проект горячего цеха кафе на 60 мест с мексиканской кухней и магазина по продаже тортильес в городе Новосибирске

СОДЕРЖАНИЕ Введение…. 1.Характеристика проектируемого предприятия…. 2.Характеристика горячего цеха… 3.Технологический расчет горячего цеха…. 1.Составление производственной программы цеха… 2.Составление графика почасовой реализации блюд… 3.Составление графика работы горячего цеха… 4.Расчет и подбор котлов … 5.Расчет и подбор оборудования для жаренья… 6.Расчет специализированного технологического оборудования…… 7.Расчет численности производственных работников… 8.Расчет

и подбор немеханического оборудования… 9.Расчет полезной и общей площади цеха…. 4.Организация работы в горячем цехе… Литература…. Приложения… ВВЕДЕНИЕ Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании повышение качества обслуживания и предоставления дополнительных услуг предприятиями общественного питания – важнейшие социально-экономические задачи государства.

Первостепенное значение в этом отношение приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующий, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания. При разработке проектов предприятий общественного питания необходимо придерживаться направления на достижение таких целей как: расширение сферы услуг; применение новых достижений науки и техники; повышающих

эффективность строительства и эксплуатации зданий и комплексов; формирование рациональной системы обслуживания населения; оснащение предприятий прогрессивным оборудованием; реконструкция и перепрофилирование действующих предприятий общественного питания; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания; художественного оформления архитектуры зданий. Основная задача технологов, принимающих участие в проектировании зданий совместно с архитекторами и

конструкторами, заключается в выборе таких планировочных схем, объёмных решений и конструкций зданий, которые не только удовлетворяли бы требованиям современных технологических процессов, но и способствовали экономному расходованию денежных и материальных ресурсов в строительстве. Перед технологами, занятыми проектированием сооружений и комплексов, стоят задачи по внедрению новейших технологий производства, рациональных объемно-планировочных решений зданий, обеспечению нормативных

санитарно-гигиенических условий в цехах, на территориях предприятий и охране окружающей среды. Необходимо также обращать внимание на улучшение внутреннего оборудования зданий благодаря использованию современных отопительно-вентиляционных устройств, систем водоснабжения и канализации, кондиционирование воздуха. В настоящее время при существовании множества предприятий общественного питания различных форм собственности и направленности перед началом проектирования нового предприятия необходимо выбрать его

специализацию. В данной работе будет рассмотрен проект кафе на 60 мест с мексиканской кухней и магазина по продаже тортильес в городе Новосибирске. 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ Проектируемое предприятие – кафе на 60 мест с мексиканской кухней и магазина по продаже тортильес в городе Новосибирске. Это пристроенное здание. В нем находятся административно-бытовые, технические, производственные, торговые и складские помещения.

Режим работы проектируемого кафе соответствует следующим требованиям: 1.соответствовать интенсивности потока покупателей в течение дня по дням недели и сезонам. 2.обеспечивать рациональное использование рабочего времени работников и эффективность работы кафе. Режим работы 1100-2300 (12 часов) без выходных. Форма собственности кафе «Гудзонский ястреб» - это общество с ограниченной ответственностью. Оно является разновидностью объединения капиталов, не требующего

личного участия его членов в делах общества. Характерным признаком этой коммерческой организации является деление её устойчивого капитала на доли участников, которые не отвечают по долгам общества, а несут лишь риск убытков. С точки зрения архитектурно-планировочных решений: кафе имеет цветную вывеску, зал оформлен с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля. В зале имеются кондиционеры, обеспечивающие допустимые параметры температуры и влажности.

Мебель повышенной комфортности. Используется фарфоровая, мельхиоровая посуда, приборы, салфетки. В «Гудзонском ястребе» имеется меню и прейскурант с фирменным знаком предприятия на русском и английском языке. Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров. Оформленное меню подается в папке непосредственно каждому посетителю. Обслуживание клиентов с помощью официантов. Для четкого и быстрого обслуживания должны быть созданы

определенные условия. В торговом зале предусматривается выделять 3 вида проходов: 1 основной – от входа в зал шириной 1,5; 2 дополнительный 90 см между столиков; 3 вспомогательный для подхода к каждому столику 60 см. 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА Горячий цех является основным цехом кафе, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов,

приготовление супов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячих цех имеет удобную связь с холодным, доготовочным цехами, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды, со складскими помещениями. Режим работы горячего цеха с 1000 до 2200.

Пол в горячем цехе покрыт керамической плиткой размером 150 на 150 мм. Стены покрыты керамической плиткой, потолки отделаны асбестоцементными листами с окраской водостойкой эмалью. Создание требуемых санитарно-гигиенических условий и предотвращающих поступления вредных выделений в помещение осуществляется за счет устройства приточно-вытяжной вентиляции. А также местных вентиляционных отсосов над тепловым оборудованием в горячем цехе.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 3.1. Составление производственной программы горячего цеха Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия. В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными значениями для составления производственной программы являются: количество питающихся; коэффициент потребления блюд; примерные

нормы потребления отдельных продуктов; примерный ассортимент блюд; процентное соотношение блюд в ассортименте. График загрузки зала кафе на 60 мест представлен в табл. 3.1. Таблица 3.1 График загрузки зала кафе на 60 мест Часы работы Количество посадок в час Средней процент загрузки зала, % Количество питающихся, чел. 11 – 12 1,0 20 12 12 – 13 1,0 40 24 13 – 14 1,0 80 48 14 – 15 1,0 100 60 15

