Жаркое «Старого мельника»

ВВЕДЕНИЕ На новом этапе развития нашего общества в условиях экономических, политических и социальных реформ, нужна принципиально новая концепция системы общественного питания. Основными элементами данной концепции являются: - новый уровень требований к ассортименту, видам обработки и упаковки пищевых продуктов; - определение перспективного спроса населения на кулинарную продукцию; - возрастающая роль национальных кухонь народов России и зарубежных стран; - учет структуры населения

по возрасту, полу, характеру труда; - учет проблем досуга, особенно молодежи; - учет изменившихся традиций и стиля жизни. Развитие отрасли тесно связано с перестройкой форм организации питания населения, способов организации производства кулинарной продукции, с внедрением новых технологий, оборудования, коренной перестройкой структуры управления. Структура общедоступной сети предприятий питания формируется с учетом потребностей людей в общении, по интересам, возрасту.

Резко усилились функции отдыха и развлечений. Появились кафе и рестораны нового типа, недорогие, без помпезных интерьеров, для пожилых и молодежи, кафе-клубы по интересам. В то же время имеются высоко классные рестораны, с торжественным представлением изысканных фирменных блюд, банкетными залами для обслуживания торжеств и, наконец, повсеместно предприятия быстрого обслуживания, что связано с дефицитом времени у населения. Ассортимент блюд составляет пища, искусно приготовленная

и оформленная, рациональная по составу, порции блюд уменьшены. Появилась потребность в индивидуальных изделиях, приготовленных мастерами-кулинарами, именно на такие изделия, с национальным колоритом, большой спрос в предприятиях питания. Возросло внимание к сбалансированному питанию, т. к. проблемы избыточного веса неизбежно приводят к употреблению низкокалорийной пищи. При развитии услуг особое значение получили: заказы на изделия и

продукты с доставкой на дом, обслуживание на дому престарелых и инвалидов, прием заказов на обслуживание торжеств. Качество кулинарной продукции – комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств. Целью данной курсовой работы является: Научиться работать с нормативной документацией (ГОСТ,

ОСТ, ТУ и тд.); Умение рассчитывать пищевую ценность сырьевого набора блюда и готового блюда; Умение рассчитывать биологическую ценность белков блюда; Умение составлять технологическую карту и технико-технологическую карту; Умение составлять технологической схемы приготовления блюда; Составление технологического процесса производства блюда;

Составление технологической линии производства блюда. 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ Разработка нормативной и технической документации на блюдо: Жаркое «Старого мельника». На предприятиях общественного питания при внедрении в производство новой кулинарной продукции руководствуются следующими правилами: 1) если кулинарное изделие или блюдо с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, а также

с использованием новых процессов и новых видов сырья, то разрабатывается стандарт предприятия (СТП) в соответствии с ГОСТ 1.5.92; 2) на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, не перечисленные выше, разрабатывается технико-технологические карты. Данный раздел посвящен разработке технико-технологической карты на блюдо: Жаркое «Старого мельника». Для приготовления блюда используют следующее сырье: вырезка свиная, вырезка говяжья, цыплята 1 категории, масло растительное, масло сливочное, картофель, морковь,

лук репчатый, грибы белые сушеные, кости пищевые, вода, мука пшеничная в/с, петрушка (корень), укроп, соль. Сырье и пищевые продукты, применяемые для изготовления блюда, соответствуют требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01, имеют сертификат соответствия и удостоверения качества. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового блюда представлены

в технико-технологической карте (ТТК). Контрольные, курсовые, дипломные работы для ТЕХНОЛОГОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (obchepit@mail.ru, 8-913-065-30-36). 1. Характеристика сырья, используемого для приготовления блюда: Жаркое «Старого мельника» Материал по данному вопросу приведен в табл. 1. Таблица 1.1 Характеристика пищевого сырья № п/п

Наименование сырья Нормативный документ Показатели качества 1. I категории ГОСТ 25391-82 На тушках птицы I категории допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной по 1 см каждый (только на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи. Масса остывшей полупотрошеной тушки молодой птицы должна быть не менее 480 г. Свежие потрошеные тушки птицы имеют следующие органолептические показатели: поверхность тушки беловато-

