашь”), молекулярная кухня – “это возможность использовать взаимодействие вкусов, свойств, форм, запахов и даже цвета исходных продуктов с применением новейших технологий из области химии.” Помимо Ромена в Санкт-Петербурге знание технологий молекулярной кухни демонстрирует итальянец

Фабрицио Фатуччи, шеф-повар ресторана Sculptors. В Москве помимо ресторанов Анатолия Комма мороженое из селедки и эспуму из клубники можно отведать в интерпретации Элиота Рейнольдса, колдующего на кухне ресторана Politica. Челябинск совсем не отстаёт от всемирного развития в данной области, молекулярный подход к приготовлению еды представлен в ресторанах Basilio, Tartufo Bianco,

Clocks. Активно приобщаются к авангардной тенденции и многие другие повара. Тем более что в принципе попробовать свои силы в приготовлении блюд молекулярной кухни может любой желающий. При помощи самого простого сифона и взбивателей для сливок, холодных и горячих продуктов, которые сейчас предлагают многие компании, специализирующиеся на профессиональной гастрономической технике, можно превратить сливки, овощи и фрукты в загадочные эспумы и желе.

Добавить немного фантазии – и самые обыкновенные продукты станут основой футуристической гастрономии, которыми запросто можно удивить не только детей и супругу, но и поездивших по миру гурманов. Молекулярная гастрономия : от физиологии до психологии Эмульсии, реактивы и футуристического вида приборы, уместные скорее в лаборатории, чем на кухне, сейчас находятся на пике кулинарной моды. Однако на ровне с новейшим оборудованием в молекулярном мире все

ведущие повара интересуются о химическом составе продуктов, взаимодействии белков с природными кислотами. Именно эта тенденция притягивает моё внимание и подстёгавет мой интерес к изучение еды на молекулярном уровне. Такая классика, как жарка мяса, тоже оказывается областью, достойоной глубокого изучения и разоблачению вековых традиций. “Мясо лучше всего запекать при низкой температуре (55-58С) в течении нескольких часов, ятие объясняет Пьер Ганьер. – Так оно получается нежным, розовым и сочным.

Ален Дюкасс настаивает, чтобы его читатели выпекали оленину в духовке при температуре ровно 67,5С в течении ровно 8,5 часов. Именно при такой температуре коллаген, находящийся в мясе, размягчяется, а соки не теряются и мясо не становится жёстким. Ну а привычка “запечатывать” соки мяса, обжаривая его предварительно это как раз очередное традиционное заблуждение: путём обычного взвешивания можно убедиться, что соки при этом всё равно испаряются. Цель этого действия другая: создать великолепный аромат “жареного

мяса”. Чтобы не лишиться этой влажной составляющей жаркого, достаточно быстро опалить кусок мяса на самом высоком огне (мы для этого часто используем паяльную лампу) и лишь затем поставить в разогретую духовку.” Отпечаток новых технологий отложился и на другом пищевом сценарии, который в будущем будет играть главенствующую роль: речь идет о запахах и вкусах, синтезированных в лаборатории. В частности, в лаборатории разработки ароматов швейцарского парфюмерного гиганта

Givaudan. Оказав содействие в создании свыше 20 тысяч искусственных ароматов (300 только для одной клубники), биологи многонациональной компании организовали экспедиции в леса Мадагаскара в поисках молекулы, из которой можно извлечь новые запахи. Эти ароматы на молекулярном уровне будут идентичны натуральным, как утверждают ученые, только будут получены благодаря химическим процессам. Молекулярная гастрономия дала ответ и на вопрос, так долго

мучавший поваров: как при варке овощей сохранить их зеленый цвет. Как выяснилось, самым важным для этого является качество воды, а именно – содержание в ней кальция. Именно этот металл – враг зеленых овощей. Поэтому в ресторанах молекулярной кухни принято использовать минеральную воду с содержанием кальция, не превышающим 20 мг на литр. Понятие вкуса – одно из ключевых в молекулярной гастрономии. “Если вдуматься, что такое вкус яблока?

– размышлял Пьер Ганьер. – Он сложен из многих оттенков вкусов, и каждый из них самодостаточен, а единого вкуса не существует”. С ним согласен Питер Бэрем, специалист по полимерам, профессор физики бристольского университета (Великобритания). “Вкус – чрезвычайная сложная вещь. Старните сахар и шоколад. Своей сладостью сахар обязан одному виду молекул, а в шоколаде их сотни – одних летучих ароматических соединений более двухсот.

В нём и сладость, и горечь, и природная соль, и лёгкая кислинка (результат ферментации какао-бобов) Различные участки языка, нёба, глотки и гортани неодинаково чувствительны к вкусовым раздражителям. Наиболее восприимчив к сладкому, например, кончик языка, к горькому – его корень, к кислому – края Так что от того, станм мы жевать его или, скажем рассасывать, и будет зависеть наше восприятие шоколада”. По мнению Блюменталя – “Процесс вкуса очень сложен.

