детское кафе

Содержание Введение…3-5 стр. 1.Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемый предприятием… 6-10 Меню торгового зала…11-14 Меню банкетов… 15-16 Меню шведского стола….17-18 Меню Киндер - ланча…2.Меню дневного рациона… 3.Технико-технологические карты 3.1 Технико-технологическая карта №1…22-3.2 Технико-технологическая карта №2… 25-3.3 Технико-технологическая карта №3… 28-4.Технологические схемы 4.1

Технологическая схема на блюдо «Филе куриное по- белградский»… 4.2 Технологическая схема на блюдо салат «Лисичка»… … 4.3 Технологическая схема на блюдо салат «Анюта»….… 5. Контроль качества продукции… 34-6. Графическая часть Заключение… 36-37 Использованная литература… 38 ВВЕДЕНИЕ

Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления расширенный ассортимент горячих напитков. Целью курсовой работы является разработка нормативно-технологической документации для детского кафе

при детской спортивной школе. Общие сведения о предприятии: Детское кафе «Олимп» расположено по адресу: ДЮСШ № 5 г. Казань. Детское кафе «Олимп» при спортивной школе - предприятие общественного питания, предназначенное для обеспечения детей в возрасте от 6-ти до 17-ти лет местом качественного питания и отдыха. По уровню обслуживания посетителей и размерам наценок (20-50 %) кафе относится к первой категории.

В «Олимпе» применяется метод самообслуживания. Кафе представляет потребителям разнообразные горячие и холодные напитки, мороженое, кондитерские изделия и сладкие блюда несложного приготовления в ограниченном количестве. Повар-кондитер использует технологические карты с указанием рецептуры на блюда, закладки продуктов на партию приготовляемых блюд и т.д. Все работники, поступающие на предприятие должны предоставить документацию (медосмотры, профилактические прививки, исследования на бактерионосительство, справки,

выданные соответствующими лечебно – профилактическими учреждениями) руководителю предприятии, которая хранится в журнале для медицинских обследований. За общее санитарное состояние кафе и соблюдение в нем санитарно – гигиенического режима несет ответственность заведующий производством. Ответственность за организацию необходимых для этого мероприятий возлагается на руководителя предприятия. За качество готовой продукции и за отпуск её в чистую исправную посуду несут ответственность повар

– кондитер и его помощник. За снабжение продовольственными товарами для бесперебойной работы кафе ответственность несет грузчик-экспедитор. Закупку сырья и полуфабрикатов, а также готовых изделий планируется осуществлять через сеть магазинов оптовой торговли, а в период ягодного урожая – через частные лица. Режим работы кафе устанавливается с 10 до 19 часов кроме понедельника. Для выявления недостатков по организации работы и обслуживания на предприятии в торговом зале предусмотрена

книга жалоб и предложений, которая будет находиться на видном и доступном месте для потребителей. Интерьер торгового зала соответствует уютной обстановке. Зал является центром общения и досуга, и местом для приёма пищи. Небольшой зал выполнен в сине-лиловых тонах с отдельными, более чёткими мазками. На стенах развешены потешные картинки в рамках с изображением различных мультипликационных персонажей

и фотографии посетителей в кафе (по их желанию). Освещение осуществляется с помощью необычных низко повешенных люстр в виде колокольчиков сине-лилового цвета. Шторы на окнах выполнены из тонкого прозрачного шелка темно-фиолетового цвета с небольшой сборкой. Каждое окно оснащено горизонтальными жалюзи более светлого оттенка. Детское кафе «Олимп» рассчитано на 40 посадочных мест.

В зале для посетителей располагается семь 4-х местных столиков с удобными креслами и шесть 2-х местных столиков. Перед открытием и на протяжении торгового дня столы в кафе должны иметь следующую сервировку: бумажные салфетки в салфетнице. Рекламой для кафе послужит хорошее качество предлагаемых блюд, доступная цена и комфортная обстановка. Продажа предлагаемой продукции кафе будет осуществляться в розницу по доступным ценам, не превышающим цен конкурентов. Широкий ассортимент кондитерских изделий будет отличаться

необычным оформлением. Для привлечения посетителей в детское кафе «Олимп» имеет дополнительный ряд услуг - возможность празднования Дня рождения с подарком имениннику от администрации кафе, возможность фотографирования в кафе, заказ различных блюд по желанию клиента. 1. Ассортимент продукции, вырабатываемый поварами кафе Наименование Горячие напитки Кофе с молоком Кофе со сливками

