Проект предприятия общественного питания при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами

Введение Предприятие общественного питания при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления. В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др.
Столовая – наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Ее назначение – обеспечить посетителей на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В зависимости от специализации столовые подразделяются на школьные, диетические, вегетерианские, рыбные и так далее. Кроме того, по характеру производственной деятельности различают столовые, работающие на сырье, то есть осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые-доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах. В большинстве столовых применяется метод самообслуживания с предварительной или последующей оплатой блюд, а в некоторых -обслуживание официантами. В дополнение к основным видам питания в столовых организуется отпуск продукции через буфеты с продавцом, без продавцов (буфеты саморасчета), чайные, кофейные, витаминные столы, торговые Автоматы и другие. Столовые при производственных предприятиях, учреждениях, высших и средних учебных учреждениях выпускают в основном обеденные блюда в в сравнительно ограниченном ассортименте, но разнообразят их по дням недели. Столовые при промышленных предприятиях, учреждениях в часы, свободные от обслуживания основного контингента, могут быть открыты для населения соседних районов. В данном курсовом проекте мной будет разрабатываться столовая при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами, с максимальным соблюдением всех предписанных рекомендаций по проектированию предприятий общественного питания. Разрабатывая проект производственного цеха предприятия общественного питания, необходимо решить следующие задачи: - закрепить, углубить и обобщить знания, полученные во время лекционных и практических занятий; - самостоятельно грамотно работать со справочной и нормативной литературой; - инициативно и творчески решить технологические задачи при составлении проекта; - грамотно, кратко и в установленное время изложить сущность проделанной работы, а так же аргументировано объяснить принятые решения. Итогом разработки курсового проекта должно явиться умение: - разрабатывать технико-экономическое обоснование проекта; - выполнять технологические расчёты, с учётом НОТ и на основе технологических схем торгово-производственного процесса производить планировку и оснащение рабочих мест, компоновку цехов и других помещений; - технически грамотно разбираться в проектах и осуществлять контроль за их внедрением; - применять технические средства обучения и наглядной агитации; - использовать нормативно техническую документацию. В соответствии с полученным заданием, мне необходимо спроектировать мясной цех столовой при промпредприятии с числом посадочных мест сто семьдесят пять.
1. Технико-экономическое обоснование проекта При проектировании предприятий общественного питания технико-экономическое обоснование (ТЭО) в последовательном изложении включает следующие элементы: 1. Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети. Норматив развития закрытой сети ПОП: число мест на 1000 работающих на предприятии города Пензы в среднем . P = NPH / 1000 = 1000*40/1000 = 40 где N - численность работников; РН - норматив мест на 1000 работающих. 2. Характеристика района и обоснование выбора места строительства. Предприятие общественного питания будет располагаться по адресу – улица Ленина, 82 при заводе №1. 3. Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания Ввиду того, что предприятие общественного питания будет располагаться при промпредприятии, выгоднее открыть столовую. 4. Обоснование режима работы предприятия и формы обслуживания. Так как режим работы предприятия с 7.00 до 21.00 работа столовой будет осуществляться с 7.30 до 20 часов В большинстве столовых применяется метод самообслуживания с последующей оплатой блюд 5. Определение источников продовольственного снабжения сырьём, полуфабрикатами и товарами. Основными источниками поступления сырья и готовой продукции в столовую являются: - оптовые базы города ( сахар, мука, крупы); - пензенский хлебозавод №2 (хлеб); - мясокомбинат пензенский (мясо); - пензенский молочный завод (молоко, сыр); - личные подсобные хозяйства граждан (картофель, морковь, свёкла и тд.). 6.Определение основных характеристик предприятия. Площадь торгового зала: 175*1,6=280 м2 Площадь помещения для приёма и хранения продуктов 50+0,36*125 = 95м2 Площадь производственных помещений 95+0,62*125=172,5м2 Площадь служебно-бытовых помещений 29+0,3*125=66,5м2 Площадь помещений для потребителей 118+2,12*125=383 м2 в т.ч. 90+1,8*125=315м2 зал с раздачей. 7. Рекомендуемый перечень производственных помещений. Овощной цех, мясной цех, горячий цех, холодный цех, моечная столовой посуды.
