Технология производства сосисок Русские

Введение Мясная отрасль агропромышленного комплекса (АПК) призвана снабжать население высококачественными продуктами питания: мясом, колбасными изделиями, солёнными мясными продуктами, полуфабрикатами, готовыми быстро замороженными блюдами, консервами. Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются предприятия и вводятся новые мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли (АПК) страны современным техническим оборудованием, новейшей техникой, и автоматизируются производства всё более широко, используются вычислительная техника, проводится работа по повышению квалификации, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.
Анализ питания АМК свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребность в белках животного происхождения удовлетворяется на 80%. У значительной части населения отличаются чрезмерное употребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ на протяжении последних десятилетий энергозатраты человека снизились 1,5-2 раза. Необходимо чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовали меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны. Задачей первостепенной важности ровняется повышение качества мяса и мясопродукта, что зависит от сельского хозяйства и перерабатывающей отрасли, на мясокомбинатах необходимо строгое соблюдение технологических регламентирующихся, особенно на ключевых операциях разделки туш, холодильной обработки, изготовления колбасных и кулинарных изделий. Особое внимание следует уделять процессам созревания, фаршесоставлению и термической обработки, необходимым условиям производства высококачественной мясной продукции является уровень санитарии и личной гигиены. Производство высококачественных мясных продуктов это комплексная задача неё решения зависит от совершенствования комплексной и без отходной технологии переработки сельского хозяйства сырья. Дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающей отрасли, снижения сырьевых энергетических и трудовых затрат, повышении трудовой и производственной дисциплины профессионального роста кадров, что особенно важно в условиях хозяйственного роста и самофинансирования. Характеристика сосисок «Русские» Основным сырьём для выработки колбасных изделий является мясо всех видов скота и птицы, обработанные субпродукты, белок содержащий препараты животного происхождения (кровь и продукты её переработки, соево-белковые и молочно-белковые, изоляты и концентраты), животные и растительные жиры яйца и яйце продукты, мука, крахмал, крупа и плавленые сыры. Рецептура сосисок «Русские». Основное сырье. Кг на 100 кг. Мясо говяжье высший сорт. 50 Свинина жирная. 50 Сахарный песок 120 Перец черный 90 Перец душистый 60 Мускатный орех или кардомон. 30 Оболочка. Бараньи черевы. Несмотря на тонкие стенки черевы вяжут в пучки по 25м. Делят их на два сорта. Черевы 1 сорта светло-серого цвета тщательно очищенные от шляма и загрязнений; черевы 2 сорта более темного цвета допускаются незначительные загрязнения и другие мелкие дефекты. Вспомогательные материалы. Поваренная соль-это кристаллический хлорид натрия, используемый для посола мяса и мясопродуктов. Поваренная соль подразделяется на четыре сорта: экстра, высший, первый и второй. При производстве колбас не разрешается использовать соль второго сорта. Цвет соли белый. Перед использованием её просеивают или растворяют в воде. Сахар. Для улучшения вкуса колбасных изделий применяют сахар. Его вырабатывают из сахарного тростника или сахарной свеклы. Сахар используют в виде песка с однородным по величине кристаллами иметь сладкий вкус без каких–либо посторонних привкусов ми запахов. Нитрит натрия. Используют при посоле мяса или при фаршеприготовлении для стабилизации розово-красного цвета мяса. Нитрит натрия применяют в виде раствора концентрацией не более 25%. Раствор готовят в химической лаборатории и хранятся в цехе в специальном закрывающем сосуде, на котором пишется «2,5% раствор нитрита натрия Яд». Нитрид натрия в сухом виде не используют в колбасном производстве. Глютаминат натрия. Представляет собой кристаллический порошок белого цвета со сладковатым привкусом. При производстве сосисок «Русские» добавляют 0,1-0,2 глютомината в куттер одновременно со специями для усиления естественного аромата и вкуса он способен препятствовать прогорканию и окислению мяса. При длительном хранении пропадал в организм человека, глютоминат натрия способствует улучшению обмена веществ. Фосфаты. Фосфаты добавляют в количестве 0,3% к массе фарша. Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудержанию при варке увеличивают сочность. Они обеспечивают образование стойких жировых эмульсий, что препятствует образованию бульоно-жировых отеков, тормозят окислительные процессы в жире. При введении фосфатами структура фарша улучшается. Аскорбинат натрия. Используют для ускорения образования окраски, улучшение внешнего вида и устойчивости цвета при хранении сосисок. Аскорбинат способствует также улучшению вкуса и аромата продукта. При приготовлении сосисок он способствует также улучшению вкуса и аромата продукта. При изготовлении сосисок используют аскорбиновую кислоту в количестве 0,03%к массе сырья. Душистый перец - это незрелые высушенные плоды из семейства миртовых. Благодаря наличию эфирных масел душистый перец обладает сильным приятным ароматом, используют в виде порошка. Черный перец отличается сильным пряным ароматом и жгучем вкусом. Основным веществом обуславливающий вкус перца является, алкалоид пиперин используют в виде горошка. Подготовка основного сырья Среди мясного сырья используемого для выработки колбасных изделий наиболее удельный вес занимает говядина и свинина. Для выработки национальных видов колбас в отдельных регионах страны принимают говядину, козлятину, конина, мясо оленей, верблюдов, яков, буйволов и птицы. Мясо представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной, крови, а также лимфатических и кровеносных сосудов. Основными компонентами мяса являются: вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обуславливает его высокие питательные свойства, мясо различных животных и птицы имеет неодинаковый состав, в говядине содержится больше белков и меньше жира, нежели в свинине, при чём содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности животных, условий их кормления и содержания. Мясо не позднее полутора часов после убоя животных имеет температуру +36+38 С и называется горячее парным.
Горячее парное мясо имеет слабо щелочную реакцию. Это мясо причём только говядина сразу после убоя направляют на производство сосисок, сарделек и варёных колбас. Парное мясо размещают таким образом, чтобы туши не соприкасались друг с другом, так как при этом легко образуется загар (порча идущая около кости). Парное мясо обладает большой влагопоглащаемостью чем охлажденная и размороженная, оно может поглощать 50% влаги первоначальное массе и хорошо удерживая поглощенную влагу при термической обработке, благодаря этому при использовании парного мяса значительно увеличивается выход колбасных изделий, а, следовательно, повышается эффективность производства. Мясо является парным в Жилованое парное мясо рекомендуется применять при течение 3-5 часов после убоя животного, при температуре не ниже 25С, и измельчая на волчке с диаметром решетки 2-3 мм.
Охлаждённое мясо получают после специальной термической обработки в камерах охлаждения. Реакции охлаждённого мяса слабокислая температура в толще мышц у костей 0-4С. Остывшее мясо- мясо, остывшее в естественных условиях или вентилируемых камерах до температуры в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды около (12-15С) поверхность которой становится сухой. Остывшее мясо менее стойкое, чем охлаждённое. Замороженное мясо- это мясо, подвергнутое заморозке и требующее предварительного оттаивания при температура его не должна превышать 6-8 С. Высокопоглощаемой способностью обладает мясо, замороженное в парном состоянии. Парное мясо замораживают быстрым способом при температуре 20 С и хранят при этой температуре. Размороженное мясо- мясо оттаявшее, до температуры в толще мышц-1С и выше на мясокомбинаты применяют воздушный и паровоздушный способ размораживания. Размораживают мясо в специальных камерах дефростерах. При любом способе размораживания мяса теряется мясной сок, способность мяса к поглощению влаги уменьшается, поэтому замороженное мясо менее пригодно для выработки колбас, чем парное и охлажденное. Свойства мяса Из туш быков, коров, нетелей, бычков, буйволов, получают говядину. Говядину различают по возрасту убойных животных и упитанности. По возрасту животных говядину делят: на мясо возрастного скота старше 3 лет, и мясо молодняка от 3 месяцев до 3 лет. По упитанности разделяют говядину первой и второй категории упитанности определяют главным образом по наличию подкожного и межмускольного жира, развитии мышечной ткани. Говядина, не отвечающая требованиям мяса второй категории, относится к тощей. В зависимости от возраста животного и вида скота говядина характеризуется так же