Не бактеріальні харчові отруєння

Інші немікробні інтоксикації

Харчові інтоксикації продуктами, які тимчасового набувають отрутної властивості

Отруєння, які викликаються отрутними домішками до харчових продуктів

По своїй природі немікробні отруєння дуже різноманітні, причому схематично їх можна розділити на інтоксикації продуктами, отруйними по своїй природі і які тимчасово здобувають токсичні властивості, а також отрутними домішками.

Звертаючи до першої підгрупи, необхідно насамперед зупинитися на отрутних грибах, тому що захворювання, які викликаються ними, займають важливе місце серед немікробних харчових отруєнь.

З усіх отрутних грибів найбільш небезпечними, безсумнівно, є бліда поганка, до складу якої входять сильнодіючі токсичні речовини – аманітогемолізин і амані-тотоксин.

їПро грізні наслідки, зв'язаних з випадковим її вживанням у їжу, свідчить хоча б той факт, що смертність при даних отруєннях сягає 50% і більше.

Клінічна картина цього отруєння звичайно має холероподобну форму, коли після інкубаційного періоду, що дорівнює в середньому 10 – 12 годин, у потерпілих відзначаються жорстокі болі в животі, частий проніс, неприборкана блювота, зневоднювання організму, жовтяниця, анурія і коматозний стан.

Найбільше часто отруєння блідою поганкою спостерігаються серед дітей, чому сприяє та обставина, що вона є смертельно небезпечним двійником таких їстівних грибів, як печериці і сироїжки.

На другому місці по отруйності стоять мухомори, у яких містяться мускарин, мікоатропин і інші токсини, що викликають отруєння з перевагою нервових симптомів (слинотеча, блювота, понос, звуження зіниць, галюцинації, марення, судороги і коматозний стан). Смертність при цих отруєннях звичайно не перевищує 2 – 3%.

Із заходів щодо профілактики грибних інтоксикацій необхідно насамперед указати на широке ознайомлення населення з основними видами їстівних і отрутних грибів. При цьому гриби, що заготовлюються, повинні сортуватися по видах і піддаватися експертизі досвідченого фахівця. Разом з тим забороняється їхній продаж у суміші, а тільки строго по окремих видах, без зміни зовнішніх відмітних ознак.

- Інші немікробні інтоксикації -

До гострих немікробних інтоксикацій відносяться також отруєння гіркими ядрами деяких кісточкових плодів (мигдаль, абрикоси), у складі яких міститься глюкозид амігдалин, який відщеплює при гідролізі синильну кислоту.

До цієї групи можна прирахувати отруєння, викликувані токсальбуміном фазіном, який міститься в сирій білій квасолі і легко руйнується при варінні. Виникаючі отруєння звичайно зводяться до розвитку диспепсичних явищ і переважно бувають зв'язані з використанням квасолевого борошна і харчових концентратів.

Значно більш важкими можуть бути інтоксикації, викликані дикоростучими отрутними рослинами, які ростуть на території нашої країни (віх отрутний, боліголів плямистий, собача петрушка, білена, беладона, рицина й ін.). Ці небезпечні, нерідко смертельні, отруєння спостерігаються частіше серед дітей і рідше серед дорослих, що використовують їх помилково замість петрушки, щавлю, їстівних ягід, горіхів і т.д.

Харчові інтоксикації продуктами,

які тимчасового набувають отрутної властивості -

Харчові інтоксикації можуть обумовлюватися і продуктами, що тимчасово здобувають отрутної властивості. До таких продуктів необхідно насамперед віднести пророслу картоплю і картоплю, що позеленіла, у якій різко збільшується вміст соланіну. Перші симптоми отруєння звичайно з'являються через 10 – 15 хв і супроводжуються нудотою, блювотою і дизфункцією кишечника.

Тимчасово отрутними можуть бути також ікра, молоки і печінка деяких порід риб, переважно в період нересту (окунь, налим, щука й ін.). При цьому м'язова їхня тканина є цілком нешкідливою.

Отруєння, які викликаються

отрутними домішками до харчових продуктів -

Найбільш великою представляється третя група гострих немікробних отруєнь, викликуваних отрутними домішками до харчових продуктів, до числа яких відносяться деякі з'єднання важких металів. Найчастіше це буває зв'язано з використанням свинцю, міді і цинку для виготовлення і покриття посуду, казанів, апаратури і тари.

Джерелами отруєння свинцем можуть бути глазурі, емалі, фарби і металеві покриття. Відповідно до існуючих в Україні правилам, забороняється застосовувати для лудіння посуду олово, що містить більш 1% свинцю. Що стосується отруєнь міддю, то вони можуть бути зв'язані з тривалим збереженням їжі в нелудженому мідному посуді, на стінках якої (при зволоженні) можуть утворюватися токсичні з'єднання. Прояву інтоксикації звичайно обмежуються короткочасною блювотою, причому в даний час ці отруєння спостерігаються рідко.

