Организация питания в ресторане туристов из арабских стран

Министерство общего и профессионального образования РФ Сочинский Государственный Университет Туризма и Курортного Дела Институт Туристского Сервиса и Инфраструктуры Курсовая работа по предмету Организация и технология обслуживания общественного питания на тему Организация питания в ресторане туристов из арабских стран

Выполнила студентка гр. 97 СТ-2 Садова М.М. Проверила преподаватель Юдина Т.А. Сочи 1999Содержание Введение 1. Характеристика ресторана Порт-Саид 4 1.1. Тип и местонахождение предприятия 2. Время работы предприятия. Дополнительные услуги. 3. Меню ресторана Порт-Саид 4. Торговые помещения ресторана

Порт-Саид 5. Производственные помещения ресторана Порт-Саид 2. Технологические расчты. 1. Составление графика загрузки торгового зала и определение количества питающихся 2. Определение количества блюд, реализуемых предприятием за 1 день 3. Выход блюд. Расчт сырья на сутки 4. Расчт площади торгового зала 5. Определение оснащнности производства посудой и приборами 26 3.

Сроки и условия хранения скоропортящихся продуктов 4. Правила отпуска готовых блюд согласно меню 5. Показатели и методы культурного обслуживания 34 Заключение 35 Список используемой литературы 36 Введение Ресторанный бизнес в наше время дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днм.

Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.

Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех ярких изюминок позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно. Такой подход может привести к ресторану с клубным, семейным или корпоративным принципом формирования клиентуры. Еще один выигрышный путь - деловой ресторан, когда акцент сделан на высокие стандарты питания,

сравнительно невысокую себестоимость и рациональный ассортимент, быстрое обслуживание и многофункциональность. Здесь уместны быстрые обеды и дегустации, презентации и выставки-продажи, создание условий для деловых переговоров в сочетании со звоном бокалов при их подписании. Мы организуем ресторан с акцентом на национальную кухню. Он будет ориентирован на обслуживание туристов из арабских стран.

Чткое, многофункциональное обслуживание, разнообразная кухня, высокий уровень обслуживания, классные специалисты вот изюминки нашего ресторана.1. Характеристика ресторана Порт-Саид 1.1 Тип и местонахождение предприятия. Тип нашего предприятия ресторан. Его особенность заключается в том, что здесь организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией обслуживания высокого уровня.

Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. Обслуживание посетителей должно быть на высочайшем уровне. Это в большей мере касается нашего ресторана, так как Порт-Саид ресторан класса люкс. Порт-Саид специализируется на национальной кухне арабских стран. Такая специализация делает ресторан неповторимым для нашего города.

Однако это не значит, что спрос будет обеспечен даже без учта местоположения ресторана. Порт-Саид должен располагаться в известном всем, людном месте. Идеальным местом мог бы быть морской порт. Море неотъемлемая часть арабской культуры, в том числе и национальной кухни. Кроме того, в порту собирается много туристов, желающих приятно провести время. Большая часть из них выходцы из Турции. В нашем ресторане частично представлена турецкая кухня.

Таким образом, мы подошли к вопросу о контингенте. Кто будет нашим клиентом В первую очередь, конечно, туристы, причм с довольно высоким доходом. Однако туризм в нашем городе явление пока, к сожалению сезонное, поэтому для круглогодичной загрузки предприятия необходимо предпринять ряд мер. Прежде всего, это соответствие своей марке, своему классу. Это означает не только поддержание высокого уровня комфорта в ресторане, но и постоянное расширение

и обновление ассортимента блюд из высококачественных продуктов, а также наличие высококвалифицированных специалистов. Кроме того, для привлечения клиентов в межсезонье это в основной своей массе местные жители возможно изменение меню и ориентация на более простые блюда относительно низкой стоимости, но не за счт снижения качества. 2. Время работы предприятия, дополнительные услуги. Время работы ресторана установим с 1200 до 2400. Это наиболее подходящий режим работы и для клиентов,

и для ресторана. Дополнительными услугами, предоставляемыми нашим предприятием, являются услуги на дому по организации обслуживания, бронирование мест и столов на определнное время, обслуживание свадеб, банкетов и т.д организация тематических вечеров, балов, вызов такси, предоставление пользования телефонной связью. В вечернее время в ресторане организуется музыкальное шоу, выступления приглашнных популярных артистов эстрады. В залах отводятся специальные места для танцев, организуется продажа цветов, сувениров.

Кроме того, следует учитывать пожелание клиента по изготовлению блюд на виду. 1.3 Меню ресторана Порт-Саид Меню это визитная карточка ресторана. Поэтому при его составлении необходимо разнообразить используемое сырь и продукты для приготовления широкого выбора кулинарных изделий и напитков с применением различных способов кулинарной обработки. Меню в ресторанах класса люкс отличается обилием заказных и фирменных блюд.

Количество и изысканность блюд выделяют его от меню других предприятий питания. В меню нашего ресторана входят блюда из таких продуктов, как баранина, телятина, птица, бобовые, крупа рисовая, овощи, свежие и маринованные. Кроме того, арабская кухня отличается широким применением различных пряностей лука, чеснока, оливок, перца чрного и красного, корицы и т.д. они являются необходимой составляющей блюд нашего ресторана. Если говорить отдельно о первых блюдах, то наиболее популярны у арабов мясные

супы с фасолью и рисом, горохом и вермишелью, горохом и картофелем. Из вторых блюд предпочитают мясо тушное и жареное, кур, тушных в томате, пловы. Очень популярна у арабов каша из пшеницы бургуль, также представленная в нашем меню. Непременный атрибут арабской кухни лябан кисломолочный продукт, широко используемый при приготовлении вторых блюд. Любимые напитки в арабских странах кофе и чай.

