Эффективность производства кисломолочных продуктов

Содержание Введение 1. Характеристика завода 1.1 Природно-климатические условия МЗ «Уссурийский» 1.2 Общие сведения о заводе
1.3 Экономические показатели развития производства 2. Обзор литературы 2.1 Роль кисломолочных продуктов в питании человека 2.2 Полезные свойства йогурта, биокефира, ряженки 2.3 Закваски прямого внесения для производства кисломолочныхнапитков 2.4 Защитные культуры для производства молочных продуктов 2.5 Тенденции развития технологии в молочной промышленности 2.6 Новое в кисломолочном производстве 3. Собственные исследования 3.1 Цель, задачи исследования 3.2 Методика исследований 3.3 Результаты исследований 3.3.1 Описание товара 3.3.2 Рецептуры производства кисломолочных напитков 3.3.3Технология производства кисломолочных продуктов в целом, в частности ряженки, биокефира, йогурта 3.3.4 Маркетинговые исследования 3.3.5Структура себестоимости и экономическая эффективность производства кисломолочных продуктов на ОАО МЗ «Уссурийский» 4. Безопасность жизнедеятельности и охрана окружающей среды 4.1 Охрана труда 4.2 Техника безопасности при проведении работ 4.3 Пожарная безопасность 4.4 Охрана окружающей среды Выводы и предложения Список использованной литературы Приложение Введение Молочная промышленность – одна из важнейших среди пищевых отраслей народного хозяйства. Начавшаяся в 90-х годах рыночная реформа привела к резкому спаду производства продуктов питания, в том числе и молочных [10]. Сокращение поголовья скота влечет за собой снижение валовых надоев в стране. Трудные времена наступают не только для производителей и переработчиков, но и для потребителей, которым предстоит адаптироваться к изменению, как содержания молочных продуктов, так и их замене в структуре питания другими продуктами. Россияне, еще недавно употреблявшие значительные объемы молочных продуктов, все больше смиряются с присутствием в рационе масла с растительными добавками и других молочных продуктов, в которых все меньше молока [7]. Высокая пищевая ценность молока заключается в том, что оно содержит все необходимые для человека питательные вещества (белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, витамины и пр.) в хорошо сбалансированных соотношениях и в легкоперевариваемой форме [4]. Отличительной особенностью молока является повышенное содержание в нем кальция – основного структурного элемента костной ткани, элемента, участвующего в регулировании процессов свертывания крови, выработки иммунных тел и ряда других важных функций организма. В молоке кальций находится в таком соотношении с фосфором и магнием, что обуславливает его хорошую всасываемость в кишечник [14]. Пищевая ценность молока бесспорна, и оно должно являться незаменимым продуктом питания человека во все периоды его жизни. Велика роль в питании и различных молочных продуктов – кисломолочных напитков (простокваши, йогурта, кефира и др.), творога, сметаны, сыров, масла и пр. Физиологические нормы потребления молока и молочных продуктов (в перерасчете на молоко) рекомендуемые Институтом питания РАМН, составляет 1090г в сутки и 392кг в год [4]. В тех регионах, где наблюдается положительная динамика развития молочной отрасли, растет и потребление населением молока и молочных продуктов. Самый высокий уровень потребления в регионах Приволжского федерального округа – 274кг. Самое низкое потребление продукции в Приморском крае – 96кг. Прогнозно-аналитические расчеты на среднесрочную перспективу показывают, что ожидать существенного роста производства молока сельскохозяйственным организациям не приходится. Так на 2006 – 2008гг оно останется практически на уровне 2002 г. Поэтому предприятия молочной промышленности будут продолжать испытывать дефицит молока – сырья [18]. Министерством сельского хозяйства Российской Федерации разработан приоритетный национальный проект «Развитие АПК», который включает в себя 3 направления. 1. Ускоренное развитие животноводства. Основными показателями которого является увеличение производства мяса на 7 %, молока на 4,5 % при стабилизации поголовья крупного рогатого скота на уровне не ниже 2005 г. 2. Стимулирование развития малых форм хозяйствования. Основным целевым показателем является увеличение к 2008 г. объема реализации продукции личными подсобными и крестьянскими хозяйствами на 6 %. 3. Обеспечение жильем молодых специалистов на селе. Основными целевыми показателями являются: ввод 1392,9 тыс. м2 жилья и улучшение жилищных условий не менее 31,64 тыс. молодых специалистов на селе. Сегодня ученые, применяя накопленный опыт в производстве молочных продуктов, направляют свои усилия на совершенствование технологии и техники производства, его автоматизацию и механизацию, расширение ассортимента молочных продуктов, повышение их пищевой и биологической ценности, совершенствование хозяйственного механизма взаимоотношений производителей и переработчиков молока с учетом рыночных отношений. В центре внимания стоит задача разработать качественно новые продукты, которые бы не только удовлетворяли физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполняли бы профилактические и лечебные функции, что отвечает «Концепции Государственной политики в области здорового питания населения нашей страны» [21]. 1. Характеристика завода 1.1 Природно-климатические условия ОАО МЗ «Уссурийский» Климат в месте расположения предприятия и в целом в Уссурийском районе благоприятен для развития и успешной работы предприятий, занятых переработкой сельскохозяйственной продукции. Особенности природных условий позволяют нормально функционировать всем предприятиям, связанным с молочным скотоводством и производством молока, что особенно важно для стабильного обеспечения сырьем предприятия. Природные условия в районе расположения МЗ «Уссурийский» в целом одинаковые с общим климатом Приморского края. Они определяются его географическим положением. Завод расположен на Приханкайско-Уссурийской равнине – наиболее благоприятной, по климату и почвам для развития сельско-хозяйственной промышленности. Господствующие воздушные массы – холодные континентальные в зимний период и прохладные океанические – летом. Постоянное «смягчающее» действие моря определяет муссонный климат: прохладную весну, дождливое лето, продолжительную солнечную осень, сухие периоды которой чередуются с периодами ливневых осадков, солнечную малоснежную зиму. Средние температуры января колеблются от -10оС до -24оС, среднеиюльские от +14о до 20оС. Годовое количество осадков 600 – 900мм, большая часть которых приходится на летний период. Почвы в районе расположения предприятия не играют важной роли в его функционировании, однако они достаточно плодородны для того, чтобы в районе успешно развивались скотоводческие сельскохозяйственные предприятия – поставщики продукции [24]. 1.2 Общие сведения о заводе Молочный завод был основан 4 сентября 1950 года Приморским трестом маслопромминистерства мясной и молочной промышленности СССР как государственное предприятие.
Открытое акционерное общество с иностранным участием «Молочный завод «Уссурийский» создано путем приобретения иностранными инвесторами акций ранее созданного ОАО «Молочный завод «Уссурийский» в соответствии с законом РСФСР «Об иностранных инвестициях в РСФСР». Общество создано в соответствии с Указом Президента Российской Федерации «Об организационных мерах по преобразованию государственных предприятий, добровольных объединений в акционерные общества» от 1 июля 1992 года № 721 и зарегистрировано постановлением Главы администрации города Уссурийска от 5 ноября 1992 года № 853.
