Совершенствование качества выпускаемой продукции и организация бракеража

СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ ГЛАВА 1. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ КАК ПОДОТРАСЛЬ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА 1.1 История развития общественного питания 1.2. Современное состояние общественного питания 1.3. Система качества готовой продукции в общественном питании доставка еды
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ БРАКЕРАЖА НА ПРЕДПРИЯТИИ ПИТАНИЯ 2.1 Бракераж как метод установки качества готовой продукции 2.2 Особенности проведения бракеража и его значение для улучшения качества выпускаемой продукции 2.3 Организация контроля качества готовой продукции на предприятии быстрого обслуживания «Ростикс’c-KFC-Маяковская» ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ В современном обществе большое значение приобретает качество жизни. Это качество определяют предпочтения современных людей в отдыхе, в работе, в товарах и в том числе в питании. Качественная пища является основным показателем, поскольку она приносит человеку здоровье, необходимое для занятия любой деятельностью. Под качеством пищевых продуктов принято понимать совокупность свойств, определяющих пищевую ценность и степень пригодности их для питания. При оценке пищевой ценности продуктов определяют их органолептические свойства – вкус, цвет, запах, внешний вид и консистенцию. При ускоряющемся ритме современной жизни все больше людей предпочитают питаться на предприятиях общественного питания. Выбор ресторана каждый человек делает самостоятельно, но этот выбор наряду с ценовой политикой в наибольшей степени зависит от качества подаваемых в ресторане блюд. Для повышения рентабельности каждый ресторан пытается завоевать как можно больше посетителей. Для этого проводятся всевозможные маркетинговые исследования, выпускаются новые продукты, изучаются конкуренты и их предложений. Однажды разочаровавшись в качестве блюд, подаваемых в ресторане, гость предпочтет изменить ресторан, постоянным посетителем которого он является. В соответствии с данными требованиями для поддержания спроса необходимо ежедневно следить за качеством выпускаемой продукции и закупаемого сырья. Отслеживание и совершенствование качества является одним из ключевых понятий для достижения предприятием конкурентоспособности и привлечения новых клиентов. В данном курсовом проекте рассматривается совершенствование качества выпускаемой продукции и организация бракеража на предприятиях общественного питания. Объектом исследования является ресторанный бизнес как отдельная отрасль. Предмет исследования – Предприятие Быстрого Обслуживания «Ростик’c-KFC-Маяковская». Целью исследования является определение возможных способов повышения качества выпускаемой продукции. Для достижения цели в данном курсовом проекте поставлены задачи: - Изучить процессы контроля качества на предприятиях общественного питания; - Определить способы контроля и совершенствования качества для предприятия быстрого обслуживания «Ростик’c-KFC-Маяковская». Для решения поставленных задач используются методы исследования: изучение теоретической части и наблюдение. Для проведения данного исследования была использована литература следующих авторов: Радченко Л.А., Панова Л.А., Дубинина Н.А., Усов В.В., Peter Pang. Научная новизна данной работы заключается в исследовании способов повышения и контроля качества выпускаемой продукции для предприятия быстрого обслуживания «Ростик’c-KFC-Маяковская». Практическая значимость заключается в возможности применения разработанных способов отслеживания качества выпускаемой продукции. Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованной литературы, приложения.
ГЛАВА 1. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ КАК ПОДОТРАСЛЬ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА 1.1 История развития общественного питания Первые столовые возникли на Путиловском заводе в Петрограде, а затем в Москве и других городах. В условиях острой нехватки продуктов и хозяйственной разрухи в период гражданской войны и иностранной интервенции общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении питанием населения. В период нэпа общественные столовые были переданы в ведение потребительской кооперации и переведены на хозяйственный расчет. К началу 1921 года в них питалось свыше 8 миллионов человек. До тридцатых годов отрасль не получала должного развития, так как внимание страны было направлено на индустриализацию и организацию колхозного хозяйства. Создав материальную базу для развития общественного питания в стране, ЦКВКП (б) 19 августа 1931 года принял постановление «О мерах улучшения общественного питания», в котором отметил важное значение общественного питания и предусмотрел ряд мероприятий, направленных на повышение качества и расширение ассортимента блюд, улучшение санитарных условий и укрепление материально-технической базы предприятий, на увеличение заинтересованности работников в результатах их труда. Вступили в строй первые кулинарные школы, техникумы, институт. Заводы торгового машиностроения выпустили первое отечественное оборудование. Для улучшения снабжения сырьем предприятия общественного питания получили право заготавливать сельскохозяйственные продукты и организовывать подсобные хозяйства. Был введен бракераж готовой продукции и кулинарных изделий. Во время великой отечественной войны 1941-1945 гг. система общественного питания способствовала более равномерному распределению продуктов питания среди населения в зависимости от качества и количества их труда, помогла обеспечить дополнительным питанием рабочих ведущих отраслей народного хозяйства и в первую очередь оборонной промышленности. В послевоенные годы сеть предприятий общественного питания расширялась значительными темпами и к 1955 году достигла 118 тысяч единиц (1940 году было 87,6 тысяч предприятий); увеличился ассортимент блюд, и улучшилось обеспечение предприятий технологическим и холодильным оборудованием, повысилась культура обслуживания населения. 20 февраля 1959 года ЦК КПСС и Совет Министров СССР приняли постановление «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания», где предусмотрели переход отрасли на промышленные рельсы в связи с переходом столовых, ресторанов, кафе и закусочных на работу с полуфабрикатами. Было намечено организовать изготовление полуфабрикатов на крупных фабриках-кухнях, заготовочных фабриках, а также на предприятиях мясомолочной, рыбной и пищевой промышленности. Централизованное производство полуфабрикатов позволяет более рационально организовать их изготовление, повысить производительность труда поваров, создать поточные линии, лучше использовать производственные площади и отходы, а также сократить затраты на приготовление пищи. После сентябрьского (1965 г.) Пленума ЦК КПСС предприятия общественного питания стали постепенно переходить на новую систему планирования по трем или по двум показателям – товарообороту с выделением оборота по реализации собственной продукции и прибыли или только по реализации собственной продукции и прибыли. Особое внимание обращалось на качество блюд и формы обслуживания населения.
Общественное питание, ставшее важной отраслью народного хозяйства, тесно связано с развитием всей экономики социалистического государства, с решением крупных социальных проблем. В 1977 году товарооборот общественного питания составил 21,1 миллиард рублей, в отрасли было занято 2333 тысячи человек, ежедневно услугами предприятий пользовались 97 миллионов человек. Открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение прогрессивные формы обслуживания (комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные линии раздачи комплексных обедов), улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены.
К 1980 году товарооборот общественного питания достиг объема 24,4 миллиарда рублей, что было на 25% выше, чем в 1975 году. Выпуск продукции собственного производства вырос на 27%. Промышленность увеличила производство быстро замороженных блюд. В связи с этим вводятся электрофизические методы обработки пищевых продуктов, создаются и производятся аппараты периодического и непрерывного действия с инфракрасным и СВЧ нагревом. Создаются автоматизированные моечные отделения, включающие ряд специализированных машин и транспортирующих средств. Особое внимание обращалось на рациональное питание, на введение комплексных обедов, составленных на научной основе. Разрабатывались рационы питания для различных профессиональных групп в зависимости от характера труда с учетом затрат энергии и физиологических потребностей в основных пищевых веществах (например, в научно-исследовательском институте общественного питания с использованием ЭВМ). Отраслевое руководство осуществляют Министерство торговли СССР, Министерства торговли союзных и автономных республик, управление торговли и общественного питания исполкомов Советов депутатов трудящихся. В городах с широкой сетью предприятий общественного питания имеются тресты столовых, кафе, ресторанов. Министерства и управления разрабатывают и осуществляют мероприятия по развитию, размещению и специализации сети предприятий, внедряют прогрессивные формы обслуживания, повышают культуру производства и качество блюд, занимаются подготовкой кадров, контролируют соблюдение предприятиями санитарных правил, цен и наценок, стояние весов и прочее. В конце 80-х годов многие предприятия общественного питания стали работать на основе хозяйственного расчета, т.