Бефстроганов из вареного мяса

План 1.Общая часть. а) Введение – задачи развития общественного питания. 2. Основная часть. а) Значение в питании диетических блюд.
б) Характеристика сырья. 3. Технологическая часть. а) Подготовка сырья к производству. б) Организация работы мясного и горячего цехов. Требования к цехам, инвентарю, оборудованию (санитария к цехам, рабочему месту, механической кулинарной обработке сырья и тепловой обработке). в) Технология приготовления блюда «Бефстроганов из вареного мяса » (рецептура, технологическая схема и карта). г) Требования к качеству блюда. д) Техника безопасности для повара. 4. Заключительная часть. а) Список использованной литературы. 5. Приложение: Характеристика диет.
Задачи в развитии общественного питания Общественное питание представляет собой крупную отрасль народного хозяйства, развитие которой имеет большое значение. В соответствии с Общероссийским классификатором экономической деятельности, продукции и услуг (ОКДП) функции предприятий общественного питания определяются как оказание услуг населению. Работа предприятий общественного питания состоит из нескольких основных направлений: v производство кулинарной продукции, кондитерских и других изделий. v реализация готовой продукции населению v организация потребления и досуга Предприятий общественного питания созданы по месту работы, учебы, жительства, отдыха российских граждан. Точки питания должны эффективно использовать технику, сырье, совершенствовать организацию труда, увеличить свободное время трудящихся. Общественное питание активно связано с другими отраслями народного хозяйства – пищевой промышленностью, мясо – молочной промышленностью, торговой, машиностроительной, институтом питания Академии Медицинских Наук. Основными задачами общественного питания являются: расширение сети предприятий, интенсификация производственных процессов, улучшение качества выпускаемой продукции и обслуживания, снижение себестоимости собственного производства, полное удовлетворение спроса населения. Для выполнения поставленных задач необходимо: v соблюдение принципов рационального размещения сети предприятий общественного питания v совершенствование технологического оборудования v дальнейшее техническое перевооружение, замена устаревших машин на современные, профессиональная подготовленность работников отрасли, интенсификация производственных процессов, соблюдение санитарно – гигиенических правил v Равномерная загрузка производства, режим работы предприятия, производство и быстрая реализация скоропортящейся продукции, использование зимой, весной быстрозамороженных овощей, фруктов; соблюдение экономии топлива, газа, воды v выпуск высококачественной продукции в широком ассортименте регулярно v уменьшение отходов, правильное использование их Выпускаемая предприятиями общественного питания кулинарная продукция должна быть качественной и соответствовать ГОСТАм, ОСТам, ТУ. Для этого необходимо строго выполнять последовательность технологического процесса, режимы механической и тепловой обработки сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов, соответствие требований санитарных правил, технологических инструментов и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Значение в питании диетических блюд Пища – основной источник существования человека. Это важнейший субстрат окружающей среды, оказывающий постоянное и очень существенное влияние на жизнедеятельность организма. В ней содержится около 600 химических веществ, более 90 % обладают лечебными свойствами. Наиболее важными веществами, влияющими на рост и развитие организма, на восполнение его энергетических затрат, являются белки, жиры, углеводы, витамины, вода, минеральные вещества, органические кислоты, дубильные вещества, пигменты, фитонциды, экстрактивные вещества. «В здоровом теле – здоровый дух!» - говорили древние, и настроение, и здоровье, и трудоспособность зависит от питания и отдыха. В древней Руси у царей и богатых бояр на званных обедах было до 40, а то и до 50 перемен блюд: сотни видов кулебяк, курников, пирогов с творогом, с мясом, блинов, оладий, закусок… Попытки установить влияние питания на здоровье человека были сделаны еще Гиппократом и Авиценной, Парацельсом, Галеоном, обобщены в Соленрском кодексе здоровья. В письме к английскому королю автор кодекса Арнольд из Виллановы писал: Если хочешь здоровье вернуть и не видать болезней… скромно обедай, о винах забудь, и не сочти бесполезным бодрствование после еды, полуденного сна избегая. В трактатах о различных видах пищи авторы призывали к разумному её потреблению и в этом видели источник здоровья, бодрости. Становление науки о питании, основанной на научных достижениях химии, физики, биологии, биохимии и других естественных наук произошло в начале 19 века. Были получены неоспоримые данные о том, что рациональное или правильное питание обеспечивает оптимальные условия развития человека. Какое же питание можно назвать рациональным? То, которое позволяет соблюдать 2 основных принципа: v Равенство между количеством энергии, истраченной во время жизнедеятельности и энергией, поступающей с пищей v Своевременное снабжение организма оптимальным количеством пищевых веществ, необходимых для его развития и функционирования. v Соблюдение режима питания. Пищевые продукты имеют разный химический состав и потому различную энергетическую ценность, измеряемую в килокалориях или килоджоулях. Энергетическая ценность 1грамма белка = 4ккал (16,7кДж), 1грамма жира = 9 ккал (37,7 кДж), 1 грамма углеводов = 4 ккал (16,7 кДж). Энергетическую ценность определяют путем подсчета химического состава 100 грамм продукта. Наука о питании рекомендует содержание пищевых веществ в дневном рационе по формуле А. А. Покровского: Белки 80 – 100 гр. (50 гр. животного происхождения). Жиры 80 – 100 гр. (20 – 25 гр. растительного происхождения). Углеводы 450 – 500 гр. (крахмал 400 – 500 гр., моно- и дисахариды 50 – 100гр.). Вода 1750 – 2200гр. (чай, кофе, вода 800 – 1000 гр. В супах 250 – 500 гр. В продуктах питания 700 гр.). Органические кислоты - 2гр. (лимонной, молочной). Балластные вещества – 25 гр. (клетчатка, пектин).
Таблица 1. Суточная потребность в белках, жирах и углеводах для различных групп населения. Группы трудоспособного населения больших городов с развитым коммуникационным обслуживанием Пол Возраст Белки, гр. В том числе животные Жиры В том числе растительные Углеводы, в граммах Лица, работа которых не связана с затратой физического труда Мужчины 18 – 40 98 58 90 27 380 40 - 60 90 53 85 25 356 Женщины 18 – 40 82 50 77 23 330 40 - 60 75 45 70 20 300 Работники механизированного труда и сферы обслуживания (швейных фабрик, телеграфа, продавцы) Мужчины 18 – 40 100 55 97 29 415 40 - 60 92 45 90 27 385 Женщины 18 – 40 85 45 80 25 350 40 - 60 77 43 79 23 325 Работники механизированного труда, который связан со значительными физическими усилиями Мужчины 18 – 40 102 55 105 31 445 40 - 60 94 50 95 28 400 Женщины 18 – 40 85 47 87 26 375 40 - 60 80 45 80 25 350 Работники частично механизированного труда (шахтеры, механизаторы СХ, металлурги и т.д.) Мужчины 18 – 40 108 54 120 36 520 40 - 60 100 50 110 33 480 Женщины 18 – 40 92 46 102 30 445 40 - 60 85 43 95 28 410
Таблица 2. Суточная потребность взрослого
трудоспособного населения в килокалориях. Группы, различные по интенсивно-сти труда Возраст
Мужчины
Женщины Большие города Небольшие города и села
Дополнительная нагрузка Большие города Небольшие города и села Дополнительная нагрузка Большие города Небольшие города и села Большие города Небольшие города и села Лица, работа которых не связана с затратами физического труда 18 - 40 2800 3000 3100 3300 2400 2600 2650 2850 40 - 60 2600 2800 2800 3000 2200 2400 2350 2550 Работники механизированного труда и сферы обслуживания 18 - 40 3000 3200 3300 3500 2550 2750 2800 3000 40 - 60 2800 3000 3000 3200 2350 2550 2500 2700 Работники механизированного труда, который связан со значительными физическими усилиями 18 - 40 3200 3400 3500 3700 2700 2900 2950 3150 40 - 60 2900 3100 3100 3300 2500 2700 2650 2850 Работники частично механизированного труда 18 - 40 3700 3900 4000 4200 3150 3350 3400 3600 40 - 60 3400 3600 3600 3800 2900 3100 3050 3250 Люди пожилого возраста 60 – 70 2350 2500 2500 2650 2100 2200 2200 2500
Старше 70 2200 2200 2000 2000 Энергетическая ценность = 2850 ккал или 11900 кДж, рекомендуемая здоровому человеку массой 75 кг. Дневной рацион питания составляется с учетом пола, возраста, характера трудовой деятельности человек, коммунально–бытовых условий, активного вида отдыха, климатических особенностей местности. Если суточный рацион принять за 100 % то, учитывая все рекомендации, делят его на четыре части (приема пищи): 25 % – Завтрак. 40 % – Обед. 10 % – Полдник. 25 % – Ужин. При составлении дневного рациона следует пользоваться рекомендациями Института питания АМН, диетолога В. И. Воробьева – кандидата медицинских наук «Таблицей химического состава пищевых продуктов» под редакцией А, А, Покровского «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». «Таблицей основного обмена взрослого населения» – разработанной Институтом питания АМН и утвержденной Главным Государственным санитарным врачом СССР 8. 05. 1991г. Энергия в пище находится в скрытом виде и освобождается в процессе обмена веществ. Этот процесс представляет собой сложный процесс превращения химических элементов в организме, обеспечивающий рост, развитие, деятельность и жизнь в целом. Еще Фридрих Энгельс определил обмен веществ как основной признак жизни, отмечая при этом, что с прекращением обмена веществ прекращается и жизнь. Обмен веществ состоит из двух противоположных, одновременно протекающих процессов: ассимиляции и диссимиляции. Обмен веществ находится в прямой зависимости от расхода энергии (на труд, теплообмен и работу внутренних органов) и состава пищи. Обмен веществ регулируется центральной нервной системой непосредственно и через гормоны, вырабатываемые железами внутренней секреции. Так, на белковый обмен влияет гормон щитовидной железы (тироксин), на углеводы – гормон поджелудочной железы (инсулин), на жировой обмен – гормоны щитовидной железы, гипофиз и надпочечники. На усвояемость пищи влияет: химический состав, её кулинарная обработка, внешний вид, объем, режим питания, условия приема пищи, состояние пищеварительного аппарата и др. Усвояемость пищи животного происхождения в среднем составляет – 90 %, растительного происхождения – 65 %, смешанный – 85 %. Кулинарная обработка пищи способствует пищеварению и её усвоению. Пища протертая, отварная усваивается лучше кусковой и сырой. В процессе тепловой обработки в продуктах происходят сложные физико–химические изменения, образующие вкусовые и ароматические вещества, улучшающие процессы пищеварения.
