Банкеты

БАНКЕТ-ФУРШЕТ Поводом для проведения банкета-фур¬шета, который обычно носит офи¬циальный характер, бывают деловые переговоры, подписания торговых согла¬шений. Но банкет-фуршет организуют и при проведении различных юбилеев, се¬мейных торжеств и других праздничных мероприятий. Во время проведения банкета-фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к ко¬торым не ставят стулья. Особенно¬стью составления меню для та¬кого банкета служит то, что оно вклю¬чает широкий ассортимент

холодных блюд и закусок, горячие закуски, десерт и горячие напитки. Закуски подают участ¬никам банкета небольшими порция¬ми — «под вилку», т. е. чтобы можно бы¬ло есть их без помощи ножа. Иногда в меню включают вторые блюда неболь¬шими порциями и мелко нарезанными, чтобы можно было пользоваться только вилкой или специальной шпилькой. На банкете-фуршете можно обслуживать в 4 —5 раз больше гостей, чем на банкете за столом, при равных

площадях зала. Продолжительность банкета 1 — 1,5 ч. Расстановка мебели Столы для банкета-фуршета должны быть несколько выше обычных (90—100 см). Ширина столов 1,5 м. При расчете длины и количества столов предусматри¬вается норма: 15 — 20 см на одного гостя при двустороннем использовании стола (гости стоят за столом с двух сторон). При односторонней сервировке норма со¬ответственно уменьшается.

Длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 м. При отсутствии спе¬циальных фуршетных столов составляют обычные прямоугольные столы с раз¬движными крышками. Форма их расста¬новки разнообразна и зависит от площа¬ди и архитектурных особенностей зала (см. рис.). Обычно столы ставят в форме букв Т, П, Ш. Стол, перпендикулярный остальным, предназначается для по¬четных гостей.

Расстояния между столами, а также столов от стен должны обеспечивать сво¬бодное передвижение гостей и быть не менее 1,5 м. Накрывают фуршетные столы спе¬циальными банкетными скатертями, низ¬ко спуская кромку. Углы скатерти с тор¬цов аккуратно забирают внутрь и скре¬пляют так, чтобы образовался прямой угол при переходе торца в боковую часть. Нижняя кромка скатерти должна быть на одном уровне от пола. Если ска¬терти широкие, но короткие, ими накры¬вают стол, начиная с дальнего от входа конца, если длинные,

но узкие, то ими сначала накрывают боковые стороны стола, а затем крышку. Кроме основных фуршетных столов, в зале у стен ставят подсобные столы для запасных тарелок, приборов, рюмок, сал¬феток, а также небольшие квадратные или прямоугольные столы для сигарет, спичек и пепельниц. Эти столы также на¬крывают скатертями. Сервировка фуршетного стола. При сервировке фуршетного стола учитывают особенность обслуживания.

Практикой установлено, что для такого банкета на каждого гостя следует иметь три рюмки различных видов, в том числе один фужер. Количество остальных рю¬мок зависит от ассортимента напитков и состава приглашенных. На каждого участника банкета предусматривается: тарелок закусочных — 1,5 — 2; мелких, десертных — 0,5; ножей закусочных — 0,5; вилок закусочных — 1,5 — 2, десерт¬ных — 0,5; ножей десертных, фрукто¬вых — 0,5. Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол.

Начинают сервировку фуршетного стола с расстановки стеклянной или хрусталь¬ной посуды (см. рис.). Как правило, стол сервируют с двух сторон (двусторонняя сервировка). Исключение составляет стол для почетных гостей (односторонняя сер¬вировка). Столы, расположенные у стен, сервируют также только с одной сто¬роны. Разнообразят сервировку стола различными способами расстановки стеклянных (хрустальных) бокалов, рюмок,

фужеров. При расстановке стекла в два ряда на конце стола ставят фу¬жеры в виде треугольника по 10—15 шт. вершиной к торцу. Концы стола на рас¬стоянии 15 — 20 см должны быть сво¬бодными. Между группами фужеров ста¬вят, чередуя в определенном порядке, рюмки на расстоянии 1,0—1,5 см друг от друга (водочную, лафитную, рейнвейную и т. д.). Ряды рюмок должны быть на одинаковом расстоянии от оси стола (10—15 см), следовательно, между ряда¬ми

