КУРСОВА РОБОТАздисципліни
«Товарознавствопродовольчих товарів»
на тему:
«Експертиза м'ясазабійних тварин»
ПЛАН
Вступ
1.Вирощування забійних тварин
2. Види і коротка характеристиказабійних тварин
2.1. Коротка характеристика видівзабійних тварин
2.2. Класифікація тварин якіпереробляються на м’ясо в Україні
3. Морфологічний та хімічний склад м’ясазабійних тварин
3.1. Морфологічний склад м’ясазабійних тварин
3.2. Хімічний склад м’ясазабійних тварин
3.3. Споживчі властивості та цінністьм’ясазабійних тварин
4. Первинна переробка, клеймуваннята маркування м’яса забійних тварин
4.1. Первинна переробка м’ясатварин
4.2. Види клеймування та маркування м’ясарізних тварин
5. Характеристика категорій та сортівм’яса забійних тварин
6. Показники якості та оцінка якості м’ясазабійних тварин
6.1. Нормативні документи якірегламентують якість м’яса забійнихтварин
6.2. Показники якості м’яса забійнихтварин (свіже, сумнівної свіжості, не свіже
6.3. Органолептична оцінка якості м’ясазабійних тварин за дослідними зразками
6.4.Характеристика дефектів м’ясазабійних тварин
7. Коротка характеристика м’яснихтоварів які виготовляються з м’ясазабійних тварин
8. Пакування, маркування, зберігання,транспортування та особливості реалізації м’яса забійних тварин
Висновки
Перелік посилань
Додатки
Вступ
М'ясоналежить до найважливіших продуктів харчування, як джерело повноцінних білків,а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів. Харчовацінність м'яса визначається його хімічним складом, енергетичною цінністю,смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. Найбільш важливою складовоючастиною м'яса є білки, тому що основна частка їх представлена повноцінними,легкозасвоюваними протеїнами, які використовуються організмом людини дляпобудови своїх тканин. Для характеристики біологічної цінності враховуютьзбалансованість незамінних амінокислот, знаходять коефіцієнт використання білка(КВБ) — процентне відношення засвоєного білка до прийнятого; коефіцієнтефективності білка (КЕБ) — відношення приросту дослідних тварин до 1 г використаного білка. У порівнянні з "ідеальним білком" КВБ окремих видів продуктівскладає, %: яловичини — 88,3; свинини — 86,2; молока — 69,2; ізоляту соєвогобілка — 62,6; гороху, квасолі — 57,9. Харчову цінність м'яса характеризуютьтакож по «якісному білковому показнику», який являє собою відношеннятриптофану (як індекс повноцінних білків м'язової тканини) до оксипроліну(показника неповноцінних сполучнотканинних білків
М'ясоі м'ясопродукти — основні в раціоні людини продукти тваринного походження — незамінне джерело повноцінних білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин,інших життєво важливих компонентів.
1.Вирощування забійних тварин.
ТЕХНОЛОГІЯУТРИМАННЯ М'ЯСНОЇ ХУДОБИ
Оскільким'ясна худоба, особливо маточне поголів'я, надходила в Україну невеликимипартіями (по 10-30 голів), то технологія утримання склалася найрізноманітнішою- від класичного безприв'язного до комбінованого і навіть прив'язногоутримання.
Набезприв'язне утримання перейшли більшість господарств, які спеціалізувалися нарозведенні м'ясної худоби. Вибір тієї чи іншої технології утримання м'ясноїхудоби в більшості випадків залежав від наявності приміщень (їх внутрішньогообладнання), кормів і пасовищ. Класичне безприв'язне утримання м'ясної худобипередбачає необхідність у виділенні декількох ізольованих гуртів навіть в невеликомуза чисельністю стаді.
Бугаїв-плідниківутримують окремо, на прив'язі, або в гурті й використовують лише в необхіднийперіод.
Корів зпідсисними телятами до 6-8-місячноґо віку утримують в одному гурті зобов'язковою організацією підгодівлі молодняка в окремих «столових».
Теличок післявідлучення у 6-8-місячному віці утримують окремо. Через 3-4 міс. вводять восновне стадо. Бичків після відлучення у 6-8-місячному віці утримують тежокремо.
Длязабезпечення високої продуктивності тварин необхідно збагачувати, зберігати івикористовувати генофонд м'ясних порід. Відбір високопродуктивних тваринповинен супроводжуватись одночасним покращанням умов годівлі.
МЕТОДИ РОЗВЕДЕННЯ СВИНЕЙ
Зростанняпродуктивності свиней з одночасним зменшенням затрат праці, витрат кормів таінших засобів значною мірою визначається застосуванням прогресивних методіврозведення при використанні найновіших досягнень селекції і генетики. У практиці свинарства найбільшпоширені три основних методи розведення: внутрішньопородне (чистопородне),міжпородне (схрещування) та міжвидове (гібридизація).
Чистопороднерозведення — основний метод при подальшому удосконаленні племінних й продуктивних якостейіснуючих порід свиней, є обов'язковим у племінних господарствах. Залежно відкількості тварин, поставлених завдань та рівня племінної роботи створюютьплемінні господарства — племзаводи, племгоспи, племінні репродукториспецгосподарств і промислових комплексів, а також колгоспних та радгоспнихферм.
Найефективнішоюформою чистопородного розведення свиней у племінних господарствах є лінійне. Усвинарстві слід розрізняти лінії й родини генеалогічні і заводські. Генеалогічналінія або генеалогічна родина — це група свиней, які мають одну і ту ж кличку йу більшості випадків походять від далекого загального предка, якому присвоєнаця кличка при систематиці породи.
Серед методівчистопородного розведення, використовуваних для поліпшення продуктивних якостейсвиней, застосовують також метод «освіження або прилиття крові». Вінособливо ефективний тоді, коли поголів'я стада з невеликою кількістю лінійтривалий час розводили «в собі». «Прилиття крові» відвисокопродуктивних неспоріднених особин позитивно впливає на якість потомства іполіпшення стада в цілому.
Убагатьох країнах почали широко застосовувати різноманітні методи схрещування яксистему, яка забезпечує можливість поєднання спадкових задатків не однієї, адекількох порід.
Схрещування — це парування свиней різнихпорід. Одержанепотомство називають помісним. Воно, як правило, відзначається підвищеноюжиттєздатністю, добрим розвитком, міцною будовою тіла і високою продуктивністю.Залежно від поставленої мети у свинарстві застосовують такі види схрещування:вбирне, або перетворне, ввідне, відтворне і промислове.
Вбирнесхрещування застосовуютьдля одержання товарних тварин, а також корінного поліпшення однієї породи чипородної групи свиней іншою породою — заводською. Схрещування продовжують доодержання тварин, близьких за якістю до особин поліпшувальної породи. Напрактиці вбирне схрещування, звичайно, закінчується одержанням помісей третьогоабо четвертого покоління. Після цього тварин розводять «в собі». Цейметод широко застосовували при масовому поліпшенні місцевого свинопоголів'я.