С 1 января 2001 года ОАО МЗ «Уссурийский» вошел в состав холдинговой компании ОАО «Управляющая компания синергия», куда помимо молокозавода «Уссурийский» входят мясокомбинат «Находкинский», ЗАО, КВЭН», ОАО «Родимая сторонка», ОАО «Мир продуктов». Торговым представителем молокозавода «Уссурийский» является «Родимая сторонка». ОАО «Молочный завод «Уссурийский» находится в Дальневосточном регионе, в городе Уссурийске Приморского края, близ основных промышленных регионов таких городов как Владивосток, Артем, Арсеньев, Находка, Спасск-Дальний. Основной целью деятельности молочного завода как целью любого коммерческого предприятия является получение прибыли. В связи с этим предприятие занимается следующими видами финансово-хозяйственной деятельности: - заготовка, переработка, производство и реализация молочной и другой сельскохозяйственной продукции; - реализация промышленных и продовольственных товаров через собственную и арендную торговую сеть; - маркетинг, коммерческая, посредническая деятельность, в том числе внешняя торговля; - производство и реализация товаров народного потребления; - оказание бытовых услуг населению. Все структурные подразделения молокозавода занимают земельный участок площадью 3,32 га. Проектная мощность по переработке молока 50 – 60 тонн в сутки. На заводе действуют цеха основного производства, вспомогательные и обслуживающие цеха. Выработанную молочную продукцию завод реализует населению города Уссурийска через розничную и по Приморскому краю через оптовую торговлю [24]. 1. 3 Экономические показатели развития производства молочный продукт производство На данном предприятии изготавливается большой ассортимент продукции в различном упаковочном материале, молоко пастеризованное жирность 2,5% и 3,2%; масло «Крестьянское», «Особое», Уссурийское», «21 век», сыр «Адыгейский»; кефир 1%, 2,5% и 3,2%, кефир ароматизированный; варенец 2,5%, биокефир 2,5%; снежок 2,5%; йогурт фруктовый 1,5%; ряженка 2,5%; сметана 15%, 20%, 25%; творог 2%, 5%, 9%; творог фруктовый 4%, масса творожная 4,5%, сырок творожный сладкий, крем творожный, торт «Московский» творожный, творог обезжиренный; мороженое сливочное, с наполнителем, «Семейное», торт мороженое. Также производится побочная продукция: горчица «Русская», блинчики с творогом, вареники, пельмени, сыворотка. Согласно данных годовых отчетов в табл.1 показаны объемы производства продукции в тоннах, ассортимент выпускаемой продукции [25]. Таблица 1 Объемы производства продукции, тонн: Вид продукции 2005 г. % от общ. числа продукц. 2006 г. % от общ. числа продукц. 2007 г. % от общ. числа продукц. 2007 г. к 2005 г. Масло сливочное 229,87 2,25 521,20 4,89 682,80 6,13 > 3,0 раза Сыр адыгейский 30,103 0,29 29,89 0,28 73,06 0,66 > 2,4 раза Молоко 3453,32 33,80 3883,47 36,0 39,31 35,31 > 1,1 раза Кефир 2024,826 19,82 1944,84 18,03 2061,75 18,52 > 1,02 раза Варенец 169,108 1,66 196,26 1,82 226,07 2,03 > 1,34 раза Биокефир 433,078 4,24 354,62 3,29 284,75 2,56 Снежок 397,435 3,90 356,58 3,31 381,36 3,43 Йогурт 882,452 8,64 776,06 7,20 778,39 6,99 Ряженка 405,736 3,97 343,83 3,19 287,81 2,52 Сметана 958,058 9,38 1328,84 12,32 1330,5 11,95 > 1,4 раза Творог 401,243 3,93 319,47 2,96 405,9 3,65 > 1,01 раза Нежирная продукция 1,605 0,02 - - 0,72 0,01 Мороженое 557,811 5,46 533,60 4,95 371,2 3,33 Прочая продукция 242,643 2,38 196,40 1,82 317,8 2,85 > 1,3 раза Всего 10215,787 100 10785,07 100 11133,0 100 > 1,1 раза Проведя анализ таблицы можно сказать, что в 2007 году по сравнению с 2005 годом увеличилось производство, в первую очередь, масла сливочного в 3 раза, сыра адыгейского в 2,4 раза, сметаны в 1,4 раза, варенца в 1,34 раза. Также в 1,3 раза увеличилось производство прочей продукции. Производство нежирной продукции (обезжиренный творог) уменьшилось в 2,2 раза. Производство биокефира и мороженого уменьшилось в 1,5 раза. В целом объем производства продукции увеличен в 1,1 раза по предприятию. Чтобы быть конкурентоспособным, предприятие своевременно реагирует на покупательский спрос населения, быстро увеличивает объемы производства одних продуктов и уменьшает объемы производства других.
Цены на все виды продукции формируются путем расчета затрат на сырье, все вспомогательные и упаковочные материалы, энергоресурсы, производственные‹ и управленческие расходы, присутствует так же постоянный рост цен с учетом инфляции на сырье, материалы и энергоресурсы. Цены на молочную продукцию не подлежат государственному регулированию, ограничением роста цен является покупательский спрос. В таблице 2 приведена структура товарной молочной продукции в ценах реализации. Таблица 2 Структура товарной молочной продукции на ОАО «МЗ Уссурийский» за 2005 – 2007гг. в ценах реализации, тыс. руб. Наименование продукции 2005г. % от общ. числа продукц. 2006г. % от общ. числа продукц. 2007г. % от общ. числа продукц. 2007г. в % к 2005г. Масло сливочное 1305 0,88 27027 13,48 46100 18,04 35раз Сыр адыгейский 1578 1,06 1624 0,81 4673 1,83 3раза Молоко 31676 21,39 42318 21,11 50643 19,82 1,6 Кефир 21832 14,75 24725 12,33 30954 12,12 1,42 Варенец 2121 1,43 2957 1,48 3920 1,54 1,85 Биокефир 5504 3,71 5623 2,81 5414 2,13 0,99 Снежок 5377 3,63 5468 2,72 6766 2,65 1,26 Йогурт 14163 9,6 13405 6,69 15056 5,89 1,06 Ряженка 5660 3,82 5407 2,70 5335 2,09 0,94 1 2 3 4 5 6 7 8 Сметана 23083 15,59 37457 18,69 45206 17,69 1,96 Творог 19761 13,34 18621 9,29 27698 10,84 1,40 Нежирная продукция 35 0,02 - - 47 0,02 1,34 Мороженое 13372 9,03 13159 6,56 10326 4,04 77 Прочая продукция 2572 1,75 2661 1,33 3325 1,30 129 Всего 148039 100 200452 100 255463 100 173 Анализируя структуру товарной молочной продукции завода за 2005 – 2007 г. видно, что производство молока, сметаны и творога в денежном выражении занимают наибольший удельный вес. Так в 2005 году удельный вес молока составил 21,39%, в 2006 году 21,11%, в 2007 году 19,82%. Удельный вес сметаны в 2005 году 15,59%, в 2006 году 18,69%, в 2007 году 17,69%. Удельный вес творога соответственно 13,34%, 9,29% и 10,84%. В своих торговых точках завод реализует как свою продукцию, так и товары со стороны (табл.3). Таблица 3 Структура товарной продукции ОАО «МЗ Уссурийский» в ценах реализации, тыс. руб. Виды продукции 2005г. 2006г. 2007г. тыс. руб. % тыс. руб. % тыс. руб. % Молоко, молочная и прочая продукц. 148039 97,63 200452 98,69 255463 96,94 Товары 2600 1,72 2651 1,31 8063 3,06 Услуги 983 0,65 - - - - Итого 151622 100 203103 100 263526 100 Анализируя структуру товарной продукции завода за 2005 – 2007 г. заметим, что производство молока и молочной продукции занимает наибольший удельный вес: 97,63; 98,69; 96,94% соответственно. В 2005 г. завод выступил посредником в реализации сторонних товаров на сумму 2600 тыс. руб., в 2006 г. 2651 тыс. руб., в 2007 г. 8063 тыс. руб. Это в 3 раза больше, чем в 2005 г.
В 2005 г. завод оказывал услуги в развитии отрасли молочного скотоводства сельскохозяйственным предприятиям, поставщикам сырья. В 2006 и в 2007гг. завод услуги не оказывал в связи с нехваткой финансирования. Особое внимание надо уделять основным производственным фондам завода, т.к. они по своему удельному весу и по своей сути играют наиважнейшую роль в процессе производства (табл.4). Таблица 4 Состав и структура основных фондов ОАО «МЗ Уссурийский» Показатели 2005г. 2006г. 2007г. 2007г. в % к стоим. тыс. руб. уд. вес, % стоим. тыс. руб. уд. вес, % стоим. тыс. руб. уд. вес, % 2005г. 2006г. Здания 4321 26,3 3924 17,9 5549 21,2 128 141 Сооружения 71 0,4 71 0,3 71 0,3 100 100 Машины и оборудование 9586 58,3 14995 68,3 17987 68,6 188 120 Транспортные средства 1294 7,9 1215 5,5 974 3,7 75 80 Производственный и хозяйственный инвентарь 1167 7,1 1737 8,0 1621 6,2 139 93 Итого 16439 100 21942 100 26202 100 159 119 Анализ таблицы 4 показывает, что наибольший % в структуре основных производственных фондов занимают машины и оборудование (58,3-68,6%). Производственное оборудование и машины непосредственно участвуют в создании продукта, поэтому руководство предприятия должно быть заинтересовано, чтобы в составе основных фондов повышался удельный вес машин и оборудования и снижался удельный вес зданий, инвентаря и т.д., что мы и наблюдаем из данной таблицы. За период с 2005 по 2006 год завод приобрел оборудование на сумму 5405 тыс. руб. За период с 2006 года по 2007 год на сумму 2992 тыс. руб. Стоимость зданий снизилась в 2006 г. на 397 тыс. руб., против 2005 г. но в 2007 году увеличилась на 1226 тыс. руб., чем в 2005 г. Транспортные средства уменьшились за счет списания нескольких машин с баланса завода. По итогам таблицы 4 видно, что предприятие увеличивает основные фонды и повышает их использование, что положительно сказывается на разнообразии и качестве продукции. Рассмотрим обеспеченность и эффективность использования фондов в таблице 5. Таблица 5 Показатели наличия и эффективности использования основных производственных фондов ОАО «Молочный завод Уссурийский» Показатели 2005г. 2006г. 2007г. 2007г. в % к 2005г. 2006г. Основные фонды, тыс. руб. 16439 21942 26202 159,4 119,4 Производственные основные фонды, тыс. руб. 15813 21315 25574 161,7 120,0 Стоим. товарной молочной продукции, тыс. руб. 148039 200452 255463 172,6 127,4 Среднегодовое кол-во рабочих, чел. 366 355 349 95 98 Фондовооруж., тыс. руб/чел. 43,2 60,0 73,3 169,7 122,2 Фондоотдача, руб. на 1 руб. осн. произв. фонд 9,36 9,4 10,0 106,8 106,4 Фондоемкость, руб/руб 0,11 0,106 0,1 90,9 94,3 Наибольший удельный вес приходится на основные производственные фонды. По сравнению с 2005 и 2006 годом основные производственные фонды в2007году увеличились на 61,7% и 20,0%, соответственно
Фондоотдача – обобщающий показатель использования основных производственных фондов. Она показывает, сколько продукции в денежном выражении выпущено предприятием за год в расчете на 1 руб. основных производственных фондов [15]. Из данной таблицы видим, что в 2005 г. фондоотдача равна 9,36 рубля, в 2006 году фондоотдача увеличилась до 9,4 рублей, в 2007 году достигла 10,0 рублей. Это говорит о том, что предприятие использует свои возможности, в дальнейшем необходимо принять меры направленные на повышение фондоотдачи.
