Ресторан приміщення кулінарна характеристика меню обслуговування

Реферат з РЕСТОРАННОЇ СПРАВИ

Ресторан: приміщення, кулінарна характеристика, меню, обслуговування

Характеристика ресторану

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМІЩЕНЬ РЕСТОРАНІВ

Ресторан — це підприємство харчування, де поряд з прийманням їжі гостеві надаються послуги з організації відпочинку.

Ресторан передбачає високий рівень комфорту, широкий асортимент страв та напоїв, інтер'єр у художньому виконанні, досконалу подачу страв та напоїв, від­повідну організацію обслуговування та відпочинку. У залежності від того, на­скільки ресторан, кафе, бар відповідають вищевказаним вимогам їм присвоюють­ся такі категорії: люкс, вища, перша.

Розглянемо найважливіші складові частини ресторану. Вони наступні:

Вхідна частина.

Вестибюль.

Туалетні кімнати.

Кімната для куріння.

Аванзал.

Торговий зал.

Касовий вузол.

Сервізна.

Посудомийне відділення.

Кімната для прасування столової білизни.

Кімната для зберігання столової білизни.

Буфет-бар.

Виробничі приміщення.

Побутові приміщення.

ВХІДНА ЧАСТИНА

Фасад ресторану є, в першу чергу, рекламою підприємства. Його вигляд має відповідати архітектурним вимогам будівлі, привертати до себе увагу відвідувачів, мати охайний і багатий вигляд. Легкий дашок над входом — елемент турботи про гостя. Він сприяє збереженню чистоти в підприємстві, оскільки в дощову або снігову погоду дозволяє відвідувачам струсити парасолю і привести в порядок взуття. Необхідний елемент культури входу — добре освітлення, яскрава та вираз­на рекламна вивіска про режим праці.

Вхідну частину обов'язково обладнують санітарно-гігієнічним інвентарем: щітка-стелаж для ніг, поріг-сребок для взуття, урна для окурків та сміття.

Двері влаштовують так, щоб вони відкривалися на вулицю, це необхідна умо­ва пожежної безпеки. Тротуар необхідно викласти матеріалом, який добре миєть­ся і зберігає охайний вигляд протягом дня.

Необхідним декоративним елементом входу в ресторан є квітники або озеленення.

ВЕСТИБЮЛЬ

Після вхідного тамбура починається вестибюль, який є проміжним приміщен­ням між входом та торговим залом. У залежності від площі вестибюль буває ма­лий (до 20—30 м2) і великий (50 м2 і більше). Площа вестибюлю відповідає розмірам ресторану та кількості його місць.

У малих вестибюлях, як правило, не передбачається умеблювання. Встанов­люються попільнички на ніжках та декоративне озеленення. У великих вестибюлях передбачаються м'які меблі, журнальні столики з пресою, телевізор, вітрини з суве­нірами, рекламна продукція підприємства, декоративне озеленення і т. д. Тут реко­мендується розмістити інформацію для відвідувачів про послуги ресторану.

Освітлення вестибюлю, як правило, м'яке, його не рекомендується змінювати протягом вечора.

Планування цих приміщень передбачає вхідні тамбури площею 5—9 квадратних метрів, умивальну кімнату, туалетні кабіни і кімнату туалетника, розміщену між жі­ночим та чоловічим відділеннями, з вікнами обслуговування в кожне з них. Тамбури призначені як заслін для функціональних кімнат, при виході з них. Умивальна кімната облаштована для особистого туалету. Кімната туалетника використовується для обслуговування відвідувачів засобами гігієни, зберігання прибирального інвентарю. Туалетник постійно підтримує зразковий санітарний стан вбиралень, подає гостям мило, рушник, серветки, дезінфікує та дезодорує приміщення.

Стіни таких приміщень викладають плиткою до стелі, підлогу виконують з світ­лих матеріалів (плитка, граніт, мармур і т. д.).

КІМНАТА ДЛЯ КУРІННЯ

Приміщення обставляється зручними меблями, попільничками на ніжках, низькими столиками з попільничками. Інтер'єр не передбачає легкозаймистих матеріалів. Кімната забезпечується інтенсивною вентиляцією.

Це приміщення "має важливе значення для обслуговування гостей. Воно при­значене для збору різних за чисельністю груп гостей, тут метрдотель зустрічає відвідувачів, бесідує з ними, приймає замовлення на бенкети та учти.

Переважно це перехідне, до торгового залу, приміщення. Іноді, за браком такого приміщення, аванзал організовують за рахунок частини торгового залу. Його «відго­роджують» тумбами з квітами, м'якими диванами, декоративними ширмами або комбінованими композиціями.

Хвилини чекання не здаються довгими, якщо працює телевізор або звучить легка, приємна музика. Для зменшення шуму підлогу вистеляють м'яким покрит­тям або килимами. В аванзалі до послуг гостей телефонний зв'язок.

ТОРГОВИЙ ЗАЛ

Торгові зали ресторану за призначенням можна розділити на зали загального призначення та бенкетні.

Зали загального призначення можуть мати різні інтер'єри, однакове або різне меню та обслуговування. Це зали, розраховані на різноманітний контингент від­відувачів. Спеціальні зали (бенкетні) призначаються для прийняття невеликої кіль­кості гостей (6—20 чол.) з певного приводу. Бенкетних залів може бути декілька, з різними інтер'єрами, меню, способами подачі страв та напоїв. Наприклад: «Мисливський», «Рибальський», «Карпатський» зали.