Ввіднесхрещуваннязастосовують у випадках, коли у тварин продуктивної породи необхідно поліпшитидеякі якості. Цього досягають вмілим підбором поліпшувальної породи іодноразовим використанням її плідників для схрещування з свиноматками тієїпороди, яку поліпшують. Одержаних таким чином самок парують з кнурами основноїпороди. Надалі помісей розводять «в собі». Нині ввідне схрещуваннязастосовують для поліпшення м'ясності деяких вітчизняних порід. Наприклад, дляпідвищення виходу м'яса в тушах миргородських свиней парують з плідникамипороди гемпшир.
Відтворнесхрещування застосовуютьпри створенні нових порід, типів і ліній свиней на міжпородній основі. Якщо устворенні нової породи беруть участь дві породи, таке схрещування називаютьпростим. Його застосував академік М.Ф.Іванов при виведенні свиней українськоїстепової білої породи. Він схрещував місцевих українських степових свиноматок зплідниками великої білої породи.
Промисловесхрещування застосовуютьз метою одержання товарного молодняка для відгодівлі. Воно буває двопороднепросте (свиноматок однієї породи парують з кнурами іншої), двопородне перемінне(помісних маток парують в першому поколінні з кнурами материнської породи, а вдругому — батьківської), трипородне (помісних маток парують з кнурами третьоїпороди) і т.д.
Гібридизаціяу зоології і зоотехнії означає віддалене, тобто міжвидове схрещування,приміром, схрещування домашньої свині з диким кабаном. Потомство, одержане таким методом,називають гібридним. Гібридами в свинарстві називають також тварин, одержанихвід схрещування кнурів і свиноматок спеціалізованих порід, типів, і ліній,перевірених на поєднуваність. Спеціалізовані лінії і типи для одержання гібридів можнастворювати як у межах однієї породи (внутрішньопородні), так і набагатопородній основі. Прицьому треба брати до уваги, що кнури і свиноматки мають певні особливостіспадкової передачі тих чи інших ознак.
2.Види ікоротка характеристика видів забійних тварин.
2.1.Коротка характеристика видів забійних тварин.
М'ясо–це перероблена туша сільськогосподарської тварини без голови,нижніх кінцівок, без хвоста, шкіри івнутрішніх органів.
ВРХ.До м’ясних порід ВРХ відносять таких представників сільськогосподарськихтварин: Білоголова українська, Шортгорська, Герефордська, Абердино- ангуська,Карпатська, Чернігівська тип ЧМ-1.
Молочнапорода – Червона степова, Чорноряба, Голштинська чорноряба, Білоголоваукраїнська, Червона польська. Комбінована — Симентальська, Лебединська, Буракарпатська, Сіра українська. Місцеві породи – Бура українська, Пінцгау, Червонастепова, Симентальська, Білоголова українська./>/>Приклади тварин наведено в Додатках.
Таблиця 2.1. Опис української черно-рябої молочної
Характеристика
Значення Зовнiшнi характеристики Молочний тип, тип конституцiї м'ясний щильний та мiцьний грубий, вим'я чашо- i ванно подiбне великого об'єму частота захворювань низька, бiльша висота в холцi, коса довжина тулуба, мiцний кiстяк, глибина i обхват грудей ''пiдсушенi'' Характеристики продуктивностi Середнiй надiй молока за 1 лактацiю — 5260 кг, вмiст жиру — 3,86%, середнiй надiй молока за 3 i старше- 6403 кг, вмiст жиру — 3,86%, маса корiв — 600-650 кг, бугаїв — 850-1100 кг, мають задосвльнi м'яснi яковтi, швидкiсть молоковiддачi — 1,8-1,4 кг/хв, Генетична лiнiя Сиворена схрещуванням чорно-рябої худоби вiтчизняної селекцiї з голштинською. Затверджена 26 квiтня 1996 р. Ареал розповсюдження ЇЇ розводять у всiх областя Украiни.
Таблиця2.2. Опис джерської породи
Характеристика
Значення Мiсце виведення Виведена на островi Джерсi (протока Ла-Манш) вiд мiсцевої худоби Нормандiї i Бретанi методом внутрiпородної селекцiї за ознаками жирномолочностi та правильної форми вименi. Зовнiшнi характеристики Молочний тип конституцiї, невелика легка голова, тонкий кiстяк, розвинена мускулатура, груди глибокi не широкi, тулуб розтягнений, вим'я чашевидне, з розставленими дiйками, масть рижа, свiтло-бура, носове дзеркало темне, iз свiтлим кiльцем волосся; Характеристики продуктивностi Середнiй надiй молока за лактацiю — 3-5 тис. кг, вмiст жиру — 4,8-6,5%, скороплiднiсть, здатнiсть до швидкої аклiматизацiї в рiзних географiчних зонах, невелика потреба кормiв, велика тривалiсть господарського використання.
Таблиця2.3. Опис лебединської породи
Характеристика
Значення Мiсце розведення Затверджена у 1950 р. Розводять її у бiльшостi районiв Сумської областi, частково у Харкiвськiй i Чеpнiгiвськiй областях. Племiнна лiнiя Виведена в Сумськiй обл. методом вiдтворного схрещування корiв мiсцевих порiд (переважно сiрої української ) з бугаями швiцької пор. i з наступним резведенням (з 2-3 поколiння) найкращих помiсей 'у собi' з полiпшенням умов годiвлi й утримання тварин. Характеристики продуктивностi Молочна продуктивнiсть на пл/фермах 3000-3500 кг, пл/заводах-4,2-4,5%, жива маса корiв — 550-600 кг, бугаїв-плiдникiв- 850-1000 кг, порода скороспiла, забiйний вихiд у молодняку 56-58%, дорослих тварин — 60-62% Зовнiшнi характеристики Масть бура з вiдтiнками, носове дзеркало, ратницi та кiнчик хвоста темнi, конституцiя мiцна, висота в холцi — 130-136 см, глибина грудей — 65-72, ширина грудей за лопатками — 42-49, коса довжини тулуба — 156-160, обхват п'ястка — 18-20 см.
