Ассортиментная политика и управление качеством пива, реализуемого на розничном предприятии торговли на примере ЗАО Торговый Дом "ТД Перекресток"

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ГОУВПО «МОСКОВСКИЙГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ» (МГУТУ)Кафедра «ТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ»«Допущенк защите»
Зав. кафедрой, доц.
___ _____________Гулякова Л.А
«_____»_________________2010г
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
Тема
Ассортиментная политика и управление качеством пива,реализуемого на розничном предприятии торговли
(На примере ЗАО «Торговый Дом (ТД) Перекресток»)
Выполнил(а)Зайцева Е.А
РуководительДреев Г.А
Консультант
поэкономической части Дреев Г.А.
Москва2010 г.
Датазащиты
Протокол ГЭК
Оценка ГЭК
Секретарь ГЭК

Тема дипломной работы
Ассортиментная политика и управление качеством пива,реализуемого на розничном предприятии торговли
(На примере ЗАО «Торговый Дом (ТД) Перекресток»)Дипломная работа выполнена
На____ страницах пояснительной записки
и_____ страницах приложений
Москва2010 г.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ГОУВПО «МОСКОВСКИЙГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ» (МГУТУ)Кафедра «ТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ»«УТВЕРЖДАЮ»
Зав.кафедрой, доц.
_____________________Гулякова Л.А
«_____»_________________200___г.ЗАДАНИЕНа дипломную работу студенту (ке)______________________________________
Курс,специальность____________________________________________________
1.        Заданиена (проект) работу____________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
________________________Утверждено приказом по МГУТУ № ______ от____________________________
1.        Сроксдачи студентом законченного (проекта) работы _____________________
2.        Специальноезадание по (проекту) работе _______________________________________________________________________________________________________________________________
4.        Содержаниепояснительной записки (перечень вопросов, подлежащихразработке)________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
5.        Переченьграфического материала (указать приложения)_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6.        Консультанты:фамилия, имя, отчество.
7.         Покакому разделу
__________________________________________________________________________________________________________________________
Руководитель________________________________________________________
Датавыдачи задания
__________________________________________________Задание принял к исполнению __________________________________________Подпись студента ___________________________________

Содержание
Введение
1. Состояние вопросов, формированияассортимента и управления качеством товаров в розничной торговле
1.1     Ассортименти показатели его оценки
1.2     Управлениеассортиментом в деятельности предприятия розничной торговли
1.3     Ассортиментнаяполитика как фактор стратегического управления
1.4     Качествотоваров на предприятии розничной торговли и управление им
2. Практикадеятельности базового предприятия в области ассортиментной политики иуправления качеством реализуемого пива
2.1     Характеристикапредприятия
2.2     Анализассортимента и ассортиментной политики предприятия по товарной группе пива
2.3     Анализкачества и управления товаров группы пива
Заключение
Список использованныхисточников

Введение
В современных условияхрыночной экономики в России многократно увеличился ассортимент различныхтоваров, значительная часть которого представлена продукцией недостаточновысокого качества и не отвечающая современным мировым требованиям.
Ошибки при выборетовара, незнание его свойств, характеристик, условий хранения,транспортирования, неправильная оценка его качества могут обернуться дляпредпринимателя крупными потерями и убытками. Поэтому, будущим предпринимателямнеобходимы основные представления о товароведении различных групп товаров.
Рыночный успех отнынеявляется главным критерием оценки деятельности отечественных предприятий, а ихрыночные возможности предопределяются правильно разработанной и последовательноосуществляемой товарной политикой. Именно на основе изучения рынка и перспективего развития предприятие получает исходную информацию для решения вопросов,связанных с формированием ассортимента, его управлением и совершенствованием.
К решению задач товарнойполитики на любом хозяйственном уровне необходим стратегический подход. Этоозначает, что любое решение в указанной области должно приниматься не только сточки зрения текущих интересов, но и с учетом того, как оно «работает» наконечные цели. Такой подход требует концентрации усилий на главныхнаправлениях.
Насовременном этапе развития экономики России особую актуальность приобретаютвопросы улучшения управления ассортиментом товаров народного потребления врозничной торговой сети. Развитие розничной торговли нуждается в созданииспециальных служб по изучению и прогнозированию потребительского спроса,формированию оптимального ассортимента товаров, анализу и определениюпрогрессивных форм и методов розничной торговли на уровне региона, края,области, района. При неукоснительной поддержке государственных и муниципальныхорганов власти и в целях контроля розничной торговли, разрабатываются новыевиды изделий и товаров. Торговая сеть обеспечивает возможность быстро, удобно,с минимальной затратой сил и временем приобретать нужные товары и услуги вусловиях свободного выбора и широкого ассортимента, недалеко от места работы ижилья в удобном и нужном количестве.
Междутем в настоящее время эта проблема решается далеко не в полной мере.Предприятия промышленности недостаточно учитывают изменения спроса приформировании своих производственных программ, а торговля в сложившихся условияхне оказывает должного воздействия на промышленность по совершенствованиюпроизводимого ассортимента товаров.
Кнастоящему времени Российская пивная отрасль фактически сложилась какобширнейшая область предпринимательской деятельности и получила в последниегоды новые импульсы своего развития. Пиво — самый древнийалкогольный напиток в истории человечества. Он занимает особое место в потреблениинапитков, имеет огромную популярность и широко распространен. Пиво — освежающий, насыщенный диоксидом углерода пенистый напиток, приготовляемыйиз зерновых хлебов с прибавлением хмеля. Популярность этого пенного напитка вРоссии очень велика и увеличивается ежегодно за счет великого ассортиментапива. Умение грамотно, а главное, эффективно производить и торговать — этотонкое искусство, в котором полагаться лишь на небольшой практический опыт,здравый смысл и интуицию сейчас уже недостаточно. Процесс насыщенияпотребительского рынка товарами и возрастание конкуренции требуют глубоких ивсесторонних знаний его основ в разрезе различных аспектов торговойдеятельности.
Многиеруководители, полагаясь только на собственный опыт проблемы со сбытом относят кобъективным, но на самом деле эти причины можно отнести смело к субъективным.Опыт показывает, что на большинстве малых и средних предприятиях труднополучить ответ на вопрос: «Какова ассортиментная политика Вашего предприятия?На какие сегменты рынка ориентировано Ваше предложение? Каким ассортиментнымстратегиям Вы привержены?»
Ксожалению, руководство многих предприятий недостаточно представляет всепреимущества эффективной ассортиментной политики и управления качества, ипоэтому одним из направлений экономического роста страны является привлечениевнимания к данной проблеме.
Первостепенноевнимание должно быть обращено на формирование товарного ассортимента, качествотовара, как развивающегося во времени процесса установления такой номенклатурытовара, которая наиболее полно удовлетворила бы потребности определенныхкатегорий покупателей. Это направление приобретает особую значимость в нынешнихусловиях перехода к рыночной экономике, когда к товару со стороны потребителяпредъявляются повышенные требования по качеству и ассортименту, и отэффективности работы предприятия зависят все экономические показателиорганизации и рыночная доля. Как свидетельствует мировой опыт, лидерство вконкурентной борьбе получает тот, кто наиболее компетентен в вопросах, касающихсямаркетинговой политики, владеет методами ее реализации и, следовательно, можетмаксимально эффективно ею управлять.
Актуальностьвыбранной тематики дипломного исследования очевидна, так как при правильномвыборе ассортиментной политики торгового предприятия будет максимальным образомудовлетворяться спрос его потребителей и в конечном итоге предприятие будетрентабельным.
Цельюданной дипломной работы является разработка модели по совершенствованию деятельностибазового предприятия в области ассортиментной политики и управления качеством реализуемогопива на примере ЗАО «ТД Перекресток».
Цельработы предопределила постановку и необходимость решения следующихвзаимосвязанных задач исследования:
— овладеть достаточными теоретическими знаниями в области товарного ассортиментаи ассортиментной политики;
— определить особенности товарного ассортимента пива и его значение на розничном предприятииторговли ЗАО «ТД Перекресток»;
— проанализировать качество продукции на предприятии и управление им;
Объектомданного исследования является Закрытое акционерное общество супермаркет « ТД Перекресток»- один из крупнейших супермаркетов Ростова-на-Дону, а предметом — ассортиментная политика и управление качеством пива, на розничном предприятииторговли.
Впроцессе исследования использовались экономико-статистический, факторный,логический и ситуационный методы анализа. В качестве источников информациииспользовались специализированная литература, фактические материалырассматриваемой организации, содержащие необходимую информацию для освещенияпоставленных вопросов: уставные документы, бизнес-план, плановые задания пообъемам реализации, бухгалтерская и управленческая отчетность предприятия и ряддругих документов.
Структурнодипломная работа состоит из введения, двух глав, заключения и приложений. Вовведении обоснована актуальность и степень изученности исследуемой проблемы,сформулированы ее цель и задачи.
Перваяглава посвящена теоретическому обзору: раскрывается сущность и содержаниеассортиментной политики, формирование ассортимента и управление качествомтоваров в розничной торговле, исследуются факторы, влияющие на выборассортиментной стратегии.
Вовторой главе производится развернутый анализ деятельности базового предприятия вобласти ассортиментной политики и управление качеством реализуемого пива. (Напримере ЗАО «ТД Перекресток»).

1.Состояние вопросов, формирования ассортимента и управления качеством товаров врозничной торговле
1.1Ассортимент и показатели его оценки
Сущностьформирования и управления ассортиментом заключается в том, чтобытоваропроизводитель своевременно предлагал определенную совокупность товаров,которые бы, соответствуя в целом профилю его производственной деятельности,наиболее полно удовлетворяли требованиям определенных категорий покупателей. Однойиз важнейших характеристик товара является ассортиментная, которая определяетпринципиальные различия между товарами разных видов и наименований. Ассортименттоваров — набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющийразнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.
Сэкономической точки зрения ассортимент — это, прежде всего отражение отраслевойи межотраслевой пропорции в составе товарного предложения, котороехарактеризует результаты деятельности предприятий, то есть это один изфакторов, определяющих степень сбалансированности спроса и предложения.
Товарнаяноменклатура — это совокупность всех ассортиментных групп и товарных единиц,предлагаемых конкретной фирмой.
Совокупностьтоваров в ассортименте характеризуется определенным единством, выражающимвзаимосвязь между отдельными изделиями в системе в целом. Поэтому ассортименттоваров представляет собой не случайную совокупность, а целенаправленносформированную, в которой состояние отдельных изделий, их соотношение находятсяв сложной взаимозависимости.
Ассортименттоваров представляет сложную систему. В ней товары различаются многообразиеместественно-природных и потребительских свойств, особенностей назначения,характера использования, участия в удовлетворении потребностей, эффектапотребления. Они различаются по исходным материалам, конструктивным решениям итехнологиям изготовления, объемным, линейным и габаритным размернымпоказателям, сохранности, срокам потребления и множеству других особенностей.
Ассортиментпродукции буквально означает подбор предметов, совокупность их наименований покаким-либо признакам. С этой точки зрения ассортимент классифицируется нагруппы: по местонахождения (промышленный, торговый), на подгруппы – по широтеохвата товаров (простой, сложный, групповой, видовой, марочный, развернутый,сопутствующий, смешанный), на виды – по степени удовлетворения потребностей(рациональный, оптимальный), на разновидности – по характеру потребностей(реальный, прогнозируемый, учебный).
Далеерассмотрим каждый вид ассортимента в отдельности.
Поместонахождению товаров различают ассортимент промышленный и торговый.
Промышленный(производственный) ассортимент – набор товаров, выпускаемых изготовителемисходя из его производственных возможностей.
Торговыйассортимент – набор товаров, формируемый организацией торговли илиобщественного питания с учетом ее специализации, потребительского спроса иматериально-технической базы.    В отличие от промышленного торговыйассортимент включает, как правило, товары разных изготовителей.    Широтаохвата товаров входящих в ассортимент, определяется количеством групп,подгрупп, видов, разновидностей, марок, типов, наименований.
Взависимости от широты охвата товаров различают следующие виды ассортимента:простой, сложный, групповой, видовой, марочный, развернутый, сопутствующий,смешанный.
Простойассортимент – набор товаров, представленный небольшим количеством групп, видови наименований, которые удовлетворяют ограниченное число потребностей.
Простойассортимент характерен для магазинов, реализующих товары повседневного спроса врайонах проживания покупателей с небольшими материальными возможностями.Например: хлебобулочные и молочные магазины в рабочих районах, сельскихместностях.
Сложныйассортимент – набор товаров, представленный значительным количеством групп,видов, разновидностей и наименований товаров, которые удовлетворяютразнообразные потребности в товарах. Такой ассортимент присущ оптовым базам ирозничным торговым организациям типа универсамов или универмагов,ориентирующимся на покупателей с разным спросом.
Групповойассортимент – набор однородных товаров, объединенных общностью признаков иудовлетворяющих аналогичные потребности. Наиболее часто в качестве общегопризнака выступает функциональное или социальное назначение. Например:хлебобулочные, плодоовощные, молочные, обувные, одежные и другие группы товаровобъединены по признаку функционального назначения.
Видовойассортимент- набор товаров, различных видов и наименований, удовлетворяющиханалогичные потребности. Он является составной частью группового ассортимента.
Марочныйассортимент — набор товаров одного вида, марочных наименований или относящихсяк группе марочных. Такие товары наряду с удовлетворением физиологическихпотребностей в значительной мере нацелены на удовлетворение социальных ипсихологических потребностей.
Развернутыйассортимент — набор товаров, который включает значительное количество подгрупп,видов, разновидностей и наименований, в том числе марочных, относящихся кгруппе однородных, но отличающихся индивидуальными признаками. Такойассортимент, как правило, встречается в специализированных магазинах, причемколичество групп однородных товаров может быть сравнительно небольшим.
Сопутствующийассортимент — набор товаров, которые выполняют вспомогательные функции и неотносятся к основным для данной организации. Товары сопутствующего ассортиментав обувном магазине – это предметы ухода за обувью, а в продовольственном –мыло, спички, некоторые другие хозяйственные товары.
Смешанныйассортимент – набор товаров разных групп, видов, наименований, отличающихсябольшим разнообразием функционального назначения. Смешанный ассортиментхарактерен для магазинов, торгующих непродовольственными и продовольственнымитоварами.
Постепени удовлетворения потребностей различают рациональный и оптимальный.
Рациональныйассортимент – набор товаров, наиболее полно удовлетворяющий реальнообоснованные потребности, которые обеспечивают максимальное качество жизни приопределенном уровне развития науки, техники и технологии.
Оптимальныйассортимент — набор товаров, удовлетворяющий реальные потребности максимальнополезным эффектом для потребителя при минимальных затратах на ихпроектирование, разработку производства и доведение до потребителей. Товарыоптимального ассортимента отличаются повышенной конкурентоспособностью.
Взависимости от характера потребностей ассортимент может быть реальным,прогнозируемым и учебным.
Реальныйассортимент – действительный набор товаров, имеющийся в конкретной организацииизготовителя или продавца.
Прогнозируемыйассортимент – набор товаров, который должен будет удовлетворять предполагаемыепотребности.
