ПЛАН.
1. История алкоголя в мире.
2. Появление кабаков.
3. Структура кабаков.
4. Реформы питейного дела.
5. Иностранцы «о пьянстве русских».
6. Попытки закрытия питейных заведений.
7. Пиво в России.
8. Пивные залы и буфеты.
9. Заключение.
Кабаки на Руси.
Почему это у нас, у русских, вечно "душа горит" и хочется пропустить чего-нибудь этакого, покрепче? Ответ на этот весьма сложный вопрос надо искать не только в тайниках мудреной русской души, но и в истории.
О пьянстве разные народы знали издавна. В Древнем Китае за тысячу лет до Рождества Христова император грозился пьяницам смертной казнью. Около VI века до Рождества Христова у индусов и арийцев (родоначальников европейцев) были законы Ману, запрещающие подобные злоупотребления. Геродот писал о возлияниях у персов при обсуждении важнейших вопросов. Гомер упоминал о сатурналиях - праздниках в честь Бахуса. С ростом богатства в Древнем Риме изощреннее становились и пристрастия - одних виноградных вин римлянам было известно до 160 сортов.
С XIII века в Европе начинает распространяться водка. Вначале она служила лекарственным средством и продавалась только в аптеках. В Германии вино было настолько дешево, что за самую мелкую монету можно было угоститься не один раз. В общем же, разнообразие спиртного показывало уровень развития народа.
Африканские и австралийские дикари пили пальмовое вино, южноамериканские индейцы - настойку из кавы, китайцы - рисовую водку. Начиналась и борьба с "зеленым змием" - так, в Америке рядом с кабаками устраивали "кошачьи концерты" - кричали, свистели, выли, били в сковородки.
До XV века на Руси продажа и производство горячительного ничем не ограничивались. Сохранилась легенда, что князь Владимир, избирая веру для страны, отверг магометанство из-за запрета пить. Будто князь сказал послам: "Руси есть веселие пити. Не можем без того быти". Это легенда, сочиненная монахами-книжниками задним числом, спустя много времени после принятия Русью христианства. На протяжении столетий народ едко высмеивал склонную к бражничеству монашескую братию. В старину каждый зажиточный хозяин "курил" для своего дома водку, настаивал наливки и настойки. Мудрая Ольга наказывала древлянам: "Се, иду к вам; да и приступите меда многи". Но сильных напитков тогда еще не было. Пили хмельную брагу, бархатное пиво, стоемные меды, медвяные квасы. "Водка" - уменьшительное слово от "воды". Наши предки пили не "английскую горечь", не "полынную", а "водочки сладкие".
Красное вино известно на Руси с Х века. Оно под названием "фряжского" появлялось на столах богачей, иногда в монастырских стенах. Простые же люди довольствовались сладкими водочками и квасом. Вкус у напитков был такой, что, "как чару пьешь, другую хочется, другую пьешь - по третьей душа горит". Еще бы - были меды стоялые, водочки сладкие в бочках сороковых.
Все это распивалось в корчмах (корчма - от слов "корм", "кормить"). Можно сравнить их с клубами: там узнавали новости, велись беседы. Бытовала пословица: "В корчме и в бане - все ровные дворяне". Все-то все, но вот женщине вход туда был заказан. Но все было не так уж и гладко: сохранилась жалоба князю той эпохи: "Господине! Крестьяне се пропивают".
В 1360 году араб Регеза изобрел уже не сладкую водочку. Появились кабаки (татарское слово) - постоялые дворы. Спиртные напитки с высоким содержанием алкоголя, такие как водка, в Европе появляются в XIII веке, а в XVI веке водка появляется уже и на Руси. С середины XVI века с появлением в Росии водки её производство налаживалось на специальных винокуренных заводах.
