Какао
Какао,
шоколадное дерево (Theobroma cacao), дерево
семейства стеркулиевых (Sterculiaceae) из тропической Америки, дающее сырье для
производства шоколада и напитка какао. Шоколад получают путем размола очищенных
от кожуры и обжаренных семян (какао-бобов). Какао-порошок – сильно обезжиренный
шоколад. Слово «какао» – испанское (cacao); происходит оно из диалекта науатль
ацтекского языка, в котором cacahuatl означает «семечко».
Шоколад
– ценный пищевой продукт, потребляемый как твердым, так и в виде напитка;
содержит большинство необходимых человеку питательных веществ. В обжаренных
какао-бобах примерно 50% жира, 20–25% углеводов, 15–20% белков, до 1,5%
теобромина, 5% воды, 3,5% зольных элементов (включая кальций, железо, магний,
калий и натрий), и немного буровато-красного пигмента. Теобромин – алкалоид со
стимулирующим действием, близкий к кофеину и теофиллину.
Ботанические аспекты.
Какао – крупное дерево, в
диком виде произрастающее на побережье Мексики, в Центральной и Южной Америке.
Достигает в высоту 12 м, но в культуре путем обрезки высоту удерживают в
пределах 4,5–7,6 м. Листья тонкие, вечнозеленые, глянцевые,
продолговато-эллиптические, длиной до 30 см. Цветки очень мелкие,
розовато-белые, с виду восковидные, малозаметные. Образуются необычным способом
– на поверхности ствола и крупных ветвей. Плод длиной 20–38 см, напоминает
крупный огурец или вытянутую опушенную дыню; полностью созревает за четыре
месяца. Кожистая с виду, частично одревесневающая оболочка по мере созревания
меняет цвет: у одной разновидности – с красного до карминового, затем
пунцового, оранжевого или красновато-бурого; у другой – с зеленого на желтый.
Плод содержит 20–50 миндалевидных семян (какао-бобов), погруженных в липкую
жидкость, которая на воздухе застывает в беловатую мякоть. Каждое семя окружено
пергаментной кожурой с двумя маслянистыми лопастями.
Исторический аспект.
Какао-бобы, открытые испанскими
конкистадорами в Мексике и Перу, сначала использовались не только для
приготовления еды и напитков, но и как деньги. В США производители шоколада
впервые получили их от рыбаков Глостера (шт. Массачусетс), которые принимали
ими плату за товары, привозимые на обмен в Южную Америку. Через 130 лет после
появления какао-бобов в Испании, первой в Европе страны, где стали пить
шоколад, их завезли в Англию: в 1657 состоялась презентация нового напитка в
Лондоне. Таким образом, шоколад попал туда примерно тогда же, когда чай и кофе,
но популярность приобрел только после того, как к нему научились добавлять
ваниль. Угощение этим напитком вошло в традицию многих народов как выражение
гостеприимства и внимания. Испанцы сообщали, что ацтекский император Монтесума
пил из золотых церемониальных кубков только шоколад.
Агрономические аспекты.
Из девяти видов рода
Theobroma широко разводится только T. cacao и его разновидности. Эти растения
очень чувствительны к засухе, заморозкам и ветрам, им нужна плодородная, хорошо
дренируемая почва на высоте не более 750 м над уровнем моря. Семена высевают по
четыре-пять в лунку рядами с междурядьями шириной 4,5 м. Иногда их проращивают
в бамбуковых трубках или корзинках из пальмовых листьев, а затем пересаживают
на плантацию. Всходы первые 2–4 года развиваются под пологом бананов, хлебных
деревьев, манго или гевей. До пятого года бутоны удаляют. Растение полностью
созревает к восьмому году жизни, а максимальный урожай дает в 10–12 лет. Плоды
образуются в течение 30–80 лет. Каждый год наблюдаются два пика плодоношения,
хотя цветки и плоды могут развиваться на дереве в любой сезон.
Продукция.
Различают три основных типа какао, хотя
на большинстве плантаций выращивают их смеси. Самый ароматный – «Criollo»,
«креольский, туземный» по-испански, разводимый в больших количествах в зоне от
Венесуэлы до Никарагуа. Более 80% мирового урожая дают три подтипа «Forastero»
(в переводе – «чужой»). Самое низкое качество у «Calabacillo» – это название
означает «тыквочка» и отражает форму плодов. Основные экспортеры какао – Гана,
Кот-д'Ивуар, Нигерия, Бразилия и Камерун.
Сбор урожая и переработка.
Собирают полностью
созревшие плоды: только из них можно получить высококачественный шоколад. Опытные
сборщики срезают их со стволов мачете, а с ветвей кроны – ножами на длинных
шестах. Плоды собирают в корзину, выносят на поляну, сваливают кучами на землю
и режут длинным ножом на два или четыре ломтя: специалисты высокого класса
успевают вскрыть до 500 плодов в течение часа. Какао-бобы отделяют от мякоти
либо вручную, либо, в Южной Америке, с помощью «ковырялки» из коровьего ребра.
Затем их раскладывают на поддонах, банановых листьях или в закрытых ящиках для
ферментации в течение двух-девяти дней под действием собственных ферментов и
диких дрожжей. Потом какао-бобы сушат под солнцем – на циновках или бетонных
площадках, после чего сортируют и упаковывают.
Переработка
начинается с очистки, обжаривания, обрушивания, смешивания и размола. Чтобы
обжаривание шло равномерно, его проводят во вращающихся барабанах. При этом
пергаментная оболочка семени раздувается и лопается: теперь ее легко отделить и
можно использовать как органическое удобрение или мульчу. Хрупкие обжаренные
какао-бобы дробят в особой машине, которая заодно отсеивает фрагменты кожуры и
сортирует крошку какао по размеру частиц, пропуская ее через несколько сит.
Обжаренную
крошку размалывают между жерновами, получая густую тянущуюся массу, которая
застывает при охлаждении и представляет собой горький шоколад. Сладкий шоколад
производят, смешивая этот продукт с сахаром и ванилью; добавка сухого молока
дает шоколад молочный. Во всех случаях для получения жидкого в горячем виде
шоколада, используемого, например, при изготовлении кондитерских изделий с
шоколадным покрытием, требуется добавка к сырью масла какао. Твердые шоколадные
плитки производят, разливая эту жидкость в формы.
Какао-порошок
получают гидравлическим прессованием шоколадной массы, удаляющим из нее жир. В
шоколаде-сырце его 54%, в какао-порошке – от 22 до 10%. Для приготовления
напитка к порошку обычно добавляют сахар и сухое молоко. «Голландское» какао
готовят из какао-порошка, обработанного щелочами.
Важный
побочный продукт производства шоколада – масло какао, широко используемое в
составе фармацевтических препаратов: оно не прогоркает и легко усваивается
организмом.
Список литературы
Для
подготовки данной работы были использованы материалы с сайта http://bio.freehostia.com