е. имеет самостоятельный баланс. Открылось множество кооперативных предприятий общественного питания, хотя большая часть их них продолжала оставаться в составе государственных торговых объединений. Они снабжали предприятия сырьем, полуфабрикатами и предметами материально-технического отношения, направляли работу всех предприятий на выполнение указаний вышестоящих звеньев, занимались подбором и подготовкой кадров, устанавливают часы работы предприятий, внедряли новую технику и прогрессивные формы обслуживания, новую технологию, организовывали ремонт оборудования и стирку белья. В намеченных в 1986 г. основных направлениях экономического и социального развития нашей страны заметное внимание было уделено и совершенствованию системы общественного питания. Предполагалась дальнейшая комплексная автоматизация процессов приготовления пищи и обслуживания населения, внедрение крупных заготовочных предприятий и централизованного снабжения предприятий полуфабрикатами, введение новых прогрессивных технологий. Однако смена плановых отношений в экономике на рыночные в начале 90-х годов определила крутой поворот в развитии предприятий общественного питания. Оно пошло по пути создания небольших, компактных самоокупаемых предприятий с высоким уровнем услуг и качества приготовления пищи, таким образом, приоритетным направлением стало не количество, а качество. Крупные предприятия общественного питания существуют и сегодня, но уровень их оснащенности, качества приготовления пищи, культуры обслуживания вступают во все более жесткую конкуренцию с появившимися у нас «Макдональдсами», различными кафе, закусочными и другими предприятиями, открываемыми у нас иностранными фирмами. Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня. 1.2. Современное состояние общественного питания. Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителей», или как «виды питания, организованного вне дома». Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо к государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает и предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов. Общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов для представителей отрасли и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли. Необходимость соблюдения соответствующих санитарных норм в системе общественного питания является в настоящее время общепризнанной, применительно к предприятиям общественного питания и государственным учреждениям, занимающимся контролем качества пищевых продуктов. В настоящее время структура предприятий общественного питания представлена следующими сегментами: - Гастрономические рестораны; - Корпоративное питание; - Быстрое обслуживание; - Социальное питание. Существует и иная классификация, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. В совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания существуют стационарные заведения и уличные киоски. Социальный сектор разнороден по факту своей первичной деятельности – школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях. Все это требует индивидуализации методических подходов в организации ведения бизнеса и в осуществлении надзора за столь разнородной средой. Например, в России до 80% студентов пользуются услугами общественного питания, что делает естественным выбор столовых в учебных заведениях местами питания студентов. По различным материалам значительная часть студентов, особенно в крупных городах пользуется предприятиями быстрого обслуживания, не связанными с местом их учебы.
По данным Госкомстата России динамика затрат на общественное питание в структуре расходов населения России приведена на рисунке 1. Рис. 1. Динамика затрат на общественное питание в общей структуре расходов населения РФ в процентах.
Несмотря на определенную корректировку видов и названий предприятий, в настоящее время в основном сохранилась профессиональная направленность предприятий общественного питания, расширившись в значительной части за счет системы быстрого обслуживания населения во всех ее проявлениях. Государственная статистика в настоящее время не позволяет привести точные данные по различным сегментам, однако они, как и данные Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации, свидетельствуют об активном развитии этого рынка. 