СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Товароведнаяхарактеристика колбасных изделий
1.1 Состояние рынкаколбасных изделий в России
1.2 Пищевая ценностьколбасных изделий
1.3 Классификация ихарактеристика ассортимента колбасных изделий
1.4 Особенностипроизводства коласных изделий
1.5 Требования ккачеству колбасных изделий
1.6 Дефеккты колбасныхизжелий: их причины и меры предупреждения
1.7 Маркировка, упаковкаи хранение колбасных изделий
2. Исследованиепотребительских свойств и оценка качества колбасных изделий реализуемыхпредприятием ООО «Кондор-С»
2.1Организационно-коммерческая деятельность предприятия розничной торговли ООО«Кондор-С
2.2 Источникипоступления продукции на торговое предприятие
2.3 Анализ ихарактеристика ассортимента колбасных изделий реализуемых предприятиемрозничной торговли ООО «Кондор-С» за последние 3 года
2.4 Оценка качестваколбасных изделий реализуемых предприятием розничной торговли ООО «Кондор-С» поорганолептическим показателям
2.5 Идентифиация ифальсификация колбасных изделий
2.6 Правила реализации ихранения колбасных изделий на предприятии розничной торговли ООО «Кондор-С
3. Предложения посовершенствованию процессов товародвижения на предприятии розничной торговлиООО «Кондор-С» и оценка их эффективности
3.1 Предложения дляразработки указанной модели на предприятии розничной торговли ООО «Кондор-С»
3.2 Прогнозная оценкаэкономической эффективности от расширения ассортимента
3.3 Прогнозная оценкаэкономического эффекта и срока окупаемости капитальных затрат от внедренияхолодильной камеры ФМС-331
Заключение
Список использованныхисточников
ВВЕДЕНИЕ
Мяснаяпромышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности,она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимисяосновным источником белков. Мясные товары являются агропродовольственными продуктамиживотногопроисхождения.
Известно,что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должнысодержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляютмясные продукты.
Дляувеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятсямясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническоеперевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современнымтехнологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются иавтоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника.Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащениюассортимента мясных продуктов. Производство качественных мясных продуктов — этокомплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной ибезотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшейавтоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей,снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат.
Анализпитания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМН РФ,свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не толькополностью обеспечивает, но у значительной части населения превышаетэнергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первуюочередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительнойчасти населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостатоквитаминов и минеральных веществ.
Производствомясных продуктов требует комплексного рационального использования сырья, важнымфактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессепереработки.
Припереработке убойных животных, птицы создаются значительные ресурсы побочногосырья, которые еще недостаточно полно используются на пищевые цели, в том числеи для выработки колбасных изделий. Усиливает пищевую ценность колбасных изделийи использование растительных белков. Конечно, решение этих задач являетсявозможным на современном производстве, способом комплексного использования имеющихсяресурсов. Но совершенствование технологии производства мясных продуктов,расширение ассортимента колбасных изделий способствует более полномуудовлетворению потребностей населения.
Колбасныеизделия, как правило, обладают более высокой питательной ценностью, чемисходное мясное сырье, так как в процессе производства из него удаляютсянаименее ценные в питательном отношении составные части. Измельчение мяса,добавление в фарш пряностей, специй, других вкусовых и ароматических добавокформирует органолептическую ценность колбасных изделий, повышает ихусвояемость.
Внастоящее время важным направлением в совершенствовании ассортимента колбасныхизделий является выработка их с увеличенным сроком хранения, в удобнойрасфасовке и упаковке, выработка изделий с наполнителем из растительного сырья.
Последлительного спада производства (1991-1999г.г.) внутренний рынок колбасныхизделий развивается достаточно интенсивно. С 2000г. В нашей стране ежегоднорастут объемы их производства (в 2,25 раза в 2006г. Против 1999 г.). Основную долю составляют вареные колбасные изделия -38,6% (2005 г.), полукопченые- 18,1%.
Удовлетворениепотребностей населения в продуктах питания повседневного спроса являетсяважнейшей социально-экономической задачей в условиях рыночных отношений.Поэтому исследование потребительских свойств, ассортимента, качества иконкурентоспособности колбасных изделий, поступающих в торговые предприятия, имеютактуальное значение.
Особаязначимость повышения качества и безопасности для здоровья человека мясныхпродуктов определила выбор темы дипломной работы, цель и задачи исследования.
Цельюдипломной работы является анализ ассортимента, и оценка качества колбасныхизделий реализуемых магазином «Продукты».
Дляреализации цели исследования в дипломной работе поставлены следующие задачи:
— исследование теоретических и методических аспектов факторов формирующихкачество колбасных изделий;
— анализассортимента колбасных изделий, поступающих в реализацию населению;
— оценкакачества колбасных изделий на торговом предприятии;
— ответственность торговых работников за качество и безопасность реализуемыхколбасных изделий.
Объектомисследования является предприятие розничной торговли ООО «Кондор-С», г.Батайск.
Теоретическуюи методологическую основу исследования составили труды отечественных изарубежных ученых по проблемам ассортимента и качества колбасных изделий. Входе выполнения дипломной работы изучены законодательные и нормативные актыРоссийской Федерации по исследуемому вопросу. Практическая значимостьисследования заключается в анализе ассортимента и экспертизе качества колбасныхизделий, реализуемых магазином ООО «Кондор-С», г. Батайск, разработке иобосновании рекомендаций по повышению их качества и безопасности. Дипломнаяработа состоит из введения, основной части, заключения, списка использованныхисточников, приложений.
1. Товароведнаяхарактеристика колбасных изделий
1.1Состояние рынкаколбасных изделий в России
Насегодняшний день рынок колбасных и деликатесных изделий является одним изкрупнейших и динамичных рынков продовольственных товаров. Он имеет весьмаустойчивые традиции, и его состояние оказывает существенное влияние на другиерынки продуктов питания. Для него характерен более высокий уровень конкуренции,причем в этой области работают и небольшие частные производства, и известныепроизводители с громкими именами. Колбасу можно считать своеобразным барометромблагополучия населения. Во времена стабильности и улучшения экономическойситуации потребление колбасных изделий увеличивается; если материальноеположение населения ухудшается, то снижается и спрос на колбасу.
Загоды существования отечественного колбасного производства сложиласьопределенная культура потребления колбас населением. Так, в советскую эпохуспрос существенно превышал предложение. Ассортимент колбасных изделий неотличался разнообразием, все сорта были известны наперечет: «Докторская»,«Молочная», «Kраковская», «Московская».
Коренныепреобразования в экономике России на этапе перехода от планового к рыночномухозяйству в 90-е годы минувшего века болезненно отразились на динамике социально-экономическогоразвития страны. Однако за последние 5 лет в стране произошел перелом отэкономики спада к экономике возрождения. За этот период, благодаря проводимой вжизнь более целенаправленной, действенной и внятной экономической политике,ежегодно растут объемы как промышленного, так и сельскохозяйственногопроизводства. После длительного спада производства (1991-1999г.г.) внутреннийрынок колбасных изделий развивается достаточно интенсивно. С 2000г. В нашейстране ежегодно растут объемы их производства (в 2,25 раза в 2006г. Против 1999 г.). Основную долю составляют вареные колбасные изделия -38,6% (2005 г.), полукопченые- 18,1%. Наблюдается тенденция к увеличению потребления колбасных изделий наодного человека (табл.1).
Таблица1
Производствои потребление колбасных изделийПродукция 1999г. 2003г. 2004г. 2005г. 2006г. 2007г. 1.производство колбасных изделий тыс.т. 948.0 1052.0 1617.0 2014.0 2132.1 2353,1 2.потребление колбасных изделий на 1 чел. В год, кг. 45 46 50 52 53 54
Расширяетсяассортимент вырабатываемых колбасных изделий, растут объемы выработкипродукции, пользующейся повышенным спросом населения. Так при общем снижениипроизводства колбасных изделий в 2005 г. По равнению с 1999 г. На 10,6% выпуск сосисок и сарделек увеличился в 3 раза. Их удельный вес в общем объемеколбасных изделий вырос до 25,6% против 13% в 1991 г. Производство твердокопченых колбас за этот период увеличилось в 3,7 раза.
Расширениюассортимента и росту объемов выработки колбасных изделий способствовалинаращивание производственных мощностей, внедрение новой техники и современныхтехнологий.
Крупнейшимипоставщиками колбасных изделий в торговую сеть Ростова и Ростовской областиявляется 000 «Ростовский колбасный завод Тавр» и ООО «МясоптицекомбинатКаневской». Ассортимент вырабатываемой продукции составляет более 150наименований и включает наряду с традиционными рецептурами, новые разработанныена предприятии сорта колбас, в том числе и с донской спецификой. Главной сферойдеятельности руководителей предприятий стали маркетинг, изучение рынкапродукции и адаптация производства к его требованиям. В условиях рыночнойэкономики предприятия ориентированы, прежде всего, на потребителя, егоплатежеспособный спрос.
Порезультатам исследования было выявлено, что на рынке представлена продукциявсех товарных групп колбасных изделий во всех ценовых сегментах, причем доляпроизводителей Ростовского региона составляет около 95%. Потребляют колбасныеизделия около 90% населения города, что существенно выше, чем данный показательпо сосискам, мясным деликатесам и ветчинам. В общей структуре мясопотребленияна долю колбасных, в том числе деликатесных изделий приходится 40%. Из них 33 %приходится на потребление вареной колбасы и 30% на потребление сосисок исарделек. На потребление мясных деликатесов приходится 7-13%. При этом, сростом доходов населения, основной спрос начинает аккумулироваться в сегментесырокопченых колбас, а такие деликатесы как шейки, карбонады, голяшки,ветчинки, остаются востребованными в меньшей степени. Основным условиемувеличения потребления колбас населением было названо снижение цены, при этомоколо 30% ответили, что потребляют колбасные изделия в достаточном объеме, и небудут потреблять больше ни при каких условиях. Предпочтения потребителей ввыборе колбас значительно варьируются в зависимости от уровня ежемесячногодохода, однако среди основных факторов, определяющих выбор, были названы цена,качество и упаковка продукции. Производители колбас имеют лояльную аудиториюпокупателей, то есть жители города покупают колбасы хорошо известных им марок,доля случайных покупок невелика. В то же время, более 16% опрошенныхутверждают, что предпочитают продукцию производителей из регионов, хотя долярегиональных производителей на рынке невелика.
Объемроссийского рынка изделий мясоперерабатывающей отрасли в натуральном выражениидостигает порядка 1,65 млн. т. В год. Соотношение продукции разных ценовых нишежегодно меняется в сторону увеличения дорогостоящей продукции. На сегодняшнийдень на мясные колбасные изделия дорогого сегмента приходится порядка 20% и егодоля ежегодно увеличивается на 2-3 %. Казалось бы ситуация в стране меняется,меняется экономическое благосостояние в сторону улучшения. Деликатес поприемлемой цене должен быть востребован со стороны конечного потребителя. Ноничего не происходит. Доходы растут, а покупают все те же колбасы, сосиски и сардельки.
Особенностиотечественного рынка колбасных и деликатесных изделий таковы:
Рынокдостиг насыщения. Правила игры продиктованы условиями жесткой конкуренции,согласно которым определяется ассортимент, качество и ценовая политика.
Брендингнаходится на стадии развития. Однако, большинство действий по развитиюпредприятия, созданию брендов происходит стихийно.
Избытокколбасных изделий в торговых точках ориентирует производителя на выпусквысококачественной брендированной продукции, поиск новых ниш и созданиеинновационных продуктов.
Одноиз главных требований потребителя к продукту – стабильность качества. Рынокзанят небольшим количество ключевых игроков, которые обслуживают 80% потребностейвсего рынка колбасных деликатесных изделий.
Происходитизмельчение рыночных сегментов.
Спецификамясного рынка состоит в том, что многочисленные производители предлагаютпотребителям продукцию с одинаковыми названиями, ассортимент крупных заводовпревышает 300 наименований. В таких условиях очень важно дифференцировать свойтовар на рынке. Решающим фактором при выборе мясопродуктов для потребителя приравенстве цены являются вкус и внешний вид. При обилии предложений схожейпродукции наиболее эффективным методом продвижения являются мерчендайзинг ипромоакции (дегустации и поощрение за покупку).
Можно прогнозировать,что перераспределение потребительских предпочтений по производителю иприверженность потребителей к новым видам мясоколбасной продукции, произойдетза счет активных маркетинговых действий и неординарных технологических решений.
1.2Пищевая ценность колбасных изделий
Пищеваяценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинствадругих продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве колбас изсырья удаляют наименее ценные по питательности ткани (табл. 2) .
Таблица2 Химический состав и питательная ценность в сравнении с мясом выпускаемыхколбасных изделийНаименование продукта Характеристика продукта
Химический состав съедобной части продукта, кал.
Калорийность 100 г съедобной части продукта, кал. Вода белки жиры углеводы зола Говядина 1-й категории охлажденная 70,5 18,0 10,5 — 1,0 171 Говядина 2-й категории полукопченая 74,1 21,0 3,8 — 1,1 121 Ветчина (в среднем по окороку) обычная 45,0 17,0 35,0 — 3,0 395 Грудинка полукопченая 25,0 10,0 61,0 — 4,0 608 Колбаса чайная варёная 72,0 12,3 11,5 1,2 3,0 162 Колбаса отдельная варёная 68,0 12,5 15,1 1,2 3,2 197 Колбаса краковская полукопчёная 45,0 15,6 35,3 — 4,1 392 Колбаса польская полукопчёная 50,0 20,2 25,0 — 4,8 315 Колбаса московская копчёная 30,0 21,5 41,5 — 7,0 474
Высокаяпищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в нихбелковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки,сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, нетолько повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус. Этопродукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке илибез нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению.Колбасные изделия содержат в своем составе много белков (от 12% — Чайная, Варенаядо 21% — Московская сырокопченая) и жиров ( от 10% — сардельки до 50% — копченые).Калорийность 100г. Колбас от 200 (зельци, студни) до 560 ккал. (копченые). Колбасныеизделия являются незаменимыми на наших столах как в каждодневной жизни так и напраздничных столах. Это всеми любимый продукт.
Попищевой ценности, вкусовым и кулинарным достоинствам полезными веществамиколбасу обогащают субпродукты, также различные добавки и наполнители. Кровьсельскохозяйственных животных – источник полноценных белков (табл. 3) .
Кровьсодержит 18 – 19 % белков, в которых имеются все незаменимые аминокислоты. Невсе белки крови одинаковы по своему значению, так как аминокислотный составразличен. Существуют допустимые нормы содержания белков, жиров, поваренной солии крахмала указанные в таблице 3. По аминокислотному составу 100 г белка мяса, крови или молока могут почти полностью обеспечить суточную потребность во всехнезаменимых аминокислотах, кроме изолейцина. Предложенный Институтом питанияАМН так называемый белковый обогатитель по аминокислотному составу равноцененмясу. Несмотря на относительно небольшое содержание крови в белковомобогатителе (15% крови и 85% обезжиренного молока), он имеет довольно темнуюокраску, что ограничивает его использование для изготовления вареных колбас. Впроизводстве вареных колбас используется препарат гемоглобина получения болееинтенсивного и стойкого цвета этих изделий, особенно содержащих много свинины,а также для обогащения их белками.
Аскорбиноваяи изоаскорбиновая кислоты обладают сильными восстановительными свойствами. Припроизводстве варёных колбасных изделий аскорбиновая кислота оказывает большоеположительное влияние, но при выработке сырых солёных продуктов эффективностьеё действия понижается. Но в отдельных случаях отмечается лучший вкус колбасы.
Проведённыево ВНИИМПе исследования показали, что добавление аскорбината сокращаетпродолжительность процесса обжарки в среднем на 25%. Кроме аскорбиновойкислоты и её производных для сохранения окраски свежего мяса применяютникотиновую кислоту, являющуюся витамином группы В.
Допустимымсчитается содержание никотиновой кислоты или её амида в количестве 0,0065%, т. К.при этой концентрации оба вещества совершенно безопасны. В колбасномпроизводстве применяют сорбиновую кислоту и её соли: натриевую и калиевую. Дляпредотвращения окисления жиров применяют антиокислители: токоферол и егопроизводные (витамин Е). Так же существуют допустимые уровни содержаниятоксичных веществ в колбасных изделиях (табл. 4).
Таблица3
Пищеваяценность колбасных изделий (в 100 г продукта)Критерии и показатели Единицы измерения Допустимые уровни нормируемые маркируемые 1 2 3 4 Белок г, не менее 8 + Жир г, не более 22 + Энергетическая ценность ккал 230 – 250 + Поваренная соль г., не более 1,8 + Крахмал г., не более 5 -
Таблица4
Показателибезопасности колбасных изделийПоказатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечания Токсичные элементы: Свинец 0,3 Мышьяк 0,1 Кадмий 0,03 Ртуть 0,02 Антибиотики по п. 3.2.1.1 Пестициды : Гексахлорциклогексан (альфа -, бета -, гамма — изомеры) 0,02 ДДТ и его метаболиты 0,01 Нитриты 30
Нитрозамины:
Сумма НДМА и НДЭА 0,002 Радионуклиды по п. 3.2.1.1 Микробиологические показатели:
КМАФАнМ
БГКП (колиформы)
1 х 10**3
1,0
КОЕ/г, не более масса
(г), в которой не допускаются E. coli 1,0 то же, для продуктов со сроками годности более 5 суток S. aureus 1,0 масса (г), в которой не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии 0,1 то же Патогенные, в т.ч. сальмонеллы и L monocytogenes 25 то же для сосисок и сарделек дополнительно L. Monocytogenes Дрожжи 100 КОЕ/г, не более, для продуктов со сроками годности более 5 суток Плесени 100 то же
Большойпищевой ценностью и вкусовыми достоинствами отличаются колбасные изделия,обогащенные пищевыми добавками растительного происхождения. Благодаряпредварительной механической и тепловой обработке и ферментативным процессамэти продукты легче усваиваются организмом человека, чем мясо. Однако ферментпищевого белка преимущественно животного происхождения. Это делает невозможнымвыполнение правил, согласно которым аминокислотный состав белка нута долженсоответствовать потребностям организма. Поэтому изыскания и оценка качествановых источников пищевых белков, а также разработка путей их рациональногоиспользования является важнейшей задачей в области применения пищевого белка.
