Введение
Столовая – наиболеераспространенный вид предприятия общественного питания. По характеру обслуживанияразличных групп населения столовые делятся на общедоступные, обслуживающиенепостоянный контингент посетителей, и закрытые, обслуживающие постоянныйконтингент (при больницах, учебных заведениях, промышленных предприятиях идр.).
Прикомбинатах общественного питания необходимо иметь большое складское хозяйство,включающее охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. Кроме того, прикомбинате предусматриваются группы административно – бытовых и подсобно –технических помещений.
Предприятияобщественного питания могут быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящихзданиях. Они включают в себя следующие группы помещений:
– торговыепомещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная иумывальник для посетителей);
– производственныепомещения (горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холоднаязаготовочная, моечная, комната шеф – повара);
– складскиепомещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухихпродуктов, инвентаря, белья, загрузочная);
– административно– бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала,гардеробная, душевые и уборные для персонала);
– техническиепомещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).
Технологическаясхема предприятий общественного питания зависит от взаимного расположенияпроизводственно – бытовых помещений и торгового зала. При системесамообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питаниясильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной.Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь сдоготовочными цехами и четкий график движения посетителей. Пропорции обеденногозала в плане должны выбираться с учетом обеспечения лучших условий дляорганизации самообслуживания. Наиболее приемлемым считается отношение ширины кдлине зала от 1:1 до 1:3.
Оборудованиев обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободныйдоступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Для свободного передвиженияпосетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходымежду столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна бытьне менее 1.2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (междустульями) -0.6 м.
Производственныецеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденнымзалом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитываетсяориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются насевер, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживатьсядля холодильных камер.
Моечныестоловой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания,независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной иобеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.
Составскладских помещений и их площади определяются в зависимости от мощностипредприятия общественного питания. Как правило, складские помещениярасполагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и напроизводственном этаже).
Административнобытовые помещения предприятия общественного питания на 150 посадочных мест иболее должны иметь самостоятельный вход.
1. Общая характеристикапредприятия
Типпредприятия столовая общественного питания – кафе «Джаз».
Посадочныхмест 68, часы работы с 9.00 – 18.00.
Кафе «Джаз» обслуживает:студентов и преподавательский состав.
На данномпредприятии организованна цеховая структура, т. к. для производства продукцииопределенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологическогопроцесса в кафе «Джаз» организованны цеха:
Горячий цех,холодный цех, кондитерский цех, и так же магазин кулинарию, банкетный зал.
Производственныйпроцесс на данном предприятии складывается из следующих стадий:
· Приеми хранение продуктов и полуфабрикатов;
· Обработкаотдельных видов полуфабрикатов;
· Производствоготовой продукции и оформление блюд;
· Реализацияпродукции и обслуживание потребителей.
В связи сэтим все помещения объединены в следующие функциональные группы:
· Дляприема и хранения продуктов;
· Длямеханической и кулинарной обработки продуктов и полуфабрикатов;
· Дляпроизводства готовой продукции;
· Дляпотребителей;
· Служебные;
· Бытовыеи технические помещения.
Ассортиментвыпускаемой продукции включает:
Продукциюсобственного производства: салаты, винегреты, горячие блюда, вторые мясные илирыбные блюда с гарнирами, ассортимент которых насчитывает более 50наименований. Соусы, пицца и хлебобулочные изделия, большой ассортименткондитерских изделий, который включает около 80 наименований ежедневно. Блюдаготовят используя как традиционное, так и новое современное оборудование:плиты, фритюрницы, жарочный шкаф и пароконвектомат.
Раньшеосновной задачей было стать предприятием, работающим исключительно дляобслуживания студентов университета и организации для них горячего питания.Большая ставка делается на продукцию, произведенную в кондитерском цехе. Сейчасруководство университета разрешает обслуживать в кафе «Джаз» различные банкетыкак корпоративные, так и по случаю юбилеев, праздничных дат, свадеб и др. Крометого собственное производство может оперативно реагировать на запросыпотребителя и постоянно предлагать ему что-то новое.
2.Характеристика производственных помещений
Производственныепомещения
Производственнаягруппа помещений – предназначена для переработки продуктов, сырья и выпускаготовой продукции. В состав производственных помещений данного предприятиявходят заготовочные и доготовочные цеха, а также моечные столовой и кухоннойпосуды.
Доготовочныецеха.
К нимотносятся горячий и холодный цеха.
Горячий цехпредназначен для приготовления горячих блюд и напитков. Он имеет удобную связьс холодным цехом, с торговым залом а так же с сервизной, моечными столовой икухонной посуды.
