Бефстроганов с гарниром. Пирог Блинчатый

История блюда Известное всем блюдо - "Бефстроганов", которое входит в номенклатуру международной ресторанной кухни как русское, на самом деле не относится к национальным блюдам и не имеет народных корней. Мясо по-строгановски было придумано для графа Александра Григорьевича Строгановского не раньше второй половины 90-х годов XIX века.
Есть две версии возникновения блюда. Согласно одной из них, менее распространенной, блюдо было придумано французским поваром Андре Дюпоном для пожилого графа, у которого уже не было достаточной крепости зубов для пережевывания больших кусков мяса. Вторая версия получила большее распространение и упоминается практически во всех источниках. Она говорит о том, что, будучи человеком довольно состоятельным, граф, по моде своего времени, держал, так называемые, "открытые столы", т.е. обеды для любого человека с улицы, если только он был нормально одет и достаточно образован. Для таких-то столов и изобрели повара графа мясо кусочками с соусом. Оно отличалось особым вкусом, легко делилось на порции разных размеров и просто готовилось. Бефстроганов представляет собой сочетание русской и французской кухни. По французским традициям мясо подается с соусом, по русской - соус заливается прямо в мясо на манер подливки. Из кухни графа Строгановского такой рецепт приготовления мяса перекочевал другие дома, а за ними и в заведения общественного питания. В наши дни бефстроганов подается повсеместно, начиная с обычных столовых и заканчивая фешенебельными ресторанами, и пользуется огромной популярностью. К сожалению, не сохранился оригинальный рецепт блюда. В каждом ресторане его готовят по-своему, изменяя состав и консистенцию соуса и другие составляющие. Наиболее приближенным к оригиналу является рецепт, в котором соус делается из сметаны с томатной пастой, причем пропорции зависят исключительно от вкуса готовящего. Мясо для бефстроганова должно быть обязательно говядиной, нарезанной поперек волокон тонкими полосками и обжаренным так, чтобы под хрустящей, как бы лакированной, корочкой оно оставалось сочным и нежным. Мясо по-строгановски не требует особых специй. Добавляется в него исключительно черный перец, хотя некоторые рецепты советуют вливать также во время тушения пару ложек мадеры. Рецептура блюда «Бефстроганов с гарниром» Продукты масса, г брутто нетто Говядина 107 79 Лук Репчатый пассированный 29- 24 12 Маргарин столовый 7 7 Мука пшеничная 4 4 Сметана 20 20 Соус южный 3 3 Соус и лук пассированный - 50 Гарнир - 150 Выход - 250 Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм, массой 5-7 грамм. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковородку с жиром, разогретым до температуры 150-180°C, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая в течение 3-4 минут. Из пассированной без жира муки, сметаны, соуса согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассированный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, гарнир подают отдельно (допускается совместная подача). Гарниры: картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный, картофель жареный во фритюре, крокеты картофельные. бефстроганов гарнир пирог блинчатый Характеристика сырья Говядина – по возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше трех лет, быков), говядину от коров-первотелок, говядину от молодняка (быков, телок). Мясо коров от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность). Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонко-зернистые, жир белый, плотный. Мраморность слабо выражена. Лук репчатый – это самый распространенный вид луковых овощей. В репчатом луке содержится до 6% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины C, B1, B2, B6, PP, фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, железо, магний), азотистые вещества (до 1,7%). Лук различают по форме (плоский, округлый, плоско-округлый, овальный) и окраске сухих чешуй (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый). Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовый. По вкусу сорта лука, как правило, подразделяются на острые, полуострые и сладкие. Сметана – национальный русский продукт, раньше ее сметали с отстоявшегося кислого молока, откуда и произошло ее название. Сметану вырабатывают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых стрептококков и ароматообразующих бактерий с последующим созреванием в течение суток. Сметана содержит от 10 до 30% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины A, E, B1, B2, C и PP. Энергетическая ценность 100 г сметаны составляет 116-382 ккал. Жир сметаны хорошо усваивается. Она приятна на вкус, полезна при переутомлении со снижением аппетита, при недостатке витаминов и малокровии. Сметана должна быть белого цвета с кремовым оттенком, вкус и запах чистые, с молочно-кислым вкусом и ароматом, консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Маргарин – высокодисперсная водножировая эмульсия. Этот продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости. В зависимости от качества только маргарины столовые и безмолочный делятся на сорта высший и первый. У столовых маргаринов всех наименований высшего сорта среда блестящая, консистенция пластичная, плотная, однородная; первого сорта консистенция пластичная, плотная, однородная, поверхность среды блестящая, матовая. Цвет от светло-желтого, однородный по всей массе.
Мука – порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена – пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарной и др.
Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт муки. Вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или тухлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебных запасов. Соль – является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия NaCl (97-99,7%) и незначительной примеси других минеральных солей (MgCl2, CaCl2 и др.). В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4%, на долю хлора 60,6%. Соль среди всех продуктов занимает первое место. Кроме того, она играет большую роль в организме человека: участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека и т.д. В организме человека содержится около 500 г хлористого натрия. Суточная потребность составляет 10-15 г. По качеству соли подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, первый и второй. По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато-желтый или голубоватый оттенок в первом и втором сортах. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать. Лавровый лист – это собранные в осенне-весенний период высушенные листья благородного лавра, растущего в Крыму, Закавказье и др. странах. Листья должны быть здоровыми, неповрежденными вредителями и болезнями, продолговато-овальными, зеленой или сероватой окраски с серебристым оттенком. Запах и цвет хорошо выраженные, свойственные лавровому листу. Длина листьев не менее 3 см, допускается не более 3% желтых листьев. Листовые пряности используют в кулинарии при приготовлении заправочных супов, маринадов, соусов, вторых мясных, рыбных и овощных блюд. Перец – это плоды тропического растения. Он бывает черным, душистым и красным. Родиной черного перца считают Южную Индию. Готовят его из зрелых плодов путем сушки на солнце. Цвет перца черно‑бурый, поверхность морщинистая, диаметр зерен 3,5-5 мм. Черный перец выпускают в виде горошка и молотым. Используют его для приготовления блюд из говядины, телятины, пельменей, фаршей. Соус «Южный» - имеет темно-красный цвет, острый вкус, пряный аромат, приготавливают его из ферментативного соевого соуса, яблочного пюре, томатной пасты, протертой печени, сахара, растительного масла, чеснока, лука, изюма, перца, имбиря, гвоздики, корицы, мускатного ореха, кардамона, мадеры. Подают к холодным и горячим мясным и рыбным жареным блюдам. Добавляют при приготовлении соусов, тушении капусты, в салаты, винегреты. Гарнир (картофель отварной) – очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Варят картофель небольшими порциями, так как при продолжительном хранении ухудшается его вкус, снижается пищевая ценность, изменяется цвет. Отварной картофель используют как самостоятельное блюдо и гарнир. Отпуск и подача: при отпуске бефстроганов кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки, отдельно в баранчике подают картофель. При приготовлении блюда в большом количестве отпускают на тарелке. Требования к качеству Мясо должно быть нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их должны иметь поджаристую корочку. Цвет на разрезе у среднепрожаренного от розового до серого, у полностью прожаренного от серого до коричневого. Консистенция мягкая, вкус в меру соленый, запах жареного мяса. Пирог «Блинчатый» Общие сведения Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются человеком. Кондитерские и булочные изделия высококалорийны благодаря содержанию углеводов, жиров, белков, минеральных веществ, витаминов группы B, PP, A. вся продукция, выпускаемая кондитерскими цехами должна соответствовать требованиям стандартов (ГОСТ, ОСТ, СТП). Расчет сырья. Сырье 5 порций Сырье нетто Испеченные блинчики 1000 Мука 416 Мясной фарш 2000 Сахар-песок 25 Яйцо 4 Молоко 1040 Сухари панировочные 50 Яйца 83 Масло для смазывания 100 Соль 8 Выход 3000 Выход 1000 Характеристика сырья Блинчики испечённые: тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости, поэтому в нем быстро и полно набухают белки муки. Разрыхляют тесто путем механического взбивания, во время которого белки яиц образуют пену, и воздух задерживается в тесте. В период выпечки за счет расширения воздуха и частичного испарения воды происходит разрыхление теста. Мясной фарш – измельченное мясо, снятое с костей, освобожденное от сухожилий. Выпускают его охлажденным и мороженным. Вырабатывают фарш особый, говяжий и др. Яйца – в состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины B1, B2, PP и др. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц составляет 157 ккал.
Сухари панировочные – пищевой продукт, получаемый путем разрыхления. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. В состав хлеба входят белки (4,7-8,3%), углеводы (42,5-50%), минеральные соли.
Мука – порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков. Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена – пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Сахар-песок – это продукт, состоящий из сахарозы (C12H22O11). Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100 г сахара составляет 379 ккал. Молоко – состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка), в состав которых входят молочный жир, белки, молочный сахар и др. вещества. Характеристика приготовления Противень смазывают маслом и посыпают панировкой (тертым белым хлебом). Дно и края противня (или формы) выстилают блинчиками, на них укладывают ровным слоем ¼ фарша и накрывают слоем блинчиков, затем снова кладут слои фарша и так до тех пор, пока не уложат весь фарш и блинчики. Сверху пирог смазывают размешанным яйцом и посыпают панировкой. Выпекают в течение 20-25 минут при температуре 200-220°C. Оформление и подача Испеченный пирог кладут на порционную тарелку, разрезают на порционные куски, поливают маслом и подают в горячем виде. Требования к качеству Пирог должен сохранять свою форму, поверхность его должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета. Консистенция мягкая, сочная. Вкус и запах соответствующий. Фарш не должен вылезать из краев. Консистенция фарша плотная. Вкус и запах соответствующий фаршу. Список литературы Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. Кулинария – М.: ПрофОбрИздат, 2002. В.И. Бодрягин, Г.С. Фонарева и др. Сборник рецептур – Москва, 1999. Н.Г. Бутейских, А.А. Жукова. Технология приготовления мучных кондитерских изделий - М.: ПрофОбрИздат, 2002. З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. Товароведение пищевых продуктов - М.: ПрофОбрИздат, 2002. http://subscribe.ru – Истории возникновения блюд.