--PAGE_BREAK--ЗАО «Евро ресурс» предлагает использовать вместо биохимических красителей, которые приводят к нарушениям иммунной системы, нормального функционирования печени и угнетению репродуктивной функции у мужчин, каротины, полученные из растительного сырья. (14)
Для обогащения и частичной витаминизации макаронных изделий используют экологически чистую пищевую добавку натурального происхождения – бета-каротин, обладающею радиопротекторными и антиоксидантными свойствами. В качестве источника бета-каротина применяют 0,2% раствор «Бета-каротин микробиологический (провитамин А) в масле» ТУ У18.298-95, вырабатываемый ООО «НПП «Витан». Бета-каротин используют в составе макаронных изделий согласно РЦУ 18.5811-97 от 12.08.97г. «Изделия макаронные, высший сорт, витаминизированные бета-каротином». (12)
ООО «Информкондитер» разработал рецептуру макаронных изделий с натуральными пищевыми добавками, обладающими лечебными свойствами. Например, макароны с цикорием или земляной грушей улучшают обмен веществ. А иммунитет повысят изделия с добавлениями проращенных зерен пшеницы, гороха и фасоли. (12)
Компания «СоюзОптТорг» предлагает антиоксидант ЭДТА – этилендиаминтетраацетат калция-натрия гигиенический номер Е385 согласно системе цифровой кодификации пищевых добавок.
Он представляет собой белый порошок или мелкокристаллический порошок без вкуса и запаха.
Применяется в пищевой промышленности (масложировая и макаронная промышленность) и проявляет свойства синергиста актиоксидантов и консервантов. Также является диспергирующим веществом, комплексообразователем, стабилизатором цвета и аромата. (14)
Преимущество использования ЭНТД: стимулирует сохранение цвета, сохранения структуры, выступает как антиоксидант, контролирует каталитические окислительные эффекты ионов металлов, работает как консервант, стимулирует сохранение аромата.
ООО «Сосновоборская» макаронная фабрика (Санкт-Петербург) приступила к производству продукции «здорового» направления. Как сообщил АБН генеральный директор предприятия Георгий Галустов, данное направление включает в себя макароны с различными полезными добавками. В настоящее время основное производство макаронных изделий с добавлением свеклы, укропа, йода. В ближайших планах – запуск изделий с добавлением кожуры кедровых орешков, лимоном и чесноком. (12)
Таким образом, в настоящее время ассортимент макаронных изделий составляет более 100 видов, которые отличаются как входящими в состав компонентами, так и внешним видом. Несмотря на то, что ассортимент довольно широкий, требуется дальнейшее его расширение за счет выпуска новых изделий с повышенной пищевой ценностью.
1.3 Требования нормативной документации к качеству и безопасности макаронных изделий
Макаронные изделия должны изготавливаться в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р 51865-02, с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 3.
Таблица 3
Органолептические показатели макаронных изделий
Наименование показателя
Характеристика
Цвет
Соответствующей сорту муки без следов непромеса.
Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья
Поверхность
Гладкая. Допускается шероховатость
Излом
Стекловидный
Форма
Соответствует типу изделий
Вкус
Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса
Запах
Свойственный данному изделию, без постороннего запаха
Состояние изделий после варки
Изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности
По физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам указанным в таблице 4.
Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы.
Допускается наличие крошки макаронных изделий от массы нетто каждой упаковочной единицы, %, не более: 1,0-для изделий группы А и Б; 3,0-для изделий группы В.
Допускается не более 2% деформированных макаронных изделий от массы нетто изделий в каждой упаковочной единице.