Поняття «комфортабельність» включає: художню цінність інтер'єру, зручні меблі, вигідне планування посадочних місць, ефективну вентиляцію, приємне освітлення торгового залу, якісне сервірування столів, високоякісну рекламну продукцію, правильне подання страв та напоїв.

Інтер'єр ресторану опоряджується цінними матеріалами. Це можуть бути цінні породи дерев, високохудожні оздоблювальні елементи: картини, різьба, чеканка. Він повинен мати стильову єдність.

Для освітлення найкраще використовувати звичайні освітлювальні лампи, перед­бачається можливість регулювання інтенсивності світла. Для створення світлових ефектів використовуються лампи направленого освітлення, кольорові лампи та пла­фони, світломузика, настільні та настінні бра, бра-ліхтарі та настільні підсвічники.

Сервізна належить до числа найважливіших допоміжних служб торгового залу ресторану. Вона забезпечує постійну наявність необхідного асортименту посуду, ко­нтролює втрати, проводить видавання та приймання всіх предметів сервірування, організовує облік та списання, видає обмінний фонд посудомийному відділенню.

Правильна організація зберігання посуду має велике значення для продов­ження терміну користування та зменшення втрат від биття. Весь скляний посуд доцільно зберігати в пластмасових контейнерах розміром 400x600x180 мм. Вони також зручні для зберігання всього порцелянового посуду, крім тарілок та таре­лів. Можливість штабелювання контейнерів дозволяє при невеликій площі сервізної мати в роботі весь необхідний асортимент посуду та приладдя.

Організація видавання і приймання посуду — важливий елемент роботи сервіз­ної. Перед початком роботи офіціанти подають письмову заявку на необхідний посуд та предмети сервірування. У заявці вказується назва та кількість предметів, дата отримання, прізвище офіціанта та особистий підпис. Після здачі обліковець посуду проставляє в графі «здано» кількість зданих предметів. У графі «недостача» вказує кількість відсутніх предметів. Причини недостачі виясняються негайно і приймаються заходи, щодо її відшкодування. При наявності розбитого посуду складається акт встановленої форми, згідно якого його щоденно списують.

МИЙНЕ ВІДДІЛЕННЯ СТОЛОВОГО ПОСУДУ

Процес миття столового посуду здійснюється вручну або за допомогою посудо­мийної машини необхідної продуктивності. Якщо миття здійснюється вручну, то у відділенні встановлюють 7 мийних ванн: дві — для миття скляного посуду, дві — для миття приладдя, три — для миття тарілок та спеціального посуду. Якщо використовується посудомийна машина кількість ванн зменшується, але це змен­шення погоджують з санітарною службою.

У посудомийному відділенні встановлюється таке обладнання:

ванни мийні — 5—7 шт.;

машина посудомийна — 1 шт.;

стіл-прилавок для використаного посуду;

стіл-прилавок для видачі чистого посуду;

стіл з урною для збирання харчових відходів та сміття;

столи виробничі для роботи мийників посуду;

сушарки настінні для тарілок;

сушарки електричні для сушіння рушників;

шафа для зберігання мийних та дезінфікувальних засобів, інвентаря для
прибирання;

аптечка першої допомоги.

Організація роботи посудомийного відділення великого ресторану (150 місць і більше) наступна.

Перед початком роботи один з мийників посуду отримує в сервізній по заявці обмінний фонд посуду з порцеляни, скла, металу, а також приладдя. Протягом робочого дня використаний посуд та приладдя негайно обмінюються офіціантом у посудомийному відділенні на чистий. Такий-порядок роботи повністю виклю­чає непродуктивні затрати часу в офіціантів на обмін посуду, сприяє ритмічній роботі, прискорює обслуговування відвідувачів, зменшує втрати посуду.

КІМНАТИ ДЛЯ ЗБЕРІГАННЯ ТА ПРАСУВАННЯ СТОЛОВОЇ БІЛИЗНИ

Правильна організація роботи цих служб забезпечує високу культуру обслу­говування.

Необхідною умовою санітарії та гігієни є нарізне зберігання чистої та викорис­таної білизни. Для цього в кімнаті для зберігання столової білизни передбачають різні відділення. Використана білизна зберігається в полотняних мішках у спе­ціальних ящиках на стелажах. Для транспортування в пральню ці мішки краще не зав'язувати, а шнурувати.

Чисту білизну зберігають на стелажах в іншому приміщенні за розмірами та найменуваннями. Для зручності в рахуванні скатертини складають купками по 10 штук, серветки по 50 штук.

Прасування білизни проводиться в окремому відділенні для чистої білизна за допомогою електричних прасувальних катків або вручну. Скатертини, готові де видачі в зал, краще зберігати на підвісних кронштейнах, серветки та рушники — на стелажах.

Офіціант отримує білизну за письмовою заявкою. Кімната для зберігання сто­лової білизни працює протягом всього дня і забезпечує приймання використано та видавання чистої білизни за потребою.

БУФЕТ-БАР

У ресторані високої категорії (люкс, вища) зростають фізичні навантаження н; офіціанта, пов'язані зі застосуванням більш складних способів подаванням страв ті напоїв. Тому важливо зосередити тут максимум товарів, необхідних для подачі страв Доцільно, окрім традиційних товарів, організувати відпускання гарячих напоїв, морози

ва з наповнювачами, соків та безалкогольних напоїв. Пересувні візки-холодильники прискорюють доставку прохолоджувальних та алкогольних напоїв до столу. У сучас­них ресторанах буфети розміщують не тільки в закритих приміщеннях, а виносять їх у торговий зал у вигляді буфет-бару, де за подавання напоїв відповідає окремий офіціант. Часто бар розміщують при вході в ресторан і тоді в ньому обслуговують як відвідувачів ресторану, так і інших.