Дляподтверждения положительного эффекта использования нутовой муки в качествесоевого амилака и заменителя основного сырья отобраны были рецептуры вареныхколбас, апробированных в отечественной промышленности при введении соевой муки.Экспериментальные колбасные изделия были подвержены физико-химическому иорганолептическому анализу, который показал, что внешний вид батонов,консистенция, вкус, аромат и другие свойства в целом соответствуют требованиям,предъявляемым к традиционным вареным колбасам. Однако снижение доли мышечныхбелков приводит к уменьшению доли связанного миоглобина, что доказываетцелесообразность внесения природных красителей в сочетании с нутовой мукой.Используемый в эксперименте в качестве красителя тыквенный порошок в сочетаниис нутовой мукой привело к следующим результатам. Такая продукция имела слегкавыраженный привкус и запах нута, но он хорошо маскировался специями. Тыквенный порошок,внесенный вместе с нутовой мукой, придал более яркую окраску колбаснымизделиям. Окраска готового продукта становится более интенсивной за счеткиратоноидов, содержащихся в тыкве, что, в свою очередь, позволяет снизитьколичество вводимого нитрита натрия. При этом улучшается соотношение жира ибелка в мясном фарше.
Дляоценки биологической ценности опытной партии образцов был определен составаминокислот белков в этих изделиях на автоматическом анализаторе аминокислот ипроизведен расчет аминокислотного скора белков продуктов (табл. 5). Нутоваямука не только обеспечивает высокое качество готовых изделий, но и хорошобалансирует аминокислотный состав мясопродуктов, приближая их к «идеальным» по ФАО/ВОЗ.
Таблица5
Аминокислотныйскор белков вареной колбасыНезаменимые аминокислоты Содержание аминокислоты в эталонном белке, мг/г Традиционная рецептура С добавлением нутовой муки и тыквенного порошка Содержание аминокисло-ты, мг/г Скор, % Содержание аминокисло-ты, мг/г Скор, % Изолейцин 40,0 31,51 78,78 32,57 81,43 Лейцин 70,0 53,10 75,86 55,85 79,79 Цистин+метионин 35,0 15,98 45,66 16,49 47,11 Фкнилоамин+тирозин 60,0 54,30 90,50 56,33 93,88 Треонин 40,0 31,65 79,13 33,04 82,60 Триптофан 10,0 - - - - Валин 50,0 33,94 67,88 34,39 68,78 Лизин 55,0 53,69 97,62 56,19 102,17
1.3. Классификация ихарактеристика ассортимента колбасных изделий
Колбасныеизделия в зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют наколбасы вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные,сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни. Основным сырьемдля производства колбасных изделий служат говядина, свинина и свиной жир. Длявыработки отдельных видов колбас используют субпродукты, пищевую кровь,баранину, мясо птицы и кроликов. Это продукты, приготовленные из мясного фарша ссолью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке доготовности к употреблению. Колбасные изделия характеризуются более высокими пищевымидостоинствами и усвояемостью по сравнению с основным сырьем (мясом), так какпри производстве колбас из мяса удаляют менее ценные в пищевом отношениисоставные части (кости, хрящи, сухожилия), мясо измельчают тонко, в рецептурувводятся дополнительные компоненты, вместо тугоплавкого говяжьего жира —легкоусвояемый свиной (шпик). Приготовление колбас позволяет рациональноиспользовать мясо тощее, условно годное, а также мясо быков и хряков. Колбасныеизделия содержат в своем составе много белков (от 12% — Чайная вареная до 21% —Московская сырокопченая) и жиров (от 10% — сардельки до 50% копченые).Калорийность 100 г колбас от 200 (зельцы, студни) до 560 ккал (копченые).
Взависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-йсорта. По рецептуре и особенностям производства колбасам присваиваютсоответствующие наименования.
Взависимости от способа термической обработки колбасы подразделяют на вареные,полукопченые и копченые. По составу сырья — на мясные, субпродуктовые, кровяные.По виду (рисунку) фарша на разрезе — на бесструктурные (с однородным фаршем) иструктурные (с рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельченноймышечной и жировой тканью).
Взависимости от особенностей сырья и способа формовки изделий вареные колбасныеизделия можно подразделить на группы: вареные колбасы, сосиски и сардельки,фаршированные колбасы, мясные хлебы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты,зельцы, студни.
Копченыеколбасы по способу термической обработки делятся на сырокопченые иваренокопченые.
Сырокопченыеколбасы содержат 25-30% влаги и 3-6% поваренной соли. Они имеют высокуюпитательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус.Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливаютдлительный срок хранения этих колбас. Наиболее распространенные сырокопченыеколбасы высшего сорта: «Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Сервелат,Тамбовская, Польская, Столичная, Брауншвейгская». Первого сорта — Любительская.Разработана рецептура полусухих сырокопченых колбас — Дорожной и Олимпийской.
Варено-копченыеколбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, нонедостаточнопругой консистенцией. Содержание влаги в них 38—40%, соли — до 5%.Рецептура этих колбас аналогична рецептурам сырокопченых колбас тех женаименований. Выпускают варено-копченые колбасы: высшего сорта — Сервелатзернистый, Деликатесная, Столичная, Сервелат московский; 1-го сорта —Любительская и Заказная.
Вареныеколбасы вместе с сосисками и сардельками составляют около 75% выпуска колбасныхизделий.
Вареныеколбасы содержат 53—75% влаги и 1,3—3,5% поваренной соли (сосиски — до 2,5%,сардельки — до 3%). Основой фарша для большинства вареных колбас являютсяговядина и свинина. Кроме того, добавляют шпик, который создает определенныйрисунок фарша на разрезе колбас. Допускается добавление крахмала, пшеничноймуки, полифосфатов, пищевой светлой плазмы, молочного белка, обезжиренногомолока и сыра. Крахмал и полифосфаты, которые добавляют в колбасы низшихсортов, повышают способность фарша поглощать и удерживать влагу. В зависимостиот качества сырья, особенностей рецептуры вареные колбасы делят на сорта: Вареныеколбасные изделия выпускают следующих видов, наименований и сортов:
К высшемусорту относятся колбасы: «Докторская, Любительская, Любительская свиная,Молочная, Русская, Останкинская, Адмиралтейская, Столичная, Телячья,Краснодарская, Белорусская, Диабетическая, Говяжья и др». Получают эти колбасыиз говядины высшего сорта, свинины, шпика твердого и полутвердого, специй (перца,мускатного ореха или кардамона).
Колбасы1-го сорта: «Московская, Отдельная, Отдельная баранья, Свиная, Столовая,Обыкновенная, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная и др.», готовят из говядины1-го сорта, свинины и полутвердого шпика. Из пряностей используют перец и чеснок. Фарш более грубый, видны включения соединительной ткани.
Колбасы2-го сорта: «Заказная, Чайная, Молодежная, Закусочная, Сельская» готовят из говядины2-го сорта, мясной обрези. Они имеют резко выраженный чесночный аромат, всесодержат крахмал.
Сосискии сардельки являются разновидностью вареных колбас; отличаются тем, что ихизготавливают из тонко измельченного мясного фарша, они не содержат кусочковшпика (кроме шпикачек) и имеют меньшие размеры (диаметр сосисок – 14-32 мм, длина — 12-13 см; сарделек — соответственно 32—44 мм и 7—9 см). К сосискам высшего сортаотносят: «Любительские, Сливочные, Молочные, Особые, Подмосковные (безоболочек, выпускают в прозрачной пленке по 4—5 штук, упакованных под вакуумом)».Первого сорта: «Любительские, Русские, Молочные, Говяжьи, Городские, Подольские».Ассортимент сарделек высшего сорта: «Свиные, Москворецкие, Шпикачки, Адмиралтейские»;1-го сорта: «Говяжьи, Сардельки, Молодежные, Свиные, Обыкновенные».
Особенностьюпроизводства мясных хлебов является то, что колбасный фарш не набивается воболочку, а укладывается плотно в металлические формы и запекают вметаллических формах. После укладки фарша поверхность его заглаживают, маркируютбуквами и знаками (ставят начальную букву названия хлеба, например «Л+» —Любительский) и выпекают при температуре 150—300°С в течение 2,5—3 часов. Послеохлаждения изделия завертывают в пергамент или целлофан, наклеивают этикетку суказанием наименования хлеба и даты выработки. Поверхность готового хлебадолжна иметь гладкую и равномерно обжаренную корку, напоминающую корку ржаногоформового хлеба. Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас соответствующихнаименований. Вкус этих изделий специфический, слабосоленый, с выраженнымароматом. Мясные хлебы по сравнению с вареными колбасами содержат меньше влаги,имеют более плотную консистенцию и приятный специфический привкус. Большинствомясных хлебов имеет названия, рецептуру и вид на разрезе такие же, как ивареные колбасы.
Ассортиментмясных хлебов высшего сорта: «Любительский» и «Заказной»; 1-го сорта: «Отдельный,Красносельский, Говяжий, Ветчинный»; 2-го сорта: «Чайный, Молодежный».Фаршированные колбасы — это вареные колбасы высшего сорта с ручной формовкойособого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку. Они имеютформу широкого, слегка изогнутого батона с вязкой через 5 см; готовят их с добавлением вареного языка. Фаршированные колбасы от колбас варёных можно отличитьпо шпику, находящемуся под оболочкой. Вырабатывают фаршированные колбасы двухнаименований: «Языкотзую» и «Слоеную».
Сырьемдля производства ливерных колбас являются субпродукты (печень, почки, мясная66-резь, шековина, свиная шкурка и др.), дефектные батоны колбас, мясо вареноеили стерилизованное, вареные пельмени иконсервы, яйца куриные, лук, жир топленный,мука пшеничная, пряности: мускатный орех или кардамон (их добавляют только в колбасывысшего сорта), перец и кориандр. От других колбас ливерные отличаются серымцветом оболочки (обжарка колбас перед варкой не производится) и фарша (нитритыне используются), а также мазеобразной консистенцией фарша. Содержание влаги визделиях 48—70%, соли — 2,2—2,5%. Фарш ливерных колбас однородный, серого цветаи мажущейся консистенции. Выпускают ливерные колбасы следующих наименований:высшего сорта — Ливерная яичная, которую изготовляют из печени с добавлениемсвинины или телятины. Первого сорта — «Ливерная», «Ливерная обыкновенная» изсвинины, говядины с добавлением 10% сырой или бланшированной печени, копченая иобыкновенная; 2-го сорта — «Ливерная со шпиком»; 3-го сорта «Ливерная»,вырабатываемая из субпродуктов 11 категории с добавлением муки и «Ливернаярастительная».
Кровяныеколбасы, как и ливерные, являются субпродуктовыми и содержат до 50%дефибринированной крови. От других колбас отличаются красно-коричневым цветомповерхности батона и фарша, привкусом крови и резко выраженным пряным ароматом,так как в эти колбасы кроме перца добавляют гвоздику и корицу. Чем ниже сортколбасы, тем больше она содержит крови. Так, в колбасах высшего сортасодержится 14% крови, а 3-го сорта — 50%; Ассортимент: высшего сорта: «Кровянаякопченая»; 1-го сорта: «Кровяная вареная»; «Кровяная копченая» 2-го сорта; «Кровянаявареная».
Паштеты– это тонко измельченный продукт, состоящий из мясного сырья, готовят из предварительнобланшированных или вареных субпродуктов и мяса. Содержание влаги в паштетах50—60%, соли — 2%. Цвет фарша такой же, как у ливерных колбас — сероватый иликоричневый, а консистенция мазеобразная. Паштет выпускается массой до 2 кг или штучный по 100,500 г. Ассортимент: высшего сорта: «Деликатесный, Столичный, Ветчинный»; 1-госорта: «Ливерный, Печеночный, Украинский, Ливерный», «Паштет для завтрака вмелкой расфасовке» и безсортовой.
Зельцыи студни готовят из вареных субпродуктов с использованием бульона и пряностей.Русский зельц дополнительно коптят. Имеют овальную форму, сжатую с двух сторон(результат прессования при охлаждении). Зельцы в оболочке имеют специфическийвкус, плотную упругую консистенцию, светлый на разрезе фарш с видимымвключением кусочков свиной щековины, мяса рубца, вымени и свиных желудков, цветоболочек и фарша серый или темно-красный (при использовании крови). Влажностьэтих изделий 55—75%, содержание соли в них 2,5—4%… Зельцы вырабатывают высшегосорта — «Красный, Русский»; 1-го — «Белый»; 2-го — «Красный головной»; и 3-го —«Серый, Красный, Ассорти, Говяжий, Закусочный» и др.
Студни,в отличие от зельцев второе уваривание для студней производят в котлах, послечего массу для застывания помещают в формы. Для холодца массу разливают вцеллофановую оболочку. Толщина жира не должна превышать 2 см. Студни содержат 80-85% влаги и 2—3% соли. Студни выпускают в следующем ассортименте: «Студеньвысшего сорта»; «Студень 1-го сорта»; «Студень 2-го сорта»; «Холодец в оболочке».
Полукопченыеколбасы представляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша с солью испециями, в оболочке, подвергнутые обжарке, варке и горячему копчению. Ониимеют приятный аромат копчения, чеснока и пряностей. Полукопченые колбасысодержат много жира — 30—40% и белков у них соответственно более высокаяэнергетическая ценность (400—450 ккал на 100 г) отличаются высокой питательностью. В них 35-60% влаги и 2,5-4,5% поваренной соли. Колбасы, предназначенные длядлительного транспортирования, содержат на 4—9% меньше влаги, чем колбасы,изготовленные для местной реализации.
Основнымсырьем для производства полукопченых колбас являются говядина жилованная,свинина нежиржая и полужирная. В качестве жира используют грудинку, твердый иполутвердый шпик, курдючное сало и жирную говядину. Чаще всего в полукопченыхколбасах содержится грудинка, из пряностей используют перец, чеснок, кориандр,тмин. Фарш в оболочки набивают более плотно, чем для вареных колбас, чтобы придальнейшей обработке вследствие уменьшения объема фарша не образовывалисьпустоты — «фонари». После обжарки и варки подвергают горячему копчению притемпературе 35—50°С в течение 12—24 часов, а после охлаждения — сушке. Во времякопчения колбасы пропитываются веществами, содержащимися в дыме, и приобретаютаромат копчения.
Взависимости от особенностей рецептуры полукопченые колбасы делят на высший, 1,2-й сорта. К колбасам высшего сорта относят: «Полтавскую, Краковскую,Армавирскую, Охотничьи колбаски, Таллиннскую, Украинскую жареную, Приму» и др.К колбасам 1-го сорта: «Украинскую, Минскую, Свиную, Одесскую, Московскую, Белковую,Москворецкую» и др. К колбасам 2-го сорта: «Польскую, Семипалатинскую, Баранью».
Копченыеколбасы в зависимости от способа термической обработки подразделяют насырокопченые и варено-копченые. Сырокопченые колбасы представляют собой изделияв оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй иподвергнутые холодному копчению и сушке. По сравнению с вареными и полукопченымиколбасами они содержат меньше влаги (25— 30%), поэтому могут храниться до 9мес. Из всех видов колбасных изделий они обладают самыми высокими вкусовымидостоинствами и энергетической ценностью (до 560 ккал на 100 г), имеют плотную консистенцию, острый солоновато-кислый вкус, своеобразный аромат копчения ипряностей.
Сырокопченыеколбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов. Ассортимент колбас: высшего сорта: «Московская,Польская, Свиная, Брауншвейгская, Майкопская, Сервелат, Советская, Невская,Тамбовская, Зернистая, Туристские колбаски». 1-го сорта — «Любительская,Особенная, Столичная, Суджук».
Варенокопченыеколбасы отличаются от сырокопченых повышенным содержанием влаги (до 43%), болеемягкой консистенцией и менее продолжительным сроком хранения.
Варенокопченыеколбасы подразделяют на высший и 1-й сорта. Ассортимент колбас высшего сорта: «Московская,Сервелат, Деликатесная»; 1-го сорта: «Заказная, Любительская, Баранья».
1.4. Особенностипроизводства колбасных изделий
Колбасныеизделия занимают большой удельный вес в питании населения, а их производствоявляется одним из важнейших в мясной промышленности. Производство колбасныхизделий в промышленных и домашних условиях складываются из отдельныхтехнологических процессов, базирующихся на различных способах воздействия насырьё (химических, физических, микробиологических). При этом особо важную рольимеют тепловые процессы, поскольку применяемое в колбасном производстве сырьёявляется скоропортящимся.
Технологияпроизводства колбасных изделий постоянно совершенствуется на основе новейшихдостижений науки и техники. Для изготовления колбасных изделий используетсяследующее сырьё: мясо, субпродукты, жировое сырьё, кровь, молочные продукты,яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крохмал, белковыйстабилизатор, ингредиенты для посола (соль, сахар, нитрит натрия, аскарбинатнатрия), пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру, колбасные оболочки. Кроме того,применяют коптильные препараты, а также перевязочные и упаковочные материалы.
Основнымсырьем является доброкачественное мясо, особенно говядина и свинина, режебаранина. Предпочтение отдается мясу с минимальным содержанием жировой ткани ихорошей влагоудерживающей способностью (3—4% жира и не менее 20% белка). Приизготовлении колбасных изделий подбирают мясо по половому и возрастномупризнакам, что определяет его цветовые оттенки и другие качества ассортимента,передающиеся готовому продукту. Так, для колбас сырокопченых применяют мясобыков, сарлыков, буйволов; для вареных и полукопченых—мясо быков и коров; для сосисок и сарделек— мясобыков и нетелей. При добавлении свинины в фарш повышается его усвояемостьорганизмом человека и улучшается вкус колбасных изделий. Свиное мясо добавляютв фарш почти всех видов колбас т.к. свинина по химическому составу отличаетсяот говядины большим содержанием жира и меньшим содержанием белков и воды. Этообусловливает ее более высокую калорийность. Для производства колбас применяютмясо всех категорий. Цвет говяжьего мяса обусловливает вид готовых колбасныхизделий и зависит от возраста и вида скота. Говядину получают от убоя охлажденнаяныхбыков (бугаёв), кастрированих быков (волов), коров, нетелей, бычков. Мясо,получаемое от убоя буйволов и сарлыков (яков), близко по химическому составу ивкусу к говядине. Баранину и козлятину применяют значительно реже и только длявыработки бараньих колбас, что объясняется её специфическим вкусом и высокойточкой плавления бараньего жира. Конину используют для выработки конскихколбас. Верблюжье мясо применяют при изготовлении конских колбаснаряду сконским мясом. Оленье по всей пищевой ценности не уступает говядине и используетсядля производства высококачественных оленьних колбас.
Внекоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условногодное мясо. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температурадостигла не ниже 800 С.
Субподукты(печень, языки, мозги, сердце, мясная обрезь, диафрагма, срезки мяса с языков, мясокостныехвосты, говяжьи, свиные, мясо пищеводов и калтыки, легкие, трахеи, селезенка, сычугиговяжьи, свиные желудки, летошка говяжья, головы говяжьи, свиные, бараньи, ногисвиные, путовый сустав (говяжий), уши говяжьи, свиные и губы говяжьи, грудинкасвиная, кровь.) По виду животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные ибараньи (козьи). По анатомическим особенностям и виду тканей различаютмякотные, мясокостные, слизистые и шерстные субпродукты. Перед использованиемсубпродуктов в колбасном производстве они должны быть обработаны, и отвечатьопределённым требованиям, характерным для каждого вида субпродуктов.
Используютсубпродукты для повышения вязкости и сухого остатка и для производства низшихсортов вареных, полукопченых колбас, зельцев и студней, используют для ливерныхи кровяных колбас, применяются при выработке вареных, полукопчёных колбас иприготовления продуктов лечебного питания в виде паштетов и ливерных колбас.
Крупыдобавляют в мясо и получают – растительные колбасы. В колбасные рецептурывводят крахмал, муку, а также соевые продукты (как белковый наполнитель). Всеони используются в колбасном производстве.
Животныежиры добавляют для придания продукту необходимой калорийности, нежности и вкуса.
Белковыйстабилизатор – продукт, применяемый в производстве вареных и ливерных колбасдля повышения использования белкового сырья.
Вдиетические колбасы дополнительно вводят молоко, молочные и яичные продукты. Молокои молочные продукты используют в производстве колбасных изделий с цельюулучшения вкуса, для выработки диетических мясных продуктов и частичной заменымясного сырья. К ним относятся: молоко цельное натуральное обезжиренное сухое,сливки свежие и сухие, белок молочный свежий и консервированный и маслокоровье.
Яйцаи продукты из них применяются для производства разных колбасных изделий как вяжущеесредство. Для увеличения вязкости и влагоудерживающей способности фаршанекоторых видов, варёных и ливерных колбас применяют: крахмал картофельный,пшеничный, рисовый, кукурузный и пшеничную муку.
Пряностидобавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата, вкуса ичтобы снизить обсеменяемость колбас микрофлорой через специи, их часто вносят ввиде экстрактов. К пряностям относятся: перец (чёрный, белый, душистый,красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровыйлист и ряд других.
Луковичныерастения, содержащие эфирные масла, применяются для создания букета запаха ивкуса колбасных изделий. К ним относятся: чеснок свежий, чеснокконсервированный, лук репчатый, а также их порошки в сухом сушёном виде.
Посолочныеингредиенты. Составной частью колбас являются также поваренная соль,аскорбиновая кислота, нитрит натрия, сахар и специи. Для всех видов колбасныхизделий сначала производится подготовка сырья – мяса и субпродуктов, а такжеподготовка оболочек. Подготовка мяса включает: разделку туши, обвалку, жиловкуи сортировку. После подвески полутуш на подвесной путь их тут же разчленяют начасти ножом.
Обвалка– это отделение мяса от костей. Обычно это выполняется вручную и является самойотсталой операцией в разделке туш в отношении механизации.
Большинствоколбасных изделий выпускают в оболочках, предохраняющих от внешних воздействийи придающих колбасам определенную форму. Применяют кишки всех видов животных. Оболочкидля приготовления колбас бывают естественные из кишечного сырья и искусственныеоболочки из целлюлозы, а из белковых — белкозин, кутизин и натурин, полученныеиз обрезков шкуры животных. Кроме того, выпускают съедобные оболочки длясосисок и сарделек. Для вязки колбас используют шпагат с целью уплотнения фаршаи удобства термической обработки.
Припроизводстве колбас перед посолом подвергают предварительному измельчению.После посола его вновь измельчают более тонко специальными волчками. Припроизводстве копчёных колбас перетирание мяса на волке является нежелательным,поэтому используют другие способы.
Вторичноеизмельчение мясопродуктов уже со специями, добавками и другими компонентами,которые предусмотрены технологией – это очень важный процесс при производствесосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас, а также мясных хлебов и паштетов.При производстве этих колбасных изделий требуется очень высокая степеньизмельчения, которая обеспечивает однородность структуры, равномерноеперемешивание, высокую липкость, вязкость и влагоудерживающую способностьфарша. Кроме того, колбаса получается более упругой и пластичной консистенции. Внастоящее время широко применяют вакуумирование фарша при производстве всехвидов колбасных изделий.
Фаршированиеколбасы набивают также вручную. При изготовлении сырокопчёных колбас наиболеесовершенной является система вакуумирования фарша. Отсос воздуха из фарша привакуумировании обеспечивает высокое качество колбасных изделий.
Осадка– это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии.В зависимости от продолжительности различают осадку: кратковременную (2 – 4часа) для полукопчёных колбас и длительную (1 – 4 суток для варёно – копчёных,5 – 7 суток для сырокопчёных колбас).
Копчёныеколбасы перед копчением, а полукопчёные перед обжаркой (копчёные колбасы привысокой температуре) подвергают осадке. В процессе осадки уплотняется исозревает фарш, развивается его окраска, а также подсушивается оболочка. Осадкуполукопчёных колбас рекомендуется проводить в течение 2 – 4 ч при температуре80 С, варёно – копчёных 1 – 2 суток при 80 С, сырокопчёных 5 – 7 суток при 2 –40 С иотносительной влажности воздуха 85 – 90 %.
Подкопчением понимают воздействие на пищевые продукты летучих веществ дыма,образующнгося при неполном сгорании дерева. В процессе посола изменяетсястроение мышечной ткани, в результате чего она становится более проницательнойдля веществ, содержащихся в дыме. В зависимости от температуры, при которойпроизводится процесс, различают обжарку, горячее и холодное копчение. Кратковременноекопчение при относительно высокой температуре (80 – 1100С) в течение 30 – 150минут называют во многих странах мира обжаркой. Обжарку применяют при выработкеварёных колбас, сосисок, сарделек и полукопчёных колбас, которые коптят при 80– 950 С в течение 6 – 12 ч (в зависимости от массы и толщины изделия) додостижения внутри продукта 68 – 720 С. В процессе обжарки составные части дымамогут проникнуть только в оболочку и поверхностные слои фарша. После горячегокопчения при 30 – 50 0 С в течение 2 – 48 ч продукты варят или коптят ужеварёные изделия – полукопчёные и варёно – копчёные колбасы. При холодномспособе копчения (18 – 22 0 С) продолжительность процесса колеблется от 1 до 3суток. После холодного копчения колбасу сушат.
Повышениестойкости колбасных изделий и др. мясопродуктов при копчении основано наконсервирующем, бактерицидном действии высококипящих кислот и фенолов,высушивании продуктов, дублении белковых веществ, а также воздействия высокойтемпературы (горячее копчение). Копчение понижает бактериальное обсеменение,особенно на поверхности продукта, и препятствует окислению жира. Установлено,что при более высокой температуре отмирание микробов протекает с большейскоростью. Помимо консервирующего действия дыма, стойкость при хранениикопчёных мясных продуктов достигается тем, что отнимается часть воды. Изменениемясопродуктов в процессе копчения происходит реакция между функциональнымигруппами белков и отдельными составными частями дыма. Кроме тех летучихвеществ, которые содержатся в дыме, из колбасных изделий выделяется аммиак,сероводород и метиламин.
Потермическому состоянию мясо используют в следующем порядке: для вареных колбас,сосисок, сарделек, мясных хлебов употребляют парное (кроме баранины), остывшее,охлажденное и замороженное; для варено-копченых колбас и сырокопченых —охлажденное и замороженное. Нельзя использовать мясо, замороженное более одногораза и с заметным изменением цвета и другими органолептическими пороками. Тепловаяобработка производится с целью доведения сырого мясопродукта до состояния, прикотором его можно употреблять в пищу без дополнительного нагревания. А такжедля повышения его стойкости при хранении. В результате физико-химическихизменений, происходящих в процессе тепловой обработки, мясопродукты приобретаютспецифический вкус, запах, цвет и консистенцию.
Тепловуюобработку осуществляют разными способами: бланширование, варку, жарение,запекание. Варку продуктов осуществляют в воде, бульоне, молоке,атмосференасыщенного пара или влажного воздуха.
Поджарением и запеканием понимают нагревание продукта в атмосфере нагретоговоздуха без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду (бульон,молоко, соус).
Вколбасном производстве основным методом тепловой обработки является варка.Жарение применяют при изготовлении украинской жареной колбасы. При тепловойобработке уничтожается большинство вегетативных форм микроорганизмов, 99%микробов.
Сушкаколбасных изделий – обезвоживание колбасных изделий испарением воды, чтоповышает их стойкость при хранении. Сохранность колбасных изделий находится впрямой зависимости от степени обезвоживания продукта.
Применениехолода этот способ повышения стойкости колбасных изделий теряет своёпервоначальное значение, однако, потребность в относительно сухих колбасныхизделиях ещё достаточно велика. Преимущество сушки – существенное уменьшениемассы и объёма изделий. Нежирное мясо, содержащее примерно 25% сухих веществ и75% воды, при полном высушивании его потеряет около 75% исходного объёма.
1.5 Требования ккачеству колбасных изделий
Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цветуи состоянию поверхности батонов, виду фарша на разрезе, запаху и вкусу,консистенции фарша, форме, размеру и вязке батона.
Оболочка колбасных изделий должна быть сухой, крепкой,эластичной, без пятен слизи и налетов плесени, без повреждений, плотноприлегающей к фаршу (за исключением целлофана). На оболочках сырокопченыхколбас допускается белый налет плесени, не проникшей через оболочку в фарш.
Окраска фарша на разрезе должны быть однородная от розовогодо темно-красного цвета, без серых пятен, сам фарш – без пустот, равномерноперемешанный с кусочками шпика, шпик – белого цвета или с розоватым оттенком (вколбасах 1 сорта допускается до 10% пожелтевшего шпика, 2 сорта – до 15%).
Что касается запаха и вкуса, то у колбас надлежащего качестваони свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаковзатхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.
Основнымнормативным документом в области терминологии мясных продуктов является ГОСТ18158-72. Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состояниюповерхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределениюингредиентов) и консистенции. Определяют также содержание влаги, повареннойсоли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделий, а такжеопределяют степень их свежести.
Требованияк качеству вареных колбас: качество вареных колбас определяют поорганолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Формаизделий должна быть правильной и соответствовать его виду и наименованию.Технические требования к вареным колбасам изложены в ГОСТ Р 52196-2003.Стандарт устанавливает ассортимент из двадцати наименований колбас ипредусматривает их градацию на высший, первый и второй сорта (табл.6).
Таблица6
Ассортиментвареных колбас (ГОСТ Р 52196-2003)Сорт Наименования Высший Говяжья, докторская, диабетическая, краснодарская, любительская, любительская свиная, молочная, русская, столичная, телячья, эстонская Первый Московская, обыкновенная, отдельная, отдельная, баранья, столовая, свиная, диетическая, с сорбитом Второй Чайная
Колбаса«Телячья» имеет батон широкий и слегка изогнутый. Колбаса: «Докторская,Молочная, Ливерная, Яичная» — прямой, а «Ливерная обыкновенная» в форме кольца.Мясные хлебы и паштеты должны иметь форму прямоугольную, более узкую книзу,зельцы — плоскоокруглую. Размер и вязка батона должна соответствоватьнаименованию колбасы. Поверхность изделия должна быть чистой, без слизи иплесени; у колбас и зельцев — без повреждения оболочки. У мясных хлебов ипаштетов верхняя корочка равномерно обжаренная, маркировка на ней должна бытьчеткая, боковые и нижняя поверхности гладкие, не допускаются крупные трещины и надрывы.Консистенция вареных колбасных изделий, за исключением ливерных и кровяных колбас,плотная, упругая; ливерные и кровяные колбасы имеют мажущуюся консистенцию. Видфарша на разрезе (для определения этого показателя изделия разрезают вдоль)должен соответствовать наименованию колбасы. У бесструктурных колбас на разрезедолжен быть виден равномерно измельченный и перемешанный фарш розового цвета (уливерных колбас и паштетов — серого, у кровяных — краснокоричневого). У структурныхколбас в фарше равномерно распределены кусочки шпика белого цвета или свининыопределенного размера. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов,вкус слабосоленый, с ароматом пряностей.
Сортколбасы определяется особенностями рецептуры, чаще всего качеством используемойговядины, долей соединительной и жировой тканей в мясе. В колбасах высшегосорта, за редким исключением (молочная, эстонская), используется говядинавысшего сорта, представляющая собой мышечную ткань без видимых включенийсоединительной и жировой ткани, для первого сорта колбас – говядина первогосорта (не более 6% соединительной и жировой ткани).
Действующийстандарт устанавливает требования к качеству колбас по органолептическимпоказателям (внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе, запах и вкус,форма, размер и вязка батонов – для колбас в кишечной оболочке) ифизико-химическим показателям: массовая доля (%, не более) влаги, повареннойсоли, крахмала, нитрита и остаточной активности кислой фосфатазы. Общиетребования (массовая доля белка, жира и энергетическая ценность колбас) должныбыть указаны на маркировке. Эти показатели позволяют идентифицировать продукт.
Внастоящее время распространено внесение различных пищевых добавок, замена частимяса немясными ингредиентами (чаще всего применяется соевый белок). Наряду сэтим в рецептуре подавляющего большинства вареных колбас присутствуют импортныепищевые добавки неизвестного состава разнообразных торговых марок. Требования ктаким изделиям регламентируются техническими условиями, разрабатываемыми наодно или несколько наименований колбас непосредственно производителямипродукции. Практика показывает, что качество этих колбас по сравнению страдиционными, как правило, ниже.
Нарядус органолептическими показателями, которые традиционны для вареных колбас, документрегламентирует физико-химические и микробиологические показатели. Из физико-химическихпоказателей нормируются массовая доля влаги (55—80%, чем ниже сорт изделия, темвлаги в нем больше); массовая доля жира, белка; поваренной соли — 1,5-3,5%; крахмала- 1-3% (в ливерных колбасах — до 5, а в паштетах 1-го сорта – до 10); нитритов ввареных колбасах, сосисках, сардельках, мясных хлебах должно быть не более 5 мгна 100 г продукта (или 0,005%), в остальных изделиях нитриты отсутствуют.
Измикробиологических показателей стандартом предусмотрены: остаточная активностькислой фосфатазы, мезофильные, аэробные и факультативно-анаэробныемикроорганизмы; не допускаются патогенные микроорганизмы, в том числесальмонеллы (табл. 7). Не допускаются к реализации изделия, имеющие следующиедефекты: загрязнения, плесень или слизь на оболочке или поверхности; лопнувшиеили поломанные батоны; наплывы фарша над оболочкой или слипы на колбасахвысшего сорта длиной более 5 см, на колбасах 1-го сорта длиной более 10 см, на колбасах 2-го сорта длиной более 30 см; серые пятна в фарше; с наличием бульонно-жировыхотеков в колбасах (в см): высшего сорта — более 2, в остальных — более 5; срыхлым фаршем.
Таблица7
Нормируемыепоказатели вареных колбасНаименование показателей Нормы для колбас Докторская высшего сорта Докторская деликатесная Массовая доля жира, % 22,2 [10] не более 22 Массовая доля белка, % 12,8 [10] не менее 12 Массовая доля соли, %, не более 2,3 2,3 Массовая доля нитрита, %, не более 0,005 0,005 Остаточная активность кислой фосфотазы, %, не более 0,006 0,006 Массовая доля влаги, %, не более 65 не нормируется Энергетическая ценность, ккал на 100 г 257 246 Выход готового продукта, % 109 115
Требованияк качеству полукопченых колбас (ГОСТ 16351-86). Качество полукопченых должносоответствовать требованиям стандарта. Внешний вид: полукопченые колбасыпредставляют собой прямые или изогнутые кольцами батоны с наличием товарныхотметок. Допускаются батончики длиной до 15 см. Консистенция их упругая, на разрезе фарш без пустот, с включением крупных кусочков мяса или без них, батоны недеформированы, без повреждений, с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов,наплывов фарша. Форма должна соответствовать названию колбасы. Консистенция уполукопченых колбас упругая, плотная. На разрезе колбаса полукопченая имеетследующий вид: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового дотемнокрасного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером 6 мм. Кусочки свинины или грудинки установленного для каждого наименования колбасы размера (8—12 мм.).Допускаются для реализации нецелые батоны полукопченых колбас массой не менее 300 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента иподпергамента или других материалов. Вкус и запах приятные, без постороннихпривкусов и запахов, вкус слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматомкопчения и пряностей. Форма, размер и вязка батонов должны соответствоватьназванию колбасы. Стандартом на полукопченые колбасы нормируется массовая долявлаги (35— 60%); поваренной соли (не более 4,5%); нитритов (не более 5 мг); недопускается наличие бактерий кишечной палочки, сальмонелл.
Неподлежат реализации батоны, имеющие загрязнения, слизь и плесень на оболочке;неестественного цвета оболочки; деформированные и поломанные изделия; сбольшими наплывами фарша; с натеками жира; с рыхлым фаршем; наличием желтогошпика, с пустотами и лопнувшей оболочкой.
