Проектирование ресторана "Барин" на 60 мест с баром

Министерство Образования Российской Федерации Московский Государственный Университет Сервиса Защита Институт техники и ГЭК технологий сервиса Протокол ГЭК Специальность 271200 Оценка ГЭК Отделение заочное Секретарь ГЭК Кафедра технологии и организации питания Допущен к защите Зав. кафедрой, профессор Е.И. Иванникова 2003г.

Пояснительная записка К дипломному проекту на тему Ресторан русской кухни на 60 посадочных мест Барин Обозначение дипломного проекта Автор дипломного проекта ДП - 17-271200 Попова Ольга Александровна Руководитель дипломного проекта Комарова Татьяна Викторовна. 2003г. Волгоград - 2003

Содержание Введение 1. Технико-экономическое обоснование 2. Технологический раздел 2.1 Разработка технологической программы 2.2 Расчет количества продуктов по меню расчетного дня 2.3 Расчет площади складских помещений 3.1 Расчет площади кладовой овощей. 3.2 Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктов 2.3.3

Расчет площади охлаждаемой камеры 2.4 Расчет горячего цеха 4.1 Расчет рабочей силы для горячего цеха 2. Расчет количества столов 2.5 Расчет холодного цеха 5.1 Расчет рабочей силы для холодного цеха 5.2 Расчет количества столов 2.6 Расчет моечной столовой посуды 6.1 Расчет посудомоечной машины 2.7 Расчет площади торгового зала 3.

Архитектурно-строительный раздел 3.1 Общие принципы объемно-планировочных решений предприятий общественного питания 3.2 Характеристика участка 3.3 Характеристика здания ДП -271200-17-03 ПЗ.Сод. Изм. Лист Лист документа Подпись Дата Разработал Попова О. А. Ресторан 1 класса Барин на 60 мест Лит. Лист Листов Проверил 1 Руководит. Комарова МГУС

ТПП-3 Утверждаю Иванникова 4. Безопасность жизнедеятельности и охрана труда 4.1 Безопасность жизнедеятельности 1.1 Анализ опасных и вредных производственных факторов. 1.2 Гигиенические критерии условий труда 1.3 Требования к вентиляции производственных помещений 1.4 Требования к освещению. 1.5 Требования к производственным помещениям, организации рабочих мест 1.6 Требования к технологическим процессам 2. Техника безопасности 4.2.1.

Электробезопасность 2.2 Требования к производственному оборудованию. 5. Экономический раздел 1. Расчет объема товарооборота, его состава и валового дохода 2. Расчет показателей по труду и заработной плате 3. Расчет издержек производства и обращения 5.4 Расчет прибыли и рентабельности 5.5 Расчет рентабельности предприятия 6. Расчет показателей экономической эффективности предприятия 6.

Организация и управление на предприятии 6.1 Организационно-правовая форма предприятия 6.2 Структура управления предприятием 6.3 Организация снабжения и хранения продуктов 6.4 Организация производства по цехам 6.5 Фирменный стиль 6.6 Организация рекламной деятельности 7. Специальное задание Заключение Список использованных источников ДП -271200-17-03

ПЗ.Сод. Лист Изм Лист докум Подпись Дата ВВЕДЕНИЕ ДП -271200-17-03 ПЗ. В. Изм. Лист Лист документа Подпись Дата Разработал Попова О. А. Ресторан 1 класса Барин на 60 мест Лит. Лист Листов Проверил 1 Руководит. Комарова МГУС ТПП-3 Утверждаю Иванникова В связи с активным внедрением рыночных отношений в экономику

России в обществе особое значение приобрело развитие таких сфер деятельности, которые позволяют осуществить быстрое накопление капитала. Общественное питание - одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов. После значительного реформирования общественное питание в России встает на ноги и начинает активно развиваться, причем больше всего развивается общедоступная

коммерческая сеть предприятий общественного питания рестораны, кафе, закусочные, бары. Причем для развития общедоступной сети предприятий общественного питания характерна тенденция уменьшения среднего числа мест на одно предприятие с 75 мест в 1996 г. до 35 мест в 2000 г Причина одна - малые предприятия общественного питания наиболее адаптированы к изменяющемуся спросу населения на продукцию или услуги предприятий общественного питания.

Такое предприятие легче организовать, для них нужно меньше производственных и торговых площадей, а значит и инвестиций. В чем привлекательность вложения капитала в общественное питание? Надежность бизнеса, т.к. питание - главный фактор жизнедеятельности и работоспособности человека. Затраты на строительство, реконструкцию, приобретение оборудования сравнительно низки. ДП -271200-17-03 ПЗ.В. Лист Изм Лист докум Подпись

Дата Текущие затраты на содержание, управление деятельностью П.О.П. относительно низки в сравнении с другими отраслями.Основным документом, определяющим тип и класс предприятия, является ГОСТ Р 50 762-95 Общественное питание. Классификация предприятий . Не менее важным документом является ГОСТ Р 50 764-95

Услуги общественного питания. Общие требования , определяющий качество услуг. Настоящий стандарт устанавливает классификацию услуг, общие требования к их качеству, обязательные требования по безопасности услуг. Стандарт распространяется на все виды собственности и хозяйствования различных типов и классов. Этот стандарт разработан на основе двух законов Закона о защите прав потребителей и Закона о сертификации продукции и услуг .

Эти законы направлены на обеспечение здоровья, безопасности жизни потребителей. При проведении сертификации следует принимать во внимание следующие стандарты ГОСТ 28-1-96 Требования к производственному персоналу , где дан перечень профессий с уровнем начальной подготовки по теоретическому и практическому знанию, с требованиями конкретных должностей и профессиям производственного персонала зав. производством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар мучных

изделий, обвальщики мяса, кухонные работники. ГОСТ Р -1995-02-01 Требования к обслуживающему персоналу . Содержит общие требования к метрдотелю администратору зала , официантам, барменам, поварам, занимающимся отпуском продукции на раздаче, буфетчикам, кассирам, гардеробщикам, продавцам магазинов кулинарий. ГОСТ Р 50763-95 Кулинарная продукция. Общие технические условия .

В стандарте дана классификация кулинарной продукции в П.О.П вырабатываемой в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд. Даны правила приемки, методы контроля, упаковки и маркировки. ДП.ПР -271200-17-03 Введ. Лист Изм Лист докум Подпись Дата Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары.

Они играют заметную роль в организации отдыха населения.В предприятия общественного питания приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха

- такова задача руководителей и работников этих предприятий. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами. ДП.ПР -271200-17-03 Введ. Лист Изм Лист докум Подпись Дата 1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ДП -271200-17-03

ПЗ.ТЭО Изм. Лист Лист документа Подпись Дата Разработал Попова О. А. Ресторан 1 класса Барин на 60 мест Лит. Лист Листов Проверил 1 Руководит. Комарова МГУС ТПП-3 Утверждаю Иванникова Ресторан Барин - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд русской кухни сложного приготовления, в основном по индивидуальным

заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторане Барин организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги - изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии - услугу повара по изготовлению блюд на дому - услугу официанта по обслуживанию на дому

- доставку кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе и в банкетном исполнении Зал ресторана рассчитан на 60 посадочных мест. По ГОСТ Р 50762-95 Классификация предприятий ресторан Барин относится к ресторану I категории. Ресторан Барин располагается в Советском районе города Волгограда, по адресу ул. 35-я Гвардейская 1а. Основные посетители ресторана это жители близлежайших

районов и работники находящихся рядом предприятий и оптовых баз. На посещение ресторана также оказывает влияние близкое расположение к автомагистрали и трамвайной линии. Конкурентами для ресторана Барин являются располагающиеся рядом кафе Элис и закусочная Светлана , но ресторан Барин является лидером по продвижению услуг общественного питания в Советском районе. ДП -271200-17-03 ПЗ.ТЭО Лист Изм

Лист докум Подпись Дата Это единственное предприятие в районе с таким широким ассортиментом блюд собственного приготовления и высоким уровнем обслуживания официантами, метрдотелями, барменами. Конкурентное преимущество ресторана Барин заключается в оригинальном оформлении помещения и предоставлении дополнительных услуг. Режим работы предприятия с 12-00 до 2-00. При разработке режима работы ресторана учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального

контингента потребителей. Так, как вокруг ресторана Барин располагается большое количество разного рода предприятий, то режим работы удовлетворяет спрос потребителей в обеденное время, так и в вечернее способствует более полному отдыху клиентов. Ресторан Барин , как организация является обществом с ограниченной ответственностью ООО . Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего

личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников. Ассортимент продукции в ресторане Барин очень широк.

В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Посетители обслуживаются официантами. Применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания. В дневное время в ресторане Барин производится отпуск обеденной продукции по специальному меню меню

бизнес-ланча . При этом допускается упрощенная предварительная сервировка. Дополнительная ДП.ПР -271200-17-03 ТЭО Лист Изм Лист докум Подпись Дата сервировка стола официантами осуществляется в зависимости от принятого заказа. В ресторане Барин оплата посетителем полученной продукции осуществляется наличными деньгами по счету, предъявленному официантами. В состав здания входят производственные помещения, административные помещения,

бытовые помещения для персонала, торговый зал, фойе. В состав производственных помещений входят горячий цех, холодный цех, цехдоработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством. При входе в клуб Барин расположено фойе. В фойе предусмотрены гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

Торговый зал клуба Барин разделен на 2 части, образуя при этом большой и малый зал. В малом зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое количество четырехместных столов. В большом зале располагается касса для расчета с клиентами, установка для ди-джея, сцена и по периметру зала расставлены 8 - 10местные столы. Интерьер зала выдержан в коричнево-бежевых тонах.

При отделке зала были использованы материалы из дерева, камня. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы светильники, драпировки, картины и т.д Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ночного клуба имеется система кондиционирования воздуха .

Мебель в ночном клубе Барин повышенной комфортности, соответствует интерьеру. В ресторане Барин применяется высококачественная фарфоровая и металлическая посуда, комплекты приборов для различных блюд и закусок. Размещение ресторана Барин в Советском районе экономически целесообразно. ДП.ПР -271200-17-03 ТЭО Лист Изм Лист докум Подпись

Дата 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ ДП -271200-17-03 ПЗ.ТР Изм. Лист Лист документа Подпись Дата Разработал Попова О. А. Ресторан 1 класса Барин на 60 мест Лит. Лист Листов Проверил 1 Руководит. Комарова МГУС ТПП-3 Утверждаю Иванникова Цель технологических расчетов - определение количественных характеристик предприятия

в целом, функциональных групп или отдельных помещений.Технологические расчеты - основа разработки проектов предприятий общественного питания. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием , требования

НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного, технические условия ТУ и технологические инструкции ТИ на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты ОСТ , Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др. На основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия,

численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом. 2.1. Разработка технологической программы Расчет количества питающихся После составления меню следует рассчитать количество питающихся и количество блюд, реализуемых за день. Расчеты производятся по формулам 1. Nчас P x h 100 2. Nдень е Nчас 3. nдень Nдень m Где

Р - вместимость торгового зала для ресторана Барин - 60 мест х - средний загрузки зала за час h - оборачиваемость места в зале за час ДП -271200-17-03 ПЗ.ТР Лист Изм Лист докум Подпись Дата Nчас - количество посетителей за данный час работы предприятия. Nдень - количество посетителей за день nдень - количество блюд за день m - коэффициент потребления

блюд для ресторана Барин m 4,0 Данные расчетов приводятся в таблице 1. Таблица 1. Часы работы Количество посадок в час h Средний загрузки зала х Количество потребителей в час N Выпуск блюд в день n 12-13 1 60 36 144 13-14 1 80 48 192 14-15 1 80 48 192 15-16 1 60 36 144 16-17 1 50 30 120 17-18 0,4 50 12 48 18-19 Перерыв Перерыв Перерыв Перерыв 19-20 0,4 90 21,6 86,4 20-21 0,4 100 24 96 21-22 0,4 100 24 96 22-23 0,4 80 19,2 76,8 23-00 0,4 80 19,2 76,8 00-01 0,4 80 19,2 76,8 01-02 0,4 60 14,4 57,6 Всего 351 1406,4 Распределение блюд по группам После расчета общего количества блюд, реализуемых за

день, распределяют их по группам холодные, первые, вторые, сладкие .Коэффициенты потребления блюд берем для ресторана. Данные расчеты приводятся в таблице 2. ДП -271200-17-03 ПЗ.ТР Лист Изм Лист докум Подпись Дата Таблица 2. Коэффициент пересчета m Количество блюд n Ассортиментный перечень Количество блюд, каждого наименования mxoл 2,2 mI бл 0,1 mII

бл 1,5 mслад 0,2 nхол 351 2,2 772,2 nI бл 351 0,1 35,1 nII бл 351 1,5 526,5 nслад 351 0,2 70,2 10 4 11 4 77,2 8,8 47,9 17,6 m 4,0 Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом примерных норм потребления на одного человека. Данные расчеты приводятся в таблице 3. Таблица 3. Наименование продукции Норма потребления на 1 потребителя Количество продукции на Nдень кг,л Количество порций, кг.

Горячие напитки 0,05 0,05 351 17,55 87,75 Чай с сахаром 20 3,51 17,55 Кофе 70 12,28 61,42 Какао 10 1,754 8,77 Холодные напитки 0,25 0,25 351 87,75 438,75 Фруктовые воды 0,09 0,09 351 31,59 157,95 Минеральные воды 0,14 0,14 351 49,14 245,7 Натуральные соки 0,02 0,02 351 7,02 35,1 Хлеб и хлебобулочные изделия 150 52650 526,5 Ржаной хлеб 50 17550 175,5 Пшеничный хлеб 100 35100 351

ДП -271200-17-03 ПЗ.ТР Лист Изм Лист докум Подпись Дата В ресторане, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, и в У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день. ресторане можно планировать выпуск

количества полуфабрикатов и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений. Первым этапом разработки технологической программы является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направлять заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню со свободным выбором блюд скомплектованных завтраков, обедов и ужинов дневного рациона диетическое банкетное. В ресторане Барин предлагается меню со свободным выбором блюд. Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда.

Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд. ДП -271200-17-03 ПЗ.ТР Лист Изм Лист докум Подпись Дата МЕНЮ Фирменные блюдаСалат Барин 335 196 говядина, курица, креветки, помидоры, перец болгарский, сыр, майонез, сметана, яйцо, огурцы, зелень Рулет

Княжеский с жареным картофелем 250 205 2 Холодные закуски Ассорти рыбное 15 30 30 30 10 10 5 икра лосевая, семга сл с балык осетровый, осетрина отварная, маслины, лимон, зелень Ассорти из морепродуктов Заморское 30 30 30 30 15 20 75 крабы нат раковые шейки, креветки, мидии, лимон, маслины, соус пикантный Ассорти овощное Родной край 100 100 20 10 5 помидоры, свежие огурцы, перец болгарский, лук зеленый, зелень

Салат Нептун 200 5 2 Осетрина отварная, кукуруза, огурцы маринованные, яйцо, майонез, кетчуп, оливки, зелень Салат-коктейль с креветками Лебедушка 160 5 10 2 креветки, огурцы свежие, апельсины, майонез, оливки, зелень Салат Розовый закат 220 2 свекла, чернослив, орехи грецкие, майонез, зелень Салат Богатырская сила 180 10 2 язык говяжий, ветчина, курица, грибы мар майонез, сыр, маслины Ассорти мясное с гарниром 30 40 40 40 70 2 колбаса с к, карбонат, язык, ветчина, помидоры, огурцы св

кукуруза консервированная, зелень Язык отварной с гарниром 75 50 100 2 язык отварной, соус хрен, помидоры, св. огурцы, кукуруза, зелень Горячие закуски Жульен Коралловый риф 150 1 крабовые палочки, мидии, грибы, сыр, соус молочно-сметанный Жульен из языка 150 1 язык говяжий, лук репч соус молочно-сметанный, сыр Первые блюда Бульон с фрикадельками 100 200 2Уха из осетрины 37 250 2

Солянка мясная сборная 37 250 10 2 Суп-лапша домашняя с курицей 25 250 2 ДП -271200-17-03 ПЗ.ТР Лист Изм Лист докум Подпись Дата Вторые горячие блюдаСудак отварной, соус польский с картофелем отварным 100 75 150 Осетрина жареная со сложным гарниром 100 150 10 Осетрина, капуста цветная, картофель жареный, горошек зеленый, лимон Рыба по-барски 280 15 10 2 семга, осетрина, помидоры, грибы, майонез, сыр

Мясо по-деревенски 150 100 2 свинина, ветчина, соус барбекю, дополнительный гарнир Говядина по-гусарски 75 75 100 говядина, лук, кетчуп, чернослив, дополнительный гарнир Мясо по-купечески 220 100 2 свинина, говядина, филе кур, сыр, майонез, сыр, дополнительный гарнир Курица в миндале 150 100 2 филе кур, миндаль, дополнительный гарнир Филе Аппетитное с рисом Басмати 100 80 150 филе куриное, перец болгарский, апельсин, маслины, кетчуп

Печень куриная с грибами в горшочке 250 2 печень куриная, лук, шампиньоны, сметана, зелень Рагу из овощей 260 2Сладкие блюдаДесерт Сладкоежка 240 20 5 блинчики, персик консерв сливки взбитые, варенье Чернослив, фаршированный орехами 140 чернослив, орех грецкий, сливки взбитые, шоколад Десерт Банановое облачко 150 1 30 3 бананы, киви, взбитые сливки Мороженое Барское с фруктами 170 50 50 0,5шт 20 пломбир, персик конс ананас конс ликер, киви, взбитые

сливки Горячие напиткиЧай с лимоном 200 10 Кофе по-восточному 100 Кофе Гляссе 150 Горячий шоколад 100 Холодные напиткиСок яблочный 200 Сок апельсиновый 200 Сок томатный 200 Вода минеральная 200 Кока - кола 0,5 Спрайт 0,5 ДП -271200-17-03 ПЗ.ТР Лист Изм Лист докум Подпись Дата Кондитерские изделияКорзиночка со взбитыми сливками 75

Пирожное слоеное с фруктами 75 Тартинки в ассортименте 50 Пирожное заварное 75 Рулет ореховый 100 ХлебХлеб пшеничный Хлеб бородинский Алкогольные напитки Водка Водка Монополька 500 мл Водка Русский стандарт 500 мл Виски Джони Уокер Блэк лейбл 500 мл Балантайн стандарт 500 мл Вермут Мартини 1 л Чинзано 1 л

Белые вина Шардоне, Молдавия 700 мл Рислинг, Грузия 700 мл Бургонь Алиготе, Франция 750 мл Красные вина Каберне, Молдавия 750 мл Кьянти Классико, Италия 750 мл Мукузани, Грузия 750 мл Шампанские вина Асти Мондоро 750 мл Советское шампанское 750 мл Коньяк Коньяк Ани , Армения 500 мл

Коньяк Мартель VS, Франция 500 мл Пиво Пиво Бавария 500 мл Пиво Туборг 500 мл ДП -271200-17-03 ПЗ.ТР Лист Изм Лист докум Подпись Дата После произведенных расчетов составляется производственная программа. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд, подлежащих приготовлению в данный день. Таблица 4. Наименование блюд рецептур Количество блюд

Ассорти рыбное 230 1982г 77 Ассорти из морепродуктов фирменное 77 Ассорти овощное 59 1982г 77 Салат Нептун Фирменное 77 Салат-коктейль с креветками фирменное 77 Салат Бордо фирменное 77 Салат Анастасия фирменное 77 Салат Русский фирменное 77 Ассорти мясное с гарниром 160 1982г 77 Язык отварной с гарниром 338 1996г 77

Бульон с фрикадельками 279 1982 9 Уха из осетрины 295 1982г 9 Солянка домашняя 251 1982г 9 Суп-лапша домашняя 151 1996г 9 Судак отварной, соус польский 300 1996г 48 Осетрина жареная 311 1996г 48 Рыба по-барски фирменное 48 Мясо по-деревенски фирменное 48 Говядина по-гусарски фирменное 48 Мясо по-купечески фирменное 48

Курица в миндале фирменное 48 Филе Аппетитное фирменное 48 Печень куриная с грибами 408 1996г 48 Рагу из овощей 215 1996г 48 Картофель, тушеный с грибами 216 1996г 48 Сладкие блюда Десерт Сладкоежка фирменное 17 Чернослив, фаршированный орехами фирменное 17 Десерт Банановое облачко фирменное 17 Мороженое с фруктами фирменное 17

Горячие напитки Чай с лимоном 1010 1982г 18 Кофе по-восточному 1021 1982г 31 Кофе Гляссе 1023 1982г 30 Горячий шоколад 765 1982г 9 ДП -271200-17-03 ПЗ.ТР Лист Изм Лист докум Подпись Дата Для последующих технологических расчетов оборудования составляются графики реализации кулинарной продукции, вырабатываемой горячим и холодным цехами, на основании плана-меню и с учетом сроков ее реализации.

Количество блюд, реализуемых в залах предприятия за каждый час, определяется по формуле 4. nчас nдень К 5. К Nчас Nдень Где nчас - количество блюд, реализуемых за час nдень - количество блюд, реализуемых за день К - коэффициент пересчета Nчас - количество посетителей, обслуживаемых в зале за 1ч Nдень - количество посетителей, обслуживаемых в зале за день. ДП -271200-17-03 ПЗ.ТР Лист Изм Лист докум Подпись

Дата Таблица реализации блюд по часам работы зала. Таблица 5. Кол-во Часы реализации Наименование блюд, 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 24-1 1-2 блюд Реализуем. Коэффициэнт пересчета К за день 0,1025 0,1367 0,1367 0,1025 0,0854 0,0341 перерыв 0,0615 0,0683 0,0683 0,0547 0,0547 0,0547 0,041 Количество блюд, отпускаемых за 1 час. Холодные закуски

Ассорти рыбное 77 8 10 11 8 7 3 - 5 5 5 4 4 4 3 Ассорти из морепродуктов 77 8 11 10 8 7 3 - 5 5 5 4 4 4 3 Ассорти овощное 77 8 11 11 8 7 3 - 4 5 5 4 4 4 3 Салат Нептун 77 8 11 10 8 7 3 - 5 5 5 4 4 4 3 Салат-коктейль с креветками 77 8 11 11 8 7 3 - 4 5 5 4 4 4 3 Салат Розовый закат 77 8 11 10 8 7 3 - 5 5 5 4 4 4 3 Салат Богатырская сила 77 8 11 10 8 7 3 -

5 5 5 4 4 4 3 Салат Барин 77 8 11 11 8 6 3 - 5 5 5 4 4 4 3 Ассорти мясное 77 8 11 11 8 7 3 - 4 5 5 4 4 4 3 Язык отварной 77 8 10 11 8 7 3 - 5 5 5 4 4 4 3 Первые блюда Бульон с фрикадельками 9 1 1 1 1 1 1 - 1 1 1 1 - Уха из осетрины 9 1 1 1 1 1 1 - 1 1 1 - Солянка домашняя 9 1 1 1 1 1 1 - 1 1 - 1 - Суп-лапша домашняя 9 1 1 1 1 1 1 -

1 1 1 - Вторые блюда Судак отварной, соус польский 48 5 7 7 5 4 2 - 4 4 3 3 3 3 2 Осетрина жареная 48 5 7 7 5 4 1 - 3 3 3 2 3 3 2 Рыба по-барски 48 5 7 6 5 4 2 - 3 3 3 2 3 3 2 Рулет Княжеский 48 5 7 7 5 4 1 - 3 3 3 2 3 3 2 Мясо по-деревенски 48 5 6 6 5 4 2 - 3 3 3 3 3 3 2 Говядина по-гусарски 48 5 7 7 5 4 1 -

3 3 3 2 3 3 2 Мясо по-купечески 48 5 6 6 5 4 2 - 3 3 3 3 3 3 2 Курица в миндале 48 5 7 7 5 4 1 - 3 3 3 2 3 3 2 Филе Аппетитное 48 5 6 6 5 4 2 - 3 3 3 3 3 3 2 Печень куриная с грибами 48 5 7 7 5 4 1 - 3 3 3 2 3 3 2 Рагу из овощей 48 5 6 6 5 4 2 - 3 3 3 3 3 3 2 Сладкие блюда Десерт Сладкоежка 17 2 2 2 2 1 1 - 1 1 1 1 1 1 1

Чернослив, фарш. Орехами 17 2 2 2 2 2 1 - 1 1 1 1 1 1 1 Десерт Банановое облачко 17 2 2 2 2 1 1 - 1 1 1 1 1 1 1 Мороженое Барское 17 2 2 2 2 2 1 - 1 1 1 1 1 1 1 Горячие напитки Чай слимоном 18 2 2 2 2 2 1 - 1 1 1 1 1 1 1 Кофе по-восточному 31 3 4 4 3 3 1 - 2 2 2 2 2 2 1 Кофе Гляссе 30 3 4 4 3 2 1 - 2 2 2 2 2 2 1

Горячий шоколад 9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 ДП.ПР -271200-17-03 ТР Лист Изм Лист докум Подпись Дата 2.2 Расчет количества продуктов по меню расчетного дня Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов.

Таблица 6. Сводная таблица расчета сырья. Наименование продукта Итого продуктов брутто кг Итого продуктов нетто кг Перечень нормативных документов Крабы в с с 2,31 2,31 ГОСТ 7403-74 Креветки в с с 10,78 10,78 ГОСТ 18056-88 Мидии в с с 2,31 2,31 ГОСТ 30054-93 Раковые шейки в с с 2,31 2,31

ГОСТ 30054-93 Салат 5,375 3,85 РСТ РСФСР 668-82 Лимон 4,83 4,33 ГОСТ 4429-82 Маслины 7,065 7,065 ГОСТ 28322-89 Соус пикантный 5,77 5,77 ГОСТ 30004-93 Зелень 3,96 3,36 РСТ РСФСР 748-88 Икра лососевая 1,178 1,155 ГОСТ 18173-72 Семга слабосоленая 3,23 3,21 ГОСТ 7449-96 Балык осетровый 2,77 2,31 ГОСТ 7444-65 Филе осетрины 19,08 18,84

ГОСТ Р 51493-99 Огурцы свежие 25,3 21,65 ГОСТ 1726-85 Помидоры 36,92 28,47 ГОСТ 1725-85 Перец болгарский 10,79 7,74 ГОСТ 13908-68 Лук зеленый 1,23 0,77 РСТ РСФСР 624-88 Кукуруза консервир. 3,85 3,85 ГОСТ 15877-70 Огурцы консервиров. 3,43 3,11 ГОСТ 1633-73 Лук репчатый 11,21 8,49 ГОСТ 1723-85

Яйцо 168,8 шт 6,75 ГОСТ 27583-88 Майонез 21,07 21,07 ГОСТ 30004-93 Кетчуп 5,57 5,57 ГОСТ 17471-83 Апельсины 15,53 11,39 ГОСТ 4427-82 Свекла 9,86 9,86 ГОСТ 1722-85 Орех грецкий 6,98 6,59 ГОСТ 16833-71 Язык говяжий 18,79 18,48 ГОСТ 3739-89 Ветчина 7,115 6,92 ГОСТ 9165-59 Окорочка куриные 5,85 5,77

ГОСТ 7702.2-95 Карбонад копченый 2,387 2,31 ГОСТ 29128-91 ДП.ПР -271200-17-03 ТР Лист Изм Лист докум Подпись Дата Продолжение таблицы 6 1 2 3 4 Шампиньоны конс. 2,38 2,31 ГОСТ 28649-90 Сыр Российский 5,47 5,095 ГОСТ 11041-88 Говядина п ф 1,2 1,2 ГОСТ 3739-89 Чернослив 6 6

ГОСТ 2851-90 Соус хрен 5,775 5,775 РСТ РСФСР 26-80 Шампиньоны свежие 8,832 5,93 РСТ РСФСР 608-79 Масло сливочное 6,77 6,77 ГОСТ 37-91 Молоко 2,66 2,66 ГОСТ 13277-79 Сметана 4,65 4,65 РСТ РСФСР 372-89 Мука пшеничная 2,01 2,01 ГОСТ 27669-88 Кости рыбные 0,45 0,45 ГОСТ 50380-95 Кости пищевые 1,755 1,755

ГОСТ 779-55 Говядина для оттяжки 0,43 0,43 ГОСТ 779-55 Морковь 3,27 2,58 ГОСТ 1721-85 Петрушка корень 0,73 0,57 ГОСТ 16731-71 Картофель 34,46 25,88 ГОСТ 7176-85 Сосиски 0,09 0,09 ГОСТ 9163-90 Почки говяжьи 0,17 0,17 ГОСТ 29128-91 Томатная паста 0,045 0,045 ГОСТ 17471-83 Курица 0,88 0,6

ГОСТ 21784-76 Лапша п ф 0,18 0,18 ГОСТ 875-92 Масло растительное 6,37 6,37 ГОСТ 1129-93 Филе судака 5,86 5,86 ГОСТ 50380-95 Капуста цветная 7,25 3,75 ГОСТ 7968-89 Горошек консервир. 3,36 3,36 ГОСТ 15842-90 Филе семги 4,9 4,8 ГОСТ 50380-95 Свинина карбонад 7,056 7,056 ГОСТ 3739-89 Соус Барбекю 1,44 1,44 ГОСТ 17471-83 Вырезка говяжья 30,84 26,13

ГОСТ 3739-89 Вырезка свиная 4,42 3,5 ГОСТ 3739-89 Филе куриное 19,37 18,27 ГОСТ 7702.2-95 Чеснок 0,29 0,24 ГОСТ 7977-87 Орех миндаль 3,48 3,3 ГОСТ 16830-71 Ананас консервиров. 2,77 2,77 РСТ РСФСР 108-75 Брокколи 1,2 1,2 ГОСТ 28322-89 Вино 1,2 1,2 ГОСТ Р 51149-98 Рис Басмати 2,544 2,544 ГОСТ 6292-93 ДП.ПР -271200-17-03

ТР Лист Изм Лист докум Подпись Дата Продолжение таблицы 6. Варенье клюквенное 1,02 1,02 ГОСТ 7061-88 Печень куриная 10,08 9,46 ГОСТ 7702.2-95 Кабачки 2,16 1,44 РСТ РСФСР 675-82 Сахар 1,36 1,36 ГОСТ 12569-85 Сироп фруктовый 0,085 0,085 ГОСТ 28499-90 Персики консервиров. 1,87 1,87 РСТ РСФСР 108-75 Сливки взбитые 1,53 1,53

ГОСТ 4937-85 Кондитерская присыпка 0,204 0,204 ГОСТ 26884-86 Шоколад 0,7 0,7 ГОСТ 6534-89 Бананы 5,97 3,57 ГОСТ Р 51603-2000 Киви 25,5 шт 2,55 ГОСТ Р 50419-92 Ликер 0,51 0,51 ГОСТ 7190-93 Пломбир 4,05 4,05 ГОСТ Р 51917-2002 Чай 18шт 18 шт ГОСТ 1939-90 Кофе натуральный 0,31 0,31 ГОСТ 6805-97

Кофе растворимый 0,15 0,15 ГОСТ 29148-97 Колбаса с к 2,17 2,1 ГОСТ 16131-86 Перец маринованный 2,16 2,16 ГОСТ 28322-89 Чеснок маринованный 1,92 1,44 ГОСТ 28322-89 2.3 Расчет площади складских помещений Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Складские помещения могут размещаться в зданиях на первых, цокольных или в подвальных этажах. Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий устанавливается согласно Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания СниП II Л. 8-71, в зависимости от типа и производительной мощности предприятия. Расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м.кв. площади пола и коэффициенту

использования площади. Расчет площади складских помещений по удельной нагрузке на 1м2 грузовой площади пола ДП.ПР -271200-17-03 ТР Лист Изм Лист докум Подпись Дата 6. Fпола G T , q где G - количество продуктов подлежащих хранению, кг Т - срок хранения продуктов в сутках, дни Q - удельная нагрузка, кг м3 Общая площадь камеры 7. Fобщ Fпола , Где - коэффициент увеличения камеры на проходы и отступы от стен 2.