Царь Иван Васильевич Грозный после взятия Казани в 1552 году основал первый русский кабак. Кабак - слово татарское и происходит оно от названия сосуда сделанного из тыквы. Надо сказать, что татарский кабак - это постоялый двор в котором подавались спиртные напитки и всевозможные кушанья. Первый кабак был открыт Иваном Грозным в Москве (сейчас там находится 5-ти звёздочный отель "Балтика"- не далеко от Кремля, а в переводе балтика - это топь и грязь). Кабак в самом начале основан был для опричников. Опричнина - это метод удержания власти при помощи террора и насилия, люди которые шли в опричнину обычно люди без моральных устоев. Для них ограбить церковь, монастырь ничего не стоило. Они были как бы вне закона и вне той патриархальной Руси в которой веками складывались моральные ценности. Для них этих ценностей практически не существовало. Более того, когда кабаки стали приносить очень большие доходы, был издан специальный указ Ивана Грозного - чтобы смердам и другим людям разрешено было посещать кабаки.
Кабаки на Руси стали называться "ханскими" - ведь татары заметили выгодность торговли водкой и забрали дело в свои руки. После татарского ига кабаками завладели князья, и эти злачные места прозывались уже "князьими", а потом и "царевыми". Были на Руси кабаки и боярские, и монастырские. Например, кабаки Новоиерусалимского монастыря, Макарьевского, Троице-Сергиевой лавры. Из документов середины XVII в. выясняется, что в Двинском уезде было более 20 кабаков, в том числе в вотчине Антониево-Сийского монастыря, на Волоке Пинежском, в Сояльском и Кеврольском станах, в волостях и погостах (Неноксе, Уне, Луде, Кулое и др. местах). По допросным речам 1678 г. выясняется также местонахождение 14 кружечных дворов: 4 - в Холмогорах (кружечный двор, прибыточная стойка, Красный кабак, четвертная стойка), 4 - в Архангельске (кружечный двор, алтынная стойка, Красный кабак, банный кабак), 2 - в Волоке Пинежском (кружечный двор, кабак), 4 - в волостях вдоль Двины (в Емце, Ступино, Неноксе, Ракуле).
Что представлял собой царский кабак, видно из расписки целовальников кружечного двора в Неноксе, принявших двор в 1688 г. По расписке в этом питейном заведении имелось "вина в государево мерное заорленое ведро - 51 ведро, да 2 ушата пива - 50 мер, да судов: чарка копеешная винная медная двоерублевые продажи, да деревянная чарка грошевая, да горка алтынная, да ковш двоеалтынный. Да пивных судов три шайки, да ковшик копеешной, а другой денежной. Посуды: печатных заорленных две бочки винные дубовые, большие, да полубезмяжная бочка пивная, да четвертная бочка винная, да замок висячий". Таково внутреннее "обустройство" царского кабака. Вся мерная посуда для хранения вина и торговли в разлив заорлена, то есть свидетельствована государственной властью. Из других принадлежностей кабака в других документах упоминается стойка, лавки, на которых часто засыпают пьяные, но ничего съедобного в кабаке не держали.
Жалованных кабаков было немного, остальные считались достоянием государственной казны.
Казенными кабаками управляли целовальники. Называли их так потому, что целовали они крест и Евангелие в том, что будут честно блюсти государеву казну. За хорошую работу и прибыль им причитались награды.
Приведенные документы показывают, что правительство смотрело на кабацкое дело как на очень доходную статью. Сеть кабаков, судя по Подвинью, была разветвленной Царские кабаки устраивались на пристанях, ярмарках, при банях и обязательно - при таможнях.
Вопрос употребления спиртного на Руси всегда был тесно связан с политикой государства. С момента появления первых царских кабаков торговля водкой сосредоточена исключительно в руках царской администрации. С тех пор производство и продажа спиртного сосредотачивается в руках кабацких голов. Они были посредниками между царской администрацией и населением. И конечно были большие финансовые злоупотребления.
