Технология производства и товароведная оценка разных сортов мармелада

СОДЕРЖАНИЕ Введение 1 Теоретическая часть 1.1 Рынок кондитерских изделий 1.2 Пути развития кондитерской промышленности 1.3 Пищевая ценность, классификация и ассортимент изделий
1.4 Влияние основных видов сырья на качество и сохраняемость изделий 1.5 Процессы, происходящие в изделиях при изготовлении и хранении 1.6 Требования к качеству мармелада 1.7 Сертификация, идентификация и возможная фальсификация мармеладных изделий 2 Экспериментальная часть 2.1 Цели и задачи исследования 2.2 Объекты и условия исследования 2.3 Методы исследования 2.3.1 Методы органолептической оценки 2.3.2 Физико-химические методы исследования 3 Основные средства стимулирования сбыта исследуемых Изделий Заключение Выводы и предложения Список используемой литературы Приложения
ВВЕДЕНИЕ К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки. В качестве сырья при изготовлении кондитерских изделий используют, кроме сахара, крахмальную патоку, мед, различные фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы), различные виды муки, крахмал, молоко, молочные продукты, яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества, Основная масса кондитерских изделий имеет длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность. По этой причине и в связи с высокой энергетической ценностью, кроме повседневного использования, кондитерские изделия нашли широкое применение в экспедициях, туристских походах и т.п. Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 г продукта колеблется от 1200(мармелад) до 2300 (шоколад) кДж. Кондитерские изделия подразделяют на две основные группы: сахарные и мучные. Наибольший удельный вес занимают мучные (42%), карамельные (28%) и конфетные изделия (13%). В каждую из этих групп входит несколько видов изделий. К сахарным изделиям относят карамель, конфеты, шоколад, какао-порошок, ирис, драже, халву, мармелад, пастилу, к мучным — печенье, галеты, крекер (сухое печенье), вафли, пряники, кексы, рулеты, торты и пирожные. Унифицированные рецептуры предусматривают много сотен различных наименований кондитерских изделий. Наряду с кондитерскими изделиями общепотребительского назначения вырабатывают изделия специального назначения: лечебные для больных сахарным диабетом с использованием заменителей сахара-ксилита и сорбита, с добавлением морской капусты - источника йода и др. При выработке широкого ассортимента продукции применяют совершенно разные, значительно различающиеся между собой технологические процессы. Например, технология карамели совершенно не похожа на технологию печенья и пирожных, а технология халвы или мармелада, различные между собой, не имеют ничего общего с технологией шоколада. Это обстоятельство значительно усложняет изучение технологии кондитерского производства, при котором надо усвоить основы таких процессов, как механическое перемешивание, нагревание и охлаждение, выпаривание и кристаллизация, студнеобразование и т.п.
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ Роль кондитерских изделий в рациональном питании. Здоровье человека во многом зависит от правильной организации питания с первых дней жизни. Действительно, нормальный рост и развитие организма возможны лишь в том случае, когда он в достаточном количестве получает питательные вещества хорошего качества. Правильное питание способствует повышению трудоспособности человека, обеспечивает его долголетие и предохраняет от заболеваний. Питание является рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, усваивает и, таким образом, максимально удовлетворяет потребность в пище согласно условиям жизни. Для обеспечения рационального питания необходимо, чтобы организм принимал нужные для него питательные вещества с легко перевариваемой и возбуждающей аппетит пищей при наиболее благоприятных условиях. Стоит изменить характер питания, уменьшить или, наоборот, увеличить количество необходимых углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных веществ, ухудшить качество продуктов или нарушить режим питания, как организм непременно даст соответствующую реакцию. Она может проявиться в виде различных болезненных отклонений в деятельности нервной или сосудистой, пищеварительной или эндокринной систем и привести к истощению, либо к ожирению. К сожалению, далеко не всегда роль питания понимают правильно. Многие болезни, связанные с нарушением обмена веществ, чаще всего начинают проявляться при неумело организованном питании, к таким заболеваниям относится, например, атеросклероз. Поэтому в учении о рациональном питании человека большое значение отводится калорийности суточного рациона. Калорийность пищевого продукта — это количество энергии (в калориях), получаемое за счет сгорания в организме каждого грамма продукта. Между тем калорийность, как бы значительна она не была, не может служить исчерпывающим показателем оценки питания без учёта соотношения в рационе различных пищевых веществ — углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных веществ. Все пищевые продукты по калорийности можно разделить на высококалорийные, калорийные и малокалорийные. Кондитерские изделия наряду с такими продуктами как растительные и животные жиры, относятся к высококалорийным продуктам. Причем калорийность кондитерских изделий значительно превышает калорийность многих других пищевых продуктов. Однако это ценное свойство сегодня требует оговорки. Исследования последних лет показывают, что наиболее полезным и в полном смысле рациональным оказывается рацион сравнительно невысокой калорийности, но в котором оптимально подобраны все необходимые пищевые вещества. Более того, эти исследования позволяют считать, что высококалорийные рационы не только не полезны, но в ряде случаев вредны. Высококалорийное питание чаще всего оказывается избыточным при умственной работе или полностью автоматизированном труде, при малоподвижном образе жизни. В этих условиях большое количество калорий в рационе является фактором, способствующим ожирению и раннему развитию атеросклероза. Прогрессирование атеросклероза и нарушения деятельности сердечно-сосудистой системы во многом связаны с избыточным питанием. Кондитерские изделия отличаются большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном поступлении в организм превращаются в жиры. Некоторые кондитерские изделия могут служить значительными поставщиками жиров. Сочетание низкомолекулярных углеводов и жиров в таких кондитерских изделиях создает особо благоприятные условия для отложения жиров в организме, что нежелательно для людей, склонных к ожирению, страдающих нарушениями деятельности желудочно-кишечного тракта (колиты, энтероколиты).
Наблюдения показали, что нерациональное питание способствует развитию гастрита с секреторной недостаточностью. Так, у 41,5% стационарных больных, страдающих гастритом, питание в течение длительного времени носило преимущественно углеводистый характер. При этом очень многие злоупотребляли сладостями и мучными изделиями.
Употребление избыточного количества углеводов и жиров противопоказано при атеросклерозе, а также лицам среднего и особенно пожилого возраста, так как увеличивает синтез холестерина. Нарушения равновесия между поступающим и удаляющимся из организма холестерина, особенно при перенапряжении нервной системы, повышают его содержание в крови, и наблюдается отложение холестерина во внутренней оболочке кровеносных сосудов. Резкое ухудшение состояния сосудов, а также разнообразные нарушения деятельности многих органов, в первую очередь сердца и мозга, связанные с отложением больших количеств холестерина, являются главными признаками атеросклероза. Правильное питание, несомненно, может благоприятно влиять на течение атеросклероза. Необходимо учитывать пути образования холестерина в организме. Исследованиями последних лет доказано, что холестерин синтезируется главным образом в печени и что исходным соединением является столь простой продукт углеводного и жирового обмена как активизированная форма уксусной кислоты. Вот почему людям среднего и пожилого возраста, а особенно страдающим атеросклерозом, рекомендуется уменьшенное по калорийности питание. А достигнуть этого можно, резко сократив в своем рационе число продуктов, содержащих большое количество жиров и углеводов. Ограничивать потребление углеводов с пищей (и, прежде всего за счет сладостей, мучных и кондитерских изделий) необходимо и людям, склонным к ожирению. Хорошая традиция - заканчивать обед сладким зачастую нарушается бессистемным приемом сладостей на ходу иногда незадолго до основных приемов пищи. Сладости, если их едят бессистемно, нарушают режим деятельности пищеварительных желез. Излишнее поступление сахара в организм приводит к снижению пищевой возбудимости и отсутствию аппетита. Бесконтрольное потребление сладостей, нередко поощряемое родителями, нарушает нормальный режим питания детей и правильное соотношениемежду отдельными питательными веществами: дети плохо едят завтрак, обед, ужин, организм получает мало не только крахмала, но и белковых и других полезных веществ, так необходимых для роста и обмена веществ. Некоторые ученые образно называют калории сахара «пустыми», не сопровождаемыми достаточным количество белков, витаминов, минеральных и других веществ. А если организм насыщается «пустыми» калориями, то это, по существу, одна из серьезных форм качественного недоедания, наносящего вред здоровью. Но несомненна и положительная роль кондитерских изделий в питании человека. Эти высококалорийные питательные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество. Кондитерские изделия все чага находят использование в экспедициях, походах, экскурсиях, при организации диетического и лечебного питания детей, спортсменов, больных. В нашей стране много продуктов питания, а в ближайшие годы их будет еще больше. Однако большое количество доброкачественных продуктов само по себе еще не может обеспечить полноценного питания. Для этого необходимо организовать правильное питание семьи, научиться готовить наиболее полезные для здоровья блюда, умело рационально использовать продукты питания.

1.1 Рынок кондитерских изделий в России Критериями современного состояния потребительского рынка кондитерских товаров могут служить: состояние источников наполнения рынка товарами; соотношение спроса и предложения, ко­торое, в свою очередь, определяет насыщенность рынка товарами степень удовлетворения спроса, широту, полно­ту и структуру ассортимента; качество товаров. Источниками наполнения рынка товарами являются оте­чественное промышленное и сельскохозяйственное произ­водство, а также импорт товаров, состояние которых опре­деляет полноту и характер предложения. Если отечественное производство не удовлетворяет пол­ностью спрос в силу недостаточного развития или спада, то это приводит к дефициту товаров или увеличению удель­ной доли импортных товаров. Для современного состояния потребительского рынка кондитерских товаров характерны спад отечественного производства и увеличение доли импортных товаров в структуре ассортимента. Вытеснение с рынка отечественных товаров импортны­ми вызвано двумя основными причинами. Во-первых, — это низкая конкурентоспособность отдельных российских товаров вследствие плохого качества упаковки и маркировки (внешне многие импортные товары превосходят оте­чественные), а иногда и качества самих товаров, недоста­точности или полного отсутствия рекламы и других средств информации о товаре, слабоналаженных каналов распределения, повышенных цен. Во-вторых, сказывается былая привлекательность импортных товаров, закупаемых цент­рализованно через государственные внешнеторговые орга­низации, хотя в последние годы качество импортных това­ров, поступающих на наш рынок, резко снизилось. По дан­ным Госторгинспекции, бракуется от 30 до 80% партий импортных товаров. Несмотря на спад отечественного производства, насы­щенность рынка кондитерскими товарами постоянно растет не только за счёт импорта товаров, но и вследствие падения платежеспособного спроса. В условиях насыщенного рынка качество отечественных товаров постепенно улучшается, так как производители товаров начинают осознавать, что качество — один из важнейших критериев конкурентоспособности товаров. Однако такое осознание пришло еще далеко не ко всем производи­телям, что оказывает негативное влияние на имидж рос­сийских товаров в целом. Перспективы развития потребительского рынка кондитерских товаров свя­заны с мерами государственного регулирования сферы торговли путем поддержки отечественного производите­ля, а также социально незащищенных слоев населения. Наряду с этим большое значение имеют создание и укреп­ление инфраструктуры торговли, конкурентной среды, проведение всероссийских и межрегиональных ярмарок; усиление контроля над качеством товаров и соблюдением правил торговли. С учетом конъюнктуры, сложившейся на российском потребительском рынке, большое значение приобретают рациональное управление ассортиментом, товарными по­токами, обеспечение качества товаров и количества на раз­ных этапах товародвижения. Решение этих задач требует высокой квалификации специалистов в различных облас­тях знаний — в товароведении, экономике, праве, марке­тинге и др., а также умения комплексно использовать их в профессиональной деятельности. 1.2 Пути развития кондитерской промышленности Кондитерские изделия известны человеку с незапамятных времён. Основным сырьём для их изготовления в те давние времена был мёд. В нашей стране уже в 16в. существовал кондитерский пряничный промысел.
Большое влияние на ускорение производства кондитерских изделий оказало возникновение в начале 19в. в нашей стране промышленного производства сахара из свеклы. Однако производство было кустарным и осуществлялось в небольших «кондитерских», в которых готовили леденцы, конфеты, пирожные, шоколадный напиток и т.п.
Фабричное изготовление кондитерских изделий стало развиваться, начиная с 60-х годов прошлого века. До Октябрьской революции производство кондитерских изделий концентрировалось только в крупных городах Петербурге, Москве, Харькове, Одессе. Большинство предприятий принадлежало иностранным фирмам. После революции крупные предприятия были национализированы, а после гражданской войны восстановлены и реконструированы. В крупных городах была проведена специализация кондитерских фабрик, Многие процессы были механизированы. В период Великой Отечественной войны значительная часть предприятий кондитерской промышленности была разрушена. Выработка кондитерских изделии в 1945г. составила всего 27% выработки 1940г. После войны восстановление разрушенных предприятий шло параллельно с их реконструкцией. Одновременно в промышленности внедрилось прогрессивное оборудование и поточно-механизированные линии. Было построено много новых, оснащенных передовой техникой кондитерских фабрик в Хабаровске, Караганде, Челябинске, Свердловске, Тбилиси, Ереване, Таллинне и других городах. Были построены и пущены в эксплуатацию крупнейшие специализированные фабрики по производству шоколада «Россия» в Куйбышеве и «Украина» в Сумской области. Это строительство и введение в эксплуатацию большого количества кондитерских фабрик на востоке и юге страны позволило в значительной степени сократить дорогостоящие перевозки кондитерских изделий и приблизить их производство к местам потребления. Строительство новых фабрик шло параллельно с большой реконструкцией действующих. На предприятиях устанавливали созданные к этому времени механизированные поточные линии для производства карамели, конфет, шоколадных масс, мармелада, пастилы печенья, пряников, пирожных типа «Эклер» и др. Эти линии создавались совместными усилиями ученых, конструкторов и производственников. На прогресс в кондитерском производстве большое влияние оказало создание Всесоюзного научно-исследовательского института кондитерской промышленности (ВНИИКП). В этот период на основе достижений науки и инженерной мысли претерпела значительные изменения технология производства многих видов кондитерских изделий. Был разработан и внедрен ряд прогрессивных поточных процессов: приготовление карамельного сиропа, непрерывный замес сахарного теста, непрерывный процесс сбивания пастильных масс под избыточным давлением и др. Таким образом, основные процессы изготовления кондитерских изделий были изменены на базе самой передовой техники и технологии. Для контроля производства были разработаны новые более быстрые и точные методы анализа. Вместо классических химических методов нашли широкое применение новые методы на основе измерения различных физических характеристик: рефрактометрия, поляриметрия, фотоэлектрокалориметрия и т.п. Все это позволило быстрыми темпами увеличить выработку кондитерских изделий, значительно повысить производительность труда, улучшить ассортимент и резко повысить качество. 1.3 Пищевая ценность, классификация и ассортимент изделий 1.3.1 Пищевая ценность кондитерских изделий Пищевая ценность продукта— это комплекс веществ, определяющих их биологическую и энергетическую ценность. Пищевая ценность продукта характеризуется их доброкачественностью (безвредностью), усвояемостью, массовой долей питательных и биологически активных веществ, а также их соотношением, органолептической и физиологической ценностью. Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется органолептическими и химическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, химический состав), отсутствием токсинов (ядов), болезнетворных микробов, яиц глистов, вредных соединений, семян ядовитых растений и посторонних примесей. Энергетическая ценность— это количество энергии, которое образуется при биологическом окислении содержащихся в продуктах жиров, углеводов и белков и используется для физиологических функций организма. Энергия, выделяемая при окислении в организме 1 г. жира равна 9 ккал (37,7 кДж), при окислении 1г. усвояемых углеводов—3,75 ккал (15,7 кДж), при окислении 1г. белка—4 ккал (16,7 кДж), при окислении 1г. этилового спирта—7 ккал (29,3 кДж). Входящие в рацион продукты должны содержать в достаточном количестве вещества, необходимые для получения энергии, обмена веществ, построения тканей человеческого организма. В зависимости от характера выполняемой работы человеку необходимо в сутки 12570-18855 кДж. Согласно теории сбалансированного питания, разработанной академиком АМН СССР А.А. Покровским, энергетическая ценность продуктов должна соответствовать естественному обмену веществ. Важно равновесие между энергетическими затратами организма и энергией, поступающей в него в виде пищи. Важный показатель пищевой ценности продукта—содержание питательных веществ и их соотношение. Оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами в пищевых продуктах для взрослых и детей старшего возраста 1:1:4, для детей младшего возраста 1:1:3. Однако питательность пищевых продуктов определяется не только их энергетической ценностью, но и биологической полноценностью, т.е. сбалансированным содержанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, и полифенольных соединений. Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса и аромата продукта, количества и качества пищевых веществ, содержащихся в нем, а также от возраста, самочувствия, организма человека и других факторов. При смешанном питании усвояемость белков принята равной 84,5%, жира-94%, углеводов- 95,6%. Влияние органолептических свойств на пищевую ценность продуктов обусловлено воздействием на органы чувств человека, возбуждением или подавлением секреторно-моторной деятельности пищеварительного аппарата, зависит от сложившихся традиций, навыков и вкусов. Внешний вид, консистенция, запах, вкус, состав, степень свежести обусловливают органолептическую ценность пищевых продуктов. Повышают аппетит и лучше усваиваются оптимальные по внешнему виду пищевых продуктов: обычно свежие и мало хранившиеся фрукты, диетические яйца, живая рыба, хлебобулочные изделия из высококачественного сырья, т.к. в них больше биологически активных веществ. Вкус и аромат пищевых продуктов имеют такое большое значение, что в некоторых случаях для их достижения применяют способы обработки, обусловливающие даже некоторое снижение усвояемости белковых веществ. Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность и излишне мягкую или грубую консистенцию, содержащие меньше биологически активных веществ, с низкой пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции зачастую содержат вещества, вредные для организма человека.
Под физиологической ценностью продукта подразумевают влияние содержащихся в нём веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы, а также на сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям. Действует возбуждающе на нервную и сердечно-сосудистую системы. Усиливают выделение пищеварительных соков экстрактивные вещества. Повышают устойчивость организма человека к заболеваниям. Препятствует отложению жира в организме, подавляет гнилостные процессы в кишечнике молочная кислота, т.е. пищевая ценность зависит от химического состава, технологии, условий хранения.
Химический состав. Углеводы. Углеводы — основная составная часть пищевого рациона человека. Их потребляется примерно в 4 раза больше, чем белков и жиров. При обычном смешанном питании на долю углеводов приходится 60% суточной калорийности, тогда как на долю белков и жиров вместе взятых — только 40%. По энергетической ценности углеводы равноценны белкам (4,1 ккал) и почти в два с половиной раза менее ценны, чем жиры (9,3 ккал). В кондитерских изделиях углеводы представлены как соединениями, входящими в состав сырья, так и продуктами изменения сахаров (и других углеводов) в процессе производства. Обычно в кондитерских изделиях преобладает сахароза, наряду с ней широко представлены редуцирующие сахара — глюкоза, фруктоза (в продуктах инверсии сахарозы), мальтоза (в продуктах гидролиза крахмала, вместе с глюкозой), лактоза (в молочных продуктах) и др. В мучных кондитерских изделиях, а также в некоторых конфетах с орехами содержится крахмал (а также декстрины). Эти и другие виды углеводов есть и во многих видах сырья — в мёде, орехах, плодах и пр.; они характеризуются большой пищевой ценностью, являются легкоусвояемыми соединениями. За счет углеводов особенно легко и незаметно можно превысить суточную норму калорийности. В самом деле, чего стоит съесть мягкую с хрустящей корочкой городскую булку, а ведь это — 100 г углеводов, или 410 ккал. Виновниками превышения нормы углеводов могут быть также сахар, кондитерские изделия. В организме взрослого человека углеводы, если они поступают в избыточном количестве, превращаются в жир. Лишние 100 г углеводов в сутки влекут за собой образование около 30 г жира. Если такое превышение будет продолжаться на протяжении всего года, то количество отложенного за год резервного жира может достигнуть 10 кг. Углеводы в организме используются преимущественно как источник энергии для мышечной работы. Чем интенсивнее, продолжительнее и тяжелее физическая нагрузка, тем больше требуется углеводов. При малоподвижном образе жизни, наоборот, потребность в углеводах уменьшается и количество их в рационе должно максимально ограничиваться. Однако полное исключение углеводов при отсутствии элементов физического труда является неправильным. Углеводы нужны организму всегда как составная, структурная часть клеток и тканей. Углеводы крайне необходимы и обязательны для обеспечения нормальной работы мышц, сердца и печени. Благодаря углеводам пищи обеспечивается поддержание необходимой концентрации сахара в крови. Таким образом, углеводы необходимы даже при отсутствии физической нагрузки, но потребность в них должна быть значительно меньшей, чем в условиях интенсивной физической деятельности. Углеводы, подвергнутые различной степени очистки, называются рафинированными. Они более доступны для пищеварения, легко усваиваются и быстрее используются организмом. В формировании избыточного веса в условиях малой физической нагрузки основная роль принадлежит рафинированным углеводам. К источникам высокорафинированных углеводов относятся сахар, все виды кондитерских изделий, особенно из высших сортов пшеничной муки. Нередко избыточная калорийность рациона объясняется чрезмерным употреблением сахара. Давно известна способность сахара легко превращаться в жир. При избытке сахара в организме другие пищевые вещества (крахмал, жиры пищи, белки) также превращаются в жир, а это приводит к еще большему накоплению запасов жира и увеличению веса. В зрелом возрасте при малой физической нагрузке следует считать рациональным потребление не более 40-50 г. сахара в сутки. Многие исследователи относят сахар к наиболее рафинированным продуктам, лишенным какой-либо биологической ценности. Сейчас привлекают к себе внимание бескалорийные сладкие вещества, например такие, как сорбит. К основным видам сахара относятся сахароза, лактоза и фруктоза. Все эти виды сахаров в организме в конечном итоге превращаются в глюкозу. Наиболее распространённым видом сахаров является сахароза, которую мы систематически используем в питании в виде сахара-рафинада или сахара-песка. Сахар=рафинад содержит 99,9% сахарозы, т.е. по существу представляет собой чистую сахарозу. Много сахарозы в бананах — 13,7%, арбузах —7,5%. В ягодах содержится мало сахарозы - 0,1—0,8%, во фруктах — до 4%. В последнее время проявляется интерес к фруктозе — сахару, широко представленному во фруктах и ягодах Особенно много фруктозы в винограде—7,2%, в яблоках — 6,5—11,8%, грушах — 6,0—9,7%, черной смородине—4,8%. Фруктоза усваивается лучше других сахарок и отличается большой сладостью. Большого внимания заслуживает лактоза, или молочный сахар, содержащийся только в молоке (до 5%). Особенностью лактозы является замедленное ее расщепление в кишечнике, что имеет громадное значение для процесса пищеварения. Под влиянием лактозы ограничиваются процессы брожения в кишечнике, и нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. Поступление в кишечник лактозы способствует развитию молочнокислых бактерий, которые подавляют в нем развитие гнилостных микроорганизмов. В медицинской практике лактоза используется как послабляющее средство, улучшающее работу кишечника. Лактоза отличается небольшой сладостью: она в 6—7 раз менее сладкая по сравнению с сахарозой (сахаром-рафинадом). Отрицательные свойства, приписываемые сахарам, относятся преимущественно к сахарозе (свекловичному или тростниковому сахару, подвергающемуся полной рафинации). Что же касается Сахаров, входящих в состав пищевых продуктов и не подлежащих очистке (фруктоза, лактоза), то они не обладают вышеуказанными отрицательными свойствами, в частности не оказывают влияния на повышение содержания в крови холестерина и в наименьшей степени используются в организме для жирообразования. Другим важнейшим углеводом в питании человека является крахмал, который медленно расщепляется и медленно усваивается. В организме крахмал является основным источником образования глюкозы, необходимой для жизнедеятельности человека. За счет крахмала организм человека» не занятого физической, мышечной работой, может быть обеспечен сахаром; при повышенных физических нагрузках крахмал расщепляется медленно в организме человека, в этом случае становится необходимым использование сахара. Таким образом, при средних энергетических затратах, когда труд включает и элементы физической, мышечной нагрузки, наиболее правильно удовлетворять запросы организма в углеводах сочетанием крахмала и сахара. При отсутствии физической нагрузки в общем количестве потребляемых углеводов на долю сахара должно приходиться 15%, т. е. если суточная норма углеводов составляет 350 г, то в их числе должно быть около 50 г сахара.
