Проектирование холодного цеха производственной столовой

Введение Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей – функция одновременно и социальная и экономическая. От того, как она выполняется, зависит здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.
Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи. Однако за последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели не только к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами государственной власти, но и к новым подходам к требованиям в организации общественного питания. В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активации предпринимательства, инициативы и т.д. Выполнение предприятиями общественного питания своей основной функции предполагает наличие ряда условий, а именно: они должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвентарем и, конечно, продуктами питания. Для реализации основной функции предприятий общественного питания должны: · изучать запросы и требования потреблений; · определять потребности в продуктах питания; · устанавливать и поддерживать связи с поставщиками; · создавать условия для приема пищи; · готовить пищу, порционировать и отпускать ее; · осуществлять расчеты с клиентами за оказанные услуги; · рекламировать услуги. Переход России к рыночной экономике определил новые условия деятельности предприятий общественного питания, для выполнения которых необходимо значительно повысить уровень руководства предприятиями, осуществить наиболее рациональную организацию производства и обслуживания потребителей, улучшить качество профессиональной подготовки, повысить уровень знаний специалистов. Важная роль в реализации этой задачи отводится специалисту общественного питания новой формации – коммерсанту, который должен обладать универсальными знаниями в области организации питания, права, экономических отношений на внутреннем и внешнем рынке, уверенно ориентироваться в вопросах управления, выбора партнеров по бизнесу, маркетинга, психологии потребителя. Курс «Организация производства на предприятиях общественного питания» рассматривает предприятие как совокупность входящих в него цехов и производственных участков, помещений для обслуживания потребителей и различного рода служб; изучает деятельность отдельных его подразделений и их взаимоотношения с точки зрения наиболее эффективного использования ресурсов каждого из них и предприятия в целом; исследует вопросы специализации производства, разделения и кооперации труда внутри предприятия, методы установления прогрессивных технических норм и т.д. Последовательное изучение данного курса позволит учащимся овладеть основными понятиями, терминами и определениями в области организации производства, изучить классификацию предприятий общественного питания; организацию снабжения и складского хозяйства; знаю основы рациональной организации труда и работы всех производственных цехов и участков, пути улучшения качества выпускаемой продукции, а также позволит приобрести необходимые навыки в составлении меню, разработке нормативно-технологической документации и выполнения расчетов сырья. 1. Характеристика проектируемого предприятия Общественное питание: Совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции (ГОСТ Р 50647 – 94 « Общественное питание. Термины и определения»). О многообразии предприятий общественного питания дает представление их классификация, основанная на следующих признаках: производственно-торговые функции, тип обслуживания контингентов; ассортимент реализуемой продукции; виды и качество услуг населения, объем и характер услуг; классность предприятия; периодичность функционирования в течение года; степень мобильности. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента, а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии. Столовые различают: - по ассортименту реализуемой продукции – общественного типа и диетическая; - по обслуживаемому контингенту потребителей; - по месту расположения – общедоступная, по месту работы. На промышленных производствах с целью создания благоприятных социальных условий и обеспечения работников горячим питанием (в том числе работающих рассредоточенными и малочисленными коллективами) предусматривают предприятия общественного питания. Основной формой обслуживания в столовых при производственных предприятиях является отпуск скомплектованных рационов питания. Поэтому ежедневно в меню должно быть не менее двух вариантов завтраков, обедов, ужинов. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений. Питание работающих организуют в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости горячую пищу доставляют непосредственно в цехи или на строительные площадки. Перспективное направление работы предприятий общественного питания при промышленных производствах – повышение эффективности использования мест в зале предприятия и увеличение доли потребителей, пользующихся услугами общественного питания, путем организации обслуживания населения, проживающего в близлежащих районах, и других потребителей. При проектировании предприятий общественного питания при производственных предприятиях и учреждениях руководствуются СНиП 2.09.04-87 «Административные и бытовые здания. Нормы проектирования». Предприятия общественного питания могут быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях. Они включают в себя следующие группы помещений: - торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей); - производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф – повара); - складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная); - административно – бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);
- технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел). Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используется декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия, из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу – 1,8 м2 на одно посадочное место.