– 16 1,0 60 36 16 – 17 1,0 30 18 17 – 18 0,5 40 12 18 – 19 0,5 60 18 19 – 20 0,5 80 24 20 – 21 0,5 60 18 21 – 22 0,5 60 18 22 – 23 0,5 40 12 Итого: 300 Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле 18, с. 20: (3.1) Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле 18, с. 21: (3.2) для кафе. Расчет количества блюд, напитков и покупной продукции представлен в

табл. 3.2 и 3.3. В табл. 3.4 дано расчетное меню кафе на 60 мест, в табл. 3.5 – расчетный ассортимент магазина по продаже тортильяс, в табл. 3.6 – меню питания сотрудников предприятия. Таблица 3.2 Определение количества блюд для расчетного меню кафе на 60 мест Наименование блюд Процентное соотношение Количество блюд всего от общего кол-ва от данного вида

Холодные закуски: 35 262 гастрономические продукты 40 105 салаты 50 131 бутерброды 10 26 Супы 5 100 38 Вторые горячие блюда: 40 300 рыбные 30 90 мясные 50 150 овощные, крупяные и мучные 10 30 яичные, творожные 10 30 Сладкие блюда 20 100 150 Итого: 750 Таблица 3.3 Определение необходимого количества покупной и прочей продукции кафе на 60 мест Наименование Ед. изм. Норма на 1 чел. Кол-во продаж на 300 человека 1 2 3 4

Горячие напитки л 0,1 30 Холодные напитки: л 0,09 27 фруктовая вода 0,02 6 минеральная вода 0,02 6 Окончание табл. 3.3 1 2 3 4 натуральный сок 0,02 6 напиток собственного производства 0,03 9 Хлеб и хлебобулочные изделия: г 75 22500 ржаной 25 7500 пшеничный 50 15000 Мучные кондитерские изделия шт 0,85 255 Конфеты, печенье кг 0,03 9 Фрукты кг 0,03 9 Алкогольные напитки л 0,05 15 Пиво л 0,025 7,5

Таблица 3.4 Расчетное меню кафе на 60 мест № по сборнику рецептур Наименование блюд Выход, г Кол-во блюд, порции 1 2 3 4 Фирменное блюдо СтП Салат «Гудзонский ястреб» (куриное филе, лук репчатый, брокколи, перец сладкий, масло растительное, огурцы, майонез, чипсы кукурузные, соус Чили) 170 19 ТТК Карне де сальмон – лосось (лосось, масло растительное, овощной микс, сальса

Мексиканская, лимон) 150/100/20 24 Холодные закуски ТТК Маринованный лосось (лосось маринованный, каперсы, лимон, лук зеленый, заправка бальзаминовая) 108 26 ТТК Сельдь с картофелем (сельдь маринованная, картофель, лук маринованный, огурцы маринованные, лук зеленый, масло растительное) 230 26 ТТК Мясная тарелка (ростбиф, карбонат, язык отварной, шампиньоны маринованные, огурцы свежие, хрен консервированный) 150/20 27

ТТК Маринованные оливки и сыр (оливки, маслины, сыр гауда, маринад для оливок) 80 26 ТТК Салат «Пескадо» (лук зеленый, помидоры, тунец консервированный, огурцы, яйца, фасоль стручковая, салат зеленый, оливковая сальса, заправка бальзаминовая, чипсы кукурузные) 170 16 Продолжение табл. 3.4 1 2 3 4 ТТК Салат «Вегеталес» (помидоры, огурцы, морковь, брокколи, фасоль стручковая, капуста красная, перец болгарский, салат латук, заправка бальзаминовая, травяная заправка) 170 16

ТТК Салат «Пуэбла» (карбонат, ананас консервированный, фасоль стручковая, яблоко, сельдерей, перец болгарский, йогурт Активия, лимон, петрушка зелень) 160 16 ТТК Салат «Чоризос» (помидоры, огурцы, креветки, салат пекинский, соус Коктейль, заправка Шафран) 155 16 ТТК Салат «Мексиканский» (помидоры, огурцы, перец болгарский, маслины, лук красный, салат зеленый, сыр Фета, петрушка зелень, заправка бальзаминовая) 160 16

ТТК Салат «Цезарь» с курицей (куриное филе, гренки чесночные, заправка Цезарь, сыр Пармезан) 160 16 ТТК Салат «Цезарь» с креветками (салат пекинский, гренки чесночные, заправка Цезарь, сыр Пармезан, креветки) 150 16 17 (II) Бутерброд с икрой зернистой (икра зернистая, масло сливочное, хлеб) 47 9 1 Бутерброд с морковью и сыром (хлеб, морковь, чеснок, масло сливочное, сыр, зелень петрушки) 60 8 2 Бутерброд «Пикантный» (хлеб, чеснок, сыр, майонез) 40 9

Супы ТТК Блек Бин суп - суп из черной фасоли (фасоль черная, бекон, картофель, морковь, лук репчатый, перец болгарский, халапеньо, петрушка зелень, масло растительное) 250 12 ТТК Супа де пойо - куриный суп (куриное филе, авокадо, морковь, лук репчатый, петрушка зелень, соус Тобаско, масло растительное, лепешка кукурузная) 250 12 ТТК Солянка мясная (ветчина, говядина вырезка, колбаса с/к, огурцы маринованные, язык отварной, лук

