Проектирование ресторана высшего класса

Содержание
Введение
1. Характеристика проектируемого предприятия
2. Характеристика горячего цеха
3. Технологические расчёты 3.1 Составление производственной программы проектируемого предприятия
3.2 Определение числа потребителей 3.3 Определение количества блюд 3.4 Составление расчетного меню 3.5 Составление графика почасовой реализации блюд 3.6 Расчет варочного оборудования 3.7 Расчет жарочной поверхности и подбор плит 3.8 Расчет численности работников горячего цеха 3.9 Расчет немеханического оборудования 3.10 Расчет общей и полезной площади цеха
4. Организация работы горячего цеха Литература
Введение Одним из важных условий жизнедеятельности человека и его нормальной работоспособности является питание. Необходимость развития общественного питания для любой страны, внедрение индустриальных технологий для производства кулинарной продукции не только экономит значительное количество труда и времени, но и высвобождает для работы новые ресурсы, повышает производительность труда. Вместе с тем, правильно организованный отдых населения в свободное время, в сочетании с развлечением и приемом пищи, обеспечивает занятость населения и повышает культуру человека. Одной из главных задач проектирования предприятий питания является сертификация продукции и услуг (закон РФ "О сертификации продукции и услуг). Гарантировать качество продовольствия, поступающего на потребительский рынок города можно достичь путем выборочного, периодического контроля готовой продукции. Деятельность предприятий общественного питания должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания", то есть все предлагаемые услуги должны отвечать требованиям безопасности, экологичности, комфортности, эстетичности, и культуры обслуживания, независимо от типа и класса предприятия [9]. Цель данной работы – расчет и проектирование ресторана высшего класса, где будет организовано производство, реализация широкого ассортимента блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; а также приготовление алкогольных и безалкогольных напитков в баре и реализация большого перечня напитков. Достичь высокого уровня эффективности работы производства и рентабельности предприятия можно за счет внедрения нового, более прогрессивного оборудования и четкой организации работы ресторана, следовательно необходимо предусмотреть такую систему организационно-технологических мероприятий по внедрению научно-технических достижений, чтобы обеспечить качество выпускаемой продукции и повысить эффективность работы предприятия. В данном предприятии можно изготавливать продукцию по заказу на различные торжества, что повлечёт за собой увеличение количества посетителей и, соответственно, товарооборота, а это очень важно для рентабельности предприятия.[9] Всё вышесказанное обеспечит устойчивость предприятия в современных условиях и его стабильность на рынке услуг общественного питания.

1. Характеристика проектируемого предприятия Проектируемое предприятие – ресторан высшего класса с числом мест 60 предполагается расположить на пл. К. Маркса. В этом месте сосредоточенны коммерческие организации, офисы, торговый центр и транспортный узел. Контингент питающихся – люди с доходами выше среднего, коммерсанты, административные работники. В ресторане высшего класса достаточный уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и напитков. Предприятие проектируется отдельно стоящим, имеет удобные подъездные пути, для посетителей имеется стоянка для автомобилей. В 200 метрах от сооружения располагается станция метрополитена и остановка наземного транспорта. В качестве тепловой энергии на предприятии будет использоваться электроэнергия; централизованная подача горячего, холодного водоснабжения, отопления и канализации; предусматривается центральное электроосвещение. Предприятие также оборудуется приточно-вытяжной вентиляцией, имеется телефонная связь [7]. Снабжение сырьем в ресторане осуществляется на основании заключенных договоров с заготовочными предприятиями, фермерскими и охотничьими хозяйствами. Основными поставщиками являются: ЗАО «Новосибирский мясоконсервный комбинат». Продукты, требующие охлаждения, доставляются на предприятие в изотермическом транспорте.
2. Характеристика горячего цеха Состав цехов предприятий общественного питания зависит от типа предприятия, его вместимости или мощности, характера производственного процесса (работает на сырье или на полуфабрикатах) и формы обслуживания. Горячий цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд и горячих закусок, отпускаемых в залах предприятия, а также кулинарных изделий — для реализации в магазинах кулинарии. В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, котлами небольшой вместимости, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, раздаточными стойками с подогреваемой поверхностью; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и электрокофеварками. Применение секционного модульного оборудования в горячем цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п. [6] Основное требование к планировке рабочего места — такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощерезательные машины — между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.
Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям теплового оборудования в горячем цехе располагают линии вспомогательного оборудования.
Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче. Для организации выдачи блюд официантам из горячего цеха предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах. Горячий цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цехи размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками Горячий цех должен быть удобно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами — мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами — доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья. В зависимости от формы обслуживания горячий цех должен иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цехи примыкают непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием — к залам, на площади которых размещают раздаточные линии [7].

3. Технологические расчёты 3.1 Составление производственной программы проектируемого предприятия Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, реализуемой в торговом зале предприятия. В проектируемом предприятии общественного питания исходными данными для составления производственной программы являются: - количество питающихся; - коэффициент потребления блюд; - примерные нормы потребления отдельных продуктов; - примерный ассортимент блюд; - процентное соотношение блюд в ассортименте. 3.2 Определение числа потребителей Количество питающихся определяется по графикам загрузки зала, составленным с учетом режима работы ресторана, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия. Таблица 3.1. График загрузки зала ресторана на 60 мест Часы работы предприятия Количество посадок в час Средний процент загрузки зала, % Количество питающихся, чел. 11-12 1 20 12 12-13 1,5 40 36 13-14 1,5 50 45 14-15 1 50 30 15-16 1 40 24 16-17 1 30 18 17-18 1 30 18 18-19 0,4 50 12 19-20 0,4 80 19 20-21 0,4 90 22 21-22 0,4 80 19 22-23 0,4 50 12 23-24 0,4 30 7 Всего посетителей N = 274 3.3 Определение количества блюд Затем определяем общее количество блюд по формуле (3.1) [9, c 45] n=N×m (3.1) n= 274*3,5= 959 блюд. Таблица 3.2 Расчет количества блюд для ресторана Наименование блюд Процентное соотношение, % Количество блюд от общего количества от данного вида Холодные закуски: 45 432 рыбные 25 108 мясные 30 130 салаты 40 172 кисломолочные продукты 5 22 Горячие закуски 5 48 Супы: 10 96 прозрачные 20 20 заправочные 70 66 молочные, холодные, сладкие 10 10 Основные блюда: 25 240 рыбные 25 60 мясные 50 120 овощные 5 12 крупяные 10 24 яичные, творожные 10 24 Сладкие блюда 15 143 Всего 959 Расчет прочих (покупных) продуктов определяется по нормам потребления в расчете на одного посетителя, приведенным в справочниках. Расчет сводится в табл. 3.3. Таблица 3.3 Расчет количества прочих продуктов для ресторана
Продукты Единицы измерения Норма потребления на одного человека Количество продуктов Горячие напитки л 0,05 48,0 Холодные напитки, в т.ч. л 0,25 239,8 фруктовая вода л 0,05 48,0 минеральная вода л 0,08 76,7 натуральный сок л 0,02 19,2 напиток собственного производства л 0,1 95,9 Хлеб и хлебобулочные изделия г 100 95900,0 ржаной г 50 47950,0 пшеничный г 50 47950,0 Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства шт. 0,5 479,5 Конфеты, печенье кг 0,02 19,2 Фрукты кг 0,05 48,0 Винно-водочные изделия л 0,1 95,9 Пиво л 0,025 24,0 Сигареты (пачка) 0,1 95,9 Спички (коробка) 0,09 86,3 3.4 Составление расчетного меню Расчетное меню составляется с учетом