Фондоемкость – показатель обратный фондоотдаче, характеризует стоимость основных производственных фондов, приходящихся на 1 руб. продукции, поэтому необходимо добиваться ее снижения [15]. Фондовооруженность – показатель, характеризующий степень оснащенности труда производственными фондами. Исчисляется как соотношение стоимости основных производственных фондов к среднегодовой численности работников [15]. Рост фондовооруженности труда – один из важнейших факторов повышения производительности труда. На заводе с помощью иностранных инвестиций введены новые производственные линии, благодаря чему повысился уровень механизации всех производственных процессов. Поэтому мы наблюдаем рост фондовооруженности труда в 2007 году по отношению к 2005 и 2006 году соответственно на 69,7% и 22,2%. По сравнению с 2005 и 2006 годом основные производственные фонды увеличились на 61,7% и 20,0%, против 2007 года. Результатом хозяйственной деятельности завода является объем произведенной продукции, полученной прибыли и уровень рентабельности, основные показатели которых отражены в табл.6. Таблица 6 Показатели финансовой деятельности ОАО «Молочный завод Уссурийский» Показатели 2005г 2006г. 2007г. Отношение 2007г.в % к 2005г. 2006г. Выручка от реализ. продукции, тыс. руб. 151622 203103 263526 173,8 129,7 Полная себестоим. реализационной продукции, тыс. руб. 142148 180999 235635 165,8 130,2 Валовая прибыль, тыс. руб. 9474 22104 27891 294,4 126,2 Чистая прибыль(+) 3461 4112 5051 145,9 122,8 Уровень рент.% 2,43 2,27 2,14 Из данных таблицы видно, что выручка в 2007 году по отношению к 2005 и 2006 году выросла соответственно на 73,8% и 29,8%. Чем ниже себестоимость продукции, тем больше прибыль. Себестоимость в 2007 году по отношению к 2005 и 2006 году увеличилась на 65,8% и 30,2%. Прибыль соответственно увеличилась на 45,9% и 22,8%. Рентабельность – это один из важнейших экономических показателей деятельности предприятия определяет доходность, прибыльность, целесообразность. Определяется процентным отношением прибыли к полной себестоимости [15]. Таким образом, проведенный анализ экономической характеристики показал, что на данный период 2005 – 2007 гг. ОАО «Молочный завод Уссурийский» обладает достаточным потенциалом трудовых ресурсов, основных фондов, получает прибыль от продаж, имеет возможности дальнейшего повышения эффективности производства и получения прибыли, имеет все необходимые условия для успешного развития. 2. Обзор литературы 2.1 Роль кисломолочных продуктов в питании человека Среди пищевых продуктов, имеющих особое значение для поддерживания здоровья человека и его адаптации к неблагоприятным условиям окружающей среды, важная роль принадлежит кисломолочным продуктам [1]. Кисломолочными называются продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения) [22]. Диетическое и лечебное значение молочнокислых напитков в питании человека впервые научно обосновано в начале ХХ века выдающимся русским ученым И.И. Мечниковым (1845 – 1916) [7]. Ему принадлежит теория антагонизма микроорганизмов. Применительно к молочнокислым продуктам она сводится к следующему: молочнокислые бактерии в процессе своей жизнедеятельности вырабатывают молочную кислоту, создается кислая среда, в которой не могут развиваться гнилостные бактерии. Кисломолочные продукты содержат все необходимые для организма вещества в легкоусвояемой форме. Под действием молочной кислоты казеин молока коагулирует в виде широких хлопьев и усвояемость кисломолочных продуктов повышается. Так простокваша в течение одного часа усваивается организмом человека, повышает его резистентность к инфекции и образованию опухоли. Микрофлора кисломолочных продуктов синтезирует витамины С, В6, В12. и чем больше выдерживаются эти продукты, тем больше синтезируется витаминов. Молочнокислый стрептококк выделяет антибиотик низин, сливочный диплоцин, молочнокислая палочка – лактонин. Продуцируемые антибиотики с большой разрушающей силой действуют на микроорганизмы. Ацидофильные и бифидопродукты способствуют изменению болезни желудочно-кишечного тракта, колита, холецестита, туберкулеза, фурункулеза, малокровия.[6] Занимаясь проблемой долголетия, И.И. Мечников пришел к убеждению, что кисломолочные напитки могут предупредить преждевременную старость. В настоящее время установлено, что молочнокислые палочки, а также дрожжи образуют антибиотики, которые действуют на кишечную, паратифозную и тифозную, дизентерийную и туберкулезные палочки, а также на гнилостные микроорганизмы. Кроме того, кисломолочные напитки благодаря содержанию молочной кислоты и углекислого газа обладают замечательными свойствами, они возбуждают аппетит, утоляют жажду, повышают выделение желудочного сока, усиливают перистальтику желудка и кишок, улучшают работу почек, передают человеку все пищевые элементы молока, содержат метионин, холин, кальций, обладают антибиотическими свойствами. По типу заквасок различают продукты молочнокислого и смешанного брожения. К продуктам молочнокислого брожения относятся простокваши (обыкновенная, мечниковская), ряженка, варенец, мацони, йогурт, ацидофильное молоко. К продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) – кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко, айран.
2.2 Полезные свойства йогурта, биокефира, ряженки Ена Я.М. перечисляет много полезных свойств йогурта, которые зависят от его состава. Самая главная составляющая йогурта – это, конечно же молоко. Йогурт быстро утоляет жажду, чувство голода он полезен людям всех возрастов, особенно пожилым, беременным и кормящим матерям. Ежедневное употребление йогурта способствует быстрому восстановлению сил [7].
Йогурт стоит на вершине кисломолочных продуктов и является "царем" этих продуктов. Вкус йогурта передать очень сложно: это гибрид мороженного , взбитых сливок, кефира, да плюс еще вкусные натуральные фрукты и ягоды. по мнению специалистов медиков, йогурты положительно влияют на пищеварительную, эндокринную, мочеполовую и сердечно-сосудистую системы нашего организма. Особое место занимают йогурты в рационе питания жителей зараженных зон Украины, России, Беларусь, так как способны выводить радионуклеиды и препятствовать злокачественным новообразованиям. Особенно полезен йогурт детям: он улучшает усвоение кальция и фосфора, регулирует нарушения, вызванных недостатком минеральных солей, способствует лучшему усвоению витаминов, усиливает сопротивляемость организма ребенка к инфекционным заболеваниям. В состав йогурта входят высококачественные белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины. 100г биокефира содержит 108 бифидобактерий. Продукт предназначен для диетического (лечебного) питания, для нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта и улучшения его состояния. Биокефир совмещает в себе лечебные свойства бифидобактерий и питательные качества полноценного кефира. Биокефир- напиток здоровья и долголетия, он полезен и взрослым и детям. При регулярном употреблении биокефира улучшаются процессы пищеварения, нормализуется кишечная микрофлора, укрепляется иммунная система, улучшается работа печени, почек и поджелудочной железы, уменьшается риск возникновения дисбактериоза. Главным преимуществом кефира является способность оказывать пробиотическое действие, то есть благоприятно влиять на состав микробов кишечника. Кефирные грибки представляют собой симбиоз множества микроорганизмов, молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых ароматобразующих бактерий и дрожжей, именно благодаря такому уникальному сочетанию кефир может восстанавливать микробиоценоз в кишечнике и препятствовать развитию в нем патогенной флоры, его лечебные свойства основаны на бактерицидности молочнокислых микроорганизмов по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний и туберкулеза. Так что пара стаканов кефира в день способна предотвратить развитие кишечных инфекций и быстро справиться с дизбактериозом, вызванным, например, антибиотиками. Помимо обычного кефира существуют его разновидности: биокефир и бифидокефир. Отличаются они в основном содержанием микрофлоры, оказывающей разное влияние на микробиоценоз желудочно-кишечного тракта. Наиболее полезным считают биокефир, в состав, которого входят бифидобактерии, о чем гласит информация на упаковке. Он улучшает работу желудочно-кишечного тракта, тонизирует нервную и сердечно-сосудистую систему, снижает риск онкологических заболеваний, а также нейтрализует побочные действия антибиотиков. Ряженка – русский национальный продукт, вырабатываемый из топленого молока, сквашиваемого чистыми культурами молочнокислых организмов. Заквашивание производится термофильными молочнокислыми стрептококками, которые сквашиваются в течение 6 часов. Ряженка имеет желто-буроватый оттенок и традиционный кисломолочный вкус, обладает диетическими и лечебными свойствами. Белок из ряженки усваивается быстрее, чем из молока. Молочная кислота возбуждает аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного тракта. 