репчатый, маслины, лимон, томат паста, масло растительное, бульон, петрушка зелень, сметана) 250/30 14 Продолжение табл. 3.4 1 2 3 4 Вторые горячие блюда ТТК Судак с сальсой из авокадо (филе судака, лимон, масло растительное, картофельное пюре, помидоры консервированные, перец болгарский, лук красный, авокадо, кинза) 120/100/70 22 ТТК Барабулька «Метрдотель» с картофелем отварным (барабулька, масло растительное, картофель, масло

зеленое, лимон) 75/150/7 22 ТТК Пикша по-мексикански (пикша свежая, масло оливковое, чеснок, лук репчатый, помидоры, петрушка зелень, сок лимонный) 210 22 ТТК Стейк «Ацтек» (говядина, масло растительное, Цукини, лук репчатый, помидоры, соус Диабль, коньяк) 115/50/30 25 ТТК Карнитас – медальоны из свинины с луковым муссом (свинина, сыр Гауда, масло растительное, мука, фасоль стручковая, мусс луковый, картофель, соус сальса

Мексиканский, салат зеленый) 130/130/30 25 ТТК Язык-гриль с овощами (язык говяжий, масло растительное, морковь, Цукини, картофель, соус томатный, петрушка зелень) 100/150/30 25 ТТК Грудинка молодого барашка, жаренная с картофельным пюре (грудинка баранья, лук репчатый, морковь, сельдерей корень, мука пшеничная, масло сливочное, крошка сухарная, картофель, шпинат, соус томатный) 75/150/50 25 ТТК Куриные пакетики (куриное филе, маринад, бекон, рис мексиканский, соус сливочный, салат зеленый) 130/80/30 25

ТТК Цыпленок по-пиратски с рисом отварным (цыпленок, масло сливочное, вино сухое белое, бульон куриный, петрушка зелень, укроп, шампиньоны, ветчина, маслины, яйцо, рис) 225/150 25 ТТК Хуанкайна папас ─ картофель по-мексикански (картофель, сыр плавленый, масло растительное, молоко, сливки, сок лимонный) 250/100 15 Продолжение табл. 3.4 1 2 3 4 ТТК Бобы черные с чесноком (бобы черные, шпик, масло сливочное, тмин, семена тыквы очищенные) 260 15

ТТК Тортилла де джамон - омлет с беконом (яйца, молоко, бекон, лук репчатый, перец болгарский, масло растительное, сальса Мексиканская) 200/30 15 ТТК Тортилла де хонгос - омлет с грибами (шампиньоны, яйца, молоко, лук репчатый, сыр Гауда, масло растительное, сальса Мексиканская) 200/30 15 Сладкие блюда ТТК Фруктовая фиеста (апельсин, банан, киви, грейпфрут, клубничный соус, соус манго-карамель) 150/40 38 ТТК Мороженое с клубничным соусом и фруктами на шпажке (клубничный

соус, мороженое, банан, киви) 190 38 ТТК Сомбреро спиннер - мороженое с лесными ягодами (мороженое, соус из лесных ягод, карамель) 100/50 37 ТТК Тропикал санрайз - мороженое с тропическими фруктами (мороженое, апельсин, киви, банан, сливки, сахарная пудра, соус манго-карамель) 220/30 37 Горячие напитки 1211 (I) Кофе черный 100 25 ТТК Кофе по-итальянски 100 25 ТТК Кофе по-явански 100 25 ТТК Кофе «Американо» 100 25

ТТК Кофе «О-цитрон» 100/15/7 25 ТТК Кофе «Латте» 100 25 1203 (I) Чай с сахаром 200/22,5 25 1204 (I) Чай с лимоном 200/22,5/9 25 1225 Шоколад 200 25 Холодные напитки Фанта 200 10 Кока-кола 200 10 Спрайт 200 10 Карачинская 200 10 Продолжение табл. 3.4 1 2 3 4 Нарзан 200 10 Боржоми 200 10 Сок апельсиновый 200 5

Сок яблочный 200 5 Сок манго 200 5 Сок ананасовый 200 5 Сок персиковый 200 5 Сок абрикосовый 200 5 Напитки собственного производства ТТК Коктейль «Челнок» (сироп фруктовый, охлажденный кофе черный без сахара, мороженое, шоколад) 175 9 ТТК Физ «Лира» (сироп шоколадный, нарзан, сливки взбитые с сахаром) 150 9 ТТК Напиток «Ароматный» (сок шиповника, сок манго, сок лимонный) 200 8

ТТК Коктейль «Прима» (мороженое, сок лимонный, сок манго, сироп вишневый) 200 9 ТТК Коктейль «Сияние» (сок мандариновый, сироп фруктовый, мороженое, кофе молотый) 150 9 ТТК Коктейль «Робинзон» (сок томатный, сок лимонный, яйцо (желток), соус «Шашлычный», соль) 150 9 Хлеб и хлебобулочные изделия Хлеб ржаной 100 75 Хлеб пшеничный 100 150 Мучные и кондитерские изделия Булочка сдобная с помадой 100 51