На основании СниП II Л-8-71 без расчета принимаем - кладовую и моечную тары - 6 м2 - загрузочная - 12 м2 - моечная столовой посуды - 24 м2 - моечная кухонной посуды - 6 м2 - сервизная - 7 м2 - хлеборезка - 7 м2 - административно-бытовые - 42м2. Без расчета принимаем стеллажи и подтоварники.

Все данные расчетов сводим в таблицы 2.3.1 Расчет площади кладовой овощей. Таблица 7. Наименование продуктов Суточное количество продукта Срок хранения продукта Нагруз-ка на 1 м Коэффи-циент увеличения S Общая площадь склада, м2 Лимон 4,83 1 100 1,8 0,09 Помидоры св. 39,92 1 300 1,8 0,24 Огурцы свеж. 25,3 1 300 1,8 0,15

Перец болгарский 10,79 1 300 1,8 0,06 Огурцы консервированные 3,43 1 180 1,8 0,03 Лук репчатый 11,21 1 200 1,8 0,11 ДП.ПР -271200-17-03 ТР Лист Изм Лист докум Подпись Дата Продолжение таблицы 7 Апельсины 15,53 1 100 1,8 0,28 Свекла 9,86 1 300 1,8 0,06 Шампиньоны свежие 8,83 1 100 1,8 0,16 Морковь 3,27 1 300 1,8 0,02

Петрушка корень 0,73 1 80 1,8 0,02 Картофель 34,46 1 400 1,8 0,16 Капуста цветная 7,25 1 300 1,8 0,04 Кабачки 2,16 1 400 1,8 0,01 Бананы 5,97 1 100 1,8 0,11 Итого 1,54 Общую площадь кладовой рассчитываем по формуле 7.Fобщ 1,54 2 3,08 м2 2.3.2 Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктов Таблица 8. Наименование продуктов Суточное количество продукта

Срок хранения продукта Нагруз-ка на 1 м Коэффи -циент увеличения S Общая площадь склада, м2 Орех грецкий 6,98 6 100 1,8 0,15 Чернослив 6 6 100 1,8 0,65 Мука пшеничная 2,1 6 500 1,8 0,05 Лапша п ф 0,18 6 500 1,8 0,01 Масло растительное 6,37 6 180 1,8 0,4 Орех миндаль 3,48 6 100 1,8 0,4 Вино 1,2 6 200 1,8 0,07

Рис Басмати 3,55 6 500 1,8 0,08 Сахар 1,36 6 500 1,8 0,03 Кондит. присыпка 0,2 6 500 1,8 0,01 Ликер 0,51 6 200 1,8 0,03 Чай в пакетиках 0,09 6 100 1,8 0,01 Кофе растворимый 0,15 6 100 1,8 0,02 Кофе натуральный 0,31 6 100 1,8 0,03 Итого 1,94 ДП.ПР -271200-17-03 ТР Лист Изм Лист докум Подпись Дата

Общую площадь кладовой для хранения сыпучих продуктов рассчитываем по формуле 7 Fобщ 1,94 2 3,88 м2 2.3.3 Расчет площади охлаждаемой камеры В зависимости от мощности предприятия и количества полуфабрикатов, подлежащих хранению, допускается совместное хранение мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов при температуре 0 С. Таблица 9. Наименование продуктов Суточное количество продукта

Срок хранения продукта Нагруз-ка на 1 м Коэффи -циент увеличения S Общая площадь склада, м2 Мясо. Птица Язык говяжий 18,79 1 120 1,8 0,28 Окорочка курин. 5,85 1 140 1,8 0,08 Говядина п ф 1,195 1 120 1,8 0,02 Кости пищевые 1,75 1 180 1,8 0,02 Говядина для оттяжки 0,43 1 120 1,8 0,01 Почки говяжьи 0,171 1 140 1,8 0,002 Курица 0,88 1 140 1,8 0,01

Свинина 7,056 1 120 1,8 0,1 Вырезка говяжья 30,84 1 120 1,8 0,46 Вырезка свиная 4,416 1 120 1,8 0,07 Филе куриное 19,37 1 120 1,8 0,3 Печень куриная 10,08 1 120 1,8 0,15 Сосиски 0,09 1 80 1,8 0,002 Рыба. Семга слабосоленая 3,234 1 280 1,8 0,02 Балык осетровый 2,772 1 280 1,8 0,02 Филе осетрины 19,078 1 200 1,8 0,17 Кости рыбные 0,45 1 200 1,8 0,004

Филе судака 5,856 1 200 1,8 0,05 Филе семги 4,896 1 200 1,8 0,04 Креветки в с с 10,78 1 100 1,8 0,19 Мидии в с с 2,31 1 100 1,8 0,04 Раков.шейки в с с 2,31 1 100 1,8 0,04 Крабы в с с 2,31 1 100 1,8 0,04 Икра красная 1,18 1 100 1,8 0,02 ДП.ПР -271200-17-03 ТР Лист Изм Лист докум Подпись Дата Продолжение таблицы 9

Молочно-жировые продукты Яйцо 6,752 1 200 1,8 0,06 Майонез 21,07 1 140 1,8 0,27 Сыр Российский 5,471 1 240 1,8 0,04 Масло сливочное 6,769 1 180 1,8 0,07 Молоко 2,665 1 140 1,8 0,03 Сметана 4,65 1 140 1,8 0,06 Сливки взбитые 1,53 1 100 1,8 0,03 Прочие продукты Кукуруза консерв. 3,85 6 240 1,8 0,17

Шампиньоны конс. 2,38 6 240 1,8 0,2 Томатная паста 0,045 6 240 1,8 0,01 Итого 3,074 Общую площадь охлаждаемой камеры рассчитываем по формуле 7. Fобщ 3,074 2 6,15 м2 2.4. Расчет горячего цеха В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов, готовят первые, вторые, сладкие блюда и соусы, а также готовят полуфабрикаты для холодных блюд. В горячем цехе желательно распределить рабочие места по ходу технологического процесса, для ускорения

определенных производственных операций. Площадь горячего цеха должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов. Площадь горячего цеха рассчитывается по формуле 8. Sобщ Sпол Ксп Где Sобщ - общая площадь цеха, м2 Sпол - полезная площадь цеха, занятая под оборудованием,

м2 ДП.ПР -271200-17-03 ТР Лист Изм Лист докум Подпись Дата Ксп - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием. Для горячего цеха коэффициент принят - 0,25 Для расчета площади горячего цеха необходимо рассчитать оборудование необходимое для работы горячего цеха. Расчет охлаждаемых камер для хранения мясных полуфабрикатов

Расчет охлаждаемых камер производится по формулам 9. Qc Рс jc Где Qc - общая масса сырья, кг jc - коэффициент, учитывающий тару jc 0,5 Рс - вес сырья за Ѕ смены. 10. Qп ф Рп ф jп ф Где Qп ф - общая масса полуфабрикатов, кг jп ф - коэффициент, учитывающий тару jп ф 0,6 Рп ф - вес полуфабрикатов за 1 2 смены. 11. Е Qc Qп ф Где Е - сумма массы сырья и массы полуфабрикатов

Qc - общая масса сырья, кг Qп ф - общая масса полуфабрикатов, кг Расчеты сырья, необходимого для работы горячего цеха приведены в таблице 10. Таблица 10. Наименование продуктов, подлежащих хранению в мясной камере Масса продуктов брутто кг Масса продуктов нетто кг Язык говяжий 18,79 18,48 Окорочка куриные 5,85 5,77

Говядина п ф 1,195 1,195 Кости пищевые 1,75 1,75 Говядина для оттяжки 0,43 0,43 Почки говяжьи 0,171 0,171 Курица 0,88 0,603 Свинина карбонад 7,056 7,056 ДП.ПР -271200-17-03 ТР Лист Изм Лист докум Подпись Дата Продолжение таблицы 10 Вырезка говяжья 30,84 26,13 Вырезка свиная 4,416 3,504 Филе куриное 19,37 18,27

Печень куриная 10,08 9,456 Сосиски 0,09 0,09 Итого 100,92 92,9 По формуле 9 рассчитываем общую массу сырья, необходимого для бесперобойной работы горячего цеха. Qc 100,92 2 0,5 100,92 кг По формуле 10 рассчитываем общую массу полуфабрикатов. Qп ф 92,9 2 0,6 77,41 кг По формуле 11 рассчитываем общую массу продуктов, подлежащих хранению в холодильной шкафу. Е 100,92 77,41 178,33 кг По техническим характеристикам оборудования определяем, что для хранения

мясных полуфабрикатов подходит холодильный шкаф ШХ 1,2 с Расчет площади охлаждаемых камер для хранения рыбных полуфабрикатов Таблица 11 Наименование продуктов, подлежащих хранению в рыбной камере Масса продуктов брутто кг Масса продуктов нетто кг Семга слабосоленая 3,234 2,31 Балык осетровый 2,772 2,31

Филе осетрины 19,078 18,84 Кости рыбные 0,45 0,45 Филе судака 5,856 5,856 Филе семги 4,896 4,8 Итого 36,29 34,57 По формуле 9 рассчитываем общую массу сырья, необходимого для бесперобойной работы горячего цеха. Qc 36,29 2 0,5 36,29 кг По формуле 10 рассчитываем общую массу полуфабрикатов. Qп ф 34,57 2 0,6 28,81кг ДП.ПР -271200-17-03 ТР Лист

Изм Лист докум Подпись Дата По формуле 11 рассчитываем общую массу продуктов, подлежащих хранению в холодильной шкафу. Е 36,29 28,81 65,1кг По техническим характеристикам оборудования определяем, что для хранения мясных полуфабрикатов подходит холодильный шкаф ШХ 0,4м. 2.4.1 Расчет рабочей силы для горячего цеха Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих

ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей. Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени на единицу готовой продукции , а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой 12. Аобщ n K 100 Где Аобщ - количество человеко-секунд n - количество блюд, приготавлеемых за день K - коэффициент трудоемкости блюд. 13. N1 n K 100 Аобщ , Тцеха l Тцеха l Где N1 - явочная численность работников n - количество блюд приготовленных за день

K - коэффициент трудоемкости блюд Тцеха 15ч 3600сек 54000 сек время работы цеха l 1,14, коэффициент, учитывающий рост производительности труда. ДП.ПР -271200-17-03 ТР Лист Изм Лист докум Подпись Дата 14. N2 N1 a Где N2 - среднесписочное количество работников цеха N1 - явочная численность работников a - коэффициент увеличения численности с учетом режима работы персонала и предприятия a 1,32

Таблица 12. Наименование приготовляемых блюд Количество блюд, приготовл. за день n Коэффициент трудоемкости блюд К Количество человеко-секунд Аобщ Первые блюда Бульон с фрикадельками 9 1,5 1 350 Уха из осетрины 9 1,3 1170 Солянка домашняя 9 1,8 1620 Суп-лапша домашняя 9 1,5 1350 Вторые блюда Судак отварной, соус польский 48 0,7 3360

Осетрина жареная 48 1 4800 Рыба по-барски 48 1 4800 Мясо по-княжески 48 2,5 12000 Мясо по-деревенски 48 0,7 3360 Мясо по-купечески 48 0,7 3360 Говядина по-гусарски 48 1,8 8640 Курица в миндале 48 1 4800 Филе Аппетитное 48 1,3 11240 Печень куриная с грибами 48 1,2 5760 Рагу из овощей 48 2,5 12000

Аобщ горячего цеха 78611 По формуле 12 рассчитываем количество человеко-секунд и приводим данные расчеты в таблице 12. По формуле 13 рассчитываем явочную численность работников в горячем цеху. N1 78611 54000 1,14 1,66 По формуле 14 рассчитываем среднесписочную численность работников в горячем цеху. N2 1,66 1,32 2,19 2 человека По расчетам принимаем численность работающих в горячем цеху - 2 человека. ДП.ПР -271200-17-03 ТР Лист Изм Лист докум

Подпись Дата 2.4.2. Расчет количества столов Расчет количества столов производится по формулам 15. L l1 N1 Где L - длина производственных столов, подлежащих установке, м l1 1,25 норма длины стола на 1 повара N1 - количество работников. 16. nстолов L lгаб Где nстолов - количество столов lгаб - габаритный размер стола, lгаб 1,5м. По формуле 15 рассчитываем длину производственных столов, подлежащих установке.

L 1,25 2 1,25м По формуле 16 рассчитываем количество, необходимых для работы в горячем цеху. nстолов 2,5 1,5 1,7 2 стола В горячем цеху необходимо иметь 2 стола. Расчет объёма котлов для варки бульонов Расчет объема котлов производится по формулам 17. Vк Vпрод Vводы Vпромеж. К 18. Vпрод Q л g 19. Vводы Q nводы, 20. Vпромеж Vпрод b, Где Vк - расчетный объем котла

Vпрод - объем продуктов, подлежащих варке Vводы - объем воды, необходимый для варки продуктов Vпромеж объем промежутков между продуктами К - коэффициент заполнения котла n - количество порций 1-х блюд на данном бульоне в день b - объёмный вес продуктов ДП.ПР -271200-17-03 ТР Лист Изм Лист докум Подпись Дата Q - количество порций. Данные для расчетов берем из таблицы 13.

Таблица 13. Наиме- нование продуктов Нор-ма про-дукт на 1 пор. гр Кол-во продуктов на n порций Объемный вес про-дукт. кг дм Объём зани-маем. продуктами Норма воды на 1 кг Объём воды дм3 Коэф Заполнения промежут. Объём промежут. дм3 Коэф. Заполнен. котла Объём котла дм3 Расчетн. Принят. g

Q g Vпрод nводы Vводы b 1-g Vпром k Vк расч Vк прин Бульон с фрикаде-льками Овощи 0,011 0,099 0,55 0,18 1,25 0,123 0,45 0,081 0,85 3,23 5 Кости пищев. 0,125 1,125 0,57 1,97 1,25 1,406 0,43 0,85 Уха из осетрины Овощи 0,133 1,197 0,55 2,18 1,1 1,31 0,45 0,918 0,85 4,52 5 Кости рыбные 0,05 0,45 0,6 0,75 1,1 0,825 0,4 0,3 Солянка домашняя

Овощи 0,06 0,54 0,55 0,98 1,25 0,675 0,45 0,441 0,85 3,08 5 Кости пищев. 0,07 0,63 0,57 1,1 1,25 0,78 0,43 0,473 Суп -лапша Курица 0,067 0,603 0,25 2,41 1,25 0,75 0,75 1,8 0,85 2,84 3 Овощи 0,052 0,468 0,55 0,85 1,25 0,585 0,45 0,38 ДП.ПР -271200-17-03 ТР Лист Изм Лист докум Подпись Дата

Расчет площади горячего цеха После расчета технологического оборудования, необходимого для работы горячего цеха, рассчитываем площадь горячего цеха. Таблица 19. Наименование оборудования Тип марки оборудования Количе-ство единиц Габаритные размеры оборудо-вания Площадь единицы оборудо-вания, мм Полезная площадь Привод универсальный ПУ - 0.6 1 530х280х310 0, 15 0,15

Шкаф холодильный ШХ - 1,2с 1 1500х810х1820 1,21 1,21 Шкаф холодильный ШХ - 0,4 М 1 750х750х1820 0,56 0,56 Плита электрическая ПЭСМ - 4 ш 1 840х840х860 0,7 0,7 Плита электрическая ПЭСМ - 2 1 420х840х860 0,35 0,35 Стол производствен-ный СП - 1470 2 1470х840х860 1,23 2,46

Стеллаж произв. стационарный СПС - 1 1 1470х840х2000 1,23 1,23 Стол для установки средств малой механизации СММСМ 1 1470х840х860 1,23 1,23 Раковина для мытья рук 1 500х400 0,2 0,2 Фритюрница ФЭСМ - 20 1 420х840х860 0,35 0,35 Сковорода СЭСМ -0,5 2 1470х840х860 1,23 2,46 Шкаф жарочный ПЖЭСМ-2 2 830х800х1500 0,66 1,32 Итого

Sполезная 12,22 По формуле 8 рассчитываем площадь горячего цеха Sобщ Sполезная , К 0,25 Киспользования Sобщ 12,22 0,25 48,8 м Площадь горячего цеха ресторана Барин составляет 48,8 м2. ДП.ПР -271200-17-03 ТР Лист Изм Лист докум Подпись Дата 2.5 Расчет холодного цеха Расчет охлаждаемых камер для хранения продуктов в холодном цеху

Таблица 20 Наименование продуктов, подлежащих хранению в холодном цеху Масса продуктов брутто кг Масса продуктов нетто кг Салат лист 5,375 3,85 Зелень 3,956 3,359 Лимон 4,827 4,332 Помидоры свежие 36,923 28,47 Огурцы свежие 25,3 21,65 Перец болгарский 10,787 7,74 Лук зеленый 1,232 0,77

Ветчина 7,115 6,92 Шампиньоны свежие 8,832 5,933 Капуста цветная 7,248 3,748 Кабачки 2,16 1,44 Бананы 5,967 3,57 Колбаса с к 2,17 2,1 Итого 121,89 93,88 По формуле 9 рассчитываем общую массу сырья, необходимого для бесперебойной работы горячего цеха. Qc 100,92 2 0,5 100,92 кг По формуле 10 рассчитываем общую массу полуфабрикатов. Qп ф 92,9 2 0,6 77,41 кг По формуле 11 рассчитываем общую массу продуктов, подлежащих хранению в холодильной

шкафу. Е 100,92 77,41 178,33 кг По техническим характеристикам оборудования определяем, что для хранения мясных полуфабрикатов подходит холодильный шкаф ШХ 1,2 с ДП.ПР -271200-17-03 ТР Лист Изм Лист докум Подпись Дата Расчет площадей охлаждаемых камер для хранения сырья и п ф в холодном цеху. Таблица 21 Наименование блюд Количество блюд, реализованных за час максимальной загрузки

Общее количество блюд, подлежащее хранению в шкафу Масса одной порции кг Общая масса блюд кг nmax q Q Ассорти рыбное 11 77 0,13 1,43 Ассорти из морепродуктов 11 77 0,253 2,783 Ассорти овощное 11 77 0,235 2,585 Салат Нептун 11 77 0,207 2,277 Салат-коктейль с креветками 11 77 0,177 1,947 Салат

Розовый закат 11 77 0,222 2,442 Салат Богатырская сила 11 77 0,192 2,112 Салат Барин 11 77 0,531 5,841 Ассорти мясное с гарниром 11 77 0,222 2,442 Язык отварной с гарниром 11 77 0,227 2,497 Десерт Сладкоежка 2 17 0,265 2,915 Чернослив, фаршированный орехами 2 17 0,143 1,43 Десерт Банановое облачко 2 17 0,233 2,33 Мороженое с фруктами 2 17 0,318 2,18

Итого 35,211 По техническим характеристикам оборудования определяем, что для хранения сырья и полуфабрикатов в холодном цеху подходит холодильный шкаф ШХ 0,4 м. 2.5.1 Расчет рабочей силы для холодного цеха Расчет рабочей силы производится по формулам 12, 13, 14. ДП.ПР -271200-17-03 ТР Лист Изм Лист докум Подпись Дата Таблица 22 Наименование приготовляемых блюд Количество блюд, приготовл. за день n

Коэффициент трудоемкости блюд К Количество человеко-секунд Аобщ Холодные блюда Ассорти рыбное 77 0,5 3850 Ассорти из морепродуктов 77 0,4 3080 Ассорти овощное 77 0,5 3850 Салат Нептун 77 2 15400 Салат-коктейль с креветками 77 1,8 13860 Салат Розовый закат 77 1,2 9240 Салат Богатырская сила 77 2,2 16940 Салат Барин 77 2,5 19250

Ассорти мясное с гарниром 77 1,1 8470 Язык отварной с гарниром 77 1,2 9240 Сладкие блюда Десерт Сладкоежка 17 1 1700 Чернослив, фаршированный орехами 17 0,5 850 Десерт Банановое облачко 17 0,5 850 Мороженое с фруктами 17 0,5 850 Аобщ холодного цеха 107430 N1 107430 54000 1,14 2,27 N2 2,27 1,32 2,99 3 человека Численность работающих в холодном цеху -

3 человека. 2.5.2 Расчет количества столов Расчет количества столов в холодном цеху производится по формулам По формуле 15 рассчитываем длину производственных столов, подлежащих установке. L 1,25 3 3,75м По формуле 16 рассчитываем количество, необходимых для работы в горячем цеху. nстолов 3,75 1,5 1,7 3 стола В горячем цеху необходимо иметь 3 стола. ДП.ПР -271200-17-03 ТР Лист Изм Лист докум Подпись Дата Расчет площади холодного цехаПосле расчета технологического оборудования,

необходимого для работы горячего цеха, рассчитываем площадь горячего цеха. Таблица 23 Наименование оборудования Тип марки оборудо-вания Количество единиц Габа-ритные размеры оборудования Пло-щадь еди-ницы оборудования, мм Полезная площадь Универсальная резательная машина МРО - 50 -200 1 530х335х460 0,18 0,18

Шкаф холодильный ШХ - 1,2с 1 1500х810х1820 1,21 1,21 Шкаф холодильный ШХ - 0,4 М 1 750х750х1820 0,56 0,56 Стол производственный СП - 1470 2 1470х840х860 1,23 2,46 Стол с охлажд. шкафом СОЭСМ - 2 1 1680х840х860 1,41 1,41 Ванна моечная 1 -А 1 630х630х860 0,39 0,39 Стеллаж произв. стационарный

СПС - 1 1 1470х840х2000 1,23 1,23 Раковина для мытья рук 1 500х400 0,2 0,2 Итого Sполезная 7,64 По формуле 8 рассчитываем площадь горячего цеха Sобщ Sполезная , К 0,25 Киспользования Sобщ 7,64 0,25 30,56 м Площадь холодного цеха 30,56 м 2.6 Расчет моечной столовой посудыМоечная столовой посуды в ресторане предназначена для мытья столовой посуды и приборов.

От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа зала, а следовательно, и культура обслуживания. Моечная размещена рядом с сервизной и имеет удобную связь с раздаточной и торговым залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает официантов чистой посудой. Основное оборудование моечной - ванны и посудомоечные машины, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов. Количество посуды и приборов, используемых в час максимальной

загрузки торгового зала, определяется по формуле ДП.ПР -271200-17-03 ТР Лист Изм Лист докум Подпись Дата 30. nmax ч N Nmax ч 1,3 Где nmax ч - количество тарелок и приборов, подлежащих мытью за 1 час максимальной загрузки зала N - количество тарелок на 1 посетителя Nmax ч - количество посетителей в час максимальной загрузки 1,3 - коэффициент, учитывающий количество посуды и приборов.

По формуле 30 рассчитываем количество посуды и приборов подлежащих мытью за 1 час максимальной загрузки зала и за весь рабочий день. nmax ч 6 48 1,3 374,4 nmax д 6 351 1,3 2738 Количество мойщиков определяется на основе норм выработки. Количество единиц немеханического оборудования определяется по количеству одновременно работающих мойщиков столы для сбора остатков пищи, подсобные столы, раковины .

Независимо от количества посудомоечных машин в моечной устанавливается 3 ванны, столы для сбора остатков пищи 1900х600х360, тележки, подвесные шкафы. 2.6.1 Расчет посудомоечной машины Фактическое время работы посудомоечной машины рассчитывается по фомуле 31. Тф nд Мн, Где Тф - фактическое время работы машины nд - количество тарелок и приборов, подлежащих мытью Мн - номинальная производительность посудомоечной машины по обработке тарелок.

По формуле 33.получаем Тф 2738 500 5,48 ДП.ПР -271200-17-03 ТР Лист Изм Лист докум Подпись Дата Таблица 24 Количество посетителей Количество тарелок на одного посетителя Количество тарелок и приборов Принятая машина Время работы Коэф-т использования За день За час макс. загрузки За день За час макс. загрузки 351 48 6 2738 374,4

ММУ -500 5,48 0,43 Расчет площади моечной Таблица 25Наименование оборудования Тип марки оборудо-вания Количество единиц Габа-ритные размеры оборудования Пло-щадь еди-ницы оборудования, мм Полезная площадь Посудомоечная машина ММУ -500 1 1804х760х1440 1,37 1,37 Стол для сбора остатков пищи СП 2 1900х600х860 1,14 2,28

Моечная ванна ВМ - 1А 5 630х630х860 0,4 2,0 Стеллаж произв. стационарный СПС - 1 1 1470х840х2000 1,23 1,23 Шкаф для посуды ШП - 1 1 1470х630х200 0,92 0,92 Итого Sполезная 7,8 Sобщ 7,8 0,35 22,2 м 2.7 Расчет торгового зала Количество официантов определяется по формуле32. К Р П Где К - количество официантов Р - количество мест в зале

П - количество мест, обслуживаемых одним официантом в смену. К 60 15 4 В ресторане Барин в смену требуется 4 официанта. ДП.ПР -271200-17-03 ТР Лист Изм Лист докум Подпись Дата Согласно расчету и справочнику руководителя общественного питания ресторану на 60 посадочных мест в смену требуется Метрдотель - 1 Кассир-контролер -

1 Швейцар -1 Гардеробщик - 1. Расчет площади торгового залаК торговым помещениям ресторана относятся торговые залы с раздаточными. В группы торговых помещений входят также касса, подсобные помещения - сервизная и моечная столовой посуды. Посетители ресторана имеют возможность снять одежду, вымыть руки, поправить прическу и т.д. Поэтому в ресторане есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты Площадь торгового зала рассчитывается по формуле Sзала

Р х а 60 1,7 102 м2 Где Р - количество посадочных мест а - норма S на одно место 1,7, В ресторане Барин имеется танцплощадка. Площадь танцплощадки рассчитывается по формуле Sзала Р х а 60 0,12 7,2 м2 а - норма S на одно место 0,12 Гардероб в ресторане Барин расположен при в входе в вестибюль.

Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах в период наибольшего притока посетителей. Площадь гардероба рассчитывается по формуле На одно место - 7-10 вешалок, между вешалками 70 см. Sгардероба Р х а 60 0,08 4,8 м2 а - норма S на одно место 0,08 ДП.ПР -271200-17-03 ТР Лист Изм Лист докум Подпись

Дата Вестибюль - это помещение, куда прежде всего попадает посетитель. При планировании вестибюля необходимо учитывать площадь зала ресторана. Недопустима малая площадь вестибюля, когда гостям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале в тесном помещении. Площадь вестибюля рассчитывается по формуле Sвестибюля Р х а 60 0,4 24 м2 а - норма S на одно место 0,4.