Меню Наименование блюда Холодные блюда и закускиПечень трески Икра красная кетоваяИкра чрнаяКаврама баранина вяленая со специями ФБАссорти из птицы Салат Порт-Саид ФБСалат Кама с трюфелем ФБСалат ФаттушСалат картофельныйСалат из фасолиСалат с сельдьюСалат с йогуртом ЛябанТамийя крокеты из фасолиИкра свекольная с лукомПерец сладкий по-алжирскиЙогурт

Лябан Горячие закускиГорячая сельдь с гренками ФБКреветки под соусом Порт-Саид ФБИндейка Хабаш Маши ФБГорячие хлебцы Самбусик с мясом и орехами ФБРакакат поджаренный хлеб с мясомСупыСуп Порт-Саид из форели с рисом ФББульон рыбный с рисомСуп Шурабат Мозаат на говяжьем бульоне, с корицей ФБСуп с фрикадельками Шурабат Эль Кима ФБСуп чечевичный с бобами и рисомСуп свекольный по-турецкиВторые

горячие блюдаБлюда из рыбы и мясаЖареная рыба Порт-Саид ФББарабульки по-александрийски ФБРыба, запечнная в кунжутном соусе ФБФаршированные мидии по-турецки ФБМясо Порт-Саид козлятина с рисом, миндалм и приправами ФБКафта Би Саниех измельчнная баранина, запечнная в томатном соусеМясные шарики Кафта на вертелеЖареный ягннокКузи фаршированный ягннокПлов рисовый

МуфалфалЖареная печень по-ливанскиБлюда из птицыМаленькие птички Асафир ФБГолуби в винном соусе ФБКурица варная по-черкесски Плов из курицы по-ливанскиПлов с куриной печенью по-египетскиЖареная курица в бульонеКурица жареная А Ля ЗальКурица с рисом и помидорамиБлюда из круп, макаронных изделий, яиц и овощейБургуль би банадора пшеничная каша помидорами ФБПлов из пшеницы ФБТрюфели

Порт-Саид ФБПомидоры по-турецки с рисомБаклажаны, фаршированные чеснокомБаклажаны по-арабскиКабачок фаршированный с лябаном Кабачок фаршированный с сыромЗелная фасоль тушнаяМакароны Би СаниехОмлет с баклажанамиОмлет с петрушкойСладкие блюда Пуддинг МоглиМороженое Порт-Саид ФБ Мороженое сливочноеПломбир с фруктамиМороженое банановоеДжем клубничныйДжем инжирныйХалваЩербет ореховыйЦукаты апельсиновыеГорячие напиткиКофе по-арабскиКофе по-турецкиКофе гляссеКофе

с молокомЧай Чай с лимономЧай зелныйХолодные напитки и сокиВода минеральнаяНапиток Лябан ФБНапиток СпрайтНапиток Кока-КолаКомпот из сухофруктовСок апельсиновыйСок яблочныйСок персиковыйСок абрикосовыйСок томатныйКондитерские изделияПончики Аваамат ФББаклава ФБПеченье песочноеПеченье сахарноеФрукты и фруктовые салатыФруктовый салат Порт-Саид ФБДыня свежаяПерсики свежиеЯблоки свежиеБананы свежиеАпельсины свежиеКлубника свежая

Хлебобулочные изделияХлеб пшеничныйХлеб ржанойХлеб отрубнойБатон пшеничныйВино-водочные изделияВодка СтоличнаяВодка AbsolutПортвейн 777Вино Цинандали белоеВино Мукузани красноеМускат молдавскийТабачные изделияСигареты MarlboroСигареты LMСигареты Parlament 1.4 Торговые помещения ресторана Порт-Саид К торговым помещениям ресторана относят торговые залы с раздаточными, банкетные залы, аванзалы.

В группу торговых помещений входят также касса, подсобные помещения сервизная и моечная столовой посуды. Первое и наиболее полное впечатление о ресторане складывается при входе в вестибюль. Архитектура, элементы информации воздействуют на психику, эмоции гостя, его настроение. В зависимости от того, насколько любезен обслуживающий персонал, начиная со швейцара и гардеробщика, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном ресторане.

Оборудуют вестибюль зеркалами, мягкой мебелью, журнальными столиками. Рядом с вестибюлем располагаются гардероб и туалетные комнаты. При планировке первого учитываю количество мест в зале оборудуют гардероб специальными металлическими вешалками для одежды, а также шкафами-ячейками для сумок, портфелей. Состояние туалетных комнат должно строго соответствовать таким требованиям, как безупречная чистота,

хорошая вентиляция, яркое освещение. Они должны быть снабжены горячей и холодной водой, обеспечены туалетным мылом и туалетной бумагой, зеркалами. Так как наш ресторан относится к классу люкс, то необходимо также предоставлять и свежие полотняные салфетки индивидуального пользования. Курительная комната непременный атрибут ресторана класса люкс. Она оснащена мягкой мебелью, низкими столиками с пепельницами, а также мощной вентиляцией для удаления

дыма. Ожидая друг друга, гости могут отдохнуть в аванзале. Он оборудован мягкой мебелью, журнальными столиками. Для украшения его интерьера используют картины, скульптуры и другие художественные произведения. Отдельно в группе торговых помещений выделяют сервизную и моечную столовой посуды. Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантам посуды, приборов и белья.

Она оборудована специальными шкафами и стеллажами отдельно для приборов, фарфоровой и стеклянной посуды. Моечная оборудуется специальными ваннами и посудомоечными машинами, а также стеллажами для чистой посуды и др. При планировке моечной необходимо учитывать е местоположение относительно раздаточной и торгового зала оно должно быть максимально удобным для сбора и доставки посуды. Основное торговое помещение это зал ресторана. Одно из основных требований к планировке размещения

зала это чткая организация связи зала с производственными помещениями, моечной, барами. Раздаточная может сообщаться с ним двумя арками-проходами через один из них официанты выходят в зал с полученными блюдами, через другой проходят на раздачу. Помещение перед раздачей должно быть достаточно просторным, чтобы создать хорошие условия для работы официантов. Огромное значение при планировке зала ресторана и других торговых помещений имеет их интерьер

он создат обстановку, располагающую к веселью или тихой беседе. Красивый, со вкусом решнный интерьер обеспечивает уютную обстановку и необходимый комфорт, способствует воспитанию эстетического вкуса посетителей. При выборе интерьера следует учитывать планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков и т.д. Большую роль в создании интерьера современного ресторана играет дизайн.