ВИРОБНИЧІ ПРИМІЩЕННЯ

До виробничих приміщень відносять цехи: холодних закусок, гарячий, м'ясних та рибних напівфабрикатів, овочевий, кондитерський, солодких страв. Якщо неможливо організувати цехи — обладнують відповідні відділення.

Видавання готових страв відбувається через цех холодних закусок та гарячий цех. Правильна організація роботи саме цих цехів визначає швидкість подавання страв та їх високу якість. Одним з найголовніших показників якості страв є відпо­відна температура подавання. Для цього на роздавальному пункті встановлюється марміт-підігрівання для тарілок і тарелів, а в цеху холодних закусок — столи з охолоджувальними прилавками. Просторі і зручні пункти роздачі значно полег­шують працю кухаря і прискорюють процес отримання страв. Детальніше вивчи­ти це питання вам допоможе підручник «Організація виробництва для кухарів».

ПОБУТОВІ ПРИМІЩЕННЯ

До побутових приміщень відносять гардероб для кухарів, офіціантів, кімнату відпо­чинку, душові та туалетні кімнати, перукарню і т. д. Гардероб для офіціантів видає і зберігає формений одяг та взуття. Після закінчення роботи одяг здається гардероб­нику, який забезпечує його ремонт та хімічну чистку.

Перукарня обслуговує офіціантів, кухарів та кондитерів, проводить гігієніч­ний манікюр, підстригання та вкладання волосся. Таким чином виконуються са­нітарні вимоги, а обслужуючий персонал набуває охайного вигляду.

Якщо організувати гардероб неможливо, встановлюють індивідуальні шафи, де формений одяг зберігається у неробочий час. Шиття та ремонт одягу проводиться за кошти підприємства. У кімнаті відпочинку встановлюють стіл для приймання їжі обслуговуючого персоналу.

Кулінарна характеристика фірмових страв ресторану.

Холодні страви

Відповідно до технології виготовлення та використаної сировини холодні страви поділяють на:

Бутерброди.

Бенкетні закуски.

Гастрономічні товари і консерви.

Салати і вінегрети.

Страви з овочів та грибів.

Страви з риби та рибних гастрономічних продуктів.

Страви з м'яса та м'ясних гастрономічних продуктів.

В залежності від технології виготовлення та температури подавання перші страви поділяють на гарячі та холодні.

В залежності від технології виготовлення та використаних продуктів поділяють на заправочні, солянки, молочні, пюревидні, прозорі, холодні та солодкі.

До заправочних супів відносять: борщ, капусняк, розсольники, юшки, супи картопляні, овочеві та грибні, молочні, з макаронними виробами.

Солянки готують (м'ясні, грибні, з птиці та дичини, з субпродуктів).

Молочні супи готують з макаронними виробами, крупами, кльоцками.

Супи-пюрє готують з картоплі, різних овочів, свіжих грибів, птиці, печінки, бобових і т. д.

Прозорі супи це — бульйон м'ясний прозорий, бульйон з курки або індика прозорий.

Холодні супи готують на хлібному квасі та буряковому відварі. До них відносять окрошку, борщ, борщ зелений.

Солодкі супи готують з плодів цитрусових, сушених ягід, сушених плодів, свіжих ягід.

СТРАВИ З КАРТОПЛІ, ОВОЧІВ ТА ГРИБІВ

Готують відварними, припущеними, тушкованими, смаженими, запеченими.

СТРАВИ З КРУП

Готують у вигляді каш і у вигляді виробів. Каші готують розсипчастими, в'язкими та рідкими. До виробів з каш відносять круп'яники, запіканки, пудинги, котлети та битки.

СТРАВИ З БОБОВИХ

Готують відварними, в підливі, з тушкованими овочами, у вигляді пюре та запіканок.

СТРАВИ З МАКАРОННИХ ВИРОБІВ

Готують відварними та запеченими.

СТРАВИ З ЯЄЦЬ

Готують відварними, смаженими, вареними на м'яко, омлети, драчена, запеченими.

СТРАВИ З КИСЛОМОЛОЧНОГО СИРУ

Готують у вигляді сирних мас, сирників, запіканок, пудингів та кремів.

СТРАВИ З РИБИ, МОРЕПРОДУКТІВ ТА РАКІВ

Готують відварними, припущеними, тушкованими, смаженими, запеченими, котлети, страви з рибних консервів.

СТРАВИ З М'ЯСА ТА М'ЯСНИХ ПРОДУКТІВ

Готують відварними, смаженими, тушкованими, рубленими та запеченими.

ГАРНІРИ

Для других страв готують відварними або смаженими. Деякі овочі припускають або тушкують, печуть бо запікають. За кількістю компонентів гарніри бувають прості та складні (3—5 компонентів).

Підливи

У залежності від температури подавання поділяють на гарячі та холодні. Відповідно до технології виготовлення поділяють на м'ясні червоні, білі на м'ясному бульйоні, на рибному бульйоні, молочні, сметанні, грибні, яєчно-масляні, солодкі та сиропи.