Характеристика сырья Говядина В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного. Белков в мясе содержится 11.4 – 20.4%. Основная часть белков мяса – белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбулин растворяются в воде, миозин, глобулин – в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно – красную окраску и обуславливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобина, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта. Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин. Это соединительно – тканные белки, придающие мясу жёсткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придаёт вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень. Эластин не изменяется под воздействием холодной, горячей воды. Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира – от 7.0 до 12%, телятины 0,9 – 12%, баранины 9.0 – 15.0%, свинины жирной – 49,3%, мясной – 33.0%. Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир – на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Холестерин жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06 – 0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке. Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0% гликоген участвует в созревании мяса. Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магнит, кальций, железо и другие. Из макроэлементов – йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и другие. Витамины – представлены группой водорастворимых витаминов – В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов – А, Д. Е, содержащихся в жире животных. Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки). Воды содержится в мясе от 55,0 до 95,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных. Экстрактивных веществ в мясе 0,3 – 0,5%. Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит. Энергетическая ценность 100г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ККАЛ. В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приёмы тепловой обработки – тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы. Требования к качеству мяса По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим. Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и другими методами. Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона. Свежее охлаждённое мясо имеет корочку подсыхания бледно – розового или бледно – красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц, для говядины от светло – красного до тёмно – красного, для свинины – от светло – розового до красного, для баранины – от красного до красно – вишнёвого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет жёлтый, желтоватый или белый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир – белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстаёт от неё, консистенция его упругая, цвет жёлтый на излоше глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус. Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета. На разрез – розовато – серого. Консистенция твёрдая, при постукивании издаётся ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата. Мясо сомнительной свежести охлаждённое имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные тёмно – красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течении 1 мин. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато – матовый, липнет к пальцам, может иметь лёгкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово – белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным бульону. Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато – коричневого цвета, мышцы на разрезе влажные, липкие, красно – коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокислый. Жир серовато – матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом. Для всех видов мяса убойных животных содержание токсичных элементов, минотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов не должно превышать допустимый уровень, установленных медико–биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Мясо сомнительной свежести, несвежее в пищу не применяя Сроки хранения мяса Хранят мясо в холодильных камерах, подвесам охлаждённое мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до –5°С и относительной влажности воздуха 85 – 90% - 2-3 суток. При температуре –12°С и относительной влажности воздуха 95 – 98% замороженное мясо говядины хранят 8 мес., баранины, козлятины – 6 мес. Охлаждённое мясо хранят при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха 85%, - 3 суток. Таблица: основные ткани мяса.

Ткани

Состав

Показатели качества
Мышечная
Состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколешмой). Основным белком является миозин. Белки являются полноценными – они содержат аминокислоты.
Имеет грубую консистенцию.
Соединительная
Состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина.
Имеет жёсткую консистенцию.
Жировая
Представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью.
Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.
Костная
Состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин – вещество похожее на коллаген.
Улучшает вкус бульона, придавая ему крепость и аромат Морковь Морковь — одно- или двулетнее растение семейства зонтичных. В моркови содержатся витамины А (каротин), С, РР и группы В; минеральные вещества (соли фосфора, магния, кальция, натрия, марганца, калия). Для того чтобы организм усвоил значительную часть каротина, содержащегося в моркови, ее надо заправить маслом или сметаной. В кулинарии морковь употребляют в свежем, сушеном и переработанном виде для приготовления первых и вторых блюд, соусов, салатов, винегретов и т.п. Сушеную морковь используют при приготовлении разных овощных смесей для супов, борщей, щей и т.п. Из моркови делают компоты, запеканки, пудинги. О целебных свойствах моркови люди знали с незапамятных времен. В России, например, еще в XVI веке морковным соком лечили от болезней носоглотки, сердца, печени. Морковь помогает при малокровии, т.к. в ней много фолиевой кислоты. Картофель Картофель — клубни растения семейства пасленовых. В клубнях картофеля содержатся крахмал, сахар, белки, минеральные соли, витамины РР и К, а также соли фосфора, калия, железа. Основное питательное вещество картофеля — крахмал. Раннеспелые сорта картофеля беднее крахмалом, значительно больше его в клубнях позднеспелых сортов. По пищевой ценности картофельные белки уступают белкам мяса, но являются наиболее ценными из растительных белков. У картофельного клубня длинная и непростая история. Родина его — Южная Америка. Испанские конквистадоры, впервые увидев незнакомое растение, не обратили на него внимания. В XVII веке картофель появился на столе французского короля как большая редкость. Но только во второй половине XVIII столетия удалось победить недоверие к новому овощу. Однако в последующие столетия картофель не только прижился на новых местах, но и приобрел вторую родину. В 1853 году Францу Дакэ, вывезшему картофель из Америки в Европу, был поставлен памятник в Германии. В Россию картофель попал в конце XVII века. Петр I прислал из Голландии мешок клубней и велел посадить их в разных областях. Сначала его встретили в штыки, но потом оценили. В домашней кулинарии картофель используют отварным, жареным, в виде пюре, клецок, крокетов, на гарнир к овощным и мясным блюдам и т.д. Особенно аппетитно выглядит картофель, запеченный в кожуре в духовке. Потребление картофеля благотворно сказывается при заболеваниях, связанных с нарушением обмена веществ. Картофель помогает нейтрализовать излишки кислот, накапливающиеся в организме. Благодаря высокому содержанию калия картофель способствует выведению воды из организма и регулированию тем самым обменных процессов. Лук репчатый Лук репчатый — одно- или двулетнее растение семейства луковых. Родина лука — Средняя Азия и Афганистан. В луке содержится большое количество эфирных масел, придающих ему острый запах. Чем острее сорт лука, тем больше в нем эфирных масел. В луковицах содержатся также сахар, клетчатка, соли кальция и фосфора, органические кислоты, азотные и другие вещества; витамины группы В, витамины С, А. В домашней кулинарии острый лук применяется для приготовления соусов, супов, рыбных, мясных, овощных, рисовых блюд, в качестве начинок для пирогов и пирожков. Соль поваренная Соль поваренная (пищевая) – минеральное природное вещество, употребляемое в пищу (годовая потребность человека в соли составляет 7 кг). Соль выпаривают из воды, добывают из недр земли, из морской воды (морская соль). Запасы соли на земле несметны. Но когда-то она была дорогим товаром. Ломоносов писал, что в то время за четыре небольших куска соли в Абиссинии можно было купить раба. Поваренная соль – это кристаллический хлористый натрий, содержит 39,4% натрия и 60,6% хлора. Хорошо растворяется в воде любой температуры. Неоценима роль поваренной соли в питании человека. Суточная потребность человека в соли составляет 10–15 г в зависимости от производимого труда, климатических и других условий. Но обычно человек потребляет в сутки 20–25 г соли, затем она частично выводится из организма. Излишнее употребление соли так же вредно, как и любые излишества. При употреблении соли в пищу очень важно не пересолить ее. Как говорит пословица: «Недосол – на столе, пересол – на спине». Пересол устраняется разными способами: добавлением сметаны, риса, картофеля. Но иногда его устранить нельзя, это значит, что продукт безнадежно испорчен. Тем не менее поваренную соль применяют для предупреждения порчи продуктов, так как в рассоле повышенное осмотическое давление, в котором бактериальная клетка приостанавливает свою деятельность. В домашней кулинарии соль применяется для приготовления подавляющего большинства блюд. В процессе приготовления соль взаимодействует с продуктами. В настоящее время она является основной приправой. В больших количествах соль вредна организму. Поэтому многие овощи и другие продукты рекомендуется тушить или готовить на пару, а не варить, так как при тушении на одну треть уменьшается потребность в соли. При применении любой приправы в первую очередь нужно соблюдать чувство меры. Соль бывает в виде кусков (каменная соль), в продажу она поступает крупного или мелкого (соль «Экстра») размола. Применение соли при приготовлении любого блюда обычно указывается в рецептуре. Петрушка Петрушка — двулетнее растение семейства зонтичных. Петрушка в Древней Греции и Риме почиталась как лекарство от множества болезней. Ценили ее там и как декоративное растение, используя ее при изготовлении венков. Древние греки называли ее «горным» или «каменным» сельдереем, потому что в диком виде она часто встречается вблизи горных ручьев и рек в предгорьях многих стран Средиземного моря. Петрушка — это кладезь витаминов. Зелень ее содержит до 1,7 мг% каротина и 150 мг% витамина С, Много в ней и полезных минеральных солей, По содержанию калия (340 мг в 100 г) петрушка стоит на одном из первых мест среди овощей. По содержанию кальция, железа и фосфора петрушка также превосходит все остальные овощи. Листья петрушки содержат также витамины В2, В12, РР, К, провитамин А, а корнеплоды — калий, кальций, железо, фосфор. Богата петрушка и эфирными маслами. Содержащаяся в петрушке фолиевая кислота способствует кроветворению. Целебные свойства петрушки многогранны, особенно она незаменима при заболеваниях почек и мочевого пузыря. Имеются две группы ее сортов — корневые и листовые. В домашней кулинарии петрушку используют преимущественно как приправу к салатам, закускам и различным супам. Маргарин Маргарины — твердый, пластичный пищевой жир, который по составу, структуре, калорийности, внешнему виду, вкусу и запаху близок к сливочному маслу. Маргарин представляет собой стойкую легкоплавкую эмульсию с температурой плавления 27-34°С, состоящую из смеси жиров (до 82%) и водно-молочной фазы, преимущественно из сквашенного молока, с растворенными в ней в небольших количествах белками, сахаром и солью. В качестве вкусовых добавок в маргарин вводят соль (до 1,2%) и сахар (0,3-0,7%). Некоторые виды бутербродных маргаринов обогащают витаминами А и D. Различают два вида маргаринов: с большим содержанием жиров (82%) и с меньшим содержанием жира (40-60%). Маргарин с меньшим содержанием жиров предназначен для диетического питания, особенно людей старшего возраста и тучных, которым показано ограничение жиров в диете. Маргарины благодаря отсутствию в их составе холестерина и повышенному содержанию полиненасыщенных физиологически активных жирных кислот часто рекомендуется использовать в лечебном питании. В домашней кулинарии маргарин широко применяют для различных кулинарных целей, чаще не связанных с интенсивной тепловой обработкой приготовляемой пищи (заправка первых и вторых блюд, легкое обжаривание мяса и овощей); добавляют маргарин и в тесто. Сметана Национальный русский продукт, раньше её сметали (сгребали) с отстоявшегося кислого молока, откуда и произошло её название. Она содержит от 10 до 30 % жира, 2,4 – 2,8 % белка, 2,6 – 3,2% углеводов, 54,2 – 82,7% воды, витамины А, Е, В1, В2, С, РР. Энергетическая ценность 100 г сметаны – 116 – 382 Ккал. Жир сметаны хорошо усваивается. Основным видом является сметана 30 % жирности. Сметана высшего сорта белого цвета с кремовым оттенком, вкус и запах чистые, молочно – кислые, с выраженным вкусом и ароматом, свойственным пастеризованным продуктам. Молоко По способу тепловой обработки коровье молоко делят на пастеризованное и стерилизованное, тепловой обработке молоко подвергают для обезвреживания находящихся в нем микроорганизмов и повышения его стойкости при хранении. Стерилизованное молоко выпускают с содержанием жира 3,2, 3,5, 1,5 и 2,5 %. Требования к качеству молока: молоко должно быть в виде однородной жидкости без осадка. Цвет – белый со слегка желтоватым оттенком, топленое – с кремовым оттенком, нежирное – со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах – чистые, без посторонних привкусов и запахов. Топленое молоко имеет выраженный привкус пастеризации. Для молока, выработанного с применением сухих или сгущенных молочных продуктов – сладковатый, стерилизованное – со слабым привкусом кипяченого молока. В кулинарии молоко используется для приготовления супов, соусов, каш, омлетов, киселей и горячих напитков. Мука Порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков. Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она приготовлена. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, и т.д. Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность из-за содержания в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6,9 – 12,5 % белка, 54,7 – 67,7 % крахмала, 0,9 – 1,9 % жира, 0,5 – 1,6 % минеральных веществ и 14% влажности. Подготовка сырья к производству Говядина – Обвалка, жиловка, зачистка. Очищают от сухожилий, срезают или моют, режут на кусочки соломкой. Морковь – Перебирают, моют, очищают. Картофель – Перебирают, калибруют, моют, очищают, моют, варят. Мука – Перед использованием просеивают. Маргарин – Зачищают и используют по назначению. Петрушка – Перебирают, удаляют испорченные веточки и кладут в холодную воду, промывают несколько раз. Лук – Сортируют, отрезают донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Соль – просеивают через сито с размером ячеек 2 – 3 мм. Молоко – Процеживают, кипятят. Организация работы мясного цеха На заготовочных предприятиях с каждым годом увеличивается выпуск полуфабрикатов. Многие рестораны, кафе и столовые снабжаются натуральными, панированными и рубленными мясными полуфабрикатами. Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нарезают на порционные куски без какой - либо дополнительной обработки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб. На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют собственное производство. С этой целью на участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, ступ разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов. Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий: - обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины и телятины; - обработка птицы, дичи и субпродуктов. Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш. Оттаивание и промывание мяса производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щёток – душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани. Разруб туши на части производят на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркулярной пилой. Разрубочный стул может быть круглым или квадратным (на ножках). Круглый изготавливают из твёрдых пород дерева (дуб, берёза) диаметром 450 – 500мм, высотой 800мм, квадратный – из деревянных брусков на клею и обтягивают обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски. Размеры квадратного стула: верхняя часть 450 450мм (550 550мм), нижняя – 500 500мм (600 600мм), высота 800мм. Использование электропил значительно облегчает процесс разруба туши. Электропила с одинаковой скоростью режет охлаждённое и мороженое мясо на равные куски и значительно сокращает потери. В частности, кусок мяса, отрезанный пилой, даёт меньшую потурю мясного сока: Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1м, а фронт работы повара – 1,5м. Если ширина стола менее 1м, то к нему перпендикулярно подставляют другой, благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими крышками оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решётки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря. Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей – большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия её с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти – малый. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару. Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решётчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе – небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов: Следует помнить, что получившие широкое распространение на предприятиях общественного питания деревянные разделочные доски могут служить источником инфекций. С точки зрения гигиены наиболее приемлемыми следует считать разделочные доски изготовленные из высокопрочного полиэтилена. При их использовании на поверхности не остаётся никаких следов и царапин. Однако промышленность ещё не наладила массовый выпуск. Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий цех или холодильную камеру, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками. Для приготовления полуфабрикатов из рубленного мяса оборудуют рабочее место повара с учётом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу. На предприятиях, где организуют единые мясо – рыбные цехи, оборудуют рабочие места для обработки мяса, птицы и рыбы при условии чёткого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельные линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясо – рыбный цех располагают вблизи кухни, рядом с холодильной камерой. Рабочие места для очистки и потрошения птицы организуют таким образом, чтобы фронт работы составляя 1,2 м в длину и 0,8 м в глубину рабочего места. Битая птица поступает в мясной цех, как правило, полупотрошёной, а дичь – непотрошёной, в перьях. Ощипывание, опаливание и потрошение птицы производят в отдельном помещении, остальные операции по обработке птицы – непосредственно в цехе. Процесс обработки птицы состоит из оттаивания, опаливания, отрубания шейки, ножек, потрошения, промывания и заправки (в кармашек или шпагатом). Инвентарь и Холодильная камера наплитная посуда Мойка Производственный стол Мясорубка Производственный стол Электрическая плита Электрическая сковорода Весы
Линия подачи Организация работы горячего цеха Горячий цех оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной, четко разграничивая суповое и соусное отделение. В горячем цехе завершаются технологические процессы приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно – гигиеническое состояние готовой пищи. Для обеспечения последовательного выполнения технологического процесса, и, следовательно, для улучшения качества блюд наиболее рациональной считается использования секционно-модульного оборудования, состоящего из ряда электротепловых аппаратов (плит, котлов, сковород, жарочных шкафов и т.д.), которые располагают в одну последовательную линию. Учитывая повышенную температуру, влажность и загрязненность воздуха горячего цеха, его следует обеспечить приточно – вытяжной вентиляцией, обеспечивающей нормальные условий работы поваров и микроклимат прилегающих помещений.
Санитарно- гигиенические требования к обустройству предприятия общественного питания Предприятия общественного питания относятся к объектам пищевого производства, требующим наиболее пристального внимания с санитарно- эпидемиологических позиций, поскольку принятый на них технологический процесс предполагает многоступенчатый этап переработки продовольственного сырья при тесном контакте с персоналом, инвентарем, оборудованием. В этих условиях производство высококачественной продукции на предприятиях общественного питания зависит от строгого соблюдения всеми работниками требований действующих санитарных правил и норм - СанПиН 2.3.6.959 – 00 «Санитарно- эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». Важнейшими контрольными точками санитарного надзора являются: Территория предприятия Технологические и складские помещения Поступающее сырье Технология производства Готовая продукция Здоровье и личная гигиена персонала Основа санитарно-эпидемиологического благополучия на предприятии общественного питания закладываются на этапе проектирования и строительства объекта, когда осуществляется так называемый предупредительный надзор. Проект и условия строительства (или реконструкции) должны полностью соответствовать установленным строительным нормам и правилам, нормам технологического проектирования организаций общественного питания. Требования к территории и размещению Участок, отводимый для строительства предприятия общественного питания, не должен располагаться в экологически опасной зоне. При отводе земельного участка под строительство принимаются во внимание состояние почвы, рельеф, удаленность бытовых и промышленных загрязнений, наличие удобных подъездных путей. Зонирование территории осуществляется с учетом следующих требований6 плотность застройки не должна превышать 50%, минимальная площадь озеленения 15%, все подъездные пути, пешеходные дорожки и площадки для мусора должны быть благоустроены (асфальтированы, бетонированы и т.п.). Площадки для мусоросборников располагаются на расстоянии не менее 25 метров от жилых домов. Должны быть оборудованы ливневые стоки и водопроводные краны для полива. Движение автотранспорта следует организовывать по круговому или сквозному принципу. При текущей эксплуатации территория должна ежедневно убираться, освобождаться от мусора и производственных отходов. Требования к водоснабжению и канализации Водоснабжение предприятия общественного питания независимо от его мощности должно быть либо из централизованной системы питьевого водоснабжения, либо из артезианских скважин или шахтных колодцев. Горячая и холодная вода должны быть подведены ко всем раковинам, душевым, моечным, технологическому и санитарно-техническому оборудованию. Вода, подаваемая на объект общественного питания, должна соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения (СанПиН 2.1.4.559-96 « Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества») и др. ри отсутствии горячей и холодной воды организация общественного питания не может осуществлять работу. В здании предприятия общественного питания предусматривают две системы канализации. Требования к планировке, устройству и содержанию помещений Все помещения общественного питания делят по функциональному признаку на производственные, торговые, складские, административно- бытовые. Количество и площади помещений проектируются в зависимости от посадочных мест и от числа блюд приготавливаемых блюд за одну смену. Наличие всех групп помещений и их рациональное размещение на объекте, с одной стороны, обеспечивает последовательность технологического процесса от завоза сырья и продуктов до реализации готовых блюд и удаления отходов. Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах здания с нормальным освещением и быть ориентированными на северную сторону. Высота и площадь отдельных помещений проектируются строго в соответствии со строительными нормами и правилами. Производственные помещения предназначены для выполнения технологического процесса по приготовлению готовых блюд и полуфабрикатов. Это: Отдельные заготовочные цехи для мяса, рыбы, овощей Цехи для приготовления готовой пищи: холодный, кондитерский, горячий (кухня) Раздаточная Хлеборезка Моечные столовой и кухонной посуды Производственные помещения не должны быть проходными. Заготовочные цеха располагают между складскими помещениями и кухней. Мясной цех предназначен для обеспечения технологического процесса обработки мяса от размораживания туш до приготовления полуфабрикатов. Необходимо предусматривать раздельные линии обработки мяса, субпродуктов, птицы. Особое внимание необходимо уделять линии по приготовлению фарша и котлетной массы, исходя из повышенной санитарной опасности этого производственного процесса. В мясном цехе обязательно предусматривается холодильное оборудование, вместимость которого должна соответствовать количеству перерабатываемого сырья. Рыбный цех размещают рядом с мясным. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи посредством тепловой обработки на плитах, в котлах, жарочных шкафах и т.