Для каждого элемента интерьера необходимо точно найденное место, определяющее его характер и стиль. При выборе интерьера дизайнерами учитывается тематическая направленность ресторана. В нашем случае выбрать восточный стиль оформления расписные панели с элементами арабской живописи, тплый цвет мебели охра, жлтый, светло-коричневый. Правильный выбор освещения зала ресторана имеет большое значение как для посетителей, так и для работников.

В нашем ресторане освещение должно настраивать на тихую беседу или способствовать шумному оживлению, в зависимости от контингента или проводимого мероприятия. Хорошо было бы установить подсветки у стен и в кабинках. Надо отметить, что окраска света влияет на вид освещнных предметов, кушаний, напитков. Так, некоторые лампы дают белый или зеленоватый оттенок блюдам, и они приобретают непривлекательный

вид. В нашем ресторане лучше использовать тплый жлтый свет. Во время танцев могут быть включены цветные прожекторы и различные иллюзионные приборы освещения. Кстати, танцевальная площадка это также необходимый элемент интерьера. В нашем случае ей лучше закончить перспективу зала. Площадка должна композиционно выделяться из окружающего пространства с помощью оригинальной подсветки,

формы потолка. Цвет помещения нашего ресторана должен быть тплым. Подойдт жлтый, оранжевый, светло-зелный, коричневый, песочный. Так зал будет выглядеть более солнечно. Для контраста можно добавить немного чрного, что внест некоторую живость в интерьер. Мебель для оформления зала делается на заказ из одного материала. Стиль е зависит опять же от интерьера. Для удобства в ресторанах используют кресла.

Они должны обеспечить удобное положение человека не только во время еды, но и во время отдыха. Столы в ресторане отличаются большой столешницей. Самая приемлемая ширина 800-1020 мм. В нашем ресторане, рассчитанном на 50 мест, лучше использовать 10 квадратных столов размером 9090 см, расположенных в шахматном порядке, а также 5 столов для кабинок. Раздаточная должна быть оборудована подсобными столами для подготовки блюд к подаче, на них также ставят

использованную посуду. Для обслуживания клиентов используются также передвижные столики небольших размеров. Отдельно следует сказать о температурном режиме торгового зала и вентиляции. Температура должна быть на отметке 16 18С, а относительная влажность 60 65. Для поддержания такого режима залы ресторана оборудуются кондиционерами, которые работают в режиме тепло-холод и поддерживают заданную влажность воздуха, а также очищают его.

Однако кроме механической вентиляции используют и естественную через открытые окна, фрамуги, двери. 1.5 Производственные помещения ресторана Порт-Саид Производственные помещения ресторана подразделяются на заготовочные мясной, рыбный, овощной цехи, доготовочные горячий, холодный цехи, вспомогательные складские помещения, тарное и техническое хозяйство. Данные помещения должны соответствовать некоторым нормам и правилам.

Так, высота их не должна быть менее 3-х метров, панели в них облицовывают светлой керамической плиткой, хорошо подвергающейся санитарной обработке. Для покрытия полов используют специальные водонепроницаемые материалы. Важно, чтобы помещения всегда были равномерно освещены, а температура воздуха не превышала 18С в заготовочных помещениях, а в горячем цехе 22-25С. Необходима также мощная приточно-вытяжная вентиляция, особенно на кухне, моечной и в холодном цехе.

В заготовочных цехах производят механическую обработку сырья и выработку пф, которые затем идут либо в доготовочные цеха, либо на продажу в магазины и т.д Цеха должны быть оборудованы производственными столами, моечными ваннами, весами. Все ножи и доски мясного и рыбного цеха должны быть промаркированы. Мясной цех дополнительно имеет мясорубку, разрубочный стол, овощной картофелечистки и др. оборудование.

Заготовочные цеха должны иметь удобное сообщение со складом и доготовочными цехами. В доготовочных цехах завершается процесс производства кулинарной продукции. Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд, закусок, а также сладких блюд. Он располагается так, чтобы имелась удобная связь с горячим цехом, моечной и раздачей. Цех оборудован холодильным шкафом, раздаточной стойкой, моечными ваннами, полками для посуды, производственными

столами, а также соковыжималками и различными формочками. Горячий цех осуществляет тепловую обработку продуктов. Оборудование в нм располагают параллельными линиями в середине цехам тепловое оборудование плиты, параллельно расставляются производственные столы, электроскоробы, холодильный шкаф, фритюрница, котлы для варки бульона. Складские помещения оборудованы специально для прима сырья.

Они имеют загрузочную платформу, стеллажами, подтоварниками, весами, холодильным и подъмным оборудованием. Кроме того, на складах используют поварские ножи, деревянные лопатки, крючья, термометры, овоскопы. 2. Технологические расчеты. В этой главе будут произведены расчты числа посетителей в каждый час, количества блюд, реализуемых в сутки, а также сырья, из которого они составляются. Кроме того, будет рассчитана площадь торгового зала, а также определена оснащнность посудой и приборами.

2.1. Составление графика загрузки торгового зала и определение количества питающихся. Данный график будет составлен исходя из количества мест в зале 50 и режима работы с 12 до 24, а также специальных коэффициентов. Таблица 1. Определение количества питающихся Часы работы ппЧасы работыКоличество посадок в часКоэффициент загрузки залаКоличество посетителей112 00-13 0010,630213 00-14 0010,735314 00- 15 0010,735415 00- 16 0010,630516 00-17 0010,525617 00-18 0010,630718 00-19 000,40,714819 00-20 000,40,918920 00-21 000,40,9181021 00-22 000,40,8161122 00-23 000,40,7141223 00-24 000,40,510Итого275 2.2. Определение количества блюд, реализуемых предприятием за 1 день.