Кофе 3 в 1 Чай с сахаром Чай с лимоном Чай с молоком Горячий шоколад Какао Холодные напитки Свежевыжатый сок апельсиновый яблочный яблоко+банан грейпфрутовый морковный Сок Добрый яблочный виноград персик грейпфрут апельсиновый мультифрут Сок Я красный виноград белый виноград абрикос яблоко томатный Витаминный напиток из плодов шиповника Клюквенный напиток

Фруктово-овощной напиток Яблочно-лимонный напиток Напиток из сушеной черники Коктейли Шрек Бемби Розовый слоненок Белочка Багама мама Кондитерские изделия Торт “медовый” Торт “Островок” Торт “Дальматинцы” Пирожки с капустой Пирожки с картошкой Пирожки с курагой Мини-пирожки с капустой Мини-пирожки с грибами

Мини- пирожки с мясом Мини-пирожки с повидлом Мини-пирожное медовик Мини-пирожное птичье молоко Десерты Фруктовая тарелка ананас гриль творожный шоколадный пай Мороженое фруктовое Мусс клюквенный Кисель в ассортименте с фруктами Желе комбинированное Орфей кокетка эль марс банана сплит Холодные закуски Бутерброд с сыром Бутерброд с паштетом

Бутерброд с икрой Бутерброд с джемом Бутерброд с повидлом Бутерброд с вар.колбасой Сырное ассорти Рыбное ассорти Овощи натуральные Селедка с луком и картофелем Холодец из курицы и говядины Заливное из осетрины Салаты Оливье Анжела Анюта Винегреты Салат с крабами Селедка под шубой Овощной салат Салат-коктейль с курицей

Салат-коктейль с креветками Горячие закуски пирамидки ( мини шашлычки из форели)ё веселый клоун ( бифштекс) бабочка (куриный кебаб) остров сокровищ (куриное филе в яйце) Омлет с ветчиной Яичница глазунья Потрошки в сметане Говядина “Саратога” Первые горячие блюда Бульон с мясными с фрикадельками Бульон из курицы Борщ литовский холодный Суп из свежих фруктов

Суп- гуляш по-чилийски Уха «Макарьевская» Борщ «Староарбатский» Вторые горячие блюда Курица отварная с рисом Котлеты по-киевски Сырники со сметаной Куры отарные Судак «Саввой» Куриный «Бон-бон» Овощные «Ежики» Тыква с яблоками, жареная Овощное рагу с фруктами Свежие ягоды и фрукты Ягоды с сахаром (вишня, черешня, сливы, земляника, малина)

Дыня с сахаром Арбуз с сахаром Быстрозамороженные ягоды (вишня, смородина, абрикосы, персики) Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Батон 1.1 Меню торгового зала Наименование Выход Цена Горячие напитки Кофе Экспрессо 60 4,90 Капучино 120 5,90 Мокаччино 150 11,90 Гляссе 150 7,90 Чай черный ассам 200 6.00 эрл грей 200 6.00 Чай ароматизированный земляника со сливками 250 6.00 дикая

вишня 250 6.00 ройбуш ваниль 250 6.00 супер йохимбе 250 6.00 жасминовый сад 250 6.00 Горячий шоколад 250 7.00 Какао 250 7.00 Холодные напитки Свежевыжатый сок ананас 250 19.00 яблоко 250 19.00 апельсин 250 19.00 грейпфрут 250 19.00 Сок Добрый зеленое яблоко 250 10.00 апельсин 250 10.00 красный виноград 250 10.00 персик 250 10.00 мультифрут 250 10.00 Нарзан 500 16.00 кока-кола 0,25 18.00 фанта 0,25 18.00 спрайт 0,25 18.00 тоник 0,5 20.00 бон аква 0,5 20.00

тоник лимон 0,5 20.00 аква баланс 500 16.00 Детские коктейли Шрек 25.00 сироп дыни, апельсиновый сок, ананасовый сок, сироп кюрасо голубой Бемби 25.00 молоко, мороженое, дынный сироп Розовый слоненок 25.00 молоко, мороженое, клубный сироп Белочка 25.00 молоко, мороженое, ореховая паста Багама мама 25.00 сок мультифрут, банан, мороженое, клубника Кондитерские изделия Пирожное с курагой 150 6.00