2.3 Закваски прямого внесения для производства кисломолочных напитков В последнее время наблюдается устойчивый рост производства кисломолочных продуктов, биотехнологический цикл которых невозможен без применения заквасок (стартовых культур). Все чаще производители этих продуктов отдают предпочтение концепции культур прямого внесения (DVS), признанной во всем мире и получившей широкое распространению благодаря значительным преимуществам по сравнению с традиционным пересадочным способом приготовления производственной закваски. Целесообразность использования культур прямого внесения подтверждается многими факторами, главные из которых – простота и удобство применения, стабильность соотношения между видами и штаммами применяемых микроорганизмов, исключение возможности внесения посторонней микрофлоры с закваской, гарантия количества активных клеток, соответствие мировым стандартам, возможность гибкого расширения ассортимента продуктов. Важным преимуществом использования DVS – культур является меньшая возможность фагового загрязнения. Прямое внесение позволяет исключить стадию приготовления производственной закваски и размножения в ней бактериофагов, а также значительно сократить продолжительность производственного цикла и «отодвинуть» адаптацию бактериофагов к заквасочным культурам, что обеспечивает большую безопасность. В России в условиях невысокого качества сырья прямое внесение культур приобретает особую актуальность [5]. Покупка «Родина Фуд» компанией «Даниско» - крупнейшим в мире производителем функциональных ингредиентов для всех отраслей пищевой промышленности – закрепила ее позиции на рынке производства функциональных ингредиентов для продуктов питания. Созданные направления «Даниско» - «Стартовые культуры» позволило объединить знания, опыт и новейшие разработки в области производства заквасочных культур. Новое направление включает в себя: лиофилизированные и замороженные культуры прямого внесения DVI, питательные среды и культуры для приготовления производственной закваски, ферменты, лиофилизированные и замороженные защитные культуры прямого внесения DVI для подавления развития посторонней микрофлоры [16]. Скорость процесса сквашивания является ключевым параметром современного производства йогурта. Закваски должны обеспечить достижение нужной кислотности в молоке за короткий промежуток времени, который должен быть практически одинаковым от партии к партии. Хорошо известно, [24] что штаммы Streptococcus thermopiles (St) и Lactobacillus bulgaricus (Lb) растут синергически. Подкисляющая активность их комбинации превосходит сумму подкисляющей активности каждого из них в отдельности. Следовательно, штаммы этих культур тщательно подбирают по способности быстро подкислять молоко как по одиночке, так и в комбинации. Ассортимент культур позволяет получить продукты различной вязкости и выраженности вкуса. Согласно принятой в компании «Даниско» классификации линия YO – MIXтм подразделяется на подгруппы, имеющие трехзначное числовое обозначение: YO – MIXтм 100 мягкие, нормальная вязкость; YO – MIXтм 200 мягкие, высокая вязкость; YO – MIXтм многовидовые с мягким вкусом; YO – MIXтм 300 мягкие, нормальная вязкость; YO – MIXтм 400 мягкие, высокая вязкость; YO – MIXтм классические с мягким вкусом;
YO – MIXтм 500 сильный аромат, нормальная вязкость; YO – MIXтм 600 сильный аромат, высокая вязкость; YO – MIXтм классические с ярко выраженным йогуртовым вкусом. Многовидовые – в составе культур может быть множество штаммов: помимо S. thermopiles, культура может содержать Lb. lactis, Lb. bulgaricus, Lb. acidophilus, bifidobacterium.
Классические – культуры содержат только S. thermophilus и L. bulgaricus. 2.4 Защитные культуры для производства молочных продуктов Ингибирующее действие органических кислот, которое развивается в процессе ферментации молока молочно-кислыми или другими видами бактерий, известно уже давно и в течение многих лет используется для увеличения срока хранения молочных продуктов. Исследования в данной области выявили, что определенные бактериальные штаммы обладают более высоким потенциалом, чем другие, в развитии защитных свойств или защитных субстанций со специфическим или неспецифическим воздействием по отношению к опасным бактериям. Известны случаи интоксикации людей, вызванной микробными пищевыми загрязнениями и, как следствие, возникновением пищевых отравлений, причиной которых являются пять основных организмов (сальмонелла, listeria, campylobacter, EHEC, патогенные штампы E.coli). Это не только причиняет вред здоровью, но и влечет за собой большие финансовые потери[16]. Поэтому необходимо было подобрать природные антагонисты (защитные культуры) для изоляции и нейтрализации нежелательных организмов в пищевых продуктах, а в случае их полезности для здоровья – ввести в состав продуктов питания для повышения степени их безопасности. Защитные культуры общепризнанные как безопасные (GRAS) микроорганизмы, получившие широкое признание благодаря той важной функции, которую они выполняют в производстве продуктов питания. Не считая их отличительного свойства – торможение роста патогенных бактерий и микроорганизмов, вызывающих порчу (таких, как дрожжи и плесени), они должны оказывать наименьшее действие на производственный процесс и свойства продукта, в выработке которого участвуют. Торможение роста нежелательных микроорганизмов может быть достигнуто: 1. выделением микроорганизмами в процессе их жизнедеятельности антагонистических веществ: -органических кислот; -диацетила; -перекиси водорода; -бактериоцинов и др. 2. конкуренцией между микроорганизмами: -за питательную среду; -подавлением друг друга; 3. комбинацией указанных способов. В то время как органические кислоты отличаются неспецифическим ингибирующим воздействием на микроорганизмы, бактериоцины главным образом воздействуют очень специфически на близкородственные микроорганизмы и разрушают бактерии. Согласно результатам исследований установлено, что правильно подобранная комбинация штампов позволяет значительно усилить ингибирующий эффект. Для осуществления эффективного действия защитные культуры проявляют подавляющее действие на нежелательную микрофлору при определенных условиях среды в пищевых продуктах, таких как уровень р-н, содержание солей, окислительно-восстановительный потенциал, температурный режим, питательные вещества и т.д. Кроме того они должны обладать достаточной устойчивостью, чтобы выжить в сложных микроэкосистемах и противостоять действию эндогенной микрофлоры. При использовании защитных культур в производстве молочных продуктов важно, чтобы они не подавляли развитие заквасочных культур. Их применение позволяет производителям получать "инструмент", который способствует повышению санитарно-гигиенического качества выпускаемых продуктов. Он является идеальным дополнением к стандартным профилактическим мерам по соблюдению гигиены производства, очистке (дезинфекции), а также к "солидному производственному опыту"[20]. 2.5 Тенденции развития технологии в молочной промышленности Обычно для внедрения новой технологии в промышленность и получения от нее прибыли требуется несколько лет. Поэтому возникла необходимость определить те направления в производстве молочных продуктов, которые позволят удовлетворить потребности в них современной молодежи, то есть покупателей и потребителей в будущем. Основные тенденции ближайших 20 лет: - повышение требовательности со стороны покупателей; - расширение сервиса розничной торговли, замена супермаркетов системой доставки на дом по заказам с домашних компьютеров; -большой доступ к информации: расширение сети "Интернет" и доступность к электронной базе данных дает возможность потребителю получать более полные и обобщенные знания; -повышение требований к защите окружающей среды. Существующие и уже широко применяемые технологии будут значительно усовершенствованы за счет: - улучшения органолептических характеристик. Принимая решение о покупке, потребитель прежде всего отдает предпочтение вкусу. А необходимость увеличения срока реализации привела к потере "Свежести" продуктов [9] . Для улучшения вкусовых свойств используются следующие перспективные процессы: низкотемпературная обработка (высокое давление электрического поля, ионное излучение и другое), выделение молочного белка, новые упаковки. - безопасность. Безопасность продуктов питания – это зона постоянной заботы, поскольку она влияет на доверие потребителя к повседневной пище. От молочной промышленности требуется стерильность, не наносящая ущерба органолептическим характеристикам. Технология нетепловой стерилизации и сверхвысоких давлений могут найти успешное применение на практике. Уже более 10 лет внимание специалистов привлекает влияние гидростатического давления в пределах 100-800 МПа на пищевую и другую подобную биосистемы. Технология сверхвысокого давления рассматривается как альтернатива традиционной термообработке. Оборудование для этого в промышленных масштабах уже производится в Японии и Европе и применяется для выработки отдельных продуктов питания. Для молочных продуктов, изготавливаемых с использованием сверхвысокого давления, необходимы новые положения в законодательных документах [9]. Случаи отравления или заражения через молочные продукты редки, по крайней мере в развитых странах. Но опасность все же существует. Йогурт же и подобные кисломолочные продукты могут быть полностью безопасными для потребителя, потому что при ph в пределах 3,8-4,2 вегетативные патогены, такие как L.monocytogenes, E.coli, Klebciella pneumonial, Y.enterocolitica и Salmonella, погибнут до того как продукт, продаваемый в розницу, выйдет с завода. Однако, плохой технологический контроль или низкая активность закваски могут значительно изменить картину [3]. -эффективность производства. Для этого имеется много возможностей: 1.укрупнение ферм и предприятий, при снижении объемов транспортируемого молока, с использованием концентрирования замораживанием или (и) низкотемпературный нагрев; 2. ускоренное определение микробиального загрязнения; 3. своевременный контроль за процессом; 4. большие размеры заводов по переработке.
