Товароведческая характеристика ассортимента и контроль качества пива

КУРСОВАЯ РАБОТА по теме Товарознавская характеристика асортимента и контроль качества пива Выполнил студент гр. Содержание І. Вступление 1. Пиво, потребительские свойства. 2. Состояние и тенденции роста производства пива в Украине. ІІ. Основная часть 1. Товарознавская характеристика асортимента пива. 2. Факторы, формирующие качество пива 3. Требования к качеству пива, дефекты 2.4.

Факторы, сберегающие качество пива 5. Оценка качества пива в предприятиях торговли ІІІ. Заключение Выводы и предложения Приложение Литература І. Вступление Объемы производства янтарного напитка в Украине возросли за последние пять лет, большей частью благодаря привлечению иностранных инвестиций, модернизации оборудования, маркетинговой политике.

В условиях современной, жесткой конкуренции способность пива сохраняться достаточно долго стала обязательным условием его успешной реализации. В этом пивоварам обычно помогают качественная фильтрация и, как дополнение к ней, пастеризация. К сожалению, оба этих способа искажают исходную органолептику пива, но радикальной альтернативы им пока что нет. Необходимая степень прозрачности пива традиционно достигается за счет качественной фильтрации. Под фильтрацией, в данном случае, понимается отделение от пива взвешенных частиц,

дрожжевых клеток и микроорганизмов. Курсовая работа выполняется на примере торгового предприятия BALTIC BEVERAGES HOLDING BBH , которое было основано в 1991 году компаниями Hartwall Финляндия и Pripps Швеция - Ringnes Норвегия последняя в свою очередь входила в состав промышленной группы Orkla специально для инвестирования в пивобезалкогольную отрасль стран бывшего Советского Союза. В 2000 году датская пивоваренная компания

Carlsberg заключила договор о покупке акций пивоваренных компаний группы Orkla. Эти две компании объединили свои интересы в более мощной структуре - Carlsberg Breweries 60 акций которой принадлежали Carlsberg и 40 - Orkla . В 2002 году компания Hartwall продала свою часть акций BBH известной британской компании Scottish Newcastle

S N . А в марте 2004 года компания Carlsberg выкупила 40 акций холдинга Carlsberg Breweries у Orkla. Таким образом, на сегодняшний день собственниками BBH являются Carlsberg Breweries Carlsberg и Scottish Newcastle, которым принадлежит по 50 акций. Сегодня BBH владеет крупнейшими пивными компаниями стран Балтии

Эстония Saku , Латвия Aldaris , Литва Svyturis Utenos Alus в составе Utena и Klaipeda Россия группа Балтика в Санкт-Петербурге, Туле, Ростове-на-Дону, Самаре, Хабаровске группа Ярпиво группа Пикра группа Вена , Казахстан Дербис . В состав предприятий Baltic Beverages Holding в Украине входят

ОАО Пиво-безалкогольный комбинат Славутич в городе Запорожье, Киевский пивоваренный завод Славутич и ОАО Львовская пивоварня . BBH входит в десятку крупнейших пивоваренных компаний Европы с общим количеством сотрудников более 15 тысяч. Штаб-квартира ВВН находится в г. Стокгольме Швеция .

Исполнительный президент BBH - господин Кристиан Рамм-Шмидт. Стратегия BBH заключается в завоевании лидирующего положения на локальных рынках путем участия в уставном фонде компаний, инвестиций в основную деятельность и развитие местного персонала. Благодаря этому потребителям предлагается продукция, которая соответствует европейским стандартам качества. Все предприятия ВВН развиваются независимо, стараясь максимально удовлетворить потребности своих акционеров,

потребителей и персонала. 1. Пиво, потребительские свойства. Слабоалкогольными называют напитки, содержащие не более 7 этилового спирта. Из этих напитков массовым является пиво. Пиво - слабоалкогольный пенистый напиток, который содержит значительное количество экстрактивных веществ 3-10 , ограниченную спирта 1,5-7 , хорошо утоляет жажду, имеет приятную горечь и своеобразный аромат. Оно легко усваивается и улучшает усвоение пищи, но чрезмерное

потребление пива приводит к разным заболеваниям. В производстве пива важную роль играет качество исходных материалов. Мы поговорим о сырье, которое используется для изготовления пива. Основными видами сырья является ячмень, хмель, дрожжи, вода. Самым главным сырьевым компонентом в производстве пива является ячмень Hordeum . Это одно из древнейших культурных растений в мире.

Ученые отмечают, что ячмень культивировали более чем 5000 лет назад в Эфиопии. Издавна этот злак используется для выпечки хлеба и для варки пива, а также как корм для скота. Различают два основных типа культурного ячменя шести - и двурядный. На Славутиче для производства пива используется двурядный тип Hordeum disti-chon , который дает более высокий выход экстракта.

У зерен этого сорта, кроме того, более тонкая оболочка. Это также является преимуществом, так как она содержит вещества, ухудшающие качество пива. Оболочки зерен выполняют важную функцию в процессе производства пива. Они действуют как фильтрующий пласт при процеживании затора.Приготавливают его спиртовым брожением сусла из ячменного солода с добавлением хмеля, который придает

пиву хмелевую горечь. Хмель также повышает биологическую стойкость пива и влияет на пенообразование и пеностойкость. Кроме ячменного солода в качестве добавок при изготовлении сусла для некоторых сортов пива применяют ячменную муку, кукурузу, рис и сою. При изготовлении бархатного пива к солоду добавляют 25 сахара. В зависимости от сорта пиво содержит 4-10 легкоусвояемых питательных веществ, главным образом углеводов,

небольшое количество аминокислот и другие продукты расщепления белка, а также минеральные вещества. Кроме того, в нем содержатся 1,5-7 спирта, до 0,4 углекислого газа, горькие и дубильные вещества хмеля, органические кислоты. Ячмень за составом экстрактивных веществ, их пригодностью к спиртовому брожению считается наилучшей злаковой культурой для производства пива. Лучшим есть двурядный ячмень с достаточной крупностю, вырованностью и пророщенностью 90-95 , который

содержит много крахмала 61-65 , умеренное количество белков 8-14 и небольшое пленок до 10 . При сниженном содержании крахмала получают слабоэкстрактивное пиво, а повышенная частица пленок ухудшает вкус пива за счет горьких веществ, которые находятся в оболочках. Ячмень с низким содержимым белка до 8 дает пиво со слабой пеной и пустым вкусом. Несоложеное сырье ячменная мука, крупы ячменную и кукурузную, пшеницу, сою и др. используют для некоторых

видов пива с целью повышения экстрактивности и придания ему соответствующего вкуса. Когда говорят о добавлении несоложеных материалов при производстве пива, по обыкновению имеют в виду дробленую кукурузу, рис, рожь, пшеницу или даже овес. Все это добавляют для того, чтобы повысить массу крахмала, которую получают из солода. Во многих странах существуют законы, которые определяют, которым должно быть соотношения солода и несоложеных

материалов при производстве пива. В некоторых странах их использование вообще запрещено. Все пиво, производимое на заводах ОАО ПБК Славутич изготовляется без добавления несоложеных материалов за исключением одного специального сорта Славутич Вайс , который производится с использованием т.н. пшеничного солода, крепкие сорта варятся с использованием небольшого количества сахара или патоки. Хмель - это лиановое растение, которое достигает высоты 5-8м.

Это многолетнее растение, хотя надземная ее часть каждый год отмирает. Различают мужское и женское растения. В пивоварении используются исключительно шишечки женских растений. Основными районами разведения хмеля, который используется на Славутиче , является Бавария в Южной Германии, Богемия в Чехии, графства Кент и Суррей в Великобритании, а также штаты

Орегон, Вашингтон, Айдахо и др. в США.Хмель считается одним из наиболее ценных видов сырья в пивоварении. Хмель представляет собой нераспустившиеся соцветия, или шишки, растения хмеля. На внутренней стороне, у основания лепестков шишки, имеются желтые зернышки, называемые лупулином или хмелевой мукой 12 , которая концентрируется на внутренней стороне чешуи. Они и являются главными носителями аромата и горечи пива, хотя и другие части шишки чешуйки и стержни

содержат важные вещества для об разования пива. В состав лупулина входят горькие хмелевые кислоты, смолы и дубильные вещества. Горькие кислоты и смолы придают пиву вкус, аромат, стойкость. Дубильные вещества во время варки пива содействуют осаждению белков, которые могут вызвать помутнение пива. Дрожжи, которые используются в пивоварении, принадлежат к семейству грибков Saccharomycetaceae. Пивные дрожжи в природе встречаются редко и при этом довольно отличаются от тех

культур, которые применяются для производства пива. Целый век селекционного отбора понадобились людям для вывода пригодных для этой цели сортов. В производстве пива используют два разных вида дрожжей в зависимости от того, какую технику брожения и какому сорта пиво отдают предпочтение. Это два вида дрожжей верхового брожения Saccharornyces cerevisiae и низового брожения Saccharomyces carlsbergensis .