рюмок расстояние должно быть 20—30 см. Чередование рюмок в рядах должно быть симметричным. Ряды рю¬мок выравнивают. Вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками ставят по оси стола между рядами рюмок. Бутылки с пивом, мине¬ральной и фруктовой водой, квасом — около групп фужеров. Если в меню пре¬дусмотрены соки, стаканы для них ставят рядом с фужерами и там же размещают кувшины; стаканы можно ставить в ряды с рюмками, также чередуя их в опреде¬ленной последовательности.

Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям. При расстановке стекла «з м е и к о й» по оси стола ставят фу¬жеры группами по 5 —7 шт. на расстоя¬нии 80—100 см. От фужеров под углом 45 ° к краям стола на одной линии распо¬лагают, чередуя по одной или по три, рюмки — лафитные, рейнвейные, во¬дочные. Бутылки с напитками в этом слу¬чае ставят группами внутри образовав¬шихся из рюмок углов, а фрукты

и цветы — по оси, между группами фуже¬ров. При расстановке стекла «е л о ч к о й» по оси стола также группа¬ми ставят фужеры, а затем от каждой из них в виде незамкнутого треугольника распределяют группами или по одной различные рюмки. Расположение «елоч¬ки» может быть в одну сторону на одном столе и в противоположную — на другом. Если стол один, то «елочку» располагают в противоположные стороны от центра к торцам. Вазы с фруктами, цветами и бутылки с напитками ставят по оси стола.

Бутылки можно расположить группами или по одной с равными интер¬валами. При расстановке стекла группами фужеры и рюмки ставят вдоль стола по 15—18 шт. и более под углом к оси 30 — 45°, чередуя их по ви¬дам. Расстояние между группами раз¬личных рюмок должно быть 30—50 см. Между ними устанавливают вазы с цве¬тами и фруктами, бутылки с напитками. Расстановку различных видов рюмок, бо¬калов, фужеров выполняют заранее в со¬ответствии с рассчитанным

их количе¬ством. Фужеров должно быть всегда больше, чем каждого вида рюмок. После расстановки фужеров и рюмок на фуршетный стол ставят стопками (по 6 — 8 шт.) закусочные и за ними де¬сертные тарелки. Стопки заку¬сочных тарелок размещают на расстоя¬нии 2 см от края стола и 0,7—1 м от торца. Стопки тарелок по обеим сторо¬нам располагают симметрично через каждые 1,5 — 2 м, за исключением серви¬ровки стола «змейкой». Затем стол сервируют приборами (см.рис.).

Их располагают группами: вилки — в таком же количестве, что и та¬релки, ножей должно быть в 2 раза мень¬ше. Ножи закусочные располагают справа от стопок закусочных тарелок, ле¬звием к тарелкам, а вилки можно класть как слева, так и справа (рядом с ножами), на ребро, зубцами к тарелкам. Располо¬жение вилок справа удобнее, так как предполагается, что в левой руке гость будет держать тарелку. Вилки и ножи десертные можно рас¬положить так же, как и закусочные, толь¬ко непосредственно у стопки

десертных тарелок или за стопкой тарелок — снача¬ла ножи лезвием к тарелке, а затем вилки. Полотняные салфетки, сложенные вчетверо и пополам, кладут по 3 — 5 шт. на десертные тарелки или за ними (если вилки и ножи лежат сбоку). Если в со¬ответствии с меню банкета-фуршета не предусмотрены десертные тарелки, то по¬лотняные салфетки кладут за стопками закусочных тарелок. Тщательно промы¬тые и обсушенные фрукты, виноград, ягоды укладывают в вазы горкой.