типа, класса, специализации предприятия, сезонности спроса, национальных особенностей питания и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Расчетное меню составляется в соответствии с примерным ассортиментным минимумом для данного вида предприятия и процентным соотношение различных групп блюд, данные приведены в табл.3.4 [7]. Таблица 3.4. Расчетное меню ресторана на 60 мест № по сборнику рецептур Наименование блюд Выход блюда, г Кол-во порций, шт. 1 2 3 4 Холодные блюда 4 Ассорти рыбное на хлебе 60 36 ТТК Селедочка по-русски 100 36 ТТК Сельдь с папоротником и луком "Орли" 135 36 5 Ассорти мясное на хлебе 55 33 99 Рулет мясной с черносливом 150 32 ТТК Лосятина с брусничным соусом 140 32 103 Паштет из печени 100 33 58 Салат-коктейль с ветчиной и сыром 100 28 59 Салат-коктейль с курицей и фруктами 110 28 340 Салат из кальмаров с яблоками 150 28 ТТК Салат "Афины" 250 27 ТТК Салат с орехами и сыром 150 28 ТТК Салат "Славянский" из картофеля, грибов и окорока 150 33 67 Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом 110 22 Горячие закуски ТТК Котлета рыбная "Обская" 100 12 ТТК Суфле из курицы 75 12 ТТК Жульен "Боровичок" в сметане 75 12 69 Баклажаны тушеные с помидорами 100 12 Супы 173 Бульон из кур прозрачный 250 10 ТТК Консоме "Почка лосихи" 250 10 160 Солянка грибная 250 12 113/114 Борщ "Сибирский" с фрикадельками" и сметаной 250/38/10 12 ТТК Рыбный суп по-гречески 250 12 ТТК Луковый суп 400 12 ТТК Фасолевый суп 250 18 198 Суп из клюквы и яблок 250 10 Горячие блюда 309/470 Рыба тушенная в томате с овощами с картофелем отварным 225/150 12 312/489/473 Рыба жареная с луком во фритюре по-ленинградски с картофелем жареным 125/40/150 12 ТТК Судак, запеченный с папоротником и сметанным соусом 430 12 ТТК Лосось-гриль 200 12 ТТК Осетр жареный на гриле 290 12 373/473 Лангет с картофелем жареным из вареного 100/150 17 380/474 Котлеты из свинины по-сарански с картофелем жареным из сырого 115/100 17 ТТК Гусь по-домашнему 375 17 449 Плов из кролика 325 17 ТТК Гювеч 300 17 ТТК Лосятина, тушенная с курагой 375 17 ТТК/473 Ломбо ди майале а ля сицилиано с картофелем жареным из вареного 290/150 18 ТТК Баклажаны, фаршированные овощами с соусом сметаным с томатом 200/75 4 267 Пудинг рисовый с вареньем 200/30 4 287 Омлет с яблоками 225 4 294 Сырники из творога с вареньем 150/20 24 Сладкие блюда 601 Мусс клюквенный 150 18 606 Яблоки в желе 150 18 610/577 Самбук абрикосовый с абрикосовым соусом 100/20 18 626 Мороженое "Сюрприз" 300 18 ТТК Яблоки запеченные с медом и кедровыми орешками 160 18 ТТК Английский крем с вареньем 160/10 18 ТТК "Меседуан" 193 18 ТТК Груши с сиропом 200 17 Хлебобулочные и кондитерские изделия Ржаной хлеб 80 274 Пшеничный хлеб 50 274 Пирожное "Ореховое 55 27 Пирожное "Ариэль" 70 27 Пирожное "Сказка" 55 27 Пирожное "Корзиночка" 50 27 "Лебеди" заварные 50 29 Фрукты кг Апельсины 0,15 56 Виноград 0,15 56 Яблоки 0,15 56 Киви 0,15 56 Груши 0,15 Также предусмотрено меню для персонала (табл. 3.6.) Таблица 3.6. Меню для персонала № по сб. рецептур Наименование блюд Выход блюда, г