цветом: от красно-фиолетового до светло-розового. Отличаются цветом определённые мускулы, животного происхождения выполняет разную работу. Темное мясо более жесткое, светлое, что обусловлено повышенным содержанием в них соединительной ткани. Наиболее светлые мускулы обладаю наибольшей нежностью. Мясо буйволов красно-фиолетового наиболее темное, мясо бугаёв имеет темно-красный цвет, волов и коров ярко-красное, бычков и нетелей светло-красное, телят молочно-розовое. В одной из той туши более светлые мускулы находятся в бедренной и спинной части, более темное, в шейной и лопаточной частях. Иногда потемнение мяса объясняется плохим обескровливанием туши, когда в сосудах остаётся кровь. Лучшим мясом для выработки колбасных изделий является мясо без значительных жировых отложений. Это мясо буйволов, бугаёв, бычков и нетелей. Мясо буйволов, бугаёв из-за высокой вязкости используют для изготовления сырокопченых колбас мясо бычков и нетелей для сосисок и варёной колбасы лучших сортов. Свинина – это мясо, свиней. По химическому составу она отличается от говядины большим содержанием белков и воды, что, обуславливает её более высокую калорийностью меньшую ткань и более легкоплавкий жир, чем говядина. При добавлении свинины в фарш улучшается вкус колбасных изделий и повышается усвояемость их организмом человека. В зависимости от разделки туши свинина бывает в шкуре без шкуры и частично снятой шкуры (со снятым крупоном). Свинину в шкуре используют в основном для выработки свинокопчёности и бекона без шкуры, и с частично снятой шкурой колбасных изделий. Упитанность свинины определяются в соответствии с принятыми стандартами по толщине подкожного жира (шпика). Без шкуры возле спинных отростков между шестым и седьмым позвонком. По степени упитанности свинину делят: на жирную с толщенной шпика более 4 см, беконную с толщиной шпика 2-4 см, мясную с толщиной шпика 1,5-4 см. Вся поверхность туши должна быть покрыта слоем шпика свинина, не отвечающая этим требованием, относится к тощей. Используют ещё обрезную свинину, это свинина, с поверхности которой удалён жир. К мясу свинины первой категории относится беконная, к свинине второй категории относятся мясные туши, к свинине третей категории относятся туши жирной упитанности, к свинине четвертой категории относится промпереработка, к свинине пятой категории относятся поросята массой 3-6 кг (в шкуре). Разделка От парных, охлажденных, остывших и размороженных говяжьих полутуш отделяют сплошным куском без надрезов вырезку-малую поясничную мышцу, расположенную на внутренней стороне поясничных позвонков. Затем полутушу делят 7 частей. Если на разделку поступают целые туши или четвертины, то их делят на части так же, как и полутуши. При разделке четвертин рёбра, находящиеся в задней четвертинке, отрезают и обваливают вместе с коробкой. Для отделения лопатки круговым движением ножа спинно-реберной части разрезают мышцы, соединяющие лопаточную кость с грудной частью для удобства прорез пальцы левой руки. Движением ножа от себя разрезают лопаточную часть, придерживая её левой рукой. Между шейным последним и первым спинным позвонком отделяют шейную часть движением ножа на себя, придерживая её за позвонком левой руки. Затем отделяют, грудинку с реберными хрящами на границе соединения хрящей с ребрами движением ножа сверху вниз на себя придерживая и отталкивая её сторону левой руки. При разделке старых туш животных грудинку отрубают секачом. Спинно-реберную часть отделяют на границе между последним ребром и первым позвонком. Движение ножа от себя разрезают мышцы, соединяющие последнее ребро с паховой и поясничной частью, придерживая спинно-реберную часть левой рукой. Для удобства делают разрез между предпоследним и последним ребром. В прорез вставляют пальцы левой руки. В конце операции разрезают сочленения между позвонками. Движением ножа от себя по линии, проходящий между последним поясничным позвонком и крестцовой частью на уровне крыла подвздошной части, отрезают поясничную часть, (филей), придерживая её левой рукой. В конце разделки освобождают крестцовую кость от мяса и отрубают её секачом от задней ножки. Крестцовая часть содержит мало мясной ткани, поэтому её обычно не обваливают, а направляют на выработку полуфабрикатов. Говяжьи полутуши рационально разделывают по калиброванной схеме, согласно которой отрубают имеющие высокую пищевую ценность (поясничная, спинная, задняя часть и грудинка), направляют на реализацию, для изготовления полуфабрикатов, а остальные части в колбасное производство.