Учебныйассортимент – перечень товаров, систематизированный по определенным научнообоснованным признакам для достижения обучающих целей.
При формированииассортимента осуществляется регулирование комплекса свойств и показателейассортимента, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств ипоказателей ассортимента.
Показатель ассортимента– количественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежитколичество видов и наименований.
Из наиболееуниверсальных показателей, характеризующих ассортимент, используются такие как:широта, глубина (длина), устойчивость, новизна и рациональность, гармоничность.
Широта ассортимента представляетсобой общую численность ассортиментных групп товаров, предлагаемых фирмой.Производителю не всегда удается предложить слишком разнообразные вариантытовара, поэтому параметр широты ассортиментной группы ограничивается 3 — 4позициями, когда в торговле широта ассортимента зачастую в сотни раз выше.
По широте ассортиментделится на:
ассортимент широкий(1-100 тыс. наименований);
ассортимент ограниченный(
ассортимент узкий (
ассортиментспециализированный.
Это свойствохарактеризуется двумя абсолютными показателями – действительной и базовойширотой, а также относительным показателем – коэффициентом широты. Широта можетслужить косвенным показателем насыщенности рынка товарами: чем больше широта,тем больше насыщенность.
Глубина(полнота) — это количество различных вариантов исполнения товара в рамкахотдельной ассортиментной группы, имеющих общую базовую функцию, различающихсяфункциональными характеристиками, качеством, набором добавленных характеристик.Глубина характеризуется количеством видов, разновидностей и наименованийтоваров однородной группы. Показатели полноты могут быть действительными ибазовыми. Наибольшее значение показатели полноты ассортимента имеют на насыщенномрынке. Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, чтопотребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен.
Устойчивостьассортимента – способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те жетовары. Изготовители и продавцы чаще всего стремятся расширить количествотоваров, пользующихся устойчивым спросом. Однако следует иметь в виду, чтовкусы и привычки со временем меняются, поэтому устойчивость ассортимента должнабыть рациональной.
Новизна(обновление) – способность набора товаров удовлетворять изменившиесяпотребности за счет новых товаров.
Новизнахарактеризуется действительным обновлением — количеством новых товаров в общемперечне и степенью обновления которая выражается через отношение количествановых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительнойшироте). Следует иметь в виду, что постоянное и повышенное обновлениеассортимента для изготовителя и продавца связано с определенными затратами ириском, что они могут не оправдаться, например, новый товар может непользоваться спросом. Поэтому обновление ассортимента также должно бытьрациональным.
Чтобы максимальноудовлетворить наибольшее число клиентов или сделать компанию максимальнорентабельной, необходимо навести порядок в ассортименте товаров. Все должнобыть разложено по своим полочкам, иначе говоря, — структурировано иклассифицировано исходя из общей концепции магазина и своего позиционированияна рынке.
Для эффективногоуправления ассортиментом, прежде всего необходимо составить товарныйклассификатор и ассортиментную матрицу. Правильно составленный иструктурированный товарный классификатор является тем ресурсом, которыйпозволит магазину анализировать ассортимент и принимать решения об егообновлении или ротации.
Товарный классификатор –разделение всех товаров на уровни: классы, товарные группы и товарныекатегории. При этом товары на каждом уровне объединяются в класс, иликатегорию, или позицию по общим признакам или свойствам.
Выделяют три основныхуровня деления товарного классификатора.
Первый уровень – класстоваров. Чем крупнее формат магазина, тем больше уровней деления. В рядеслучаем первым (высшим) уровнем классификатора может являться класс товаров,например «Продовольственные товары» и «Непродовольственные товары» или «Одежда»и «Обувь», — это то, что в представлении покупателя объединено общимфункциональным назначением.
Второй уровень –товарная группа. Это совокупность товаров, объединенных некими общимипризнаками, -видом товара, способом производства и т.д.Например: «Молочныепродукты», «Хлебобулочные изделия», «Женская одежда», «Мужская обувь»,«Мебель». Как правило, в магазине любого формата этот уровень присутствует ичасто является высшим уровнем, ниже которого уже идет товарная категория.
Третий уровень — товарнаякатегория. Это совокупность товаров, которые покупатель воспринимает какисходные между собой, или товаров, объединенных совместным использование. Прощеговоря, товарная категория – это то, за каким товаром покупатель идет вмагазин. (За молоком. За хлебом. За кефиром. За туфлями, за сапогами. Задиваном в гостиную.) Если ваш магазин имеет глубокую специализацию по тем жекомпьютерам, то к вам будут заходить люди, желающие получить подробнуюконсультацию и найти нечто особенное. В таком случае деление в вашем магазинене категории, возможно, будет следующим: «Компьютеры для офиса», «Компьютерыдля дома», «Компьютеры для школьников», «Компьютеры для профессионалов». Азатем уже деление на подкатегории по брендам и производителям.
Ассортиментная матрица –это перечень всех товарных позиций, включая и сезонные товары, которые временномогут отсутствовать в магазине. Но это не просто список товаров – матрицастроится на основе классификатора и является результатом структурированияассортимента. К уровням деления в классификаторе добавятся субкатегории, брендыи иные единицы учета.
Все товары в матрицеутверждены для продажи, и сюда может быть дополнительно внесена информация опоставщиках, условиях поставки, упаковки, габаритах, свойствах. Разрабатываетсяассортиментная матрица на основе документа об ассортиментной политике, вкотором отражен порядок работы с ассортиментом. По сути, грамотно составленнаяматрица – это основной документ, на базе которого строится вся работа сассортиментом.
Наосновании существующей ассортиментной матрицы составляется ассортиментныйминимум. Ассортиментный минимум (перечень) – минимальное допустимое количествотоваров повседневного спроса, определяющих профиль розничной торговойорганизации.
Ассортиментныйперечень утверждается органами местного самоуправления. Он включает два – тривида товаров повседневного спроса из каждой группы, определяющий профильторговой организации. Несоблюдение его считается нарушением правил торговли.
Структура ассортиментахарактеризуется удельной долей каждого вида или наименования товара в общемнаборе. Достижениесоответствия между структурно-ассортиментным предложением товаров предприятиеми спросом на них связано с определением и прогнозированием структурыассортимента. Прогноз структуры ассортимента на долгосрочный период, в которомбыли бы учтены такие важные для потребителя признаки товара, как эстетическиехарактеристики, точные размеры, конкретная цена, маловероятен. Дело не вдетализации ассортимента по потребительским свойствам (например, по цветовойгамме, размерам изделий, соотношению цен), а, к примеру, в оптимальномразнообразии ассортимента по определенным признакам (типы телевизоров, наборыпредметов кухонного обихода, целесообразные градации цен и т.д.) с расчетом наконкретные группы (сегменты) потребителей.
Показателиструктуры ассортимента могут иметь натуральное и денежное выражение и носятотносительный характер. Они рассчитываются как отношение количества отдельныхтоваров к суммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент.
Выборпоказателей структуры ассортимента в том или ином выражении определяетсяаналитическими целями. Если необходимо определить потребность в складскихпомещениях, а также площади для выкладки товаров, то анализируют структуруассортимента в натуральном выражении. При анализе прибыльности отдельных видовтоваров учитывают структуры ассортимента в денежном выражении.
Рациональностьассортимента — способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реальнообоснованные потребности разных сегментов покупателей.
Коэффициентрациональности — средневзвешенное значение показателя рациональности с учетомреальных значений показателей широты, полноты, устойчивости и новизны,помноженные на коэффициенты весомости.
Коэффициентывесомости определяют экспертным путем, они характеризуют удельную долю показателяпри формировании потребительских предпочтений, влияющих на сбыт товаров.
Гармоничностьассортимента – свойство набора товаров разных групп, характеризующее степень ихблизости по обеспечению рационального товародвижения, реализации илииспользования. Если предприятие стремится к завоеванию позиции в какой-то однойсфере, то она может целенаправленно добиваться большей гармоничности междуразличными ассортиментными группами. Если же стремится действовать сразу внескольких сферах, то гармоничность, наоборот будет меньшей.
Нанастоящий момент рынок заполнен большими объемами товаров разныхпроизводителей, как отечественных, так и импортных. Покупатель стал оченьосведомленным в области качества товаров по средствам доступности иразнообразия продуктов, за счет рекламы, и естественно, продавцу очень труднобыть на плаву, и поэтому ему приходится постоянно следить за полнотой, широтойи новизной ассортимента.
1.2     Управлениеассортиментом в деятельности предприятия розничной торговли
Управлениеассортиментом на предприятиях розничной торговли — это основной и один из самыхсложных процессов протекающих в коммерческой деятельности, направленный надостижение требований рациональности ассортимента. В нем очень тесновзаимоувязаны такие этапы коммерческой деятельности, как информационноеобеспечение, определение потребности в товарах, выбор партнеров дляустановления хозяйственных связей и каналов продвижения на рынок, установлениехозяйственных связей между партнерами, организация оптовых закупокполуфабрикатов и комплектующих, организация оптовой продажи товаров,рекламно-информационная работа, оказание услуг и управление товарными запасами.Поэтому процесс управления ассортиментом является центральным звеном в сложнойи многоуровневой цепочке содержания коммерческой деятельности предприятия. Отего результатов зависит, какой товар и в каком объеме будет предложенпотребителю.
Основополагающимиэлементами управления являются установление требований по показателям крациональности ассортимента, определение ассортиментной политики организации иформирование ассортимента. Установление требований к рациональности начинаетсяс выявления запросов потребителей к товарам определенной ассортиментнойпринадлежности. Для этого могут быть использованы такие методы, каксоциологический (опрос) и регистрационный (наблюдение). Кроме того,организации, применяющие стратегию активного маркетинга, сами формируют спрос спомощью рекламы, выставок-продаж, презентаций. Требования к рациональностиассортимента изменяются в зависимости от конъюнктуры рынка (платежеспособностипокупателя, социально-экономических, социально-культурных, правовыххарактеристик окружающей среды).
Формированиетоварного ассортимента является одновременно и средством и методом управленияассортиментом.
Такимобразом, управление ассортиментом следует понимать как комплекс функцийуправления, к которым на промышленном предприятии относятся: планирование;организация; контроль, направленный на изучение эффективности планирования иорганизации мероприятий в рамках ассортиментной политики предприятия.
Процессуправления ассортиментом товаров, как видно из вышесказанного, довольнотрудоемкий и сложный. В нем находят применение многие элементы коммерческойдеятельности. Управление ассортиментом товаров в коммерческих организацияхнеобходимо рассматривать не только как процесс, который обеспечиваетжизнестойкость предприятию, но и как основу повышения егоконкурентоспособности. Все этапы процесса управления ассортиментом товаровнеобходимо проводить последовательно, так как именно через последовательностьраскрывается их взаимосвязь.
Управлениеассортиментом должно базироваться на определенных принципах. К ним относятся:
1.    Системность,в соответствии с которой все функции управления ассортиментом должнырассматриваться во взаимосвязи;
2.    Комплексность,предполагающая учет факторов, влияющих на процесс управления ассортиментом;
3.    Эффективность,подразумевающая, прежде всего, экономию на пути к созданию конкурентоспособногоассортимента;
4.    Гибкостьи динамизм, основными требованиями которых являются оперативность вреагировании на меняющуюся конъюнктуру рынка, а также экономико-политическуюобстановку в стране;
5.    Научность,которая предполагает, что управленческие решения относительно ассортиментадолжны базироваться на объективной, полной и достоверной информации о состояниии перспективах развития потребности, с одной стороны, и возможностях по ееудовлетворению, с другой стороны.
Управлениеассортиментом предполагает координацию взаимосвязанных видов деятельности — научно-технической и проектной, комплексного исследования рынка, организациисбыта, сервиса, рекламы, стимулирования спроса. Трудность решения данной задачисостоит в сложности объединения всех этих элементов для достижения конечнойцели оптимизации ассортимента с учетом поставленных стратегических рыночныхцелей предприятием. Если этого достигнуть не удается, то может получиться, чтов ассортимент начнут включаться изделия, разработанные скорее для удобствапроизводственных подразделений предприятия, нежели для потребителя.
Основныенаправления в области формирования ассортимента: сокращение, расширение,стабилизация, обновление, совершенствование, гармонизация. Указанныенаправления взаимосвязаны, в значительной мере дополняют друг друга иопределяются рядом факторов.
Сокращениеассортимента – количественные и качественные изменения состояния набора товаровза счет уменьшения его широты и полноты.
Причинамисокращения ассортимента могут быть падение спроса, недостаточность предложений,убыточность или низкая прибыльность при производстве или реализации отдельныхтоваров.
Расширениеассортимента — количественные и качественные изменения набора товаров за счетувеличения его широты, полноты и новизны.
Причинами,способствующими расширению ассортимента, являются увеличение спроса ипредложения, высокая рентабельность производства или реализации товаров,внедрение на рынок новых товаров или изготовителей.
Расширениеассортимента может происходить за счет его обновления при одновременномсокращении доли товаров, не пользующихся спросом. Расширение ассортимента засчет импортных товаров связано с сокращением ассортимента отечественныхтоваров, а также снижением их производства в целом.
Стабилизацияассортимента – состояние набора товаров, характеризующееся высокойустойчивостью и низкой степенью обновления. Это достаточно редкое состояниеассортимента, присущее в основном ассортименту пищевых продуктов повседневногоспроса.
Обновлениеассортимента — количественные и качественные изменения состояния наборатоваров, характеризующееся увеличением показателя новизны. Это направлениеосновывается на распространенном убеждении потребителей, считающих, что новыетовары лучше ранее выпускавшихся. Однако это не всегда так, потому что качествоновых товаров может быть хуже, чем уже известных. В таких случаях потребитель,осознав это, может испытать чувство разочарования, неудовлетворенности,недоверия к новым товарам вообще, а также к фирме-изготовителю или продавцу.
Поэтомуобновление ассортимента – очень ответственное направление его формирования,связанное со значительным риском для всех субъектов рыночных отношений. В то жевремя в условиях конкурентной среды без обновления невозможно обойтись, так какновизна товаров — один из важнейших критериев конкурентоспособности организаций– изготовителей и продавцов.
Совершенствованиеассортимента — количественные и качественные изменения состояния наборатоваров, для повышения его рациональности.
Этокомплексное направление изменений ассортимента товаров обуславливает выборвозможных путей: сокращение, расширение или обновление ассортимента товаров дляформирования рационального ассортимента. Целевой подход к формированиюулучшенного рационального ассортимента составляет основную отличительную чертуэтого направления.
Учитываядостижения науки о рациональном и сбалансированном питании, совершенствованиеассортимента пищевых продуктов на современном этапе может быть достигнуто путемсокращения ассортимента высококалорийных продуктов и расширения биологическиполноценных продуктов, богатых незаменимыми аминокислотами, жирными кислотами,витаминами, минеральными веществами и др., а также продуктов, содержащихпищевые волокна и неусвояемые вещества.
Гармонизацияассортимента — количественные и качественные изменения состояния наборатоваров, отражающие степень близости реального ассортимента к оптимальному илилучшим зарубежным и отечественным аналогам, наиболее полно соответствующиецелям организации.
