ФЕДЕРАЛЬНОЕАГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ
ФЕДЕРАЛЬНОЕГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГООБРАЗОВАНИЯ
«МУРМАНСКИЙГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Курсоваяработа по дисциплине
«Товароведениеи экспертиза товаров»
Тема
Анализассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров
Мурманск
2009
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава 1. Современное состояние и перспективы развитиярынка плодовоовощной консервной продукции
1.1 Проблемы современного рынкаплодовоовощной консервной продукции в РФ
1.2 Региональная структура производства плодовоовощной консервной продукциив РФ
Глава2. Классификация плодоовощной консервной продукции
2.1Способы консервирования плодов и овощей
2.2 Упаковка, маркировка и хранение овощных иплодовых консервов
2.3 Консервы плодоовощные вгерметической таре
2.4 Ассортимент овощных консервов
Глава3. Практическая часть
3.1Анализ ассортимента овощной консервной продукции супермаркета «Евророс»
3.2Выявление полноты ассортимента овощных консервов в супермаркете «Евророс»
Заключение
Список использованных источников
ВВЕДЕНИЕ
Высокая биологическая ценность,приятный вкус, аппетитный аромат делают плоды и овощи обязательной составнойчастью ежедневного рациона человека. Необходимые биологически активные веществасодержатся в плодах и овощах в легкоусвояемой форме, а употребление в сыромвиде делает возможным практически полностью использовать содержащиеся в нихвитамины, микроэлементы. Изучение ассортимента рынка плодоовощных товаров имеетбольшую значимость. Человек должен знать, какой товар он потребляет, такжеизучение рынка плодоовощных культур помогает человека узнать, какие товарыпоявились на рынке и в чем их особенности. Особенностьюэтой группы товаров растительного происхождения является то, что они послевыращивания, уборки и минимальной товарной обработки могут быть использованы впищу в свежем виде, а также после переработки: замораживания, сушки, квашенияили соления. При этом свежие плоды и овощи являются живыми биологическимиорганизмами с уникальной, неизменной ферментативной системой, иммуннымисвойствами, обеспечивающие, с одной стороны, длительную сохранность отдельныхвидов и сортов, с другой стороны, оказывающие физическое активное воздействиена организм человека.
Цель исследования: проанализировать современный рынок плодоовощной консервной продукции.
Предметисследования: развитие современного рынка плодоовощной консервной продукции.
Объектисследования: плодоовощная консервная продукция.
Задачиисследования:
— определить проблемы современного рынкаплодовоовощной консервной продукции в РФ;
— рассмотреть региональную структуру производстваплодовоовощной консервной продукции в РФ;
— дать классификацию плодоовощной консервнойпродукции;
— определить способы консервирования плодов и овощей;
— рассмотреть ассортимент овощных консервов;
— проанализировать ассортимент плодоовощной консервной продукции супермаркета«Евророс».
ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯРЫНКА ПЛОДОВООВОЩНОЙ КОНСЕРВНОЙ ПРОДУКЦИИ
1.1 Проблемы современного рынка плодовоовощной консервнойпродукции в РФ
Экономическая эффективность овощеводства взначительной мере зависит от эффективности организации путей реализации овощей,определение оптимальной цены и умении ориентироваться и учитывать основныетенденции на рынке.
Плодоовощной комплекс является одним из основных инаиболее трудоемких отраслей АПК. Этой отрасли принадлежит важная роль вснабжении населения продуктами питания, имеющими высокую биологическуюценность, содержащими ряд необходимых компонентов, минеральных веществ и витаминов.Однако произошедшие в стране социально-экономические преобразования разрушилисуществовавшую ранее систему централизованной организации производства ираспределения картофеля и плодоовощной продукции. Крупнотоварное, по своейприроде экономически эффективное сельскохозяйственное производство овощей ифруктов в новых условиях стало терять свой экономический потенциал. Контрастноерасслоение населения по уровню доходов привело в последние годы к тому, чтообъективно существующее изобилие плодов и овощей приблизило и потребительскийуровень наиболее обеспеченных покупателей, особенно в крупных городах, кзападной продукции. В то же время основная часть российских граждан вынужденаотказывать себе в природных витаминах вследствие своей низкой платежеспособности.Потребление овощной продукции в 2006 г. составило в РФ 86 кг на душу населения,что в два раза ниже медицинских норм.
Недостаток качественных овощей на внутреннем рынкевосполняется поставками по импорту, объемы которого ежегодно растут. Из-за неудовлетворительногохранения и плохой транспортировки происходит не только утрата природныхдостоинств свежей продукции, но и ее прямое уничтожение. Потери составляютболее 40% среднегодового производства овощей. Все это негативно сказывается нарешении проблемы обеспечения населения полноценными продуктами питания иэффективности плодоовощного комплекса.