Исходя из имеющихся данных о количестве посетителей по часам, а также специальных коэффициентов, составим таблицу. Таблица 2. Определение количества блюд, реализуемых за 1 день. Наименование блюда от общего количества реализуемых блюдколичество блюд, реализуемых за 1 деньХолодные блюда и закускирыбные закуски и нерыбные продукты моря2569Печень трески 23Икра красная кетовая23Икра чрная23мясные закуски3083Каврама баранина, вяленая со специями

ФБ41Ассорти из птицы41салаты и прочее3596Салат Порт-Саид ФБ 9Салат Кама с трюфелем ФБ9Салат Фаттуш9Салат картофельный9Салат из фасоли9Салат с сельдью9Салат с йогуртом Лябан9Тамийя крокеты из фасоли9Икра свекольная с луком9Перец сладкий по-алжирски9Йогурт Лябан 9Горячие закускизакуски из рыбы и нерыбных продуктов моря2569Горячая сельдь с гренками ФБ34Креветки под соусом Порт-Саид ФБ34закуски из мяса и птицы3083Индейка

Хабаш Маши ФБ28Горячие хлебцы Самбусик с мясом и орехами ФБ28Ракакат поджаренный хлеб с мясом28Супы2569Суп Порт-Саид из форели с рисом ФБ11Бульон рыбный с рисом11Суп Шурабат Мозаат на говяжьем бульоне, с корицей ФБ11Суп с фрикадельками Шурабат Эль Кима ФБ11Суп чечевичный с бобами и рисом11Суп свекольный по-турецки11Вторые горячие блюдаблюда

из рыбы и нерыбных продуктов моря2055Жареная рыба Порт-Саид ФБ14Барабульки по-александрийски ФБ14Рыба, запечнная в кунжутном соусе ФБ14Фаршированные мидии по-турецки ФБ14блюда из мяса, птицы и дичи55151Мясо Порт-Саид козлятина с рисом, миндалм и приправами ФБ10Кафта Би Саниех измельчнная баранина, запечнная в томатном соусе10Мясные шарики

Кафта на вертеле10Жареный ягннок10Кузи фаршированный ягннок10Плов рисовый Муфалфал10Жареная печень по-ливански10Маленькие птички Асафир ФБ10Голуби в винном соусе ФБ10Курица варная по-черкесски 10Плов из курицы по-ливански10Плов с куриной печенью по-египетски10Жареная курица в бульоне10Курица жареная А Ля Заль10Курица с рисом и помидорами10блюда из овощей и грибов514Трюфели

Порт-Саид ФБ2Помидоры по-турецки с рисом2Баклажаны, фаршированные чесноком2Баклажаны по-арабски2Кабачок фаршированный с лябаном 2Кабачок фаршированный с сыром2Зелная фасоль тушная2блюда из круп и макаронных изделий1028Бургуль би банадора пшеничная каша помидорами ФБ9Плов из пшеницы ФБ9Макароны Би Саниех9блюда из яиц1028Омлет с баклажанами14Омлет с петрушкой14Сладкие блюда 1541Пуддинг Могли4Мороженое Порт-Саид ФБ 4Мороженое сливочное4Пломбир с фруктами4Мороженое банановое4Джем

клубничный4Джем инжирный4Халва4Щербет ореховый4Цукаты апельсиновые4Горячие напитки100275Кофе по-арабски39Кофе по-турецки39Кофе гляссе39Кофе с молоком39Чай 39Чай с лимоном39Чай зелный39Холодные напитки и соки100275Вода минеральная28Напиток Лябан ФБ28Напиток Спрайт28Напиток Кока-Кола28Компот из сухофруктов28Сок апельсиновый28Сок яблочный28Сок персиковый28Сок абрикосовый28Сок томатный28Хлебобулочные и кондитерские изделия1541Печенье песочное10Печенье сахарное10Пончики

Аваамат10Баклава10Фрукты и фруктовые салаты1541 Фруктовый салат Порт-Саид6Дыня свежая6Персики свежие6Яблоки свежие6Бананы свежие6Апельсины свежие6Клубника свежая 6 Исходя из полученных данных, составим таблицу с распределением блюд по часам. При этом будем пользоваться формулой ККчКо Где К коэффициент пересчта для определения количества реализуемых блюд, Кч количество посетителей в данный час см. Таблица 1,

Ко общее количество посетителей см. там же. Таблица 3. Определение количества блюд, реализуемых по часам Наименование блюдаКоличество блюд, реализуемых за деньЧасы работы12 -13 13 -14 14 - 15 15 - 16 16 -17 17 -1818 -19 19 -20 20 -21 21- 22 22 -23 23 -24 Коэффициент пересчта0,1090,1270,1270,1090,090,110,05 10,070,070,060,0510,04Количество блюд, реализуемых в часХолодные блюда и закускирыбные закуски и нерыбные продукты моря69899868455443Печень трески 23333223122111Икра

красная кетовая23233223122111Икра чрная2323122111мясные закуски8391010979466543Каврама баранина, вяленая со специями ФБ41455445233222Ассорти из птицы41455445233222салаты и прочее9610121210911577654Салат Порт-Саид ФБ 910,41110,40,3Салат Кама с трюфелем ФБ910,51110,50,4Салат Фаттуш910,51110,50,4Салат картофельный910,51110,50,4Салат из фасоли910,51110,50,4Салат с сельдью910,51110,50,4Салат с йогуртом Лябан910,51110,50,4Тамийя крокеты из фасоли910,51110,50,4Икра свекольная с луком910,51110,50,4Перец