Ромовая баба 100 51 Пирожное “Песочное” с белковым кремом 42 51 Пирожное “Песочное кольцо” 48 51 Пирожное “Слойка”, обсыпанная рафинадной пудрой 42 51 Конфеты Конфеты “Новосибирские” 50 45 Конфеты “Красная шапочка” 50 45 Конфеты “Мишка на севере” 50 45 Конфеты “Эстрадные” 50 45 Продолжение табл. 3.4 1 2 3 4 Фрукты Бананы 100 18

Груши 100 18 Апельсины 100 18 Яблоки 100 18 Виноград 100 18 Алкогольные напитки Водка Горилка Немирофф 50 5 Флагман 50 4 Флагман Высший Состав 50 5 Алтай 50 4 Русский Стандарт 50 5 Виски Джонни Уокер: красный ярлык 50 5 черный ярлык 50 5 Джеймесон 50 4 Джин Гордонс Драй 50 5 Коньяки Бастион

КВ 50 5 Бастион 4 года 50 5 Хеннесси ВС 50 5 Хеннесси ВСОП 50 5 Бренди Метакса 50 4 Ром Бакарди белый 50 5 Бакарди черный 50 4 Малибу 50 5 Текила Ольмека бланко 50 4 Ольмека золотая 50 5 Сауза бланко 50 4 Сауза золотая 50 5 Камино Реал бланко 50 4 Камино Реал золотая 50 5 Окончание табл.

3.4 1 2 3 4 Ликеры Гран Санбука 50 5 Бейлиз 50 5 Калуа 50 5 Куантро 50 5 Бехеровка 50 5 Вина Belle белое п/сладкое 150 4 Belle белое п/сухое 150 5 Совиньон Блан белое сухое 150 5 Belle красное п/сладкое 150 4 Belle красное п/сухое 150 5 Belle красное сухое 150 5 Барон Ромео красное п/сладкое 150 4

Каберне Совиньон красное сухое 150 5 Кьянти красное сухое марочное 150 5 Шампанские вина Чинзано Асти 150 5 Золотая коллекция 150 5 Орсоло спуманте 150 4 Пиво Баклер 330 5 Клаустайлер 330 4 Корона Экстра 330 5 Хайнекен 330 4 Миллер 330 5 Таблица 3.5 Расчет ассортимента по продаже тортильяс № по сборнику рецептур

Наименование блюд Выход, г Кол-во изделий 1 2 3 4 ТТК Тортильяс с креветками и гуакамоле (тортилья пшеничная, креветки салатные, помидоры, салат зеленый, гуакамоле, лук резанец) 168 85 ТТК Тортильяс вегетарианская (тортилья пшеничная, цуккини, помидоры, перец болгарский, лук репчатый, бальзаминовый дресинг, лук резанец) 168 85 Окончание табл. 3.5 1 2 3 4 ТТК Тортильяс с ветчинным кремом (тортилья пшеничная, сыр

Филадельфия, ветчина, огурцы, семя кунжута, лук резанец) 168 85 ТТК Тортильяс с курицей - гриль (тортилья пшеничная, сыр Филадельфия, куриное филе, масло растительное, салат зеленый, лук репчатый, перец болгарский, лук резанец) 168 85 ТТК Тортильяс с говяжьим стейком и чипотле (тортилья пшеничная, говядина, чипотле, масло растительное, салат зеленый, сальса верде, лук резанец) 168 90 ТТК

Тортильяс с тунцом (тортилья пшеничная, тунец консервированный, яйца, салат зеленый, маслины, майонез, лук зеленый) 191 85 ТТК Тортильяс с яичным салатом (тортилья пшеничная, яйца, огурцы, сыр Гауда, майонез, лук зеленый) 191 85 Таблица 3.6 Расчетное меню для работников предприятия № по сборнику рецептур Наименование блюд Выход, г Кол-во блюд, порции ТТК Салат «Вегеталес» 170 12 ТТК Солянка мясная 250/30 12

ТТК Цыпленок по-пиратски с рисом отварным 225/150 12 1203 (I) Чай с сахаром 200/22,5 12 Хлеб ржаной 100 12 3.2. Составление графика почасовой реализации блюд Основой для этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле 9, с. 74: (3.3) Коэффициент пересчета для каждого часа, и определяется по формуле 9,

с. 74: (3.4) Реализация блюд за каждый час работы в кафе приводится в прил. 1. 3.3. Составление графика работы горячего цеха График работы цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на 2-3 часа, супы заправочные на 2-3 часа, супы молочные и пюреобразные – на

каждый час, пассировки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок – 1,2 раза за смену. Расчеты приводятся в прил. 2. 3.4. Расчет и подбор объема котлов Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, первых блюд, горячих напитков, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий. Номинальная вместимость пищеварочного котла для варки бульонов определяется по формуле 9,

с. 86: (3.5) Объем, занимаемый продуктами определяется по формуле 9, с. 86: (3.6) Масса продукта определяется по формуле 9, с. 86: (3.7) Количество литров супа определяется по формуле 9, с. 87: (3.8) Объем воды, используемой для варки бульонов, определяется по формуле 9, с. 87: (3.9) Объем промежутков между продуктами определяется по формуле 9, с.