2. Технологическая часть

2.1 Производственная программа предприятия Производственной программой предприятия общественного питания является расчетное меню, для составления которого необходимо определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам. Расчет количества потребителей. Исходные данные для расчета: - тип предприятия столовая при производственном предприятии с самообслуживанием (система обслуживания непрерывная); - количество посадочных мест 175; - режим работы предприятия с 7.30 до 20 часов. Количество посетителей за час N определяют по формуле: N = (P ∙ φ ∙ X) / 100 где Р — вместимость зала (число мест); φ — оборачиваемость места в зале в течение данного часа (зависит от продолжительности приема пищи); X — загрузка зала в данный час, %. Результаты расчета сводятся в таблицу №1 Таблица №1 Часы работы Для работающих Количество посетителей Оборачиваемость одного места за 1ч, раз Средняя загрузка зала, % 7.30 – 8.30 4 20 140 11 – 12.20 4 70 490 12.20 - 13 - - 13 – 14 - - 14 – 15 - - 15 – 16 - - 16 – 17 - - 17 – 18 - - 18 - 19 3 20 105 19 - 20 3 50 265 1000 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Общее количество блюд рассчитывается по формуле: n = Nд m где Nд - число потребителей в течение дня, m – коэффициент потребления блюд (указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа).
Завтрак – 140 * 3 = 420 блюд; Обед – 490 * 3 = 1470 блюд; Ужин – 370 * 3 = 1110 блюд. Всего – 3000 блюд Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда и т.д.), а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам (мясные, молочные, сладкие и т.д.) определяют из процентных соотношений для разных типов предприятий. Результаты расчета сводятся в таблицу №2 Таблица №1.1 Количество блюд, выпускаемых в период обеда № п/п наименований блюд Соотношение блюд, % Количество блюд Расчетное принятое 1. Холодные блюда 20 294 290 2. Первые блюда 25 367 370 3. Вторые блюда 35 515 515 4. Сладкие блюда 20 294 295 ИТОГО: 100 1470 1470 Количество холодных напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба определяется в соответствии с примерными нормами потребления для данного предприятия. Результаты расчета сводятся в таблицу №3 Таблица №1.2 – Количество напитков и мучных кондитерских изделий, выпускаемых в период обеда. № п/п наименований блюд Единица измерения Норма на 1 потребителя Кол-во блюд на 490 чел. л/кг/шт в порциях 1. Холодные напитки л 0,04 20 100 2. Мучные изделия шт 0,3 147 147 3.Хлеб и хлебобулочные изделия кг 0,06 30 Составление расчетного меню. Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, сезонности , разнообразия блюд по дням недели, видов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий. В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов, ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное. Таблица № 1.3 МЕНЮ № по сборнику рецептур Наименование блюд Выход, г Число блюд Холодные блюда и закуски 59 Салат из свежих помидоров и огурцов 100 50 98 Салат «Столичный» 150 50 99 Салат с птицей 150 50 128 Сельдь с картофелем и маслом 35/75/15 50 Кисломолочные продукты Сметана 100 45 966 Ряженка 200 45 Первые блюда 187 Щи из свежей капусты с картофелем 500 150 197 Рассольник петербургский 500 70 224 Суп с крупой и мясными фрикадельками 500 150 Вторые блюда 488/695 Рыба жареная с картофелем жареным 100/150/7 100 506/695/759 Рыба, запеченная в соусе красном 100/150/125 100 586/679 Мясо тушеное 75/100/150 100 617/688 Рулет с луком и яйцом 142/100 115 659/685 Котлета по-киевских 135/150/10 100 Сладкие блюда и горячие напитки 900 Мусс лимонный 150 50 915 Суфле шоколадное 300 50 943 Чай с сахаром 200/15 100 948 Кофе черный 100 95 Холодные напитки 868 Компот из смеси сухофруктов 200 50 874 Кисель из кураги 200 50 Мучные изделия 1044 Блинчики с творожным фаршем 135/5 30 1052 Пирожки печеные из дрожжевого теста 100 37 1056 Пончики в сахарной пудре 45/3 40 1067 Гренки из пшеничного хлеба 75 40
2.2 Расчет расходов сырья и полуфабрикатов столовая блюдо меню производственный Для выполнения производственной программы предприятия требуется определить необходимое количество сырья. Суточную массу продукта определяют по формуле
G=∑g∙ где g – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо, г; n – количество блюд. Расчет производится на основе меню и сводится в таблицу. Таблица 2.1. – Расчет сырья для холодных блюд. Наим. блюда Количество сырья, брутто Итого, кг Сырьё Салат из свежих помидоров и огурцов №59 Салат «Столичный» №98 Салат с птицей №99 Сельдь с картофелем и маслом №128 1порция, г 50 1 порция, г 50 1 порция, г 50 1 порция, г 50 Крабы 6 300 0,3 Картофель 27 1350 27 1350 103 5150 7,858 Огурцы свежие 37,5 1875 25 1250 13 650 3,775 Помидоры свежие 48,2 2410 18 900 3,330 Салат 14 700 0,7 Майонез 45 2250 5 250 2,5 Сельдерей молодой г0(((корень) 6 300 0,3 Сельдь 73 3650 3,650 Масло сливочное 15 750 0,75 Курица 152 7600 115 5750 13,350 Яйца 15 750 0,75 Лук репчатый 11,9 595 0,595 Сметана 20 1000 1,0 Фасоль 8 400 0,4 Горошек 15 750 0,75 Капуста цветная свежая 21 1050 1,05 Спаржа 23 1150 1,15 Таблица 2.2. – Расчет сырья для первых блюд и соусов Наим. блюда Количество сырья, брутто
Итого, кг Сырьё Щи из свежей капусты с картофелем №187 Рассольник петербургский №197 Суп с крупой и мясными фрикадельками №224 Соус красный основной №759 1 порция, г 150 1 порция, г 70 1 порция, г 150 1порция, г 200 Капуста белокочанная 150 22500 22,5 Картофель 80 12000 200 14000 26,0 Репа 20 3000 3,0 Морковь 25 3750 25 1750 25 3750 5 1000 10,250 Петрушка (корень) 6,5 975 6,5 455 6,5 975 1 200 2,605 Лук репчатый 24 3600 12 840 24 3600 2 400 8,440 Томатное пюре 10 1500 15 1050 8 1600 4,150 Кулинарный жир 10 1500 5 750 1,25 250 2,5 Бульон 375 56250 350 24500 475 71250 200 40000 