Разработка вторых горячих блюд итальянской кухни

Содержание Введение 1. Основная часть 1.1 Характеристика сырья 1.2 Организация рабочего места
1.3 Технологический процесс приготовления 2. Практическое задание 2.1 Разработка технологических схем приготовления 2.2 Расчет пищевой ценности Заключение Список используемой литературы Введение С целью расширения ассортимента, я, как технолог, занимаюсь разработкой ассортимента вторых горячих блюд итальянской кухни. Заведения, похожие на те, что сегодня называются ресторанами, стали появляться в Европе около двух столетий назад, и уже тогда начали складываться основные черты, присущие их современным праправнукам. В каждой стране рестораторы шли своим путем, в частности, в том, что касается интерьера. В Италии начала ХIХ века рестораны представляли собой по большей части нечто среднее между гостиной зажиточного горожанина и питейным заведением. Строго говоря, история общепита по-итальянски начиналась с заведений двух типов – тратторий (la trattoria) и «ресторанте» (il ristorante). Первые были, как правило, семейными предприятиями и предлагали повседневные, «домашние» блюда, в первую очередь не меньше 10 видов пасты. Каждая траттория имела свой круг постоянных посетителей, которые становились практически частью семьи рестораторов. Подвидом траттории являлась пиццерия, отличавшаяся составом меню и размерами кухни. «Ресторанте» существовали как частный, а не семейный бизнес. Именно в «ресторанте» родилась идея украшать зал виноградными лозами, ветками оливы, чанами с оливковым маслом, а также маленькими картинками с изображением блюд, пряностей, овощей, и бутылок с вином. По мнению Антонеллы Ребуцции, известного ресторатора, раннее популярной итальянской эстрадной певицы, секрет столь высокой популярности итальянской кухни в России заключается в том, что это очень «деликатная» кухня. Она практически не содержит жирных и острых блюд, а для ее приготовления могут быть использованы только свежие продукты, что особенно важно на волне популярности в России здорового образа жизни. Эта одна из самых разнообразных кухонь в мире, а основой итальянской гастрономии всегда являлась простота исполнения в совокупности с качеством домашних продуктов, ведь она произошла от домашней кухни. – Сейчас итальянских ресторанов в Москве и во многих крупных российских городах, как грибов после дождя, – говорит Сергей Ключанский, шеф-повар ресторана «Чикко-Клуб», – Но объединять все гастрономические особенности, которые существуют в двадцати регионах Италии, под общим понятием «итальянская кухня» будет несколько примитивно. Для каждой области характерны свои кулинарные пристрастия, а для приготовления блюд используются свои продукты. Для популяризации и дальнейшего распространения гастрономической культуры Италии на территории России в 2002 г было создано российское представительство Федерации итальянских поваров (F.I.C.). В этой организации, признанной мировой ассоциацией гастрономических сообществ (WACS), состоит около 19 тысяч поваров. Ее представителем была выбрана компания Ital-Market Cash&Carry, способствующая распространению итальянской кухни, созданию и поддержке ее правильного имиджа, а возглавила представительство в России Антонелла Ребуцци. По ее же мнению, через пять лет не будет большой разницы между московскими и европейскими ресторанами. Правда, ситуация в регионах сильно отличается от Москвы. – Для развития ресторанного бизнеса в регионах России необходимо, чтобы сначала сформировался средний класс, – рассказывает синьора Ребуцци. – Но уже сейчас хороших ресторанов в крупных региональных центрах немало, и с каждым годом их количество увеличивается. Рестораны, открывающиеся не ради бизнеса, а как «подарки» для детей, друзей и родственников, и заведения, не имеющие возможности предложить нормальную кухню и сервис, продолжат закрываться. Рынок будет расти, и рестораны, которые не смогут перешагнуть планку качества, поднимающуюся каждый год все выше и выше, закроются, а на их место придут заведения с качественной кухней, сервисом и самыми интересными концепциями. 1. Разработка технологического процесса приготовления вторых блюд 1.1 Характеристика сырья Для приготовления блюд итальянской кухни используют широкий ассортимент продуктов, высококачественное сырье. Ниже предлагается характеристика основных продуктов, используемых для приготовления вторых горячих блюд итальянской кухни. Оливковое масло Масло вырабатывается из мякоти плодов оливкового дерева, содержащей до 55% масла, прессованием. Масло имеет приятный запах, вкус и цвет от светло-желтого до золотисто-желтого. Оливковое мало используют практически для всех блюд Оливки и маслины Плоды оливкового дерева – гордость Италии. Они отличаются высоким содержанием жира – до 55 % и белковых веществ до 6 %. Их собирают на разной стадии зрелости: из них «делают» оливки, из созревших – маслины. А дальше их обработка зависит подчас только от фантазии «автора» и от кулинарной традиции, существующей в регионе их произрастания. Ассортимент консервированных оливок и маслин достаточно широк. Макаронные изделия Макаронные изделия представляют собой своеобразный консерв теста, различным образом отформованного и высушенного до влажности 13 %. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортарентабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью. В состав их входят: белки – 9-13 %, усвояемые углеводы – 75-79, жир – около 1 %; зола – 0,5-0,9, клетчатка – 0,1-0,6 %. Энергетическая ценность их составляет в среднем 338 ккал на 100 г. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, жиры – на 93, углеводы – на 96 %. Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при обогащении их различными добавками. Виды пасты. Фигурная паста 1. Пастини: мелкие макаронные изделия, которые кладут в супы. 2. Вермишель: похожа на спагетти, но тоньше. 3. Спагетти: тонкая длинная паста. 4. Биголи: спагетти из цельного зерна. 5. Фарфале: бантики и бабочки. 6. Маллореддус: ракушки с волнистыми краями. 7. Конкилье: ракушки. 8. Люмаке: похожи на улиток. 9. Пене: паста в виде перышек, бывает ребристой и гладкой. 10. Ригатони: ребристые трубочки. 11. Фузилли: спиральки. Плоская паста 1. Лазанья: сухая паста в виде сплошных или «дырявых» пластин зеленого цвета. 2. Лазаньетта: широкая ленточная патса с зубчатыми краями. 3. Паппарделле: похожа на лазаньетту 4. Каннеллони: полые трубочки 5. Тельятелле: узкая ленточная паста Сыры Сыр – продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка.
