Организация работы ресторана при гостинице на 100 мест

Организация работы ресторана при гостинице на 100 мест. В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. «Выход» в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом. Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия. Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные,

слуховые, тактичные и обонятельные ощущения. Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь. Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий

к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д. Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу. Главная функция средств размещения гостиниц и отелей – предоставление временного жилья, а также услуг питания и развлечения.

Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля – это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем. Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ: - работу кухни; - работу буфетов; - банкетную деятельность; - организацию обслуживания в ресторане; - обслуживание в номерах; - снабжение мини - баров; - обслуживание в комнатах или зонах отдыха; - обслуживание гостей в барах ресторана.

При отеле может быть несколько ресторанов или не быть ни одного, да и по типу рестораны тоже могут отличаться. В больших, входящих в известные гостиничные сети, обычно два ресторана – фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе. Они обслуживают и проживающих в отеле, и людей, приходящих со стороны. В последнее время в связи с возросшей требовательностью посетителей рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Гостиничные рестораны управляются менеджерами, которые обязаны поддерживать

высокое качество обслуживания посетителей, руководить обслуживанием гостей в номерах, через мини – бары и коктейль – барах. Проблемы ресторанов при гостинице следующие: - непредсказуемый наплыв гостей или спад; - гости предпочитают ходить в городские рестораны: Поэтому главная задача работников ресторана при гостинице – убедить клиентов питаться в данном заведении. Многие ресторанные менеджеры проявляют следующие стратегии: - вручают каждому из своих гостей ресторанные

купоны на определенную сумму; - прежде чем гость пройдет в свой номер, его сопровождают в ресторан отеля, где показывают и объясняют все его преимущества; -регулярно организуют в вестибюле дегустацию своих коронных блюд. Ресторан при отелях, в отличии от общих, намного труднее работать с прибылью, т.к. они зачастую не пользуются достаточным вниманием гостей, предпочитающих есть на стороне в независимых ресторанах. В данной курсовой работе проектируется ресторан высшего класса при гостинице.

Зал ресторана на 100 посадочных мест. Ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают метрдотели, официанты и бармены. Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознателxьном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана.

Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставляют завтраки, обеды, ужины. Ресторан имеет торговый зал, банкетный зал, бар, коктейль- холл с барной стойкой. Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением

объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера – комплектность и «фирменность» в оформлении. Применяемые для отделки такие материалы, как поролон, войлочное покрытие, дерево – создают ощущение домашнего уюта. Оформлен зал в оранжево-желтой цветовой гамме, т. к. обращён к северной стороне. Интерьеры гостиничного ресторана размещают на рекламных проспектах гостиницы и в туристических брошюрах.

Большое значение уделено оформлению витрины, для этого используют различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, цветные диапозивы, фотографии. Витрина содержит информацию о специфике кухни, комплекс предоставляемых услуг. Торговый зал имеет эстраду и танцплощадку, норма площади на одно посадочное место – 2 м2. Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаётся санитарной

обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха. В качестве дополнительной услуги ресторан производит подачу еды и напитков в номера. Для повышения качества работы необходимо: - наладить своевременное выполнение заказов, особенно завтраков, т. к. эта услуга наиболее популярна среди гостей; - добиваться снижение себестоимости продукции. Для выполнения этой услуги предприятие имеет необходимое качество сервированных тележек, подносов,

посуды с крышками и специальными колпаками для сохранения температуры подачи блюд, столовые принадлежности. Кроме того, ресторан имеет буфеты-бары, расположенные на этажах гостиницы. Они связаны с раздачей кухни ресторана служебном лифтом, лестницей и телефоном. Также имеется световая или звуковая сигнализация из номеров гостиницы в буфет данного этажа для вызова официантов. По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим

процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный. Работники ресторана очень внимательно подходят к выбору продуктов и способам приготовления пищи. В меню включают блюда из куриного мяса, рыбы, креветок, макарон. Говядина в приготовление пищи идёт только постная.