Фрукты в вазах ставят на фуршетный стол по оси между рядами рюмок при сервировке в два ряда; в интервалах ме¬жду группами фужеров при сервировке «елочкой» и «змейкой», между группами рюмок при сервировке группами. Во всех случаях вазы размещают на столах с одинаковыми интервалами, а если сто¬лов несколько и они расположены парал¬лельно, то и симметрично. Перегружать вазы фруктами не следует. Способы расстановки на¬питков на столе при обслуживании банкета-фуршета зависят от расстановки стеклянной

посуды. Все напитки предва¬рительно охлаждают. Исключение соста¬вляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми. Соки натуральные на стол можно ставить как в бутылках, так и в кувшинах, а квас, пиво, воды (ми¬неральные и фруктовые) — в закрытых бутылках. Открывают их за несколько минут до приглашения гостей в бан¬кетный зал. Часть бутылок оставляют за¬крытыми и открывают по мере необходи¬мости.

После того как расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за 0,5 ч до начала банкета, на столе размещают закуски, соусы, хлеб. При расстанов¬ке закусок в первую очередь ставят закуски, которые не теряют своих вку¬совых качеств и внешнего вида от воздей¬ствия комнатной температуры (рыбные, мясные, копчености, гастрономия, соле¬ния). В последнюю очередь, перед прихо¬дом гостей, ставят икру, масло, закуски под майонезом, сметаной, заливные блю¬да.

Сначала расставляют большие блюда с закусками, чередуя их по видам, а за¬тем более мелкие. Значительную часть закусок приносят на фарфоровых блюдах. Овальные блюда ставят под углом 30 —40° к оси стола. За¬куски в вазах, салатниках располагают ближе к центру стола, а в низкой по¬суде — ближе к краю, оставляя рас¬стояние 25 — 30 см от края стола, чтобы гости могли поставить закусочные тарел¬ки, рюмки и т. д.

На каждом блюде обя¬зательно должны быть приборы для перекладывания. Исключение могут со¬ставлять вазы или салатники с нату¬ральными овощами (овощи можно брать руками). Столовыми ложкой и вилкой раскладывают закуски и блюда с гар¬нирами и без гарниров, салаты, мари¬нады, соленья и т. д. К икре подают икорную лопаточку, а при отсутствии ее — чайную ложку, к маслу сливочно¬му — нож. Соусы размещают рядом с со¬ответствующими блюдами и закусками.

Из специй на столе обязательно должны быть соль и перец. Их разме¬щают по всему столу в линию на уровне переднего края закусочных тарелок, с равными интервалами. Хлеб на фуршетный стол ставят в закусочных тарелках или в специальных хлебницах. Порции хлеба по размерам должны быть вполовину меньше обыч¬ных. Укладывают их корочкой кверху, так, чтобы последующий кусок не пол¬ностью закрывал предыдущий.

Удобнее хлеб располагать справа от стопки заку¬сочных тарелок, за группой приборов. Закончив подготовку стола, офи¬цианты должны еще раз внимательно проверить размещение всего необходимо¬го. До прихода гостей в зале остается часть официантов, а остальные по указа¬нию метрдотеля занимаются подготов¬кой аперитива (если оговорено в счете), запаса посуды, приборов, салфеток и т. д. При организации обслуживания банкета-фуршета, носящего официальный харак¬тер, в зале иногда размещают

флаги. Флаг СССР — справа от стола почетных гостей, а флаг страны, представители ко¬торой организуют банкет, — слева. Обслуживание банкета-фуршета. Для обслуживания банкета-фуршета исходят из нормы: 18 — 20 гостей на одного официанта. Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание офи¬цианты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки

и закуски. Для подачи напитков исполь¬зуют следующие приемы: на небольшой поднос, накрытый салфеткой, ставят рюмки с различными напитками и, держа его в левой руке, предлагают гостям; на поднос, накрытый салфеткой, ставят две-три бутылки с напитками и пустые рюм¬ки; поднос несут на левой руке и, предла¬гая напитки, следят, чтобы этикетки бутылок были видны гостям. По жела¬нию гостя правой рукой наливают в рюмку напиток.