Белки и другие азотистые вещества. Белки и другие азотистые вещества содержатся в значительных количествах (от 10 до 19%) во многих кондитерских изделиях, особенно в халве, в мучных изделиях (печенье, галеты), шоколаде, конфетах и карамели с ореховыми массами, молоком, яйцами. Мало азотистых веществ в тех изделиях, в которых преобладает сахар, почти нет их в леденцовой карамели, в помадной массе и других подобных изделиях. Белки относятся к очень ценным пищевым веществам. При достаточном обеспечении организма белками наиболее полно проявляются полезные свойства других пищевых веществ — углеводов, жиров, витаминов и т. д.
Норма белковых веществ в пищевом рационе взрослого человека должна составлять не менее 100 г, причем 2/3 этого количества обязательно должны составить животные белки (их источники—молоко, яйца, мясо, рыба). Поступающие вместе с пищей белки в желудочно-кишечном тракте расщепляются на аминокислоты, которые, всасываясь через кишечные стенки, поступают в кровь. В дальнейшем организм синтезирует из них новые необходимые для него белки. Отдельные аминокислоты организм может синтезировать и сам, но восемь аминокислот — триптофан, лейцин, изолейпин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин — не могут синтезироваться организмом человека, они должны обязательно поступать с продуктами питания, причем в определенных количествах. Эти аминокислоты называются незаменимыми. Наукой доказано, что для наиболее полного усвоения белка пищи содержание незаменимых аминокислот в ней должно быть сбалансированным. Продукты животного происхождения богаче названными аминокислотами. Вот почему белки животного происхождения не только хорошо усваиваются, но и намного повышают усвоение белков растительного происхождения и дают возможность сбалансировать аминокислотный состав во время еды. Поэтому технологи должны не только определять суммарное количество белка, входящего в состав того или иного кондитерского изделия, но и определять количество различных незаменимых аминокислот и их оптимальное соотношение. Коэффициент усвояемости белков в обычном рационе составляет 85%. Жиры. Жиры в кондитерских изделиях представляют собой сложные смеси из жиров, добавляемых по рецептурам, и из жиров, входящих в состав используемого сырья. В кондитерских изделиях можно обнаружить и продукты изменения жиров, образующиеся в процессе производства и хранения. Жиры отличаются высокой калорийностью: калорийность 1 г жира — 9 ккал, т. е. жиры примерно в 2,25 раза калорийнее белков и углеводов. Биологическая ценность жиров определяется также содержанием в них витаминов. Большое значение имеет тот факт, что жиры легко перевариваются. Коэффициент усвояемости жиров кондитерских изделий равен 93%. Однако современные научные исследования подтверждают, что жиры, особенно животные, потребляемые в изобилии, способствуют развитию атеросклероза и должны ограничиваться в питании людей зрелого и пожилого возраста. Но это ограничение должно иметь известные пределы. При резком ограничении жиров в пище и тем более при употреблении пищи, близкой к безжировой, вместо ожидаемой пользы можно нанести значительный вред организму. Надо иметь в виду, что жиры, несмотря на указанные отрицательные свойства, являются в то же время наиболее реальными и действенными поставщиками противосклеротических и предупреждающих атеросклероз веществ. К противосклеротическим биологически активным веществам жиров относятся полиненасыщенные жирные кислоты (витамин F), фосфатиды, токоферол (витамин Е), витамины А и Д. Полиненасыщенные жирные кислоты участвуют в жировом обмене и играют важную роль в нормализации холестеринового обмена: способствуют переводу избыточного холестерина в растворимые формы и выведению его из организма. Они оказывают укрепляющее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность и, снижая проницаемость стенок, предотвращают ожирение печени. Полиненасыщенные жирные кислоты практически не синтезируются в организме человека и должны поступать в него вместе с продуктами питания. При недостаточном поступлении жира организм менее устойчив к инфекциям и неблагоприятным внешним факторам (например, холод), в нем уменьшается количество фосфорсодержащих соединений, имеющих важное значение для нормального функционирования центральной нервной системы. Наиболее богаты незаменимыми жирными кислотами (линолевой и линоленовой) растительные масла, но они не содержат арахидоновой кислоты. Она входит в состав таких фосфатидов, как лецитин и кефалин. Исследования показали также, что биологически ценная арахидоновая кислота может синтезироваться в организме из линолевой и линоленовой кислот. Поэтому, потребляя нерафинированные растительные масла и маслосодержащие семена (орехи, сою), человек может получить достаточное количество витамина F. Одной из важных в физиологическом отношении характеристик жира является его температура плавления. Коровье масло, растительные жиры, температура плавления которых ниже 37°С, усваиваются организмом человека очень хорошо. Жиры, температура плавления которых выше 37°С, труднее эмульгируются, расщепляются и всасываются в кишечнике человека, такие жиры не должны использоваться в производстве диетических и лечебных кондитерских изделий. В жирах при длительном хранении и при соприкосновении их с воздухом могут накапливаться продукты окисления и полимеризации ненасыщенных жирных кислот. Эти продукты могут раздражать нежные стенки желудочно-кишечного тракта, а главное, вследствие своей токсичности они очень вредны для организма человека. Поэтому все жиры, поступающие на кондитерские фабрики, обязательно проходят проверку в лаборатории. В производстве диетических кондитерских изделий желательно использовать нерафинированное растительное масло, так как при рафинировании из него удаляется большая часть фосфатидов. Очень неблагоприятно действует на жиры многократное и длительное нагревание, в них образуются вещества, вредные для здоровья человека. Фосфатиды. Это фосфорсодержащие вещества, относящиеся к группе жироподобных веществ (липидов),—лецитины, кефалины. Для пищевой промышленности наибольшее значение имеют лецитины. Фосфатиды нерастворимы в воде, но хорошо растворяются в спирте и в жирах. В чистом виде они очень гигроскопичны, под действием кислорода воздуха легко окисляются и темнеют. Фосфатиды относятся к числу поверхностно-активных веществ, поэтому могут использоваться как хорошие эмульгаторы. Они задерживают окисление жиров, обладают некоторыми бактерицидными свойствами. По калорийности близки к жирам. Фосфатиды - играют большую роль в жизнедеятельности организма. Они входят в состав тканей важнейшихорганов (мозга, печени, сердца, почек, легкого и т. д.). Установлено, что фосфатиды (особенно лецитин) оказывают большое влияние на интенсивность всасывания жиров из кишечника и на использование жира в тканях (в первую очередь в печени). В кондитерском производстве в основном применяют соевые фосфатиды иногда подсолнечные. Проведенные исследования показали большую эффективность использования фосфатидных концентратов как эмульгаторов при производстве шоколадных и конфетных масс, печенья и пряников.
Применение фосфатидов для разжижения шоколадных масс позволяет экономить масло какао. Так, при добавлении к шоколадной массе 0,5% фосфатидов расход масла какао можно уменьшить до 3%. Введение фосфатидов в эмульсии для печенья (3% от веса жира взамен жира) позволяет получить стойкие эмульсии с мелкой дисперсией жировых шариков и улучшает структуру и внешний вид печенья.
В вафельное тесто фосфатиды вводят в количестве 0,4% от массы муки. В этом случае улучшаются качество вафельных листов и съем их с форм. В жировую начинку для вафель фосфатиды вводят, чтобы предотвратить комкование сахарной пудры при добавлении кислоты и эссенции. Дозировка фосфатидов зависит от вида жира, с которым приготовляют начинку. Если применяют гидрожир, то фосфатиды вводят в количестве 0,062% к весу начинки; если используют кондитерский жир — 0,0045%. Ферменты. К сырью, наиболее богатому ферментами, можно отнести муку. В желудочно-кишечном тракте пищевые продукты под действием ферментов превращаются в сравнительно небольшое число веществ, которые всасываются через слизистую оболочку кишечника. А затем из этих простых веществ опять с помощью различных ферментов организм создает новые вещества, поддерживающие его жизнедеятельность. В настоящее время установлено, что ферменты состоят или только из белков, или из белков и небелковой части (главным образом, витаминов). Ферменты, как правило, синтезируются организмом человека, для чего он должен получать с пищей все вещества, необходимые для их создания. Это незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли и т.д. Некоторые количества природных ферментов человек может получить с продуктами питания. Поэтому одной из задач, стоящих перед технологами, является сохранение природных ферментов в процессе переработки сырья (мед, мальц-экстракт и пр.). Оптимальная температура действия многих ферментов 35—50°С. При более низкой температуре действие ферментов ослабевает, при температуре, выше оптимальной, действие их также ослабевает и, наконец, при высокой температуре полностью прекращается. Продукты питания должны пройти такую технологическую обработку, после которой они могут легко подвергаться действию пищеварительных ферментов. Минеральные вещества. В кондитерских изделиях (изделия с орехами и шоколадом) содержится от 0,1 до 1,7%, а иногда и до 5,3% (порошок какао) минеральных веществ, необходимых человеку для обмена веществ в организме. Кальций и фосфор являются главной составной частью костной ткани и поэтому необходимы для правильного формирования костей. Соли кальция и фосфора особенно нужны растущему детскому организму и женщинам в период беременности и кормления. Кальций необходим и для нормальной деятельности нервной системы, кроме того, он служит активатором ряда ферментов. Взрослый человек нуждается в получении с пищей примерно 0,8—1 г. кальция в день; норма для детей и подростков 1—2 г. Суточная потребность взрослого человека в фосфоре составляет 1,2—1,5 г. Многообразно физиологическое значение калия. Оп играет существенную роль в кислотно-щелочном равновесии системы крови, регулирует коллоидное состояние тканей. Важнейшее значение калия заключается в его способности повышать выведение из организма жидкости и солей натрия. Особенно много калия содержится в сухих фруктах (абрикосах, изюме, черносливе и др.). Суточная потребность в калии 2—3 г. Магний необходим организму для нормальной работы мышечной системы. Соли магния активируют ферменты, которые участвуют в превращениях органических соединений фосфора. Взрослому человеку требуется примерно 0,3-0,5 г. магния в день. Главным источником снабжения организма солями магния являются хлеб, особенно из обойной муки, крупы, шоколад. Железо имеет большое значение для образования гемоглобина, который содержится в красных кровяных тельцах крови и доставляет кислород клеткам и тканям организма. Потребность организма в железе — 15 мг в день. Витамины. В кондитерских изделиях витамины обычно содержатся в малых количествах или совсем отсутствуют, особенно в тех изделиях, где преобладает сахар — карамель леденцовая, конфеты помадные и др. Однако значительное количество витаминов содержится в сырье. И, конечно, весьма важно сохранить их в готовых изделиях. Витамины почти не синтезируются животными организмами и, как правило, поступают в организм с пищей. Лишь некоторые витамины могут образовываться в кишечнике в результате жизнедеятельности обитающих в нем микроорганизмов. Наиболее важное значение для жизнедеятельности организма имеют витамины С, Р, В1, В2, РР, А, D. Из сырья, применяемого в кондитерской промышленности, хорошим источником витамина А являются яичный желток, сливочное масло, молоко и молочные продукты. Главные источники снабжения организма витамином В1 — хлебные и крупяные продукты. Много витамина В1 в дрожжах, особенно пивных. Витамин В1 принимает непосредственное участие в обмене углеводов и, в частности, в обмене пировиноградной кислоты, которая является основным промежуточным продуктом при окислении глюкозы. Хорошим источником витамина В2 является молоко, творог, сыр, яйца, кофе, дрожжи, какао. Витамин В2 особенно необходим детям. Недостаточность его в организме ребенка приводит к замедлению роста и прибавлению в весе. Витамин РР, или никотиновая кислота, входит в состав некоторых окислительных ферментов. Много витамина РР в дрожжах, арахисе, пшенице, ячмене, в продуктах животного происхождения. Витамин С, или аскорбиновая кислота, играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах в организме, в обмене веществ, особенно в белковом. Взрослый человек нуждается в 70—120 мг аскорбиновой кислоты в день. Потребность в этом витамине существенно возрастает при напряженной физической работе, при многих заболеваниях, а также у беременных и кормящих женщин. Наиболее богаты витамином С овощи и фрукты. Важно и то, что витамин С в них сочетается с витамином Р, оказывающим благотворное влияние на проницаемость кровеносных капилляров, отчего он и получил наименование витамина проницаемости. Витамин D участвует в обмене кальция и фосфора и, прежде всего в обеспечении нормального отложения кальция в костях. Положительным качеством витамина D является его устойчивость к действию высокой температуры. Он содержится в таком сырье, как сливочное масло и другие молочные продукты, в яичном желтке. В дрожжах, яичных желтках, молоке содержится витамин В, или пиридоксин, играющий очень большую роль в белковом обмене и синтезе полиненасыщенных жирных кислот. Он входит в состав ряда ферментов, принимающих участие в обмене отдельных аминокислот, в частности триптофана. Холин—важный фактор в регуляции жирового обмена. Много холина в яичном желтке, он содержится также в малине, сырах, пшенице. В организме человека биосинтез холина осуществляется недостаточно. Парааминобензойная кислота устойчива к нагреванию. Широко распространена в растительном и животном мире, богаты ею дрожжи, пшеница и рис. Устойчив к нагреванию и витамин Е, или токоферол. Он разрушается при действии ультрафиолетовых лучей, в присутствии прогорклых жиров (токоферол — сильный окислитель). Содержится в зерновых продуктах (зародышах пшеницы, кукурузы и др.), в растительных маслах, орехах, шиповнике, яблоках, цитрусовых, бананах, грушах.
Мы перечислили лишь важнейшие витамины, содержащиеся в сырье для кондитерской промышленности. В современных условиях становится все более очевидным, что удовлетворить потребность организма во всех необходимых витаминах, удовлетворяясь только естественным содержанием их в пищевых продуктах, трудно, а в ряде случаев и невозможно. Возникает необходимость специального обогащения пищевых продуктов витаминами. А это может быть эффективным только в том случае, если витаминизировать продукты массового повседневного потребления. 1.3.2 Классификация. Основной особенностью пастильно-мармеладных изделий является широкое применение в производстве фруктово-ягодного сырья. В связи с этим их относят к группе фруктово-ягодных изделий, в которую кроме пастилы и мармелада входят ещё варенье повидло и джем. Все эти изделия содержат намного меньше воды (15-30%), чем природные фрукты и ягоды (75-90%), и значительное количество сахара (до 60-75%). По структуре мармеладные изделия представляют собой студни, а пастильные изделия —пены. В состав пастильно-мармеладных изделий входят все основные вещества, из которых состоят фрукты и ягоды(сахар, пищевые кислоты, дубильные, азотистые и минеральные вещества), а также соединения, придающие фруктам и ягодам характерный аромат. Содержание последних, как и сохранение находящихся в фруктах и ягодах витаминов, зависит от применяемой технологии, главным образом от интенсивности и продолжительности тепловой обработки. В зависимости от студнеобразующей основы мармелад подразделяют на два основных вида: фруктово-ягодный и желейный. Студнеобразователи для фруктово-ягодного мармелада является пектин, содержащийся в фруктово-ягодном пюре (яблочном, сливовом, абрикосовом). В производстве желейного мармелада в качестве студнеобразователя используют агар, агароид, пектин и другие выделенные из растительного сырья студнеобразователи. Проведены исследования по разработке технологии для изготовления желейного мармелада на основе синтетических студнеобразователей, например, поливинилового спирта.
1.3.3 Ассортимент. Фруктово-ягодный мармелад подразделяют на следующие группы: формовой (изделия различной формы, покрытые сахарной корочкой из выкристаллизовавшегося сахара при сушке); резной в виде брусков прямоугольной формы, обсыпанных сахарным песком или сахарной пудрой; пластовый в виде пластов прямоугольной формы, отлитой прямо в тару. Желейный мармелад подразделяют в зависимости от используемого студнеобразователя (агар, агароид, пектин). Кроме того, желейный мармелад подразделяют по форме: формовой (изделия различной формы), резной (в виде лимонных или апельсиновых долек или брусков прямоугольной или ромбовидной формы), фигурный (в виде фигур животных, фруктов, шишек и т.п.). Поверхность желейного мармелада покрывают слоем мелкого сахара-песка.
1.4 Влияние основных видов сырья и компонентов на качество и сохраняемость изделий В нашей стране преобладающий вид сырья в производстве кондитерских изделий из плодов — яблоки. Они перерабатываются преимущественно в яблочное пюре, которое служит основой для производства почти всех фруктово-ягодных кондитерских изделий и полуфабрикатов. Ценным качеством пюре из некоторых сортов яблок является большое содержание желирующего пектина с одновременным присутствием значительного количества органических кислот и сахара. Такое пюре — незаменимое сырьё в производстве мармелада и некоторых других изделий, имеющих студнеобразную структуру. Для кондитерской промышленности наиболее ценны зимние сорта яблок, из которых преимущественно и готовится пюре, предназначенное для производства фруктово-ягодных изделий со студнеобразной структурой. Особенно ценен сорт яблок Антоновка центральных и западных районов страны. Этот сорт издавна применяется в кондитерской промышленности. Эти плоды имеют высокое содержание пектина, кислоты, значительное количество сахара и образует студень с характерным свойством. Студень из яблочного пюре получается ломким, причём студнеобразование происходит при высокой влажности продукта (в производстве мармелада при влажности 39-40%), после охлаждения они нормально желируют. Эта особенность характерная для студней мармелада объясняется качеством пектина, содержащегося в сырье и его свойства. Также для создания студня в кондитерской промышленности применяют агар, агароид, пектин и в незначительных количествах желатин. При производстве кондитерских изделий, содержащих агар, технологический процесс должен быть построен с учётом его свойства снижать студнеобразующую способность под действием кислот при нагревании. При использовании агара в кондитерской промышленности чрезвычайно важны его студнеобразующая способность и степень очистки. Агар и его водные растворы не должны иметь постороннего запаха, вкуса и тёмной окраски. Сахар — также является основным видом сырья в кондитерской промышленности. Он представляет собой почти химически чистую сахарозу, поэтому её физико-химические свойства определяют по строению технологического режима производства большинства видов кондитерских изделий. Сахароза хорошо растворима в воде. Растворимость сахарозы увеличивается с повышением температуры. В присутствие других сахаров растворимость сахарозы уменьшается. Но суммарная растворимость сахаров увеличивается. Если сахарозу добавить в водный раствор, например, глюкозу, то сахарозы растворится меньше, чем в чистой воде. Но общее содержание сухих веществ в таком растворе будет больше, чем в чисто сахарном растворе. Это свойство сахарозы — в смеси с другими сахарами давать растворы с повышенным содержанием сахаров — чрезвычайно важно для кондитерской промышленности. Температура кипения сахарных растворов зависит от их концентрации. Чем выше концентрация, тем выше температура кипения раствора. На этом основан принцип контроля степени уваривания кондитерских масс, применяемых в промышленности. Для кондитерской промышленности важны процессы, происходящие при нагревании концентрированных растворов сахаров. Опыты показывают, что концентрированные растворы чистой сахарозы химически мало изменяются при нагревании. Но в присутствии других сахаров процесс разложения протекает значительно интенсивнее: разлагаются другие сахара, один из продуктов их разложения — кислоты— каталитически ускоряют гидролиз сахарозы. Получающийся инверт в свою очередь интенсивно разлагается. Количество продуктов разложения сахарозы резко возрастает с повышением температуры и, особенно с увеличением времени нагревания. На кондитерские фабрики поступает преимущественно сахарный песок. Сахарный песок должен быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, белого цвета, иметь блеск. Он должен полностью растворяться в воде, давая прозрачные растворы, не иметь постороннего запаха и примесей, так как это влияет на качество продукции и его хранение. Патока применяется как антикристаллизатор. Она обладает свойством вместе с сахаром давать насыщенные растворы, содержащие большее количество сухих веществ, чем чисто сахарные насыщенные растворы. Патока имеет высокую вязкость, которую ей придают содержащиеся в ней декстрины. Поэтому введение патоки в кондитерские полуфабрикаты увеличивает их вязкость. Увеличение вязкости растворов уменьшает скорость кристаллизации, задерживает ее. В производстве мармелада декстрины патоки придают мармеладной массе определенные пластические свойства.