Таблиця2.4. Опис породи Шортгорн
Характеристика
Значення Мiсце виведення породи Перша з виведених у Британiї спецiалiзованих м'ясних порiд, яка сформувалась на прикiнцi 18 ст. Генетична лiнiя Серед методiв селекцiйної роботи застосовували оцiнку плiдникiв за якiстю нащадкiв, використання iмбридингiв на найбiльш видатних тварин Зовнiшнi характеристики Мiцна конституцiя, скороспiлiсть, гармонiйна i компактна тiлобудова, масть вiд бiлої до темно-червоної, добра вiдтворювальна здатнiсть Промiри екстер'єру висота в холцi: бугаїв — 137 см, корiв — 128 см, ширина в маклоках вiдповiдно- 57 та 54см, жива маса бугаїв — 700-1000 кг, корiв — 500-600кг
Таблиця2.5. Опис сементальської породи
Характеристика
Значення Мiсце виведення породи Виведенi в Швейцарiї в долинi рiчки Сiмме. Проте походження до кiнця не з'ясовано. Генетична лiнiя Українськi симентали виведенi поглинальним схрещуванням мiсчевої худоби ( переважно сiрої украйнської) з швейцарськими сименталами з одночасним розведенням помiсей бажаного типу ''у собi''. Мiсце розведення Нинi розводять в 15 областях України: Вiнницькiй. Луганськiй, Харкiвськiй, Черкаськiй i др. Зовнiшнi хар-ки порiд молочно-м'ясного типу Високоногi, розвиненi глибокi плоскуватi груди, холка гостра, середня частина тулуба пропорцiйна з добре вираженим ''молочним трикутником'', обмускуленiсть задовiльна Зовнiшнi хар-ки порiд м'ясо-молочного типу Крупнi, пропорцiйно збудованi, тулуб дуже глибокий, об'ємний з округлими широкими ребрами, приземкуватi; вим'я округле, чашевидне
Таблиця2.6. Опис Абердин-Ангуської породи
Характеристика
Значення Методи виведення породи Складне вiдтворювальне схрещування Мiсце виведення породи Виведена у серединi 19 ст. в Шотландiї(графство Абердин i Ангус) Генетична лiнiя Виведена методом селекцiї за м'ясними якостями мiсцевої чорної комолої худоби Зовнiшнi характеристики Тип добре виражений скороспiлий м'ясний, особливiсть — комолисть, масть чорна, компактний добре обмускулений тулуб, короткi ноги, жива масса корiв 412-485, молочнiсть 175 кг Характеристики продуктивностi Предзабiйна жива маса бичкiв у 18 мiс. — 458, забiйний вихiд — 67,7%, вихiд жиру — 7,8%, коефiцiєнт м'ясностi — 6,97, середньодобовий прирiст-838г, плодючi i легкi в отеленнi
Свині. До м’ясо- сальних порід свинейвідносять таких представників: Велика біла [Додаток А], Українська степовабіла, Українська степова ряба, Уржумська, Лісогірська. М’ясна порода –Довговуха біла. Беконні породи - Естонська, Латвійська,Литовська. Сальні – Велика біла українська, Миргородська, Брейтовська,Лівенська.
Основнакількість свинини в Україні виробляється від порід комбінованогом’ясо-молочного напряму продуктивності. Провідне місце займає велика білапорода, питома вага якої складає біля 80% від загального поголів’я.
Останнімироками значне поширення набуває розведення спеціалізованих м’ясних порід — полтавської м’ясної і української м’ясної та червоно-поясної спеціалізованоїлінії м’ясних свиней, виведених Інститутом свинарства УААН.
В системігібридизації використовуються м’ясні породи зарубіжної селекції — дюрок,ландрас, п’єтрен./>
Таблиця2.7. Характеристикасвиней найпоширеніших порід, типів і лінійПорода, тип Розвиток, продуктивність, екстер'єр, відгодівельні та м'ясні якості
Велика біла . В породі створено й апробовано український тип з високими відтворними якостями (УВБ-1). Свині великі, мають трохи розтягнутий, широкий та глибокий тулуб, пряму або дещо аркоподібну спину, помірної величини черево з 12-14 симетрично розміщеними, а в свиноматок добре розвинутими сосками. Масть тварин біла. Дорослі кнури (36 міс. і старше) досягають живої маси 320-380 кг, свиноматки — 230-280 кг. За опорос від матки одержують 10-14 поросят. В умовах доброї годівлі та утримання молодняк на відгодівлі досягає живої маси 100 кг за 6-7 міс. У породі багато генеалогічних ліній і родин.
Українська степова біла Створена у 1934 році в експериментальному господарстві «Асканія-Нова» схрещуванням місцевих свиней з кнурами великої білої породи. За зовнішніми ознаками свині цієї породи подібні до свиней великої білої, міцнішою конституцією. Маса дорослих кнурів — 310-360 кг, свиноматок — 230-250 кг. Багатоплідність — 10-12 поросят. Молодняк у 6,5-7,5 міс. досягає живої маси 100 кг, має високий вихід м'яса у 8-10 міс., добре осалюється, а у 12-15 міс. здатні давати 80-100 кг високоякісного сала. Масть біла. Голова невелика, тулуб покритий густою, довгою, пружною й нерідко кучерявою щетиною. Кістяк міцний
Уельська порода В Україну вперше завезені у 1964 p. Свині беконного напряму продуктивності. За зовнішніми формами схожі із свиньми породи ландрас, але характеризуються міцнішою конституцією. Масть біла. Жива маса дорослих кнурів — 295-320 кг, свиноматок — 220-240 кг. Середньодобий приріст молодняка на відгодівлі у 650-700 г при витратах 3,8-4,0 к.од. на 1 кг приросту.
Порода Дюрок Виведена в США у 1960 p. В Україну свиней цієї породи завезено в 1975 p. Спеціалізована м'ясна порода. Використовується для схрещування і створення нових генотипів Тварини довгі, з добре вираженими м'ясними формами. Тулуб компактний, спина злегка аркоподібна. Кінцівки високі, міцні, з прямою поставою. Масть червона з різними відтінками. Тварини великі. Маса дорослих кнурів — 340-360 кг, свиноматок -220-260 кг. Багатоплідність — 9-11 поросят. На контрольній відгодівлі тварини забезпечують середньодобовий приріст 760-800 г, вік досягнення 100 кг — 170-180 днів, витрати корму на 1 кг приросту — 3,7-3,8 к.од., товщина шпику над 6-7-м грудними хребцями — 18-23 мм.
Полтавська м'ясна порода Створена на базі складного відтворного схрещування свиней великої білої, миргородської, ландрас, п'єтрен 1 уессекс-седлбекської Свині білої масті, з добре вираженими м'ясними формами. Жива маса дорослих кнурів — 320-370 кг, свиноматок — 220-250 кг. Багатоплідність — 10,5-11,5 поросят, середня маса кожного у 2 міс. — 20-24 кг. На контрольній відгодівлі середньодобовий приріст — 750-800 г при витратах 3,6-3,9 к. Од. на 1 кг приросту. Вихід м'яса в тушах 60-62%. Од. витрачає корму на 1 кг приросту, має на 3-5% більший вихід м'яса.
Миргородська Виведена в результаті складного відтворного схрещування місцевих чорно-рябих свиней с кнурами-беркширської, великої білої, темворської та великої чорної порід Сучасні свині миргородської породи легкого м'ясо-сального типу, досить довгі, широкі та глибокогруді, міцної конституції, чорно-рябої масті, іноді з рудим відтінком, добре використовують соковиті та грубі корми. Кнури досягають 300-320 кг, свиноматки — 220-240 кг. Багатоплідність — 10-11 поросят, жива маса гнізда поросят у 60 днів — 190-210 кг.