В последние годы в плодоовощной промышленностисохраняется устойчивая тенденция роста объемов производства по основным видампродукции. Так, в 2005 г. плодоовощных консервов выработано 6,9 млрд условныхбанок (рост 12% к уровню 2004 г.). Прирост объемов производства отмечается повсем основным ассортиментным группам: по овощным — на 9%, томатным — на 34%,фруктовым — на 9%.За первые девять месяцев 2006 г. плодоовощных консервов быловыработано 6170,6 млрд условных банок, т.е. с 18,8 процентным приростом посравнению с аналогичным периодом 2005 г. Одновременно наблюдается значительныйспад (почти на 25 %) производства быстрозамороженной плодоовощной продукции.
В целом прирост производства плодоовощных консервовпо-прежнему обеспечивается за счет фруктовой группы и, в частности, соков инектаров. На долю фруктовых консервов приходится 78 % общего объема, на долюфруктовых соков и нектаров — 76 %.
Ассортимент соков, вырабатываемых на основеотечественного сельскохозяйственного сырья, весьма ограничен и не удовлетворяетпотребности населения. Развитие собственной сырьевой базы остается узким местомв развитии соковой индустрии и требует значительных капиталовложений в развитиесадоводства, овощеводства и первичной переработки. Сегодня, по расчетамспециалистов, только 20 % валового сбора плодов и ягод используется напромышленную переработку. В немалой степени это связано с тем, что более 80 %плодов и ягод выращивается в хозяйствах населения.
Основные производители готовых к употреблению соков,нектаров и сокосодержащих напитков: ЭКЗ «Лебедянский», «Мултон»,«Вимм-Билль-Данн Продукты Питания» и «Нидан-Фудс». В целом на их долюприходится около 92 % общих объемов соков, нектаров и сокосодержащих напитков.
В группе томатных консервов рост объемов производстваобеспечивается за счет томатного сока (темп 137 %) и томатных соусов (кетчупов)(130 %), которые также вырабатываются на основе импортных концентрированныхтоматопродуктов. На долю томатных консервов в общем объеме приходится 8,4 %. Вовощной группе консервов увеличение объемов производства обеспечено за счетконсервов из зеленого горошка, сахарной кукурузы, фасоли, грибов, икры изкабачков и баклажанов, маринованных и консервированных огурцов и томатов. Доляовощных консервов в общем объеме — 8 % [8, c. 66]. В отраслипоследовательно проводится политика импортозамещения за счет увеличениявыработки и организации нового производства продукции, востребованной на российскомрынке. С участием иностранных и частных отечественных инвестиций активноосуществляются строительство новых и модернизация действующих предприятий попроизводству плодоовощных консервов, быстрозамороженной продукции, продуктов изкартофеля, сухого картофельного пюре. Российские производители не могут в полном объемеудовлетворить потребности рынка. В 2006 г. при увеличении объемов производстваплодоовощных консервов на 12 % поставки по импорту возросли более чем на 16 %.Доля импорта на российском рынке плодоовощной консервации составляет порядка 30%. Некоторые позиции практически не производятся в России (из сырья тропическихкультур) или производятся в незначительных количествах (сахарная кукуруза,персики, абрикосы, вишни, клубника). В последнее время в плодоовощной промышленностиотмечается тенденция укрупнения существующих российских производителей. Этосвязано с тем, что крупные торговые сети более охотно продают раскрученныебренды и предпочитают заключать договоры с крупными производителями илихолдингами. Мелким производителям не под силу выдержать необходимые объемыпоставок и прочие требования крупных сетевиков. Налаживание связей ссовременными видами розничных сетей (супер- и гипермаркетами) для поставщиковпредставляет определенные трудности. Плодоовощеконсервное производство — одна из важнейшихотраслей АПК страны, которая обеспечивает равномерное потребление плодоовощнойпродукции в течение года, улучшает снабжение продуктами питания населениестраны. Объем производства плодоовощной продукции определяется потребительскимспросом, который, в свою очередь, формируется под воздействием предложенияконсервной продукции на рынке. Исходя из нормативов, среднее потреблениепродукции в свежем виде на душу населения должно составлять 80 %, а в переработанномвиде — 20 %. В США этот показатель составляет 50 %, а в ряде европейских странпревышает 80%. На практике же увеличение предложения в одной формепродукта изменяет потребность в другом виде того же продукта. Увеличениепотребления овощей в свежем виде значительно уменьшает потребность вплодоовощной продукции в консервированном виде [9, с. 34]. Так какплодоовощная продукция — скоропортящийся товар, потребление ее в свежем виде втечение длительного срока, а также доставка ее к месту сбыта — не простаяпроблема, поэтому требуется ее быстрая и качественная переработка. С освоениемрыночных отношений возросло количество сельских товаропроизводителей, малыхчастных предприятий по переработке овощной продукции, в городах и поселкахфункционирует множество мелкооптовых продовольственных точек, хотя часто они неполучают ожидаемую прибыль в силу неналаженности каналов реализации. Вместе стем уровень переработки вторичных сырьевых ресурсов и внедрение малоотходных ибезотходных технологий в плодоовощном комплексе становятся недостаточными.Промышленная переработка плодов и овощей сельских товаропроизводителейнаходится на низком технологическом уровне.