Вместо жарки в масле на сковороде употребляют боле полезные для здоровья способы: если жарка, то на постном или поворачивающемся рашпере, если варка, то на пару или в кастрюле из огнеупорного стекла. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА. Основное назначение холодного цеха – приготовление холодных блюд, сладких супов, холодных напитков. Его продукция реализуется в торговом зале ресторана, поэтажных буфетах. Цех имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для холодного

цеха и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к цеху. Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергаются тепловой обработке, здесь необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Холодные блюда, закуски, салаты приготовляются непосредственно

перед отпуском потребителям. При этом строго учитывают спрос на готовую продукцию, что существенно влияет на режим работы цеха. Высота помещения цеха не менее 3,3 м. Стены на всю высоту облицованы светлой керамической плиткой, что значительно улучшает условия санитарной обработки цеха. Оптимальная температура 16 – 18о С, относительная влажность воздуха 60 – 70 %, в цехе имеется кондиционер. Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является

правильное освещение рабочих мест. В цехе имеется естественное освещение, коэффициент освещённости – 1: 6, а отдалённость рабочих мест от окон – не более 8 м. Производственные столы установлены таким образом, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы. В цехе имеется подводка горячей и холодной воды. Технологические условия производства требуют оснащения

цеха холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком, раздаточной стойкой, ледогенератором. Из немеханического оборудования используют модулированные секции – столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов колодных блюд. Также установлен стол со встроенной моечной ванной, над которой установлен смеситель для холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под крышкой стола имеются выдвижные ящики для хранения посуды и вспомогательная полка.

Секция – стол предназначена для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, а также для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации. На столе укреплены стойки с двумя полками. Кухонный инвентарь хранят в трёх выдвижных ящиках под крышкой стола. Для отпуска готовых блюд в цехе установлена раздаточная секционная модулированная стойка. Необходимо чётко разграничить производство блюд из сырых и отварных овощей, а также из мяса и рыбы.

Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей; соединение компонентов салатов, взбивание мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков. Производственный инвентарь подбирают согласно норм оснащения. Кроме того, весь инвентарь должен быть сертифицирован по основным параметрам: - ударопрочным, - термическая прочность, - коррозийная прочность, - отсутствие вредных для здоровья человека веществ.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ. 1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей. Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле: Nч = P *φч * Xч / 100, Где: N ч - количество посетителей за час; P - вместимость зала; φ ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; X ч - загрузка зала в данный час, % Согласно приведённым примерным значениям оборачиваемости одного

места и среднего процента загрузки зала проектируемого предприятия произведём расчёт почасового количества посетителей. В период с 8 до 9 часов он составит согласно расчётной формуле 100 человек в час Nч = 150 * 2 * 50 / 100 = 100 ч. И т. д. Аналогичным методом заполняем всю таблицу. Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 1. Таблица № 1 № по порядку Часы работы Оборачиваемость одного места

Средний % загрузки зала Количество посетителей в час Nч Коэффициент пересчёта блюд (К) 1 8 – 9 2 50 100 0,05 2 9 – 10 2 80 240 0,12 3 10 – 11 2 30 90 0,04 4 11 – 12 1,5 90 202 0,1 5 12 – 13 1,5 90 202 0,1 6 13 -14 1,5 90 202 0,1 7 14 – 15 1,5 90 202 0,1 8 15 – 16 1,5 90 202 0,1 9 16 -17 1,5 50 112 0,05 10 17 – 18 перерыв 11 18 – 19 0,6 90 81 0,04 12 19 – 20 0,6 100 90 0,04 13 20 – 21 0,6 100 90 0,04 14 21 – 22 0,6 90 81 0,04 15 22 – 23 0,6 80 72 0,03 Итого:

1966 ч. На основании данных таблицы № 1 строим график загрузки зала . Для составления графика реализации блюд рассчитываем коэффициент пересчёта блюд (К) по формуле: К = Nч / Nд К = 100 / 1966 = 0,05 и т. д. Полученные данные заносим в таблицу № 1 2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Количество блюд, реализуемых в день, определяется по формуле nд =

Nд * m Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам: n д = 1966 * 3 = 5898 - количество блюд реализуемых за день. n х.б. = 1966 * 0.9 = 1770; n I.б = 1966 * 0,6 = 1180; n II.б =1966 * 1,2 = 2360; n сл.б = 1966 * 0,3 = 588 Где n – количество холодных, первых, вторых и сладких блюд; Nд - количество посетителей за день m – коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых

и сладких блюд. Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле: n = Nд * H, где n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба; № п/п наименования блюд Кол – во потребителей Коэффициент потребления Кол – во блюд 1.

