1. Выбор и обоснование ассортимента
Мороженое – сложная многофазовая система. Вещества, входящие в состав мороженого, находятся в виде истинных и коллоидных растворов и эмульсий. Истинные растворы образуют соли, лактоза и сахароза. В виде коллоидных растворов в мороженом присутствуют молочные белки, стабилизаторы и некоторое количество фосфата кальция. Эмульсию в мороженом образуют жиры. После замораживания мороженое состоит из кристаллов льда, маленьких пузырьков воздуха, агломерированных частиц жира, белка, стабилизатора, которые распределены в плазме.
По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое, домашнее. Закаленное мороженое подразделяют на основные и, так называемые, любительские виды. Каждый из них включает разновидности продукта, отличающиеся по составу и органолептическим показателям. Основные виды включают: мороженое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир); плодово-ягодное и ароматическое.
Любительские виды вырабатывают: на молочной основе; плодово-ягодной или овощной основе; из плодов и ягод с добавлением молочной основы; с использованием куриных яиц; многослойное мороженое; мороженое специального назначения – для диабетиков и другие.
В цехе производства мороженого проектируется вырабатывать следующий ассортимент продукции
- "Фантазия";
- "Бодрость";
- "Полюс".
Главным отличием этих видов мороженого является пониженное содержание сахарозы в них, что особенно важно для диабетиков. Также возможно регулирование массовой доли жира в данных видах мороженого, причем содержание сухих веществ не изменяется.
2. Продуктовый расчет
Таблица 1 - Техно-производственные показатели
Наименование сырья и продуктов
Действующая НТД
Нормируемые показатели
мдж, %
СОМО
1 Молоко коровье цельное
ГОСТ Р 52054-2003
3,2
8,1
2 Молоко нежирное сгущенное с сахаром
ГОСТ 4771-60
44,0
26,0
3 Молоко коровье цельное сухое
ГОСТ 4495-87
25
70
4 Молоко цельное сгущенное с сахаром
ГОСТ Р 2903-78
8,5
20
5 Молоко коровье сухое обезжиренное
ГОСТ 10970-87
-
95
6 Масло сладкосливочное
ГОСТ 37-91
82,5
-
7 Масло крестьянское
ГОСТ 37-91
72,5
2,5
8 Масло коровье сливочное несоленое
ГОСТ 37-91
82,5
1,5
9 Сахар-песок
ГОСТ Р21-94
-
-
10 Крахмал картофельный
ГОСТ 7699-78
-
-
11 Ванилин
ГОСТ 16599
-
-
12 Арованилон
ГОСТ 16599
-
-
13 Агароид
ГОСТ Р 17206-96
-
-
14 Вытяжка кофейная
ГОСТ Р 51881-2002
-
-
15 Вода питьевая
ГОСТ Р 2874-82
-
-
16 Мороженое пломбир "Фантазия"
ГОСТ Р 52207-2004
12,0
9,5
17 Мороженое "Бодрость"
ГОСТ Р 52207-2004
12,0
10,0
18 Мороженое "Полюс"
ГОСТ Р 52207-2004
8,0
12,0
2.1 Исходные данные продуктового расчета
Сменная мощность цеха Мсм=6т
Ассортимент вырабатываемого мороженого
- "Фантазия"- 2000 кг;
- "Бодрость"- 2000 кг;
- "Полюс" - 2000кг.
2.2 Продуктовый расчет
Производим пересчет рецептуры мороженого "Фантазия"
Таблица 2 - Рецептура мороженого пломбир "Фантазия"
Наименование сырья
Масса, кг
Масло сладкосливочное (жира 82,5%)
240,0
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26,0%; сахарозы 44,0%)
274,2
Молоко коровье сухое цельное (жира 25,0%; СОМО 71,0%)
168,0
Сахар-песок
100,2
Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%)
37,6
Ванилин
0,2
Вода питьевая
1181,6
И т о г о
2000,0
м.д.ж
12,0%
СОМО
9,5%
Сахарозы
11,0%
Сухих веществ стабилизатора
1,5
Производим пересчет рецептуры. Проектируется заменить молоко коровье цельное сухое на сухое обезжиренное молоко.