Кол-во порций, шт. Обед 24 Салат из сырых овощей 150 10 116 Борщ украинский 500 10 414/474 Котлеты натуральные рубленые с картофелем обжаренным 75/150 10 629 Чай с сахаром и лимоном 200/15/7 10 695 Ватрушка 75 10 Ужин 30 Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком 100 10 403 Плов 275 10 590 Кисель из клюквы 200 10 3.5 Составление графика почасовой реализации блюд На основании графика загрузки зала составляется график почасовой реализации блюд. При составлении графика почасовой реализации блюд учитывается, что супы реализуются предприятием с 12 до 16 часов. Исключение составляют солянки и прозрачные супы, которые реализуются в течение всего времени работы предприятия [7]. График почасовой реализации блюд горячего цеха представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7 График почасовой реализации блюд горячего цеха № по сборнику рецептур Наименование блюд Количество порций, шт. Часы реализации 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 21-22 22-23 23-24 Коэффициент пересчета 0,044 0,131 0,164 0,109 0,088 0,066 0,066 0,044 0,070 0,044 0,026 Коэффициент пересчета для супов 0,267 0,333 0,222 0,178 5 Ассорти мясное на хлебе 33 1 4 6 4 3 2 2 1 1 1 1 ТТК Салат «Афины» 27 2 1 2 3 4 5 2 3 1 1 1 ТТК Салат с орехами и сыром 28 1 2 1 2 4 1 2 1 1 0 1 340 Салат из кальмаров с яблоками 28 2 1 1 2 1 3 2 3 1 0 0 99 Рулет мясной с черносливом 32 2 1 2 1 2 1 1 1 1 1 ТТК Котлета рыбная "Обская" 15 1 2 2 2 1 1 1 1 1 0 ТТК Суфле из курицы 20 1 3 3 2 2 1 1 1 1 1 ТТК Жульен "Боровичок" в сметане 25 1 3 4 3 2 2 2 1 1 0 69 Баклажаны тушеные с помидорами 20 1 3 3 2 2 1 1 1 1 1 173 Бульон из кур прозрачный 20 1 3 3 2 2 1 1 1 1 1 ТТК Консоме "Почка лосихи" 12 1 2 2 1 1 1 1 1 0 0 160 Солянка грибная 26 1 3 4 3 2 2 2 1 1 1 113/114 Борщ "Сибирский" с фрикадельками" и сметаной 28 7 10 6 5 ТТК Рыбный суп по-гречески 16 4 6 4 2 ТТК Луковый суп 24 6 9 5 4 ТТК Фасолевый суп 18 5 6 4 3 198 Суп из клюквы и яблок 16 4 5 4 3 309/470 Рыба тушенная в томате с овощами с картофелем отварным 16 1 2 3 2 1 1 1 1 1 0 312/489/473 Рыба жареная с луком во фритюре по-ленинградски с картофелем жареным из вареного 24 1 3 4 3 2 2 2 1 0 0 ТТК Судак, запеченный с папоротником и сметанным соусом 25 1 3 4 3 2 2 2 1 1 0 ТТК Лосось-гриль 15 1 2 2 2 1 1 1 1 1 0 ТТК Осетр жареный на гриле 20 1 3 3 2 2 1 1 1 1 1 373/473 Лангет 28 1 4 5 3 2 2 2 1 1 1 380/474 Котлеты из свинины по-сарански 24 1 3 4 3 2 2 2 1 0 0 ТТК Гусь по-домашнему 12 1 2 2 1 1 1 1 1 0 0 449 Плов из кролика 26 1 3 4 3 2 2 2 1 1 1 ТТК Гювеч 32 1 4 6 4 3 2 2 1 1 1 ТТК Лосятина, тушенная с курагой 20 1 3 3 2 2 1 1 1 1 1 ТТК Жаркое из лося со сметанным соусом 18 1 2 3 3 2 1 1 1 1 0 ТТК Седло зайца с картофелем фри 8 0 1 1 1 1 1 1 0 0 0 ТТК Ризотто по-итальянски 22 1 3 4 2 2 1 1 1 1 0 287 Омлет с яблоками 24 1 3 4 3 2 2 2 1 0 0 294 Сырники из творога с вареньем 16 1 2 3 2 1 1 1 1 1 0 Сладкие блюда ТТК Яблоки запеченные с медом и кедровыми орешками 30 1 4 5 4 3 2 2 1 1 1 МЕНЮ ДЛЯ ПЕРСОНАЛА 103 Салат из сырых овощей 8 1 2 1 1 1 0 0 1 0 0 0 116 Борщ украинский 10 2 0 2 1 1 1 0 0 0 0 0 309/470 Рыба тушеная в томате с овощами с картофелем отварным 15 2 1 2 1 1 2 1 0 0 0 0 160 Солянка грибная 15 2 2 2 0 0 2 1 1 0 0 0 3.6 Расчет варочного оборудования Расчет варочной аппаратуры включает определение объема наплитной посуды для варки бульонов, супов, горячих напитков, гарниров, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий. Объем наплитной посуды для варки бульонов определяется по формулам(3.2) (3.3), (3.4) [9, c 76]