В ноябре 1655 г. обнаружилась крупная недостача (недобор) "кружечных денег". С двинских кабаков за три года надлежало собрать 24880 руб. 17 алт. 2/2 деньги, однако собиравшие кружечную прибыль "на веру" "голова гостиной сотни Иван Мельцев с товарищи" не добрали в 1654 г. против 1652 г. (когда было собрано 11213 руб. 13 алт. 3 деньги) 4755 руб. 18 алт.1/2 деньги.
Если сравнить эти деньги с ценой на рожь -10 алт. мера (4 1/2 пуда), - то выйдет около 100000 пудов ржи. Нам известна оценка имущества крестьянского хозяйства на Двине в 1647 г. - оно оценено в 85 руб. 3 алт. Следовательно, кабацкий сбор за 3 года составил стоимость 304 крестьянских хозяйств.
Иван Мельцев с целовальниками попытались оправдать недобор тем, что "питухов" было мало, так как годы были неурожайными и много "питухов" отошло на промыслы. Но правительство не поверило голове и велело расследовать причины недобора "большим повальным обыском". По приказу воеводы Бориса Ивановича Пушкина подьячий Съезжей избы Василий Михалицын спрашивал в Антониево-Сийском монастыре старцев: "Было ли радение" у Ивана Мельцева или "их была оплошка и нерадение", "не корыствовались ли они государевою казною", "не поступались ли с кружечных дворов питья себе безденежно и друзьям своим. На пиво запасы и мед во время ли покупали, деньги лишние на прогоны не приписывали ли, в указанные ли часы кружечные дворы отпирали и запирали. И во всем ли радели?" (Эти вопросы показывают те уловки, которые использовали целовальники). Старцы ответили незнанием. Да так обычно отвечали на повальных обысках и другие опрошенные. Как кончилось дело, из документов неясно. Но известны случаи взыскания "недобора" с населения, которое таким образом платило за сдержанность в питье "государевых вин". По указу 1697 г. винный недобор следовало взыскивать с земских людей. Против них очень часто возникали всевозможные бунты.
Так в 1649-1650 годах царь Алексей Михайлович созывает после подавления кабацких бунтов земский собор - получивший наименование собора кабака. Главным вопросом на нём встаёт вопрос о реформировании питейного дела на Руси. Попытка такая была сделана. В 1651-1652 годах запрещается продажа водки в кредит, который способствовал созданию кабацких долгов и закабалению людей. Уничтожаются частные и тайные кабаки, усиливается проповедь церкви против пьянства. По совету патриарха Никона было решено продавать только по одной чарке спиртного на человека 4 дня в неделю, а за час до начало обедни его продажу прекращать вообще. Но как для Русского народа такие запреты? Не прошло и 7 лет и было внесено новое постановление, согласно которому уже разрешалась повсеместная продажа алкоголя, "дабы великого государя казне учинить прибыль". И, действительно, очень много теряли на водке. Продажа водки приносила от 30% до 50% поступлений в казну. Финансовые соображения ведут вновь к ужасному разгулу пьянства в России.
Во времена Бориса Годунова корчмы были запрещены и устраивались тайно, так как они нравились народу больше, чем царевы кабаки. За исключением Украины, свободная торговля хмельным прекратилась. Водка стала продаваться без закуски (раньше в корчмах можно было и поесть). Народ начал тайно варить мед и пиво; кабацкие головы доносили об этом властям. Кого уличали в самоуправстве, тонкими палками били по ножным икрам и нередко забивали до смерти. Подобный "правеж" отменил Петр I, но тот вновь вернулся во времена Бирона и Екатерины II. Был даже указ: "а будет крестьяне вино курить и продавать, и у тех крестьян сечь руки и ссылать в Сибирь". При Екатерине II запрещалось проповедовать трезвость и отгонять питухов (пьяниц). Вот как поплатился епископ Тихон. В 1765 году в Воронеже откупщики выкатили на площадь несколько бочек вина в подарок народу. Начались "безобразия". Воронежский епископ не только сумел успокоить народ, но и убедил разбить бочки и вылить остатки на землю. Откупщики пожаловались императрице, и Тихона сослали в Задонск.
