Организация банкета-чая на 20 человек

«Организация банкета-чая на 20 человек» Новосибирск 2007 Содержание Введение 1. Требования, предъявляемые к банкету-чаю 2. Подготовка к проведению банкета 2.1 Меню 2.2 Расчёт площади помещения, необходимой для проведения банкета-чая 2.3 Расчёт потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню 2.4 Схема индивидуальной сервировки стола 2.5 Численность и квалификация обслуживающего персонала 2.6

Порядок и правило рассадки гостей 3. Организация обслуживания и порядок подачи блюд Список использованной литературы Введение Исторически сложилось так, что приемы играют важную роль в развитии деловых отношений и контактов. При этом следует отметить, что прием пищи и дегустация напитков создают приятную обстановку, в то время как главная цель на приеме – расширение уже имеющихся и установление новых деловых контактов, получение информации, улучшение деловых отношений.

Банкет – это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.). В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, банкет-кофе.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана). Одним из видов банкета является банкет-чай, который будет рассмотрен в данной работе. 1 Требования, предъявляемые к банкету-чаю Банкет – чай является разновидностью банкета с частичным

обслуживанием официантами и носит неофициальный характер. Банкет-чай организуют обычно женщины по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев. Число гостей на таком банкете невелико, примерно на 10–30 персон. Время для проведения чаще всего с 16 до 18 часов, продолжительность 2 часа. Банкет-чай не имеет строгого ритуала. Он проводится в непринуждённой обстановке.

Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол. Рекомендуемая мебель – небольшие круглые или овальные столы (также можно использовать столы прямоугольной и квадратной формы), стулья (мягкие и полумягкие), кресла, полукресла, банкетки, диваны. Чайный стол ставят в центре зала или размещают с учётом его конфигурации и расстановки

мебели, заботясь при этом о создании удобства для гостей. Если в зале ставят несколько чайных столов, то между ними должен быть обеспечен свободный проход, как для гостей, так и для официантов. Помимо основных чайных столов при необходимости можно поставить подсобный стол официантов. В меню банкета в основном включают мучные кондитерские изделия (калачи, пироги, торты, пирожные, бисквиты, кексы, печенье), конфеты, сладкие орешки, миндаль, яблоки в слойке, всевозможные

фрукты и ягоды, суфле, кремы, муссы, самбуки, взбитые сливки. Из спиртных напитков предлагают десертные полусладкие и полусухие вина, ликеры, коньяки. На банкете, устроенном и честь какого-либо юбилея, может быть подано шампанское. Холодные закуски на чайный стол подавать не рекомендуется. 2 Подготовка банкета 2.1 Меню Меню для банкета-чая на 20 человек представлено в таблице 2.1.1

Таблица 2.1.1 – Меню банкета – чая № рецептуры Наименование блюда Выход, г Количество, шт ТТК Блинчики в карамели со взбитыми сливками 50 20 ТТК Меренги фруктовые 30 20 ТТК Печенье «Домашнее» 30 10 ТТК Печенье «Миндальное» 43 Пирожное «Бисквитное» фруктовое 48 10 52б Пирожное «Корзиночка любительская» 45 10 ТТК Пирожное «Чайная жемчужина» 39 10 64

Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой 38 10 ТТК Пирожное «Риголетто» 39 10 ТТК Торт «Зебра» 70 10 ТТК Торт «Чёрный лес» 70 10 ТТК Пирог «Шедевр» 70 20 ТТК Мороженое крем-брюле 100 10 ТТК Мороженое клубничное 10 Конфеты «Косолапый мишка» & 'у * 10 Конфеты «Красная шапочка» 20 10

Конфеты «Петушок» 10 Конфеты «Метелица» 20 10 629 Чай черный 200 20 Чай зеленый 20 Вино «Киндзмараули» 20 Вино «Душа Монаха» 20 Ликер «Амаретто» 2.2 Расчет необходимой площади помещения для проведения банкета-чая Для определения площади необходимой для проведения банкета-чая, необходимо знать норму площади на одного

посетителя, которая зависит от того, проводится банкет с рассадкой за столом или это банкет-фуршет, а также количество посетителей. Принимаем, что банкет-чай – это банкет с частичным обслуживанием официантами, с рассадкой за столом. Площадь помещения, необходимого для проведения банкета-чая, рассчитывается по формуле (2.2.1)