Требованияк качеству копченых колбас (ГОСТ 16290-86).
Батоныдолжны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, поврежденийоболочки, наплывов фарша. Консистенция — плотная. Вид на разрезе: фаршравномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серыхпятен, пустот и содержит, кусочки шпика (белого цвета или розоватый, околооболочки — желтоватый от копчения), полужирной свинины, грудинки установленногодля данного названия колбасы размера. Вкус и запах приятные, свойственныеданному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без постороннихпривкуса изапаха; вкус сдетасаострай, солоноватый. Форма, размер и вязкабатонов должны соответствовать названию колбасы. Нормируется массовая долявлаги (в варенокопченых — 43%; в сырокопченых — 25—30%); поваренной соли —соответственно не более 5 и 6%; нитритов — не более 3 мг.
1.6 Дефекты колбасныхизделий: их причины и меры предупреждения
Принарушении технологического режима производства колбасных, изделий и ослабленномпроизводственном контроле в торговую сетъ возможно поступление продукции с дефектами.Материально-ответственные лица при приемке колбасных изделий в магазине«Продукты» обращают внимание на наличие наиболее распространенных дефектов:
— морщинистость колбас обусловлена слишком высокой температурой или очень низкойотносительной влажностью воздуха.
— загрязнение сажей или копотью встречается в батонах, подвергнутых осадке привысокой относительной влажности воздуха;
— отставание оболочки происходит при размачивании колбас в тёплой воде, а такжеявляется следствием высокой влажности при копчении или транспортировании;
— наличие плесени объясняется большой обсемененностью колбас при повышеннойтемпературе и влажности при копчении и сушке или отсутствии циркуляции воздуха;
— налет соли образуется в результате выкристаллизации ее на поверхности прииспользовании плохо вымоченных посоленных оболочек для колбас, а также соленогошпика, при нарушении режима сушки. Налет легко растворяется в воде. Этот дефектне является признаком несвежести копченых колбас. Использование мягкого жираприводит к выпотеванию;
— закал это уплотненный слой возле оболочки и покоробление поверхностного слоябатона копченых колбас, особенно при резких колебаниях температуры (не более 3 мм);
— слипы – сероватые пятна на оболочке батонов, которые ослизняются при хранении.Образуются они вследствие соприкосновения батонов в процессе обжарки или варки.Не допускаются для колбас высшего сорта слипы длиной более 5 см, первого сорта – более 10см, второго сорта –более 30см. Для колбас длиной менее 30 см размер слипов допускается вдвое меньше указанного;
— наплывы фарша образуются при расширении фарша во время варки в следствииизлишне плотного шприцевания, а также чрезмерной продолжительности;
— пустоты – наличие в фарше воздушных полостей, образующихся при недостаточноплотном шприцевании. Они создают благоприятные условия для развитиямикроорганизмов. Воздушные пустоты и пористость в копченых изделиях получаютсяв результате нарушения режима сушки;
— оттеки жира и бульона получаются, если используется мясо и шпик, невыдержанныев посоле, или свежей свинины. Допускаются оттеки: для высшего сорта – 2 см, первого – 5 см, второго — более 5 см;
— рыхлый фарш варено-копченых колбас получается при повышенной температуре варки;
— недостаточная плотность колбас при нарезании – результат использования мясаутомленных животных, мясо недостаточно охлажденного и созревшего, мягкого иплохо охлажденного шпика, перегрева фарша при измельчении;
— мягкая консистенция объясняется применением оболочек с плохойпаропроницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, возможна прииспользовании мяса молодняка;
— недостаточнояркий цвет фарша может быть при применении мяса молодняка, при малом количественитратов, при длительном хранении колбас в условиях повышенной влажности;
— фарш темного цвета имеют колбасы, изготовленные из мяса очень старых животных;
— нитив сырокопченой колбасе появляются при развитии молочнокислых, аэробных споровыхмикроорганизмов.
Дефектамисчитаются наличие кусочков желтого шпика высшего сорта, отсутствие оболочки,сломанные батоны. К недостаткам можно отнести образование зеленоватого икоричневатого оттенков у сырокопченых колбас, которое зависит от хлажденна иактивности микроорганизмов.
Кдопустимым дефектам относят незначительную деформацию батонов, небольшоезагрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму оболочки,небрежную и неправильную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой, легкоепотемнение поверхности батонов, незначительные отеки жира под оболочкой (1—2см), небольшие слипы — бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос,небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас неравномернуюили недостаточную прокопченность батонов.
Кнедостаткам можно отнести образование зеленоватого и коричневого оттенков усырокопченых колбас, которое зависит от количества и активностимикроорганизмов. Все виды колбас выпускаются в реализацию с температурой втолщине батона не ниже 0 С и не выше 15 С.
Принарушении условий хранения возможно появление плесени, липкости, увлажнения.Если микроорганизмы попадают на фарш, то возможно разрыхление его и отставаниеего от оболочки.
Не допускаются в реализацию колбасы, имеющие влажную, липкую,покрытую плесенью, отделенную от фарша оболочку, с лопнувшими и поломаннымибатонами, рыхлым фаршем, наплывами фарша над оболочкой, нарушающими целостностьбатона, со слипами, наличием серых или зеленоватых пятен, крупных пустот ипосторонних предметов, бульонных и жировых отеков размером более 5 см в длину. Подозрение покупателя должны вызвать и колбасы, в фарше которых присутствуеттемно-синий ободок, легкое размягчение со слабым кисловатым и затхлым запахами,слабым ароматом специй. У несвежих колбас оболочка отделяется от фарша и легкорвется, цвет фарша под оболочкой серый, зеленоватый, рыхлой консистенции срезким неприятным запахом, значительно загрязненные сажей, смолой, пеплом,ослизлые, с плесенью, лопнувшие или поломанные батоны, с желтым шпиком, концыкоторых не зачищены и не обернуты бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлыйразлезающийся фарш, лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой, скрупными пустотами и закалом (у сырокопченых колбас). Также к выпуску не допускаютсясырокопченые колбасы, имеющие деформацию, серые пятна, сетчатую структуру, прогорклыйшпик, закал более 3 мм, мокрую плесень, температуру выше 15°С и влажность вышестандартной. Наличие на оболочке сырокопченых колбас белого сухого налета неявляется дефектом и не может служить основанием для отбраковки. Для сохранениякачества колбас в течение длительного срока, превышающего гарантийные срокихранения, поверхность колбасных изделий можно обрабатывать акфилатом натрия,сорбиновой кислотой, 1%-ом раствором уксусной кислоты, препаратом дельвоцидом,горчицей, вытяжками из свежей и сухой крапивы, этиловым спиртом, 1сорбинатомнатрия. Разработано покрытие для вареных и полукопченых колбас в виде водныхдисперсий полимеров для защиты от усушки и плесневения в процессетранспортировки и хранения. Создано покрытие на основе латексов бутилкаучука имодифицированного сополимера — винилидёнхлорида.
Дляувеличения стойкости колбасных изделий предложена их обработка 1%-м растворомакрилата натрия посредством орошения батонов. Это вещество обладает бактерициднымисвойствами. Обработка полукопченых колбас 0,5- и 1%-м раствором сорбиновойкислоты увеличивает срок хранения на 12 сут. Колбасы полукопченые не должныиметь загрязнений, плесень или слизь на поверхности батона, которые не обернутыбумагой. Не допускаются батоны с рыхлым фаршем, с налипшим на разрезе фаршем, сплесневыми пятнами, желтым шпиком, слипами более нормы.
Особенностьюсырокопченых колбас – является сухой налет плесени на поверхности. У копченовареныхколбас оболочка сухая, без плесени и слизи на поверхности темно-коричневогоцвета.
Недопускаются в продажу колбасы, имеющие следующие пороки: поломанные батоны,лопнувшие оболочки, с плесенью и слизью на поверхности батона, посторонние вкуси запах, рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик и т. Д.
Полукопченыеи копченые колбасы по сравнению с вареными колбасами имеют более длительные срокихранения, так как содержат в своем составе меньше влаги, больше соли ипропитаны веществами, находящимися в дыме. Также для более длительного храненияэти колбасы покрывают пленкой из полиамидного лака.
Недопускают в продажу копченые колбасы, имеющие следующие дефекты: посторонниевкус и запах, рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик, закал (уплотнениенаружного слоя вследствие интенсивной суняси конченых колбас) более 3 мм, лопнувшие, поломанные батоны, с плесенью, слизью на оболочке и др.
1.7Маркировка, упаковка и хранение колбасных изделий
Транспортнаямаркировка по ГОСТ 14192-77 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийсягруз». Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару спродукцией, предназначенной для местной реализации. Маркировка, характеризующаяпродукцию, наносится на одну из торцовых сторон транспортной тарынесмывающейся, не пахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеиванияярлыка. На ней указывается: наименования предприятия – изготовителя, егоместонахождения и товарною знака (при его наличии), наименования и составапродукта, даты изготовления, срока и условий хранения, пищевой и энергетическойценности 100 г продукта, массы нетто, обозначения настоящих техническихусловий.
Крометого, аналогично ярлык вкладывают в каждую единицу тары.
Допускаетсяпри отгрузке продукции для местной реализации многооборотную тару немаркировать, но обязательно вкладывать в каждый ящик или тару – оборудованиеярлык с вышеперечисленными обозначениями. Кроме того, в каждую единицутранспортной тары с фасованной продукцией вкладывают суммарный чек с указанием:на каждой упаковочной единице фасованной продукции этикетки в виде печати напленке или наклеенной на упаковку. Маркированная оболочка должна содержать:наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и товарный знак. Наименованиепродукции, обозначение настоящих технических условий. Маркировка,характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортнойтары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета илинаклеивания ярлыка с указанием: наименования предприятия – изготовителя и еготоварного знака; наименования и сорта колбасы; даты изготовления; массы брутто,тары; обозначения настоящего стандарта. Аналогичный ярлык вкладывают в тару.
Сырокопченыеи полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом впленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15-18 °С до 6 сут, при 5—8°С — до 8 сут.
Каждаяединица фасованной продукции (упакованные под вакуумом целые батоны колбас,мясные хлебы, порционная и сервировочная нарезки, сосиски, сардельки ишпикачки), искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль),прикрепленная к батону колбасы в натуральной оболочке, должна иметь маркировку,характеризующую продукцию.
Маркировкадолжна содержать следующую информацию:
— наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну,и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя);
— товарный знак изготовителя (при наличии);
— вид, наименование и сорт продукта;
— состав продукта;
— пищевые добавки.
— информацию о пищевой ценности (согласно Приложению А);
— дату изготовления;
— срок годности;
— условия хранения;
— массу нетто (для фасованной продукции);
— надпись «упаковано под вакуумом» (в случае упаковки под вакуумом);
— обозначение настоящего стандарта;
— информацию о подтверждении соответствия.
Насосисках и сардельках в искусственной оболочке допускается указывать:
— наименование и адрес изготовителя;
— вид, наименование и сорт продукта;
— обозначение настоящего стандарта.
Способи место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может выбиратьизготовитель. Допускается наносить информацию на специальное выделенное местона маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки.
Разрешаетсянаносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера,относящиеся к данному продукту.
Транспортнаямаркировка – по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийсягруз», «Ограничение температуры».
Ярлыкс маркировкой, характеризующей продукцию, наклеивают на транспортную тару суказанием:
— наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну,и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя);
— товарного знака (при наличии);
— вида, наименования и сорта продукта;
— даты изготовления;
— условий хранения;
— срока годности;
— обозначения настоящего стандарта;
— информации о подтверждении соответствия;
— количества упаковочных единиц (для фасованной продукции).
Аналогичныйярлык вкладывают в каждую единицу транспортной тары.
Допускаетсяне наносить транспортную маркировку на многооборотную тару.
Маркировкапродукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к нимместности, — по ГОСТ 15846.
Колбасы,в том числе фасованные, упаковывают в полимерные многооборотные ящики по ТУ10.10.01-04-89, или тару, изготовленную из других материалов, разрешенных дляконтакта с пищевой продукцией органами и учреждениями Госсанэпиднадзора, атакже контейнеры или тару борудование по ТУ 10.02.07.00 49-88. Тара должна бытьчистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должнаиметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тарунакрывать оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом. Допускаетсявыпускать сырокопченые колбасы упакованными под вакуумом в прозрачныегазонепроницаемые пленки или пакеты из нее, при сервировочной нарезке(ломтиками) массой нетто по (100+4), (150+4). (200+6). (250+6) г или массойнетто от 100 до 250 г при порционной нарезке (целым куском), порциями илицелыми батонами. Допускается изготавливать для местной реализации нецелыебатоны сырокопченых колбас массой не менее 250 г. При этом срезанные концы батонов должны быть обернуты салфеткой из целлюлозной пленки,пергамента, подпергамента или других материалов, разрешенных для применения вмясной промышленности, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой.Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии. В каждый ящик иликонтейнер упаковывают колбасы одного наименования.
Упаковываютколбасные изделия для местной реализации и краткосрочного транспортирования вметаллические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажныемешки и вполимерную тару. Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытыхавтомашинах. Для длительного транспортирования и хранения сырокопченые колбасыупаковывают в чистые, сухие, дощатые ящики, коробки из гофрированного картонаили деревянные бочки и пересыпают сухими опилками деревьев нехвойных пород.Колбасы в зависимости от сорта и срока годности упаковывают в деревянные, алюминиевыеи полимерные многооборотные ящики, а также в специализированные контейнеры.Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.
Вареныеколбасные изделия выпускают весовыми и в фасованном виде. Вареные колбасныеизделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы впрозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты:
— целыми батонами – колбасы;
— целыми изделиями – мясные хлебы;
— целым куском массой от 200 до 1000 г (порционная нарезка);
— ломтиками массой нетто от 100 до 350 г без оболочки (сервировочная нарезка).
Допускаетсягрупповая упаковка батонов в полимерную пленку.
Сосиски(в оболочке или без нее), сардельки и шпикачки упаковывают под вакуумом или вмодифицированной газовой среде на специальном оборудовании в пакеты изпрозрачных пленочных материалов.
Отрицательныеотклонения массы нетто одной упаковочной единицы колбасных изделий, мясныххлебов, штучных сосисок, сарделек, шпикачек от номинальной массы должнысоответствовать требованиям ГОСТ 8.579.
Вареныеколбасные изделия, в том числе фасованные, упаковывают:
— в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513;
— в полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51289 [48];
— в алюминиевые ящики;
— в контейнеры или тару-оборудование.
Вареныеколбасы укладывают в контейнеры и тару-оборудование не более чем в три ряда наодну полку.
Мясныехлебы укладывают в ящик, контейнер или тару-оборудование не более чем в дваряда. Перед укладкой в ящики мясные хлебы заворачивают в пергамент,подпергамент, пленки из полимерных материалов, разрешенных к применениюуполномоченным органом.
Допускаетсяиспользовать другие виды тары и упаковочные материалы, в том числе закупаемыепо импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенныеуполномоченными органами для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающиесохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
Тарадолжна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.
Многооборотнаятара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местнойреализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.
Тара,бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами всоответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленномпорядке.
Массанетто вареных колбасных изделий в ящиках из гофрированного картона должна бытьне более 20 кг, в контейнерах и таре – оборудовании – не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре – не более 30 кг.
Вкаждую единицу транспортной тары упаковывают вареные колбасные изделия одногонаименования и даты выработки.
Допускаетсяупаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер илитару-оборудование по согласованию с заказчиком.
Хранятколбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 С и 75 — 80%-йотносительной влажности воздуха. Полукопченые колбасы могут храниться намногодольше, чем вареные. Однако при длительном хранении на поверхности батоновможет развиваться микрофлора, шпик окисляется, происходит потеря влаги,ухудшение вкуса и аромата. Для сохранения колбас при транспортировании их можнообрабатывать слабым раствором сорбиновой кислоты, покрывать парафиновымпокрытием.
Всоответствии с санитарными правилами готовые колбасные изделия хранятсяотдельно от полуфабрикатов и сырого мяса.
Колбасысырокопченые, полукопченые и варено-копченые хранятся в холодильных камерах вподвешенном состоянии по 5-6 батонов в связке при температуре 0-12°С иотносительной влажности воздуха 75%. Все холодильные камеры должны иметьтермометры. В торговом зале магазина непосредственно перед продажей продукцияхранится в охлажденных прилавках и холодильниках при температуре 0-6°С. Срокихранения (в сутках): полукопченых колбас – 10, варено-копченых – 15,сырокопченых – до 4 месяцев.
Притемпературе от -7 до -9°С полукопченые колбасы хранят до 2 мес., с повышениемтемпературы хранения, уменьшается срок хранения полукопченых колбас. Так, при температуре4—12°С срок хранения составляет 10 — 15 сут., при относительной влажностивоздуха 75 +- 5%.
Колбасы,нарезанные ломтиками и упакованные в пленки под вакуумом, хранятся при температуре15°С 6 сут., при температуре 6—8°С — 10 сут. В торговой сети полукопченыеколбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12° С иотносительной влажности воздуха 75 — 78% до 10 сут.; при температуре от минус 7до — 9°С — до 3 мес.
Вторговой сети копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температурене выше 12°С и относительной влажности воздуха 75—78%; варенокопченые не более15 сут., а сырокопченые — не более 4 мес. С понижением температуры срокхранения увеличивается. В соответствии с санитарными правилами готовыеколбасные изделия хранятся отдельно от полуфабрикатов и сырого мяса.
Колбасысырокопченые, полукопченые и варено-копченые хранятся в холодильных камерах вподвешенном состоянии по 5-6 батонов в связке при температуре 0-12°С иотносительной влажности воздуха 75%. Все холодильные камеры должны иметьтермометры. В торговом зале магазина непосредственно перед продажей продукцияхранится в охлажденных прилавках и холодильниках при температуре 0-6°С. Срокихранения (в сутках): полукопченых колбас – 10, варено-копченых – 15,сырокопченых – до 4 месяцев.
