Блюда из жареной рыбы

1. ВВЕДЕНИЕ Человеку, не посвященному в тайны рыбной кухни, покажется странным, что вкус будущего блюда на 50% зависит от соблюдения правил предварительной обработки продуктов. Это первый этап технологического цикла. Второй этап — сама тепловая обработка, третий — дове­дение блюда до вкуса. гриль барбекю угольные
Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питатель­ным, прежде всего, необходимо строгое соблюдение кулинарных правил. Качество приготовляемых в домашних условиях блюд во многом зависит также от правильного подбора кухонного инвентаря, посуды. К сожалению, именно выбору посуды хозяйки подчас не придают должного значения. Необходимо знать, что варить и запекать рыбу можно только в эмалированной или глиняной посуде. Алюминиевые и другие металлические кастрюли и сковороды (кроме чугунных черных) придают рыбе неприятный серый цвет, значительно ухудшают вкус. Кроме того, микроэлементы, содержащиеся в рыбе, при этом разрушаются. Многие специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол здоровее и гигиеничнее мясного. Особенно полезно чередование в рационе питания мяса рыбы с мясом теплокровных животных. Чем же обусловлена пищевая ценность рыбы? В мясе рыбы ценны, прежде всего, белки — основа жизни. Безусловно, ценность представляет рыбий жир. Содержание его в мясе различных видов рыб колеблется от 1 до 20%. Пищевая ценность рыбы не ограничивается содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах, таких как фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы. Но речь идет, не о том, что рыба является исключительным видом пищи. Сегодня уже никто не спорит, что лучше — мясо или рыба, овощи или молоко? Пища должна быть разнообразной. 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 3.1. Ассортимент блюд 1. Рыба, жаренная на вертеле 2. Рыба, жаренная в тесте. 3. Поджарка из палтуса 4. Рыба, жаренная с зеленым маслом. 5. Рыба, жаренная с луком по ленинградски. 3.2. Расчет сырья 1. Рыба, жаренная на вертеле Лосось 384 Сметана 1 Лук репчатый 48 Зелень петрушки 5 Лимон Выход: 150 2. Рыба, жаренная в тесте Филе рыбы 67 Мука 30 Масло растительное 2 Кислота лимонная 0,2 Яйцо 30 Вода 30 Выход: 100 3. Поджарка из палтуса Филе палтуса 150 Мука 6 Масло подсолнечное 30 Лук репчатый 50 Картофель жаренный 150 Помидоры 100 Чеснок 1 Перец 0,3 Зелень 5 Выход: 375 4. Рыба, жаренная с зеленым маслом Пласт чистого филе рыбы 192 Мука 6 Льезон 6 Белая панировка 15 Соль 1 Сахар 2 Лимон 1 Зеленое масло Выход: 223 5. Рыба, жаренная с луком по ленинградски Картофель 150 Лук Репчатый (жаренный) 35 Порционные куски рыбы 155 Мука 6 Масло растительное 6 Выход: 352 3.3. Технология приготовления 1. Рыба, жаренная на вертеле Порционные куски рыбы без кожи и костей ошпаривают, промывают. Посыпают солью и одевают на шпажку, вертел смазывают сметаной и жарят над расколеными углями, или гриле. При отпуске гарнируют мелко нарезанным луком, зеленью петрушки и долькой лимона, отдельно в соуснике можно подать кетчуп, майонез. 2. Рыба, жаренная в тесте. Филе без кожи и костей или порционные куски без кожи и хрящей нарезают на кусочки толщиной 1-1,5см длиной 5-6см. Рыбу маринуют 20-30 минут в растительном масле, сметаной с лимонной кислотой, солью, перцем и мелко нарезанной зеленью. Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20-300С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и ос­тавляют на 10-15 минут для набухания клейковины. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят во фритюре при температуре 180-1900С. При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды или колодца, рядом ломтик лимона. Соус томатный, майонез с корнишонами подают отдельно. 3. Поджарка из палтуса Филе палтуса нарезать крупной лапшей, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на подсолнечном масле. Готовую рыбу смешать с отдельно поджаренным картофелем. Все это выложить на тарелку и украсить поджаренными половинками помидора и посыпать зеленью петрушки с мелко нарезанным чесноком. 4. Рыба, жаренная с зеленым маслом. Чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4-5 см, толщиной 1см, длинной 15-20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Подготовленный полуфабрикат, опускают в разогретый жир, жарят до образования румяной корочки, затем вынимают из жира, удаляют шпажку, а рыбу доводят до готовно­сти в жарочном шкафу. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри. На рыбу укладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, ук­рашают зеленью фри и долькой лимона. Отдельно подают соус томат­ный. Блюдо отпускают сразу же после приготовления, чтобы зеленое масло сохранило свою форму. 5. Рыба, жаренная с луком по-ленинградски. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сто­рон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фри­тюре до золотистого цвета. Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порци­онную сковороду в середину, вокруг — жареный картофель кружочка­ми, а на рыбу кладут кольца жареного лука. 3.4. Требования к качеству 1. Рыба, жаренная на вертеле Порционные куски, равномерно обжаренные на вертеле. Гарнируются мелко нарезанным луком и зеленью укропа с долькой лимона 2. Рыба, жаренная в тесте. Рыба хорошо прожарена, но сочная. Тесто пористое, пышное. Цвет светло-золотистый. Недопустимые дефекты темная окраска обжаренной рыбы. Недопустим вкус и запах пережаренного фритюра. 3. Поджарка из палтуса Обжаренное филе, смешанное с обжаренным картофелем и луком, украшено половинкой помидора обжаренного на масле и посыпано мелко нарезанной петрушкой с чесноком. 4. Рыба, жаренная с зеленым маслом. Порционный кусок рыбы в форме восьмерки, сверху которого уложен кружочек зеленого масла, оформлен зеленью фри и долькой лимона. Поверхность имеет поджаристую корочку светло-коричневого цвета. Консистенция мягкая, сочная. Вкус и запах специфический, без постороннего привкуса. 5. Рыба, жаренная с луком по-ленинградски Рыба должна быть равномерно обжарена со всех сторон, лук не горелый и не в коем случае с запахом и вкусом пережаренного фритюра. Золотистый картофель кружками сохранивший форму. 3.5. Организация рабочих мест Организация рыбного цеха. Рыба в цех поступает мороженой, солёной и охлаждённой. Помимо рыбы в цехе обрабатывают крабов, креветок, лангуст, устриц, мидий, кальмаров.
Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания предназначена для следующих операций: оттаивания мороженой рыбы или вымачивания солёной, очистки рыбной чешуи, потрошения, обрубания голов и плавников, промывания и изготовления полуфабрикатов. Оттаивают рыбу на воздухе или холодной воде (2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ.
Солёную рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4 – 6 часов в ваннах, периодически меняя воду. Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колёсах с небольшими бортиками по краям. Иногда используют столы с жёлобом у одного края. Чешую счищают ножом, механическими или ручными скребками или тёрками. Для удаления слизи некоторые породы рыбы натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами или вручную. Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями. Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки, различными досками, набором специй и приправ. Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры или в горячий цех. Рыбные отходы (головы, кости и плавники) используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов, икру и молоки – для запеканок. В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении, строго разграничивают линии обработки мяса, рыбы и птицы, а также инвентарь и инструменты. Рыбные полуфабрикаты – скоропортящиеся продукты, поэтому требуют строгого соблюдения санитарных правил. Температура хранения полуфабрикатов от – 4 до + 60 С. Всю работу выполняют повара III – V разрядов, под руководством повара – бригадира или начальника цеха. Организация горячего цеха. Горячие цехи организуются на предприятиях, вы­полняющих полный цикл производства. 'Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический про­цесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульо­на, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка про­дуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, ку­лебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раз­даточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии общественно­го питания центральное место. В том случае, когда го­рячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имею­щим наибольшее число посадочных мест. На всех дру­гих этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных мест готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами и удобную взаимосвязь с холодным цехом, с раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения суповое и соусное. Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в 2-3 линии. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления п/ф из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии. Вторая линия предназначена для вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах). На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные п/ф . Производственный стол с охлаждаемой горкой используют в ресторанах для порционирования и оформления блюд. 3.6 Безопасность и охрана труда на производстве. Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правил эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены правила работы и пособия по безопасности труда. Необходимо регулярно проводить с каждым работником текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования. Температура в рыбном цехе должна быть не ниже 160С, а в горячем не выше 260С. Сквозняки не допустимы. Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа. Включать и выключать машины можно только с помощью кнопок “ Пуск “ и “ Стоп “, расположенных непосредственно на корпусе машины. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а электродвигатели заземлены. Заменять сменные части и смазывать машины следует лишь при выключенном приводе. Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов. Женщины имеют право поднимать тяжести не более 20 кг (вдвоём – 50 кг), мужчины – до 80 кг. Для перемещения груза большей массы нужно использовать тележки. Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, ошпаривать разрубочный стол кипятком и засыпать солью. Рыбу из ванны можно вынимать только специальными черпаками. Ножи должны иметь прочно закреплённые ручки, острые лезвия. Правила эксплуатации электрических сковород. Перед началом работы проверяют чистоту чаши, А также исправность заземления и пускорегулирующих приборов. Сковороду смазывают жиром, если необходимо произвести жар­ку продуктов, или закладывают в нее продукты для тушения и только после этого включают в электросеть. У сковороды, имеющей терморегулятор, лимб устанавливают на необходимую температуру. Разогрев сковороды производят при максимальной мощности. После окончания работы сковороду отключают и охлаждают. Соскабливают деревянным скребком прилипшие к ее поверхности продукты и протирают сухой тканью. Наружную поверхность сковороды промывают теплой водой с мылом и насухо вытирают. Правила эксплуатации гриля. Проверяют санитарно-техническое состояние гриля. Кварцевая трубка должна быть чистой, прозрачной, без следов жира и отпечат­ков пальцев. Загрязненная трубка ухудшает инфра­красное излучение. Ввиду хрупкости кварцевой трубки при протирании ее следует соблюдать осторожность. Затем на вертеле укрепляют продукт, подлежащий жарке, помещают его в жарочный шкаф и закрывают дверцу. Подключают гриль к электросети и включают электронагревательные элементы. Одновременно вклю­чают в работу и электродвигатель, который вращает вертел со скоростью 2 .2,5 оборота в минуту. Затем, выключив гриль, открывают дверку и вынимают вертел с готовыми кулинарными изде­лиями. Окончив работу, отключают гриль от электросети, промывают внутреннюю поверхность шкафа теплой водой с моющими средствами. Алюминиевый отражатель вынимают, предварительно отвернув винт на задней стенке гриля, и промывают
4. ЛИТЕРАТУРА 1. Сборник рецептур национальных блюд: М., СВОРОГ, 1994 2. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов. Г.А. Оборудование предприятий общественного питания: М., Экономика, 1991 3. Радченко Л. А. Организация производства предприятий общественного питания: Ростов-на-Дону, Феникс, 2004
4. Сидоров А.П. Приглашение к столу: Иркутск, Восточно-сибирское книжное издательство, 1988 5. Филатов С.М. Рыбная кулинария: М., Мир искателя, 2001