Блюда из рыбы и морепродуктов. Обработка мяса птицы

1. Яйца. Их значение в питании человека. Приготовление блюд из яиц (отварные) В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией являются куриные яйца. Яйца водоплавающей птицы не используют в общественном питании, так как они могут содержать вредные для организма человека микроорганизмы.
Блюда из яиц имеют большое значение в питании человека. Их пищевая ценность обуславливается прежде всего содержанием белков, жира, витамина А, В, В2, содержанием минеральных веществ, железа, фосфора, калия, серы и других веществ. Особо ценны в яйцах белки, в белке яйца белков меньше, чем в желтке,-4%. Белок Лизоцим является сильным антибиотиком и убивает микробы, поэтому врачи рекомендуют их пить при желудочно-кишечных заболеваниях. Витамин Н (Биотин) участвует в регуляции нервно-рефлекторных систем. Желток более ценный продукт. В нем обнаружены жироподобные вещества – холин, лецитин, вещество нормализующее жировой обмен. Много содержится холестерина, поэтому ограничивается количество потребляемых яиц. Наиболее ценный продукт – диетические и свежие яйца. Яйца перед кулинарной обработкой проверяют на доброкачественность через овоскоп. Скорлупа яиц является источником бактериального загрязнения. Их перед тепловой обработкой промывают в растворе 1-2% питьевой соды и 1% растворе хлорамина. Широкое применение в общественном питании получили продукты переработки яиц (меланж и яичный порошок). Меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков. Яичный порошок – это высушенная смесь белков и желтков яиц. По способу тепловой обработки блюда из яиц делятся на отварные, жареные и запеченные. Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Для варки яиц применяют яйцеварки, кастрюли, сотейники, котлы со специальными сетчатыми вкладышами, с помощью которых их удобно закладывать и вынимать из воды. Для варки одного яйца берут 250-300г воды. В зависимости от времени варки получают яйцо различной консистенции – всмятку, в мешочек, в крутую. Перед варкой чтоб не треснула скорлупа, яйца выдерживают 1 час при комнатной температуре. Яйца всмятку варят кипящей воде 2,5-3 минуты с момента закипания воды. Соль при варке не добавляют. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают в холодной воде. Яйца в всмятку имеют полужидкий белок и жидкий желток, отпускают яйца в горячем виде. Укладывают на тарелку или вставляют специальные подставки в виде рюмок. Яйца в мешочек (пашот). Варят так же, но в течении 4,5-5 минут. Ополаскивают холодной водой и отпускают в скорлупе так же как яйца всмятку, или осторожно очищают, опустив в холодную воду, затем прогревают и используют для прозрачного бульона. Яйца вкрутую варят 10-15 минут, после промывания холодной водой подают в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов. Яйца, сваренные вкрутую, имеют полностью загустевшие, плотные белок и желток. Нельзя удлинять срок варки яиц, так как они становятся твердыми, упругими и значительно труднее усваиваются. Яйца «кокот со сливками». В смазанную сливочным маслом формочку выпускают сырые яйца, сверху наливают, горячие сливки, на водяной бане прогревают до загустения. Яйца «кокот». Яйцо выпускают в небольшую чашечку или формочку, которую предварительно смазывают жиром. Посуду с яйцом ставят в горячую воду, накрывают крышкой и нагревают до тех пор, пока белок не загустеет. Кокот можно приготовить с ветчиной, со сливками, с грибами. Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина в скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление выше давления внутри яйца. В сваренном яйце, не охлажденном в холодной воде, можно увидеть потемнение верхнего слоя желтка за счет образования сернистого железа из сероводорода белка и железа желтка. Быстрое охлаждение яйца в холодной воде не дает соединения сероводорода с железом, и желток не темнеет. Для варки яиц без скорлупы в кастрюлю с водой добавляют соль и уксус, доводят до кипения, размешивают воду, чтоб в середине образовалась воронка, в которую выпускают освобожденное от