Сыры содержат все основные питательные вещества молока. Полноценные сыры усваиваются на 98,5 %, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот. Полноценные белки сыра легче и быстрее усваиваются организмом человека по сравнению с белками молока, так как в процессе созревания сыров они частично расщепляются, переходят в растворимые соединения, а экстрактивные вещества обладают вкусовыми свойствами и возбуждают аппетит, оказывая воздействие на пищеварительные железы. Жир сыров усваивается на 96 %.
По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные, при изготовлении которых белки свертываются под действием сычужного фермента, и кисломолочные, при производстве которых белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в молоке при добавлении молочнокислых заквасок. По способу приготовления сыры делят на твердые и мягкие. Характерной особенностью твердых сыров является плотное, эластичное тесто и меньшее 42-48%, чем у мягких сыров, содержание влаги, что связано с особенностями приготовления. Отличительной особенностью мягких сыров является высокое содержание влаги(50-60 %), мягкая, а у некоторых - мажущаяся консистенция теста, острый специфический вкус и запах. Сыр – важнейший источник солей кальция и фосфора, поэтому его используют в питании, страдающих туберкулезом или больных с переломами костей. В сыре имеются витамины В1, В2, В12, Н, Е, А, Д. Благодаря большому содержанию белков (17-26%) и жиров (19-32%) сыры отличаются высокой энергетической ценностью (208-400 ккал на 100 г). Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать в закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении. Креветки Креветка относится к отряду десятиногих раков подкласса «высшие раки». Креветки добывают в морях тихого океана, в Черном, Баренцевом и других морях. Существует несколько видов креветок, употребляемых в ресторанном секторе. Самые распространенные из них – тигровые и королевские (они отличаются не столько размерами, сколько наличием эффектных полос на панцире). Повара предпочитают работать с ними из-за достаточно крупных размеров, «упругой» консистенции и ярко выраженного вкуса. Но вообще-то существует масса форматов, определяющим фактором для которых становится размер. Размер определяется приблизительным количеством креветок, содержащихся в 1 кг креветок. Надо заметить, что названия креветок, принятые в ресторанном обиходе, - это скорее общие названия отдельных типов. Салатные креветки, как вы понимаете, в основном идут на салаты! Вареные, хранящиеся в рассоле, они очень удобны – повар может в любой момент порезать имеющиеся в его распоряжении заготовки и пустить в салат или на украшения. Еще один тип – пивные креветки – здесь и говорить нечего. Промежуточный размер между пивными и коктейльными креветками идет на фаршировку. Те креветки, которые по размерам превосходят пивные – уже способны представлять собой отдельное блюдо или самоценную закуску. Съедобная часть креветок – шейка. Мясо вкусное, нежное. Выпускают консервы Креветки натуральные, а также мороженые свежие креветки (сырые и вареные). Используют их для закусок и горячих блюд. Рис По сравнению с другими крупами в рисе меньше клетчатки, крахмальные зерна обладают высокой влагоемкостью, поэтому блюда из риса хорошо усваиваются организмом. Рисовая крупа по способу обработки может быть шлифованной, полированной и дробленной шлифованной. Шлифованный – это зерна, с которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, зародыш и большая часть алейронового слоя. Поверхность крупинок слегка шероховатая, белого цвета, покрытая мучелью. Полированный рис представляет собой чистый эндосперм ядра, имеющий глянцевую гладкую поверхность, стекловидную консистенцию. Дробленный шлифованный рис – дробленые ядра шлифованного полированного риса, подвергнутые дополнительному шлифованию и не проходящие через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм. Рисовая крупа обладает хорошими кулинарными свойствами из-за малого содержания клетчатки и зольных элементов, очень высокого содержания и благоприятных свойств крахмала, а также особенностей строения эндосперма. Она отличается хорошей развариваемостью, высокими вкусовыми достоинствами и очень хорошей усвояемостью получаемых из нее кулинарных изделий, поэтому широко используется для диетического и детского питания, наиболее высокими вкусовыми и потребительскими достоинствами отличается рис, имеющий стекловидное ядро удлиненной формы. Рис округлый обладает удовлетворительными кулинарными достоинствами. Шлифованный и полированный рис используют как гарнир к прозрачным супам и вторым блюдам, а также для приготовления рассыпчатый и густых молочных каш, пудингов. Дробленый шлифованный рис более пригоден для приготовления заправочных и пюреобразных супов, вязких и жидких каш, биточков, котлет, зраз, запеканок, рулетов и др. Мясо Итальянцы предпочитают говядину и баранину, не любят свинину. Мясо – ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. суточная норма потребления мяса 190 г, в жареном, отварном, тушеном виде – 80-100 г. В состав мяса входят белки (16-24 %), жиры (0,5-37 %), углеводы (0,4-0,8 %), вода (52-78 %), минеральные вещества (0,7-1,3%), липоиды, ферменты, витамины В1, В2, В6, В12, РР, пантотеновая кислота, А, С, D. На химический состав мяса оказывают влияние вид, порода скота, его пол, возраст, упитанность, морфологический состав мяса и другие факторы. Чем выше упитанность мяса, тем выше его калорийность, лучше сочность и вкус, так как содержание сухих веществ и, особенно, жира увеличивается. В питании человека мясо является источником витаминов группы В, РР и пантотеновой кислоты. В говядине, баранине содержится почти равное количество витаминов. Мясо курицы Мясо птицы нежное, хорошо усваивается. Это связано с особенностями его химического состава. Мясо птицы содержит 16-21% белков, 5,0-28,8% жира, 0,6-1,0% минеральных веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), воду, витамины В1, В2, РР, А, Д, экстрактивные вещества. Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных (коллагена, эластина). Поэтому мясо птицы быстро варится, чем мясо животных и лучше усваивается. На соотношение полноценных и неполноценных белков в мясе птицы влияет возраст, упитанность птицы. Молоко Молоко состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка), в состав которых входит молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Содержание молочного жира зависит от породы животного, корма и др. факторов. В состав молочного жира входит более 20 жирных кислот. Белки – наиболее ценная составная часть коровьего молока. Они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются на 98%. Молочный сахар – лактоза – придает молоку сладковатый вкус. Он усваивается на 98%, необходим для нормальной работы печени, почек и сердца.