192,000 Огурцы соленые 33,5 2345 2,345 Масло сливочное 10 700 0,7 Крупа манная 30 4500 4,5 Мука пшеничная 3 600 0,6 Сахар 1 200 0,2 Крупа рисовая 15 1050 1,050 Таблица 2.3. – Расчет сырья для вторых блюд Наим. блюда Количество сырья, брутто Итого, кг Сырьё Рыба жареная №488 Мясо тушеное №586 Рулет с луком и яйцом №617 Котлеты по -киевских №659 Рыба, запеченная в соусе красном №506 1п., г 100 1п., г 100 1п., г 115 1п., г 100 1п.,г 100 Треска 155 15500 157 15700 31,2 Мука пшеничная 6 600 5 500 6 600 1,7 Лук репчатый 7 700 57 6555 7,255 Маргарин столовый 7 700 5 575 7 700 1,975 Говядина 170 17000 115 13225 31,0 Морковь 10 1000 1,0 Петрушка (корень) 8 800 0,8 Жир животный топленый пищевой 7 700 1 115 0,815 Томатное пюре 15 1500 1,5 Хлеб пшеничный 15 1725 28 2800 4,525 Молоко 23 2645 2,645 Яйца 28 3220 15 1500 4,720 Петрушка (зелень) 5 575 0,575 Сухари 4 460 0,460 Курица 231 23100 23,1 Масло сливочное 40 4000 4,0 Кулинарный жир 15 1500 1,5 Таблица 2.4. – Расчет сырья для гарниров Наим.блюда Количество сырья, брутто Итого,
сырьё Картофель жареный из вареного №695 Макаронные изделия отварные №688 Каша рассыпчатая №679 Бобовые отварные №685 На 1 п, г 200 На 1 п, г 115 На 1 п, г 100 На 1п, г 100 Картофель 248,4 49680 49,680 Масло растительное 14,4 2880 2,880 Макаронные изделия 144 16560 16,56 Маргарин столовый 6,75 776,25 6,75 675 6,75 675 2,130 Крупа рисовая 144 14400 14,4 Бобовые 144 14400 Таблица 2.5. – Расчет сырья для сладких блюд и напитков Наим. блюда Количество сырья, брутто Итого, кг Сырьё Мусс лимонный №900 Суфле шоколадное №915 Кофе черный №948 Чай с сахаром № 943 1п., г 50 1п., г 50 1п.,г 95 1п.,г 100 Сахар 37,5 1875 40 2000 15 1500 5,375 Лимон 28,5 1425 1,425 Желатин 4 200 0,2 вода 115 5750 5,75 Кофе натуральный 6 570 0,57 Чай высшего сорта 5 500 0,5 Яйца 80 4000 4,0 Молоко 40 2000 2,0 Мука пшеничная 8 400 0,4 Масло сливочное 2 100 0,1 Какао-порошок 5 250 0,25 Наим. блюда Количество сырья, брутто Итого, кг
Сырьё Компот из смеси сухофруктов №868 Кисель из кураги №874 1п., г 50 1п., г 50 Смесь сухофруктов 25 1250 24 1200 2,45 Сахар 20 1000 1,0 Кислота лимонная 0,2 10 0,2 10 0,02 Вода 192 9600 210 10500 20,1 Курага 24 1200 1,2 Крахмал картофельный 7 350 0,35 Таблица 2.6. – Расчет сырья для мучных изделий Наим. блюда Количество сырья, брутто Итого, кг Сырьё Блинчики с творожным фаршем №1044 Пирожки печеные из дрожжевого теста №1052 Пончики в сахарной пудре №1056 Гренки из пшеничного хлеба №1067 1п., г 30 1п., г 37 1п., г 40 1п., г 40 Мука пшеничная высшего сорта 34 1258 26,5 1060 2,318 Сахар 3 120 0,12 Маргарин столовый 6 180 0,25 9,25 1,5 60 0,25 Яйца 3,5 129,5 1 40 0,17 Соль 0,5 18,5 0,25 10 0,028 Дрожжи (прессованные) 1,43 53 0,8 32 0,085 Рафинадная пудра 5 150 3 120 0,27 Масло растительное 5,25 210 0,21 Масло сливочное 5 150 20 740 0,89 Молоко 14 518 0,518 Повидло 25 925 0,925 Блинчики 100 300 0,3 Фарш 50 1500 1,5 Хлеб пшенич. 158 6320 6,32 Таблица 2.7. – Сводная ведомость среднесуточного расхода сырья Наименование сырья и полуфабрикатов № Сборника рецептур, в которых присутствует продукт