Екатерина II всю спиртную торговлю отдала откупщикам; Александр I вновь вернулся к казенной продаже питий; Николай I был за откуп. С 1895 года в стране ввели казенную винную монополию. До этого года существовал указ, запрещающий городским собраниям и сельским сходам принимать решения по борьбе с пьянством. Лишь с 1895 года российским трезвенникам была дарована свобода. Последний русский император признавал: "Нельзя ставить в зависимость благосостояние казны от разорения духовных и хозяйственных сил множества моих верноподданных" - и призывал: "Пусть каждый, как может, как умеет, борется с этим злом .".
А пить русские умели. В 1908 году, например, потребление вина доходило до 70 миллионов ведер в год. В этом году доход от винной монополии достиг 696 миллионов рублей и 41 миллиона налогов.
Впечатляющие описания беспробудного пьянства русских можно встретить почти в каждом сочинении иностранцев о России XV-XVII веков.
Однако наиболее "выразительное" описание "русских нравов" оставил в первой половине XVII в. секретарь голштинского посольства Адам Олеарий. Он утверждал, что "ни один народ не предается так пьянству, как русские, и даже духовенство не составляет исключения", "духовные особы часто так напиваются, что только и можно по одежде отличить их от пьяных мирян". Пьянство Олеарий считал естественным, будничным состоянием русских: "если видишь по улицам там и сям пьяных, валяющихся в грязи, то не обращаешь на них внимания, как на явление самое обычное". С нескрываемой иронией описывает этот путешественник обычай в знак внимания подносить чарку водки. Он приводит несколько случаев, когда не только простой люд, но и царские послы, боясь оскорбить отказом, напивались до смерти.
Однако надо иметь в виду, что иностранные дипломаты и купцы сплошь и рядом относились к "варварской" Московии предвзято, руководствовались мимолетными и поверхностными представлениями о чуждой им стране, не зная ее языка и нравов. Образовались своего рода устойчивые штампы, кочевавшие по страницам записок в течение столетий, и лишь немногие путешественники ставили целью критически проверить сообщения своих предшественников. В пору средневековья городское население России было весьма малочисленным, но именно с жизнью горожан и сталкивались иностранцы, описывая чаще всего их праздники, поведение на площади перед государевым кабаком. О жизни деревни, где проживала подавляющая часть русского народа, иностранные наблюдатели знали очень немного или не знали ничего. Объективное исследование источников неизбежно влечет за собой критический пересмотр легенд и мифов.
Историк Костомаров писал, что русские всегда придавали пьянству какое-то героическое значение, даже богатыри в былинах старались перепить друг друга. Царские послы за границей изумляли иностранцев неумеренностью в питье. В качестве объяснения можно привести и доводы традиционного гостеприимства, и холодного климата. Кроме того, русский крестьянин или рабочий не мыслил веселья без пьянства. В начале ХХ века в России на тысячу душ два человека умирали от опоя; огромная связь была между алкоголизмом и самоубийствами, психическими болезнями, усилением преступности.
Все эти данные не скрывались. В 1873 году в петербургской газете "Гражданин" было подсчитано, что на живущих в одном из близлежащих уездов 62 700 жителей приходится 180 кабаков и 21 школа. На сто жителей - один учащийся и 95 ведер водки в год. За всю водку население платит 301 320 рублей, на школы - 2000 рублей. Следовательно, каждый житель, считая и младенцев, на водку в год выделял 4 рубля 80 копеек, а на школу 3 копейки с небольшим. Нужны ли выводы и параллели с современностью? Они и так напрашиваются сами собой.
Пьянство приводило к воровству. В том же 1873 году в докладе члена Государственной думы прозвучало, что в Петербурге "с лестниц, с тротуаров уносят каменные плиты, с мостов вырывают железные сваи, уносятся со столбов городские фонари, разоряются памятники, уносятся решетки". Все это продается потом в "воровском ряду", а деньги идут в кабаки. "Улицы наши, - сообщал "Гражданин", - стали небезопасны от пьяных". Вот и сейчас стараются любители цветного лома - эх, не попалась им старая петербургская газета прошлого века!