Обносить гостей на¬питками могут два официанта вместе: один несет поднос с бутылками и рюмка¬ми, а другой предлагает напитки и по же¬ланию гостей наливает в рюмки. Гостям, находящимся не у стола, офи¬цианты, взяв со стола в левую руку блю¬до с прибором для перекладывания, предлагают закуски. В этих случаях гости сами берут тарелки со стола. Иног¬да официанты ставят на поднос блюда, тарелки, приборы, хлеб и, неся поднос на левой руке, предлагают

гостям положить себе на тарелку понравившееся блюдо или сами раскладывают правой рукой за¬куски и блюда. Возвращаясь с пустыми подносами, официанты собирают исполь¬зованную посуду и уносят ее в моечную или подсобное помещение. По сигналу метрдотеля, через 20 — 30 мин после начала банкета (когда гости съедят большую часть холодных заку¬сок), официанты приступают к подаче горячих закусок. Их подают, как правило, в кокотницах (жюльен из дичи, грибы в сметане, крабы в соусе).

Кокот-ницы ставят на поднос, накрытый сал¬феткой, кладут кокотные вилки или чайные ложки по количеству кокотниц, ставят стопкой пирожковые тарелки и, неся поднос на левой руке, предлагают закуску гостям. Оставшуюся часть кокот¬ниц с горячей закуской помещают по 2 — 3 шт. на закусочные тарелки, рядом кладут соответствующие приборы и ста¬вят на банкетный стол. В практике обслуживания банкетов фуршетов часто подают вторые горячие блюда, уложенные горкой на овальное

или круглое блюдо. Наверху размещают пластмассовые или дере¬вянные вилочки, шпильки. При необходи¬мости на блюде подают соусник с со¬усом. В левой руке официант держит блюдо, а в правой — тарелку для исполь¬зованных шпилек. Гости едят горячие блюда, не исполь¬зуя закусочных тарелок, так как блюда приготовлены маленькими порциями. Го¬рячие закуски и блюда официанты могут подавать вдвоем.

Один официант несет поднос, накрытый салфеткой, на котором стоят баранчики или овальные блюда с кушаньями, а другой — поднос (тоже накрытый салфеткой) с тарелками, при¬борами, хлебом. После горячих блюд подают десерт — мороженое, взбитые сливки, запеченные в тесте фрукты и т. д. Десерт подают в креманках, которые ста¬вят на поднос, накрытый салфеткой, ря¬дом с креманками кладут чайные ложки. К десертным блюдам подают шампанское.

В подсобном или ос¬новном помещении на дополнительных столах бокалы наполняют шампанским на 2/з объема и ставят их на подносы, за¬стеленные салфеткой. Предлагают шам¬панское так же, как и другие напитки, с подносов. Заканчивается обслуживание банкета-фуршета подачей кофе. В это время в обнос может быть подан коньяк. В течение всего обслуживания офи¬цианты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, свое¬временно освобождают

или заменяют пе¬пельницы. При большом количестве го¬стей для этого выделяют специальных официантов. Если в зале установлено несколько столов, то закуски, блюда, напитки пода¬ют одновременно на все столы. Столы, удаленные от входа в зал, официанты на¬чинают обслуживать первыми. По окончании банкета уборку посуды, приборов, белья выполняют в определен¬ной последовательности: салфетки, бу¬тылки, вазы, приборы, креманки, посуда из фарфора, стекла.

С банкетных столов сметают крошки (щеткой или салфеткой) на поднос. Скатерти и подкладочную ткань скатывают в рулон (небольшие ска¬терти складывают аккуратно стопками), подметают пол. БАНКЕТ-КОКТЕЙЛЬ Банкет-коктейль экономичен, не тре¬бует большого разнообразия и количе¬ства мебели, посуды, приборов, столово¬го белья. Требования к помещению, в котором проводится банкет-коктейль, и подготовка его те же, что и при органи¬зации банкетов других видов.

Подготовка к обслуживанию. В зале банкетных столов не ставят, а ограничиваются лишь небольшими от¬дельными столами, расставленными в удобных местах зала: у стен, у колонн, в нишах и т. д. На столы до начала бан¬кета кладут сигареты, спички, пепель¬ницы, а кроме того, ставят бумажные салфетки в вазочках. Все закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подносах предлагают гостям официанты, вместо вилок гости пользуются спе¬циальными банкетными шпажками.