Українська степова ряба Виведена у 1961 p. в експериментальному господарстві «Асканія-Нова» Херсонської області. Тварини м'ясо-сального типу, пристосовані до умов жаркого клімату та пасовищного утримання За розвитком і продуктивністю наближається до степових білих. Жива маса дорослих кнурів — 290-340 кг, свиноматок — 210-240 кг. Багатоплідність — 10-11 поросят, маса гнізда у двомісячному віці — 190-210 кг. Масть різних відтінків: темно-ряба, чорна, чорно-руда. Міцний кістяк, довгий і округлий тулуб, спокійний темперамент. При відгодівлі молодняк в умовах промислових господарств досягає живої маси 100 кг за 215-220 днів.
Велика чорна Виведена у Великобританії (графство Корнуел). В Україну завезена в 1947 p. густого м'ясо-сального типу, спокійного темпераменту і міцної конституції Дорослі кнури в умовах господарства України мають живу масу 300-350 кг, свиноматки — 200-240 кг. Багатоплідність — 9-11 поросят. Кнурів широко використовують для промиcлового схрещування з великою білою породою. Помісний молодняк народжується білої масті. В умовах оптимальної відгодівлі великі чорні свині в 9-10-місячному віці можуть досягати 200-210 кг
Вівці . Вівці м’ясні –Карпатськагрубошерстна. М’ясо-вовні – Асканійська, Черкаська, Порекос, Чорноголові [Німецька, Литовська, Латвійська]. Тонкорунні – Асканійська і Азербайджанська. Напівтонкорунні- Цигейська, Куйбишевська, Грузинська. Шубні — Романовска, Колундинська,Північна. М'ясо-вовно-молочні – Цигайська, Гірська, Карпатська. Крім вищенаведених існують ще такі породи овець як напівгрубововні, смужкові,м'ясо-сальні.
Таблиця 2.8. Загальна характеристика порід овець України Порода Загальні відомості Характеристика Асканійська тонкорунна Створена у 1925-1934 рр. в Асканії-Нова на основі схрещування місцевих тонкорунних овець з американськими рамбульє. Вівці довгохудохвості, належать до тонкорунного вовново-м'ясного напряму. Займає близько 35% загальної кількості овець в Україні Вівці помірноскладчасті, з тонкою вовною штапельної будови. Барани рогаті, матки комолі. Тілобудова тварин задовільна, широтні проміри тулуба невеликі, зустрічається вузька постава ніг, деяка «перерослість» холки і звислість крижів. У кращих племінних господарствах жива маса дорослих баранів-плідників досягає 115-125 кг, маток — 55-65 кг, настриг немитої вовни становить відповідно 14-16 і 6-7 кг, вихід чистого волокна — 55-60 і 50-55%, настриг чистої вовни — 8-10 і 3,0-3,5 кг, довжина вовни — 10-11 і 9-10 см. Жива маса ягнят при відлученні у 4 міс. — 27-29 кг, молодняка у річному віці — 70-75% маси дорослих тварин. Прекос Створена в кінці XIX — на початку XX століття Прекоси належать до групи довгохудохвостих тонко рунних овець м'ясо-вовнового напряму… Прекоси становлять близько 25% загальної кількості овець в Україні, мерино-фляйші — десь 0,5% Прекоси — це малоскладчасті або безскладчасті тонкорунні вівці з штапельною будовою руна. Барани і матки комолі. У кращих племінних тварин добра тілобудова. Широтні проміри мають відносно високі показники. Передні і задні ноги широко поставлені, добре виповнені окости. В кращих племінних господарствах жива маса баранів-плідників досягає 120-130 кг, вівцематок — близько 60-70 кг. Настриг немитої вовни становить відповідно 10-12 і 5,0-5,5 кг. Вихід чистого волокна — 50-55 і 48-52%, o настриг чистої вовни — 6-8 і 2,5-2,8 кг, довжина штапелю — 9-10 і 8-9 см. Ягнята при відлученні від маток у 4 міс. мають живу масу 30-32 кг. Молодняк у річному віці досягає 75-80% живої маси дорослих тварин. Цигайська Культурна порода овець країн Балканського півострова і Малої Азії. На південь України її завезли у XIX столітті. Цигаї — це напівтонкорунні довгохудохвості вівці вовно-м'ясного напряму з внутрішньопородним (приазовським) м'ясововновим типом. Вівці цигайської породи становлять близько 25% загальної кількості овець в Україні Вівці без складчатості, з напівтонкою вовною штапельної або штапельно-косичної будови. Барани рогаті, матки комолі. Мають високі адаптивну та відтворну здатність. У кращих племінних господарствах жива маса баранів-плідників досягає 110-120 кг, вівцематок — в межах 55-65 кг. Настриг немитої вовни — відповідно 9-10 і 4-5 кг, вихід чистого волокна — 60-65 і 55-60%, настриг чистої вовни — 6-8 і 2,6-3,0 кг, довжина вовни — 10-11 і 8-9 см. Недоліки, пожовтіння вовни, невирівняність і жорсткість волокон, значна вимитість («сухість») вовни, особливо на спині. Жива маса ягнят при відлученні від маток у 4 міс. становить 28-30 кг, молодняка у річному віці — 70-75% живої маси дорослих тварин. Гірсько-карпатська Створена на основі схрещування відрядь місцевих грубововних овець типу цакель (цуркана, рацька, гуцулка, волошка) та їхніх помісей з цигаями (ЦГК — цигай x гірсько-карпатськими вівцями). Це масив довгохудохвостих грубововнових овець вовно-м 'ясо-молочного виробничого напряму Вівці мають грубу і частково напівгрубу вовну косичної будови. Барани рогаті, матки комолі. Тварини не мають складок шкіри. Пристосовані до вологого й холодного клімату Карпат (косичне руно добре обтічне, з підвищеним вмістом жиропоту і незначною кількістю пуху). Тварини здатні до тривалих гірських переходів і використання полонин, невеликі, енергійні, з міцним копитним рогом й доброю молочністю. У кращих господарствах жива маса баранів-плідників становить близько 60-80 кг, вівцематок — 40-48 кг. Настриг немитої вовни досягає відповідно 4-5 і 2,7-3,8 кг, вихід чистого волокна — 60-80%, довжина вовни — близько 18-20 см. За лактацію (75-80 днів) від вівцематки одержують 25-30, іноді до 50 кг молока, або 5-6, іноді до 10 кг бринзи
В Україні є також незначна кількість овець (менш 1% загального поголів'я) інших порід: мерино-фляйш, північнокавказької м'ясо-вовнової, романівської, полварс, австралійського мериноса. Різноманітність загального генетичного потенціалу створює реальні умови для успішного поліпшення стад й порід у бажаному напрямі.
2.2. Класифікація тварин якіпереробляються на м'ясо в Україні.
М'ясо тварин класифікується за такимиознаками:
За видом:яловичина, свинина,козлятина,баранина,конина, кролятина, птиця та інші види свійських тварин, м’ясо диких тварин.
За віком тварин:
Яловичини:
- телятина– 2 тижні, 3 місяці.
- яловичинамолодняка – 3 місяці, 3роки.
- яловичинадоросла – більше 3 років.