скорлупы яйцо. Варят при слабом кипении 3-4 минуты, вынимают шумовкой, подравнивают ножом расплывшийся по краям белок. Желток должен находится внутри белка, и иметь полужидкую консистенцию. Используют яйца, сваренные без скорлупы, в холодном и горячем виде. Отпускают на гренках из белого хлеба под соусом или с горячими мясными блюдами. Для варки на 1 литр воды берут 50г уксуса и 10 г соли. ЯЙЦА С ВЕТЧИНОЙ НА ГРЕНКАХ. Яйца сваренные в мешочек, укладывают на поджаренные гренки из белого хлеба, толщиной 1см, покрытые кусочком поджаренной ветчины, поливают томатным соусом. Яичная кашка. Подготовленные яица солят, добавляют молоко или сливки, сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, и варят в небольшое посуде, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой, до тех пор, пока масса не приобретет густоты полужидкой манной каши. Её следует хранить в мармите при температуре 55-60 не более 15 минут. Отпускают в барабанчике без гарнира или с гарниром, который кладут на середину яичной кашки. На гарнир используют тертый сыр, стручковую отварную фасоль, зеленый горошек с маслом, отварную цветную капусту. Блюда из яиц хранению не подлежат. Приготавливают по мере спроса. Яйца, сваренные без скорлупы, можно хранить в подсоленной воде. 2. РЫБА, ЕЕ РОЛЬ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ. РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ХРАНЕНИЕ Рыба в питании человека играет большую роль, так как в рыбе и морепродуктах содержится 87-88 минеральных веществ (калий, кальций, фосфор, натрий), содержание азотистых веществ составляет от 13 до 21. Усвояемость рыбы составляет 97%, содержит полноценные белки в зависимости от вида рыбы от 14-30% (чем жирнее рыба, тем меньше белков) жира от 0.1 до 33%, усвояемость жира 90%, содержит жирорастворимые витамины А, Д, жирные кислоты, летучие вещества, которые придают рыбе специфический запах, вкус, высокое содержание экстрактивных веществ, создают дополнительную вкусовую гамму. Перед приготовление холодных блюд и закусок, рыбные продукты промывают, разделывают, доводят до готовности и подают в холодный цех в готовом виде. Копченую рыбу протирают и разделывают на чистое филе или филе с кожей и аккуратно нарезают на пластинки. Банки с килькой, шпротами, сайрой, обмывают, обсушивают и выкладывают, порционируя на тарелки. У килек можно удалить головы, хвост и внутренности. Сок, соус или масло равномерно распределяют вместе с основным продуктом. Икру лососевую и паюсную вынимают из банок, укладывают, оформляют, сливочным маслом. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ РЫБА СОЛЕНАЯ Соленую рыбу по необходимости вымачивают, снимают кожу, разделывают вдоль по позвоночнику и нарезают, начиная с хвоста, на тонкие пластинки под углом 30-45. Красиво укладывают на тарелки, нак порционное блюдо, селедочницы, оформляют лимоном, маслинами, зеленью. БАЛЫЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Обтирают тканью, снимают кожу и нарезают под углом 30-45. Если используют не всю рыбу, то кожу снимают не полностью и для того чтобы рыба не заветривалась, оставшуюся мякоть накрывают кожей. Оформляют и подают, как соленую рыбу.
РЫБА ПОД МАЙОНЕЗОМ Используют отварную рыбу, желательно чистое филе, охлаждают и заливают майонезом или майонезом с добавлением соус «кетчуп», соевого соуса. СЕЛЬДЬ С ГАРНИРОМ Сельдь разделывают на чистое филе, нарезают под углом 90 или 45 градусов, кусочки шириной 1-2, 3-5см, т.е. на захват вилви и аккуратно укладывают в селедочницу, придавая ей вид целой сельди или порционно, на закусочную тарелку, 25, 35, 50г на порцию. Рядом укладывают гарнир: картофель отварной, нарезанный кружочками, кубиками, зеленый горошек, зеленый лук, отварные яйца, нарезанный кольцами репчатый лук. Гарниром может быть один или два из этих продуктов, а может быть и более, т.е. сложный гарнир, тогда его располагают по цвету. Сельдь поливают селедочной или горчичной заправкой. Сельдь можно использовать и целыми половинками чистого филе, не разрезая их, но аккуратно уложив, либо красиво свернуть.