Сложившаяся система и состояние заготовки, хранения,транспортировки и реализации плодоовощной продукции не отвечают современнымтребованиям потребительского рынка. Выпускаемая продукция должна выдерживатьжесткую конкуренцию, правила которой диктует мировой рынок.Неудовлетворительное хранение и транспортировка ведут к утрате природныхдостоинств свежей продукции, а потери превышают 40 % объема ее среднегодовогопроизводства. Производство плодоовощной продукции с каждым годомтолько увеличивается, а качество выпускаемой продукции оставляет желатьлучшего, да и несвоевременность переработки овощной продукции приводит к оченьбольшим потерям на пути от производителя до потребителя. К сожалению, в видуособенностей продукции, теряются их товарные характеристики.
1.2 Региональная структура производства плодоовощнойконсервной продукции
Среди причин, обусловливающих неустойчивое положениеплодоовощной перерабатывающей промышленности России, выделяются:
— нарушение паритета цен на сельскохозяйственную ипромышленную продукцию;
— отсутствие льготного кредитования;
— нестабильность рыночных конъюнктур;
— низкая конкурентоспособность и т.д.
Наибольшие посевы картофеля расположены вблизи крупныхгородов и промышленных центров. Основные посевные площади расположены вЦентральном, Уральском, Центрально-Черноземном, Волго-Вятском и Западносибирскомэкономических районах.
Овощеводство развито повсеместно, однако наибольшиепосевы сосредоточены в Северокавказском, Поволжском, Центральном, Уральскомэкономических районах.
Наиболее распространенными по площади посева ипроизводимой массе являются капуста, столовая свекла, морковь, лук, помидоры,огурцы, баклажаны.
Бахчевые культуры (дыня, арбуз, тыква) — на СеверномКавказе, в нижнем Поволжье, частично в некоторых областях Центра и Урала.
Садоводство и виноградарство главным образом занимаетплощади среднего и нижнего Поволжья, области Центра и Северного Кавказа.Яблони, груши, слива — Центральный, Центрально-Черноземный районы.
На протяжении последних лет проблема обеспечениякачественным ассортиментом плодоовощной продукцией жителей больших городовстоит довольно остро. С началом рыночных перестроек в отечественной экономикепредыдущая система торговли плодоовощной продукцией практически развалилась.Так, в больших городах и пригородах овощные базы не смогли быстро перестроитьсяна соответствующие потребности рынка, резко снизили свои обороты, а большинстводаже изменило направление своей деятельности. Причинами этого стали устаревшиетехнологии хранения, большие потери продукции, отсутствие надежных поставщикови ограниченные рынки сбыта. На сегодня большие торговые предприятия ищут пути кнормальной овощной торговли. Супермаркеты все чаще пользуются предложениями,которые поступают от самих производителей овощной продукции. Работа с нимиведется на договорной основе. Основными поставщиками ранней плодоовощнойпродукции в розничную торговлю являются посредники оптового рынка. Сейчаскаждое торговое предприятие решает проблемы со снабжением овощей своими силами.Супермаркеты стараются устанавливать прямые связи не только с местнымипроизводителями овощей, но и с производителями из других регионов или большимиоптовыми компаниями. Это позволят предложить потребителям салат, кабачок,капусту брокколи, кольраби, савойскую, брюссельскую, цветную, лук-порей, разныезеленые овощи более свежими и в сроки, когда на эти товары существуетповышенный спрос. В современных магазинах плодоовощной отдел организовываютближе к входу, так как яркая цветная гамма обязательно привлечет вниманиепокупателей, даже если овощи и фрукты на данный момент им не нужны.