Разделка свиных полутуш. В колбасном производстве свиные полутуши делят на три части на стационарных столах, подвесных путях, свиноразделочных конвейерах. Приёмы разделки левой и правой полутуш на столах аналогичны. Свиную полутушу укладывают на стол окороком к обвальщику наружной стороной вверх. Придерживая левой рукой борщовую кость и повернув заднюю часть внутренней стороны вверх, движением ножа от себя и на себя отделяют окорок вместе сочленения подвздошной кости с крестцовой. Затем определяют крестцовую часть, которую отправляют на выработку полуфабрикатов. На некоторых мясокомбинатах среднюю часть обваливают вместе с крестцовой частью. Повернув полутушу остистыми отростками к обвальщику, движением ножа от себя и на себя отделяя лопаточную часть.
При разделки свиной полутуши на подвесных путях сначала отделяют лопаточную, а затем грудно-реберную часть, включая шейную и филейную части. От задней части, отделяют крестцовую, которую обычно направляю на выработку полуфабрикатов. На свиноразделочных конвейерах производят комбинированную разделку свинины. От полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем крестцовую часть от окорока. Переднею часть, включая лопаточную и шейную части, отделяют от средней части между четвертым и пятым ребром. Из полученных частей выделяют отдельные отрубы на копчёности и полуфабрикаты, а остальное мясо отправляют на обвалку. Обвалка Обвалкой называется процесс отделения мышечной, соединительной и жировой тканей от костей. Обвалку мяса, производят в ручную при помощи специальных ножей на стационарных или конвейерных столах. Как правило, её осуществляют дифференцированным методом, то есть каждый обвальщик обваливает, определённую часть пуши. Благодаря чему повышается качество обвалки и увеличивается производительность труда. В зависимости от строения костей и мышечной ткани приемы обвалки каждой части туши различны, кроме того, они отличаются и при обработке правой и левой части туши. Жиловка мяса Жиловка это процесс отделения от мяса мелких косточек отстающих после обвалки, сухожилий кровеносных сосудов, и плёнок и разделение его по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной ткани. Мясо жилуют в ручную специальными ножами с широким длинным лезвием. В процессе жиловки мяса, полученную от разных частей туши, применяют общие приёмы работы, которые заключаются в следующем. Мышечную ткань разрезают на более мелкие кусочки по линии соединения кусков. При отрезании отдельных мускулов левой рукой придерживают конец мускула, а правой отделяют его от соединительной ткани. Обрабатываемый кусок мяса кладут на стол соединительной тканью в низ и ножом отделяют от неё мясо. В процесс жиловки вырезают куски мяса массой 400-500 грамм и сортируют их в зависимости от содержания в них соединительной ткани и жира. Высокая производительность труда жиловщиков достигается специализацией, то есть рабочий жилует и сортирует мясо от определенных частей туши. Качество жиловки в значительной степени определяет качество колбасных изделий. От правильного проведения жиловки зависит рисунок колбас на разрезе. При в составлении в кусках мяса жилок, пленок, межмускульного тугоплавко говяжьего жира снижаю качество колбас. При обвалке и жиловки не допускается неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и неправильная сортировка мяса. Измельчение мяса В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения сырья различна от сравнительно крупных кусков до практически полностью гомогенизированного сырья. Наиболее тщательное измельчение мяса необходимо в производстве сосисок, мясо измельчается на волчке диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а затем на куттере или на машинах тонкого измельчения. При обработке мяса на волчке разрушается мышечная ткань, консистенция жира. Сырье подвергается не только резанью но и смятию и перетиранию вследствие чего его температура