Необходимо продолжать и увеличивать вложения средств в науку, так как развитие и внедрение новых технологий позволит создавать продукты с использованием уникальных свойств молока. Технологии, улучшающие вкус, свежесть, пищевую безопасность молочных продуктов и повышающие рентабельность производства будут ключевыми для обеспечения жизнестойкой и прибыльной отрасли способной противостоять все возрастающей конкуренции [12].
Год от года ухудшающаяся экология приводит к ухудшению здоровья всего населения. Это в свою очередь приводит к увеличению значения продуктов лечебного питания. К ним относятся и продукты гидролизированного казеина. Известно, что в организме многих взрослых людей, а также лиц, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, часть казеинов молока не перевариваются. Очевидно, что предварительный гидролиз казеина до его употребления в пищу способствует полному перевариванию, всасыванию и насыщению организма незаменимыми аминокислотами. Разработана технология жидких молочных продуктов на основе пахты и обезжиренного молока, содержащих гидролизированный казеин. Процент удовлетворения организма человека в незаменимых факторах составляет по гидролизату пахты: в аминокислотах – 4,9%; в минеральных веществах – 4,5%; в витаминах – 1,9%; в фосфолипидах и других факторах питания – 1,1%; по гидролизату обезжиренного молока: в аминокислотах – 4,2%; в минеральных веществах – 4,3%; в витаминных – 2,8%. Энергетическая ценность продуктов с наполнителями составила: с гидролизатом пахты – 36 ккал, гидролизатом обезжиренного молока – 33 ккал. Продукты получили высокую оценку экспертной комиссии по органолептическим показателям. Они обладают тонизирующим действием и содержат все природные компоненты молока [13]. 2.6 Новое в кисломолочном производстве ХХ век предъявил новые требования к продуктам питания. Возросли нагрузки на психику людей, снизилась доля физического труда, ухудшилась экология. Для многих неблагоприятно сложились и социальные факторы, что повлекло дисбаланс в питании. Поэтому возникла необходимость разработки новых пищевых продуктов, имеющих более высокую физиологическую ценность по сравнению с традиционными. В этом направлении, в молочной промышленности, за последние 30 лет сделано многое. Создание продуктов обогащенных пищевыми волокнами (ПВ), - актуальная задача пищевой индустрии. Исследованиями современной медицины установлено, что недостаток ПВ в пище приводит к нарушению динамического баланса внутренней среды человека и является фактором риска многих заболеваний, в том числе гастроэнтерологических. Именно ПВ являются основным субстратом и источником энергии для индигенной нормальной микрофлоры, и их дефицит сам по себе может обуславливать дисбиотические явления в микробиоценозе. Комбинация кисломолочного продукта (источника белка и кальция) с полисахаридами растительного происхождения, стимулирующими рост и активацию полезной микрофлоры организма человека пищевыми волокнами, предполагает усиление благоприятного эффекта на микрофлору, всасывание кальция, а также на состояние желудочно-кишечного тракта в целом[13]. Во ВНИМИ разработана технология напитка кисломолочного с ПВ, в рецептуре которого предусмотрено использование нерастворимых гетерогенных пищевых волокон, вырабатываемых из натурального свекловичного сертифицированного сырья «Пекцеком». По результатам исследований «Пекцеком» показал способность выводить токсины, снижать аллергическое воздействие экологических факторов, связывать в нерастворимые комплексы катионы свинца, кобальта, меди, стронция, удаляя их из организма человека, стимулировать кровообращение, регулировать обмен веществ и функций органов пищеварения. Производство напитка кисломолочного с «Пекцекомом», пользующегося большим спросом у населения, освоено ООО «Верхнеуральское молоко», вырабатывается от 1,5 до 2 т напитка в сутки [6]. Представляет большой интерес использование всей биомассы проросших злаков, содержащей ряд полезных ингредиентов: пищевые волокна, минеральные вещества ненасыщенные жирные кислоты, ряд витаминов, активно синтезирующихся при прорастании [28]. Пищевые добавки и продукты морского происхождения с выраженными лечебно-профилактическими свойствами способствуют восстановлению микроэкологического баланса, повышают иммунный статус и помогают ликвидировать дисбиотические нарушения и аллергические реакции в организме человека. Использована возможность получения йодсодержащих кисломолочных напитков путем добавления в молочный субстрат перед сквашиванием морской капусты или продукта ее переработки «Ламиналя». Суточная потребность в йоде взрослого человека составляет не менее 150 мкг, а для беременных и кормящих матерей – не менее 200 мкг. Избыточное содержание йода в продуктах в физиологически доступной формы не является противопоказанием, так как усваивается только определенное его количество [11]. В последние годы активно ведутся исследования по созданию кисломолочных продуктов содержащих пробиотики, - представители нормальной кишечной микрофлоры человека. В основе этих разработок – новые принципы селекции бактерий методами генной инженерии. К ним относятся, разработанные ВНИМИ «Биойогурт», «Бифитон», «Тонус» [21]. 3. Собственные исследования 3.1 Цель и задачи исследований Целью настоящей работы является определение эффективности производства различных видов кисломолочной продукции: ряженки (2,5%), йогурта фруктового (1,5%), биокефира (2,5%), которые производят на ОАО МЗ Уссурийский. Для выполнения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи: 1. Изучить рецептуры, технологию приготовления кисломолочных напитков и сравнение ее с фактическим производством; 2. Провести маркетинговые исследования; 3. Дать оценку рейтинга продаж; 4. Определить себестоимость в частности: ряженки, йогурта фруктового и биокефира. 5. Выяснить экономическую эффективность производства кисломолочных продуктов. 3.2.1 Методика исследования Исследования проводились во время прохождения практики с 17 июля по 2 ноября 2007 года на ОАО МЗ "Уссурийский". Изучали рецептуры, технологический процесс производства кисломолочных продуктов а именно: ряженки (2,5%), биокефира ( 2,5%), йогурта фруктового (1,5%). Выяснили расчет себестоимости и эффективность производства кисломолочных продуктов, используя данные бухгалтерской отчетности предприятия. Анализ маркетинговых исследований проводили в городе Уссурийске в 2006 году, были опрошены все слои населения, в выборку не вошли дети дошкольного возраста. Рейтинг продаж кисломолочных напитков произвели в магазине «Катенька» г. Уссурийска и “Весы” в селе Воздвиженка с 18.09.07 по 18.10.07. 3.3 Результаты исследований 3.3.1 Описание товара Ряженка (жирностью 2,5%), биокефир (жирностью 2,5%), йогурт фруктовый (жирностью 1,5%) – эти продукты высокого качества и пользуются постоянным спросом у населения. Производство этих товаров происходит строго по технической инструкции (ТИ). Данная продукция марки "Родимая сторонка" не относится к разряду дорогих продуктов и является товаром повседневного использования для взрослых и лакомством для детей.
Расфасовка данного товара производится 0,5 кг в таре с помощью автоматов Tetra-Rex-Aceptic 7(TR7)для упаковки йогурта и Tetra-Rex-Aceptic 5 (TR5) для упаковки кефира и ряженки в асептических условиях, что благоприятно сказывается на безопасности продукции. Биокефир – продукт лечебного питания, "продукт для здоровья". Этот продукт изготавливают с использованием молочнокислых бактерий и обогащением бифидобактериями, которые можно вносить в продукт после сквашивания или в момент заквашивания в виде жидкого концентрата. Обладает освежающим вкусом [4].