Пищевые кислоты добавляют при производстве некоторых кондитерских изделий для смягчения приторно сладкого вкуса, приближая его к приятному кисло-сладкому вкусу фруктов и ягод. Для этой цели применяют винную, лимонную, молочную и яблочную кислоты. Все эти кислоты кристаллические за исключением молочной. Употребляемые в кондитерской промышленности кристаллические кислоты взаимозаменяемые. Молочная кислота имеет ограниченное применение. Она употребляется в таких случаях, когда введение в продукт влаги вместе с кислотой не ухудшает его качества и не усложняет технологического процесса, например, для подкисления фруктовых масс в конфетном и мармеладном производстве и фруктовых карамельных начинок.
Пищевые красители применяются синтетические и естественные для более высокого товарного вида.
1.4.1 Сырьё Фруктово-ягодные полуфабрикаты. В кондитерском производстве в качестве сырья применяются полуфабрикаты, приготовляемые из свежих фруктов и ягод. Эти полуфабрикаты вырабатывают предприятия кондитерской или консервной промышленности. К основным фруктово-ягодным полуфабрикатам относятся: пульпы разных плодов, фруктово-ягодные пюре, подварки, припасы. Пульпы - плоды или ягоды, целые или нарезные, с не удаленной или удаленной сердцевиной (семена, семенная коробка, косточки), обычно залитые раствором консерванта, преимущественно раствором сернистой кислоты, или быстрозамороженные. В кондитерской промышленности наиболее распространены пульпы из яблок, абрикосов, слив, малины, земляники. Фруктово-ягодные пюре. Пюре представляет собой протёртую плодовую мякоть. Наибольшее распространение в кондитерской промышленности имеет яблочное пюре, которое в большинстве фруктово-ягодных изделий является основным сырьём, а пюре других видов пюре вводится в качестве вкусовых добавлений. Значительное распространение наряду с яблочным имеет абрикосовое пюре, которое при изготовлении патов и некоторых корпусов желейно-фруктовых конфет также является основным сырьём. Фруктово-ягодные пюре обычно изготовляют из пульпы. Стерилизованное пюре. Стерилизованное фруктовое пюре представляет собой протертую массу свежих фруктов или ягод, расфасованную в герметически укупориваемую стеклянную или жестяную тару. Пюре заливают в тару горячим свежепрокипячённым (для крупной расфасовки) или стерилизуют после укупорки. Пюре из косточковых плодов и ягод. Косточковые плоды и ягоды легко подвергаются порче. Их необходимо перерабатывать в день поступления. Плоды сортируют по качеству, моют в чистой холодной воде и обрабатывают паром. Из плодов на специальных машинах удаляют косточки и затем протирают плоды вторично на обычных протирочных машинах. Дальнейшая обработка пюре из косточковых аналогична обработке яблочного пюре. При переработке ягод на пюре их очищают от плодоножек, чашелистиков и пр. и моют. Ягоды с небольшим содержанием пектина (ежевику, землянику, малину) протирают и консервируют. Получаемое из этого сырья пюре очень нестойко в хранении. Для кондитерской промышленности в основном заготовляют эти ягоды с целью приготовления подварок и припасов. Подварки. Подварки представляют собой полуфабрикаты, изготовляемые путем уваривания фруктового и ягодного пюре с сахаром до содержания сухих веществ не менее 69%. Их применяют для придания кондитерским изделиям характерного для фруктов и ягод вкуса. Припасы. Припасы представляют собой полуфабрикаты, изготовленные из протертых ароматных фруктов и ягод таким способом, чтобы в них сохранился естественный вкус и запах. В ассортимент кондитерских изделий входит значительное количество видов изделий пористой структуры. Изделия пористой структуры используются для прослойки слоёного мармелада, пастилы, зефира, сбивных конфет и т.п. Для получения такой структуры в рецептуру вводят пенообразователи — яичный белок, меланж, сухие яичные продукты. Кроме этих традиционных пенообразователей, можно использовать кровяной альбумин — сыворотку крови, высушенную на распылительных сушилках. Патока. Патока является продуктом неполного гидролиза крахмала. Гидролиз производится кислотами, или ферментами, или комбинацией этих способов. Патока содержит 78-82% сухих веществ. Сухие вещества патоки состоят из продуктов различной степени гидролиза крахмала: декстринов, мальтозы, глюкозы. Расчётное содержание сухих веществ 78%. Патока содержит некоторое количество минеральных веществ. Содержание золы может колебаться в зависимости от сорта и не должно превышать 0,55% в пересчёте на сухое вещество. При этом если патока получена гидролизом крахмала соляной кислотой, значительная часть минеральных веществ приходится на NaCl, если же гидролиз производился серной кислотой, то минеральные вещества состоят в большей части из CaSO4. Патока содержит некоторое количество азотистых веществ и веществ, включающих фосфор, которые попадают в патоку из крахмала. Азотистые вещества патоки вызывают её потемнение при нагревании. Патока кислотного гидролиза выпускается трёх видов: карамельная низкосахаренная (КН); карамельная, которая по качеству может быть двух сортов — высшего (КВ) и первого (КI); и глюкоза высокосахаренная (ГВ). Эти виды патоки различаются степенью гидролиза, которая характеризуется долей редуцирующих веществ в сухих веществах патоки и условно выражается в глюкозе. Такое условное выражение доли редуцирующих веществ необходимо применять в связи с неодинаковой редуцирующей способностью глюкозы и мальтозы, одновременно содержащихся в патоке. Редуцирующая способность мальтозы значительно ниже, чем условно выраженное в глюкозе. В сухих веществах низкосахаренной патоки содержится 30-34% редуцирующих веществ, карамельной — 34-44% и глюкозной высокосахаренной — 44-70%. В технологии кондитерского производства большое значение имеет способность патоки как компонента сахаро-паточного сиропа гидролизовать (инвертировать) сахарозу, что сопровождается увеличением содержания редуцирующих веществ сиропа. Это свойство патоки называют инвертирующей способностью. Инвертирующая способность её зависит от рН. Патока обладает высокой вязкостью, что обусловливается наличием в её составе декстринов (высокомолекулярных продуктов гидролиза крахмала). Вязкость изменяется в значительных пределах в зависимости от температуры, соотношения между составными частями и общим содержанием сухих веществ. Сахар. Сахарами называют углеводы с относительно небольшой молекулярной массой. Сахара обладают сравнительно высокой растворимостью в воде и, как правило, имеют сладкий вкус. В состав кондитерских изделий входят следующие виды сахаров: сахароза, мальтоза, лактоза, глюкоза и фруктоза. Первые три (сахароза, мальтоза, лактоза) относятся к дисахаридам, в результате их гидролиза образуются две молекулы моносахаридов. Глюкоза и фруктоза относятся к моносахаридам, или негидролизующимся сахарам. Она составляет до 80% таких кондитерских изделий, как карамель, помадные конфеты, мармелад и драже, в шоколаде её содержится около 50%, в мучных изделиях несколько меньше, но редко составляет менее 20%.
Сахароза является дисахаридом, в результате гидролиза её образуются в равных количествах глюкоза и фруктоза. Такую смесь называют инвертным сахаром. Растворимость сахарозы в воде зависит от температуры и значительно увеличивается с её повышением. Сахароза как таковая не является сырьём для кондитерского производства. На кондитерских фабриках используют сахар, который поступает большей частью в виде сахара-песка и реже в виде сахара-рафинада. В последнее время в кондитерской промышленности начинают использовать т.н. жидкий сахар. Это сахарный сироп, поступающий непосредственно с сахарных или сахаро-рафинадных заводов. Такие сиропы могут быть как чисто сахарные, так и сахароинвертные с различным соотношением сахарозы и инвертного сахара.
Сахар-песок должен содержать сахарозы не менее 99,75%. Сахар-песок должен быть сыпучим, не липким и сухим на ощупь. Содержание влаги не должно превышать 0,14%. Сахар-песок должен быть белого цвета, обладать блеском, полностью растворяться в воде и давать прозрачные растворы. По внешнему виду кристаллы сахара-песка должны быть однородного строения с ярко выраженными гранями, сыпучими, не липкими, без комков и посторонних примесей. Сахар-песок в нашей стране получают следующим образом. Свекла поступает на производство при помощи гидравлических транспортёров. По пути она частично очищается от посторонних примесей. Окончательная очистка производится в моечном отделении. Затем свеклу измельчают в тонкую стружку и подают на диффузию (извлечение сахара водой). Вместе с сахаром в диффузионный сок переходят многие растворимые в воде вещества, поэтому сок имеет тёмный цвет. Сок очищается в несколько стадий: дефекация (обработка известковым молоком), при котором коагулируют и осаждают многие примеси; сатурация (обработка углекислым газом), при которой избыточная известь удаляется в виде мелкокристаллического углекислого кальция, на поверхности которого адсорбируются не удалившиеся при дефекации некоторые красящие вещества. После фильтрации полученный сахарный раствор подвергают сульфитации (обработке сернистым газом), при которой сок обесцвечивается. Очищенный сок выпаривают, дополнительно очищают и из него выкристаллизовывают сахар. Сахар отделяют от маточного раствора на центрифугах, дополнительно промывают и высушивают. Пищевые кислоты. Для придания кондитерским изделиям (в т.ч. мармеладу) и полуфабрикатам кислого вкуса используют пищевые кислоты: винную (виннокаменную), лимонную, молочную, яблочную и в значительно меньших количествах уксусную и адениновую. Пищевые кислоты смягчают приторно сладкий вкус кондитерских изделий, приближая его к приятному кисло-сладкому вкусу фруктов и ягод. Практика показала, что кондитерские изделия приобретают приятный вкус при введении кислоты в количестве 0,7 - 1,1 % к массе подкисляемого продукта. Количество вводимой кислоты зависит от вида её, подкисляемой массы и др. факторов. В соответствии с указаниями к рецептурам пищевые кислоты могут быть взаимозаменяемыми. В частности лимонную кислоту можно заменять виннокаменной или яблочной в соотношении 1:1:1,2. Количество вводимой пищевой кислоты в пастильно-мармеладные изделия корректируют в зависимости от кислотности применяемого фруктово-ягодного пюре. Лимонная кислота. Эта кислота является трёхосновной. Товарная лимонная кислота представляет собой одноводный кристаллогидрат. Для пищевой промышленности эту кислоту выпускают в виде бесцветных или со слабо-жёлтым оттенком кристаллов мелких или крупных размеров. Лимонная кислота хорошо растворима в воде. С повышением температуры растворимость её значительно повышается. Температура плавления безводной лимонной кислоты 135°С, кристаллической — 70-75°С. Это свойство даёт лимонной кислоте большие преимущества перед другими кристаллическими кислотами. При подкислении кондитерских масс, например карамельной кристаллическая лимонная кислота плавится и в жидком виде легко равномерно распределяется в подкисляемой массе. Достигнуть равномерного распределения в кондитерской массе частиц кислоты с высокой температурой плавления значительно труднее. Лимонная кислота широко распространена в природе. Относительно много её содержится в некоторых ягодах, фруктах, особенно в цитрусовых (в лимоне 6-8%). Значительное количество её содержится в листьях хлопчатника и стеблях махорки, из которых её получают в промышленности. Лимонную кислоту для кондитерской промышленности получают микробиологическим путём (сбраживанием сахарных растворов грибком Aspergillus niger). В качестве сахаросодержащего сырья используют мелассу. Пищевая лимонная кислота должна удовлетворять следующим требованиям. Она должна представлять собой бесцветные или со слабо-желтоватым оттенком кристаллы. Раствор её в дистиллированной воде должен быть прозрачным, без запаха. Содержание лимонной кислоты должно быть не менее 99% в пересчёте на кристаллогидрат. Допускается наличие некоторых примесей: золы не более 0,5%, мышьяка не более 0,00014%. Ароматические вещества. В кондитерской промышленности в качестве добавок используют натуральные и синтетические ароматические вещества. В большинстве случаев натуральные ароматизаторы представляют собой естественные эфирные масла. Их получают при переработке эфирно-масличных культур: из соответствующих цитрусовых — лимонное мандариновое, апельсиновое масло, плодов аниса — анисовое, из семян кориандра — кориандровое масло. Кроме того. Для придания аромата вводят некоторые обладающие ароматом виды сырья: какао тёртое, какао-порошок, шоколад, фруктово-ягодные припасы. Синтетические ароматические вещества получают методами органического синтеза из полуфабрикатов растительного происхождения, а также полностью из синтетических продуктов. В кондитерские изделия их вводят главным образом в виде эссенций. В кондитерской промышленности широко применяется такой синтетический ароматизатор, как ванилин. Ванилин (ароматический альдегид) - твердое кристаллическое вещество, состоящее из бесцветных игольчатых кристаллов. Ванилин обладает запахом ванили - темно-коричневых стручков тропического растения, ранее применявшегося для ароматизации кондитерских изделий. Ванилин получают синтезом путем взаимодействия гваякола с муравьиным альдегидом. Температура плавления кристаллов ванилина 80-82 °С. Ванилин плохо растворим в воде, но хорошо в этиловом спирте. В кондитерской промышленности используют этилванилин, который является органическим альдегидом, в котором радикал метила заменен на радикал этила. Натуральный ванилин получают из стручков тропической лианы, он лучше, но дорог. Для ароматизации кондитерских изделий широко применяются различные эссенции. Они представляют собой спиртовые, водноспиртовые растворы различных ароматических веществ (синтетических и натуральных). Применение растворов душистых веществ позволяет легко и достаточно точно дозировать их. В качестве компонентов эссенций используют многие синтетические душистые вещества, принадлежащие различным классам органических соединений. Наиболее распространены сложные эфиры различных органических кислот и спиртов, обладающие плодовым ароматом. Например, муравьино-этиловый эфир в разбавленном состоянии обладает запахом ананаса. Основным компонентом яблочной эссенции является амиловалериановый эфир. В состав эссенций также входят натуральные эфирные масла, синтетические ароматизаторы (ванилин, кумарин) и спиртовые настои некоторых натуральных объектов, например, почек черной смородины.
Эссенции из-за сравнительно-низкой температуры кипения (около 80°С) следует вводить в кондитерские изделия и полуфабрикаты при возможно более низкой температуре. Более высокие температуры, близкие к температуре кипения, приводят к значительным безвозвратным потерям эссенций. Эссенции выпускают концентрацией различной кратности: однократные, двукратные и четырехкратные. Эссенции поступают на кондитерские фабрики обычно в стеклянных бутылях вместимостью до 25 литров, помещенных в ящики или корзины. Эссенции нужно хранить в закрытых затемненных помещениях при температуре до 25°С. Склады должны иметь хорошую вентиляцию.
Консерванты. В кондитерском производстве консерванты непосредственно не используются. В кондитерские изделия они могут попасть с консервированным плодово-ягодным сырьем. В качестве консервантов применяют сернистую и реже бензойную и сорбиновую кислоты. Сернистая кислота . Ее вводят в фруктово-ягодное сырье в виде сернистого ангидридав количестве 0,10-0,12% в пересчете на сернистую кислоту. Для некоторых видов фруктово-ягодного сырья иногда концентрацию доводят до 0,2%. Сернистая кислота должна быть удалена из готовых кондитерских изделий. Она сравнительно легко улетучивается при нагревании в кислой среде. Соли-модификаторы. В кондитерской промышленности применяют щелочные соли слабых кислот для регулирования процессов студнеобразования в производстве желейного мармелада, желейных изделий на окисленном крахмале, пата и корпусов желейных конфет. Широко применяется лактат натрия и двузамещенный фосфат натрия. Лактат натрия обычно готовят на кондитерских фабриках, используя для этой цели пищевую молочную кислоту и пищевой двууглекислый натрий. Полученный раствор (концентрация около 50%) непосредственно используют в производстве. Двузамещенный фосфорнокислый натрий поступает на кондитерские фабрики и в виде кристаллического порошка без запаха, слабого специфического вкуса. Пищевые красители. Для придания кондитерским изделиям и отдельным полуфабрикатам различной окраски используют целый ряд красителей (естественные, получаемые из растительных или животных природных объектов и синтетические - продукты органического синтеза). В настоящее время для окрашивания кондитерских изделий широко применяются синтетические красители: индигокармин и татразин. Индигокармин - это динатриевая соль индигосульфокислоты , мелкокристаллический порошок синего цвета. На кондитерские фабрики индигокармин поступает в виде синевато-черной пасты, которая при растворении в воде дает раствор чисто синего цвета. Содержание чистого красителя в сухом остатке должно быть не менее 70%. Татразин - это кристаллический порошок оранжево-желтого цвета, хорошо растворимый в холодной воде, плохо растворимый в спирте, совсем не растворимый в жирах. Водные растворы его устойчивы и сохраняют цвет при высоких температурах. Красители растворяют в прокипяченной нежесткой воде. Раствор готовят 5-10% концентрации и используют свежеприготовленным. Из натуральных красителей для подкрашивания кондитерских изделий используются такие, как энокраситель, кармин и куркума. Энокраситель. Этот краситель извлекают из выжимок темных сортов винограда. В последние годы некоторое количество подобного красителя получают путем сгущения сока ягод бузины. Энокраситель окрашивает кондитерские изделия в красный цвет, однако его окраска сильно зависит от кислотной среды. Красную окраску он придает только подкисляемым объектам, таким, как карамель и драже (подкисленное), мармелад, пастила и т.п. поэтому для подкрашивания таких кондитерских изделий как неподкисляемые карамель («Раковая шейка») и драже или полуфабрикаты типа крем этот краситель не пригоден. В нейтральной и слабощелочной среде энокраситель приобретает синий оттенок. В связи с этим согласно технологии приготовления красителя предусмотрено введение в него соляной, лимонной или других кислот. Энокраситель вырабатывают в виде густой, окрашенной в интенсивно красный цвет жидкости. Его фасуют в стеклянные бутыли, которые помещают в дощатые ящики с прокладкой соломой или другими мягкими материалами. Красители следует хранить в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Кармин. Этот краситель получают из насекомых, живущих на кактусах, распространенных в Алжире и Мексике. Кармин плохо растворим в холодной воде, поэтому его используют в водно-аммиачном растворе. Куркума. Получают из корней многолетних травянистых растений семейства имбирных. На кондитерские фабрики куркума поступает в виде высушенных кусков или тонко измельченного порошка. Куркума не растворяется в воде, поэтому используется в виде спиртового настоя. Студнеобразователи — вещества, применяемые в кондитерской промышленности в качестве специальных агентов для получения студнеобразной структуры мармеладных изделий и желейных конфет, а также для стабилизации пенной структуры пастильных изделий, корпусов сбивных конфет. Основное требование, предъявляемое к студнеобразователям, заключается в том, чтобы при введении в незначительных количествах образовывать достаточно прочные кондитерские студни, не влияя в то же время на вкус, запах и цвет готового продукта. К ним относят агар, агароид, фурцеллоран, пектин. Агар — это студнеобразователь, получают его из морских водорослей анфельция, произрастающих в Белом море и Тихом океане. Агар представляет собой полисахарид, основой которого является галактоза. Кроме того, в состав агара входят сера, кальций, магний, фосфор и др. элементы. Агар очень незначительно растворяется в холодной воде, но набухает в ней. При этом воздушно-сухой агар связывает воду в 4-10-кратном количестве к его массе. В горячей воде агар образует коллоидный раствор. Такие растворы при остывании превращаются в студень. Студни, приготовленные на основе агара, в отличие от всех других студнеобразователей обладают стекловидным изломом. Способность растворов агара образовывать студни значительно уменьшается при нагревании их в присутствии кислот. Получение агара из водорослей ведут следующим образом. Водоросли очищают от механических примесей, промывают и замачивают в воде. Затем их вываривают при добавлении щелочи. Полученный отвар (экстракт) профильтровывают и охлаждают до образования студня. Студень режут и обезвоживают вымораживанием. Вместо застудневания, резки и вымораживания иногда применяют сушку экстракта на барабанных или распылительных сушилках. В кондитерской промышленности агар используют для получения желейного мармелада, в т.ч. лимонных и апельсиновых долек, производстве пастилы, зефира и некоторых видов конфетных корпусов.
Сам агар и его водный раствор не должны иметь постороннего запаха и вкуса. Важнейший показатель качества агара — это студнеобразующая способность, которую определяют по прочности получающегося студня. Агар упаковывают в бумажные (3-5-слойные) мешки или ящики. Его необходимо хранить в чистом, сухом, хорошо проветриваемом складе, без резких колебаний температуры, при относительной влажности воздуха не выше 80%.