Предприятие находится по адресу: п. Солнечный, в/ч БРХТ 467. Режим работы столовой: с 1100 до 1900 обеденный перерыв: с 1220 до 1800 Выходные дни: Суббота, Воскресение. 2. Характеристика проектируемого цеха На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8є С; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-140С.). Холодный цех располагается, как правило, а одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям. Оптимальная температура в холодном цехе должно быть в пределах 16 – 18є С. Донные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В производственных цехах в процессе работы механического и холодильного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60 – 17 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов. В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов. Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций. Рассмотрим организацию рабочих мест. На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов – повара 4го разряда. Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф. Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500. Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой (СОЭСМ 3), и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд. В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12є C. В холодном цехе особое внимание следует обращать на образцовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации сладких блюд, так как они могут служить питательной средой для развития микроорганизмов. 3. Технологическая часть 3.1 Расчет производственной программы столовой Производственной программой различных типов предприятий является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить меню, необходимо: 1. Определить число потребителей. Общее число потребителей за день (по графику загрузки зала) определяется как сумма числа потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия. Число потребителей обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяется по формуле: Nч= (PЧRчЧXч)/100, (1) где Р - вместимость зала, чел.; Rч - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; Хч- загрузка зала в данный час, %. N11:00 – 11:20 = = 150; N11:20 – 11:40 == 135; N11:40 – 12: 00 == 135; N12:00 – 12: 20 == 120; N18:00 – 18:20 == 150;
N18:20 – 18:40 == 120; N18:40 – 19:00 =90. Общее число потребителей за день: Nд=∑ Nч. (2) Nд=150+135+135+120+150+120+90=900 чел
Из расчетов следует, что зал столовой в один день посетит около 900 человек. Коэффициент перерасчета блюд для данного часа определяется по формуле: Кч=Nч/Nд, (3) где Nч - число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, Nд - общее число потребителей за день. К11:00 – 11:20=150/540=0,2777; К11:20 – 11:40=135/540=0,2500; К11:40 – 12: 00=135/540=0,2500; К12:00 – 12: 20=120/540=0,2222; К18:00 – 18:20=150/360=0,4166; К18:20 – 18:40=120/360=0,3333; К18:40 – 19:00=90/360=0,2500. Расчеты оформляют в виде таблицы: 3.1.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и определения количества питающихся Загрузка торгового зала и определение количества питающихся Таблица 1 Часы работы Оборачиваемость места за 1 час, раз Средняя загрузка зала, % Число потребителей за 1 час (Nч) Коэффициент пересчета блюд (Кч) I смена 1100 – 1120 1 100 150 0,2777 1120 – 1140 1 90 135 0,2500 1140 – 1200 1 90 135 0,2500 1200 – 1220 1 80 120 0,2222 1220 – 1800 – перерыв 540 II смена 1800 – 1820 1 100 150 0,4166 1820 – 1840 1 80 120 0,3333 1840 – 1900 1 60 90 0,2500 360 Всего: 900 Продолжительность посадки: с 1100 до 1220 и с 1800 до 1900 – по 20 минут. 