желтоватого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком, у тощих – серого цвета с синюшным оттенком; подкожная и внутренняя жировая ткань бледно-желтого или желтого цвета; серозная оболочка грудобрюшной полости влажная, блестящая, без слизи и плесени; мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге (для охлажденной птицы), бледно-розового цвета у цыплят; консистенция мышцы плотная, упругая (для

Продолжение табл. 1.1 1 2 3 4 охлажденной птицы); запах, свойственный свежему мясу птицы; бульон при варке прозрачный, ароматный. Начальными признаками потери свежести являются: наличие липкости под крыльями, в пахах и складках кожи, у серозной оболочки грудобрюшной полости, а также у мышц на разрезе; снижение упругости мышц охлажденной птицы; затхлый запах в грудобрюшной полости; мутноватый бульон с легким неприятным запахом при пробной варке. У замороженной птицы, хранившейся с нарушением режимов и сроков, часто наблюдаются

признаки окислительной порчи жира. 2. Вырезка свиная и говяжья ГОСТ 7269-79 ГОСТ 23392-78 Поверхность натуральных полуфабрикатов должна быть незаветренная, цвет и запах – характерные для доброкачественного мяса, мышечная ткань – упругая. В крупнокусковых полуфабрикатах поверхность ровная, края заровнены, без глубоких порезов мышечной ткани (не более 10 мм). В полуфабрикатах из свинины шкура должна быть снята.

В крупнокусковых и порционных полуфабрикатах межмышечная соединительная и жировая ткани оставлены. Слой подкожного жира должен быть не более 10 мм в свиных полуфабрикатах (крупнокусковых и Продолжение табл. 1.1 1 2 3 4 порционных). В полуфабрикатах из говядины оставлены тонкая поверхностная пленка и поверхностная жировая ткань. В натуральных полуфабрикатах нормируется массовая доля жировой ткани: из говядины – не более 10%, включая соединительную ткань; из свинины – не более 15%.

Температура в толще полуфабрикатов (˚С): натуральные мясные охлажденные – от 0 до 8, замороженные – 10. 3. Масло растительное ГОСТ 1129-93 Прозрачное без осадка. Запах с приятным слабоспецифичным оттенком вкуса и запаха для масла поставляемого в торговую сеть и на ПОП. Легкое помутнение не является браковочным фактором. 4. Лук репчатый ГОСТ 1723-86 Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые не проросшие, без повреждений

сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски с сухими наружными чешуями и высушенной шейкой длиной 2-2,5см включительно. Допускаются луковицы с разрывом сухих чешуй, отрывающими сочную чешую не более 2мм, раздвоенными находящимися под общими сухими наружными чешуями с сухими корешками длиной не более 1см, запах и вкус свойственный данному ботаническому виду, без посторонних Продолжение табл. 1.1 1 2 3 4 запахов и привкусов.

Лук, зараженный клещами, но без повреждений луковицы используется для немедленной реализации в районе заготовки. Остаточное количество пестицидов в луке не должно превышать максимально допустимый уровень, а содержание нитратов – норм, утвержденных министерством здравоохранения СССР. Запах: без затхлого или другого постороннего запаха. Не допускается наличие признаков болезни и плесени, посторонних включений.

5. Соль поваренная пищевая экстра ГОСТ Р-51574- 2000 Сыпучий кристаллический продукт. Наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхож-дением соли, не допускается. Вкус соленый без постороннего вкуса. Цвет белый. Без посторонних запахов. Массовая доля: хлористого натрия не менее 99,7%; кальций иона не более 0,02%; магний иона не более 0, 01%; сульфат иона не более 0,16%; калий иона не более 0,02%;

оксида железа (3) не более 0,005%; сульфата натрия не более 0,2%; не растворенного в воде остатка не более 0,03%; влаги не более 0,1%; рН раствора 6,5-8,0; Продолжение табл. 1.1 1 2 3 4 гранулометрический состав соли: до 0,8 мм включительно, не менее 75%; от 0,8 до 1,2 мм включительно, не более 25%. 6. Мука пшеничная ГОСТ 26574-85 Цвет белый или белый с кремовым оттенком.