Фурцелларан. В последние годы из водорослей типа фурцеллярия, которые произрастают в Балтийском море, начато производство студнеобразователя, который называют фурцеллараном. Химическая природа этого студнеобразователя сходна с природой агара и агароида. В основе молекулы фурцеллорана лежит цепочка из галактозы. Количество сульфатных групп у фурцеллорана меньше, чем у агароида, но больше, чем у агара. По качеству этот студнеобразователь значительно уступает агару. Для получения прочного студня необходимо вводить его в кондитерские изделия в 1,5-2 раза больше, чем агара. Фурцеллоран используют в производстве желейного мармелада и желейных конфет. Агароид (черноморский агар). Этот студнеобразователь получают из водорослей филлофора, произрастающих в Чёрном море. Как и агар, агароид плохо растворим в холодной воде, в горячей образует коллоидный раствор. Его способность к студнеобразованию значительно уступает студнеобразующей способности агара. Студни, полученные с применением агароида, имеют затяжистую консистенцию и не имеют стекловидного излома, характерного для агара. Температура застудневания у студня на агароиде значительно выше, чем у студня. Приготовленного с применением агара. Для снижения температуры застудневания в рецептуру вводят лактат натрия или кислый фосфат натрия. Водоудерживающая способность у агароида слабее, чем у агара, поэтому стойкость его студня к высыханию и засахариванию ниже, чем у студня, приготовленного на агаре. Технологическая схема производства агароида близка к схеме производства агара. Агароид, как и агар, представляет собой полисахарид, построенный на основе галактозы. Основное отличие агароида от агара в химическом составе выражается значительно большим содержанием серы. Требования к упаковке и хранению агароида аналогичны требованиям для агара. Пектин. Пектиновые вещества широко распространены в природе. Они являются составной частью растительной ткани и входят в состав стеблей, корней, плодов, листьев и др. частей растений. В некоторых частях растений пектиновые вещества составляют до 35% сухого вещества. Пектиновые вещества являются сложными полисахаридами, главным структурным компонентом которых является галактуроновая кислота. Значительная часть остатков галактуроновой кислоты соединены с метильными группами. Молекулярная масса пектина колеблется от 25000 до 1000000. В растениях содержатся два основных вида пектиновых веществ: протопектин, нерастворимый в воде, спирте и эфире, и пектин, растворимый в воде. При гидролизе, которым сопровождается созревание плодов, протопектин частично превращается в пектин. Пектин - белый порошок, который в воде образует коллоидный раствор большой вязкости. Пектин может быть выделен из раствора спиртом или ацетоном. В кондитерской промышленности используется свойство пектина образовывать в присутствии кислоты и сахара прочные студни. Студнеобразующая способность у пектинов различной природы значительно отличается. Лучший пектин можно получить из яблок и корочки цитрусовых. В промышленности пектин производят из яблочных выжимок и вытерок, из корочки цитрусовых и свекловичного жома. Значительную часть пектина вырабатывают из свекловичного жома. При извлечении пектина из сырья протопектин разрушают нагреванием с соляной кислоты и образующийся при этом пектин осаждают спиртом или другим методом. Студнеобразующая способность пектина зависит от длины полисахаридной цепочки, т.е. от молекулярной массы и степени его метоксилирования (от количества метоксильных групп, входящих в состав его молекулы). По сравнению с агаром пектин менее чувствителен к нагреванию в присутствии кислоты. Порошкообразный пектин упаковывают в деревянную, жестяную или картонную тару. Пектин хранят при температуре 18-20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Яйца и яйцепродукты широко применяются в кондитерском производстве. Используют как натуральные яйца, так и различные яйцепродукты (меланж, яичный порошок, яичный белок, яичный желток и др.). Особенно велико применение яиц и яйцепродуктов в производстве мучных кондитерских изделий. Наряду с повышением питательных и вкусовых достоинств введение яиц придаёт изделиям, особенно таким, как различные виды печенья и вафель, пористость, хрупкость, рассыпчатость. Желток яйца содержит лецитин, являющийся эмульгатором. Благодаря этому структура теста и изделий из него значительно улучшаются. Яичный белок является хорошим пенообразователем, поэтому его широко применяют в производстве пастилы и зефира, сбивных конфет, безе и других изделий и полуфабрикатов. В кондитерском производстве широко используют куриные яйца. Утиные и гусиные яйца применяют значительно реже и только для изделий, в технологию которых входит выпечка. Яйцо представляет собой крупную яйцеклетку, которая содержит питательные вещества, необходимые для развития зародыша. Яйцо состоит из трёх основных частей (в %): белка — около 58, желтка — около 31, скорлупы — около 11. Яйцо имеет эллипсоидальновытянутую форму, отношение длины к его наибольшему диаметру колеблется в довольно значительных пределах и составляет в среднем 1,3. Цвет скорлупы от белого до темно-коричневого. Масса яиц зависит от вида, породы, возраста птицы, условий её кормления, а также содержания и колеблется в широких пределах (чаще всего от 40 до 60г). Белок содержит большое количество воды, а сухое вещество его почти полностью состоит из белковых веществ, также в белок входят в незначительных количествах глюкоза, соли, ферменты. Если белок нагреть до 58-65°С, он свёртывается. Желток содержит большое количество жира и значительное количество белковых веществ. Кроме того, в состав желтка входят фосфатиды (лецитин) и в небольших количествах глюкоза, соли, красящие вещества витамины и ферменты. Яйца в зависимости от срока хранения, качества и массы подразделяются на диетические и столовые. К диетическим относят яйца массой 44г и более в течение 7 суток после снесения. К столовым относят яйца массой 43 г независимо от срока хранения и массой 44г и более по истечении 7 суток после снесения. В свою очередь, столовые яйца в зависимости от условий и сроков хранения подразделяют на три типа: свежие, холодильниковые и известкованные. Свежие яйца отличаются от холодильниковых температурой и сроком хранения: свежие хранятся при температуре от -1 до -2°С в продолжение 30 суток, а холодильниковые хранят при температуре от-1 до -2°С более 30 суток. Известкованные яйца хранят в известковом растворе. Яйца массой менее 43г носят название «мелкие»; их на категории не подразделяют и применяют для промышленной переработки. Также для промышленной переработки могут быть использованы яйца с загрязнённой скорлупой.
Яйца следует хранить при температуре от -1 до -2°С при относительной влажности воздуха 85-88%. Яйца упаковывают в ящики или в специальные короба. Яичные мороженые продукты. К яичным мороженым продуктам относят яичный меланж, желток и белок. Яичный меланж представляет собой освобождённую от скорлупы смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции, профильтрованную, тщательно перемешанную и замороженную в специальной таре. Иногда в меланж вводят 0,8% поваренной соли или 5% сахара. Яичный желток мороженный представляет собой освобождённый от скорлупы и желтка белок, профильтрованный, перемешанный и замороженный в специальной таре.
Химический состав мороженых яичных продуктов (меланж, желток, белок) аналогичен химическому составу соответствующих частей куриного яйца, из которого они приготовлены. Желток и соответственно в некоторой части меланж при замораживании подвергаются небольшим изменениям. Этот необратимый процесс носит название «желатинизация» желтка. Желток превращается в густую губчатую вязкую массу. Это связано с потерей лецитино—белковым комплексом значительного количества воды, которая теряется при оттаивании. При длительном хранении этот процесс усиливается. Введение поваренной соли и сахара уменьшает интенсивность этого процесса. При этом получается меланж более яркого цвета и более жидкой яркого цвета и более жидкой консистенции. К качеству яичных мороженых продуктов предъявляются следующие требования. Цвет в мороженом состоянии у меланжа тёмно-оранжевый, к желтка палево-жёлтый, у белка от беловато-палевого до желтовато-зелёного. Вкус и запах, свойственные данному продукту без посторонних. Консистенция — в мороженом состоянии твёрдая. После дефростации, у меланжа — жидкая, однородная, у желтка — густая, но текучая масса; у белка — жидкая. Вкус меланжа, изготовленного с поваренной солью, слегка солоноватый, а у меланжа, изготовленного с сахаром, сладковатый, цвет более яркий, консистенция более жидкая, массовая доля соли не должна превышать 0,8, а сахара 5%. Мороженый меланж, белок и желток следует хранить при минусовых температурах. Для оттаивания применяют ванны с тёплой водой (45, с продолжительностью 2,5-3ч). После вскрытия банок с продуктом его перецеживают через сита с ячейками размером не более 3мм и сразу используют в производстве. Сухие яичные продукты. К сухим яичным продуктам относят яичный порошок, высушенный без разделения, сухой белок и сухой желток. Высушивание производят на вальцовых или распылительных сушилках. Малая влажность сухих яичных продуктов позволяет хранить их продолжительное время. Сухие яичные продукты применяют в основном для различных мучных кондитерских изделий. Сухой белок широко используют в производстве пастильно-мармеладных изделий, сбивных конфет, сбивных карамельных начинок. Наиболее широко применяют яичный порошок, для которого используют свежие или холодильниковые яйца. Яичный порошок получают высушиванием яичной массы в распылительных сушилках. Температура воздуха в таких сушилках достигает 130-135°С. Однако, яичная масса при сушке быстро теряет влагу, и её температура при этом не превышает 44-47°С, что очень важно для последующего использования яичного порошка, так как при этих условиях белок яйца не свёртывается, а яичная масса при смешивании с тёплой водой хорошо восстанавливается. Яичный порошок гигроскопичен. Он интенсивно поглощает воду из воздуха, в результате качество его резко снижается. В нём образуются крупинки и комки. Ухудшаются органолептические показатели (вкус и запах). Также отрицательно влияют на качество яичного порошка кислород воздуха и свет. Влажный яичный порошок плесневеет. Срок хранения яичного порошка зависти от условий: при температуре ниже 20°С и относительной влажности воздуха 65-75% — 6 месяцев, а при температуре ниже 2°С и относительной влажности воздуха 60-70% — 2 года со дня выработки. К качеству яичного порошка предъявляются следующие требования. Вкус и запах — свойственные высушенному яйцу, без посторонних привкусов и запаха. Цвет — от светло-желтого до ярко-жёлтого, однородный по всей массе. Структура — порошкообразная, допускаются комочки, которые легко раздавливаются. В яичном порошке нормируется массовая доля влаги, жира, белковых веществ, кислотность и растворимость. Подготовка яичных продуктов к производству. Распаковка яиц, поступающих в ящиках, должна производиться в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков. При выборке яиц из ящика их тщательно очищают и укладывают в решета для санитарной обработки. Обработка осуществляется в трехкамерной ванне. В первом отделении ванны яйца в решетах выдерживают в чистой теплой воде 9-10 мин. При сильном загрязнении скорлупы ее моют волосяными щетками. Во втором отделении ванны яйца выдерживают 20 мин. в аммиачном растворе азотнокислого серебра (2 мг раствора на 1 л. воды) или в 2%-ном растворе хлорной извести в течение 5 мин. В третьей ванне яйца хорошо промываются 2%-ным раствором питьевой соды и ополаскиваются теплой проточной водой в течение 5 мин. Обработанные яйца разбивают и выливают отдельными порциями по 5 штук в специальные чашки. Это делается для того, чтобы по запаху и отсутствию частиц скорлупы определить их пригодность к употреблению. Далее их сливают через сито (размер ячеек сита не более 3 мм.) в боле емкую посуду. В случае если отделяют белки от желтков, их также тщательно проверяют и процеживают через сито с размером ячеек не боле 3 мм. Банки с замороженным меланжем, белком и желтком перед размораживанием тщательно обмывают щетками в ванне с теплой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой на 2-3 ч. для оттаивания (температура воды не выше 45 °С). Размороженный меланж, белок или желток, процеживают через сито с размером ячеек не боле 3 мм или протирают на протирочной машине с таким же размером ячеек и сливают в специальные бидоны. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение 3-4 ч.
1.5 Процессы, происходящие в изделиях при изготовлении и хранении
1.5.1 Общие физико-химические свойства кондитерских товаров Большинство кондитерских изделий имеет некоторые общие физико-химические свойства. При изготовлении и хранении этих изделий в них происходят процессы в соответствии с рядом общих физико-химических закономерностей. Это обусловливается их составом: значительным содержанием сахаров, наличием жиров и азотистых веществ. Особое значение имеют такие свойства, как желирование, гигроскопичность, способность находящихся в изделиях сахаров к кристаллизации, жиров — к прогорканию, азотистых веществ и углеводов — к изменению при нагревании и хранении. Эти свойства кондитерских изделий влияют на их качество, изменения при хранении.
1.5.2 Процессы, происходящие при изготовлении мармелада Процессы желирования. Мармеладный студень представляет собой полутвердое тело, проявляющее од­новременно свойства твердого и жидкого тела. При разрезании ножом образует гладкие несклеивающиеся поверхности. Марме­ладный студень образуется в результате перехода золя пектина в гель.
Пектиновые вещества представляют собой сложные органиче­ские вещества — полимеры, относящиеся к группе углеводов. В со­став пектина входят цепеобразно соединенные молекулы галактуроновой кислоты С6Н10О7, которые частично этерифицированы ме­тиловым спиртом СН3ОН. Молекулярная масса пектина колеблет­ся от 20000 до 200000 и зависит от количества молекул галактуроновой кислоты, образующих удлиненную цепь. В зависимости от количества метоксильных групп СНз, включенных в молекулу пектина, пектины разделяют на низкометоксильные и высокометоксильные.
Особенностью пектиновых веществ является их способность об­разовывать при определенных условиях студни. Пектиновые веще­ства во фруктовом пюре, применяемом для изготовления мармела­да, находятся в растворенном состоянии. Однако равновесие, су­ществующее в таком растворе, зависит от энергии притяжения— сольватации — цепных молекул растворенного вещества, то есть пектина, к молекулам растворителя — воды и может быть наруше­но в результате изменения состава растворителя и температуры. Если средняя энергия сцепления между молекулами полимера больше средней энергии их притяжения к растворителю и энергии теплового движения, то статически возникающие и распадающиеся в растворе полимеры, ассоциенты цепных молекул, превращаются в стойкие агрегаты с низкой растворимостью. В зависимости от степени концентрации и других условий такая система представ­ляет собой студень или плотный коагулянт. Студень имеет твердый каркас, состоящий из тонких нитей, представляющих собой частич­но ориентированные молекулы пектина. Объем каркаса может со­ставлять незначительную часть от объема студня, но придавать ему значительную твердость. Внутри каркаса находится жидкая фаза, в мармеладе состоящая из воды и сахара, в которой ионы электролитов движутся свободно, так же как и в растворе. Условия образования пектинового студня зависят в основном от структуры пектина, от содержания влаги в растворе, рН среды и температуры. Вода, как правило, обеспечивает полную раствори­мость пектина, и для образования пектинового студня необходимо разбавить ее каким-либо «нерастворителем» или плохим раствори­телем. Таким нерастворителем в условиях мармеладного произ­водства является сахар. По данным других исследователей, сахар является дегидратирующим веществом, способствующим созданию необходимой концентрации пектина для перевода его из золя в гель. Студнеобразующая сила пектина зависит, прежде всего, от энер­гии взаимосвязи его молекул, а также от количества сахара, вве­денного для уменьшения энергии сольватации. Характеристикой студнеобразующей способности пектина яв­ляется количество сахара, необходимое для застудневания опреде­ленного количества 1%-ного раствора пектина при прочих равных условиях. Показателем студнеобразующей способности пектина является количество пектина, которое должно быть введено в са­харный сироп определенной концентрации для получения студня данной концентрации. Чем «сильнее» пектин, тем больше сахарного сиропа он может связать, поэтому концентрация сильного пектина в студне ниже, чем слабого. При хорошем фруктовом пюре, содер­жащем сильный пектин, каркас студня укрепляется, а от избытка сахара студень становится твердым. Студнеобразующая способность пектина зависит от его молеку­лярной массы или степени полимеризации его молекул, а также от химических особенностей его молекул или от содержания в мо­лекуле свободных карбоксильных групп и степени замещения их водородов теми или иными катионами. Желирующая способность пектина проявляется в кислой среде, и присутствие кислоты имеет большое значение для процесса студнеобразования пектина. Как известно, кислота в определенных количествах ускоряет процесс студнеобразования, однако ее роль в этом процессе пока недостаточно изучена. Пектиновые кислоты, находящиеся в пектиновом комплексе фруктово-ягодного пюре, содержат наряду с метоксилированными карбоксильными группами, определенное количество карбоксиль­ных групп, в которых водород замещен ионами металлов из золя пюре. Эти соли пектиновых кислот не участвуют в процессе студ­необразования. Кислота, вводимая в студнеобразующий раствор, вытесняет пектиновые кислоты из их солей, в результате чего сво­бодные пектиновые кислоты получают способность к образованию пектинового студня. Количество кислоты, необходимой для студне­образования, зависит от природы кислоты, от количества и качест­ва пектина и от содержания сахара в мармеладной массе. Следует отметить, что в условиях мармеладного производства количества кислоты, содержащегося в яблочном пюре из зимних сортов яблок, бывает, как правило, достаточно для образования прочного студня. Мармеладный студень получается из водных растворов пектина при условии, если в растворе содержится определенное количество пектина, сахара и кислоты при рН 2,8—3,2. В мармеладном произ­водстве возможны различные соотношения сахара, пектина и кис­лоты. Для образования студня необходимо 0,8—1,2% пектина, 0,8— 1% кислоты (в пересчете на яблочную) и 65—70% сахара. Желирующее яблочное пюре содержит примерно 1,1 1,2% пектина, 0,6—1,0% кислоты (в пересчете на яблочную), 6—10% сахара и около 85—90% воды. Пектина и кислоты в пюре вполне достаточно для образования мармеладного студня, тогда как сахара не хва­тает, а воды излишек. Поэтому в процессе производства к яблоч­ному пюре добавляется сахар в отношении: 1 часть сахара на 1 часть пюре. При указанных соотношениях пюре и сахара, т. е. при загрузке 100 частей пюре и 100 частей сахара и содержании пектина и кис­лоты в пюре по 1%, содержание пектина в рецептурной смеси со­ставит 0,5%, содержание кислоты—0,5%. Этого количества пекти­на и кислоты недостаточно, но при уваривании смеси до содержа­ния влаги 30% вместо имеющихся 45% содержание пектина в мармеладном студне возрастает до 0,8% и кислоты до 0,8%, что вполне достаточно для образования желе. В зависимости от содержания пектина в пюре и его качества соотношение пюре и сахара может колебаться в небольших преде­лах. На 1 часть пюре добавляют 0,8—1,2 частей сахара. Указанное соотношение зависит не только от содержания пектина в пюре, но и от количества кислоты. Некоторое влияние на рецептуру оказы­вает содержание в пюре дубильных веществ, золы и других ве­ществ. Обычно наряду с определением содержания пектина в пюре делают в лаборатории мармеладную пробу и на основании этого устанавливают рецептуру. По новой схеме мармеладного производства, разработанной на московской кондитерской фабрике, в пюре до добавле­ния сахара вводится лактат натрия NаC3H5O3 или цитрат натрия Nа3C6H5O7. Указанные соли получаются нейтрализацией молочной или лимонной кислоты двууглекислой содой NaHCOз или кальци­нированной содой Nа2CO3. Применение лактата натрия или цитрата натрия дает возмож­ность сдвинуть начало студнеобразования в сторону меньшей оста­точной влажности, а также уменьшить нарастание инвертного са­хара в процессе варки. Без применения лактата натрия массу при­ходилось уваривать до влажности 38—40%.
Количество добавляемого лактата натрия зависит от кислот­ности яблочного пюре, а также от желаемой длительности студне­образования. Чем выше кислотность пюре, тем больше надо вво­дить лактата натрия, и чем дольше должно происходить студнеобразование мармеладной массы, тем больше надо вводить лактата. При уваривании яблочно-сахарной смеси до остаточной влаж­ности 30% и при длительности студнеобразования около 30 мин добавляют от 0,15 до 0,35% лактата натрия к рецептурной смеси при содержании кислоты в яблочном пюре от 0,5 до 0,9 %. Так как лактат натрия и другие буферные соли сдвигают рН среды, то добавление их задерживает инверсию сахарозы в процессе варки, поэтому часто происходит засахаривание мармеладной массы от недостатка инвертного сахара. Для предупреждения засахаривания мармелада и образования грубой корочки в рецептурную смесь вводят заранее приготовленный инвертный сахар.
Введение буферных солей смещает рН в щелочную сторону на 0,3-0,8, вследствие этого ослабляется физиологическое ощущение кислотности и приходится добавлять кислоту в готовую мармеладную массу. Гигроскопичность. Это свойство выражается в способности твердых и жидких тел при известных условиях поглощать водяные пары, находящиеся в воздухе. Гигроскопичность — свойство, присущее в той или иной степени всем растворимым в воде веществам, а также коллоидным капиллярно-пористым телам. Явления гигроскопичности объясняются физико-химическими законами. Основное значение имеют упругость паров воды, находящихся в воздухе, и упругость паров воды над растворами гигроскопического вещества. В процессе увлажнения различных продуктов, состоящих в основном из растворимых в воде веществ, например, при увлажнении мармелада, сахара и т.п. изделий, различают несколько стадий: первая стадия — сорбция водяных паров поверхностью продукта; вторая — частичное растворение продукта в поверхностном слое в поглощенной влаге и образование на поверхности слоя насыщенного раствора, имеющего при данной температуре определенную упругость пара; третья — взаимодействие образовавшегося слоя с окружающим воздухом. Если упругость паров над раствором поверхностного слоя меньше, чем упругость паров окружающего воздуха (РрРв), то происходит потеря влаги. Если же упругости паров воздуха и паров над насыщен­ным раствором равны (Рр=Рв), то не будет ни поглощения, ни потери влаги в поверхностном слое. Наряду с указанными стадиями в гигроскопичных продук­тах рассматриваемого типа будут происходить вторичные про­цессы. Если образовавшийся на поверхности слой раствора на­сыщенный, он может растворять находящийся под ним продукт с образованием пересыщенного раствора. Если раствор будет ненасыщенным, в нем может происходить диффузия влаги с по­верхности внутрь с дальнейшим растворением находящегося внутри продукта. Образованию пересыщенных растворов будут способствовать колебания температуры в помещении, где хранятся изделия. При повышении температуры раствор, особенно если в нем преобладает сахароза, будет становиться ненасыщенным, так как растворимость сахарозы и большинства других растворимых углеводов с повышением температуры зна­чительно возрастает. При понижении температуры раствор сделается перенасыщенным. В нем будет происходить кристал­лизация сахара. Если относительная влажность окружающего, воздуха на­столько высока, что упругость паров воздуха больше упругость паров над насыщенным раствором, поверхностный слой раствора будет поглощать влагу из воздуха до тех пор, пока упругости паров воздуха и раствора не станут одинаковыми. В этом случае наступит динамическое равновесие по влажности между поверхностным слоем и окружающим воздухом. Однако по­верхностный слой уже не будет насыщенным, в нем происходит диффузия воды, которая растворяет находящийся внутри про­дукт. Изменение (повышение) концентрации раствора вызовет нарушение равновесия между ним и окружающим воздухом, что поведет к дальнейшему поглощению влаги и, следова­тельно, растворению продукта. В результате при этих условиях продукт будет все больше увлажняться, вплоть до полного его растворения. Протекание процессов увлажнения гигроскопичных продук­тов в практических условиях может усложняться. Так, если температура окружающего воздуха выше, чем у продукта, то при достаточно высокой относительной влажности может про­исходить конденсация влаги из воздуха на более холодном про­дукте с образованием на поверхности раствора. Дальнейшие процессы происходят в соответствии с указанным выше. Процесс сорбции пара (поглощение паров воды колло­идным капиллярно-пористым телом)—сложный процесс. Он состоит из процесса диффузии пара из окружающей среды к По­верхности вещества (сорбента), процесса внутренней диффузии пара по капиллярно-пористой системе сорбента и адсорбции-явления самопроизвольного сгущения в поверхностном слое массы вещества, понижающего своим присутствием поверхностное натяжение. Здесь уже не происходит вторичных процессов собственно растворения вещества в поверхностном слое. Однако после ад­сорбции влаги обычно следуют явления ее капиллярной кон­денсации и осмотического поглощения сложно построенными коллоидными частицами. Капиллярная конденсация в процессе сорбции основана на понижении давления насыщенного пара над вогнутыми менисками капилляров, присущих этим коллоидным телам. Наибольшее количество влаги, которое может принять материал, находясь в атмосфере влажного воздуха, является максимальной сорбционной влагоемкостью пористого сорбента в паровоздушной среде. Эта максимальная сорбционная влагоемкость называется гигроскопической, или равновесной, влажностью. Высыхание ряда изделий происходит в тех случаях, когда влажность их выше, чем гигроскопическая влажность, чем упругость паров над раствором, входящим в состав изделий (Рр>Рв). Высыха­ние изделий часто сопровождается кристаллизацией сахаров— засахариванием. Кристаллизация сахаров. Засахаривание наблюдается во многих кондитерских изделиях. На образование кристаллов са­хара, как и других растворимых в воде кристаллизующихся ве­ществ, влияет ряд факторов, что видно из следующего уравне­ния для скорости кристаллизации: где К— скорость кристаллизации; Т — температура (абсолютная); С—концентрация сахара в кристаллизующемся пере­сыщенном растворе; с—концентрация сахара в насыщенном растворе; —вязкость среды; r—путь диффундирования сахара между зонами рас­твора с концентрациями С и с; k—некоторая постоянная величина. Скорость кристаллизации тем больше, чем выше температура, больше избыточное пересыщение (С—с), меньше вязкость раствора и путь диффундирования сахара. Скорость кристал­лизации понижается при увеличении количества примесей (не сахаров). Содержание сухих веществ в насыщенном сахарном растворе тем больше, чем больше примесей содержится в нем, поэтому и вязкость таких растворов больше.