Горячий цех всоответствии с изготовляемыми первыми и горячими вторыми блюдами условноделится на суповое и соусное отделение. При этом некоторые виды оборудованияиспользуются двумя отделениями совместно.
Соусноеотделение.
Данноеотделение предназначено для приготовления вторых горячих блюд, гарниров,соусов.
Всоусномотделение предусмотрено три технологические линии, на которых организуютсярабочие места для жарки, варки, тушения; приготовления кулинарных изделий.
На рабочихместах установлены:
1. плита электрическая.
2. пароконвектомат.
3. жарочный шкаф.
4. протирочный механизм.
5. электрокипятильник.
Из посуды иинвентаря используются: функциональные емкости, противни, различные ложки,лопатки, сита и т.д.
Готоваяпродукция поступает на раздачу, где установлена раздаточная линия,укомплектованная мармитами для 1-х и 2-х блюд, охлаждаемым прилавком дляхолодных блюд, закусок и напитков, кипятильником на 7 л, столом дляустановки кассового аппарата.
В цехеустановлена по сравнению с другими цехами приточно-вытяжная вентиляция болеемощная, поэтому температура внутри цеха не превышает 230С;относительная влажность составляет 60–70%.
Дляуменьшения воздействия инфракрасных лучей, выделяемых нагретым жарочнымповерхностями, площадь плит принята в 4,5 раза меньше площади пола.
Суповоеотделение.
Технологическийпроцесс приготовления первых блюд в суповом отделение состоит из двух стадий:приготовление бульонов, овощных, фруктовых отваров и варки супов.
В цехеиспользуется следующее оборудование:
1.электрокипятильник КНЭ-50,
2.пищеварочный котел типа КПЭ-60,
3. плитаодноконфорочная,
4. плитыэлектрические ПЭСМ-4,
5.производственные столы типа СП-1200 для выполнения вспомогательных работ.
Плитыиспользуют для приготовления холодных и сладких супов в наплитных котлах вместимостью20–30 литров. Плиту одноконфорочную применяют для пассерования овощей, которыеготовят заранее или вначале рабочего дня. Часть гарниров для первых блюдприготавливают в пароконвектомат, а затем добавляют в первое блюдо при подаче.
Дляпарционирования мяса, птицы, рыбы к супам на производственном столе располагаютразделочную доску, весы настойные и емкость для укладки порционированыхпродуктов.
Отделениедля приготовления вторых блюд
Организованнатехнологическая линия для обработки сырья и производства полуфабрикатов изговядины, свинины и баранины. В соответствии с этой схемой выделены следующиеучастки: разгрузочная площадка, холодильный шкаф для хранения птицы, мясногосырья и полуфабрикатов, холодильный шкаф ля хранения рыбного сырья и полуфабрикатов.В цехе выделено 2 отделения: по переработке птицы, мяса, субпродуктов и рыбы.
Оборудование:
1. Дляразделки сырья:
· столы
· разделочныедоски
Длина столов– 1,5 м, ширина – 1. Под крышкой предусмотрены ящики для инструментов. Вцехе есть колода для разруба мяса. В целях безопасности работы в процессеобвалки и жиловки мяса для работников предусмотрены прорезиненные фартуки иперчатки.
2. Для жаркивторых блюд и гарниров:
· сковороды
· плиты
· фритюрницы
· грили
3. Для варкии тушения вторых блюд и гарниров:
· котлы
· пароконвектоматы
· печи
· плиты
· сковороды
4. Длязапекания вторых блюд:
· жарочныешкафы
· плитыс духовыми шкафами
5. Для производстваполуфабрикатов установлены:
· производственныестолы
· решетчатыеполки для разделочных досок и функциональных емкостей.
6. Для производства рубленыхполуфабрикатов:
· мясорубка
· ваннадля замачивания хлеба
· столпроизводственный, на котором располагаются функциональные емкости.
Мясо дляфарша нарезают вручную и пропускают через мясорубку. Фарш с компонентами взависимости от вида полуфабриката перемешиваются вручную. Формовка изделийпроисходит вручную. Производственные операции в цехе осуществляют повара 4разряда.
Для обработкисубпродуктов выделено отдельное рабочее место, где установлен производственныйстол и моечная ванна.
Заготовочныецеха.
Организацияработы кондитерского цеха.
Выпускаетмучные кондитерские изделия из бисквитного, песочного, слоеного и дрожжевоговидов теста.