Запах, свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. Вкус, свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Влажность не более 15, 0%. Зольность в пересчете на сухое вещество не более 0,55%. Белизна 54 и более, условных единиц прибора РЗ-БПЛ. Крупность помола: остаток на сите по ГОСТ 4403 из шелковой ткани № 43 не более 5%; или из полиамидной

ткани № 49/52 ПА не более 5%. Клейковина сырая: количество не менее 28,0%; качество не ниже 2-й группы. Металломагнитная примесь в 1 кг муки: размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 кг – не более 3 мг; размером и массой отдельных частиц Продолжение табл. 1.1 1 2 3 4 более указанных выше значений не допускается. Зараженность вредителями не допускается. Загрязненность вредителями не допускается.

7. Петрушка корневая РСТ РСФСР 370-77 У корневой петрушки корнеплод имеет конусообразную или веретенообразную форму. Корнеплод двулетнего растения семейства зонтичных. Размер пол наибольшему поперечному диаметру 15 мм. 8. Укроп ТУ 10 РСФСР 527-89 Характерный вкус и аромат укропа обусловлены наличием в нем эфирного масла. Учитывают наличие корней, цвет листьев, свежесть, доброкачественность, чистоту, отсутствие цветочных

зонтиков, а также длину. 9. Картофель ГОСТ 7176-85 Клубни должны быть целые, сухие, незагрязненные, здоровые, непроросшие, неувядшие. Однородные или разнородные по форме и окраске. Без постороннего запаха и вкуса свойственные данному ботаническому сорту. Размеры клубней по наибольшему диаметру не менее 25 мм. Содержание клубней позеленевших на поверхности более ¼ не допускается.

Содержание увядших клубней с легкой морщиностью при заготовках картофеля урожая текущего года не допускается. Содержание клубней с механическими повреждениями глубиной более 5 мм и Продолжение табл. 1.1 1 2 3 4 длиной более 10 мм не более 5 %. Содержание раздавленных клубней, половинок и частей клубней не допускается. Содержание клубней, пораженных болезнями не допускается.

Содержание клубней, пораженных сельскохозяйственными вредителями: проволочником при наличии более одного хода не более 2 %, грызунами не допускается. Содержание клубней подмороженных, запаренных, с признаками «удушья» не допускается. Наличие земли, прилипшей к клубням не более 1 %. Наличие органической и минеральной примеси не допускается. 10. Масло сливочное ГОСТ 37-91 Вкус и запах – чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный

для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок или без него. Консистенция и внешний вид – однородная, пластичная, плотная. Поверхность на разрезе слабо блестящая и сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе. 11. Вода питьевая ГОСТ 2874-82 Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна

по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства. По микробиологическим показателям питьевая вода должна Окончание табл. 1.1 1 2 3 4 соответствовать требованиям: число микроорганизмов в 1 см3 воды не более 100. Число бактерий группы кишечных палочек в 1 дм3 воды не более 3. Запах при 20оС и при нагреве до 60о, баллы, не более 2; вкус и привкус при 20оС, баллы, не более 2.

Мутность по стандартной шкале кг/дм3 не более 1,5. 12. Грибы белые сушеные ОСТ 61-6-1-91 Грибы независимо от сорта должны быть сухими, чистыми, целыми, слегка гнуться и легко ломаться, иметь запах и вкус, свойственные сушеным грибам. При оценке качества учитывают массовую долю влаги (12-14%), цвет верха и низа шляпки, длину ножки, наличие грибов пересушенных и слегка подгорелых, раскрошившихся, со следами червоточины, с растительной

и минеральной примесью. 13. Морковь ГОСТ 1721-85 Цвет моркови оранжевый или красно-оранжевый, что обусловлено присутствием каротина. Специфический аромат моркови придают содержащиеся в ней эфирные масла, в состав которых входят пирролидин и дауцин. Размер моркови по наибольшему поперечному диаметру 25-60 мм. 1.2. Расчет пищевой ценности сырья Для расчета пищевой ценности сырья необходимо знать: точную рецептуру блюда, способ тепловой обработки и норму закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, используемого