Дрожжи верхового брожения применяются при производстве портера, эля, стаута и большинства сортов пшеничного пива. Дрожжи низового брожения - при изготовлении лагерного пива и пива среднеевропейских сортов. Названия этих двух типов дрожжей происходят от способности дрожжей верхового брожения собираться в завершающей стадии брожения на поверхности пива, в то время как дрожжи низового брожения по окончании процесса опускаются на дно бродильной емкости. Разные типы дрожжей придают пиву разный вкус.

Итак, каждый из известных производителей старается вывести свою расу дрожжей, информация, которая содержится в тайне и придает особую неповторимость конкретной торговой марке. Говоря о воде, которую используют для пивоварения, мы имеем в виду вовсе не химически чистую жидкость, которая состоит из молекул воды. Вообще, правильно было бы говорить вода с небольшим количеством растворимых солей ионов . Именно эти соли и определяют расхождение между тем, что пивовары называют хорошей или

плохой водой для производства пива. Растворы разных солей придают воде разный характер, который в свою очередь влияет на пиво. Некоторые сорта пива лучше варить в жесткой воде мюнхенское , для нас же больше подходит мягкая вода так как пиво наших торговых марок ближе к пильзенскому типу пива . Расхождение между этими двумя типами воды зависит, прежде всего, от концентрации в ней карбонатов. С помощью высокопродуктивной станции глубокого очищения и подготовки воды на заводах

Славутича не только обеспечены суровые стандарты чистоты воды, а и регулирование концентрации минеральных солей до оптимальных величин. Потребительские свойства пива в основном зависят от содержимого в сухом хмеле горьких кислот и смол 10-26 , дубильных веществ 2-5 и эфирных масел 0,2-1 . 1.2. Состояние и тенденции роста производства пива в Украине. На рынке янтарного напитка Украины действует более 50 предприятий, но лидерство разделяют между

собой четыре пивоваренных холдинга, занимающих 94,07 в общем производстве пива 1. САН Интербрю Украина 2. Оболонь 3. Baltik Bevereges Holding. 4. Сармат А также пивзаводы меньшего масштаба, производящие каждый приблизительно по 0,4 млн. дал пива в год АОЗТ Радомышль , Пивзавод на Подоле , Запорожский пивзавод 1 , Бердичевский пивзавод , Микулинецкий пивзавод

Бровар , объединения Хмельпиво , Уманьпиво , Лисичанский пивзавод, Нежинский пивзавод , Одесский завод Гамбринус , Ровенский пивзавод и другие. По мнению аналитиков АПН украинский рынок пива заполнен лишь на 70 , что позволяет развивать и укреплять позиции на рынке. На среднестатистического жителя Украины в 2004 году приходится 38 л пива в год, что в полтора раза меньше, чем в России и в три раза меньше чем в

Европе. Учитывая позитивную динамику в потреблении пива, по прогнозам экспертов АПН к 2010 году этот показатель может достигнуть российского уровня. Конкурентная борьба на украинском пивном рынке ужесточается с каждым годом. Лидеры отраслинаращивают обороты производства пенного напитка, вытесняя слабых конкурентов. Конкуренция со стороны такихмощных производителей, как

Сан Интербрю Украина и ВВН создает стимул для работы отечественных пивоваров в новых сегментах рынка. Чтобы укрепить свои позиции на рынке, в настоящее время пивоварам приходится проводить более агрессивную маркетинговую политику. Во-первых, за счет выведения на рынок оригинальных, не свойственных для рынка, сортов пива - например, нефильтрованного, ледяного, безалкогольного, фруктового пива. Во-вторых, за счет развития отдельных сегментов - пива в банках, как это сделали с

Taller Ice на Десне . Рынок завоевывают и благодаря активной экспансии в регионы. Если еще год-два назад можно было говорить о превалировании в том или ином регионе пива того или иного производителя, то в настоящее время крупные компании представляют свою продукцию почти во всех областях Украины, продолжая отвоевывать рынок у мелких пивзаводов местного значения. По мнению аналитиков АПН возможно повышение продаж пива в следующем 2006 году до отметки 240 -

250 млн. дал, соответственно и его потребления на душу населения. Предпосылками для этого является увеличение производственных мощностей основными лидерами отрасли, расширение ассортиментного ряда продукции. Однаковозможен и другой вариант развития отрасли -перенасыщение. Что касается развития структуры рынка, то эксперты склонны предполагать возможность вытеснения с него средних компаний. В этом прибыльном бизнесе в перспективе останутся, по мнению экспертовнесколько крупных

игроков. Однако это не исключает существования параллельно с ними небольшихзаводов, практически не влияющих на структуру рынка, но вносящихразнообразие в региональный пивной ассортимент. Принимая во внимание изменения, произошедшие в российском законодательстве, в частности законе О рекламе , и ужесточение мер связанных с потреблением ячменного напитка, такая практика может со временем коснуться и украинских производителей пива. В настоящее время среди проблем отечественных пивоваров

можно выделить проблему утилизации отходов, высокую пошлину на импортный солод, в размере 30 , а также пошлину на импортный хмель - 50 . Ставка акциза на пиво в Украине составляет 0,27 грн. за литр. Основными составляющими при производстве пенного напитка, являются хмель и солод. В Украине остро ощущается нехватка хмеля. Из необходимых 3,4 тыс. тонн производится 0,7 тыс. тонн, что вынуждает предприятия экспортировать хмельиз

Германии, Чехии, Словакии. На Украине хмель выращивают в восьми областях Житомирской, Киевской, Волынской, Ровенской, Черниговской, Львовской, Винницкой, Хмельницкой. Одной из проблем хмелеводства, как отмечают аналитики АПН является отсутсвие технологической базы. Производство таких видов пивоваренного сырья, как хмелевой экстракт и гранулы в Украине не освоено. ОАО Укрхмель построило в

Житомире единственный в стране гранулятор. И это при том, что крупные пивзаводы практически не используют шишки хмеля, а употребляют хмелевые гранулы или экстракт. По своему составу и свойствам хмель не имеет аналогов. В сухом виде он состоит из 18,5 горьких веществ, 0,5 хмелевого масла, 3,5 дубильных веществ, 20 белка и 8 минеральных веществ.

Остальные 48,7 составляют целлюлоза и другие вещества. По итогам 2005 наибольший удельный вес в импорте экстракта хмеля у компании AG John Barth Sohn - 56.34 . В импорте хмеля в т.ч.шишек хмеля пальму первенства также занимает компания AG John Barth Sohn , с долей в 59,36 . Напомним, что сейчас ввозная пошлина на хмель составляет 50 , но не менее 2,5 евро за кг. Потребность украинской пивоваренной отрасли в солоде оценивается на уровне 350

- 400 тыс. тонн в год. Крупными производителями солода в Украине являются Славутский солодовый завод, принадлежащий компании Soufflet Group, компания Malteurop, ЗАО Оболонь , пивоваренная группа Сармат . В январе-декабре 2005 производство солода увеличилось на 27,8 , или на 74,926 т. тонны, до 344 72 тонн по сравнению с 2004. В сентябре текущего года в

Украине отмечалось значительное сокращение производства солода - до 9,6 тыс. тонн. Так, по сравнению с предыдущим месяцем объемы производства уменьшились на 6 тыс. тонн, или 39 , а по сравнению с сентябрем 2003 года - на 2,4 тыс. тонн, или 20 . В целом, за 3 месяца производство солода, по данным оперативной статистики, составило 43 тыс. тонн против 37,3 тыс. тонн за соответствующий период прошлого сезона.

В Украине экспорт пива превышает импорт. Экспортируется, в основном продукция отечественных пивоварных заводов на территорию России. Хотя доля украинского пива на российском рынке составляет около 2 , в ближайшей перспективе планируется расширение объема поставок. Снижение объемов импорта вызвано высокой ввозной пошлиной в размере ЕURO 0,5 за литр. На полках наших магазинов можно встретить продукцию российских,бельгийских, немецких,

чешских пивоваров. По итогам 12 месяцев 2005 года из Украины было вывезено 26 095,2 тыс. дал пива. В четверке лидеров главенствующую позицию в рейтинге экспортеров пива занимает компания Оболонь , с долей более 80 от общего объема экспорта в натуральном выражении. Увеличение экспортного потенциала пивоваренной промышленности, как утверждают аналитики АПН,свидетельствует о росте конкурентоспособности отечественного пива на внешнем рынке, а также правильном

выборе ценовой политики. В свою очередь, необходимо отметить, что северному соседу принадлежит львиная доля в импорте, а самым крупным импортером является Балтика . Данная компания занимает 68 в общем импорте пива в Украину. На сегодняшний день в страну начали активно импортироваться следующие российские марки пива Балтика , Эфес Пилснер , ПИТ , Старый мельник , Золотая бочка ,

Бочкарев . Из глобальных пивных брендов заметные объемы в украину ввозят Corona Extra, Warsteiner и Пауланэр. ІІ. Основная часть 2.1. Товарознавская характеристика асортимента пива. Ассортимент пива разделяют в зависимости от рецептуры и технологии изготовления на два типа светлые и темные. Светлые виды пива имеют янтарный цвет и хмельной вкус, темные - коричневый цвет и солодовый вкус.