повышается, что отрицательно сказывается на фарше. Посол Измельченное мясо взвешивают и загружают в мешалку, добавляют рассол (для мелко измельченного мяса) или сухую соль (для мяса с различной степенью измельчения) и тщательно перемешивают. Продолжительность перемешивания мяса с рассолом 2-5 мин до равномерного распределения раствора соли и полного погашения его мясом, а с сухой поваренной солью для мелко измельченного мяса -4-5 мин, мяса в кусках или в виде шрота -3-4 мин. При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 грамм на 100 кг сырья. Рекомендуется посол парной и охлажденной говядины осуществляется эмульсией. При выдержки мяса в посоле добавляют эмульсию. При приготовлении фарша сосисок добавляют говядины, предусмотренной рецептурой, с учетом добавления в эмульсию соли и воды. Цель посола мяса, предназначенного для производства колбас, ввести необходимое количество соли для придания продукта определенного вкуса и некоторых свойств, необходимых для дальнейшей технологической обработки, т.е. для увеличения влагопоглащаемости мяса, его липкости и пластичности. При посоле мяса для фаршированных колбас вносят 2,3кг соли на 100кг сырья. Ее вносят виде рассола плотностью 1,1752/см3, рассол добавляют из расчета 11кг на 100 кг говядины или свинины Подготовка оболочки Бараньи черевы несмотря на тонкие стенки кишок, черевы вяжут в пучки по 25м. Делят их на два сорта: черёвы первого сорта светло-серого цвета тщательно очищены от шляма и загрязнений, черёвы второго сорта более темного цвета допускается незначительные загрязнения и другие мелкие дефекты. Из искусственных оболочек при производстве сосисок «Русские» используют оболочку «Амипак» Амипак - однослойная полиамидная оболочка на неё наносится однослойная печать. Свойства и преимущества. 1) Высокие барьерные свойства. Проницаемость оболочки «Амипак» для кислорода и водяного пара на порядок ниже, чем у белковых и целлюлозных оболочек это обуславливается следующим преимуществом: минимальные потери при термической обработке и хранении, увеличенные сроки годности готовой продукции прекрасный товарный вид. 2) Высокая механическая прочность и эластичность производства, и возможность переполнения, относительного номинального калибра. 3) Равномерность калибра оболочки обеспечивает стабильное наполнение на сосисочных автомоторах и шприцах-наполнителях с перекрупчиком. 4) Высокая термостойкость. Оболочка устойчива не только к высокой температуре, но и к продолжительному воздействию. 5) Оболочка не подвергается микробиологической порче. Материалы из которых изготавливается оболочка «Амипак» инертны к воздействию бактерий и грибков. Составление фарша «русских сосисок» Сосиски это небольшие варёные колбаски с диаметром батончиков от14 до 32 мм и длиной от 12 до 13 см. Батоны сосисок отделены друг от друга перекручиванием. Для изготовления сосисок используют парную, охлажденную и размороженную свинину, и говядину молодых животных. Наиболее высокое качество этой продукции получают из горячепарного мяса. В случае изготовления сосисок из мороженого, сырья целесообразно добавлять эмульсию из горячепарного мяса и охлажденного мяса. Для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности в фарш некоторых сосисок добавляют яйца, сливки, молоко.
Фарш на сосиски «Русские» приготавливается в куттере или других машинах тонкого измельчения. В процессе куттерования достигается значительное улучшение качества фарша, повышается вязкость, улучшается структура и равномерное смешивание мышечной ткани с жиром. Чтобы получить наилучший эффект куттерования надо продолжать 8-10 мин. Сначала происходит загрузка нежирного сырья, говядина первого сорта, добавляем холодную воду или лёд, фосфаты, нитрит, специи в соответствии с рецептурой. После перемешивания вносят более жирное сырьё-свинину. Общее, количество воды 10-40% от общей массы сырья, из которых 8-10% льда.