1) Определяем количество жира, содержащегося в смеси
Мж.см.=Мж.× М ком./100, (1)
где Мж.- м.д.ж. в готовом продукте, %;
М ком.- общее количество сырья по рецептуре, кг.
Мж.см.=12×2000/100=240кг
2) Определяем недостающее количество масла
100 кг м.с.-82,5 кг
Х-240кг
Ммас.=100×240/82,5=290,9кг
3) Определяем общее количество СОМО, вносимого в смесь
Мсомо см.=Мсомо пр. ×Мком./100, (2)
где Мсомо пр. – сомо в готовом продукте, %.
Мсомо см.=9,5×2000/100=190кг
4) Определяем массу СОМО, вносимого с маслом
Мсомо мас.=Ммас×СОМОмас., (3)
где СОМОмас. - масса СОМО в масле, кг.
Мсомомас.=273,1×0.15=4,36кг
5) Определяем массу СОМО, вносимого с молоком нежирным сгущенным
Мсомо м.сгущ.=СОМО м.сгущ.×Мм.сгущ./100, (4)
где СОМО мас. - масса СОМО в масле, кг.
Мсомо м.сгущ.=26×272,4/100=70,8кг
6) Определяем недостаток СОМО
Мсомо= Мсомо см.-Мсомо.мас-Мсомо.м.сгущ. (5)
Мсомо=190-4,35-70,8=114,84кг
7) Масса молока сухого обезжиренного, требуемого для восполнения недостатка СОМО составит
100 кг м.с.-93 кг
Х-114,84кг
Мм.сух.об.=100×114,84/93=123,48кг
8) С молоком цельным сгущенным нежирным с сахаром в смесь внесено сахара
Мсах.м.сгущ.=Мм.сгущ.×Мсахар., (6)
где Мсахар. - масса сахарозы в молоке сгущенном, кг.
Мсах.м.сгущ.=274,4×0,44=119,9кг
9) Сахара дополнительно следует внести
Мс.=М с.пр.×М ком./100, (7)
где Мс.пр. - масса сахарозы в готовом продукте, %.
Мс=11×2000/100=220кг
Мс.доп.=Мс.-Мсах.м.сгущ., (8)
Мс.доп.=220-119,9=0,1кг
10) Общая масса сырьевых компонентов составит
Мс.ком.= Ммас.+Мм.сгущ.+Мсом.+Мс.+Мк., (9)
Мс.ком.=290,9+274,4+123,48+100,2+37,6+0,2=824,78кг
11) К смеси потребуется добавить воды
Мв.=Мком.-Мс.ком., (10)
Мв.=2000-824,78=1175,22кг
Таблица 3 - Проверочная таблица рецептуры мороженого пломбир "Фантазия"
Наименование сырья
Масса, кг
В том числе
мдж
сомо
Масло сладкосливочное (жира 82,5%)
290,9
64,0
4,36
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26,0%; сахарозы 44,0%)
272,4
199,0
6,9
Молоко сухое обезжиренное (СОМО 93%)
123,48
10,2
24,0
Сахар-песок
0,1
46,8
131,04
Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%)
37,6
-
-
Ванилин
0,2
-
-
Вода питьевая
1181,6
-
-
Итого:
2000,0
240
190
Таблица 4 - Рецептура мороженого "Бодрость"
Наименование сырья
Масса, кг
1 Молоко коровье цельное (жира 3.2%, СОМО 8.1%)
700,0
2 Масло коровье сливочное несоленое (жира 82.5%)
105,2
3 Молоко коровье цельное сухое (жира 25,0%, СОМО 68,0%)
30,0
4 Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0; сахарозы 43,5%)
40,0
5 Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 93,0%)
16,1
6 Сахар-песок
102,6
7 Агароид
3,0
8 Арованилон
0,02
9 Вода питьевая
1000,0
Пересчет рецептуры
1 Определяем массу смеси мороженого с учетом потерь при фасовке
Нр=1014кг
На 1000 кг-1014кг смеси
2000кг-Хсмеси
Мсм=4000×1014/1000=2028кг
2 Пересчитываем рецептуру на 4056кг смеси
1) Молоко
На 1000 кг смеси – 500 кг
2028-Х
Мм=2028×700/1000=1419,6кг