Притемпературе от -7 до -9°С полукопченые колбасы хранят до 2 мес., с повышениемтемпературы хранения, уменьшается срок хранения полукопченых колбас. Так, при температуре4—12°С срок хранения составляет 10—15 сут. При относительной влажности воздуха75 +- 5%.
Колбасы,нарезанные ломтиками и упакованные в пленки под вакуумом, хранятся притемпературе 15°С 6 сут., при температуре 6—8°С — 10 сут. В торговой сетиполукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75—78% до 10 сут.; при температуре от минус7 до —9°С — до 3 мес.
Вовремя хранения сырокопченых колбас на поверхности батонов может появиться белыйналет. Этот налет не является показателем порчи колбас, так как представляетсобой выкристаллизовавшуюся соль.
Вторговой сети копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температурене выше 12°С и относительной влажности воздуха 75—78%; варенокопченые не более15 сут., а сырокопченые — не более 4 мес. С понижением температуры срокхранения увеличивается.
Приведенныесроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий напредприятии-изготовителе, время транспортирования и время нахождения продуктовв магазине до отпуска их потребителю.
Прихранении и подготовке колбасных изделий к продаже происходят естественныепотери. В розничной торговой сети в зависимости от вида колбасных изделий,времени года и географической зоны допускается естественная убыль от 0,10 до0,80%.
Предельныенормы убыли для колбас при хранении на складках и базах розничной торговли взависимости от приведенных факторов и продолжительности хранения изделийдопускаются от 0,05 до 0,55%.
Дляснижения потери массы колбас при хранении т улучшения товарного вида продукциибатоны покрывают раствором, состоящим из желатина, полиметафосфорной, соляной,уксусной или молочной кислоты. Предлагается также покрывать составом изацетилированных моноглицеридов, что позволяет хорошо сохранять вкусоароматическиекачества.
2. Исследование потребительскихсвойств и оценка качества колбасных изделий реализуемых предприятием розничнойторговли ООО «Кондор-С»
2.1Организационно-коммерческая деятельность предприятия розничной торговли ООО«Кондор-С»
Предприятиерозничной торговли ООО «Кондор-С» находится в городе Батайске, ул. Куйбышева180, Ростовская область. В своей деятельности магазин ООО «Кондор-С» руководствуетсядействующими законодательными актами, нормативными актами Р. Ф., регулирующимидеятельность общества, порядок их налогообложения, трудовые правоотношениясобственников общества с трудовым коллективом.
Косновной деятельности исследуемого предприятия можно отнести осуществлениерозничной торговли на основе лицензии на право торговли и ряда другойдокументации (прилож. 1).
ПредприятиеООО «Кондор-С» является розничным предприятием по продаже продовольственныхтоваров. Основные отделы магазина таковы:
Хлеб
Бакалея
Гастрономия
Вино-водочнаяпродукция
Цельюдеятельности магазина является удовлетворение общественных потребностей,оказание покупателям дополнительных торговых услуг, получение прибыли какконечный результат.
ПредприятиеООО «Кондор-С» является юридическим лицом по действующему законодательству,имеет расчетный счёт, печать, бланки и штампы с собственным наименованием.
Магазинимеет хорошее расположение (он находится в центре города, рядом со школой) иналаженный процесс деятельности. Торговая площадь магазина составляет 105м2. Магазинявляется одним из самых популярных в городе т.к. цены на продукты не завышены,работают квалифицированные продавцы. Продавцы приветливы и вежливы. Каждыйчеловек из персонала знает ассортимент товара. Режим работы магазина с 8.00 до20.00 без перерыва и выходных. Рабочий штат составляет 6 прдавцов, 2 мастерачистоты, 2 администратора, 2 грузчика, менеджер по продажам, гл. бухгалтер и директор.В магазине есть подсобное помещение, где хранится основной товар. В концекаждой недели делается ревизия. Торговое оборудование в магазине отвечаетпредъявляемым требованиям и позволяет рационально расположить продовольственныетовары для реализации населению. Отпуск товаров покупателям производится черезприлавок. Строго соблюдаются санитарные нормы, также проводятся проверкисоблюдения порядка. Срок деятельности магазина 4-е года и результаты с каждымгодом заметно увеличиваются (табл. 8).
Таблица8
Результатыдеятельности предприятия розничной торговли ООО «Кондор-С» за исследуемыйпериод (2005-2007) 2005 г. (тыс. руб.) 2006 г. (тыс. руб.) 2007 г (тыс. руб.) Розничный товарооборот 3850 3950 4203 В т.ч. колбасных изделий 460 500 621 Себестоимость товаров 3460 3590 3760 валовая прибыль 390 410 433
Анализируяданные результатов торговой деятельности предприятиея ООО «Кондор-С» за исследуемыйпериод необходимо отметить, что розничный товарооборот магазина достаточноравномерно повышается и за 2007 г. Составил 3560 тыс. руб. Объяснить такие,результаты можно тем, что за последние годы наступила стабилизация в обществе,доходы населения возрастают, а также тем, что торговое предприятие работает с 8до 20 час. Без перерыва, таким образом покупатели имеют возможность совершить покупкине только в течение, но и после рабочего дня. Кроме этого в магазине работаютквалифицированные продавцы. В продаже постоянно находится широкий ассортиментколбасных изделий. Менеджер по продажам проводит всю организационную программу,способствующую максимальному увеличению продаж.
2.2Источники поступления продукции на торговое предприятие
Дляобеспечения бесперебойной торговли товарами, ассортимент которых отвечал быудовлетворению спроса населения, необходимо четко налаженное товароснабжение розничнойторговой сети.
Поставкатоваров это система мероприятий представляющая собой сложный комплекскоммерческих и технических операций по доведению потребительских товаров допредприятий розничной торговли.
Рациональноорганизованное товароснабжение обеспечивает полноту и устойчивость ассортиментатовара на розничных торговых предприятиях высоким уровнем удовлетворения спросанаселения.
Магазиндолжен заботиться о том, чтобы поставки осуществлялись в строгом соответствиисо спросом населения. Директор предприятия и его заместитель должны следить заспросом и заказывать, те товары, которые покупатель хочет видеть на прилавкахмагазинов.
Вусловиях перехода к рыночной экономике особое внимание уделяется налаживаниюдолговременных отношений, партнерских связей с поставщиками. Для этоготребуется изучения поставщиков, информации о них и значимости поставщиков нарынке. Анализ деятельности фирм позволяет добиться успеха в коммерческой работеи выбрать более конкурентоспособный товар.
Количествои чистота поставок должны определяться типом предприятия его мощности,характеризуемой объемом товарооборота и размерами торговых площадей. Особоезначение имеет обеспеченность торговых предприятий холодильным оборудованием иемкостями.
Предприятиерозничной торговли ООО «Кондор-С» зарекомендовало себя как надежноепредприятие, поставщики предпочитают работать с ним, так как в нем достаточновысокая степень оборачиваемости товара, это позволяет поставщику быстрееполучать средства от проданного товара. В магазине реализация колбасных изделийсоставляет 6,4% от общего товарооборота. Директор предприятия розничнойторговли ООО «Кондор-С» старается правильно выбрать поставщика. Поставщикдолжен вовремя привозить товар, у него должна быть приемлемая цена на товар,товар данного поставщика должен быть качественным. В последние годы поставщикидают скидку розничному торговому предприятию, если оно берет крупную партиютовара, в свою очередь предприятие может установить более низкую цену на этоттовар. Вместе с товаром поставщики приносят в магазин рекламные плакаты,буклеты, появилась тенденция давать в аренду магазина оборудование рекламирующеетовар или фирму (холодильники, морозильные камеры, горки с символикой фирмывыпускающий товар).
Призаключении договора принемают участие две заинтерисованные стороны. В договореуказываютсяемя поставки, количества и сертификат соответствия на преобретеннуюпродукцию. Ветеринарное свидетельство и найменование платежа. При заключенииконтракта с поставщиками, обе стороны подписывают договор поставки, где указаныюридические адреса работающих фирм (прилож. 2).
Вдоговоре поставки описывается предмет договора, то есть «поставщик обязуетсяпередать в собственность покупателя, а покупатель принять и оплатить товар вассортименте». В порядке и на условиях, предусмотренных, настоящим договором. Врамках договора может быть согласована продажа одного или более видов товарасогласно действующего прайс – листа поставщика (прилож. 3).
Предприятиерозничной торговли ООО «Кондор-С» имеет не большой выбор колбасных изделий, ноассортимент подобран очень хорошо. Основными поставщиками колбасной продукции вмагазин являются ООО Мясоптицекомбинат «Каневской»; ООО «Ростовский колбасныйзавод – ТАВР»; ЗАО Агрофирма плен завод «Победа» (прилож. 2). Так как предприятиерозничной торговли ООО «Кондор-С» является постоянным клиентом ОООМясоптицекомбината «Тавр», поставки осуществляются самими поставщиками. Заказпродукции делается по мере надобности. Порядок расчетов, порядок приемапередачи товара осуществляются согласно Договору поставки. Весь товарсопровождается накладными, счетами – фактур и всей необходимой документацией(приложение 4 и 5). Между магазином и поставщиками сложились доверительно-деловые отношения (табл. 9).
Таблица9
Анализработы с поставщиками колбасных изделий предприятия розничной торговли ООО«Кондор-С» (за период 2005-2007 гг.)Поставшики 2005г % 2006 г % 2007 г % ООО Мясоптицекомбинат «Каневской» 20% 20% 25% ООО «Ростовский колбасный завод – ТАВР» 30% 30% 35% ЗАО Агрофирма плен завод «Победа» 20% 25% 20% ООО «ХХI век» 5% 5% 5% ООО «Микоян» 5% 5% 5% ООО «Батайский мясокомбинат» 20% 15% 10%
Анализируяданные таблицы 9, можно сделать вывод, что предприятие ООО «Кондор-С» за период(2005-2007)г. Сотрудничает с 6-ю поставщиками. В настоящие время основнымпоставщиком является ООО «Ростовский колбасный завод «ТАВР». Он поставляет 35%колбасной продукции, так как в процессе совместной работы не было выявленонарушений, поставщик зарекомендовал себя как добросовестный по отношению кпоставкам по срокам, к качеству поставляемой колбасной продукции, к ведениюценовой политики. Поставщики из компании «Тавр» предоставляют определённыескидки на свою продукцию, обеспечивают безперебойную поставку, предлогаютакции, выгодные предприятию. Но всё же необходимо расширять работу с другимифирмами-производителями, что будет способствовать расширению ассортимента колбасныхизделий в магазине, повышению товарооборота, повышению конкурентоспособноститоргового предприятия.
2.3Анализ и характеристика ассортимента колбасных изделий реализуемых предприятиемрозничной торговли ООО «Кондор-С» за последние 3 года
Приформировании ассортимента были учтены не только интересы покупателей, но ивыгодные условия для предприятия. Формирование ассортимента зависит отпокупательского спроса населения, от режима и условий поставки товара, отуровня и чистоты обновления ассортимента. Так же для ассортимента, важноезначение имеет цена продукции. Ассортимент колбасных изделий отечественногопроизводства достаточно обширный. Каждый вид колбасных изделий отличается поряду признаков: виду мясного сырья, составу и качеству сырья, виду оболочки,рисунку фарша на разрезе и даже назначению (колбасы для широкого, т.е.массового потребления и для диетического и детского питания).
Вмагазине «Продукты» ассортимент предлагаемых населению колбасных изделий небольшой, но пользующийся спросом у населения. В данном предприятии вассортимент колбасных изделий входят: вареные, полукопченые и копченые,ливерные колбасы, зельцы, мясные хлебы, сосиски и сардельки, характеристикакоторых представлена ниже:
Варенаяколбаса Докторская — относится к колбасам высшего сорта. Готовится из говядиныв/с (25%) и полужирной свинины (70%). В рецептуру Докторской колбасы яйца (3%),молоко сухое (2%). Фарш у нее тонкоизмельченной однородной массы, розовогоцвета.
Любительскаяи молочная сходны между собой по форме батона и виду на разрезе, но различаютсяпо вязке и аромату; в Русскую добавляют чеснок. Обе колбасы могут иметь и формуширокого, слегка изогнутого батона с поперечной вязкой через каждые 5 см. В рецептуру Любительской колбасы входят говядина в/с, свинина нежирная, шпик хребтовой, аРусскую колбасу готовят по следующей рецептуре: говядина в/с, свининаполужирная, шпик хребтовой.
Извареных колбас 1 сорта в магазине реализуются, Отдельная, Московская. Готовятколбасы 1 сорта из говядины 1 сорта, свинины и полутвердого шпика. В качествепряностей используют перец и чеснок.
Кколбасам 2 сорта: Чайная, которую готовят из говядины 2 сорта (70%), полужирнойсвинины (20%), шпика бокового (10%).
Упокупателей магазина колбасы 2 сорта не пользуются повышенным спросом, поэтомуассортимент и количество их ограничено.
Имеютсясертификаты соответствия (прилож. 6 и 7).
Характеристиканаиболее распространенных сосисок и сарделек.
Вмагазине ООО «Кондор-С» имеются сертификаты соответствия (прилож. 6 и 7).
3. Сосиски высшегосорта – Ганноверские, Молочные и др.
Ганноверскиеи Молочные – крупные сосиски, длина их 12-13 см. Ганноверские состоят из равных количеств говядины 1 сорта, свинины полужирной и обрезков шпика; Молочные – изпримерно равных количеств телятины или говядины в/с, свинины полужирной исливок. Различаются они цветом (Молочные более светлые), вкусом (Молочные имеютслегка сладковатый, типично молочный вкус).
Свиныеи Молочные сосиски отличаются от других размерами. Это мелкие изднлия длиной 8 см. Свиные состоят из полужирной свинины (100%), Молочные – из говядины 1 сорта, жирной свинины и5% сухого молока и яиц. Различаются они цветом, структурой фарша и вкусом. Так,Свиные сосиски более светлые, нежные и имеют характерный вкус.
Сарделькивысшего сорта – состоят из полужирной свинины (100%), характеризуются светлойокраской, нежной структурой и характерным свиным вкусом. Сардельки 1 сортасостоят из говядины 2 сорта и свинины полужирной. Они светлые, нежные, но имеютвыраженный запх чеснока.
Характеристикаливерных колбас, реализуемых магазином.
1.К ливерным колбасам высшего сорта относятся Ливерная обыкновенная, котораясодержит печень, свинину полужирную и свиную щековину, яйца, лук репчатый.
2.К колбасам 1 сорта относятся Вареная, Обыкновенная. Вареную Ливерную колбасуготовят из печени и свиной щековины; а Обыкновенную – из вареного мяса (60%),печени и жира топленого (10%), щековины (20%). Ливерные колбасы 2 сорта вмагазин не поступают из-за отсутствия спроса.
Характеристиканаиболее распространенных полукопченых колбас, реализуемых магазином.
1.Из полукопченыхколбас в/с чаще всего поступают в реализацию Армавирская иКраковская, содержащие одинаковое количество говядины, свинины и грудинку.Однако трезко отличаются друг от друга формой батона и видом на разрезе.
2.К колбасам 1 сорта относятся Украинская, Свиная, Московская.
Украинскаясходна с Армавирской, но фарш у нее более грнубый из-за говядины 2 сорта, иболее темный. Свиная полукопченая колбаса имеет характерный вкус свинины, т.ксодержит только свинину. А Московскую готовят из говядины 1 сорта (98%).
Колбасыполукопченые 2и 3 сортов магазин не берет на реализацию из-за пониженногопокупательского спроса на них.
Характеристикаассортимента копченых колбас, реализуемых магазином.
Копченыеколбасы в зависимости от способа термической обработки подразделяют насырокопченые и варено-копченые. Они обладают самыми высокими вкусовымидостоинствами калорийностью. Эти колбасы стойки при хранении. За последние годыпокупательская способность на копченые колбасы повышается .
Варено-копченыеколбасы также подразделяются на 1 и в/с. Наиболее распространены колбасыДеликатесная, Московская и Любительская. Готовятся они по рецептуре одноименныхсырокопченых колбас.
Рассмотренныйассортимент колбасных изделий показывает, что торговое предприятие магазин ООО «Кондор-С»предлагает широкий выбор колбасных изделий покупателям для удовлетворения ихпотребностей в гастрономическом продукте, причем некоторые изделия (копченыеколбасы) относятся к деликатесным (табл. 10 и 11), (прилож 3).
Запоследние 2-3 года в магазин поступает и фасованная продукция (нарезанныекопченые колбасы), упакованная под вакуумом. Предлагаемый вариант колбасныхизделий создает удобства потребителя при их использовании (т.к. колбасныеизделия нарезаны кружочками определенной толщины) и готовы к употреблению,кроме этого имеют приятный внешний вид и можно сразу, вскрыв упаковку,использовать для сервировки стола.
Насовременном насыщенном рынке изготовители и продавцы стремятся удовлетворитьразнообразные потребности населения.
Когдаспрос превышает предложение, требуются коммерческие усилия по созданиюпотребительских предпочтений, что достигается в числе прочих средств за счетувеличения широты и полноты ассмортимента. Следует, однако, учитывать, чточерезмерное разнообразие прдукции может затруднить выбор потребителя, поэтомуполнота и широта ассортимента должны быть рациональными.
Рациональныйассортимент – набор товаров, наиболее полно удовлетворяющий реальнообоснованные потребности. Его формирование требует учета большого количествафакторов и показателей, многие из которых довольно изменчивы.
Рациональноповышенная полнота и широта ассортимента может служить одним из средствстимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленныхразными вкусами, привычками и иными факторами и выступает в качестве одного изкритериев конкурентоспособности фирм.
Дляуспешной работы розничного предприятия необходимо, чтбы его ассортимент отвечалтребованиям устойчивости, рациональности, новизны, гармоничности и собдюдалсяассортиментный минимум.
Вотпочему, на предприятии ООО «Кондор-С», руководителем постоянно осуществляетсядеятельность по управлению ассортиментом, направленная на достижение требованийрациональности ассортимента.
Основопологающимиэлементами управления являются формирование и установление уровня требований попоказателям, определяющим рациональность асортиманта.