сосиски мясо сырье Формовка В отличие от колбас сосиски не вяжут а откручиваю, разделяя на шприцованную оболочку на батончики длиной 10-15 см. При шприцевании сосисок на обычных шприцах нашприцованую колбасным фаршем. Череву из-под цевки наматывают на кисть руки, придерживая большим пальцем намотанную на всю длину череву, складывают отдельными матками, которую передвигают для открутки подачи. Короткие концы оболочки связывают шпагатом и укладывают окрученные сосиски колечками на столе, чтобы при передвижении к навешивальшикам сосиски не спутались операции открутки сосисок механизированных шприцах-дозировках, в которых устанавливают определённую дозу выдавлеемого фарша (12-112 гр. в зависимости от массы готовой сосиски). Для того чтобы плотность наполнения была одинакова, а оболочка на цевке не закручивалась на шприцованную оболочку нужно поддерживать левой рукой, причем пальцы не должны прикасаться к цевки при её вращении. Правой рукой на оголенной цевке передвигают оболочку к её краю. После вязки колбасных батонов шприцуют для удаления из фарша воздуха, который может оставаться в фарше под колбасной оболочки, при неплотной формовке. Оболочку прокалывают в нескольких местах на концах и вдоль батона специальной металлической штриховкой имеющей 4-5 тонких игл. Через образовавшиеся маленькие отверстия в оболочке удаляется воздух, который попадает в фарш при обработке его на машинах для измельчения. Батоны не должны лежать на столе, поэтому их навешивают на палки, следят, чтобы батоны не соприкасались друг с другом, т.к. это вызывает образование белых пятен (слипов). Палки с колбасных изделий навешивают на рамы, передвигают по подвесным путем. При отсутствии подвесных путей изделия навешивают на напольные рамы и тележки. На рамы прикрепляют паспорт, на котором обозначают дату выработки, сорт колбасы, количество батонов, некоторые другие данные. Для производства сосисок применяют, кратковременную осадку длительность выдержки составляет 1-6 ч. В процессе осадки в фарше восстанавливаются внутренние химические связи. Между составными частями разрушенные при измельчении и шприцевании, увеличивается доля прочно связанной влаги, фарш уплотняется, и становится монолитным, вследствие, чего готовый продукт получается более сочным с улучшаной консистенцией, одновременно в ходе осадки происходят реакции стабилизирующие окраску фарша в результате действия нитрита натрия. Оболочка подсушивается, испаряется некоторое количество избыточной влаги. На большинстве предприятий осадку проводят не в специальных камерах, а по пути проихожения колбас из шприцовочного отделения в обжарочное при температуре повышения не выше 12ºС. После осадки сосисок подвергаются обжарке, которую производят в специальных камерах, дымом. Сосиски обжаривают при температуре 70ºС 40 мин. Обжарка 1) Коагуляцию белков оболочки и её стерилизуют, так как обжарку ведут, при температуре выше 60ºС. Белки естественной оболочки свертываются, а оболочка высушивается, превращаясь в тонкую сухую пленку. При этом оболочка дезодорируется, то есть освобождается от специфического запаха копчения. Повышается стойкость колбасных изделий, так как сухая оболочка препятствует проникновению микроорганизмов внутрь фарша. 2)Окончательное закрепление окрашивания фарша нитритами. Во время обжарки фарш колбасы нагревается до температуры 40ºС. При этой температуре реакции, присоединения белка меаглобина с нитритом натрия ускоряется, что способствует окраске фарша. 