Нароссийском потребительском рынке это направление формирования ассортиментасравнительно новое и выражается в стремлении ряда «элитных» магазиновформировать ассортимент по образцу известных зарубежных фирм.
Крометого, это направление характерно для крупных фирм, корпораций, акционерных обществ,имеющие дочерние предприятия в разных регионах (города, страны или мира).
Выбортого или иного направления требует знания факторов, влияющих на формированиеассортимента.
Различаютобщие и специфичные факторы формирования ассортимента.
Общимифакторами, влияющими на формирование промышленного и торгового ассортимента,являются спрос и рентабельность.
Спроскак потребность, подкрепленная платежеспособностью потребителей, — определяющийфактор формирования ассортимента; в свою очередь, зависит от сегментапотребителей (их доходов, национальных демографических и других особенностей).
Рентабельностьпроизводства и реализации определяется себестоимостью, издержками производстваи обращения, на размеры которых оказывают определенное влияние государственныемеры по поддержке отечественных изготовителей (льготное налогообложение,таможенные тарифы и др.).
Специфичнымифакторами формирования промышленного ассортимента сырьевая иматериально-техническая база производства, достижения научно-техническогопрогресса, а торгового ассортимента – производственные возможностиизготовителей, специализация (класс и тип) торговой организации, каналыраспределения, методы стимулирования сбыта и формирование спроса,материально-техническая база торговой организации.
Сырьеваябаза производственных организаций определяется наличием природных ресурсов,состоянием добывающей и перерабатывающей промышленности, выпускающей сырье,полуфабрикаты и комплектующие изделия, а также затратами на производство идоставку сырья. Недостаточность или трудоемкость добычи, сбора или выращиванияотдельных видов сырья приводит к сокращению ассортимента соответствующихтоваров.
Так,отдаленность районов произрастания, высокая трудоемкость сбора отдельных видовдикорастущих ягод привели к сокращению ассортимента изделий, вырабатываемых нанатуральном сырье, и замену их изделиями на синтетических пищевых добавках,имитирующих вкус, запах и цвет ягод (например, безалкогольные напитки).
Материально-техническаябаза товарного производства также оказывает значительное влияние наформирование ассортимента. Недостаточность производственных площадей,отсутствие или нехватка необходимого оборудования приводят к тому, чтоассортимент товаров, пользующихся спросом, может сократиться. Последствиямиэтого являются чрезмерный спрос, рост цен и замена дефицитных товаровфальсифицированными. Именно из-за нехватки производственных ресурсов с низкойрентабельностью сократился ассортимент высококачественных виноградных вин, норасширился ассортимент их подделок или низкокачественной продукции.
Достижениянаучно-технического прогресса – мощный стимул ассортимента потребительскихтоваров. Разработка принципиально новых товаров, не имевших ранее аналогов, атакже товаров повышенного качества возможно в основном благодаря развитиюнауки, техники и технологии. Торговый ассортимент неизбежно формируется под воздействиемпромышленного, поскольку производственные возможности изготовителя определяютсостав предложения. Однако в условиях рыночной экономики производственныевозможности изготовителя перестают быть определяющим фактором формированияторгового ассортимента.
Заказыторговых организаций, определяемые спросом потребителей, оказывают все большеевоздействие формирования торгового ассортимента. У работников торговлипоявилась реальная возможность влиять на промышленный ассортимент через заказытоваров, пользующихся спросом.
Специализацияторговой организации относится к наиболее значимым факторам формированияассортимента товаров. Она определяется при создании или лицензировании, илиаттестации организации. Руководство организации принимает решение оспециализации, от которой зависит ее последующая деятельность, в том числеформирования торгового ассортимента.
Впериод перехода к рыночным отношениям многие торговые организации, испытываябольшие финансовые трудности, вносили изменения в свою ассортиментную политику путемвключения в торговый ассортимент несвойственных товаров, не меняя при этомсвоего профиля. Многие специализированные магазины стали перепрофилироваться вмагазины со смешанным ассортиментом. Однако, как показал опыт прошлых лет,большого успеха многим из них не принесло. На современном этапе наблюдаетсятенденция возврата к специализации торговых организаций к формированиюсоответствующего ассортимента.
Каналыраспределения товаров также имеют значение при формирования торговогоассортимента. Отлаженная система поставок через приемлемые для торговли каналыраспределения, ритмичность доставки в нужные сроки и в необходимом объемеоблегчают работу по формированию торгового ассортимента, обеспечиваетпредпочтение закупок товаров, для которых имеется налаженная система сбыта.
Методыстимулирования сбыта и формирование спроса, в частности рекламная поддержкатоваров, в условиях насыщенного рынка также влияют на формирование торговогоассортимента. Это объясняется тем, что торговые организации освобождаются отдорогостоящих затрат на рекламу, за счет чего сокращаются издержки производстваи возрастает прибыль.
Материально-техническаябаза торговой организации также может оказать определенное воздействие наформирование торгового ассортимента. Если у фирмы отсутствуют склады,обеспечивающие сохранность товаров в надлежащих условиях, или площади торговогозала для выкладки товаров сложного или развернутого ассортимента, то организацияне должна и планировать формирование такого ассортимента. Например, нельзявключать в ассортимент скоропортящиеся или замороженные продукты питания приотсутствии холодильного оборудования.
Регулированиевыше перечисленных факторов составляет суть управления ассортиментом идостигается посредством установления определенных требований, предъявляемых крациональному ассортименту. Эти требования регламентируются рядом нормативных,технических и технологических документов.
Важнуюроль в управлении ассортиментом играют нормативные и технологические документы,регламентирующие базовую широту и полноту ассортимента. Перечень видов инаименований ассортиментных групп однородных товаров, составляющих базовуюшироту и полноту ассортимента, устанавливается в стандартах на продукцию разныхкатегорий (ГОСТ, ОСТ, СТП) и ТУ. В этих нормативных документах первый разделназывается «Классификация и ассортимент», или «Ассортимент», или «Виды». В рядестандартов может быть приведена краткая характеристика видов и разновидностейтоваров. Ассортимент товаров приводится в каталогах, прейскурантах ипрайс-листах, которые составляют фирмы-изготовители или торговые организации.Они выполняют двойную функцию, информируя потребителей об ассортиментных истоимостных характеристиках товаров. За рубежом широко распространены каталоги,которые разрабатываются на государственном и фирменном уровнях. В нашей странетакже проводится работа по созданию Единого государственного каталога. Послевыпуска такого каталога появится технологический документ, содержащий полныйассортимент российских товаров, который может быть принят в качестве базовогопоказателя широты.
Всезадачи управления ассортиментом тесно взаимосвязаны между собой. Обеспечениеустойчивости ассортимента товаров и создание условий для наиболее полногоудовлетворения спроса потребителей помогут сформировать торговый ассортимент,рассчитанный на покупателей с дифференцированным уровнем доходов.Сформированный таким образом ассортимент будет способствовать получению высокихпроизводственно-финансовых результатов, которые предоставят предприятиювозможности для улучшения своих позиций на рынке.
1.3Ассортиментная политика как фактор стратегического управления
Историямирового развития предпринимательства и рыночных отношений предоставиласовременности накопленный практический и научный опыт ведения бизнеса. Начинаяс апологетов экономической науки, в течение всего периода развития обществапоявлялись фундаментальные теории и различные течения, отвечающие духу своеговремени, уровню производительных сил и производственных отношений. Так, «любоеобщество, независимо от степени его экономической зрелости, сталкивается снеобходимостью выбора той или иной формы организации для решения следующихпроблем: какие товары производить и в каком количестве? Когда их целесообразнопроизводить для удовлетворения текущих и будущих потребностей? Какой должнабыть ассортиментная структура выпускаемых товаров?
Вэтой связи приоритетная роль в товарном рыночном обмене отводится товарнойполитике как составной части хозяйственной деятельности. Становление и развитиеконкурентной среды на розничном рынке, динамизм факторов окружения предприятийи высокая степень коммерческого риска, требуют постоянного отслеживанияситуации на рынке, а также решений в области центрального элемента коммерческойстратегии деятельности предприятия розничной торговли – ассортиментнойполитики.
Именнотоварная политика, предполагая определенный курс действий товаропроизводителя,в соответствии с принципами рыночного поведения, является одним из важнейшихэлементов успешного ведения бизнеса. Поскольку внутренняя сущность любойкоммерческой деятельности состоит в расширении своих границ, товарная политикастановится движущей силой этого процесса, в основе которого заложено продвижениена рынок товара (услуги).
Пофундаментальному определению Ф. Котлера: «Товарная политика — это многомерная исложная сфера деятельности, требующая принятия решений о конкретныхособенностях товарной номенклатуры, товарного ассортимента, использованиимарочных названий, упаковки и услуг. Эти решения должны приниматься не толькона основе полного понимания потребностей клиентов и стратегических подходов,используемых конкурентами, но и с постоянно возрастающим вниманием кобщественному мнению и законодательным актам, оказывающим влияние на сферу товарногопроизводства».
Современныйроссийский рынок, особенно продовольственных товаров, характеризуется высокойстепенью динамичности. Все более широкие масштабы приобретает ассортиментныйспектр товаров, усиливается их дифференциация в условиях ужесточающейсяконкуренции, поэтому одной из важнейших задач товарной политики отечественныхпредприятий становится правильный выбор ассортимента (с точки зренияпробуждения и повышения покупательского интереса), представление свойств икачественных характеристик товара потребителям. В соответствии с изменениямивнешней (конкурентной) среды возникает необходимость приспособленияпредприятий-производителей к реальным условиям путем расширения или, наоборот,уменьшения выпуска продукции, изменения ассортимента, освоения новых видовпродукции (упаковки, дизайна) и т.д. Меняя свою ассортиментную политикупредприятие, тем самым, трансформируется в адаптирующуюся (адаптивную) систему,чутко реагирующую на динамику спроса. Рассмотрим экономические толкованиепонятия «ассортиментная политика», что необходимо для определения области ипредмета действия ассортиментной политики.
Ассортиментнаяполитика ведется с учетом наличия необходимых ресурсов, уровня техники итехнологии производства, возможностей создания нового производства воптимальные сроки, наличия патентов и секретов производства их патентнойзащиты, ожидаемой рентабельности производства и сроков окупаемости инвестиций,наличия управленческих кадров, квалифицированного персонала во всех звеньяхпроизводственного цикла, наличия устойчивых связей с субпоставщиками, степенириска, связанного с сезонностью спроса, конъюнктурой и динамикой цен.
Можносогласиться с мнением, что «товарная политика» в содержательном плане болееширокое понятие — «комплексное понятие, включающее в себя ассортиментнуюполитику», однако ассортиментная политика на современном этапе должна обладатьстатусом достаточной самостоятельности. Такие вопросы, как «создание новыхтоваров и запуск их в производство, исключение из экспортной программы товаров,потерявших потребительский спрос, модификация товаров, вопросы упаковкитоварного знака и наименования товара» должны находится полностью в сфере управленияассортиментом товара.
Обобщаявышеизложенное, под «ассортиментной политикой» понимать базовую составляющую«товарной политики», в круг задач которой входит определение товарногоассортимента по номенклатуре, объемным, качественным и ценовым параметрам всоответствии с целевыми задачами хозяйствующего субъекта, наличием ресурсныхвозможностей и требований рынка.
Этаполитика является центральным элементом коммерческой стратегии предприятия нарынке. Цель организации в области ассортимента – формирование реального илипрогнозируемого ассортимента, максимально приближающегося к рациональному, дляудовлетворения разнообразных потребностей и получение запланированной прибыли.
Задачи ассортиментнойполитики могут быть различны: удовлетворение запросов потребителей — один изосновных принципов маркетинга, который соответствует задаче глубокойсегментации и дифференциации рынка и обеспечивает тесную связь спотребителями; оптимальное использование технологических знаний и опытапредприятия; оптимизация финансовых результатов предприятия — формированиеассортимента основывается на ожидаемой рентабельности и величине прибыли, чточаще встречается в практике работы предприятий, однако может быть оправдано притяжелом финансовом положении, отсутствии альтернатив и др.; завоеваниеновых покупателей путем расширения сферы применения существующейпроизводственной программы.
Этот подход достаточноконсервативен, так как рассчитан на краткосрочные результаты и предполагаетудлинение жизненного цикла устаревающих изданий за счет нахождения новых рынковсбыта; соблюдение принципов гибкости за счет диверсификации сфер деятельностипредприятия и включения в них нетрадиционных отраслей; соблюдение принципасинергизма, предполагающего расширение областей производства и услугпредприятия, связанных между собой определенной технологией, единойквалификацией кадров и другой логической зависимостью.
Широкая ассортиментнаягамма выпускаемой продукции укрепляет рыночные позиции предприятия и расширяетобъем продаж.
Операционнымэлементом ассортиментной политики является товар, а адаптивная способностьассортиментной политики базируется на возможности манипулирования объемными параметрами,потребительскими свойствами и рыночными характеристиками товара как сущностногообъектного содержания рынка.
Результатывсей созидательной деятельности человека направлены на удовлетворениематериальных и духовных потребностей общества, и в экономической теорииопределяются через такие основные понятия, как «продукт», «товар» и «услуга»,которые имеют различные толкования.
Всовременной специальной экономической литературе продолжается полемика по этимвопросам. В изысканиях разных ученых, даже в критических высказыванияхклассиков, четко прослеживается позиция, при которой «товар» в экономическомплане считается более широким понятием, чем «продукт». Чтобы выработатьавторскую позицию, как по рассматриваемым дефинициям, так и по взаимосвязимежду ними, поскольку они являются основными элементами ассортиментной политикипредприятия, обратимся к исследованиям российских и зарубежных ученых поданному кругу проблем.
Товар- сложное, многоаспектное понятие, включающее совокупность многих свойств,главными среди которых являются потребительские свойства, то есть способностьтовара удовлетворять потребности того, кто им владеет.
Энциклопедическаятрактовка товара — «продукт труда, произведенный для обмена (продажи)» наиболееблизка по значению к классической, и ее придерживаются многие современныеученые. Другие исследователи, рассматривают товар с точки зренияпотребительской ценности. Ученые, признавая важность данной категории,всесторонне исследуют ее, и внесение определенных нюансов в существо вопросаделает эту категорию сложным, многоаспектным понятием, включающим совокупностьмногих характеристик.
Рассмотрениепонятия «продукт» позволяет выделить из всей совокупности определений именно техарактеристики, которые выражают отличительные свойства этой экономическойкатегории. Продукт — это результат деятельности или процессов (материальногоили духовного производства), обладающий качествами, характеризующими егоцелевое назначение, и свойствами, ради которых он приобретается и потребляется- комплекс осязаемых и неосязаемых свойств (характеристик, функций, выгод ииспользований), предназначенных для удовлетворения нужд покупателей.
Практическиво всех определениях присутствует целевая потребительская основа товара — «продукт», предназначенный для удовлетворения различных потребностей, которыйтрансформируется в товар посредством обменных действий (купли-продажи). Этоявляется основой формирования рынка, имея в виду производство продуктов (услуг)и потребления их как товаров независимо от их полезного или негативногоназначения, и добавляет соответственно рыночную сущность категории «товар».