Торт сливочный 100 25.00 шоколадный 100 25.00 фруктовый 100 25.00 Ватрушка с творогом 150 10.00 Булочки сдобные с кремом 150 12.00 Мини-пирожок с капустой 35 9.00 Мини-пирожок с повидлом 35 9.00 Холодные закуски Бутерброд с вареной колбасой 30/30/5 10.00 Бутерброд с сыром 30/20 12.00 Сырное ассорти 125 20.00

Овощи натуральные 150 14.00 Салаты Фруктовый микс 165 28.00 Оливье с курицей 150 25.00 Анжела (куриное филе, помидоры, сыр, бекон) 150 16.50 Селедка под шубой 150 16.50 Столичный 150 15.00 Салат с крабами 120 15.00 *Салат «Анюта» 200 20.00 Горячие закуски пирамидки ( мини шашлычки из форели) 200 59.00 веселый клоун ( бифштекс) 130 29.00 бабочка (куриный кебаб) 260 35.00 остров сокровищ (куриное филе в яйце) 180 32.00

Омлет с ветчиной 150 14.00 Яичница глазунья 185 10.00 Первые горячие блюда Бульон с мясными с фрикадельками 250 19.00 Бульон из курицы 250 19.00 Борщ литовский холодный 250 19.00 Суп из свежих фруктов 250 19.00 Суп- гуляш по-чилийски 250 19.00 Вторые горячие блюда Курица отварная с рисом 100/35 20.00

Котлеты по-киевски 100 12.00 Сырники со сметаной 190/30 15.00 Куры отарные 100 17.00 Десерты Фруктовая тарелка 250 25.00 ананас гриль 290 12.00 творожный 125 10.00 шоколадный пай 125 10.00 Мороженое фруктовое 100 8.00 Мусс клюквенный 130 10.00 Кисель в ассортименте с фруктами 150 13.00 Желе комбинированное 100 13.00 1.2 Меню банкета на 30 персон

Стоимость блюд на 1 персону 1000 рублей. Наименование Выход, г Заказ порций Аперитив Сок апельсиновый 500 10 Сок виноградный 500 10 Мини-пирожки в ассортименте 30 30 Орехи в ассортименте 700 15 Ассорти из сухофруктов 900 10 Салаты Салаты из крабов 950 6 Салат «Оливье» 950 6

Салат «Анжела» 950 6 Сельдь под шубой 950 6 Холодные закуски Рыбное ассорти 625 6 Сырное ассорти 625 6 Овощи натуральные 750 6 Горячие закуски Жульен с курицей и грибами 150 30 Курица жареная 1200 10 Кебаб из курицы на шпажке 150 10 Первые горячие блюда Суп гуляш по-чилийски 250 30 Вторые горячие блюда Филе куриное по-белградски 200/85 30

Гарниры Отварной картофель с укропом 150 10 Картофель «фри» 150 10 Рис «по-весеннему» (рис отварной, слад.перец, зел.горошек) 150 30 Десерты Мороженое в ассортименте 120 30 Персики консервированные 100 10 Пирожное в ассортименте 80 15 Напитки Морс из клюквы 150 10 Чай “Lipton” 200 30 Кофе в ассортименте 200 15 Сок в ассортименте 200 15

Нарзан 500 10 Фанта, Кола, Спрайт 500 10 Минеральная вода 1,000 6 1.3 Меню «Шведского стола» В нашем кафе мы предлагаем шведский стол стоимостью 150 руб. ( на одного человека), с 10 до 13 часов дня. Меню шведского стола насчитывает более 50 блюд на самые разные вкусы. В ассортименте представлены холодные и горячие закуски, салаты, свежие овощи и фрукты. Столы, за которыми рассаживаются гости, не сервируют.

Еда и посуда располагается на отдельных общих столах. За шведским столом гости выбирают себе блюда. Наименование Выход Заказ порций на 1 персону на 30 персон Салат из белокочанной капусты с яблоком 150 1/2 15 Салат Анжела 150 1 30 Салат из свеклы с сыром и чесноком 150 1/2 15 Холодные закуски Колбаса варено-копченая 100 1/2 15

Колбаса вареная 100 1/2 15 Сыр гауда 100 1/2 15 Сыр пошехонский 100 1/2 15 Бутерброд с сыром 30/20 1/2 15 Бутерброд с вареной колбасой 30/30/5 1/2 15 Горячие блюда Котлеты по-киевски 100 1/2 15 Куры отарные 100 1/2 15 Жареная говядина в кисло-сладком соусе 150/20 1 30 Сладкий перец цуккини и запеченные баклажаны 100/45 1/3 10