РЫБА, ФАРШИРОВАННАЯ ЦЕЛИКОМ Подготовленную рыбу завертывают в марлю, у головы и хвоста перевязывают шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла и припускают со специями и приправами до готовности (30-40минут). Сварившуюся рыбу охлаждают, кладут под легкий пресс, а затем нарезают поперек на куски и подают. Рыбу можно оформить целиком на порционном блюде или зеркале. Для этого рыбу аккуратно укладывают на постамент из риса или крутон и оформляют взбитым маслом, зеленью, лимоном, брусникой, каперсами, отварной морковью. Вокруг укладывают гарнир. Перед употребление нарезают на куски. РЫБА ЗАЛИВНАЯ МЕТОДОМ «РУБАШКИ» Рыбу готовят в формах. Сначала делают рубашку из желе: форму устанавливают в холодильник, охлаждают и наливают до самого края формы теплое желе, дают застыть до толщины 3-5мм. Форму быстро вынимают из холодильника, обтирают тканью, на застывшую часть желе выливают, а форму ставят в холодильник, дают полностью застыть желе. На желе внутри формы укладывают украшения из ярко окрашенных овощей и зелени, ягод, «закрепляют» их желе, затем кладут в форму лицевой стороной к желе кусочки отварной рыбы, оставляя между ними интервал. Заполненные рыбой формы ставят в холодильник, заливают их до самого края полузастывшим желе и дают окончательно застыть. Подают соус хрен с уксусом, майонезом. РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ Рыбные консервы широко используют как холодные закуски, и для бутербродов. Закусочные консервы – в масле, в собственном соку, в томате, печень трески, минтая, паштеты. Продукты освобождают из банок, порционируют и подают на закусочных тарелках, или селедочницах. Шпроты и сардины гарнируют лимоном и зеленью. Печень подают в натуральном виде или с добавление шинкованных вареных яиц, мелко рубленным репчатым луком, заправляют маслом, в котором находилась печень, посыпают зеленью. КРАБЫ И КРЕВЕТКИ Крабы, креветки вынимают из упаковки, освобождают от пластинок, укладывают в тарелки горкой и тарталетки. Подают натуральными. Можно подавать с майонезом, маринадом. Оформляют зеленым луком, маслинами, сеточкой из желе с майонезом, веточкой зелени. ИКРА Зернистую или кетовую икру кладут горкой в розетку икорницы, на дно укладывают мелко колотый лед, сверхе украшают розочкой из сливочного масла, веточкой зелени. Паюсную икру разминают на доске, нарезают на ромбы, квадраты и укладывают на мелкую десертную тарелку, по бокам украшают зеленью. Отдельно подают мелко шинкованный зеленый лук, дольку лимона, кусочки сливочного масла. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ Рыба должна быть без кожи и костей, нарезано широкими удлиненными кусками. У заливной рыбы желе должно быть прозрачное, цвет светло-желтый. Вкус слегка кисловатый. У рыбы под маринадом, вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, но не крошливая. Холодные блюда и закуски являются скоропортящимися продуктами, поэтому следует быстро реализовывать. Готовят небольшими порциями т.к при длительном хранении внешний вид резко ухудшается. Студни и заливные хранить нельзя ниже 0 градусов т.к. после размораживания становятся водяными и невкусными. 