1.3. Система качества готовой продукции в общественном питании. Под качеством продукции вообще понимается совокупность свойств продукции, обусловливающих пригодность в полной мере удовлетворять определенные потребительские свойства в соответствии с ее назначением. Технико-экономическое понятие «качество продукции» в отличие от философского понятия «качество» обеспечивает только те истинные свойства продукции, которые позволяют с необходимой возможностью удовлетворять продукцией определенные общественные или личные потребности в соответствии с ее назначением. Руководствуясь стандартным определением и оценивая специфику продукции общественного питания под качеством продукции необходимо понимать совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность обеспечивать нормальную деятельность человеческого организма и удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии с учетом принципов рационального питания. Продукция общественного питания имеет много свойств, которые могут проявляться при ее потреблении, во многом зависящих от разработки, производства, хранения, транспортировки и использовании. Свойство продукции – это объективная особенность продукции, которая может проявляться при ее эксплуатации или потреблении. Совокупность свойств позволяет отличить один вид продукции от другого. Свойства продукции можно условно подразделить на простые и сложные. К числу простых свойств относятся внешний вид, цвет, а к сложным – перевариваемость, усвояемость. Качество продукции зависит от качества составляющих ее продуктов. Качество продукции можно определить как общую совокупность технических, технологических и эксплуатационных характеристик продукции, посредством которых она будет отвечать требованиям потребителя при ее потреблении. Измерения качества предусматривает определение и оценку степени или уровня соответствия продукции стандартам качества.
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ БРАКЕРАЖА НА ПРЕДПРИЯТИИ ПИТАНИЯ 2.1 Бракераж как метод установки качества готовой продукции Бракераж – это проверка соответствия качества товара, его оформления и упаковки условиям сделки или стандартам. Бракераж является ключевым методом контроля и повышения качества выпускаемой продукции. Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией. В ее состав на крупных предприятиях входят директор или его заместитель, заведующий производством, инженер-технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража продукции, повар-бригадир, санитарный работник или член санитарного поста предприятия общественного питания, работник технологической лаборатории при ее наличии. На небольших предприятиях в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер, член санитарного поста. Председателем бракеражной комиссии может быть руководитель предприятия или его заместитель, заведующий производством или инженер-технолог. В работе бракеражных комиссий принимают участие представители профсоюзной организации предприятия общественного питания, обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения, члены группы народного контроля предприятия общественного питания и обслуживаемого предприятия. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию. Полностью процесс контроля качества на предприятиях ресторанной индустрии наглядно описывается в таблице 1. Таблица 1
Процесс контроля качества продукции
Действие
Ответственный
Описание
Закупка и хранение сырья (ответственный – заведующий складом) Органолептическая проверка закупаемого сырья Заведующий складом В случае приема некачественного сырья материальная ответственность полностью ложится на заведующего складом (либо на членов комиссии, принимающих сырье) Органолептическая проверка сырья, отписываемого в цеха Заведующий складом В случае порчи сырья в процессе хранения материальная ответственность полностью ложится на заведующего складом
Производственный этап (ответственный – заместитель директора производства) Приемка сырья осуществляется по качеству и количеству Заведующий производством, бригадир или начальник цеха Заведующий производством, бригадир или начальник цеха принимает сырье по качеству и количеству и после приемки несет полную материальную ответственность за его качество. В случае непринятия некачественного сырья, кладовщик производит возврат товара поставщику. Бракераж готовой продукции (вкус, цвет, запах, консистенция) Виновный сотрудник Перед производством партии продукции необходимо проверить качество, для чего следует приготовить пробник. Только после успешного прохождения этого этапа разрешается производить продукцию в заданном объеме. После разрешения материальная ответственность за партию продукции ложится на членов бракеражной комиссии. По окончании делается отметка в бракеражном журнале. Продукция ненадлежащего качества подлежит списанию. Ущерб выплачивает виновный сотрудник 2.2 Особенности проведения бракеража и его значение для улучшения качества выпускаемой продукции