Такимобразом, развитие производства пива в нашей стране, совершенствование егоассортимента, систематический контроль за поведением товара на рынке, за егожизненным циклом, при одновременном повышении культуры его потребления являетсяважной задачей ассортиментной политики в целом.

1.4Качество товаров на предприятии розничной торговли и управление им
Сложнаяприрода качества определяет ее многозначность.
Сучетом современных системных представлений качество, как философская(общенаучная) существенная, относительно устойчивая определенность целостностипредметов, коллективов, систем, абстрактных преставлений. Качество естьсущественная определенность предмета, в силу которой он является данным, а неиным, и отличается от других. Другими словами, качество – это совокупностьсущностных характеристик и свойств объекта.
Философскоеопределение качества используется для познания и объяснения закономерностей,действующих в окружающем мире.
Социально-экономический же смысл понятия «качество» приобретает тогда, когда оноувязывается с потребностями.
Изложенныесоображения приводят к целесообразности введения двухуровневого пониманиякачества: объективного (теоретического) и формального (прикладного). Подобъективным качеством, следует понимать определение социально-экономическогокачества, данное выше. Формальное качество следует понимать как соответствиеобъекта (продукции, труда, производства и т.п.) требованиям, по которым онпроизводится.
Разделениепонятий качества на объективный и формальный уровни важно с точки зренияуправления. Лишь в идеале объективный уровень может совпадать с формальным.Уменьшение разрыва между теоретическим и формальным уровнями качества являетсяодной из основных целей управления качеством.
Витоге удовлетворение основной массы общественных потребностей осуществляетсяпродукцией, выводимой на рынок в виде товара. Таким образом, степеньудовлетворения этих потребностей определяется качеством продукции, обретшейформу товара. Отсюда качество продукции в системе видов качества следуетсчитать основным или базовым.
Особымвидом следует считать качество товара. Его целесообразно рассматривать каксложный вид. С точки зрения управления качеством наиболее значительными можносчитать следующие виды качества: технологии, труда, производства, организации,корпорации, персонала.
Каждыйиз перечисленных видов качества должен иметь свое однозначное определение.
Качествотехнологии – способность технологии обеспечивать стабильные характеристики изготавливаемойпродукции при минимизации затрат на ее выпуск.
Качествотруда – способность труда достигать поставленной цели с минимальными затратамиресурсов.
Качествопроизводства – способность производства выпускать продукцию без брака.
Качествоорганизации – способность организации обеспечивать рациональное расходованиересурсов в достижении своих целей.
Качествокорпорации – способность корпорации обеспечивать свое единство во времени ипространстве при гармонично-стабильном удовлетворении интересов членов.
Качествоперсонала – способность персонала как единого ресурса обеспечивать достижениецелей организации.
Перечисленныевиды качества не имеют непосредственной связи, но все, в конечном счете, косвенновлияют на качество продукции.
Качествотовара определяется либо органолептическим методом (при помощи органов чувств),либо лабораторными исследованиями с использованием приборов, аппаратов,реактивов и других технических средств.
Относительноисследуемой продукции — пива (разных марок, сортов и видов), как товар имеетсвою специфику, что предъявляет особые требования к контролю качества егоассортимента. Уникальность продукта связана с рядом свойств, полезных длячеловека. Раскрытию значимости пива способствовало ретроспективное исследованиепроисхождения и развития потребления этого напитка.
Вопросконтроля качества и безопасности продукции по-прежнему актуален. Возможностьгарантировать стабильно высокое качество пива становится ключевым конкурентнымпреимуществом на рынке.
Системауправления ассортиментом и качеством товаров входит в качестве органическойчасти в комплексную систему управления коммерческой деятельностью ЗАО «ТДПерекресток». В свою очередь СУАК включает три функциональные подсистемы:организацию планирования (прогнозирование) и исполнение, контроль икоординацию, каждая из которых состоит из ряда элементов.
Рассмотримпоэтапно состав каждой из подсистем, входящих в систему управленияассортиментом и качеством товаров группы пива в магазине (табл.1.).
Таблица1
Системауправления ассортиментом и качеством товаров группы пиваФункциональные подсистемы Организация Планирование (прогнозирование) и исполнение Контроль и координация Элементы подсистемы организации Элементы подсистемы планирования Элементы подсистемы контроля и координации Организация информационного обеспечения Изучение внешних и внутренних условий и постановка проблем Анализ соответствия маркетинговых воздействий внешним условиям Организация методической помощи розничным торговым предприятиям в изучении требований потребителей Определение целей Оценка соответствия фактических маркетинговых действий принятой программе Организация кружков качества Планирование и осуществление маркетинговых исследований Контроль качества и ассортимента реализованных товаров Организация изучения отечественного и зарубежного опыта Разработка и осуществление маркетинговых действий Контроль качества на предприятиях-производителях Участие в научно-практических конференциях Составление сметы расходов Разработка мер по координации деятельности и корректировке программы Организация пробных продаж Организация правовой и претензионной работы
Подсистемаорганизации СУАК включает: организацию информационного обеспечения, организациюметодической помощи супермаркету и изучение требований потребителей,организацию повышения квалификации работников розничной торговли, организациюизучения отечественного и зарубежного опыта в области ассортимента и качествареализуемой товарной группы пива, участие в научно-практических конференциях,организацию продаж, организацию правовой и претензионной работы.
Дляреализации элементов подсистемы планирования СУАК существенную роль играеторганизация информационного обеспечения, которое осуществляется посредствомсоздания информационных потоков вторичных и первичных данных и процессепроведения маркетинговых исследований.
Значимостьэтого элемента подсистемы организации обусловлена тем, что от качества,своевременности, достоверности, полноты и репрезентативности информации зависитобоснованность маркетинговых действий и решений.
Второйэлемент рассматриваемой подсистемы — это организация методической помощирозничному торговому предприятию в изучении требований потребителей кассортименту и качеству пивной продукции.
Егореализация осуществляется посредством проведения соответствующих совещаний:
— во время проведения посещения супермаркета товароведами-реализаторами,
— во время проведения выставок-продаж, выставок-просмотров, покупательскихконференций.
Дляреализации маркетинговых действий в области повышения качества товаров особоезначение в настоящее время имеет повышение квалификации работников исследуемогопредприятия, уровня их профессиональных знаний в области ассортимента икачества товарной группы пива, соответствующей номенклатуры.
Вкружках качества анализируется положение дел на конкретном участке,разрабатываются предложения по улучшению качества продукции, росту товарооборотапивной продукции.
Воснове управления качеством слабоалкогольных продуктов, лежит комплексстандартов, регламентирующих всю деятельность розничного торгового предприятия.Осуществляется эта работа в рамках Комплексной системы управления качествомтоваров (КСУКТ), являющейся подсистемой Единой системы государственногоуправления качеством продукции (ЕС ГУКП).
Подстандартизацией понимают разработку и установление технических показателей(норм) для принятой к выпуску продукции, способов ее маркировки, упаковки,транспортировки и хранения. Документ, которым определяется (нормируется)стандартизируемый предмет, называется стандартом. Он является не толькотехническим, но и государственным документом. Стандарты включают в себя полнуюхарактеристику товара и содержат технические условия на его изготовление,правила приемки, сортировки, упаковки, маркировки, транспортировки и хранения.При оценке качества товара, прежде всего, определяется его соответствиестандартам. Соответствие стандартам — регламентируемый потребительскийпараметр, нарушение которого сводит конкурентоспособность товара к нулю.
Вкаждой стране существует своя система стандартизации товаров, соответствующаястепени развития национальной экономики, науки, техники и технологии.
Вместес тем по мере углубления интеграции национальной экономики в мировую экономикуи расширения внешнеэкономического сотрудничества товаропроизводителей всебольшее значение приобретают развитие международной стандартизация товаров идостижение соответствия национальных стандартов международным требованиямкачества товаров.
Система контроля закачеством пива состоит из государственного и производственного контроля. Государственныйконтроль в Российской Федерации осуществляется Государственным комитетомРоссийской Федерации по стандартизации и метрологии, а также специальноуполномоченными на то государственными органами Российской Федерации исубъектов Российской Федерации и их должностными лицами. Производственныйконтроль осуществляется должностными лицами предприятий, учреждений,организаций, лабораториями по обеспечению качества пива, иными службами,уполномоченными осуществлять контроль за качеством пива на предприятии.Производственный контроль — ставит своей задачей: – проверку выполнения планови мероприятий по организации производственного процесса; – соблюдениенормативов качества сырья и материалов для производства пива; – выполнениетребований государственных стандартов и иных нормативных правовых актов вобласти производства пива.
Контроль за соблюдениемтребований настоящего Федерального закона, предъявляемых к качеству пива,осуществляют профессиональные союзы, общественные отраслевые союзы и другиеобщественные объединения в соответствии с законодательством РоссийскойФедерации.
Тщательный контроль качествапродукции и оперативное реагирование на запросы потребителей —вот те основы, которые позволяют говорить об ответственностибизнеса и поддерживать высокие стандарты.
Качественнуюорганолептическую оценку продукции проводят высококвалифицированные эксперты-дегустаторыили товароведы. Их основные задачи — контроль качества готовойпродукции, оценка стабильности вкусоароматических свойств пивапри хранении, усовершенствование продукции и технологическогопроцесса, разработка новых сортов, а также изучение рынка посредством дегустациипива других отечественных и зарубежных компаний.  
Дляпроведения органолептических испытаний выборочно отбирают несколько единиц продукции,которые подвергаются оценке качества.
Пиводолжно соответствовать требованиям и нормам ГОСТ Р 51174 — 98 «Пиво. Общие техническиеусловия». Обязательно должно изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям,согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правили норм для предприятий указанных в СанПин 2.3.2.1078 — 01 «Гигиенические требованиябезопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». По органолептическим показателямпиво должно соответствовать следующим требованиям, приведенным в таблице 2.
Таблица2. Органолептические показатели качества пиваНаименование показателя Тип пива светлое полутемное темное Прозрачность Прозрачная жидкость без посторонних включений Аромат и вкус Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов Соответствующие типу пива Солодовый вкус с привкусом карамельного солода соответствующий типу пива Полный солодовый вкус с выраженным привкусом карамельного или жженого солода соответствующий типу пива В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше должен присутствовать винный привкус.
Эти показатели индивидуальныдля каждого сорта пива и являются критерием оценки его потребительских свойств.Все органолептические показатели качества пива определяются в процессе дегустации.
Пофизико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указаннымв таблице 3.
Органолептические,физико-химические показатели, энергетическую ценность, требования к стойкости пиваконкретных наименований, оборудованные особенностями используемого сырья и технологиипроизводства, устанавливают в технологической инструкции по производству пива определенногонаименования, но не ниже установленных настоящим стандартом.
Таблица3.
Физико-химическиепоказатели качества пиваНаименование показателя Норма Экстрактивность начального сусла, % 8-21 Объемная доля спирта, % не менее 2,8-8,2 Кислотность, к.ед. 1,0-5,0 Цвет, ц.ед. 0,4-1,5 Массовая доля двуокиси углерода,% не менее 0,33
Пенообразование
Высота пены, мм, не менее
Пеностойкость, мин, не менее
30
2
8
Стойкость, суток, не менее
непастеризованное
пастеризованное
8
10 Энергетическая ценность, ккал в 100 г. пива 30-80 Углеводы, в 100г.пива, не более 3,5-7,8
Специальноепиво, приготовленное с использованием несоложенных зерновых продуктов, а также вкусовыхи ароматических добавок, разрешенных органами Минздрава России, выпускают по нормативномудокументу, утвержденному в установленном порядке.
Посодержанию токсичных элементов, радионуклидов, N-нитрозаминов и микробиологическимпоказателям пиво должно соответствовать нормам, установленным гигиеническими требованиямик качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, указанныхв таблице 4 и 5.
Таблица4
Показателибезопасности качества пиваПоказатели Допустимые уровни мг/кг, не более Токсичные элементы: свинец 0,3 мышьяк 0,2 кадмий 0,03 ртуть 0,05
Нитрозамины:
сумма НДМА и НДЭА 0,003
Радионуклиды:
цезий-137 (Бк/л)
Стронций-90 (Бк/л)
70
100
Таблица5
Микробиологическиепоказатели пиваИндекс, группа продуктов КМАФАиМ, КОЕ/100см, не более Объем или масса продукта (см, г) в котором не допускаются БГКП колиформы Дрожжи и плесени Патогенные, в том числе сальмонеллы Пиво разливное - 1,0 25 - Пиво непастеризованное - 3,0 25 - в кегах - 3,0 25 - в бутылках - 10,0 25 - Пиво пастеризованное и обеспложенное 500 10,0 25 40
Приприемке пива проводят проверку качества упаковки и правильность маркировки потребительскойи транспортной тары в соответствии требованиям ГОСТ Р 51174-98,ГОСТ Р 51074-97. паковывают бутылки с пивом в дощатые ящики по ГОСТ Р 13360, 18575,в ящики из гофрированного картона по ГОСТ Р 13516, ящики из полимерных материалов,а также тару-оборудование по ГОСТ Р 24831.
Бутылки с пивом маркируютпутем наклеивания на каждую бутылку этикетки, контрэтикетки, кольеретки на горлышкобутылки; на бочку наклеивают ярлык, где должна быть указана следующая информация,важная для потребителя и необходимая при проведении идентификации и экспертизы:
— наименование продукта;
—наименование, местонахождение(адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;
— наименование страныи места происхождения;
— товарный знак изготовителя(при его наличии);
— содержание спиртапри его объемной доле более 1%;
— состав пива;
— пищевая ценность;
— условия хранения;
— срок годности;
— объем, дм3;
— обозначение нормативногоили технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицированпродукт;
— информация о сертификации
Дополнительно можетбыть нанесена следующая информация:
— утвержденная торговаямарка;
— наименование организации-разработчика;
— краткая характеристикаосновы напитка;
— другие надписиинформационного и рекламного характера
Товарный знак изготовителянаносится только при условии его регистрации в установленном порядке.
Условия храненияопределяются ГОСТ или другим нормативным документом.
Срок годности пивнойпродукции исчисляют с даты изготовления. Он может быть указан следующим образом:«Годен в течение… (часов, суток, месяцев)», «Годен до… (дата», «Использоватьдо… (дата)».
На этикетках бутылокс пивом дату изготовления наносят либо в виде штампов на оборотной стороне, либов виде насечек против напечатанных цифр дней, месяцев, лет.
Информацию о сертификациипищевых продуктов наносит изготовитель в виде знака соответствия по ГОСТ Р 50460.    Отсутствие знака соответствия свидетельствует о том, что серийно изготовляемый продуктне сертифицирован у изготовителя.
Пиво транспортируютвсеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующимина соответствующем виде транспорта.
При транспортированииящиков с бутылками пива в открытых машинах пиво должно быть защищено от действиясвета и мороза.
Транспортированиепива в торговые точки, оборудованные стационарными резервуарами и на базы розлива,производят в автоцистернах по ГОСТ 9218-86 или в автоцистернах по ГОСТ 9218-86,а также в автоцистернах по действующей нормативно-технической документации.