Мы не только по-разному видим, слышим и чувствуем, но у каждого из нас своё опыт, эмоциональность и воспоминания. Еда – это сложный процесс, включающий все чувства: вкус, осязание, зрение и обанияние (самый мощный источник воспоминаний), а также проприоцепцию (воспрятия себя) и память.” В его философию кулинарного искусства входят не только принесшие ему изветсность необычные сочетания вкуса и внешнего вида, но и исследования физиологии и психологии.

Ещё одна проблема – сочетаемость вкусов. “Часто продукты хорошо сочетаются между собой потому, что в них присутствуют вкусовые молекулы схожего типа продолжает Питер Бэрем. – Большую часть великолепных сочетаний поварв уже открыли опытным путём, но место для научного эксперимента найдётся всегда. Что лучше всего оттеняет черную икру? Белый шоколад! Это фееричная комбинация, и Хестон нередко использует её в своём меню.

Очень хорошо сочетается горький шоколад и сыр рокфор, клубника и перец и даже цветная капуста с какао-порошком. Этот же принцип работает и в обратную сторону: например, не советую пробовать вместе зеленый базилик и кофе, у которых никаких общих молекул. В общем, молекулярной гастрономии есть что исследовать!” Однако Пьер Ганьер предостерегает от излишнего увлечения академическим подходом: “По сути дела, любая кухня может считаться молекулярной, ведь физичиские и химические процессы при приготовлении блюда не

зависят от того, задумывается об этом повар или нет. Плюс молекулярной гастрономии именно в том, что она заставляет повара задуматься о массе неожиданных вещей, и это порождает много новых увлекательных гастрономических идей и открытий.” В поисках новых рецептов повара-химимки используют оборудование и вещества, которые чаще встречаются в химических лабораториях, чем на кухнях. К примеру, жидкий азот, инфракрасные спектрометры, анализаторы

на основе ядерного магнитного резонанса и вакуумные устройства. Повар собирает в шприцы дым с гриля, когда жарится мясо, а перед подачей блюда официанты выпускают его на тарелку или впрыскивают в само мясо, чтобы гость получил вкус и аромат костра, на котором оно жарилось. Или вот перед вами безукоризненная яичница- глазунья. Желток даже растекается, как положено, когда протыкаешь его вилкой.

Но пробуешь кусочек и испытываешь восторг и удивление: желток сладкий, с привкусом морковного сока и кленового сиропа, а белок отдает кокосом и кардамоном. Это и есть кулинарные иллюзии, за которыми приходят гости. Молекулярной кухне все под силу – жидкость превратить в мусс или желе, распушить ее инертным газом до состояния невесомой пены. Интеллектуальные изыски и неортодоксальные технологии дают удивительные

сочетания вкусов, например копченого угря со взбитыми карамельными сливками, и совершенно меняют представление о привычных продуктах. Поэтому не случайно и появление абсолютно прозрачного пельменя, сквозь стенки которого видно начинку из сельдерея. Заключение Понятие молекулярная гастрономия подлежит различным трактовкам. Кто-то использует его исключительно для наименования продуктов, полученных при помощи молекулярно-деструктивной технологии: при помощи аппарата, напоминающего сифон для газирования воды, в текстуру

деструктированного (измельченного до полужидкой консистенции) продукта вводится инертный газ. В результате каждая частичка вещества раздувается, как мыльная пена, в которую дуют через трубочку, и эмульсия из самой обыкновенной клубники или тыквы превращается в ту самую полу-мистическую эспуму. Однако молекулярно-деструктивная технология – лишь одно из используемых современными поварами средств, поэтому им нельзя ограничить столь значимое гастрономическое явление, как молекулярная кухня.

С другой стороны, далеко не все творения современных кулинаров, использующих порой самые разнообразные «инструменты» вплоть до струйных принтеров и лазеров, можно именовать блюдами, поскольку они обладают интересной технологической и эстетической составляющими, но порой просто несъедобны. Поэтому лично мне нравится определение, которое дал мне сам Ферран Адриа. Согласно нему, молекулярная кухня – это не попытка придумать некие шокирующе-запоминающиеся

бессмыслицы, а подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дает фундаментальная наука, обобщившая всевозможные кулинарные феномены, происходившие на протяжении всей истории гастрономического искусства, и современные инновационные технологии. Список литературы 1. Herve This. “Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor (Arts and Trasitions of the Table: Perspectives on

Culinary History)” Columbia university press New York. 2006 2. Herve This, Piere Gagnaire. “Cooking Quintessential Art” London. 2008 3. Ted Lister, Heston Blumental. “Kitchen chimestry” 2005 Исползована информация с сайтов: http://www.wikipedia.ru http://www.luxurynet.ru http://www.vz.ru http://pracooking.livejournal.com http://www.su-shef.ru http://www.horeca.ru http://verifica.livejournal.

com