В меню в основном включают мел¬копорционные закуски в виде небольших бутербродов — канапе или сандвичей, на¬резанных треугольниками, ромбами, ква¬дратами, кружочками и т. д тарталеток или валованов с различными начинками, вареных куриных яиц, фаршированных икрой осетровых или лососевых рыб, килькой и т. п. На горячую закуску можно пореко¬мендовать изделия из натуральной рубле¬ной или фаршированной говядины, бара¬нины, телятины, свинины, птицы, рыбы, овощей в виде небольших котлеток, бру¬сочков и т. д сосиски-

малютки или обы¬чные сосиски, нарезанные на небольшие кусочки и обжаренные в масле. К заку¬скам подают соус средней консистенции. При заказе десерта следует рекомен¬довать такие изделия и блюда, которые, как и закуски, можно есть стоя без при¬менения приборов: пирожное ассорти (малютки), хворост из сладкого слоеного теста, яблоки, запеченные в тесте, и т. п. Напитки на банкете-коктейле могут быть поданы самые разнообразные: вод¬ка, настойки, коньяки, ликеры,

вина нату¬ральные, крепкие и десертные, соки, во¬ды, пиво, коктейли, шампанское и т. д. Как отмечалось выше, для банкета-коктейля требуется небольшой ас¬сортимент и ограниченное количество фарфоровой, сте¬клянной и металлической по¬суды: блюда фарфоровые и мельхио¬ровые (круглые и овальные) для закусок, кувшины для соков, воды и смесей неко¬торых напитков, термосы и щипцы для пищевого льда, подносы, пепельницы, ва¬зочки и подставки для бумажных салфе¬ток, деревянные или пластмассовые бан¬кетные

шпажки, заменяющие вилки. Однако рюмок, бокалов, стопок по¬требуется много. Целесообразно исполь¬зовать простую, устойчивую и недорогую посуду. Расчет количества посуды для банкета-коктейля зависит от числа участ¬ников банкета, ассортимента закусок и напитков, числа и квалификации обслу¬живающего персонала, приспособленно¬сти помещения, в котором проводят бан¬кет, и некоторых других причин. Для организации банкета-коктейля не¬обходимо предусмотреть

помещение (же¬лательно смежное с банкетным залом), в котором можно было бы на время бан¬кета разместить буфет для подготовки, розлива и отпуска напитков, подготовки закусок, мытья посуды и т. д. При проведении банкета-коктейля вне ресторана в здании, не приспособленном для этой цели, необходимо также обору¬довать помещение (желательно смежное с банкетным залом), для организации бу¬фета (для подготовки, розлива и отпуска напитков). В этом же помещении можно готовить закуски и раскладывать их на блюде,

мыть посуду и т. д. Желательно наличие двух комнат: в одной разме¬щают буфет, а иногда и моечную, в дру¬гой готовят закуски. Столы, предназначенные для буфе¬та, накрывают толстой тканью и скатер¬тями. Работать на столе, накрытом клеенкой или полиэтиленовой пленкой, неудобно, так как они не впитывают слу¬чайно разлитую жидкость. Для подготовки буфета к работе, приготовления коктейлей и быстро¬го розлива напитков в рюмки, бокалы, стаканы назначают одного или несколь¬ких буфетчиков-барменов или опытных официантов.

Буфетчик-бармен должен хо¬рошо знать особенности подачи напит¬ков, уметь составлять в определенной пропорции и последовательности коктей¬ли. Как правило, сложные и трудоемкие в приготовлении коктейли в меню не включают. При обслуживании банкета с боль¬шим числом участников буфетчику-бар¬мену выделяют помощника, который должен своевременно и быстро разливать напитки, подносить в буфет лед, чистую посуду, выносить использованные бутыл¬ки, банки, баллоны и т. д.