Формированиеассортимента колбасных изделий базируется на выбранных целях и задачах,определенных руководством организации. Это определяет ассортиментную политику предприятиярозничной торговли ООО «Кондор-С». Ассортиментная политика предприятия направленана удовлетворение разнообразных потребностей населения и получениезапланированной прибыли. Для реализации этих целей решается ряд задач, такихкак установление потребности в данном продукте, оценка материальныхвозможностей предприятия, выявление товарных источников продукции, определениеосновных направлений формирования ассортимента.
Средифакторов формирования ассортимента выделяют общие и специфичные факторы. Общимифакторами, формирующими ассортимент колбасных изделий на предприятии розничнойторговли ООО «Кондор-С», являются спрос и рентабельность. Спрос являетсяглавным фактором и определяется классом потребителей.
Рентабельностьреализации определяется себестоимостью, издержками обращения, на которые влияетгосударственное регулирование.
Кспецифичным факторам формирования ассортимента колбасных изделий в исследуемоммагазине относятся методы стимулирования сбыта и формирования спроса,материально-техническая база магазина, источники поступления товаров.
Вкачестве методов стимулирования сбыта, и формирования спроса используетсярекламная поддержка продукции. Так, включая в свой ассортимент колбасныеизделия известных, хорошо разрекламированных производителем марок, предприятиеООО «Кондор-С» освобождается от дорогостоящих затрат на рекламу, за счет чеговозростает прибыль.
Материально-техническаябаза определяется торговой площадью торгового предприятия, его способностьювмещать каое-то определенное количество найменований, наличием складскихплощадей и холодильного оборудования, обаспечивающих сохраняемость колбас внадлежащих условиях.
Источникипоступления товаров также имеют значение при формировании торговогоассортимента. Отлаженная система поставок, ритмичность доставки в нужные срокии в нужном количестве облегчают работу по формированию ассортимента колбасныхизделий в магазине.
Наосновании рассмотренных факторв на предприятии розничной торговли ООО «Кондор-С»сформировался ассортимент, рассмотренный в таблице 10.
Таблица10
Структураассортимента колбасных изделий, реализуемых на предприятии розничной торговлиООО «Кондор-С» и её изменение за последние 3 годаНаименования изделий 2005 г. 2006 г. 2007 г. Т.р. % т.р. % т.р. %
1. Колбаса варёная:
1. «Докторская» в/с
2. «Любительская» в/с
3. «Молочная» в/с
4. «Чайная» в/с
5. «Отдельная» 1/с
6. «Диетическая» в/с
7. «Краковская» в/с
115
57,50
59,80
49,45
51,75
23,0
-
23,0
25
5
5,2
4,3
4,5
2
-
2
125
37,50
51,25
48,75
43,75
31,25
28,75
17,50
25
3
4,1
3,9
3,5
2,5
2,3
1,4
155,25
62,10
62,10
31,10
62,10
31,10
23,30
23,30
25
4
4
2
4
2
1,5
1,5
8. «Казачья»1/с
9. «Деликатесная» в/с
10. «Деревенская» 1/с
11. «Сормовская»1/с
12. «Кровяная» 1/с
-
23,0
-
-
-
-
2
-
-
-
-
18,75
-
35,0-
-
1,5
-
2,8-
20,20
10,90
29,40
17,12
15,52
1,3
0,7
1,9
1,1
1,0
2. Колбаса полукопчёная:
13. «Армавирская» в/с
14. «Краковская» в/с
15. «Охотничьи колбаски»в/с
16. «Свиная» 1/с
17. «Украинская» 1/с
18. «Пикантная» 1/с
19. «Чесночная» в/с
20. «Сервелат»в/с
21. «Особая»1/с
22. «Купеческая»2/с
23. «Говяжья»1/с
115
34,5
-
44,85
35,65
29,90
50,60
43,70
36,80
-
-
11,50
25
3
-
3,9
3,1
2,6
4,4
3,8
3,2
-
-
1,0
125
25,00
25,00
43,75
31,25
-
43,75
31,25
35,00
-
40,00
37,50
25
2,0
2,0
3,5
2,5
-
3,5
2,5
2,8
-
3,2
3,0
155,25
37,26
53,70
35,70
31,05
38,81
38,81
31,05
35,70
41,91
31,05
31,05
25
2,4
2,3
2,3
2,0
2,5
2,5
2,0
2,3
2,7
2,0
2,0
3. Колбаса копчёная:
24. «Московская» в/с
25. «Краковская» в/с
26. «Одесская» в/с
27. «Сервелат» в/с
28. «Столичная» 1/с
29. «Суджук» в/с
30. «Любительская» в/с
69
20,07
-
-
34,50
17,25
17,25
13,80
15
3,0
-
-
5,0
2,5
2,5
2,0
75
19,5
18,0
-
30,0
18,75
18,75
7,50
15
2,6
2,4
-
4,0
2,5
2,5
1,0
93,15
23,28
23,28
21,42
21,42
13,04
17,69
22,35
15
2,5
2,5
2,3
2,3
1,4
1,9
2,4
4. Колбаса варено-копченая:
31. «Московская» в/с
32. «Деликатесная» в/с
33. «Любительская» в/с
34. «Казачья» в/с
35. Сервелат «Киевский» в/с 36. Сервелат «Мускатный» в/с
37. Салями «По-венски» в/с
46
11,96
11,04
11,50
11,50
-
-
-
10
2,6
2,4
2,5
2,5
-
-
-
75
18,75
18,75
21,00
20,25
20,25
13,50
-
15
2,5
2,5
2,8
2,7
2,7
1,8
-
74,52
18,64
18,64
11,18
10,43
12,67
9,69
14,90
12
2,5
2,5
1,5
1,4
1,7
1,3
2,0
5. Колбаса сырокопченая:
38. «Праздничная» в/с - - - - 18,63 3
6. Колбаса ливерная:
39. «Ливерная обыкновенная» 1/с 23,0 1,3 - - - - 7. Сосиски и сардельки: 92 20 100 20 124,2 20
Сосиски:
40. «Молочные» в/с
41. «Чернышевские» в/с
42. «Гановерские» в/с
43. «Молодежные»1/с
44. «Дачные» 1/с
45. «Каневские» в/с
46. «Свиные» в/с
Сардельки:
47. «Шпикачки» в/с
48. «Молочные» 1/с
49. «Сырные» в/с
50. «Преображенские» в/с
51. «Столовые» 1/с
23,92
22,80
34,96
20,24
17,48
-
-
21,16
25,76
18,40
-
-
2,6
2,4
3,8
2,2
1,9
-
-
2,3
2,8
2,0
-
-
20,00
20,00
27,00
15,00
15,00
23,00
-
22,00
21,00
12,00
12,00
13,00
2,0
2,0
2,7
1,5
1,5
2,3
-
2,2
2,1
1,2
1,2
1,3
24,84
24,84
18,63
18,63
21,11
16,14
18,63
31,05
24,84
18,63
18,63
12,42
2,0
2,0
1,5
1,5
1,7
1,3
1,5
2,5
2,0
1,5
1,5
1,0 Итого: 460 100 500 100 621 100
Втаблице 10 отображено многообразие найменований, реализуемых предприятиемколбасных изделий.
Анализассортимента колбас поизведем на основании расчета определяющих показателейассортимента по формулам, с использованием данных таблицы 10.
Коэффициентшироты ассортимента товара в магазине вычисляют по формуле:
Кш=Шд Шб х 100%,
гдеШд – фактическое количесто видов товара, имеющихся в наличии. На предприятиирозничной торговли ООО «Кондор-С» фактическое количество 30-40 найменований.
Шб– базовая широта, принятая за основу для сравнения. Вкачестве этого показателявзят максимальный перечень найменований колбасных изделий, имеющихся вмагазине. Максимальный перечень предприятия ООО «Кондор-С» составляет 50найменований колбасных изделий.
Кш= 35 51 х 100 = 69%
Такжесуществует формула для определения полноты ассортимента
Кп= Пд Пб х 100%,
гдеПд – действительный показатель полноты ассортимента.
Пб– базовый показатель полноты ассортимента.
Коэффициентполноты ассортимента колбасных изднлий реализуемых предприятием ООО «Кондор-С» равен:
Кп= 11 6 х 100% = 18,3%
Ассортиментколбасных изделий в магазине можно назвать устойчивым, так как многиенаименования реализуемого им колбасных изделий пользуются постоянным спросом употребителей.
Коэффициентустойчивости ассортимента реализуемого торговым предприятием ООО «Кондор-С» определяетсяследующим отношением:
Ку= У Шб х 100%
гдеУ- количество видов колбасных изделий, пользующихся устойчивым спросом унаселения.
Шб-общее количество найменований реализуемых колбасных изделий.
Выявлениенайменований продукции, пользующейся устойчивым спросом, основано на матодахнаблюдения и анализа документальных данных о поступлении и реализации этойпродукции.
Коэффициентустойчивости ассортимента колбасных изделий равен:
Ку= 35 51 х 100% = 69%
Какправило, торговому предприятию выгодно иметь устойчивый ассортимент реализуемойпродукции. Однако следует иметь в виду, что вкусы и привычки со временемменяются, поэтому необходимым условием для успешной деятельности предприятияявляется обновление ассортимента.
Новизнаассортимента характеризуется действительным обновлением – количеством новыхтоваров в общем перечне и степенью обновления.
Кн= Н Шд х 100%
гдеКн – степень обновления ассортимента;
Н– количество новых товаров;
Шд– обшееколичество найменований товара.
Определимкоэффициент обновления ассортимента колбасных изделий в изучаемом предприятиирозничной торговли ООО «Кондор-С»:
Кн= 2 51 х 100% = 0,3%
Коэффициентновизны маленький, это получилось в следствие того что руководство предприятия неотслеживает обновление ассортимента. На рынке много различных колбасных изделийдля детского питания и конкурент этим воспользовался, поскольку на этиассортиментные группы существует тенденция возростания спроса. Поэтому торговоепредприятие ООО «Кондор-С» имеет не реализованную возможность.
Обновление– одно из направлений ассортиментной политики торгового предприятия.
Этонаправление основывается на распространенном убеждении потребителей, считающих,что новые товары лучше ранее выпускавшихся. Но это не всегда так, потому чтокачество новых товаров может быть хуже уже известных или иметь непринципиальныеотличия от ранее выпускавшихся товаров.
Поэтомуобновление ассортимента – это очень ответственное направление его формирования.В условиях конкурентной среды без обновления не обойтись, так как новизнатоваров – один из важнейших критериев конкурентоспособности организации.
Такимобразом, все направления ассортиментной политики способствуют совершенствованиюассортимента, повышению его рациональности
Дляоценки рациональности ассортимента используют коэффициент рациональности –средневзвешенное значение показателя рациональности с учетом реальных значенийпоказателей широты, полноты, устойчивости и новизны, помноженные насоответствующие коэффициенты весомости.
Кр= (Кш х вш + Кп х вп + хла ву + Кн х вн) 1
гдевш, вп, ву, вн – коэффициенты весомости показателей широты, полноты,устойчивости и новизны. Определяются они империческим путем для колбасныхизднлии: вш=0,5; вп=0,9; ву=0,5; вн=0,6.
Кш,Кп, Ку, Кн – рассчитанные по данному ассортименту товара коэффициенты широты,полноты, устойчивости и новизны.
Коэффициентрациональности ассортимента пива в магазине «Продукты» равен:
Кр= (69 х 0,5)+(18 х 0,2)+(69 х 0,5)+(0,3 х 0,6) 1 = 72,78
Однако,этот показатель несколько ниже, чем у некоторых конкурентов, за счетпониженного показателя новизны ассортимента колбасных изделий. Поэтомунеобходимо принимать меры по рационализации ассортимента, что необходимо дляповышения конкурентоспособности магазина ООО «Кондор-С».
2.4 Оценка качества колбасных изделий реализуемых предприятиемрозничной торговли ООО «Кондор-С» по органолептическим показателям
Запоследние годы произошло насыщение рынка страны разнообразными товарамиотечественного и зарубежного производства, что привело к снижению напряженностипотребительского спроса. В этих условиях резко возросли требования к качествутоваров, безвредности и безопасности продукции для потребителя и окружающейсреды, а также внешнему оформлению.
Чтокасается сферы услуг торговли, в частности деятельности предприятия розничнойторговли ООО «Кондор-С», товар находится уже на этапе обращения. Игарантировать реализацию продукции (колбасных изделий) может только болеевысокий уровень ее качества, качества оказываемых услуг и кончно же наличиеразнообразного ассортимента и большого выбора предлогаемой продукции посравнению с конкурентами.
Подоценкой качества продукции понимают совокупность операций по выборуноменклатуры показателей качества оцениваемой продукции, определению значенийэтих показателей и сопоставлению их с базовьми. При оценке качества продукциичасто требуется объединить несколько показателей свойств в один, значениекоторых позволяет однозначно сказать о соответствии продукции требованиямпотребителя. Это возможно только при условии всестороннего изучения зависимостеймежду характеризующими данное свойство показателями.
Колбасныеизделия – как продукт питания характеризуется многими свойствами и поэтомуразличают показатели качества, которые можно измерить объективными средствами икоторые выражаются в определенных единицах (например, содержание токсичныхвеществ в % и др.). Кроме этих показателей для оценки качества применяютсяпоказатели, определить которые объективными методами невозможно (внешний вид,вкус колбасных изделий и др.). Эти показатели определяются экспертными методамии могут выражаться в условных единицах- баллах.
Качествотовара в торговом предприятии ООО «Кондор-С» осуществляется методом оценкихарактеристики продукта.
Поставщикдолжен предоставить удостоверение качества и безопасности на поставляемую им подукцию(прилж. 10).
Дляисследования качества колбас при приемке на предприятии розничной торговли ООО«Кондор-С» наружному осмотру подвергают не менее 10% всего количества колбасныхизделий от партии. Под партией понимают любое количество колбасных изделийодного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, присоблюдении одного и того же технологического режима производства.
Дляпроведения органолептических испытаний товаровед или зав. Секцией выборочнопроводят отбор единиц продукции, подвергнутых внешнему осмотру:
— от изделий в оболочке – в количестве 2-х изделий (батонов);
— от изделий без оболочки – не менее 3-х (например, мясной хлеб).
Приполучении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному изпоказателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результатыповторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.
Приорганолептической оценке колбасных изделий определяют внешний вид, цвет,консистенцию, запах и вкус.
Определениевнешнего вида начинают с осмотра поверхности изделий. При этом обращаютвнимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость или увлажненность, наличиеплесени и слизи на поверхности изделий. Чтобы определить глубину проникновенияплесени под оболочку, батон колбасы надрезают острым ножом в месте плесневогоналёта и отмечают его глубину, липкость и ослизненность дополнительноопределяют, прикасаясь пальцами к продукту. Кроме этого, оценивая внешний видизделия, отмечают возможную деформацию батонов, загрязнение их, наличие слипов,пустот, отёков жира или бульона под оболочкой, наплыв фарша над оболочкой и ееморщинистость. Затем колбасные изделия разрезают вдоль батона, а с копчёностейделают срез. С одной половины батона колбасы снимают оболочку и обращаютвнимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика и другихингредиентов, состояние фарша или тканей мяса. В копчёных колбасах отмечаютвозможное уплотнение наружного слоя фарша.
Приопределении цвета обращают внимание на интенсивность и равномерность окраскиповерхности изделия, фарша или тканей мяса, отмечают наличие серых пятен ижёлтого шпика на поверхности среза изделий.
Консистенциюопределяют лёгким надавливанием пальцами на поверхность и разрез изделий,разрезанием, разжёвыванием, размазыванием (для паштетов). При этомустанавливают плотность, рыхлость, нежность, жёсткость, крошливость, однородностьмассы (для паштетов).
Запах,вкус и сочность в зависимости от вида изделий оценивают при 15-20°С или вразогретом состоянии до температуры 60-75°С. Запах колбасных изделий определяютсразу после разрезания батона.
Сочностьсосисок и сарделек в натуральной оболочке определяют их проколом, наблюдая запоявлением капель жидкости.
Качествовареных и полукопченых колбас в магазине определяется по органолептическимпоказателям.
Колбасы должны вырабатывать в соответствии с требованиямистандарта и с соблюдением санитарных норм.
Оценкакачества колбас полукопченных, реализуемых предприятием розничной торговли ООО«Кондор-С» производтлась по ГОСТу 16351-86. Результаты оценки качестваполукопченой колбасы «Краковская» показаны в табл. 12.
Колбаса «Краковская» полукопченая охлажденная.
ЗАО Агрофирма плен завод «Победа», Краснодарский край,станица Коневская, ул. Горького 123.
Информация по сопроводительным документам и на оболочкеследущая:
Состав:свинина, говядина, вода, мука, соль, комплексная пищевая добавка «Б.К.Джюлии», фиксаторцвета Е 250, пищ. Ценность белок не менее 12%, жира не более 50%, охлажденная, 498ккал. Физико–химические показатели: массовая доля влаги 42%, массовая долянитрита 0,005%, массовая доля соли 4,5%.
Срок годности 15 суток со дня изготовления. 12.01.08. ТУ9213-014 51361389-00
Хранить при температуре не выше +6 С, влажность 75-78%.
Таблица12
Оценка качества колбасы «Краковской» полукопченной,реализуемой предприятием розничной торговли ООО «Кондор-С»Показатель Нормы ГОСТа 16351-86. Характеристика образца колбаса «Краковская» полукопченая охлажденная Заключение 1.Внешний вид Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша Натуральная оболочка, поверхность сухая, без повреждений оболочки Соответствует 2. Консистенция Упругая, плотная Плотная, мелко-зернистая Соответствует 3. Вид на разрезе Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темнокрасного, без серых пятен, пустот содержит кусочки грудинки размером не более 6 мм. Фарш равномерный, наличие жира, пустот не содержит, кусочки грудинки размером не более 6мм. Соответствует 4. Вкус и запах Свойственный, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый Вкус приятный, без посторонних привкусов, запах пряный Соответствует 5. Форма, размер, вязка батонов. Батоны в виде колец с внутренним диаметорм 10-20 см. Кольцо, связанное Соответствует 6. Массовая доля влаги Не более 42% Не более 42% Соответствует 7. Массовая доля нитрита % не более 0,005 0,005 8. Массовая доля соли не более % 4,5 4,5 Соответствует 9. Температура в толщине батона От 0 до 12 От 0 до 12 Соответствует
На основании данных, приведенных в хлажде 12, можно сделатьвывод, что колбаса «Краковская» полукопченая хлажденная – полностьюсоответствует органолептическим и физико-химическим показателям. Согласно сГОСТом 16351-86, упаковка и маркировка соблюдены, эту колбасу можно допускать впродажу.