Сливки Сливки – это наиболее жирная часть молока. Их получают путем сепарирования молока в сепараторах (сливкоотделителях), в которых под действием центробежной силы жир отделяется от остальной части молока. По химическому составу сливки близки к молоку, но содержат 10,20 или 35% жира в легкоусвояемой форме, 2,5-3,0% белков, 3,0-4,0% углеводов, а также витамины A, D, E, PP.Рекомендуют сливки при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки и при усиленном питании. Энергетическая ценность 100г сливок 20%-ной жирности 205 ккал.
Яйца (куриные) В состав белка входят белки – 10,6 %, углеводы (глюкоза) – 0,9, минеральные вещества (соли сернойи фосфорной крслот, кальция, железа, ькалия, натрия, магния и др.) – 0,6, вода – 87,9, небольшое мколичество витаминов В1, В2, ферменты (каталаза, диастаза, пептидаза). В состав желтка яйца входят: белки – 16,6 %, липиды 32,6 (в т. ч. лецитин – 12 %), углеводы – 1% (в т. ч. фосфор – 0,6 %), витамины А, В1, В2, D, Е, К, РР. Благодаря большому содержанию липидов желток легче белка, поэтому он всплывает, приближаясь к скорлупе. Сырые яйца, в особенности белок, усваиваются плохо; усвояемость яиц увеличивается при их взбивании, растирании с сахаром, солью, при кулинарной обработке; сваренные всмятку яйца усваиваются легче и лучше, чем крутые. Куриные яйца благодаря легкой усвояемости используют в лечебном, детском и профилактическом питании, но детям дошкольного возраста не следует потреблять больше одного яйца в день, а взрослым – более двух. Повышенное потребление яиц рекомендуется при малокровии, заболеваниях нервной системы, гастрите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрите. Помидоры Высокая пищевая ценность помидор обусловлена содержанием сахаров (2,5-4,5 %), минеральных веществ (0,7 %), кислот (0,5 %). В состав минеральных веществ входят соли калия, кальция, натрия, магния, фосфора, железа (1,4 мг %), которые играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме. Помидоры можно назвать естественным концентратом витаминов С, группы В1, РР и провитамина А. Окраска плодов зависит от наличия в них каротиноидов (каротин, ликопин, ксантофилл). В красных плодах преобладает ликопин, а в желтых – каротин и ксантофилл. Приятный вкус помидор зависит от сочетания сахаров (глюкоза, фруктоза) с органическими кислотами (яблочная, лимонная и др.). Сельдерей Он содержит эфирные масла, которые придают пище приятный аромат, вкус и обеспечивают лучшую усвояемость. Сельдерей имеет три разновидности: корневой с округлыми корнеплодами, употребляемый в виде приправы к блюдам; Салатный с толстыми сочными черешками, применяемый для приготовления салатов; листовой с большим количеством листьев, используемый в свежем и сушеном виде как пряность. Наибольшее значение имеет корневой сельдерей, который содержит: сахаров – 5,5 %, клетчатки – 1,0-1,2, минеральных солей – около 1 %. В листьях и черешках салатного сельдерея много каротина, витамина С (38 мг %). Наиболее составная часть сельдерея – эфирное масло. В корнях его содержится около 5-10 мг %, в листьях больше. Шпинат Шпинат – однолетнее травянистое растение из семейства маревых В пищу используют розетки листьев зеленого цвета до появления цветочной стрелки. В шпинате содержится от 6 до 16 % сухих веществ, из которых 2-4 % приходится на долю белков. Кроме того, в шпинате имеются безазотистые (2,8 %) и минеральные (1,8 %) вещества. Большая часть минеральных веществ состоит из ценных для организма соединений железа, кальция, фосфора, калия и микроэлементов – йода, меди и др. Пряные овощи Ценность пряных овощей определяется, прежде всего, содержанием вкусовых и ароматических веществ, витаминов и минеральных солей. Носителями тонкого и острого аромата являются эфирные масла, которые способствуют лучшему отделению пищеварительных соков и тем самым повышению аппетита и усвояемости пищи. Укроп. Это однолетняя культура, у которой в пищу используют зеленые листья или листья с зонтиками. В укропе много эфирного масла (1000-2500 мг %), полезных и легкоусвояемых солей калия, кальция, железа, фосфора. В зелени укропа в 3 раза больше, чем в лимонах, витамина С (100 мг %), много каротина. Укроп содержит также 4,1 % сахаров и 2,5 % азотистых веществ. Базилик. Базилик – ароматическое растение, листья которого обладают кословатым вкусом и приятным ароматом из-за наличия в них эфирных масел (20-70 мг %). Сухие и свежие листья базилика служат хорошей приправой к мясным блюдам. Луковые овощи Луковые овощи ценятся благодаря наличию в них большого количества питательных, вкусовых и ароматических веществ. Они обладают также лечебными свойствами, так как содержат фитонциды, а зеленая масса – витамин С (до 60 мг %) и каротин (4,8 мг %). Поэтому издавна их употребляют при катарах дыхательных путей, астме, расстройствах пищеварения, атеросклерозе и грибковых заболеваниях. Эфирные масла луковых овощей обуславливают остроту, специфический вкус и аромат, возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Репчатый лук. В репчатом луке содержится 12-60 мг % эфирного масла, которое придает ему запах и острый вкус, а также витамины В1, В6, РР, фолиевая и пантотеновая кислоты. Они богаты также минеральными веществами: кальцием – 31 мг %, фосфором – 58, калием – 175, натрием – 18, магнием – 14, железом – 0,8 мг %. Лук-порей. Он менее острый, чем репчатый. У молодого лука употребляют в пищу утолщенную ножку и зеленые нежные листья, которые достигают 70 см длины. Чеснок. Он представляет собой сложную луковицу, состоящую из 3-20 луковичек-зубков. От репчатого лука он отличается более острым вкусом и запахом, меньшим содержанием влаги и большим содержанием азотистых, экстрактивных и минеральных веществ, а также эфирных масел (до 2 %), главной составной частью которых является диаллилдисульфид. 