при приготовлении блюда, в том числе добавляемой соли, выход готового блюда. Пищевую ценность продукции определяет содержание в ней основных пищевых веществ: сухих веществ, белка, жира, углеводов (моно- и дисахаридов, крахмала, клетчатки, золы), минеральных веществ (натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа), витаминов (А, В, С), каротина, рибофлавина, ниацина, а также ее энергетическая ценность, выраженная в килокалориях или

килоджоулях. Расчет пищевой ценности продукции следует производить исходя из содержания в ней данных пищевых веществ. Для расчета энергетической ценности пищевых продуктов необходимо использовать следующие калорические коэффициенты нутриентов: белки-4,0 ккал, жиры-9,0 ккал, углеводы-4,0 ккал. Данные расчеты приведены в табл. 1.2. 1.3. Определение биологической ценности белков Для определения биологической ценности белков необходимо произвести расчет аминокислотного скора, что

позволит выявить лимитирующие аминокислоты. Определение лимитирующих аминокислот и степени их недостатка состоит в сравнении процентного соотношения этих аминокислот в изучаемом белке и в таком же количестве условного «идеального» белка, т.е. полностью удовлетворяющего потребности организма. Все аминокислоты, скор которых составляет менее 100%, считаются лимитирующими, а аминокислоты с наименьшим скором является главной лимитирующей. Принято, что в 100 г «идеального» белка содержится:

Валина-50 мг, изолейцина-40, лейцина-70, лизина-55, серосодержащих (метионина+цистина)-35, ароматических соединений (фенилаланин+тирозин)-60, треонина-40, триптофана-10. Процентное содержание аминокислотного скора С рассчитывается по формуле: где С ─ аминокислотный скор, %; ─ содержание аминокислот в 1 г белка смеси продуктов, мг; А ─ стандартное содержание аминокислот в 1 г идеального белка, мг;

100 ─ перевод в проценты. Результаты расчетов сводятся в табл. 1.3. Контрольные, курсовые, дипломные работы для ТЕХНОЛОГОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (obchepit@mail.ru, 8-913-065-30-36). 1.4. Составление технологической карты Технологическая карта относится к ведомственному технологическому документу и составляется для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического

процесса, выпуска кулинарной продукции высокого качества и обеспечение расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции. В технологической карте приводится рецептура блюда (изделия) на одну порцию и на заданное количество, дается краткое описание технологии приготовления и способа оформления, указываются основные показатели качества готовой продукции. Можно использовать технологическую карту, взяв ее на производстве, и заполнить

на заданное количество порций или изделий. Кафе «За рулем» Технологическая карта Наименование блюда: Жаркое «Старого мельника» Наименование продуктов Масса, брутто, г Масса, нетто, г Масса готового продукта, г Порции (масса нетто), кг 10 20 30 Вырезка свиная 84,5 73,5 50 0,735 1,47 2,205 Цыплята 1 категории потрошенные 154,4 72,5 50 0,725 1,45 2,175

Вырезка говяжья 93,5 79,5 50 0,795 1,59 2,385 Масло растительное 15 15 0,15 0,3 0,45 Масло сливочное 15 15 0,15 0,3 0,45 Лук репчатый 23,8 20 10 0,2 0,4 0,6 Картофель 193 145 100 1,45 2,9 4,35 Морковь 55,1 44,1 30 0,441 0,882 1,323 Грибы белые сушеные 15 15 30 0,15 0,3 0,45 Бульон: - - 50 0,5 1,0 1,5 Кости пищевые 20 20 0,2 0,4 0,6 Вода 61 61 0,61 1,22 1,83

Морковь 0,65 0,5 0,005 0,01 0,015 Петрушка (корень) 0,55 0,4 0,004 0,008 0,012 Лук репчатый 0,6 0,5 0,005 0,01 0,015 Укроп 2,7 2 0,02 0,04 0,06 Масса овощей с бульоном: - - 200 2,0 4,0 6,0 Тесто простое: - 120 1,2 2,4 3,6 Мука пшеничная в/с 96 96 0,96 1,92 2,88 Вода 36 36 0,36 0,72 1,08 Выход: 350/2 3,5/0,02 7,0/0,04 10,5/0,06

Технология приготовления и оформления блюда Свиную мякоть, филе куриное с кожей, вырезку говяжью нарезают крупными кусками и обжаривают на смеси сливочного и растительного масла, складывают в горшочек для жаркого. Затем добавляют обжаренные до полуготовности и нарезанные крупным кубиком или дольками овощи, отварные и обжаренные белые грибы, подливают бульон, закрывают крышкой, сверху укутывают тестом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают в горшочке. Температура подачи 75С.