п. Холодный цех выпускает продукцию, которую в процессе приготовления не подвергают тепловой обработке, поэтому к его проектированию и эксплуатации предъявляют чрезвычайно жестокие санитарные требования. Этот цех должен находиться как можно ближе к раздаточной и отделен от горячего цеха термоизолирующей перегородкой. В холодном цехе разграничивают приготовление блюд из мяса, рыбы, салатов и бутербродов. Кондитерский цех размещают изолированно от других цехов, выделяя в нем помещения для хранения сырья, замеса, разделки теста, выпечки, отделки изделий, приготовления фаршей, а также экспедиции, моечные для яиц, посуды и тары. Рабочие места персонала кондитерского цеха должны быть организованы четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготавливаемого изделия. Раздаточная должна быть непосредственно связана с горячим цехом и холодным цехом, хлеборезкой, моечной столовой посуды и залом. Такое расположение обеспечит кратчайший путь готовой пищи к потреблению, сохраняя ее качество и санитарную чистоту. Моечную кухонной посуды размещают рядом с горячим цехом и оборудуют моечными ваннами или посудомоечными машинами ,стеллажами для чистой посуды. Моечную столовой посуды размещают на кратчайшем расстоянии от зала и охлаждаемой камеры для хранения отходов. Она оборудуется пятигнездной ванной для мытья и дезинфекции посуды или моечной машиной. Складские помещения проектируются в зависимости от мощности предприятия в составе общего блока охлаждаемых камер для скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, молочных продуктов и жиров, фруктов и зелени, яиц, квашений) и неохлаждаемых кладовых для сухих продуктов, хлеба, овощей. Торговые помещения предназначены для обслуживания потребителей. Это обеденные залы, буфет, магазин кулинарии, вестибюль, гардероб и туалет. В состав административно – бытовых помещений входят кабинеты администрации, медицинского работника, гардеробные, душевые, туалетные помещения, комната отдыха персонала, помещения для хранения уборочного инвентаря , моющих средств и т.д. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре. На предприятиях общественного питания могут использоваться оборудование, инвентарь, посуда и тара из разрешенных Минздравом России материалов. Оборудование, инвентарь, посуда и тара должны быть устойчивы к перепаду температуры, воздействию разрешенных моющих и дезинфицирующих средств. Оборудование и инвентарь. К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны для мытья посуды и продуктов, настольные и товарные весы, колода для разрубания мяса. В качестве покрытия для производственных столов рекомендуются нержавеющая сталь, дюралюминий, полимерные материалы без стыков и швов. Все производственные столы должны быть маркированы в соответствии с их назначением. Ванны для мытья посуды и продуктов изготавливают из нержавеющей стали, оцинкованного железа. Материал выбирается исходя из состава моющей среды. Инвентарь включает в себя разделочные доски, ножи, топоры, мясорубочные, тяпки и молотки для отбивания мяса. Особое санитарное значение имеют разделочные доски. Для предотвращения микробного загрязнения продуктов необходимо иметь набор маркированных досок для раздельной обработки сырого и вареного мяса, рыбы, овощей, хлеба, сыра, колбасных изделий, сельди. На боковых поверхностях разделочных досок и ручек ножей должно быть указано, для каких продуктов они предназначены: См – сырое мясо, СР – сырая рыба, СЩ- сырые овощи, ВО – вареные овощи, МГ- мясная гастрономия, З – зелень, Х- хлеб, Ко – квашенные овощи. Доски и ножи хранятся в том же помещении, где используются. Посуда и столовые приборы Кухонная посуда используется для приготовления, хранения, транспортировки готовой пищи. Это различные котлы, кастрюли, сотейники, сковороды, лопатки, черпаки, дуршлаги, сита, паровые кастрюли, изготовленные из нержавеющей стали и т.д. Эмалированную посуду не рекомендуется использовать на предприятиях общественного питания из-за низкой прочности поверхности. Столовая и чайная посуда может быть изготовлена из стекла, фаянса, фарфора, хрусталя и т.п . Категорически запрещается пользоваться посудой с отбитыми краями, трещинами . Количество одновременно используемой посуды должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но из расчета не менее трехкратного числа мест посетителей. Столовая посуда моется в механических посудомоечных машинах или вручную. Для ручной мойки посуды должны быть установлены отдельные ванны. Столовую посуду нужно мыть в трехсекционных ваннах, Стеклянную посуду – в двухсекционных ваннах или обычных. Нос последующей мойкой горячей водой. Для мытья кухонной посуды предусматриваются двухсекционные ванны; такие же ванны допускается иметь в буфетах с ограниченным ассортиментом блюд. Допускается использовать только разрешенные Минздравом России моющие, чистящие и дезинфицирующие средства. Мыть столовую посуду вручную надо в таком порядке: 1. Удалить остатки пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов; 2. Обезжирить посуду разрешенными моющими средствами в первом гнезде моечной машины 3. Во втором гнезде моечной машины мыть посуду при температуре не меньше 40 градусов С 4. Ополоснуть посуду в третьем гнезде ванны горячей ( не ниже 65 градусов С) водой, погружая тарелки, установленные на ребро в металлических сетках с ручками 5. Просушить посуду в сушильном шкафу или на полке – решетке Ложки, вилки, ножи моют также с добавлением моющих средств с последующим ополаскиванием горячей проточной водой. Рекомендуется прокаливание в жарочных или духовых шкафах в течение 2-3 минут. Стеклянная посуда моется в первой секции 2-хгнездовой ванны при температуре не ниже 40 градусов С с добавлением моющих средств. Стеклянная посуда в ресторанах полируется чистыми маркированными полотенцами или салфетками. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2%-ным раствором хлорной извести а течение 10минутминут, после чего посуду следует промыть проточной водой с температурой не ниже 50 градусов С. При механизированной мойке столовую посуду предварительно освобождают от остатков пищи. Наиболее эффективны для мытья столовой посуды машины душевого типа, хуже – щеточного. Для мытья стаканов удобны машины с вращающимися щетками, температура воды должна быть не менее 95 градусов С. После работы машины очищают, промывают горячей водой и насухо вытирают. Пищеварочные котлы моют щетками теплой водой и ополаскивают горячей водой. Металлический инвентарь после помывки и ополаскивания следует прокалить в духовом или пекарском шкафу. Мелкий деревянный инвентарь после мытья теплой водой с добавлением моющих средств необходимо обрабатывать горячей водой, а затем просушивать на решетчатых металлических стеллажах. Алюминиевую посуду моют мылом. Подносы в торговых залах моют в моечных машинах горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и насухо протирают маркированными салфетками. Моечные ванны моют щетками и обдают кипятком. В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря. Условия приготовления и характеристика дезинфицирующих средств отражены в таблице.
Наименование Концентрация, % Назначение Способ приготовления Хлорная известь 10, исходный раствор 5 2 1-рабочий раствор 0,5 Обработка контейнеров для пищевых отходов Обработка раковин, умывальников Дезинфекция оборудования и инвентаря кондитерского цеха Обработка помещений – полов, стен, дверей Обработка оборудования 1 кг хлорной извести растворяют в 10литрах воды, отстаивают 24 часа, сливают с осадка 5 литров исходного раствора растворяют в 10литрах воды 2 литра рабочего раствора разводят в 10литрах воды 1 литр исходного раствора разводят в 10литрах воды 0,5 литра исходного раствора разводят в 10литрах воды Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу Организация общественного питания должна иметь санитарно – эпидемиологическое заключение госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции. На любое изменение ассортимента требуется новое заключение госсанэпидслужбы. Транспортировка и прием пищевых продуктов Пищевые продукты перевозят специальным автотранспортом, имеющим маркировку «Продукты». На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу. Продукты хранят согласно классификации по условиям хранения: сухие (мука, сахар, крупа и т.д.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи. Сырые и готовые продукты должны храниться в отдельных холодильных камерах. Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с действующими СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов ». Максимальные сроки хранения и реализации при температуре 4-8 градусов С особо скоропортящихся продуктов на предприятиях общественного питания проставлены ниже (в часах) Молоко, сливки, кефир, простокваша и другие кисломолочные продукты 36 часов. Качество готовых блюд до начала реализации должно проверяться поваром их готовившим, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале. В бракеражные комиссии входят директор или его заместитель, инженер – технолог, заведующий производством или его заместитель, повар – бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер 5-6 разряда, медицинский работник. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов Кулинарная обработка продуктов имеет большое физиологическое и санитарно-гигиеническое значение. Физиологическое значение её определяется те, что в результате механической и тепловой обработок улучшаются вкусовые качества, пищевая ценность и усвояемость пищи. Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов заключается в снижении загрязненности и микробного обсеменения пищи. При обработке продуктов целесообразно максимально сокращать длительность технологического процесса, что способствует выпуску более качественной продукции. При получении продуктов со скала особое внимание обращают на качество сырья, соответствие его требованиям стандарта. Обработка сырых и готовых продуктов должна производится раздельно в специально оборудованных цехах, на небольших предприятиях, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья в одном помещении на разных столах. Для предупреждения обсеменения и загрязнения продуктов микробами взвешивание их производят на чистой площадке весов в производственной таре (кастрюлях, ведрах, лотках) или на пленке. Качество обработанного сырья и приготовляемой пищи зависит также от санитарного состояния рабочего места повара, оборудования и инвентаря.
Технология приготовления блюда
«Бефстроганов из вареного мяса» Бефстроганов из вареного мяса Рецептура: Говядина _164 Морковь 32 Петрушка 3 Лук репчатый _4 Соль _1 Масса готового изделия _75 Выход: 195/150 Вареное мясо зачищают от пленок, охлаждают, нарезают соломкой, складывают в посуду, добавляют протертую вареную морковь и сметанный соус, проваривают 5 – 7 минут. Мясо вместе с соусом отпускают с картофельным пюре. Картофельное пюре № 694 Картофель 1140 855 Молоко 158 150 Маргарин 35 35 Выход: 1000 Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии притирают на протирочной машине. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, и, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы. При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Пюре можно отпускать с пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаше всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Соус сметанный (натуральный) Сметана _1000 Мука пшеничная 100 Выход: 1000 Белую сухую пассеровку соединяют при помешивании с кипящей сметаной, добавляют соль, варят 5 - 7 минут. Готовый соус процеживают, доводят до кипения. Требования к качеству блюда Проверку качества готовых диетических блюд проводят путем снятия пробы перед отпуском. Проба снимается диетсестрой, заведующим производством и дежурным врачом в присутствии повара – изготовителя. Органолептическая оценка является важнейшим методом оценки качества готовых блюд, их соответствия диетам. При органолептической оценке наиболее важными показателями являются: внешний вид, консистенция, запах и вкус. При определении внешнего вида и консистенции блюд обращают внимание на их цвет, форму, размер, структуру, однородность, сочность, рассыпчатость и т.д. Оценку вкуса начинают с наименее соленых, сладких и других блюд с выраженным вкусом. Если блюдо очень горячее, то вкус определяется после его охлаждения. При подаче диетических первых блюд температура должна быть не ниже 75°С, вторых – не ниже 65°С, холодных блюд – от 7 до 14°С. Блюдо «Бефстроганов из вареного мяса» должно быль нарезано поперек волокон брусочками длиной 3 – 4 см. Цвет мяса – светло – серый. Консистенция - мягкая, сочная. Вкус – в меру соленый с ароматом, свойственным данному виду мяса. Кусочки должны сохранять форму нарезки. Соус должен иметь вкус сметаны без запаха сырой или подгорелой муки.