Свинина:
- молочніпоросята – 3-6 кг.
- підсвинки– 12-38 кг.
- молодняк[м’яснісвині] – 38-86 кг.
- беконнісвині – 53-72 кг.
- жирнісвині – 86 і більше.
/>Козлятина
Баранина
Конина
За статтю:
1. Бугаї: 2.Хряки: 3. Барани:
- кастрати; - кастрати; — кастрати;
- корови; - свиноматки; — овечки.
За вгодованістю:
v яловичина – 1,2категорія і пісна;
v свинина – 1,2, 3, 4, 5 категорії;
v баранина і козлятина - 1,2категорія і пісна.
За сортами:
v яловичина — 1 і 2 сорт;
v свинина – 1 і 2 сорт;
v баранина і козлятина – 1 і 2 сорт.
3.Морфологічний та хімічний склад м’ясазабійних тварин.
3.1. Морфологічний склад м’яса.
М’ясом вважають сукупність м’язової, сполучної,кісткової, жирової тканин в їх природному співвідношенні із залишком крові.
М’ясо тварин складається з таких тканин: м’язова (попереково-смугаста,серцева,гладка);жирова (підшкірна,міжм’язова,внутрішня); сполучна( власнесполучна, хрящова);кісткова(кісткова, хрящова);нервова(нервові закінчення, спинний іголовний мозок); епітеліальна; кровта ї фракції.
Частка окремих тканин залежить від видуі породи тварин, статі,віку,вгодованості, частини туші[таблиця3.1].
Таблиця 3.1. Частка окремих тканин,%до розробленоїтушіТканини Яловичина Свинина Баранина Мязова 57-62 39-58 49-56 Жирова 3-16 15-45 4-18 Сполучна 9-12 6-8 7-11 Кісткова 17-29 10-18 20-35 Кров 0.8-1 0.6-0.8 0.8-1
Фізіологічна норма споживання м’яса 75 кг на рік: яловичина – 20-21 кг, свинина – 15 кг, птиця — 15 кг, баранина – 7-8 кг.
3.2. Хімічний склад м’яса забійних тварин.
Мязова тканина є основноюїстівною частиною м’яса. Вона має найвищу харчову цінність. М’язова тканинаскладається із м’язових волокон і міжклітинної речовини.М’язове волокно являє собою сильно витягнуту [до 15 см] клітку. Воноскладається з оболонки [ сарколеми], ядра, плазми [саркоплазми] і міофібрил.Группа м’язових волокон утворює первинний м’язовий пучок, оточенийсполучнотканинною оболонкою. Первинні пучки об’єднуються в пучки вторинні,третинні, що відповідно оточені сполучнотканинними оболонками, які називаютьперемізієм, а в сукупності утворюють м’яз (мускул). М’яз також оточенийоболонкою – фасцією. М’язи можна відділити один від одного по фасціях івикористати відповідно до харчової цінності.
За будовою і характером скороченням’язових волокон розрізняють поперечно – смугасту,або скелетно-м’язову,гладкуі серцеву тканини.
Поперечно-смугаста м’язова тканина складаєосновну частку м’яса і скорочується залежно від волі тварини. Вонахарактеризується високою поживною цінністю завдяки вагомій частці повноціннихбілків. Назва тканини походить від особливостей розміщення міофібрил у волокні,коли їх темні [ анізотропні] і світлі [ізотропні]ділянки знаходяться на одному рівні і утворюють суцільніпоперечні світлі і темні смуги,які чергуються між собою.Від розміщення м’язів і функцій, які вони виконують,залежить якість м’яса. М’язи, які інтенсивно працювали при житті тварини [м’язишиї, грудей, живота і передніх кінцівок], містять більше сполучної тканини,тому більш жорсткі, їх харчова цінність невисока. М’язова тканина старихтварин також більш жорстка, а колір її темніший ніж у молодих тварин.Хімічнийсклад м’язової тканини та будова і розподіл основних білків у м’язовому волокнінаведено у Додатку В. Серцева тканина – щільна м’язова тканина, якаутворює серце і живиться великою кількістю кровоносних судин. Вона нескладається з поздовжніх м’язових волокон. Гладка м’язова тканина –покриває усі внутрішні органи, а також стінки травного тракту,за допомогою цієї тканини скорочуються внутрішні органи тварин.Будовум’язової тканини наведено у Додатку Г.
Жирова тканина складається зжирових клітин розділених між собою прошарком пухкої сполучної тканини. Жироватканина може міститись під шкірою тварин [підшкірна- шпик],в черевній порожнині — покриває внутрішніоргани,міжм’язова тканина – знаходиться між волокнами і надає м’ягкості та жирностім’язовій тканині, утворює мармуровість.Будову та хімічний склад жирової тканининаведено в Додатку Д.
Сполучна тканина складається зневеликої кількості тканин і сиьно розвиненої міжклітинної речовини, доскладу якої входить аморфна речовина у вигляді гелеподібної,щільної, або твердої маси. Ця тканина виконує в організмі механічну функцію,зв’язуючи окремі тканини між собою і скелетом, бере участь упобудові інших тканин і виконує захиснуфункцію. З неї побудовані сухожилля, суглобні з’єднання, оболонки м’язів, хрящідихальних шляхів, кровоносні судини та інше.Основними структурними утвореннямисполучної тканини є колагенові і еластинові волокна, які зумовлюють жорсткістьм’яса. Залежно від співвідношення цих волокон змінюються івластивості відповідних видів сполучної танини. При нагріванні коллагену зводою утворюється глютин у вигляді в’язкого розчину,який при охолодженні переходить у студень.Будову сполучноїтканини наведено в Додатку Е.
Кісткова і хрящова тканини єрізновидами сполучної тканини. Кісткова є найбільш щільною і складається зклітин, які мають велику кількість відростків. З їх допомогою клітини з’єднутьсяодна з одною і з каналами, якими находятьпоживні речовини. Кісткова тканина – це основа будови кістковогоскелета. Вона виконує різні функції: опорно-рухові, опорно-захисні, трофічні,депонує мінеральні речовини в організмі, створює умови кровотворення черезкістковий мозок. За будовою кістки бувають трубчаст,плоскі,змішані,а також дугоподібні, короткі, довгі.Будовукісткової та хрящової тканин наведено уДодатку Ж .
Кровскладається з ферментативних елементів (еритроцити,лейкоцити, тромбоцити) і міжклітинної речовини (плазми): кров’янасироватка, білок фібриноген, інші білки крові (глобулін, альбумін, фібриноген,гемоглобін). Хімічний склад кровінаведено утаблиці 3.2.
Таблиця 3.2. Хімічний склад крові та їїфракційНазва речовини Цільна кров Плазма Форменні елементи Волога 79.6-80.0 91.36 59.18 Білки 17.5-19.0 7.25 10-12 Жири 0.33 0.09 - Зола 0.97 - - Сухий залишок - 8.63 40.81
3.3. Споживчі властивості та цінність м’ясазабійних тварин.