2) Масло несоленое
Ммас.=2028×105,2/1000=213,3кг
3) Молоко коровье цельное сухое
Мм.сух.=2028×30/1000=60,8кг
4) Молоко сгущенное
Мм.сгущ.=2028×40/1000=81,1кг
5) Молоко обезжиренное
Мм.об.=2028×16,1/1000=32,7кг
6) Сахар-песок
Мсах.=2028×102,6/1000=208,1кг
7) Агароид
Маг.=2028×3/1000=6,1кг
8) Арованилон
Мар.= 2028×0,02/1000=0,04кг
8) Вода питьевая
Мв.=2028×3,08/1000=6,26кг
Масса всех компонентов равна
М=Мм. +Ммас .+Мц.м. +Мм.сгущ. +Мм.об. +Мс. +Маг. +Мар+Мв, (11)
М=1419,6+213,3+60,8+81,1+32,7+208,1+6,1+0,04+6,26=2028кг
Таблица 5 - Рецептура мороженого "Бодрость" с учетом потерь при фасовке
Наименование сырья
Масса, кг
1 Молоко коровье цельное (жира 3.2%, СОМО 8.1%)
1419,6
2 Масло коровье сливочное несоленое (жира 82.5%)
213,3
3 Молоко коровье цельное сухое (жира 25,0%, СОМО 68,0%)
60,8
4 Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0; сахарозы 43,5%)
81,1
5 Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 93,0%)
32,7
6 Сахар-песок
208,1
7 Агароид
6,1
8 Арованилон
0,04
9 Вода питьевая
6,26
И т о г о
2028
Таблица 6 - Рецептура мороженого "Полюс"
Наименование сырья
Масса, кг
Масса, кг с учетом потерь при фасовке
Молоко коровье цельное (жира 3,2%; СОМО 8,1%)
450,0
912,6
Масло коровье крестьянское сливочное (жира 72,5%; СОМО 2,5%)
80,2
162,64
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 26,0%; сахарозы 44,0%)
100,0
202,8
Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 95,0%)
16,4
33,26
Вытяжка кофейная (из 20 кг сухого кофе)
100,0
202,8
Сахар-песок
76,0
154,14
Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%)
25,0
50,7
Вода питьевая
152,4
309,06
И т о г о
1000,0
2028
Таблица 7 - Сводная таблица продуктового расчета
Затрачено на производство, кг
Наименование продукции
"Фантазия" 2000,0 кг
"Бодрость" 2000,0 кг
"Полюс" 2000,0 кг
Итого
1 Молоко цельное
-
1419,6
912,6
2332,2
2 Масло крестьянское
-
-
162,64
162,64
3 Масло несоленое
-
213,3
-
423,2
4 Масло сладкосливочное
209,9
-
-
209,9
5 Молоко нежирное сгущенное с сахаром
272,4
-
202,8
475,2
6 Молоко сухое цельное
-
60,8
-
60,8
7 Молоко сгущенное с сахаром
-
81,1
-
81,1
8 Молоко сухое обезжиренное
123,48
32,7
33,26
189,44
9 Сахар-песок
100,2
208,1
154,14
462,44
10 Крахмал
37,6
-
50,7
88,3
11 Ванилин
0,2
-
-
0,2
12 Вытяжка кофейная
-
-
202,8
202,8
13 Агароид
-
6,1
-
6,1
14 Арованилон
-
0,04
-
0,04
Таблица 8 - Сводная ведомость
Наименование продукта
Количество вырабатываемой продукции
в смену, кг
в сутки, кг
в месяц, т
в год, т
1 "Фантазия"
2000,0
4000,0
120,0
1200,0
2 "Бодрость"
2000,0
4000,0
120,0
1200,0
3 "Полюс"
2000,0
4000,0
120,0
1200,0
3. Технологическая схема с указанием режимов
Технологическая схема производства мороженого дана в схеме 1.
Схема 1 – Технологическая схема производства мороженого
4. Расчет и подбор оборудования
1) Для производства мороженого необходимо подобрать емкость для молока по его массе.