Техника безопасности для повара 1. Общие требования к безопасности Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда. К работе повара допускаются мужчины и женщины не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности. На рабочем месте повар получает инструктаж по технике безопасности труда и походит стажировку по правилам эксплуатации технологического оборудования. При эксплуатации газоиспользующего оборудования повар до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасности работ с газовым оборудованием и сдать экзамены в установленном порядке. Во время работы повар должен проходить: - Осмотр открытых участков тела на наличие заболеваний – ежедневно - Обучение безопасности труда по действующему оборудованию – каждые 2 года - Повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ газовом хозяйстве – ежегодно - Проверку электробезопасности – ежегодно - Проверку санитарно – гигиенических знаний – ежегодно. - Медицинский осмотр – ежеквартально. Повторный инструктаж по безопасности труда повар должен получать 1 раз в 3 месяца. Каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санитарными принадлежностями и средствами индивидуальной защиты. Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, при посещении санузла. При приготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать лаком ногти. 2. Техника безопасности перед началом работы Во время работы повар обязан носить полагающуюся ему санитарную одежду. Волосы убраны под головной убор. Рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санитарную одежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие острые и бьющиеся предметы. Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить: v Исправность и холостой ход оборудования v Наличие и исправность ограждений v Наличие и исправность заземлений v Исправность другого применяемого оборудования v Убедиться, что переключатели электропечи и жарочного шкафа находятся в положении “0” v Исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования При обнаружении каких – либо неполадок или неисправностей в оборудовании повар обязан заявить заведующему производством или администрации предприятия. До устранения неисправности к работе не приступать. 3. Требования безопасности во время работы Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан: v Максимально заполнять посудой рабочую поверхность электроплит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность v Не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без нагрузки, не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80 % объема v Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой посудой, имеющей деформированные дно или края, неплотно прикрепленные речки или с отсутствием них v Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца. Крышка котла должна быть открытой v Контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкции по эксплуатации v Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением. 4. Требования безопасности в аварийных ситуациях При обнаружении неисправностей при работе с механическим, паровым электрическим, газовым оборудованием, а также при срабатывании предохранительного клапана, парении, подтекании воды нужно немедленно отключить оборудование, сообщить заведующему производством или администрации предприятия. До устранения замеченных неполадок приступать к работе не рекомендуется. Без разрешения администрации не разрешается самому производить какой – либо ремонт оборудования или устранять неисправность. 5. Требования безопасности по окончании работы Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить все электрическое оборудование, работающее в автоматическом режиме. После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов. При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой. Используемая литература v «Кулинария» - Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. Издательский центр «Академия», 1998г., Москва v «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» – А.И. Здобнов, В.А. Циганенко, М.И. Пересичный. Издательский центр «А.С.К.», 1998, Киев. v «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» – В.П. Золин, Издательский центр «Академия»,1998, Москва. v «Товароведение пищевых продуктов» – З.П. Матюхина, Э.П. Королькова, Издательский центр «Академия»,1998, Москва. v «Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общественного питания» – Т.П. Трушина. Изд. Центр «Феникс», 2000г, Ростов-на-Дону. v «Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и в быту» - Д.Ф. Фатыхов, А.Н. Белехов, Издательский центр «Академия», 1999, Москва. v «Учебное пособие «Повар» - В.А. Барановский, Издательство «Феникс», Ростов – на – Дону, 2000. v «Ассортимент и качество Кулинарной и кондитерской продукции» - Г.Г. Дубцов, М.Д. Иданова, Л.С. Кузнецова, Издательство «Мастерство», 2001г. Москва. v «Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания» - Н.М. Мифтахудинова, издательство «Высшая школа», 1989г. Москва. v «Диетическая кухня» - Ю. Грибков, издательство «Эксмо», 1997г., Москва. v «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» - В.В. Усов, Издательский центр «Академия», 2002, Москва.
Характеристика диет Диета является одним из важных методов лечения при многих заболеваниях. При лечебном питании имеет значение не только правильный подбор продуктов, но и соблюдение технологии кулинарной обработки, температура потребляемой больным пищи, кратность и время приема пищи. Обострения многих заболеваний связаны с различными эксцессами в питании: хронического панкреатита - после употребления жирной сметаны, блинов, алкогольных напитков, жареных блюд; нарушения в диете при сахарном диабете приводят к резкому повышению сахара в крови, к сухости во рту, усилению жажды, прогрессирует жировая инфильтрация печени и поджелудочной железы; повышение артериального давления у больных, страдающих гипертонической болезнью, наблюдается при употреблении соленой пищи, назначаемое при этом лечение мало эффективно. Если обострение заболевания прошло и больной вернулся к активному образу жизни, общие принципы диеты не должны меняться: прежде всего это касается продуктов, исключаемых из питания, но можно расширить способы кулинарной обработки (тушить, запекать после отваривания), включить овощи домашнего консервирования. Во всех диетах запрещены алкогольные напитки. При сочетании у одного больного двух заболеваний, требующих диетического питания, назначается питание с соблюдением принципов обеих диет. Так, при обострении язвенной болезни у больного с сахарным диабетом, назначается диета N1, но с исключением всех продуктов, противопоказанных при сахарном диабете. Диета N 1 Показания: язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки в период стихания обострения и не менее полугода после него, нерезкое обострение хронического гастрита с сохраненной и повышенной секрецией, острый гастрит в период обострения. Технология приготовления: пища должна быть сварена на воде или на пару, протертая, при сохранных зубах рыбу и мясо можно употреблять куском. Запекать отдельные блюда, но без корочки. Принимать пищу 4-5 раз в день в одни и те же часы. Исключить очень горячие и холодные блюда. Разрешаются: Напитки - некрепкий чай, чай с молоком или сливками, слабое какао с молоком или сливками. Хлебные изделия - пшеничный хлеб белый, вчерашней выпечки, сухари белые, печенье несдобное или галетное. Закуски - сыр неострый, ветчина нежирная и несоленая, салат из отварных овощей, мяса и рыбы, колбаса докторская, молочная и диетическая. Молоко и молочные продукты - молоко цельное, сухое или сгущенное, сливки, свежепротертый творог. Жиры - масло сливочное несоленое, рафинированные растительные масла в готовые блюда. Яйца и яичные блюда - яйца всмятку, омлет паровой, не более 2 штук в сутки. Супы - супы из протертых круп, суп пюре из вареных овощей (кроме капусты) на отваре из круп и разрешенных овощей, молочный суп с мелкой вермишелью. В суды добавляют молоко, сливки, яйцо. Овощи - картофель, морковь, свекла, цветная капуста, ранние тыква и кабачки, ограниченно-зеленый горошек, мелко шинкованный укроп - в супы. Мясные и рыбные блюда - говядина нежирная, телятина, курица, кролик, индейка, нежирные сорта рыбы (судак, карп, окунь и др.), готовят в виде паровых котлет, суфле, пюре, зраз, кнелей, отваривают куском. Крупы - манная, рис, гречневая, овсяная, каши варят на молоке или воде. Вермишель или макароны мелко рубленные, отварные. Фрукты, ягоды, сладости - сладкие сорта зрелых фруктов, ягод в виде компотов, киселей, муссов, желе, в запеченном виде, сахар, варенье, зефир, пастила. Соки - сырые из разрешенных овощей, сладких ягод и фруктов, отвар из плодов шиповника. Запрещаются: мясные, рыбные и крепкие овощные отвары и бульоны, грибы, жирные сорта мяса и рыбы, соленья, копчености, маринады, мясные и рыбные консервы, сдобное тесто, пироги, черный хлеб, сырые непротертые овощи и фрукты, мороженое, квас, черный кофе, газированные напитки, шоколад, все соусы, кроме молочного. Из овощей - белокочанную капусту, репу, редьку, щавель, шпинат, лук, огурцы, все овощные закусочные консервы. Если у больного выраженное обострение с длительным болевым синдромом, то в первые 7-8 дней лечения питание с большими ограничениями: исключают полностью хлеб, любые овощи, закуски, все блюда - только в протертом виде.