Таблица 4
Физико-химические показатели макаронных изделий
Наименование показателя
Норма
Группа А
Группа Б
Группа В
В/с
1 с
2 с
В/с
1 с
В/с
1 с
Влажность изделий, %, не более:
— отправляемых в районы Крайнего севера и труднодоступные районы
— остальных
11
13
11
13
11
13
11
13
11
13
11
13
11
13
Кислотность изделий, град, не более:
— томатных
— молочных
— второго сорта
— соевых
— с пшеничным зародышам
— остальных
10
5
—
5
—
4
—
5
—
—
—
4
—
—
5
—
5
—
10
5
—
5
5
4
—
5
—
—
—
4
10
5
—
5
5
4
—
5
—
—
—
4
Зола, нерастворимая в 10% НСl, %, не более
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
Сохранность формы сваренных изделий, %, не менее
100
100
100
95
95
95
95
Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %, не более
6,0
6,0
6,0
9,0
9,0
9,0
9,0
Металломагнитная примесь, мг на 1кг продукта, не более
3
3
3
3
3
3
3
При размере отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерение
Наличие зараженности вредителями
Не допускается
Допускается следующее отклонения от средней длины макаронных изделий в каждой упаковочной единице, при условии их однородности, %: 15-для длинных изделий; 25-для коротких изделий. (20)
Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в макаронных изделиях не должны превышать допустимые уровни, установленные Минздравом России и СанПиН. (таб.5). (21)
Таблица 5
Показатели безопасности макаронных изделий
Показатели
Допустимые уровни, мг/кг, не более
Примечание
Токсичные элементы:
— свинец
— мышьяк
— кадмий
— ртуть
0,3
0,2
0,03
0,03
—
—
—
—
Микотоксины:
— афлатоксин В1
— зеараленон
— Т-2 токсин
— дезоксиниваленол
не допускается
не допускается
не допускается
не допускается
Пестициды:
— гексахлорциклогексан
— ДДТ и его метаболиты
— Бенз(а)пирен
0,01
0,01
не допускается
—
—
Радионуклиды:
— цезий-137
— стронций-90
50
30
В готовом к употреб-лению продукте
Бк/кг
То же
Зараженность и загрязнен-ность вредителями хлебных запасов
не допускается
—
Металлические примеси
3*10-3
%, размер отдельных частиц не должен пре-вышать 0,3 мм в наи-большем линейном из-мерении
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ
3*10-3
КОЕ/г, не более
БГКП (колиформы)
1,0
Масса (г)
S aurous
0,1
То же
B cereus
100
КОЕ/г, не более
Патогенные
50
Масса (г)
плесени
50
КОЕ/г, не более
дрожжи
10
То же
Таким образом, качество макаронных изделий проверяют органолептическими и физико-химическими показателями согласно требованиям стандарта.
1.4 Упаковка, маркировка и хранение макаронных изделий. Процессы, происходящие при хранении и влияние их на качество
Макаронные изделия фасуют в оптовую и потребительскую тару. При упаковке в оптовую тару используют в основном крафт-мешки и картонные коробки. Упаковка в потребительскую, или в розничную тару изготовлена из таких материалов, как полиэтилен, полипропилен, картон, двухслойные пленки, сочетающие в различных комбинациях слои полиэтилена, полипропилена, целлофана и бумаги. Каждые из материалов характеризуются определенными барьерными, санитарно-гигиеническими, физико-механическими и технологическими свойствами. Поэтому при выборе материала для упаковки макаронной продукции производитель должен руководствоваться наиболее значительными для него критериями.
В настоящее время большинство крупных производителей макаронных изделий упаковывают свою продукцию в двухслойный пропилен с многоцветной глубокой печатью между слоями. Такая упаковка прозрачна, препятствует проникновению влаги и газов, устойчива к снятию, хорошо предохраняет продукт от механических повреждений. На эту пленку легко наносят рисунок, она идеальна для использования на всех типах упаковочных машин, а для автоматических линий это единственно возможный материал с точки зрения надежности, технологичности и отсутствия брака.
Несмотря на то, что в последнее время полимерные материалы вытесняют упаковочные картоны, в определенных случаях последние по-прежнему остаются не заменимыми. Достоинства картона низкая светопроницаемость, физиологическая безвредность, жесткость, хорошо предохраняющая изделия от механических повреждений, широкие возможности внешнего оформления упаковки. Для увеличения жесткости, прочности и влагостойкости картона используется целлюлоза повышенной прочности. (8)
Допускается использовать новые ящики из гофрированного картона без оберточной бумаги. Торцы макарон длиной до 300мм прокладывают вертикальными прослойками бумаги.