1.2 Организация рабочего места по приготовлению вторых горячих блюд итальянской кухни Обычно вторые блюда готовят в горячем цехе. Горячие цеха организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используются кухонные плиты ПЭСМ-4, производственные столы. Крупы перебирают на производственных столах, промывают, затем варят их в наплитных котлах. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают.
В зависимости от типа и мощности предприятия питания предусматривается приминение в горячем цехе такого механического оборудования, как ПУ-0,6, ПМ-1,1, протирочной машины для приготовления картофельного пюре и т. д. Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения в соответствии с типом предприятия питания и количеством мест в обеденном зале, режимом работы предприятия, формой обслуживания просетителей.
В горячем цехе для удобства организации процесса изготовления горячих блюд целесообразно устанавливать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать в виде нескольких технологических линий или островным способом. Оно включает такие единицы оборудования как: стационарная сковорода, фритюрница, электрическая плита. Из современного оборудования я бы порекомендовала «Рациональ» («Rational») и пароконвектомат. Блюда горячего цеха должны соответствовать требования государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки). Примерный план горячего цеха 1- плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2- сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3- шкаф жарочный электрический; 4- фритюрница ФЭСМ-20; 5- плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6- вставка к тепловому оборудованию; 7- мармит электрический МСЪСМ-50 для соусов; 8- стол производственный СП-1470; 9- универсальный привод ПГ-0,6; 10- стол для установки средств малой механизации; 11- стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12- печь шашлычная; 13- стеллаж передвижной; 14- котел пищеварочный КПЭ-100; 15- электрокипятильник КРНЭ-100б; 16- котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18- шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19- прилавок-мармит для первых блюд; 20- стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21- стойка раздаточная СРСМ; 22- стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23- раковина 1.3 Технологический процесс приготовления блюд. «Лососина, жаренная в тесте» Рыбу сполоснуть, нарезать полосками, посолить, сбрызнуть соком лимона. Из муки, яйца, пива и соли приготовить тесто и оставить его на час, чтобы подошло. Куски рыбы обвалять в муке, обмакнуть каждый кусочек в приготовленное тесто и опустить в посуду с кипящим маслом так, чтобы куски рыбы плавали в нем. Обжарить до готовности. Готовую рыбу подать с рассыпчатым рисом или мучными изделиями и томатным соусом. «Римский шницель из сыра» Ломтики сыра обмакнуть в яйцо и обвалять в панировочных сухарях и зажарить в сильно разогретом жире с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета. Посыпать мелко нарезанным зеленым луком, украсить ломтиками помидоров и подавать со шпинатом и картофелем. «Спагетти а ля карбонара» Мелко нарубленный шпик и ветчину обжарить в жире, добавить нарезанные тонкими ломтиками помидоры и шампиньоны и потушить до мягкости. Яйца смешать со сливками, поперчить и посолить и незадолго до готовности спагетти вылить их в томатный соус. Соус не кипятить! Спагетти смешать с маслом и тертым сыром и залить соусом . Томатный соус: морковь, лук репчатый, сельдерей, чеснок крупно изрубить и потушить в растительном масле, добавить муку, разрезанные на дольки помидоры, бульон и проварить все на слабом огне до мягкости. Протереть сквозь сито, приправить красным перцем и солью. «Потроха по-неаполитански» Потроха тщательно очистить, промыть в нескольких водах и варить до готовности в слегка подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и нарезать тонкими полосками. Овощи также нарезать тонкими полосками и отварить в бульоне до мягкости. Затем добавить потроха. Приправить томатной пастой, солью и сильно поперчить. Смешать с маслом. Посыпать зеленью петрушки и тертым сыром. «Стручковая фасоль по-итальянски» Баранину нарезать кубиками и обжарить с нарубленным луком и помидорами. Когда мясо будет наполовину готово, добавить стручки фасоли, сломанные пополам, залить горячей водой, приправить солью и перцем и поставить тушить в горшочке или сотейнике на слабом огне. Грибы белые нарезать ломтиками, потушить до мягкости, добавить томатную пасту, яйцо и сметану, посыпать мукой, еще слегка потушить. Затем смешать грибы с фасолью, посыпать тертым сыром и ненадолго поставить горшочек в духовку, чтобы блюдо запеклось. «Шпинат по-флорентийски» В