Окремі частини однієї і тієї ж тушірозрізняються за морфологічним і хімічним складом, харчовою і біологічноюцінністю, смаковими властивостями і кулінарним призначенням. Тому в різнихкраїнах світу прийнято відповідні схеми розрубування і формування торговогоасортименту. Приклад розрубування яловичини наведено на Рис.1.
/>
Розрубування яловичини здійснюють на 11відрубів,які відносять до одного з трьох сортів. До 1-го сорту відносять кращі за якістювідруби: тазостегновий,поперековий, спинний,лопатковий, плечевий,грудний. Загальний вихід цих відрубів для м’яса 1-ї категорії вгодованостіскладає 88% маси півтуші. До 2-го сорту відносять шийний відруб і пахвину,яка складає 7% маси пів туші. До 3-госорту відносять найменш цінні частини: заріз, передню і задню голінку, вихідяких складає 5% маси півтуші.
Кращими вважають поперековий,тазостегновий і спинний відруби. Поперековий відруб складається з філейногокраю, філейної крайки і внутрішньої філейної вирізки. Остання найбільш ніжна увсій туші. Між окремими волокнами цього мускулу відкладається жир, який надаєгармонійні смакові властивості виробам.Телятина характеризується високимикулінарними якостями, легко засвоюється організмом, а тому її кращевикористовувати для дитячого харчування.
/> Розрубуваннясвинини на відруби наведено на Рис.2.
Розрубування свинини проводять на 7відрубів,у тому числі до 1-го сорту відносять окіст, поперекову частину з пахвиною,спинний, лопатковий відруб і грудинку. Загальний вихід відрубів 1-го сорту складаєблизько 94% маси пів туші. До 2-го сорту відносятьпередпліччя [рульку] і голінку. Найбільш близьке до оптимального співвідношенняміж білками і ліпідами у окіста. Приблизний вихід,хімічний склад і енергетична цінність відрубів свинини наведено у Таблиці 3.4.
Таблиця 3.4. Приблизний вихід,хімічний склад і енергетична цінність відрубів свинини.
Назва відрубу
Приблизний вихід відрубів,% до маси півтуш
Вміст білків,%
Вміст ліпідів,%
Енергетична цінність100 г, кДж Окіст 38.5 15.6 19.0 1010 Поперековий з пахвиною 7.5 12.2 32.0 1458 Спинний 9.0 12.2 32.0 1458 Лопатковий 34.0 12.4 28.8 1336 Грудинка 5.0 10.8 34.0 1508 Передпліччя 2.8 15.6 20.0 1048 Голінка 3.2 16.8 14.5 855
Кількість і співвідношення сполучноїтканини для свинини менш відутні, ніж для яловичини. Крім того,сполучна тканина свинини легко розварюється, бов ній більше колагену і менше еластину, ніж у яловичині.Разом з тим виділяються більшою товщиною сполучнотканні прошарки у лопатковійчастині.
Розрубування баранини і козлятинипроводять на передні і задні півтуші по лінії, яка проходитьза десятим ребром, а потім на 6 відрубів. До 1-го сорту відносятьтазостегновий, поперековий і спинно-лопатковий відруби із загальним виходом 93%.До 2-го сорту відносять заріз, передпліччя і голінку іззагальним виходом 7%.
Розрубування баранини і козлятини наведено на Рис.3.
/>
4.Первинна переробка, клеймування та маркування м’яса
забійнихтварин.
4.1.Первинна переробка м’ясатварин.
Первиннаобробка худоби, тобто її забій і розбирання туш здійснюється на забійнихпунктах споживчої кооперації, бойнях і м’ясокомбінатах. На якість м’яса істійкість його при зберіганні впливають стан тварин перед забоєм і технологіяїх первинної переробки.
Худобу,яка поступає на забій, спочаткуоглядає ветеринарний лікар. З метою звільнення харчового каналу від вмісту проводятьголодну витримку тварин. Це зумовлено тим,що переповнений шлунок і кишечник тварин можуть розриватись під час нутрівки ізабруднювати м'ясо та субпродукти. Тривалість голодної до забійної витримкиповинна складати для телят не менше 6 год, свиней -12, великої ідрібної рогатої худоби, а також коней – 24 год. Поїння припиняють за 3-4 год дозабою, щоб зберегти соковитість м’ясаі полегшити знімання шкури.
Схематехнологічного процесу переробки ВРХ наведено у Додатку К.
Длянадання відповідного товарного вигляду м’ясу, підвищення його стійкості призберіганні туші зачищають від побитостей, абсцесів, згустків, крові, бахромок,забруднень. При мокрому зачищенні з внутрішньої поверхні пів туш виділяютьтеплою водою забруднення, згустки крові, а зовнішню поверхню, якщо воназабруднена, промивають.
Підготовленіпівтуші піддають ветеринарно-санітарній і товарознавчій оцінці, після чого їхмаркують відповідними клеймами і направляють на холодильну обробку.
Свинейперед забоєм миють, а потімоглушують електричним струмом.
Тушібеконних свиней після знекровлення шпарять у воді при температурі 62-64`С абопароповітряною сумішшю, видаляють щетину і обсмалюють з метою видаленнязалишків щетини і волосся. Потім їх промивають холодною водою, зачищаютьепідерміс і знову промивають. Із свинячих туш І і ІІ категорій, які направляютьу реалізацію, частково [крупонування] або повністю знімають шкуру. Крупон – ценайцінніша спинно-бокова частина шкури.
Схематенологічного процесу переробки свиней наведено ДодаткуЛ.
Дрібнурогату худобу перед забоєм не оглушують. При сухому зачищенні нирки і жирнавколо них не відділяють, а туші не розпилюють на півтуші.
Схема технологічного процесу переробки дрібноїрогатої худоби наведено у Додатку М.
4.2. Види клеймування тамаркування м’ясарізних тварин.
М'ясо (напівтуші, туші, четвертини)сільськогосподарських і диких тварин підлягає обов’язковому клеймуваннюклеймами і штампами. Залежно від вгодованості і результатівветеринарно-санітарної експертизи на кожну тушу півтушу або четвертину м’ясавсіх видів, які випускають у реалізацію і для переробки, ставлять харчовоюфарбою клеймо. На ньому зображено номер підприємства і слово ’’Ветогляд’’.
Для клеймування м’яса тварин всіх видів встановлюються такі форми клейм: кругле (діаметром 40мм), квадратне (40*40 мм),трикутне(45*50*50мм), овальне (діаметр D1– 50мм і D2 – 40 мм), ромбоподібне (40*40 мм з кутами 60`Cі 120`С) крім того, для м’яса, яке поставляється на експорт — овальне (D1– 65мм і D2 – 45 мм).
Встановлюються також буквенні штампивисотою 20 мм без обідка, які означають:
М–м'ясо молодняку ВРХ, свинина 5-ї категорії (м'ясо поросят), свинина м’яснавід забою молодняку свиней спеціалізованих м’ясних порід, м'ясо підсвинків; Б– м'ясо некастрованих биків віком понад 3 роки; В – м'ясо призначенедля виробництва продуктів дитячого харчування; К – м'ясо-козлятина; Т– м'ясо-телятина; ПП – м'ясо з дефектами технологічної обробки; В — туші, одержані від забою тварин вищої вгодованості; С — туші, одержанівід забою тварин середньої вгодованості;Н — туші, одержані від забоютварин нижче середньої вгодованості.