Поділяють на плоди і ягоди свіжі та заморожені, компоти, киселі, желе, муси, самбуки, креми та збиті вершки, суфле, пудинги, шарлотки, корзинки, морозиво, парфе заморожене.

Подають гарячими та холодними. Це чай, кава, какао, шоколад, молоко, кис­ломолочні напої, плодово-ягідні напої, соки.

У кулінарії поділяють на вареники, пельмені, налисники, оладки, пиріжки печені або фритюрні з різними начинками, пампушки, ватрушки, піца, чебуреки, пироги відкриті.

Відносять кльоцки, домашня локшина, грінки, профітролі, воловани, тарталетки.

У залежності від використаної сировини салати поділяють на овочеві, з грибами, рибні та м'ясні.

Для заправлення овочевих салатів використовують сметану, овочеву заправу, сіль, перець чорний мелений. М'ясні та рибні салати запраляють майонезом, майонезом зі сметаною або гірчицею; рибні салати заправляють, як правило, майонезом. Овочеві салати готують вимішаними. Оформляють салати тими продуктами, які входять у рецептуру. На бенкет-коктейлях практикують подавання салатів-коктейлів, їх вихід не перевищує 75 гр. і подаються вони в скляних креманках.

БУТЕРБРОДИ

Відповідно до технології виготовлення поділяють на відкриті і закриті,

в залежності від температури подавання на холодні і гарячі.

До відкритих бутербродів відносять канапе, тістечка-бутерброди, датський бутерброд та бутерброди-вежі. Подаються холодними. До закритих бутербродів відносять сандвічі, хот-доги, гамбургери. Останні два подають гарячими або холодними. Виготовлені бутерброди зберігаються в холодильній вітрині, термін реалізації три години.

8.Асортимент та призначення приборів, посуду, білизни для ресторану.

СКЛЯНИЙ ПОСУД ДЛЯ СЕРВІРУВАННЯ СТОЛІВ

Чарка коньячно-лікерна — об'єм 25—35 мл (для коньяку та лікеру).

Чарка горілчана — об'єм 50 мл (для горілки та гірких настоянок).

Чарка мадерна — об'єм 75 мл (для міцних вин).

Чарка рейнвейна — об'єм 100 мл (для білих столових вин).

Чарка лафітна — об'єм 125 мл (для червоних столових вин).

Бокал для шампанського — об'єм 125 мл (для ігристих вин).

Вазочка на високій ніжці — об'єм 125 мл (для ігристих вин).

Фужер для води — об'єм 150 мл (для прохолоджувальних напоїв).

СКЛЯНИЙ ПОСУД ДЛЯ ПОДАВАННЯ АЛКОГОЛЬНИХ ТА ЗМІШАНИХ НАПОЇВ У РЕСТОРАНІ ТА БАРІ

Стопка коньячно-лікерна — об'єм 25—35 мл (для лікеру та коньяку).

Стопка горілчана — об'єм 50 мл (для горілки та настоянок),

Склянка мала — об'єм 100 мл (для соку та води до кави по-східному).

Склянка звичайна — об'єм 200 мл (для чаю, води, соку).

Склянка старомодна (олд-фешен) — об'єм 150 мл (для віскі, джину, горілки
з льодом).

Склянка тумблер — об'єм 200 мл (для коктейлів, соків, прохолоджувальних
напоїв).

Склянка хайбол — об'єм 250—300 мл (для прохолоджувальих та тонізуі зм|шаних напоїв).

8. Склянка колінз — об'єм 300—400 мл (для пива та змішаних напоїв типу колінз.

9. Келих грушоподібний — об'єм 150—200 мл (для коктейлів типу “сапер”).

10. Чарка конусоподібна на високій ніжці — об'єм 125 мл (для шаруватих
коктейлів).

Чарка конічна на високій ніжці — об'єм 75—90 мл (для коктейлів-аперитивів).

Дегустаційні бокали для коньяків — об'єм 75—250 мл (для подавання
коньяку в об'ємі 25—50 мл).

Чашки скляні з вогнетривкого скла — об'єм 125—150 мл (для подавання
змішаних гарячих напоїв типу грог, глінтвейн).

Чашки скляні — об'єм 125 мл (для подавання крюшону).

Кухлі для пива — об'єм 250—350—500 мл.

Скляний посуд для подавання страв та напоїв

Полумиски для фруктів та натуральних овочів.

Тарелі округлі для подавання тортів, тістечок, натуральних овочів.

Менажниці різні – для подавання салатів, овочів, соленого печива, горішків.

4. Салатниці (1, 3, 6, 12 порцій) - для подавання салатів, маринадів, со,

різних десертів, горішків і т. д.

5. Цукерниці різні – для подавання цукерок, дрібного печива.

6. Цукерниці – для подавання цукру.

Набори для подавання варення, джему, меду і т. д.

Вази глибокі — для подавання фруктів.

Вази багатоярусні — для подавання фруктів, печива, тістечок.

Вази крюшонні — для приготування та подавання крюшонів.

Глечики скляні (500, 1000, 1500 мл) — для подавання соків, крюїш
морсів, квасів і т. д.

Карафи різні (100, 250, 500, 1000 мл) - для подавання лікерів, наливок, настоянок, старих вин.

Креманки на низьких та середніх ніжках — для подавання солодких
страв.

Десертниці різні — для подавання десертів та солодких страв.

Креманки-бокали — для подавання фірмових солодких страв.