При подготовке к банкету на столах буфета расставляют группами рюмки, стаканы, бокалы, исходя из наличия на¬питков. Остальное подготовленное стек¬ло, должно находиться тут же, в буфете. На столе буфета, оставляют свободное место для подносов, напитков и льда. До начала банкета все напитки дол¬жны быть доведены до той температуры, при которой они рекомендуются к по¬даче. Заранее готовят пищевой лед неболь¬шими порциями в достаточном количе¬стве, особенно в жаркую

погоду. За несколько минут до начала банкета часть напитков подносят к буфету, отку¬поривают бутылки, соки наливают в кув¬шины, готовят коктейли и смеси. До прибытия первого гостя 1/4 всех ранее выставленных на стол буфета рюмок, стака¬нов, бокалов заполняют напитками на 2/3 их объема и расставляют на накрытые салфетка¬ми подносы. Напитки в более высокой посуде ставят в середине подноса рядами, а в более низ¬кой — по краям его,

с интервалом между рюм¬ками, стаканами, бокалами не менее 1 — 2 см. Напитки, разные по вкусу, крепости и дру¬гим признакам, но близкие по цвету, на под¬нос рекомендуется ставить раздельно, группа¬ми, тем более если они налиты в одинаковую посуду. Размеры салфеток для накрытия под¬носов должны соответствовать конфигурации подносов. Салфетки больших размеров неже¬лательны, так как их приходится подгибать, нарушая этим ровную плоскость

подноса, а следовательно, и устойчивость рюмок. Удобны в работе и салфетки, тисненые, из плотной белой бумаги или цветной. В буфете должен быть резерв салфеток, полотенец, пе¬пельниц и т. п. В то время, когда буфетчики и офи¬цианты занимаются подготовкой сте¬клянной посуды, напитков, льда, офор¬млением банкетного зала, повара готовят закуски, укладывают их на блюда, ко¬торые официанты затем расставляют на подготовленный для этой цели стол в подсобном помещении за несколько минут до начала

банкета. Оставшуюся закуску укладывают на блюда некоторое время спустя, по ходу обслуживания бан¬кета, для чего обязательно надо иметь в наличии запас блюд. Наиболее удобны для обноса гостей закусками на банкете-коктейле круглые блюда, но за неимением их можно ис¬пользовать овальные. Количество зара¬нее приготовленных блюд с закусками должно в 2 — 3 раза превышать число официантов, подающих их в зал. В связи с тем, что на банкете-коктейле требуется большое количество

рюмок, бокалов, стаканов, необходимо правиль¬но организовать их мойку, особенно если обслуживание производится в неприспо¬собленном для банкетов помещении. В моечной ставят два стола. Один — для принесенной из банкетного зала исполь¬зованной посуды, другой — для вымытой и вытертой чистой посуды, которую за¬тем относят в буфет-бар, где ее напол¬няют напитками. Посуду моют в проточ¬ной горячей воде и протирают сухим полотенцем.

Обслуживание гостей. Гостей встречают устроители банкета при входе в зал. Появление первых го¬стей в зале банкета служит для официан¬тов сигналом к началу обслуживания. В зависимости от числа людей, находя¬щихся в зале к моменту начала обслужи¬вания, все или часть официантов выходят из подсобного помещения с напитками, а вслед за ними официанты с закусками, держа подносы и блюда на левой руке на уровне локтя, подходят к гостям и пред¬лагают им напитки, закуски.

После того, как один из гостей взял с подноса напиток или отказался что-либо взять, официант подходит к следующему. Ес¬ли гость желает выпить, например, томатный, сок, которого на подносе в данный момент нет, но он есть в буфете, следует извиниться перед гостем и пообещать принести сок не¬сколько позже, предложив пока выпить что-либо другое. Если такого напитка в наличии нет, надо ответить коротко, например: «Изви¬ните, томатного сока нет, пожалуйста, сок апельсиновый».

Когда с подноса разобраны все напитки или их осталось мало и в неполном ассорти¬менте, официант возвращается в буфет для по¬полнения подноса напитками или берет дру¬гой уже подготовленный поднос с напитками и выходит с ним в зал. Некоторые из гостей могут попросить разрешения поставить осво¬бодившуюся рюмку, бокал или стопку на под¬нос с напитками. Можно разрешить им это сделать, но лучше взять рюмку в правую руку, а затем подойти к ближайшему подсобному столу и оставить ее там.