Власти активно боролись с любителями чрезмерно выпить. В конце XIX века в Петербурге запрещалось существование кабаков в центре города по 180 адресам: на Невском проспекте от Адмиралтейства до Знаменской площади (площадь Восстания); по всей набережной Невы - левый берег; на Конногвардейском бульваре; на Большой и Малой Морских; на Театральной площади; на Миллионной улице; на набережной Невы по Васильевскому острову до 17-й линии и т.д.
Устраивались чтения для народа. Так, в 1912 году специальное выступление про алкоголизм и борьбу с ним сделал доктор Аркин. По его данным, ежегодно от опоя или белой горячки в России умирало около 6 тысяч человек. Доктор приводил в пример западные страны, где успешно сражались с эпидемией алкоголизма. Проблема существовала и в том, что сытый европеец пил регулярно и немного, а голодный русский рабочий напивался до полусмерти.
В 1912 году в России Государственная дума приняла законопроект о мерах по борьбе с пьянством. Запрещалась продажа крепких напитков в буфетах всех учреждений, садах, театрах, концертах. Продажа спиртного допускалась только в лавках, находящихся в пределах города. Все это должно было быть не ближе 40 сажень (в столичных и губернских городах) и 100 сажень (в остальных местах) от церквей. Не разрешалась спиртная торговля в долг, в счет будущего урожая, под заклад платья, вещей. Виновных наказывали в первый раз арестом до месяца или штрафом до 100 рублей, во второй и дальше - арестом до 3 недель или штрафом до 300 рублей. За изготовление, хранение и продажу крепких напитков полагалось тюремное заключение от 4 до 8 месяцев. Для того чтобы водку меньше пили на улице, требовали лучше закупоривать и запечатывать посуду с сей жидкостью.
В 1913 году возникали проекты снизить крепость водки до 30 градусов при той же цене; ввести в школах антиалкогольные курсы; уменьшить число мест продажи крепких напитков; запретить их продажу охмелевшим лицам, детям, подросткам и женщинам; запретить эту торговлю по субботам, в предпраздничные дни, церковные праздники - до 200 дней в году. В случае народных волнений местная администрация могла прекратить продажу без согласований. Но проекты в жизнь, как видим, не воплотились. Предполагалось увеличить количество чайных как противодействие зелью.
Были в старой России и вытрезвители, и принудительное лечение от алкоголизма, но об этом сейчас не будем. Так и веселится загадочная русская душа - с размахом преодолевая дистанцию от стоялых медов до "красной шапочки". Вот уж где поприветствуешь движение вспять.
В своде древнерусских законов «Русская правда» говорится, что сборщику платежей, а также мастерам, занимавшимся ремонтом городских укреплений, вдень полагалось ведро солода, чтобы они могли варить себе хмельной напиток.
И все же изначально пиво на Руси подвергалось гонениям со стороны государства. Князья с большей охотой поощряли производство водки или, как тогда называли, хлебного вина, которое обходилось государству во много раз дешевле, чем пиво. Однако это не значит, что пива на Руси совсем не было. Пиво было, но только правом вкушать янтарный напиток пользовался ограниченный круг лиц: духовенство, боярство, опричники и прочие слуги государевы.
Великий князь Иван III в годы своего царствования (1462-1505 гг.) запретил варить пиво и употреблять хмель, присвоив это право государству. При Борисе Годунове (1598-1605 гг.) было запрещено варить пиво «средним и «молодшим» людям. С солода, хмеля и меда взималась «брашная» пошлина. А во времена правления Алексея Михайловича (1645-1676 гг.) пиво дозволялось варить крестьянам для домашнего питья несколько раз в год — в Великий день, Дмитриевскую субботу на Масленицу и Рождество Христово. Такие пирушки в великие праздники назывались «особым пивцом». Тогда же сложились и пословицы: «В Дмитриев день и воробей под кустом пиво варит» или «Выпили пиво о Масляне, а с похмелья ломало после Радуницы». Право варить пиво давалось только лучшим, самым работящим крестьянам. Кабацкий голова опечатывал оставшееся пиво до следующего праздника.
