Описание санитарного режима и технологического процесса комбината питания
«Москва»
Комбинат питания входит в состав гостиницы «Москва», вступившей в строй в
1937 году, и предназначен для обслуживания проживающих. Комбинат
предоставляет полный рацион (завтрак, обед, ужин).Раньше он был оборудован
на1500 посадочных мест, однако в настоящее время рассчитан на
50мест.Комбинат предлагает посетителям широкий ассортимент горячих (первых
и вторых) и холодных блюд, кондитерских изделий, а также алкогольных и
безалкогольных напитков
Сырье на комбинат доставляется через подвальное помещение приемочной.
Пищевое сырье привозится в специально оборудованных охлаждаемых машинах для
скоропортящихся продуктов; тара, в которой поступают скоропортящиеся
продукты, промаркирована. Со всем поступающим сырьем проверяются накладные,
содержащие информацию о дате выработки и сроке реализации; все продукты
животного происхождения также сопровождаются справкой ветеринарного
надзора. Транспорт и содержащая продукты тара находятся в
удовлетворительном состоянии, отвечают установленным требованиям.
Предусмотрено раздельное хранение различных продуктов в складских
помещениях комбината.Имеется несколько охлаждаемых камер, предназначенных
для хранения мяса, рыбы, птицы, молочных продуктов, гастрономических
изделий, а также овощей, фруктов.
1. Мясная камера содержит стеллажи из нержавеющей стали, на которых при
температуре 0єС мясо и субпродукты (в отдельном углу) хранятся не более 5
суток.
2. Рыбная камера имеет стеллажи, на которых в 1-2 ряда хранится крупная
рыба, а также стоят лотки,наполненные мелкой рыбой. Здесь при температуре
-2єС рыба хранится не более 3 суток.
3. Камера для птицы также оборудована стеллажами, на которых птица хранится
при температуре –2єС
4. Молочно-жировая камера имеет температуру +4єС и предназначена для
хранения молока в течение 36 часов, сметаны в течение 72 часов, масла
крестьянского 28-30 суток, а масла высшего сорта 40-45 суток.
5. Гастрономическая камера оборудована полками из нержавеющей стали, на
которых при температуре +2єС колбасы высшего сорта, окорок и буженина
хранятся в течение 72часов, а колбасы 1 и 2 сорта, а также сардельки и
сосиски – в течение 48 часов.
6. Две камеры для овощей имеют температуру +4єС и предназначены для
кратковременного хранения огурцов, помидоров, грибов и зелени.
7. Также имеется одна камера для кратковременного хранения фруктов с
температурой +4єС.
Санитарное состояние охлаждаемых камер хорошее. Все камеры оснащены
приборами, регистрирующими температуру воздуха; данные температурного
режима ежедневно отражаются в регистрационном журнале
Также предусмотрены неохлаждаемые кладовые для хранения плодоовощной
продукции, сухих продуктов и алкогольных напитков. В помещениях кладовых
продукты размещены на полках и на полу, что не соответствует установленным
правилам. Кладовые содержатся в чистоте, в них регулярно проводится уборка.
Первичная обработка продуктов осуществляется в цехах по обработке сырья:
мясо-рыбном и овощном.
Дефростация мяса в виде туш и полутуш производится в подвешенном состоянии
при температуре +2єС в течение 24 часов; рыба дефростируется в лотках при
той же температуре в течение 12 часов. Мясо после дефростации подвергается
зачистке и обмывке, а затем разделяется и сортируется. Дефростированная
рыба очищается и разделывается.После первичной обработки мясо и рыба идут в
другие цеха для дальнейшей обработки. Кроме того, в мясо-рыбном
заготовочном цехе готовится фарш. Хранение полуфабрикатов в цехе не
предусмотрено, они готовятся по мере потребности в них и немедленно
поступают в другие цеха для дальнейшей обработки.
Первичная обработка овощей и зелени производится в овощном заготовочном
цехе и включает переборку, мытье и очистку.
Цеха по переработке сырья располагаются в подвальном помещении возле склада
и оборудованы в соответствии с выполняемой в них работой.В составе мясо-
рыбного цеха оборудованы помещения для дефростации, в которых
поддерживается оптимальная температура, постоянно регистрируемая и
заносимая в журнал; в остальных помещениях цеха имеются разделочные столы ,
мойки для мяса и рыбы, а также электромясорубки и фаршмешалки. Овощной цех
оборудован столами, имеются электрические картофелечистки.
Инвентарь в заготовочных цехах имеется в достаточном количестве и отвечает
установленным требованиям: разделочные столы, доски, ножи, мясорубки и
другой инвентарь промаркированы метками «мясо сырое», «рыба сырая», «овощи
сырые»; инвентарь чистый, без видимых дефектов.
Горячий цех предназначен для приготовления первых и вторых блюд, а также
термической обработки сырья для холодных закусок. Он оборудован
электрическими плитами и духовыми шкафами, мощность которых достаточна для
обеспечения технологического процесса. Обработка продуктов ведется в
оптимальном для них температурном и временном режиме, который обеспечивает
нужные органолептические свойства полученного блюда и безвредность его в
эпидемиологическом отношении. При термической обработке овощей оптимальный
режим устанавливается с учетом желательности сохранения в готовом блюде
достаточного количества витамина С.
Для хранения готовых блюд в горячем виде применяются мармитные устройства,
на которых готовые первые и вторые блюда могут находиться не более 2 часов.