трех стаканах воды сварить рассыпчатый рис. Очищенный шпинат хорошо промыть, потушить в небольшом количестве воды в течение 5 минут. Дать остыть, затем крупно порезать и смешать шпинат с 1 ст. ложкой сливочного масла, нарубленным крутым яйцом, перцем, солью и мускатным орехом. Ветчину крупно нарубить и смешать с тертым сыром и рисом. Форму смазать сыром и, чередуя, положить в нее слоями рис и шпинат. В каждом слое шпината сделать углубление и влить в нее сырое яйцо. Оставшееся масло равномерно распределить по поверхности шпината. Запечь в духовке. «Рагу ди монтоне – рагу из баранины» Баранину нарезать крупными кубика ми, посолить, поперчить. Добавить морковь, сельдерей, лавровый лист и листья розмарина. Все зажарить на сковороде, затем посыпать мукой и добавить томатную пасту. Слегка потушить и добавить 0,25 л воды и красное вино. Мясо потушить до готовности. Подать с рисом. «Чиполе рипьене – лук фаршированный» Ветчину мелко порубить, смешать с размягченной размятой булкой. Нарубить лук, вынутый из середины луковиц, подготовленных для фарширования, смешать его с яйцом, петрушкой и сыром, посолить, поперчить. Наполнить полученным фаршем луковицы. Выложить их в смазанную маслом кастрюлю. Подрумянить масло и сахар, соединить их с мясным бульоном и вылить эту смесь на фаршированный лук, затем поставить кастрюлю на огонь и тушить лук в течение 40 мин. «Ризотто а ля миланезе – рис по-милански» Мелко нарубленный лук слегка подрумянить в масле (1 ст. ложка). Рис промыть, обсушить и добавить к луку. Все время помешивать. Когда лук станет стекловидным, добавить мясной бульон, приправить солью и перцем и тушить рис до тех пор, пока он не станет рассыпчатым. Растопить половину порции сыра с оставшимся маслом. Форму смазать жиром и посыпать сыром, положить в нее разрезанные на части тушеные помидоры и шампиньоны, всыпать рис, все перемешать. Сверху полить растопленным сыром и маслом и запечь в духовке. Готовое ризотто выложить на большое подогретое блюдо и посыпать оставшимся тертым сыром.
«Тимбало ди ризо – паштет из риса» Сварить рассыпчатый рис и откинуть на дуршлаг. Очищенные, мелко нарезанные грибы и зелень обжарить в половине порции жира, добавить немного воды и тушить до готовности. Затем положить нарубленную ветчину, мелко нарубленное баранину, помидоры, томатную пасту и зелень петрушки. Все потушить, закрыв крышкой, в течение 25 мин. Посолить, поперчить. Добавить небольшое количество воды. Полученный сок вылить через сито на рис. Взять форму для запекания, смазать ее маслом, посыпать панировочными сухарями, выложить в нее рис (не весь), сделать в середине ее углубление, вложить в это углубление рагу и засыпать сверху оставшимся рисом, посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть сверху растопленным сливочным маслом. Форму поставить в духовку и запекать паштет до золотистого цвета.
Подать с зеленым салатом. «Телячий шницель по-тосканки» Шпинат очистить, вымыть, дать стечь воде, после чего слегка потушить и приправить мелко нарубленным чесноком, солью, перцем. Сковороду из огнеупорного стекла смазать жиром и распределить на ней 2 порции шпината. В середине каждой порции сделать углубление ложкой и вложить по кусочку сливочного масла. Посолить, поперчить, прибавить немного мускатного ореха. Телячьи шницели посыпать солью, намазать горчицей и обжарить с обеих сторон в жире до появления румяной коричневатой корочки. Затем выложить каждый шницель на порцию шпината, на шницели положить по ломтику окорока и сыра и все поставить в духовку для запекания. Запекать до тех пор, пока сыр не начнет плавиться. На гарнир подать жареный картофель, картофельное пюре или рис. «Белая фасоль по-флорентийски» Замочить фасоль на ночь в холодной воде. На следующий день добавить к разбухшей фасоли (оставив ту же воду, в которой она замачивалась) масло, растертый чеснок, веточку шалфея нарезанный помидор и крупно нарезанный сельдерей, приправить солью и перцем. Поставит кастрюлю на слабый огонь. Время варки фасоли – примерно 2 ч. Блюдо подать на первое. На другой день итальянцы едят это блюдо уже как второе, в разогретом виде. Для этого необходимо потушить несколько листиков шалфея, 1 дольку че6снока и веточку розмарина в 2 столовых ложках растительного масла. Если отр чеснока блюдо потеряет цвет, прибавить 1,5 ст. ложки томатной пасты. Этот соус перемешать с оставшейся со вчерашнего дня фасолью и потушить в течение 10 мин. Подать на стол с белым хлебом и бокалом красного вина «Курица по-итальянски» Приправьте куриные грудки чесноком, тархуном, солью и черным перцем. Растопите 10 г растительного и все сливочное масло и обжаривайте курицу с каждой стороны по 3 мин. Разогрейте в маленькой кастрюльке оставшееся растительное масло и обжарьте в нем оба вида лукав течение 5 мин. Добавьте нарезанные помидоры, пасту, сахар, душицу и куриный бульон. Приправьте по вкусу и варите 15 мин на слабом огне. Разогрейте электрическую духовку до 180°С, газовую – до 160 °С. Выложите в жаропрочную форму куриные грудки, полейте томатным соусом, накройте фольгой и запекайте 25 мин. Разогрейте гриль до высокой температуры. Выложите на каждую грудку по одному кусочку сыра. Поставьте форму под гриль, пока сыр не расплавиться. Украсьте блюдо маслинами и