Общая масса, кг Крабы 98 0,3 Картофель 98, 99,128, 187, 197, 695 84 Огурцы свежие 95, 98, 99 4 Помидоры свежие 59, 99 4 Салат 59 0,7 Майонез 98, 99 2,5 Курица 98,99,659 38 Сельдь 128 4 Масло сливочное 128, 238, 659, 1052 15 Говядина 586, 617,178 50 Яйца 617, 659, 1044, 1056, 1052 10 Лук репчатый 59, 187, 759, 224, 500, 586, 617 46 Сметана 95 1 Капуста белокочанная 187 22,5 Репа 187 3 Морковь 187, 197, 224, 759, 586 26 Петрушка (корень) 187, 224, 759, 586 6 Томатное пюре 187, 759, 586 9 Кулинарный жир 187, 224, 759, 659, 466 12 Молоко 238, 617, 897, 1052 160 Крупа рисовая 197 1 Крупа манная 224 10 Мука пшеничная 759, 500, 586. 466, 1056, 1052 12 Сахар 759, 466, 950, 943, 897, 859, 1056 46 Треска 488,506 31,2 Маргарин столовый 506, 617, 434, 688, 679, 685. 1056, 1052 38 Жир животный топленый пищевой 586, 617 2 Хлеб пшеничный 617, 659, 466 12 Петрушка (зелень) 617 1 Сухари 617 0.8 Спаржа 99 1,15 Капуста цветная свежая 99 1,05 Горошек 99 0,4 Фасоль 99 0,7 Огурцы соленые 197 2,3 Повидло 1052 0,925 Блинчики 1052 0,3 Масло растительное 695, 1056 22,42 Макароны 688 24 Крупа рисовая 679 19 Бобовые 685 24 Какао-порошок 915 0,25 Лимон 900 5,4 Смесь сухофруктов 868,874 2,45 Кофе натуральный 950, 948 2 Чай высшего сорта 943 0,8 Желатин 900, 897 5 Курага 874 1,2 Крахмал картофельный 874 0,35 Кислота лимонная 868,874, 0,02
3. Организационная часть

3.1 Организация производства в цехе Производственной программой для мясного цеха является совокупность ассортимента и количество полуфабрикатов, выпускаемых за смену. В мясном цехе производится первичная обработка мясного и рыбного сырья, птицы и приготовление полуфабрикатов. Мясо поступает на предприятие тушами и полутушами в замороженном виде. В мясном цехе производится разделка мясных туш на крупнокусковые полуфабрикаты. Мясной цех работает с 6:30 до 18:00 часов. Производственная программа мясного цеха приведена в таблице
Таблица 3.1-Производственная программа мясного цеха № рецептуры Наименование блюд Наименование крупнокусковых полуфабрикатов для блюда Масса полуфабриката на 1 блюдо, г Кол-во блюд в смену, порц. Кол-во порцион ных мелкокусковых и рубленых полуфабри катов, кг брутто нетто брутто нетто 98 Салат «Столичный» курица 152 105 50 8 5,25 99 Салат с птицей курица 115 79 50 6 4 178 Фрикадельки мясные говядина (котлетное мясо) 116 86 150 17,5 13 488 Рыба жареная треска 155 119 100 15,5 12 586 Мясо тушеное говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части) 170 125 100 17 12,5 659 Котлета по- киевских Курица 231 90 100 23 9 506 Рыба, запеченная в соусе красном треска 157 119 100 16 12 617 Рулет с луком и яйцом Говядина (котлетное мясо) 115 76 115 