Для полноценной работы ресторана, его надо обеспечить столовой посудой и приборами, мебелью, кухонным инвентарем. Подбор посуды производится по Нормам оснащения предприятий общественного питания. Подбор столовой посуды Таблица 26 Посуда На 1 место, штук На 60 мест, штук Металлическая Баранчик однопорционный овальный или круглый 0,4 24 Баранчик двухпорционный овальный или круглый 0,2 12

Блюдо двух трехпорционное овальное 0,5 30 Блюдо четырехпорционное овальное 0,25 15 Блюдо десятипорционное банкетное 0,1 6 Блюдо шести- или десятипорционное круглое 0,1 6 Ведро для охлаждения вин и напитков 0,2 12 Икорница однопорционная 0,3 18 Икорница двухпорционная 0,2 12 Икорница четырехпорционная 0,2 12 Кокильница 1 60 Кокотница 1 60 Кофейник одно- или двухпорционный 0,25 15

Кофеварка 0,01 1 Креманка 0,7 42 Поднос из них 0,5 30 Поднос круглый или овальный 0,3 18 Поднос прямоугольный 0,15 5 Поднос для счета 0,05 1 Сковородка для порционных блюд 0,2 12 Сковородка для яичницы 0,2 12 Сливочник однопорционный 0,3 18 Соусник однопорционный 0,6 36 Соусник двухпорционный 0,4 48

Соусник четырехпорционный 0,25 15 ДП.ПР -271200-17-03 ТР Лист Изм Лист докум Подпись Дата Продолжение таблицы 26Турка для варки кофе по-восточному 0,2 12 Фарфоро - фаянсовая Блюдо пяти шестипорционное, круглое, d 350мм 0,25 15 Блюдо восьми десятипорционное, круглое, d 350мм 0,15 9 Блюдо десяти двенадцатипорционное, овальное, d 400-450мм 0,15 9

Блюдце 0,2 12 Блюдце для варенья 0,5 30 Ваза для салфеток 0,3 18 Ваза для салата 0,3 18 Ваза для пирожных 0,3 18 Горчичница 0,3 18 Кофейник одно- или двухпорционный 0,5 30 Молочник одно- или двухпорционный 0,2 12 Перечница 0,3 18 Пепельница 0,3 18 Прибор для специй 0,3 18 Рюмка-подставка для яиц 1 60 Салатник одно- или двухпорционный 1,7 102

Салатник четырехпорционный 0,3 18 Сахарница 0,1 6 Сливочник одно- или двухпорционный 0,1 6 Сигаретница 0,2 12 Солонка 0,3 18 Соусник одно- или двухпорционный 1 60 Соусник четырехпорционный 0,25 15 Селедочница однопорционная 0,6 36 Селедочница двухпорционная 0,6 36 Тарелка глубокая столовая 3,5 210 Тарелка мелкая столовая 4 240 Тарелка мелкая закусочная 5 300

Тарелка глубокая десертная 0,3 18 Тарелка мелкая десертная 3 180 Тарелка мелкая пирожковая 4 240 Хренница 0,3 18 Чашка чайная с блюдцем 0,65 39 Чашка кофейная с блюдцем 0,75 45 Чашка бульонная с блюдцем 0,8 48 Чайник для заварки чая 0,1 6 Чайник 0,1 6 Столовая стеклянная Бокал для шампанского, 120 см3 3 180 Ваза для крема 1 60

Ваза для варенья 0,1 12 Ваза для фруктов 0,3 18 ДП.ПР -271200-17-03 ТР Лист Изм Лист докум Подпись Дата Продолжение таблицы 26 Ваза для печенья 0,1 6 Ваза для торта 0,1 6 Графин для водки и вина 0,5л 0,4 24 Графин для водки, 0,25 л 0,4 24 Креманка 0,3 18 Кувшин для воды и соков 0,3 18

Рюмка для ликеров, 25 см3 1 60 Рюмка для коньяка, 25 см3 0,5 30 Рюмка для водки и горьких настоек, 50 см3 1,5 90 Рюмка мадерная, 75 см3 2,5 150 Рюмка рейнвейная, 100 см3 2,5 150 Рюмка лафитная, 120 см3 2,5 150 Стакан тонкий 5 300 Стакан конический для кофе Глясе , 200 см3 0,3 18 Стакан для виски 0,1 6 Фужер для фруктовой, минеральной воды и пива,

250 см3 4 240 Подбор столовых приборовТаблица 27 Наименование приборов Из мельхиора Из других материалов На 60 мест На 60 мест Столовые приборы Вилка столовая 2 2 120 120 Вилка для рыбы 1 - 60 - Вилка закусочная 2 2 120 120 Вилка десертная 0,5 0,5 30 30 Вилка для шпрот 0,05 - 3 - Вилка для раков 0,05 - 3 -

Вилка сбрасыватель - 0,1 - 6 Вилка для устриц 0,05 - 3 - Вилка для лимона - 1 - 60 Ложка столовая 2 2,5 120 150 Ложка десертная 1 0,5 60 30 Ложка для варенья - 0,2 - 12 Ложка для кофе 1 1,5 60 90 Ложка для мороженого - 0,2 - 12 Ложка разливательная 0,2 0,2 12 12 Ложка для горячих закусок -

0,2 - 12 Лопатка кондитерская 0,3 0,3 18 18 Лопатка для сардин - 0,2 - 12 Лопатка для икры 0,5 - 30 - Лопатка для паштета - 0,2 - 12 Нож столовый 2 2 120 120 Нож для рыбы 1 - 60 - ДП.ПР -271200-17-03 ТР Лист Изм Лист докум Подпись Дата Продолжение таблицы 27 Нож десертный 0,5 0,5 30 30

Нож для лимона 0,2 0,2 12 12 Нож для сыра - 0,2 - 12 Нож для масла 1 - 60 - Салатный прибор - 0,3 - 18 Щипцы для сахара - 0,05 - 3 Щипцы для льда - 0,1 - 6 Щипцы кондитерские 0,3 0,3 18 18 Щипцы для орехов - 0,1 - 6 Нормы оснащения мебелью Стол ресторанный раздвижной 6-местный - 5 штукСтол ресторанный нераздвижной 4-местный -

10 штук Стол двухместный - 8 штук Стул полумягкий - 86 штукСтол для официантов - 5 штук Сервант для официантов - 6 штук Нормы оснащения ресторана кухонным инвентарем Таблица 28 Наименование кухонного инвентаря Единица измерения Норма оснащения на 75 мест Бак для костей шт 1 Бак для пищевых отходов шт 2

Ведро шт 4 Венчик шт 3 Веселка шт 5 Взбивалка портативная шт 1 Вилка поварская малая и большая шт 3 Вилка со сбрасывателем шт 2 Выемки для кондитерских изделий комплект 3 Горшок гончарный шт 50 Горка для специй шт 4 Горка для гарниров шт 1 Грохот шт 2 Держатель для кухонных ножей шт 5 Держатель для разливательных ложек шт 2

Доска разделочная шт 17 Доска для резки лимонов шт 1 Дуршлаги разные шт 3 Игла поварская шт 3 Игла шпиговальная шт 2 Кастрюли шт 31 1,5-2,3 л шт 9 ДП.ПР -271200-17-03 ТР Лист Изм Лист докум Подпись Дата Продолжение таблицы 28 4 - 6 л шт 10 8 - 10 л шт 12 Котлы шт 24 20 - 30 л шт 18 40 -

50л шт 6 Котел для варки рыбы 2 Кондитерский мешок с набором наконечников комплект 3 Консервовскрыватель шт 2 Лимоновыжималка шт 1 Ложка разливательная 200-250мл шт 9 Ложка разливательная 500мл 6 Ложки порционные Для сахара комплект 2 Для жиров комплект 2 Для рассыпчатых каш, картофеля, капусты шт 4 Для соуса комплект 2 Лопатки Для блинов шт 2 Для котлет шт 2

Для рыбы шт 1 Для кондитерских изделий шт 1 Лопатка-нож для заливных блюд шт 1 Лоток шт 32 Молоток-топорик кухонный шт 1 Мусат шт 1 Ножи для кореньев шт 4 Для карбовки и резки овощей шт 2 поварская тройка комплект 9 Для разделки рыбы шт 1 Для колбасы шт 1 Для ветчины шт 1 Для сыра шт 1 Для лимонов шт 1 Для хлеба шт 1 Шпиговальный шт 1

Для изготовления цветов из овощей комплект 1 Нож-пила шт 1 Нож скребок шт. 1 Ножи-рубаки большой и малый комплект 1 Набор для фигурной резки сырых овощей комплект 1 Приспособление для резки сырых овощей шт. 1 Приспособление для резки масла шт. 1 Приспособление для резки томатов шт. 1 Приспособление для процеживания бульона шт. 2 Противень шт.

9 Противень для рыбы шт. 9 ДП.ПР -271200-17-03 ТР Лист Изм Лист докум Подпись Дата Продолжение таблицы 28 Резец для теста шт. 3 Сотейники шт. Цилиндрический 4 - 6л шт. 5 Цилиндрический 8л шт. 2 Овальный 15л шт. 3 Сковороды Без ручки, 170-250мм шт. 8 290-335мм шт. 6

С ручкой, 210мм шт. 8 400 мм шт. 2 Девятиячейковая для жаренья яиц шт. 1 Скалки для теста разные шт. 3 Сита разные шт. 2 Ступка с пестиком шт. 1 Скребок формовочный для масла шт. 1 Скребок для рыбы шт. 1 Тарталетница шт. 20 Терка для сыра шт. 1 Терка ручная шт. 2 Топор-тупица шт. 1 Тяпка для отбивания мяса шт.

2 Формы разные Для паштета шт 2 Для желе, мусса, самбука шт. 25 Для заливных блюд шт. 25 Для кондитерских изделий шт. 20 Черпак шт. 2 Шпажка для жарки шашлыка шт. 15 Шпажка для подачи шашлыка шт. 15 Штопор шт. 3 Шумовка шт. 3 Щипцы кондитерские шт. 5 Щипцы для льда шт. 2 Яблокорезка шт. 1 Яйцерезка шт.

1 ДП.ПР -271200-17-03 ТР Лист Изм Лист докум Подпись Дата 3.АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ. ДП -271200-17-03 ПЗ. АСР. Изм. Лист Лист документа Подпись Дата Разработал Попова О. А. Ресторан 1 класса Барин на 60 мест Лит. Лист Листов Проверил Бутузова 1 Руководит. Комарова

МГУС ТПП-3 Утверждаю Иванникова 3.1 Общие принципы объемно-планировочных решений предприятий общественного питания Выполнение планировочного решения предприятия общественного питания - сложный и трудоемкий процесс. К нему приступают после проведения технологических расчетов и определения площадей помещений, входящих в состав проектируемого предприятия. Цель планировки здания - соединение в одно целое всех групп помещений, входящих в состав предприятия, с учетом их взаимосвязи и требований, которые предъявляют к проектированию

каждой из них. Планировку здания в целом осуществляют в следующем порядке выбор типа здания отдельно стоящее, пристроенное или встроенное в здание иного назначения выбор этажности и конфигурации выбор архитектурно-планировочной схемы, размещение помещений в здании, размещение оборудования. Необходимо стремиться к разработке оптимального варианта планировочного решения, учитывая при этом, что не всегда ожидаемое решение достигается в полной мере.

Однако при всех принимаемых решениях необходимо учитывать современные требования торгово-технологических процессов, основные из которых - принцип поточности и четкости выполнения технологических процессов при обязательном соблюдении правил безопасности и производственной санитарии. При этом исходят из ряда общих положений, присущих проектированию общественных зданий, в том числе предприятий общественного питания. ДП -271200-17-03

ПЗ. АСР. Лист Изм Лист докум Подпись Дата Объемно-планировочное решение предприятия определяется функциональным назначением предприятия и конструктивным решением здания градостроительными и природно-климатическими факторами архитектурно-художественными задачами техническими и экономическими требованиями. От функционального назначения предприятия зависят состав помещений, их площадь, взаимосвязь и группировка помещений. При разработке конструктивного решения проектируемого предприятия учитывают общую конструктивную

схему, виды применяемых конструкций, сетку внутренних несущих опор, тип фундамента, габариты применяемых сборных конструктивных элементов и т. п. Градостроительные и природно-климатические факторы - это конфигурация и величина участка строительства, его ориентация по странам света и к господствующим ветрам, рельеф, климатический район строительства, характер окружающей застройки и природной среды, связь с транспортными магистралями, улицами и проездами. Архитектурно-художественные задачи - создание художественного образа

сооружения в соответствии с его месторасположением в условиях городской застройки и необходимостью создания единой архитектурной композиции. Технические требования учитывают уровень инженерного оборудования, удобство сообщения помещений проектируемого предприятия, располагаемых на разных этажах, качество наружной и внутренней отделки стен, потолков и полов создание благоприятных температурно-влажностных условий, в том числе систем отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха условия нормального естественного

и искусственного освещения помещений. К экономическим требованиям проектирования относят эффективное использование площади и объема здания, сокращение площади коммуникационных, технических и прочих вспомогательных помещений, ДП.ПР -271200-17-03 АРС Лист Изм Лист докум Подпись Дата экономию затрат труда, материалов и энергии при возведении и оборудовании здания, сокращение сроков строительства и эксплуатационных расходов. 3.2

Характеристика участка. Ресторан Барин расположен в Советском районе г. Волгограда. Он построен у магистральной автомобильной дороги и у трамвайной линии. Рядом расположена трамвайная остановка. Ресторан Барин окружен жилыми домами, через дорогу расположены оптовые базы, а также промышленные предприятия. Ресторан Барин является единственным рестораном в Советском районе.

К ресторану можно подъехать в автомобиле. Для этого имеется специальный въезд со стороны ул. Краснопресненской к автомобильной стоянке, расположенной у входа в ресторан. Со стороны ул. Стахановская имеется еще один въезд на территорию хозяйственного двора, куда подвозят продукты. Въезды на автостоянку и хозяйственный двор не пересекаются. Ресторан имеет летнюю площадку для предоставления услуг в теплый период года.

Ресторан со стороны жилой части квартала окружен деревьями лиственных пород и кустарниковыми насаждениями. Со стороны главного фасада у здания посажены цветы. 3.3 Характеристика здания Здание ресторана одноэтажное с цокольным этажом. На первом этаже расположены вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей, обеденный зал с эстрадой и танцплощадкой, горячий, холодный, мясорыбный цехи, моечные столовой и кухонной посуды, сервизная,

кабинет директора. В цокольном этаже расположена загрузочная, холодильные камеры, административно-бытовые помещения, тепловой узел, вентиляционная камера, технические помещения. Здание построено из силикатного кирпича с наружной и внутренней штукатуркой. Верхняя часть здания украшена пластиковыми окнами с двойным раздельным остеклением, рамы - пластиковые белые. Стены оштукатурены путем набрызга, имеют вкрапления слюды и мелкой мраморной крошки.

Над входной дверью для ДП.ПР -271200-17-03 АРС Лист Изм Лист докум Подпись Дата посетителей имеется козырек. Ступени у входной двери выполнены из нескользящего гранита красного оттенка. Ресторан Барин относится к предприятиям круглогодичного функционирования. Торговая часть здания расположена с левой стороны по главному фасаду здания и изолирована от хозяйственной

зоны. На участке торговой части размещена площадка сезонного функционирования. Она удачно размещена, так как имеет непосредственную связь с природой, что является важным условием отдыха посетителей. Озеленение положительно влияет на влажность воздуха и его тепловой режим - снижает температуру воздуха и увеличивает его влажность, а также препятствует проникновению пыли и ослабляет ветер. Вестибюль - это помещение в котором начинается обслуживание посетителей.

В нем размещены гардероб, вход в зал, помещение для охранника, женская и мужская туалетные комнаты, зеркала. Вестибюль должен иметь четкую организацию потоков движения потребителей. С этой целью предусматривают свободные проходы между мебелью и отступы от стоек гардероба и зеркал. Гардероб располагают при входе в вестибюль, а далее по пути движения потребителей в зал или к лестничной клетке предусматривают санузлы. В туалетных комнатах имеются зеркала, электрополотенца, туалетное мыло,

бумага, индивидуальные салфетки для рук, щетки для одежды и обуви. Для приема одежды в гардеробе устраивают окно барьер длиной 1 м на каждые 50 мест. Конструктивной основой барьера может служить металлический или деревянный каркас, отделанный слоистым пластиком. Размещение гардероба может быть фронтальным, глубинным или угловым. Фронтально располагают большие гардеробы со значительной протяженностью барьера.

Глубина гардероба от барьера должна быть не более 6,0 м. Обеденный зал ресторана. Планировка обеденного зала ресторана Барин ДП.ПР -271200-17-03 АРС Лист Изм Лист докум Подпись Дата обеспечивает оптимальную связь с вестибюлем, баром, моечной столовой посуды. Интерьер зала выполнен в коричнево-золотых тонах.

Стены покрыты велюровыми обоями коричневого цвета с золотой отделкой, потолок - подшивной, в отделке его использованы деревянные рейки в сочетании с перфорированными плитами из порополистирола, способствующими уменьшению уровня шума в зале. Дерево использовано для декоративного оформления окон, дверей, эстрады, барной стойки, кроме этого для оформления барной стойки и музыкальной эстрады применены чеканные металлические полосы и отделка из камня. Бар размещают в зале. Бары, расположенные в залах, позволяют эффективно использовать

площади залов и оживлять атмосферу в них. Бары являются заметными функциональными элементами интерьеров. Эстрадно-танцевальная зона в значительной степени определяет архитектурно-планировочную композицию зала. Танцевальная площадка служит, как правило, центром композиции зала и должна иметь хороший обзор. Для этого ее поднимают опускают или подчеркивают соответствующей расстановкой мебели. Размещают эстраду и танцевальную площадку в месте, наиболее свободном от движения потребителей.

Планировочное решение зала должно способствовать быстрому обслуживанию потребителей, созданию удобств для обслуживающего персонала, обеспечению кратчайших и прямолинейных путей движения потребителей, официантов к потребителям, быстрой ориентации потребителей в зале и возможности применения средств механизации для транспортирования посуды из зала в моечную столовой посуды. Производственные помещения. Производственные помещения должны иметь достаточную естественную освещенность.

В них следует избегать размещения ДП.ПР -271200-17-03 АРС Лист Изм Лист докум Подпись Дата канализационных стояков, труб и опор, ниш, выступов, карнизов и других сложных элементов внутренней отделки во избежание затемнения помещений и скопления пыли. Кроме освещенности при создании оптимальной среды в производственных помещениях необходимо следить за состоянием воздушной среды температурой, влажностью, степенью чистоты и скоростью движения воздуха.

Температура воздуха в помещениях должна быть в пределах 15 - 16 С. Размещение оборудования в производственных помещениях необходимо осуществлять с учетом обеспечения прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и рабочими местами с применением средств механизации. Другие важные факторы формирования и компоновки рабочих мест на предприятиях общественного питания

размещение оборудования в соответствии с направлением технологического процесса правильная фиксация размеров рабочих проходов, служащих одновременно и путями движения организация путей движения по кратчайшим, прямолинейным и не имеющим пересечений направлениям обеспечение хороших условий для уборки рабочих мест учет требований охраны труда при установке машин и приборов. Планировочные размеры производственных цехов должны обеспечивать требования расстановки оборудования

и организации рабочих мест в соответствии с технологическим процессом и принципами НОТ. Служебные и бытовые помещения. Служебные помещения могут размещаться на любом этаже здания и должны иметь удобную планировочную связь со всеми группами помещений. Помещение персонала. Предназначено для приема пищи и отдыха персонала предприятия. Оборудуют помещение столами для приема пищи и раковиной.

В помещении должны быть созданы условия для отдыха по возможности - мягкая мебель, комнатные цветы, аквариумы, музыка. ДП.ПР -271200-17-03 АРС Лист Изм Лист докум Подпись Дата Помещение персонала должно иметь хорошую связь в функциональном отношении с горячим и холодным цехами, иметь естественное освещение. Площадь помещения для отдыха персонала должна быть достаточной для размещения 50 состава смены.

Бытовые помещения для персонала следует проектировать таким образом, чтобы они были изолированы и в то же время, имели удобную связь с основными группами помещений предприятия. Гардеробные предназначены для хранения уличной и домашней одежды, а также спецодежды. Проектирование гардеробных регламентируется гигиеническими требованиями. Гардеробы для женщин и мужчин проектируют раздельными.

Гардероб официантов, предназначенный для переодевания и хранения спецформы, проектируют отдельно. Гардеробные для производственных работников следует проектировать на основе принципа раздельного хранения уличной и специальной одежды. Площадь гардероба определяют из расчета хранения в них одежды для 85 общего числа работающих. Технические помещения представляют собой особую группу. Они не всегда могут располагаться единым блоком, так как служат, как правило, вспомогательными помещениями,

обслуживающими другие группы помещений. Поэтому при их размещении в плане здания должно соблюдаться требование удобного доступа к ним и наличия самостоятельных входов из производственных коридоров или со стороны хозяйственной зоны предприятия. Проектируют технические помещения в цокольном этаже здания. Машинное отделение холодильных камер размещают в непосредственной близости к холодильным камерам с выходом наружу или в производственный коридор. Запрещается располагать холодильные агрегаты на лестницах

и лестничных площадках, под лестницами, в непосредственной близости к входным дверям зданий, в машинных отделениях лифтов и в вестибюле. Не допускается также ДП.ПР -271200-17-03 АРС Лист Изм Лист докум Подпись Дата размещать холодильные агрегаты в тепловых шлюзах тамбурах , холодильных камерах и в коридорах холодильников. Вентиляционная установка отводит излишки теплоты, влаги и вредные газы, выделяющиеся из помещений предприятий,

находящихся на разных этажах. В связи с этим в производственных помещениях предприятий общественного питания предусматривают приточные и вытяжные вентиляционные установки, представляющие собой раздельные системы, располагаемые на разных этажах. Вентиляционные камеры и тепловой пункт располагают у наружных стен здания. Электрощитовую размещают также у наружных стен и по возможности вблизи группы помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Не допускается, чтобы электрощитовая находилась под

моечными, душевыми, санузлами и другими помещениями, где имеются раковины и канализационные трапы. 3.3.1 Освещение Освещение зала смешанное. Общее освещение осуществляется системой светильников расположенных на стенах и люстрами. Обеденный зал освещается общим светом, а барная стойка и танцевальная площадка - дополнительным направленным светом. Барная стойка освещается светильниками, расположенными в металлических цилиндрах, подвешенных к потолку. Светильники выполнены из анодированного под золото металла.

Игра цвета и теней создает в зале особый комфорт, который имеет психологическое воздействие на человека и способствует созданию определенного настроения. Предприятие общественного питания должно иметь естественное, а также искусственное освещение. Прямым естественным светом освещается зал, горячий цех, холодный и мясорыбный цех, вторым светом освещены вестибюль, моечные, сервизная. К производственной группе помещений предъявляются повышенные санитарно-гигиенические требования, кроме

того отделочные материалы в этой группе помещений должны быть долговечными, устойчивыми к воздействию ДП.ПР -271200-17-03 АРС Лист Изм Лист докум Подпись Дата кислот, растворителей, жиров, влагонепроницаемыми. Стены в производственных помещениях на высоту 1,8 м от пола выложены глазурованной плиткой, отвечающей вышеуказанным требованиям. Верхняя часть стен и потолки покрашены влагоустойчивыми красками, полы выложены

метлахской плиткой. Такая же отделка внутренних поверхностей применена в туалетных комнатах и душевых, за исключением того, что глазурованной плиткой стены обложены до потолка. 3.3.2 Отопление Системы отопления должны обеспечивать в зимнее время постоянный тепловой режим в помещениях, создающий благоприятные условия для людей, а также для нормального протекания технологического процесса. В помещениях ресторана Барин должны поддерживаться температуры воздуха, указанные в строительных нормах

и правилах СниП II - Л.8-71 Предприятия общественного питания . В зависимости от особенностей помещений и протекающих в них технологических процессов расчетные температуры воздуха равны - обеденный зал, вестибюль - 160С - цехи холодный, горячий, мясорыбный, овощной помещения для фреоновых установок холодильных камер, загрузочная - 160С - моечные столовой и кухонной посуды - 200С - горячий цех, помещение для выпечки кондитерских

изделий - 50С для расчета дежурного отопления - кабинеты директора и зав.производством, помещения для персонала - 180С - охлаждаемые камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов - 00С - кладовая сухих продуктов - 120С - камера для хранения молочно-жировой продукции , овощей, фруктов, напитков - 50С. ДП.ПР -271200-17-03 АРС Лист Изм Лист докум Подпись Дата Указанные температуры воздуха в помещениях кроме охлаждаемых камер являются расчетными

при проектировании систем отопления и вентиляции для холодного и переходных периодов года. В ресторане Барин принята горизонтальная система отопления плинтусной разводки, в которой горячий и обратный магистральные трубопроводы проложены в эластичных плинтусах. Системы плинтусной разводки полиэтиленовых труб LРЕ и РЕХ-С является идеальной при замене и модернизации оборудования, необходимости проведения монтажа без

пробивки и разрушения строительных перегородок. В качестве отопительных приборов в помещениях для посетителей установлены импортные алюминиевые радиаторы, имеющие хорошие теплотехнические показатели и эстетичный внешний вид. В горячем цехе и моечных в качестве отопительных приборов установлены гладкие трубы, так как они хорошо поддаются влажной уборке, т.е. отвечают санитарно-гигиеническим требованиям. Для регулирования теплоотдачи отопительных приборов на подвязках к ним установлены терморегуляторы

типа Данфосс , что позволяет поддерживать расчетную температуру воздуха в помещениях и соответственно экономно расходовать тепло. Температура теплоносителя в системе отопления 90-650С. Температура горячей воды, поступающей из тепловой сети Т1 1500С. Для понижения температуры теплофикационной воды в узле управления установлен водоструйный элеватор типа ВТИ. В элеваторе к воде из тепловой сети подмешивается вода из обратного трубопровода

системы отопления, имеющая температуру t 650С, и таким образом смешанная вода поступает в систему отопления с температурой 900С. Воздух из системы отопления спускается через воздушные краны, установленные в пробках радиаторов. Расход тепла на отопление здания определяется при расчете теплопотерь через отдельные ограждения стены, полы, окна, двери . Теплопотери помещения ДП.ПР -271200-17-03 АРС Лист Изм Лист докум Подпись Дата равны сумме теплопотерь ограждениями, которые

имеются в помещении. Кроме основных теплопотерь добавляется тепло добавляется тепло, которое необходимо затратить на нагрев воздуха, инфильтрующегося через окна и двери. Расход тепла на отопление здания в целом определяется путем суммирования теплопотерь всеми помещениями, имеющимися в здании. Теплопотери зависят от температуры воздуха в помещении, температуры наружного воздуха для г. Волгограда - -250С и от теплотехнических свойств ограждающих конструкции.

Приближенно можно определить теплопотери здания в целом по укрупненным показателям по формуле Q a qy tb tn V, Вт час Где a - коэффициент, учитывающий влияние разности температур tb - tn а 0,54 22 1,07 16 25 qy - удельная тепловая характеристика здания, Вт м3 С tb - температура внутреннего воздуха tn - температура наружного воздуха V - строительный объем здания по наружному обмеру.

Часовой расход тепла здания ресторана рассчитывается по формуле Q 1,07 0,3 16 25 2123 27940 Вт Годовой расход тепла рассчитывается по формуле Q a qy V tb tср.от р n 10-6 , Гкал Где tср.от - средняя наружная температура отопительного периода р - количество часов в сутках n - количество дней отопительного периода. Q 1,07 0,3 2123 16 2,2 24 178 10-6 53 ГКал ДП.ПР -271200-17-03

АРС Лист Изм Лист докум Подпись Дата 3.3.3 Вентиляция В ресторане должна поддерживаться определенная климатическая обстановка, т.е. воздух должен быть достаточно нагретым, умеренно влажным и чистым. Бытовые и технологические процессы связаны с выделением различных вредностей, к которым относятся избыточное тепло, влага, пары и пыль. Цель вентиляции - извлечь загрязненный воздух и подать в помещение чистый воздух.

К предприятиям общественного питания предъявляются высокие требования к устройству вентиляции. В здании ресторана Барин предусмотрено устройство приточно-вытяжной вентиляции как с естественным, так и с механическим побуждением. В естественных системах вентиляции воздух перемещается за счет разности плотности теплого воздуха помещения и наружного воздуха. В механических системах вентиляции воздух перемещается при работе вентиляторов.

Запроектированы раздельные системы вентиляции для следующих групп помещений - для обеденного зала, т.к. обслуживание в нем производится с помощью официантов - для горячего цеха и моечных посуды - для складских и административных помещений - для охлаждаемых камер - для уборных и душевых. Кроме этого в горячем цехе над оборудованием, выделяющем тепло электроплита, электросковорода и др. обязательно устанавливается зонт, через который вредные выделения выводятся наружу через воздуховод

и вентилятор. Воздух общеобменной вентиляции удаляется системами с естественным побуждением из туалетов, душевых, административных помещений, обеденного зала, охлаждаемых камер. Для удаления отработанного воздуха из производственных помещений предусмотрена установка крышных вентиляторов. ДП.ПР -271200-17-03 АРС Лист Изм Лист докум Подпись Дата Воздух, удаляемый из помещений, компенсируется воздухом, поступающим через систему приточной вентиляции.

Приточный воздух забирается снаружи через отверстия в приточной шахте на высоте 2 м от уровня земли. Через шахту воздух поступает в приточную камеру, расположенную в цокольном этаже здания. В приточной камере он очищается в фильтре от пыли, затем в холодное время нагревается в калориферной установке и далее с помощью радиального вентилятора направляется в воздуховоды приточной системы. По воздуховодам воздух транспортируется в помещения и выпускается в помещение через приточные жалюзийные

решетки. Приточные воздуховоды с приточными решетками размещаются под потолком помещений, а в обеденном зале они располагаются в подшивном потолке. В подшивном потолке вмонтированы специальные воздухораспределители, по которым воздух подается непосредственно в обеденный зал. Воздух в помещения подается с таким расчетом, чтобы скорость движения его в зоне обитания людей не превышала 0,2 - 0,3 м с. При такой скорости движения человек не ощущает сквозняков.

Для того, чтобы выполнить все заданные условия, необходимо провести сложный аэродинамический расчет. Расчет количества подаваемого и удаляемого в помещения воздуха выполняется по кратностям, которые приведены в СниП - Л.8-71 или по условиям удаления вредных выделений для горячего цеха и обеденного зала. В жаркий период для поддержания оптимальных температур, воздух охлаждается в воздухоохладителях сплит-систем, которые установлены в обеденном зале, а также в горячем цехе.

3.3.4 Водоснабжение Вода на нужды ресторана Барин поступает из системы водоснабжения города. Вода, подаваемая на хозяйствено-питьевые нужды потребителя, по качеству должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Технические требования и контроль за качеством , тем более, что потребителем является пищевое предприятие. В ресторане Барин предусмотрено холодное и горячее водоснабжение. Температура воды в системе горячего водоснабжения принята равной 550С.