ПОСУД ДЛЯ СЕРВІРУВАННЯ СТОЛІВ ТА ПОДАВАННЯ СТРАВ

Тарілка для ікри, діаметр — 150 мм (для подавання чорної паюсної та лососе­вої ікри).

Тарілка пиріжкова, діаметр — 175 мм (для хліба, грінок, пиріжків).

Тарілка закусочна, діаметр — 200 мм (для всіх видів закусок).

Тарілка десертна, діаметр — 190, 200 мм (для солодких страв, кондитерських виробів та фруктів).

Тарілка глибока десертна, діаметр — 200 мм (для подавання солодких каш та десертів, що мають рідку консистенцію).

Тарілка столова мілка, діаметр — 240—270 мм (для подавання всіх других страв).

Тарілка столова глибока, діаметр — 240 мм (для подавання перших страв об'є­мом 350—500 мл).

Всі ці тарілки входять у попереднє сервірування столів до сніданку, обіду та вечері, різних видів банкетів. За європейськими стандартами розміри цих тарілок дещо більші (на 2—3 см) від прийнятих у нас. Це пояснюється більшою вагою порцій, що споживаються в цих країнах.

ПОСУД ДЛЯ ПОДАВАННЯ СТРАВ

Таріль округла, діаметр — 350—420 мм, (6—12 порцій). Призначена для пода­вання холодних закусок з м'ясопродуктів та овочів.

Таріль овальна, діаметр — 350—420 мм, (6—12 порцій). Призначена для пода­вання холодних закусок з риби.

Лоток для оселедців (різних діаметрів).

Лоток для шпротів та рибних консервів.

Лоток для подавання лососевої ікри.

Менажниці різні для подавання маринованих овочів (таріль з перегородками).

Соусники різні (1, 3, 6, 12 порцій) — для подавання холодних соусів.

Хрінничка, гірчичниця — для подавання відповідних приправ. Салатниці (1, 2, З, 6, 12 порцій) — для подавання різних салатів, маринадів, солінь. Супниці (6—12 порцій) — для подавання перших страв у загальному посуді. Вази для фруктів, салатів, печива, кондитерських виробів.

ПОСУД ДЛЯ ПОДАВАННЯ ЧАЮ, КАВИ ТА ПЕРШИХ СТРАВ

Чайники доливні 1,0—1,5 л для подавання кип'ятку до чаю. Кавники 0,5—1,0 л. "

Чайники для заварювання чаю — 350—500 г.

Вершківниці (50—100 г) — для гарячих вершків до кави.

Молочники (100—150 г) — для гарячого молока до кави або чаю.

Маслянка — для подавання вершкового масла до сніданку.

Склянка для молока 200 г.

Цукерничка (350—500 г) — для подавання цукру.

Блюдця кавові, чайні відповідного діаметра.

Розетки різні — для подавання меду, цитрини, варення, джему.

Горнятка кавові 90 мл, 100 мл для подавання міцної кави.

Горнятка кавові (150 мл) — для подавання кави з молоком.

Горнятка чайні (190—200 мл) — для подавання натурального чаю.

Горнятка чайні (250 мл) — для подавання чаю з додатками.

Чашки супові з двома вушками (350 мл) — для подавання перших страв.

Чашки бульйонні високі з одним вушком (350 мл) — для подавання бульйонів.

Блюдця до супових та бульйонних чашок діаметром — 170 мм.

Приладдя має не тільки чисто функціональне значення, красиво оздоблене, оригінальної форми — воно здатне прикрашати сервірування стола та створювати святковий піднесений настрій у гостей.

АСОРТИМЕНТ СТОЛОВИХ ПРИБОРІВ

ДЛЯ СЕРВІРУВАННЯ СТОЛІВ

1. Столовий набір (виделка, ніж, ложка), розмір по ножу — 240 мм.

Рибний набір (виделка, ніж-лопатка), розмір по ножу 200—240 мм.

Закусочний набір (виделка, ніж), розмір по ножу 200 мм.

Десертний набір (виделка, ніж, ложка), розмір по ножу 180 мм.

Фруктовий набір (виделка, ніж), розмір по ножу 150 мм.

Примітка: товаровиробники часто зменшують або збільшують вказані стан­дартні розміри приладдя. В європейських ресторанах застосовують уніфіковане приладдя. Великий столовий набір, який за розмірами відповідає нашому столо­вому набору і складається з виделки, ножа та ложки використовують при спожи­ванні страв з м'яса та риби. Малий столовий набір також складається з виделки, ножа та ложки і за розмірами відповідає нашому закусочному, при споживанні закусок та десертів. Однак дорогі ресторани притримуються старої класифікації і використовують весь відомий асортимент столового приладдя.

Ложки — соусна, гарнірна, супова, для переливання супу в тарілки, для крюшону, для порціювання морозива, салатів, цукру, меду, розмішування коктейлів, ложка з отворами для овочевих та фруктових консервів, ложка для цукру, кави і т. д.

Виделки — для м'яса, риби, лимона, шпротів, кокотниць, молюсків, тістечок
і тортів і т. д.

Лопатки — для осетрової ікри, тортів, заливних страв та желе, смаженої риби.

Різальні інструменти — ніж-пилка для тортів, фруктів, ніж гастрономічний
для ковбасних виробів, сиру, ніж-лопатка для риби, ніж для нарізування хліба,
цедри і т. д.

Щипці — для тістечок, льоду, цукру кісткового, м'ясних виробів, риби.