3. МОРЕПРОДУКТЫ И ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЕ Блюда из морепродуктов отличаются нежным и своеобразным вкусом. Среди нерыбных продуктов моря наибольшее промысловое значение имеют ракообразные (крабы, омары, креветки, лангусты, раки), моллюски двустворчатые (мидии, гребешки, устрицы) и головоногие (кальмары, осьминоги), иглокожие (трепанги, морские ежи), морские водоросли. Эти продукты обладают более высокой питательной ценностью, чем рыба. Белки мяса беспозвоночных являются полноценными и отличаются высоким содержанием незаменимых аминокислот. В этих продуктах содержатся значительное количество витаминов В1, В2, В6, В12, С, провитамин D3, а также минеральные вещества. Жир беспозвоночных состоит в основном из полиненасыщенных жирных кислот, которые хорошо усваиваются. Употребление в пищу продуктов из беспозвоночных повышает тонус организма, способствует обмену веществ, снижению уровня холестерина в крови. БЛЮДА ИЗ МИДИЙ Обработанные мидии припускают в течении 15-20 минут в небольшом количестве воды с добавлением кореньев, репчатого лука, душистого перца, лаврового листа. Отвар используют для приготовления щей, борщей, рассольников, соусов. Из мидий можно готовить: - мидии жареные с репчатым луком, шинкуют соломкой, ломтиками, обжаривают с репчатым луком, отпускают с отварным картофелем. - голубцы с мидиями – фарш, припущенный рис, рубленая зелень, шинкованные мидии, обжаренные с репчатым луком. - мидии можно запекать под томатным соусом, с картофельным пюре или с жареным кружочками картофелем. - мидии с тушеной капустой, готовые мидии соединяют с тушеной капустой и готовят 10-15минут. УСТРИЦЫ В СОУСЕ - БЕЛОЕ ВИНО Мякоть устриц припускают с добавлением масла и сока лимона. При подаче перекладывают в кокотницы, заливают соусом, добавляют припущенные шампиньоны и посыпают зеленью. КРАБЫ СО СМЕТАНОЙ, МАЙОНЕЗОМ Крабы отчищают от пленок, укладывают на тарелку, подают натуральными, украшая веточкой зелени или поливают сметаной. КРАБЫ, КРЕВЕТКИ, КАЛЬМАРЫ ЗАЛИВНЫЕ Подготовленные крабы, креветки, нарезанные соломкой кальмары, укладывают на слой застывшего желе, сверху укладывают красиво нарезанные элементы оформления и, в несколько приемов, заливают рыбным желе. Дают полностью застыть, затем нарезают на порции. При подаче на блюде гарнируют букетами из сырых и вареных овощей. МОРСКАЯ КАПУСТА Мороженую капусту оттаивают в холодной воде, промывают. Сушеную капусту перебирают и замачивают в холодной воде в течение 10-12 часов. Заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и варят 15 минут, сливают отвар, заливают теплой водой и варят 15 минут. Можно повторить еще раз. Используют для салатов, для борщей, для вторых блюд, винегретов. УСТРИЦЫ Раковины с моллюсками промывают в холодной воде, специальным ножом открывают створки, снимают верхнюю створки, вторично промывают в подсоленной воде, подрезают мякоть моллюска в месте прикрепления его к раковине. Сбрызгивают лимонным соком и подают на салфетке с кусочками пищевого льда. Раковины вскрывают перед использованием, самопроизвольно открывшиеся раковины для приготовления не пригодны.
РАКИ ОТВАРНЫЕ Живых раков промывают, кладут в котел с небольшим количеством воды и соли. Добавляют специи, коренья, пряности. Раков сваренных в хлебном квасе или пиве, подают вместе с отваром в суповых чашках. МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК, ОТВАРНОЙ С СОУСОМ Филе морского гребешка размораживают на воздухе, при температуре 18-20, в течение 1-1.5ч. Варят филе гребешка 10-15минут, погружая его в горячую подсоленную воду, добавляют коренья, перец горошком (на 1кг гребешка – 2л воды). Более продолжительная варка, ухудшает качество продукта, делая его жестким и упругим.