Отдельные виды пива отличаются за органолептическими показателями, массовой частицей сухих веществ в начальном сусле и спирте. В светлых видах пива эти показатели должны составлять соответственно Донецкое - 12 и 3 Львовское - 12 и 3,3 Киевское светлое - 14 и 4 Двойное золотое - 15 и 4,2 Столичное - 19 и 7 . Для темных видов пива они установлены в таких размерах

Бархатное - 12 и 2,5 Украинское - 13 и 3,2 Мартівське - 14,5 и 3,8 Закарпатское - 16 и 4 Портер - 20 и 5 . Пиво в зависимости от массовой доли сухих веществ в начальном сусле подразделяют на группы 8 светлое 9 светлое 10 светлое, полутемное 10,5 светлое, полутемное 11 светлое, полутемное, темное 11,5 светлое, полутемное, темное 12 светлое, полутемное, темное 12,5 светлое, полутемное, темное 13 светлое, полутемное,

темное 13,5 светлое, полутемное, темное 14 светлое, полутемное, темное 14,5 светлое, полутемное, темное 15 светлое, полутемное, темное 15,5 светлое, полутемное, темное 16 светлое, полутемное, темное 16,5 светлое, полутемное, темное 17 светлое, полутемное, темное 17,5 светлое, полутемное, темное 18 светлое, полутемное, темное 18,5 светлое, полутемное, темное 19 светлое, полутемное, темное 19,5 светлое, полутемное, темное 20 светлое, полутемное, темное. Отдельные виды пива отличаются за вкусом и ароматом.

Так, для пива Донецкого характерный мягкий, хмельной вкус, для Киевского светлого - выраженный хмельной вкус со слабым виновным привкусом, для Украинского - немного сладковатый вкус и ясновиражений солодовый аромат. В последние годы ассортименты светлых видов пиво значительно расширился и почти каждый пивзавод разрабатывает свой вид, хотя известные и традиционные Оболонь, Золотой колос,

Славянское, Галичское, Подольское, Переяславське, Янтарное и др. Разработано национальные массовые виды пива Украинское светлое и Украинское специальное вместо жигулевского специального, а также высококачественные виды - Украинское оригинальное и Украинское золотистое, которые изготовляют по технологии стойкого пива со сроком сохраняемости не меньше 3 месяцев. Пиво по способу обработки подразделяют на фильтрованное

и нефильтрованное, фильтрованное пиво - на пастеризованное и непастеризованное, нефильтрованное - на осветленное и неосветленное. Рынок пива Украины представлен обширным ассортиментом, основной часть которого является пять основных марок светлое, темное, красное, белое и крепкое. Около 90 отечественного пивного рынка занимают светлые сорта, на которые приходится основной объем продаж, а остальные 10 разделяют между собой другие сорта, преимущественно темные.

Сейчас в моде нефильтрованые сорта пива. По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1 приложения. По физико-химическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2 приложения. По микробиологическими показателям пиво должно соответствовать нормам, указанным в таблице 3 приложения. Массовая концентрация дрожжевых клеток в нефильтрованном неосветленном пиве - не более 2 млн.кл. см3, в осветленном - не более 0,5 млн.кл. см3. 2.2.

Факторы, формирующие качество пива На качество пива существенным образом влияет процесс его производства. Процесс производства пива можно разделить на пять этапов 1. Производство солода 2. Варка сусла 3. Брожение 4. Выдержка фильтрация 5. Разлив 1. Производство солода Солод - один из главных видов сырья для производства пива. Его получают из пивоваренного ячменя в результате процесса, который называется солодовыращиванием.

Изготовление солода происходит в солодильне. При производстве солода зернам ячменя дают возможность начать прорастать. Во время этого углеводы превращаются в другую форму, такую которая может быть употребляемая дрожжами при брожении. Когда желательные преобразования веществ завершены, процесс прерывают, высушивая зерно. Это останавливает дальнейшее прорастание. Процесс производства солода можно разделить на следующие этапы 1. После собирания из полей ячмень вылеживается и проходит очищение при этом контролируются его

влажность и температура . 2. Зерно моется в большом количестве воды для того, чтобы разбудить зародыш зерна для проращивания. 3. Ячмень прорастает при постоянном контроле влажности и температуры. 4. Прорастание зерен прерывают сушкой. 5.В конце концов, от высушенных зерен отбиваются проростки корней и стеблей. Полученный продукт называется солодом. Преобразование зерен ячменя в солод происходит в ходе целого ряда биологических и химических процессов. На солодильне ячмень проходит следующие стадии переработки

вылеживание, очищение, замачивание, проращивание, сушку, отбор ростков и выдержка. Цель производства солода заключается в том, чтобы активизировать ферменты энзими , способные превратить крахмал в более простые виды сахара. Однако, прежде чем начать этот процесс, недавно собранному ячменю нужно дать вылежаться. Только после этого он созревает для проращивания. Важно, чтобы зерна ячменя сохранялись в очень сухой среде.

В собранном зерне влажность может достигать 16-24 , в зависимости от погодных условий. Поэтому после собирания урожая его необходимо сразу же подсушить. Если влажность превышает 14 и зерно не проветривается довольно эффективно, оно очень быстро теряет способность к проращиванию. В процессе вылеживания ячменя необходимо держать его сухим, проветривать, не давать перегреваться, защищать от паразитов Очищение и сортировка зерна включает следующие моменты

удаление пыли и других примесей, сортировка зерен за величиной. Особенно важно очистить ячмень от пыли, так как он может быть источником микробиологической инфекции, а также вызвать взрывы и пожары. Одновременно удаляются разного рода посторонние включения, части поврежденных зерен и семян других растений. Чрезвычайно важно освободить зерновую массу от металлических предметов, которые могут при переработке ячменя оказывать содействие искрению или вызвать повреждение машин.

Сортировка ячменя за величиной зерен происходит путем просеивания. Обычно ячмень разделяют на четыре фракции, из которых три крупнейшие отправляются на производства солода, а мелкая используется на корм скоту. Размер зерен 1. Свыше 2,8 мм 2.2,8-2,5 мм 3.2,5-2,2 мм 4. Менее 2,2 мм на корм Для получения более равного результата производства солода важно предварительно рассортировать зерна

ячменя за их величиной. Под равным производством солода имеется в виду то, что зерна будут прорастать с приблизительно одинаковой скоростью. Обычно выход экстракта из солода тем больше, чем крупнее зерно. Это обусловлено тем, что большие зерна содержат большее количество крахмала. Очищенный ячмень подается для замачивания в чаны с водой, где он моется и отделяется от мертвых зерен. Режим замачивания может включать комбинации водных стадий мойка зерна в избыточном количестве воды

с продувкой воздухом , воздушных стадий зерно без воды с отсасыванием СО2 и стадій орошения водный душ с отсасыванием СО2 и воды . Это делается для того, лишь бы разбудить зерно для проращивания. Процесс длится один-двое сутки при температуре 10-25 С, пока не достигается влажность 41-45 . После замачивания ячмень подается в специальные ящики, и наступает

очередь проращивания. На протяжении этого периода происходит активный рост ячменя. Для проращивания замоченный ячмень рассыпается равным пластом, который регулярно шевелят и переворачивают, чтобы все зерна прорастали по возможности равномернее. Температура поддерживается около 12-15 С. Солод вентилируется воздухом с нужной влажностью и температурой, которая обеспечивает притоков кислорода и удаляет углекислый газ и тепло, которые выделяются в процессе

прорастания. По окончанию процесса проращивания останавливают, высушивая зерна. Проращенный ячмень обычно называют зеленым солодом. Во время проращивания тщательно контролируется и регулируется температура и влажность соответственно характеристикам ячменя. С зерном происходят заметные изменения. Начинают растить первичный корешок и листва. Корешок прорастает сквозь оболочку зерна и его становится

видно извне, в то время как зачатки листвы растут под оболочкой. Внутри зерна также начинается целый ряд процессов. Наиболее важные процессы, которые происходят во время проращивания это образование и активизация ферментов энзимов , растворение эндосперма мучнистого тела зерна, которые становится таким образом легкодоступным для переработки. Когда процесс проращивание завершено, его перерывают путем высушивания зерна.