Перед проведением бракеража продукции общественного питания члены бракеражной комиссии должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд, качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется нормативными документами – сборниками рецептур блюд, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, техническими условиями, прейскурантами. Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовителя. Порционные блюда контролируют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир периодически в течение рабочего дня.
Для контроля качества готовой продукции в ресторанах и кафе могут быть созданы посты качества, которые возглавляют повара-бригадиры, контролирующие пооперационную доработку продуктов и их выход. Контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности заведующего производством и его заместителя. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду проверяет также и официант. Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал, бланк которого приведен в таблице 2. Таблица 2
Бракеражный журнал
Дата и час изготовления блюда
Время снятия бракеража
Наименование блюда, кулинарного изделия
Результаты органолептической оценки готовности блюда, кулинарного изделия
Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия
Подписи членов комиссии
Примечание Перед началом работы члены комиссии должны надеть санитарную одежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо. Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 штук и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда, например, мясо, рыбу, котлеты, блинчики, сырники, взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3%, общая масса десяти порций должна соответствовать норме. Так устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы, птицы, с которыми отпускают первые блюда. Допустимые отклонения их массы от нормы ±10%. На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром со шкалой 0-100°С. Отдельные показатели качества контролируемых блюд оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и свойства, оцениваемые при дегустации (вкус, консистенция). Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью другой дегустируют. Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки. Дегустатор при определении вкуса пищи не должен испытывать чувство голода и не должен быть сыт. 2.3 Организация контроля качества готовой продукции на предприятии быстрого обслуживания «Ростикс’c-KFC-Маяковская» Предприятие быстрого обслуживания «Ростик’c-KFC-Маяковская» является одним из ресторанов компании ООО «Национальная Сеть ПБО», которая управляет более чем 60 корпоративными предприятиями и контролирует около 150 франчайзинговых ресторанов. Данное предприятие было открыто 17 октября 1997 по адресу: г. Москва, ул. 1-я Тверская-Ямская, д.2. Выгодное расположение рядом со станцией метро «Маяковская» обеспечивает большой поток посетителей, что позволяет назвать данный ресторан одним из самых прибыльных для компании. Общая площадь ПБО составляет 706,5 м2, из которых зал на 364 посадочных места занимает 443,9 м2. Предприятие открыто для посетителей с 9 утра до полуночи, и при наличии 15 касс прекрасно справляется с потоком посетителей. Выручка ресторана за 2008 год составила 48 287 000,00 рублей, а за первый квартал 2009 года – 10 841 000 рублей. В среднем месячная выручка составляет около 4 миллионов рублей. В компании действует централизованное формирование меню одинаковое для всех предприятий быстрого обслуживания, включая франчайзинговые. Меню представлено в приложении №1. В связи с тем, что компания нацелена на привлечение новых посетителей, повышение качества продукции и конкурентоспособности, во всех ресторанах данной компании организована программа контроля качества выпускаемой продукции. В рассматриваемом ресторане организована ежедневная работа по отслеживанию качества производимой продукции. Ежедневный бракераж проводится при участии заместителя директора ресторана, кладовщика и начальника смены. Контроль качества начинается с приемки сырья от поставщика. Все сырье подлежит обязательному контролю по органолептическим показателям. Например, куриное мясо проверяется на отсутствие кровоподтеков, синяков и следов повторной заморозки. Проверка початков кукурузы предполагает, что каждый початок не содержит выпавших зерен и имеет эстетичный вид. В случае если товар соответствует нормам, товар принимается и приходуется на склад. Если есть какие-либо недочеты, товар возвращается поставщику. Условия поставки позволяют вернуть приготовленный из данного сырья продукт