, (3.2) , (3.3) (3.4) Объем наплитной посуды для варки супов, сладких блюд или горячих напитков рассчитывается по формуле (3.5) [9, c 45]: (3.5) Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд [3]. Овощи при варке бульона закладываются в котел за 1 час до окончания варки и объем промежутков и объем воды для них не рассчитывается. Работа осуществляются в две смены. Работают по 2 повара: 5 и 6-ого разряда. Перерыв на обед в с 17 до 18. Таблица 3.8 Расчет объема наплитной посуды для супов, соусов, горячих напитков (по максимальному часу загрузки) № по сборнику рецептур Наименование блюд Количество порций, шт. Максимальный час загрузки К моменту загрузки Порц. Vр, дм3 Vприн, дм3 ТТК Брусничный соус 50 13-14 18 0,635 2 173 Бульон из кур прозрачный 20 13-14 20 5,882 6 ТТК Консоме "Почка лосихи" 12 13-14 12 3,529 4 160 Солянка грибная 26 13-14 8 2,353 4 113 Борщ "Сибирский" 28 13-14 17 5,000 6 ТТК Рыбный суп по-гречески 16 13-14 10 2,941 4 ТТК Луковый суп 24 13-14 15 7,059 8 ТТК Фасолевый суп 18 13-14 11 3,235 4 198 Суп из клюквы и яблок 16 13-14 9 2,647 4 ТТК Соус сметанный 25 12-13 25 4,412 6 18 18 2,118 4 ТТК Соус белый основной 8 15-16 8 0,706 2 ТТК Соус сметанный с томатом 20 16-17 20 1,765 2 ТТК Мед клюквенный 5 16-17 1 0,235 2 642 Какао с молоком 7 16-17 7 1,647 2 Меню для персонала 116 Борщ украинский 50 13-14 50 14,700 20 629 Чай с сахаром и лимоном 50 15-16 50 2,941 4 590 Кисель из клюквы 50 18-19 50 13,88 20 В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяют по формуле: где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт. f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2. (= 0,01-0,02м2). φ – оборачиваемость пода сковороды за расчетный период. Где Т – продолжительность расчетного периода (1,2-3,8), ч. tЦ – продолжительность цикла тепловой обработки, ч. Таблица 3.9. Определение расчетной площади пода сковороды (1 вариант) Наименование Количество изделий за расчетный период, шт. Площадь единицы изделения, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость пода за расчетный период Расчетная площадь, м2 Рыба жареная 100 0,01 15 4 0,25 Осетр жареный 100 0,01 15 4 0,25 Картофель жареный 300 0,01 15 32 0,09 Итого: 0,59 Определение расчетной площади пода сковороды (2 вариант) Наименование Масса продукта нетто за смену, кг Объемная плотность продукта, кг/дм3
Толщина слоя продукта, дм Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость пода за смену Расчетная площадь, м2 Капуста тушеная 80 0,48 3 80 16 0,18 Таблица 3.10 Расчет вместимости котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров (по максимальному часу загрузки) Вторые горячие блюда и гарниры Часы реализации Норма продукта на 1кг выхода блюда, г Объемная плотность продукта, кг/дм3 Норма воды на 1кг продукта, дм3/кг Количество готового продукта, кг Масса полуфабриката, кг Объем продукта, дм3 Объем воды, дм3 Расчетная вместимость, дм3 Лангет с картофелем 13-14 990 0,65 - 3,0 2,97 4,5 - 6 Плов из кролика 12-13 476 0,82 1,5 10,0 4,76 5,8 7,1 15 Итого 21дм3 Таблица 3.11 Расчет вместимости котлов для варки мясо-костного бульона Продукты Норма продукта на 1 дм3, г Масса продукта на 46,4 дм3, кг Объемная плотность, кг/дм3 Объем, занимаемый продуктами, дм3 Норма воды, дм3 Объем воды, дм3 Коэффициент заполнения промежутков Объем, заним. Промеж., дм3 Вместимость котла, дм3 Расчетная принятая Кости 300 13,9 0,5 27,8 1,25 16,4 0,5 13,9 42,9 60 Мясо 112 5,2 0,85 6,0 1,25 6,5 0,15 0,9 Овощи 22 1,0 0,55 1,8 - - 0,45 0,8 итого 35,6 22,9 15,6 Количество готового бульона 46,4 дм3. Таблица 3.12 Расчет вместимости котлов для варки супов Наименование супа Объем одной порции, дм3 Часы реализации 12-13 13-14 14-15 Кол-во порций Расчетная вместимость, дм3 Кол-во порций Расчетная вместимость, дм3 Кол-во порций Расчетная вместимость, дм3 Борщ 0,25 210 52,5 390 97,5 190 47,5 Рыбный суп 0,25 210 52,5 370 95,2 180 45,5 Луковый суп 0,25 115 40,2 290 75,3 110 37,2 Фасолевый суп 0,30 115 40,2 300 80,6 150 42,4 3.7 Расчет жарочной поверхности и подбор плит Жарочная поверхность плит и сковород рассчитывается отдельно для каждого вида продукции на максимальный час загрузки зала, который выбирается на основании графика работы цеха. Жарочная площадь сковород определяется по формуле: для жарки штучных изделий) (3.6) [9, c 90] (3.6) Общая жарочная поверхность с учетом неплотности увеличивается на 10%.