Это приводит к тому, что влажность зерен падает с приблизительно 45 к уровню не выше 5 . Цель высушивания остановить процесс проращивания, сохранить как можно больше ферментов, обеспечить солоду способность к продолжительному хранению, прибавить солода аромат и цвет. Сушилка представляет собой большой перфорированный лист, на котором распределяются зерна. Снизу нагнетается разогретый воздух, который проходит через отверстия в листе и дальше сквозь пласта

солода. Высушивание обычно делится на три фазы, а именно предыдущее подсушивание, нагревание, высушивание. В фазе предыдущего подсушивания в зерне еще продлевается активность некоторых ферментов. Когда поверхность солода подсыхает за 12-14 часов , начинается фаза нагревания. В этой фазе температура дискретно повышается с 50 С к прибл. 85 С необходимых для фазы высушивания зерен.

Расхождение между этими фазами играют очень важную роль, так как разные температурные и временные режимы определяют характер будущего солода. Более низкие температуры дают более светлый солод. В фазе высушивания температура может поддерживаться в интервале 80-85 С для светлого солода и 90-110 С для более темного. Аминокислоты, которые образовались в результате расщепления протеинов, сыграют определяющую роль для

характера солода. При повышенных температурах они вступают в реакцию с сахаром и образовывают большое количество меланоидов. Эти вещества имеют красно-коричневый цвет и характерный аромат. Свойства меланоидов сохраняются и в готовом пиве. Они также оказывают содействие стабилизации напою и препятствуют образованию холодной мути. Два сорта солода жженый и карамельный могут прибавляться к обычному в процессе варке пива.

Самостоятельно эти сорта не используют, так как их ферменты разрушены. Специальный солод получают с помощью более сильного нагревания. Карамельный солод нагревают до 150 С, а жженый - до 225 С . При таких температурах ферменты разрушаются и образовывается больше меланоидов, что прибавляют солода более темный цвет. Только что высушенный солод выходит из сушилки довольно горячим.

В таком состоянии он очень крохкий и ломкий. Сначала солод пропускают через машину, которая отбивает ростки и отделяет пустые оболочки. Очищенный солод охлаждается и отправляется в солодовый бункер на хранение к тому моменту, когда придет время использовать его для варки пива. Во время хранения влажность солода не должна превышать 5 , иначе солод может испортиться. Готовый солод содержит следующие вещества крахмал и другие углеводы кроме целлюлозы 70-79 протеины

и пептиды 10-12 целлюлоза 5-6 вода 4-5 другие вещества 4-6 . Первым шагом в изготовлении пива есть варки сусла. Пивом напиток станет называться только после процесса брожения и созревание в бродильном отделении. Производство сусла коротко можно описать как процесс, который состоит из таких этапов дробление солода, затирание, фильтрации затора отделение дробины , кипячение сусла, отделение шрота белка , охлаждение

сусла. Разные сорта солода прибывают на Славутич в виде насыпного груза и подаются в силоси солодового элеватора. Для получения нужного качества пива необходимо придерживаться правильных пропорций между сортами солода. Разные сорта пива варятся из разных сортов солода. Для полной уверенности в качестве, весь солод, который поставляется на завод, анализируется в лаборатории. Каждый солодовый силос имеет заслонку, связанную с системой транспортеров, по которым солод подается

на весы, где решается. Потом он поступает в дробилку. Солод дробят для того, чтобы получить возможность быстро и эффективно добраться к веществам, которые в нем находятся. Размер получаемых при дроблении частей определяется применяемым методом фильтрации затора. Дробленый солод называется помол. Помол распределяют на несколько фракций оболочки шелуха , большая крупка, мелкая крупка и мука. Результаты дробления регулярно контролируются.

Солод состоит преимущественно из углеводов и крахмала. К началу брожения солод должен быть переработан так, чтобы питательные вещества, необходимые для дрожжей, стали доступными. Дело в том, что пивные дрожжи не могут переработать крахмал, который состоит из длинных цепочек молекул цукрів. Поэтому необходимо предварительно превратить расщепить крахмал на более простые виды цукрів. Этим преобразованием руководят особые ферменты амилазы .

При соответствующей температуре они активируются и начинают расщепления крахмала. В солоде находится также значительное количество протеинов. Большинство из них имеют значение для полноты вкуса пива и стойкости пены. Однако некоторые протеины могут вызвать помутнение напитка и выпадение осадка в бутылке во время хранения. Протеины представляют собой большие молекулы, составленные из множества аминокислот.

Существуют специальные ферменты, способны расщеплять протеины на отдельные аминокислоты. Значительная часть протеинов раскладывается уже в процессе солодорощення. Вообще можно сказать, что содержание затирания заключается в том, что разные ферменты расщепляют крахмал и протеины соответственно на простые цукри и аминокислоты. В начале затирания лишь около 10-15 экстракта солода находится в растворимой форме.

Поэтому для высвобождения другой массы экстракта и нужны ферменты, которые были накоплены зерном во время солодорощення. Общим для всех ферментов есть то, что их активность большой мерой зависит от температуры. В определенном температурном интервале их активность очень высокая оптимальная температура . Если она выходит за верхнюю границу этого интервала, активность ферментов резко снижается и потом вообще прекращается, а ферменты деактивируются. Если нужно активизировать определенный фермент, следует обеспечить

оптимальную температуру, характерную именно для него. Цель затирания получение оптимального количества экстракта выход , достижение высочайшего возможного качества сусла. Перед началом затирания солодовый помол, полученный в результате дробления, смешивается с водой. Чтобы он равномерно распределялся и не образовывал грудка, вода подается по той самой трубе, которая и помол. Кроме того, в заторных чанах установленные специальные мешалки.

В начале затирания температура сусла поддерживается на равные 45-50 С. Плотность затора определяется количеством как воды, так и солода под плотностью мы имеем на внимании содержимое экстракта . Можно сказать, что затор должен быть в среднем приблизительно в 1,2-1,6 раза гуще, чем готовое сусло. Потом затор проходит несколько этапов, каждому из которых отвечают свои определенные температура и время. Эти этапы называются паузами.

Первая из пауз называется протеиновой паузой. Температура поддерживается на равные 45-55 С. На протяжении паузы активируются те ферменты ензими , что расщепляют протеины, которые находятся в солоде. Из протеинов образовываются аминокислоты. Расщепление значительной части протеинов уже состоялось в процессе соложения проращивание . Протеины, которые остались, расщепляются во время этой паузы.

Время паузы зависит от конкретной технологии, но чаще всего от 45 минут до одного часа. Пауза на осахарение продлевается к полному осахарению крахмала, которое определяется йодным тестом. Последний этап называется окончанием затирания. При этом температура повышается до 78 С для гарантированного расщепления крахмала и снижение вязкости сусла полезно для фильтрации . Фильтрация затора происходит поэтапно процеживание, промывание промывается пласт дробины .

Когда уровень сусла опустится к поверхности заторной массы, начинают промывания дробины. В фильтрующем пласте все еще остается довольно много экстракта. Именно поэтому, желательно суметь выделить его. Это делается с помощью форсунки, которая установлена в фільтрчані. Через форсунку пласт дробины орошают водой. Температура воды при промывании поддерживается на равные 78

С. Процесс продлевается до тех пор, пока содержание экстракта в сусле не станет настолько низким, что дальнейшее промывание окажется нецелесообразным. Содержимое экстракта измеряется в процентах Плато Р . Промывания прекращают при 0,5-0,8 Р. Сусло с буферного чану поступает в сусловарний котел. В сусловарному котле сусло кипятится приблизительно полторы часа, при этом у него прибавляют хмель. Сусло кипятят для того, чтобы простерелизовать его и активизировать ферменты, заставить выпасти у осадок

коагулировать нестабильные протеины образование горячего трубу , превратить в растворимое состояние важные для продукта горькие вещества хмеля, удалить нежелательные ароматические вещества, довести его к нужной концентрации вода в процессе варки испаряется . Во время кипячения в сусловарний чан прибавляется хмель. Количество хмеля, который прибавляется, зависит как от степени его горечи, так и от того, какой сорт

пива варится. Значение хмеля при пероизводстве пива очень велико и он в свою очередь является одним из главных факторов качества пива. В хмеле находятся горькие вещества, которые прибавляют пиву его специфический характер. Хмель оказывает содействие потому, что аромат и вкус напитка становятся более полными, а пена более густой и стойкой. Кроме того, вещества хмеля имеют антисептическое действие и принимают участие в коагуляции белков. При кипячении вещества, которые входят в состав хмеля, растворяются.

Горькие вещества и эфирные масла переходят в сусло. Эфирные масла являются летающими, итак субстанции, которые могли бы прибавить пиву резкий, неприятный вкус, из сусла испаряются. Часть горьких веществ в процессе кипячения растворяется в сусле. Некоторые из протеинов, которые находятся в сусле, соединяются с дубильной кислотой хмеля. Часть этих соединений нерастворимая в горячем сусле и потому выпадает у осадок горячий труб .