Дляклеймування придатного для їжі м'яса використовують фарбу фіолетового кольору, а конину, козлятину там'ясо, яке з різних причин не повинно йти в реалізацію (пісне, м'ясо самців, м'ясо тварин, підозрілиху захворюванні, зтехнологічними дефектами та ін.), клеймують червоною фарбою (знак тривоги).
Клеймування яловичини і телятини.Для кожної категорії вгодованості встановлено клеймо відповідної форми. Напівтуші яловичини І категорії ставлять 5 клейм:на лопатковій, спинній, поперековій, стегновій і груднійчастинах; на ІІ категорії і худій – 2 клейма:на лопатковій і стегновій. На яловичині від молодняку справа від клеймананосять штамп букви ’’М’’, від корів первісток – букви ‘’П’’,від бугаїв – букви ’’Б’’. На кожнійпередній голінці телятини ставлять штамп букви ‘’Б’’.На передню і задню голінку туш молодняка ставлять штамп букви або цифривідповідно до класів: відбірний – В, перший -1, другий — 2, третій -3. Дляяловичини І категорії – кругле клеймо,ІІ категорії – квадратне клеймо, на худу– трикутне клеймо. При клеймуванні напівтуш дорослої худоби імолодняку, яких приймають за масою і якістю м’яса, проводять маркування тушштампами, що визначають категорію вгодованості тварин. На напівтуші тваринвищої вгодованості ставлять штамп літери ‘’В’’, середньої – штамп літери ‘’С’’,нижче середньої – штамп літери ‘’Н’’. Штампи ставлять на передню кінцівкунижче ліктьового суглоба.
На півтушах [тушах] яловичини і телятиниз дефектами технологічної обробки, що перевищують межі, дозволені нормативноюдокументацією, праворуч від клейма ставлять штамп літер ’’ПП’’.
Яловичину і телятину підгрупи ‘’А’’клеймують овальним клеймом. Яловичину групи ‘’Б’’ клеймують ромбоподібнимклеймом.
Клеймування свинини.Залежно від категорій свинину клеймують: першої категорії[беконну] – круглимклеймом; другої [м’ясну – молодняк і обрізну] – квадратним клеймом; третьої[жирну] – овальним клеймом; четвертої [для промпереробки] – ромбоподібнимклеймо; свинина яка не відповідає вимогам стандарту за показниками категоріїякості – трикутним клеймом. Туші кнурів – штампом ‘’Кнур – ПП’’.
На півтушах свинини всіхкатегорій клейма накладають тільки на лопатковій частині,а на тушах підсвинків у шкурі – 2 клейма: по одному на лопатці з кожної сторонитуші. Для V категорії [м'ясопоросят]до задньої ніжки прикріплюють фанерну бірку з відтиском круглого клейма іштампа з буквою ‘’М’’.Туші і півтуші свинини, яка не допускається в реалізацію, а використовуєтьсядля промислової переробки на харчові цілі, маркують на лопатковій частині однимклеймом відповідної якості і праворуч від клейма наносять букви ‘’ПП’’. Нанапівтушах свинини І і ІІ категорій, одержаних від забою молодняку свинейспеціалізованих м’ясних порід м’ясних типів та їх помісей праворуч від клеймаставлять штамп літери ‘’М’’.
Клеймування баранини і козлятини.Залежно від вгодованості баранину і козлятину клеймують: першої категорії –круглим клеймом; другої — квадратним клеймом; худу – трикутним клеймом. На тушібаранини І категорії накладають 5 круглих клейм:по одному на лопатковій і стегновій частинах з обох сторін туші і одне клеймона грудинці [з правої сторони]. В інших випадках на кожнупівтушу накладають по 2 клейма: по одному на лопатковійі стегновій частинах[відповідно по 4 клейма на тушу]. Натушах козлятини праворуч від кожного клейма ставлять штамп букви ‘’К’’.
При клеймуванні туш овець і кіз, якихприймають за масою і якістю м’яса, проводять маркування туш штампами, що визначаютькатегорію вгодованості тварин. На туші тварин вищої вгодованості ставлять штамплітери ‘’В’’, середньої – штамп літери ‘’С’’, нижче середньої – штамп літери‘’Н’’. Штампи ставлять на передню кінцівку нижче ліктьового суглоба.
На тушах баранини і козлятини здефектами технологічної обробки, що перевищують межі, дозволені нормативноюдокументацією, ставлять клеймо на лопатковій частині з одного боку туші.Праворуч від клейма ставлять штамп літер ’’ПП’’.
Клеймування конини. Залежновід вгодованості конину клеймують: конину та лошатину І категорії – круглимклеймом; конину ІІ категорії – квадратратним клеймом; конину та лошатину, якіза вгодованістю не відповідають вимогам, поставленим до І і ІІ категорій –трикутним клеймом. На півтушах конини І і ІІ категорії клейма ставлять налопатковій і стегновій частинах, а також додатковоштамп ‘’Конина’’. На півтушах молодняку праворуч від штампа ‘’Конина’’ ставлятьлітеру ‘’М’’, а лошат – літеру’’Л’’.
М'ясо, яке визнане умовно придатним,позначають відповідним клеймом, але праворуч від нього ставлять штамп, щовказує спосіб знезараження [‘’Фіноз – на заморожування’’, ‘’Стерилізація’’, ’’Наварену ковбасу’’, ’’Ящур’’ та ін.].
На півтушах і четвертинах конини здефектами технологічної обробки, що перевищують межі, дозволені нормативноюдокументацією, праворуч від клейма ставлять штамп літер ’’ПП’’.
Зразки клейм для клеймування м’ясатварин наведено у Додатку Л.
5.Характеристика категорій та сортів м’яса забійних тварин.
М'ясозабійних тварин відрізняється за органолептичними показниками, морфологічним іхімічним складом.
М'ясовеликої рогатої худоби залежно від вікуподіляють на телятину, віком від двох тижнів до трьох місяців, яловичинумолодняку, віком від трьох місяців до трьох років і яловичину дорослої худоби,старшої трьох років.
М'ясотелят молочного періоду відносять до І категорії і воно найніжніше,світло-рожевого кольору з сіруватим відтінком і білим цупким внутрішнім жиром.У телятині остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають. Відтелят, які отримують підкормку, одержують м'ясо ІІ категорії. Вона має меншзадовільно розвинуті м’язи рожевого кольору, остисті відростки спинних іпоперекових хребців трохи виступають.