3.1.2 Определение количества блюд и мучных кондитерских изделий, напитков, подлежащих изготовлению Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом примерных норм потребления (приложение № 5) на одного человека. nгорячие напитки = 0,08Ч900 = 72 л. в порциях: nгор. напитки = = 360 (порций). Рассчитываем: nхолодные напитки = 900Ч0,1 = 90 л.; nмучные изделия = 900Ч1,0 = 900 шт.; nхлеб ржаной = 900Ч0,2 = 180 кг.; nхлеб пшеничный = 900Ч0,1 = 90 кг. nхолодные напитки = = 450 (порций). Данные вносим в таблицу № 2. Таблица 2 № п/п Наименование блюд, напитков Количество посетителей (Nчел) Норма потребления на 1 человека в день (л., г., шт.) Количество Литры, штуки Порция, стаканы 1 Горячие напитки 900 0,08 72 360 2 Холодные напитки 900 0,1 90 450 3 Мучные и кондитерские изделия 900 1,0 900 -- 4 Хлеб ржаной 900 0,2 180 -- 5 Хлеб пшеничный 900 0,1 90 -- Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий для комплексных обедов и общего меню рассчитывается по тем же расчетам указанных выше, и записываются в таблицы №3 и №4. Расчет количества блюд и мучных кондитерских изделий, напитков для комплексного обеда Таблица 3 № п/п Наименование блюд, напитков Количество посетителей (Nчел) Норма потребления на 1 человека в день (л., г., шт.) Количество Литры, штуки Порция, стаканы 1 Горячие напитки 540 0,08 43,2 216 2 Холодные напитки 540 0,1 54 270 3 Мучные и кондитерские изделия 540 1,0 540 4 Хлеб ржаной 540 0,2 108 5 Хлеб пшеничный 540 0,1 54 Расчет количества блюд и мучных кондитерских изделий, напитков для общего меню. Таблица 4 № п/п Наименование блюд, напитков
Количество посетителей (Nчел) Норма потребления на 1 человека в день (л., г., шт.) Количество Литры, штуки Порция, стаканы 1 Горячие напитки 360 0,08 28,8 144 2 Холодные напитки 360 0,1 36 180 3 Мучные и кондитерские изделия 360 1,0 360 4 Хлеб ржаной 360 0,2 72 5 Хлеб пшеничный 360 0,1 36 3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов Общее количество блюд, выпускаемых за день (n) определяется по формуле: n = N Ч m (блюд), (4) где: N – количество потребителей, обслуживающихся за 1 день (чел). m – коэффициент потребления блюд одним посетителем (берется из приложения № 4) Для столовых при промышленных предприятиях коэффициент потребления блюд равен 4,0. При количестве потребителей 900 количество блюд составит 3600 (900Ч4,0). Из приложения № 4 находим коэффициенты потребления отдельных видов блюд: Холодных – mх. = 0,8; Первых – m1 = 1,2; Вторых – m2 = 1,6; Сладких – mс = 0,4. nхолодных = N Ч mх. =900 Ч 0,8 = 720 (блюд); n1 = N Ч m1 = 900 Ч 1,2 = 1080 (блюд); n2 = N Ч m2 = 900 Ч 1,6 = 1440 (блюд); nсладких = N Ч mс = 900 Ч 0,4 = 360 (блюд). Данные заносим в таблицу № 5. Разбивка блюд по ассортименту Таблица 5 № п./п. Наименование блюд Количество потребителей (N) Коэффициент потребления блюд каждого вида (m) Количество блюд данного вида (n) 1 Холодные 900 0,8 180 2 Первые 900 1,2 540 3 Вторые 900 1,6 900 4 Сладкие 900 0,4 360 Итого: 4,0 1980 3.2 Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) и двух вариантов комплексных обедов Меню со свободным выбором блюд составляется на общедоступных предприятиях общественного питания. Это перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полу-порции. Скомплектованный обед: набор блюд и изделий для приема пищи, составленный с учетом требований рационального питания для приема пищи в обед. В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню распространен в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся – в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. Комплексные обеды могут применяться и в ресторанах в дневное время для быстроты обслуживания и привлечения дополнительного контингента посетителей. Таблица 6 – План-меню на 1 сентября 2009 г. № п/п № рецептуры Выход одного блюда, г. Наименование блюд и закусок Кол-во блюд Ответственный повар I. Холодные блюда и закуски 1 127/752 25/50/ 10 Сельдь с гарниром, маслом 54 2 161 100 Студень из говядины 27 3 83 100 Салат витаминный 81 II. Молочнокислые продукты 4 966 200/10 Кефир с сахаром 18 Всего: 180 III. Первые блюда 5 170 500/25/10 Борщ с капустой и картофелем со сметаной 270 6 209 500/35 Суп картофельный с фрикадельками 108 7 236 500 Молочный суп с рисом 162 Всего: 540 IV. Вторые блюда 8 472/715 75/150/10 Рыба отварная (судак) с гарниром, маслом 180 9 445 140/10 Бризоль (фарш говяжий в омлете) со сметаной 225 10 337 150/15 Шницель из капусты со сметаной 45 Всего: 450 V. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий 11 299 150 Картофельное пюре 207 12 315 150 Капуста тушенная 135 13 379 150/50 Каша гречневая с овощами 108 Всего: 450 VI. Сладкие блюда 14 609/576 150/20 Самбук яблочный с земляничным соусом 126 15 859 200 Компот из вишни 234 Всего: 360 VII. Горячие напитки 16 944 200/15/7 Чай с лимоном 86 17 948 100/15 Кофе черный с сахаром 58 Всего: 144 VIII. Холодные напитки 18 1015 200 Напиток клюквенный 180 Всего: 180 IX. Мучные кулинарные и кондитерские изделия 19 100 Эчпочмак 144 20 110 Сочни с творогом 126 21 100 Рожки слоеные с повидлом 90 Всего: 360 Таблица 7 - Комплексный обед на 270 человек I вариант на 1 сентября 2009 г. № п/п № рецептуры Выход одного блюда, г.
Наименование блюд и закусок Кол-во блюд Ответственный повар 1 98 150 Салат столичный 270 2 187 500/10 Щи из св. капусты с картофелем со сметаной 270 3 558/696 80/150/30 Антрекот с картофелем жареным с соусом хрен 270 4 861 200 Компот из яблок и слив 270 5 1058 75 Ватрушки с творогом 270 Таблица 8 - Комплексный обед на 270 человек II вариантна 1 сентября 2009 г. № п/п № рецептуры Выход одного блюда, г. Наименование блюд и закусок Кол-во блюд Ответственный повар 1 83 100 Салат витаминный 270 2 209 500/35 Суп картофельный с фрикадельками 270 3 502 80/150 Рыба запеченная с картофелем по-русски 270 4 944 200/15/7 Чай с лимоном 270 5 1057 110 Чебуреки 270 3.3 Составление таблицы и графика реализации блюд Для последующих технологических расчетов составляем таблицу реализации готовых блюд по часам работы зала. Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия определяется по формуле: Пч=Пд Ч Кч, (5) где Пд – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню), Кч – коэффициент перерасчета для данного часа. Таблицу реализации блюд холодного цеха в зале закусочной рассчитываем для определения численности работников цеха. Таблица 9 - График реализации блюд Наименование блюд Кол-во блюд / 1 день 1800 – 1820 1820 – 1840 1840 – 1900 Коэффициент перерасчета 0,4166 0,3333 0,2500 Количество блюд, реализуемых в течение 1 часа Сельдь с гарниром 54 22 18 14 Студень из говядины 27 11 9 7 Салат витаминный 81 34 27 20 Кефир с сахаром 18 7 6 5 Борщ с капустой и картофелем 270 112 90 68 Суп картофельный с фрикадельками 108 45 36 27 Молочный суп с рисом 162 67 54 41 Рыба отварная с гарниром 180 75 60 45 Бризоль 225 94 75 56 Шницель из капусты 45 19 15 11 Картофельное пюре 207 86 69 52 Капуста тушенная 135 56 45 34 Каша гречневая с овощами 108 45 36 27 Компот из вишни 234 97 78 59 Самбук яблочный 126 52 42 32 Чай с лимоном 86 36 29 21 Кофе черный с сахаром 58 24 19 15 Напиток клюквенный 180 75 60 45 Эчпочмак 144 60 48 36 Сочни с творогом 126 52 42 32 Рожки с повидлом 90 37 30 23 3.4 Технологические расчеты и подбор оборудования Расчёт оборудования холодильного производится по формулам: E = ; где: E – емкость шкафа (в кг), Q – масса продуктов (в кг),