Пиво должно хранитьсяпри температуре не ниже 2°С и не выше 12°С. Пиво, разлитое в бутылки, должно хранитьсяв специальных защищенных от атмосферного воздействия помещениях.

2.Практика деятельности базового предприятия в области ассортиментной политики и управлениякачеством реализуемого пива
2.1Характеристика предприятия
Однимиз важных направлений развития ростовской розничной торговли является рост числакрупных супермаркетов.
Кэтому числу можно отнести и супермаркет ЗАО «ТД Перекресток», который недавно отметил3 года своего существования в городе Ростов-на-Дону.
ЗАО«ТД Перекресток» — закрытое акционерное общество, действующее на основании устава.Возглавляет общество и является его учредителем директор. Генеральным директоромявляется Рыбаков Андрей Анатольевич. Предприятие имеет лицензию на оказание услугрозничной торговли, общественного питания под номером №6152-4303719-02 АРО 005731от12.09.2006г (Приложение 1). Общество образовано 12 сентября 2006 года. Рассматриваемыйнами супермаркет ЗАО «ТД Перекресток» находится по адресу пр. Коммунистический,32.
Цельюдеятельности Общества является хозяйственная деятельность, направленная на извлечениеприбыли, удовлетворение социально-экономических интересов участников и членов трудовогоколлектива Общества.
Обществовправе осуществлять следующие виды деятельности:
1.Розничная торговля пивом, алкогольными и другими напитками;
2.Прочая торгово-закупочная деятельность, а именно:
— производство готовых к употреблению пищевых продуктов и заготовок для их приготовления;
— розничная и оптовая торговля через агентов;
— поставка продукции общественного питания;
3.Транспортная обработка грузов, их хранение и складирование;
4.Осуществлениедругих видов деятельности, не противоречащих законодательству Российской Федерации.
Предметдеятельности Общества может быть расширен или изменен по решению высшего органаОбщества и в соответствии с действующим законодательством.
Имуществоорганизации составляют основные фонды, оборотные средства, а также иные ценности,стоимость которых отражается в самостоятельном балансе.
Обществоможет от своего имени приобретать имущественные и личные неимущественные права инести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде, хозяйственном или третейскомсуде
Обществоимеет расчетный, валютный в учреждениях банков, простую круглую печать со своимнаименованием и другие печати, штампы, товарный знак и иные реквизиты со своим наименованием.
Обществоимеет право владеть, пользоваться и распоряжаться своим имуществом на праве собственностив соответствии с его назначением и целями Общества.
ИмуществоОбщества учитывается на его балансе. Имущество Общества является собственностьюОбщества. Участники не пользуются какими-либо обособленными правами на объекты,входящие в состав имущества Общества, в том числе на объекты, переданные ими в качествевкладов в уставный фонд.
Обществонесет ответственность по своим обязательствам любым принадлежащим ему имуществом,на которое согласно законодательству Российской Федерации может быть обращено взыскание.
Источникамиформирования имущества организации являются доходы, полученные от реализации продукции,работ, услуг.
Деятельность,подлежащая лицензированию, осуществляется только после получения соответствующейлицензии. Так, данной организацией получены лицензии на осуществление следующихработ и услуг:
— розничная торговля алкогольными напитками и табачными изделиями;
— розничная торговля (за исключением алкогольных напитков и табачных изделий)(Приложение 2).
Преимуществомсупермаркета ЗАО «ТД Перекресток» является удачное расположение на оживленной трассев Западном районе города и отсутствие в районе нахождения других супермаркетов икрупных магазинов, продающих продукты питания.
СупермаркетЗАО «ТД Перекресток — современный магазин самообслуживания, предлагающий покупателямширокий выбор продовольственных продуктов и непродовольственных товаров. Отличительнымичертами ЗАО «ТД Перекресток» являются широкий ассортимент свежих и качественныхтоваров.
ЗАО«ТД Перекресток — это современные технологии в работе, динамично развивающегосяторгового розничного предприятия с высокими стандартами качества и удобством шоппинга.
Сегодняв его торговых залах представляют свою продукцию более трех тысяч российских и зарубежныхфирм; в ассортименте около 100 тысяч разновидностей товара, а в продаже около миллионаединиц товара. В ЗАО «ТД Перекресток действует дисконтная система, которая позволяетпостоянным покупателям получить скидку на все товары, а также подарочные сертификаты,и действует услуга «Свадебный подарок». Традиционно проходят Школьные и Новогодниебазары.
ЗАО«ТД Перекресток всегда был и остаётся не только центром торговли, но и местом встречи общения, центром общественной и культурной жизни города. Здесь не только предлагаютогромный ассортимент высококачественных товаров и услуг, не только гарантируют высокийуровень обслуживания, но и создают праздничную обстановку, хорошее настроение.
В2007году ЗАО «ТД Перекресток» включён в число крупнейших предприятий в г. Ростове- на — Дону и признан ведущим по рейтингу, а в 2008 году ему была присвоена категория«Люкс». В 2009 году ЗАО «ТД Перекресток» становится победителем программы «100 лучшихтоваров России» и получает звание лауреата в номинации «Услуги», а также признанпобедителем рейтинга «ТОП 200 российской розничной торговли». В 2009 году ЗАО «ТДПерекресток» стал лауреатом премии «Российский Торговый Олимп — За верность традициям»и лауреатом конкурса качества «Сделано в России», а за достижения в области предпринимательстванаграждён орденом «Слава России».
Общаяплощадь занимаемая супермаркетом составляет 2768 кв.м., торговая площадь — 1549кв. м., складские площади — 1219 кв. м. В складском помещении хранятся товары, которыепоставляют поставщики, до того момента, как в торговом зале закончится определенныйвид товара. После чего, работник торгового зала — продавец — консультант выставляетнедостающий товар на витрину.
Вторговом зале находится необходимое торговое оборудование: холодильные витрины,шкафы, камеры, столы, стеллажи, полки, весоизмерительное оборудование (настольные,циферблатные, электронные с принтером), машины автоматического и неавтоматическогодействия для нарезки продуктов. Все оборудование предприятия находится в рабочемсостоянии. В конце зала, для удобства в обслуживании и расчета покупателей расположеныпять касс. Пол в торговом зале и на складе выстлан плиткой, для удобного перемещениялюдей и тележек с товарами, что позволяет держать его постоянно в чистоте. Потолокпредставляет собой – подвесной потолок, с яркой подсветкой по всему залу. Освещениев зале смешанное, т.е. удовлетворяет требованиям, строительным нормам и правиламСниП-М2-72 по естественному и искусственному освещению. Используются люминисцентныесветильники защитного типа (ПВЛ-1, ПВЛ-6, ПЛУ). Освещенность на рабочих местах контролируетсяне менее двух раз в год, чистота светильников — не реже двух раз в месяц.
Всеторговые, бытовые, складские и служебные помещения обеспечены метеорологическиеусловия воздушной среды, отвечающие требованиям санитарных норм проектирования.Помещения, оборудованы механической приточно-вытяжной и естественной вентиляцией.
Длязащиты супермаркета от краж используется система охранной сигнализации, выполненнаяна основе радиолучевых извещателей, представляющих собой двухблочные техническиесредства с разнесенными друг относительно друга передатчиком и приемником СВЧ-излучения.
Дляпродавцов предусмотрена специальная форма одежды синего цвета, что позволяет сразузаметить и отличить работника торгового зала от покупателя.
Понятиеперсонала торгового предприятия характеризуется численностью и составом занятыхна нем работников.
Составперсонала ЗАО «ТД Перекресток» неоднороден, так как люди, работающие в организации,очень сильно отличаются друг от друга по многим параметрам: пол, возраст, образование,национальность, семейное положение, его способности и т.п. Все эти отличия могутоказывать серьезное влияние как на характеристики работы и поведение отдельногоработника, так и на действия и поведение других членов организации.
Внастоящее время в ЗАО «ТД Перекресток» работает 142 человека. Численность персонала,отвечающая специфике деятельности данного торгового предприятия, т.е. имеющие высшееторговое образование составляет всего 50 человек. Остальной состав работников супермаркетаимеют техническое образование. В этой связи проводимая руководством политика управлениятрудовыми ресурсами направлена, прежде всего, на повышение образовательного и профессиональногоуровня работников предприятия.
Покатегориям в составе персонала супермаркета ЗАО «ТД Перекресток» выделяют три категорииработников:
а)персонал управления — 16 человек;
б)торгово-оперативный персонал — 104 человека;
в)вспомогательный персонал — 23 человек.
Делениеперсонала торгового предприятия по категориям работников представляет собой наиболееобщую форму функционального разделения их труда.
Пополу и возрасту в ЗАО «ТД Перекресток» выделяют мужчин в возрасте до 30 лет; от30 до 50 лет; а женщины соответственно до 30 лет; от 30 до 55 лет.
Постажу работы в торговле предусматривается группировка работников со стажем работыв торговле до 1 года; от 1 года до 4 лет.
Дляосуществления работы на предприятии создан аппарат управления, который подразделяетсяна отделы: администрация, бухгалтерия, менеджерский отдел, отдел кадров, отдел рекламы,контрольно-ревизионное управление, торгово-оперативный отдел, отдел службы охраны,служба уборки производственных и офисных помещений, а также директор. Каждый отделвыполняет определенный комплекс операций и процедур по управлению производством,то есть осуществляет функции управления.
Директорпредприятия осуществляет свою деятельность на принципах единоначалия, но для обеспечениянеобходимой компетентности управленческих решений при руководителе созданы функциональныеподразделения: отделы, которые возглавляют ведущие специалисты в определенных областях.Специалистами являются администратор (заместитель Генерального директора), главныйбухгалтер, старший менеджер, старший техник, директора секций. Они выступают в качествепомощников руководителя по отдельным функциям управления, но решения принимает руководитель.
Режимработы супермаркета: ежедневно, круглосуточно, тем самым он оправдывает своё предназначениеи олицетворяет стабильность. На предприятии рабочие работают в две смены, каждаядлится по двенадцать часов. График работы пять через два. Обед два раза в смену,первый длится сорок минут, второй — тридцать минут. Рабочий персонал обедают засвой счет. Если у кого-то из сотрудников не получается выйти в свою смену, он можетнаписать заявление на отпуск без содержания, попросить заменить его человека издругой смены, при этом подписав подменный лист.
Приувольнении сотрудник обязан сдать форму, погасить долги перед предприятием, еслитаковые имеются, подписать обходной лист, отработать еще две недели и только потомможет идти в главный офис за документами.
Большинствотоваров поступает в супермаркет ЗАО «ТД Перекресток» от местных поставщиков илинапрямую от производителей. В основном это молочные продукты, гастрономия и выпечка,слабоалкогольные напитки. Так, например, молочные продукты закупаются на Тимашевскоми Ростовском молочных комбинатах, выпечка — на предприятиях «Золотой колос» и «6-йхлебозавод». Сотрудничество с московскими фирмами необходимо для закупок товаров,которые или нельзя приобрести в Ростове, или слишком дорогих на местном рынке. Этоморепродукты, консервация, некоторые мясные деликатесы. В рассматриваемом супермаркететакие продукты составляют около 30% ассортимента.
Средняяпосещаемость магазина — около 1,5 тыс. человек в день. Супермаркет больше ориентируютсяна потребителя со средним и выше среднего достатком.
Среднийразмер одной покупки составляет 700 руб. В магазине действует система скидок, зависящаяот объема одной покупки. При размере покупки не менее чем на сумму в 1500 руб.,дается дисконтная карта, дающая право на скидку в размере 3% от цен магазина; припокупке на сумму, не менее, чем на 3000 руб. — 5% от цен магазина.
Финансово-хозяйственнуюдеятельность предприятия можно анализировать по различным экономическим показателям.К ним в частности относятся показатели использования основных средств, материальныхресурсов, трудовых ресурсов; показатели себестоимости продукции и объема продаж;показатели деловой активности предприятия; показатели платежеспособности организации.
Основныеэкономические показатели супермаркета ЗАО «ТД Перекресток» за 2008 и 2009 год, представленыв таблице 6.
Таблица6
Основныеэкономические показатели супермаркета ЗАО «ТД Перекресток» за 2008 и 2009 годНаименование показателя За 2008 г., млн. руб. За 2009 г., млн. руб. Выручка (нетто) от продажи товаров, продукции, работ, услуг (за минусом налога на добавленную стоимость, акцизов и аналогичных обязательных платежей) 101328301,88 119509772,2 в том числе от продажи: товаров 100628000,86 118610370,3 услуг 700301,2 899402 работ - - Себестоимость проданных товаров, продукции, работ, услуг 91414002,27 101986130 в том числе проданных: товаров 90314000 100486130 услуг 1000002,24 1500000 Валовая прибыль 603623,49 871242 Коммерческие расходы 400005 611166 Управленческие расходы 200211,36 412344,6 Прибыль (убыток)от продаж 3406350,35 6288914
Рентабельность продажи
товаров 100933000,13 128092480,4
Рентабельность продажи
услуг 800004,02 1400388,03 Итого: 300000000 360000000
Вкачестве источников информации при анализе основных экономических показателей используются:накладные на отгрузку продукции, данные аналитического бухгалтерского учета по счетупродаж и счетам «Прибыли и убытки», «Нераспределенная прибыль, непокрытый убыток»,форма бухгалтерской отчетности №2 «Отчет о прибылях и убытках», данные финансовогоплана.
Изанализа данных видно, что организация получает подавляющее большинство прибыли (порядка98% в общем объеме) в виде дохода от основной деятельности — продажи товаров и услуг.Прибыль от основной деятельности супермаркета за 2009 год выросла почти в 7 раз.
Уровеньрентабельности окупаемости затрат, исчисленный в целом по организации, зависит оттрех основных факторов первого порядка: изменения структуры реализованной продукции,ее себестоимости и средних цен реализации.
Рентабельностьпродажи товаров и услуг организации выросла на 8%, за счет следующих факторов: рентабельностьпродажи товаров выросла на 9% за счет роста покупательской активности и, как следствие,увеличения объема продаж. При этом увеличение объема закупаемой для магазина продукции,позволило получить у поставщиков ряд скидок, что позволило уменьшить себестоимостьпродукции. Рентабельность деятельности по продажам продуктов питания выросла на9%, хозтоваров — на 12%, сопутствующих товаров — на 10%. Рентабельность оказанияуслуг по доставке продуктов незначительно снизилась, за счет уменьшения количествазаказов и увеличения ее себестоимости; но при этом за счет своей специфики остаетсяочень высокой.
За2009 год товарооборот пива в супермаркете ЗАО «ТД Перекресток»составил 36000000 млн. руб., в отличие от 2008 года, сумма выросла на 6000000 млн.руб. Товарооборот пивной продукции составляет 10% от общего объема товара продаваемогоза год в супермаркете.
Прогнозувеличения товарооборота по товарной группе пива показал, что продажи увеличиваютсяс каждым годом. При этом цена остается относительно стабильной даже в условиях финансовогокризиса 2009года.