Подавая напитки, официант постоянно должен наблюдать за тем, какие напитки имеют спрос у гостей, со¬общать об этом бармену-буфетчику и ставить их на поднос в большем количестве. В паре с официантом, разносящим на¬питки, работает другой, подающий го¬стям закуски. Закуску предлагают после того, как ему предложили напитки. Блю¬да, освободившиеся от закуски или с за¬куской, оставшейся на них в небольшом количестве, относят

в подсобное помеще¬ние для пополнения. Горячую закуску подают по со¬гласованию с устроителем банкета и рас¬поряжению метрдотеля или старшего официанта. На подогретое металлическое или фарфоровое блюдо укладывают заку¬ску, к которой подают деревянные или пластмассовые шпажки. Если на блюде размещена закуска в виде отдельных ку¬сочков, то шпажки должны быть в каж¬дом кусочке. При укладке продукта гор¬кой шпажки должны быть в тех кусочках, которые лежат сверху,

а остальное необ¬ходимое количество шпажек помещают в устойчивую низкую стопку-стаканчик, ставя ее на блюдо рядом с закуской. При этом тупые концы шпажки должны вы¬ступать над бортами стопки-стаканчика на 10 — 20 мм, что удобно для гостей. Об¬нося гостей закуской, официант держит блюдо в левой руке, а в правой — неболь¬шую тарелку, в которую предлагает го¬стям положить использованные шпажки. К горячей закуске можно подать соус в неглубоком соуснике или розетке, кото¬рую ставят у края блюда

рядом с про¬дуктами или в центре его, или все ставят на поднос. Гость, взяв с блюда нако¬лотый на шпажку кусочек (изделие), опускает его в соус. Гостей обносят напитка¬ми и закусками с момента появления первого гостя в банкетном зале и до ухо¬да последнего. При обслуживании банкета с боль¬шим числом участников работа официан¬тов должна быть организована так, чтобы подача напитков и закусок прово¬дилась равномерно всем гостям независи¬мо от места нахождения

их в зале. Для сбора использованной посуды как с подсобных столов, так и непосредственно из рук гостя, назна¬чают одного или нескольких официантов-сборщиков, которые правой рукой соби¬рают и ставят посуду на поднос, находя¬щийся в левой руке, и выносят ее из банкетного зала для мойки. Эти же офи¬цианты-сборщики меняют пепельницы, очищают их от окурков, убирают исполь¬зованные бумажные салфетки со столов и т. п. При ограниченном числе официан¬тов посуду собирают официанты, подаю¬щие напитки

и закуски. Кроме напитков и закусок, гостям можно предложить си¬гареты, папиросы, сигары. Сигареты и папиросы в сига¬ретницах или прямоугольных розетках, а сигары в открытых фирменных короб¬ках ставят на поднос. Для обрезания кон¬чика сигар должен быть секатор. На этом же подносе рекомендуется поставить за¬жженную свечу. При организации банкета-коктейля можно предусмотреть розлив на¬питков в рюмки и бокалы не¬посредственно

в банкетном зале. Для этого в удобных местах, чаще всего в углах, нишах, у глухих стен банкетного зала, устраивают бары. Количество их зависит от числа участников банкета и площади банкетного зала. При отсутствии специальных бу¬фетных стоек для бара ставят обычные столы, накрывают их толстой тканью и скатертями, спуская их к полу, как при накрытии банкетного фуршетного стола. Длина такого стола 2 — 4 м, ширина 1 —1,5 м. В центре стола-бара устраивают витрину: выставляют напитки

в бутылках (этикетками в зал) и кувшинах, крюшон-ницу. Здесь же должен быть термос или иная посуда с пищевым льдом, приборы для открывания банок и откупоривания бутылок, салфетки и небольшой поднос для подачи 1 — 5 рюмок. На столе-баре располагают группами рюмки, бокалы, стопки для напитков. Для удобства работы бармена более вы¬сокую посуду ставят ближе к торцам сто¬ла, а низкую — к центру.