87: (3.10) Коэффициент, учитывающий промежутки определяется по формуле 9, с. 87: Расчеты приводятся в табл. 3.7. Таблица 3.7 Расчет объема котлов для бульонов Наименование продуктов Норма продукта на 1 порцию, г Кол-во продукции, кг Объемная масса, кг/дм3 Объем продукта, дм3 Норма воды на 1 кг продукта, л

Объем воды, дм3 Коэффициент учитывающий промежутки Объем промежутков Расчетный объем, дм3 Принимаемый объем, дм3 Бульон мясной: кости говяжьи 83,0 2,158 0,5 4,316 1,25 2,698 0,5 2,158 говядина 23,2 0,603 0,85 0,709 1,25 0,754 0,15 0,106 морковь 2,2 0,057 0,55 0,104 петрушка 1,7 0,044 0,55 0,08 лук репчатый 1,7 0,044 0,42 0,105 Итого: 6,25 3,452 2,264 7,438 9,7 Е1×65 К1

Бульон куриный: курица 8,07 0,299 0,25 1,196 1,25 0,374 0,75 0,897 морковь 0,39 0,014 0,55 0,025 петрушка 0,3 0,011 0,55 0,02 лук репчатый 0,3 0,011 0,42 0,026 Итого: 1,267 0,374 0,897 0,744 1,2 кастрюля Объем пищеварочных котлов для варки первых блюд и соусов определяется по формуле 6, с. 119: (3.11) Объем котлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по формулам 9, с. 89: Для сладких блюд: (3.12)

Для горячих напитков: (3.13) Расчеты приводятся в табл. 3.8. Таблица 3.8 Расчёт объёма котлов для первых блюд, соусов, горячих напитков Наименование первого блюда, соуса, напитка Кол-во блюд за день, порц. Объём одной порции, дм3 (л) Коэф-фициент запол-нения Период приготовления к 14 ч кол-во порций,шт. расчёт-ный объём, дм3 прини-маемый объём, дм3

Блек Бин суп - суп из черной фасоли 12 0,25 0,85 4 1,18 1,2 Супа де пойо - куриный суп 12 0,25 0,85 4 1,18 1,2 Солянка мясная 26 0,25 0,85 4 1,18 1,2 Судак с сальсой из авокадо (кипячение молока) 22 0,015 0,85 4 0,07 1,2 Хуанкайна папас ─ картофель по-мексикански (варка молочной смеси) 15 0,1 0,85 3 0,35 1,2 Грудинка молодого барашка, жаренная с картофельным пюре (кипячение молока) 25 0,024 0,85 5 0,14 1,2

Шоколад 25 0,2 0,85 5 1,18 1,2 Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам 9, с. 88: при варке набухающих продуктов (3.14) при варке ненабухающих продуктов (3.15) при тушении продуктов (3.16) Расчеты приводятся в табл. 3.9. Таблица 3.9 Расчёт объёма котлов для вторых блюд и гарниров Наименование продукта Норма продукта на 1 проц г Кол-во продукта за день, кг

Норма воды на 1 кг продукта, л Объёмная масса продукта, кг/дм3 Часы приготовления к 14 ч Кол-во порций, шт. Кол-во продукта, кг Объём продукта, дм3 Объём воды, л Расчётный объём котла, л Принимаемый объём котла, л 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Варка яйца 40 0,64 - 0,9 7 0,28 0,31 - 1,55 1,8 10 0,37 22 0,22 0,24 80 6,8 9 0,72 0,8

Варка картофеля 120 3,12 - 0,65 10 1,2 1,85 - 6,66 8,0 85 1,87 4 0,34 0,52 147 3,234 4 0,588 0,9 338 5,07 3 1,014 1,56 125 3,125 5 0,625 0,96 Варка языка 54 1,458 - 0,85 10 0,54 0,64 - 4,01 4,5 36 0,936 20 0,72 0,85 170 4,25 10 1,7 2,0 Варка фасоли 10 0,12 2,5 0,85 7 0,07 0,08 0,18 0,82 1,2 30 0,75 5 0,15 0,18 0,38 Варка куриного филе 50 0,6 - 0,85 7 0,35 0,41 - 0,47 1,2 Окончание табл. 3.9 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Варка ветчины 15 0,39 -

0,6 20 0,3 0,5 - 0,58 1,2 Варка говядины 15 0,39 - 0,85 20 0,3 0,35 - 0,4 1,2 Варка колбасы 15 0,39 - 0,64 20 0,3 0,47 - 0,54 1,2 Тушение блюда цыпленок по-пиратски 260 9,62 - 0,8 5 1,3 1,63 - 1,63 1,8 Варка риса 54 1,998 2,1 0,81 5 0,27 0,33 0,57 1,38 1,8 29 0,725 5 0,145 0,18 0,3 Варка бобов 110 1,65 2,5 0,85 5 0,55 0,65 1,38 2,03 2,5

Варка грудинки с кореньями 149 3,725 - 0,6 10 1,49 2,48 - 2,85 3,0 3.5. Расчет и подбор оборудования для жаренья В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяют по формулам 9, с. 91: (3.17) (3.18) В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши определяют по формуле 9, с.

91: (3.19) Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками производится по формуле 9, с. 94: (3.20) Площадь наплитной посуды определяют по формуле: (3.21) Жарочная поверхность плиты используется для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд 9, с. 95: (3.22) К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на неплотности прилегания изделия.