Холодная вода из наружной сети под действием имеющегося в ней давления поступает во внутренний водопровод через проходящий под землей водопроводный ввод со стороны дворового фасада здания. На вводе внутри здания установлен водомер для учета потребляемой воды, а также запорные вентили и тройник с пробкой для спуска воды из системы. Часть поступившей воды идет на холодное водоснабжение, другая часть поступает в емкий водонагреватель бойлер . Емкость бойлера равна максимальному часовому расходу

горячей воды. Бойлер установлен в тепловом пункте, куда осуществляется и ввод водопровода. В тепловом пункте размещен и узел управления систем теплоснабжения ресторана. Емкий бойлер представляет собой цилиндр с вставленным в него змеевиком из труб, по которым перемещается горячая вода. Горячая вода в змеевик бойлера поступает по трубам узла управления. В ресторане Барин предусмотрено устройство системы холодного водоснабжения без водонапорного бака и

подкачивающего насоса, т.к. давление в водопроводной сети вполне достаточно для бесперебойного водоснабжения здания. К водоразборным точкам мойки, раковины и др. первого этажа вода подается по магистральным трубам, проложенным под потолком цокольного этажа, и далее по стоякам подводится к кранам и смесителям водоразборных точек. Параллельно проложены и трубопроводы горячей воды. Отдельная ветвь проложена к душевым, раковинам и унитазу на цокольном этаже.

В качестве труб использованы полихлоридвиниловые трубы, простые в монтаже и более дешевые, чем оцинкованные стальные трубы. Предусмотрена установка двух поливочных кранов для полива зеленых насаждений вокруг ресторана. На вводе имеется ответвление для пожарного водопровода. На трубопроводах отдельных участков сети установлена запорная арматура шаровые краны , местах потребления холодной и горячей воды установлена водоразборная арматура водоразборные краны и смесители .

В местах прокладки труб в помещениях с пониженной температурой, в местах с повышенной влажностью, их следует изолировать, чтобы не было конденсации влаги. Для расчета расхода воды в целом вначале определяют секундный расход воды каждой водоразборной точкой и процент одновременного ее потребления по СниП II - Л.8-71 и по справочнику проектировщика Водопровод и канализация .

Эти данные представлены в таблице. п п Наименование оборудования Количест-во обору-дования Расходы воды на единицу оборудования л с Процент одновре-менного действия Расчетный расход воды л с 1 Моечная ванна 11 0,3 30 3,3 2 Раковина производственная 3 0,2 40 0,6 3 Машина посудомоечна 1 0,3 100 0,3 4 Умывальник 3 0,2 80 0,6 5

Душ 2 0,2 100 0,4 6 Смывной бачок унитаза 4 01 60 0,4 5,6 Расчетный расход воды определяется по секундному ее расходу в водоразборных точках при одновременном их действии по формуле G gn n p , л с. 100 Где gn - расчетный расход воды однотипной водоразборной точкой, л с n - количество однотипных водоразборных точек р - процент одновременного действия водоразборных точек. G 3,3 30 0,6 40 0,3 100 0,6 80 0,4 100 0,4 60 100 2,65 л с.

Фактический расход холодной и горячей воды определяется по показаниям водомера. ДП.ПР -271200-17-03 АРС Лист Изм Лист докум Подпись Дата 3.3.5 Канализация Канализация представляет собой систему устройств и сооружений, предназначенных для приема, отведения, очистки и сброса в водоемы сточных канализационных и сливных вод. В систему канализации ресторана Барин внутренняя и дворовая сеть.

После дворовой канализации сточные воды поступают в городскую канализационную сеть. Сточные воды поступают во внутреннюю канализацию через приемники сточных вод - раковины, моечные ванны, унитазы, краны. Сточные воды из раковин и моечных ванн уходят через выпуск, снабженный решеткой для улавливания крупных частиц, которые могут засорить канализационную сеть. Выпуск присоединяют к гидравлическому затвору, объединенному в одной фасонной части с раковиной.

Все приемники сточных вод оборудованы промывочными устройствами из водопровода. В горячем цехе, моечных, душевых сетках установлены трапы для приема сточных вод. Трап, как и унитаз, имеет гидравлический затвор. Трап устанавливается в нижней точке пола помещения и в нижней точке душевой сетки. Для удаления атмосферных осадков с кровли здания установлены наружные водосточные трубы, расположенные со стороны дворового фасада.

Для удаления сточных вод использованы как пластмассовые, так и чугунные канализационные трубы. Канализационные отводные трубопроводы внутри здания проложены с уклоном I 0,025 над полом помещения, к ним присоединены вертикально расположенные столки от приборов. Отводные трубы присоединяются с помощью труб-выпусков к канализационным колодцам, расположенным со стороны дворового фасада. Расход сточных вод определяется по числу водопотребителей раковин, унитазов

и т.д. в соответствии с нормами, приведенными в справочнике проектирования Водопровод и канализация . ДП.ПР -271200-17-03 АРС Лист Изм Лист докум Подпись Дата 3.3.6 Удаление мусора и отходов На предприятиях общественного питания образуются различные твердые отходы - мусор. Мусор по своему составу неоднороден. Органический мусор пищевые отбросы подвержен гноению, источает

неприятный запах и служит источником размножения болезнетворных микробов, мух, тараканов, грызунов, являющихся переносчиком инфекций. Для надлежащего санитарного режима в ресторане Барин и окружающей его территории организовано мусороудаление, которое предполагает сбор, хранение и вывоз мусора. Для этого используется следующий способ мусороудаления сбор непищевого мусора в металлические мусоросборники или контейнеры с последующим вывозом его специальным автотранспортом - мусоровозами.

Мусоросборники оборудуются на хозяйственном дворе земельного участка предприятия. Расстояние от окон и дверей предприятия общественного питания до площадок с мусоросборниками должно быть не менее 20 м. Ресторан Барин соответствует всем требованиям СниП, СанПИН и НОТ. ДП.ПР -271200-17-03 АРС Лист Изм Лист докум Подпись Дата 4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ

И ОХРАНА ТРУДА ДП -271200-17-03 ПЗ. БЖД Изм. Лист Лист документа Подпись Дата Разработал Попова О. А. Ресторан 1 класса Барин на 60 мест Лит. Лист Листов Проверил Дородникова 1 Руководит. Комарова МГУС ТПП-3 Утверждаю Иванникова 4.1 Безопасность жизнедеятельности 4.1.1 Анализ опасных и вредных производственных факторов.

В зависимости от вида организаций общественного питания на работников может воздействовать комплекс опасных и вредных факторов производственной среды, в том числе психофизиологические факторы, обусловленные трудовым процессом. В ресторане Барин на работников возможно действие следующих производственных факторов. К физическим факторам относятся - движущиеся машины и механизмы, подвижные части технологического оборудования, перемещаемые товары, сырье и тара - напряжение в электрической цепи, замыкание которой может произойти

через тело человека - острые кромки, заусенцы и шероховатости на поверхностях инструментов, оборудования, инвентаря, товаров и тары - повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, товаров, сырья и продукции - повышение или понижение температуры, влажность и подвижность воздуха рабочей зоны - тепловое инфракрасное излучение - повышенный уровень шума на рабочем месте - вибрация - наличие статического электричества - повышенный уровень электростатических полей - недостаточная освещенность рабочей зоны

- отсутствие или недостаток естественного света. ДП.ПР -271200-17-03 БЖД Лист Изм Лист докум Подпись Дата К химическим факторам относятся - содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений пыли, в том числе растительного и животного происхождения - содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений токсичных химических веществ. К психофизиологическим факторам относятся - физические перегрузки

- нервно-психические перегрузки перенапряжение анализаторы, монотонность труда, эмоциональные перегрузки . Влияние на человека перечисленных факторов обусловлено характером его трудовой деятельности, питанием, бытовыми условиями и т.д. Специфической особенностью труда работников общественного питания является большое нервное напряжение, вызываемое необходимостью общения в процессе работы со многими и очень разными людьми. Сила воздействия нервно-психологического фактора зависит от продолжительности рабочей смены,

фиксированного положения корпуса при работе, монотонности и интенсивности труда и т.д. 4.1.2 Гигиенические критерии условий труда Состояние микроклимата температура воздуха, температура поверхностей, относительная влажность воздуха, скорость движения воздуха, интенсивность теплового излучения на рабочих местах производственных помещений должно соответствовать требованиям, установленных санитарными нормами и правилами. Оптимальные величины показателей микроклимата необходимо соблюдать на рабочих местах

производственных помещений, на которых выполняются работы, связанные с нервно-эмоциональным напряжением. Допустимые величины показателей микроклимата устанавливаются в случаях, когда по технологическим требованиям, технически и экономически обоснованным причинам не могут быть обеспечены оптимальные величины. ДП.ПР -271200-17-03 БЖД Лист Изм Лист докум Подпись Дата Оптимальные параметры микроклимата для теплого периода времениПроизводствен-ные помещения

Категория работ по уровню энергозатрат, Вт Темпе-ратура воздуха, 0С Темпера- туры поверхностей, 0С Относи-тельная влажность, Скорость движения воздуха, м с Обеденный зал IIа 20-22 19-23 60-40 0,2 IIб 19-21 18-22 60-40 0,1 IIа 20-22 19-23 60-40 0,2 Допустимый верхний предел температуры воздуха на рабочем месте 280С.

Допустимая скорость движения воздуха в производственных помещениях в холодный и переходный периоды - до 0,3 м с, в теплый - до 0,5 м с. Кроме этих факторов, в горячих цехах предприятий общественного питания неблагоприятное воздействие на организм работника оказывает тепловое излучение от жарочной поверхности нагретых плит максимальное воздействие , и другого теплового оборудования. По санитарным нормам допустимая величина интенсивности инфракрасного излучения составляет 1

Дж см2. мин. Интенсивность излучения зависит от температуры, величины излучающей поверхности, степени ее загрузки. 4.1.3 Требования к вентиляции производственных помещений Вентиляционные системы должны обеспечить необходимые метеорологические условия и чистоту воздуха на рабочих местах. Горячий цех ресторана должен быть оборудован системами вытяжной и приточной вентиляции с механическим побуждением, местными вентиляционными отсосами над всем газо- и паровыделяющим оборудованием.

Приточный воздух в горячий цех следует подавать в рабочую зону и верхнюю зону, в остальные помещения - в верхнюю зону. В ресторане с обслуживанием официантами следует применять подачу приточного воздуха в горячий цех через помещение раздаточной, подавая в ДП.ПР -271200-17-03 БЖД Лист Изм Лист докум Подпись Дата него дополнительно 35 воздуха, необходимого для горячего цеха, а 65 подавать непосредственно в

цех. При облучении лучистым тепловым потоком поверхностной плотностью 140Вт м2 и более должно быть предусмотрено воздушное душирование постоянных рабочих мест. Системы вытяжной вентиляции следует предусматривать раздельным для следующих групп помещений - для посетителей - производственных допускается соединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячего цеха и общеобменную вентиляцию - охлаждаемых камер. Количество воздуха, удаляемого из горячего цеха с помощью местной вытяжной вентиляции должно составлять 65

от общего количества воздуха, удаляемого из помещений, а общеобменной - 35 . 4.1.4 Требования к освещению. Помещения с постоянным пребыванием людей должны иметь, как правило, естественное освещение. Для электрического освещения следует применять газоизоляцию лампы. Использование ламп накаливания для общего освещения допускается только в случае невозможности или технико-экономической нецелесообразности использования разрядных ламп.

Для местного освещения рабочих мест следует использовать светильники с непросвечивающимися отражателями. Светильники должны располагаться таким образом, чтобы их светящиеся элементы не попадали в поле зрения работников. Освещенность рабочей поверхности, создаваемая светильниками общего освещения в системе комбинированного, должна составлять не менее 10 нормируемой величины для комбинированного освещения при тех источниках света, которые применяются для местного освещения.

ДП.ПР -271200-17-03 БЖД Лист Изм Лист докум Подпись Дата При этом освещенность должна быть не менее 200 мс при газоразрядных лампах, не менее 75 мс при лампах накаливания. Освещенность проходов и участков, где работы не производятся, должна составлять не более 25 нормируемой освещенности. Рационально организованное освещение должно обеспечить достаточную освещенность рабочих поверхностей, быть равномерным, исключать слепящее действие света и образование

густых и резких теней. 4.1.5 Требования к производственным помещениям, организации рабочих мест На проектируемом предприятии организуется поточность технологического процесса, это позволяет интенсивнее использовать технику, более узко специализировать работников, повышать производительность труда. Размещение производственного оборудования выбрано в соответствии с последовательностью технологического процесса что исключает встречные потоки сырья и готовой продукции , а также с требованиями охраны и

безопасности труда. Высота производственных помещений должна быть не менее 3 - 3,3 м стены должны быть облицованы керамической плиткой на высоту 1,7 м. Полы делают водонепроницаемыми с уклоном к трапу для стока воды. При установке модульного оборудования трап прокладывают вдоль всей линии оборудования. Для обеспечения хорошего естественного освещения производственных помещений соотношение площади окон

и пола должно быть не менее чем 1 8. При искусственном освещении целесообразнее использовать люминесцентные лампы дневного света, так как они дают более равномерный поток света и меньше расходуют электроэнергии. Важно также правильно организовать каждое рабочее место. Рабочее место - часть производственного цеха приспособленная для выполнения тех или иных производственных операции, оснащается необходимым оборудованием и инвентарем.

Рабочее место может быть специализированным и ДП.ПР -271200-17-03 БЖД Лист Изм Лист докум Подпись Дата универсальным. Площадь каждого рабочего места должна быть достаточной для удобной работы. Источник света должен быть слева от рабочего места на расстоянии не более 6-7 м. Инструмент и инвентарь размещаются от работника справа, а обрабатываемый продукт - слева.

Весы, специи и приправы при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску перед собой. Качество работы цехов во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем. В ресторане Барин используется модульное оборудование, линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операции технологического процесса, сокращает пути движения

поваров, позволяет сэкономить размер производственной площади. Над тепловым оборудованием устроены вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жироулавливающими фильтрами. Рабочие места должны быть расположены вне зоны перемещения механизмов, сырья, готовой продукции и движения грузов и обеспечивать удобство наблюдения за протекающими операциями и управлениями ими.

Рабочие места оснащаются в зависимости от числа работников, занятых в производственном процессе, полными наборами инструментов, приспособлений, посуды и т.д. 4.1.6 Требования к технологическим процессам На все оборудование, механизмы, контрольно-измерительные приборы должна быть техническая документация. Безопасность производственных процессов может быть обеспечена - выбором технологических процессов, приемов и режимов работы производственного оборудования, не оказывающих

вредных воздействий на работников ДП.ПР -271200-17-03 БЖД Лист Изм Лист докум Подпись Дата - применением оборудования, не являющегося источником травматизма - правильным размещением технологического оборудования - профессиональным отбором и обучением работников, проверкой их знаний и навыков безопасности труда - применением средств защиты работников. Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ, пыли

и теплоизбытков необходимо - строго соблюдать параметры технологических процессов приготовления блюд - места возможного выделения пыли, токсичных и дурно пахнущих химических веществ, избыточного тепла и влаги оборудовать местной вытяжной вентиляцией. При возникновении ситуации, которые могут привести к аварии или другим нежелательным последствиям. На отдельных технологических операциях рекомендуются следующие способы уведомления - оборудование холодильных камер свето-звуковой сигнализацией - отключение

системы автоматики рекомендуется сопровождать звуковым сигналом и немедленным переводом установки на ручное обслуживание. Звуковой сигнал должен быть слышен при работе оборудования на максимальных режимах, а световой сигнал должен легко отличаться при дневном электрическом освещении. Для предотвращения неблагоприятного действия на организм поваров инфракрасного излучения следует - применять секционно-модульное оборудование - максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит

- своевременно отключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность - на рабочих местах у теплового оборудования применять воздушное циркулирование ДП.ПР -271200-17-03 БЖД Лист Изм Лист докум Подпись Дата - регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих. Для снижения физической нагрузки необходимо - не допускать подъем, переноску и перемещение женщинами

тяжестей, масса которых превышает установленные предельные нормы - использовать специальные тележки с подъемным устройством для снятия с плиты и перевозки котлов с горячей пищей и т.д. 4.2. Техника безопасности 4.2.1. Электробезопасность Опасность поражения людей электрическим током зависит от конструкции электрической сети, рабочего напряжения, источника питания, состояния изоляции, ограждения и других факторов.

Основные причины электротравм - неудовлетворительное ограждение токоведущих частей от случайного прикосновения - низкий уровень соприкосновения изоляций токоведущих частей - выполнение работ под напряжением без соблюдения необходимых мер безопасности - неудовлетворительное заземление электроустановок - несоответствие машин, аппаратов, кабелей и проводов условиям эксплуатации. Контакт с электрооборудованием на предприятии имеет большое число людей, причем, мало знающих опасность

электрического тока. Поэтому, очень важно на стадии проектирования разработать защитные мероприятия ГОСТ 12.1.030-81 СС БТ. Электробезопасность. Защитное заземление, зануление . В обеспечении безопасности персонала при эксплуатации электроустановок важную роль играют различные средства и предохранительные приспособления. К защитным средствам относятся штанги, изолирующие клещи для замены плавких предохранителей, указатели напряжения, лестницы, площадки, резиновые диэлектрические

перчатки, галоши, ДП.ПР -271200-17-03 БЖД Лист Изм Лист докум Подпись Дата коврики и т.п. Все изолирующие защитные средства подвергаются периодическим испытаниям. Повреждение изоляции токоведущих частей является основным источником и причиной многих несчастных случаев. Для защиты людей от напряжения возникающего на отдельных частях оборудования и конструкциях, на которых оно монтируется при повреждении изоляции применяют три основных мероприятия заземление,

зануление и защитное отключение. Сущность защиты с помощью устройства заземлений заключается в создании такого заземления, которое обладало бы сопротивлением, достаточно малым для того, чтобы падение напряжения на нем не достигало значения, опасного для человека. Зануление - преднамеренное, с целью обеспечения электробезопасности соединение металлических частей электроустановки, нормально не находящихся под напряжением, с глухо-заземленной нейтралью источника

питания, при помощи нулевого рабочего или защитного провода. Механическое оборудование с электроприводом, тепловое оборудование на электрообогреве, холодильное оборудование и т.д. должны быть заземлены. Шины и провода защитного заземления зануления должны быть доступны для осмотра и окрашены в черный цвет. В помещениях с повышенной электроопасностью электропровода должны заключаться в трубы. 4.2.2 Требования к производственному оборудованию.

Общие требования безопасности Производственное оборудование должно быть пожаро- и взрывобезопасным при монтаже, эксплуатации, ремонте, транспортировании. Производственное оборудование, работа которого сопровождается выделением вредных веществ в том числе пожароопасных , должно включать встроенные устройства для их удаления или обеспечивать возможность присоединения к оборудованию устройств, удаляющих вредные вещества.

ДП.ПР -271200-17-03 БЖД Лист Изм Лист докум Подпись Дата Конструкция производственного оборудования должна исключить, или ограничивать безопасным уровнями, воздействие на работников вредных излучений. Части оборудования, механическое повреждение которых может вызвать возникновение опасности, должны быть защищены ограждениями и расположены так, чтобы предотвратить случайное повреждение работниками или средствами технического обслуживания.

Загрузочные части электромеханического оборудования должны иметь защитные экраны расстояния от отверстий до рабочих органов не должны превышать допустимых значений. Защитные ограждения должны легко сниматься для санитарной обработки оборудования и иметь электроблокировку, исключающую возможность включения машины со снятыми ограждениями. Конструкция запорных устройств должна исключать возможность его случайного открытия.

Стационарное незакрепленное оборудование должно быть устойчивым, ограждения и предохранительные приспособления не должны снижать освещенность рабочего места, увеличивать шум, создаваемый движущимися деталями оборудования. Оборудование, работающее под давлением должно иметь контрольно-измерительные приборы, аварийную, предупредительную и технологическую сигнализацию. Усилия, прилагаемые к органам управления, не должны превышать нормативной динамической или статической нагрузки на двигательный аппарат человека.

Производственное оборудование необходимо оснащать аппаратом аварийного отключения, который монтируется на каждом рабочем месте управления этим оборудованием. Кнопки аварийного отключения должны быть красного цвета, увеличенного размера по сравнению с другими кнопками. Санитарная обработка, разборка, чистка мойка оборудования производится после полного отключения его от источников питания, полной остановки подвижных и

ДП.ПР -271200-17-03 БЖД Лист Изм Лист докум Подпись Дата вращающихся частей, а теплового оборудования - после полного остывания нагретых поверхностей. Требования безопасности при эксплуатации механического оборудования. К эксплуатации механического оборудования допускаются лица, прошедшие инструктаж на рабочем месте. Перед включением механического оборудования следует проверить, нет ли в рабочей камере или вблизи движущихся

частей машины посторонних предметов. Пуск машины разрешается только при наличии на всех движущихся частях ограждений. Загрузку или проталкивание продуктов внутрь бункера или рабочей камеры нужно производить специальными приспособлениями. При появлении постороннего шума, прекращения подачи электроэнергии во время работы необходимо прекратить подачу продукта и остановить машину. Для обеспечения нормальной работы машины требуется очистка их рабочих частей от остатков продуктов

и мойка после каждой производственной операции, а также систематическая регулировка, смазка. В ресторане Барин планируется использовать следующие виды механического оборудования привод универсальный ПУ - 0,6, универсальная резательная машина. Сменный рабочий механизм следует устанавливать в привод и вынимать из него только при выключенном электродвигателе. Загружать механизм продуктами следует после того, как двигатель начнет вращаться.

Ножи резательной машины должны быть надежно прикреплены к диску. Все сменные части должны легко насиживаться на рабочий вал и надежно на нем закрепляться. Проталкивать продукты в рабочую камеру допускается только толкачом или лопаткой. ДП.ПР -271200-17-03 БЖД Лист Изм Лист докум Подпись Дата Требования безопасности при эксплуатации электротеплового оборудования.

Электронагревательное оборудование работающее под давлением, должно быть снабжено - контрольно-измерительными, предохранительными и регулирующими устройствами - автоматическим редуцирующим устройством с манометром и предохранительным клапаном, если рабочее давление среды меньше, чем у источника давления. Настил плиты должен быть ровным и гладким. Плиты с деформированными настилами к работе не допускаются. Деформированные плитки следует заменить новыми. Перед началом работы электроплиты следует проверить

исправность терморегулятора, заземления ручек дверец тепловых жарочных шкафов и переключателей. При включении конфорок электроплит на максимальную мощность они должны полностью загружены. Не допускается искусственное охлаждение разогретых плит настила или конфорок водой. У плиты должны быть необогреваемые поверхности и поручни. Ручки дверц у жарочных шкафов должны иметь надежную теплоизоляцию.

ДП.ПР -271200-17-03 БЖД Лист Изм Лист докум Подпись Дата 5. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ Экономический раздел дипломного проекта содержит расчеты по определению основных финансово-экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого ресторана Барин 1-ой категории. 5.1. Расчет объема товарооборота, его состава и валового дохода Товарооборот предприятия общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности.

Он является одним из основных показателей характеризующих хозяйственную деятельность предприятия общественного питания. Товарооборот ресторана включает в себя две основные части реализация продукции собственного производства реализация покупных товаров. Товарооборот по продукции собственного производства рассчитывается исходя из определения продажной стоимости всей продукции собственного производства, предусмотренной ассортиментным перечнем ресторана, а также на основе данных о расходе сырья на приготовление продукции

собственного производства. ДП -271200-17-03 ПЗ. ЭР Лист Изм Лист докум Подпись Дата Таблица 5.1 Расчет стоимости сырья ресторана Барин Наименование продукта, полуфабриката Единица измерения Количество Закупочная цена,руб. Стоимость продуктов, руб. 1 Говядина п фабрикат кг 1,7 65 110,5 2 Ветчина кг 7,5 70 525 3

Вырезка говяжья кг 31 92 2852 4 Вырезка свиная кг 4,5 95 427,5 5 Карбонат копченый кг 2,4 130 312 6 Колбаса сырокопченная кг 2,5 150 375 7 Окорочка куриные кг 6 38 228 8 Печень куриная кг 10,5 35 367,5 9 Свинина карбонат кг 7,5 90 675 10 Филе кур кг 19,5 62 1209 11 Язык говяжий кг 19 115 2185 12 Балык осетровый кг 2,8 250 700 13

Икра лососевая банка 130г. шт 10 110 1100 14 Крабы в с с банка 100г. шт 23 125 2875 15 Креветки в с с банка 200г. 50 82 4100 16 Мидии в с с банка 200г. 24 96 2304 17 Раковые шейки банка 200г шт 24 100 2400 18 Семга сл сол кг 3,23 200 646 19 Филе осетровых кг 19,1 200 3820 20 Филе семги кг 5 200 1000 21 Филе судака кг 6 50 300 22

Мука кг 3 5 15 23 Яйцо шт 170 1,2 204 24 Картофель кг 35 10 350 25 Лук репчатый кг 11,2 10 112 26 Шампиньоны свежие кг 9 72 648 27 Масло растительное л 6,5 30 195 28 Масло сливочное кг 6,77 110 744,7 29 Сметана кг 5 30 150 30 Морковь кг 3,5 10 35 31 Сахар кг 2 14 28 32 Ананас консерв. банка 340г. шт 9 25 225 33 Зеленый горошек банка 260г. шт 13 17 221 34

Зелень кг 4 100 400 35 Кетчуп бут. 900г. шт 7 19 133 36 Кукуруза консерв. банка 260г. шт 15 17 255 37 Лимон кг 9 40 360 38 Майонез пач. 250г. шт 87 9 783 39 Маслины банка 250г. шт 29 22 638 ДП.ПР -271200-17-03 ЭР Лист Изм Лист докум Подпись Дата 40 Огурцы консерв. банка 280г. шт 4 35 140 41

Огурцы свежие кг 25,5 25 637,5 42 Перец болгарский кг 11 50 550 43 Орех грецкий кг 7 85 595 44 Помидоры свежие кг 37 25 925 72 Пирожные в ассортименте шт 36 3,8 136,8 73 Водка Монополька бут 5 43 215 74 Водка Русский стандарт бут. 2 270 540 75 Виски Балантайн стандарт бут. 1 800 800 76 Вермут Мартини бут. 2 350 700 77 Вермут

Чинзано бут. 5 200 1000 78 Коньяк Ани бут. 2 295 590 79 Бургонь Алиготе бут. 4 365 1460 80 Вино Каберне бут. 7 75 525 81 Вино Мукузани бут. 7 115 805 82 Вино Шардоне бут. 8 75 600 83 Пиво Бавария 0,5 бут. 15 25 375 84 Пиво Туборг 0,5 бут. 15 25 375 85 Сок в ассортименте л 25 23 575 86

Кока-кола, спрайт 0,33 бут. 30 9,8 294 ВСЕГО 52004,8 Наценка на продукцию собственного производства устанавливается на основе конъюнктуры рынка с учетом возмещения издержек обращения, в размере 75 . Наценка на покупные товары в размере 65 . Ставка НДС в размере 10 применяется к перечню товаров, утвержденному Постановлением Правительства РФ от 05.08.00 г. 117-ФЗ.

По деликатесным и другим продовольственным товарам применяется ставка НДС в размере 20 . Ставка налога с продаж составляет 5 . Не является объектом налогообложения по налогу с продаж стоимость хлеба и хлебобулочных изделий, молока и молокопродуктов, масла растительного, маргарина, круп, сахара, соли, картофеля, продуктов детского и диабетического питания ДП.ПР -271200-17-03 ЭР Лист

Изм Лист докум Подпись Дата Расчет товарооборота ресторана Барин Таблица 5.2 Наименование Закупочная цена в тыс. руб. Наценка тыс. руб. Товарооборот за один день тыс. руб. НДС, тыс. руб. Налоге продаж, тыс. руб. Валовой доход, тыс. руб. 1. Сырье, расходуемое на изготовление продукции собственного производства 42,38 31,79 74,17 3,73 2,81 25,24

НДС по ставке 20 14,84 11,13 25,97 1,86 1,17 8,11 НДС по ставке 10 27,54 20,66 48,20 1,88 1,64 17,14 2. Покупные товары 9,62 6,25 15,87 1,04 0,79 4,42 ИТОГО 52,00 38,04 90,04 4,78 3,60 29,66 Таблица 5.3 Расчет общего товарооборота и валового дохода ресторана Наименование Товарооборот одного дня, тыс. руб. Товарооборот за месяц, тыс. руб. Товарооборот за год, тыс. РУб. Удельный вес, Розничный товарооборот по продукции собственного производства 74,17 2225,10 26701,20 82,37

Товарооборот по покупным товарам 15,87 476,10 5713,20 17,63 Валовой товарооборот 90,04 2701,20 32414,40 100,00 Валовой доход 29,66 889,80 10677,60 32,94 ДП.ПР -271200-17-03 ЭР Лист Изм Лист докум Подпись Дата Расчеты показателей Валовой доход за 1 день определяется как разница между наценкой предприятия и налогами.

Валовой доход за месяц 30 х доход за 1 день. Валовой доход за год 360 х доход за 1 день. Валовой товарооборот за месяц 30 х товарооборот за 1 день. Валовой товарооборот за год 360 х товарооборот за 1 день. 5.2. Расчет показателей по труду и заработной плате Численность предприятия общественного питания определяется на основе его мощности, условий и режима

его работы. Штат предприятия включает административно - управленческий персонал, работников производства и работников зала. Оклады работников взяты на основании штатного расписания ресторана. Штатное расписание ресторана представлено в таблице 5.4 Таблица 5.4 Штатное расписание ресторана Барин Наименование должностей Численность работников, чел. Должностной оклад, руб.

Сумма окладов,руб. 1. Административно -управленческий персонал 1.1. Директор 1 5000 5000 1.2. Заместитель директора 1 4200 4200 1.3. Гл. бухгалтер 1 4000 4000 Итого 3 13200 2. Производственный персонал 2.1. Зав. производством 1 4000 4000 2.2. Повар-бригадир 2 3500 7000 2.3. Повар 3 3000 9000 2.4. Кухонный работник 2 1500 3000

ДП.ПР -271200-17-03 ЭР Лист Изм Лист докум Подпись Дата Продолжение таблицы 5.4 Итого 8 23000 3. Работники зала 3.1. Кассир 2 1700 3400 3.2. Официант 4 1500 6000 3.3. Бармен 2 2500 5000 3.4. Администратор 2 3200 6400 3.5. Уборщица 2 1500 3000 Итого 12 23800 4. Прочие работники 4.1.Ди-джей 1 2000 2000 4.2.