СТОЛОВА БІЛИЗНА

Якщо полотняні серветки стали частиною французького етикету в XIII ст., то

скатертини існували набагато раніше. Так, саме килимами тонкої роботи накривали столи в домах знаті. Інші дослійники наводять дані про те, що до виникнення скатер­тин широко застосовувались шалі та барвисті хустки. Звичайно, це були коштовні речі і для закладів харчування їх застосування було б надто дорогим.

Найпрактичнішою тканиною, з якої виготовляють скатертини, є тканина з льону. Це полотно виготовляють із льняного волокна різної нумерації, завдяки чому отримують полотно різної товщини та якості. Розвиток ткацтва дозволяє сьогодні виготовляти льняні тканини як простого так і деко­ративного ткання. Відповідно промисловість шиє скатертини з врахуванням якості цих тканин. Найрозповсюдженішим видом є скатертини з жакардового льону.

Винайдення стійких барвників дозволяє сьогодні отримувати льняні скатерти­ни будь-якого відтінку та забарвлення. Нова техніка міцного фарбування сприяла виникненню цілого напрямку — художнє друкування на полотні. Тепер художник розробляє тематичний малюнок скатертини (новорічний, святковий, весняний

і т. д.), виготовляються матриці і на спеціальних станках на полотно наносяться малюнки в 3—8 кольорах. Після відповідного термічного оброблення такі скатертини не втрачають кольорів під час прання, є чудовою прикрасою торгового залу.

Комплекти білизни використовуємо в залежності від пори року і таким чином змінюємо інтер'єр торгового залу ресторану чи кафе.

Однак для виготовлення скатертин використовують не тільки льняне полот­но. Виникнення дорогих, престижних та фешенебельних ресторанів, кафе а ба­рів викликало нові підходи до сервірування, а отже і до використання білизни. Стали застосовувати яскраві та вишукані скатертини з непрактичних, для багато­разового використання, тканин — бавовни, шовку, штапелю і т. д. У таких закла­дах їх використовують 1—3 рази і утилізують.

Найбільше забруднюються скатертини у площині кришки стола. Виник цілий напрямок у накритті столів, а саме — драпірування полотном. Кришку стола оббивають м'яким сукном і до його країв короткими шпильками пристібається спідничка з будь-якої тканини, що драпірується (легко складається в складки). Сама кришка стола покривається скатертиною звичайних або зменшених розмі­рів, з будь-якої тканини, в залежності від того, якого вигляду хочемо придати столу. Ці спіднички виготовляють з шовку, панбархату, крепдешину інших тка­нин, що піддаються драпіруванню, їх комбінують з різними тканинами, оздобами і аксесуарами. Можливості декоративного оздоблення столів білизною стали прак­тично необмеженими.

Це стосується і полотняних серветок. Традиційно їх шиють з льняного полот­на, але в залежності від категорії закладу, вони можуть бути пошиті з будь-якого, придатного для цієї мети, матеріалу.

Рушники для офіціантів шиють, як правило, самі підприємства, традиційно — це тканина з льону, колір класичний, білий.

У відповідності з розмірами кришок столів промисловість шиє скатертини та серветки таких розмірів:

скатертини (135x135 см) квадратні;

скатертини (150x150 см) квадратні;

скатертини (135x195 см) прямокутні;

скатертини (150x225 см) прямокутні;

скатертини бенкетні (150x250 см);

скатертини бенкетні (150x150 см);

полотно бенкетне (шир. 150 см);

серветки столові (46x46 см);

серветки столові (40x40 см)

серветки десертні (30x30 см) кольорові;

серветки спеціальні столові (60x40 см) — для спеціальних способів складання

серветки спеціальні столові круглі (діаметр 45 см);

серветки персональні для накриття стола (60x60 см) квадратні або округлі;

рушники офіціантські (40x70 см);

рушники для протирання столового посуду (35x85 см);

рушники для посудомийного відділення (40x100 см).

Столову білизну маркують маркером підприємства в місцях, невидимих для від­відувача, як правило це роблять тушшю з наступним запрасовуванням гарячою праскою. Якщо є білизна з друкованим малюнком, фірмовий знак підприємства художник включає в малюнок скатертини або серветки. Маркування білизни сприяє її збереженню та обліку.

4. Меню і прейскурант

ПОРЯДОК СКЛАДАННЯ МЕНЮ

Меню, в перекладі з французької, означає «список страв». У деяких європейських країнах меню називають «Картка страв», «Список страв» і т. п. Стосовно до нашої вимови найкраще підходить вираз «Картка страв».

Картка страв — це перелік страв, який записується в певній послідовності у відповідності з порядком споживання страв, що прийнятий в тій чи іншій країні. До уваги також беруть режим харчування та інші особливості, притаманні націо­нальній кухні відповідного народу.

Ресторанне меню містить великий асортимент страв, різних за технологією приготування, використання сировини та температурою подавання. Може бути наступний порядок записування страв у меню.

Фірмові страви.

Порційні страви (страви на замовлення).

Обідні страви.

Скомплектовані сніданки та обіди.

Дієтичні страви.

У цих розділах страви групують за технологією приготування та часом їх подавання. Тому навпроти заголовка пишуть час на приготування цієї страви або з якого до якого часу ці страви готують у ресторані. Якщо цього не вказано — ці страви мають бути протягом цілого робочого дня. На обідні страви та скомплек­товані сніданки або обіди в основний бланк меню можна класти вкладку, яку після закінчення часу обіду або сніданку забирають.