2) Для выработки мороженого необходимо направить 2332,2 кг молока, поэтому подбираем
Резервуар В2-ОМВ-2,5-2500л
Вместимость - 2500л
Для подачи молока подбираем центробежный насос Г2-ОПА
Производительность – 6,3 м³/час
Продолжительность работы центробежного насоса составит
Т=Ммол./Пр, (12)
где Т - продолжительность работы центробежного насоса, мин.;
Ммол. - масса молока, кг;
Пр - производительность центробежного насоса, м³/час.
Т=2332,2/6300=0,37ч=22,2 мин.
3) Для подготовки сырья и составления смеси подбираем следующее оборудование
На производство мороженого направлено 6000кг смеси.
Подбираем ванну для составления смеси СВ-2,5
Применяется 3 ванны СВ-2,5
Вместимость - 2500кг/ч
Определяем время работы каждой ванны
Т=6000/2500=2ч15мин.
4) Для фильтрования смеси применяется фильтр А1-ОШФ
Производительность - 4600л/ч
5) Для пастеризации и охлаждения смеси подбираем следующее оборудование
Определяем желаемую производительность, для этого складываем все количество сырья, идущее на выработку различных видов мороженого
Мпр=М1+М2+М3, (13)
где Мпр - масса продукта, кг;
М1 - масса мороженого "Фантазия" в смену, кг;
М2 - масса мороженого в "Бодрость" смену, кг;
М3 - масса мороженого в "Полюс" смену, кг.
Мпр=2000+2000+2000=6000кг.
Определяем желаемую производительность
Пж=Мпр/Тэф., (14)
где Пж - желаемая производительность, кг/ч;
Тэф. - Время эффективной работы, ч.
Пж=6000/6=1000кг/ч.
Исходя из желаемой производительности подбираем автоматизированную пластинчатую пастеризационно-охладительную установку АГМ-1,25
Производительность - 1250кг/ч
Определяем общее время работы установки
Т1=6000/1250=4,8ч.
Определяем время работы установки для каждого вида мороженого
Мороженое "Фантазия"
Т2=2000/1250=1,6ч.
Молочное "Бодрость"
Т3=2000/1250=1,6ч.
Мороженое "Полюс"
Т4=Т1-(Т2+Т3), (15)
Т4=4,8-(1,6+1,6)=1,6ч.
6) Для гомогенизации смеси применяется гомогенизатор А1-ОГМ-2,5
Производительность - 2500л/ч
Желаемая производительность гомогенизатора - 2000кг/ч (по производительности пастеризатора)
7) Для хранения охлажденных смесей мороженого подбираем емкости Я1-ОСВ-2,5. Подбираем 3 емкости.
Рабочая емкость - 2500л
8) Для фризерования необходимо подобрать фризер, исходя из желаемой производительности
Пж=6000/6=1000 кг/ч.
Определяем продолжительность работы каждого фризера
Т=2000/300=6ч36мин.
Исходя из этого подбираем 2 фризера непрерывного действия Торнадо FC-300
Производительность - 300кг
Для подачи смеси подбираем насос П8-ОНВ-6
Производительность - 6 м³/час
Время работы насоса будет равно времени работы фризера.
9) Подбираем линию фасования и закаливания, исходя из подбора фризера
Так как производительность фризера 300кг/ч, то подбираем линию ОЛБ производительностью 300кг/ч.
Для мороженого "Полюс" подбираем 2 фризера Торнадо FC-300 и линию Простор-Л производительностью 480кг/ч.
Таблица 9 - Сводная ведомость технологического оборудования
Наименование оборудования
Тип,
марка
Производительность, л/ч
Габариты
Площадь
Кол-во
Длина, м
Ширина ,м
Высота ,м
1 ед., м²
1
2
3
4
5
6
7
8
Резервуар
В2-ОМВ-2,5
2500
1600
1640
3165
2.62
1
Насос центробежный
Г2-ОПА
6300
480
250
390
0.12
1
Сыродельная ванна
СВ-2,5
2500
2650
1630
2255
4.32
3
Насос роторный
П8-ОНВ-6
6000
1345
265
350
0.35
4
Фильтр
А1-ОШФ
4600
1300
300
700
0.39
1
ПОУ
АГМ-1,25
1250
2000
2000
2500
4
1
Гомогенизатор
А1-ОГМ-2,5
2500
1430
1100
1640
1.57
1
Емкость
Я1-ОСВ-2,5
2500
1735
1535
2750
2.66
3
Насос винтовой
П8-ОНВ2-01
2000
955
250
320
0,24
3
Фризер
Торнадо FC-300
300
1400
800
1500
1.12
3
Линия фасовки и закаливания
Простор-Л
480
5400
3700
3350
19.9
1
Линия фасовки и закаливания
ОЛБ
300
5870
5525
3350
32.4
2
5. Описание технологической схемы с обоснованием режимов
Резервирование - бесперебойная работа оборудования в течение смены.