Такимобразом, супермаркет ЗАО «ТД Перекресток», является самостоятельным юридическимлицом, осуществляющим деятельность в сфере розничной торговли. За анализируемыйпериод наблюдается рост основных показателей деятельности организации, поэтому можносказать, что супермаркет является динамично развивающейся организацией розничнойторговли.
2.2    Анализассортимента и ассортиментной политики предприятия по товарной группе пива
Всупермаркете ЗАО «ТД Перекресток» имеется широкий ассортимент пива.
Особенно много впродаже светлых, темных сортов пива, каждый сорт характеризуется определенным ароматом,вкусом, цветом, массовой долей сухих веществ и содержанием спирта.
Ассортимент представленна витрине, в специальных холодильных витринах, без стекол, чтобы покупатель могспокойно изучить и выбрать продукт, который ему подходит. Более подробно можно увидетьассортимент реализуемого пива в супермаркете ЗАО«ТД Перекресток» представленный в таблице 7.
Таблица7
Ассортиментпива, реализуемый в супермаркете ЗАО «ТД Перекресток»Группа пива Ассортимент 1.Пиво отечественное: светлое «Балтика № 3Классическое», «Балтика № 8 Пшеничное», «Балтика №9», «Балтика №10 Юбилейное», «Парнас»,«АрсенальноеТрадиционное, «Классическое», «Туборг», «Туборг Грин»,«ДВ Светлое», «Ярпиво, «Ульяновское», «Русское светлое», «Хмелёфф». полутемное пиво «Янтарное», «Аристократ», «Красный Восток», «Золотая Бочка». темное «Балтика № 4 Оригинальное», «Портер», «Янтарное», «Волга». легкое «Балтика № 1», «Балтика LITE», «Кулер», «Кулер Лайм», «Дон». пивные коктейли (поровну смешаны пиво и лимонад) «Балтика № 2 Пати Микс», «Лимонный стиль», «Индиана Джус». безалкогольное Балтика №0 Безалкогольное. пастеризованное
«Купеческое Живое»./> не пастеризованное «Невское Живое», «Самара Живое», «Уральский мастер». 2.Пиво импортное: светлое «Асахи Супер Драй», «Карлсберг Бир», «Корона Экстра», «Кроненберг 1664», «Жатецкий Гусь», «Хольстн Премиум», «Миллер», «Старопрамен», «Дортмюндер». темное «Бюдвейзер», «Клаустхайлер», «Эрдингерд», «Кирин». легкое «Бамберг», «Бир», «Сейшен», «Берлинвайзен». пивные коктейли (поровну смешаны пиво и лимонад) «Батер», «Ева», «Флэш», «Голдэн Кап», «Саммэр», «Фламбос». крепкое «Аббатский эль», «Дюссельдоpф». пастеризованное «Хоуфвэйзе», «Рyсский Стаyт». не пастеризованное «Лигеон», «Мюнхенс Стаyт». безалкогольное «Свит», «Стаут», «Вэйзенбок».
Изданных таблицы, приведенной выше, видно, что ассортимент пива в исследуемом супермаркетедостаточно емкий. На настоящий момент рынок заполнен большими объемами товаров разныхпроизводителей, как отечественных, так и импортных. Покупатель стал очень осведомленнымв области качества товаров по средствам доступности и разнообразия продуктов, засчет рекламы, и естественно, продавцу очень трудно быть на плаву, и поэтому емуприходится постоянно следить за полнотой, широтой и новизной ассортимента.
Вмагазине не предусмотрена формализация по консультации, информации по видам пивапредставляющей продавцам. По этому продавец в лучшем случае может дать информациюпокупателю о производителе пива только по этикетке. Обилие марок пива как установленоприводит к тому, что покупатель затрудняется в его выборе. В результате чего онпросит рассказать продавца об особенностях марок и возможных вариантах его употребления.Исходя из сказанного следует, что продавцы в настоящее время не могут в достаточноймере удовлетворить покупателя из-за дефицита информации о товаре.
Всупермаркете ЗАО «ТД Перекресток» за один день пивную продукцию покупает более 1500человек.
Наиболеепопулярным типом пива среди покупателей магазина является обычное светлое пиво,его пьют чаще всего. При этом обычное светлое пиво одинаково активно употребляюти мужчины, и женщины. Пиво с пониженным содержанием алкоголя следует считать преимущественноженским продуктом, в то время как пиво с высоким содержанием алкоголя — мужскимпродуктом. Среди потребителей некрепкого пива доля женщин в 2,5 раза больше, чеммужчин, а среди потребителей пива с высоким содержанием алкоголя мужчин в 3 разабольше, чем женщин.
Напротяжении уже многих десятилетий самой известной и покупаемой маркой пива остается«Жигулевское». Около 60% покупателей покупают это пиво из числа других марок стоящихна витрине (диагр. 1).

Диаграмма1. Товарооборот различных марок пива за 2009год
/>
«Жигулевское»является самой известной и популярной маркой пива с советских времен. Примечательно,что «Пивоваренная компания «Балтика»» начала свою историю в 1990 году именно с выпускапартии «Жигулевского».
Проверенныевременем и любителями пива классические рецепты, а также огромный опыт и современныетехнологии компании «Балтика» обеспечивают высокое качество напитка по доступнойцене.
Строгоговоря, «Жигулевское» не является торговой маркой, — на территории России оно выпускаетсянесколькими пивзаводами. В холодильных витринах супермаркета можно встретить «Жигулевское»пиво клинского, тверского, ярославского и казанского происхождения. Общим для всех«Жигулевских» является его плотность 11% и содержание алкоголя около 3,5—3,8% заредким исключением.
Второйнаиболее известной маркой пива в России является «Балтика №3» пивоваренной компании«Балтика №3» — его покупательская способность составляет 37% населения. Существуетчетыре сорта «Балтики»: светлое, темное, крепкое и безалкогольное. Плотность пиваварьирует от 11% до 17,5%, крепость от 0,5% до 8,5%. Известность этой марки объясняетсяхорошей рекламной поддержкой и десятилетним присутствием на российском рынке. Рекламныекомпании этой продукции постоянно проводятся по средствам массовой информации: телевидения,радио, газет и журналов.
Привлекаетвнимание покупателя бутылочное пиво в оригинальной (нестандартной) бутылке различнойемкости (0,3л; 0,33л; 0,5л; 0,7л). Также этот вид пива можно купить в другой упаковке:бочонки (5 литров), кеги (30-50 литров), жестяные банки (0,33-0,5 литра), полиэтиленовыебутылки (ПЭТ- бутылки) (1,5-2,25 литра), в оригинальной бутылке с металлизированнойэтикеткой и литографией на пробке. Несмотря на определенную популярность ПЭТ-бутылоки жестяных банок ПК супермаркет предпочитает продавать пиво в стеклянной бутылке,которая является экологически чистой тарой и полностью соответствует требованиямстандарта. В качестве пива «Балтика» сомневаться не приходится. Так как продукцияпивоваренной компании «Балтика» соответствует международному стандарту качестваISO 9001. Это дает гарантию покупателю, что на всех стадиях производства выполняютсястрого определенные правила, начиная с разработки продукции и заканчивая послепродажнымобслуживанием.
Третьеместо по числу продаж занимает марка «Бочкарев» Санкт- Петербургской компании «БравоИнтернешнл» — 25% покупателей. Пиво этой марки существует на рынке с 1999 года ибывает трех сортов: темное, светлое и крепкое с плотностью от 10% до 18,5% и содержаниемалкоголя от 4% до 5,6%. В отличие от «Балтики», которая выпускается в различныхпо объему емкостях, бывает только в стандартной 0,5 л бутылке.
Четвертоеместо занимает марка «Золотая Бочка» (15%), за ней с небольшим отрывом — «Bavaria»(Нидерланды)/Бавария (Россия)» (14%) и столько же «Степан Разин». По 13% людей употребляютмарки «Старый Мельник», «Ярпиво» и «Красный Восток», 10% — марку «Афанасий». Остальныемарки были менее 10% употребляющих пиво. Около половины покупателей покупают другиемарки пива.
Нетак давно на предприятии был проведен SWOT- анализ, где были выявленыважные критерии влияющих на выбор пива: марка, цена и дата изготовления (диагр.2).
Диаграмма2. Факторы, влияющие на выбор пива
/>
Причемэти факторы являются одинаково важными как для мужчин, так и для женщин. Цена оказываетсяболее важная характеристика для пожилых людей, чем для молодых: в качестве критерия,который учитывается в первую очередь при покупке пива, его покупает 78% покупателейстарше 60 лет и 67% в возрасте 18—29 лет. В марках лучше всего разбираются болеемолодые потребители: 77% среди потребителей пива в возрасте 18—29 лет указали, чтоони в первую очередь обращают внимание на марку при покупке пива, тогда как средипотребителей в возрасте 60 лет и старше лишь 55% выбирают определенную марку, покупаяпиво. Остальные критерии, такие как крепость, страна-изготовитель, упаковка и пр.можно считать второстепенными. На них в первую очередь обращает внимание соответственно26%, 21%, 12% покупателей. Страна-изготовитель оказалась наиболее важным критериемдля людей среднего возраста и менее важным для пожилых людей: соответственно 24%и 9% в упомянутых возрастных группах обращают внимание на происхождение пива. Самойпопулярной упаковкой пива для большинства россиян (76%) как и много лет назад остаетсястандартная бутылка емкостью 0,5 литров. Бутылку емкостью 1,5 л и больше предпочитаеткаждый десятый покупатель супермаркета. В бутылке 0,33 л любят покупать пиво 7%потребителей. Такая упаковка для пива, как жестяная банка не прижилась, в такойемкости покупают пиво только 2,6%. Еще меньше респондентов предпочитают покупатьпиво в бочонках (0,1%).
Ввиду того, что для работы с ассортиментом наиболее существенными с точки зрениямаркетинга являются следующие цели: объем сбыта, прибыль и доля рынка, следует проанализироватьструктуру реализованной продукции по товарной группе пива. Такой анализ позволяетпоказать абсолютное и относительное значение пивной продукции.
Ассортиментныйперечень пивной продукции, реализуемой ЗАО «ТД Перекресток», составляет около 400наименований. Всю продукцию пива в супермаркете можно разделить на следующие основныеассортиментные группы:
1.Пиво отечественное: (светлое, темное, полутемное, безалкогольное, коктейли, пастеризованное,не пастеризованное)
2.Пиво импортное: (светлое, темное, полутемное, безалкогольное,коктейли, пастеризованное, не пастеризованное)
Для того, чтобы проанализироватьэффективность работы предприятия с ассортиментом, следует рассмотреть количествонаименований продукции, реализуемой в течение года, количество вновь реализуемойпродукции по сезонам.
Втаблице 8 приведен анализ структуры ассортимента реализованного пива ЗАО «ТД Перекресток»за 2009год.

Таблица8
Анализструктуры ассортимента реализованного пива ЗАО «ТД Перекресток» за 2009гТоварная группа План на 2009г. млн. руб. Реализовано за 2009г. млн. руб. Отклонения+ % Продажа по сезонам, за 2009 год млн. руб. теплый период (с10апреля по20октября) холодный период (с 1 ноября по 1апреля) 1. Пиво отечественное 22000000 24500000 2500000 0,102 18800000 5700000 2. Пиво импортное 8000000 11500000 3500000 0,304 8300000 3200000
Поданным таблицы 8 видно, что за 2009 год пивной продукции реализовано больше, чембыло запланировано, как отечественного, так и зарубежного пива. Это преимуществопроизошло за счет выпуска производителями пивных коктейлей, новых марок безалкогольногопива. Запоследний год отмечается некоторое сокращение объемов реализации шампанского и крепкихспиртных напитков (прежде всего коньяка), значительный (до 60%), а объемы продажпива увеличились.
Этосвязано с динамикой цен на алкогольные напитки, что позволяет сделать вывод об относительномудорожании всех спиртных напитков на 9 — 67% по сравнению с ценами на начало 2009года. В наибольшей степени рост цен коснулся крепких напитков, цена покупки которыхвыросли примерно в 4 раза, за счет этого и увеличилась реализация пива в ЗАО «ТДПерекресток».
Выраженныйсезонный характер носит потребление пива (“пик” приходится на май-июль) и безалкогольныхпивных напитков (лето и весенние праздники). В смысле сезонности– летом,естественно, так как продукт является холодным напитком, он пользуется большим спросом,продажи пива подобны продажам мороженого. Летом объемы продаж пива возрастают многократно.
Небольшиеобъемы продаж отмечаются в Новогодние праздники и в осенний период дачного сезона.
Впрочем,есть такие любители пенистого напитка из ячменного солода и хмеля с небольшим содержаниемалкоголя, которые готовы пить его круглый год и едва ли не круглые сутки. Благодарятаким потребителям продажи пива успешно осуществляются всегда и везде, а бизнес-планмагазина выполняется.
Чтобыпродажи пива увеличивались, магазины готовы выложить «все деньги» на рекламу. Расходына нее рассчитываются, когда разрабатывается бизнес-план. Компанияже в свою очередь стремится, сформировать наиболее эффективную структуру ассортиментакак добавляя, новые виды продукции, так и изымая старые.
С2007 года в пять раз увеличилось число поставщиков пивной продукции в ЗАО «ТД Перекресток».Появились иностранные поставщики. Все поставщики поставляют товар на основании договоракупли – продажи.
Всупермаркете ЗАО «ТД Перекресток» с 2006 года поставляют свою продукцию:         ОАО«Пивоваренная компания «Витязь»» г.Ульяновск, ОАО «Пивоваренная компания «Балтика»»г.Ростов-на-Дону, ЗАО «МОСПИВКОМ» г.Москва, ОАО «Пивоваренная компания «Браво Интернешнл»»г. Санкт-Петербург, ООО «САБ Миллер РУС» г.Калуга. Весь год работа супермаркеташла именно с этими четырьмя поставщиками. Затем к 2007 году прибавились такие поставщикикак: ЗАО «Пивоваренная компания Москва-Эфес» г.Москва, ООО «САН ИнБев» г.Клин, ОАО«Очаковский завод» г.Москва, ОАО «Тульское пиво» г.Тула, ООО «ПИВЗАВОД ПИТ» г.Москва,ОАО «Останкинский Пивоваренный завод» г.Москва, ООО «Саранская Пивоваренная компания«Толстяк» г.Саранск, ОАО «Пивоваренная компания «Сармат» г.Санкт-Петербург, ОАО«Ивановская Пивоваренная компания «Премьер» г.Москва, ООО «Калужская Пивовареннаякомпания «Золотая Бочка» г.Калуга, ОАО «Пивоваренная компания им.Степана Разина»г.Санкт-Петербург, ЗАО «Пивобезалкогольный комбинат Владимирский Пивоваренный завод«Тинькофф» г.Владимир, ОАО«Пивоваренная компания «Шнауц»» Германия.