Необходимым условием кристаллизации является наличие достаточного количества центров кристаллизации, иначе даже сильно пересыщенный раствор не будет кристаллизоваться. Центры кристаллизации, если их нет в жидкой среде, могут самопроизвольно возникать в ней при некоторых условиях благо­даря наличию в жидкости гетерофазных флуктуаций—небольших участков, имеющих такое же расположение молекул, как в кристалле. Они могут возникать и на посторонних примесях.
Переход вещества при его охлаждении из расплавленного состояния в стеклообразное облегчается в ряде случаев. Имеет значение величина энергии, затрачиваемой на образование по­верхности раздела между жидкой и твердой фазами. Если кри­сталлик меньше некоторого критического размера, эта поверхностная энергия превышает выигрыш в энергии, связанный с переходом в более устойчивое состояние. Поэтому энергетически более выгодным и, следовательно, вероятным будет разрушение кристаллика. При больших переохлаждениях жидкости скорость роста кристалликов становится для ряда веществ практически равной нулю, что соответствует переходу в стек­лообразное состояние. Необходимым условием такого перевода является малая подвижность в это время молекул в данном веществе. Ряд факторов способствует кристаллизации и ускоряет ее. Понижение температуры ускоряет кристаллизацию из раствора, так как растворимость сахаров при этом значительно уменьшается и влияет сильнее, чем повышение вязкости и прямое действие понижения температуры в соответствии с уравнением. Уменьшение влажности изделий, их высыхание тоже ускоряет кристаллизацию, так как при этом увеличивается концентрация сахара и, следовательно, степень перенасыщения. Изделия с большим содержанием других, кроме сахара, компо­нентов засахариваются медленнее, задерживается кристаллиза­ция и в изделиях, отличающихся высокой вязкостью или на­личием антикристаллизаторов. К последним относятся обычно вещества, не имеющие кристаллической структуры, с высо­ким молекулярным весом и повышенной вязкостью растворов. Обычно при засахаривании изделий происходит образование кристаллов сахарозы, однако в некоторых случаях кристаллизуется глюкоза; это характерно для глюкозного засахаривания. Фруктоза не кристаллизуется в кондитерских изделиях вследствие большой ее растворимости. При изготовлении кондитерских изделий с молочными про­дуктами могут иметь место и превращения молочного сахара-лактозы, дисахарида, в состав которого входят глюкоза и галактоза. Существует две формы этого сахара—-лактоза и -лактоза. Лактоза малорастворимая в воде, она наименее рас­творима из всех сахаров. При температуре ниже 93,5°С кри­сталлизуется - форма лактозы с одной молекулой воды, а при более высоких температурах выпадает безводный -изомер лак­тозы. При охлаждении растворов -формы лактоза переходит в -форму. При уваривании кондитерских масс, содержащих молоко, равновесие перемещается в сторону образования -формы, а при охлаждении -форма опять преобразуется в -форму, которая может выкристаллизовываться как менее растворимая. Растворимость -формы примерно в 1,5 раза больше, чем -формы и зависит от температуры (например, при 20° С рас­творимость -формы 6,2%, -формы—9,9%). При концентрации лактозы в растворе ниже 3% опасность в се кристаллизации отпадает. Если лактоза находится в смеси с другими сахарами, то она несколько снижает растворимость сахарозы и глюкозы. Изменение углеводов при нагревании. Процессы изменения углеводов при нагревании весьма многообразны. Возможно об­разование многих соединений в зависимости от исходных ин­тенсивности и режима нагревания, реакции среды, присутствия соединений, играющих роль катализаторов и антагонистов ре­акции тех или иных типов. При нагревании сахаров в слабокислой или нейтральной среде, т. е. в условиях обычно встречающихся в производстве кондитерских изделий, образуется сложная по составу смесь продуктов изменения сахаров. Если нагревание водных растворов сахаров (например, при уваривании карамельной массы) вести при значительно повы­шенных температурах или, что более вероятно, в условиях местного перегрева (при температуре выше 150—160°С), слишком длительной температурной обработки, может произойти значительная деструкция углеводов, для характеристики которой применяется термин «карамелизация». При выпечке мучных кондитерских изделий, например, штампованного печенья, чрезмерно высокая температура печи (на­много выше 260°С) или увеличенная продолжительность выпечки (значительно более 6—8 мин) вызывают сильное потемнение, образование подгорелых мест. Эти процессы происходят в результате изменения растворимых сахаров, входящих в состав теста для мучных кондитерских изделий: сахарозы, глюкозы, фруктозы (из сахарозы, меда и т. п.), лактозы (из молочных продуктов). Деструкция крахмала под влиянием высоких температур, как известно, тоже ведет к образованию ангидридов глюкозы, карамелизации углеводов. Продукты изменения сахаров при их нагревании в обычных, близких к нормальным, условиях производства могут содержать главным образом следующие соединения: ангидриды сахаров; оксиметилфурфурол и другие карбонильные соединения — диоксиацетон, глицериновый альдегид и др.; кислые продукты изменения—левулиновую, муравьиную, молочную кислоты; окрашенные соединения—гуминовые и красящие вещества и др. Нагревание глюкозы в нейтральной или слабокислой среде, прежде всего, вызывает дегидратацию сахара с выделением одной или двух молекул воды. Ангидриды сахаров могут частично соединяться один с другим или с неизмененным сахаром и образовывать так называемые продукты реверсии—конденсации. Дальнейшее тепловое воздействие вызывает отделение третьей молекулы воды с образованием оксиметилфурфурола и последующими реакциями. При обычной тепловой обработке углеводы, вероятно, не претерпевают глубоких изменений, а образуются в основном их ангидриды. Превращение сахаров при нагревании, по-видимому, идет через форму с открытой карбонильной группой (оксоформу). Глюкоза при нагревании может дать соединение (левоглюкозан), в отличие от нее вращающее плоскость поляризации влево. Левоглюкозан не обладает восстанавливающими свойствами и в присутствии кислоты снова превращается в глюкозу. Фруктоза в присутствии щелочей и кислот разлагается очень быстро. Она, возможно, является основным источником образования молочной кислоты при нагревании. Фруктоза способна к образованию диангидридов. Один из них — дигетеролевулезан — может образовываться при сравнительно мягких условиях реак­ции. В этом случае вода удаляется из двух молекул фруктозы.
При нагревании сахарозы в нейтральной или слабокислой среде наряду с инверсией (образованием глюкозы и фруктозы) происходит накопление соединений с различной молекулярной массой. При нагревании сахарозы в сухом виде до 150°С происходит разрыв глюкозидной связи и образуется глюкоза и остаток фруктозида, который может образовывать - и -фруктозидные связи с сахарозой и глюкозой. При приготовлении инвертного сиропа из сахарозы образуются не только глюкоза и фруктоза, но и продукты их изменения. При получении инвертного сиропа в присутствии инвертазы в сиропе, например, обнаружена кестоза—соединение фруктозы с сахарозой.
Производство изделий губчатой структуры (пастилы, зефира, сбивных конфет). Сбивной слой имеет губчатую структуру. Такие изделия формуют из пенообразных масс, в которых дисперсионной средой является сахаро-фруктово-белковый, сахаро-пектиново-белковый или сахаро-агаро-белковый золь, способный при определенных условиях переходить в гель или студень, а дисперсной фазой - недоформированные пузырьки воздуха. Пены являются ячеисто-пленчатыми дисперсионными системами, образованными большим количеством пузырьков воздуха, разделенных тонкими пленками дисперсионной среды. Под влиянием силы притяжения дисперсионная среда течет, пленки пены становятся более тонкими, и пузырьки воздуха лопаются, или объединяются, пена коалесцирует, т.е. оседает. Для получения пены необходимы затраты энергии для преодоления силы поверхностного натяжения дисперсионной среды. В кондитерской промышленности для введения в массу воздуха применяется сбивание. Для облегчения процесса сбивания и получения более устойчивых пен вводят пенообразователи. Наиболее распространенным пенообразователем в кондитерском производстве является свежий или замороженный белок куриных яиц. Можно применять и сухой, полученный при температуре не выше 45 С. Дисперсность воздушных пузырьков зависти от природы пенообразователя, его доли и других факторов. Например, средний размер воздушных пузырьков в пастильной массе, сбитой с яичным белком, равен 15-25 мкм, размер пузырьков в этой же массе, сбитой в тех же условиях, но с молочным гидролизатом, - 30-40 мкм. При повышении концентрации пенообразователя масса приобретает более высокую дисперсность, структурно-механические свойства ее изменяются: уменьшается текучесть и увеличивается предельное критическое напряжение сдвига. Чем выше и меньше вязкость раствора, тем лучше пенообразование, меньше плотность пенообразной массы. Например, при увеличении концентрации пенообразователя от 1 до 3,75% (при концентрации сахара 75%) содержание воздуха в сбитой массе при одинаковых условиях сбивания повышается от 34 до 59%, плотность массы уменьшается с 905 до 580 кг/м3. Средний радиус пузырьков воздуха уменьшается с 12 до 2,5-3,5 мкм. На пенообразующую способность яичных белков большое влияние оказывают сахар, яблочное пюре, патока, агар (и др. желирующие вещества) и прочие добавки. Характеристика пенообразователей и условия получения пенообразных масс. Пенообразующая способность яичных белков сильно снижается, если к белку добавить жиры (с желтком) или вещества с более высокой поверхностной активностью. Соли кальция, магния снижают действие пенообразователей. Сухой белок вырабатывается в виде порошка белого цвета и стекловидной крошки жёлтого цвета. В целях повышения пенообразующей способности этот белок до сушки подвергают ферментативному гидролизу. Во ВНИИ молочной промышленности разработаны новые пенообразователи из гидролизатов молочного белка, в которых содержатся остаточный казеин и промежуточные продукты распада. В Голландии вырабатывают пенообразователь хайфоама, являющийся также продуктом гидролиза казеина. Все пенообразователи, изготовленные на основе молочного белка, довольно хорошо образуют пену лишь в нейтральных и слабо кислых средах. Поэтому они применяются при изготовлении некоторых сбивных сортов конфетных масс и неподкисляемых сбивных масс для многослойного желейного мармелада. Качество пенообразных структур характеризуется объёмной концентрацией дисперсной фазы, структурно-механическими свойствами. Дисперсность пенообразной структуры определяет вкусовые ощущения и зависит от концентрации пенообразователя и его природы. Увеличение доли сахара в кондитерской пенообразной массе повышает её вязкость, благодаря чему замедляется её разрушение, но затрудняется пенообразование. Пектиновые вещества яблочного пюре, адсорбируясь на плёнках воздушных пузырьков, повышают прочность и стойкость пенообразной массы и практически не влияют на дисперсность. Патока является антикристаллизатором и предотвращает засахаривание изделий.
1.5.3 Производство фруктово-ягодного мармелада Процесс получения фруктово-ягодного мармелада состоит из следующих стадий: подготовки сырья, подготовки рецептурной смеси, уваривание мармеладной массы, разделки массы, отливки формы (формовой) или лотки (пластовый), сушки (формовой), выстойки (пластовый), упаковки. Подготовка сырья. Смешивают (купажируют) различные партии яблочного пюре в зависимости от качественных показателей (содержание сухих веществ, студнеобразующая способность, кислотность, цветность и др. показатели). Полученную смесь протирают через сита с отверстием диаметром не более 1 мм, купажирование производят в емкостях из нержавеющей стали, оборудованных мешалками. Кристаллические пищевые кислоты растворяют в воде в соотношении 1:1 и фильтруют через тонкую ткань или несколько слоев марли. Фильтруют и молочную кислоту, которая поступает в виде раствора обычно в концентрации 40%. Сахар протирают через сита с отверстием диаметром не более 3 мм и пропускают через магниты для удаления металлопримесей. Патоку процеживают в подогретом состоянии через фильтры с отверстием диаметром не более 2 мм. Приготовление рецептурной смеси. Рецептурную смесь получают путем смеси купажированного, протертого яблочного и ягодного пюре с сахаром-песком и патокой. Обычно соотношение пюре и сахара составляет 1:1. При изготовлении ягодных видов мармелада (сливового, ежевичного и др.) яблочному пюре без введения пюре др. видов полученную массу называют яблочной, а полученный из нее мармелад — яблочным. Предусмотренное унифицированными рецептурами количество пюре, вводимое в рецептурную смесь, корректируют по данным лабораторного анализа в зависимости от содержания в нём сухих веществ и студнеобразующей способности. Студнеобразующая способность пюре обусловливается в значительной степени качеством и количеством содержащегося в нём пектина. Для образования хорошего мармеладного студня в нём должно содержаться 0,8 - 1,2 % пектина, 65-70% сахара и 0,8-1 % кислоты (в пересчёте на яблочную). Эти соотношения могут несколько изменяться в зависимости от качества пектина, содержащегося в пюре. В связи с этим на производстве обычно оптимальное соотношение основных компонентов рецептуры уточняют путём проведения пробных варок.
В рецептурную смесь кроме основных видов сырья (пюре, сахар, патока) вводят соли-модификаторы: лактат натрия или динатрийфосфат, возможно применение и других солей, например цитрата натрия и татрата натрия. При введении этих солей снижаются скорость и температура застудневания мармеладной массы, вязкость массы при уваривании. Вследствие этого при внесении солей-модификаторов возможно уваривание до более высокого содержания сухих веществ, что обусловливает значительное сокращение продолжительности сушки. В результате продолжительность всего производственного цикла изготовления фруктово-ягодного мармелада намного сокращается. Соли-модификаторы, кроме того, оказывают положительное воздействие, значительно снижая интенсивность процесса гидролиза сахарозы и в некоторой степени пектина и других веществ. При введении солей-модификаторов процесс образования редуцирующих веществ под воздействием кислоты, содержащейся в пюре, существенно замедляется. Оптимальная дозировка солей-модификаторов, вводимых в рецептурную смесь, зависит от кислотности используемого пюре. Чем выше кислотность, тем больше необходимо ввести солей-модификаторов. Соли-модификаторы вносят в рецептурную смесь непосредственно в фруктово-ягодное пюре до введения сахара. Рецептурную смесь приготовляют периодическим способом в ёмкостях, оборудованных мешалками. После введения всех компонентов массу тщательно перемешивают и подают на уваривание.
Уваривание мармеладной массы. Мармеладную массу в настоящее время уваривают в змеевиковых аппаратах. Можно уваривать массу также в вакуум-аппаратах периодического действия (сферических аппаратах), а также в универсальных варочных аппаратах. Змеевиковый варочный аппарат состоит из стального корпуса (варочной колонки), внутри которого расположен медный змеевик. Внутрь цилиндра подается пар давлением 294—392 кн/м2 (3—4 ат). Рецептурная смесь влажностью 45—50% плунжерным насосом непрерывно подается в змеевик варочной колонки, где происходит уваривание. Сваренная масса с температурой 106—107°С из змеевика попадает в пароотделитель, где происходит отделение сокового пара. Мармеладная масса, приготовленная без лактата натрия, имеет влажность 38—40%, а с лактатом натрия 26—32%. Готовая масса самотеком поступает в сборник-смеситель, куда добавляются вкусовые и ароматические вещества: кислота, припасы, эссенция и красители. После тщательного перемешивания масса поступает на разливку. Сферические аппараты для уваривания мармеладной массы применяются с мешалкой и без мешалки. Их полезная емкость не должна превышать 150л. В рецептурную смесь, предназначенную для уваривания в сферическом аппарате, вводится сахара 95% от количества, предусмотренного рецептурой, остальное же количество ее добавляется в конце варки или после ее окончания. Уваривание производят при давлении греющего пара 294—392 кн/м2 (3—4 ат) и остаточном давлении 34,6-—48 кн/м2 (разрежении 400—500 мм рт. ст.). Готовность сваренной массы определяется по влажности с помощью рефрактометра, а также пробой на «садку» (определение качества желе). Для этого разливают небольшое количество массы в несколько ячеек мармеладной формы и определяют скорость образования желе и его прочность. Продолжительность уваривания зависит от величины загрузки массы и влажности рецептурной смеси и составляет в среднем 15— 20 мин. Сваренную массу выгружают из вакуум-аппарата в смесители или медные котлы, куда добавляют вкусовые и ароматические вещества, а также 5—10% сахарного песка, который был исключен при составлении рецептурной смеси (так называемый «второй сахар»). Такой метод дает возможность управлять процессом студнеобразования и предотвращать выпадение пектинового студня из мармеладной массы. Преждевременное образование пектинового студня возможно при благоприятном соотношении сахара, пектина и кислоты в мармеладной массе. Уменьшение количества сахара, вводимого перед увариванием, исключает такую возможность. Благодаря введению «второго сахара» в конце или после уваривания снижается температура кипения массы и тем самым уменьшается нарастание инвертного сахара. В случае преждевременного образования студня в конце или. сразу после уваривания такой студень непригоден для дальнейшей обработки и может быть использован для приготовления подварки или повидла. При непрерывном уваривании мармеладной массы в змеевиковом аппарате с применением лактата натрия процесс идет быстро, поэтому преждевременного желеобразования пектина не бывает и нарастание инвертного сахара происходит медленно. В связи с этим нет необходимости добавлять сахар после окончания процесса. Мармеладную массу можно уваривать также в универсальном варочном аппарате. Универсальный варочный аппарат состоит из двух котлов, расположенных один над другим. Верхний котел снабжен мешалкой и паровой рубашкой. В нижней части котла имеется отверстие, соединяющее верхний котел с нижним и закрывающееся клапаном. Нижний котел не имеет парового обогрева и соединён с конденсационной установкой. Рецептурную смесь загружают в верхний котел и уваривают в течение 6-8мин при давлении пара 392—491 кн/м2 (4—5 ат) и непрерывном перемешивании до влажности 31—33%, а затем откры­вают клапан и перепускают массу в нижний котел. При разрежении масса дополни­тельно концентрируется. Сюда же добавляются вкусовые и ароматические вещества и, если требуется, сахар. Готовая мармеладная мас­са содержит 30—32% влаги и 13—17% редуцирующих ве­ществ. Разливка мармелада в формы, застудневание и выборка из форм. Для разливки мармелада при­меняется мармеладоотливочная машина, которая производит отливку мармелада в формы и выборку его из форм после застудневания. Готовая мармеладная мас­са коловратным насосом пере­качивается по трубе в воронку отливочного механизма и при помощи дозаторов разливается в металлические формы. Фор­мы проходят через механиче­ский встряхиватель и поступа­ют в камеру охлаждения, где происходит желирование мар­мелада. После этого формы с мармеладом передаются на нижнюю ветвь транспортера и подогреваются для облегчения выборки мармелада. Подогре­тые формы поступают в выбо­рочный механизм, где марме­лад пневматически выталки­вается из форм на решета. На небольших предприя­тиях применяется еще ручная разливка. Мармелад разлива­ют из воронок в формы, которые представляют собой плитки из белой глины с углублениями, покрытые глазурью. Применяются также металлические формы. После разливки мармелад в формах выстаивается для желирования (садки). Образование мармеладного студня происходит при температуре 70°С. При применении лактата натрия температура студнеобразования снижается до 65°С. Продолжительность застудневания колеблется в пределах 15—30 мин и зависит от количества добавляемого лактата натрия и температуры окружающего воздуха. Температура воздуха в помещении должна быть в пределах 15—20°С причем циркуляция воздуха способствует лучшему охлаждению массы и ускоряет застудневание. При неправильно составлен­ной рецептуре и затянувшемся уваривании студнеобразования может не произойти. После застудневания мармелад выбирают из форм и укладывают на решета.
Решета для укладки мармелада изготовляются из листового алюминия с отверстиями диаметром около 15 мм. Иногда применяют решета из нитяной сетки, натянутой па деревянные рамки; они менее прочны и менее гигиеничны, так как труднее поддаются мойке Сушка мармелада. Выбранный из форм мармелад имеет влажность 29-30%, рыхлую консистенцию и влажную, липкую поверхность.