сладкий по-алжирски910,51110,50,4Йогурт Лябан 910,51110,50,4Горячие закуски69799768455443закуски из рыбы и нерыбных продуктов моря343421Горячая сельдь с гренками ФБ343421Креветки под соусом Порт-Саид ФБ8391010979466543закуски из мяса и птицы28333323122211Индейка Хабаш Маши ФБ28344333122211Горячие хлебцы Самбусик с мясом и орехами ФБ28344333122211Ракакат поджаренный хлеб с мясом28344333122211Супы69799768455443Суп

Порт-Саид из форели с рисом ФБ10,5Бульон рыбный с рисом10,4Суп Шурабат Мозаат на говяжьем бульоне, с корицей ФБ10,4Суп с фрикадельками Шурабат Эль Кима ФБ10,4Суп чечевичный с бобами и рисом10,4Суп свекольный по-турецки10,4Вторые горячие блюдаблюда из рыбы и нерыбных продуктов моря55677656344332Жареная рыба Порт-Саид ФБ141221121Барабульки по-александрийски ФБ142222121Рыба, запечнная в кунжутном соусе

ФБ142222121Фаршированные мидии по-турецки ФБ142222121блюда из мяса, птицы и дичи15116191916141781111986Мясо Порт-Саид козлятина с рисом, миндалм и приправами ФБ1010,4Кафта Би Саниех измельчнная баранина, запечнная в томатном соусе1010,4Мясные шарики Кафта на вертеле1010,4Жареный ягннок1010,4Кузи фаршированный ягннок1010,4Плов рисовый Муфалфал1010,4Жареная печень по-ливански1010,4Маленькие птички

Асафир ФБ1010,4Голуби в винном соусе ФБ1010,4Курица варная по-черкесски 1010,4Плов из курицы по-ливански1010,4Плов с куриной печенью по-египетски1010,4Жареная курица в бульоне1010,4Курица жареная А Ля Заль1010,4Курица с рисом и помидорами1010,4блюда из овощей и грибов141221121Трюфели Порт-Саид ФБ20,20,20,20,20,20,20,10,10,10,10,10,1П омидоры по-турецки с рисом20,20,30,30,20,20,20,10,10,10,10,10 ,1Баклажаны, фаршированные чесноком20,20,30,30,20,20,20,10,10,10,10 ,10,1Баклажаны по-арабски20,20,30,30,20,20,20,10,10,10, 10,10,1Кабачок

фаршированный с лябаном 20,20,30,30,20,20,20,10,10,10,10,10,1Каб ачок фаршированный с сыром20,20,30,30,20,20,20,10,10,10,10,10 ,1Зелная фасоль тушная20,20,30,30,20,20,20,10,10,10,10,1 0,1блюда из круп и макаронных изделий28333323122211Бургуль би банадора пшеничная каша помидорами ФБ910,51110,50,4Плов из пшеницы ФБ910,51110,50,4Макароны Би Саниех910,51110,50,4блюда из яиц28333323122211Омлет с баклажанами142222121Омлет с петрушкой142222121Сладкие блюда 41455445233222Пудинг

Могли40,44110,40,40,40,20,30,30,20,20,2М ороженое Порт-Саид ФБ 40,44110,40,40,40,20,30,30,20,20,2Мороже ное сливочное40,44110,40,40,40,20,30,30,20,2 0,2Пломбир с фруктами40,44110,40,40,40,20,30,30,20,20 ,2Мороженое банановое40,44110,40,40,40,20,30,30,20,2 0,2Джем клубничный40,44110,40,40,40,20,30,30,20, 20,2Джем инжирный40,44110,40,40,40,20,30,30,20,20 ,2Халва40,44110,40,40,40,20,30,30,20,20, 2Щербет ореховый40,44110,40,40,40,20,30,30,20,20 ,2Цукаты апельсиновые40,44110,40,40,40,20,30,30,2 0,20,2Горячие

напитки Кофе по-арабски39455444233222Кофе по-турецки39455444233222Кофе гляссе39455444233222Кофе с молоком39455444233222Чай 39455444233222Чай с лимоном39455444233222Чай зелный39455444233222Холодные напитки и соки Вода минеральная28333323122211Напиток Лябан ФБ28344333122211Напиток Спрайт28344333122211Напиток Кока-Кола28344333122211Компот из сухофруктов28344333122211Сок апельсиновый28344333122211Сок яблочный28344333122211Сок персиковый28344333122211Сок абрикосовый28344333122211Сок томатный28344333122211Хлебобулочные

и кондитерские изделия41455445233222Печенье песочное1010,4Печенье сахарное1010,4Пончики Аваамат1010,4Баклава1010,4Фрукты и фруктовые салаты41455445233222 Фруктовый салат Порт-Саид610,30,40,40,40,30,2Дыня свежая610,30,40,40,40,30,2Персики свежие610,30,40,40,40,30,2Яблоки свежие610,30,40,40,40,30,2Бананы свежие610,30,40,40,40,30,2Апельсины свежие610,30,40,40,40,30,2Клубника свежая 610,30,40,40,40,30,2Итого 2.3. Выход блюд. Расчт сырья на сутки.

В этой главе мы подсчитаем, сколько сырья необходимо для функционирования ресторана за сутки, а также покажем выход некоторых блюд, представленных в меню. Выход блюд. Масса нетто, то есть масса блюда при выходе после механической и тепловой обработки значительно отличается от массы брутто, то есть сырья. Это можно увидеть на примере нескольких блюд. Наименование блюда и его составляющихВес брутто грВес готового продукта грИндейка

Хабаш МашиИндейка267125Сметана55Масло сливочное1010Соль55Специи33Выход148Наиме нование блюда и его составляющихВес брутто грВес готового продукта грСуп Шурабат - МозаатБаранина с костью10850Вода400350 бульонРис4030Чечевица4040Петрушка1510Сол ь55Специи22Выход43750Наименование блюда и его составляющихВес брутто грВес готового продукта грБарабульки по-александрийскиБарабульки150100Помидор ы8066Масло растительное2323Чеснок22Петрушка 54Сухари53Соль33Выход201Наименование блюда и его составляющихВес брутто грВес готового продукта грБаранина