Второй образец, который был отобран на предприятие розничнойторговли ООО «Кондор-С» для оценки качества – полукопченые «КолбаскиОхотничьи», охлажденные.
Выробатываемые по ТУ 921-014-51361389-2000
Изготовитель: ЗАО Агрофирма плен «Победа».
Информация по сопроводительным документам и на оболочкеследущая:
Состав:свинина, вода, соевый белок, соль, добавка « Б.К.Джюлия», стабилизатор Е 450, Е451, антиокислители Е 300; Е 330. Усилители вкуса и аромата Е 621, лук, уксус,фиксатор цвета (Е 250), белков не менее 12%, жиров не более 50%, калорийность –498 ккал. Физико–химические показатели: массовая доля влаги 35%, массовая долянитрита 0,005%, массовая доля соли 4,5%.
Срок годности 15 суток со дня изготовления. Дата изготовления19.01.08. Хранить при темпиратурене выше 6 С, относительная влажность 75%.
Таблица13
Оценкакачества колбасы полукопченной «Колбаски Охотничьи», реализуемой предприятиемрозничной торговли ООО «Кондор-С».Показатель Нормы ГОСТа 16351-86. Характеристика образца полукопченые «Колбаски Охотничьи», охлажденные. Заключение 4. Внешний вид Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша Натуральная оболочка, прозрачная, поверхность сухая, слегка жирная Соответствует 2. Консистенция Упругая, плотная Упругая, плотная с крошениями жира Соответствует 3. Вид на разрезе Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темнокрасного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером не более 4 мм. Наличие жира и лука, цвет розово-красный Соответствует 4. Вкус и запах Свойственный, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый Приятный, без посторонних привкусов и запахов, пряный Соответствует 5. Форма и размер батона Батоны в виде колец с внутренним диаметорм 10-20 см. Батон округлый, в виде сосисок, длиной 16-20 см. Соответствует 6. Массовая доля влаги Не более 35% Не более 35% Соответствует 7. Массовая доля нитрита % не более 0,005 0,005 Соответствует 8. Массовая доля соли 4,5 4,5 Соответствует 9. Температура в толщине батона От 0 до 12 От 0 до 12 Соответствует
По результатам проведённого исследования по оценке качестваобразца «Колбаски Охотничьи» охлажденные по органолептическим и физико-химическимпоказателям соответствует ТУ, приятный аромат, пряный и чистый без постороннихзапахов и привкусов. Единственный недостаток – плохо снимается оболочка, приприготовлении. Выход съедобной части снижается. В реализацию допускается.
Оценка качества вареных колбас реализуемых предприятием розничнойторговли ООО «Кондор-С»производилась в соответствии с ГОСТ Р 52196-2003.
Первый образец колбаса вареная «Докторская» охлажденнаявысший сорт, выробатываемая на основании ГОСТ Р 52196-2003. Результаты оценкикачества показаны в табл. 14.
Информация по сопроводительным документам и на оболочкеследущая:
Производитель: ООО Мясоптицекомбинат «Каневской», Россия,Краснодарский район, ст. Стародеревянковская, ул. Комсомольская, 31. Тел.8(86164), по краю (264) 38601.
Состав:свинина, говядина, яичный порошек, соль, молоко сухое, сахар, орех мускатный,антиокислитель – аскорбиновая кислота, фиксатор окраски нитрит натрия. В 100 г продукта содержится: белок – не менее 13 г, жир не более 22 г., углеводы не более 0,8 г., калорийность – 253 ккал. Физико–химические показатели: массовая доля влаги 62%,массовая доля нитрита 0,005%, массовая доля соли 2,3%. Срок годности 60 суток.Хранить при температуре от 0 до 6 С и относительной влажности воздуха не выше75%.
Таблица14
Оценка качества вареной колбасы «Докторская», охлажденнаявысший сорт, реализуемой предприятием розничной торговли ООО «Кондор-С»Показатель Нормы ГОСТ Р 52196-2003. Характеристика 1 образца колбаса вареная «Докторская», охлажденная высший сорт. Заключение 1. Внешний вид Батон с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша Батон с чистой, сухой поверхностью Соответствует 2.Консистенция Упругая Упругая Соответствует 3.Цвет и вид фарша на разрезе Фарш равномерно перемешан, цвет от светлорозового до темнорозового, однородный, без пустот Розовый, однородный, нормальный. Соответствует 4.Запах и вкус Свойственный данному виду продукта, с выра-женным ароматом пряностей, без посторонних прив-куса и запаха, вкус может быть слегка острый, в меру соленый Приятный, без посторонних привкусов и запахов Соответствует 5.Форма и размер батона Прямые батоны с перевязками Прямые батоны с перевязками Соответствует 6.Товарная отметка батонов(вязка) Концы зажаты за-жимами на концах, на одном конце шпагат с петлей Концы зажаты зажимами на концах, на одном конце шпагат с петлей Соответствует 7.Массовая доля влаги % не более 62% 62% Соответствует 8.массовая доля хлористого натрия (соли), % не более 2,3% 2,3% Соответствует 9.Массовая доля жира, % не более 35% 35% Соответствует 10.Массовая доля белка, % не менее 12% 12% Соответствует 11.Массовая доля нитрита натрия 0,005% 0,005% Соответствует Остаточная активность кислой фосфотазы, %, не более 0,006 0,006 Соответствует
По результатам, показанным в таблице 14, можно сделать вывод,что колбаса вареная «Докторская», охлажденная высший сорт по органолептическими физико-химическим показателям полностью соответствует ГОСТ Р 52196-2003,упаковка и маркировка соблюдены в соответствии с ГОСТом. Внешний вид«Докторской» колбасы соответствует требованиям установленным ГОСТ Р 52196-2003,консистенция «Докторской» колбасы характеризуется упругостью. Колбасу можнодопускать в продажу.
Второй образец варёной колбасы «Любительская» охлажденнаявысший сорт, выработан в соответствии с ГОСТ Р 52196-2003.
Информация в сопроводительных документах и на оболочке:
Производитель: ООО Мясоптицекомбинат «Каневской», Россия,Краснодарский район, ст. Стародеревянковская, ул. Комсомольская,31. Тел.8(86164), по краю (264) 38601
Состав: свинина, говядина, яичный порошек, соль, молокосухое, сахар, орех мускатный, антиокислитель-аскорбиновая кислота, фиксаторокраски – нитрит натрия. В 100 г продукта содержится: белок – не менее 13 г, жир не более 22 г., углеводы не более 0,8 г, калорийность – 253 ккал. Физико–химическиепоказатели: массовая доля влаги 62%, массовая доля нитрита 0,006%, массоваядоля соли 3,0%.
Срок годности 60 суток. Хранить при температуре от 0 до 6 С иотносительной влажности воздуха не выше 75%.(табл. 15)
Таблица 15
Результаты оценки качества колбасы вареной «Любительской»,охлажденной высший сорт, реализуемой предприятием розничной торговли ООО«Кондор-С»Показатель Нормы ГОСТ Р 52196-2003 Характеристика колбасы вареной «Любительская» охлажденная высший сорт Заключение 1. Внешний вид Батон с чистой, сухой поверх-ностью, без пятен, слипов, повреж-дений оболочки, наплывов фарша Батон с чистой, сухой поверхностью, длина батона – 25 см. Соответствует 2. Консистенция Упругая Упругий батон Соответствует 3.Цвет и вид фарша на разрезе Фарш равномерно перемешан, цвет от светлорозового до темнорозового, однородный, без пустот Розовый, светлый, с краплениями ветчины и жира Соответствует 4.Запах и вкус Свойственный данному виду продукта, с вы-раженным аро-матом пряностей, без посторонних привкуса и запаха, вкус может быть слегка острый, в меру соленый Пряный, приятный, без посторонних запахов и привкусов Соответствует 5.Форма и размер батона Прямые батоны с перевязками Размер- 25 см, пря-мой с перевязкой Соответствует 6.Товарная отметка батонов(вязка) Концы зажаты металлической проволкой и вере-вкой, на одном конце шпагат с петлей Концы зажаты металлической проволкой и веревкой, на одном конце шпагат с петлей Соответствует 7.Массовая доля влаги % не более 62% 62% Соответствует 8.массовая доля хлористого натрия (соли), % не более 3,0% 3,0% Соответствует 9.Массовая доля жира, % не более 17% 17% Соответствует 10.Массовая доля белка, % не менее 12% 12% Соответствует 11.Массовая доля нитрита натрия 0,006% 0,006% Соответствует
Наосновании полученных данных можно сделать вывод, что колбаса вареная«Любительская», охлажденная высший сорт по органолептическим ифизико-химическим показателям соответствует ГОСТР 52196-2003, упаковка имаркировка соблюдены в соответствии с ГОСТом. Эту колбасу можно допускать впродажу.
Приполучении товара в магазин, после проверки колбасные изделия помещаются вхолодильные камеры магазина. Хранение колбасы в магазине играет очень важнуюроль, так как при неправельноп хранении наступает порча продуктов и предприятиенесет убытки.
Вданном магазине убытки составляют 0,4% от товарооборота из-за частых поломокхолодильных камер. Холодильное оборудование в магазине изношено, и по этой причинетерморегулятор часто выходит из строя. Это отрицательным путем отражается накачестве колбасных изделий.
Происходяттакие виды порчи как появление липкости на батонах, начинается плесневение и гниениеколбас.
Учетконкретного вида порчи на продуктах не проводился. С трудом, получается,установить общий объём потерь.
2.5Идентификация и фальсификация колбасных изделий
Длясовременного состояния потребительского рынка характерны спад отечественногопроизводства и создания. К сожалению, благоприятных условий для нечистоплотных,с низкой специальной и общей культурой производителей и торговых работников,которые заполонили российский рынок поддельными низкокачественными, зачастуювредными для здоровья населения и употребления в быту товарами народногопотребления. В связи с актуальностью проблемы идентификации и фальсификациитоваров необходима разработка мероприятий по своевременному выявлению ипредотвращению подделки (фальсификации) товаров. Инструментом для определенияфальсификации является идентификация.
Идентификация- это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Приидентификации выявляют соответствие наименования товара наименованию, указанногона маркировке, и/или в сопроводительных документах, предъявляемым к немутребованиям.
Взависимости от назначения различают виды идентификации: ассортиментная(видовая), качественная и товарно-партионная (товарной партии).
Ассортиментная(видовая) идентификация — это установление соответствия наименования товара поассортиментной принадлежности и предъявляемым к нему требованиями.
Качественнаяидентификация — это установление соответствия требованиям качества,предусмотренным нормативной документацией; при этой идентификацииустанавливаются градации качества: стандартная, нестандартная, условнопригодная на пищевые цели (для продуктов питания) или непригодная.
Товарно- партионная идентификация — один из наиболее сложных видов деятельности, т.к.часто отсутствуют или не очень надежны критерии для идентификации. Например,очень трудно установить принадлежность товара определенного наименования(колбасы Любительской) произведенного колбасным заводом, но разными сменами илимяса от разных поставщиков.
Напредприятии розничной торговли ООО «Кондор-С» при идентификации товаровиспользуют в основном органолептические показатели: внешний вид, цвет,консистенцию, вкус, запах, а также специфические показатели — внутреннеестроение, прозрачность и физико-химические (влажность, сухие вещества и др.).
Вкачестве идентификации для каждого товара должны быть выбраны характерныепоказатели: 1 маркировка;2 показатели качества.
Внастоящее время проводится работа по совершенствованию и расширению перечняпоказателей идентификации.
Переченьпоказателей, используемых при идентификации колбасных изделий:
Маркировкадолжна содержать следующую информацию:
— наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну,и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя);
— товарный знак изготовителя (при наличии);
— вид, наименование и сорт продукта;
— состав продукта;
— пищевые добавки.
— информацию о пищевой ценности.
— дату изготовления;
— срок годности;
— условия хранения;
— массу нетто (для фасованной продукции);
— надпись «упаковано под вакуумом» (в случае упаковки под вакуумом);
— обозначение настоящего стандарта;
— информацию о подтверждении соответствия.
Насосисках и сардельках в искусственной оболочке допускается указывать:
— наименование и адрес изготовителя;
— вид, наименование и сорт продукта;
— обозначение настоящего стандарта.
Способи место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может выбиратьизготовитель. Допускается наносить информацию на специальное выделенное местона маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки.
Разрешаетсянаносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера,относящиеся к данному продукту.
Транспортнаямаркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков:«Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».
Ярлыкс маркировкой, характеризующей продукцию, наклеивают на транспортную тару суказанием:
— наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну,и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя);
— товарного знака (при наличии);
— вида, наименования и сорта продукта;
— даты изготовления;
— условий хранения;
— срока годности;
— обозначения настоящего стандарта;
— информации о подтверждении соответствия;
— количества упаковочных единиц (для фасованной продукции).
Требованияк маркировке колбасной искусственной оболочки изложены в стандартах на продукцию.По маркировке оболочки, можно установить: наименование и сорт продукции. Приотсутствии маркированной оболочки идентификацию осуществляют по форме вязки.Требования по вязке изложены в НД на продукцию.
Аналогичныйярлык вкладывают в каждую единицу транспортной тары.
Допускаетсяне наносить транспортную маркировку на многооборотную тару.
Всоответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые». Общиетребованиямассовая доля белка, жира и энергетическая ценность колбас должнабыть указана на маркировке. Эти показатели позволяют идентифицировать продукт.
Конечнымрезультатом подтверждения соответствия товара требованиям — положительный илиотрицательный. При выявлении несоответствия (отрицательный результат)констатируется фальсификация товара.
Фальсификация- определяется как подделка; действия, направленные на обман покупателя и/илипотребителя путём подделки объекта купли-продажи с корыстной целью; действиянаправленные на ухудшение потребительских свойств товара или уменьшение егоколичества.
Взависимости от метода подделки различают фальсификацию: ассортиментную(видовую), качественную, количественную, стоимостную, информационную.
Ассортиментнаяфальсификация — это подделка, осуществляемая путём замены одного товара другим(заменителем), с сохранением сходства по одному или нескольким признакам.Наиболее часто для этой цели используют воду, низкокачественный натуральный(пищевой) или ненатуральный (не пищевой) компонент, а также различныеимитаторы.
Качественнаяфальсификация — подделка товаров с помощью пищевых или не пищевых добавок,которые улучшают внешний вид продукта, но понижают его качественные показатели.Для этой цели чаще всего используют различные красящие и ароматическиевещества, которые не предусмотрены рецептурой, технологией производства ипредназначенные для придания продукту свойств, позволяющих имитировать ихповышенную пищевую ценность. При безопасной фальсификации потребителю наноситсяматериальной и моральный ущерб, а при опасной — вред жизни и здоровью.Разновидностью качественной фальсификации является пересортица, т.е. действия,направленные на обман получателя или потребителя путём замены товаров высшихсортов низшими
Количественнаяфальсификация — это обман потребителя за счёт значительных отклоненийпараметров товара, превышающих предельно допустимые нормы отклонений (недовес,обмер и т.д.).
Стоимостнаяфальсификация — обман потребителя путём реализации низкокачественных товаров поценам высококачественных. Этот вид фальсификации является самымраспространённым, т.к. совмещается со всеми другими видами. Информационнаяфальсификация — обман потребителя с помощью неточной или искажённой информациио товаре. Этот вид фальсификации встречается очень часто (втоварно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе). Довольно часто илинеточно указываются данные о наименовании товара, стране происхождения товара,о пищевой ценности, сроках и т.д.
Таблица16 Способы и средства фальсификации колбасных изделий, методы её обнаруженияНаименование Способы и средства Методы обнаружения Колбасные изделия Применение менее ценных наполнителей и добавок: Органолептические методы: Колбасные изделия
— костной муки;
— крахмала;
— белковых гидролизатов;
- воды;
- соли. По внешнему виду и консистенции; йодкрахмальная проба микроскопические методы; оценка по консистенции определения влаги; оценка по вкусу. Колбасные изделия
— пересортица;
— замена колбас в/с и 1-го сорта соответственно 1-м и 2-м сортами.
-по консистенции.
-по вкусу и запаху.
-визуальный контроль по вязке батонов.
— по виду фарша на разрезе(наличие грубых волокон других включений).
Качественнаяфальсификация производится путём частичной замены ценного сырья (мяса) менееценным (костной мукой, соей, белковым гидролизатом и т.п.), а такженесоблюдения утверждённых или принятых рецептур (например, увеличениесодержания воды, крахмала, шпика). Кроме того, одним из возможных способовфальсификации является пересортица, применяемая для колбасных изделий. При этомона может носить как технологический (использование мяса низких сортов, добавкакрахмала и т.п.), так и предреализационный (подмена батонов колбасы высшихсортов низшими) характер.
Дляпредотвращения распространения фальсификации необходимо осуществлять комплексмер предупреждения и наказания. Одной из действенных мер должна стать широкаяпропаганда методов идентификации товаров и обнаружения их фальсификации. Этопринесёт пользу продавцам -получателям товаров, так как выявлениефальсифицированных товаров при приёмке, отказ от приёмки продукции сотклонениями по качеству в худшую сторону заставят фальсификаторов — изготовителей отказываться от реализации таких товаров через организованнуюторговлю.
2.6Правила реализации и хранения колбасных изделий на предприятии розничнойторговли ООО «Кондор-С»
Приёмкаколбасных изделий на предприятии розничной торговли ООО «Кондор-С» осуществляетсяв соответствии с правилами торговли, действующими требованиями стандартов,инструкцией о порядке приёмки продукции производственно-технического назначенияи товаров народного потребления по количеству и качеству, договорами и др.документами. Колбасные изделия принимают в магазине по числу мест, массе,качеству.