Диета N 2 Показания: хронический гастрит с секреторной недостаточностью при нерезком обострении, острые гастриты, энтериты и колиты в период обострения, хронические энтероколиты все обострения при отсутствии других сопутствующих заболеваний. Технология приготовления: блюда могут быть отварные, тушеные, запеченные, жареные без образования грубой корочки (не панировать в сухарях и муке), продукты желательно измельчать. Разрешаются: Напитки - чай с молоком, какао, кофе на воде и с молоком или со сливками. Соки - овощные, ягодные, разбавленные водой, отвары шиповника. Хлебные изделия - пшеничный хлеб белый и серый вчерашней выпечки, несдобные сорта булочных изделий и печенье, сухой бисквит. Закуски - сыр неострый натертый, вымоченная сельдь, рыба, мясо и язык заливные, салаты из свежих томатов, вареных овощей с мясом, рыбой, яйцами, колбаса диетическая, докторская и молочная, ветчина нежирная, нежирный студень, паштет из печени, икра овощная, икра осетровых. Молоко и молочные продукты - молоко с чаем и другими напитками и в составе разных блюд, сухое и сгущенное молоко в напитках и блюдах, творог, сырки, простокваша, кефир, ацидофильное молоко. Жиры - масло сливочное, топленое, растительное рафинированное, лучше оливковое. Яйца и яичные изделия - яйца всмятку, омлет без грубой корочки или готовят на пару. Супы - разные супы на некрепком обезжиренном мясном, рыбном, грибной бульонах и на овощном отваре с мелко рубленными или протертыми овощами, протертыми крупами (суп-пюре, супы-крем), борщи, свекольники, щи из свежей капусты мелко нашинкованной, с мелко нарубленными овощами. Мясные и рыбные блюда - различные изделия в виде котлет из нежирной говядины, телятины, свинины, баранины, птицы, рубленые изделия из рыбы, можно обжаривать без панировки сухарями, в кусках мясо и рыбу отваривать. Крупяные и макаронные изделия - каши протертые, полувязкие, пудинги запеченные, котлеты из круп, обжаренные так, чтобы не образовывалась грубая корочка, макароны нарубленные, мелко отваренные, отварная вермишель, каши готовятся на воде или с добавлением молока. Молочные продукты - кефир, простокваша и другие кисломолочные напитки, свежий творог в натуральном виде и в блюдах (суфле, пудинг, сырники, вареники), сыр тертый или ломтиками, сметана до 25 г на блюдо, молоко или сливки добавляют в блюда и напитки. Овощи и зелень - пюре из различных овощей, пудинги, овощные котлеты, вареные, тушеные, в виде пюре, запеканок или кусочками, картофель, кабачки, тыква, морковь, свекла, цветная капуста; при переносимости - белокочанная капуста, зеленый горошек, спелые томаты; мелко шинкованная зелень добавляется в блюда. Фрукты и ягоды, сладкие блюда и сахаристые продукты - зрелые фрукты и ягоды в виде протертых компотов, пюре, киселей, желе, муссов. Сахар, мед, конфеты, варенье. Яблоки печеные, при переносимости мандарины, апельсины, арбуз, виноград без кожицы. Соусы - на некрепких мясных, рыбных, грибных и овощных отварах. Напитки - чай с лимоном, кофе и какао на воде и с молоком, соки овощные, ягодные, разбавленные водой, отвары шиповника и отрубей. Солится пища нормально. Принимать пищу рекомендуется четыре раза в день в одни и те же часы. Запрещаются: изделия из теплого сдобного теста, жареное мясо и рыба, обсаленные в сухарях, жирные сорта мяса и рыбы, соленья, копчения, маринады, мясные и рыбные и др. закусочные консервы, холодные напитки, мороженое, сало свиное и кулинарные жиры, горчица, хрен, шоколад, кремовые изделия, инжир, финики, ягоды с грубыми зернами (малина, красная смородина) или грубой кожицей (крыжовник), виноградный сок, квас, из овощей - лук, редька, редис, огурцы, брюква, чеснок, грибы, сладкий перец, бобовые. Диета N3 Показания: при запорах. Технология приготовления: пищу готовят в основном неизмельченной, варят в воде или на пару, запекают. Овощи и плоды употребляют как в сыром, так и в вареном виде. Еда преимущественно должна состоять из овощей, свежих и сушеных плодов, хлебопродуктов, круп, кисломолочных напитков. Разрешаются: Хлеб - пшеничный из муки грубого помола: "докторский", "здоровье", хрустящие хлебцы (размоченные), ржаной. Печенье сухое, несдобная выпечка. Супы - преимущественно из овощей па мясном бульоне, холодные фруктовые и овощные супы, борщи, свекольники, щи из свежей капусты. Мясо и птица - нежирные сорта различных видов мяса, курица, индейка вареные или запеченные, куском или рубленые. Сосиски молочные. Рыба - нежирные виды, отварная или запеченная; блюда из морских продуктов. Блюда и гарниры из овощей - различные виды овощей и зелени, некислая квашеная капуста, особенно рекомендуется свекла. Блюда и гарниры из муки, крупы, бобовых, рассыпчатые и полувязкие каши, пудинги, запеканки. Макаронные изделия отварные и в виде запеканок, особенно рекомендуются блюда из гречневой крупы. Из бобовых: зеленый горошек, соевый творог. Яйца - не более одного яйца в день, лучше только в блюда. Фрукты, ягоды, сладкие блюда и сахаристые продукты - особенно рекомендуются дыни, слива, инжир, абрикосы, чернослив, сахар, варенье, особенно рябиновое, мед, компоты (особенно из ревеня), муссы, фруктовые конфеты. Молоко, молочные продукты и блюда из них - молоко (при переносимости - сладкое), сметана, творог, простокваша, одно - и двухдневный кефир, ацидофильное молоко, сыры. Соусы и пряности - молочные, сметанные на овощном отваре, фруктово-ягодные подливки. Жиры - масло сливочное, растительные масла в блюда. Закуски - салаты из сырых овощей, винегреты с растительным маслом, икра овощная, фруктовые салаты, сыр неострый, ветчина нежирная, сельдь вымоченная, мясо и рыба заливные. Напитки - чай, кофе из заменителей, отвар из шиповника и пшеничных отрубей, соки фруктовые и овощные (из слив, абрикосов, моркови, томатов). Запрещаются: Хлеб из муки высших сортов, слоеное и сдобное тесто, жирные сорта мяса и рыбы, утка, гусь, копчености из мяса и рыбы, консервы рыбные и мясные, яйца вкрутую и жареные (рис и манную крупу ограничить), редька, редис, чеснок, лук, репа, грибы, кисель, черника, айва, кизил, шоколад, изделия с кремом, острые и жирные соусы, Хрен, горчица, перец, какао, черный кофе, крепкий чай, животные и кулинарные жиры, алкогольные напитки. Диета N 4 Показания: острые заболевания и резкое обострение хронических заболеваний кишечника с сильными поносами. Технология приготовления: блюда жидкие и полужидкие, протертые, сваренные в воде и на пару. Солится пища нормально. Принимать пищу рекомендуется четыре раза в день, в одни и те же часы. Разрешается: Напитки - чай без молока, какао на воде с небольшим количеством молока. Хлебные изделия - пшеничный хлеб белый и серый вчерашней выпечки, несдобные сорта булочных изделий и печенья, белые сухарики из булки. Закуски - сыр неострый, нежирная сельдь, паштет из мяса домашнего приготовления. Молоко и молочные продукты - нежирный свежеприготовленный творог, паровое суфле, трехдневный кефир, ацидофильное молоко, сметана в небольшом количестве как приправа. Жиры - свежее сливочное масло по 5 граммов в блюда, топленое, оливковое. Яйца и яичные блюда - яйца всмятку до одного в день, омлет и в блюда. Супы - на обезжиренном слабом мясном и рыбном бульоне с добавлением слизистых отваров круп (манной, риса), вареного и протертого мяса, паровых кнелей и фрикаделек, яичных хлопьев, домашней лапши, вермишели. Мясные и рыбные блюда - различные изделия из нежирной говядины, телятины, нежирной рыбы, пропущенных через мясорубку, лучше готовить на пару, при обжаривании не обваливаются в сухарях, суфле из отварного мяса, фарш. Крупяные и макаронные изделия - протертые каши на воде или обезжиренном бульоне - рисовая, овсяная, гречневая, из крупяной муки, в виде запеченных пудингов и котлет из круп без грубой корочки, макароны и вермишель отварные. Овощи и зелень - пюре из различных овощей, пудинги, овощные котлеты, запеченные или жареные без грубой корочки, капуста отварная цветная с маслом, ранние кабачки, тыква тушеные. Раннюю сырую зелень, укроп и петрушку мелко нашинкованные добавлять в различные блюда. Фрукты и ягоды - из свежих и сухих фруктов и ягод пюре, кисели, желе, муссы, варенье. Сахар, конфеты. Соки - фруктовые, ягодные и овощные сырые соки, в теплом виде, наполовину разведенные водой или чаем, в ограниченном количестве. Отвар из плодов шиповника и пшеничных отрубей. Запрещаются: изделия из сдобного и теплого теста, жирные сорта мяса и рыбы, соления, копчения, маринады, мясные, рыбные и другие закусочные консервы, колбасы, холодные напитки, мороженое, овощи и фрукты в натуральном виде, пшено, перловая, ячневая крупа, кофе с молоком, газированные напитки, горчица, хрен, перец, грибы, шоколад, изделия с кремом, бобовые.
Диета N 5 Показания: заболевания печени и желчных путей. Технология приготовления: блюда готовят отварными, запеченными, пища солится нормально. Температура принимаемой пищи теплая. Принимать пищу не реже 4 раз в сутки, лучше 5-6 раз. Разрешается: Хлеб вчерашней выпечки или подсушенный пшеничный, ржаной, "докторский" и другие сорта хлеба, печенье из несдобного теста. Супы - различные супы из овощей, круп, макаронных изделий на овощном отваре или молочные, фруктовые супы. Блюда из мяса и птицы - изделия из нежирной говядины, птицы в отварном виде или запеченные после отваривания, куском или рубленые. Сосиски молочные. Блюда из рыбы - различные нежирные сорта рыбы (треска, судак, навага, щука, сазан, серебристый хек) в отварном или паровом виде. Овощи - различные виды овощей и зелени, некислая квашеная капуста, консервированный зеленый горошек, спелые томаты. Блюда из муки, крупы, бобовых и макаронных изделий - рассыпчатые полувязкие каши, пудинги, запеканки, особенно рекомендуются блюда из овсянки, гречневой каши. Яйца - не более одного в день в виде добавления в блюда, белковый омлет. Фрукты, ягоды, сладкие блюда - различные фрукты и ягоды кроме очень кислых, фруктовые консервы, компоты, кисели, лимон (с чаем), сахар, варенье, мед. Молоко, молочные продукты - молоко с чаем, сгущенное, сухое, творог обезжиренный, сметана в небольшом количестве, сыры неострые (голландский, и др.). Особенно рекомендуются творог и творожные изделия. Жиры - масло сливочное, растительное масло (до 50 г в день). Закуски - вымоченная сельдь, паюсная икра, салаты и винегреты, заливная рыба. Напитки - чай и некрепкий кофе с молоком, некислые фруктово-ягодные соки, томатный сок, отвар шиповника. Запрещается: все алкогольные напитки, свежие хлебобулочные изделия, изделия из сдобного теста (торты, блины, оладьи, жареные пирожки и т.