Лучше всего, если осадок состоит из больших частей, а сусло становится прозрачным. Другая часть протеинов и горьких веществ выпадает у осадок позднее, когда сусло охлаждается холодный труб . Оба вида осадка называются также трубом горячий и холодный труб . Для того чтобы вытянуть из хмеля максимум нужных веществ и одновременно добиться выпадения осадка в котле, сусло должно кипеть бурно. Процесс кипячения обычно длится полтора часа.

Далее в гидроциклоне удаляются остатки хмеля вместе из трубом. Гидроциклон представляет собой цилиндрический танк, в который сусло накачивается тангенциально под углом . Это заставляет сусло в танке закручиваться, благодаря чему в центре дна накапливается горячий труб. Уже за четверть часа можно ясно различить прозрачное сусло на периферии емкости, в то время как в центре дна труб образовывает коническую горку. Прежде чем начнется брожение сусло необходимо охладить.

Это обусловлено тем, что дрожжевая клетка ослабляет свое действие при температурах свыше 30 С. Одновременно растет риск инфицирования сусла нежелательными микроорганизмами, так как их оптимальные температуры лежат в пределах 20-40 С. Позднее, когда начнется брожение, дрожжи сумеют в какой-то мере сдержать рост бактерий. Поэтому охлаждение сусла делается в закрытых системах. Сусло поступает в охладитель. Здесь оно охлаждается к приблизительно 10-17

С. Точный уровень температуры зависит от сорта запланированного к производству пива и типа дрожжей, которые используются при этом. Охладитель сусла представляет собой пластинчатый теплообменник, разделенный на две секции первая секция холодная вода охлаждает сусло с 95 С к температуре брожения , вторая секция смесь, которая содержит спирт, охлаждает сусло дальше к температуре брожения . Когда охлаждаемое сусло достигает нужной температуры, его перекачивают в бродильный танк,

где и происходит процесс брожения. После того, как готовое сусло прошло через вирпул суслу дали остыть к надлежащей для брожения температуре и прибавили кислород и дрожжи. Дальше мы проследим стадии производства от сусла до готового пива. Этот отрезок производственного процесса делится на следующие основные стадии брожение, выдержка созревание , фильтрация, выдержка. После завершения основного брожения зеленое пиво необходимо выдержать, чтобы

оно приобрело соответствующий вкус и аромата. Выдержку можно разделить на два этапа созревание и стабилизация. Стадия созревания длится около шести суток, стадия стабилизации - от двух до трех суток. Во время выдержки происходит следующее пиво освещается дрожжи и некоторые другие вещества осаживаются , улучшаются вкус и аромат пива. На Славутиче используется наиболее современный способ брожения пива в емкостях нового типа, которые имеют название комбітанк, или циліндро - конический танк

ЦКТ . В ЦКТ донный конус такой конструкции, который облегчает отбор дрожжей после завершения брожения. Когда дрожжи изъяты, пиво зеленое остается в танке для созревания. В процессе брожения дрожжи размножаются. Как правило, получают выход в пять раз больше, чем было заданы дрожжи. Наилучшие полученные дрожжи используют потом в следующих процессах брожения, а богатый на витамины излишек продают на корм скоту. Прежде чем повторно задавать дрожжи для брожения, специалисты лаборатории

убеждаются, что они не инфицированы. Поэтому каждый раз отбираются пробы дрожжей, которые проверяются в лаборатории. Если результаты анализа показывают, что в дрожжах присутствующая инфекция, они бракуются. В лаборатории каждого пивоваренного завода есть некоторое количество так называемой чистой культуры. Она состоит из дрожжевых клеток, выведенных с одной первоначальной клетки. Эта культура облагорожена и имеет наилучшие свойства.

Небольшое количество клеток культуры отбирают для их быстрого размножения, чтобы получить нужную для работы промышленное количество дрожжей. При положительных результатах анализа на Славутиче разрешается до 10 повторных использований дрожжей. Потом они заменяются новой партией, разбавленной с одной клетки. Важно, чтобы в начальной стадии брожения сусло было насыщено воздухом кислородом .

В ходе процесса размножения дрожжи используют весь кислород и только тогда начинают зброджувати экстракт на спирт. Во время выдержки в танке, наоборот, наличие кислорода совсем нежелательное. Он окисляет вещества, которые находятся в пиве и ухудшает вкус напитка. Когда зеленое пиво забирают из бродильного танка, оно насыщено углекислотой. На Славутиче используется новейшее оборудование, которое разрешает сохранять в пиве после брожения

достаточное количество углекислоты, поэтому искусственная карбонизация не применяется. К выдержке пиво еще не приобрело свою окончательную кондицию. На вкус оно наразі сырое и незрелое. Это обусловлено тем, что в процессе основного брожения образовался ряд веществ, которые отрицательно влияют на его вкус. Прежде всего это происходит на протяжении первой стадии брожения.

Некоторые из этих веществ летающие и исчезают, когда начинает выделяться углекислый газ. Но решающими для созревания напитка есть химические реакции, которые происходят при участии дрожжевых клеток, которые остались в пиве. Горечь в пиве также становится более чистой и мягкой в процессе выдержки. После брожения и созревание температуру снижают к приблизительно -1 2 С. Потом пиво оставляют еще на несколько суток для стабилизации.

После выдержки напиток приобретает желательные вкусовые свойства. Однако оно все еще содержит дрожжи, которые делают пиво мутным. Высококачественное пиво должно иметь следующие свойства быть прозрачным, быть стерильным, быть стабильным. Чтобы биологическое качество продукта не ухудшалось, дрожжи необходимо удалить. Для этого пиво фильтруют, пропуская напиток через кізельгуровий фильтр.

В промежутке между фильтрацией и разливом напиток сохраняется в форфасах. Кроме клеток дрожжей, в зеленом пиве также присутствуют посторонние части. Многие из них настолько малые, что их даже невозможно рассмотреть в обычный оптический микроскоп. Исходя из этого, можно было бы предположить, что эти включения не влияют на прозрачность пива. Однако из-за того, что части не раскрыты, пиво выглядит мутным, если держать его против света.

Для удаления этих частей необходимо использовать очень тонкие фильтры. По обыкновению как фильтрующий материал используется кизельгур диатомит . Он есть одним из древнейших вспомогательных фильтрующих средств. Кизельгур состоит из скелетов панцирей микроскопических диатомитовых водорослей, которые отложились на дне озер и морей. При изготовлении фильтрующего материала эти скелеты сначала размалываются на порошок.

Потом органические вещества разрушаются путем нагревания. Среди разновидностей существующих кизельгурових фильтров на Славутиче установлено тарельчатый. В нем тарелки расположены горизонтально. А также на Киевском пивоваренном заводе Славутич используется свечной кизельгуровий фильтр.Кизельгуровий фильтр комбинирован с фильтром тонкого очищения.

Его задача удалять вещества, которые могут быть присутствующими в виде очень маленьких частей. Иначе позднее они вступят в реакцию с некоторыми протеинами и вызовут помутнение пива. В конце линии фильтрации находится небольшой предупредительный фильтр. Он предназначен для удаления частей кизельгура в случае, если, например, прорвется одна из фильтровальных салфеток или сеток большого фильтра. Пиво поступает на линию разлива, проходя через

Flash-пастеризатор от слова - вспышка, которая передает швидкоплиннність процесса . Пастеризация - это метод, с помощью которого в хмельном напитке обезвреживаются продукты жизнедеятельности дрожжей. Они имеют очень малые размеры, из-за чего могут в небольших количествах проникать к отфильтрованному пиву и в дальнейшем влиять на его способность к продолжительному хранению. В отличие от устаревшей технологии туннельной пастеризации, при применении пастеризации в потоке другое

название Flash -метода пиво быстро нагревается до 72-73 С и остается при такой температуре на протяжении приблизительно 30 секунд, после чего снова охлаждается. Такая несущественная тепловая обработка не влияет на вкус пива, но является ручательством потребителю, что продукция сохранит свои свойства на протяжении всего срока пригодности к потреблению. Именно в этом, в частности, заключается отличие современного пива от того, что вырабатывалось в нашей

стране раньше, когда через несколько дней изменялся вкус продукта или появлялся осадок. 2.3. Требования к качеству пива, дефекты Производство пивобезалкогольной продукции в Украине регулируется следующими законами и нормативными актами Закон 481 95-ВР от 19.12.95 Про государственное регулирование производства и оборота спирта этилового, коньячного и плодового, алкогольных напитков и табачных изделий

Закон 392 95-ВР от 15.09.95 Про акцизный сбор на алкогольные напитки и табачные изделия Постановление Кабинета Министров Украины от 15 июля 2005 г. N 587 Про затвердження Порядку справляння збору та використання коштів на розвиток виноградарства, садівництва і хмелярства Наказ ДПА України від 19 березня 2001 р. 111 Про затвердження Положення про порядок нарахування, терміни сплати

і подання розрахунку акцизного збору та змін до наказів ДПА України ДСТУ 2316-93 ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия ДСТУ 3357-96 Цукор рідкий. Технічні умови ДСТУ 3139-95 Пивоварство. Терміни і визначення ДСТУ 2316-93 ГОСТ 21-94 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб ГОСТ 12787-81

Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле ГОСТ 12788-87 Пиво. Методы определения кислотности ГОСТ 12790-81 Пиво. Методы определения двуокиси углерода и стойкости ГОСТ 12789-87 Пиво. Методы определения цвета ДСТУ 3769-98 Ячмiнь. Технічні умови ДСТУ 3778-98 Ящики пластмасовi багатооборотнi для пляшок.