Бульон. Для приготовления бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ. Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части, размером 5–6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей. Трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении.

В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 ч, свиных и бараньих – 2-3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый, морковь, соль. Тесто. Из муки и воды замешивают крутое тесто, накрывают влажной тканью и выдерживают в течение 40–60

минут для набухания клейковины. Органолептические показатели Внешний вид: Жидкий, свойственный данному блюду. Консистенция: Однородная, растекающаяся по поверхности горшочка. Цвет: Свойственный компонентам входящим в состав жаркого. Вкус: Солоноватый. Запах: Приятный, характерный для жарены мясных и овощных компонентов, бульона.

Утверждаю Директор кафе Гейер С.И. “23” июля 2006 года ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Наименование блюда: Жаркое «Старого мельника» Вырабатываемое и реализуемое в кафе «За рулем» ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ, ПРИМЕНЯЕМЫХ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) 1.Вырезка свиная 2.Цыплята 1 категории потрошенные 3.Вырезка говяжья 4.Масло растительное 5.Масло

сливочное 6.Кости пищевые 7.Петрушка (корень) 8.Лук репчатый 9.Картофель 10. Морковь 11. Грибы белые сушеные 12. Мука пшеничная в/с 13. Укроп 14. Соль ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ Сырьё и пищевые продукты, применяемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям нормативной документации и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

СанПиН 2.3.3. 1078-01, ГОСТ Р 5076-95. РЕЦЕПТУРА Наименование сырья На 1 порцию На 10 порций Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Вырезка свиная 84,5 73,5 845 735 Цыплята 1 категории потрошенные 154,4 72,5 1544 725 Вырезка говяжья 93,5 79,5 935 795 Масло растительное 15 15 150 150 Масло сливочное 15 15 150 150 Лук репчатый 23,8 20 238 200

Картофель 193 145 1930 1450 Морковь 55,1 44,1 551 441 Грибы белые сушеные 15 15 150 150 Бульон: - 50 - 500 Кости пищевые 20 20 200 200 Вода 61 61 610 610 Морковь 0,65 0,5 6 5 Петрушка (корень) 0,55 0,4 5 4 Лук репчатый 0,6 0,5 6 5 Укроп 2,7 2 27 20 Масса овощей с бульоном: - 200 - 2000

Тесто простое: - 120 - 1200 Мука пшеничная в/с 96 96 960 960 Вода 36 36 360 360 Выход: 350/2 3500/20 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Свиную мякоть, филе куриное с кожей, вырезку говяжью нарезают крупными кусками и обжаривают на смеси сливочного и растительного масла, складывают в горшочек для жаркого. Затем добавляют обжаренные до полуготовности и нарезанные крупным кубиком или дольками овощи, отварные

и обжаренные белые грибы, подливают бульон, закрывают крышкой, сверху укутывают тестом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают в горшочке. Температура подачи 75С. Бульон. Для приготовления бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ. Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части, размером 5–6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей. Трубки оставляют целыми.

Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 ч, свиных и бараньих – 2-3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона.

За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый, морковь, соль. Тесто. Из муки и воды замешивают крутое тесто, накрывают влажной тканью и выдерживают в течение 40–60 минут для набухания клейковины. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ Внешний вид: Жидкий, свойственный данному блюду. Консистенция: Однородная, растекающаяся по поверхности горшочка.