д.), супы на мясных, рыбных, грибных бульонах, жирные сорта говядины, баранины, свинины, гусь, утки, куры, жирные сорта рыбы (севрюга, осетрина, белуга, сом), грибы, шпинат, щавель, редис, редька, лук зеленый, маринованные овощи, консервы, копчености, икра, мороженое, изделия с кремом, шоколад, бобовые, горчица, перец, хрен, черный кофе, какао, холодные напитки, кулинарные жиры, сало, клюква, кислые фрукты и ягоды, яйца вкрутую и жареные. Диета N 5 б Показания: хронический панкреатит в период выздоровления после обострения и вне обострения. Технология приготовления: блюда готовят в основном в протертом и измельченном виде, сваренные в воде и на пару, запеченные. Исключены горячие и очень холодные блюда. Разрешаются: Хлеб и мучные изделия: пшеничный хлеб подсушенный или вчерашней выпечки из муки 1-го и 2-го сортов, в виде сухарей, несладкое сухое печенье. Супы - вегетарианские протертые с картофелем, морковью, кабачками, тыквой, с манной, овсяной, гречневой крупой, рисом, вермишелью. Можно с добавлением 5 г сливочного масла или 10 г сметаны. Мясо и птица - нежирные сорта говядины, телятина, кролик, курица, индейка, птицу освобождать от кожи. В отварном или паровом виде, протертое или рубленое (котлеты, кнели, пюре, суфле, бефстроганов, куском "молодое" мясо). Рыба - нежирные сорта куском и рубленая, отварная или заливная после отваривания. Молочные продукты - свежий некислый нежирный, кальцинированный творог, творожные пасты, пудинги, кисломолочные напитки, молоко -- при переносимости. Яйца - белковые омлеты, до 2 яиц в сутки, желтки не более 1/2в блюда. Крупы - протертые и полувязкие каши из овсяной, гречневой, манной крупы, риса, сваренные на воде или пополам с молоком, крупяные суфле, пудинги пополам с творогом, запеканки. Отварные макаронные изделия. Овощи - отварные и запеченные в протертом виде, картофель, морковь, цветная капуста, свекла, кабачки, тыква, зеленый горошек. Фрукты, ягоды, сладости - спелые мягкие некислые фрукты и ягоды, протертые сырые, запеченные яблоки, протертые компоты из свежих и сухих фруктов, желе, муссы на ксилите или полусладкие на сахаре. Напитки - слабый чай с лимоном, полусладкий или с ксилитом, молоком, отвар шиповника, фруктово-ягодные соки без сахара, разбавленные водой - по переносимости. Жиры - сливочное масло (30 г), рафинированные растительные масла (10-15 г) в блюда. Запрещаются: алкогольные напитки, кофе, какао, газированные и холодные напитки, виноградный сок, ржаной и свежий пшеничный хлеб, изделия из слоеного и сдобного теста, супы на мясном, рыбном и грибном бульонах, борщи, щи, холодные овощные супы (окрошка, свекольник), молочные супы, жирные сорта мяса, рыбы, копчености, колбасы, консервы, печень, мозги, почки, икра, молочные продукты повышенной жирности, блюда из цельных яиц, особенно жареные и вкрутую, бобовые, рассыпчатые каши (ограничивают перловую, ячневую, кукурузную крупы, пшено), белокачанная капуста, баклажаны, редька, репа, редис, лук, чеснок, щавель, шпинат, перец сладкий, грибы, сырые непротертые овощи и фрукты, финики, инжир, виноград, бананы, кондитерские изделия, шоколад, варенье, мороженое, все пряности, кофе, какао, газированные и холодные напитки, виноградный сок, все кулинарные жиры, сало. Питание больных, перенесших резекцию желудка. Режим питания: приемы пищи через каждые 2,5-3 часа, в небольшом количестве, 6-7 раз в день. Рекомендуются: Мясо - нежирные сорта (курица, говядина, телятина, индейка), предпочтительно отварное и рубленое, колбасы нежирные -- докторская, сосиски молочные. Рыба - нежирные сорта, сельдь вымоченная. Мясо и рыба слегка обжаренные после отваривания разрешаются при отсутствии нарушений со стороны печени и желчевыводящих путей, сопутствующих панкреатитов. Яйца - всмятку, омлеты. Жиры - масло сливочное и рафинированное растительное в небольшом количестве, лучше в блюда. Молочные продукты - творог, творожные блюда, кефир, простокваша, сыр, сметана в качестве приправы. Овощи - морковь, свекла, кабачки, тыква, помидоры, в отварном или тушеном виде. Картофель, белокачанная капуста (лучше квашеная) в ограниченном количестве. Супы - овощные, фруктовые, слизистые. Супы на мясном бульоне разрешаются при отсутствии сопутствующих заболеваний печени, поджелудочной железы и желчевыводящих путей. Блюда и гарниры из круп - гречневой, овсяной, рисовой, запеканки и каши, лучше вязкие на молоке пополам с водой или на воде. Фрукты - яблоки мягкие, некислые, абрикосы, слив гастрит, демпинг-синдром, эзофагит, анемия) технология приготовления пищи обеспечивает большее механическое щажение: блюда протертые, полужидкие, отваривают в воде или на пару. При демпинг-синдроме желательно после еды лежать в постели или полулежать в кресле в течение 30 минут после приема пищи. При эзофагите и нарушениях глотания последний прием пищи за 2-3 часа до сна, после еды нельзя ложиться 40-45 минут, есть стоя или сидя без наклона вперед. Диета N 6 Показания: подагра, мочекаменная болезнь с образованием камней из солей мочевой кислоты. Технология приготовления: кулинарная обработка обычная, исключается обязательное отваривание мяса и рыбы. Температура пищи обычная. Разрешаются: Супы - вегетарианские: борщ, щи, овощные, картофельные, с добавлением круп, молочные, холодные (окрошка, свекольник, фруктовые). Мясо, птица, рыба - нежирные виды, в неделю до 3 раз по 150 г отварного мяса или 160-170 г отварной рыбы. После отваривания используют для приготовления различных блюд (тушеных, запеченных, жареных). Молочные продукты: молоко, кисломолочные напитки, творог, блюда из него, сметана, сыр. Яйца - 1 яйцо в день в любой кулинарной обработке. Крупы - любые, в умеренном количестве. Овощи - в повышенном количестве, сырые и в любой кулинарной обработке. Ограничивают соленые и маринованные. Укроп, зелень петрушки. Закуски - салаты из свежих и квашеных овощей, из фруктов, винегреты, икра овощная, кабачковая, баклажанная. Фрукты, ягоды, сладости - в повышенном количестве фрукты и ягоды, свежие и после тепловой обработки, сухофрукты, мед, нешоколадные конфеты, варенье, мармелад, пастила, зефир. Напитки -- чай с лимоном, молоком, кофе с молоком некрепкий, отвары шиповника, пшеничных отрубей, соки фруктов, ягод, овощей, морсы, квас, компоты. Жиры - сливочное, топленое, растительное масла. Исключаются: мясные, рыбные и грибные бульоны, щавель, шпинат, бобовые, печень, почки, язык, мозги, копчености, колбасы, соленая рыба, консервы, икра, соленые и острые сыры, грибы, цветная капуста, шоколад, малина, клюква, перец, хрен, горчица, какао, крепкий чай и кофе, кулинарные и другие жиры животного происхождения. Диета N 7 Показания: острый нефрит в период выздоровления (с 3-4 недели лечения), хронический нефрит вне обострения и без почечной недостаточности. Технология приготовления: мясо и рыбу отваривают, умеренное химическое щажение, температура пищи обычная. В день употребляют 100-150 г рыбы или мяса, куском или рубленые. Разрешаются: Хлеб и мучные изделия: бессолевой хлеб, блинчики и оладьи без соли на дрожжах. Супы - вегетарианские с добавлением овощей, картофеля, круп; фруктовые, молочные ограниченно, заправляют сливочным маслом, сметаной, укропом, петрушкой, лимонной кислотой, луком после отваривания. Мясо и птица -- нежирные говядина, телятина, мясная и обрезная свинина, баранина, кролик, курица, индейка, после отваривания можно запекать или слегка обжаривать, язык. Рыба - нежирная, после отваривания можно запекать, обжаривать, можно заливную. Молочные продукты - молоко, сливки, кисломолочные напитки, творог и творожные блюда, сметана. Яйца - до 2 шт. в сутки всмятку или омлет, можно добавлять в блюда. Крупы - различная крупа и макаронные изделия в любом приготовлении. Овощи - картофель и овощи в любом приготовлении. Закуски - винегреты без солений, салаты из свежих овощей и фруктов. Фрукты, овощи, сладкие блюда - различные фрукты и ягоды в сыром и вареном виде, компоты, кисели, жиры, желе, мед, варенье, конфеты. напитки - чай, некрепкий кофе, соки фруктовые и овощные, отвар шиповника. Жиры - сливочное несоленое, коровье топленое и рафинированные растительные масла. Исключаются: хлеб обычной выпечки, мясные, рыбные, грибные и бобовые бульоны, жирные сорта мяса и рыбы, колбасы, рыбные и мясные консервы, копчености, сосиски, икра, сыры, бобовые, лук, чеснок, редька, редис, щавель, шпинат, соленые, маринованные и квашеные овощи, грибы, шоколад, перец, горчица, хрен, крепкий кофе, какао, минеральные воды, богатые натрием, алкогольные напитки. При тяжелой форме острого нефрита или в первые дни при средней тяжести диетическое питание корректируется: исключают полностью соль, количество жидкости за сутки не должно превышать количество выведенной мочи за предыдущие сутки или не более чем на 300 мл, пищу принимать не менее 6 раз в сутки, количество отварного мяса или рыбы не более 50-60 г в сутки, их можно заменить 60 г творога или молока, сливок. При выраженной почечной недостаточности, очищении крови больного с помощью "искусственной почки" (гемодиализе) пищу готовят без соли, при отсутствии отеков и гипертонии больному в сутки можно давать 2-3 г соли, свободной жидкости употреблять не более 0,8-1 л в сутки, хлеб бессолевой -- до 150-200 г в сутки, мясо или рыбу -- до 100 г в сутки, в день можно употреблять до 140 г молока, 140 г сметаны, 25 г творога. Пищу принимать 6 раз в сутки. В период выздоровления при остром нефрите и хроническом нефрите вне обострения в сутки больной может использовать 36 г соли при полном бессолевом приготовлении пищи. Диета N 8 Показания: ожирение как основное заболевание или при наличии сопутствующих болезней, не требующих специального питания. Технология приготовления: блюда готовят вареные, тушеные, запеченные. Желательна замена сахара на его заменители (ксилит, сорбит). Температура пищи обычная. Прием пищи 5-6 раз в сутки. Соль ограничить до 5-6 г в сутки. Рекомендуются: Хлеб и мучные изделия - ржаной и пшеничный хлеб из муки грубого помола, белково-пшеничный и белково-отрубяной хлеб 100-150 г в день. Супы - до 250 г на прием 2-3 раза в неделю, овощные или крупяные на обезжиренном мясном, рыбном бульонах. Мясо и птица - низкой упитанности говядина, телятина, куры, кролик, индейка до 150 г в день. Рыба - нежирные сорта, до 150 г в сутки. Молоко - до 200 г в день. Молочные продукты - кисломолочные напитки до 200 г при пониженной жирности. Творог нежирный 100-200 г в день. Яйца - 1-2 шт. в день, вкрутую, в омлетах. Крупы - ограниченно с добавлением в супы, рассыпчатые каши за счет уменьшения хлеба из гречневой, перловой, ячневой круп. Овощи - больше в сыром виде, предпочтительны все сорта капусты, свежие огурцы, редис, салат, кабачки, тыква, томаты, репа, морковь. Закуски - салаты из сырых и квашеных (после промывания) овощей, винегреты, с