Блинчики с мясом 125 1/3 10 пирамидки 100 1 30 веселый клоун 130 1 30 Напитки Сок Добрый 250 1 30 Чай с лимоном 250 1/2 15 Кофе с молоком 250 1/2 15 1.4 Меню «Киндер-ланча» Стоимость блюд 70 рублей на одну персону. Наименование Выход Калорийность Салат «Мойдадыр» 100/5 66 Щи «Дюймовочка» 250/35 60 Остров сокровищ 175 377 Коктейль «Багама мама» 200 134

Итого 637 2. Составить меню дневного рациона для детей с 11-13 лет, суточная норма калорийности 2480 ккал. Наименование блюд Выход Белки жиры углеводы Энерг. ценность Завтрак: Плов бухарский Чай с молоком Хлеб с маслом и сыром 200 200 40/10/15 65/10/15 5,24 2,79 6,21 7 19,18 2,55 11,70 9 56,93 13,27 15,99 16 421,30 87,25 204,28 178 Обед: Салат витаминный Суп картофельный с консерв. Горошком Запеканка картофельная с мясом Сок апельсиновый

Хлеб ржаной 50 200 200/5 150 60 0,57 1,41 25,53 0,56 2,81 5,07 2,33 24,78 0,06 0,44 5,77 8,17 18,43 19,19 23,52 70,97 79,03 400,75 79,54 111,56 Полдник: Пирожок с повидлом Молоко 60 200 4,64 5,59 3,89 6,38 28,90 9,38 169,30 117,31 Ужин: Голубцы овощные с соусом Кисель клюквенный Хлеб пшеничный 200 200 30 6,56 0,11 2,39 11,76 - 0,98 22,50 25,83 17,93 222,08 103,74 86,89 Итого: 64,41 89,12 265,81 2398 3.Технико-технологическая карта «Утверждаю» Руководитель предприятия (Ф. И. О.) «» 200 г.

3.1. Технико-технологическая карта № 1 Наименование блюда (изделия) «Филе куриное по-белградски» Область применения кафе и рестораны Перечень сырья: Филе курицы I категории ГОСТ 217 – 87 Грибы свежие (шампиньоны) РСТ РСФСР 608-79 Масло сливочное ГОСТ 3624-92 Сыр ГОСТ26809-86 Хлеб пшеничный ГОСТ 28807-90 Масло растительное ГОСТ 1129 -

93 Петрушка Сертификат соответствия Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества. Рецептура блюда Наименование сырья (продуктов) Норма закладки на 1 порцию, г/шт. Норма закладки (нетто),кг Брутто Нетто 10 порций 20 порций 1 2 3 4 5

Филе куриное 112 100 1 2, Грибы свежие (шампиньоны) 45 42 0,42 0,84 Масса жареных грибов 20 20 0,2 0,4 Хлеб пшеничный 25 25 0,25 0,5 Сыр 15 15 0,15 0,3 Масло растительное 10 10 0,1 0,2 Масло сливочное 50 50 0,5 1 Петрушка 3 3 0,030 0,060 Выход готового блюда   65 0,650 1,300 Подготовка сырья к производству блюда «Филе куриное по-белградски

» производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья. Технология приготовления: 1.Филе промыть, отбить до толщины 5 мм. 2.Грибы промыть, нарезать ломтиком, обжарить на растительном масле в течение 15 минут при температуре 150 ºС и остудить до температуры 14 ºС. 3. Сыр натереть на мелкой терке. 4. Смешать грибы с тертым сыром.

5. Полученный фарш положить на середину каждого филе к середине, придавая овальную форму, запанировать в крошках хлеба и жарить 15-20 минут при температуре 150-180 ºС, до образования золотистой корочки 6. Готовые котлеты выложить на тарелку, рядом положить отварные овощи. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению: 1.«Филе куриное по-белградски» должна подаваться на круглой тарелке для вторых блюд.

Оформление блюда: два кусочка на порцию уложены на тарелку, с краю отварные овощи 2.Температура подачи блюда должна быть не менее 65˚С. 3.Срок реализации блюда «Филе куриное по-белградски» - не более 30 минут с момента окончания технологического процесса. Органолептические показатели: Внешний вид – котлеты уложены на тарелку и тематически оформлены. Консистенция – курицы в меру мягкая, хорошо прожевывается.