Площадь пода определяют по формуле 9, с. 91: (3.23) Определение расчетной площади пода сковороды представлено в табл. 3.10 и 3.11. Таблица 3.10 Определение расчетной площади пода сковороды (к 14 час.) Наименование Масса продукта (нетто), кг Объемная плотность продукта, кг/ дм3 Толщина слоя продукта, дм Продолжительность тепловой обработки, мин

Оборачиваемость площади пода за смену Расчетная площадь пода, м2 Принимаемая площадь пода, м2 1 2 3 4 5 6 7 8 Пассерование лука репчатого 0,14 0,42 0,3 5 12 0,002 0,015 (d=140) 0,07 0,14 Обжаривание хлеба 0,05 0,6 0,5 5 12 0,001 0,015 (d=140) Припускание огурцов 0,72 0,45 0,5 10 6 0,005 0,015 (d=140) Пассерование лука репчатого с томатной пастой 0,6 0,6 0,3 5 12 0,003 0,015 (d=140)

Жарка овощей 0,6 0,6 0,3 5 12 0,006 0,015 (d=140) 0,35 0,4 Обжаривание бобов со шпиком 0,78 0,8 0,5 10 6 0,003 0,015 (d=140) Окончание табл. 3.10 1 2 3 4 5 6 7 8 Жарка картофеля 0,5 0,65 0,5 15 4 0,002 0,015 (d=140) 0,5 Жарка грудинки 0,55 0,6 0,5 10 6 0,003 0,015 (d=140) Жарка бекона с луком и перцем болгарским 0,18 0,6 0,3 5 12 0,001 0,015 (d=140)

Жарка омлета 0,6 0,8 0,5 10 6 0,003 0,015 (d=140) Жарка шампиньонов с луком 0,12 0,6 0,3 5 12 0,001 0,015 (d=140) Жарка омлета 0,6 0,8 0,5 10 6 0,003 0,015 (d=140) Таблица 3.11 Определение расчетной площади пода сковороды (к 14 час.) Наименование Количество изделий за расчетный период, шт Площадь единицы изделия, ,м2 Продолжительность тепловой обработки, мин

Оборачиваемость площади пода за смену Расчетная площадь пода, м2 Принимаемая площадь пода, м2 Жарка куриного филе 7 0,01 15 4 0,035 0,039 (d=224) 7 Жарка лосося 5 0,01 10 6 0,008 0,015 (d=140) Жарка филе судака 4 0,01 10 6 0,007 0,015 (d=140) Жарка барабульки 4 0,01 10 6 0,007 0,015 (d=140) Жарка цыпленка 5 0,01 15 4 0,013 0,015 (d=140) Жарка медальонов 5 0,01 15 4 0,013 0,015 (d=140) Расчет жарочной поверхности приведен в табл.

3.12. Таблица 3.12 Расчет жарочной поверхности плиты на максимальный час загрузки (к 14 час.) Наименова-ние блюда Ед. изм. Кол-во блюд Наим. посуды Габариты посуды Кол-во посуды, шт. t тепловой обработки Оборачиваемость посуды за 1 час Площадь, м2 Вмести-мость, дм3 Длина, мм Ширина, мм Высота, мм Ед. посуды всего 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Блек Бин суп - суп из черной фасоли шт. 4 кастрю-ля 1,2 d=140 1 30 2 0,015 0,008 Супа де пойо - куриный суп шт. 4 кастрю-ля 1,2 d=140 1 40 1,5 0,015 0,01 Солянка мясная шт. 4 кастрю-ля 1,2 d=140 1 10 6 0,015 0,003 Кипячение молока шт. 4 кастрю-ля 1,2 d=140 1 5 12 0,015 0,001 Варка молочной смеси шт. 3 кастрю-ля 1,2 d=140 1 10 6 0,015 0,003

Кипячение молока шт. 5 кастрю-ля 1,2 d=140 1 5 12 0,015 0,001 Шоколад шт. 5 кастрю-ля 1,2 d=140 1 10 6 0,015 0,003 Варка яйца шт. 38 кастрю-ля 1,8 d=160 1 10 6 0,02 0,003 Варка картофеля шт. 26 кастрю-ля 8,0 d=260 1 20 3 0,053 0,018 Варка языка шт. 40 кастрю-ля 4,5 d=220 1 40 1,5 0,038 0,025

Варка фасоли шт. 12 кастрю-ля 1,2 d=140 1 30 2 0,015 0,008 Варка куриного филе шт. 7 кастрю-ля 1,2 d=140 1 30 2 0,015 0,008 Варка ветчины шт. 20 кастрю-ля 1,2 d=140 1 20 3 0,015 0,005 Варка говядины шт. 20 кастрю-ля 1,2 d=140 1 30 2 0,015 0,008 Варка колбасы шт. 20 кастрю-ля 1,2 d=140 1 20 3 0,015 0,005

Продолжение табл. 3.12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Тушение блюда цыпленок по-пиратски шт. 5 кастрю-ля 1,8 d=160 1 30 2 0,02 0,01 Варка риса шт. 10 кастрю-ля 1,8 d=160 1 15 4 0,02 0,005 Варка бобов шт. 5 кастрю-ля 2,5 d=180 1 30 2 0,025 0,013 Варка грудинки с кореньями шт. 10 кастрю-ля 3,0 d=205 1 20 3 0,033 0,011 Пассерование лука репчатого кг.