Молоко (1-2ºС) из резервуара В2-ОМВ-2,5 (поз.1) центробежным насосом Г2-ОПА (поз.2) подается в три ванны для составления смеси СВ-2,5 (поз.3) для составления смеси.
Сухое цельное и обезжиренное молоко, а также сгущенное молоко с сахаром растворяют в питьевой воде в ванне для составления смеси при t 40-45ºС.
Агароид вносят в сухом виде непосредственно в смесь при t 60-65ºС.
Крахмал картофельный желирующий смешивают с другими сухими компонентами (сахаром-песком, сухими молочными продуктами) и вносят в смесь.
Для составления смеси используют ванну СВ-2,5 (поз.3)
Вначале вносят жидкие продукты (молоко, вода), затем сгущенные молочные продукты и в конце сухие продукты (сухие молочные продукты, сахар, стабилизаторы). Сухие продукты рекомендуется предварительно смешивать с сахаром и небольшим количеством молока или воды[15]. Сырье для смеси необходимо смешивать при t 35-40ºС, чтобы обеспечить наиболее полное и быстрое растворение составных частей в жидкости.
Фильтрование смеси - удаление не растворившихся комочков сырья в смеси и различных механических примесей.
Смесь фильтруют при t 60-80ºС на фильтре А1-ОШФ (поз.6).
Пастеризация смеси - предназначена для уничтожения болезнетворных (патогенных) бактерий и снижения общего объема микрофлоры. Результатом пастеризации является почти полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов.
Смесь из ванны СВ-2,5, пройдя через фильтр А1-ОШФ (поз.6), поступает на пастеризатор АГМ-1,25 (поз.7).
Гомогенизация смеси - раздробление жировых шариков для уменьшения их отстаивания при хранении и подсбивание (укрупнение) при фризеровании смесей. Гомогенизацию ведут на гомогенизаторе А1-ОГМ-2,5 (поз.8).
Смеси гомогенизируют при температуре, близкой к температуре пастеризации, не допуская охлаждения смесей. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше должно быть давление гомогенизации.
Молочная смесь – 12.5-15.0МПа
Охлаждение смеси - создание неблагоприятных условий для жизнедеятельности и развития микроорганизмов, которые могут попасть в смесь после пастеризации.
Смесь мороженого охлаждают в ваннах с рубашкой для холодной воды, Я1-ОСВ-2,5 (поз.9). Смесь охлаждают до t 2-6ºС вначале холодной, затем ледяной водой t 1-2ºС.
Хранение смеси - нарастание вязкости в процессе хранения.
Смесь мороженого поступившая в ванну Я1-ОСВ-2,5 (поз.9) хранится при t 2-6ºС не более 24 ч.
Фризерование смеси - частичное замораживание и насыщение воздухом, который в продукте распределяется в виде мельчайших пузырьков. В процессе фризерования смеси образуется структура мороженого, которая окончательно формируется при последующей холодильной обработке продукта. Смесь мороженого из ванны Я1-ОСВ-2,5 (поз.9) насосом П8-ОНВ-6 (поз.4) подается во фризер непрерывного действия Торнадо FC-300 (поз.10). Смесь мороженого поступает с t 2-6ºС[7].Температура мороженого при выходе из фризера в зависимости от состава смеси должна быть в пределах -3.5;…-5º С [14].
Взбитость для молочного мороженого - не менее 50%.