Самымбольшим скачком для супермаркета в 2007году явилось увеличение ассортимента пивнойпродукции за счет импортных производителей. Впервые в супермаркете ЗАО «ТД Перекресток»стали реализовывать продукцию ОАО «Шнауц» -Германии, ОАО «Бавария»- Нидерланды.Импорт этих товаров идет не на прямую с поставщиком. Сначала продукт поступает набазу, которая находится на территории г.Ростова- на –Дону, затем посредник или перекупщик(в данном случае база) сертифицирует товар и проходят таможенное оформление и проверкукачества данного ввозимого товара. Потом торговый представитель базы или фирмы поставщикаразвозит товар по магазинам, учитывая пожелания покупателей. После того, как товарпроходит необходимый контроль, он может выставляться на продажу, но к нему долженприлагаться определенный пакет документов, необходимый для легальной продажи товаров.
Несмотряна то, что поставщиков достаточно много, наиболее востребованы поставщики г.Ростова-на -Дону и Московские компании, ОАО «Пивоваренная компания «Балтика»» и ЗАО «Пивовареннаякомпания Москва-Эфес», ЗАО «МОСПИВКОМ».
Обапредприятия являются активными участниками растущего и высококонкурентного российскогорынка пива и по праву входят в элиту российского бизнеса, входят в 15 лучших компанийРоссии по производству пива. Сегодня — эти современные предприятия с прогрессивнойтехнологией и техникой, произведенной в Германии, Чехии, Бельгии, с просторнымипроизводственными цехами, вспомогательными службами. На протяжении богатой историиразвития оба предприятия сформировали огромный товарный ассортимент пива. Однойиз важных тенденций рынка пива и потребительского спроса является рост популярностикачественного пива. В качестве пива сомневаться не приходиться. С 2002 года продукцияпивоваренных компаний соответствует международному стандарту качества ISO 9001.Это дает гарантию покупателю, что на всех стадиях производства выполняются строгоопределенные правила, начиная с разработки продукции и заканчивая послепродажнымобслуживанием.
Стремясьполнее удовлетворить растущие требования потребителей к качеству продукции, обекомпании определили дальнейшее повышение качества приоритетной стратегией развития.Вновь разрабатываемые элитные сорта пива имеют более высокие качественные характеристики(вкус, цвет, прозрачность, пеностойкость). Дальнейшая реализация стратегии качестваозначает переход компаний в нишу среднего и дорогого класса (пастериализованного,с длительным сроком хранения). Секрет высокого качества пива заключается в поистинеуникальных технологиях. Четкое отслеживание всех технологических параметров на каждомэтапе как раз и позволяет достигать высокого качества. Ассортимент продукции «Балтика»и четко сформированная ассортиментная политика, позволяет удовлетворить даже самыеизысканные потребности любителей пива.
Отличительнаяособенность ОАО «Пивоваренная компания «Балтика» в г.Ростове-на-Дону от других компанийсостоит в том, что предприятие уделяет большое внимание рекламной политике. Постоянноучаствует в профессиональных выставках (ежегодная международная выставка-ярмаркав г.Сочи, выставка-ярмарка в г. Москве «Пиво-индустрия», конкурс-дегустацияво ВНИИПБ г. Москва), а также целенаправленно формирует свой фирменный стиль. Неплоходействуют и методы стимулирования сбыта (лотереи, розыгрыши, конкурсы, праздникипива, спонсирование футбола и т.д.). Большое значение компания уделяет марочнойстратегии. Разработка новых сортов, повышение качества, внешнее оформление создаютмарке фирмы солидный имидж и устойчивое предпочтение со стороны потребителей.
Важнуюроль при формировании товарной политики в компании «Балтика» играет цена. Цена дифференцируетсяв зависимости от качества, издержек, конкуренции, покупательского спроса и другихфакторов. Ценовая политика основана на тщательном изучении потребителей и их сегментации.Средний потребитель продукции компании принадлежит к низко — и среднедоходной группенаселения (56% потребителей имеют доход ниже 2000 руб.). Для 77% покупателей факторцены является главным или одним из главных факторов его выбора. Потребители продукции(возраст от 20 до 40 лет) важнейшее значение придают вкусовым качествам и внешнемувиду продукции.
Солиднаякомпания «Балтика» чувствует себя более чем уверенно на российском рынке. Развитиеэтих и других направлений товарной политики требует инвестиционных вложений в разработку,производство, упаковку, рекламу и реализацию товара.
Этикомпании зарекомендовали себя как серьезные партнеры, не нарушающие договорные условияи предоставляющие товар по первому требованию.
Запоследние три года работы супермаркета ЗАО «ТД Перекресток» явно виден рост покупательскогоспроса на пивную продукцию, что влечет за собой необходимость такого увеличенияпоставщиков, как в данный момент и в связи с ростом доходов супермаркета увеличиваетсявозможность и стабильность расширения ассортимента.
2.3Анализ качества и управления товаров группы пива
Анализируякачество любого продукта, следует учитывать его составляющие, то есть способностьтовара правильно выполнять свои функции; соответствие нормам и стандартам на необходимомуровне; отсутствие дефектов в течение заданного времени; полезный срок и частотаиспользования; эстетичность.
Качество — главный приоритетработы супермаркета ЗАО «ТД Перекресток». Тщательный контроль качества продукции и оперативное реагированиена запросы потребителей — вот те основы, которые позволяют говорить об ответственностибизнеса и поддерживать высокие стандарты супермаркета.
Контроль- соответствия качества и ассортимента реализуемого пива в супермаркете, проводитсяпо следующим стадиям:
— входной контроль качества товаров;
— контроль наличия пива достаточного ассортимента в супермаркете;
-контрольисполнения каждым поставщиком договоров поставки в ассортиментном разрезе;
— контроль снятия с реализации пивной продукции, истекающей срока годности;
— контроль состояния товарных запасов.
Составнепроизводственных расходов и потерь в супермаркете весьма разнообразен. В рассматриваемойорганизации можно выделить потери от магазинного воровства, потери при транспортировкепродукции со складов поставщиков в магазин, а также потери продукции от превышенияее сроков хранения.
Ведетсяконтроль, учет потерь. Необходимо отметить, что потери можно подразделить на учитываемыеи скрытые. Учитываемые потери отражают в отчетности в виде непроизводительных расходов,убытков и перерасходов по отдельным статьям затрат. Потери при перевозках обычнодокументально не оформляются. Недостатки в учете порождают потери, в первую очередь,потому, что при их наличии зачастую снимается ответственность за рациональное использованиересурсов и исключается возможность эффективного контроля за их использованием. Скрытымипотерями на транспорте являются приписки объемов перевозимых грузов. Поэтому, впервую очередь необходима система налаженного учета, контроля и анализа всех видовресурсов организации, призванная обеспечить полной и достоверной информацией егоменеджеров о допущенных потерях во всех областях деятельности супермаркета.
Дляустранения этих неполадок предприятие проводит тренинги для персонала под названием«Борьба с потерями». На тренингах рассматриваются программы по сокращению потерьбрака, как по вине продавца, так и покупателя, разрабатываются меры по предотвращениюворовства.
Проводимыетренинги по качеству не обеспечивают профессиональное обучение и подготовку работников,включая общую подготовку по экономике, организации, товароведению, технологии, атакже давать знания по документообороту (система сертификации, удостоверение качества,санитарно-эпидемиологическое заключение). Работа по управлению качеством на предприятииведется разрозненно, что не способствует существенным сдвигам в повышении степениудовлетворения спроса населения товары группы пива.
Оценкакачества пивной продукции, реализуемой ЗАО «ТД Перекресток», проводится в соответствиис ГОСТ Р 51174-98 «Пиво. Общие технические условия» и поГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Настоящий стандартпредназначен для розничной торговли, хранения и сертификации (идентификации) слабоалкогольныхнапитков.
Припроведении контроля качества ведется статистический учет. Он включает в себя: регистрациюданных входного контроля продукции в магазин, регистрацию данных контроля пива впроцессе реализации. За ней следует стадия статистического учета хранения: повседневнаяинформация о применяемых температурных параметрах, регистрация данных контроля оборудования(холодильных камер), патенты; продажа продукции. Последние стадии — управление иделопроизводство; финансовые операции.
Входнойконтроль качества пивной продукции осуществляется с приемкитовара от поставщиков, которая строго распределена по дням месяца. Товар принимаетсяв соответствии с товарными накладными, также к товару прилагаются:
а)сертификаты соответствия, в которых указано: продукция, соответствие требованиямнормативных документов ГОСТ Р 51174-98, п. 4.1.9, ГОСТ Р 51074-2003, СанПин 2.3.2.1078-01«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» п.1.8.7,изготовитель, кем выдан сертификат, на основании санитарно-эпидемиологических заключений,и дополнительная информация о маркировке производимой в единичной упаковке. К сертификатуприлагается в обязательном порядке приложение, т.е. перечень конкретной продукции,на которую распространяется действие сертификата соответствия (Приложение3);
б)удостоверение качества и безопасности товара – это документ который подтверждаеткачество продукции, в котором указаны показатели качества пива, соответствие требованиямГОСТ, санитарно-эпидемиологическое заключение и приложения к нему, выданного в установленномпорядке на конкретное наименование продукта(Приложение 4).
Контрольсоответствия ассортимента и качества товаров требованиям потребителей осуществляетсяпосредством изучения информации, полученной от производителей. Информация для потребителяпредставлена непосредственно с пивным продуктом текстом и (или) маркировкой на упаковке,этикетке, контрэтикетке, ярлыке, листе-вкладыше и способ употребления продукта.Это одно из самых существенных видов контроля, поскольку мнение потребителя — основаформирования ассортиментной политики.
Пивопринимают партиями. Партией считают количество пива одного наименования, в однороднойпотребительской или транспортной таре, одной даты розлива, оформленное одним документомо качестве. При приемке пива подсчитывают число мест, фактическую массу брутто иколичество бутылок согласно маркировке. Затем начинают осмотр тары и нанесенныхна ней Этикеток, маркировочных знаков.
Отпартии пива, разлитого в стеклянные бутылки, жестяные банки, кеги вскрывают 3% ящиков,но не менее двух ящиков. От партии продуктов, расфасованных в бочки, фляги, вскрывают3% всего числа единиц упаковки, но не более трех единиц. Если обнаружено повреждениетары, то количество контрольных ящиков удваивают. Из вскрытых контрольных мест отбираютдве бутылки, при розливе пива в жестяные банки, и 1% всего числа бутылок, если пиворазлито в стеклянные бутылки.
Приосмотре внешнего вида обращают внимание на деформацию корпуса, донышек, крышек,дефекты этикеток, состояние прокладки (флокса). У алюминиевых бутылок контролируютповреждения эмалевого покрытия, помятость. При приемке пива в бочковой таре и кегахсмотрят на состояние обручей.
Послеприемки на сопроводительной документации ставят штамп ОТК с указанием, что партияпива соответствует требованиям нормативно-технической документации.
Длятщательного контроля в магазине пользуются международной системой органолептической(сенсорной) оценки качества пива.
Дляпроведения оценки качества пива по органолептическим показателям и маркировке, быливзяты пять образцов из ассортимента продукции, реализуемой ЗАО «ТД Перекресток»,пользующиеся спросом у покупателей.
Исследуемыйобразец №1 «Светлое пиво «Эфес Пилсенер»» пиво пастеризованное, с легким хмелевыми солодовым ароматом, светло — коричневого цвета, прозрачное, разлито в стекляннуюбутылку объемом 0,5л. Изготовлено по лицензии «Пивоваренной компании «EfesHolland TechnicalManagement ConsultancyB.V.»
Намаркировке указано:
·         Наименованиепива – «Светлое пиво «Эфес Пилсенер»». Алкоголь не менее 5,0%об.;
·         Наименование и местонахождение производителя – ЗАО «ПивоварняМосква-Эфес», 117546, Российская Федерация, г. Москва, ул. Подольских Курсантов,15Б (С)., тел.(8495) 43-62-05; www.efesrussia.ru;
·         товарныйзнак производителя – имеется;
·         составпива: вода, солод ячменный, патока мальтозная, хмель;
·         объем– 0,5л;
·         пищеваяценность: белки – углеводы – 4,7 г/100г, энергетическая ценность — 46ккал/100г,экстрактивность начального сусла – 12%;
·         датарозлива – 12.11.09, 11:33С;
·         срокгодности – при температуре хранения +10°С до +20°С — 12,0 мес., в затемненном помещении;
·         обозначениенастоящего стандарта — ГОСТ Р 51174-98.
·         содержитзнак сертификации.
Таблица9
Органолептическиепоказатели качества исследуемого образца №1Наименование показателя Характеристика Соответствие ГОСТ Р 51174-98 Прозрачность Прозрачная жидкость без посторонних включений Соответствует Аромат и вкус Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов Соответствует Цвет Чистый, светло – коричневый Соответствует
Этипоказатели индивидуальны для каждого сорта пива и являются критерием оценки егопотребительских свойств. Все органолептические показатели качества пива определяютсяв процессе дегустации. Цвету и прозрачности в настоящее время придается основноезначение, поскольку по этим показателям зачастую оценивают качество напитка.
«ЭфесПилсенер» — это светлое пиво, которое варится с использованием молодого зеленогосолода. Благодаря свежепроросшему солоду ускоряется процесс брожения, что ведетк низкому содержанию алкоголя — всего 5%, а живой свежий вкус настоящего молодогопива проявляется ярче. Пиво, сочетающее аромат ячменного солода, оттененный гармоничнойноткой душистого хмеля, и насыщенный плотный вкус.
Цвет пива отличаетсяпо цветовой интенсивности. Пиво имеет чистый, светлый, коричневый оттенок.
Светлое пиво имеетхорошую прозрачность, которая определяется по блеску при просматривании напиткачерез стекло бокала.
Обильная, густаяи стойкая пена наряду со свежим и полным вкусом является признаком хорошего качествапива.
«ЭфесПилсенер» выпускается в стильной бутылке 0,5 л с удлиненным горлышком, с прозрачнойсамоклеющейся этикеткой и пробкой с кольцом.
Проведяисследовательскую работу с данным образцом №1, можно сделать вывод, что пиво «ЭфесПилсенер» соответствует по маркировке и органолептическим показателям нормам и требованиямГОСТ Р 51174-98.
Образец№2 — «Балтика Классическое №3» пиво светлое, пастеризованное, без консервантов,с мягким хмелевым вкусом и ароматом. Лауреат премии правительства РФ в области качества(1997), светло — коричневого цвета, прозрачное, разлито в стеклянную бутылку объемом0,5л.
Маркировкасодержит:
·         наименованиетовара – «Балтика Классическое №3»». Алкоголь не менее 4,5 % об.;
·         производитель – ОАО «Пивоваренная компания «Балтика»»,Российская Федерация, 344090, г.Ростов — на- Дону, ул. Доватора, 146-А., тел.(8632)43-62-22;
·         товарныйзнак производителя – на упаковке имеется;
·         составпива: вода питьевая очищенная, ячменный солод светлый, хмелепродукты;
·         объем–0,5л;
·          пищеваяценность в 100г пива: углеводы – не более 4,2г, экстрактивность начального сусла– 12%; плотность 13 %; энергетическая ценность – 45,0 ккал;
·         датарозлива–11.12.09;
·         срокгодности – при температуре хранения от 0°С до +30°С — 10,0 мес., в затемненном помещении,защищать от воздействия осадков, прямых солнечных лучей и низких температур;
·         обозначениенастоящего стандарта — ГОСТ Р 51174-98.