Охрана 3 2000 6000 4.3. Бухгалтер 1 3200 3200 4.4. Калькулятор 1 3000 3000 4.5. Гардеробщица 2 1500 3000 Итого 8 17200 Всего 31 77200 Плановая смета расходов по труду на год представлена в таблице 5.5. Таблица 5.5 Плановая смета расходов по труду на год Наименование Сумма, тыс. руб. к итогу 1. ФЗП по окладам 926,4 60,6 2.

Премиальный фонд 35 324,24 21,2 3. Надбавки 10 92,64 6,1 4. Выплаты компенсирующего характера 10 92,64 6,1 5. Оплата за неотработанное время 10 92,64 6,1 Итого ФОТ 1528,56 100 ДП.ПР -271200-17-03 ЭР Лист Изм Лист докум Подпись Дата Расчет плановых показателей по труду представлен в таблице 5.6. Таблица 5.6 Показатели плана по труду ресторана Наименование

Величина за месяц Величина за год Валовой товарооборот, тыс. руб. 2701,20 32414,40 в том числе по продукции собственного производства, тыс. руб. 2225,10 26701,20 Среднесписочная численность работников, чел. 31 31 в том числе работников производства, чел. 8 8 Товарооборот на 1 работника, тыс. руб. 87,14 1045,63

Товарооборот на 1 работника производства, тыс.руб. 337,65 4051,80 Выработка 1 работника производственного персонала, тыс. руб. 278,14 3337,65 ФОТ, тыс. руб. 127,38 1528,56 Уровень ФОТ к товарообороту 4,72 4,72 Средняя заработная плата, тыс. руб. 4,11 49,31 5.3. Расчет издержек производства и обращения

Издержки производства и обращения ресторана определяются с помощьк метода технико-экономических расчетов, предполагающего прямые расчеть издержек по статьям расходов с использованием установленных нормативе! затрат, ставок и тарифов. Совокупность затрат труда, материальных ресурсов на производство реализацию и организацию потребления продукции общественного питания представляет собой издержки производства и обращения. Расчет расходов на предприятиях общественного питания производится с учетом валового дохода

и получения необходимой прибыли. Сущность издержек общественного питания определяется спецификой ДП.ПР -271200-17-03 ЭР Лист Изм Лист докум Подпись Дата деятельности ресторана, который не только производит и реализует продукцию, но организует ее потребление. Статья 1. Расходы на железнодорожные, водные, воздушные и автомобильные перевозки. Согласно договору с организацией, предоставляющей услуги по транспортным перевозкам, транспортные расходы

составляют 250 руб ч. Потребность в транспорте в день 3 часа. Итого 250 х 3 х 30 22500 руб. в месяц. Статья 2. Расходы на оплату труда. Величина расходов переносится из плана по труду. Статья 3. Отчисления на социальные нужды. Отчисления производятся в зависимости от расходов на оплату труда по установленным законодательным нормам. Расчет отчислений на социальные нужды представлен в таблице 5.7

Таблица 5.7 Расчет отчислений на социальные нужды Наименование Уровень отчислений от ФОТ, Сумма отчислений, тыс. руб. 1. Единый социальный налог 35,60 544,10 1.1. Пенсионный фонд 28,00 427,94 1.2. Фонд социального страхования 4,00 61,13 1.3. Фонд медицинского страхования 3,60 55,02 2. Социальное страхование по травматизму 0,20 3,06 Итого 547,15

Статья 4. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, служебных помещений. ДП.ПР -271200-17-03 ЭР Лист Изм Лист докум Подпись Дата Ресторан Барин имеет в собственности помещения и аренду не платит. Расходы на содержание помещений в чистоте определены в размере 3000 руб. в месяц. Расходы на отопление, водоснабжение и электроэнергию определяются на основе действующих тарифов.

Расходы на отопление. 1 г кал стоит 470 20 564 руб. В год расходуется 57,5 г кал. Расходы за год составят 32430 руб. Расходы на водоснабжение 1 м3 стоит 6,86 20 8,232руб. В год расходуется 1480 м3. Расходы за год составят 12183 руб. Расходы на электроэнергию 1 кВт 1,3 20 1,56 руб в год потребляется 4140 кВт.

Расходы за год составят 6458 руб. Статья 5. Амортизация основных средств. Расходы по статье определяются исходя их балансовой стоимости основных средств и норм амортизационных отчислений, согласно постановлению Совмина СССР от 22.10.90 г. 1072 О единых нормах амортизационных отчислений на полное восстановление основных фондов народного хозяйства СССР . Расчет представлен в таблице 5.8.

Таблица 5.8 Расчет амортизационных отчислений Виды основных средств Балансовая стоимость, тыс. руб. Норма амортизационных отчислений Сумма амортизации, тыс. руб. 1. Здание 14654,5 6,6 967,20 2.ККА 4,2 11 0,46 3. Компьютер 23,2 12,5 2,90 4. Холодильное оборудование 248,5 10 24,85 5. Тепловое оборудование 148,3 12,5 18,54 6. Прочее оборудование 824,8 14 115,47

Итого 15903,5 1129,42 ДП.ПР -271200-17-03 ЭР Лист Изм Лист докум Подпись Дата Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. В планируемом году расходы на ремонт предусмотрены в размере 5 от стоимости основных средств. То есть 795,18 тыс. руб. Статья 7. Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и другого инвентаря. Для расчета статьи 7 используют эксплуатационные нормы потерь.

Расчет приводится в таблице 5.9. Таблица 5.9 Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и другого инвентаря Наименование Нормы эксплуатационных потерь к товарообороту Сумма, тыс. руб. Спецодежда 0,18 58,35 Фарфоро-фаянсовая посуда 0,55 178,28 Стеклянная посуда 0,5 162,07 Столовые приборы 0,07 22,69

Скатерти, салфетки, полотенца 0,1 32,41 Производственный инвентарь 0,25 81,04 Итого 534,84 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Расходы определяются на основе действующих тарифов. Расчет осуществляется исходя из стоимости 1 кВт и количества электроэнергии для производственных нужд. На год запланировано потребить 26400 кВт х 1,56 руб.

41,18 тыс. руб. Статья 9. Расходы на хранение, переработку и упаковку товаров. Расходы по данной статье предусмотрены в размере 0,2 к товарообороту. Итого запланировано 64,83 тыс. руб. ДП.ПР -271200-17-03 ЭР Лист Изм Лист докум Подпись Дата Статья 10. Расходы на рекламу. Расходы по статье предусмотрены в размере 0,4 к товарообороту, то есть 129,66 тыс. руб.

Статья 11. Проценты за пользование кредитом и займами. Расходы по статье отсутствуют, так как оборот покрывается собственными средствами. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по статье предусмотрены в размере естественной убыли по ее средней норме 0,15 к товарообороту, то есть 48,62 тыс. руб. Статья 13. Расходы на тару.

Расходы по статье отсутствуют, так как тара является собственностью поставщиков. Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы включают расходы на содержание и устройство комнат отдыха, раздевалок, шкафов для спецодежды оплата услуг связи расходы на покупку канцелярских товаров и бланков расходы на экспертизу и лабораторный анализ продуктов расходы на ведение кассового хозяйства. Расходы определены 0,4 к товарообороту, и составили 129,66 тыс. руб.

План издержек производства и обращения ресторана представлен в таблице 5.10 Таблица 5.10 План издержек производства и обращения ресторана Барин Наименование статьи Сумма, тыс. руб. Уровень расходов в к товарообороту Всего издержек производства и обращения 5360,17 16,54 В том числе 1 Автотранспортные расходы 270,00 0,83 2

Расходы на о плату труда 1528,56 4,72 3 Отчисления на социальные нужды 547,15 1,69 4 Расходы на содержание зданий, сооружений, оборудования 141,07 0,44 5 Амортизация основных средств 1129,42 3,48 ДП.ПР -271200-17-03 ЭР Лист Изм Лист докум Подпись Дата 6 Расходы на ремонт основных средств 795,18 2,45 7 Износ посуды, приборов, белья и др. 534,84 1,65 8 Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных

нужд 41,18 0,13 9 Расходы на хранение, переработку и упаковку товаров 64,83 0,20 10 Расходы на рекламу 129,66 0,40 11 Затраты по оплате за пользование кредитом 0,00 0,00 12 Потери товаров при перевозке, хранении и реализации 48,62 0,15 13 Расходы на тару 0,00 0,00 14 Прочие расходы 129,66 0,40 5.4 Расчет прибыли и рентабельности Прибыль от реализации продукции определяется как разность между валовым

доходом и издержками производства и обращения. Валовая прибыль характеризует конечный финансовый результа1 хозяйственной деятельности предприятия и представляет собой сумму прибыли от реализации продукции и покупных товаров, основных фондов и другого имущества и доходов от внереализационных операций, уменьшенных на сумму расходов по этим операциям. Таблица 5.11 Расчет прибыли и рентабельности ресторана Барин Показатели Сумма, тыс. руб. Процент к товарообороту

Валовой товарооборот 32414,4 100 Валовой доход 10677,6 32,94 Издержки производства и обращения 5360,17 16,54 Прибыль от реализации 5317,43 16,40 Рентабельность, 16,40 Налог на прибыль 24 1276,18 3,94 Чистая прибыль 4041,25 12,47 Чистая рентабельность, 12,47 ДП.ПР -271200-17-03 ЭР Лист Изм Лист докум Подпись

Дата 5.5. Расчет показателей экономической эффективности Экономическая эффективность капитальных вложений характеризуется коэффициентом экономической эффективности Э и сроком окупаемости Т , Расчет производится по формулам Э П 5.1 К Т К П где П - прибыль за год, тыс. руб. К - сумма капитальных вложений, тыс. руб. Расчет экономической эффективности основных фондов и капитальных вложений представлены в таблице 5.12.

Таблица 5.12 Расчет экономической эффективности основных фондов и капитальных вложений Показатели Сумма, тыс. руб. Валовой товарооборот 32414,4 Стоимость основных фондов 15903,5 Среднесписочная численность работников, чел. 31 Прибыль 4041,25 Фондоотдача 2,04 Фондоемкость 0,49 Фондовооруженность 513,02 Коэффициент эффективности 0,25

Срок окупаемости, лет 3,9 Срок окупаемости рассчитывается как отношение суммы капитальных вложений к сумме чистой прибыли предприятия. ДП.ПР -271200-17-03 ЭР Лист Изм Лист докум Подпись Дата По данным расчета предприятие окупит капитальные вложения через 1 месяц. Сводные экономические показатели хозяйственной деятельности проектируемой ресторана представлены в таблице 5.13. Таблица 5.Основные показатели хозяйственной деятельности ресторана

Барин Показатели Единица измерения Сумма Процент к товарообороту 1 Валовой товарооборот тыс. руб. 32414,4 100 2 в том числе продукции собственного производства тыс. руб. 26701,2 82,37 3 в том числе по покупным товарам тыс. руб. 5713,2 17,63 4 Валовой доход тыс. руб. 10677,60 32,94 5 Издержки производства и обращения тыс. руб. 5360,17 16,54 6

Прибыль предприятия тыс. руб. 5317,43 16,40 7 Рентабельность, 16,40 8 Налог на прибыль тыс. руб. 1276,18 3,94 9 Чистая прибыль предприятия тыс. руб. 4041,25 12,47 10 Чистая рентабельность, 12,47 11 Среднесписочная численность работников предприятия, чел. чел. 31 12 Среднесписочная численность производственного персонала, чел. чел.

8 13 Товарооборот на одного работника предприятия тыс. руб. 1045,63 3,23 14 Выработка на одного работника производства тыс. руб. 3337,65 10,30 15 Фонд оплаты труда тыс. руб. 1528,56 4,72 16 Средняя заработная плата, мес. тыс. руб. 4,11 0,01 17 Стоимость основных фондов тыс. руб. 15903,50 49,06 18

Фондоотдача 2,04 19 Фондоемкость 0,49 20 Фондовооруженность 513,02 21 Срок окупаемости лет 3,9 ДП.ПР -271200-17-03 ЭР Лист Изм Лист докум Подпись Дата 6. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ ДП -271200-17-03 ПЗ. ОР Изм. Лист Лист документа Подпись Дата Разработал Попова О. А. Ресторан 1 класса Барин на 60 мест

Лит. Лист Листов Проверил Комарова 1 Руководит. Комарова МГУС ТПП-3 Утверждаю Иванникова 6.1 Организационно-правовая форма предприятия Ресторан Барин , как организация является обществом с ограниченной ответственностью ООО . Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации

являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников. Поскольку вклады участников становятся собственностью общества, нельзя сказать, что его участники отвечают по долгам общества в пределах внесенных ими вкладов.

В действительности они вообще не отвечают по долгам общества, а несут лишь риск убытков утраты вкладов . Даже те из участников, кто не внес свой вклад полностью, отвечают по обязательствам общества лишь той частью своего личного имущества, которая соответствует стоимости неоплаченной части вклада п.1 ст.87 ГК . Числоучастниковобществасограниченнойотве тственностьюнедолжно превышатьпредела,установленного законом об обществах с ограниченной ответственностью.Впротивномслучаеоноподл ежит преобразованиюв акционерноеобществовтечениегода,

апоистеч енииэтогосрока-ликвидациив судебном порядке,если число его участников не уменьшится до установленного законом предела. Учредительнымидокументамиобществасограни ченнойответственностью являются учредительный договор,подписанныйегоучредителями,и утвержденный имиустав. ДП.ПР -271200-17-03 ЭР Лист Изм Лист докум Подпись Дата Обществосограниченнойответственностьюмож етбытьреорганизованоили ликвидировано добровольнопоединогласному

решению его участников. Иные основанияреорганизациииликвидацииобществ а,атакжепорядокего реорганизациииликвидацииопределяютсянаст оящимКодексомидругими законами. Общество с ограниченной ответственностью реорганизуется или ликвидируется по единогласному решению его участников. 6.2 Структура управления предприятием Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также уровня обслуживания. В функции управления входят - технологическая и техническая подготовка производства к обслуживанию - технико-экономическое планирование - учет и финансовая деятельность - техническое и продовольственное снабжение - экономический анализ производственно-финансовой деятельности предприятия.

Структура управления рестораном - совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции. Элементом структуры служит орган управления в лице администрации предприятия. Администрация - группа должностных лиц во главе с директором ресторана. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со ДП.ПР -271200-17-03 ЭР Лист Изм Лист докум Подпись

Дата своими правами и обязанностями. Вся деятельность управленческого аппарата направлена на бесперебойное обеспечение ритма работы ресторана. Права и обязанности администрации предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка. На директора возложена ответственность за организацию всей торгово-производственной деятельностью предприятия. Он осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность, контролирует культуру обслуживания посетителей

в торговых залах ресторана, качество выпускаемой продукции, состояние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций. В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять в соответствии с трудовым законодательством , поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.

Директор должен обеспечить выполнение четкого снабжения предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей контролировать работу всех участников предприятия. Заместитель директора имеет те же права, что и руководитель предприятия, несет такую же ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые поручены ему директором.

Заведующий производством несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдение рецептур блюд, технологии их приготовления, проверка готовой продукции, разработка рецептур новых блюд. Заведующий производством должен обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и личной гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных

ценностей. ДП.ПР -271200-17-03 ОР Лист Изм Лист докум Подпись Дата Метрдотель руководит всей работой официантов, барменов, гардеробщиков, уборщиков. Метрдотель обязан контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания ресторана, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды и т.д. В течении дня метрдотель должен находиться в зале, следить за поддержанием чистоты и порядка, правильностью обслуживания клиентов и сервировки столов.

Метрдотель организует труд официантов, формирует из них бригады составляет графики выхода официантов, других работников зала на работу. Метрдотель имеет право отстранить от работы официантов и барменов в случае нарушения им должностных обязанностей и требовать от руководства обеспечения всем необходимым для выполнения должностных обязанностей. 6.3 Организация снабжения и хранения продуктов К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования обеспечение

широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течении года своевременность и ритмичность завоза товаров оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности, изготавливающие продукты питания.

Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции колхозы, совхозы, фермерские хозяйства, частники. Часто экспедиторы закупают продукцию на рынках, оптовых рынках, в магазинах. ДП.ПР -271200-17-03 ОР Лист Изм Лист докум Подпись Дата Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников - оптовые базы Оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами

Оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией. Необходимость прибегать к услугам посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя. В ресторане Барин доставкой продуктов занимается экспедитор. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи

Что купить Сколько закупить У кого закупить На каких условиях закупить Кроме того, необходимо Заключить договор Проконтролировать исполнение договора Организовать доставку Организовать складирование и хранение. В ресторане Барин сформирован список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев.

Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок. К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие ДП.ПР -271200-17-03 ОР Лист Изм Лист докум Подпись Дата Удаленность поставщика от потребителя Сроки выполнения заказов Организация управлением качества у поставщика Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность

и др. Товародвижение - это транспортировка товаров от места их производства до мест потребления. Основные принципы товародвижения Оптимальные звенности товародвижения Эффективное использование транспортных средств Эффективное использование торгово-технологического оборудования Сокращение количества операций с товаром. Существует такое понятие, как складская звенность, т.е. через сколько складов проходит товар на пути его движения от производства до потребителя.

При такой схеме товар проходит не менее чем через 4 склада, что может привести к порче товара. Такая форма поставок называется складской. При складской форме доставок обеспечивается наилучшая комплектность поступающего сырья и товаров. Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи поставщик - предприятие , минуя промежуточные оптовые базы. Для скоропортящихся, а также крупногабаритных товаров мука, сахари т. д. используется транзитная форма, для нескоропортящихся - складская, а в большинстве случаев применяется

смешанная форма снабжения. Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт. При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает ДП.ПР -271200-17-03 ОР Лист Изм Лист докум Подпись

Дата непосредственно само предприятие, используя свой транспорт. Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить Сохранность груза при транспортировке Своевременную доставку груза Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза

Эффективное использование транспортных средств. Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях общественного питания оборудуются охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономии, ягод, зелени и т.д. Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов, объема работ по приемке, хранению и отпуску продуктов. В складских помещениях устанавливаются стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов,

подъемно-транспортное и холодильное оборудование. Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары и упаковки, поддоны, грузовые тележки и т.п а также инвентарь для уборки и санитарной обработки помещений. В целом подбор и размещение оборудования, инвентаря, инструментов должны отвечать

требованиям высокопроизводительной и безопасной работы в складских помещениях. Для обеспечения четкой и оперативной работы складов, создания оптимальных условий хранения сырья и полуфабрикатов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются следующие требования - складская площадь должна быть компактно спланирована, для каждого товара выделен участок в соответствии с объемом и характером продукции ДП.ПР -271200-17-03

ОР Лист Изм Лист докум Подпись Дата - оборудование должно быть рационально размещено, предусматривается необходимая площадь для проездов, проходов - минимальная по размерам, но удобная и достаточная для перемещения грузов - транспортировка сырья и полуфабрикатов из загрузочной в кладовые и охлаждаемые камеры должна осуществляться без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов, тары по кратчайшим путям с максимальной механизацией трудоемких работ - подъезд транспорта и разгрузка продуктов должны осуществляться со стороны

хозяйственного двора - условия хранения температура, влажность должны соответствовать строительным нормам и правилам СниП II - Л, 8-71 - освещение неохлаждаемых складских помещений должно быть, как искусственным, так и естественным и должно соответствовать нормам освещенности - складские помещения не должны размещаться под моечными, санитарными узлами, рядом с котельными и душевыми во избежании порчи продуктов - стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской,

а стены охлаждаемых камер облицованы плиткой для систематической влажной уборки - полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств, быть прочным, влагопроницаемым, без пустот и выбоин, устройство порогов не допускается. 6.4 Организация производства по цехам Ресторан Барин имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий,

холодный. ДП.ПР -271200-17-03 ОР Лист Изм Лист докум Подпись Дата Цехи подразделяют на заготовочные цех доработки полуфабрикатов, овощной доготовочные горячий, холодный . В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку

полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия. В ресторане Барин в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе цех доработки полуфабрикатов , также как и обработку всех овощей. 6.4.1 Организация работы овощного цеха Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции и размещается в той части предприятия, где находится

овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются овощерезательная машина

МРО-50-200, производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций ножи, терки для овощей, контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для отходов . В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Работу овощного цеха организует заведующий производством ДП.ПР -271200-17-03 ОР Лист Изм Лист докум Подпись Дата 6.4.2 Организация работы цеха доработки полуфабрикатов В ресторане Барин организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой,

тушек кур и цыплят. В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы. Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи. В ресторане Барин согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты

разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы. Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки. Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на

рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы. В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром. ДП.ПР -271200-17-03 ОР Лист Изм Лист докум Подпись Дата 6.4.3 Организация работы холодного цехаВ ресторане Барин для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия

мясные, рыбные , холодные блюда отварные, жареные, фаршированные, заливные и др молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда желе, муссы, самбуки и др холодные напитки. Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых

через торговый зал. Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещении с окнами. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. Холодные блюда в ресторане Барин изготовляются непосредственно по заказу потребителей. Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14о

С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В холодном цехе используется механическое оборудование универсальные приводы ПХ-0,6 со сменным механизмом, машина для нарезки вареных овощей

МРОВ. А также в холодном цехе используются средства малой механизации машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра ДП.ПР -271200-17-03 ОР Лист Изм Лист докум Подпись Дата Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы

СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов. Для контроля за массой порций используют весы ВНЦ-2.

Режим работы холодного цеха устанавливается в соответствии с режимом работы предприятия. Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд варкой овощей, обработкой сельди и т.д Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса салаты овощные и др сладких блюд. Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд.

За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром. 6.4.4 Организация работы горячего цеха Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими

помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане Барин соответствуют ДП.ПР -271200-17-03 ОР Лист Изм Лист докум Подпись Дата требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим

картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Из горячего цеха готовые блюда попадают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех оснащен современным оборудованием тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными

столами и стеллажами. На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты ПЭСМ -4 , жарочные шкафы ИЖСМ-2К . Также в ресторане для разнообразия ассортимента готовят блюда, жаренные во фритюре, для этого используется фритюрница ФЭСМ-20. Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы,

максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формой обслуживания. В производственную бригаду горячего цеха входят повара 6, 5, 4, 3 разрядов, мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники. Повар VI разряда, как правило, является бригадиром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюда. Готовит порционные, фирменные, банкетные блюда. Повар

V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IV разряда приготовляет первые и вторые блюда массового спроса. В небольших цехах работу возглавляет заведующий производством. ДП.ПР -271200-17-03 ОР Лист Изм Лист докум Подпись Дата 6.5 Организация обслуживания 6.5.1 Порядок обслуживания.

Термин порядок обслуживания означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом. Последовательность действии обслуживающего персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя. Если за столы, обслуживаемые официантом, садятся одновременно несколько компаний гостей, необходимо учесть пожелания каждой из компаний и убедиться в том, что выполнение заказов не приведет к перегрузке

одного официанта. Встреча гостей. Первое, на что обращает внимание посетитель ресторана это готовность сотрудников предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии. Встреча посетителей ресторана начинается у входной двери, где их приветствует швейцар. В вестибюле гостей встречает гардеробщик и принимают от посетителей верхнюю

одежду. Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. В ресторанах посетителей встречает метрдотель или администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта. В небольших ресторанах за всю процедуру обслуживания отвечает официант. И в том, и в другом случае порядок таков Встреча гостей при входе в зал.

Приветствие. Сопровождение гостей к столу. Помощь гостям в размещении за столом. Разворачивание салфеток. Разворачивая салфетку для посетителя, официант тем самым подготавливает стол к подаче блюд и напитков. Некоторые посетители сами разворачивают свою салфетку, сев за стол, тогда как другие ждут, когда это сделает официант. ДП.ПР -271200-17-03 ОР Лист Изм Лист докум Подпись Дата Подача воды. Воду со льдом можно предложить гостям после процедуры

приветствия и рассаживания. Это позволит им освежиться и даст время на выбор аперитивов. У официантов вода всегда должна быть наготове, хотя в некоторых ресторанах ее подают лишь по просьбе посетителей. В США и Японии принято всегда подавать воду со льдом на стол, поэтому туристы этих стран не заказывают воду специально, считая, что она входит в сервировку стола. В некоторых ресторанах кувшины с ледяной водой принято ставить на стол, чтобы посетители обслуживали

себя сами. Подача хлеба. Хлеб обычно подают сразу после того, как посетители сядут за стол. Его ставят в корзинке на стол либо подают персонально каждому гостю. Перекладывают хлеб из корзинки на хлебную тарелку при помощи специального прибора. Второй вариант позволяет сэкономить место на столе. Подача аперитивов. Заказ на аперитивы следует принять как можно скорее после того, как гости сядут

за стол. Официант должен умело предложить гостям попробовать что-нибудь возбуждающее, порекомендовав несколько коктейлей или вин. Следует дать гостю проявить свои вкусы и запомнить все его пожелания. Подают напитки, обходя стол против часовой стрелки. Хозяина стола обслуживают последним. Представление меню. Представление меню - благоприятный момент для предложения товара .

Прежде чем предложить меню, официант должен хорошо его изучить, чтобы суметь описать любое блюдо, знать из чего оно приготовлено, и как его подать. Официант также обязан знать все тонкости фирменных блюд. Меню следует представить так, чтобы посетители смогли сделать выбор без долгих колебаний и в тоже время без видимого давления с вашей стороны. Меню может выглядеть по разному. В традиционных ресторанах его обычно вкладывают в обложку.

В менее официальных заведениях меню может быть написано на доске, напечатано на карточке или на специальной сувенирной подставке. Каждый ресторан, кафе, бар выбирает свой собственный стиль оформления и подачи меню, так как и свой стиль обслуживания посетителей. ДП.ПР -271200-17-03 ОР Лист Изм Лист докум Подпись Дата Если меню оформлено в виде книги, его следует подавать посетителям в виде раскрытой книги.

Подают меню гостю с правой стороны. Официант должен быть готов ответить на вопросы о фирменных блюдах, входящих в меню, уметь описать их правильно и так, чтобы это вызвало аппетит у посетителей. Прием заказа. Заказы следует принимать, как только посетители сделают выбор. Официант должен быть на чеку и не пропустить знаки, говорящие о готовности посетителей сделать заказ. Нельзя заставлять их ждать. Начинают принимать заказ с гостя, сидящего по правую руку от хозяина застолья,

и переходят от гостя к гостю против часовой стрелки. В последнюю очередь принимают заказ у хозяина стола. После принятия заказа следует его повторить гостям, чтобы убедиться в правильности его записи. Чтобы выполнить заказы посетителей как можно быстрее и точнее, а также избежать путаницы в заказанных блюдах, официанту необходимо записывать информацию.

После приема заказа официант должен проинформировать кухню, какие блюда следует приготовить учитывая и особые пожелания, если таковые имеются , затем проследить, кому из гостей что подать в соответствии с их заказом, и оформить счет таким образом, чтобы было ясно видно, что заказано и сколько это стоит. Выполнение заказа. Приняв заказ, официант получает в сервизной посуду для заказанных блюд и делает заказ, сначала в холодный цех, а затем в горячий. После этого официант пробивает чек на кассовой машине

для получения барной продукции. Получая заказные блюда из кухни, официант обязан обратить внимание на их оформление, температуру и т.д. Если блюдо небрежно оформлено, имеет непривлекательный вид и не соответствует температуре подаче, официант может не принять его. При получении напитков, фруктов и других изделий из буфета или бара официант обращает внимание ДП.ПР -271200-17-03 ОР Лист Изм Лист докум Подпись

Дата - на соответствие их заказу по наименованию, полноте ассортимента и качеству - на чистоту наружной части бутылок или посуды, в которой подаются напитки. После напитков официант получает и подает последовательно холодные закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, а затем десерт. При получении горячих закусок официант обращает внимание на чистоту посуды, наличие папильоток. При получении супов официант должен обратить внимание на чистоту посуды,

температуру супа, наличие сметаны и зелени, подаваемых отдельно или в супе. При получении вторых горячих блюд официант должен обратить внимание на соответствие количества порции заказу, внешний вид, оформление блюда, чистоту посуды, температуру блюда. При получении сладких блюд особое внимание обращают на блюда, отпускаемые в стеклянной посуде, чтобы на ней не было сколов, трещин. Интервалы между получением и доставкой разных блюд устанавливают официант

и посетитель по договоренности. Техника работы официанта. Приступая к работе с заказом, официант должен соблюдать общие правила техники обслуживания, а также принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, блюд и напитков. Гостей следует обслуживать быстро, без шума и суеты. Время ожидания обслуживания должно составлять не более 15-20 минут до момента подачи холодных блюд

. Официант должен подавать блюда и напитки правой рукой с правой стороны от посетителя. Каждое следующее блюдо подают после того, как со стола будет убрана использованная посуда. Уборка посуды с остатками пищи производится только с согласия гостя. Все заказанные блюда и напитки приносятся в зал на подносе. Принесенные из кухни на блюдах кулинарные изделия в мисках, баранчиках следует показать

ДП.ПР -271200-17-03 ОР Лист Изм Лист докум Подпись Дата посетителям, а затем, получив их разрешение, разложить по тарелкам. При раскладывании пищи на тарелки непосредственно у обеденного стола официант должен находиться к посетителям с блюдом с левой стороны. Во время обслуживания необходимо постоянно поддерживать чистоту и порядок на столе использованную посуду, рюмки, бокалы надо своевременно убирать, крошки сметать, особенно тщательно

следить за чистотой приборов, меняя их после каждого блюда. При обслуживании гостей необходимо соблюдать правила подачи напитков, закусок, блюд. Способы подачи блюд и закусок В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категории и оснащения предприятий питания используются различные виды сервиса. Наиболее распространенными считаются сервисы Французский

Английский Американский Русский При всех видах сервиса обслуживание осуществляется официантами. Французский сервис. Этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслуживания. Французский сервис считается самым впечатляющим и дорогостоящим в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям. При этом учитывается визуальное восприятие человека, что вызывает аппетит.

Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу с блюда в тарелки гостей. Официант должен держать блюдо на ладони левой руки таким образом, чтобы основной продукт был обращен к посетителю. Порционируют блюда в такой последовательности вначале кладут основной продукт, затем гарнир. Основной продукт должен находиться на тарелке ближе к посетителю, напротив эмблемы ресторана. Гарнир размещается за основным продуктом. ДП.ПР -271200-17-03

ОР Лист Изм Лист докум Подпись Дата Подойдя к гостю слева, официант перекладывает кушанья из блюда правой рукой с помощью прибора для раскладывания. Если посетитель захочет сам положить порцию блюда на свою тарелку, официант должен держать блюдо над ее бортиком, слегка наклонив к посетителю. Если соусы или гарниры к блюдам отпускаются отдельно, целесообразно, чтобы подавали их два официанта. Французский вид сервиса может быть использован как при обслуживании отдельных столиков, так и банкетных

столов. Преимущества французского сервиса постоянный контакт с гостями гость сам определяет желаемый объем еды. Недостаток французского сервиса - высокая трудоемкость. Английский сервис обслуживание с приставного столика или с тележки . При этом методе официант накладывает пищу на тарелки гостям на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку.

При этом меняет также столовый прибор. Показав блюдо с левой стороны, с разрешения посетителя перекладывает его на подсобном столе на тарелку гостя сначала основной продукт, затем - гарнир. Особенно аккуратно следует перекладывать компоненты сложного гарнира, не допуская их смешивания. Этот вид сервиса является трудоемким, поэтому он рекомендован только для обслуживания отдельных столиков. Параллельно с термином английский сервис употребляется термин gueridon .

Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками. Столик подвозится к столу за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию и официант начинает оформлять блюдо на его глазах. Преимущества английского сервиса идеальный контакт с гостями свобода движений обслуживающего персонала. Недостаток английского обслуживания - большие затраты времени.

ДП.ПР -271200-17-03 ОР Лист Изм Лист докум Подпись Дата Американский сервис. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности. Преимущества американского сервиса низкая трудоемкость требуется мало персонала. Недостатки американского обслуживания слабый контакт с гостем установленный объем порций.

Русский сервис. Еда приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах гостей разделяет ее на порции, рядом размещают приборы для раскладывания и далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки. Преимущества русского сервиса гость сам определяет желаемый объем еды. Недостатки русского сервиса высокая трудоемкость при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда. В ресторане Барин при обслуживании используют в основном французский и русский

способы подачи блюд и закусок. Расчет с посетителями. После подачи десерта официант должен узнать у посетителя, не нужно ли ему что-нибудь еще. Если гость ответит отрицательно, официант подготавливает счет. Счет пишется в двух экземплярах с указанием фамилии официанта, даты, суммы с перечислением всех заказанных блюд и их цен и подается в перевернутом виде на маленьком подносе или в специальной папке.

При получении денег официант должен дать сдачу незамедлительно. После оплаты посетителем счета официант должен помочь женщинам, пожилым людям и детям выйти из-за стола, отодвинуть стулья и проводить гостей к выходу из зала стой же учтивостью, с которой он и встречал. Система контроля и учета. Система контроля и учета служит для того, чтобы Давать информацию кассиру по подготовке счетов Вести учет расходуемых продуктов и напитков

Вести учет запасов в целях сокращения ненужных расходов и обнаружения ДП.ПР -271200-17-03 ОР Лист Изм Лист докум Подпись Дата недостач Точно определять стоимость блюд меню и планировать прибыль Предотвращать снижение продаж и нарушения финансового учета. В ООО Барин используется компьютеризированная система контроля.

Компьютер распечатывает счета для предъявления их посетителям. Система отслеживает все операции официантов. Специальные операции, такие как вычеркивание блюд из меню, расход продуктов, распечатка чеков и т .д защищены специальным паролем. Кроме быстрого и эффективного обслуживания посетителей торговой точки, компьютеризированная система контроля может обеспечить полный контроль за управлением и администрацией, что включает в себя следующее

Должников и кредиторов среди администрации Полный учет должностных обязанностей Регулирование банковскими счетами Всестороннюю финансовую отчетность. ДП.ПР -271200-17-03 ОР Лист Изм Лист докум Подпись Дата Взаимосвязь между официантом и посетителем О ДП.ПР -271200-17-03 ОР Лист Изм Лист докум Подпись Дата 6.6

Фирменный стиль Мы очень часто слышим такие понятия, как идея ресторана, концепция ресторана, тематика ресторана. Как показывает практика, очень немногие представляют, что это реально означает. Или, во всяком случае, существует много трактовок. Что такое основная идея ресторана, более-менее понятно, однако ключевым в ряду указанных выше понятий является ресторанная концепция. И именно с этим возникает больше всего недопониманий.

Очень часто под концепцией понимают идею ресторана. От идеи до построения грамотной концепции еще далеко. Концепция раскрывает ресторанную идею, описывает все составляющие деятельности ресторана, фактически является подробнейшим техническим заданием на разработку технологических цепочек, дизайнерских решений, торговой марки, стратегии позиционирования, меню, маркетинговых и рекламных программ по привлечению

и удержанию клиентов и других составляющих деятельности. Концепция ресторана - это достаточно объемный документ, базирующийся на данных маркетинговых исследований. Маркетинговые исследования как независимый объективный источник, подтверждают или опровергают актуальность имеющейся идеи ресторана в конкретном месте в конкретное время, в конкретном ценовом сегменте. Определяют контингент сегменты посетителей, которых можно привлечь к посещению ресторана в рамках существующей

идеи проверяют соответствие представлений авторов идеи и потенциальных посетителей. Таким образом, детальной разработке концепции ресторана, должны предшествовать маркетинговые исследования. После того как получены, или не получены данные предварительных маркетинговых исследований, наступает этап разработки концепции ресторана. ДП.ПР -271200-17-03 ОР Лист Изм Лист докум Подпись Дата Как уже говорилось, концепция - это техническое задание, или пошаговая

инструкция создания ресторана как бизнеса, с подробной разработкой всех его составляющих. Разработать детальную концепцию ресторана - значит еще раз проверить состоятельность ресторанной идеи, сформировать целостное представление о деятельности всех ресторанных служб. Оформленная концепция позволяет получить на выходе именно тот продукт в виде готового ресторана, который задуман. Концепция позволяет координировать работу всех участников процесса создания ресторана.

Таким образом, в концепции должны отражаться следующие аспекты Требования к разработке торговой марки ресторана Принципы организации внешнего оформления Дизайн, стиль интерьера Мебель Требования к персоналу Униформа персонала Меню Логистика Работа с поставщиками Принципы ценообразования Организация рекламно-маркетинговых мероприятий

И другие составляющие деятельности ресторана. Создание концепции позволяет рассматривать ресторан с точки зрения единой маркетинговой системы, осуществляющей продажи, где все системы ресторана выполнены в соответствии с единой стратегией, определяемой концепцией. Фирменный стиль - проектирование внешнего облика предприятия или система идентификации . Фирменный стиль - это совокупность приемов графических, световых, пластических, акустических , которые

обеспечивают единство всей продукции ресторана и рекламным мероприятиям, а также ДП.ПР -271200-17-03 ОР Лист Изм Лист докум Подпись Дата позволяют противопоставлять свою продукцию и деятельность продукции деятельности конкурентов. В широком смысле фирменный стиль - это использование единых принципов оформления, образов для всех форм рекламы, деловых бумаг, всей документации, одежды персонала, оформления интерьера, составление

меню. Основные компоненты фирменного стиля - словесный товарный знак - название ресторана, выполненное в определенной графической манере необычным, запоминающимся шрифтом - графический товарный знак - некоторое условное обозначение, принадлежащее данному ресторану - фирменный блок -включает в себя товарный знак, название ресторана, перечень продукции и услуг, слоган - слоган - короткая фраза, девиз ресторана - рекламный символ ресторана - определенный персонаж, выставляющий себя от имени предприятия при рекламных

и других мероприятиях. Наружная реклама ресторана включает в себя вывеску предприятия, штендеры с указателями, рекламные щиты вдоль дорог, а также оформление витрины. При оформлении внутренних интерьеров ресторанов большое значение придается цветовой гамме, освещению, резьбе по дереву и мебели. Цветовая гамма - одно из эффективных средств оформления. Цвет помогает создать благоприятные условия для работы и отдыха.

Сочетание нескольких цветов вызывает у людей более сложную реакцию. Зеленый, синий, голубой, белый и их сочетания успокаивающе действуют на человека, создают ощущение свежести, прохлады, пространства. Красные и желтые тона возбуждающе действуют на психику, но создают ощущение тепла. Обилие дневного света в помещении, благодаря двустороннему размещению окон в сочетании с рациональным цветовым оформлением, придает торжественность и праздничность интерьеру.

Флористика - оформление интерьера сложными композициями из живых ДП.ПР -271200-17-03 ОР Лист Изм Лист докум Подпись Дата цветов, сухоцветов и искусственных цветов. Она активно используется в создании целостного стиля ресторана. Ресторанная флористика делится на два основных направления - оформление интерьера в целом интерьерный флор-декор - декорирование столов сервировочный флор-декор .

Объектами интерьерного флор-декора могут быть любые элементы ресторана лестница, колонны, арки, барная стойка и т.д. Объекты сервировочного флор-декора скатерти, салфетки, приборы и блюда. Наиболее распространена сейчас сложная техника флор-декора, включающая живые цветы, искусственные цветы и сухоцветы с добавлением различных аксессуаров. При всем разнообразии элементов интерьеров ресторанов следует придерживаться основных принципов эстетического оформления - гармония, выдержанность стиля в

подборе главных и второстепенных элементов интерьера - умеренное количество декоративных изделий, для чего необходим вкус и чувство меры, являющиеся категориями эстетики. Основной принцип создания интерьера современного ресторана - комплексность и фирменность в оформлении. Главная цель при проектировании интерьера - создать такую среду, которая бы явила собой значительный контраст с повседневностью. Успех ресторана зависит не только от оригинальной кухни и учтивого персонала,

но и удобной красивой мебели. В качестве мебельных стилей могут выступать классические деревянные модели, нарочито грубые скамьи, мягкие уютные диваны и кресла, очень легкие столы и стулья на металлическом каркасе - продукт современных технологий. Мебель, используемая в ресторанах, должна отвечать ряду требований. Это - повышенная прочность, поскольку она подвергается интенсивной эксплуатации в залах ресторана. Высота сидений, углы наклона сидений и спинки стульев - все эти параметры

ДП.ПР -271200-17-03 ОР Лист Изм Лист докум Подпись Дата должны не только соответствовать антропометрическим требованиям, но и учитывать систему обслуживания официантами. Одежда персонала. От внешнего вида обслуживающего персонала ресторана зависит мнение, которое складывается у посетителей о предприятии. Официанту как хозяину зала нужна не только нарядная, но и удобная форма. К тому же форменная одежда метрдотеля, официанта или бармена представляет собой неотъемлемую

часть интерьера зала ресторан. К форменной одежде работников ресторана предъявляются высокие требования. На предприятии форма одежды должна быть единого образца. Исключение составляет метрдотель. В настоящее время в ресторанах обслуживающему персоналу выдаются специальные значки беджи с указанием фамилии и имени того, кто обслуживает. Такой значок дает посетителю необходимую информацию, ликвидирует обезличку обслуживающего персонала,

поднимает дисциплину, повышает ответственность. 6.6.1 Фирменный стиль ресторана Барин Ресторан Барин - это ресторан русской кухни, и в оформлении зала, при проведении рекламных мероприятий, при составлении меню учитывается этот фактор. Рекламный слоган ресторана Барин Все что душе угодно! Интерьер выполнен в бежево-коричневых тонах. Стены выполнены в светло-бежевых тонах, с ними очень хорошо

сочетаются коричневые двери из дуба и кованого железа. При оформлении барной стойки и танцевальной площадки использовано сочетание камня и дерева. И, конечно камин, создающий ощущение тепла и уюта, с притягивающим взор огнем. Зал ресторана разделен на две части. Впервой части зала посетитель может отдохнуть посидеть на диване, слушая музыку или устроиться у барной стойки. Вторая часть зала оформлена в более строгом ресторанном

стиле. В основу оформления зала были положены мотивы старины. Массивная деревянная мебель, огромная деревянная люстра в виде колеса с лампочками- ДП.ПР -271200-17-03 ОР Лист Изм Лист докум Подпись Дата миньонами вместо свечей, кованные светильники, незатейливые сельские пейзажи в рамках, охотничьи трофеи в виде медвежьей шкуры, голова оленя - такова дизайнерская концепция ресторана

Барин Свет в интерьере зала обладает большим психологическим воздействием. Когда надо обслужить быстро, например во время бизнес-ланча, то в зале включают полный свет. Если посетители пришли в ресторан с намерением подольше посидеть и отдохнуть, то освещение включают не полностью и предлагают посетителям поставить на стол зажженные свечи. Во время танцев могут быть цветные прожекторы и созданы специальные световые эффекты.

В ресторане Барин используется интерьерный и сервировочный флор-декор. Для оформления зала и барной стойки используются сухоцветы, а на столы ставят небольшую вазочку с живыми цветами. Основным компонентом фирменного стиля ресторана Барин является меню. В меню предложены блюда традиционной русской кухни с оригинальными названиями Барский десерт , Мясо по-гусарски , Мясо по-купечески и т.д .

Также к фирменному стилю ресторана можно приобщить внешний вид официантов. Мужчины официанты работают в широких рубахах, а женщины - в сарафанах с элементами вышивки. 6.7 Организация рекламной деятельности Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данный ресторан всем остальным. Основа рекламы - информация. Это, прежде всего, информация о месте расположения ресторана,

об услугах, оказываемых ими. Реклама должна способствовать привлечению потенциальных посетителей, созданию положительного мнения об предприятии. В условиях конкурентной борьбы за потенциальных клиентов реклама оказывает неоценимую помощь. Основными мероприятиями по активизации и улучшению рекламной деятельности следует считать ДП.ПР -271200-17-03 ОР Лист Изм Лист докум Подпись Дата - выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе - создание высокохудожественных,

современных рекламно-графических средств - использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции - различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей - наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой - поиск новых форм рекламной продукции. На смену изучению спроса пришло изучение потребностей, покупательских мотивов, использования доходов

потребителями. Важнейшим элементом привлекательности продукции общественного питания является уровень в сфере услуг. Очень важным элементом системы маркетинговой коммуникации широко используемым при осуществлении комплексной рекламной деятельности, является Publik Relations. Главной задачей PR система связей с общественностью, организация общественного мнения является создание и сохранение имиджа предприятия. Для решения этой задачи используют пропаганду, отклики прессы,

эфирное время в радио- и телепрограммах, спонсорство, участие в выставках, конкурсах, ярмарках, разработку и поддержание фирменного стиля. Наиболее распространенным средством рекламы являются вывески, которые знакомят посетителей с типом предприятия, его специализацией. Вывеска - это лицо ресторана. Красивая, яркая, заметная, подчеркивающая стиль и уровень ресторана, она может быть световой, чтобы потенциальные клиенты могли найти ее в вечернее время.

С учетом архитектуры здания вывеска может быть расположена по фасаду. Такие вывески привлекают внимание прохожих. В ресторане Барин применяется световая вывеска на фасаде здания. ДП.ПР -271200-17-03 ОР Лист Изм Лист докум Подпись Дата На световой вывеске отражено название предприятия и логотип.

Оригинальная и красиво выполненная вывеска ресторана не только привлекает внимание, но и создает определенное впечатление. Для привлечения внимания к фирменным блюдам нередко используют рекламные листовки. В них в живой и занимательной форме рассказывают о фирменных блюдах, помещают их фотографии. Рекламные стенды размещают у входа в ресторан. Они могут информировать о выставках-продажах, проведении дегустации блюд. Около входа в ресторан выставляют раздвижные штендеры, на которых записывают основные

и наиболее привлекательные ценовые позиции ресторана, время и стоимость бизнес-ланча. Важный элемент рекламы - эмблема ресторана. Хороший рекламный эффект дает ее использование в сочетании с интересным шрифтом, рисунком. В ресторане Барин эмблема-значок украшает одежду официантов, плакаты и саму вывеску ресторана. Современная реклама не ограничивается действием только в местах продажи. Она ищет клиентов и активно воздействует на него с помощью радио, газет, телевидения.

Средства массовой информации могут формировать общественное мнение о ресторанах. Богатый арсенал средств должен содержать аргументы, направленные не только на пропаганду рациональных норм питания, но и на условия приема пищи. Необходимо подчеркивать в рекламных сообщениях внешние атрибуты ресторана - чистоту, комфорт, культуру обслуживания, аппетитный вид только что приготовленных блюд. Эстетические условия приема пищи являются существенным фактором повышения культуры питания населения.

Меню само по себе может служить средством рекламы. Красочно оформленное меню с четко напечатанными названиями блюд и ценами свидетельствует о высоком уровне обслуживания в ресторане. На обложках меню помимо эмблемы ресторана помещают фотографии фирменных блюд. ДП.ПР -271200-17-03 ОР Лист Изм Лист докум Подпись Дата Оперативное средство рекламирования - радио- и телереклама.

По телевидению могут рекламироваться блюда из малоизвестных продуктов, демонстрироваться способы их приготовления. Несмотря на разнообразие рекламных средств, используемых в общественном питании, лучшей рекламой любого ресторана служат отличное качество блюд и высокая культура обслуживания. Эти средства не требуют дополнительных расходов, а эффективность их всегда высока. Популярное меню, отличное обслуживание еще не гарантируют ресторану прибыли, если никто, за исключением

постоянных клиентов, не будет об этом знать. Поэтому для любого ресторана важно вести работу по продвижению своих услуг - это позволит привлекать больше гостей и получать стабильную прибыль. Продвижение ресторанных услуг - это рекламирование, персональные торговые презентации, стимулирование сбыта ресторанной продукции с помощью купонов, призов, лотерей, специальных мероприятий и скидок. При размещении рекламы о ресторане Барин , о выпускаемой продукции и услугах рекламодатель прежде всего

осуществляет отбор необходимых средств рекламы, делается выбор между газетами, радио, телевидением, средствами наружной рекламы, рекламы на транспорте и.т.д. Чаще всего рекламу ресторана Барин можно увидеть на страницах газет, на рекламных щитах, расположенных вдоль дорог и услышать на местном радио. Выставки предприятия предоставляют большие возможности не только для демонстрации достижений в сфере сервиса, но и для изучения конкурентов.

Выставки могут способствовать рекламе любой продукции или услуги и одновременно - рекламе предприятия. Цель рекламы вызвать заинтересованность потребителя обратиться к данной фирме стремление сделать потребителя постоянным клиентом формирование у других фирм образа надежного партнера. Имидж ресторана складывается из многих компонентов - от рекламы до оформления помещения и манеры работать с посетителями. ДП.ПР -271200-17-03 ОР Лист Изм Лист докум

Подпись Дата Заключение Рестораны играют важную роль в жизни человеческого общества. Выход в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении, но и общении друг с другом. Рестораны - это одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, генерируя общее ощущение удовольствия. Вкусовые, зрительные, слуховые, тактильные и обонятельные ощущения объединяются,

чтобы оценить пищу, обслуживание и саму атмосферу ресторана. Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела на мой взгляд самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе. Такими факторами являются n

Функции управления в ресторанном бизнесе. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся

к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого решения. n Проектирование ресторана, расчет и подбор технологического оборудования, расчет производственных цехов, складских помещений, торгового зала, служебно-бытовых помещений. Правильный расчет и проектирование помещений является залогом успешной работы ресторана. ДП.ПР -271200-17-03 Заключение. Изм. Лист Лист документа

Подпись Дата Разработал Попова О. А. Ресторан 1 класса Барин на 60 мест Лит. Лист Листов Проверил 1 Руководит. Комарова МГУС ТПП-3 Утверждаю Иванникова n Изучение организации производства и обслуживания, рекламно-маркетинговых мероприятий.В прошлом десятилетии люди, занимающиеся подготовкой и повышением квалификации руководителей предприятий общественного питания, разработали много практических методов, помогающих

им развить и опробовать собственный стиль и способности. Почти всегда при этом руководители овладевают новыми навыками, углубляют понимание своей профессии, обнаруживают ранее скрытые способности. А Ваше непосредственное участие и обучение на собственном опыте - это самый плодотворный путь приобретения и успешного применения новых навыков. Для более удачливых предпринимателей, создание ресторана и работа в нем приносят много радости - множество

людей, новые лица, старые друзья Ресторан - это место интенсивного социального общения, стимулирующее движение адреналина в жилах посетителей, обслуживающего персонала и администрации. Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен правильный выбор места и кухни, атмосфера и толково организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции. В виду того, что у нас в Волгограде в условиях рынка каждый хочет заняться бизнесом, сеть ресторанов

- очень широкая. Постоянно можно видеть новые названия, новый тип предприятий - это говорит о том, что отрасль живет, развивается, а следовательно для нее нужны новые кадры. ДП.ПР -271200-17-03 Заключен. Лист Изм Лист докум Подпись Дата 7. Специальное задание ДП -271200-17-03 ПЗ. СЗ Изм. Лист Лист документа Подпись Дата Разработал

Попова О. А. Ресторан 1 класса Барин на 60 мест Лит. Лист Листов Проверил Комарова 1 Руководит. Комарова МГУС ТПП-3 Утверждаю Иванникова Старинные традиции русской кухни Русская кухня на протяжении своей долгой истории вобрала в себя и творчески переработала множество различных кулинарных традиций - от татаро-монгольской до французской став в результате одной из самых разнообразных

кухонь мира. Русская кухня давно пользуется широкой известностью во всем мире. Это проявляется как в прямом проникновении в международную ресторанную кухню исконно русских пищевых продуктов икры, красной рыбы, сметаны, гречневой крупы, ржаной муки и т. п. или некоторых наиболее знаменитых блюд русского национального меню студня, щей, ухи, блинов, пирогов и т. д так и в косвенном влиянии русского кулинарного искусства на кухни других народов.

Ассортимент блюд русской кухни на рубеже XIX и XX вв. стал столь разнообразен, а ее влияние и популярность в Европе настолько велики, что о ней заговорили к этому времени с таким же уважением, как и о знаменитой французской кухне. Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа. Русская кухня в этом смысле не исключение, она также является

частью нашей культуры, нашей истории. Этапы развития русской кухни. Русская кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след причем довольно сильно отличался от других составом меню, композицией блюд и технологией приготовления их, т. е. представлял своего рода отдельную кухню. Таких этапов насчитывается шесть древнерусская кухня

IX-XVI вв. кухня Московского государства XVII в. кухня петровско-екатерининской эпохи XVIII в. петербургская кухня конец XVIII в 60-е годы XIX в. общерусская национальная кухня 60-е годы XIX - начало XX вв. советская кухня с 1917 г. по настоящее время . ДП -271200-17-03 ПЗ. СЗ Лист Изм Лист докум Подпись

Дата 1 этап. Древнерусская кухня, развивавшаяся с IX-Х вв. и достигшая наибольшего расцвета в XV-XVI вв хотя становление ее и охватывает огромный исторический период, характеризуется общими чертами, во многом сохранившимися и доныне. В начале этого периода появился русский хлеб из кислого дрожжевого ржаного теста - без него и теперь немыслимо русское меню а также возникли все другие важнейшие виды русских хлебных и мучных изделий известные

нам сайки, баранки, сочни, пышки, блины, оладьи, пироги и т. п. Эти изделия готовились исключительно на основе кислого теста - столь характерного для русской кухни на протяжении всего ее исторического развития. Пристрастие к кислому, квасному нашло отражение и в создании русских настоящих киселей - овсяного, пшеничного и ржаного, появившихся задолго до современных, преимущественно ягодных киселей. Большое место в меню занимали и разнообразные кашицы и каши, считавшиеся первоначально

обрядовой, торжественной пищей. Вся эта хлебная, мучная пища разнообразилась рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами, молоком и очень редко - мясом. К тому же времени относится появление классических русских напитков - всевозможных медов, квасов, сбитней. Уже в ранний период развития русской кухни обозначилось резкое разделение русского стола на постный растительно-рыбно-грибной и скоромный молочно-яично-мясной , что оказало огромное влияние на ее дальнейшее

развитие вплоть до конца XIX в. Искусственное создание грани между скоромным и постным столом, изолирование одних продуктов от других, недопущение их смешения в конечном счете привело к созданию лишь некоторых оригинальных блюд, а все меню в целом пострадало - оно стало однообразнее, упрощеннее. Можно сказать, что больше повезло постному столу поскольку большинство дней в году от 192 до 216 в разные годы считались постными причем эти посты соблюдались весьма строго , было естественным стремление

расширить ассортимент постного ДП -271200-17-03 ПЗ. СЗ Лист Изм Лист докум Подпись Дата стола. Отсюда обилие в русской кухне грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья - зерна каши , овощей, лесных ягод и трав крапивы, сныти, лебеды и др Причем такие известные с Х в. овощи, как капуста, репа, редька, горох, огурцы, приготовляли и ели - будь то сырые, соленые, пареные, вареные или печеные - отдельно один от другого.

Поэтому, например, салаты и особенно винегреты никогда не были свойственны русской кухне и появились в России уже в XIX в. как заимствование с Запада. Но и их первоначально делали преимущественно с одним овощем, давая соответствующее название салату салат огуречный, салат свекольный, салат картофельный и т. п. Каждый вид грибов - грузди, рыжики, опята, белые, сморчки, печерицы шампиньоны и т. д солили или варили совершенно отдельно, что, кстати, практикуется и поныне.

То же можно сказать и о рыбе, которую употребляли в отварном, вяленом, соленом, запеченном и реже в жареном виде. Таким образом, количество блюд по названиям было огромно, но все они по содержанию немногим отличались одно от другого. Вкусовое разнообразие достигалось, во-первых, различием тепловой и холодной обработки, а также применением различных масел, преимущественно растительных конопляного, орехового, макового, оливкового и значительно позднее - подсолнечного , во-вторых, употреблением пряностей.

Из последних чаще всего использовались лук, чеснок, хрен, укроп, причем в весьма больших количествах, а также петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже в Х-XI вв. Позднее, в XV - начале XVI вв их дополнили имбирем, кардамоном, корицей, аиром ирным корнем и шафраном. В начальный период развития русской кухни складывается и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших тогда общее название хлёбова .

Наибольшее распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлебки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заварихи, болтушки, саламаты и другие разновидности мучных супов. Что касается мяса и молока, то эти продукты употребляли сравнительно редко, ДП -271200-17-03 ПЗ. СЗ Лист Изм Лист докум Подпись Дата причем обработка их не отличалась сложностью.

Мясо, как правило, варили в щах или кашицах, молоко пили сырое, томленое или скисшее. Из молочных продуктов делали творог и сметану, а производство сливок и масла долгое время оставалось почти неизвестным, по крайней мере до XV-XVI вв. эти продукты появлялись редко, нерегулярно. 2 этап. Следующим этапом в развитии русской кухни является период с середины XVI в. и до конца XVII в. В это время продолжается не только дальнейшая разработка вариантов постного

и скоромного стола, но и особенно резко обозначаются различия между кухнями различных классов и сословий. Кухня простого народа начинает с этого времени все более упрощаться, кухня боярства, дворянства и особенно знати становится все более изысканной. Она собирает, объединяет и обобщает опыт предшествующих столетий в области русской кулинарии, создает на основе его новые, более сложные варианты старых блюд, а также впервые заимствует и открыто вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинарных приемов, преимущественно

восточного происхождения. Особое внимание обращает на себя скоромный праздничный стол того времени. Наряду с привычными уже солониной и вареным мясом почетное место на столе знати занимают верченое т. е. приготовленное на вертелах и жареное мясо, домашняя птица и дичь. Виды обработки мяса все более дифференцируются. Так, говядина идет главным образом для приготовления солонины и для отваривания убоина разварная из свинины делают ветчину для длительного хранения либо

употребляют ее как свежину или молочную поросятину в обжаренном и тушеном виде, причем в России ценится только мясная, постная свинина наконец, баранину, домашнюю птицу и дичь используют в основном для жаркого и только отчасти баранину для тушения. В XVII в. окончательно складываются все основные типы русских супов, при этом появляются неизвестные в средневековой Руси кальи, похмелки, солянки, рассольники.

ДП -271200-17-03 ПЗ. СЗ Лист Изм Лист докум Подпись Дата Обогащается и постный стол знати. Видное место на нем начинают занимать балык, черная икра, которую ели не только просольной, но и вареной в уксусе или маковом молоке. На кулинарию XVII в. сильное влияние оказывает восточная и в первую очередь татарская кухня, что связано с присоединением во второй половине XVI в. к Русскому государству

Астраханского и Казанского ханств, Башкирии и Сибири. Именно в этот период в русскую кухню попадают блюда из пресного теста лапша, пельмени , такие продукты, как изюм, урюк, смоква инжир , а также лимоны и чай, употребление которых с этих пор становится в России традиционным. Тем самым, существенно пополняется и сладкий стол. Рядом с пряниками, известными на Руси еще до принятия христианства, можно было увидеть разнообразные

коврижки, сладкие пироги, леденцы, цукаты, многочисленные варенья, причем не только из ягод, но и из некоторых овощей морковь с медом и имбирем, редька в патоке .Во второй половине XVII в. в Россию начали привозить тростниковый сахар, из которого вместе с пряностями варили леденцы и заедки, сласти, лакомства, фрукты и т. д. Но все эти сладкие блюда были в основном привилегией знати.