Неподлежат приёмке колбасные изделия: с загрязнённой, покрытойплесенью и слизьюповерхностью, несвежие, с изменившимся цветом, кислым и гнилостным запахом, слопнувшими и поломанными батонами, непроваренные, серого цвета.
Приподготовке к продаже колбас, сосисок, сарделек срезают шпагат иконус оболочки,удаляют наплывы фарша, загрязнённые и заветренные места поломов, трещин исрезов. При необходимости батоны принимают чистым полотенцем (салфеткой).
Попросьбе покупателя колбасные изделия нарезают продавцы взависимости от толщиныи формы батона. Вареные колбасы в виде прямого толстого батона рекомендуетсянарезать под прямым углом (прямая нарезка). В этом случае батон укладывают на доскуперпендикулярно ножу и придерживают левой рукой, чтобы он плотно лежал надоске. Большой палец должен находиться у края оболочки колбасы. Движения должныбыть плавными, без сильных нажимов. Толщину отрезаемых ломтей регулируют большимпальцем левой руки. Она не должна превышать 3-4 мм. Для отреза ломтя нож устанавливают концом клинка на батон под прямым углом. Движение от себя,легким нажимом клинка ножа разрезают колбасу на 1/3 ее толщины; движением ксебе ломоть нарезают на 3/4; третьим движением ножа от себя, нажимая в концеотреза на пятку, ломоть отрезают полностью. Тремя движениями ножа режутобычно толстые прямые батоны вареных колбас.
Вареные, полукопченые и твердокопченые колбасы в форме тонкого прямого батона нарезаютпод острым углом 35-40° (косая нарезка), благодаря чему ломти колбасы получаютудлиненной красивой формы. Такая нарезка облегчает и ускоряет работу продавца,т. к на батон колбасы приходиться меньше ломтей. Толщина ломтей для полукопченыхколбас 2,5-3мм, для твердокопченых — 1,5-2 мм. Колбасу, имеющую форму кольца, нарезаюттаким образом: кольцо колбасы устанавливают на доску под углом 40-45° к ее краю.Один из концов батона придерживают пальцами левой руки. Большой палец находитсявнутри колбасы у начала места нарезки. По мере нарезки кольцо опускают пальцамилевой руки, не меняя его положения по отношению к краю доски. Колбасы в видетонкого прямого батона или в виде кольца режут двумя движениями. При подготовкеколбасных изделий к продаже с них снимают нитки, шпагат и удаляют концыоболочек. Допустимые нормы отходов в зависимости от вида колбас 0,20—1,63%. Вторговом зале естественные потери колбасных изделий выше, чем в подсобныхпомещениях и камерах хранения.
Напредприятии розничной торговли ООО «Кондор-С» обслуживающий персонал (продавец)соблюдают правила торговли гастрономическими товарами, соблюдают правапокупателя, предусмотренные Законом Р. Ф. «О защите прав потребителей».
Продавцымагазина доводят до сведения покупателя необходимую и достоверную информацию оразных видах колбасных изделий; их изготовителях, обеспечивающую возможностьправильного выбора продукта. Все колбасные изделия, находящиеся в торговомпредприятии, оформлены соответствующими документами: сертификатамисоответствия, товарно-сопроводительные документы.
Заведующаямагазином контролирует наличие четко оформленных ценников на реализуемыеколбасные изделия с указаний наименования колбасы, сорта, цены за 1 кг или единицу расфасовки; вес. Ценники имеют подпись материально- ответственного лица.Государственный контроль за соблюдением правил торговли осуществляетгосударственная инспекция по торговле и качеству товаров, Роспотребнадзор.
Всоответствии с санитарными правилами готовые колбасные изделия хранятсяотдельно от полуфабрикатов и сырого мяса.
Колбасысырокопченые, полукопченые и варено-копченые хранятся в холодильных камерах вподвешенном состоянии по 5-6 батонов в связке при температуре 0-12°С иотносительной влажности воздуха 75%. Все холодильные камеры должны иметьтермометры. В торговом зале магазина непосредственно перед продажей продукцияхранится в охлажденных прилавках и холодильниках при температуре 0-6°С. Срокихранения (в сутках): полукопченых колбас — 10, варено-копченых — 15,сырокопченых — до 4 месяцев.
Притемпературе от -7 до -9°С полукопченые колбасы хранят до 2 мес., с повышениемтемпературы хранения, уменьшается срок хранения полукопченых колбас. Так, при температуре4—12°С срок хранения составляет 10—15 сут., при относительной влажности воздуха75 +- 5%.
Колбасы,нарезанные ломтиками и упакованные в пленки под вакуумом, хранятся притемпературе 15°С 6 сут., при температуре 6—8°С — 10 сут. В торговой сетиполукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75—78% до 10 сут.; при температуре от минус7 до —9°С — до 3 мес.
Вторговой сети копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температурене выше 12°С и относительной влажности воздуха 75—78%; варенокопченые не более15 сут., а сырокопченые — не более 4 мес. С понижением температуры срокхранения увеличивается. В соответствии с санитарными правилами готовыеколбасные изделия хранятся отдельно от полуфабрикатов и сырого мяса.
Прихранении и подготовке колбасных изделий к продаже происходят естественныепотери. В розничной торговой сети в зависимости от вида колбасных изделий,времени года и географической зоны допускается естественная убыль от 0,10 до0,80%.
Предельныенормы убыли для колбас при хранении на складках и базах розничной торговли взависимости от приведенных факторов и продолжительности хранения изделийдопускаются от 0,05 до 0,55%.
Дляснижения потери массы колбас при хранении для улучшения товарного видапродукции батоны покрывают раствором, состоящим из желатина, полиметафосфорной,соляной, уксусной или молочной кислоты. Предлагается также покрывать составомиз ацетилированных моноглицеридов, что позволяет хорошо сохранятьвкусоароматические качества.
3. Предложения по совершенствованию процессов товародвижения на предприятии розничной торговлиООО «Кондор-С» и оценка их эффективности
3.1. Предложения для разработкиуказанной модели на предприятии розничной торговли ООО «Кондор-С»
Наосновавнии проблем выявленных во второй главе предложено разработать системумероприятий по рационализации ассортимента, что необходимо для повышенияконкурентоспособности. Предприятию предлогается расширить ассортимент путемвнедрения таких колбас как колбаса «Школьная», детская и сосиски «Говяжьи», детские.Предложенные в связи с тем, что они являются новыми и имеется тенденция роста спроса– это позволит разнообразить детское питание. Это позволит расширить новизну ассортимента,увеличить конкурентоспособность и повысить товарооборот.
Основнойпроблемой предприятия розничной торговли ООО «Кондор-С» на основании потерь иснижения качества товара является неудовлетворительная работа холодильногооборудования. В результате чего магазин неоднократно нёс убытки. Предлогается староехолодильное оборудование АУ-100, заменить на более усовершенствованноехолодильное оборудование ФМС-301. Применение новых камер позволит,предотвратить прочу колбасных изделий, сведя её, к потенциально допустимомууровню и поможет увеличить качество товаров за счет устранения причин потерь.
3.2. Прогнозная оценкаэкономической эффективности от расширения ассортимента
Расширениеассортимента за счет новых видов колбас в торговом предприятии, по мнениюспециалистов должно привести к увеличению товарооборота. Товарооборотсоставляет 420300 млн. рурлей. Для того чтобы рационализировать ассортимент засчет его расширения нужно провести экспертную оценку. Оценка цвеличениятоварооборота проводилась за счет расширения ассортимента, косвенным спрособомна основании экспертной оценки. Данные оценки представлены в таблице 17.
Расчетэффекта косвенным способом на основе экспертной оценки.
Таблица17
Экспертнаяоценка увеличения товарооборота за счет расширения ассортимента№ эксперта Балл авторитетности эксперта, балл Ri Оценка эксперта, % Oi Взвешенная оценка эксперта Ов = оi х Ri, %
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
0.5
1
0.7
0.3
0.6
0.6
0.8
0.5
0.7
0.2
0.6
0.3
0.4
0.2
0.4
0.4
0.3
0.2
0.4
0.2
0.4
0.3
0.15
0.4
0.14
0.12
0.24
0.18
0.16
0.20
0.14
0.8
0.18
Прогнозныйотносительный эффект, рассчитанный на основе экспертной оценки:
/>
Абсолютныйпрогнозный эффект:
/>
∆Т=∆П/>
∆П=/>
3.3Прогнозная оценка экономического эффекта и срока окупаемости капитальных затратот внедрения новой холодильной камеры ФМС-331
Заменав торговом предприятии ООО «Кондор-С» холодильных камер для хранения колбасныхизделий на более совершенные позволяет уменьшить потери при хранении с 0,4% до0,05%. Затраты на приобретение новых холодильных камер ФМС 331, составляют 15тыс. рублей, затраты на их
Врезультате продажи старых холодильных камер АУ-200, можно выручить 3 тыс.рублей.
Потребляемаямощность старых камер 1 кВт, новых – 0.8 кВт. Емкость старых и новых камеродинакова.
Годовойфонд времени работы камер 8700 часов. Стоимость 1 кВт/часа 2 руб. Торговыйоборот магазина по мясопродуктам на плановый год – 4млн. 203 тыс. рублей.Средняя рентабельность продаж по колбасным изделиям – 18%.
Расчеткапитальных затрат:
К=15000 + 5 000 – 3000 = 135 000 руб.
Сокращение(эффект от уменьшения потерь) величины потерь:
/>/>
Сокращение (эффект от уменьшения энергопотребления)величины
потребляемойэлектроэнергии:
Ээ=(1 кВт – 0.8 кВт) · 8700· 2 руб /кВт.час = 3480 руб.
Суммарныйэкономический эффект от внедрения новых холодильных камер:
Э= Эвп + Ээ,
Э= 147106+ 3480 = 150586 руб
Срококупаемости капитальных затрат в данной ситуации более 1 года, поскольку К >Э. Если ежемесячные обороты по году примерно равны, то срок окупаемости можносчитать по годовым оборотам.
Приведениегодовых эффектов дополнительных денежных потоков к текущему периоду.
Таблица18
Расчетдисконтов по годам срока окупаемостиПорядковый номер года после года вложений Ставки депозита центробанка Прогнозная инфляция d
1
2
3
4
10%
12%
13%
13%
7%
6%
5%
5%
0.17
0.18
0,18
0,18
Таблица19
Расчетсрока окупаемости капитальных затратПорядковый номер года после момента вложений Остаток не окупленных капитальных затрат по году, руб. Годовой эффект Э, руб.
Чистый годовой эффект
/>/>руб.
Дисконтированный чистый годовой эффект/>
1
2
3
135000
495000
-1138
147.1
147.1
114445.36
114445.36
85500
50638
Расчетмесяца окупаемости по 3-му году:
/>
Прогнозныйсрок окупаемости – 2 года 11 месяцев.
Применениеновых холодильных камер ФМС 331, позволит предотвратить порчу колбасныхизделий, сведя её к потенциально допустимому уровню.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Удовлетворение потребностей населения в продуктах питанияповседневногоспроса является важнейшей социально-экономической задачей вусловиях рыночных отношений. Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктовежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия.Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мяснойотрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшейтехникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все большеиспользуется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышениюкачества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.
Анализпитания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМНРФ,свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не толькополностью обеспечивает, но у значительной части населения превышаетэнергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первуюочередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%.
Поэтомуисследование потребительских свойств, факторов формирующих качество ибезопасность колбасных изделий, поступающих в торговое предприятие имеетактуальное значение.
Особаязначимость повышения качества и безопасности для здоровья человекамясопродуктов (колбасных изделий) определила выбор темы дипломной работы, цельи задачи исследования.
Колбасныеизделия обладают высокой пищевой и биологической ценностью, но по химическомусоставу не равноценны между собой. Из всех колбасных изделий вареные составляютболее 60% общей выработки в стране и пользуются наибольшим спросом, так какотличаются нежным вкусом, консистенцией, характерным ароматом.
Приформировании ассортимента колбасных изделий предприятия розничной торговли ООО«Кондор-С» учитывается покупательский спрос на продукцию. Объем поставокколбасных изделий в магазин в целом увеличился, розничный товарооборот магазинадостаточно равномерно повышается и за 2007 г. составил 3560 тыс. руб. в связи с увеличением покупательной способности.
Дляудовлетворения потребностей покупателей магазин работает в основном спостоянными поставщиками колбасной продукции такими как: ООО Мясоптицекомбинат«Каневской»; ООО «Ростовский колбасный завод ТАВР»; ЗАО Агрофирма плен завод«Победа». Но всё же необходимо расширять работу с другими фирмами — производителями,что будет способствовать расширению ассортимента колбасных изделий.
Контроль качествапоступающей продукции осуществляют работники магазина, которые несутответственность не только за качество колбасных изделий, но и за безопасность издоровье потребителей.
Но,к сожалению, необходимо отметить, что товарооборот в магазине по реализацииколбасных изделий растет незначительными темпами. Это объясняется массойобъективных и субъективных причин, и прежде всего высоким уровнем конкуренциимежду предприятиями розничной торговли. Огромную роль играет близкоерасположение аналогичных торговых предприятий. Отвлечению денежных средств,расходуемых на закупку товаров, транспортировку, способствует повышениеналогов, рост тарифов на электроэнергию, вневедомственную охрану и ряд другихпричин.
Проведеннаяработа по изучению ассортимента, оценке качества колбасных изделий, реализуемыхторговым предприятием ООО «Кондор-С» позволяет сделать следующие выводы:
— Вцелом магазин отвечает требованиям, предъявляемым к розничным торговымпредприятиям подобного уровня.
— Квалификациясотрудников соответствует выполняемой ими работе.
— Колбасные изделия, реализуемые предприятием розничной торговли ООО «Кондор-С» обладаютвысокими вкусовыми свойствами и являются конкурентоспособными.
— Ассортимент колбасных изделий, предлагаемых потребителям достаточно широк иразнообразен.
— Предприятие реализует продукцию только качественную, партии колбасных изделийимеют сопроводительные документы, в том числе сертификаты соответствия.
Порезультатам проведенных исследований, полученных, в процессе выполнениядипломной работы и для улучшения деятельности предприятия рекомендуется:
1.Расширить ассортимент колбасных изделий, что необходимо лля повышенияконкурентоспособности.
2.Следить за тем, чтобы ассортимент колбасных изделий как можно чаще обновлялся.
3.Активизировать и расширить работу с поставщиками для более полногоудовлетворения потребностей потребителей.
4.Систематически анализировать предложения покупателей по ассортименту и качествуколбасных изделий.
5.Более строго проводить идентификацию колбасных изделий по органолептическимпоказателям.
6.Необходимо заменить старое холдильное оборудование на новое, что и поможет избежатьпорчи колбасных изделий.
Расчетыпроведенные в третьей части дипломной работы показали, что при реализациипредложенной модели по расширению показателя новизны ассортимента колбасныхизделий, за счет внедрения новых видов колбас и сосисок экономический эффектсоставит 29421 руб.
Рационализацияассортимента колбасных изделий приведет к увеличению товарооборота и снижениюсебестоимости продукта за счет уменьшения в ней доли постоянных затрат, а также благоприятно повлияет на конкурентоспособность предприятиея розничнойторговли ООО «Кондор-С». Прогнозная оценка экономического эффекта и срокаокупаемости капитальных затрат на приобретение новой модели холодильногооборудования ФМС-331 показала, что срок окупаемости составит 4 года и 11месяцев. Применение новых камер позволит предотвратиь порчу колбасных изделий,сведя её к потенциально допустимому уровню, тем самым, повысив доходы магазина.
СПИСОКИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. ГабриэльянсМ.А.«Товароведение мясных и рыбных товаров» издательство 1986г.
2. Дашков Л.П.«Организация и технология проектирования торговых предприятий» 2000г.
3.Житенко П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животногопроисхождения — М.: Колос, 2000.
4. ЗабаштыА.Г. «Справочник технолога колбасного производства». М: Колос, 1993г.
5. КарамазЭ. «Технология колбасных изделий». — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.
6. КрасовскийП.А. «Товар и его экспертиза» издательство 1998г.
7. Кругляков Г.Н.Круглякова Г.В. «Товароведение мясных и яичных товаров» М.: Маркетинг, 2001.
8. И.А. Рогов, А.Г.Забашта. В. А. Алексахина, Е.И. Титов. «Технология и оборудование, колбасногопроизводства» — М.: Агропромиздат, 1989.
9. Рогов И.А. Общероссийскийклассификатор продукции. ОК 005-93: в 3-х т. (Т. 3). – М.: Издательство стандартов,2000. «Тахнология мяса и мясопродуктов.»1988г.
10. Рогов И.А., ЗабаштаА.Г., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колбасного производства– М.:Колос, 1993.
11. СкурихинаИ.М., Волгарева М.Н… « Химический состав пищевых продуктов». Справочные таблицысодержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов.Издательство 1999г.
12.Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве.- М.: Агропромиздат, 1995.
13. Тимофеева В.А. «Товароведениепродовольственных товаров» издательство 2007г.
14. Хлебников В.И., ЖебелеваИ.А., Криштафович В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов – М.: Дашков и К0,2005.
15. ЮхневичК.П. «Сборник рецептурмясных изделий и колбас» — СПб.: Профессия, 2001.
16. ЯсперВ., Плачек Р. « Консервирование мяса холодом». — М.: Пищевая промышленность,1980.
17.ГОСТ Р 16351-2003.Колбасы полукопченые.
18.ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования кразработке и оформлению.
19.ГОСТ 18158-72. Производство мясных продуктов. Термины и определения.
20.ГОСТ 23670-79. Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Техническиеусловия.
21.ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования(с Изменением № 1).
22. ГОСТ9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса др.убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.
23.ГОСТ 16131-86 Колбасы сырокопченые.
24. ГОСТ Р 52196-2003Изделитя колбасные вареные. Технические условия.
25. ТУ9213-383-00419779-98 Колбасные изделия вареные. Сосиски, сардельки, колбасывареные. Технические условия.