Кафта Би СанниехБаранина11060Томатный сок140100Вода7064Лук репчатый2520Белок2017Соль33Специи22Выход 60206Наименование блюда и его составляющихВес брутто грВес готового продукта грПудинг МоглиЯблоки9365Молоко100100Яйца12 шт21Сахар1515Миндаль4425Крупа манная88Масло сливочное55На соусКурага1010Сахар1515Выход23930Наимено вание блюда и его составляющихВес нетто грЧай с лимономЧай0,75Сахар25Лимон шт18Выход200 Теперь определим, сколько и какого сырья необходимо потратить на приготовление блюд, необходимых для

суточной работы ресторана. При этом будем пользоваться данными рецептуры и таблицы 2 определение количества блюд, реализуемых предприятием за один день. По приблизительным подсчтам получили следующие данные. Мясо. Говядины за день уходит чуть более 11,5 кг, плюс говяжья печень 2 кг. Суточное потребление баранины 6,9 кг, вяленой баранины 630 г, ягнятины 5 кг, козлятины 2 кг. Ветчины уходит около 300 г. Птица. Курицы уходит в среднем около 10 кг, куриной печени 700 г, индейки

около 1 кг, жаворонков и голубей по 2 кг. Рыба и морепродукты. Свежая рыба используется в количестве 11 кг, консервированная 0,5 кг, печень трески 1200 г, икра красная и чрная около 1,5 кг. Сельди солной уходит более 5,5 кг, креветок 5 кг, мидий около 1 кг. Овощи. Картофеля уходит немного, так как он заменяется в гарнирах в основном рисом 2 кг. Гораздо больше доля лука более 4 кг и помидор 6,2 кг.

Доля баклажан 2,7 кг, моркови 1 кг, свеклы 1,5 кг, кабачков 1 кг, перца сладкого 1,5 кг, грибов в том числе трюфелей около 2 кг, сельдерея, капусты, солных огурцов, а также зелной фасоли по 0,5 кг. Зелени в среднем 250 г. Фрукты. Персики, бананы, клубника по 2 кг, апельсин, яблок и лимонов по 3 кг. Сухофруктов для компота используется около 1,5 кг. Так как дыня не может продаваться порциями, а только целиком, то е расход за день составит около 20

кг. Крупы и бобовые. Риса уходит значительное количество 4,2 кг, чечевицы 700 г, пшеницы чуть более 1 кг, манки 400 г. Кунжута тратиться около 300 г, а макаронных изделий 2 кг. Фасоли уходит более 3,5 кг, зелного консервированного горошка около 500 г. Масло. Оливковое масло используется в количестве 2,7 л, подсолнечное ок. 3,4 л. Доля сливочного масла и маргарина 4,5 кг. Молоко и молокопродукты.

Доля потребления молока за сутки 3 л, сливок 1 л, творога 0,5 кг, сметаны 700 г. Расход сыра составляет 800 г, а широко применяемого в нашем ресторане молочного продукта лябана 5,5 л. Доля мороженого сливочного и пломбира 4 кг. Напитки. Расход чайной заварки составляет 90 г, кофе 1,3 кг. Так как минеральная вода податся обязательно, то расход е составит ок.

50 л. Расход соков томатный 8 л, апельсиновый 7 л, яблочный, персиковый и абрикосовый по 6 л. Прочее сырь. Расход муки составляет 1,5 кг, сухарей 300 г. Яиц уходит 105 шт, орехов 1,6 кг, изюма 500 г, кураги 240 г, томатной пасты 600 г, уксуса 600 мл, вина сухого на приготовление блюд 1 л, коньяка 100 г, майонеза 400 г, горчицы 200 г, соли 200 г, специй и пряностей 240 г в том числе цикория 160 г. 2.4 Расчт площади торгового зала.

Расчт площади торгового зала производится на основании специальных норм. Так как наш ресторан ресторан класса люкс, то есть подразумевается наличие танцплощадки, то норма площади для одного посадочного места 2 м2. Таким образом, получаем площадь 250 100м2. Форма нашего зала прямоугольная. При этом соотношение ширины и длины должно находиться в пределах от 23 до 13. Подходящий вариант для нашего зала ширина 8м, длина 12,5м.

Что касается расстановки мебели в зале, то столы лучше ставить в шахматном порядке в три ряда 2 по 4 и 1 по 2. Столы имеют квадратную форму, их количество 10 шт. на 40 человек. Также будем использовать в кабинках небольшие прямоугольные столы на 2 человека, их количество 5 шт. 2.5. Определение оснащнности производства посудой и приборами Посуда для ресторана должна быть гигиеничной, прочной и представлена в полном ассортименте.

Фарфоровая посуда это посуда высшего качества, отличается лгкостью и прочностью. Она должна соответствовать общему стилю зала, поэтому большую роль играет е оформление. В ресторанах класса люкс на посуде обязателен логотип предприятия. Для лучшей сервировки столов рекомендуется иметь в наличии сервизные комплекты до 40 наименований, изготавливаемые на фарфоровых заводах по специальному заказу.

В ресторанах используются фарфоровые тарелки пирожковые, закусочные, столовые и др блюда, чашки см. таблицу. Столовые приборы, применяемые в ресторане класса люкс, должны быть изготовлены из мельхиора. К основным приборам индивидуального пользования относят закусочные, рыбные, столовые и другие приборы. К вспомогательным коллективного пользования нож для масла, различные щипцы, лопатки. При сервировке обеленных столов для подачи винно-водочных изделий и различных напитков в ресторанах

класса люкс применяют посуду из хрусталя и стекла. Хрустальная посуда используется в основном для обслуживания банкетов, примов, а стеклянная посуда художественно оформленная при повседневном обслуживании. Металлическая посуда используется в ресторане для доставки блюд из раздачи к подсобному столу официанта в зале, а также подачи отдельных видов блюд непосредственно на стол посетителю. В ресторанах используют мельхиоровую посуду и из нержавеющей стали.