0,35 сково-рода d=140 1 5 12 0,002 0,015 Обжаривание хлеба кг. 0,05 сково-рода d=140 1 5 12 0,001 0,015 Припускание огурцов кг. 0,72 сково-рода d=140 1 10 6 0,005 0,015 Пассерование лука репчатого с томатной пастой кг. 0,6 сково-рода d=140 1 5 12 0,003 0,015 Жарка овощей кг. 1,35 сково-рода d=140 1 5 12 0,006 0,015 Обжаривание бобов со шпиком кг.

0,78 сково-рода d=140 1 10 6 0,003 0,015 Жарка картофеля кг. 1,0 сково-рода d=140 1 15 4 0,002 0,015 Жарка грудинки кг. 0,55 сково-рода d=140 1 10 6 0,003 0,015 Жарка бекона с луком и перцем болгарским кг. 0,18 сково-рода d=140 1 5 12 0,001 0,015 Жарка омлета кг. 0,6 сково-рода d=140 1 10 6 0,003 0,015 Жарка шампиньонов с луком кг.

0,12 сково-рода d=140 1 5 12 0,001 0,015 Жарка омлета кг. 0,6 сково-рода d=140 1 10 6 0,003 0,015 Жарка куриного филе шт. 14 сково-рода d=224 1 15 4 0,035 0,039 Окончание табл. 3.12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Жарка лосося шт. 5 сково-рода d=140 1 10 6 0,008 0,015 Жарка филе судака шт. 4 сково-рода d=140 1 10 6 0,007 0,015

Жарка барабульки шт. 4 сково-рода d=140 1 10 6 0,007 0,015 Жарка цыпленка шт. 5 сково-рода d=140 1 15 4 0,013 0,015 Жарка медальонов шт. 5 сково-рода d=140 1 15 4 0,013 0,015 Итого: 0,442 F=1,30,442=0,575 м2 . Количество плит вычисляют по формуле 9, с. 93: (3.24) К установке принимаем три плиты электрические: одну 7BTOE2S с духовым шкафом

и две 7BTТE2S фирмы Electrolux (4 квадратные конфорки). Площадь одной конфорки составляет 0,05 м2 (230×230 мм). 3.6. Расчет специализированного технологического оборудования Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая рассчитывается по формуле

9, с. 95: (3.25) Время, необходимое для выпекания изделия, определяется по формуле 9, с. 95: (3.26) Необходимое количество шкафов определяется по формуле 6, с. 105: (3.27) Полученные данные представлены в табл. 3.13. Таблица 3.13 Определение необходимого количества жарочных шкафов (к 14 ч.) Наименование изделий Кол-во изделий, порций Масса одного изделия, г

Условное кол-во изделий на листе Кол-во листов Кол-во камер Время тепловой обработки, мин. Производительность шкафа, кг/ч. Время работы шкафа, ч Кол-во шкафов Пикша по-мексикански 4 242 4 1 1 40 1,452 0,667 Карнитас – медальоны из свинины с луковым муссом 5 130 5 1 1 40 0,975 0,667 Итого: 1,334 1 Принимаем плиту электрическую 7BTOE2S c духовым шкафом.

3.7. Расчет численности работников на производстве Численность работников на производстве, в цехах может быть определена: по нормам времени (на единицу часовой продукции); по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период. Численность работников на производстве по нормам времени рассчитываются по формулам 9,

с. 76: (3.28) (3.29) Таблица 3.14 Расчет численности производственных работников горячего цеха Наименование блюда Кол-во блюд за день, порц. Коэффициент трудоемкости Время трудозатрат, с Кол-во человеко-дней 1 2 3 4 5 Блек Бин суп - суп из черной фасоли 12 0,4 40 0,01 Супа де пойо - куриный суп 12 2,0 200 0,051 Солянка мясная 26 1,3 130 0,072

Карне де сальмон – лосось 24 0,8 80 0,041 Судак с сальсой из авокадо 22 0,8 80 0,037 Картофельное пюре 47 0,4 40 0,04 Барабулька «Метрдотель» 22 0,8 80 0,037 Картофель отварной 22 0,4 40 0,019 Пикша по-мексикански 22 0,8 80 0,037 Стейк «Ацтек» 25 0,7 70 0,037 Овощной микс 74 0,2 20 0,031 Карнитас – медальоны из свинины с луковым муссом 25 0,7 70 0,037

Картофель жареный 25 0,7 70 0,037 Фасоль отварная 25 0,5 50 0,026 Язык-гриль 25 0,5 50 0,026 Грудинка молодого барашка, жаренная 25 0,5 50 0,026 Куриные пакетики 25 0,9 90 0,048 Рис отварной 62 0,3 30 0,039 Цыпленок по-пиратски 37 0,9 90 0,071 Хуанкайна папас ─ картофель по-мексикански 15 0,4 40 0,013 Бобы черные с чесноком 15 0,5 50 0,016 Тортилла де джамон - омлет с беконом 15 0,4 40 0,013

Окончание табл. 3.14 1 2 3 4 5 Тортилла де хонгос - омлет с грибами 15 0,4 40 0,013 Кофе черный 25 0,1 10 0,005 Кофе по-итальянски 25 0,1 10 0,005 Кофе по-явански 25 0,1 10 0,005 Кофе «Американо» 25 0,1 10 0,005 Кофе «О-цитрон» 25 0,1 10 0,005 Кофе «Латте» 25 0,1 10 0,005 Чай с сахаром 37 0,1 10 0,008 Чай с лимоном 25 0,2 20 0,01

Шоколад 25 0,2 20 0,01 Итого: 0,835 N1 = 0,835≈ 1 человек. В горячем цехе работает повар V разряда. 3.8. Расчет и подбор немеханического оборудования Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле 9, с. 99]: (3.30) Количество столов определяется по формуле 9, с.