(3.7) [9, c 91] F = 1,1×Fшт (3.7) - для весовых продуктов по формуле(3.8) [9, c 90]:
(3.8) Расчет потребности в плитах производится на основании определения площади жарочной поверхности, графика реализации блюд и графика работы цеха. Вначале определяется площадь, занятая на поверхности плиты посудой, необходимой для проведения одной отдельной операции по формуле(3.9) [9, c 90]:
(3.9) Жарочная поверхность плиты определяется путем суммирования площадей, занятых на поверхности плиты посудой, необходимой для проведения одной отдельной операции (для одновременного проведения технологической операции) Расчет жарочной поверхности сводится в табл. 3.13. Таблица 3.13 Расчет жарочной поверхности Наименование технологической операции (тепловой) Норма закладки на 1 пор.,г к 11 ч t, мин j Посуда Диаметр Ед. изм. Количество посуды, шт. Площадь, м2 Порц. Кг. Единицы посуды Всего 1 2 3 4 5 6 12 13 15 16 17 18 варка папоротника 43,5 34 1,479 15 4 кастрюля 0,202 л 2 0,032 0,016 обжаривание папоротника 50 34 1,700 8 7,5 сковорода 0,252 2 0,050 0,013 обжаривание рулета 80 34 2,720 10 6 сковорода 0,34 1 0,091 0,015 пассерование муки 3 50 0,150 8 7,5 сковорода 0,195 2 0,030 0,008 приготовление соуса 30 18 0,540 20 3 кастрюля 0,157 л 1 0,019 0,006 пассерование лука 10 54 0,540 8 7,5 сковорода 0,195 1 0,030 0,004 пассерование моркови 7,4 54 0,400 10 6 сковорода 0,224 1 0,039 0,007 жарка бекона 15 54 0,810 5 12 сковорода 0,224 2 0,039 0,007 жарка печени 88,2 54 4,763 15 4 сковорода 0,195 7 0,030 0,053 варка курицы 79 50 3,950 30 2 кастрюля 0,237 л 3 0,044 0,066 варка кальмаров 46 46 2,116 10 6 кастрюля 0,185 л 4 0,027 0,018 припускание рыбы 61 15 0,915 10 6 сотейник 0,3 3 0,071 0,036 тушение грибов 70 25 1,750 15 4 сотейник 0,18 л 5 0,025 0,031 обжаривание помидор 30 7 0,210 8 7,5 сковорода 0,168 4 0,022 0,012 обжаривание баклажан 50 7 0,350 8 7,5 сковорода 0,168 6 0,022 0,018 тушение баклажан 100 7 0,700 15 4 кастрюля 0,185 5 0,027 0,034 варка курицы 67,25 20 1,345 30 2 4 л 0,032 подпекание моркови 3,25 20 0,065 8 7,5 0,003 подпекание сельдерея (корня) 2,5 20 0,050 8 7,5 1 0,003 подпекание лука репчатого 2,5 20 0,050 8 7,5 1 0,003 варка бульона с оттяжкой 250 20 5,000 60 1 20л 1 0,071 варка почки 18 12 0,216 20 3 2л 1 0,009 варка картофеля 33 12 0,396 25 2,4 2л 1 0,011 варка бульона с оттяжкой 250 12 3,000 60 1 4л 1 0,032 пассеровка лука репчатого 25 26 0,650 8 7,5 5 0,015 пассеровка томатного пюре 12,5 26 0,325 8 7,5 3 0,009 припускание огурцов соленых 17,5 26 0,455 8 7,5 5 0,015 варка солянки 250 8 2,000 20 3 4 л 1 0,011 тушение рыбы с овощами 225 1 0,225 20 3 2 0,017 варка картофеля 150 16 2,400 25 2,4 4 л 2 0,027 жарка рыбы 148 1 0,148 10 6 2 0,007 жарка картофеля 180,75 1 0,181 20 3 1 0,007 жарка рыбы порционным куском 50 1 0,05 10 6 1 0,004 жарка лангета 159 1 0,159 10 6 1 0,004 жарка картофеля 180,75 1 0,181 20 3 1 0,007 Фритюрницы подбираются аналогичным образом. Необходимый объем чаши фритюрницы рассчитывается по формуле (3.10) [9, c 90]: (3.10) Расчет фритюрницы сводится в табл. 3.14.