Холодный цех предназначен для приготовления всех видов холодных блюд и
закусок. Цех оборудован столами и полным набором необходимого оборудования
и инвентаря (разделочные доски, ножи, мясорубки, шинковальная и
протирочная машины, аппарат для взбивания сливок и др.). Готовые блюда
хранятся в охлаждаемой камере при температуре +2+4єС не более 2-4 часов.
Разделочные доски чистые, без видимых дефектов; одна из досок для нарезания
овощей не промаркирована, что не соответствует принятым требованиям.
Кондитерский цех выпускает широкий ассортимент мучных кондитерских изделий.
На первом этапе технологического процесса проводится подготовка сырья:
просеивание муки, приготовление начинки для пирожков и ватрушек. Также на
этом этапе проводится подготовка яиц: утиные и гусиные яйца используются
только для приготовления теста, куриные яйца осматриваются овоскопом,
годные подвергаются промыванию в трех ваннах (во вторую добавляют раствор
аммаргена); меланж размораживают в емкости с водой при температуре +60єС,
затем вскрывают банки и процеживают массу через сито.
Тесто замешивается в специальных электрических смесительных устройствах,
которые регулярно подвергаются очистке. Изделия выпекаются в финских
духовых шкафах на вертящихся противнях. Труд в цеху преимущественно ручной
(механизированы только замес теста и взбивание кремов и яичной массы для
торта «Птичье молоко»),что не является благоприятным фактором, так как
способствует вторичному загрязнению продукции цеха.
Кремы готовятся в отдельных промаркированных емкостях, которые моются с
особой тщательностью с применением дезинфицирующих средств. Заварной крем
нагревается в открытом котле до 95єС в течение 5 минут, другие кремы
пастеризуются при температуре 90єС в течение 25 минут, что соответствует
установленным правилам. Отделка изделий кремом проводится с помощью
одноразовых бумажных корнетиков, а также кондитерских мешочков.
Состояние оборудования и инвентаря в целом удовлетворительное: инвентарь
промаркирован, видимых дефектов нет; содержаниедеревянного инвентаря
(разделочные доски) и кондитерских мешочков замечаний не вызывает.
В составе комбината оборудованы моечные для кухонной и столовой посуды.
Моечная для кухонной посуды оборудована раковинами. Здесь моют всю кухонную
посуду горячей водой с применением дезинфицирующего раствора «Витязь».
Санитарное состяние моечной удовлетворительное.
Моечная для столовой посуды оборудована посудомоечной машиной,
обеспечивающей мытье посуды в трех водах с температурой 65єС с применением
дезинфицирующего и обезжиривающего раствора «Витязь». Мощность
посудомоечной машины удовлетворяет потребностям комбината. Эффективность
работы посудомоечной машины можно оценить как хорошую.Предусмотрено
помещение для хранения чистой посуды, в котором имеется достаточное
количество полок.
Система раздачи пищи предусматривает обслуживание официантами. Раздаточная
находится в непосредственной близости от обеденного зала и снабжена
специальными прилавками: нагревающими, на которых располагаются горячие
блюда и напитки, и охлаждаемые, предназначенные для холодных блюд, закусок
и напитков.При подаче на стол температура первых блюд и горячих напитков
должна быть не менее75єС, вторых блюд не менее 65єС, холодных блюд и
напитков от7 до 14єС.
Санитарное состояние обеденного зала хорошее, в нем чисто, столы покрыты
чистыми полотняными скатертями. При обеденном зале имеется помещение, в
котором находятся умывальники для посетителей, снабженные мылом.
Во всех помещениях комбината предусмотрена ежедневная влажная уборка,
еженедельная генеральная уборка; один раз в месяц проводится санитарный
день с дезинфекцией 0.5%-ным раствором хлорамина. Уборочный инвентарь для
каждого помещения отдельный и имеет соответствующую маркировку. Пищевые
отходы собираются в специальные промаркированные бачки с плотно
закрывающимися крышками
Гардероб, бельевая, душевые и санузлы для персонала осмотрены не были. Для
работников комбината предусмотрены помещения для отдыха и приема пищи.
Персонал регулярно проходит плановые медицинские осмотры, исследуется на
бацилло- и глистоносительство, проходит флюорографическое исследование (при
обследовании работников кондитерского цеха особое внимание уделяют
гнойничковым поражениям кожи и другим стафилострептококковым инфекциям).
Регулярно проводится плановая иммунизация работающих.
Персонал соблюдает правила личной гигиены: снабжен чистой спецодеждой,
регулярно моет руки, стрижет ногти, бреется.
С работниками комбината регулярно проводятся различные виды санитарно-
просветительской работы под руководством санитарного врача комбината.
В целом санитарное состояние комбината питания «Москва» можно оценить как
удовлетворительное. Замеченные нарушения относятся к незначительным и
могут быть легко исправлены под руководством санитарного врача комбината. В
качестве рекомендации предлагается по возможности больше механизировать и
автоматизировать кондитерский цех во избежание заражения продукции в нем.
МОСКОВСКАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ ИМ. И. М. СЕЧЕНОВА
Кафедра гигиены питания.
САНИТАРНОЕ ОПИСАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Студентка 11 группы 4 курса МПФ Козловская Е.
Преподаватель: Малахова А. В.
Москва, 2000 год