Для боярского стола характерным становится чрезвычайное обилие блюд - до 50, а за царским столом их число вырастает до 150-200. Огромны и размеры этих блюд, для которых обычно выбираются самые крупные лебеди, гуси, индейки, самые большие осетры или белуги - порой они так велики, что их поднимают три-четыре человека. Одновременно появляется стремление к украшательству блюд. Из пищевых продуктов сооружаются дворцы, фантастические животные гигантских размеров.

Придворные обеды превращаются в помпезный, пышный ритуал, продолжающийся 6-8 ч подряд - с двух часов дня до десяти вечера и включают в себя почти десяток перемен, каждая из которых состоит из целой серии иногда по два десятка одноименных блюд, например из десятка сортов жареной дичи или соленой рыбы, из десятка видов блинов или пирогов . Таким образом, в XVII в. русская кухня была уже чрезвычайно разнообразна по

ДП -271200-17-03 ПЗ. СЗ Лист Изм Лист докум Подпись Дата ассортименту блюд речь идет, о кухне господствующих классов . В то же время поварское искусство в смысле умения комбинировать продукты, выявлять их вкус стояло еще на весьма невысоком уровне. Достаточно сказать, что по-прежнему не допускалось смешивание продуктов, их измельчение, перемалывание, дробление. Более всего это относилось к мясному столу.

Поэтому русская кухня в противоположность французской и немецкой в течение длительного времени не знала и не желала воспринимать различные фарши, рулеты, паштеты и котлеты. Старинной русской кухне оказались чужды и всевозможные запеканки и пудинги. Стремление к приготовлению блюда из целого крупного куска, а в идеале из целого животного или растения сохранялось вплоть до XVIII в. Исключением, казалось, были начинки в пирогах, в целых животных и птице,

и в их частях - сычуге, сальнике. Однако в большинстве случаев это были готовые начинки , измельченные самой природой зерно каши , ягоды, грибы их тоже не разрезали . Рыбу для начинки только пластовали, но не измельчали. И лишь значительно позднее - в конце XVIII в. и особенно в XIX в уже под влиянием западноевропейской кухни некоторые начинки стали измельчать специально.

3 этап. Следующий этап в развитии русской кухни наступает на рубеже XVII и XVIII вв. и длится немногим более чем столетие - до первого десятилетия XIX в. В это время происходит радикальное размежевание кухни господствующих классов и кухни простого народа. Если в XVII в. кухня господствующих классов все еще сохраняла национальный характер и ее отличие от народной кухни выражалось лишь в том, что по качеству, обилию и ассортименту продуктов и блюд она

резко превосходила народную кухню, то в XVIII в. кухня господствующих классов постепенно стала утрачивать русский национальный характер. Начиная с петровских времен русская знать и остальное дворянство заимствуют и вводят у себя западноевропейские кулинарные традиции. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой иностранных поваров. С середины XVIII в. иностранные повара выписывались настолько регулярно, что скоро они почти

ДП -271200-17-03 ПЗ. СЗ Лист Изм Лист докум Подпись Дата полностью вытеснили кухарок и крепостных поваров у высшего дворянства. Одним из новых обычаев, появившихся в это время, следует считать употребление закусок как самостоятельного блюда. Пришедшие с Запада и дотоле неизвестные на русском столе немецкие бутерброды, французские и голландские сыры были совмещены со старинными русскими блюдами - холодной солониной, студнем, ветчиной, бужениной,

а также с икрой, балыком и другой просольной красной рыбой в единую подачу или даже в особый прием пищи - завтрак. Появились и новые алкогольные напитки - ратафии и ерофеичи. С 70-х годов XVIII в когда стал приобретать все большее значение чай, в высших кругах общества за пределы обеда выделились сладкие пироги, пирожки и сласти, которые были объединены с чаем в отдельную подачу и приурочены к 5 часам вечера. 4 этап. Только в первой половине

XIX в после Отечественной войны 1812 г в связи с общим подъемом патриотизма в стране и борьбой славянофильских кругов с иностранным влиянием у передовых представителей дворянства начинает возрождаться интерес к национальной русской кухне. Кухня господствующих классов и на протяжении первой половины XIX в. продолжала развиваться изолированно от народной, под заметным влиянием французской кухни. Но сам характер этого влияния существенно изменился.

В отличие от XVIII в когда происходило прямое заимствование иностранных блюд, вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов и т. п и вытеснение исконно русских, в первой половине XIX в. обозначился иной процесс - обработка русского кулинарного наследства, а во второй половине XIX в. начинается даже восстановление русского национального меню, правда, опять же с французскими коррективами. В России в этот период работает целый ряд французских поваров, радикально реформирующих русскую кухню

господствующих классов. Первым французским поваром, оставившим след в реформе русской кухни, был Мари-Антуан Карем - один из первых и немногих поваров-исследователей, поваров-ученых. До приезда ДП -271200-17-03 ПЗ. СЗ Лист Изм Лист докум Подпись Дата в Россию по приглашению князя П. И. Багратиона, Карем был поваром английского принца-регента будущего короля

Георга IV , герцога Вюртембергского, Ротшильда, Талейрана. Он живо интересовался кухнями различных народов. За время короткого пребывания в России Карем детально ознакомился с русской кухней, оценил ее достоинства и наметил пути для освобождения ее от наносного. Преемники Карема в России продолжили начатую им реформу. Эта реформа коснулась, во-первых, порядка подачи блюд к столу.

Принятая в XVIII в. французская система подачи, когда все блюда выставлялись на стол одновременно, была заменена старинным русским способом подачи, когда одно блюдо сменяло другое. Вместе с тем количество перемен было сокращено до 4-5 и была введена такая последовательность в сервировке обеда, при которой тяжелые блюда чередовались с легкими и возбуждающими аппетит. Кроме того, на стол уже не подавали приготовленные в целом виде мясо или птицу, перед подачей на стол

их стали разрезать на порции. При такой системе украшательство блюд как самоцель потеряло всякий смысл. Реформаторы выступали также за замену блюд из толченых и протертых продуктов, занявших большое место в кухне господствующих классов в XVIII - начале XIX вв блюдами из натуральных, более свойственных русской кухне продуктов. Так появились всевозможные отбивные бараньи и свиные из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, клопсы, лангеты, антрекоты, эскалопы.

Одновременно старания кулинаров были направлены на то, чтобы ликвидировать тяжеловесность и неудобоваримость некоторых блюд. Так, в рецептах щей они отбросили делающую их невкусными мучную подболтку, сохранявшуюся лишь в силу традиции, а не здравого смысла, стали широко употреблять в гарнирах картофель, появившийся в России в 70-х годах XVIII в. Для русских пирогов они предложили использовать вместо ржаного кислого нежное слоеное тесто из пшеничной муки. Они же ввели безопарный способ приготовления теста на прессованных

дрожжах, которыми мы пользуемся ныне, благодаря чему кислое тесто, на подготовку которого прежде требовалось 10-12 ч, стало поспевать за 2 ч. ДП -271200-17-03 ПЗ. СЗ Лист Изм Лист докум Подпись Дата Обратили французские кулинары внимание и на закуски, ставшие одной из специфических особенностей русского стола. Если в XVIII в. преобладала немецкая форма подачи закусок - бутербродами, то в

XIX в. стали сервировать закуски на специальном столе, каждый вид на особом блюде, красиво оформляя их, и таким образом настолько расширили их ассортимент, выбрав в число закусок целый ряд старинных русских не только мясных и рыбных, но и грибных и овощных квашеных блюд, что их изобилие и разнообразие отныне не переставало быть постоянным предметом удивления иностранцев. Наконец, французская школа ввела комбинирование продуктов винегреты, салаты, гарниры и точные дозировки

в рецептах блюд, не принятые ранее в русской кухне, и ознакомила русскую кухню с неизвестными ей видами западноевропейской кухонной техники. В конце XIX в. на смену русской печи и специально приспособленных к ее тепловому режиму горшков и чугунков пришла плита с ее духовкой, кастрюлями, сотейниками и т. п. Вместо сита и решета начали использовать дуршлаги, шумовки, мясорубки и т. п. Немаловажным вкладом французских кулинаров в развитие русской кухни было и то, что они подготовили

целую плеяду блестящих русских поваров, поддерживавшие и распространявшие лучшие традиции русской кухни на протяжении всего XIX в. Параллельно с этим процессом обновления кухни господствующих классов, осуществлявшимся, так сказать, сверху и сосредоточенным в дворянских клубах и ресторанах Петербурга и Москвы, шел и другой процесс - собирания, восстановления и разработки забытых старинных русских рецептов, стихийно протекавший в провинции, в помещичьих усадьбах вплоть до 70-х годов

XIX в. Источником для этого собирания являлась народная кухня, в развитии которой принимало участие огромное число безымянных и безвестных, но талантливых крепостных поваров. К последней трети XIX в. русская кухня господствующих классов благодаря неповторимому ассортименту блюд, их изысканному и тонкому вкусу стала ДП -271200-17-03 ПЗ. СЗ Лист Изм Лист докум Подпись Дата занимать наряду с французской кухней одно из ведущих мест в

Европе. При этом необходимо подчеркнуть, что, несмотря на все изменения, привнесения и иностранные влияния ее основные характерные черты сохранились и остались ей присущими до настоящего времени, так как они стойко удерживались в народной кухне. Эти главные черты русской кухни и русского национального стола можно определить следующим образом обилие яств, разнообразие закусочного стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких холодных и горячих блюд, разнообразие рыбного

и грибного стола, широкое применение солений из овощей и грибов, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, куличами и т. д. Продукты и блюда русской кухни Национальная русская кухня подчинялась скорее обычаю, нежели искусству. Кушанья были просты и однообразны. Хотя стол и отличался изобилием, многие блюда были похожи одно на другое. Есть в русском языке слово, которому трудно найти аналог в языках других народов - это слово

хлебосольство . Хлебосольство всегда было присуще русскому народу, с ним связаны многие обряды и поверья, пословицы и поговорки. Хлеб и соль сопровождали все радостные и горестные события, которые происходили в жизни русских людей. Хлебом и солью встречали самых именитых людей и молодых в день свадьбы, хлебом потчевали роженицу, им в первую очередь запасались, когда отправлялись в дальнюю дорогу. Роль хлеба в жизни русских людей была настолько велика, что в неурожайные годы в стране начинался голод,

несмотря на достаток животной пищи. Российские леса отличались изобилием зверья и птицы, а реки - рыбы и водоплавающих. Однако мясо для русских не заменяло хлеб, они почти не ценили животную пищу. В стародавние времена хлебом на Руси называли не только печеный хлеб, но и зерно. Хлебные злаки славяне употребляли в пищу в виде замоченных и ДП -271200-17-03 ПЗ. СЗ Лист Изм Лист докум Подпись

Дата поджаренных зерен, либо в виде муки, из которой на воде или молоке варили кашу, либо в виде собственно хлеба, который выпекался на раскаленных камнях, а позднее в печи. Основными зерновыми культурами на Руси издавна считаются пшеница, рожь, ячмень, просо, овес. Рожь русские узнали гораздо позже, чем пшеницу. К славянам она проникла нелегально - поселилась в посевах культурной пшеницы на правах сорняка, и, как всякий сорняк, не пользовалась милостью земледельцев.

Так было до тех пор, пока крестьяне не заметили удивительную способность ржи выдерживать холод и непогоду. В конце концов она выделилась в самостоятельную культуру, и уже к ХI - XII векам на Руси ели в основном ржаной хлеб. Уже первые письменные источники свидетельствуют, что искусство выпечки хлеба в Древней Руси было весьма высоким. Особенно любили на

Руси кислый хлеб из заквашенного теста. Способы заквашивания были самые разные. Обычно в качестве закваски использовали пивную или квасную гущу, дрожжи или кусок старого теста. По свидетельствам летописцев, хлеб тех времен отличался кислым вкусом. Процедура печения хлеба была трудная и довольно сложная, поэтому пекли его один или два раза в неделю. Женщина, которая пекла хлеб, пользовалась в семье особым уважением.

Процесс хлебопечения постоянно совершенствовался, расширялся ассортимент различных видов печеных хлебов. Этому способствовало высокое искусство мукомольного дела на Руси. Лучшие русские тестоводы и пекари, мукосеи и калачники так преуспели в своем ремесле, что нередко послы других государств отправляли российский хлеб в качестве особого лакомства к европейским дворам. В период неурожаев, когда не хватало запасов ржи и пшеницы, в муку подмешивали всевозможные добавки

морковь, свеклу, а также дикорастующие желуди, кору дуба, лебеду и т.д. ДП -271200-17-03 ПЗ. СЗ Лист Изм Лист докум Подпись Дата В конце XIX века городское население обычно покупало хлеб у булочников, которые выпекали его в больших количествах и различных видов. Разнообразны были и хлебобулочные изделия калачи, бублики, баранки, крендели и пряники. Первое место в русской кухне всегда занимали пироги.

Первым и главным угощением были хлеб-соль, пироги, блины, каши, пиво, квас, знаменитая водка - все из хлеба. Пироги, блины, оладьи, как правило готовились из кислого теста. Из пресного делали лапшу, пельмени, вареники, шаньги, сочни, колобки, пряники. Некоторые блюда готовили из муки, не замешанной в тесто. Нам уже не знаком вкус этих блюд, да и названий мы этих не знаем.

Саламата, кваша, кулага, заваруха - слова давно исчезнувшие из нашего лексикона. Между тем саламатой когда-то называли слегка поджаренную, а потом заваренную кипятком муку. Квашой, как сладким блюдом, лакомились русские люди в XVIII-XIX веках. Для ее приготовления проросшие зерна пшеницы запаривали, перемешивали с разными фруктами и запекали в печи. В Средней России заваренную ржаную муку смешивали с ягодами и смесь распаривали в

печи, это блюдо называлось кулага. Из ржаной и овсяной муки готовили кисели. Это кушанье русские люди знали еще в Х веке. Изделия из теста играли важную роль в качестве ритуальной еды. Блины сопровождали русскую масленицу - проводы зимы, на пасхальный стол на ряду с крашенными яйцами ставили кулич. Блины. В старину, пожалуй, никакое другое блюдо русской кухни не могло сравнится по популярности с блинами. Блин сопровождал человека всю жизнь от рождения роженицу кормили блином и до самой смерти

обязательное блюдо во время поминальных обрядов . Никто не знает, когда блины впервые появились на нашем столе, но известно, что они были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов. Самые разнообразные поверья и традиции связаны у русских людей с блинами. Но прежде всего, блины - обязательное угощение на ДП -271200-17-03 ПЗ. СЗ Лист Изм Лист докум Подпись

Дата масленицу, ставшее необходимым атрибутом весеннего праздника. Об этом напоминают многие пословицы и поговорки Как на масляной неделе в потолок блины летели , Без блина не масляна . Масленица, пожалуй, была самым веселым праздником в старину. Праздник продолжался неделю, от этого в христианстве и название последняя седмица перед Великим постом. Каждый день масленицы имел свое название.

Так, понедельник называли встречею, вторник - заигрышем, среду - лакомкой, четверг - переломом или разгулом, пятницу - тещиными вечерями, субботу - золовкиными посиделками, воскресенье проводами. В четверг начиналась широкая масленица . Праздновалась она очень шумно. Каждая хозяйка старалась угостить своих домашних и гостей на славу. И главным блюдом были блины. На лакомки, то есть в среду масленой недели , тещи приглашали на блины

зятьев с женами. Особенно этот обычай соблюдался в отношении молодых, недавно поженившихся. В старину блины пекли, как правило, из дрожжевого теста, да Вы, наверное, это и сами уже поняли. Мука бралась самая разная гречишная, пшеничная, овсяная, просяная, ячменная и даже гороховая. Сегодня мы обычно используем пшеничную муку, а между тем истинно русские блины из гречишной. Пшеничные блины не имеют той пухлости и рыхлости, какие придает гречневая мука.

Кроме того, блины из гречки обладают очень приятным вкусом, слегка кисловатым привкусом. Раньше приготовление блинов было настоящим обрядом - это считалось таинством, хозяйки проделывали все втайне от домашних и тем более от посторонних. Одни выходили вечером готовить опару на реку, озеро или к колодцу, другие готовили ее на своем дворе из снега при свете месяца. Дрожжи обычно разводили в теплой воде, а затем постепенно добавляли молоко и муку, замешивали тесто.

Когда тесто замешано, кастрюля покрывали полотенцем и ставили в теплое место. После увеличения опары, в кастрюлю добавлялись все остальные компоненты, все тщательно перемешивалось и снова ставилось в теплое место. После того, как тесто поднималось второй раз, можно печь блины, ДП -271200-17-03 ПЗ. СЗ Лист Изм Лист докум Подпись Дата хорошо протопив печь мелкими сухими березовыми дровами.

Равномерный жар, словно волшебник, усеивал тесто многочисленными дырочками, румянил его, делал особенно привлекательным. А что за дух стоял на кухне, когда пекутся блины! Сковороды брались чугунные, небольшого размера, т.к. русские блины выпекают величиной с блюдце. Тогда еще продавались специальные сковороды для блинов. Они состояли из нескольких маленьких сковородок сваренных вместе.

Очень важно, чтобы сковороды были абсолютно чистыми. Для этого их ставили на огонь, дно посыпали солью, прокаливали, а затем протирали сухой чистой тряпкой. После такой процедуры блины не прилипали к скородам и легко отставали от их дна. Перед тем как вылить тесто на раскаленную сковороду, ее смазывали растительным маслом, либо несоленым салом. В качестве помазка использовали половину картофелины или чистую тряпочку, намотанную на вилку.

Готовые блины укладывали стопкой, смазывая каждый сливочным или топленым маслом, и ставили в теплое место, чтобы не остыли. Для этой цели существовала специальная блинница - большое керамическое блюдо с полусферической крышкой. Блины подают с сельдью, кильками, сметаной, зернистой икрой, семгой, сардинами. Блины к чаю подаются с вареньем, медом, сметаной, сыром, молоком и джемами. Блины нельзя есть наспех, между делом. Они требуют к себе особого отношения и уважения.

Их нужно есть, наслаждаясь ароматом и вкусом каждого кусочка. Пироги. Пироги - визитная карточка русской кухни, да и может ли быть иначе? Ведь с глубокой древности в Росси возделывались рожь, пшеница, ячмень, овес, просо. Народ-хлебопашец с большим почтением относился к зерну выращивал его, знал ему цену, ибо хлеб буквально кормил и поил его. Какие только пироги не пекли на

Руси! С мясом, рыбой, визигой, сельдью, молоками, снетками, яйцами, творогом, грибами, кашей, репой, луком, капустой, курагой, черносливом, яблоками, ягодами. Каких только ягод лесных и садовых не использовали для пирогов чернику, голубику, малину, калину, бруснику, ДП -271200-17-03 ПЗ. СЗ Лист Изм Лист докум Подпись Дата вишню, сливу, черемуху. Немало пирогов пекли с пряной зеленью - щавелем, ревенем, укропом, зеленым

луком, сельдереем. Для начинок шла в ход и пернатая дичь и домашняя птица - индюшатина, курятина, куриные гребешки. Все пироги кроме сладких подавали меж ух , то есть перед и после разного рода похлебок. Пироги выпекали для торжеств, праздников, буден. По важнейшим события в жизни человека - родины, крестины, именины, свадьба, поминки - пекли обрядовые пироги. Не случайно, согласно традиции, на следующий день после свадьбы молодая пекла пирог, потчевала им гостей

и те по его вкусу судили о домовитости будущей хозяйки. В день именин было принято рассылать их родным и близким как своеобразное приглашение на праздник. Крестным родителям посылали сладкие пироги в знак особого уважения. Интересная роль отводилась пирогу за праздничным столом в доме именинника. Пекли специальный пирог с изюмом, который разламывали над головой виновника в разгар веселья, пока

начинка сыпалась, гости приговаривали Чтобы на тебя так сыпалось золото и серебро! Пироги были и закуской, и едой, и десертом. Русская кухня знает массу рецептов самых разных пирогов. Они отрабатывались годами и совершенствовались каждым новым поколением. Пироги отличались по составу, способу приготовлению теста, форме, начинке. Всех особенностей русских пирогов не перечислить.

Свои правила и каноны пирожного мастерства были в каждой местности. Кроме пирогов, в русской кухне известны такие изделия из теста, как каравай, курник, кулебяки, расстегаи, хворост. Каша. Уже в глубокой древности русский стол украшали всевозможные мучные и крупяные изделия. Одни из самых популярных - каши. Ассортимент русских каш очень разнообразен, различно и их место в меню - они подавались на второе, а также на десерт.

На Руси испокон веков каша занимала важнейшее место в питании народа, являясь одним из основных блюд, как бедных, так и богатых ДП -271200-17-03 ПЗ. СЗ Лист Изм Лист докум Подпись Дата людей. Кашей называли в Древней Руси не только крупяные блюда, а вообще все, что варили из измельченных продуктов. Так в старинных источниках упоминают хлебные каши, а также рыбные каши сельдяная, сиговая, лососевая.

Каша как самое распространенное блюдо использовалось в качестве обрядового кушанья. Ее варили на свадьбах и кормили молодых. Кашу варили и при заключении мирного договора между враждующими сторонами. В знак союза и дружбы бывшие противники садились за один стол и ели эту кашу. Без каши на Руси не обходились также рождественские праздники, родины, крестины, похороны и многие другие события в жизни народа. Мало какая другая кухня может предложить столько разновидностей каш,

как русская. Различаются они прежде всего, по видам круп. Самыми распространенными крупами для каш всегда были просо, ячмень, овес, гречка, рис. Каждая крупа в зависимости от вида обработки подразделялась на виды. Первые блюда. Ни в какой другой национальной кухне не представлено такое разнообразие типов супов, как в русской. Щи, борщи, рассольники, солянки, окрошки, ботвиньи, свекольники, разнообразные крупяные

и овощные супы, уха - каждое из этих кушаний могло бы стать украшением любого стола. Жидкие блюда русской кухни первоначально называли не супами, а хлебовом, похлебками. Слово суп не встречается в древней русской литературе. Даже в более поздних источниках, какими являются Домострой и Росписи царским кушаньям , оно не упоминается. Зато здесь много таких названий, как шти , варево , похлебка

. Слово суп , по всей вероятности, вошло в русский лексикон в эпоху Петра I. Первоначально под супом подразумевался скорее ужин с угощением, нежели отдельное блюдо. Но постепенно это слово приобрело то значение, которое мы придаем ему сегодня. На русском столе суп являлся блюдом первой подачи, его ДП -271200-17-03 ПЗ. СЗ Лист Изм Лист докум Подпись

Дата называли аппетитным блюдом , так как супы отлично способствуют стимуляции пищеварения. Русские супы составляют две большие группы холодные и горячие. Холодные супы свекольники, окрошки часто готовились на квасе. К горячим супам относятся щи, борщи, рассольники, солянки, уха и различные овощи. Особое место на русском столе занимают щи - щи с капустой, щи из щавеля, щи из крапивы.

Любовь народа к щам не иссякала и богатые, и бедные, и цари, и монахи любили побаловаться ароматным капустным кушаньем. Щи из свежей капусты обычно едят с пирожками или кулебякой с мясной начинкой. Помимо пирогов хорошо подать рассыпчатую гречневую кашу или крупеник. Борщ по своей популярности не уступит щам. Вкус старинного борща мало кому знаком ныне, так как готовился борщ на свекольном квасе. Сварить хороший борщ - дело довольно сложное.

Борщ должен быть густым, чтобы ложка стояла и сытным. Подают борщ со сметаной и рубленой зеленью. Рассольник, как понятно из названия, готовится на огуречном рассоле с солеными огурцами. Суп стал заслуженным первым блюдом, так как русские издавна питали пристрастие к соленьям. Огуречный рассол применялся особо широко для приготовления различных жидких блюд. Рассольник обладает умеренно острым кисловатым вкусом и прекрасно возбуждает аппетит.

Подают рассольники со сметаной и зеленью, отдельно подаются расстегаи с рыбой. Другой, не менее вкусный, суп - солянка, готовится на очень крепком мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми пряностями. При этом состав супа включает самые разные виды продуктов - мясо, рыба, грибы, соленые огурцы, репчатый лук, оливки, ломтики лимона. Перед подачей на стол в тарелку добавляют сметану.

Уха суп, приготовленный из свежей рыбы с приправами - королева на русском столе. Настоящая уха готовится из свежепойманной рыбы со специями. Маленькая рыбка ерши, окуни используется для крепости бульона. Отварные линь, сом и налим добавляются в готовый бульон для сладости. Основные специи ДП -271200-17-03 ПЗ. СЗ Лист Изм Лист докум

Подпись Дата - корица, гвоздика и перец. Приготовить уху несложно, но настоящая уха должна надышаться костром. Калья - распространенное в XVI-XVII вв. рыбное жидкое первое блюдо. Впоследствии оно постепенно почти вышло из употребления, а кое-где его неправильно стали называть рыбным рассольником. Готовят его в основном так же, как и уху, но в бульон для кальи добавляют соленые огурцы, огуречный рассол, лимоны и лимонный сок, либо каждый в отдельности, либо вместе взятые.

Отличительным признаком кальи прежде являлось то, что для нее использовали обычно только жирную рыбу, преимущественно красную, и наряду с рыбой внее клали икру. В калью, как правило, идет больше пряностей, чем в уху. Калья гуще ухи, бульон в ней острее и плотнее по консистенции, а по количеству его всегда меньше, чем в ухе. Раньше калья считалась праздничным блюдом. В старину супы ели на

Руси только деревянными ложками. Формы их были самые разнообразные. Деревянные ложки отличаются одной особенностью они не обжигают губы, ими удобно есть первые блюда. Окрошка - холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является не хлеб, как у тюрь, а овощная масса. К этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1 1. В зависимости от этого окрошка называется овощной, мясной или рыбной.

Подбор овощей, а тем более мяса и рыбы к окрошке далеко не случаен. Очень важно подобрать наилучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом. При этом все продукты должны быть свежими и высококачественными, поскольку пороки нельзя устранить тепловой обработкой. Мясо для окрошки желательно подбирать разных сортов, а еще лучше сочетать мясо разных животных и домашней птицы. Это всегда объяснялось тем, что на окрошку шло не специально для нее

приготовленное мясо, а остатки от остальных мясных блюд, преимущественно мясо, срезанное с костей, кстати, наиболее мягкое и нежное. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, т. е. нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Позднее в окрошку стали класть отварную ДП -271200-17-03 ПЗ. СЗ Лист Изм Лист докум Подпись Дата говядину с примесью домашней птицы или без нее.

Из рыбы в окрошку годятся линь, окунь, судак, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое, из морских - только треска, наиболее нейтральная по вкусу и нежирная и хорошо сочетаемая с овощами и квасом. Обычно для окрошек идет так называемый белый окрошечный квас, более кислый, чем обычный питьевой хлебный. Наконец, обязательным компонентом всех видов окрошки являются крутые яйца и сметана, которыми окрошку заправляют в самую последнюю очередь. Ботвинья - чрезвычайно характерное для русской кухни первое

холодное блюдо, постепенно почти исчезнувшее и вследствие своей дороговизны, и главным образом из-за утраты способа приготовления этого относительно трудоемкого по сравнению с другими холодными супами блюда. Встречающиеся иногда в современных поваренных книгах рецепты ботвиньи, предлагающие облегчить ее приготовление или заменить нужные для нее продукты другими, ведут к искажению этого блюда, лишают нас представления об истинном его вкусе и привлекательности.

Между тем ботвинья как праздничное блюдо до сих пор имеет право на существование в своем неизмененном виде. Полная ботвинья состоит из трех частей 1 собственно супа ботвиньи, 2 отваренной красной рыбы осетра, севрюги, лосося , подаваемой отдельно от супа, 3 мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или чашке. Таким образом, ботвинью подают сразу в трех посудах одному лицу.

Однако ботвинью можно приготовить и без дорогой рыбы. Тогда это будет так называемая неполная ботвинья, попросту холодный летний зеленый суп. Выбор и подготовка квасной основы имеет здесь еще большее значение, чем в тюрях и окрошках. Кислота кваса должна приятно дополнять пресный или солоноватый вкус рыбы, а не противоречить ему. Поэтому квас не должен быть ни сладковатым, ни чрезмерно кислым.

Точнее, кислота должна быть тонко-нежно-острой. Она достигается в ботвиньях не только с помощью собственно ДП -271200-17-03 ПЗ. СЗ Лист Изм Лист докум Подпись Дата кваса, но и благодаря нежной растительной кислоте таких трав, как щавель, а в запарной ботвинье - с помощью ржаной закваски. Кроме того, для остроты и аромата в квас добавляют тертый хрен и лимонный сок. Квасной основой для ботвиньи может быть темный хлебный квас, смешанный менее чем с третью белого

окрошечного. Что касается рыбной части ботвиньи, то лучше, если она состоит из разных видов красной рыбы и небольшого количества мяса раков или как их замена крабов и креветок. Мясные блюда. Крестьянский стол никогда не отличался изобилием мясной пищи. Животноводство на Руси играло меньшую роль, чем земледелие. Кроме того, в обширных лесах водились огромное количество диких животных, охота на которых составляла

заметную добавку к мясному столу. В источниках XII - XV веков в основном упоминаются два вида мяса говядина и зверина. Говядиной называли любое мясо домашних животных и птиц, под звериной подразумевали всякую пернатую дичь и диких животных. Суровые запреты на любые мясо-молочные продукты существовали в период постов. А если учесть, что постных дней в православном церковном календаре намного больше, чем всех остальных,

то становится понятным, почему русский народ никогда не считал мясо основой своего рациона. Мясо заготавливали впрок коптили, вялили, солили. Заготовленное таким образом мясо было основной пищей в летний период большей части населения. Истинно русские блюда из мяса отличаются прекрасными вкусовыми качествами, отсутствием жесткой тепловой обработки, сочетанием мясных продуктов с крупами и овощами.