Цвет: Свойственный компонентам входящим в состав жаркого. Вкус: Солоноватый. Запах: Приятный, характерный для жарены мясных и овощных компонентов, бульона. и зеленых овощей. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ Наименование показателя Норма Метод исследования Массовая доля сухих веществ, % Высушивание ускоренным методом при t 130С 40 мин

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КМАФА н М , КОЕ/г, не более 1 х 1Е5 БГКП (колиформы) в 1,0г. не допускается S aureus, в 1,0г не допускается Е coli в1,0 г не допускается Протеус, в 1,0г не допускается Патогенные, в т. ч. сальмонеллы, в 25 г не допускается ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ (в г на 100 г) Белки, г

Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал РАЗРАБОТЧИК: 1.5. Составление технологической схемы приготовления блюда Технологическая схема приготовления блюда: Жаркое «Старого мельника». Цыпленок Вырезка Вырезка Соль Вода Кости Петрушка Морковь Лук Картофель Грибы Вода Мука Укроп говяжья свиная пищевые корень репчатый белые пшеничная промывание

промывание просеивание очистка очистка очистка очистка просеивание промывание замачивание нарезка отделение крупными промывание промывание костей от кусками мякоти измельчение промывание промывание замес промывание теста нарезка обжаривание в нарезка нарезка нарезка нарезка крупными жарочном шкафу отваривание кусками при t-180-200˚С при t- 95-100˚С выдерживание 40-60 мин. обжаривание обжаривание обжаривание на сковороде варка бульона на сковороде на сковороде при t-150˚С при t-

95-100˚С при t-150˚С при t-150˚С переборка 3,5-4 час. обжаривание Масло на сковороде сливочное при t-150˚С смешивание процеживание Масло промывание растительное выкладывание в горшочек нарезка укутывание тестом доведение до готовности в жарочном шкафу t-250-280˚С 15-20 мин. подача при t-75˚С оформление в горшочке 1.6. Составление технологического процесса производства блюда

Карты технологического процесса производства представляет собой технологическую линию с указанием необходимого технологического оборудования, применяемого как при холодной обработке, так и при тепловой. Карта технологического процесса приведена в табл. 1.4. Таблица 1.4 Карта технологического процесса Операция Режим проведения Используемое оборудование и инвентарь

Контролируемый показатель Способ контроля 1 2 3 4 5 1. Механическая обработка Очистка лука репчатого Вручную Ножи Состояние поверхности Визуально Промывание лука репчатого Проточной водой в течение 5 минут (сначала теплой: 20-30˚С, затем холодной: 12-15˚С) Ванны, лотки Состояние поверхности (отсутствие загрязнений)

Визуально Нарезание лука репчатого Вручную крупным кубиком Ножи, лотки, доски Состояние поверхности Визуально Очистка картофеля Вручную Ножи Состояние поверхности Визуально Промывание картофеля Проточной водой в течение 5 минут (сначала теплой: 20-30˚С, затем холодной: 12-15˚С)

Ванны, лотки Состояние поверхности (отсутствие загрязнений) Визуально Нарезание картофеля Вручную крупным кубиком Ножи, лотки, доски Состояние поверхности Визуально Очистка петрушки Вручную Ножи Состояние поверхности Визуально Обмывание петрушки Проточной водой в течение 5 минут (сначала теплой:

20-30˚С, затем холодной: 12-15˚С) Ванны, лотки Состояние поверхности (отсутствие загрязнений) Визуально Продолжение табл. 1.4 1 2 3 4 5 Нарезание петрушки Вручную дольками Ножи, лотки, доски Состояние поверхности Визуально Очистка моркови Вручную Ножи Состояние поверхности

Визуально Промывание моркови Проточной водой в течение 5 минут (сначала теплой: 20-30˚С, затем холодной: 12-15˚С) Ванны, лотки Состояние поверхности (отсутствие загрязнений) Визуально Нарезание моркови Вручную дольками Ножи, лотки, доски Состояние поверхности Визуально Обработка курицы Вручную

Отделение мякоти от костей Ножи, лотки, доски Состояние поверхности Визуально Промывание курицы Проточной водой в течение 5 минут (сначала теплой: 20-30˚С, затем холодной: 12-15˚С) Ванны, лотки Состояние поверхности (отсутствие загрязнений) Визуально Нарезание курицы Вручную крупными кусками