Таблица 3.14. Расчет объема фритюрницы Наименование операции Порц. Кг. t, мин rпрод, кг/дм3 rжира, кг/дм3 Vпрод, дм3 Vж, дм3 V, дм3 жарка лука с мукой во фритюре 24 2,88 1,5 0,42 0,91 6,8571 0,019 10,579 Принимается фритюрница Soget 070047 объемом чаши 14 литров. 3.8 Расчет численности работников горячего цеха Расчет численности производственных работников производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд, а также по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле: (3.11) [9, c 90] , (3.11) Общая численность работников, учитывающая выходные и праздничные дни рассчитывается по формуле (3.12) [9, c 90]: N2 = a×N1 (3.12) Расчет численности производственных работников сводится в табл. 3.15. Таблица 3.15. Расчет численности производственных работников № по сборнику рецептур Наименование блюд Кол-во блюд за день, порц. Коэфф. трудоемкости Время Трудозат рат, с Количество человеко дней 1 2 3 4 5 6 Горячие закуски ТТК Котлета рыбная "Обская" 15 1,1 110 0,038 ТТК Суфле из курицы 20 1,6 160 0,074 ТТК Жульен "Боровичок" в сметане 25 0,9 90 0,052 69 Баклажаны тушеные с помидорами 20 1,1 110 0,051 Супы 173 Бульон из кур прозрачный 20 0,9 90 0,042 ТТК Консоме "Почка лосихи" 12 0,9 90 0,025 160 Солянка грибная 26 1,3 130 0,078 113/114 Борщ "Сибирский" с фрикадельками" и сметаной 28 0,8 80 0,052 ТТК Рыбный суп по-гречески 16 1,2 120 0,044 ТТК Луковый суп 24 0,8 80 0,044 ТТК Фасолевый суп 18 1,1 110 0,046 198 Суп из клюквы и яблок 16 0,5 50 0,019 Горячие блюда 309/470 Рыба тушенная в томате с овощами с картофелем отварным 16 0,7 70 0,026 312/489/473 Рыба жареная с луком во фритюре по-ленинградски 24 1,1 110 0,061 ТТК Кратофель жареный из вареного 24 0,5 50 0,028 ТТК Судак, запеченный с папоротником и сметанным соусом 25 0,8 80 0,046 ТТК Лосось-гриль 15 0,5 50 0,017 ТТК Осетр жареный на гриле 20 0,5 50 0,023 373/473 Лангет 28 0,7 70 0,045 380/474 Котлеты из свинины по-сарански 24 1,1 110 0,061 ТТК Гусь по-домашнему 12 0,7 70 0,019 449 Плов из кролика 26 1,1 110 0,066 ТТК Гювеч 32 0,9 90 0,067 ТТК Лосятина, тушенная с курагой 20 0,8 80 0,037 N1 1,127 Явочная численность работников: N1 = 1,127 Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней N2 = 1,13×1,59 = 1,79 » 2 человека 3.9 Расчет немеханического оборудования Расчет производственных столов производят по количеству работников, занятых на выполнении отдельных операций (по данным расчета численности производственных работников) в соответствии с линиями обработки сырья и графику выхода на работу, а также с требованиями технологического процесса изготовления кулинарной продукции.