Ряженка - Заквашивается либо термофильным молочнокислым стрептококком, либо им же, но в симбиотическом сочетании с болгарской палочкой (Streptococcus thermophilus, lactobacillus bulgarius). Обладает выраженным привкусом пастеризации. Характерен выраженный светло-коричневый цвет. Допускается наличие пенок. Йогурт готовят с использованием закваски из мезафильного стрептококка, термофильного стрептококка и болгарской палочки. Отличается от вышеназванных продуктов наиболее приятным вкусом благодаря фруктово-ягодным наполнителям [5]. 3.3.2 Рецептуры производства кисломолочных напитков Рецептуры производства кисломолочных продуктов: биокефира, ряженки, йогурта приведены в таблицах (7; 8; 9) Таблица 7 Рецептуры на производство кефира (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь). Наименование сырья 2,5%-жирности Из сухого молока по рецептурам Из сухого молока по рецептурам 1 2 1 2 Молоко цельное 3,2%-ной жирности 777,8 778,2 – – Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05% 172,2 146,8 – – Молоко сухое цельное 100% растворимости с массовой долей жира 25% 20% – – – – 99,9 – – 124,9 Молоко сухое обезжиренное 100%-ной растворимости – 25,0 6,4 – Вода питьевая – – 843,7 825,1 Закваска 50,0 50,0 50,0 50,0 Итого 1000 1000 1000 1000 Обогащение бифидобактериями происходит после сквашивания или во время заквашивания в количестве на 1 т 20 г бактериального концентрата с содержанием 1011 клеток бифидобактерий. Таблица 8 Рецептура на ряженку (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь). Сырье 2,5%-ной жирности До топления После топления В открытой емкости В закрытой емкости В открытой емкости В закрытой емкости Молоко цельное 3,2%-ной жирности 794,6 795,6 – – Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05% 210,4 168,4 – – 1 2 3 4 5 Итого Смеси 1,04% Смеси 2,54% Смеси 2,64% – – 1005 – – – – – 964 – – – – 950 – – – – 950 – Закваска на обезжиренном молоке – – 50 50 Итого – – 1000 1000 Примечание: 1. При топлении молока учтены потери на выпаривание влаги в закрытых и открытых емкостях соответственно 14 т и 55 т. 2. При использовании сырья с другими физико-химическими показателями делают перерасчет рецептур. Таблица 9 Рецептура на производство йогурта 1,5% жирности (в кг на 1000кг продукта без учета потерь). Сырье Номер рецептуры 1 2 Молоко цельное 3,2%-ной жирности 478,0 Молоко обезжиренное 325,9 765,6 Молоко сухое цельное 100%-ной растворимости с массовой долей жира 25% 60,4 Цельное молоко обезжиренное 100%-ной растворимости 46,1 24,0 Закваска 50,0 50,0 Наполнители 100,0 100,0 Итого 1000 1000 Примечание: 1. При исследовании сырья с другими физико-химическими показателями делают перерасчет рецептур. 2. Йогурт на МЗ "Уссурийский"выпускают пяти видов: земляника, вишня, черника, персик-манго, черная смородина, и в соответствии с видом добавляют красители и ароматизаторы. Их общее количество равняется 150 г. на 1000 кг готовой продукции.
3.3.3 Технология производства кисломолочных продуктов в целом, и в частности ряженки, биокефира, йогурта Производство кисломолочных продуктов на ОАО МЗ "Уссурийский" осуществляется резервным способом (с нарушением сгустка) и состоит из ряда одинаковых для всех видов напитков технологических операций. Такими операциями являются приемка и подготовка сырья, очистка, нормализация, гомогенизация, пастеризация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, перемешивание, охлаждение, внесение наполнителей для йогуртов, стабилизаторов для ряженки и йогуртов, розлив, упакование, маркирование, хранение, транспортирование. Несмотря на одинаковые технологические операции, в итоге получаются разные кисломолочные продукты. Это происходит из-за, казалось бы, незначительных различиях в этих технологических операциях. Плотность молока для заквашивания на: -биокефир – 1,030 кг х куб. м; -йогурт – 1,042 кг х куб. м; -ряженку – 1,030 кг х куб. м. Пастеризация молока на: -биокефир – 90-94°С/2-8 мин; -йогурт – 90-94 °С/10 мин; -ряженку – 95-99°С/3-4 часа. Охлаждение молока до температуры заквашивания: -биокефир – 23-25°С; -йогурт – 30-32°С; -ряженка – 38-42°С. Сквашивание молока до титруемой кислотности (° Т): -биокефир - 85°Т; -йогурт – 80°Т; -ряженка – 65-70°Т. Режим гомогенизации для кисломолочных продуктов – 12,5-17,5 МПа [23]. Таким образом, наши наблюдения показали, что производство кисломолочных продуктов происходит с соблюдением всех процессов технологической карты. 3.3.4 Маркетинговые исследования Если ряженку и кефир можно отнести к традиционным продуктам, вырабатываемым с 20-ых годов прошлого века, то йогурт для российского потребителя – новый продукт, который завоевал признание в основном у молодежи 16-19 лет и детей. С целью определения социального портрета потребителя йогурта в Уссурийске были опрошены все слои населения. В выборку не вошли дети дошкольного и младшего школьного возраста, табл. 10. Таблица 10 Предпочтение молочному продукту – йогурту в различных социальных группах. Социальная группа Процент опрошенных Г. Уссурийск Учащиеся, студенты Служащие коммерческих организаций Домохозяйки Рабочие Служащие государственных структур Медицинские работники Безработные Остальные категории Итого % 100 человек 21,7 20,7 19,0 14,1 13,6 3,3 3,2 Менее 4,4 100 С.Воздвиженка Учащиеся, студенты Служащие коммерческих организаций Домохозяйки Рабочие Служащие государственных структур 20,7 24,7 21,0 12,1 13,6 1 2 Медицинские работники Безработные Остальные категории Итого % 100 человек 2,3 2,2 Менее 3,4 100 Самый высокий процент потребителей среди учащихся и студентов – 21,7%. Это можно объяснить тем, что когда йогурт появился в России, они были детьми. Дети с удовольствием ели йогурт, у взрослых он не вызывал негативных ассоциаций, таких как "шоколад – кариес", поэтому продукт стал привычным питанием для детей. Если в то время йогурт детям покупали родители, сейчас, спустя 10 лет, они покупают его для себя сами, а через 5-10 лет будут его приобретать для своих детей. Таким образом, в дальнейшем доля активных потребителей йогурта будут расти [3]. Отношение к данным кисломолочным продуктам (йогурту, ряженке, биокефиру) в нашем городе можно проследить из таблицы, составленной по объему продаж в магазине ОАО "Лилия", табл. 11. Таблица 11 Рейтинг продаж товаров народного потребления на основе учета потребительского спроса. Продукт I место II место IIIместо Кефир Йогурт Ряженка "Домик в деревне" (ОАО "ВМК") Campina (Московская обл.) "Зеленые листья" (г. Спасск) "Зеленые листья" (г. Спасск) "Родимая сторонка" (ОАО "Уссурийский) "Буренка"(г. Находка) "Родимая сторонка" (ОАО "Уссурийский) "Чудо" (ОАО "ВМК") "Домик в деревне" (ОАО "ВМК") Таким образом рейтинг продаж показал что наиболее большим спросом пользуется биокефир: 1 место “Домик в деревне“ (ОАО”ВМК”), 2 место “Зеленые листья” (г. Спасск), 3 место “Родимая сторонка” (ОАО“Уссур.”) ; йогурт: 1 место “Кампина“ (Москов. Обл.); 2 место “Родимая сторонка” (ОАО Уссур.); 3 место “Чудо” (ОАО “ВМК”). ряженка: 1 место “Зел. Листья” (г. Спасск), 2 место “Буренка’(г. Находка); 3 место “Родимая сторонка” (ОАО“Уссур.”). Уссурийский молокозавод по продаже занимает 2 и 3 место. Продукция Уссурийского молокозавода, по словам покупателей, не отличается дороговизной в сравнении с аналогичной продукцией других приморских производителей. Исследования также показали, что наибольшим спросом у населения пользуются молочные продукты жирностью от 1,5 до 3,5%. 3.3.5 Структура себестоимости и экономическая эффективность производства кисломолочных продуктов на ОАО МЗ “Уссурийский” В последние годы наблюдается динамичный рост объемов производства и ассортиментов кисломолочных продуктов на ОАО МЗ “Уссурийский” поэтому была проанализирована экономическая эффективность производства с помощью продуктов этого ряда, а именно: ряженки (2,5%); йогурта фруктового (1,5%); биокефира (2,5%), используя данные себестоимости продукции предприятия, цены реализации и получаемой прибыли. Составили таблицы (12;13) Проанализировав производство данных видов продукции, мы установили объёмы данного производства и выяснили, какие виды кисломолочной продукции и в каком количестве производятся на молокозаводе «Уссурийский», а также выяснили, какой вид продукции пользуется наибольшим спросом у покупателей.
По результатам покупательского спроса на 1-ом месте Биокифир,2,5% жирности прибыль от реализации составила 154895,51руб., рентабельность составила 52,41%; на 2-ом месте йогурты фруктовые: «Земляника», «Персик–манго», «Вишня», «Смородина» прибыль от их реализации составила 146796.91 руб., рентабельность которых 49,03%, 47,66% и 47,29%.