мятой. Наименование сырья Бр, гр Нт, гр Куриное филе 125 125 Чеснок 5 3 Тархун (зелень) 5 4 Сливочное масло 5 5 Растительное масло 10 10 Лук репчатый 20 15 Лук-шалот 20 14 Помидоры консервированные 100 95 Томатная патса 5 5 Сахар 2 2 Душица 2 2 Куриный бульон 40 40 Сыр моцарелла 40 40 Маслины 15 15 Листья мяты 5 5 Требования к качеству: Внешний вид – блюдо украшено маслинами и мятой, курица залита томатным соусом, сверху расплавленный сыр. Цвет – у курицы – золотистый, сыра – кремовый, соуса – розовый. Консистенция – курицы – мягкая, сочная, соуса – густая Вкус – курицы, чеснока, тархуна, душицы, консервированных помидор. «Ризотто по-итальянски» Нагрейте на сковороде с толстым дном сливочное масло, спассеруйте в течение 3-4 мин лук. Положите чеснок и кабачки, жарьте еще 2 мин. Добавьте к овощам рис и, постоянно помешивая, обжаривайте 2 мин. Залейте рис с овощами 1/ бульона, положите шафран. Готовьте на слабом огне, пока рис не впитает жидкость. Влейте еще / бульона и томите, пока жидкость полностью не впитается. Введите в рис креветки и продолжайте готовить, пока он не станет мягким и сочным (при необходимости добавьте еще бульона). Положите в ризотто пармезан, влейте оливковое масло. Подавайте на подогретом блюде. Наименование сырья Бр, гр Нт, гр Сливочное масло 25 25 Лук репчатый 25 21 Чеснок 6 5 Кабачок 35 25 Рис длинозерный 35 35 Куриный бульон 80 80 Шафран 2 2 Креветки 35 35 Пармезан 10 10 Оливковое масло 10 10 Выход - 250 Требования к качеству: Внешний вид – рис на тарелке уложен горкой, кабачок нарезан кольцами, блюдо равномерно перемешано, сверху посыпан тертый пармезан Цвет – риса – кремово-золотистый, сыра – сливочный. Консистенция – риса – мягкая, слегка разварен, овощей – мягкая
Вкус – чеснока, лука, пармезана, креветок, шафрана «Лазанья с тунцом» Разогрейте электродуховку до 180 С°, газовую – до 160 °С. Чтобы приготовить соус, растопите в большой кастрюльке сливочное масло, выложите нарезанный лук и поджарьте 4-5 мин до золотистого цвета. Добавьте муку и готовьте, помешивая, в течение 2 мин. Снимите кастрюлю с огня, влейте молоко, затем добавьте соль и перец по вкусу, снова поставьте на огонь и варите, непрерывно помешивая, пока соус не будет оставаться на ложке. Добавьте горчицу, уорчерстерский соус и кусочки тунца и проварите еще 2 мин. Смажьте сливочным маслом жаропрочное блюдо средних размеров. Выложите на дно слой соуса с тунцом, затем слой лазаньи, снова слой соуса и сверху – кружочки помидоров. Продолжайте выкладывать слои так, чтобы верхним оказался соус с тунцом. Оставьте несколько кружочков помидоров для украшения. Посыпьте блюдо сыром чеддер, украсьте кружочеами помидоров и накройте фольгой, запекайте 29 мин, снимите фольгу и готовьте в духовке еще 15-20 мин, пока верх не зарумянится до золотисто-коричневого цвета. Наименование сырья Бр, гр Нт, гр Лазанья быстрого приготовления 30 30 Помидоры 50 47 Сыр чеддер 10 10 Масло сливочное для смазывания 5 5 Для соуса: Сливочное масло 10 10 Лук репчатый 15 11 Мука 10 10 Молоко 100 100 Горчица 1 1 Уорчерстерский соус 1 1 Сыр чеддер 30 30 Тунец консервированный 65 65 Соль 3 3 Перец черный молотый 5 5 Выход - 250 Требования к качеству: Внешний вид – лазанья выложена в форму слоями с соусом и помидорами, запечена под соусом с тунцом, блюдо украшено помидорами и мятой Цвет – желтовато-золотистый, на срезе лазаньи – кремовый, помидор – красный, соуса – светло-кремовый Консистенция – сочная, лазаньи – мягкая, соуса - густая Вкус – лазаньи, помидор, чеддера, горчицы, тунца «Каннеллони с говядиной» Разогрейте электрическую духовку до 180 ºС, газовую – до 160 ºС. Нагрейте на большой сковороде оба вида масла, спассеруйте лук и чеснок. (3-4 мин). Добавьте фарш и обжарьте, затем положите помидоры, шпинат, базилик, соль и перец. Накройте крышкой и тушите 15 мин, часто перемешивая. Снимите крышку и готовьте еще 5 мин. Охладите Вскипятите в кастрюле подсоленную воду и варите в ней 8-10 мин каннеллони, пока они не станут мягкими. Затем промойте трубочки внутри и снаружи под струей холодной воды. Разложите их в один слой на полотенце. Слегка смажьте маслом неглубокую жаропрочную форму. Чайной ложкой наполните трубочки начинкой и выложите их в форму в один ряд плотно друг к другу. Для соуса. Растопите сливочное масло в кастрюльке, добавьте муку и пассеруйте ее 1 мин на слабом огне. Постепенно влейте молоко, постоянно помешивая, пока масса не станет гутой и однородной. Снимите с огня и добавьте 15 г сыра, приправьте. Тщательно перемешайте. Залейте Каннеллони соусом и посыпьте оставшимся 10 г сыра. Запекайте в духовке 30-35 мин. Украсьте базиликом. Наименование сырья Бр, гр Нт, гр Растительное масло 7 7 Сливочное масло, в т.ч для смазывания 8 3 8 3 Лук репчатый 52 46 Чеснок 5 4 Помидоры консервированные 88 70 Шпинат замороженный 10 9 Базилик сушеный 3 3 Соль 3 3 Перец черный молотый 4 4 Каннеллони 3 шт 3 шт Листья базилика для украшения 5 4 Для соуса: Сливочное масло 8 8 Мука 8 8 Молоко 150 150 Сыр твердый 25 25 Выход - 295 Требования к качеству: Внешний вид – 3 каннеллони, фаршированные говядиной, выложенные в порционную сковороду, запеченные под сырным соусом. Цвет – каннеллони – сероватый, соуса – серовато – золотистый, на срезе каннеллони – сероватый, фарша – коричневый.