Дляосуществления в цехе производства выделены следующие участки: для замеса теста,расстойки дрожжевого теста, разделки и выпечки изделий, приготовлениябездрожжевого теста: бисквитного, песочного, слоеного, заварного и выпечкиполуфабрикатов, производства отделочных полуфабрикатов. На рабочем месте поизготовлению бисквитного теста установлены весы, производственный стол, накотором приготавливают продукты. Для взбивания теста предусмотрена взбивальнаямашина.
Дляприготовления заварного теста предусмотрен участок с электрической плитой ипроизводственным столом. Заваривание теста производят в наплитных котлах.
Ассортимент: хлеб Тимирязевский,батоны, пирожки с различным видом начинки, пицца, булки в ассортименте,лакомка, ватрушки, штрудель, слойки, самса, рулеты, мазурка, птичье молоко ит.д.
Оборудование:
1. Тестораскаточнаямашина Fortuna.
2. Тестораскаточнаямашина Diosna.
3. Холодильное оборудование:в одном – заготовки, в другом – полуфабрикаты.
4. Миксер BOKV.
5. Машины для нарезкигастрономических изделий (Сластер).
6. Жарочные шкафы.
Холодныйцех.
Предназначендля приготовления и оформления блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.Помещения располагаются таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом,раздаточной, торговым залом.
В цехеорганизуют линии приготовления холодных блюд с выделением следующих рабочихмест:
1. Длянарезания сырых и вареных овощей, заправки, оформления салатов и винегретов.
2. Нарезаниегастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирование и оформление блюд ибутербродов.
3. Приготовлениезаливных блюд.
4. Соединениекомпонентов и порционирование холодных супов.
5. Приготовлениеи порционирование сладких блюд и холодных напитков.
Ассортимент:
1. Салатыи закуски.
2. Холодныесупы.
3. Сладкиеблюда.
4. Холодныенапитки.
Оборудованиеи организация рабочих мест:
Для выполненияпроизводственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которыеоснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от видавыполняемых технологических и производственных операций. В связи сиспользованием в цехе функциональных емкостей инвентарь подбирают только длявыполнения вспомогательных операций. Рабочие места укомплектованыпроизводственными столами, овощерезательной машиной, сластером, миксером иблендером, холодильным шкафом и столом с охлаждаемым шкафом, столом с ванной. Вцехе имеется бачек для отходов и раковина для мойки рук.
Складскиепомещения
В составепредприятия оборудованы помещения для приема и хранения продуктов.
Приорганизации складского хозяйства решались следующие задачи: поддержаниенеобходимого уровня запасов сырья, продуктов, тщательная приемка товаров и тарыот поставщиков по количеству, хранение товаров в соответствии с научнообоснованными режимами, комплектование, подбор, отпуск продуктов поустановленному графику наиболее рациональными методами и средствами.
Складскиепомещения отвечают определенным требованиям.
Всоответствии с санитарными правилами помещения содержатся в чистоте – ежедневнопроводится уборка помещений, раз в неделю – генеральная, каждый месяцпроводится дезинфекция и дезинсекция помещения.
Температура,влажность воздуха и кратность его обмена соответствуют режимам хранения иСПиПам. Для хранения продуктов имеются крупногабаритные холодные шкафы, имеющиетемпературный интервал от 0 до -50С, где хранят особоскоропортящиеся продукты: мясные, рыбные, молочно-жировые со строгимсоблюдением товарного соседства. В подвальном помещении имеются лари дляхранения овощей, помещения для обработки и хранения тары, оборудованное мойкойи канализацией. В не охлаждаемых помещениях освещение соответствует нормамосвещенности. В перечисленных кладовых, а так же в подвальном помещенииосвещение только искусственное. Вентиляция естественная и механическая(вытяжная).
Помещенияоборудованы противопожарной охранной сигнализацией.
Складскиепомещения являются непроходными, максимально приближены к разгрузочнымплощадкам и удалены от моечных, санузлов, помещений с трапами и душевых воизбежание порчи продуктов.
Транспортировкапродуктов осуществляется по кратчайшим маршрутам без пересечения потоков сырья,полуфабрикатов и тары.
Оснащениескладских помещений соответствует типу и мощности предприятия, нормативамтоварных запахов, объемам работ по примерке, хранению и отпуску продукции. Коборудованию складов относится подтоварники и стеллажи для размышления и храненияпродуктов, весоизмерительные приборы, холодильные, подъемно-транспортное идругое оборудование.
Процессскладской переработки грузов складывается из разгрузки, приемки, рассортировки,складирования, хранения поступающих в адрес склада товаров, подсортировкипродукции, то есть подбора ассортимента однородных товаров, заказанныхбуфетчицами или цехом своего производства, комплектование партии товаров всоответствии с заказами потребителей, их отправки и отпуск.