– коэффициент, учитывающий массу тары, = 0,7. Масса продукта рассчитывается: Q = ; где: - масса одной порции изделия; - количество порций, приготовленных на день; 1) = 4,59 кг; 2) = 2,7 кг; 3) = 35,1 кг; 4) = 3,78 кг; 5) = 21,42 кг; 6) = 46,8 кг; 7) = 36 кг; 8) = 40,5 кг; 9) = 54 кг. Данные заносим в таблицу № 10 Таблица 10 - Подбор холодильного оборудования № п/п Наименование блюда Кол-во порций, шт. Масса одной порции, гр. Масса продуктов, кг 1 Сельдь с гарниром 54 25/50/10 4,59 2 Студень из говядины 27 100 2,7 3 Салат витаминный 351 100 35,1 4 Кефир с сахаром 18 200/10 3,78 5 Самбук яблочный 126 150/20 21,42 6 Компот из вишни 234 200 46,8 7 Напиток клюквенный 180 200 36 8 Салат столичный 270 150 40,5 9 Компот из яблок и слив 270 200 54 244.89 E = = 349,8 – емкость (вместимость) холодильного оборудования. По справочнику подобрала холодильные шкафы: ШХ – 1,2 С Габариты, мм:длина – 1530; глубина – 810; высота – 2035. Количество загруженного продукта – 250 кг. ШХ – 0,6 М Габариты, мм:длина – 1120; глубина – 786; высота – 1726. Количество загруженного продукта – 125 кг. Подбор механического оборудования. На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимаем к установке привод универсальный ПХ-0,6 с комплектом сменных механизмов. Комплектация сменными исполнительными механизмами: 1. Для нарезки вареных овощей – МС18-160 2. Взбивальной - МС -20 3. Для нарезки сырых овощей – МС 27 – 40 4. Для перемешивания салатов, винегретов – МС25-200 5. Мороженица – МС 6-10 6. Соковыжималка – МС 3-40 3.5 Расчет рабочей силы Расчет рабочей силы производится по формуле: N1 = ; N2 = N1 Ч k; где: N1 – количество работников; n – количество блюд, реализуемых за день; H – норма времени для приготовления данного блюда; Tсм – продолжительность смены (в часах); – коэффициент учитывающий рост производительности труда (k = 1,13); k – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника. Таблица 11 - Значение коэффициента k Режим работы предприятия Режим рабочего времени производственного работника k 7 дней в неделю 5 дней в неделю с двумя выходными днями 1,59 7 дней в неделю 6 дней в неделю с одним выходным днем 1,32 6 дней в неделю 6 дней в неделю с одним выходным днем 1,13 5 дней в неделю 5 дней в неделю с двумя выходными днями 1,13 Режим работы предприятия - 5 дней в неделю. Режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными днями. k =1,13 Определить численность работников холодного цеха можно с учетом норм времени на приготовлении одного блюда (таблица № 12). Таблица 12 - Учет норм времени на приготовление блюда (холодный цех) № п/п Наименование блюд Норма времени на приготовление одного блюда, с Кол-во блюд, реализуемых за день Кол-во человека / час 1 Сельдь с гарниром 110 54 5940 2 Студень из говядины 70 27 1890 3 Салат столичный 120 270 32400 4 Салат витаминный 100 351 35100 5 Кефир с сахаром 20 18 360 6 Самбук яблочный 90 126 11340 7 Компот из вишни 30 234 7020 8 Напиток клюквенный 30 450 13500 9 Компот из яблок и слив 30 270 8100 115650 N1 = = 3,5 человека. Численность работников рассчитываем для того, чтобы составить график выхода на работу. Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества впускаемой продукции, снижает производственный травматизм.