Загальні технічні умови ГОСТ 12.2.124-90 Оборудование продовольственное. Общие требования безопасности ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями ГОСТ 21947-76 Хмель прессованный. Технические условия ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством

ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный. Технические условия ГОСТ 30060-93 Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции ГСТУ 18.18-97 Метод визначення двоокису вуглецю в пивi, безалкогольних напоях i мiнеральних водах, розлитих у полiмернi пляшки марки ПЕТФ ГСТУ 18.19-97 Пиво. Метод визначення масової концентрації дріжджових клітин у нефільтрованому ТУ У 18.193-94 Екстракти солодові

і продукти на їх основі. Технічні умови ТУ У 18.295-95 Етикетки i кольеретки з харчовими речовинами для пляшок. Технічнi умови ТУ У 18.329-96 Кiзельгур ТУ У 18.351-96 Пляшки полімерні марки ПЕТФ для безалкогольних напоїв, пива, мінеральних вод, сиропів і слабоалкогольних напоїв, а также СанПиН 4630-88 Санитарные правила и нормы по охране поверхностных

вод от загрязнения СанПиН 4946-89 Санитарные правила и нормы по охране атмосферного воздуха населенных мест СанПиН 42-128-4690-88 Охрана почвы от загрязнения бытовыми ипромышленными отходами Правила охорони поверхневих вод від забруднення зворотнимиводами , утвержденные Министерством экологической безопасности Украины от 02.99 г разработанные Министерством охраны окружающей природной среды и ядерной безопасности

Украины Правила безпеки при виробництві солоду, пива та безалкогольних напоїв. Державний нормативний акт про охорону праці 1.8.10-1.13-97 , утвержденные приказом Государственного комитета Украины по надзору за охраной труда от 22.04.97 г. 98, разработанные Украинским научно-исследовательскиминститутом пиво-безалкогольной, кондитерской и пищеконцентратной отраслей пищевой промышленности методические указания

Порядок та періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показникамибезпеки 5.08.07 1232 от 11.01.95 г утвержденные Министерством охраны здоровья Украины Временные гигиенические нормативы содержания N-нитрозаминов в пищевых продуктах 4228-85 , утвержденные Министерством охраны здоровья СССР Медико-биологические требования и санитарные нормы качествапродовольственного

сырья и пищевых продуктов , утвержденныеМинистерством охраны здоровья СССР от 01.08.89 г. 5061ДК 016-97 Державний класифiкатор продукції та послуг. Для приготовления пива используют следующее сырье солод пивоваренный ячменный по ГОСТ 29294 воду питьевую по ГОСТ 2874 хмель прессованный по ГОСТ 21947 хмель молотый гранулированный и хмелевые экстракты,

СО2 - экстракт хмеля, разрешенные к использованию органами охраны здоровья Украины или по действующей нормативной документации несоложеные зернопродукты ячмень по ДСТУ 3769 крупу рисовую по ГОСТ 6292 рис по ГОСТ 6293 крупу кукурузную по ГОСТ 6002 пшеницу по ГОСТ 3768 горох по ГОСТ 28674 кукурузу по ГОСТ 13634 цикорий обжаренный и другие виды зернового сырья, разрешенные органами охраны здоровья

Украины или по действующей нормативной документации сахар-песок по ДСТУ 2316 ГОСТ 21 сахар жидкий по ДСТУ 3357 и другие сахаросодержащие продукты, разрешенные органами охраны здоровья Украины или по действующей нормативной документации экстракты солодовые по ТУ У 18.193 вкусовые и ароматические добавки, разрешенные органами охраны здоровья Украины или по действующей нормативной документации дрожжи пивные низового или верхового брожения.

В процессе производства пива применяют вспомогательные материалы и другие вещества ферментные препараты, стабилизаторы стойкости , разрешенные органами охраны здоровья Украины, использование которых предусмотрено соответствующей технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке. Ферментные препараты амилосубтилин Г10х по ОСТ 59 11 амилосубтилин Г20х по ТУ У 64-20100488-006 протосубтилин

Г20х по действующей нормативной документации и другие ферментные препараты, разрешенные органами охраны здоровья Украины, которые используют для производстве пива молочная кислота по ГОСТ 490 серная кислота по ГОСТ 4204 соляная кислота по ДСТУ 2904 ГОСТ 857 аскорбиновая кислота по действующей нормативной документации диоксид углерода жидкий по ГОСТ 8050 силикагель АК-300 по ГОСТ 8984 ортофосфорная кислота по

ГОСТ 10678 фильтровальный картон по ГОСТ 12290 соль поваренная пищевая по ДСТУ 3583 ГОСТ 13830 гипс по действующей нормативной документации кизельгур по ТУ У 18.329 и другие фильтровальные порошки, разрешенные органами охраны здоровья Украины или по действующей нормативной документации. В процессе производства пива допускается использовать пищевые продукты и материалы, разрешенные органами

охраны здоровья Украины или по действующей нормативной документации. Требования безопасности при производстве пива должны соответствовать требованиям, изложенным в Правилах безпеки при виробництві солоду, пива та безалкогольних напоїв 1.8.10-1.13 и ГОСТ 12.2.124. К дефектам и болезням пива относятся окисление белковых веществ, которое вызывает его помутнение, бактериальное помутнение и скисание. Помутнение пива происходит в результате выпадения белков

хмелевых смол или вследствие заражения пива и развития в нем микроорганизмов. К дефектам также относятся появление посторонних вкуса и запаха, а также отсутствие углекислого газа. Пиво с указанными дефектами в продажу не допускается. 2.4. Факторы, сберегающие качество пива Сберегающее качество пиво обеспечивают упаковка, маркировка, тара, хранение и транспортировка. Фильтрованное пиво разливают в стеклянные бутылки темного цвета вместимостью 0,5

дм3, 0,33 дм3 по ГОСТ 10117 и другой вместимости по действующей нормативной документации, бутылки полимерные марки ПЭТФ по ТУ У 18.351 и металлические банки по действующей нормативной документации или разрешенные органами охраны здоровья Украины. Фильтрованное и нефильтроаанное пиво разливают в алюминиевые бочки, металлические бочки вместимостью 5 дм3, 10 дм3, 20 дм3, 30 дм3, 50 дм3, 100 дм3 и другие виды тары по действующей нормативной документации или разрешенные органами охраны здоровья

Украины, которые обеспечивают сохранение качества продукции. Среднее наполнение 10 стеклянных бутылок и металлических банок вместимостью 0,33 дм3, 0,5 дм3, 1,0 дм3 при температуре 20 С должно соответствовать их номинальной вместимости с допустимым отклонением 3,0 . Среднее наполнение 10 бутылок марки ПЭТФ при температуре 20 С должно соответствовать их номинальной вместимости с допустимыми отклонениями, приведенными в таблице 4.

Таблица 4. Допустимые отклонения объема пива при наполнении полимерных бутылок марки ПЭТФ Объем продукции, дм3 Допустимые отклонения 0,5 1,0 1,25 1,5 2,0 2,5 3,0 3,0 2,0 2,0 1,0 1,0 Наполнение бочек какой-либо вместимости должно быть не менее 99,5 вмесимости. На месте продажи пиво из бочек и изотермических резервуаров наливают в бокалы или кружки под давлением диоксида углерода. Бутылки с пивом герметично укупоривают кроненпробкой по

ОСТ 10 167. Бочки и другие виды тары с пивом должны быть герметично укупорены с применением укупорочных материалов, разрешенных Министерством охраны здоровья Украины. Бутылки с пивом маркируют путем наклеивания на каждую бутылку этикетки по ТУ У 18.295 с указанием наименования продукции наименования типа пива светлое, полутемное, темное вместимости, л состава энергетической ценности ккал 100 г содержания углеводов г 100 г даты изготовления число,

месяц, год срока годности к употреблению или окончания срока годности к употреблению условий хранения обозначения настоящего стандарта наименования предприятия-изготовителя или базы разлива в случае разлива пива на базе , его адреса и товарного знака содержания спирта, массовой доли сухих веществ в начальном сусле знака соответствия при наличии сертификата надписи Пастеризованное - для пастеризованного пива. Маркировка продукции штриховыми кодами осуществляется в