·         информацияо сертификации – система менеджмента качества предприятия сертифицирована на соответствиитребованиям ГОСТ Р ИСО 9001-2001;
·         содержитзнак сертификации.
Таблица10
Органолептическиепоказатели качества исследуемого образца №2Наименование показателя Характеристика Соответствие ГОСТ Р 51174-98 Прозрачность Прозрачная жидкость без посторонних включений Соответствует Аромат и вкус Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов Соответствует Цвет Чистый, светло – коричневый Соответствует
Вкус,аромат и хмелевую горечь оценивают, пробуя пиво небольшими лотками. В первую очередьобращают внимание на то, характерны ли вкус, аромат и хмелевая горечь для данноготипа пива, затем — имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус. При оценкеданных органолептических показателей рекомендуется следующий перечень описательныхтерминов: вкус — чистый, гармоничный, насыщенный, плотный, привкус — дрожжевой, горечь —мягкая, сочетающая аромат ячменногосолода, аромат — чистый, свежий, оттененный гармоничнойноткой душистого хмеля.
Стойкостьпены является важной характеристикой пива, определяется по времени, за которое пенана поверхности распадается и исчезает.
Кроме компонентов, повышающих стойкость пены, в пиве содержатсятакже вещества, которые ее снижают. К ним относятся в первую очередь летучие продуктыброжения, которые до определенных концентраций повышают стойкость пены, а при ихпревышении — снижают.    
 У образца под №2 т.е. «Балтика Классическое №3», пена обильная,мелкоячеистая, компактная, устойчивая, хорошо прилипающая, высотой не менее 40 мм,стойкостью не менее 4 минут, при обильном и медленном выделении пузырьков газа.
Постоянныеинновации поддерживают имидж и продвижение бренда. Пиво разлито в стеклянную бутылкуобъемом 0,5л. Бутылка с обновленной металлизированной этикеткой, которая в наибольшейстепени выделяет марку и способствует ее узнаванию — с более яркой этикеткой и неизменнойсимволикой «Балтики».
Исследуемыйобразец №2 «Балтика Классическое №3» соответствует по маркировке и органолептическимпоказателям, нормам и требованиям ГОСТ Р 51174-98.
Образец№3 — «Золотая Бочка (светлое)» пиво светлое, пастеризованное, с выраженным солодовымвкусом и хмелевым ароматом, светло – коричневого, золотистого цвета, прозрачное,разлито в стеклянную бутылку объемом 0,5л.
Маркировкасодержит:
·         наименованиетовара – «Золотая Бочка (светлое)». Алкоголь не менее 4,0 % об.;
·         производитель – ООО «САБ Миллер РУС», Россия, 248009,г.Калуга, Грабцевское шоссе, 71, тел.(4842) 53-82-41;
·         товарныйзнак производителя – на упаковке имеется и является собственностью компании;
·         составпива: вода питьевая очищенная, солод пивоваренный ячменный светлый, хмель;
·         объем–0,5л;
·          пищеваяценность в 100г пива: углеводы – не более 4,6г, экстрактивность начального сусла– 11%; энергетическая ценность – 42,0 ккал;
·         датарозлива–17.09.09;
·         срокгодности – при температуре хранения от 10°С до +20°С — 270суток., в затемненномпомещении,
·         обозначениенастоящего стандарта — ГОСТ Р 51174-98.
·         информацияо сертификации – система менеджмента качества предприятия сертифицирована на соответствиитребованиям ГОСТ Р ИСО 9001-2001;
Таблица11.
Органолептическиепоказатели качества исследуемого образца №3Наименование показателя Характеристика Соответствие ГОСТР 51174-98 Прозрачность Прозрачная жидкость без посторонних включений Соответствует Аромат и вкус Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов Соответствует Цвет Чистый, светло – коричневый Соответствует
Вкуспива определяется сырьевым составом и технологией изготовления. После питья пиваостается на языке вкус хмелевой горечи, который быстро исчезает и не оставляет привкуса.У светлого сорта пива «Золотая Бочка (светлое)» преобладает солодовый, чистый, хорошо выраженный вкус, без постороннихпривкусов и запахов. Также пиво имеет уникальный, оригинальный, освежающийвкус и легко пьется. Свежесть вкуса этого сорта обеспечивается низкой плотностьюсодержания сухих веществ в начальном сусле — 11%.
«ЗолотаяБочка (светлое)» выпускается в стильной бутылке 0,5 л, с этикеткой из фольги и пробкой.
Горечь пива определяетсягорькими веществами хмеля, дубильными и горькими веществами оболочек солода и ячменя,продуктами, выделяемыми дрожжами, самими дрожжевыми клетками с адсорбированнымихмелевыми веществами. Пиво, достаточно насыщенное СО2, образует многопены. При постепенном выделении СО2 слой пены постоянно пополняется снизу.Пена плотная, т.к. пузырьки СО2 выделяются из пива медленно.
Представленныйобразец пива №3 «Золотая Бочка (светлое)» соответствуют по органолептическим показателями маркировке, нормам и требованиям ГОСТ Р 51174-98.
Образец№4 — «Т» пиво светлое, пастеризованное, с выраженным солодовым вкусом и хмелевымароматом, светло – коричневого, золотистого цвета, прозрачное, разлито в стекляннуюбутылку объемом 0,5л.
Маркировкасодержит:
·     наименованиетовара – пиво «Т». Алкоголь не менее 4,0 % об.;
·     производитель – ООО «САН ИнБев», Россия, 141600, Московскоешоссе, г.Клин, ул. Московская, 28;
·     товарныйзнак производителя – на этикетке имеется и является собственностью компании;
·     составпива: вода питьевая очищенная, солод ячменный, рисовая или кукурузная крупа илимальтозная патока, хмель;
·     объем–0,5л;
·      пищеваяценность в 100г пива: углеводы – не более 4,2г, экстрактивность начального сусла– 11%; энергетическая ценность – 38,0 ккал;
·     датарозлива–20.07.09;
·     срокгодности – при температуре хранения от 10°С до +20°С – 7мес., в затемненном помещении,
·     обозначениенастоящего стандарта –ТУ 9184-020-57942101.
·     информацияо сертификации – система менеджмента качества предприятия сертифицирована на соответствиитребованиям ГОСТ Р ИСО 9001-2001;
Таблица12
Органолептическиепоказатели качества исследуемого образца №4Наименование показателя Характеристика Соответствие ГОСТР 51174-98 Прозрачность Прозрачная жидкость без посторонних включений Соответствует Аромат и вкус Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов Соответствует Цвет Чистый, светло – коричневый Соответствует
Освежающийнапиток с легким, освежающим, искристым вкусом и низким содержанием алкоголя, содержиттолько натуральные ингредиенты. В основе рецептуры «T» лежит использование особыхпивных дрожжей. Они придают пиву его характерный вкус и аромат, являются секретомфирмы, также как и секрет крепкой, долго не спадающей пены.
Упаковка- изящная небольшая бутылка 0,5 литра c этикеткой в форме буквы «Т» и с откручивающейсякрышкой.
Представленныйобразец пива №4 «Т» соответствуют по маркировке и органолептическим показателям,нормам и требованиям ГОСТ Р 51174-98.
Образец№5 — «Жигули Барное» пиво светлое, пастеризованное, фирменное, высший сорт с выраженнымсолодовым вкусом и хмелевым ароматом, светло – коричневого цвета, прозрачное, разлитов стеклянную бутылку объемом 0,5л.
Маркировкасодержит:
·     наименованиетовара – «Жигули Барное». Алкоголь не менее 5,0 % об.;
·     производитель – ЗАО «Московская Пивоваренная компания»,Россия, 141006, Московская область, г.Мытищи, Волковское шоссе, ВЛ. 12, тел.(495)644-16-78;
·     товарныйзнак производителя – на упаковке имеется и является собственностью компании;
·     составпива: вода, солод пивоваренный ячменный, хмель;
·     объем–0,5л;
·      пищеваяценность в 100г пива: углеводы – не более 3,8г, экстрактивность начального сусла– 12%; энергетическая ценность – 43,0 ккал;
·     датарозлива–23.12.09;
·     срокгодности – при температуре хранения от 10°С до +20°С – 9,0мес., в затемненном помещении,
·         обозначениенастоящего стандарта — ГОСТ Р 51174-98.
Таблица13.
Органолептическиепоказатели качества исследуемого образца №5Наименование показателя Характеристика Соответствие ГОСТР 51174-98 Прозрачность Прозрачная жидкость без посторонних включений Соответствует Аромат и вкус Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов Соответствует Цвет Чистый, светло – коричневый Соответствует
Новыйсорт «Жигули Барное» — светлое пиво, сочетающее аромат ячменного солода, оттененныйгармоничной ноткой душистого хмеля, и насыщенный плотный вкус.
Современнаястеклянная бутылка зеленого цвета с обновленной этикеткой. Этикетка на пиве с символикойколоса, стала яркого желтого цвета, приобрела более насыщенный внешний вид. Новаяупаковка гармонично сочетается с легким вкусом и стабильно высоким качеством бренда.
Представленныйобразец пива №5 «Жигули Барное» соответствуют по маркировке и органолептическимпоказателям, нормам и требованиям ГОСТ Р 51174-98.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Итак можно подвестиитоги, в пиве содержится большое количество легкоусвояемых питательных веществ,главным образом углеводов, немного аминокислот, других продуктов расщепления белкаи минеральных веществ. Кроме того, в нем есть алкоголь, углекислый газ, горькиеи дубильные вещества хмеля, органические кислоты. Из всех питательных веществ впиве больше всего углеводов. Их процентное содержание характеризует показатель экстрактивностиначального сусла. Отметим, что на этикетках отечественного пива часто указываетсяидентичный по значению показатель, обозначающий плотность. В процессе брожения впиве образуются органические кислоты, которые в определенной концентрации придаютхмельному напитку гармоничный, «сброженный» вкус. Количество органическихкислот определяется показателем кислотности. Оптимальная кислотность пива — 1,0-2,5.Если она ниже нормы, пиво приобретает кислый вкус, если выше — вкус невыраженный.О качестве солода «докладывает» цвет пива. Цвет определяют и органолептическимметодом.
Проведяисследовательскую работу с данными образцами пива №1, №2, №3, №4 и №5 можно сделатьвывод, что все марки пива соответствуют по маркировке и органолептическим показателям,нормам и требованиям ГОСТ Р 51174-98, а оценку качествавышеперечисленной продукции можно назвать отличной и продукт подлежит для реализациив данном супермаркете.
Оценкадокументации по управлению качеством в ЗАО «ТД Перекресток» и оценка качества, даннаяработниками, позволяют сделать вывод о том, что никакой системы качества с позициисовременных представлений о качестве на предприятии нет. Есть четко отлаженный механизмконтроля соответствия – не соответствия определенному ГОСТу.
Улучшениекачества — это постоянная деятельность, связанная с решением задач, получения результатов,лучших по отношению к первоначально установленным нормам. Идеология постоянногоулучшения качества прямо связана и вытекает из тенденции повышения конкурентоспособноститакой продукции, которая обладает наиболее высоким уровнем качества при более низкойцене.
Всоответствии с вышеизложенным резюмирую: пивная продукция ЗАО «ТД Перекресток»,двигается к мировому уровню, администрация супермаркета ведет активную ассортиментнуюполитику и предприятие является лидирующим магазином в Западном районе города.

Список использованныхисточников
1.    АристовО.В. Управление качеством: Учебник. (Высшее образование): М.: Изд. «НОРМА», 2008.-240с.
2.    БасовскийЛ.Е., Протасьев В.Б. Управление качеством: Учебник. (Высшее образование): М.: ИНФРА– М, 2001.
3.    БоровиковаЛ.А. Исследование продовольственных товаров.- М.: Экономика, 2005.-256 с.
4.    ВеликановЛ.В. Современные технологии в розничной торговле и их применение.//Практическиймаркетинг.-2001.-№5.
5.    ВолковО.И. Экономика предприятия. — М.: Экономика, 2008. -185 с.
6.    ГрищенкоО.В. Анализ и диагностика финансово-хозяйственной деятельности предприятия: Учебноепособие.-Таганрог: Изд-во ТРТУ, 2000. 94 с.
7.    Гончаров В.Д. Маркетингпродовольственных товаров в России. – М.: Финансы и статистика,2002. -176 с.
8.    Дреев Г.А. Современнаяконцепция товароведения. Международный форум «Ярмарка банков и инвестиционных проектовв АПК» Труды ХI международной научно-практ.конф. «Стратегия развития пищевой промышленности».2005. Вып.10.Т.1.С.295-298.
9.    ДубцовГ. Г. Товароведение пищевых продуктов. — М.: Мастерство, 2001. 264с.
10.  Лифиц И.М. Конкурентоспособность товарови услуг. Учебное пособие/ Под общ. ред. М.: ИНФРА-М,2009.-460 с.
11.  ИльинА. И. Планирование на предприятии, М., 2002. — 145 с.
12.  КиричукД. Супермаркеты Ростова: соседство с рынком идет на пользу.//Мое дело-2005.-№2.С. 25.
13.  КоноваловаТ. Ю. Ассортимент и качество, М., 2002. — 125 с.
14.  КоробкинаЗ.В. Товароведение вкусовых товаров. М.: Экономика, 2006.
15.  НиколаеваМ.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник. М.: Изд.«НОРМА», 2003.283с.
16.  НовиковаА.М., Никифорова Н.С., Голубкина Т.С., и др. Товароведение и организация торговлипродовольственными товарами: Учебник. – М.: ПрофОбрИздат, 2001.
17.  РодинаТ. Г. Дегустационный анализ продуктов. — М.: Экономика, 1994.-160с.
18.  РубцоваЛ.И., Тимофеева В.А. Основы организации торговли продовольственными товарами: Учебноепособие. — Ростов н/Д.: Феникс, 2005.
19.  ТимофееваВ.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Ростов н/Д.: Феникс,2008.
20.  Товароведениеи экспертиза продовольственных товаров: Учебник (Высшее образование): М.: ИНФРА– М, 2005.
21.  СоломатинаА.Н. Экономика и организация деятельности торгового предприятия: Учебное пособие/ Под общ. ред. М.: ИНФРА-М, 2000.
22.  ЧепурнойИ.П.Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Учебник, М.:: «ГИОРД», 2003.23. Чкалов О.В.Торговое дело. Экономическое образование. Период,изд. — СПб.: Тест — ПРИНТ, 2008. — 320 с.
24.  Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведениеи экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. -Ростов н/Д: издательскийцентр «Март»,2001.
25.  ГОСТ Р 51174-98 «Пиво. Общие техническиеусловия».
26.  ГОСТ 12786-80 «Пиво.Правила приемки и отбора проб».
27.  ГОСТ 30060-93 «Пиво. Методы определенияорганолептических показателей и объема продукции».   
28.  ГОСТ 12789-87 «Пиво. Методы определенияцвета».
29.  ГОСТ 12788-87 «Пиво. Определение кислотности».
30. ГОСТР 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»