История японской кухни
В
Японии очень своеобразная кухня. Первым переселенцам с континента в глубокой
древности пришлось радикально изменить свой образ жизни и вместо мяса перейти
на рыбу. Чтобы выжить, мигрантам не оставалось ничего иного, как обследовать
около 2000 островов и островков в поисках каких-нибудь средств пропитания. Им
удалось найти такие грибы, мхи и морские водоросли, которые до сих пор служат
подспорьем в питании населения.
Нехватка
продовольствия приучила жителей благоговейно относиться к повседневной пище,
скромным кушаньям они старались придать по крайней мере эстетичный вид. Рыбу,
овощи, морские водоросли и моллюски и теперь подают в искусном оформлении. Из
редиски, огурца, моркови и зеленой японской горчицы васаби, побегов бамбука или
корней лотоса изобретательные японские хозяйки создают на подносе изумительные
натюрморты. Нехватка топлива заставила японцев делать упор прежде всего на
сыроедение, а хлеба здесь не знали еще несколько десятилетий назад. Правда, в
наше время он продается в каждом супермаркете, однако для японцев не является
продуктом первой необходимости. Японец начинает день соевым супом, немного
заправленным рисом, и некрепким чаем. Овощи и рыбу преимущественно жарят на жире.
Жареные кушанья называются темпура и возникли в 1543-1637 годах, когда
голландцы и португальцы основали на островах сеть миссионерских станов.
Политика изоляции Японии вынудила иноземцев покинуть страну, но приготовление
пищи жарением между тем получило распространение и среди японских хозяек.
Португальцы научили японцев готовить и мясные блюда, но мясная пища укоренилась
только среди эта - касты париев, которые еще до середины нашего века жили
совершенно обособленно от остального населения. Японская кухня стала
использовать сливочное масло и сало по сути дела только после Второй мировой
войны.
В
японской кухне нет десертных блюд и сладостей, кроме желеобразных конфет
кегаси. Эти конфеты, представляющие собой своего рода художественное
произведение, подаются, однако, лишь по праздничным дням. Обычно еда
завершается фруктами. Когда в 1868 году
Япония
перешла к политике открытости миру, в ее кухню начали проникать и элементы
западной кухни. Огромное влияние на гастрономические традиции оказало поражение
Японии в 1945 году. Страну наводнили западные продукты, и отечественная пищевая
промышленность стала в массовом порядке производить готовые кушанья и мороженые
продукты. Западный стиль питания сделался фактором престижа, а традиционный
чай, розовое и сливовое вино начали уступать место пиву.
В
японской кухне есть и философия, и поэзия. Проявляя уважение к природе, японцы
стремятся максимально сохранить первоначальные свойства ее даров. Поэтому
любимые блюда из риса готовят без специй, а рыбу едят сырой. На этот счет
японцы любят повторять, что истинная красота - в простоте. Возможно, в этом и
есть секрет их долголетия.
Датой
рождения японской кухни считается момент, когда японцы стали возделывать рис.
По легенде, он был принесен в Японию в посохе из тростника божеством риса
Инари-сама. Случилось это 2500 лет назад. Рис был всем: пищей и деньгами. Вожди
племен хранили его в специальных амбарах - окура. Сейчас в Японии Министерство
финансов называется Окура-сё, то есть министерство амбаров.
Культ
риса диктует строгие правила его приготовления. Японцы варят его без всяких
специй, под крышкой. Есть и старая присказка: "Даже если ребенок плачет от
голода, крышка не будет снята, пока рис не сварится". Рис (по-японски -
гохан) в переводе значит еще и "еда". И это точное определение,
поскольку из риса японцы умеют готовить приправы, соусы, сладости, пиво, сакэ и
сетю. Сакэ напоминает по вкусу херес. Сетю - это крепкая рисовая водка, аналог
нашего самогона.
Вторая
важная часть японского стола - дары моря. Их здесь тушат или варят, но чаще
подают сырыми. И даже живыми! Называются такие блюда одори. Рыбу ошпаривают
кипятком, режут и тут же едят с соусом, хотя она еще шевелится. Особый
деликатес - фугусаши. Это знаменитое на весь мир блюдо из ядовитой рыбы фугу.
Ее яд в 25 раз сильнее яда кураре и в 275 раз токсичнее цианидов. Яд одной фугу
может убить 40 человек, а противоядия от нее нет. Повара, готовящие это дорогое
блюдо ( $250 - 750), оканчивают специальную школу, чтобы получить лицензию на
открытие специализированного ресторана. Повар разделывает рыбу на глазах у
гостей, удаляя ядовитые части и промывая куски. Высший пилотаж - оставить яда
столько, чтобы у едоков появилось чувство эйфории, сравнимое с действием
наркотика. Если повар допустит ошибку, гурмана ждет паралич, кома и смерть.
Однако японская пословица гласит: "Тот, кто ест фугу, - глупец, но тот,
кто не ест - тоже".
Однако
самое любимое японское блюдо во всем мире - суши. В древности так называли
способ хранения рыбы. Ее разделывали, укладывали слоями, пересыпая солью, а
сверху придавливали каменным прессом. Через несколько месяцев рыба была готова
к употреблению. В конце XIX века неизвестный повар придумал под тем же
названием блюдо из сырой рыбы. Эта идея покорила весь мир.
Палочки
- хаси - в Японию пришли из Китая в XII веке. Это повседневная личная вещь,
которую не принято давать в пользование другим. По преданию, палочки приносят
удачу и долгую жизнь. Их дарят молодоженам, желая быть неразлучными, как пара
палочек, вручают младенцу на 100-й день жизни. Во время церемонии "Первые
палочки" малышу впервые дают попробовать рис с его личных палочек.
Список литературы
Для
подготовки данной работы были использованы материалы с сайта http://leit.ru/