Для получения штучного мармелада в готовом товарном виде, т.е. в виде стойкого, транспортабельного и имеющего хороший внешний вид продукта, необходимо выбранный из форм сырой полуфабрикат подвергнуть сушке. При этом влажность мармелада доводится до 22—24%. В результате сушки на поверхности марме­лада образуется тонкокристаллическая корочка, состоящая из кристалликов сахара. Корочка придает мармеладу хороший вид и является защитным покрытием, предохраняющим мармелад от намокания. Таким образом, в процессе сушки мармелада необходимо уда­лить излишек влаги и получить на поверхности корочку. Марме­лад представляет собой трудно сохнущий продукт, так как значи­тельное количество влаги, содержащейся в мармеладе, находится в связанном виде. Влага в мармеладном студне находится в двух видах—коллоидно связанной влаги и капиллярной влаги. Коллоидно связанная влага состоит из адсорбционно связанной влаги и осмотически удержанной влаги. Адсорбционно связанная влага представляет собой воду, удерживаемую силовым полем на внутренней и внешней поверхности мицелл пектина. Этот вид вла­ги труднее всего поддается высушиванию. Осмотически удержан­ная влага, или влага набухания,—это влага, слабо связанная с мицеллами пектина, поэтому она сравнительно легко удаляется высушиванием. Капиллярная влага находится в капиллярах между мицеллами пектина. Она легко удаляется высушиванием, подчиняясь законам испарения со свободной поверхности воды. До применения лактата натрия выбранный из форм мармелад имел влажность от34 до 38%, поэтому в процессе сушки приходилось удалять 12-14% влаги. Продолжительность сушки составляла 20—24 ч. При работе с лактатом натрия и другими буферными солями влажность мармелада составляет около 29—30%, и в процессе сушки приходится удалять только 4—8% влаги, отчего продолжительность сушки значительно сокращается. В качестве теплоносителя при сушке мармелада используется горячий воздух. Сушка мармелада производится в камерных или шкафных сушилках. Камерная сушилка представляет собой камеру площадью приблизительно 10—20 м2 и высотой около 4 м. По стенам камеры имеются стеллажи, на которые устанавливаются решета с мармеладом. Под стеллажами установлены паровые батареи. Влажный воздух выводится при помощи вентилятора. Свежий воздух подается через воздуховоды. При сушке мармелада без лактата натрия, поступавшего в сушилку с влажностью 34—38%, приходилось постепенно повышать температуру в сушилке с 40 до 65°С. В противном случае на поверхности мармелада образовывалась корочка, которая затрудняла удаление влаги. При работе с лактатом натрия мармелад, поступающий в сушилку, имеет меньшую начальную влажность, вследствие чего отпадает необходимость ступенчатого повышения температуры и ускорения процесса сушки. Температура в сушильной камере поддерживается на уровне 55-65°С. Продолжительность сушки колеблется в пределах 10-12 ч. На продолжительность сушки влияет первоначальная влажность мармелада, содержание редуцирующих веществ в мармеладе и структура студня. При повышенном содержании пектина в мармеладной массе (при более крепком студне) процесс удаления влаги затрудняется. Если масса более сахаристая, процесс сушки ускоряется. При большом количестве редуцирующих веществ затрудняется образование кристаллической корочки на поверхности мармелада. Процесс сушки мармелада в камерных сушилках идет неравномерно, так как мармелад на решетах, расположенных более близко к нагревательным батареям и на верхних ярусах стеллажей, высыхает быстрее, тогда как мармелад, находящийся в зонах слабой циркуляции воздуха, медленнее отдает влагу. Высушенный мармелад должен содержать от 20 до 24% влаги и 20—25% редуцирующих веществ. Так как камерные сушилки имеют ряд существенных недостатков, применяются и другие типы сушилок. Значительное распространение получили шкафные сушилки, вместимость которых равна одной варке. Это дает возможность более тщательно контролировать процесс сушки мармелада и создавать режимы сушки в соответствии с физико-химическими показателями сырого мармелада. На фабрике «Ударница» установлена непрерывно действующая сушилка ШСМ для сушки яблочного мармелада. Сушилка пред­ставляет собой камеру из трех зон с различными температурными режимами для осуществления трехступенчатой сушки. В камере смонтирован транспортер с подвесками, на которые устанавлива­ется контейнеры с мармеладом. Отформованный яблочный мармелад влажностью 29,5% на штампованных решетах из алюминия вручную загружается в кон­тейнер. Емкость контейнера — 34 решета по 2,5 кг мармелада, что в среднем составляет около 80 кг. Контейнер, загруженный марме­ладом, подвозится на подъемной тележке к сушилке и подвеши­вается на пальцах каретки движущегося цепного конвейера. Ско­рость движения конвейера 0,128 м/мин. Загрузка и разгрузка су­шилки производится каждые 10 мин. Температура воздуха в первой зоне сушильной камеры 65— 70°С, во второй 68—72°С, в третьей 75—80°С. Температура и отно­сительная влажность воздуха регулируются автоматически. Про­должительность пребывания мармелада в первой зоне 2,5 ч, .во вто­рой 3 ч и в третьей 1,5 ч. Общая продолжительность сушки в су­шилке 7 ч. Влажность высушенного мармелада колеблется в пре­делах 23—25%. Производительность сушилки 500 кг высушенного мармелада в час. Сушилка ШСМ имеет целый ряд преимуществ перед камерны­ми сушилками: непрерывность технологического процесса, значи­тельная экономия времени на загрузку и разгрузку, сокращение времени на сушку мармелада в 2,5 раза и увеличение съема про­дукции с 1 м2 площади сушилки на 18%. Выстойка, укладка, упаковка и хранение фор­мового яблочного мармелада. Высушенный мармелад имеет температуру 55—60°С. Если теплый мармелад уложить в ко­робки или лотки, то в результате продолжающегося испарения вла­ги на поверхности бумаги, которой перестилается мармелад, будет конденсироваться влага, которая может затем частично растворить образовавшуюся корочку. Поэтому по выходе из сушилки марме­лад выстаивается в цехе при температуре 20—25°С и относитель­ной влажности воздуха 50—75%. Так как мармелад имеет плохую теплопроводность, то остывание продолжается 4 ч. После выстойки формовой мармелад укладывается в картонные коробки массой от 100 до 500 г не более чем в два ряда и в фанерные или дощатые лотки массой не более 3 кг, а также ящики-лотки из гофрирован­ного картона массой до 5 кг не более чем в три ряда. Для предохранения мармелада от увлажнения дно коробок, деревянных лотков и коробов выстилают парафинированной бумагой или пергаментом. Такой же бумагой перестилают ряды мармелада и покрывают верхний его ряд. Картонные коробки упаковываются в фанерные или тесовые ящики. Упакованный мармелад направляется в экспедицию фабрики. Готовый мармелад содержит 20-24% влаги и 24-30 % реду­цирующих веществ. 1.5.4 Производство желейного мармелада Студнеобразующей основой мармелада является или другие студнеобразующие вещества. Вкус, аромат и цвет натуральных фруктов имитируется введением различных фруктово-ягодных эссенций, пищевых кислот и красителей. В некоторые виды желейного мармелада в качестве вкусовых и ароматических веществ вводят фруктово-ягодные припасы из натуральных фруктов и ягод.
Желейный мармелад различают по виду используемого студнеобразователя (на агаре, агароиде или пектине) и по способу изготовления: формовой, резной (трехслойный, апельсиновый и лимонные дольки) и фигурный. В рецептуру желейного мармелада входят студнеобразователь, сахар, патока и вкусовые и ароматические вещества. Для образования достаточно прочного студня в рецептуру должно входить 0,8-1% агара, 1-1,5% пектина и около 3% агароида, а также 50-65% сахара и 20-25% патоки как антикристаллизатора и загустителя. Приятный кислый вкус создает 1-1,5% пищевой кислоты. В желейном мармеладе, приготовленном с использованием агара или агароида, кислота играет роль только вкусового вещества, а в мармеладе, приготовленном с использованием пектина, кислота, кроме того, играет важную роль в студнеобразовании, как и в фруктово-ягодных видах мармелада. В рецептуру трехслойного мармелада в качестве вкусовой добавки вводят небольшое количество яблочного пюре. В рецептуру непрозрачного слоя трехслойного мармелада и апельсиновых и лимонных долек вносят белок, с которым массу взбивают. Студнеобразователи, получаемые из водорослей (агар, агароид, фурцелларан), легко подвергаются гидролизу под воздействие высокой температуры в кислой среде. Следствием этого является потеря студнеобразующей способности. Процесс получения желейного мармелада состоит из следующих стадий: подготовки сырья, получения желейной массы, формования, выстойки, фасовки и упаковки. Основные виды сырья подготавливают так, как для производства фруктово-ягодного мармелада. Студнеобразователи подготавливают следующим образом. Агар порциями не больше 4 кг помещают в бязевые мешочки и промывают в холодной проточной воде температурой 10-25°С. При этом происходит набухание агара, и масса его увеличивается в 4-6 раз. Продолжительность процесса колеблется в пределах 1-3 ч. и зависит от температуры воды, крупности частиц и качества (цветности) агара. Агароид промывают порциями не более 1,5 кг в непроточной воде в течение одного часа, после чего включают на 15-30 мин проточную воду. Кроме набухания и уменьшения цветности при промывке происходит извлечение и удаление дурно пахнущих веществ. Такая технология промывки связана с тем, что агароид частично растворяется в холодной воде. Желейную массу получают путём уваривания сахарного, сахаро-паточного или сахаро-инвертного сиропа, содержащего студнеобразователь. Уваривание происходит как периодическим способом в открытых варочных котлах, сферических вакуум-аппарата или универсальных варочных аппаратах, так и непрерывным способом в змеевиковых варочных колонках. При использовании различных студнеобразователей сироп приготовляют неодинаково. Агар в сахарном растворе растворяется значительно труднее, чем в воде. Поэтому набухший агар сначала растворяют в воде, а затем вводят сахар и патоку, которую зачастую добавляют в конце уваривания или после него. Агароид, в связи с лучшей растворимостью по сравнению с агаром, вводят в набухшем состоянии после растворения сахара. После полного растворения агароида добавляют раствор лактата натрия и предусмотренное рецептурой количество патоки. При введении лактата замедляется гидролиз агароида под влиянием кислотности патоки и введённой при разделке пищевой кислоты, а также значительно снижается температура застудневания. Сироп уваривают до содержания сухих веществ 73-74% при использовании агара и до 70-72% при применении агароида и пектина. Содержание сухих веществ определяют рефрактометром. Уваренную желейную массу для разделки охлаждают в температурных машинах при перемешивании. Массу, сваренную на агаре, охлаждают до 50-60° С, массу, приготовленную на агароиде охлаждают до 74-78° С, а массу, приготовленную на пектине — до 76-80°С. Такие температуры при разделке масс, приготовленных с различным студнеобразователем, обусловлены различными температурами студнеобразования. Так, температура у желейных масс с агаром значительно ниже, чем у масс с агароидом и пектином. Это является большим преимуществом агара, так как позволяет вводить кислоту и ароматизаторы при таких температурах, когда практически почти не происходит гидролиза сахарозы и, следовательно, увеличения редуцирующих веществ и гидролиза самого агара, а также потерь ароматических веществ. В связи с высокими температурами студнеобразование масс, приготовленных с агароидом и пектином, появляется необходимость введения кислоты и ароматизаторов при сравнительно высоких температурах (75-80° С), для чего требуется быстрая переработка таких масс. Если такую массу не отлить в формы и быстро не охладить, в ней может начаться процесс студнеобразования до отлива. Кроме того, при таких температурах в массе под влиянием кислоты интенсивно протекает процесс гидролиза сахарозы со значительным увеличением содержания редуцирующих веществ, а также процесс гидролиза самого студнеобразователя. К воздействию кислоты при высокой температуре особенно чувствителен агароид, студнеобразующая способность которого при этом быстро снижается. При введении солей-модификаторов значительно тормозятся процессы гидролиза и снижается температура застудневания. Формовой желейный мармелад получают следующим образом. Воздушносухой агар предварительно замачивают в ваннах из нержавеющей стали: агар в виде крупки в марлевых мешочках погружают в ванны с проточной водой. Замочка ведется в течение 3 ч и более в зависимости от качества агара. В процессе замочки происходит набухание агара, а также извлекаются красящие и пахучие вещества. Кроме сухого агара может применяться очищенный агаровый студень с содержанием агара 1 %. Замоченный агар или агаровый студень загружается в варочный котел со змеевиковым обогревом и растворяется в воде; затем сюда добавляется сахар и патока. Сырье берут в следующих соотношениях: сахара 100 частей, патоки 50 частей, агара 2 части; воды добавляется около 40% к массе сахара. В барботер пускается пар. Когда сахар растворится, закрывают паровой вентиль барботера, пускают пар в глухой змеевик и уваривают сироп до влажности 30—33%. В конце уваривания добавляется патока. Приготовлять агаро-сахаро-паточный раствор можно также в открытых варочных котлах любой емкости. Готовый раствор фильтруется через сито с диаметром отверстий 0,5 мм, Агаро-сахаро-паточный раствор уваривают в сферических вакуум-аппаратах в универсальных варочных аппаратах или змеевиковых варочных аппаратах до влажности 26—27%. Уваренный сироп сливается в приемный бак, а оттуда перекачивается в темперирующую машину, при непрерывном перемешивании охлаждается до температуры 55—60°С. В конце охлаждения добавляются согласно рецептуре разведенные красители, лимонная кислота и эссенция. После тщательного перемешивания всех добавок масса перекачивается при помощи шестеренчатого насоса в воронку отливочной машины или (при ручной разливке) выгружается в медные тазы.
Разливка массы производится на отливочной машине, применяемой для яблочного мармелада. Разлитый в формы мармелад образует желе при температуре 40—45°С в течение 40—90 мин. На небольших предприятиях желейный формовой мармелад разливают также вручную в керамические формы.
После образования желе мармелад извлекается из форм в сахарный песок, укладывается на решета и поступает на сушку. Сушка мармелада производится в камерных или шкафных су­шилках при температуре 40°С в течение 10—12 ч. При более высокой температуре в сушилках возможно расплавление агарового студня. Высушенный мармелад выгружается из сушилок и выстаивается в цехе для охлаждения в течение 2—4 ч, после чего укладывается в коробки по 200—500 г, лотки по 3 кг или короба из гофрированного картона по 5 кг, При изготовлении желейного мармелада на агароиде имеются некоторые особенности в технологическом процессе, которые связаны со свойствами агароида. При изготовлении агароидного сиропа необходимо вначале растворить сахар, а затем уже добавлять в раствор замоченный агароид. Для предотвращения гидролиза агароида при подкислении массы необходимо вводить буферные соли, в частности динатрийфосфат (), в количестве 0,1% к массе агароидного сиропа. Патоку необходимо вводить в конце уваривания сиропа, так как в противном случае в результате продолжительного действия кислоты патоки уменьшается прочность студня. Кроме патоки, рекомендуется вводить нейтральный инвертный сироп в количестве 6-—8% к массе сахара. Его вводят в агароидно-сахаро-паточный сироп, охлажденный до 80°С. Уваренный агароидный сироп охлаждают до температуры 70°С, после чего добавляют кислоту и ароматические вещества, так как температура желировапия массы 60°С, а не 40—45°С, как при применении агара. Продолжительность желирования около 10 мин, благодаря чему для разливки требуется меньше форм, чем при применении агара. Готовый желейный мармелад имеет влажность 17—21% и содержание редуцирующих веществ не более 15%. Трехслойный мармелад. Трехслойный мармелад представляет собой изделия прямоугольной формы, состоящие из трех слоев. Два крайних слоя желейные, окрашенные в разные цвета, средний слой пастильный (белый). Масса для крайних слоев готовится так же, как и для формового желейного мармелада, но с добавлением молочной кислоты вместо лимонной. Средний слой получается путём сбивания яблочного пюре с сахаром и яичным белком с последующим добавлением к сбитой массе агарового сиропа, кислоты и ванилина. Готовая масса разливается в деревянные лотки с фанерным дном, покрытым бакелитовым лаком, или с дном из нержавеющей стали. Вначале заливается первый слои толщиной около 8 мм (например, зеленый). После застудневания первого слоя наливают второй (пастильный). После желирования второго слоя наливают третий (розовый). После того как последний слой образует желе, пласты поступают на резку. Резка производится на мармеладорезальной машине. В процессе резки мармелад обсыпается сахарным песком. Нарезанный мармелад поступает в сушилки, где подсушивается при температуре 40°С в течение 4 ч до влажности 18—21%; затем изделия охлаждают и укладывают в лотки. Содержание редуциру­ющих веществ в готовом мармеладе 10—15%. Апельсинные и лимонные дольки. Изделия изготовляются в ви­де ломтиков апельсина или лимона с корочкой, как у натуральных плодов, с имитацией их вкуса и цвета. Масса для апельсинных и лимонных долек готовится так же, как и для формового желейного мармелада, подкисляется лимонной кислотой и ароматизируется натуральным лимонным или апельсиновым маслом. Для лимонных долек масса окрашивается в желтый цвет, для апельсинных — в красный. Готовая масса поступаете трубчатый аппарат, в котором про­исходит образование батонов. Трубчатый аппарат представляет собой металлическую коробку с расположенными в шахматном порядке вертикальными металлическими трубками диаметром 39 - 40 мм. Внутренний диаметр трубок соответствует диаметру батона, Дно аппарата закрывается крышкой. Трубы аппарата до верху заполняются мармеладной массой. Между труб циркулирует хо­лодная вода, что ускоряет желирование массы, которое продол­жается 35 - 40 мин. После окончания желирования воду перекры­вают и пускают пар в течение 2—4 мин. Вода, оставшаяся в аппа­рате, нагревается до 70—80°С и подплавляет стенки батонов, в результате чего сцепление между ними и стенками трубок ослабляется. При открытии нижней крышки батоны под действием собственной тяжести опускаются вниз и, наталкиваясь на лезвия ножен, разрезаются на полуцилиндры. Далее батоны укладываются на доски и выстаиваются в цехе около 8 ч для подсушивания поверхности. Параллельно с приготовлением батонов готовится корочка из той же массы, что и батоны, но масса для нижнего белого слоя получается сбиванием агарового сиропа с яичным белком, а для верхнего—окрашивается в желтый или оранжевый цвет. Масса разливается в лотки или размазывается на конвейере. Батоны вручную обертывают корочкой, обсыпанной сахаром, и укладывают на решета. После выстойки в цехе в течение 4 ч батоны поступают на резку. На московской кондитерской фабрике «Ударница» работает агрегат для производства апельсинных и лимонных долек. Для корочки вначале готовится белый слой, а затем прозрачный, После желирования корочка разрезается на 12 голос—соответственно количеству формуемых батонов. Полосы укладываются в желоба формовочного транспортера. Из отливочного механизма в желоба дозируется масса для батонов. Непрерывные заготовки, состоящие из корочки с налитой в нее массой для батонов, проходят под охлаждающим кожухом, где охлаждаются до температуры 8°С. Заготовки непрерывно поступают на ленточный транспортер, попадают на слой сахарного песка и обсыпаются сахаром сверху. Обсыпанные сахаром батоны поступают на транспортер для выстойки, а затем на резальную машину. Производительность агрегата 240 кг/ч. Резка батонов производится на резальной машине конструкции В.У. Кваша, сходной с машиной для резки трехслойного мармелада. Нарезанные дольки обсыпаются сахарным песком и поступают на сушку. Сушка производится в камерных или шкафных сушилках при температуре 40—42° С. После сушки дольки охлаждаются в цехе до температуры 18—20° С и укладываются в коробки или лотки (укладывается набор из двух сортов—апельсинных и лимонных долек). Готовые апельсинные и лимонные дольки имеют влажность 15—19% и содержание редуцирующих веществ 10—15%.
1.5.5 Процессы, происходящие при хранении Хранить мармелад необходимо при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха 75—80%. Правильно приготов­ленный мармелад может сохраняться не менее 2 месяцев. При на­рушении технологического режима производства или неправильно составленной рецептуре мармелад в процессе хранения может на­мокнуть или засахариться. Намокание мармелада может произой­ти вследствие потери пектиновым студнем способности удерживать влагу. В результате этого происходит выделение жидкой фазы (на­сыщенного раствора сахаров). Это явление носит название синерезиса. Слабая способность пектина удерживать жидкую фазу может быть обусловлена плохим качеством яблочного пюре, а также ос­лаблением пектина при варке или сушке вследствие высокой кис­лотности пюре. Следует отметить, что в результате применения лактата натрия явление синерезиса в мармеладе почти не наблюдается.
Количество инвертного сахара, содержащегося в мармеладе, также имеет большое влияние на сохранность мармелада. При по­вышенном количестве инвертного сахара поверхность мармелада увлажняется, что может привести даже к полному растворению корочки. Такое же явление может возникнуть при высокой относи­тельной влажности воздуха помещения, где хранится мармелад. При недостатке инвертного сахара, а также при низкой относитель­ной влажности окружающего воздуха происходит кристаллизация сахарозы, вследствие чего образуется толстая грубокристаллическая корочка.

1.6 Требования к качеству мармелада Форма мармелада должна быть правильной, с ясным рисунком, четким контуром, без деформации, наплывов, заусенцев. У многослойного мармелада толщина перемежающихся слоев равномерная. У апельсиновых и лимонных долек корочка не должна отставать. Поверхность должна быть сухой, не липкой, корочка мелкокристаллической, эластичной, с блеском; допускается слегка матовая корочка. Поверхность желейного мармелада и некоторых видов фруктово-ягодного равномерно обсыпана мелкокристалличеким сахаром-песком или сахарной пудрой, без признаков растворения сахара. Консистенция мармелада студнеобразная, плотная, поддающаяся резке ножом. У пата и желейного мармелада, приготовленного на агароиде, допускается затяжистая консистенция. Излом чистый, однородный, у мармелада на пектине и агароиде - полупрозрачный, не стекловидный, мутноватый, у мармелада на агаре - стекловидный и прозрачный. В айвовом и грушевом мармеладе допускаются единичные мелкие нежесткие вкрапления - каменистые клеточки (гранулы). Запах и вкус должны быть ясно выраженными, характерными для каждого вида мармелада, без резкого запаха и привкуса эссенции и кислот; вкус кисловато-сладкий. Количество деформированных изделий (мятых, разломанных, неправильной формы) допускается в каждой единице упаковки мармелада фруктово-ягодного (формовой, резной, пат) не более 6%, желейного - не более 4% по счету на единицу упаковки. Не допускается в реализацию мармелад деформированный, мятый, раздавленный, затяжистый (тягучий, вязкий), образующийся от большого количества в нем патоки или инвертного сахара, малоупругий - разваливающийся, полученный из недоброкачественного сырья или в результате нарушения технологического процесса, тестистый (слишком плотный) - от большого содержания пюре и чрезмерного уваривания массы, с дряблой консистенции - от недостатка желирующих веществ или нарушения режима варки, с чрезмерно кислым и слишком резким вкусом и ароматом, появляющимися вследствие большого содержания кислоты и эссенции, с посторонним вкусом (испорченного, забродившего пюре), с невыраженным малокислым, приторным вкусом, с посторонними включениями и хрустом песка на зубах. По физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям по содержанию массовой доли влаги, редуцирующих веществ, общей кислотности и количества глазури. Упаковка и хранение. Расфасовка и упаковка. Мармелад всех видов выпускают развесным или расфасованным в коробки. Развесной мармелад фруктово-ягодный формовой и резной упаковывают в ящики из гофрированного картона, вес нетто не более 5 кг; в ящики-лотки, вес нетто не более 5 кг. Количество рядов не более 3. Желейный мармелад укладывают в такие же ящики и лотки, вес нетто до 4 кг, количество рядов не более четырёх (для формового и трёхслойного), а лимонно-апельсиновые дольки - восьми. Отклонения веса нетто мармелада развесного не выше ±1% и мармелада в коробках ±10г. Ящики для мармелада пластового выстилают пергаментом или подпергаментом, вес нетто лотков не выше 7 кг и ящиков из гофрированного картона не выше 5 кг. Мармелад, расфасованный в коробки, укладывают не более чем в два ряда. Вес нетто не должен превышать 500г. Допускается расфасовка в пачки, пакеты из картона или целлофана. Вес нетто единицы расфасовки не выше 500г. Коробки красиво оформляют и перевязывают шёлковой или бумажной тесьмой. Допускается заклейка фирменной бумажной лентой. Ящик и коробка с мармеладом должны иметь этикетку или штамп, где указано наименование и местонахождение предприятия, подчинённость, название мармелада, вес нетто, дата укладки, срок хранения, РТУ и на коробах цена. Хранят мармелад в чистых, умеренно сухих помещениях. Температура не выше 18° С, относительная влажность воздуха 75-80%. Резкие колебания температуры не допускаются. Оптимальные условия хранения: температура 10° С, относительная влажность воздуха 75%. Таблица-1. Дефекты мармелада.