Ножи, лотки, доски Состояние поверхности Визуально Вырезка (свиная, говяжья) Проточной водой в течение 5 минут (сначала теплой: 20-30˚С, затем холодной: 12-15˚С) Ванны, лотки Состояние поверхности (отсутствие загрязнений) Визуально Нарезание вырезки Вручную крупными кусками

Ножи, лотки, доски Состояние поверхности Визуально Промывание костей пищевых Проточной водой в течение 5 минут (сначала теплой: 20-30˚С, затем холодной: 12-15˚С) Ванны, лотки Состояние поверхности (отсутствие загрязнений) Визуально Просеивание муки Вручную Сито, кастрюля Состояние поверхности (отсутствие загрязнений)

Визуально Продолжение табл. 1.4 1 2 3 4 5 Переборка укропа Вручную Лоток Состояние поверхности Визуально Обмывание укропа Проточной водой в течение 5 минут (сначала теплой: 20-30˚С, затем холодной: 12-15˚С) Ванна, лоток Состояние поверхности (отсутствие загрязнений) Визуально Нарезание укропа Вручную мелко Ножи, лотки, доски

Состояние поверхности Визуально Замачивание сушеных грибов В кипяченой воде Кастрюля Состояние поверхности Визуально Обмывание сушеных грибов Проточной водой в течение 5 минут (сначала теплой: 20-30˚С, затем холодной: 12-15˚С) Ванна, лоток Состояние поверхности (отсутствие загрязнений)

Визуально Просеивание соли Вручную Сито, кастрюля Состояние поверхности (отсутствие загрязнений) Визуально Замес теста Вручную Кастрюля Состояние поверхности Визуально 2. Тепловая обработка Варка бульона Варка при слабом кипении в воде при температуре 95-100˚С 3,5-4,0 час. Кастрюля, плита электрическая Температурный режим варки Термометр Обжаривание картофеля Обжаривание при температуре 150˚С

Сковорода, плита электрическая Температурный режим жарки. Термометр Обжаривание лука репчатого и моркови Обжаривание при температуре 150˚С Сковорода, плита электрическая Температурный режим жарки. Термометр Окончание табл. 1.4 1 2 3 4 5 Обжаривание куриного филе и вырезки Обжаривание при температуре 150˚С Сковорода, плита электрическая

Температурный режим жарки. Термометр Обжаривание сушеных грибов Обжаривание при температуре 150˚С Сковорода, плита электрическая Температурный режим жарки. Термометр Обжаривание куриного филе и вырезки Обжаривание при температуре 150˚С Сковорода, плита электрическая Температурный режим жарки. Термометр Обжаривание в жарочном шкафу костей пищевых

Обжаривание при температуре 180-200˚С. Противень, шкаф жарочный Температурный режим Термометр Доведение до готовности в жарочном шкафу Доведение до готовности при температуре 250-280˚С 15-200 мин. Противень, горшочек, шкаф жарочный Температурный режим Термометр 3. Оформление блюда Оформление и отпуск Температура подачи 75˚С

Горшочек Внешний вид Визуально 1.7. Составление технологической линии производства блюда Овощной цех 1 2 4 Мясной цех 3 5 3 2 4 Горячий цех 5 2 6 2 7 4 Условные обозначения 1 ─ Секция-стол с моечной ванной; 2 ─ Стол производственный; 3 ─ Ванна моечная; 4 ─ Весы; 5 ─ Шкаф холодильный;

6 ─ Плита электрическая; 7 ─ Шкаф жарочный. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. Баранов В.С Мглинец А.И Алешина Л.М. и др. Технология производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1986. 2. Ковалев Н.И Куткина М.Н и др. Технология приготовления пищи. – М.: Экономика, 1999. 3.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2002. 4. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. 5. Справочник товароведа продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1987. – Ч. 1, 2. 6. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов.

Книга 1 / Под ред. И.М. Скурихина, Н.В. Волгаревава. – М.: Агропромиздат, 1987. 7. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. – М.: ВО “Агропромиздат”, 1987. 8. Химический состав пищевых продуктов:

Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Шатерникова. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.