Правиласанитарии для производственных помещений
Готовыепервые и вторые блюда реализуют через раздаточную линию свежее приготовленными.Они могут находиться на мармите или горячей плите не более 2–3 часов с моментаизготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодныеблюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемойприлавок-витртну и реализовываться в течении одного часа. Запрещается оставлятьна следующий день:
– салаты,винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другиескоропортящиеся холодные блюда;
– супымолочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
– мясоотварное, порционированное для первых блюда, блинчики с мясом и творогом,рубленные изделия из мяса, птицы, рыбы;
– соусы;
– картофельныепюре, отварные макароны;
– напиткисобственного производства.
3. Мероприятияпо охране труда и техники безопасности
Работа поохране труда, технике безопасности производственной санитарии на предприятияхобщественного питания строится на основе законов, Постановлений Правительства инормативных актах.
Охрана трударегулируется многими законодательными актами. Ими не только подробнорегулируется взаимоотношения между трудящимися и администрацией, но ипредъявляются требования к созданию наиболее здоровых и безопасных условийтруда на производстве, а так же устанавливаются различные льготы для работающихво вредных и тяжёлых условиях.
Производственноездание, сооружение, оборудование, должны отвечать требованием, обеспечивающимздоровые и безопасные условия труда.
Припроектирование, строительстве и эксплуатации производственных зданий исооружений должны соблюдаться правила и нормы по охране труда.
Администрацияпредприятий должна обеспечивать надлежащее техническое оборудование всехрабочих мест и создавать на них условия работы, соответствующие правилам поохране труда. Так же администрация предприятий должна проводить инструктажрабочих по технике безопасности, производственные санитарии, противопожарнойохране и другим правилам охраны труда, а так же ввести постоянный контроль засоблюдением работниками всех требований и инструкций по охране труда.
Администрацияпредприятия обязана обеспечить выдачу, хранение, стирку, сушку, дезинфекцию иремонт выданных рабочим спецодежда, спецобуви и других средств индивидуальнойзащиты.
4. Документыпо организации тогрово-хозяйственной деятельности
Дляорганизации торгово-хозяйственной деятельности предприятию общественногопитания необходимы 2 вида основных документов.
Сертификатсоответствия.
Включает всебя:
1) Порядковый номер.
2) Орган по сертификации.
Пищевойпродукции и продовольственного сырья РОСТест – Москва.
3) Продукция (наименованиепродукции).
4) Серийный выпускпродукции.
5) Соответствие требованиямнормативных документов.
Гигиеническиетребования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПин.
6) Изготовитель.
7) На каком основании выдансертификат.
8) Дополнительная информация(печати, росписи).
Авансовыйотчет
Включает всебя:
1) Суммы
· Предыдущегоаванса.
· Остаток\ перерасчет.
2) Бухгалтерская запись
· Дебети кредит.
3) Подписигенерального директора и бухгалтера.
4) Распискана имя генерального директора.
5) Накладныес наименованием товара, количеством, ценой и суммой.
6) Двавида печати, фискальные чеки.
7) Производственныерасходы
· Суммарасхода (по отчету и принятое к учету)
· Дебетсчета
· Субсчет
5. Общаяоценка результатов практики
В процессепрохождения практики в кафе «Джаз» моим консультантом была Кириева
Этапыпрохождения практики:
1) ознакомлениес предприятием;
2) работа впроизводственном отделе.
Ознакомлениес предприятием
Я былаознакомлена с обязанностями инженера-технолога, с инструктажем техникибезопасности, со штатным расписанием, правилами внутреннего распорядка.Ознакомилась с технологическими картами на выпускаемую продукцию, а так же сорганизационно-хозяйственным построением предприятия, с организациейуправления; предметами материально-технического снабжения (оборудования,инвентарь, посуда и др.); планировкой, оснащением и обслуживанием рабочих мест,условиями труда работников.
В процессепрохождения практики мною изучены:
Производственныеи складские помещения. Организация рабочих мест, оснащение их оборудованием иинвентарем. Ознакомлена с производственной деятельностью каждого цеха (горячий,холодный, кондитерский), ассортиментом их блюд. С правилами безопасности,санитарии, охраной труда. Также ознакомлена с основными видами документов дляорганизации торгово-хозяйственной деятельности (авансовый отчет, сертификатсоответствия).
На данномпредприятии выделены следующие производственные цеха: кондитерский;доготовочные — горячий, холодный; моечные столовой и кухонной посуды.