Многие кушанья готовятся по довольно сложной технологии и в течении продолжительного времени. Характерным для русской народной кухни является приготовление крупных кусков мяса, зажаривание целыми тушками поросят и домашней птицы. В русской народной кухне можно выделить три основные разновидности мясных вторых блюд ДП -271200-17-03 ПЗ. СЗ Лист Изм Лист докум Подпись Дата отварное мясо крупным куском, приготовляемое в супах и кашицах, а затем используемое

как второе блюдо или как закуска в холодном виде блюда из субпродуктов печени, сальника, сычуга , запекаемые вместе крупами в горшках блюда из целого животного птицы или из части его ноги , или из крупного куска мяса огузок, кострец , зажариваемые в духовой печи на противне, так называемое жаркое. Различные котлеты, биточки, фрикадели, кнели, приготовляемые из молотого мяса, заимствованные и получившие распространение лишь в XIX-XX вв для классической русской кухни не характерны.

В качестве гарниров к мясным блюдам русского стола в прошлом обычно использовались каши и кашицы, в которых варилось мясо, затем либо отварные, а точнее пареные и печеные, корнеплоды репа, морковь , а также грибы к жаркому независимо от используемого мяса, кроме того, подавали также соленья - квашеную капусту, моченые и кислые яблоки, моченую бруснику, взвары. Роль подливы играет обычно сок, образуемый при жарений, а также топленая сметана и топленое сливочное

масло, которыми поливают отварные овощи или сдабривают каши, т. е. гарнир. Соусы для мясных блюд, т. е. подливки на муке, масле, яйцах и молоке, не свойственны исконно русской кухне. Рыба в русской кухне. Наиболее крупные поселения русичей в древности были на Оке, Волге, Днепре, Волхове, Двине и других реках. На недостаток рыбы в них наши предки вряд ли жаловались.

Согласно древним источникам, уже в XII веке своими рыбными богатствами славились многие поселения в верховьях Волги. Рыбой платили феодальные повинности. Ну, а какие же виды рыб особенно ценились в те давние времена? Ответ на этот вопрос можно найти в шутливой Повести о Ерше Ершовиче , относящейся ко второй половине XVI столетия.

Вот как описан в ней суд над Ершом Ершовичем Лета 7105 1596 г В. К Н. М. декабря в день было в большом озере ДП -271200-17-03 ПЗ. СЗ Лист Изм Лист докум Подпись Дата Ростовском съезжалися судьи всех городов, имена судьям Белуга Ярославская, Семга Переяславская, боярин и воевода Осетр Хвалынского моря древнерусское название Каспийского моря

В. К Н. М окольничий был Сом, больших Волжских предел, судные мужики Судак да Щука-трепетуха! Вся эта судейская братия не что иное, как наиболее ценные в Древней Руси промысловые рыбы. Упомянуты в Повести также лодуга, сиг, сельдь, язь, нельма, сазан, лещ, голавль и прочие виды рыб. Самую же нижнюю ступеньку этой иерархической лестницы рыбных сословий занимает ерш. По словам автора, его купят разве что послед- ние бражники, да и те не столько съедят, сколько

расилюют, а остатки выкинут собакам. Зато осетр величается не иначе как боярин и воевода. И дело не только в довольно больших размерах, которых достигает эта рыба. Скорее, ее ценили за прекрасные вкусовые качества мяса и икры. Как видно, среди промысловых рыб того времени автор не упоминает морскую рыбу. И это не случайно. Ведь большая часть населения России познакомилась с ней лишь в эпоху

Петра I. И все же до конца XVIII века в России имели довольно смутное представление о морской рыбе. Россиян смущали такие незнакомые названия, как треска, мерлан, навага, мойва. Весьма своеобразные сведения о качестве отдельных видов морской рыбы предоставляли справочные издания того времени. В России рыбный стол всегда был обильным и очень разнообразным. Среди блюд первой подачи на пирах в Древней Руси обычно шла кислая капуста с сельдями.

Рядом в качестве закусок ставилась икра в разных видах белая, то есть свежесоленая, красная - малопросоленная, черная - крепкого посола. Наибольшее распространение имела икра осетровая, белужья, севрюжья, стерляжья, щучья, линевая. Подавали икру с перцем и изрубленным луком, сдабривая по вкусу уксусом и прованским маслом. Икру дополняли балыки, которые в старину назывались спинками , и провесная разновидность вяленой рыба лососина, белорыбица, осетрина, белужина ДП -271200-17-03

ПЗ. СЗ Лист Изм Лист докум Подпись Дата и т. д. К этой рыбе подавали ботвинью. Затем следовала паровая рыба, а за ней жареная. От этого изобилия закусок переходили к ухе. Каких только видов ухи не знает русская кухня щучья, стерляжья, карасевая, окуневая, лещевая, язевая, судачья, сборная Наряду с ухой подавали кальи из лосося с лимонами, из белорыбицы со сливами, из стерляди с огурцами. К каждой ухе следовало свое тельное, то есть тесто из рыбной мякоти с приправой, испеченное

в форме различных фигурок кружков, полумесяцев, скоромных соблазнов - поросенка, гуся, утки и т. п Обязательными были также пироги и пирожки с начинками из рубленой рыбы, с визигой, сельдью, сигом Однако это не все. После ухи лакомились присольным - свежей и соленой рыбой в рассоле огуречном, сливовом, лимонном, свекольном и всегда под зва-ром - так называли истинно русские соусы с хреном, чесноком, горчицей. К этим блюдам также полагались пироги, только уже не подовые печеные , а пряжоные жареные

. Откушав все эти блюда, баловались вареными раками. И позже рыба не сходила со стола русского народа. В немалой степени этому способствовало то обстоятельство, что ее разрешалось есть в период постов. Особенно много в посты ели сельдей. Лакомством считались сельдевые молоки и икра с картофелем. Молоки промывали, снимали с них пленку, растирали с желтками вареных яиц и горчицей.

В широком употреблении была также и щучина Копченую рыбу - сига, корюшку, рыбца - ели как самостоятельное блюдо или в смеси с другими продуктами маринованной свеклой, солеными огурцами, сырыми яблоками, вареными яйцами, зеленью. Зимой часто готовили разные рыбные студни. Свежую рыбу клали в горшок, заливали холодной водой, солили, добавляли лук, душистый перец и ставили в печь. Когда рыба уваривалась, бульон разливали по мискам, клали в них куски рыбы и ставили в прохладное

место. В рыбной кухне широко использовалось прованское масло из оливок, в ДП -271200-17-03 ПЗ. СЗ Лист Изм Лист докум Подпись Дата России его называли деревянным. В деревнях чаще готовили на конопляном, маковом, а позднее на подсолнечном масле. Русская кухня в качестве добавок к рыбным блюдам применяла разнообразные приправы. Любимой приправой к рыбе был также хрен, растертый с уксусом.

Особо следует сказать о такой приправе, как шафран. В Древней Руси без него не обходилось приготовление многих отварных и тушеных рыбных блюд. Жаль, что сегодня шафран почти забыт. В целом русская рыбная кухня очень самобытна. Однако за свою многовековую историю она претерпевала разные изменения в связи с появлением новых продуктов, новых видов рыбы, особенно морской, а также под влиянием соседних народов.

Наиболее податливой ко всяким нововведениям была так называемая господская кухня. Повара-иностранцы, чаще французы, потчевали своих пресыщенных хозяев такими кушаньями, как стерлядь в шампанском , филе ершей анбюкссон и т. п. Французские названия получили и некоторые исконно русские рыбные блюда. Так, уха называлась консоме, а треска - лабарданом. Сетуя на иностранное засилье в русской кухне, Левшин в предисловии к своей книге

Русская поварня писал, что простые в приготовлении исконно русские кушанья постепенно оказались вытесненными с русского стола и уступили место блюдам чужеземным, многосложным, хотя с великими околичностями изобретенным, убыточным, многими несвойственными нам приправами набитым . И все же, несмотря ни на что, наша рыбная кулинария сохранила свою уникальность. Многие русские кушанья из рыбы не имеют аналогов у других народов.

Овощные блюда. Исстари овощи на Руси рассматривали скорее как добавку к хлебной, мучной и крупяной пище, которая всегда являлась основой. И все же их роль в питании ДП -271200-17-03 ПЗ. СЗ Лист Изм Лист докум Подпись Дата россиян, особенно в летний и осенний период, была довольно велика. Лук и чеснок применяли повсеместно. Особенно широко их использовали в качестве острой приправы к различным

блюдам. Из лука готовили простые блюда. Как правило, это была толченка из лука с солью, которую ели с хлебом и квасом единственный и ежедневный завтрак во многих крестьянских семьях. Вообще лук и чеснок пользовались в России всеобщей любовью, независимо от принадлежности к тому или иному сословию. Очень важное место в питании россиян занимала капуста и репа, и долгое время оставалась наиболее часто используемым овощем. Похлебка из репы круглый год не сходила со стола крестьянина.

Впоследствии репу потеснил картофель, который по праву называют вторым хлебом . Свекла и морковь шли в пищу в меньших количествах, чем репа и капуста. Это характерно и для наших дней. Из плодовых огородных овощей наиболее давнюю прописку В России имеют огурцы. Огурцы к 16 веку были широко распространены практически везде и активно использовали в питании населения. Причем предпочтение отдавалось соленым огурцам, которые вместе с редькой разнообразили

народный стол, особенно в период постов. Значительно позднее появились в рационе русских людей тыква, баклажаны. В основном эти овощи культивировались на юге России. О помидорах в прошлом веке большая часть населения, особенно в центральных и северных районах страны, даже и не слышала. Однако, как и картофель, помидоры совершили подлинный переворот в русской кухне, обогатив ее совершенно новыми блюдами и напитками, а также прекрасно вписавшись во многие исконно

русские кушанья. Исстари любили россияне полакомится дынями и арбузами. Почти повсеместно арбузы употребляли в пищу в свежем виде. В южных районах их засаливали. Высоко ценились арбузы из Камышина, а дыни - из Дубовки. ДП -271200-17-03 ПЗ. СЗ Лист Изм Лист докум Подпись Дата Сладкие блюда.

В русской кулинарной традиции сладкое принято было подавать в последнюю очередь, в конце обеда. Поскольку сахар появился в России сравнительно недавно, основой всех старинных сладких блюд являлся мед, который придавал им не только сладкий вкус, но и великолепный цвет и аромат. Да и сам мед - это отличное самостоятельное сладкое блюдо, не только вкусное, но еще и очень полезное, о чем знали уже наши далекие предки. С началом производства сахара он становится основой сладких блюд

на русском столе. В наше время к исконно русским сладким блюдам, каковыми являются кисели и творожные массы, добавились желе, муссы и другие привнесенные из зарубежных кухонь десерты. С июня, когда начинает краснеть душистая земляника и до глубокой осени, когда можно собирать прихваченные первым морозом калину и рябину, ходили русские девушки и дети в лес по ягоды. Собирали чернику, ежевику, морошку, бруснику, клюкву, лесную малину.

Их различными способами заготавливали впрок на долгую зиму, а также варили из них кисели и компоты. Традиционные русские кисели готовились на основе овсяного или отрубяного отвара, могли быть без закваски и с закваской. В настоящее время при приготовлении киселей используется в основном картофельный крахмал. Кто-то любит жидкие кисели, другие предпочитают густые. Очень крутые кисели, такие, что режутся ножом, во многих местностях до сих пор обязательно подают на

поминках. Компоты готовятся как из свежих ягод и плодов, так и из сухофруктов. И если в летнюю жару приятно освежиться охлажденным в леднике или холодильнике напитком, то в зимнюю стужу подогретый консервированный или сваренный из сухофруктов компот не только согреет, но и обеспечит организм недостающими витаминами. Творожные пасты. Среди сладких блюд русской кухни совершенно особое место занимают творожные пасты, носящие старинное

название - пасхи. Наибольшее ДП -271200-17-03 ПЗ. СЗ Лист Изм Лист докум Подпись Дата количество вариантов пасхи было разработано в конце XVIII-XIX вв причем появлялась она прежде всего за богатым столом. Трудящиеся могли позволить себе такое дорогое по тому времени блюдо чрезвычайно редко, практически один раз в год, приурочивая его к большому церковному празднику, да еще к тому времени, когда появлялось

молоко. На самом деле творожные пасты никакого отношения к религиозной обрядности не имеют, и в настоящее время, когда молочные продукты общедоступны и изготовляются повсеместно круглый год, они относятся к повседневной кухне, тем более что такие входящие в них продукты, как сахар и сливочное масло, давно перестали быть и редкими, и недоступными по пене. Различают два типа творожных паст - сырые и заварные, или гретые, есть еще один промежуточный тип - так называемые кондитерские пасты.

Все они похожи по составу основных продуктов, но каждый тип отличается своей технологией. Основными продуктами в пастах являются творог, сливочное масло, сметана, сливки, сахар, яйца дополнительными - орехи, цукаты, изюм и различные пряности чаще всего ваниль и лимонная цедра . Творог и сахар присутствуют во всех пастах. Сливки, сметана и масло не всегда встречаются одновременно, а яйца используются еще реже то целиком, то один желток, то отдельно белки.

Пряники и куличи. Если не считать варенье, смокву, пастилу и трубец, относимые по русской кулинарной терминологии к сластям, или сладостям, то основными русскими национальными кондитерскими изделиями являются пряники и куличи. Разработано множество разновидностей их, достаточно сказать, что ассортимент русских куличей насчитывает почти два десятка видов, а пряников - вдвое больше. Как для пряников, так и для куличей характерно уплотненное тесто с большим количеством вкусовых и ароматических

добавок орехов, меда, изюма, цукатов, варенья и разнообразных пряностей, смесь которых, включающая до ДП -271200-17-03 ПЗ. СЗ Лист Изм Лист докум Подпись Дата десятка наименований, называется в кондитерском деле сухими духами . Все это делает русские кондитерские изделия очень вкусными, душистыми, сытными, высококалорийными. В то же время по консистенции теста и ароматической гамме пряники резко отличаются от куличей и это

создает между ними вкусовую контрастность. Впрочем, есть и другие различия между этими изделиями. Пряники появились в глубокой древности как разновидность хлеба и всегда были и остались дешевыми, легко приготовляемыми изделиями. Куличи были завезены из-за моря , из Византии, и всегда считались торжественными, дорогими и трудоемкими кондитерскими изделиями. Первые пряники появились на Руси еще в IX в. как простая смесь ржаной муки с медом и ягодным соком.

Это были самые простые и, быть может, самые вкусные пряники, поскольку мед составлял в них почти 50 . Правда, тогда они именовались медовым хлебом. Пряниками они стали называться позднее, в XI- XII вв когда в них стали все более и более добавлять пряности и когда именно наличие пряностей и их запаха , а не меда, оказалось постепенно наиболее характерным признаком пряничного теста. Пряник и означает изделие с большим количеством пряностей.

В русские пряники входят обычно такие пряности, как корица, гвоздика, кардамон, померанцевая или лимонная цедра, ямайский перец, мускатный орех, бадьян, мята, анис, имбирь раньше в пряниках применялись также галгант, мацис, кориандр, изредка ваниль. Другие обязательные и характерные компоненты пряников кондитерская патока - черная или белая, карамелизованный сахар жженка и мед, который входит в рецептуру не только медовых пряников, но и большинства других. В некоторые виды пряников используют варенье, сушеные ягоды,

повидло, мармелад, которые либо служат прокладками, склейками между двумя пряничными поверхностями, либо замешиваются прямо в тесто. ДП -271200-17-03 ПЗ. СЗ Лист Изм Лист докум Подпись Дата Без упомянутых выше пряновкусовых компонентов само по себе пряничное тесто не представляет собой ничего особенного в его состав входит лишь мука и только в некоторые виды пряников добавляется крайне небольшое количество яиц и молока.

Причем образуют пряничное тесто, связывают муку прежде всего не яйца и молоко, даже если они имеются, не вода и не жидкость вообще, которая в классическом пряничном тесте почти отсутствует, а мед, патока и сахар. Такой состав пряничного теста объясняет его особую плотность это тесто без припека и без подхода , поскольку в нем не применяются разрыхлители - ни дрожжи, ни сода. В прошлом городецкие битые пряники приготовляли из целого пудового куска теста.

Такое тесто нельзя было промять руками и его поэтому били, отбивали специальными деревянными битами или колотушками, отчего эти пряники и получили свое название. Как уже говорилось, пряники отличаются большим разнообразием видов, которое достигается варьированием вкусо-ароматических компонентов. Совершенно особые отличия свойственны русским пряникам в разных краях России. Широко известны тульские, московские, вяземские, городецкие, воронежские пряники.

Для любого вида пряников обязательно характерен основной какой-либо компонент. Таковы медовые, ржаные, пшеничные, миндальные, лимонные, мятные, малиновые, паточные, сахарные и другие. Русские пряники за исключением мятных и вяземских покрывают глазурью, иногда разноцветной, розовой, но чаще всего белой. Многие пряники имеют к тому же рельефный рисунок тульские, вяземские, городецкие . Куличи. Прежде куличи пекли два-три, а то и один раз в году, по самым большим праздникам, связанным

с переменой времени года либо в Новый год, либо ранней весной начало сельскохозяйственного года , либо осенью, по случаю урожая завершение сельскохозяйственного года . Это объяснялось не ДП -271200-17-03 ПЗ. СЗ Лист Изм Лист докум Подпись Дата только сравнительно высокой стоимостью куличей, для приготовления которых требуется много ценных пищевых продуктов, но и трудоемкостью и длительностью процесса изготовления их - только

на созревание и выпечку теста уходит более 6 ч. Основные компоненты куличного и любого сдобного теста одинаковы. Это прежде всего пшеничная мука высших сортов крупчатка, высшего сорта, особая и т. п. Остальные компоненты - сливочное масло, яйца, молоко или сливки, сахар и особенно дрожжи - должны быть свежими, очень высокого качества. В настоящем классическом куличе обязательно должны содержаться какие-либо вкусовые добавки изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра лимона или апельсина и его обязательно

подкрашивают шафраном. Указанные компоненты нельзя считать поэтому дополнительными, без которых будто бы можно обойтись. Они могут меняться изюм можно заменить цукатами или миндалем , но в той или иной мере всегда должны присутствовать в куличе. Сверх указанных вкусовых и ароматических добавок в куличное тесто используют и пряности шафран, ваниль, цедру, кардамон, гвоздику, но в гораздо более умеренных количествах, чем в пряники и, главное, в иных сочетаниях, когда подчеркивается обычно доминирующий аромат

одной пряности, а не букет нескольких пряностей, как в пряниках. Пряности в куличах не должны забивать особый куличный аромат теста и его характерный вкус, они рассчитаны лишь на то, чтобы придать ему небольшой ароматический оттенок. Чаще всего этот оттенок кардамонный, цитрусовый или ванильный, иногда же - только шафранный. Как ни меняются в рецептах куличей количество и соотношение масла, яиц, молока, порядок замеса теста

и внесения в него различных компонентов, основные стадии приготовления остаются при всех разновидностях куличей одинаковыми Каждая из стадий отличается от предыдущей тем, что в тесто вносится какой-либо дополнительный компонент или сумма компонентов. Тесто для куличей ДП -271200-17-03 ПЗ. СЗ Лист Изм Лист докум Подпись Дата составляется постепенно, нарастая буквально как снежный ком.

Между стадиями имеются интервалы, в которых тесто должно подходить. Таким образом, тесто в куличах подходит многократно. В этом его основная технологическая особенность. Ею прежде всего и объясняется длительность приготовления куличей. Особенностью приготовления куличного теста является и то, что его нужно тщательно вымешивать, в противном случае получается простое сдобное тесто рыхловатого, саечного типа, а не уплотненно-волокнистое

- куличное. Готовое куличное тесто чрезвычайно капризно. Чтобы куличи удались, необходимо соблюдать строго определенный температурный режим. Тесто и все его компоненты нужно приготовлять в очень теплом месте, при этом остерегаться сквозняков и любой разности температур. В то же время нельзя ставить куличное тесто в такое место, где тепло исходило бы снизу. В этом случае тесто не будет расти вверх, а станет расплываться и при подходе и при выпечке.

Готовые куличи хорошо сохраняются. Правильно приготовленное куличное тесто не черствеет в течение недели, а иногда и более. Национальные напитки русского народа. История русских напитков своими корнями уходит в седую старину. Березовый сок, рассолы, морсы, пиво, квасы, меды, лесные чаи - путь их к нашему современному столу исчисляется многими столетиями. Все они не похожи друг на друга и имеют разное назначение.

Одни обладают согревающим действием пряные чаи, меды, сбитни и поэтому употреблялись преимущественно зимой, другие оказывают прекрасное прохладительное тонизирующее воздействие березовый сок, квасы, морсы, снова чаи и как нельзя кстати в жаркий день, третьи используются так, как используются все алкогольные напитки пиво, водка, настойки, наливки , четвертые используются исключительно как средства, помогающие перенести тяготы неумеренного употребления водки огуречный и капустные рассолы .

ДП -271200-17-03 ПЗ. СЗ Лист Изм Лист докум Подпись Дата Однако есть в русских напитках и общая черта всегда только натуральное сырье и высокая питательная ценность. Основу одних напитков составляют хлеб и мука, других - ягодные и плодовые соки, третьих - мед. Чай был впервые привезен из Китая в подарок государю Московскому Михаилу Федоровичу в 1638 году, а по-настоящему стал входить в русский быт только в начале

XVIII века но сейчас очень трудно представить себе жизнь любой российской семьи, меню любого заведения общественного питания без этого напитка. Ритуал чаепития в России стал столь же повсеместно распространенным и любимым всеми сословиями, как и на родине чая. Сцены чаепития с традиционным самоваром нашли отражение в литературных произведениях, творчестве многих русских художников и изделиях народного декоративного искусства.

Но в то же время многие возвращаются к ароматным и целебным чаям из лесных и полевых трав, которые русские пили много веков, задолго до появления китайской травы , кофе и какао. Сбитни и квасы относятся к старинным русским напиткам, известным еще со времен Домостроя . Ими торговали повсеместно на улицах и площадях, в трактирах и закусочных, на базарах и ярмарках. Они варились также и в крестьянских избах, домах мещан и купцов, дворянских и боярских усадьбах особенно

до XIX века . Сбитень - это пряный согревающий напиток. Он может быть как безалкогольным, так и с добавлением вина иностранцы называли его русским глинтвейном . Известно, что квас как напиток употреблялся уже в X веке. Квасом поддавали в банях и обливались кислым квасом для здоровья. Квас готовили из хлебных зерен разного рода обработки и даже из репы и арбуза.

Квас был разного сорта как по сортам солода, так и по приправам медвяные и ягодные. Рецептов квасов существовало множество. Их можно разбить на две основные группы квасы, приготовленные на основе ржаной муки, солода и пшеничной или гречневой ДП -271200-17-03 ПЗ. СЗ Лист Изм Лист докум Подпись Дата муки, и квасы, приготовленные на основе опары хлебные и фруктовые .

И если городские хозяйки в настоящее время делают квасы в основном из готового концентрата, то в деревнях еще можно кое-где отведать шипучего кислого кваску, заваренного по рецептам, дошедшим до нас еще от прабабушек. Перевар, взвар были популярны еще в начале века. Эти напитки готовились из меда на зверобое, шалфее, лавровом листе, имбире и стручковом перце. Подавались эти напитки теплыми. Водка же появилась на

Руси через Литву, куда ее завозили генуэзцы из своей колонии в Крыму. Было это не ранее середины 14 века. Традиции русского стола. Рождественский стол. Рождество Христово - один из главных и самых радостных праздников христианства. В России из-за несоответствия церковных календарей Рождество отмечается 7 января, которое слилось с древнеславянским праздником

Святками. Рождества ждали весь год, подготовка к нему была тщательной, подробной, основательной. В прежние времена к празднику готовились загодя проводили в доме генеральную уборку, ставили и украшали елку, делали заготовки к праздничному столу. На канун Рождества приходится окончание четырехнедельного Рождественского поста. Ели только рыбу да овощи. В Рождественский сочельник люди обычно воздерживались от еды до самого позднего

вечера, до первой звезды . Ужин в Рождественский сочельник должен быть по возможности постным. Зато на Рождество ели все. К Рождеству в город шли обозы со свининой, поросятами, гусями, индюками, рябчиками, тетеревами, глухарями. Торговали прямо из саней на глаз. Рождественский стол украшали по-особому под скатерть обычно клали немного сена или соломы воспоминание о яслях маленького Иисуса , а под стол - какой-нибудь железный предмет, на который все сидящие за столом

поочередно должны ставить ноги, чтобы сохранить здоровье в течение предстоящего года железо ДП -271200-17-03 ПЗ. СЗ Лист Изм Лист докум Подпись Дата символизирует здоровье и крепость . Наконец, всходит в морозном небе рождественская первая звезда. Вся семья собирается за столом. В праздник потчевали домашних и гостей всевозможными закусками, мясными и рыбными, заливным и студнем. В центр стола ставили обрядовое сочиво и другие кушанья, которых непременно

должно было быть двенадцать. И, уж конечно, трудно было представить рождественскую трапезу без запеченного гуся с яблоками, молочного поросенка, начиненного кашей. Отдельно подают салаты из огурцов, помидоров, капусты, свежие и соленые огурцы, моченые яблоки и бруснику. На Рождество в каждом доме выпекали пироги и пирожки, которыми угощали и тех, кто приходил колядовать. Великий ПостТрадиция Великого Поста возникла в древней христианской церкви, до настоящего времени сохранилась

в основном в Православной Церкви. Пост Святой Четырехдесятницы и Страстной седмицы называется Великим по особой важности и великости его установления и соблюдается в память сорокадневного поста Иисуса Христа, вскоре после Своего крещения удалившегося в пустыню. Великий Пост -самый продолжительный и самый строгий. Первые два дня и последний день поста рекомендуется обходится без пищи, в остальные дни соблюдать умеренность

и ограничивать себя в еде. Пост - это вовсе не диета, необходимая для сохранения здоровья физического, но соблюдение умеренности во всем во имя здоровья нравственного. В Великий Пост можно есть рыбу только в праздник Благовещения и в Вербное воскресенье. В субботу и в воскресенье разрешается употреблять в пищу вино и растительное масло. Пост - это отрешение от излишнего общения, многоречивости, пустословия.

Только ограничение себя в общении, углубление в духовную жизнь и позволяет по-иному оценить весомость и значимость слова, чтобы воистину понять, что слово - серебро, молчание - золото. Пост - это трудный путь, подвиг, преодоление, победа над самим собой, воспитание самодисциплины, ДП -271200-17-03 ПЗ. СЗ Лист Изм Лист докум Подпись Дата требующиеся от каждого православного христианина.

Что же ели во время Великого Поста? Самыми распространенными в постные дни были похлебки, полевки, солодуха, кулага, толокно, овсяной кисель с постным маслом, печеный картофель, квашенная капуста, соленые грибы, грибные кушанья, каши из ячневой, овсяной, пшенной, перловой, гречневой круп. Тюря - самое распространенное и безыскусное старинное блюдо для поста. Это холодная еда из подсоленной воды с кусочками хлеба и репчатым луком.

Толокно - блюдо, приготовленное из овса, выдержанного в продолжении ночи в уже не слишком горячей русской печи. Полевка - это жидкая похлебка, которую приготавливали из ржаной муки, а точнее из заквашенного ржаного теста - расчины. Расчину ставили накануне и, когда она достаточно закисала, из нее готовили полевку. Для этого в горшке кипятили воду, добавляли соль, лавровый лист, расчину и размешивали до получения пюреобразной массы. Полевку заправляли луком, сушеными грибами, сельдью.

Солодуха - так же как и полевка - жидкое блюдо, это скорее десерт, она имеет кисло-сладкий вкус. Готовилось блюдо из ржаного солода. Пасха Красная. В этом году Пасха отмечается 27 апреля. На первый день Пасхи, как и на Рождество, в дома верующих приходило духовенство и служило праздничный молебен. В течение всего дня приходили родственники и знакомые поздравить с праздником.

Их приглашали к столу и угощали пасхальными кушаньями. Стол ломился от яств ветчина, блины, окорок телятины, индейка, пасхи, куличи, драчона. Пасха, кулич и крашеные яйца, как начатки скоромной пищи, благословляются Церковью в день Пасхи или накануне. К числу обрядовых блюд для пасхального стола относится пасха - творожная масса в виде усеченной пирамиды символ гроба Господня.

Пасхальный праздничный хлеб в России называли куличами, в ДП -271200-17-03 ПЗ. СЗ Лист Изм Лист докум Подпись Дата Малороссии и Беларуси - бабами. Куличи выпекали только к Пасхальному столу один раз в году. Пасхальный кулич как символ искупительных крестных страданий Христовых имеет духовное значение. Кулич обязательно украшался сахарным барашком, либо барашком из сливочного

масла. Это символ, напоминающий о жертвенной гибели Иисуса во искупление грехов всего человечества. В христианстве яйцо приобрело новое символическое значение красное яйцо -символ Воскресения, символ Пасхи. Как из яйца возникла новая жизнь, так мир заново родился через Воскресение Христово. Красный цвет знаменует радость Воскресения и возрождения рода человеческого, но это и цвет крови

Христовой, пролитой на кресте во искупление грехов мира. В каждом доме разрисовка яиц стала подлинным искусством, требующим большого терпения, навыка и тонкого вкуса. Желанным подарком для детей были сахарные и шоколадные яйца. ДП -271200-17-03 ПЗ. СЗ Лист Изм Лист докум Подпись Дата Ведомость дипломного проекта Наименование Формат листов

Количество листов 1 Пояснительная записка А 4 2 Генеральный план, фасад здания А 1 Чертеж 1 3 План цокольного этажа А 1 Чертеж 1 4 План первого этажа А 1 Чертеж 1 5 План цехов с привязкой оборудования А 1 Чертеж 1 6 Технологическая карта блюда А 1 1 7 Технологическая схема блюда А 1 1 8 Экономические показатели

А 1 1 9 Структура фирменного стиля А 1 1 10 Структура управления А 1 1 ДП -271200-17-03 ПЗ Лист Изм Лист докум Подпись Дата