добавлением отварных мяса и рыбы. Заливные из рыбы и мяса. Нежирная ветчина. Фрукты, ягоды - кисло-сладких сортов в сыром или вареном виде, несладкие компоты. Напитки - черный кофе, кофе с молоком, чай, несладкие соки. Жиры - сливочное масло -- до 15 г в сутки, растительные масла в блюда. За сутки употреблять 1-1,2 л свободной жидкости. Диета N 9 Показания: сахарный диабет. Прием пищи 6 раз в сутки: 1-й завтрак, 2-й завтрак, обед, полдник, ужин и на ночь. Технология приготовления: вареные и запеченные изделия, реже -- жареные и тушеные. Разрешаются: Хлеб и мучные изделия -- ржаной, белково-отрубяной, белково-пшеничный, пшеничный из муки 2-го сорта, в среднем 300 г в сутки. Супы - овощные, щи, борщи, свекольники, окрошка, слабые нежирные мясные, рыбные и грибные бульоны с овощами и разрешенными крупами, картофелем и фрикадельками. Мясо, птица - нежирные говядина, телятина, свинина (обрезная, мясная), баранина, кролик, куры и индейки после отваривания, сосиски и колбаса диетические, язык, печень -- ограниченно. Рыба - нежирные виды, рыбные консервы в собственном соку или томате. Молочные продукты - молоко и кисломолочные продукты, творог полужирный и нежирный, сметана - ограниченно, несоленый и нежирный сыр. Яйца - 1-1,5 шт. в день всмятку, белковые омлеты. Крупы - каша из гречневой, ячневой, пшенной, перловой, овсяной круп, бобовые. Овощи - капуста, кабачки, тыква, салат, огурцы, томаты, баклажаны, с ограничением: зеленый горошек, картофель, морковь, свекла. Можно в сыром виде. Плоды, сладкие блюда: свежие фрукты и ягоды кисло-сладких сортов в любом виде, желе, муссы, компоты, конфеты и печенье на ксилите, сорбите или сахарине. Ограниченно мед. Соусы и пряности -- нежирные соусы на слабых мясных, рыбных и грибных бульонах, овощном отваре. Ограниченно: перец, хрен, горчица. Напитки - чай, кофе с молоком, соки из овощей, малосладких фруктов и ягод, отвар шиповника. Жиры - несоленое сливочное и топленое масло, растительные масла в блюда. Исключаются: изделия из сдобного и слоеного теста, торты, крепкие, жирные бульоны, молочные супы с манной крупой, рисом, лапшой, жирные сорта мяса, утка, гусь, копчености, большинство колбас, копчености, жирные сорта рыб, соленая рыба, рыбные консервы в масле, икра, соленые сыры, сливки, сладкие творожные сырки, рис, манная крупа, ограничивают макаронные изделия, соленые и маринованные овощи, виноград, изюм, бананы, инжир, финики, варенье, конфеты, мороженое, виноградный и другие сладкие соки, газированные напитки и лимонады, животные и кулинарные жиры, алкогольные напитки. Суточное употребление сахара определяется врачом, зависит обычно от дозы инсулина. Диета N 10 Показания: заболевания сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кровообращения 1-2а ст. Технология приготовления: с умеренным механическим щажением, мясо и рыбу отваривают. Готовят без соли. Разрешаются: Хлеб и мучные изделия -- хлеб пшеничный из муки 1 и 2 сорта, вчерашней выпечки или слегка подсушенный, диетический бессолевой хлеб, несдобное печенье и бисквит. Супы -- 250-400 г на прием, вегетарианские с разными крупами, картофелем и овощами, свекольник, можно добавлять сметану, зелень. Мясо и птица - нежирные сорта говядины, телятины, мясной и обрезной свинины, кролика, кур, индейки. После отваривания можно запекать или обжаривать, делать заливные блюда. Вареные колбасы ограниченно. Рыба - нежирные сорта. Молочные продукты - молоко при переносимости, кисломолочные напитки, творог и блюда из него, сыр. Яйца до 1 шт. в день, всмятку или запеченные омлеты, белковые омлеты или в виде добавления в блюда. Крупы - блюда из различных круп в виде каш, запеканок, отварные макаронные изделия. Овощи - в отварном, запеченном или сыром виде картофель, морковь, свекла, кабачки, тыква, томаты, салат, огурцы. Белокачанная капуста и зеленый горошек в ограниченном количестве. Зеленый лук, укроп, петрушка в блюда. Фрукты, сладкие блюда -- мягкие спелые фрукты и ягоды в свежем виде, сухофрукты, компоты, кисели, муссы, желе, молочные кисели и кремы, мед, варенье, нешоколадные конфеты. Напитки - некрепкий чай, кофейные напитки, фруктовые и овощные соки, отвар шиповника, ограниченно виноградный сок. Жиры - несоленое сливочное и топленое масло, растительные масла в натуральном виде. Исключают: свежий хлеб, изделия из сдобного и слоеного теста, мясные, рыбные и грибные бульоны, жирные сорта мяса и рыбы, гуся, утку, печень, почки, мозги, копчености, колбасные изделия, мясные и рыбные консервы, икру, соленые и жирные сыры, яйца вкрутую и жареные, бобовые, соленые, маринованные и квашеные овощи, шпинат, щавель, редьку, редис, чеснок, репчатый лук, грибы, фрукты с грубой клетчаткой, шоколад, натуральный кофе, какао, мясные и кулинарные жиры. При недостаточности кровообращения более выраженной степени (2 Б-З) сердечно-сосудистой системы блюда готовят в отварном и протертом виде, запрещены жареные блюда, горячие и холодные. Режим питания 6 раз в сутки небольшими порциями. Уменьшается количество хлеба до 150 г в сутки, уменьшают количество супа до 200 г или совсем его исключают. Исключают сыр, пшено, ячневую и перловую крупы. Количество принимаемой за сутки жидкости ограничивают до 800-1000 мл под контролем выделяемой мочи. Диета N 10 с Показания: атеросклероз сосудов сердца, головного мозга, ишемическая болезнь сердца, гипертоническая болезнь на фоне атеросклероза. Технология приготовления: мясо, рыбу, птицу, овощи, после измельчения отваривают. Готовят без соли, пищу подсаливают во время еды. Разрешаются: Хлеб и мучные изделия - пшеничный из муки 1-2 сорта, ржаной, докторский, сухое галетное несоленое печенье, выпечка без соли. Супы - щи, борщ, свекольник, супы вегетарианские с картофелем и крупами, фруктовые, молочные. Мясо, птица, рыба - различные виды нежирных сортов, куском или рубленые, после отваривания можно запекать, морская капуста, мидии. Молочные продукты - молоко и кисломолочные продукты пониженной жирности, творог нежирный и блюда из него, нежирный, малосоленый сыр, сметана -- в блюда. Яйца - белковые омлеты, всмятку 23 шт. в неделю. Крупы - гречневая, овсяная, пшено в виде рассыпчатых и вязких каш, запеканки. Ограничивают рис, манную крупу, макаронные изделия. Овощи - капуста всех видов, морковь, кабачки, тыква, баклажаны, картофель, зеленый горошек в виде пюре или мелко шинкованные. Зелень -- в блюда. Закуски - винегреты и салаты с растительным маслом, включением морской капусты и других продуктов моря, отварная заливная рыба и мясо, вымоченная сельдь, нежирный малосоленый сыр, нежирная колбаса вареная, нежирная ветчина, салаты из сладких фруктов. Фрукты, ягоды, сладости -- фрукты и ягоды спелые в сыром виде, сухофрукты, компоты, желе, муссы полусладкие. Варенье, сахар, мед ограниченно. Напитки - чай некрепкий с лимоном, молоком, кофе некрепкий натуральный и кофейный напиток, соки овощные, фруктовые и ягодные, отвар шиповника и пшеничных отрубей. Жиры - сливочное и растительные масла для приготовления пищи и в блюда. Исключаются: изделия из сдобного и слоеного теста, мясные, рыбные и грибные бульоны, бобовые, жирные сорта мяса и рыбы, утка, гусь, печень, почки, мозги, копчености, все виды консервов, соленый и жирный сыр, редис, редька, щавель, шпинат, грибы, шоколад, кремовые изделия, мороженое, перец, горчица, крепкие чай и кофе, какао, животные и кулинарные жиры, алкогольные напитки. Диета N 11 Показания: туберкулез легких, костей, лимфатических узлов, суставов при нерезком обострении процесса, понижении веса, после перенесенных операций, инфекционных заболеваний, травм при отсутствии поражений органов пищеварения. Кулинарная обработка и температура пищи обычная. Рекомендуются все продукты за исключением следующих: очень жирные сорта мяса и птицы, бараний, говяжий и кулинарные жиры, острые и жирные соусы, торты и пирожные с большим количеством крема. Режим питания 5-6 раз в день. Диета N 13 Показания: острые инфекционные заболевания. Технология приготовления: пищу готовят в рубленом и протертом виде, варят в воде или на пару, подают в горячем или прохладном виде. Хорошо добавлять в блюда пшеничные отруби для профилактики запоров, больше использовать овощи. Разрешаются: Хлеб и мучные изделия: хлеб пшеничный из муки высшего или 1-го сорта, подсушенный или сухари, сухое несдобное печенье и бисквит. Супы - некрепкие обезжиренные мясные и рыбные бульоны с яичными хлопьями, кнелями, суп-пюре из мяса, слизистые отвары из крупы с бульоном, бульоны или овощные отвары с манной, рисовой и овсяной крупой, вермишелью, овощами в виде пюре. Мясо и птица - нежирные сорта, в мелко рубленном или протертом виде, котлеты, фрикадельки, пюре, суфле. Рыба - нежирные сорта, кожу удаляют, куском или в виде фарша, котлет. Молочные продукты - кефир, кисломолочные продукты, свежий творог и изделия из него, сметана нежирная, тертый неострый сыр. Молоко и сливки можно добавлять в блюда. Яйца всмятку, паровые и белковые омлеты. Крупы - протертые хорошо разваренные полужидкие и полувязкие каши с добавлением молока, бульона, а также в виде пудингов, суфле, из крупы манной, молотой гречневой, риса, геркулеса. Отварная вермишель. Овощи - картофель, морковь, свекла, цветная капуста, морковь, кабачки, тыква, спелые томаты. Можно в виде пюре, картофельных зраз, суфле, пудинги. закуски -- заливное из протертого мяса и рыбы, икра. Фрукты, ягоды, сладкие блюда - в сыром виде спелые мягкие фрукты, ягоды, сладкие или кисло-сладкие, лучше протертые, печеные яблоки, муссы, кисели, компоты, желе, кисель молочный. Сахар, мед, варенье, джем, пастила, мармелад. Напитки - чай с лимоном, чай и кофе некрепкие с молоком, разбавленные водой соки фруктов и ягод, овощей, отвар шиповника и пшеничных отрубей, морсы. Жиры - сливочное масло, до 10 г рафинированного растительного масла в блюда. Запрещаются: любой свежий хлеб, сдоба, выпечка, жирные бульоны, щи и борщи, супы из бобовых, пшена, жирные сорта мяса и птицы, баранина, свинина, мясные и рыбные консервы, копчености, жирные сыр и сметана, сливки и цельное молоко, яйца вкрутую и яичница, крупы кукурузную, ячневую, перловую, пшено, макароны, белокачанная капуста, редис, редька, лук, чеснок, огурцы, грибы, плоды с грубой кожицей и грубой клетчаткой, шоколад, пирожные, какао. Режим питания 5-6 раз в день небольшими порциями. Диета N 15 Показания: различные заболевания, не требующие специальных диет, без сопутствующих заболеваний желудочно-кишечного тракта, сахарного диабета. Технология приготовления: все способы кулинарной обработки. Температура пищи обычная. Набор продуктов практически без ограничений. Исключают: жирные сорта мяса, утку, гуся, перец, горчицу, животные жиры.