Цвет – золотистый Вкус и аромат (запах) – свойственный входящим продуктам с выраженным привкусом курицы и грибов. Показатели качества и безопасности Физико-химические показатели: - Массовая доля сухих веществ, % не более – - Массовая доля жира, % не менее – 20,5 - Массовая доля соли, % не более – 0,05 Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов,

КОЕ в 1г продукта, не более – 1*104 Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г –0,1 Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г – 0,1 Proteus допускается в массе продукта, г – 0,1. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г – 2. Пищевая энергетическая и ценность Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность 18,22 18,22 0,97 242,68

Ответственный разработчик «Утверждаю» Руководитель предприятия (Ф. И. О.) «» 200 г. 3.2.Технико-технологическая карта № 2 Наименование блюда (изделия) Салат «Лисичка» Область применения кафе и рестораны Перечень сырья: Куры полупотрошеные I категории ГОСТ 217 – 84 Грибы свежие (шампиньоны) РСТ РСФСР 608 – 79 Яйца I категории

ГОСТ Р 52121 – 2003 Морковь ГОСТ 30349-96 Майонез ГОСТ 30004.1 – 93 Укроп Сертификат соответствия Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества. Рецептура блюда Наименование сырья (продуктов) Норма закладки на 1 порцию, г/шт.

Норма закладки (нетто),кг Брутто Нетто 10 порций 20 порций 1 2 3 4 5 Куры полупотрошеные 75 53 0,53 1,06 Масса отварных кур 38,2 38,2 0,382 0,764 Морковь 10 8 0,080 0,160 Грибы свежие (шампиньоны) 45 42 0,42 0,84 Масса жареных грибов 20 20 0,2 0,4 Яйца 1/2 шт 20 0,2 0,4 Морковь 55 38 0,38 0,76 Укроп 2 2 0,02 0,04 Выход готового блюда 200 2 4

Подготовка сырья к производству салата «Лисичка» производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья. Технология приготовления: 1. Подготовленные тушки кур отварить в течении 30-45 минут при температуре 85˚С. Остудить до температуры 14˚С. Затем отделить мякоть от кожи и костей. 2. Грибы промыть, нарезать ломтиком, обжарить на растительном масле в течении 15 минут при температуре 150&

#730;С и остудить до температуры 14˚С. 3. Морковь промыть, отварить 15-20 при температуре 100-120 ºС,охладить, натереть на крупной терке. 4. Яйца отварить в течении 8-10 минут при температуре 90-100˚С, остудить до температуры 14˚С, удалить скорлупу, натереть на терке. 5. Подготовленную мякоть курицы нарезать кубиком. Выложить все продукты на тарелку, по очередности: курица- грибы- яйцо-морковь.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению: 4.Салат«Лисичка» должен подаваться на круглой тарелке для вторых блюд. Оформление блюда: на свободном пространстве тарелки выложить лужицы из майонеза, посыпать укропом 5.Температура подачи блюда должна быть не более 15˚С. 6.Срок реализации салата «Лисичка» - не более 15 минут с момента окончания технологического процесса. Органолептические показатели:

Внешний вид – салат выложен горкой и тематически оформлен продуктами. Консистенция – курицы мягкая, легко прожевывается, грибов – мягкая, белка - упругая, желтка – рассыпчатая. Цвет – желто-оранжевой гаммы. Вкус и аромат (запах) – свойственный входящим продуктам с выраженным привкусом жареных грибов. Показатели качества и безопасности Физико-химические показатели: - Массовая доля сухих веществ, % не более – -

Массовая доля жира, % не менее – 20,5 - Массовая доля соли, % не более – 0,05 Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более – 1*104 Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г –0,1 Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г – 0,1 Proteus допускается в массе продукта, г – 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не

допускаются в массе продукта, г – 25 Пищевая энергетическая и ценность Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность 11,54 35,07 18,04 383,33 Ответственный разработчик «Утверждаю» Руководитель предприятия (Ф.И.О.) «» 200 г. 3.3.Технико-технологическая карта № 3 Наименование блюда (изделия) «салат «Анюта» Область применения кафе и рестораны

Перечень сырья: Капуста белокочанная ГОСТ 30349-96 Яблоки ГОСТ 30710-2001 Огурцы соленые ГОСТ 26671-85 Яйца I категории ГОСТ Р 52121 – 2003 Сыр ГОСТ 26809-86 Майонез ГОСТ 30004.1 – 93 Лук зеленый Сертификат соответствия Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые

для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества. Рецептура блюда Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию ( 1000г), г Норма закладки (нетто), кг брутто нетто 10 порций (кг) 20 порций (кг) Капуста белокочанная Яблоки Огурцы соленые Яйца Сыр

Майонез Лук зеленый 70 73 65 1/2 30 40 15 60 60 60 10 30 40 10 0,600 0,600 0,600 0,1 0,300 0,400 0,1 1,200 1,200 1,200 0,2 0,600 0,800 0,2 Выход - 200 2,000 4,000 Подготовка сырья к производству блюда салат «Анюта» производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья. Технология приготовления 1. Капусту помыть, почистить, нашинковать тонкой соломкой. 2. Яблоки помыть, очистить от кожуры, нашинковать тонкой соломкой.

3. Огурцы соленые нашинковать соломкой. 4. Яйца сварить в крутую в течение 8-10 минут при температуре 85-90 ºС, охладить до температуры 14 ºС,удалить скорлупу. Белок натереть на крупной терке, желтки измельчить. 5. Сыр натереть на мелкой терке. 6. Соединить все продукты, добавить майонез и перемешать. 7. Заправленный салат горкой выложить на тарелку.

Требования к оформлению, подаче, реализации и подаче: 1.Салат «Анюта» должен подаваться в салатницах. Оформление блюда: посыпать сверху мелко нарезанным зеленым луком. 2.Температура подачи блюда должна быть не менее 14 ºС. 3.Срок реализации салата «Анюта» - не более 15 минут после окончания технологического процесса. Органолептические показатели Внешний вид: салат выложен горкой и тематически оформлен входящими продуктами.

Цвет: желто-зеленой гаммы, свойственный огурцам, яйцам, майонезу и зеленому луку. Консистенция: капусты – хрустящая, яблок – мягкая, легко прожевывается; яиц: белка – упругая, желтка - рассыпчатая Вкус и запах: свойственный входящим продуктам, выраженным привкусом соленых огурцов. Показатели качества и безопасности Физико-химические показатели: - Массовая доля сухих веществ, % не более – - Массовая доля жира, % не менее – 20,5 -

Массовая доля соли, % не более – 0,05 Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более – 1*104 Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г –0,1 Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г – 0,1 Proteus допускается в массе продукта, г – 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не

допускаются в массе продукта, г – 25. Показатели пищевого состава и энергетической ценности Ответственный разработчик 4.1 Технологическая схема на блюдо «Филе куриное по-белградски» Хлеб Филе Грибы Сыр Масло Масло Пшеничный куриное свежие сливочное растит. накрошить промыть промыть натереть на мелкой отбить терке до толщины нарезать 5 мм ломтиком Обжарить 15 минут при t150ºC положить Остудить на сковороду жарить 15-20 мин при t 150-180&

#186;C охладить выложить на тарелку Технологическая схема на блюдо салат «Лисичка» Грибы Курица Морковь Масло Яйцо Майонез растит-е промыть промыть промыть отварить 8-10 мин почистить отварить отварить t 90-100 ºC 30-45 мин 15-20 мин t 85 ºC t 100-120 ºC охладить нарезать охладить охладить очистить от скорлупы обжарить нарезать очистить натереть при t 150ºC соломкой на терке 15 мин охладить натереть на мелкой терке выложить на тарелку по очередности укроп

Технологическая схема на блюдо салат «Анюта» Капуста Яблоки Огурцы Яйца Сыр Майонез белокач. соленые помыть помыть нашинковать обрабо- натереть тать на мелкой терке нашин- нашин- отварить ковать ковать 8-10 мин t 100 ºC охладить выложить очистить в салатник от скорлупы натереть на терке Зеленый лук 5.Система контроля качества продукции, вырабатываемый предприятием В комплексной системе управления качеством продукции в кафе быстрого обслуживания выделяют 14 функций,

каждая из которых определяет выполнение конкретных задач комплексной системы: - прогнозирование потребностей технического уровня и качества продукции; - планирование повышения качества выпускаемой продукции; - оценка уровня качества продукции; - технологическая подготовка производства; - материально-техническое снабжение; - метрологическое обеспечение качества продукции; - подбор, расстановка, воспитание и обучение кадров; - обеспечение стабильного уровня качества продукции; - организация хранения, транспортировка