Перед отпуском гребешки нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения. При отпуске гарнируют. Соус подают отдельно. ТРЕПАНГ ПО-ДАЛЬНЕВОСТОЧНОМУ Трепанги сушеные промывают холодной водой до тех пор, пока с поверхности не будит, удалена угольная пыль, и вода не станет прозрачной. Затем их заливают холодной водой и держат 24часа, меняют воду 2-3 раза. На другой день воду сливают, трепанги промывают, снова заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре. На следующий день трепанги потрошат, заливают холодной водой, доводят до киперния, и оставляют до следующего дня. Если трепанги имеют жесткую консистенцию, то процесс обработки повторяют. Перед использованием их ошпаривают, погружают на 1-2 минуты в кипяток. Набухшие трепанги и свинину, нарезают брусочками, длинной 3-4см, свинину жарят до готовности, соединяют с трепангами, добавляют соус сметанный с томатом и луком и доводят до кипения. Гарнируют картофелем. КРАБЫ ОТВАРНЫЕ Мясо крабов припускают в небольшом количестве воды. Консервированных крабов используют для приготовления блюд без дополнительной тепловой обработки. Сок, оставшийся от припускания и содержащийся в консервах, используют для приготовления салатов, соусов. Вареное или припущенное мясо крабов сортируют, отделяя крупные кусочки от мелких. Крупные разрезают на кубики, одновременно удаляя содержащиеся в них костные пластинки. Часть крупных кусочков оставляют целиком для украшения блюда. 1. ЗАДАЧА А) Рассчитайте массу брутто говядины 1 категории для приготовления 50 порций закуски «УРАЛЬСКИЙ РУЛЕТ». Оформите технологическую карту. Б) Расчитайте массу брутто кролика 1 категории для приготовления 25 порций рагу Б) РЕШЕНИЕ 1. Находим массу нетто Кролика для приготовления 25 порций. Масса нетто для 1 порции составляет 167. Составляем пропорцию. 1п – 167г 25п – Хг, Х = 167*25 = 4175 2. Находим % отходов по таблице №25 «Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей при холодной обработке тушек», там сказано, что отходы при холодной обработке кролика 1 категории составляют 5%. 3. Определяем массу брутто Кролика 1 категории, для приготовления 25 порций рагу. Масса брутто рассчитывается по формуле: Мб= bn100:(100 - % отх.), где b – масса нетто n – кол-во порций Мб = 167*25*100:(100-5) = 4400 Масса готового сырья на 25 порций составляет 3125 с учетом отходов, которые по таблице №26 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из тушек кролика», составляют 26%. 4175-26% = 3125 Ответ: для приготовления 25 порций рагу, необходимо 4400г Кролика 1 категории. А). РЕШЕНИЕ Говядина на 1 порцию: брутто – 92, нетто – 67,7 грамм. 1. Находим массу говядины для приготовления 50 порций закуски «Уральский рулет». 1п – 67,7г 50п – Хг, Хг = 67,7*50 = 3385 2. Находим % отходов по таблице №11 «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье», там сказано, что % отходов говядины 1 категории составляет 26,4%. 3. Определяем массу брутто Говядины для приготовления 50 порций закуски. Мб = bn100:(100 - % отх) Мб = 67,7*50*100: (100 – 26,4) = 4600 Ответ: для приготовления 50 порций закуски « Уральский рулет», необходимо 4600г Говядины 1 категории. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА РАГУ ИЗ КРОЛИКА Наименование сырья Нормы расхода сырья, г На 1 порцию На 2 порции На 25 порций брутто нетто брутто нетто брутто нетто Кролик 1 кат. 176 167 352 334 4395 4175 Маргарин столовый 5 5 10 10 125 125 Масса жареного кролика - 125 - 250 --- 3125 картофель 133 100 266 200 3325 2500 морковь 44 35 88 70 1100 875 репа 33 25 66 50 825 625 Петрушка кор. 20 15 40 30 500 375 Томат. пюре 20 20 40 40 500 500 Лук репчатый 42 35 84 70 1050 875 Маргарин ст. 10 10 20 20 250 250 Мука пшенич. 3 3 6 6 75 75 Масса гарнира и соуса ------ 250 ----- 500 ---- 6250 выход ----- 375 ---- 750 ---- 9375 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски по 40-50г, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой 20-30% от массы набора продуктов, добавляют пассированное томатное пюре и тушат 30-40 минут.