Самую низкую прибыль заводу приносит реализация ряженки. Она составила 67480,86 руб., процент рентабельности ряженки,2,5% жирности- 13,31%. 4. Безопасность жизнедеятельности и охрана окружающей среды 4.1 Охрана труда Охрана труда – это система законодательных, социально-экономических, технических, санитарно-гигиенических и организационных мероприятий, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда [2]. На территории предприятия расположены цеха и участки, каждый из которых имеет развитое производство, оснащенное сложным разнообразным электрооборудованием, машинами, станками и материалами, безопасная работа на которых требует соответствующих знаний. Для предотвращения травматизма и заболеваемости на заводе работникам нужны разносторонние знания по охране труда. С этой целью существует обязательное проведение первичного и периодических инструктажей по охране труда за счет средств работодателя. На предприятии проводят инструктаж по технике безопасности - вводный инструктаж проводит инженер по охране труда по программе, утвержденной директором предприятия, с каждым вновь поступающим на предприятие в виде беседы с использованием наглядных пособий. Проведение вводного инструктажа фиксируется в специальном журнале регистрации с обязательной подписью инструктируемого и инструктора. Инструктаж первичный на рабочем месте, а также повторный, внеплановый и целевой проводится руководителем данного подразделения. Первичный на рабочем месте инструктаж проводят для всех вновь принятых на работу, для рабочих, переводимых из одного цеха в другой, студентов направленных на практику. Повторный инструктаж проводят со всеми рабочими через 6 месяцев. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, при установке нового оборудования, при несчастных случаях. Целевой инструктаж проводится с работниками перед выполнением работ, с повышенной опасностью на которые должен оформляться наряд-допуск (газосварочные работы, работы в емкостях), и перед выполнением работ не входящих в круг обязанностей по специальности. Рабочие не прошедшие инструктажа и не сдавшие экзамен по технике безопасности, к работе не допускаются. Сложность молочного производства в целом заключается в незамедлительной переработке сырья. Поэтому работа в основном по составленным графикам и суммированным учетам рабочего времени 40 часов в неделю. Сверхурочные работы могут быть применены в исключительных случаях, предусмотренные законодательством ст. 99 ТК РФ. Сверхурочные работы допускаются с письменного согласия работника и не должны превышать 4 часа в течение двух дней подряд и 120 часов в год. При суммированном рабочем времени сверхурочная работа в течении дня вместе с работой по графику не должна превышать 12 часов. Компенсацией сверхурочной работы является дополнительная оплата. Первые 2 часа оплачивается в полуторном размере, а последующие в двойном. Сверхурочные работы по желанию работника компенсируют предоставлением дополнительного времени отдыха, но не менее времени отработанного сверхурочно (ст. 151 ТК РФ). Перерывы для отдыха не включаются в рабочее время и предоставляются через 4 часа после начала работы. Рабочим и служащим завода предоставляется очередной отпуск (за первый год по истечении 6 месяцев). Продолжительность ежегодных и дополнительных оплачиваемых отпусков исчисляется в календарных днях, с сохранением места работы и среднего заработка (ст. 120 ТК РФ). Предоставляются льготы и компенсации работнику за работу во вредных условиях (пенсии, дополнительный отпуск, доплаты, молоко и другие равноценные продукты). Запрещается применять труд женщин и лиц моложе 21 года на тяжелых работах и работах с вредными условиями. Подъем и перемещение тяжестей при чередовании с другой работой (до 2-х раз в час) 10 кг. Подъем и перемещение тяжестей постоянно в течение рабочей смены – 7 кг. Все работники подлежат ежегодному медицинскому осмотру [29]. Ежегодно руководство предприятия и службы охраны труда ведется планирование мероприятий по охране труда. Предприятие ежегодно составляет статистическую отчетность по форме 7-т, по которой рассчитывается относительный показатель чистоты, тяжести и нетрудоспособности. Показатель чистоты Пq – это число несчастных случаев, приходящихся на 1000 работающих: Пq = Nт / Np * 1000, где Nт – число пострадавших (всего) с утратой трудоспособности на один рабочий день и более и со смертельным исходом; Np – среднесписочное число работающих. Показатель тяжести Пт – это среднее число рабочих дней нетрудоспособности, приходящихся на один несчастный случай: Пт = Dт / Nn, где Dт – число человеко-дней нетрудоспособности у пострадавших с утратой трудоспособности на один рабочий день и более; Nn – число пострадавших с утратой трудоспособности на один рабочий день и более. Показатель нетрудоспособности Пн – это число дней нетрудоспособности, приходящихся на 1000 работающих: Пн = Dт / Np * 1000 Так как за анализируемый период несчастных случаев не было, то расчеты этих показателей мы не приводим. 4.2 Техника безопасности при проведении работ Основными причинами несчастных случаев на заводе выявлено: падение людей, падение предметов с высоты, несоблюдение правил движения на территории, нарушение правил дорожного движения и порядка производства работ вблизи автомобильных дорог (перебегание через автодорогу перед движущимся транспортом, переход в неустановленных местах), ремонт не выключенного оборудования, эксплуатация механизмов и станков при отсутствии ограждения, проведение электросварочных работ без применения средств защиты. Безопасная эксплуатация общезаводского оборудования заключается в следующих мероприятиях. Котельные установки: Наибольшую опасность для персонала предоставляет взрыв сосудов, работающих под давлением. Это взрыв котла, бойлера, разрыв труб котла, взрыв в топке, разрыв паропроводов, трубопроводов горячей воды, трубопроводов холодной воды. Работникам котельной необходимо: - содержать помещение котельной в чистоте; - двери не должны закрываться на замок и засовы; - лестницы, площадки должны содержаться в полной исправности; - нельзя загромождать котельную посторонними предметами; - не допускать хранение в котельной легковоспламеняющихся жидкостей; - нельзя на ходу чистить и собирать движущиеся части механизмов, снимать ограждения; - не открывать и не закрывать задвижек и вентилей в системе пара и водоснабжения без разрешения мастера; - открывание люков при ремонте котла разрешается производить при полном отсутствии движения;
- выполнение работ внутри топок и газоходов котла допускается производить при температуре не выше 50 – 60оС по письменному распоряжению мастера; - пребывание одного и того же лица внутри котла или газохода не должно превышать 20 минут; - перед закрытием люков необходимо проверить, нет ли внутри котла людей или посторонних предметов.
В случаях, когда в котельной возник пожар, произошел спуск воды, давление поднялось выше разрешенного на 10 %, перестало действовать 50 % клапанов, необходима аварийная остановка котла. Холодильные установки: необходимо помнить, что наибольшее количество аварий происходит при переполнении системы аммиаком, при неисправности предохранительных клапанов в результате неграмотной эксплуатации; загазованность помещения более 15 – 28 % является взрывоопасной, а при загазованности 5 – 7 % работать можно только в противогазах и резиновых перчатках; аварийная работа допускается при участии не менее 2-х человек; запрещается внос и хранение в машинном отделении керосина, бензина и др. легковоспламеняющихся жидкостей. Цельномолочный цех и маслоцех: - перед началом работы надеть чистую спецодежду, обувь, халат застегнуть на все пуговицы, волосы убрать под колпак или под косынку; - до начала работы проверить исправность всего оборудования и о всех неисправностях сообщить мастеру; не приступать к работе на сепараторах, у которых гайка не завинчена до конца, барабан плохо отбалансирован, неисправна система смазки; - постоянно устранять скользкость пола, удаляя разлитую жидкость; - запрещается обливать водой электродвигатель и токоведущие части. Работами с кислотами и щелочами: - при работе с кислотами и щелочами необходимо надевать спецодежду, резиновые сапоги, прорезиненный фартук, очки, респиратор, резиновые перчатки, соблюдать осторожность; - при работе с концентрированными кислотами и щелочами соблюдать предосторожности: отбор их переноска, мытье из под кислот и щелочей производить с использованием защитных средств; - при разбавлении серной кислоты следует приливать кислоту в воду, а не наоборот, при этом пользоваться посудой из толстостенного стекла; - набирать концентрированные кислоты и щелочи только с помощью груши; - переливание концентрированных кислот и щелочей производить через воронку или сифонированием; - при дроблении твердого едкого натрия или калия необходимо использовать средства защиты; - перед мытьем химической посуды, надо вылить ее содержимое в раковину, а затем ополаскивать ее водой. При ожогах химическими веществами, пораженный участок кожи необходимо промыть большим количеством воды и сделать примочку: при ожогах кислотами – из 2% содового раствора, при ожогах щелочами, жидким аммиаком – из 2% раствора борной кислоты, при отравлении ядовитыми веществами следует немедленно принять меры к выведению яда из желудка: при отравлении крепкими кислотами, щелочами, аммиаком нельзя искусственно вызывать рвоту (выпить молоко, активированный уголь или сделать ингаляцию (вдыхать) при отравлении кислотами пар 2% раствора питьевой соды, при отравлении аммиаком пар 2% раствора борной или лимонной кислоты) [33]. 4.3 Пожарная безопасность Основными причинами возгораний являются: открытый огонь и искры, нарушение правил пожарной безопасности при работе с горючесмазочными материалами (ГСМ) и легковоспламеняющимися жидкостями, нарушение правила электробезопасности. При возникновении пожаров работник должен: известить пожарную команду по телефону 01 (назвать адрес объекта, характер объекта, пути подъезда и свою фамилию), принять меры по тушению пожара, используя первичные средства пожаротушения, сообщить о пожаре непосредственному начальнику и администрации. Для обеспечения противопожарной безопасности следует руководствоваться регламентом по пожарной безопасности. Курение производить только в отведенных для этого местах. При эксплуатации автотранспорта и механизмов запрещается: пользоваться открытым огнем при устранении неисправностей и подогреве двигателя, оставлять обтирочные материалы в кабине, на двигателе, в местах производства сварки, оставлять без присмотра работающий автомобиль или механизм, производить ремонт бензобаков и топливопроводящей аппаратуры электросваркой без выпаривания остатков горючей смеси, мыть аппараты и детали легковоспламеняющимися жидкостями, пользоваться паяльной лампой в местах хранения легковоспламеняющихся жидкостей. Каждый работник должен знать правила пользования первичными средствами пожаротушения [33]. 4.4 Охрана окружающей среды В соответствии с санитарной классификацией предприятия СН 245 – 71, санитарная защитная зона ОАО «МЗ Уссурийский» - составляет 50 м, как предприятие 5 класса. Ближайшая зона расположена по улице Ермакова на расстоянии 50 м, то есть находится на границе санитарно-защитной зоны. Котельная работает круглый год для отопления и горячего водоснабжения производственных помещений. Топливом служит уголь Павловского месторождения. Выброс пыли угля в атмосферу при разгрузке угля из автомашин, сдувание поверхности штабеля классифицированы как один неорганизованный источник выброса 3 типа. Измельчение угля до кондиционных размеров производится в, дробильном отделении Производительность 1 т/час. Выброс пыли угля осуществляется через проем укрытия размером 7 м на 3 м. Дымовые газы, образующиеся в процессе сгорания топлива, подвергаются очистке в циклоне марки ЦН – 15 по одному за каждым котлом, эффективность очистки которых составляет 75 %. ОАО «МЗ Уссурийский» имеет свой автотранспорт. Пробег по территории предприятия одного автомобиля при въезде (выезде) составляет не более 100 м. Выбросы загрязняющих веществ в атмосферу происходят в момент разогрева двигателя, парковки машин и въезде (выезде). В боксе мойки цистерн молоковозов осуществляется мойка цистерн. Дважды паром, затем теплым раствором каустической соды. Моющий раствор через подсоединяющий шланг удаляется в трубу канализации. Вентиляция в боксе не предусмотрена. Выбросы натрия гидроокиси осуществляются через проем ворот бокса. Аммиачная компрессорная служит для снабжения хладагентом камеры холодильников и для охлаждения емкостей с молоком. Течка молока из системы охлаждения происходит при наличии неплотностей в корпусах компрессоров и в местах соединения трубопроводов. Пары аммиака удаляются в атмосферу вместе с вентиляционным воздухом с помощью вентиляторов. В цельномолочном цехе для расфасовки молока и других цельномолочных продуктов используются полиэтиленовые пакеты и пакеты из ламинированного картона фирмы «Тетра-Рекс». Процесс запаивания полиэтиленовых пакетов не сопровождается выбросами загрязняющих веществ в атмосферу, так как выделение летучих продуктов полиэтилена происходит только на стадии изготовления термоусадочной пленки на заводе изготовителя. Упаковка продукции в пакеты из ламинированного картона происходит под давлением сжатого воздуха – выбросов загрязняющих веществ в атмосферу нет. Для упаковки сметаны с помощью формовочно-фасовочного автомата М6-ОРЗ-6-1 из полистировочной ленты изготавливается тара, при этом в атмосферу выделяется стирол и оксид углерода. Выбросы осуществляются с помощью вытяжной вентиляции.