и реализация продукции; - стимулирование качества продукции; - ведомственный контроль. - госнадзор за внедрением и соблюдением стандартов, технических условий и состав средств измерения; - правовое обеспечение качества выпускаемой продукции. Основными организациями осуществляющими государственный контроль и надзор за качеством изделия внешне, являются: - Госстандарт РФ; - Госсанэпиднадзор РФ; - Государственный таможенный комитет

РФ; - Государственная ветеринарная инспекция РФ; - Росгосхлебинспекция РФ; Контроль качества продукции общественного питания проводят на всех этапах ее производства, хранения и реализации. На предприятиях его осуществляют руководители и их заместители, инженеры-технологи, шеф-повара, начальники цехов и другие работники, которые должны иметь соответствующую профессиональную подготовку. Наряду с этим качество продукции предприятий общественного питания контролируют

санитарные врачи местных организаций санэпидслужбы системы Минздрава РФ, а также специалисты департаментов потребительского рынка и услуг местных администраций. Проверка качества продукции общественного питания включает органолептическую оценку и в случае сомнительного качества – лабораторный контроль в специализированных пищевых лабораториях. Результаты проверки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции фиксируют в бракеражном журнале,

контрольном или санитарном журнале, имеющемся на каждом предприятии общественного питания, а также актами. Администрация предприятия общественного питания обязана быстро устранять выявляемые недостатки, наказывать виновных и анализировать материалы проверок для обеспечения отличного стабильного качества продукции в соответствии с технологическими инструкциями и другими нормативными документами. Заключение Значительное место в сфере обслуживания занимает общественное питание.

Общественное питание способствует росту производительности и лучшей организации общественного труда, позволяет более эффективно использовать трудовые и материальные ресурсы общества, организовывать питание населения на научной основе, увеличить свободное время трудящихся и лучше его использовать. Проектируя свое кафе, во-первых, учитывала правильность организации труда, так как все производственные участки взаимосвязаны и от этого многое зависит. Попыталась наиболее рационально разделить трудовой

процесс на операции, целесообразно совместить отдельные процессы, правильно расставить людей с учетом их квалификации и опыта работы, обеспечить четкую взаимосвязь между ними, продумать до деталей оснащение рабочих мест и организацию их обслуживания, ввести рациональное графики, работы, создать наиболее благоприятные условия труда, внедрить передовые приемы и методы работы. Были использованы современные достижения в наружном оформлении, в интерьере, в снабжении высококачественными

продуктами, в подборе высококвалифицированного поварского состава в расширении меню, повышении культурного обслуживания. Постоянно проводятся мероприятия по совершенствованию профессиональной подготовки официантов в процессе их трудовой деятельности. В области снабжения подбирала предприятия, поставляющие только высококачественное сырье и товары, по возможности недалеко расположенного от кафе, чтобы снизить транспортные расходы и тем самым повысит рентабельность предприятия.

Учитывая также и стабильность поставок. Для того, чтобы не снижать высоких качественных показателей сырья организовала складское хозяйство. Это необходимо в период его непродолжительного хранения, чтобы сохранить его полезные свойства. Список использованных источников 1.Биохимия растительного сырья / В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов, Т.Н. Прудникова и др. – М.: Колос, 1999. – 376 с. 2.Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. –

М.: Маркетинг, 2001. – 184 с. 3.Жушман А.Н Карпов в.Г Лукин Н.Д. Модифицированные крахмалы как эффективные добавки // Пищевая промышленность. 1996. – 180 с. 4.Зубенко А.Ф. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. – Воронеж: 1997. – 520 с. 5.Мицык В.Е Невольниченко А.

Ф. Рациональное питание и пищевые продукты. – Киев: Урожай, 1994. – 334 с. 6.Нечаев А.П Кочеткова А.А Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001. – 256 с. 7.Ратушный А.С Литвинова Е.В Иванникова Т.В. Изменения белков и других азотистых веществ при кулинарной обработке продуктов. – М.: Издательский центр Российского химико-технологического университета имени

Д.И. Менделеева, 2000. – 104 с. 8.Скурихин И.М Нечаев А.П. Химический состав пищевых продуктов: Справочник. – 2-е изд перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с. 9.Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). – М.: Издательский дом «Дашков и К», 2000. – 427 с. 10.Шаробайко В.И. Биохимия продуктов холодильного консервирования. –

М.: Агропромиздат, 1991. – 255 с.