Составляем график выхода на работу. 3.6 Расчет производственных столов, подбор моечных ванн Количество производственных столов определяется по формуле: L = lp Ч Rmax, Где L – общая длина производственных столов, подлежащих установке; Rmax – численность работающих в максимальную смену, чел; lp – норма длинны стола на одного работника для выполнения вспомогательных операций (1,25 м). L = 1,25 Ч 3 = 3,75 м. Исходя из общей длины производственных столов выбирала конкретные виды: стол производственный СП – 1050 длиной 1,25 м. Количество столов определяем по формуле: n = L / Lст, где Lст – длина стандартных производственных столов, м: n = 3,75 / 1,25 = 3. С учетом производственной необходимости подбираем ванну – моечную ВМ – 1 Б. Параметры: Стол производственный: длина – 1050 мм; ширина – 840 мм; площадь – 1050 Ч 840 = 0,882 м2. Моечная ванна: длина – 840 мм; ширина – 840 мм; площадь – 840 Ч 840 = 0,705 м2. 3.7 Подбор кухонной посуды, инвентаря Подбор кухонной посуды и инвентаря приводится в приложении №3 учебника по организации производства на предприятиях ОП. Таблица 13 - Подбор кухонной посуды и инвентаря Наименование кухонного инвентаря На 150 мест Взбивалка портативная 1 Горка для гарниров 2 Доска разделочная 4 Лимоновыжималка 2 Нож для карбования и резки овощей 5 Ножи «поварская тройка» 18 Нож для колбасы 2 Нож для ветчины 2 Нож для сыра 2 Нож для лимонов 1 Скребок формировочный для масла 1 Формы для паштета, разные 3 Формы для желе, самбука, разные 50 Формы для заливных, разные 50 Яблокорезка 1 Яйцерезка 1 3.8 Расчет полезной площади цеха Таблица 14 - Таблица расчета полезной площади Наименование оборудования Тип марки Кол-во единиц Габариты, мм Площадь одной единицы оборуд-я, м2 Общая площадь, занимаемая оборуд-м, м2 Длина Ширина Стол производственный СП - 1050 3 1050 840 0,882 2,646 Ванна-моечная ВМ – 1Б 1 840 840 0,706 0,706 Универсальный привод ПХ – 0,6 1 530 280 0,148 0,148 Холодильный шкаф ШХ – 1,2С 1 1530 810 1,239 1,239 Холодильный шкаф ШХ – 0,6 М 1 1120 786 0,880 0,880 5,619 Sпол = 5,619 3.9 Расчет общей площади цеха Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле: Sобщ = ; где Sобщ – общая площадь цеха, м2; Sпол – полезная площадь цеха, занятая под оборудованием, м2; Ксп – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием (для холодного цеха Ксп = 0,4). Sобщ = 5,619 / 0,4 = 14,05 м2. 4. Графическая часть проекта Рис. 1 - График загрузки торгового зала Дислокация оборудования в холодном цехе: 1. Холодильный шкаф ШХ – 1,2 С; 2. Холодильный шкаф ШХ – 0,6 М; 3. Универсальный привод ПХ – 0,6; 4. Стол производственный СП – 1050; 5. Ванна-моечная ВМ – 1 Б; 6. Раковина с двумя кранами. Список литературы 1. Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания». – Ростов – на – Дону: издательство «Феникс», 2001. 2. Е.Б. Мрыхина Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. – М: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. 3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва «Лада», 2005. 4. В.П. Золин. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания». – Москва. 2001 г. 5. Ф.Л. Марчук. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий ОП». – Москва: издательство « Хлебпродинформ», 1996.
6. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения». 7. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».