3) Обработку колбасного фарша и оболочку продуктами сухой перегонки дерева, что придает фарш и оболочке специфический и приятный вкус и запах, свойственный колбасным изделиям. Температура обжарки колеблется в зависимости от диаметра батона и системы обжарочных печей. Качество обжарки и её продолжительности зависит от вида, строения и состояния оболочки. Обжарку сосисок производят при температуре 90-100ºС в течении 30-50 мин до покраснения поверхности. Большое влияние на качество обжарки оказывает температура газов в обжарочной камере и температура поступающего, в обжарку продукта, степени влажности оболочки, концентрации коптильных веществ их скорости прохождения и окутывания каждого батона, расстояния между батонами, как по высоте, так и по глубине на каждой раме, а также по количеству батонов помещенных на раму. Процесс обжарки производится следующим образом, сначало загруженные в камеру сосиски хорошо прогреваются в горячем воздухе при температуре 80-100ºС в течении 30-60 мин но дым в камеру не подается, колбасы подсыхают и слегка розовеют, только после этого в камеру подается дым в течении 15-30 мин, и процесс считается законченным. Следовательно, в обжарочных камерах с начало происходит испарение влаги с поверхности колбас и незначительный её нагрев. Обжарка происходит в две фазы: Подсушка. Собственная обжарка. Поддерживать температуру необходимо регулированием пламенем горелки, согласно режимам обжарки сосисок. На двери обжарочной камеры записывают час загрузки колбас, так как окончание первого процесс обжарки определяется: а) по истечению времени. б) по цвету батонов в) по запаху копчению. г) по температуре в нутрии батона 40ºС. По истечению времени двери камер открываются и начинается выгрузка колбасных изделий подтягиванием рамы специальным крючком на себя. Варка Варка один из важнейших технологических процессов. Варка колбасных изделий проводится с целью, чтобы убить, микробы, что достигается на 99% и довести продукт до кулинарной готовности. При варке мяса стремится размягчить мышечную и соединительную ткань и сделать её удобоваримой. Фарш колбасных изделий механически обработан и ферментирован, прекращают деятельность, так как они разрушаются при температуре -70ºС. Коагулируются, белки наглогин соединительной ткани переходит в усвоенную форму – глютин при температуре 60º. Продолжительность варки зависит от диаметра батона и колеблется в пределах от 20 мин (сосиски) и до 2-3 ч. Варят сосиски в воде или в паре как в первом и втором случае, процесс варки начинается при максимально высокой температуре и постепенно снижают до 75-80ºС. Продолжительность варки сосисок 4-6 мин. Если сосиски варить при более низкой температуре, то возможно закисание продукта так как белки мяса не свертываются, а начинают разолгаться под действием бактерий. Температура варки должна быть, чем выше, тем толще батоны, тем меньше содержит влаги фарш. В одной камере следует варить один сорт сосисок. Перед варкой колбасные изделия надо подбирать по диаметру в противном случае тонкие батоны будут переварены, а толстые не доварены. Перевар характеризуется сухостью фарша, при не до варке в центре батона остается вязкий фарш, прилегающий к ножу при разрезании батона цвет в этой части более темный, чем сваренного слоя. Варку производят при помощи горячей воды или остроте пара. Оба метода имеют свои преимущества и недостатки. При варке в воде происходит равномерное прогревание батона по всей длине. Хорошо сохраняется красная окраска сосисок незначительной потери массы (0,3-0,5%), вне которой степени уменьшается образование морщина поверхности батона при охлаждении.
Дефекты при варке сосисок 1. Лопнувшая оболочка. 2. Перевар. 3. Недовар. 4. Бульонные оттеки.