в случае, если не соответствие качеству не могло быть установлено по органолептическим показателям. На производстве аналогично проводится контроль за качеством продукции. Перед открытием ресторана сырье, запланированное на день, размораживается, и готовится пробная порция каждого из блюд. Далее заместитель директора ресторана и начальник смены снимают пробы данных продуктов для определения качества сырья и соблюдения технологии производства готовой продукции. В случае если готовая продукция не соответствует корпоративным стандартам, члены комиссии устанавливают причину несоответствия. Если причиной является не соблюдение или нарушение технологии приготовления данного блюда, сотрудник, приготовивший данную порцию, подлежит обязательному повторному инструктажу, а также в течение рабочего дня начальник смены отслеживает данный аспект и снимает пробу приготовленной данным сотрудником продукции. Если комиссия устанавливает, что пробная порция не соответствует качеству по причинам некачественного сырья, вся партия возвращается поставщику.
В течение рабочего дня заместитель директора и начальник смены периодически снимают пробу с производимой продукции. При обнаружении некачественной продукции партия сырья немедленно заменяется, и выясняются причины несоответствия качеству.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В современном мире уровень качества обслуживания и готовых блюд в ресторане является основополагающим критерием его успешности. Предприятия общественного питания отслеживают качество своей продукции для повышения конкурентоспособности, привлечения новых гостей и повышения статуса ресторана. В случае положительных отзывов ресторан способен повысить уровень прибыли и даже перейти в более высокую категорию ресторанного бизнеса. В данном курсовом проекте была рассмотрена проблема совершенствования качества выпускаемой продукции на предприятии питания. Методом наблюдения за работой предприятия быстрого обслуживания «Ростик’c-KFC-Маяковская» было установлено, что на данном предприятии используется система контроля качества: ежедневно проверяется качество не только готовой продукции, но и сырья. Цели курсового проекта достигнуты путем решения задач: - Изучены процессы контроля качества на предприятиях общественного питания; - Определены способы контроля и совершенствования качества на предприятии быстрого обслуживания «Ростик’c-KFC-Маяковская». Данная работа подтверждает наличие высоких стандартов качества, существующих в компании. Это подтверждает стремление к развитию компании и привлечению новых клиентов.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 1. Радченко Л.А. – Организация производства на предприятиях общественного питания, 2004 г., Феникс. 2. Панова Л.А. – Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах, 2004 г., Дашков и Ко. 3. Дубинина Н.А. – Организация производства на предприятиях пищевой промышленности, 2009, Феникс. 4. Усов В.В. – Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, 2008, Академия. 5. Peter Pang – The Essentials of Quality Control Management, 2003, ISBN. 6. Огвоздин В.Ю. – Управление качеством. Основы теории и практики: Учебное пособие, 1999, Дело и сервис. 7. Раздорожный А.А. – Организация производства и управление предприятием, 2009, Экзамен, Харвест. 8. Магомедов М.Д., Куломзина Е.Ю., Чайкина И.И. – Экономика и организация производства. Пищевая промышленность, 2008, РАПП. 9. Швандар В.А., Панов В.П., Купряков Е.М. – Стандартизация и управление качеством продукции, 1999, ЮНИТИ-ДАНА. 10. Gerald Glover – Управление качеством в индустрии гостеприимства, 1998, Университет штат Мичиган. 11. Исмаев Д.К. – Международное гостиничное хозяйство. Управление качеством услуг, 1998, НОУ «Луч». 12. Мишин В.М. – Управление качеством, 2000, ЮНИТИ-ДАНА. 13. Гличев А.В. – Современные методы управления качеством, 1996, Стандарты и качество. 14. Материалы маркетинговых исследований ресторанного бизнеса http://mi.aup.ru/ 15. Данные Госкомстата России, «Российский статистический ежегодник за 2008 год»: http://www.gks.ru/bgd/regl/B08_13/Main.htm
ПРИЛОЖЕНИЕ Меню предприятия быстрого обслуживания «Ростик’c-KFC-Маяковская»
Куриные блюда



Куриные крылья
Куриные куски
Острые куриные куски

Баскет
Салаты



Коул Слоу
Цезарь
С креветками

Летний
Сэндвичи



Твистер
Зингер
Классик



Боксмастер
Мини-твистер
Мясной бутер с сыром

Куриный бутер
Снеки и гарниры



Картофельные снеки с сыром
Кукуруза
Картофель фри

Уголок домашней кухни



Шашлык
Борщ
Кураж
Детское меню
Детские наборы
Напитки



Coca-cola
Bon-Aqua
Nestea



Морсы
Соки
Пиво



Кофе
Каппучино
Горячий шоколад

Чай
Десерты



Кексы
Летняя фантазия
Летнее