соответствии с порядком, установленном Кабинетом Министров Украины, на этикетке и контрэтикетке. Допускается оформление бутылок контрэтикеткой и кольереткой с дополнительной информацией о пиве. Металлические банки маркируют путем нанесения на них краской информации согласно 3.3.7. Бочки маркируют с указанием вместимости, л для алюминиевых бочек - номера бочки первая цифра должна указывать квартал последнего измерения вместимости бочки, другая и третья - год этого измерения,

а остальные - инвентаризационный номер бочки для бочек из нержавеющей стали - инвентаризационного номера бочки. На каждую бочку наклеивают ярлык с информацией по 3.3.7 данного стандарта. Бутылки с пивом упаковывают в деревянные ящики по ГОСТ 10131, ГОСТ 11354 и другой нормативной документации, в ящики из гофрированного картона - по ГОСТ 9142, в ящики из полимерных материалов - по ДСТУ 3778 и в металлические ящики по

ОСТ 10 107, а также в тару-оборудование по ГОСТ 24831. Транспортная маркировка тары осуществляется по ГОСТ 14192. Пиво транспортируют всеми видами транспорта согласно правилам перевозок грузов, действующих на соответствующем виде транспорта. При перевозке ящиков с бутылками пива в открытых автомашинах пиво должно быть защищено от действия света и мороза. Пакетирование грузовых мест должно проводиться по

ГОСТ 23285. 2.5. Оценка качества пива в предприятиях торговли В основу международных стандартов заложены 8 принципов управления качеством, которые направлены на улучшение деятельности предприятия, а именно ориентация на потребителя, лидерство, привлечение всех сотрудников, процессный подход, системный подход к менеджменту, постоянное усовершенствование, принятие решений на основе фактов, взаимовыгодное отношение с поставщиками.

Система ISO позволяет придерживаться главного принципа цивилизованного производства - что экологично, то экономично , ведь потребитель, который покупает продукцию, хочет быть уверен, что она является экологически чистой. Знаменательным событием управления качеством и экологией на Славутиче стало получение 9 сентября 2003 года сертификатов международных стандартов ISO 9001-2000 управление качеством продукции и ISO 14001-1996 экологическая безопасность предприятия

и охрана окружающей среды . Добровольная инициатива коллектива по охране окружающей среды является пока что единственным примером среди предприятий пивоваренной области. Специалисты широко известной международной организации, которые проводили аудит, отметили высокий профессиональный уровень сотрудников Славутича . По их мнению, разработанные на комбинате документация и программы в области качества и окружающей среды, которыми руководствуются как руководители, так и исполнительный

персонал предприятия, направлены на максимальное удовлетворение потребителей качественной продукцией, сохранение окружающей среды и энергоресурсов. К таким документам относятся первый уровень - политика в области качества, экологическая политика, цели компании, Инструкция по ISO второй уровень - процедуры документы по описанию процессов управления ISO , положение и инструкции, действие которых выходит за рамки одного подразделения третий уровень

- рабочие инструкции и другие документы четвертый уровень - протоколы и записи, которые требуются ISO для подтверждения факта выполненных работ. Получение сертификатов ISO стало еще одним подтверждениям того, что компания продолжает неуклонно развиваться, постоянно заботясь о качестве своей продукции. Введение в действие интегрированной системы управления на предприятии гарантирует постоянный анализ и усовершенствование всех процессов.

Славутич един с обществом, поэтому в своей деятельности комбинат старается как можно лучше наладить как управленческие, так и производственные процессы.Изготовитель гарантирует соответствие пива требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения. Вообще, оценка качества пива на предприятиях торговли проводится по органолептическим и химическим показателям. Цвет, вкус, аромат, пеностойкость, прозрачность и стойкость пива при хранении

определяют органолептически. Светлые сорта пива должны быть светлого золотисто-желтого цвета с блеском, прозрачными, темные - могут быть менее прозрачными. Пиво при дегустации вызывает ощущение сладости от наличия в нем не-сброженных сахаров, горечи - от веществ хмеля, солода, некоторых эфиров, кислотности - от различных органических кислот. Вкус пива должен быть чистым, без посторонних привкусов, с характерными оттенками для каждого сорта.

Чистым считается вкус, придаваемый солодом и хмелем. Освежающий, полный вкус пива зависит от массовой доли в нем углекислоты. Химические показатели качества пива следующие начальная плотность сусла, которая зависит от сорта пива и колеблется от 15 Двойное золотое до 11 Жигулевское количество спирта Столичное 7,5, Освежающее 1,8 кислотность в 2,5-4 мл щелочи на 100 мл пива массовая доля углекислого

газа 0,3- 35 срок выдержки пива в подвалах до розлива в сутках Жигулевское- 21, Столичное- 100 . Стойкость пива определяется числом дней, в течение которых оно не изменяет вкуса и не мутнеет. Стойкость различных сортов пива при температуре 20 С колеблется от 3 до 17 суток. Важными показателями пива являются пенистость и пеностойкость. Пенистость характеризуется высотой слоя пены для бочкового пива не менее 15 мм, для бутылочного не

менее 20 мм . Пеностойкость - это время, в течение которого сохраняется в стакане максимальный слой пены для бутылочного пива - 2, бочкового - 1,5 мин . При дегустационной оценке качества пива пользуются 25-балльной системой, отводя отдельным показателям такое количество баллов прозрачности - 3, цвету - 3, аромату - 4, вкусу - 5, хмелевой горечи - 5, пенообразованию -

5. Пиво, получившее оценку 22-25, считается отличным, 19-21 - хорошим, 13-18 - удовлетворительным, 12 и менее баллов - неудовлетворительным. Весь технологический процесс контролируется с помощью специальной компьютерной системы управления. Автоматизированная система дезинфекции и стерилизации оборудования позволяет обеспечить высокие требования по санитарии. Все производственные процессы регламентированы технологическими инструкциями и проводятся

согласно операционным инструкциям. Для каждого процесса определены и отслеживаются не только его параметры температура, давление и т.п но так же и параметры продукции на выходе процесса плотность, содержимое кислорода, крепость и т.п Вместе с обязательными для контроля параметрами, определенными нормативными документами, отслеживаются и многие другие. До 1997 года контроль качества продукции проводился по пяти параметрам, а сейчас - только на стадиях производства пива контролируется 20 показателей.

Кроме того, проводятся анализы солода, другого сырья и дополнительных материалов, воды, а также микробиологические показатели. Так, например, первыми в Украине мы стали контролировать уровень диацетила в готовом пиве. Большинство параметров отслеживается с помощью компьютерной системы управления технологическими процессами. Кроме контроля качества пива по биологическим и физико-химическим параметрам, ежедневно проводятся дегустации продукции, к которым привлекаются специалисты-дегустаторы из лаборатории контроля за качеством,

представители отдела продаж, технологи и другие работники предприятия, прошедшие специальное обучение и регулярно подтверждающие свою квалификацию дегустатора. Дегустации подлежат все образцы продукции, которые разливались на протяжении прошлого дня, производились за контрольный период месяц, три месяца, полгода , а также образцы продукции пивзаводов-конкурентов. Кроме этого, ежеквартально проводятся расширенные дегустации, в которых принимают участие представители

всех департаментов. ІІІ. Заключение Выводы и предложения Во время производства стойкого пива нужно прежде всего тщательно выполнять требования технологии. Много технологических факторов имеют значение для повышения стойкости пива как к биологическому, так и к коллоидному помутнению это касается выбора сырья ячмень, хмель , режимов затирания, брожение и доброджування, фильтрование и фасование пива. Технологические способы повышения биологической стойкости должны, помимо

всего прочего, учитывать физиологические свойства микроорганизмов, которые имеют способность размножаться в пиве. Повышение биологической стойкости может быть достигнуто комплексом технологических мероприятий, в результате которых создаются условия, неблагоприятные для развития всей совокупности інфікуючих пиво микроорганизмов. Для повышения стойкости пива к биологическому помутнению особенно большое значение имеет санитарно-гигиеническое состояние производства.