В кожному розділі записують страви за температурою подавання:

Холодні закуски.

Гарячі закуски.

Перші страви.

Другі страви.

Гарніри.

Солодкі страви.

Ця послідовність запису відповідає тій послідовності, в якій у нас прийнято споживати їжу. Однак у кожній групі страв є також певна послідовність, в якій ми споживаємо їжу під час застілля. Вона також може бути різною, в залежності від національних традицій, але найчастіше буває такою.

1. Холодні закуски з риби:

риба відварна натуральна;

рибні закуски власного приготування;

рибна гастрономія (балики, спинка, риба копчёна);

рибні консерви (шпроти, мідії і т. д.);

рибні салати.

2. Холодні закуски з овочів:

овочі натуральні;

овочеві закуски власного приготування;

овочі консервовані, мариновані, солені;

овочеві консерви;

овочеві салати.

3. Холодні закуски з м'яса:

м'ясні закуски відварні; .

м'ясні закуски власного приготування;

м'ясна гастрономія (шинка, ковбаси, м'ясокопченості, паштети, холодці, заливні);

м'ясні консерви;

м'ясні салати.

Сири та закуски з сиру.

Яйця та закуски з яєць.

Холодні соуси.

Гарячі закуски:

з риби та рибопродуктів;

з м'яса та субпродуктів;

з грибів та овочів.

8. Перші страви:

супи прозорі (бульйони і т. д.);

супи заправочні (борщі, юшки, супи);

супи холодні;

супи фруктові.

9. Другі страви з риби та рибопродуктів (від найдорожчих риб до найдешевших):

відварені;

припущені;

смажені;

запечені;

тушковані.

10. Страви з м'яса та субпродуктів (у кожній групі страв записуємо вироби відварні,
тушковані, смажені та запечені, спочатку натуральні, потім під соусом, а відтак соусні):

з яловичини;

з телятини;

із свинини;

з баранини;

з домашньої птиці;

з дичини;

із субпродуктів.

11. Страви з овочів:

відварені;

припущені;

тушковані;

смажені;

запечені.

12. Страви з борошна:

відварні;

смажені;

запечені.

13. Страви круп'яні:

відварені;

запечені.

14. Страви з яєць:

відварні;

смажені;

запечені.

15. Гарячі соуси:

білі;

червоні;

сметанкові;

масляні;

фруктові.

16. Гарніри:

відварені;

тушковані;

смажені;

запечені.

17. Солодкі страви: від найважчих до найлегших (морозиво, креми, вершки збиті, самбуки, муси, желе).

Деякі підприємства пропонують широкий вибір салатів (20—30 назв), щоб вони не загубилися в загальній масі холодних закусок їх виділяють в окремий розділ, який розміщують після всіх холодних закусок, перед холодними соусами в такій послідовності: салати з рибою та морепродуктами, салати з овочів свіжих,

салати з овочів закусочні, салати м'ясні, салати з субпродуктами, салати з вико­ристанням круп та макаронних виробів, салати фруктові. Меню може бути надру­коване на декількох мовах, але назви страв при цьому не перекладаються. Страви з іноземних кухонь також не потрібно перекладати на нашу мову, а записувати так, як вони звучать на рідній мові. Навпроти назви страви можна писати перелік складників, але скорочення при цьому не допускаються. Шрифт повинен бути виразним та добре читатися. Перед назвою або після неї вказується вага страви, а в багатьох європейських ресторанах вказують ще кількість кілокалорій.

Кожен екземпляр меню підписується керівником та головним бухгалтером підприємства і скріплюється круглою печаткою. На початку вказується термін дії даного меню та до якого закладу воно належить.

Меню служить документом, згідно з яким перевіряється ціноутворення в закладі харчування.

ПОРЯДОК СКЛАДАННЯ КАРТКИ НАПОЇВ (АЛКОГОЛЬНИХ, СЛАБОАЛКОГОЛЬНИХ ТА БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ, СУПУТНІХ ТОВАРІВ, БУФЕТНИЙ АСОРТИМЕНТ)

У закладах харчування ресторанного типу асортимент буфету записують у картку напоїв. В європейських ресторанах її називають картою вин.

Історично склалося так, що домінувальними алкогольними напоями у південній частині Європи є вина, поскільки клімат там сприяє розвитку виноградарства (Угорщина, Італія, Франція, Іспанія і т. д.). Тому в цих країнах карта напоїв завжди починається з вин, від менш солодких до більш солодких. Після вин записують алкогольні напої на основі етилового спирту (від найміцніших — горілка, віскі, джин, до найслабших — наливки та настоянки).

Україна та держави, що розміщені на північ від неї мають більш суворий клімат, тому тут домінуючими алкогольними напоями є вироби на основі етилового спирту (горілка, віскі, джин, настоянки, лікери). Це Польща, Білорусія, Скан­динавські країни, Англія, Росія і т. д.

Відповідно в картах напоїв ми спочатку записуємо алкогольні напої на основі спиртів починаючи з горілки і закінчуючи ігристими винами. Це обумовлено ще і тим, що в слов'янських країнах до холодних закусок (початок трапези) як аперитив п'ють, як правило, міцні алкогольні напої.

Як бачимо, порядок запису алкогольних напоїв у картці пов'язаний з характером їх споживання в цій чи іншій країні.

Тому порядок запису алкогольних та інших напоїв у картці може бути таким:

Розділ І. Аперитиви.