99]: (3.31) Полученные данные представлены в табл. 3.15. Таблица 3.15 Расчет количества столов Наименование операций Кол-во человеко-дней Норма длины стола, м Расчетная длина стола, пог.м Габаритные размеры, мм Принятые столы Длина Ширина Высота Тип, марка Кол-во, шт. Первые блюда 0,133 1,5 0,2 900 700 850

СП 1 Вторые блюда, гарниры 0,644 1,25 0,805 900 700 850 СП 2 700 700 850 СП 1 Горячие напитки 0,058 1,25 0,07 900 700 850 СП 1 Оформление блюд 900 700 850 СП 1 Итого: 6 3.9. Расчет полезной и общей площади цеха Для горячего цеха площадь помещения рассчитывается по площади, занимаемой оборудованием. Общая площадь рассчитывается по формуле 9, с.

66: (3.32) Расчет площади, занятой всеми видами оборудования, приводится в табл. 3.16. Таблица 3.16 Расчет полезной площади горячего цеха Наименование оборудования Тип, марка оборудования Кол-во оборудования, шт. Габаритные размеры, мм Площадь, м2 длина ширина высота единицы оборудова-ния суммарная Плита электрическая с духовым шкафом 7BTOE2S 1 700 700 850 0,49 0,49

Плита электрическая 7BTТE2S 2 700 700 250 0,49 На базу Мармит электрический 7ВМТЕ2 1 700 700 250 0,49 На базу База нейтральная БН/700 3 700 640 575 0,45 1,47 Аппарат для приготовления горячих напитков Saromica 6015 1 275 275 600 0,08 На стол Гриль SЕ 40/0 1 400 450 500 0,18 На стол СВЧ-печь WD900 1 508 388 305 0,2 На полку Полка настенная

ПН/3 9/4-Р 1 900 400 600 0,36 0,36 Шкаф холодильный USD 372 1 595 635 1840 0,38 0,38 Стол производственный СП 1 700 700 850 0,49 0,49 Стол производственный СП 5 900 700 850 0,63 3,15 Весы AD-5 1 350 325 105 0,11 На стол Рукомойник РН-18569 1 400 400 880 0,16 0,16 Итого: 6,5 Коэффициент использования площади для горячего цеха  = 0,3. 4.

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА Горячий цех располагается в непосредственной близости от раздачи, существует удобная связь с холодным цехом, а также с моечной кухонной посуды. Работа в цехе начинается с 10 часов, а заканчивается в 22 часа, т.е. за час до закрытия предприятия. В утренние часы работники цеха занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. В горячем цехе работает повар V разряда. Для обеспечения необходимой численности работающих на производстве

в каждый час работы цеха в течение рабочего дня составляется график выхода на работу, который представлен на рис. 4.1. N, чел. V разряд 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Т, час. Рис. 4.1. График выхода на работу работников горячего цеха. В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованны универсальные рабочие места: 1 рабочее место предназначено для приготовления первых блюд, на нем используют: плиту

электрическую, стол производственный. 2 рабочее место ─ для приготовления вторых горячих блюд и гарниров. Используют: плиту электрическую, плиту электрическую с духовым шкафом, гриль, СВЧ-печь, столы производственные, весы. 3 рабочее место ─ для приготовления горячих напитков. Используют: стол производственный, аппарат для приготовления горячих напитков. 4 рабочее место ─ для оформления и отпуска блюд посетителю.

Используют: стол производственный, мармит электрический. Для хранения продуктов используется шкаф холодильный. ЛИТЕРАТУРА 1. ГОСТ 2.105-79. Общие требования к текстовым документам. Взамен ГОСТ 2.105-68. Введ. 01.07.80. – М.: Изд-во стандартов, 1984. 2. ГОСТ Р 50763-95. Кулинарная продукция, реализуемая населению.

Общие технические условия. 3. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. Стандарт отрасли. 4. Сборник стандартов ЕСКД. Общие правила выполнения чертежей. – М.: Изд-во стандартов, 1988. 5. СНиП 2.08.02-89. Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения. – М.: ЦИТП, 1989. 6.

Арустамов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. – М.: Экономика, 1982. 7. Бердичевский В.Х Карсекин В.И. Проектирование предприятий общественного питания. – Киев: Выща школа, 1989. 8. Дипломное проектирование: Методические указания / Сост. С.Ю. Сухинина. – Новосибирск:

СибУПК, 2001. 9. Никуленкова Т.Т Лавриненко Ю.И Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. 10. Примерные нормы технического оснащения ПОП. – М.: Колос, 1995. 11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: Феникс, 2001. 12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного

питания. – М.: Экономика, 2002. 13. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Экономика, 2000.