Особенностями технологии производства пива, предназначенного для пастеризации и продолжительного хранения, например светлого пива с массовой частью сухих веществ сусла 12 или 13 , есть ряд специальных дополнительных технологических приемов, таких как внесение в сусло и молодое пиво ферментных препаратов, более глубокое виброджування сусла, обязательное фильтрование пива на кізельгуровому фильтре со следующей пастеризацией и ряд других. Для повышения стойкости пива, кроме приведенных выше технологических мероприятий, используются

также адсорбенты, которыми обрабатывают готовое к разливу пиво непосредственно во время фильтрования на кізельгуровому фильтре. Подводя итоги по качеству пива на торговом предприятии ОАО ПБК Славутич , то можно сказать, что качество продукции достойно оценили миллионы потребителей как в Украине, так и за ее пределами. Пиво торговой марки Славутич экспортируется в США, Канаду, Израиль, Россию,

Молдову, Белоруссию, Эстонию, Испанию, Германию, Великобританию, Португалию, Грузию и Ирландию. Высочайшей наградой за свою работу коллектив ПБК Славутич считает признательность потребителей, а лучшими результатами - количество почитателей Пива лучших времен , которое постоянно возрастает. Вместе с этим экспертные и дегустационные комиссии многих международных и национальных конкурсов дали

свою компетентную оценку достижениям ОАО ПБК Славутич . Приложение Таблица 1. Содержание токсичных элементов в пиве Наимено-вание показателя Характеристика показателя фильтрованное пиво нефильтрованное пиво светлое полутемное темное осветленное,неосветленное, светлое, полутемное,темное Внешний вид Прозрачная пенящаяся жидкость, без осадка и посторонних включений

Прозрачная пенящаяся жидкость, без посторонних включений, не свойственных продукту допускается наличие дрожжевого осадка и слабая опапесценция Вкус Солодо-вый и хмелевой вкус с горечью, соответст-вующий сорту пива Солодо-вый вкус с привкусом карамель-ного солода, приятной горечью, соответст-вующей сорту пива Полный солодовый вкус с ярко выражен-ным карамель-ным вкусом, приятная горечь, соответст-вующая сорту пива Чистый вкус сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и с привкусом дрожжей.

Посторонний привкус не допускается Продолжение табл.1 Аромат Аромат, отвечающий сорту пива, чистый, без посторонних запахов и привкусов Аромат сброженного солодового напитка. Допускается слабый дрожжевой аромат. Посторонние запахи не допускаются Пенообразование Пиво с массовой долей сухих веществ в начальном сусле от 8 до 11,5 высота пены, не менее, мм -

20,0 пеностойкость, не менее, мин - 2,0. Пиво с массовой долей сухих веществ в начальном сусле от 12,0 до 20,0 высота пены, не менее, мм - 30,0 пеностойкость, не менее, мин - 2,0. Примечание. Дополнительные требования к вкусу и аромату пива устанавливаются производителем в рецептуре на каждое наименование Таблица 2. Физико-химические показатели пива Массовая доля сухих веществ в начальном сусле, Массовая доля спирта, не менее,

Кислотность, см3 1моль дм3 гидроксида натрия на 100 см3 пива Цвет, см3 0,1 моль дм3 раствора йода на 100 см3 воды Массовая доля диоксида углерода, не менее, Стойкость, не менее, сут фильтрованое нефильтрованое пастери зованое непастери зованое освет ленное неосвет ленное Светлое пиво 8,0 9,0 10,0 10,5 11,0 11,5 12,0 12,5 13,0 13,5 14,0 14,5 15,0 15,5 16,0 2,0 2,0 2,7 2,7 2,8 3,0 3,4 3,4 3,5 3,5 3,6 3,6 3,8 3,8 4,2 1,3-2,8 1,3-2,8 1,3-2,8 1,3-2,8 1,3-2,8 1,7-3,2 1,7-3,2 1,7-3,2 1,7-3,2 2,1-3,6 2,1-3,6 2,1-3,6 2,1-3,6 2,5-4,5 2,5-4,5 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 0,33 0,33 0,33 0,33 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 7 7 7 7 7 8 8 8 8 10 10 10 10 10 10 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

Продолжение табл.2 16,5 17,0 17,5 18,0 18,5 19,0 19,5 20,0 4,2 4,6 4,6 5,0 5,0 5,5 5,5 6,0 2,5-4,5 2,5-4,5 2,5-4,5 2,5-5,0 2,5-5,0 2,5-5,0 2,5-5,0 2,5-5,0 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 30 30 30 30 30 30 30 30 10 10 10 10 12 12 12 12 5 5 5 5 5 5 5 5 3 3 3 3 3 3 3 3 Полутемное пиво 10,0 10,5 11,0 11,5 12,0 12,5 13,0 13,5 14,0 14,5 15,0 15,5 16,0 16,5 17,0 17,5 18,0 18,5 2,6 2,6 2,8 2,8 3,2 3,2 3,2 3,3 3,7 3,8 4,0 4,1 4,2 4,3 4,5 4,5 4,5 5,0 1,3-2,8 1,3-2,8 1,5-2,8 1,5-2,8 1,9-3,2 1,9-3,2 1,9-3,2 1,9-3,2 2,0-3,5 2,0-3,5 2,0-3,5 2,0-3,5 2,5-4,5 2,5-4,5 2,5-4,5 2,5-4,5 3,0-5,0 3,0-5,0 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 0,30 0,30 0,30 0,30 0,33 0,33 0,33 0,33 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 7 7 7 7 8 8 8 8 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Продолжение табл.2 19,0 19,5 20,0 5,5 5,8 6,0 3,0-5,0 3,0-5,0 3,0-5,0 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 0,35 0,35 0,35 30 30 30 10 10 10 5 5 5 3 3 3 Темное пиво 11,0 11,5 12,0 12,5 13,0 13,5 14,0 14,5 15,0 15,5 16,0 16,5 17,0 17,5 18,0 18,5 19,0 19,5 20,0 2,8 2,8 3,2 3,2 3,2 3,3 3,7 3,8 4,0 4,1 4,2 4,3 4,5 4,5 4,5 5,0 5,5 5,8 6,0 1,5-2,8 1,5-2,8 2,1-3,3 2,1-3,3 2,1-3,3 2,1-3,3 2,1-3,5 2,1-3,5 2,1-3,5 2,1-3,5 2,5-4,5 2,5-4,5 2,5-4,5 2,5-4,5 3,0-5,5 3,6-5,5 3,6-5,5 3,6-5,5 3,6-5,5 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 0,30 0,30 0,32 0,32 0,32 0,32 0,32 0,32 0,33 0,33 0,33 0,33 0,33 0,33 0,33 0,33 0,33 0,33 0,33 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 7 7 8 8 8 8 8 8 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Примечание 1. Массовая доля спирта в 12 -ом темном пиве

Бархатное - не более 2,5 стойкость - не менее 3 суток. Примечание 2. Массовую долю диоксида углерода определяют только в пиве, разлитом в бутылки и банки. Примечание 3. Для пива, изготовленного с применением стабилизаторов белково-коллоидной стойкости, устанавливают стойкость не менее чем 3 месяца Таблица 3. Микробиологические показатели пива Наимено-вание показателя Норма Метод испыта-ний Непастеризо-ванное пиво разливное фильтрован-ное и нефильтрованное

Пастеризо-ванное пиво в бутылках с массовой долей сухих веществ, пиво в бутылках, металличес-ких банках и других видах потребительской тары 8-11.5 12-20 Бактерии группы кишечных палочек колифор-мы , БГКП Не допускаются в 3 см3 Не допускаются в 10 см3 Не допускаются в 1 см3 Не допускаются в 10 см3 По ГОСТ 30518 Количес-тво мезофильных аэробных и факультативно-аназробных микроорганиз-мов, не более чем,

КОЕ см3 5 102 По ГОСТ 18963 Патог.микроорганизмы, в т. ч. бактерии рода Сальмонелла Не допускаются в 25 см3 Не допускаются в 25 см3 Не допускаются в 25 см3 Не допускаются в 25 см3 По 7.6 Литература 1. Ляшенко Е. С Мелетьев А. Е. Влияние УЗ обработки семенных дрожжей на процесс сбраживания сусла темных сортов пива Пищпром - 1986 1 С.27 - 30. 2.

Покровская Н. В Каданер Я. Д. Биологическая и коллоидная стойкость пива М. Пищпром, 1978 272 с. 3. Булгаков Н. И. Биохимия солода и пива М. Пищпром. 1976 339 с. 4. Достижения в технологии солода и пива И. Г. Лернер, Д. Б. Лифшиц, М. Нентвикова и др М. Пищпром Прага СНТЛ, 1980. 338 с. 5. Колотуша П. В Домарецкий

В. А. Интенсификация солодовенного производства. К. Техника, 1977 158с. 6. Мальцев П. В. Технология бродильных производств М. Пищпром, 1980 547с. 7. Технологическое проектирование солодовенных и пиво-безалкогольных заводов П. В. Колотуша, Н. А. Емельянов, В. А. Домарецкий и др К. Вища шк 1987 256с. 8. Технологическое оборудование предприятий бродильной промышленности

В.И. Попов и др М. Лег.и пищ пром, 1983 - 464с. 9. Технология пивоваренного и безалкогольного производства В. А. Домарецкий. К. Вища шк 1986 191с. 10. Технология солода Пер. с нем. А. М. Колашниковой под ред. И. М. Грачевой. М. пищпром 1980 523с. 11. Фізико-хімічні методи обробки сировини та продуктів харчування

Соколенко А. І. Костін В. Б. Васильківський К. В. Шевченко О. Ю. И др К. 2000 350 с.