5. Оплавленные батоны. Вареные сосиски после варки поступают на охлаждение водой или воздухом. Охлаждают сосиски после варки, с целью сохранения потерь и избежания морщинистости оболочки. Сосиски охлаждают водой 10-15ºС в течении 10-15 мин. Для этого их направляют под душ на рамах. После душа температура сосисок снижается, до 30-35ºС. После охлаждения сосиски направляют в охлажденные помещения или в помещения с кондиционированным воздухом температура 8ºС здесь сосиски охлаждают до температуры не выше 15ºС и направляют в реализацию. Контроль качества Качество готовой продукции определяют путем органолептической оценки и лабораторных исследований физико-химических и бактериологических показателей. Отбор проб и проведение анализов осуществляют в строгом соответствии с гостами на данные анализы. От каждой партии колбасные изделия подвергают наружному осмотру не менее 10 батонов продукции. Органолептическую оценку отобранных образцов проводит дегустационная комиссия, которую назначают приказом по предприятию. Физико-химические и бактериологические исследования производит лаборатория колбасного завода или мясокомбината, входящая в состав ОПВК. При органолептической оценке качества продукта оценивают вкус, аромат, консистенцию, внешний вид, вид на разрезе. Наличие липкости и ослизнения определяют путем личного прикосновенности пальцев к продукту. Запах в глубине продукта устанавливают после разреза оболочки продукта и поверхностного слоя и быстрого размалывания образца. Консистенцию колбасных изделий, наличие в них воздушных кустат, серых пятен и инородных тем определяют на свежем разрезе. Цвет фарша и шпика устанавливают на разрезе и со стороны оболочки после снятия с половины оболочки. Оценку показателей проверяемой продукции можно производить по пяти бальной, девяти бальной и другой шкале. При необходимости члены дегустационной комиссии заполняют дегустационный лист. На основе результатов органолептической оценки делают заключение о безопасности реализации готовой продукции. В соответствии со стандартом готовая продукция характеризуется основными показателями: внешний вид, консистенцией, вид на разрезе, запасом и вкусом Поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен слипов, отеков, жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша на оболочке, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофана. Сосиски должны иметь упругую, плотную, некрошливую консистенцию. Окраска фарша равномерная, без серых пятен. Сосиски должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. Вкус в меру соленый. Сосиски не должны иметь постороннего запаха и привкуса. Согласно гостам колбасных изделий регламентировано содержание влаги, соли, нитрита натрия. Разрешение на выпуск колбасных изделий оформляют, выдавая удостоверение о качестве, с указанием даты и часа выпуска продукции с предприятия и сроков ее реализации, которое можно заменить, штампом на обороте товарной накладной. Изделия с наличием дефектов, признаков порчи в реализацию не допускают. Упаковочные материалы Сосиски упаковывают в каждый ящик или контейнер одного наименования. Перед укладкой сосиски должны иметь температуру не ниже 0ºС и не выше 15º С. Также сосиски упаковывают в алюминиевые ящики, прозрачные газонепроницаемые пленки (целым куском) массой нетто от 100 до 500 г или нарезанными ломтиками (сервировочная нарезка) массой нетто от 70 до 270 г. колбасные изделия упаковывают для транспортировки и хранения. Если упаковывание произведено не правильно, то это приведет к снижению качества, деформации сосисок. Для транспортировки и хранения колбасные изделия упаковывают в чистые металлические, пластмассовые и деревянные ящики или ящики из гофрированного картона, а также контейнеры. Масса нетто продукции в оборотной таре не должна превышать 30 кг, а в картонной не более 20 кг. Тара должна быть сухой, чистой без плесени и постороннего запаха, имеет крышку. Наносят несмывающейся краской этикетку с указанием предприятия – изготовителя, наименование продукта, обозначение стандарта или технических условий, розничной цены за 1 кг, условий хранения и реализации. Список используемой литературы 1. Технология и оборудования колбасного производства / автор И.А .Рогова, А.Г. Забашта, В.А. Алексахина, Е.И. Титов – Кемля: Тип.ЧП Головиной В.В.,2003г. 2. Технология мяса и мясопродуктов 1961г автор: Н.П. Грицай; Е.П. Мищенко; Л.М. Рейн для высших и средних учебных заведений З. В. Хохлова. 3. Производство колбасных изделий. Для кадров массовых профессий. Мищенко Е.П; Гольдман Е.И. 4. Производство копчёных пищевых продуктов автор: О.Л. Мезенова, И.Н. Ким; С.А. Бредихин. 5. Колбасы, колбасные изделия, продукты из мяса автор: В.П. Стацько. 6. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Кожухова О.Н, Гуров А.С. 7. Кишечное производство, автор Дергунова А.А. 8. Мясная индустрия 2002г №6,2003г №2,2004г №7. Технология производства Приём, зачистка туши или полутуши. Разделка. Обвалка отрубов, жиловка. Измельчение мясного сырья. Посол и созревание. Куттерование. Формование. Осадка 2ч при температуре 0-4ºС Обжарка и варка. Охлаждение до 15ºС в центре батона. Контроль качества. Упаковка.
Хранение.