Холодные блюда 1966 0,9 1770 2. Первые блюда 1966 0,6 1180 3. Вторые блюда 1966 1,2 2360 4. Сладкие блюда 1966 0,3 588 ИТОГО 5898 бл. H – норма потребления; n г.н. = 1966*0,05 = 98,3л = 491п. n х.н. = 1966*0,25 = 491,5л = 2458 п. n хб.рж. = 1966 * 0,05 = 98,3 кг n хб.пш. = 1966 * 0,1 = 196 кг. пк.из. = 1966*0,5= 983шт. Полученные результаты сводим в таблицы № п/п наименования блюд

Кол – во потребителей Нормы потребления Кол – во блюд л/кг/шт В порциях 1. Горячие напитки 1966 0,05 98,3 491 2. Холодные напитки 1966 0,25 491,5 2458 3. Хлеб ржаной 1966 0,05 98,3 4.Хлеб пшеничный 1966 0,1 196 5. Кондитерские изделия 1966 0,5 983 ИТОГО 2949 Выход в гр. № по сборнику р-р Наименование блюд Кол – во блюд Ответст. за пригот.

I. Холодные блюда и закуски 80 1113/37 Волованы с икрой 100 90 23 Закрытый бутерброд с кетой 100 95 19 Ассорти мясное на хлебе 100 50 42 Сыр в ассортименте 50 90 48 Колбаса в ассортименте 50 150 99 Салат деликатесный рыбный 100 100 60 Салат из свежих помидоров 100 100 84 Салат витаминный 200 100 95 Грибы маринованные 100 150 101

Салат столичный 200 100 112 Рубленые яйца с маслом и луком 50 200 120 Помидору фаршированные грибами 100 275 144/807 Рыба заливная 100 245 153 Крабы заливные 50 150 163 Курица фаршированная II. Горячие закуски 150 Т.к Жульен из грибов 200 275 558 Запеченные креветки 120 ИТОГО 1770 III.Первые блюда 400/50 280/1107

Бульон куриный с профитролями 280 300 275 Суп пюре из свежих грибов 300 500 250 Солянка домашняя 200 500 178 Борщ с черносливом 400 ИТОГО 1180 IV.Вторые горячие блюда 425 509/757 Рыба припущенная 100 315 522/760 Рыба по ленинградски 200 350 532/744 Зразы донские 100 315 539/758 Рыба запеченная под молочным соусом 200 250 561 Лангусты с рисом и соусом 100 275 559/757

Кальмары в сметанном соусе 100 350 570/750 Язык отварной с соусом 100 314 583/744 Грудинка фаршированная 300 290 587/760 Бифштекс с луком 300 330 593/760 Лангет с помидорами 300 250 644/744 Мясо деликатесное 100 170 492 Сырники из творога 150 225 434 Бобовые в соусе 160 250 424 Пудинг рисовый 150 ИТОГО 2360 V.Сладкие блюда 300 981

Суфле ванильное 60 230 984 Пудинг яблочный 60 175 990 Яблоки в тесте 60 100 967 Мусс яблочный 60 100 971 Крем шоколадный 60 155 996 Мороженое ассорти 288 ИТОГО 588 VI. Горячие напитки 200 1008 Чай с лимоном 290 100 1014 Кофе черный 200 ИТОГО 490 VII. Холодные напитки 200 1041

Напиток лимонный 1458 200 1037 Молочный коктейль 1000 ИТОГО 2458 VIII.Кондитерские изделия 45 т.к Пироженное в ассортименте 500 47 т.к Круассаны в ассортименте 483 ИТОГО 983 3. Расчет сырья для холодного цеха ресторана на 150 посадочных мест Сладкие блюда п/п Наименование продуктов в гр Суфле ванильное Пудинг яблочный Яблоки в тесте Мусс яблочный

Крем шоколадный Мороженое ассорти ИТОГО 1п 60п 1п 60п 1п 60п 1п 60п 1п 60п 1п 288п 7680 1 Яйца 80 4800 20 1200 20 1200 8 480 29760 2 Сахар 40 2400 15 9000 6 36 15 9000 15 9000 5400 3 Молоко 40 2400 100 6000 20 1200 20 1200 1680 4 Мука пшеничная 8 480 20 1200 420 5 Масло сливочное 2 120 5 300 1,2 6 Ванилин 0,02 1,2 600 7 Рафинадная пудра 5 300 5 300 12000 8 Сливки 150 9000 50 9900 9

Яблоки 65 3900 70 4200 30 1800 1620 10 Орехи 27 1620 960 11 Крупа манная 8 480 8 480 24 12 Соль 0,2 12 0,2 12 4200 13 Соус № 903 30 1800 40 2400 300 14 Сметана 5 300 600 15 Кулинарный жир 10 600 6 16 Лимонная кислота 0,1 6 120 17 Желатин 2 120 6 18 Какао 0,3 18 23040 19 Ванилин 0,1 6 5760 20

Мороженое 80 23040 4320 21 Плоды консерв. 20 5760 22 Сироп 15 4320