Консистенция – каннеллони мягкая, фарша – рыхлая. Вкус – мяса, сыра, консервированных помидор, лука, чеснока, зелени петрушки. «Свиной шницель по-сицилийски» Шницели натереть солью, перцем, мелко нарубленным луком, базиликом и тмином, обжарить с обеих сторон на не слишком горячей сковороде. Снять шницели со сковороды, поставить в тепло, а на той сковороде, где они жарились, слегка обжарить помидоры, нарезанные дольками, предварительно посолив и поперчив и поперчив их. Затем выложить шницели на помидоры и обложить кругом тушеными грибами. Сверху полить томатным соусом. К этому подать рассыпчатый рис. Наименование сырья Бр, гр Нт, гр Шницель 150 150 Лук репчатый 40 36 Базилик 5 5 Тмин 5 5 Помидоры 20 17 Сыр 10 10 Грибы белые 25 25 Вода 20 20 Томатный соус 75 75 Соль 3 3 Перец 2 2 Выход - 300 Требования к качеству: Внешний вид – шницели выложены на помидоры и обложены тушеными грибами, сверху полит томатным соусом, на гарнир подан рассыпчатый рис; Цвет – шницеля – розоватый, помидор – красный, соуса – розоватый; Консистенция – шницеля – сочная, нежная, соуса – однородная; Вкус – шницеля, базилика, тмина, помидор, грибов «Белая фасоль по-флорентийски» Замочить фасоль на ночь в холодной воде. На следующий день добавить к разбухшей фасоли (оставив ту же воду, в которой она замачивалась) масло, растертый чеснок, веточку шалфея нарезанный помидор и крупно нарезанный сельдерей, приправить солью и перцем. Поставит кастрюлю на слабый огонь. Время варки фасоли – примерно 2 ч. Блюдо подать на первое. На другой день итальянцы едят это блюдо уже как второе, в разогретом виде. Для этого необходимо потушить несколько листиков шалфея, 1 дольку чеснока и веточку розмарина в 2 столовых ложках растительного масла. Если от чеснока блюдо потеряет цвет, прибавить 1,5 ст. ложки томатной пасты. Этот соус перемешать с оставшейся со вчерашнего дня фасолью и потушить в течение 10 мин. Подать на стол с белым хлебом и бокалом красного вина Наименование сырья Бр, гр Нт, гр Фасоль белая 500 500 Масло растительное 10 10 Чеснок 5 4 Шалфей веточки 5 5 Помидор 40 38 Сельдерей 10 10 Соль 5 5 Перец 5 5 Выход - 300 Требования к качеству: Внешний вид – фасоль выложена на тарелку вместе с овощами, с которыми варилась горкой; Цвет – фасоли – кремовый; Консистенция – фасоль не разварена, овощей – разварена Вкус – фасоли, шалфея, помидор, сельдерея «Брюссельская капуста по-итальянски» Очищенную, промытую брюссельскую капусту отварить в слегка подсоленной воде так, чтобы она не разварилась. Из маргарина и муки приготовить светлую подливку. Добавить молоко и сливки – получится соус Бешамель. Дать ему постоять, чтобы он загустел. Заправить перцем, мускатным орехом, и соком лимона. Брюссельскую капусту залить соусом, потушить, затем посыпать тертым сыром. Наименование сырья Бр, гр Нт, гр Растительное масло 10 10 Чеснок 5 4 Лук репчатый 20 16 Сельдерей (корень) 30 25 Морковь 40 35 Томатная паста 10 10 Вода 150 150 Зеленый горошек (консер) 50 50 Фасоль 50 50 Рис 20 20 Лавровый лист 1 шт 1 шт Помидоры 35 33 Сыр 10 10 Выход - 300 Требования к качеству: Внешний вид – брюссельская капуста, тушеная в соусе Бешамель, выложена на тарелку, сверху посыпан тертый сыр Цвет – капусты – зеленый, соуса – сливочно-кремовый Консистенция – капусты – мягкая, соуса – густая Вкус – брюссельской капусты, чеснока, томатной пасты, сыра, лаврового листа
«Спагетти из Болоньи» Из мясного фарша, яиц, сухарей, тертого репчатого лука, цедры лимона, мелко нарубленной зелени петрушки, тертого сыра сформовать клецки величиной с орех и варить в соленой воде в течение 10 мин. Спагетти откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Растительное масло разогреть в сковороде, добавить томатную пасту, снять с огня, приправить красным перцем, солью и соком лимона. Все смешать со спагетти. Подать вместе с клецками. Наименование сырья Бр, гр Нт, гр Фарш мясной 250 250 Яйца 40 37 Сухари панировочные 15 15 Лук репчатый 20 17 Цедра лимона 3 3 Петрушка (зелень) 10 8 Сыр 10 10 Соль 5 5 Перец 3 3 Выход - 300 Требования к качеству: Внешний вид – спагетти выложены на тарелку, заправлены соусом Цвет – спагетти – кремовый, соуса – красный, клецек – коричневатый Консистенция – спагетти – слегка твердая, клецек – нежная, сочная; Вкус – мяса, лука, лимона, сыра, перца, томатной пасты «Говяжья вырезка с чипсами из сыра «Пармезан» и спаржей, запеченной с «Грана падано» Говяжье филе обжарить в оливковом масле (100 г) с добавлением перца и соли. Отваренную спаржу выложить на противень, посыпать сверху сыром и накрыть кусочками сливочного масла. Запекать при 150 °С в духовом шкафу до готовности, чтобы полностью расплавился сыр. На тарелку выложить спаржу, сверху – мясо, потом – немного поджаренной в оливковом масле (10 г) красной паприки. Оформить чипсом из «Пармезана», украсить выпаренным бальзамическим уксусом. Чипсы п/ф. На антипригарный противень выложить 4 порции тертого сыра (15 г) и разровнять их в форме лепешек. Запечь в гриле-саламандре до золотистой корочки. Наименование сырья Бр, гр Нт, гр Филе говяжье 600 600 Масло оливковое Extra Virgin 110 110 Соль 3 3 Перец 5 5 Спаржа 255 240 Сыр «Грана Падано 120 120 Масло сливочное 50 50 Паприка красная 1 шт 1 шт Чипсы п/ф 20 20 Уксус бальзамический выпаренный 200 200 Чипсы п/ф (на 20 г Сыр «Пармезан» 60 60 Выход 230 230 Требования к качеству: Внешний вид – блюдо выложено слоями (спаржа-мясо-паприка), оформлено чипсом из Пармезана, выпаренным бальзамическим уксусом Цвет – мяса – сероватый, спаржи – светло-зеленый, чипса – румяно-золотистый Консистенция – мяса – мягкая, сочная, спаржи – полумягкая Вкус – паприки, мяса, перца, спаржи, сыра «Клецки по-венециански» Рубленое мясо хорошо перемешать с сыром, мелко нарубленным луком, яйцом и размягченной и размятой булкой. Приправить солью и перцем. Сформовать клецки, отварить их в 0,5 л подсоленной кипящей воды и вынуть. Сметану смешать с сахаром, вылить в слегка остуженную воду и дать закипеть. Соус приправить солью и перцем, добавить зелень. Облить этим соусом клецки. Подать с макаронами или рисом. Наименование сырья Бр, гр Нт, гр Мясо 125 125 Сыр 25 25 Яйцо 20 20 Лук репчатый 20 17 Хлеб пшеничный 10 10 Сметана 15 15 Крахмал кукурузный 5 5 Соль 5 5 Перец 3 3 Выход - 200 Требования к качеству: Внешний вид – клецки сохранили приданную им форму, облиты соусом Цвет – клецек – коричневатый, соуса – кремовый Консистенция – клецек – нежная, соуса – однородная, без комочков Вкус – мяса, сыра, перца, сметаны
2. Практическое задание 2.1 Разработка технологических схем приготовления 2.2 Расчет пищевой ценности блюда В связи с тем, что темой данной курсовой работы является разработка ассортимента вторых горячих блюд итальянской кухни, рассчитаем пищевую ценность одного из них – «Каннеллони с говядиной». Наименование сырья Белки Жиры Углеводы Лук репчатый 1 - 4 Чеснок 1 - 1 Помидоры 1 - 2 Каннеллони 4 2 30 Масло растительное - 7 - Масло сливочное - 12 - Петрушка (зелень) - - 1 Мука 1 - 6 Молоко 4 5 7 Сыр 6 8 - ИТОГО 18 34 51 Решение Белки: 18 * 4 = 72 Жиры: 34 * 9 = 306 Углеводы: 51 * 4 = 204 ИТОГО: Энергетическая ценность равна 582 Ккал Заключение блюдо итальянская кухня Курсовая работа посвящена разработке ассортимента вторых горячих блюд итальянской кухни. В основной части я разработала технологический процесс приготовления некоторых блюд, а именно:  дала характеристику основного сырья, используемого для их приготовления;  описала организацию рабочего места по приготовлению вторых блюд (горячего цеха);  предложила блюда, технологический процесс их приготовления, а так же расчет сырья массы Брутто и Нетто. Описала требования к качеству. В практическом задании:  разработала технологические схемы приготовления блюд;  рассчитала пищевую ценность блюда. В ходе написания данной курсовой работы мною была проделана весьма интересная, увлекательная работа. Я более углубленно изучила не только основные составляющие данной кухни, но и предпочтения самих итальянцев в еде, порядок принятия пищи, время приема и т. д. Я считаю, что полученные мною знания могут быть с успехом применены на практике. На мой взгляд моя работа является начальным этапом в расширении ассортимента блюд предприятия питания путем внедрения блюд итальянской кухни, что привлечет новых посетителей и обеспечит тем самым дополнительную прибыль. Список используемой литературы 1. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ от 6 ноября 2001 г. 2. СП 2.3.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 7 сентября 2001 г № 23 3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1996 г 4. А.В. Березнев. Кухни народов мира. – Мн.: Парадокс, 2001 5. Голубев А.Н., Могильный М. П. Справочник работника общественного питания.- М.: Де Ле принт, 2002 6. Матюхина З. П., Е.П. Королькова. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. – М: Омега-Л, 2002 7. Мартин Медрано. Современная кулинария Андрея Макаревича. – М: Парадокс, 2006. 8. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. Технология приготовления пищи: Учебник. – М: Омега-Л, 2003 9. Радченко. Е.С. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. – М: Просвещение, 2002 10. Питание и общество № 2. – М: Ресторанные ведомости, 2005 11. Ресторанные ведомости № 09. – М: Ресторанные ведомости, 2001 12. Ресторанные ведомости № 08. – М: Ресторанные ведомости, 2006 13. Ресторанные ведомости № 07. – М: Ресторанные ведомости, 2004.