Закаливание мороженого - дальнейшее замораживание и приближение температуры мороженого к температуре камеры хранения (-18…-20ºС) и ниже, а также придание стойкости мороженого к таянию. Смесь с фризера Торнадо FC-300 (поз.10) поступает на фасовочный автомат ОЛБ (поз.11) и фасуется в стаканчики по 100 г. Закаливание мороженого осуществляется на морозильном аппарате (поз.12).
Хранение - в камерах хранения при t (-18…-20º С).
6 Технохимический и микробиологический контроль производства
На предприятии проектируется осуществлять технохимический контроль в соответствии с "Инструкцией по технохимическому контролю".
Схема технохимического контроля представлена в таблице 10.
Таблица 10 - Схема технохимического контроля мороженого
Объект
Контролируемый показатель
Периодичность контроля
Отбор
проб
Методы контроля
Составление смеси
Проверка расчета рецептуры
Органолептические показатели
Кислотность молока и сливок,º Т
Ежедневно
В каждую смену
То же
Каждый рецептурный лист
В каждой партии
То же
Технологический
Органолептически
То же
Пастеризация смеси мороженого
Температура, º С и продолжительность цикла, с
Органолептические показатели
То же
То же
То же
То же
Технологический
Органолептически
Гомогенизация смеси
Температура,
давление
Эффективность гомогенизации
Систематически в процессе работы
Не реже 1 раза в две недели
То же
Выборочно
То же
Физико-химический
Охлаждение смеси мороженого
Температура,ºС
Органолептические показатели
Массовая доля жира, сухих веществ, %,
Кислотность ,º Т
1 раз в смену
1 раз в смену
То же
В каждой партии
В каждой партии
То же
Технологический
Органолептически
Химический
Хранение смеси мороженого
Температура смеси,ºС и продолжительность хранения, ч
Кислотность ,º Т
Ежедневно
То же
Технологический
Химический
Фризерование смеси мороженого
Температура мороженого из-под
фризера
Плотность смеси,кг/м³
Взбитость мороженого
Несколько раз в смену
Систематически в процессе работы
То же
Выборочно
Технологический
Физико-химический
Фасование мороженого
Масса отдельных порций
Органолептические показатели
Упаковка, маркировка
Массовая доля жира, сухих веществ, %,
Кислотность ,º Т
Массовая доля сахарозы
То же
То же
Технологический
Органолептически и визуально
Химический
Закаливание мороженого в морозильном аппарате
Температура воздуха в аппарате,º С
Температура мороженого после закаливания, º С
Внешний вид
Маркировка
Упаковка
Периодически
Несколько раз в смену
Ежедневно
В каждую смену
Выборочно
То же
Технологический
То же
Органолептически
Закаливание и дозакаливание мороженого в камере
Температурный режим камеры
Массовая доля жира, сухих веществ, %,
Кислотность ,º Т
Внешний вид
Маркировка
Упаковка
Периодически
При необходимости
Ежедневно
В каждую смену
Выборочно
Технологический
Органолептически и визуально
Химический
Приготовление сиропа крем-брюле
Проверка рецептуры
Контроль закладки сырья-кг
Температурный режим ,ºС
Массовая доля жира, сухих веществ, %,
Кислотность ,º Т
Массовая доля сахарозы
Органолептические показатели
В каждую смену
1 раз в смену
Не реже 1 раза в месяц
Выборочно
То же
То же
В каждой партии
Химический
Органолептически и визуально
Мороженое (готовый продукт)
Масса нетто
Органолептические показатели
Упаковка, маркировка
Массовая доля жира, сухих веществ, %,
Кислотность ,º Т
Массовая доля сахарозы
В каждой партии
То же
То же
То же
То же
Физико-химический
То же
То же
Хранение мороженого
Температура,ºС
Относительная влажность воздуха,%
Прод.,сут.
Ежедневно
То же
То же
В каждой камере
То же
То же
Технологический
То же
То же
Оценка микробиологического контроля представляет собой выявление и устранение источников обсеменения на всех стадиях технологического процесса, особенно в случае обнаружения бактериальной обсемененности мороженого.