Ситуация начала меняться при Петре Первом, когда было решено отдавать кабаки на откуп. (Кабаками называли пивные, где кроме пива подавали водку и мёд.) Но владельцы откупленных кабаков стали вытеснять оттуда пиво по уже упомянутой причине: продавать водку было намного выгоднее. Пивоварам не оставалось другого выхода, как открывать собственные пивные, и их изобретательности можно было позавидовать. По тем временам многие пивовары были очень просвещенными людьми и, открывая свои заведения, они рассчитывали на элитную публику, выражаясь современным языком, т.е. на людей, для которых потягивание пива было лишь неизменным атрибутом светского разговора. Обстановка в таких заведениях, портерных лавках, делалась на манер западной, разрешалась продажа холодного и горячего кушанья. Для приятного времяпрепровождения давали музыку, устраивали некоторые увеселительные игры.
Также, наряду с портерными лавками существовали и учреждения под названием «пивное зало». В них торговля велась «распивочно и на вынос до 1 часу ночи». Подавались холодные закуски, столы были застелены белоснежными скатертями, а на толстых пивных кружках были изображения орлов. Летом столики выносились на веранды для большего комфорта гостей, созерцающих вечернюю жизнь города. Известно, что подавали пиво марки светлый «Экспорт». Также в пивных залах имелись местные и столичные газеты и журналы. Основной публикой этих заведений были чиновники, городские стряпчие и молодые люди с модной по тем временам профессией — телеграфист.
Публика «чистая», но малоимущая — студенты, интеллигенция — посещала так называемые «ренские погребки», где помимо пива, меда и водки, подавались русские и заграничные виноградные вина. Аналогичными заведениями, где соседствовало пиво и вино, были буфеты — особенно на многочисленных выставках, на пароходах и железнодорожных станциях. В 1895 году в Москве насчитывалось 500 ренских погребков и 20 буфетов.
Была возможность хлебнуть пива и у простого люда. Ямщики и мастеровые любили сиживать в многочисленных пивных лавках, ласково прозванных «пивнушками». В том же 1895 году в Москве их насчитывалось более 400. Но в этих питейных заведениях можно было только выпить пиво или мед, съесть холодные закуски и сразу же уходить, а сидеть и бражничать не дозволялось. И это в известной степени сдерживало пьянство.
В апреле 1906 года были приняты новые законы, регламентирующие пивную торговлю, что вызвало значительный рост пивного бизнеса. Для сравнения: если в 1905 году таких заведений по городам России было около 9000, то к 1912 году их уже насчитывалось более 23000. Но грянула Первая мировая война и для всей пивоваренной промышленности настали тяжелые времена. В 1914 году был принят сухой закон, а через пару лет революция окончательно прикрыла все пивные лавочки в России.
Заключение хотелось бы сделать, процитировав Ивана Гавриловича Прыжова: «Не мог народ, погруженный в беспробудное пьянство, выстоять в борьбе с силами суровой северной природы и одержать верх над иноземными завоевателями, многократно приходившими на Русскую землю».
Список литературы.
1. А.В. Терещенко «Быт русского народа» Москва, 2001 г.
2. Б.Ф. Брандт «Борьба с пьянством за границей и в России», Киев, 1996 г.
3. И.Г. Прыжов «История кабаков в России в связи с историей русского народа», Москва, 1991 г.
4. А.И. Копанев. «Крестьяне Русского Севера в XVII в.» 1984 г.
5. «Полное собрание законов Российской империи», Санкт-Петербург, 1996 г.
6. А. Олеари «Подробное описание путешествия голштинского посольства в Московию и Персию в 1633, 36, 39 гг.», Перевод П. Барсова. Москва, 1990 г.