Бульон, оставшийся после тушения, сливают и готовят на нем соус красный, которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу, и петрушку, лук, и тушат 15-20 минут. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром. 5. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОТПУСК, ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ БЛЮД ИЗ ПРИПУЩЕННОЙ ПТИЦЫ: КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ ФИЛЕ блюдо яйцо рыба морепродукт птица Мясо птицы обладает высокой пищевой ценностью и хорошим вкусом. Оно содержит белков – 20-25%, минеральных веществ – 1, экстрактивных веществ – 0,9-1,2, жира – 4,5-20%. Содержание полноценных белков в птице выше, чем в говядине, жир легкоплавкий, поэтому мясо легче усваивается организмом. Большое количество экстрактивных веществ обусловливает особые вкусовые качества птицы. На предприятия общественного питания птица поступает без пера в полупотрошеном и потрошеном виде. По упитанности ее делят на две категории. Птица поступает охлажденная и мороженная. По способу обработки различают тушки птицы полупотрошеные – с удаленным кишечником, потрошенные, у которых удалены внутренние органы, голова между 2 и 3 шейными позвонками, ноги по заплюсневый сустав и шея (без кожи) на уровне плечевых су ставов. Потрошеные с комплектом потрохов и шеей – потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент. По термическому состоянию на предприятие общественного питании может поступать тушка птицы остывшая и охлажденная. Припускание мясных продуктов в обычном питании находит весьма ограниченное применение, чеще его используют в лечебном питании. Припускать можно только нежное мясо птицы. Полуфабрикаты для припускания – это цыплята, котлеты из филе, котлеты натуральные и биточки, кнельные изделия из кур и др. При этом способе тепловой обработки жидкости берут меньше, чем при варке, поэтому извлечение растворимых веществ за счет диффузии меньше. В бульон кладут белые коренья, белые грибы или шампиньоны. Сначала смазывают маслом дно сотейника, укладывают полуфабрикаты и заливают их бульоном на 2/3 высоты, закрывают сотейник крышкой и припускают. Полученный бульон используют для приготовления соусов. Для улучшения вкуса и отбеливания филе сбрызгивают лимонным соком. Готовую тушку припущенной птицы порционируют и отпускают по 2 куска на порцию – кусок филе и ножки. Время тепловой обработки; цыплят – 20-30 минут, молодых кур – 50-60 минут, старых 2-3 часа, гусей и индеек – 1-2 часа. Гарниры: Картофель отварной, припущенные овощи, картофель и овощи в молочном соусе, картофельное пюре, отварной или припущенный рис, зеленый горошек. При отпуске блюдо поливают маслом, бульоном или соусом. Из припущенной птицы можно приготовить котлеты натуральные из филе, кнели паровые и т.д. КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ Филе птицы зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого – остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух или трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе. Изделия придают овальную форму. Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12-15 минут. Подготовленные белые грибы отваривают в воде (25-30минут), при использовании свежих шампиньонов их припускают. Отвар используют при припускании птицы. При отпуске котлету кладут на гренок, сверху каладывают нарезанные ломтиками грибы и поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном при припускании котлет. Гарниры – рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром. ЛИТЕРАТУРА 1. БАРАНОВСКИЙ В.А. Повар-технолог/Серия «Учебник, учебные пособия»,- Ростов н/Д: «Феникс», 2003.-416с 2. БУЧИРИНА Л.И., РЕВА И.П. Технология приготовления пищи/Владивосток/Издательство Приморского полиграфкомбината/2000г. 3. ХАРЧЕНКО Н.Э. Технология приготовления пищи: Учеб.Пособие для нач. проф. Образования/Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. – М.: Издательский центр «Академия», 2004.-288с 4. Сборник рецептур блюди кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: ЗДОБНОВ А.И., ЦЫГАНЕНКО В.А. – М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «издательство «Арий», 2005; - 680с.