Название
Причины образования
Влияние на товарные свойства Неправильная форма Нарушение технологических режимов при формовании, сушке и упаковке; несоблюдение правил перевозки и хранения Неудовлетворительный внешний вид Засахаренная консистенция Нарушение режимов варки (низкое содержание редуцирующих веществ и влаги); неправильные условия хранения Неудовлетворительный внешний вид, грубая консистенция Намокание поверхности Нарушение режимов варки и сушки (высокое содержание редуцирующих веществ, повышенная влажность); неправильные условия хранения Неудовлетворительный внешний вид Посторонние включения Недоброкачественное сырьё. Нарушение санитарного режима производства Хруст песка на зубах, наличие посторонних включений Изделия с указанными дефектами реализации не подлежат.
1.7 Сертификация, идентификация и возможная фальсификация мармеладных изделий Мармеладные изделия, как и вся пищевая продукция, подлежит сертификации. Сертификация может быть обязательной и добровольной. Определение этих форм устанавливается законом о сертификации. Обязательной сертификации подлежит продукция, в стандартах на которую имеются требования по безопасности жизни и здоровья людей, экологичности, совместимости и взаимозаменяемости. Эти требования подлежат выполнению. К такой продукции относятся сельскохозяйственное сырьё и продовольственные товары, детские товары, товары народного потребления, контактирующие с пищевыми продуктами и питьевой водой и другие. Сертификация — процедура, принятая в международной, а теперь уже и в отечественной практике и предлагающая выдачу третьей стороной — «арбитром» письменной гарантии, подтверждающей факт соответствия продукции, технологического процесса, услуги заданным требованиям или установленным стандартам. Наличие данного документа является для потребителя свидетельством соответствия купленного им товара действующим в стране нормативам, независимо от того кто, когда и где изготовил данное изделие.
Согласно правилам и утверждённой процедуре сертификации продукции, прошедшая сертификацию получает свой регистрационный номер в соответствии с принятой классификацией. Правила проведения сертификации мармеладных изделий. Сертификация мармеладных изделий включает: n подачу заявки на сертификацию;
n принятие решения по заявке, в т.ч. выбор схемы; n отбор, идентификацию мармелада и их испытания n оценку производства; n анализ полученных результатов и принятие решения о возможной выдаче сертификата соответствия; n выдачу сертификата и лицензии на применение знака соответствия; n осуществление инспекционного контроля за сертифицированной продукцией; n корректирующие мероприятия при нарушении соответствия продукции установленным требованиям и неправильном применении знака соответствия; n информацию о результатах сертификации. С изменением социально-экономических условий некоторые проблемы вновь становятся злободневными и требуют новых подходов. К таким проблемам относятся, в частности, идентификация товаров для обнаружения или предупреждения их фальсификаций. Идентификация — установление соответствия наименования товара указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к ним требованиям. Идентификация продукции — процедура, посредством которой устанавливают соответствие предъявляемым к данному виду (типу) продукции (в нормативной и технической документации, в информации о продукции). Цель идентификации — выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствие определённым требованиям или информации о нём, указанной на маркировке или в товаросопроводительных документах. Конечный результат идентификации носит альтернативный характер: выявляется либо соответствие, либо несоответствие определённым требованиям. Отрицательный результат при идентификации свидетельствует о фальсификации товаров. Таким образом, фальсификация — один из возможных результатов идентификации. Фальсификация — действие, направленное на обман получателя или потребителя путём подделки объекта купли-продажи с корыстной целью. В широком смысле фальсификация может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных, но несущественных для использования по назначению свойств. Фальсификация пищевых продуктов чаще всего производится путём придания им отдельных наиболее типичных признаков, например, внешнего вида при общем ухудшении или утрате остальных наиболее значимых свойств пищевой ценности, в том числе и безопасности. Взаимосвязь характеристик товара с видами фальсификации.
ТОВАР
натуральный
фальсифицированный
характеристики
ассортимент
качество
количество стоимость информация
идентификация
соответствие
несоответствия
установления
фальсификация по характеристикам товара по месту технологическая предреализационная стоимостная ассортиментная (видовая)
качественная информационная
количественная рис. 1 Взаимосвязь характеристик товара с видами фальсификации Документы по организации, проведению и оформлению этапов и результатов работ по сертификации мармеладной продукции. Для партии мармеладной продукции: 1) оформление заявки на проведение сертификации; 2) оформление решения по заявке на проведение сертификации; 3) а) накладная (для таможенной партии или договор, контракт, соглашение); б) удостоверение о качестве, гигиенический сертификат или другие свидетельства; в) нормативные документы на продукцию или заявитель должен предоставить ТУ; г) разрешение на торговлю и другие; д) протоколы испытаний (справка о проведении химических испытаний); е) акт отбора проб по партии (мы проводили идентификацию продукции, на обратной стороне результаты идентификации) (утверждение ОС); ж) протокол испытаний (после проведения испытаний); з) заключение эксперта; и) решение о выдаче сертификата (утверждение ОС); к) лицензия на право маркировки знаком соответствия. По результатам инспекционного контроля оформляется в виде заключения. При заключении сохраняется действие сертификата. Для каждого вида продукции проводящие инспекционный контроль принимаются решения о приостановлении и аннулировании сертификата.
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Цели и задачи исследования 1. Определить качество мармелада наименований: «Садовый аромат», «Карнавал», «Шоколадный» производителем которых является ЗАО «Анит ЛТД». 2. Определить качество мармелада наименований: «Десертный», «Сюрприз», производителем которых является хлебозавод №3.
2.2 Объекты и условия исследования
2.2.1 Объекты исследования Мармелад «Карнавал», изготовленный ЗАО «АНИТ ЛТД», выработанный 01.04.1999г, купленный в магазине ЗАО «АНИТ ЛТД», находящимся в г. Краснодаре на ул. Седина, 31 был расфасован в гофрированные коробки по 5кг. Каждый слой мармелада перестелен пергаментной бумагой. На коробке имелась этикетка, на которой было указано: производитель (ЗАО «АНИТ ЛТД»), место нахождения производителя (г. Краснодар, ул. Седина,31), контактные телефоны, название мармелада, масса брутто и нетто, условия и срок хранения, дата выработки, номер нормативного документа, знак Росстандарта. Мармелад «Шоколадный» и «Садовый аромат» также изготовлен ЗАО «АНИТ ЛТД», дата выработки 01.04.1999г, купленный также в фирменном магазине ЗАО «АНИТ ЛТД», также был расфасован в коробки по 5кг. На коробке имелась этикетка, на которой было указано: производитель, место нахождения производителя, контактные телефоны, название мармелада, масса брутто и нетто, условия и срок хранения, дата выработки, номер нормативного документа, знак Росстандарта. Также при покупке был предъявлен сертификат соответствия №РОСС RU. П.Р29В24437 срок действия с 12.10.1998 по 01.10.2001г. (№3107461), выданный органом по сертификации: продукции пищевой, легкой промышленности и сельскохозяйственного производства Краснодарского ЦСМ, РОСС RU 0001.11ПР29 (350040, г. Краснодар, ул. Айвазовского, 104а, тел.332-384, 338-408). Мармелад «Трехслойный и «Сюрприз», изготовленные Муниципальным предприятием хлебозавода №3, выработанный 29.03.99г., приобретенный на самом хлебозаводе. Мармелад «Трехслойный» был расфасован в гофрированные коробки по 5кг, каждый слой мармелада был пергаментной бумагой. На коробке имелась этикетка, на которой было указано: производитель, место нахождения производителя (г. Краснодар, ул. Кожевенная, 51), контактные телефоны, название мармелада, масса брутто и нетто, условия и срок хранения, дата выработки, номер нормативного документа, знак Росстандарта. «Сюрприз» расфасован в ярко красочную коробочку, на которой указано: производитель, место нахождения производителя, контактные телефоны, название мармелада, масса (150г), условия и срок хранения, энергетическая ценность, дата выработки, номер нормативного документа, знак Росстандарта.
2.2.2 Условия исследования исследование проводила в центральной заводской лаборатории кондитерской фабрики «АНИТ». Лаборатория расположена отдельно от производственных цехов, хорошо оснащена современным оборудованием для определения физико-химических анализов. В лаборатории имеется комната для дегустации. Лаборатория светлая, хорошо вентилируемая, просторная, оснащена специальным оборудованием (посудой, рабочими столами, полками для размещения проб, посуды и бланков). Посуда однотонная по цвету и форме, изготовлена из стекла, фарфора и нержавеющей стали. Деревянную, алюминиевую, или пластмассовую посуду, ложки, пипетки не применяют, так как они сохраняют запахи и могут подвергаться воздействию проб. Рабочие места в лаборатории удобные и изолированы друг от друга перегородками. Ширина одного места около 1м, глубина не менее 60см. к рабочему месту имеется свободный доступ лиц, подающих пробы. В лабораторию не проникают посторонние запахи, вентиляция обеспечивает постоянный обмен воздуха и бесшумна. Лаборатория ограждена от проникновения шума из других помещений. При подготовке проб особое значение имеет их температура, которая должна быть, как правило, для кондитерских изделий около 20°С.
2.3 Методы исследований
2.3.1 Методы органолептической оценки Сущность органолептического метода заключается в действии составных частей опробуемого продукта на наши органы чувств, интерпретируемом нервными центрами. Физико-химическими методами исследования нельзя определить вкус продукта. Полная, исчерпывающая оценка качества кондитерских изделий и полуфабрикатов возможна только при сочетании объективных и субъективных органолептических методов. В органолептическую оценку мармелада входят такие показатели, как: внешний вид, вкус, цвет и запах, консистенция, форма, поверхность и вид на изломе. От этих показателей зависит товарный вид. Насколько мармелад удовлетворит эстетические наслаждения потребителей. Даже будет зависеть насколько полно будет усвоен мармелад, т.е. какую энергетическую ценность мы от него получим.
Органолептическая оценка: «Карнавал» — трёхслойный мармелад, состоит из трёх слоёв: лимонный, сбивной, дюшес. Вкус, запах и цвет: вкус слегка приторный, с незначительной кислинкой; запах — характерный данным ароматизаторам, в данном случае лимонный и дюшес; цвет — равномерный, незначительная насыщенность краски без помутнений, без вкраплений. Консистенция — студнеобразная, упругая, прозрачная на изломе. Форма — правильный четырёх угольник, чёткий контур, ширина кусочков 1,5 см, толщина слоёв равномерная. Поверхность — обсыпанная сахаром с тонкокристаллической корочкой, не липкая.
«Садовый аромат» — двухслойный мармелад, состоящий из двух слоёв: дюшес и сбивной. Вкус, запах, цвет: вкус слегка приторный, но с приятной кислинкой; запах- характерный данному ароматизатору, без посторонних запахов; цвет- равномерный, без помутнений, один слой — слегка зеленоватый, (ненасыщенный), второй слой — белый; консистенция — студнеобразная, плотная; форма — правильная, четкий контур, ширина кусочков 1,5 см., толщина слоев равномерная; поверхность — обсыпанная сахаром, с тонкокристаллической корочкой, выделение влаги не наблюдается. «Шоколадный» — трёхслойный мармелад, состоит из трёх слоёв: шоколадного, сбивного и снова шоколадного. Вкус запах и цвет: вкус —ярко выраженный вкус какао, соответствует названию, очень приторный, без кислинки; запах — характерный названию, без посторонних запахов; цвет — равномерный, без вкраплений. Консистенция — студнеобразная, плотная. Форма — правильная, четкий контур, толщина слоев равномерная. Поверхность — обсыпанная сахаром, с кристаллической корочкой. «Десертный мармелад» состоит из трёх слоёв: слой барбариса, сбивной слой, дюшес. Вкус, запах и цвет: вкус — соответствует ароматизаторам, очень приятный, не приторный, с очень приятной кислинкой; запах — ароматный, насыщенный, мармеладный; цвет — равномерный, без помутнений, очень привлекательный. Консистенция — студнеобразная, прозрачная (кроме сбивного слоя). Форма — правильная, четкий контур, ширина кусочков 1,5 см., толщина слоев равномерная. Поверхность — обсыпанная сахаром, с тонкокристаллической корочкой, не липкая. «Сюрприз» — мармелад, глазурованный шоколадной глазурью. Вкус, запах, цвет: вкус — соответствует данному мармеладу, шоколадный, с очень приятной кислинкой, т.к. сам мармелад с барбарисовым ароматизатором; запах — ароматный, запах шоколада; цвет — глазурь блестящая, темно-коричневая. Консистенция — плотная. Форма — правильная, без наплывов и трещин. Поверхность — глазированная, гладкая, блестящая, без наплывов и трещин корпуса, без сахарного и жирового поседения.
2.3.2 Физико-химические методы исследования По требованию ГОСТ 6442-89 мармелад по физико-химическим показателям должен проверяться на процентное содержание влаги, массовой доли редуцирующих веществ, общей кислотности. Определение влаги и сухих веществ проводят по ГОСТ 5900-73. Сущность метода заключается в определении процентного содержания сухих веществ в изделии по коэффициенту преломления его раствора. Подготовка к анализу: 1. Настраиваем рефрактометр, устанавливаем границу полей против показателя преломления 1,333 при 20°С, которой соответствует 0% сухих веществ. 2. Во взвешенную вместе с крышкой и стеклянной палочкой бюксу помещают навеску продукта массой 5-10г, приливают воду в количестве примерно равном величине навески. Навеску растворяют в открытой бюксе на водяной бане при температуре 60-70°С, после чего его охлаждают и рефрактометрируют. Обработка результатов: содержание сухих веществ (х1) в процентах в исследуемом изделии вычисляют по формуле: где а — отсчёт по шкале рефрактометра; — масса раствора навески, г; — масса навески, г. Расчёт влажности по формуле: где — содержание сухих веществ, %, — влажность, %. Определение проводим феррицианидным методом по ГОСТ 5903-83. Метод основан на восстановлении избыточного феррицианида стандартным раствором глюкозы в присутствии раствора метиленового голубого до полного обесцвечивания. Настоящий метод применяют при определении массовой доли редуцирующих веществ в карамельном и помадном сиропах, желейном и фруктовом мармеладе. Редуцирующими веществами или сахаром до инверсии называется сумма всех сахаров (глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза), восстанавливающих щелочной раствор меди или других поливалентных металлов. Количество редуцирующих веществ выражается в инвертном сахаре. Общим сахаром или сахаром после инверсии называется сумма всех сахаров, полученных в результате инверсии исследуемого раствора, содержащего редуцирующие вещества и сахарозу, и восстанавливающих щелочной раствор меди или других поливалентных металлов. Проведение анализа: 1. Массу навески () измельчённого изделия взвешивают из такого расчёта, чтобы количество редуцирующих веществ в ней не превышало 0,016г и вычисляют по формуле: , где р — предполагаемая максимальная массовая доля редуцирующих веществ в исследуемом изделии, %. 2. Навеску взвешивают. 3. В коническую колбу вместимостью 100 см вносят пипетками 25 см3 щелочного раствора феррицианида, 10 см3дистиллированной воды, вносят в колбу навеску вместе с бумажкой и нагревают до кипячения в течение 3-4 мин. И далее прибавляют три капли раствора метиленового голубого и, не прерывая кипячение, приливают из бюретки по каплям стандартный раствор глюкозы до исчезновения синей окраски. Обработка результатов: Массовую долю редуцирующих веществ (сахар по инверсии) в процентах вычисляется по формуле: где — объём стандартного раствора глюкозы, пошедший на титрование 25 см3 щелочного раствора феррицианида, см3; - объем стандартного раствора глюкозы, пошедший на донитрование исследуемого раствора,; - масса навески изделия, г; 0,0016 - оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/ см3 -поправочный коэффициент, значение которого зависит от массовой доли редуцирующих веществ в исследуемом изделии по отношению к общему сахару. Определение количества глазури.Простой способ определения процентного содержания шоколадной глазури заключается в следующем. Взвешивают несколько десятков конфет, предназначенных для глазирования, пропускают через глазировочную машину, отметив эту порцию каким-либо условным знаком, например, сделав разрыв в потоке идущих по полотну корпусов; заглазированную порцию снимают с конвейера в месте съема глазированных конфет и взвешивают. Процент шоколадной глазури (х) вычисляют по формуле:
, где а- вес корпусов до глазирования, г; b- вес корпусов после глазирования, г. Методы определения кислотности и щелочности. Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске, гидроокисью натрия (гидроокись калия) в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.
Метод применяется для изделий и полуфабрикатов, цвет и окраска которых не мешают наблюдению за изменением цвета индикатора при титровании. Кислотность (Х) в градусах вычисляют по формуле: , где - поправочный коэффициент раствора гидроокиси Na и K концентрации с (NaOH или KOH)=0,1 моль/дм3, используемого для титрования по ГОСТ 25794.1-83; - объем раствора гидроокиси натрия или калия, израсходованный на титрование, см3; - масса навески продукта; 100 - коэффициент пересчета на 100 г продукта; 10 - коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия или калия концентрации 0,1 моль/дм3 в 1 моль/дм3. Оценка физико-химических показателей мармеладных изделий. Массовая доля влаги определялась по ГОСТ 5900-89. В результате выявились следующие данные по содержанию массовой доли влаги в: Мармеладе «Десертный» 22,15 % Мармеладе «Сюрприз» 22 % Мармеладе «Карнавал» 21,8 % Мармеладе «Шоколадный» 21,6 % Мармеладе «Садовый аромат» 20,8 % Расчёты приводятся в приложении. Определение редуцирующих веществ проводилось по ГОСТ 5903-89. В результате исследований выявились следующие данные: «Десертный» 9,44 % «Сюрприз» 9,44 % «Карнавал» 10 % «Шоколадный» 10,1 % «Садовый аромат» 13,8 % Расчёты приводятся в приложении. Определение кислотности по ГОСТ 5898-87. В результате исследований выявлены следующие данные: «Десертный» 13,4° «Сюрприз» 13° «Карнавал» 8° «Шоколадный» 7,8° «Садовый аромат» 10° Расчёты приводятся в приложении.
3. Основные средства стимулирования сбыта исследуемых изделий, используемые поставщиками.
Средства стимулирования сбыта, используемые в системе
товароснабжения на рынке товаров личного потребления. В промышленности основные технологические операции осуществляются с помощью машин. Более того, машины сами делают машины. Появились чудеса транспорта: дизельные суда, автомобили, первые аэропланы. Электросвязь — телефон, телеграф — надёжно связывали между собой различные части земного шара. Все эти новшества в условиях материального производства позволили во много раз увеличить количество выпускаемых товаров. Это время справедливо получило название эпохи массового производства. Рынок был необъятен как океан, казалось, всё, что произведено, найдёт своего покупателя. Задача предпринимателя состояла лишь в том, чтобы победить конкурентов за счёт снижения цен. I. Суть маркетинга в эпоху массового производства: предприятие, которое выпускает продукцию по самым низким ценам обязательно победит. II. Суть маркетинга в эпоху насыщения спроса: маркетинг — деятельность, которая управляет движением товаров от производителя к потребителю. III. Суть современного маркетинга — это предпринимательская деятельность, превращающая потребности покупателя в доходы предприятия. Именно с помощью маркетинга предприниматель может получить (если захочет) конкретные ответы на свои вопросы: 1. Что нужно производить? 2. Кому нужно продавать? 3. Почему следует продавать? 4. Где и каким образом продавать? 5. Когда надо продавать? 6. Как управлять движением товара? В маркетинге можно выделить три взаимосвязанные области: принятие решений по потребителю, товару, рынку;»три кита» маркетинга: сбыт, реклама, сервис; внутреннее управление маркетингом. Товарная политика предприятия. Прежде всего, множество товаров, находящихся на рынке должно быть сгруппировано. Затем важно выделить те свойства товара, которые делают его популярным у потребителя. Если у Вас нет товара, у Вас нет ничего, и не занимайтесь ничем, пока не выясните потребность в вашем товаре. Коммерческий успех зависит от наличия современного, высококачественного, выгодного для покупателя и потребителя товара. То, что произведено товаром назвать нельзя, это всего лишь продукт. Продукт обладает определённым качеством. Качества — это то, что считает таковым потребитель, а не производитель. Для превращения произведённого продукта в товар, нужна поддержка. Конкурентоспособный предприниматель делает ставку на то, что означает для покупателя, а не продавца.