Масса нетто упакованной продукции должна соответствовать указанной на этикетке.
Макаронные изделия, предназначенные для перевозки водным или железнодорожным транспортом, а также отправляемые в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы должны упаковываться только в дощатые или фанерные ящики.
Допускается условия упаковки макаронной продукции оговаривать с потребителем в договоре на поставку.
На каждую единицу транспортной тары наносят:
— массу транспортной тары;
— отклонения потребительской тары;
— наименование продукта (на потребительской таре из прозрачного упаковочного материала наименования продукта допускается ограничивать словами: «Макаронные изделия»);
— наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;
— масса нетто;
— товарный знак изготовителя (при наличии);
— состав продукта;
— пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
— группа продукта, класс (сорт);
— пищевая ценность;
— дата изготовления;
— срок хранения и дату упаковывания;
— способ приготовления;
— обозначение стандарта или ТУ, в соответствии с котором изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
— информацию о сертификации.
Для макаронных изделий, упакованных в транспортную тару и развешиваемых в розничной торговле, указанная выше информация должна быть нанесена на транспортную тару и представлена в торговом зале в непосредственной близости от продукта.
В наименование продукта не указывают следующие характеристики макаронных изделий: трубчатые, нитевидные, ленточные, узкие, короткие, резанные, прессовые, штампованные, плоские, объемные, обыкновенные. (12)
Ящики короба и мешки с упакованной макаронной продукцией следует хранить на стеллажах или поддонах. Эти помещения должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными амбарными вредителями, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не выше 30 0С. Нельзя хранить изделия вместе с товарами, имеющими специфический запах, так как макаронная продукция впитывает этот запах.
Макаронные изделия не боятся низких температур, поэтому их можно хранить в сухих, не отапливаемых помещениях.
Макаронные изделия — продукт длительного хранения. Они характеризуются низкой влажностью (не более 13%), меньшей гигроскопичностью по сравнению с галетами, сухарями, бисквитами, а также способностью к сорбции паров и газов. При соблюдении условий транспортирования и хранения макаронные изделия сохраняют свой вкусовые и питательные свойства длительное время.
ГОСТ Р 51865-2002 устанавливает сроки хранения макаронных изделий со дня изготовления, мес: с пшеничным зародышам-3; молочных и соевых-5; яичных и томатных-12; глютеновых, морковных, шпинатных и без дополнительного сырья-24.
Наиболее частая причина порчи изделий – плесневение в результате повышения влажности. Макаронные изделия гигроскопичны, попадая во влажную среду, они впитывают влагу. Опасность плесневения возникает при повышении влажности изделий до 16%. Кроме того, попадая во влажную среду, макаронная продукция, интенсивно поглощая влагу, может растрескаться и превратиться в лом. (10)
Также при хранении макаронных изделий происходят такие процессы как: изменение цвета, прогоркание и изменение прочности.
Изменение цвета макаронных изделий происходит в основном в результате окисления каротиноидов. Особенно нежелателен этот процесс в изделиях из мягкой пшеницы, где содержание пигментов невелико. Изделия приобретают нежелательные сероватые оттенки. (7)
Прогоркание макаронных изделий прежде всего становится заметным в изделиях с добавками молочных продуктов, медленнее оно идет в яичных и особенно в изделиях без обогатителей. (3)
Изменение прочности макаронных изделий происходит в результате старения белков клейковины. В них постепенно образуются микротрещины, которые вызывают образование лома и крошки. При варке долго хранившихся изделий образуются много мелких частиц, ухудшающих внешний вид готовых блюд. (14)
Таким образом, упаковка макаронных изделий является не только эстетическим фактором, но и сохраняющим качество продукции. Поскольку товар, хранящийся во всех пунктах розничной цепи, недолговечен — производятся всё новые и новые виды упаковки, способствующей продлению сроков хранения товаров. Отсюда следует, что упаковка является одним из важнейших факторов, влияющих на сохранность макаронных изделий.
2. Исследовательская часть
2.1 Схема курсового исследования
Схема курсового исследования включает в себе 6 этапов
1
2
3
4
5
продолжение
--PAGE_BREAK----PAGE_BREAK--