Напитки наливает буфетчик-бармен, который стоит за баром. Для лучшей ор¬ганизации работы возле него справа дол¬жен быть небольшой столик с напитками в бутылках и кувшинах. Резерв напитков находится в ящиках, коробках, поста¬вленных под стол. Там же должна быть посуда для пробок, место для пустой и ненужной тары, запас пищевого льда и др. За 20 — 30 мин до начала банкета бар должен быть полностью подготовлен и обеспечен всем необходимым.

За 10 — 20 мин до прихода гостей бармен присту¬пает к розливу напитков. При обслуживании банкета с боль¬шим числом участников в помощь барме¬ну, как и при организации буфета вне банкетного зала, назначается помощник, обязанности которого — пополнять бар чистой посудой, убирать использован¬ную, подносить недостающие напитки, а в случае необходимости подавать их с подноса отдельным гостям, стоящим вблизи, а также помогать бармену в роз¬ливе напитков в рюмки.

БАНКЕТ-ЧАЙ Банкет-чай организуют по поводу дней рождения и по другим торже¬ственным случаям. Число гостей на таких банкетах невелико. Время для проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжитель¬ность не более 2 ч. Подготовка к банкету. Мебель, рекомендуемая для банке¬та-чая: небольшие круглые или овальные столы (при отсутствии их можно исполь¬зовать и столы квадратной или прямо¬угольной формы), стулья, кресла, полу¬кресла, банкетки, диваны. Столовое белье (скатерти, сал¬фетки) используют цветное.

Иногда столы с полированными, мра¬морными, стеклянными, инкрустированными крышками скатертями не на¬крывают. Если число гостей более 8, можно накрыть несколько отдельных столов (по 4—10 человек за каждым). В меню банкета в основном вклю¬чают мучные кондитерские изделия (ка¬лачи, пироги, сухари, торты, пирожные, бисквиты, кексы, печенье), конфеты, слад¬кие орешки, миндаль, яблоки в слойке, всевозможные фрукты и ягоды, суфле, кремы и т. д. Из спиртных напитков предлагают де¬сертные полусладкие и полусухие вина,

ликеры, коньяки. На банкете, устроенном в честь какого-либо юбилея, может быть подано шампанское. Холодные закуски на чайный стол подавать не рекомендует¬ся. Чайный стол или столы ставят в центре зала или размещают с учетом его конфигурации и расстановки мебели, заботясь при этом о создании удобства для гостей. Если в зале ставят несколько чайных столов, то между ними должен быть обеспечен свободный проход как

для гостей, так и для официантов. Поми¬мо основных чайных столов, при необхо¬димости можно поставить подсобный стол официантов. Для сервировки чайного стола используют: мелкие десертные тарелки, десертные приборы, фруктовые приборы, рюмки мадерные, коньячные, ликерные, бокалы для шампанского, чаш¬ки чайные, сахарницы и щипцы для саха¬ра, лоточки для лимона, розетки для ва¬ренья, вазы для фруктов, вазы для мучных, кондитерских изделий, салфетки полотняные цветные, пепельницы.

Для каждого гостя ставят на чайный стол мелкую десертную тарелку, за ней рюмку мадерную и рюмку для ликера и коньяка, если они включены в меню. Десертные приборы — нож и вилку или ложку (в зависимости от десертного блю¬да) кладут рядом с десертной тарелкой или на нее, а приборы для фруктов — за тарелкой. Красиво сложенные полот¬няные салфетки располагают на де¬сертные тарелки или с левой стороны от них. Свободное место на столе против каждого гостя предназначается для де¬сертных блюд в креманках.

Тарелки для фруктов и приборы к ним могут быть' поставлены на стол стопками по 4 — 6 шт. в местах, удобных для гостей; их можно подать и в процес¬се обслуживания. Пепельницы, сигареты, папиросы, спички на чайный стол не ставят. Их по¬дают официанты. На столе кроме посуды должны быть предусмотренные меню сладости, фрукты и т. д десертные или полусладкие вина. Сливки, молоко, ли¬мон приносят перед подачей горячих на¬питков.

Если в меню