14 9 117 77 В мясном цехе производят 117 кг мясных полуфабрикатов, в т. ч. из говядины 48,5 кг, из рыбы 31,5 кг, из птицы 37 кг. Рубленой массы производят 77 кг. Таблица 3.2- Режим работы мясного цеха Место реализации готовых изделий Часы реализации полуфабрикатов Часы работы цеха Продолжительность работы цеха Горячий цех 6 - 20 6 - 20 12 Таблица 3.3-График приготовления полуфабрикатов в мясном цехе Наименование полуфабрикатов Кол-во полуфабрикатов, порций. Часы приготовления к 7 к 8 к 12 к 18 к 20 треска 200 30 30 50 50 40 говядина (котлетное мясо) 265 50 50 60 60 45 говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части) 170 30 40 50 30 20 курица 200 40 50 50 30 30
3.2 Расчет численности работников цеха

Расчет численности производственных рабочих. Численность производственных рабочих, необходимых для выполнения производственных процессов рассчитывается по формуле:
где n-количество блюд по производственной программе, шт. Т-время работы предприятия, ч t-норма времени на изготовление единицы изделия, с Расчет сводится в таблицу 6. Таблица 3.4. Расчет численности производственных рабочих Наименование блюд Количество блюд за день, шт. Коэффициент трудоемкости Количество поваров Салат с птицей 50 2,2 0,2 Сельдь с картофелем и маслом 50 1,3 0,1 Салат «Столичный» 50 2 0,2 Салат из свежих помидоров и огурцов 50 1 0,1 Сметана 100 0,2 0,4 Ряженка 200 0,2 0,1 Щи из свежей капусты с картофелем 150 1,2 0,3 Рассольник 70 1,7 0,2 Суп с крупой и мясными фрикадельками 150 1 0,3 Рыба жареная 100 1,3 0,2 Мясо тушеное 100 0,6 0,1 Рулет с луком и яйцом 115 0,8 0,2 Котлета по-киевски 100 1,1 0,2 Мусс лимонный 50 0,7 0,1 Суфле шоколадное 50 1,1 0,1 Кофе черный 95 0.1 0,2 Чай с сахаром 100 0.1 0,2 Компот из смеси сухофруктов 50 0,3 0,3 Кисель из кураги 50 0,5 0,5 Пончики в сахарной пудре 37 1 0,7 Пирожки печеные из дрожжевого теста 40 0,8 0,6 Блинчики с творожным фаршем 30 1,4 0,8 Гренки 40 0,1 0,01 Итого: 7 Списочная численность работников цеха рассчитывается по формуле Nч =N∙ α∙К, чел. Nч = 7*1,32 *2 = 19 чел. где: α – коэффициент, учитывающий отсутствие работника по болезни и в связи с отпуском или выходными; К – коэффициент сменности (при работе в две смены К=2); При семидневном режиме работы α=1,32. Расчет численности работников сводится в таблицу 6.1. Таблица 3.5. – Списочная численность работников предприятия Название цеха Расчет численности работников N Коэффициент α Коэффициент сменности К Списочная численность Nч Овощной 15% 1 1,32 2 3 Мясной 15% 1 1,32 2 3 Горячий 45% 3 1,32 2 8 Холодный 25% 2 1,32 2 5 Таким образом принимаем численность работников в мясном цехе – 3 человека. 4. Расчет технологического оборудования и площади цеха В мясном цехе разделены два технологических потока: обработки мяса и рыбы. Обработка субпродуктов и птицы будет производиться на технологической линии для обработки мяса.