Таблица 11 - Микробиологические показатели качества мороженого по СанПиН
Исследуемые технологические процессы и материалы
Исследуемые объекты
Название анализа
Откуда берут пробу
Периодичность контроля
Сырье, поступающее на завод
Молоко сырое
Редуктазная проба
Ингибирующие вещества
Средняя проба сливок и молока от каждого поставщика
1 раз в декаду
Сливки
Редуктазная проба
Общее количество бактерий
То же
То же
Производство пастеризованных молока и сливок
Молоко и сливки до пастеризации
Бактерии группы кишечных палочек
Общее количество бактерий
Из бак баланс.
1 раз в месяц
Молоко и сливки после пастеризации
Бактерии группы кишечных палочек
Из крана на выходе из секции охлаждения
1 раз в декаду
Пастеризованное молоко
Общее количество бактерий
Бактерии группы кишечных палочек
Из танка во время розлива
1 раз в месяц
Сгущенные молочные консервы
Общее количество бактерий
Бактерии группы кишечных палочек
Из фляги
1 раз в месяц
Масло
Общее количество бактерий
Бактерии группы кишечных палочек
Количество дрожжей и плесеней
Общее количество бактерий
Бактерии группы кишечных палочек
Выборочно из каждой партии
1 раз в месяц
Сухое молоко
Из упаковки
Каждая партия
Вспомогательные материалы
Упаковочный материал
Общее количество бактерий
Бактерии группы кишечных палочек
Количество дрожжей и плесеней
Из каждой партии
2-4 раза в год
Сахар
То же
Из каждой партии по мере поступления
Санитарно-гигиеническое состояние производства
Трубы, резервуары, линия для производства мороженого
Общее количество бактерий
Бактерии группы кишечных палочек
Не менее 1 раза в декаду
Остальное оборудование
Бактерии группы кишечных палочек
Не менее 1 раза в декаду
Воздух
Общее количество колоний
1 раз в месяц
Количество колоний дрожжей и плесеней
Из производственных помещений, складов
Вода
Общее количество бактерий
Бактерии группы кишечных палочек
Из крана в цехах, из водоисточника
1 раз в месяц
Руки рабочих
Бактерии группы кишечных палочек
Йодкрахмальная проба
С рук рабочих
Не реже 1 раза в декаду
1 раз в месяц
7. Расчет производственных площадей
1) Рассчитываем площадь цеха по производству мороженого по суммарной площади технологического оборудования (м²)с учетом коэффициента запаса площади (К) на обслуживание оборудования по формуле
F=K∑Fоб.+Fлин., (16)
где F - площадь цеха, м²;
К - коэффициент запаса площади;
Fоб. - площадь отдельных линий и аппаратов, м²;
Fлин. - площадь линий и установок, м².
F=5×84,04=420,2м2.
2) Площадь камеры хранения готовой продукции рассчитываем по формуле
F=GC/mK, (17)
где F- площадь камеры хранения, м²;
G-количество продукции, подлежащей хранению, кг;
С-срок хранения, сут
m - укладочная масса продукта на 1 м² площади, кг;
K - коэффициент использования площади.
F=6000×9/590×0,7=130,75м2.
8. Охрана труда и окружающей среды
8.1 Охрана труда
К обслуживанию машин, аппаратов, приборов, механизмов и коммуникаций на производстве допускаются лица, знакомые с их устройством и принципом работы и прошедшие специальный инструктаж по правилам безопасной работы[8].
В помещениях цехов на видном месте около технологических линий и машин должны быть вывешены инструкции по их обслуживанию, а также инструкции по оказанию доврачебной помощи при несчастных случаях.
Перед началом работы осматривают и проверяют рабочее место. Убеждаются в исправности основных узлов машины и проверяют ее работу на холостом ходу и малой скорости. Включать машины в работу можно только при наличии ограждений и кожухов на движущихся частях, создающих опасность травмирования обслуживающего персонала.
В целях предохранения обслуживающего персонала от ожогов и уменьшения потерь тепла паровые трубы, трубопроводы для горячей воды, паровые и пароводяные рубашки должны быть теплоизолированы.
При эксплуатации емкостных теплообменных аппаратов с рубашкой пар в пароводяную рубашку начинают пускать после того, как она будет заполнена водой, а ванна – смесью для мороженого.
Электродвигатели, пусковая аппаратура и станины машин должны быть надежно заземлены[9].