Соки, столові білі вина, вермути, бітерси, горілка, джин, віскі, гіркі насто­янки, міцні коктейлі — аперитиви. Об'єм подавання 50—75 мл.

Розділ II. Горілка.

Горілка ЗО % вмісту спирту.

Горілка 40 % вмісту спирту.

Горілка 45 % вмісту спирту.

Горілка 56 % вмісту спирту.

Розділ III. Гіркі настоянки.

Слабкі — до ЗО % вмісту спирту.

Міцні — до 40 % спирту (українська з перцем).

Джин — від 40 % до 50 % і вище вмісту спирту.

Віскі — від 40 % спирту і вище.

Розділ IV. Напівсолодкі та солодкі настоянки.

Настоянки напівсолодкі.

Настоянки солодкі.

Розділ V. Бренді та коньяки.

Коньяки ординарні 3, 4, 5 зірок.

Коньяки марочні.

Коньяки колекційні.

Інші бренді (кальвадос, вільям, кірш, текіла).

Розділ VI. Лікери та наливки.

Лікери міцні.

Наливки міцні.

Лікери десертні.

Наливки солодкі.

Креми.

Розділ VII. Виноградні вина.

Столові білі (ординарні, марочні).

Столові червоні (ординарні, марочні).

Кріплені білі (ординарні, марочні, колекційні).

Кріплені рожеві (ординарні, марочні, колекційні).

Кріплені червоні (ординарні, марочні, колекційні).

Солодкі та лікерні (білі, рожеві, червоні).

Розділ VIII. Вина плодово-ягідні (напівсолодкі та солодкі).

Розділ IX. Вина ароматизовані.

Вермути білі, рожеві, червоні.

Бітерси (вина настояні на травах).

Розділ X. Вина ігристі.

Шампанське біле, червоне (за вмістом цукру — брют, сухе, н/солодке, солодке, мускатне).

Вина шипучі (білі та червоні) газовані.

3. Вина газовані плодовоягідні (сидр).
Розділ XI. Слабоалкогольні напої.

Пиво світле розливне, пиво темне розливне, пиво світле пляшкове, пиво темне пляшкове, пиво в банках світле, пиво в банках темне, тонізуючі напої (ром-кола, джин-тонік), змішані тонізуючі напої.

Розділ XII. Безалкогольні напої.

Вода мінеральна негазована.

Вода мінеральна газована.

Води фруктові газовані.

Соки освітлені натуральні.

Соки-нектари (з м'якоттю).

Соки розведені (морси).

Змішані безалкогольні напої.

Розділ XIII. Гарячі напої.

Чай натуральний чорний, чай натуральний зелений, чай з додатками (молоко, вершки), кава чорна натуральна, кава натуральна з додатками, кава розчинна, какао, гарячий шоколад, глінтвейн, грог, пунш, єг-ног.

Розділ XIV. Кондитерські вироби.

Цукерки вагові, цукерки в коробках, східні солодощі, шоколад натуральний, шоколад з додатками, печиво, торти та тістечка, булочки та кекси, горішки різні.

Розділ XV. Фрукти.

Фрукти звичайні, фрукти тропічні, баштанні плоди, ягоди.

Роділ XVI. Хлібобулочні вироби.

Хліб пшеничний, хліб житній, рогалики, булочки.

Розділ XVII. Коктейлі.

Коктейлі-діджестиви.

Розділ XIX. Тютюнові вироби.

Цигарки, папіроси, сигари.

10.Обслуговування в ресторані

ЗУСТРІЧ ТА РОЗСАДЖУВАННЯ ГОСТЕЙ

На час приходу гостей всі офіціанти повинні бути біля своїх робочих сервантів.

Гостей, що заходять у зал, зустрічає метрдотель, а якщо він зайнятий або відсутній — бригадир або вільний від роботи офіціант. Він вітається з гостями, запитує скільки їх і в якій частині залу вони бажають щоб розміщувався столик. Пропонує на вибір два—три столи і, отримавши згоду, запрошує до вибраного місця. Метрдотель завжди йде попереду, вказуючи гостям дорогу. Якщо вільних столиків немає, то підсаджувати до вже зайнятих, можна за взаємною згодою.

Відвідувачам пропонують сідати жестом, відсунувши крісло від стола. Якщо гості мужчина та жінка пропонують місце спочатку жінці, а потім мужчині. Жінок садять праворуч від мужчин. Якщо обслуговує офіціантка, свою допомогу у розсад­жуванні вона пропонує лише старшим чоловікам. Коли сталося так, що гості сіли за стіл самостійно, пропонувати їм інші місця категорично забороняється.

Часто відвідувачі приносять з собою квіти. Офіціант повинен принести вазу з водою і поставити квіти в центрі стола.

Неікоректно відсилати гостей до іншого офіціанта.

Відвідувачам пропонують тільки сервіровані столи. Постійним гостям краще пропонувати улюблений стіл. Якщо стіл замовлений заздалегідь, то на нього ставлять табличку.

ПРИЙМАННЯ ЗАМОВЛЕНЬ ТА ПОРЯДОК ЇХ ОФОРМЛЕННЯ

Офіціант підходить до гостей для прийому замовлення з розкритим блокнотом, на долоні лівої руки. Блокном лежить зверху складеного вчетверо рушника. Рушник може бути тільки на руці. Офіціант стає ліворуч від гостя і легко нахилившись до нього, записує замовлення.