Расчетная длина стола определяется по формуле: (3.13) [9, c 90] L = N1×l (3.13) Расчет количества столов сводится в табл. 3.16. Таблица 3.16 Расчет необходимого количества столов Наименование операции Количество человекодней N1 Норма длины стола, пог.м. Расчетная длина стола, пог.м. Принимаемый тип, марка стола длина ширина высота Приготовление супов 0,45 1,5 0,525 MEP-87 800 700 850 Приготовление горячих блюд 1,2 1,25 1,479 ME-127 1200 700 850 3.10 Расчет общей и полезной площади цеха Полезную площадьгорячего цеха рассчитывают по площади занимаемой оборудованием. Общую площадь горячего цеха рассчитываем с учетом коэффициента учитывающего проходы и правила привязки оборудования [9]. Коэффициент равен 0,3 . Расчет полезной площади сводится в табл. 3.17 Таблица 3.17. Расчет полезной площади горячего цеха Наименование оборудования Тип, марка оборудования Кол-во оборудования, шт Габаритные размеры, мм Площадь, м2 длина ширина высота Единицы оборудования Суммарная Раковина производственная LP-21 1 450 450 850 0,203 0,203 Стелаж стационарный СТК-600/400 1 600 400 1600 0,240 0,240 Шкаф холодильный AVP-7 1 700 775 2114 0,543 0,543 Кипятильник с подставкой КНЭ-100 1 440 370 530 0,163 0,163 Стол производственный ME-127 2 1200 700 850 0,840 1,680 Стол производств. MEP-87 1 800 700 850 0,560 0,560 Вставка нейтральная Soget 070062 2 420 700 870 Электроплита с духовым шкафом Soget 070037 2 840 700 870 0,588 1,176 Электроплита Soget 070036 1 840 700 870 0,588 0,588 Фритюрница Soget 070047 1 420 700 870 Стол произв. с ванной Franke 137/11 1 1300 700 850 0,910 0,910 Мармит Soget 070044 1 700 840 870 0,588 0,588 Шкаф для подогрева тарелок Soget 070041 1 420 700 870 0,294 0,294 Прилавок охл. ПХЗ-70 1 1120 840 1155 0,941 0,941 Стойка раздаточная СРТЭСМ 2 1200 840 2000 1,008 2,016 Итого 10 Общая площадь горячего цеха с учетом коэффициента использования 0,25 составляет 40 м2.
4. Организация работы горячего цеха В горячем цехе выделяются технологические линии: - приготовление супов и горячих напитков; - приготовление основных блюд и гарниров. Технологический процесс супового отделения состоит из двух стадий:
- варка бульонов; - приготовление супов [10]. Рабочее место оборудуется столом с ванной Franke 137/11, столом ME-87 и плитой Soget 070037. Варка бульонов и приготовление супов осуществляется в наплитной посуде. Соусное отделение предполагает приготовление горячих закусок, гарниров и соусов. Все эти блюда требуют механической и тепловой обработки. Рабочее место для приготовления жареных блюд и гарниров оснащается плитой Soget 070037, фритюрницей Soget 070047, грилем с вулканической лавой Roller Grill 140, производственным столом ME-127 и весами CAS 5 CS. Рабочее место для варки и тушения блюд оборудуется столом производственным, плитой. Для тушения используются сотейники с утолщенным дном. Запекание производят в порционной посуде (сковородах), кокотницах [9]. По нормам оснащения также принимается в цехе кипятильник КНЭ-100. Труд персонала в цехе организован по 11 часов 30 минут с последующим выходным днем. Явочная численность персонала, работающего в горячем цехе, составляет 2 человека: повара 5-го и 6-го разрядов. Списочная численность – 3 человека. Руководство осуществляется заведующим производством. Он несет ответственность за качество, сроки реализации, своевременный выпуск блюд; а также за соблюдение ассортиментного перечня блюд, напитков, изделий, которые указываются в меню [9].
Литература 1. О сертификации продукции и услуг: Закон РФ №5153-1 от 10.06.1993. 2. О стандартизации: Закон РФ №5156-1 от 10.06.1993. 3. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания (ВНТП-04-86): Приказ Министерства торговли РФ №44 от 28.02.1986,-120с. 4. ГОСТ Р 50762-93. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Изд-во стандартов, 1995. 5. Безопасность жизнедеятельности. Учебник для вузов/ С.В. Белов, А.В. Ильницкая, А.Ф. Козяков и др.; под общ. ред. С.В. Белова. – М.: Высш. шк., 1999. – 448 с.: ил. 6. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. – Киев: Выща школа, 1988,-208с. 7. Ефимова О.П. Экономика общественного питания / Под ред. Н.И. Кабушкина.- Мн.: ООО «Новое знание», 2000.-304 с. 8. Каталог оборудования для предприятий торговли и общественного питания, разработанного и выпускаемого по заказам минторгов бывших союзных республик. М.: Информторг, 1992,- 143с. 9. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000,-216с. 10. Правила устройства электроустановок/ Минэнерго СССР. – 6-е изд., перераб и доп. – М.: Енергоатомиздат, 1985. – 640с. 11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1996.