Трохи більш часто реєструються отруєння цинком, звичайно зв'язані з тривалим збереженням в оцинкованому посуді продуктів, що володіють кислою реакцією. Завдяки дуже малому всмоктуванню цинку в кишечнику симптоми інтоксикації обмежуються подразненням слизуватої оболонки шлунка. Відповідно до діючих законоположень, оцинковані матеріали допускаються лише для виробництва посудин для води (баки, цебра, кип'ятильники).

Значно велику небезпеку, чим солі важких металів, представляє миш'як, отруєння яким можуть обумовлюватися використанням у їжу недостатньо очищених після обприскування фруктів. Крім того, джерелом його надходження могли служити мінеральні кислоти, харчові барвники, желатин, глюкоза й ін., при виробництві яких застосовувалися матеріали низької якості. В даний час домішка миш'яку до харчових продуктів не допускається.

Дуже високою токсичністю відрізняються ртутовмістимі пестициди, застосовувані для протравляння насінь (гранозан, меркуран). Помилкове використання в їжу протравленого зерна приводить до найтяжчої інтоксикації, що нерідко закінчується летальним результатом.

З інших речовинможна згадати з'єднання барію, застосовувані для дератизації, препарати фтору, використовувані для дезинсекції, недозволені консерванти і фарби. Хронічні інтоксикації немікробної природи являють собою малосимптомні захворювання, що є результатом тривалого надходження в організм незначної кількості токсичних речовин (за науковцем К. С. Петровським).

До їхнього числа можна віднести харчові отруєння, викликувані насіннями деяких бур'янистих рослин, наприклад геліотропа і триходесми. З них перші містять комплекс алкалоїдів (геліотрин, лазикарпін і ін.), що володіють вираженою дією на печінку і розвиток токсичного гепатиту.

Що стосується триходесмотоксикозу, то характерною його особливістю є ураження центральної нервової системи, яка виявляється у формі енцефаліту, що розглядався раніш як первинне вірусне захворювання (джалангарський енцефаліт).

До хронічних інтоксикацій можна віднести і нітратну метгемоглобінемію, зв'язану з тривалим споживанням ковбас і питної криничної води, що містить багато нітратів. Встановлено, що дана інтоксикація має істотне значення не тільки для здоров'я грудних дітей, але і для дорослих, особливо страждаючим захворюванням легень, коронарною недостатністю й анемією. Це зв'язано з тією обставиною, що навіть при порівняно низьких рівнях метгемоглобіну відзначається інактивація оксигемоглобіну і зниження доставки кисню до тканин. Небезпека збільшується ще тим, що підвищений вміст нітратів виявляється й у цілому ряді рослинних продуктів, у тому числі в картоплі, моркві, ріпі, редисці, кольоровій капусті, салаті й ін. Останнє пояснюється інтенсивним застосуванням азотних і азотистих добрив.

Відповідно до існуючих нормативів, не можна допускати для питних цілей воду, що містить нітратів більш 10 мг/л. Для ковбасних же виробів цей норматив може коливатися в межах від 0,03 до 0,1 г/кг.

В даний час є велика можливість розвитку хронічних харчових отруєнь внаслідок використання в сільському господарстві різних пестицидів. Як уже неодноразово вказувалося, вони можуть накопичуватися в ґрунті, проникати в рослини, молоко і м'ясо тварин. Особливу небезпеку в даному відношенні представляють стійкі пестициди, наприклад хлорорганічні ядохімікати (ДДТ), з'єднання дієнового синтезу (хлоридан, алдрін) і деякі інші. Вони акумулюються в організмі людини, особливо в тканинах, багатих жиром і ліпоїдами, уражаючи паренхіматозні органи і центральну нервову систему. Установлена також можливість виділення їх у складі жіночого молока.

Необхідно підкреслити, що надходження разом з їжею невеликих кількостей пестицидів являє реальну загрозу розвитку хронічних інтоксикацій, що супроводжуються нерізко вираженими функціональними і морфологічними змінами. При цьому нерідко мають місце сховані форми отруєння, узагалі характерні для токсичних факторів малої інтенсивності.

Таким чином, хімізація сільського господарства становить відому небезпеку у відношенні можливості виникнення масових хронічних харчових інтоксикацій і вимагає проведення цілого комплексу профілактичних заходів. У цих цілях забороняється чи різко обмежується застосування стійких і особливо токсичних пестицидів, установлюються строгі агрономічні правила, що регламентують кількість використовуваних препаратів і терміни їхнього нанесення на вегетуючі рослини. Іншими словами, у сільському господарстві варто застосовувати для обробки продовольчих культур пестициди з можливо більш коротким періодом розпаду, що забезпечує повне звільнення їстівної частини рослин від залишків ядохімікату вчасно зняття врожаю.

Дуже велике значення має встановлення гранично припустимих концентрацій для залишкової кількості пестицидів, причому взагалі не допускається присутність у харчових продуктах особливо небезпечних їхніх препаратів.

Контроль за виконанням цих вимог покладається на спеціальні лабораторії, організовані при санітарно-епідеміологічних станціях.

Використана література:

Природа харчових отруєнь. – М., 1982.

Обережно, яд ! – Харків, 1990.