Категорически запрещается устранять неисправности в электросхеме оборудования без предварительно снятого напряжения; производить проверку наличия напряжения руками; размещать посторонние предметы внутри пульта управления, обливать водой электродвигатели, шкафы с электрооборудованием.
При пуске и остановке фризеров нужно строго соблюдать установленный порядок открывания и закрывания вентилей. При появлении запаха аммиака следует закрыть жидкостный аммиачный вентиль, выключить из работы оборудование и устранить утечку аммиака [10].
При отравлении аммиаком производят ингаляцию теплым паром, содержащим 1-2% раствора лимонной кислоты.
Камеры закаливания и хранения мороженого должны быть оборудованы системой сигнализации безопасности для возможности выхода людей, случайно оставшихся в закрытых помещениях.
8.2 Охрана окружающей среды
На предприятиях молокоперерабатывающей промышленности должны быть предусмотрены мероприятия, предотвращающие загрязнения окружающей среды за счет выбросов в атмосферу аэрозолей и газов; попадания в сточные воды смывочных и промывных вод, содержащих жиры и белковые отходы, отработанные химические реагенты, дезинфицирующие и моющие средства и др.
Сточные воды предприятий перед сбросом в систему канализации должны быть подвергнуты локальной очистке и обеззараживанию до коли-индекса не более 1000 и индекса-фага не более 1000 БОЕ дм³- в соответствии с "Санитарными правилами и нормами охраны поверхностных вод от загрязнений"[12].
Отработанный воздух, содержащий аэрозоли, перед его выбросом в атмосферу должен очищаться на фильтрах.
Мероприятия по охране окружающей среды должны разрабатываться администрацией предприятий совместно с территориальными центрами Госсанэпиднадзора на основе инвентаризации производственных процессов и оборудования, являющихся источниками выделения вредных веществ[13].
Список используемой литературы
1 Гераймович О.А. Технологическая терминология молочных и молокосодержащих продуктов. - М.: Экспосинтез, 2004. – 832с.
2 Девисилов В.А. Охрана труда: учебник. – 3-е изд., испр. и доп. - М.: ИНФРА-М, 2007. – 448с.
3 Жиронкина Л.М. Оборудование для молочной промышленности и смежных отраслей: Справочник - М.: МИКЦ "Молинформ", 2003. – 176с.
4 Журнал "Молочная промышленность" №3, 2008.
5 Журнал "Молочная промышленность" №9, 2008.
6 Журнал "Молочная промышленность" №12, 2008.
7 Журнал "Переработка молока", июнь, 2008.
8 Журнал "Переработка молока", декабрь, 2008.
9 Журнал "Переработка молока", декабрь, 2009.
10 Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. / Г.Н. Крусь, А.Г.Храмцов, З.В. Волокитина - М.: Колос, 2001. – 455с.
11 Оленев В.В., Технология и оборудование для производства мороженого. -М.; Дели , 1999.
12 Оленев Ю.А., Мороженое - М.; Колос, 1992.
13 Приказ №1025 "Об утверждении норм расхода и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности".
14 Ростроса Н.К., Мордвинцева П.В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности. - 2-е изд., перераб. и допол. - М.: Агропромиздат, 1989. – 303с.
15 Ростроса Н.К. Справочник по цельномолочному производству - М.: Пищевая пром-ть, 1976. – 344с.
16 Ростроса Н.К. Технология молока и молочных продуктов. - 2-е изд. Перераб. и доп.-М.: Пищевая пром-ть, 1980. – 192с.
17 Самойлов В.А. Справочник технолога молочного производства.Т.7. Оборудование молочных предприятий (справочник-каталог) / Под ред. А.Г. Храмцова.- СПб.: ГИОРД, 2004. – 832с.
18 Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептура. Т.1. Цельномолочные продукты. - 2-е изд.-СПб.: ГИОРД, 2003. – 384с.
19 Технический регламент на молоко и молочную продукцию. Российская федерация. Федеральный закон принят государственной Думой 23 мая 2008 года.
20 Ткаль Т.К., Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности. - М.; Пищевая промышленность, 1988.
21 Томбаев Н.И. Справочник по оборудованию предприятий молочной промышленности - М.: Пищевая пром-ть, 1972. – 544с.