Таблица 4.1. Схема технологического процесса Выполняемые операции Используемое оборудование Обработка мяса Обработка рыбы Дефростация Производственная ванна Производственная ванна Обвалка туши Разрубочный пень - Нарезка порционных полуфабрикатов, формование Стол производственный, весы Стол производственный, весы Приготовление рубленой массы Мясорубка - Хранение полуфабрикатов Шкаф холодильный Шкаф холодильный Произведём расчёт производственных ванн. Вместимость ванны определяется по формуле: V = G/ρKφ = Gt/ρKT где G – масса обрабатываемого продукта, кг; ρ – объёмная плотность продукта, кг/ дм; К – коэффициент заполнения ванны (К=0,75-0,85); φ – оборачиваемость ванны = Т/t t – продолжительность технологического цикла; T – продолжительность смены,ч. Таблица 4.2 Определение ёмкости моечных ванн Продукт Масса продукта, кг Объёмная плотность продукта, кг/ Коэффициент заполнения ванны Оборачиваемость ванны Ёмкость ванны, л Рыба 31,5 0,8 0,8 6 8,2 Мясо 48,5 0,85 0,8 6 12 Птица 37 0,25 0,8 6 30,8 Принимаем ванны односекционные: ВСМ-1 – 3 штуки. Определяем количество производственных столов: n = NI/Lст = 3·1,20/1,2 = 3 Принимаем столы производственные СМ-3 (габаритные размеры 1200х800х870 мм) в количестве 3 штук. где N – число одновременно работающих в цехе; I – длина рабочего места на одного работающего, м ( в среднем I = 1,2 м); Lст – длина стандартного производственного стола, м. Так же принимаем стол производственный СР-4 с габаритными размерами 950х600х870 для размещения на нём мясорубки. Произведём расчёт механического оборудования для мясного цеха (мясорубки). Результаты расчёта сводятся в таблицу 4.3. Требуемая производительность: Q = G/Tŋy = 77/12·0,5 = 12,8, где G- масса обрабатываемого продукта в смену,кг; Т – продолжительность работы цеха, ч; ŋy – условный коэффициент использования оборудования (ŋy = 0,5). Фактическое время работы машины: tф = G/QM = 77/120 = 0,64 ч Коэффициент использования машины: ŋф = tф/Т = 0,64/12 = 0,053 Таблица 4.3 Расчёт технологических машин Операция Масса продукта, кг Вид оборудования Производительность, кг/ч Продолжительность работы, ч Коэффициент использования машины Количество машин Оборудования Цеха Приготовление рубленой массы 77 МКМ82 120 0,64 12 0,053 1 Произведём расчёт холодильного оборудования для мясного цеха. Расчёт требуемой вместимости холодильного оборудования производится по формуле: V = Σ(G/ργ), где G – масса продукта, подлежащего хранению, кг; ρ – объёмная плотность продукта; γ – коэффициент, учитывающий степень заполнения рабочей камеры холодильного оборудования ( для шкафов равен 0,7 – 0,8). Таблица 4.4 Расчёт холодильного оборудования Наименование продукции Общая масса продукции, кг Объёмная плотность продукта, кг/ Объём продукции, Объём шкафа, Треска (филе) 31,5 0,8 39,4 0,035 говядина (котлетное мясо) 31,7 0,85 37,3 0,037 говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части) 17 0,85 20 0,02 курица 37 0,25 148 0,148 Итого: 0,24 После выполнения расчётов принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-0,71, емкостью 0,56 , габаритными размерами 800х800х2000 мм и холодильный шкаф ШХ-0,4 , емкостью 0,4 , габаритными размерами 750х750х1800 мм.