Это различные миски, баранчики, турки и т. д. Для определения необходимого количества посуды и приборов будем использовать специальные коэффициенты и данные по количеству мест в зале 50. Таблица 5. Определение количества необходимой посуды и приборов. Наименование посудыКоэффициент для ресторанаКоличество, необходимое для ресторана ,шт.Металлическая посудаБаранчик однопорционный овальный или круглый0,420Баранчик двухпорционный овальный

или круглый0,210Блюдо однопорционное овальное1,260Блюдо двух- или трхпорционное овальное0,525Блюдо четырх- или пятипорционное овальное0,2512,5Блюдо десятипорционное овальное0,15Блюдо четырхпорционное круглое 0,15Ведро для охлаждения вин и напитков0,210Икорница однопорционная0,315Икорница двухпорционная0,210Икорница четырхпорционная0,210Кокильница150Кокотн ица150Кофейник0,2512,5Кофеварка0,010,5Кр еманка0,735Миска суповая однопорционная с крышкой1,260Миска суповая двухпорционная с крышкой0,210Миска суповая четырхпорционная с крышкой0,157,5Молочник однопорционный0,315Молочник

двухпорционный0,126Пашотница для яиц0,525Подстаканник0,630Поднос круглый0,315Поднос прямоугольный0,157,5Поднос для счта0,052,5Рештка и щипцы для спаржи0,315Сковорода для порционных блюд0,210Сковорода для яичницы0,210Сливочник однопорционный0,315Сливочник двухпорционный0,126Соусник однопорционный0,630Соусник двухпорционный0,420Соусник четырхпорционный0,2512,5Таганчик для подачи блюд0,15Турка однопорционная0,210Турка двухпорционная0,15Фарфорофаянсовая посуда0Блюдо круглое или овальное0,157,5Бдюдце0,210Розетка для варенья0,525Ваза для салфеток0,315Ваза

для салата0,315Ваза для пирожных0,315Горчичница0,315Кофейник0,52 5Молочник0,210Перечница0,315Пепельница0, 315Рюмка-подставка для яиц150Салатники разные2100Сахарница0,15Сливочник0,15Соло нка0,315Соусники разные1,2562,5Селдочницы и лотки разные1,260Тарелка глубокая столовая3,5175Тарелка мелкая столовая4200Тарелка закусочная5250Тарелка глубокая десертная0,315Тарелка мелкая десертная3150Тарелка мелкая пирожковая4200Хренница0,315Чашка чайная с блюдцем0,6532,5Чашка кофейная с блюдцем0,7537,5Чашка бульонная с блюдцем0,840Чайник для заварки чая0,15Чауник

доливной0,15Сортовая посуда0Бокал для шампанского,120 см33150Ваза для цветов0,315Ваза для варенья0,15Ваза для фруктов0,315Ваза для печенья0,15Ваза для торта0,15Графин, 0,5 л0,420Графин, 0,25 л0,420Креманка0,315Крюшотница0,063Кувшин для воды и соков0,315Мензурка16800Стакан для коктейлей0,315Стакан для кофе-гляссе и для какао с мороженым стопка0,315Фужер для фруктовой, минеральной воды и пива4200Столовые приборы0Вилка столовая2100Вилка закусочная2100Вилка десертная0,525Вилка для

лимона150Вилка со сбрасыванием0,15Ложка столовая2,5125Ложка чайная2,5125Ложка десертная0,525Ложка для варенья0,210Ложка кофейная1,575Ложка разливательная0,210Ложка для коктейлей и крюшонов0,210Ложка для мороженого0,210Ложка для горчицы0,315Ложка для соли0,315Лопатка кондитерская0,315Лопатка для сардин0,210Лопатка для паштета0,210Лопатка для перекладывания рыбных блюд0,315Нож столовый2100Нож закусочный2100Нож десертный0,525Нож для лимона0,210Нож для сыра0.210Нож для фруктов0,2512,5Набор инструментов для официанта0,126Приборы

для специй0,525Салатный прибор вилка с ложкой0,315Щипцы для сахара0,052,5Щипцы для льда0,15Щипцы кондитерские0,315Щипцы для орехов0,15 3. Сроки и условия хранения скоропортящихся продуктов. На предприятиях общественного питания очень важно следить за качеством продукции, а, следовательно, и за е хранением. Для хранения продуктов используют специально отведнные места, в которых поддерживается особый режим температуры и влажности. Так, свежее мясо и птица, а также рыба хранятся в морозильных

камерах. Фарш не должен храниться более 12 часов при t 26С, а готовые изделия отварное мясо, птица не более 18 часов. Для жаренных мяса и печени срок хранения при той же температуре 24 часа. Варные колбасы, сосиски хранят на специальных стеллажах или подвешенными на крючьях в холодильных камерах не более 72 часов. Жареная рыба, широко представленная у нас, не должна храниться более 48 часов, сельдь рубленная более 24. Для хранения овощей используют подвальные помещения с искусственным освещением и

t 25С и относительной влажности 80. Блюда из свежих овощей, фруктов, зелени готовят партиями по мере спроса. Салаты хранят в незаправленном виде при t 24С не более 6 часов. Сыпучие продукты хранятся в специальных мешках, которые ставятся в лари. При этом нужно периодически перебирать крупы и следить за влажностью. Кисломолочные продукты хранятся в специальной таре с крышкой.

Масло и сыр нельзя хранить с сильнопахнущими продуктами чеснок, рыба. Срок хранения сметаны, кефира, молока при t 48С не более 36 часов. Надо отметить, что сроки хранения готовых продуктов заметно сокращаются. Бутерброды хранятся всего 3 часа, торты и пирожные от 6 до 72 часов. Хлеб хранится в специальных лотках, которые раз в неделю протираются раствором уксуса.