Товар=продукт + поддержка + инструменты маркетинга Жизненный цикл товара состоит из нескольких этапов и стадий: 1) исследования и разработка; 2) внедрение; 3) рост; 4) зрелость; 5) спад. Ценообразование. Стоимость товара включает стоимость производства, стоимость, созданную трудом для себя, выступающую в виде заработной платы работников предприятия, стоимость, созданную трудом для общества и используемую для расширенного воспроизводства, образования общественных фондов потребления и других нужд. Цена продукции, будучи денежным выражением её стоимости, включает следующие три элемента: среднеотраслевую полную себестоимость, издержки сбытовых и торговых организаций и чистый доход. Приближение цены и стоимости прежде всего связано с тем, что цена призвана возмещать общественные издержки, обеспечивая расширенное воспроизводство. В то же время сама цена заключает в себе возможность и необходимость известного отклонения от стоимости. Отклонение цены от стоимости применяется для стимулирования замены наиболее дефицитных и дорогостоящих продуктов, для регулирования соотношения спроса и предложения, для стимулирования роста потребления отдельных товаров. При установлении цены на продукцию государство учитывает следующие её функции: учётную — соизмерение стоимостей; распределительную — размещение национального дохода; стимулирующую — стимулирование развития производства, технического прогресса, качества продукции и т.д.; регулирующую — регулирование соответствия спроса и предложения. На продукцию пищевой промышленности применяются следующие виды цен: плановая среднеотраслевая + прибыль = оптовая цена себестоимость продукции предприятия предприятия оптовая цена + налог с + расходы и прибыль = оптовая цена предприятия оборота сбытовых организаций промышленности оптовая цена + издержки и прибыль = розничная цена промышленности торговых организаций Оптовые розничные цены имеют различное назначение. Оптовые цены предприятий на основе наибольшего приближения цен к уровню общественно необходимых затрат труда должны, как минимум, возмещать затраты на производство и реализацию (себестоимость) продукции, обеспечивать получение прибыли, покрывающей плату за производственные фонды и создание фондов экономического стимулирования, способствовать повышению эффективности производства и качества выпускаемой продукции. По оптовым ценам предприятий рассчитываются показатели объёма производства, прибыли, рентабельности.
Через оптовую цену промышленности, кроме того, реализуется часть прибавочного продукта в форме налога с оборота, являющегося чистым доходом государства. По оптовым ценам промышленности продукция реализуется сбытовым организациям либо осуществляются расчёты между предприятиями при реализации продукции предприятиями-изготовителями (например, предприятиями ликёро-водочной, винодельческой, кондитерской промышленности).
Издержки и прибыль розничных торговых организаций, включаемые в государственную розничную цену, устанавливаются с таким расчётом, чтобы торговые предприятия после возмещения издержек могли получить нормальную прибыль. Уровень торговых скидок с розничных цен колеблется по группам товаров. Так, на хлеб, хлебобулочные изделия они составляют 12%, на сахар —11%, на кондитерские изделия соответственно 8-9%. Плановое ценообразование вытекает из действия закона стоимости. Это находит проявление в том, что сумма цен товаров и услуг, реализованных в течение определённого отрезка времени, в масштабе народного хозяйства должна быть равна соответствующей сумме стоимости этих товаров, т.е. общей величине стоимости овеществлённого в них общественно необходимого труда. Сбытовая политика предприятия. Чаще всего этим понятием обозначают транспортировку, складирование, хранение, доработку, продвижение к оптовым и розничным торговым звеньям, предпродажную подготовку и собственно продажу товара. В сфере сбыта определяется окончательно результат всех усилий предприятия, направленных на развитие производства и получение максимальной прибыли. Приспосабливая сбытовую сеть к запросам покупателей, создавая им максимальные удобства до, во время и после приобретения товара, производитель имеет значительно больше шансов для выигрыша в конкурентной борьбе. Сбытовая сеть как бы продолжает процесс производства, беря на себя доработку товара и его подготовку к продаже (сортировку, фасовку, упаковку). Именно во время сбыта эффективнее проходит выявление и изучение вкусов и предпочтений потребителей. Канал сбыта — это организация (отдельные люди), занимающиеся передвижением и обменом товаров. Их деятельность характеризуется собственными функциями, условиями и ограничениями.
Формы стимулирования сбыта Таблица 2. - Формы стимулирования сбыта
Форма стимулирования сбыта
Преимущества
Недостатки предоставление бесплатных образцов продукции дает потребителям составить наиболее полное впечатление о продукте, привлекает новых потребителей. Способствует более быстрому восприятию продукта связаны со значительными расходами. Не позволяет составить точную картину о перспективах реализации свободное испытание и проверка изделий преодоление невосприимчивости ко всему новому и непривычному достаточно сложен и дорог в организации и проведении непосредственное распространение купонов агентами по сбыту хорошая избирательность, нацеленность на заранее выбранный круг потребителей. Высокая степень восприимчивости потребителей, привлечение их внимания к продукту довольно дорогостоящий метод. Нужно время для получения каких-то результатов. Зависимость от качества составления письменного обращения рассылка купонов по почте очень хорошая избирательность и степень восприимчивости потребителей. Возможность застать людей в домашней обстановке очень трудоемкий процесс, требующий много времени. Нуждается в тщательном контроле распространение купонов через газеты быстрота и удобство в практическом использовании метода. Учет географической специфики; сравнительно дешевый метод низкая степень восприимчивости потребителей. Розничная торговля может игнорировать (не признавать) такие купоны распространение купонов через журналы и приложения к ним точная ориентация на заранее выбранные группы потребителей. Эффективный охват наиболее важных потребителей может стать весьма дорогостоящим. Потребители не всегда вырезают такие купоны. Относительно не высокий темп восприятия изделий потребителем. гарантирование возврата денег повышает престиж марки фирмы. Открывает путь для формирования новых рынков результаты появляются не сразу. Оказывает весьма умеренный эффект на рост объема продаж скидки с цены увеличивает объем реализации изделий. Наглядный и удобный в использовании низкая избирательность к заранее выбранным группам потребителей. Может подорвать престиж товарной марки конкурсы и лотереи способствует росту доверия к марке фирмы достаточно дорогостоящий в применении. Участие ограниченного круга потребителей демонстрация товара в пункте продажи, выкладка эффективное средство привлечения внимания потребителей требует обязательного участия торгового агента (демонстрации). Требует постоянного обновления (витрина).
Заключение.
Потребительские свойства кондитерских изделий известны человеку с давних времён. В далёком прошлом для приготовления кондитерских изделий на Руси применяли только мёд. Уже в 17 веке на царском столе были фрукты и ягоды в сахаре, желейные массы. В настоящее время ассортимент мармеладных изделий разнообразен. Мармеладные изделия синтезирует разнообразные полезные человеческому организму вещества. Среди них такие ценные, как углеводы, эфирные масла, витамины, аминокислоты, минеральные вещества. Химический состав мармелада обусловлен энергетическими свойствами, главное из которых утоление голода, так, как мармелад обладает высокой энергетической ценностью (1200-2300ккал); пектин способен выводить из организма человека соли тяжёлых металлов, связывая значительное количество вредных соединений, а также продукты ионизации.
Целью данной дипломной работы явилась оценка качества мармелада, выработанного ЗАО «Анит ЛТД», муниципальным предприятием хлебозаводом №3 г. Краснодара, проведение сравнительной оценки потребительских свойств исследуемых образцов. Для этой цели на исследования были взяты 5 образцов мармелада следующих наименований: «Карнавал», «Шоколадный», «Садовый аромат», «Сюрприз, мармелад десертный в сахаре».
Во всех образцах определялись потребительские свойства: внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция, форма. Из физико-химических показателей определялись: содержание редуцирующих веществ, кислотность, содержание влаги, глазури. Проводилась оценка на соответствие образцов мармелада требованиям нормативных документов по ГОСТ 6442-89. В дегустации оценивались вкус и запах, цвет и прозрачность. Быстрота определения является положительным свойством дегустации мармелада. Проведённая нами дегустация позволила выявить соответствие качества мармелада требованиям ГОСТа, а также определить лучшие образцы. Стандарт регламентирует вкус и запах следующим образом «соответствие данному наименованию без посторонних привкусов и запахов». Лучшими образцами следует выделить мармелад «мармелад десертный в сахаре» и «Сюрприз» производства кондитерского цеха хлебозавода №3. Эти образцы отличались ярко выраженным вкусом и привлекательной внешностью. Мармелад «Десертный», выработанный хлебозаводом №3 был очень привлекательным, отличался яркими красками, душистым ароматом. Был ярко выраженный вкус ароматизатора, соответствующих эссенций нами было отмечено особенно то, что он имел приятную кислинку и не был чрезмерно приторным. Мармелад «Сюрприз», который вырабатывается хлебозаводом №3 также отличался по вкусу и ярким оформлением упаковочной коробочки, на коробке изображён цыплёнок, дизайн оформлен на детскую тематику. Мармелады «Карнавал», «Садовый аромат», «Шоколадный» производителя ЗАО «Анит ЛТД» незначительно отличаются от вышеперечисленных, но по внешнему виду и вкусовым качествам немного уступает продукции хлебозавода №3. У них не такие яркие краски, ненасыщенный аромат, значительно приторные на вкус. Но по количеству вырабатываемой продукции «Анит ЛТД» стоит на первом месте по Краснодарскому краю. Физико-химические показатели мармелада во многом определяют качество, поэтому стандартом определены нормы содержания влаги, кислотности и редуцирующих веществ. Если показатели не соответствуют нормам стандарта, это значительно влияет на сохраняемость и качество продукции. Сравнивая полученные данные с требованиями стандарта отметим, что во всех образцах они соблюдены. Содержание кислотности формирует особенность вкуса мармелада. Наши данные показали. Что самое высокое содержание кислотности в мармеладе «Десертном» и «Сюрпризе». Наши результаты выявили содержание кислотности равное 13,4°. Количество содержания кислотности в образцах, производителем которых является ЗАО «Анит ЛТД» меньше, чем у производителя хлебозавода №3 и варьируется от 10 до 7,8°. Это свидетельствует о различных соотношениях данных компонентов, входящих в рецептуру. Содержание редуцирующих веществ формирует особенность качества наших образцов. Если содержание редуцирующих веществ превышает нормы стандарта, то при хранении мармелада будет изменяться внешний вид, т.е. форма становится расплывчатой. В данном случае происходит процесс выделения влаги. По нашим данным самое высокое содержание редуцирующих веществ выявлено в мармеладе «Садовый аромат» — 13,8%, «Шоколадный» — 10,1%, «Карнавал» — 10%, а самое меньшее в мармеладе «Десертный и «Сюрприз» —9,4%. По данным ГОСТ 6442-89 содержание редуцирующих веществ не должно превышать 20%. Влажность мармелада влияет на его сохраняемость и чем количество влаги ниже, тем лучше для сохраняемости. Мармелад не должен содержать более 23% и не менее 15% влаги согласно стандарту. Во всех образцах этот предел выдержан. Но более высокое содержание влаги в «Десертном мармеладе» и «Сюрпризе» — 22%. Образцы «мармелад десертный», «Карнавал», «Садовый аромат», «Шоколадный» были упакованы в гофрированные картонные коробки массой не более 5 кг, что способствует лучшей сохранности мармелада, а «Сюрприз» был расфасован в коробочки по 150 гр. При оптимальных условиях хранения: относительной влажности воздуха 75% и температуре окружающей среды +18±3°C и без доступа прямых солнечных лучей и также правильной упаковки срок хранения данной продукции достигает 1 месяца для трёхслойного, а глазированного — 3 месяца. Товароведная оценка показала, что исследуемые образцы соответствуют требованиям НТД и отвечают потребительским претензиям по вкусовым свойствам. Кондитерская фабрика «Анит» начала свою работу как закрытое акционерное общество «Анит ЛТД» с 1991г и зарекомендовала себя на потребительском рынке как продавец кондитерской продукции хорошего качества. Выпускаемая продукция ЗАО «Анит ЛТД» является конкурентоспособной на российском рынке. Уровень конкурентной способности продукция ЗАО «Анит ЛТД» можно с успехом отнести к товарам высшего качества, способных конкурировать с такими кондитерскими фабриками как АО «РотФронт» г. Москвы, курганинскими фабриками и другими известными фирмами. ЗАО ведёт активную работу с покупателями, позволяя проводить дегустацию своей продукции в фирменных магазинах. ЗАО «Анит ЛТД» проводит широкую рекламную деятельность, при этом расширяя свой рынок сбыта за счёт которого увеличивается товарооборот продукции.
Выводы и предложения. На основании проведенной работы по товароведной оценке качества мармелада производителей ЗАО «Анит ЛТД» (г. Краснодар), муниципального предприятия хлебозавода №3 можно сделать следующие выводы: -эти производители предлагают рынку высококачественную продукцию. У ЗАО «Анит ЛТД» ассортимент насчитывает 20 наименований, а хлебозавод №3 не имеет такого расширенного ассортимента продукции. - представленные образцы отвечают потребительским свойствам, что создает этой продукции авторитет как производителя высококачественной кондитерской продукции. - ЗАО «Анит ЛТД» проводит рекламную деятельность в печати, по местному телевидению. - ЗАО «Анит ЛТД» ведет активную работу по рекламированию своей продукции, дегустации ее в фирменных магазинах. - ЗАО «Анит ЛТД» имеет широкую торговую сеть - более 10 фирменных магазинов по Краснодарскому краю и г. Краснодару. - ЗАО «Анит ЛТД» более конкурентоспособен на Краснодарском рынке, чем хлебозавод №3, т.к. у хлебозавода маленький ассортимент, хотя по качеству продукция значительно лучше. - исследуемые нами образцы по качеству полностью удовлетворяют требованиям действующего стандарта. - органолептическая оценка подтвердила хорошее качество продукции ЗАО «Анит ЛТД» и хлебозавода №3, но среди исследуемых образцов следует выделить продукцию хлебозавода — «Десертный мармелад» и «Сюрприз». Эти образцы отличались более привлекательным внешним видом, ярко выраженным вкусом мармеладных изделий. - энергетическая ценность всех образцов обусловлена высоким содержанием углеводов, белков и других веществ.
- физиологическая ценность мармелада «Сюрприз» зависит от присутствия глазури, которая содержит кофеин, обладающий стимулирующим действием в отличие от других исследуемых образцов. - содержание влаги отражается на сохраняемости мармелада, но по показателю «влага» образцы соответствуют оптимальному значению.
- все образцы по вкусовым достоинствам, внешнему виду производят самое благоприятное впечатление. - хлебозаводу №3 можно предложить увеличить ассортимент выпускаемой продукции, рассмотреть возможность улучшения расфасовочного материала для увеличения срока хранения. - в магазинах торговой сети, реализующей продукцию хлебозавода и ЗАО «Анит ЛТД» предложить рекламную дегустацию своей продукции для создания большей убедительности в высоком качестве продукции. - предприятиям-изготовителям предложить выпуск лечебных мармеладов, например: витаминизированных, с настоями шиповника, смородины и др. лечебных средств. - расширить ассортимент за счёт фруктового пюре и пектина. Список используемой литературы. 1. Грюнер В.С., Диккер Г.Л., Колесник А.А. Товароведение вкусовых товаров., М: Госторгиздат 1962. 2. Власов В.М., Волков Д.М. Основы предпринимательской деятельности. М: Финансы и статистика, 1997г. 3. Е.И.Журавлёва, С.И. Кормаков, Л.И.Токарев, К.Г.Рахманова. Технология кондитерского производства. Изд-во «Пищевая промышленность», 1968г. 4. И.С.Лурье. Технология и технологический контроль кондитерского производства. М: «Лёгкая и пищевая промышленность», 1981. 5. Под редакцией Г.А. Маршалкина. Технология кондитерских изделий. М.: «Пищевая промышленность», 1978г. 6. Николаев М.А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М.: «Экономика», 1996г. 7. Кофка Б.В., Лурье И.С., Технологический контроль кондитерского производства. М.: «Пищевая промышленность», 1967г. 8. Козлов С.А. Передовой опыт работы на пастильно-мармеладной фабрике «Ударница» М.: «Пищепромиздат», 1955г. 9. Г.В. Кружков, В.З. Каган, Р.В. Самойлов и др. Экономика пищевой промышленности. М.: «Пищевая прмышленность», 1979г. 10. Рецептуры: а) на карамель, б) на шоколад, порошок какао и шоколадные изделия, в) на конфеты и ирис, г) на мармелад и пастилу, д) на мучные кондитерские изделия. М.: «Пищевая прмышленность», 1968г. 11. Сборник технологических инструкций по производству карамели, конфет, ириса, шоколада, порошка какао, мармеладно-пастильных изделий, драже и халвы. М.: «Пищепромиздат», 1960г. 12. Справочник кондитера. Ч.1. Сырьё и технология кондитерского производства. Издание 2-е. М.: Пищевая промышленность», 1966г. 13. Товароведение пищевых продуктов. Под ред. Ф.В.Церевитинова. Т.I.,II.,III. М.: Госторгиздат», 1949г. Приложение 1
Расчет физико-химических показателей. Массовая доля влаги (W) определяется по формуле: , где а- отсчет по шкале рефрактометра; m1- масса раствора навески; m - масса навески. В мармеладе «Десертном»: mср=6.672, m1ср=14.19875, »77.88 aср =36.6 W=100%-77.88=22.15% В мармеладе «Сюрприз»: mср=6.0, m1ср=13.19875, »78 aср =35.5 W=100%-78=22% В мармеладе «Карнавал»: mср=6.5, m1ср=15.19, »78.2 aср =33.5 W=100%-78,2=21,8% В мармеладе «Шоколадный»: mср=6.2, m1ср=14.18, »78.4 продолжение Приложения 1 aср =34.3 W=100%-78,4=21,6% В мармеладе «Садовый аромат»: mср=6.5, m1ср=13.65, »79.2 aср=37.7 W=100%-79,2=20,8%
Определение редуцирующих веществ: Массовая доля (Х) определяется по формуле:
, где - объём стандартного раствора глюкозы, пошедшей на нитрование 25 см3 щелочного раствора ферроцианида; - объём стандартного раствора глюкозы, пошедшей на донитрование исследуемого раствора; - масса навески изделия; 0,0016 - оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески; К - поправочный коэффициент. Для мармелада «Десертный»: =13,4 =9,3 =0,066 =0,95 Для мармелада «Сюрприз»: =13,4 продолжение Приложения 1 =9,3 =0,066 =0,95 Для мармелада «Шоколадный»: =13,4 =9,0 =0,066 =0,95 Для мармелада «Карнавал»: =13,4 =9,1 =0,066 =0,95 Для мармелада «Садовый аромат»: =13,4 =7,4 =0,066 =0,95
Определение кислотности. Кислотность (Х) рассчитывается по формуле: где - поправочный коэффициент; - объём раствора; - масса навески продукта.
продолжение Приложения 1 Для мармелада «Десертный»: =1 =6,7 =5г
Для мармелада «Сюрприз»: =1 =6,5 =5г Для мармелада «Карнавал»: =1 =4,0 =5г Для мармелада «Шоколадный»: =1 =3,9 =5г Для мармелада «Садовый аромат»: =1 =5,0 =5г Определение глазури (в %) производится по формуле: продолжение Приложения 1 Мармелад «Сюрприз» : = 150г = 130г По рецептуре: Приложение 2 Таблица 3. - Сравнительная оценка органолептических показателей исследуемых образцов. Наименова-ние про-дукции Вкус, запах и цвет Консистен-ция Форма Поверхность «Карнавал» вкус - слегка приторный, с незначительной кислинкой; запах- характерный данному ароматизатору, в данном случае лимонный и дюшес; цвет- равномерный, незначительная насыщенность краски, без помутнений, без вкраплений студнеоб-разная, упругая правильная, четырехуго-льная, четкий контур, ширина кусочков 1,5 см., толщина слоев равномерная обсыпанная сахаром, с тонкокристаллической корочкой, не липкая «Садовый аромат» вкус- слегка приторный, но с приятной кислинкой; запах- характерный данному ароматизатору, в данном случае дюшес; без посторонних запахов; цвет- равномерный, без помутнений; студнеоб-разная, плотная правильная, четкий контур, ширина кусочков 1,5 см., толщина слоев равномерная обсыпанная сахаром, с тонкокристаллической корочкой, выделение влаги не наблюдается «Шоколад-ный» вкус - ярко выраженный вкус какао, соответствует названию, очень приторный, без кислинки; запах - характерный ароматизаторам, без посторонних запахов; цвет - равномерный, без вкраплений студнеоб-разная, плотная правильная, четкий контур, толщина слоев равномерная обсыпанная сахаром, с кристаллической корочкой «Десертный» вкус - соответ-ствует арома-тизаторам, очень приятный, не приторный, с очень приятной кислинкой; запах - ароматный, насы-щенный, марме-ладный; цвет - равномерный, без помутнений, очень привлека-тельный студнеобразная, прозрачная (кроме второго слоя-взбивного) правильная, четкий контур, ширина кусочков 1,5 см., толщина слоев равномерная обсыпанная сахаром, с тонкокристаллической корочкой, не липкая «Сюрприз» вкус - соответствует данному мар-меладу, шоколадный, с очень приятной кислинкой, т.к. сам мармелад с барбарисовым ароматизатором; запах - ароматный, запах шоколада; цвет - глазурь блестящая, темно-коричневая плотная правильная, без наплывов и трещин глазированная, гладкая, блестящая, без наплывов и трещин корпуса, без поседения Технические требования ГОСТ 6442-89 к мармеладу характерные для данного наименования мармелада, без посторонних привкусов и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответству-ющий его наиме-нованию студнео-бразная. Допускается затя-жистая для желей-ного мар-мелада на агаре. правильная, с четкими гранями, без деформации для желей-ного - обсыпанная сахаром, для глазирован-ного - покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначитель-ное просве-чивание с нижней сто-роны Таблица 4. - Сравнительная оценка физико-химических показателей исследуемых образцов физико-химические показа-тели «Карна-вал» «Садо-вый аро-мат» «Шоко-ладный» «Десерт-ный» «Сюрп-риз» Требо-вания ГОСТ 6442-89 к марме-ладу Содер-жание влаги, %
21,8
20,8
21,6
22,15
22
15-23 Массовая доля редуци-рующих веществ, %
10
13,8
10,1
9,44
9,4
не более 20 Общая кислот-ность, градусы
8
10
7,8
13,4
13
7,5-22,5 Массовая доля глазури,%
-
-
-
-
15,5 по реце-птуре 15,5%±2