ГЛАВА2. КЛАССИФИКАЦИЯ ПЛОДООВОЩНОЙ КОНСЕРВНОЙ ПРОДУКЦИИ
2.1Способы консервирования плодов и овощей
Пищевые и вкусовые достоинстваовощей и плодов высокие лишь при использовании их сразу после сбора либо приправильном хранении и переработке. Чтобы разнообразить питание зимой, необходимозаготавливать овощи и плоды впрок. Плоды и овощи не могут сохранятьсядлительное время в свежем виде, поэтому с давних времен применяются различныеспособы их переработки (консервирования). Наиболее распространенными из нихявляются: квашение (соление), маринование, консервирование высокимитемпературами, сушка и замораживание. Квашение основано на молочнокисломброжении сахаров, которые входят в состав овощей и плодов. Накапливающаясямолочная кислота подавляет деятельность нежелательных микроорганизмов,препятствуя тем самым порче продуктов и придавая им специфические вкусовыекачества. В зависимости от вида консервируемого сырья готовый продукт называютквашеным (капуста), соленым (огурцы, томаты) или моченым (яблоки, другие плодыи ягоды). Основным видом брожения при квашении является молочнокислое,вызываемое различными видами молочнокислых бактерий. Одновременно в результатедеятельности дрожжей происходит и спиртовое брожение. Спирт, соединяясь смолочной и другими кислотами, образует сложные эфиры, которые придаютспецифический аромат продуктам квашения. Маринады представляют собой продуктыиз овощей или плодов с заливкой, в состав которой входят уксусная кислота,соль, сахар и пряности (гвоздика, перец, лавровый лист, корица и др.).Благодаря наличию уксусной кислоты (до 0,9%) и герметичной укупорке маринадыхорошо сохраняются. В свежеприготовленных маринадах происходит процесссозревания, при котором уксусная кислота диффундирует в овощи или плоды, а ихсок — в заливку. Только после созревания маринады приобретают свойственные имвкус и аромат.
Плодоовощные консервы — этоплоды и овощи, подвергнутые обработке высокой температурой для предохранения отмикробиологической порчи. В них почти полностью сохраняются питательные ивкусовые вещества, значительная часть витаминов. При консервировании удаляютнесъедобные части плодов и овощей, добавляют сахар и жиры. Сушка является однимиз старейших способов сохранения пищевых продуктов. При высушивании содержаниевлаги в плодах и овощах доводится до таких пределов (в овощах — до 12%, вплодах — до 16—25%), при которых микроорганизмы не могут размножаться. Изразличных способов консервирования замораживание является наиболеепрогрессивным. Самое основное преимущество его — высокое качество продукции.При замораживании (особенно плодов и ягод) сохраняются основные пищевыевещества — углеводы, нестойкие при хранении витамины, в частности витамин С(потери составляют не более 10%), а также их внешний вид, цвет, вкус, аромат иконсистенция, т. е. почти полностью остаются их натуральные достоинства.
Классификация плодоовощнойпродукции в зависимости от технологии и назначения:
/>
Схема1. Классификация плодоовощной консервной продукции в зависимости от технологиии назначения
2.2 Упаковка, маркировка и хранение овощных иплодовых консервов
Распаковывают консервы встеклянные или жестяные банки различной ёмкости. На корпус банки наклеиваютэтикетку с указанием данных, характеризующих товар. На крышках металлическихбанок производят маркировку посредством выштамповывания в ряд знаков,обозначающих:
— индекс промышленности (букваК); — номер завода-изготовителя;
— год изготовления.
На донышке банки штампуют:
— номер смены (бригады);
— дату изготовления (двумяцифрами);
— месяц изготовления;
— ассортиментный номерконсервов.
Упаковывают консервы вдеревянные или картонные ящики и ящики-клетки, емкостью до 25 кг. Хранятконсервы в магазинах, в чистых сухих помещениях при температуре 0-15 гр.С, иотносительной влажности воздуха не более 75 % до одного года.
2.3 Консервы плодоовощные вгерметической таре
Способ консервирования пищевыхпродуктов был открыт в конце XVIII века. Приготовлениеконсервов в герметической таре основано на принципе абиоза, или отсутствияжизни, т.е. на полном прекращении всех жизненных производств как в сырье, так имикроорганизмов. Иначе метод называется «термостерилизация». При этом поддействием высокой температуры происходит гибель микроорганизмов иинактивирование ферментов. Таким образом, находящиеся внутри консервных баноквозбудители порчи при тепловой обработке уничтожаются, а находящиеся снаружимикроорганизмы внутрь попасть не могут благодаря герметичности тары.Законсервированные этим способом продукты могут сохраняться в течениинескольких лет.
/>
Схема2. Классификация плодоовощных консервов в герметической таре.
2.4. Ассортимент овощныхконсервов
/>
Схема3. Классификация овощных натуральных консервов (по способу подготовки сырья).
/>
Схема4. Классификация овощных закусочных консервов.
/>
Схема5. Классификация овощных обеденных и заправочных консервов.
/>
Схема6. Классификация овощных маринадов.
Рассмотрим ассортимент овощнойконсервной продукции, реализуемой на потребительском рынке.