Все продукты, хранящиеся на складе, проходят механическую обработку в заготовочных цехах, где сырь размораживается, освобождается от несъедобных частей и разделывается на порции. В мясном цехе происходит обработка мяса. Если предприятие специализируется на рыбной продукции, то выделяют отдельно и рыбный цех. В овощном цехе происходит сортировка, мойка, очистка, дочистка и нарезка овощей. После такой обработки полуфабрикаты попадают в доготовочные цехи.

В холодном цехе блюда не подвергаются тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются правила кулинарной обработки и правила товарного соседства. 4. Правила отпуска готовых блюд согласно меню При получении блюд из кухни официант должен не просто правильно подать их, но и проследить за тем, правильно ли они отпущены пропорции, внешний вид, есть ли необходимые приборы, салфетки и т.д. В первую очередь податся минеральная вода, соки. Затем, согласно нашему меню, идут холодные закуски.

Их подают в последовательности, предусмотренной меню. Таким образом, сначала идут рыбные, затем мясные закуски и салаты, а также йогурт лябан. Из горячих закусок первыми идут рыбные, затем горячие бутерброды. В блюда с закусками официант кладт приборы для раскладки и с разрешения гостей подат закуски на обеденный стол. Перед началом подачи закусок на стол в хлебницах ставят хлеб.

Из супов в нашем меню представлены только горячие. Среди них есть прозрачные, которые подаются в бульонных чашках. К бульону подают гренки, пирожки, отварные овощи, которые кладут в суп непосредственно перед подачей. При подаче заправочных супов есть некоторые особенности. Так, к свекольному супу отдельно в соуснике податся сметана, к таким супам, как

Шурабат Мозаат йогурт лябан. Мясо в заправочных супах подают порезанными только соломкой. При подаче вторых блюд действуют следующие правила. Для рыбных блюд стол дополнительно сервируется рыбными ножами и вилками. Для подачи мясных блюд используют специальную посуду, так, например, для подачи баранины Кафта Би Саниех следует использовать круглые баранчики или глиняные горшочки с крышкой.

Блюда из жаворонков и другой птицы подают на специальных блюдах, запечные овощи на тех сковородах, в которых они были приготовлены. В нашем меню широко представлены овощные блюда, которые подаются самостоятельно. Это, например, кабачки, фаршированные с сыром или лябаном. Поэтому в качестве прибора используют соловую вилку. Некоторые блюда едят руками, например, рыбу. Поэтому после еды необходимо подать вазочку с тплой водой

и ароматизатором для споласкивания пальцев. Сладкие блюда подают при температуре 8-10С. Мороженое предварительно украшается фруктами и податся в специальных вазочках. Пудинг подают нарезанным на порции в десертной тарелке, а при отпуске поливается соусом. Фрукты предварительно вымытые и обсушенные подаются либо в вазах, либо в десертных тарелках. Апельсины подают очищенными от кожуры, разделнными на дольки или нарезанными на кружочки.

У бананов предварительно подрезают плодоножку, подают с фруктовыми приборами. Рядом с тарелкой с фруктами должна стоять специальная тарелка для отходов. Чай податся уже разлитым в чашки, поставленные на блюдца. Зелный чай обладает некоторой терпкостью, поэтому отдельно подают молоко в молочнике. Кофе может подаваться не только в чашках небольшой мкости, но в кофейниках.

К нему часто подают молоко, сливки, лимон, коньяк. 5. Показатели и методы культурного обслуживания На предприятия общественного питания существует 2основных способа обслуживания обслуживание с официантами и самообслуживание. В нашем ресторане будем пользоваться первым способом, причм обслуживание с официантами будет полным, то есть 1 официант рассчитан на 2 клиента. В ресторане используют следующие способы подачи закусок

и блюд. При обычном обслуживании применяется подача блюд в обнос, когда на принеснные из кухни блюда официант кладт приборы для перекладывания, показывает блюдо гостю и накладывает его. Подача блюд в стол используется при обслуживании семейных обедов, свадеб и других торжеств. При этом способе все блюда выставляются на обеденный стол вместе с приборами для перекладывания блюд в тарелки. Блюда перекладываются самими гостями. Кроме этих способов существует английский способ подачи

блюд, когда они предварительно показываются гостю и перекладываются на тарелки на подсобном столе. Эти способы обслуживания могут заменять друг друга в зависимости от формы обслуживания. Однако престиж ресторана зависит не только от того, как правильно податся блюдо, но и кем оно податся. Официант должен выглядеть всегда опрятным, подтянутым. К форменной одежде предъявляются особые требования.

Для всех официантов она должна быть одинаковой, за исключением метрдотеля. Одежда должна гармонировать с интерьером, быть красивой и одновременно удобной. Форма выдатся также швейцарам, гардеробщикам, уборщикам. Управляющий персонал должен следить за чистотой формы подопечных. Культура обслуживания подразумевает также наличие музыки в зале.

Она должна быть либо тихой, фоновой, либо веслой, живой, громкой, в зависимости от проводимого мероприятия. Заключение Итак, мы рассмотрели технологию организации работы ресторана Порт-Саид определили контингент, загрузку зала, составили меню, соответствующее типу ресторана, рассчитали количество необходимого сырья на сутки, то есть произвели необходимые расчты для его функционирования. Этой работы, конечно, недостаточно для организации реального предприятия.

Его деятельность надо проследить в динамике. Однако большая доля подсчтов неэкономического характера уже сделана. Я думаю, что работа над этой курсовой не пройдт для меня бесследно и будет хорошей помощью для моей будущей работы в сфере общественного питания. Список используемой литературы. Богушва В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания Ростов-на-Дону Феникс, 1999.

Книга о вкусной и здоровой пище Под ред. Скурихина И. М М. Агропромиздат, 1990. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Эгертон Т. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном Пер. М. Росконсульт, 1999. Материалы лекций по предмету организация и технология обслуживания общественного питания.