Кроме того принимаем весы товарные электронные CAS с максимальным пределом взвешивания 150 кг, габаритными размерами 500х320х325 мм. Произведём расчёт площади мясного цеха. Таблица 4.6 Определение площади, занимаемой оборудованием Наименование оборудования Тип, марка, модель Количество Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудования, Площадь, занимаемая оборудованием, длина ширина Ванна моечная ВСМ-1 3 530 530 0,28 0,84 Раковина для мытья рук 1 500 500 0,25 0,25 Стол производственный СМ-3 3 1200 800 0,96 2,88 Стол производственный СР-4 1 950 600 0,57 0,57 Мясорубка МКМ - 82 1 350 250 0,35 0 Холодильный шкаф ШХ-0,71 1 800 800 0,64 0,64 Шкаф холодильный ШХ-0,4 1 750 750 0,56 0,56 Стул разрубочный 1 530 530 0,28 0,28 Итого: 6,02 Общую площадь помещения цеха определяем по формуле: Sобщ = S/ŋ где ŋ – коэффициент использования площади (ŋ =0,35); S – площадь, занимаемая оборудованием, . Площадь цеха Sобщ = 6,02/0,35 = 17,2.Принимаем площадь мясного цеха 18 . Заключение Разрабатывая проект производственного цеха предприятия общественного питания, мною были решены следующие задачи: - закреплены, углублены и обобщены знания, полученные во время лекционных и практических занятий; - инициативно и творчески решены технологические задачи при составлении проекта; - кратко и в установленное время изложена сущность проделанной работы, а так же аргументировано объяснены принятые решения. Итогом разработки курсового проекта явилось умение: - разрабатывать технико-экономическое обоснование проекта; - выполнять технологические расчёты, с учётом НОТ и на основе технологических схем торгово-производственного процесса производить планировку и оснащение рабочих мест, компоновку цехов и других помещений; - применять технические средства обучения и наглядной агитации; - использовать нормативно техническую документацию. В ходе выполнения проекта мной была спроектирована пельменная с числом посадочных мест сто десять и мясной цех в ней. Спроектированная столовая должна располагаться по адресу город Пенза ул. Ленина 81 при заводе 1, иметь форму обслуживания потребителей – самообслуживание. В качестве поставщиков сырья выбраны в основном пензенские производители. Предприятие имеет площадь торгового зала 280 м; площадь помещений для приёма и хранения продуктов 95 м; площадь производственных помещений 172,5 м; площадь служебно-бытовых помещений 66,5 м; площадь помещений для потребителей 383 м(в том числе 315м - зал с раздаточной). Производственной программой предприятия общественного питания явилось расчетное меню, состоящее из холодных блюд и закусок (4 наименования), первых блюд (3 наименования), вторых блюд (5 наименований), сладких блюд и горячих напитков (2 наименования), холодных напитков (2 наименование), мучных изделий (4 наименования). Для составления меню было определено число потребителей, составившее 1000 человек, общее количество блюд, составившее 3652 блюда и количество блюд по группам. По итогам расчёта сырья была составлена сводная ведомость среднесуточного расхода сырья.
При организации производства в мясном цехе был определён режим работы цеха – с 6:00 до 18:00. В мясном цехе обрабатывается ежедневно 117 кг мяса В мясном цехе работает всего 3 человека. В мясном цехе разделены 2 технологических потока: обработки мяса и рыбы. Обработка субпродуктов и птицы производится на технологической линии для обработки мяса.
В цехе находится следующее оборудование: ванны моечные ВСМ-1 – 3 штуки, столы производственные СМ-3 – 3 штуки, стол производственный СР-4 – 1 штука, мясорубка МКМ - 82 – 1 штука, холодильный шкаф ШХ-0,71 – 1 штука, холодильный шкаф ШХ-0,4 – 1 штука, весы товарные электронные CAS – 1 штука. Так же в цехе располагается стул разрубочный для разруба туш и ванна моечная для мытья рук. Площадь мясного цеха составляет 18 . На основании расчётов выполнены следующие чертежи: планировочная схема предприятия с планом помещений для потребителей, план мясного цеха с расстановкой технологического оборудования. Список литературы 1. СНиП 2.08.02 – 89. Общественные здания и сооружения. 2. МГСН 4.14-98. Московские городские строительные нормы предприятий общественного питания. 3. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. 4. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. 5. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М.: КолосС, 2007. – 247 с. 6. Профессиональная кухня: сто готовых проектов: технический каталог/ А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. – 257 с. 7. Пипер Г., Проектирование предприятий общественного питания: пер. с нем./ Г. Пипер, М. Рохач, Ф. Лемме; под ред. В.В. Вержбицкого. – М.: Стройиздат, 1985. – 192 с. 8. Технология продукции общественного питания: в 2 т./ под ред. А.С. Ратушного. – М.: КолосС, 2004. – 760 с. 9. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. – Р-н/Д: Феникс, 2005. – 325.