В цехе мороженного выбросов загрязняющих атмосферу нет. В сварочном цехе имеется один аппарат электродуговой сварки и один аппарат газорезки. Выбросы загрязняющих веществ в атмосферу происходят с помощью вентиляции. В ремонтном боксе, производят зарядку аккумуляторов, и для мойки деталей имеется ванна с керосином. Выбросы паров серной кислоты и керосина осуществляются естественным способом через проем двери.
В механическом цехе выбросы от двух токарных и заточного станков осуществляются с помощью вытяжной вентиляции. В столярном цехе выбросы древесной пыли происходят через вентиляцию. Перечень загрязняющих веществ выбрасываемых в атмосферу представлен в табл. 14. Таблица 14 Перечень загрязняющих веществ выбрасываемых в атмосферу Код Наименование вещества Использ. крит. Знач. крит. кг/м3 Класс опасности Выброс в-ва, т/ч 184 свинец в соединении ПДК м/р 0,001000 1 0,0005 304 азота оксид ПДК м/р 0,400000 1 2,2260 143 марганец и соединения ПДКм/р 0,010000 2 0,0001 301 азота диоксид ПДК м/р 0,085000 2 8,9187 322 кислота серная ПДК м/р 0,300000 2 0,000001 342 водород втористый ПДК м/р 0,020000 2 0,00005 1339 стирол ПДК м/р 0,040000 2 0,0014 123 железа окись ПДК с/с 0,040000 3 0,0007 330 серы диоксид ПДК м/р 0,500000 3 27,0022 303 аммиак ПДК м/р 0,200000 4 8,0000 337 углерода оксид ПДК м/р 5,000000 4 99,33 401 углеводороды ПДК м/р 1,000000 4 0,3120 150 натрия гидроокись ОБУВ 0,010000 0 0,0073 2732 керосин ОБУВ 1,200000 0 0,0216 2882 зола угля ОБУВ 0,500000 0 41,9309 2890 пыль угля ОБУВ 0,500000 0 0,1493 2891 пыль металлич. ОБУВ 0,500000 0 0,043 2894 пыль чугуна ОБУВ 0,500000 0 0,0068 2895 пыль цвет.мет.(бронз.) ОБУВ 0,500000 0 0,0077 2936 пыль древесная ОБУВ 0,500000 0 0,1890 3620 сварочный аэрозоль ОБУВ 0,500000 0 0,0007 Расчет выбросов загрязняющих атмосферу веществ от всех источников был произведен расчетным методом. При анализе результатов расчетов установлено, что превышение квоты нормируемых концентраций на границе СЗЗ не наблюдается ни по одному из выбрасывающих веществ. Выбросы всех вредных веществ по каждому источнику и в целом по предприятию предлагается считать предельно допустимыми [27]. Выводы и предложения На основании проведенного исследования можно сделать следующие выводы: 1. Специализированное предприятие по переработке молока и молочных продуктов МЗ Уссурийский рентабельно. 2. Наиболее эффективно МЗ Уссурийскому выпускать биокефир, йогурт фруктовый, рентабельность которых составляет: 52,41; 49,03%. 3. Менее выгодно производить ряженку, рентабельность которой составляет: 13,31%, так как ее производство требует повышенных топливо-энергозатрат. 4. Технология выпускаемой продукции соответствует фактической технологии. 5. По результатам рейтинга продаж продукция МЗ Уссурийского: биокефир, йогурт фруктовый, ряженка, занимают – 2 и 3 место, соответственно. Предложения Рекомендуем молокозаводу из кисломолочных продуктов больше выпускать биокефир с большей жирностью (3,2%) и увеличить ассортимент йогурта. Список использованной литературы 1. Анцыпович И.С. Охрана труда на предприятии мясной и молочной промышленности. – М.: Колос, 1992. – 238с. 2. Артюхова С.И., Заика Н.А. Кисломолочный десерт для функционального питания // Молочная промышленность. – 2004. - № 6 – с. 56.
3. Барабанщиков Н.В. Молочное дело. – М.:. Колос, 1983. – 414с. 4. Ганина В.И. Интегрированный подход к созданию отечественных стартовых культур прямого внесения // Молочная промышленность. – 2005. - № 11 – с. 23. 5. Годовые отчеты ОАО Молочного завода «Уссурийский»
6. Горбатова К.К. Химия и физика молока. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 288с. 7. Донская Г.А. Кисломолочный напиток, обогащенный пищевыми волокнами // Молочная промышленность. – 2004. - № 6 – с. 50. 8. Ена Я.М. Напитки здоровья. – Киев: Довира, 1996. – 271с. 9. Зобкова З.С. Молочные продукты с витаминами // Молочная промышленность. – 2004. - № 5 – с. 28. 10. Инструкции по технике безопасности на ОАО Молочный завод «Уссурийский». 11. Интернет данные. 12. История создания Молочного завода «Уссурийский». 13. Копытина О.И. Укрепляем кости смолоду // Ридерз дайджест. – 2005. - № 9 – с. 72. 14. Крусь Т.М. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 2004. – 455с. 15. Маршал К.Р. Тенденции развития в молочной промышленности // Молочная промышленность.-2000.№2-с. 16. Моисеев А.В. Экономический словарь – справочник. – М.: Просвещение, 1985. – 256с. 17. Мухина В.Г. Безопасность молочных продуктов //Молочная промышленность.-1998.-№22-с.36. 18. Мысик А.Т. Справочник по качеству продуктов животноводства. – М.: Агропромиздат, 1985. – 239с. 19. Национальный проект «Развитие АПК». 20. Приданникова И.А. Новый ассортимент заквасочных культур прямого внесения (DVI) компании «Даниско» // Молочная промышленность. – 2005. - № 6 – с. 10. 21. Проект нормативов предельно-допустимых выбросов в атмосферу для ОАО Молочный завод «Уссурийский». 22. Рыбакова Т.И. Современное состояние сырьевой базы молочного животноводства России // Молочная промышленность. – 2005. - № 6 – с. 19. 23. Серегин С.Н., Свирина Н.П. Снижение поставок сырья определило динамику развития молочной промышленности в 2004 году // Молочная промышленность. – 2005. - № 3 – с. 4. 24. Сизенко Е.И. Повышение эффективности производства молочных продуктов // Молочная промышленность. – 2005. - № 11 – с. 12. 25. Скривер А.С. Инструменты для разработки заквасок // Молочная промышленность. – 2004. - № 10 – с. 27. 26. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. – М.: ГИОРД, 1999. – 384с. 27. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. – 412с. 28. Щетинин М.П. Творог с наполнителем из проросшей пшеницы // Молочная промышленность. – 2004.- № 2 – с. 45.