Яловичинамолодняку характеризується світло-червоним кольором, білим жиром, м’якоюі ніжною м’язовою тканиною. Добре вгодовані молоді тварини мають підшкірні івнутрішні відкладання жиру, а на розрізі тазо-стегнової частини туші помітніміжм’язові прошарки жиру – ‘’мармуровість’’. До І категорії відносять яловичинувід відбірного молодняку з масою туші понад 230 кг, І класу – масою туші від 195 до230 кг, ІІ класу – від 168 до 195 кг і ІІІ класу – 168 і нижче. У яловичини І категорії м’язи розвинуті добре, лопатки без впадин,стегна не підтягнуті, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклокитрохи виступають.
Яловичинамолодняку ІІ категорії має задовільно розвинуті м’язи, стегна – з впадинами,остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки помітно виступають.
Вокрему групу виділяють яловичину від корів-первісток, масою туші від 165 кг і вище. Для І категорії вимоги аналогічні яловичині молодняку І категорії, але додатковопередбачені жирові відкладення в основі хвоста і на верхній внутрішній стороністегна.
Яловичинувід дорослої худоби поділяють на м'ясо бугаїв і м'ясо корів, волів, телиць.
М'ясобугаїв – темно-червоного кольору із синюватим відтінком. Воно жорстке,грубоволокнисте, липке, крупнозернисте з неприємним запахом, який зникає післятривалого зберігання. В реалізацію таке м'ясо не допускається, авикористовується в ковбасному виробництві.
М'ясокорів має інтенсивно червоний колір, більш ніжну соковиту консистенцію, ніжм'ясо волів, свіжий виражений аромат і ‘’мармуровість’’. Особливо ніжне, жирнеі смачне одержують від телиць.
М'ясодуже старих тварин відрізняється темно-червоним кольором і жиром з жовтуватимвідтінком. Тканини такого м’ясакрупноволокнисті і грубі.
Свининахарактеризується рожево-червоним кольором різної інтенсивності, але окремі м’язимають різні відтінки. Для свинини характерна м’якша консистенція порівняно з іншимивидами м’яса.Поверхня розрізу тонко- або щільно зерниста з чітко вираженою ‘’мармуровістю’’.Сполучна тканина не така груба, як у яловичини і краще розварюється. Жироватканина молочно-білого кольору; пі шкіряний жир – білий іноді з рожевимвідтінком.
Свининуподіляють за статтю, віком і вгодованістю. Виділяють м'ясо кнурів і свиноматок;м'ясо поросят-молочників з масою туші у теплому стані від 3 до 6 кг, підсвинків – масою від 12 до 39 кг у шкурі і від 10 до 34кг без шкури.
Зврахуванням вгодованості і якості свинину поділяють на 5 категорій. До Ікатегорії (беконної) відносять туші беконних свиней з добре розвинутою м’язовоютканиною, з масою туші у теплому стані від 53 до 72 кг у шкурі, товщиною сала над остистими відростками між 6-7 спинними хребцями від 1,5 до 3,5 см. Воно повинно бути розміщене рівномірним шаром по всій довжині півтуші. На поперечному розрізігрудинки на рівні між шостим і сьомим ребрами повинно бути не менше двохпрошарків м’язової тканини. Не допускається пігментація шкури, наявністькровопідтікань, травматичних пошкоджень, пухлин.
ДоІІ категорії ( м’ясна-молодняк) відносять туші м’ясних свиней (молодняку) масоювід 39 до 98 кг у шкурі, від 37 до 91 кг без крупона, від 34 до 90 кг без шкури з товщиною сала від 1,5 до 4,0 см, а також туші підсвинків.
ДоІІІ категорії (жирна) відносять туші жирних свиней різної маси, з товщиною сала 4,1 см і вище.
ДоІV категорії(промпереробка) відносять туші свиней масою вище граничної для ІІ категорії.
ДоV категорії (м'ясопоросят) відносять туші поросят-молочників масою від 3 до 6 кг, в яких шкура повинна бути аналогічною свинині І категорії, а остисті відростки хребців і ребране повинні виступати.
Випускаютьтакож свинину обрізну, в якої знято сало вздовж всієї довжини хребтової частинипівтуші на рівні 1/3 ширини півтуші від хребта, а також у верхній частинілопатки і стегнової частини. Її відносять до ІІ категорії.
Баранинавід молодих тварин червонуватого кольору, дорослих – від світло-червоного дочервоного, старих – темно-червоного. Кращим вважається м'ясо молодих тварин увіці до одного року. Воно відрізняється ніжною консистенцією тонковолокнистихмязів і приємним смаком. М'ясо старих овець грубе, має виражений запах(виділень поту) і більш тугоплавкий жир. За загальним вмістом незаміннихамінокислот баранина мало поступається яловичині і свинині.
Козлятинавідрізняється від баранини цегляно-коричневим кольором з вираженим характернимзапахом без прошарків жиру. Туші мають вужчі кінцівки таза і грудної частини,загострену холку, витягнуту шию і довші кінцівки.
Задіючим стандартом баранину і козлятину поділяють тільки за вгодованістю, але напрактиці прийнято розрізняти м’ясо ягнят у віці від 14 днів до 3 місяців, м’ясомолодняку – від 3 до 8 місяців і дорослих тварин – більш 8 місяців.
Баранинаі козлятина І категорії повинні мати задовільно розвинуті м’язи, остистівідростки спинних і шийних хребців можуть трохи виступати, підшкіряний жир маєпокривати тонким шаром тушу на спині і трохи — на попереку.
Убаранині і козлятині ІІ категорії м’язи розвинуті слабо, кістки помітновиступають, незначні жирові відкладення є місцями у вигляді тонкого шару, алеїх може і не бути. Якщо м'ясо на відповідає цим вимогам, то його відносять дохудого. Туші не повинні мати зачищень і зривів більше 10% поверхні.
Конинавідрізняється темно-червоним кольором із синюватим відтінком, грубоволокнистоюбудовою, м’яким, жовтим жиром.Лошатина і м'ясо молодих тварин мають приємний солодкуватий смак і ніжнуконсистенцію. М'ясо дорослої робочої худоби відрізняється жорсткоюконсистенцією, специфічним смаком і сильним запахом поту. Залежно відвгодованості конину ділять на І і ІІ категорії.
6.Показники якості та оцінка якості м’яса забійних тварин.
6.1. Нормативні документи, які регламентують якість м’яса
забійнихтварин.
ГОСТ 779-86. Мясо— говядина и телятина. Технические условия.
ГОСТ 1935-55. Мясо— баранина и козлятина в тушах. Технические условия.
ГОСТ 3739-89. Мясофасованное. Технические условия.
ГОСТ 4X14-57. Блокимясные замороженные. Технические условия.
ГОСТ 7595-79.Мясо. Разделка говядиныдля розничной торговли.
ГОСТ 7596-81.Мясо. Разделка баранины и козлятиныдля розничной торговли.
ГОСТ 7597-55. Мясо свинина.Разделка для розничной торговли.
ГОСТ7724-77. Мясо. Свинина в тушахи полутушах.Технические условия.
ГОСТ12512-67. Мясо — говядина в четвертинах,замороженная, поставляемая для экспорта.Технические условия.
ГОСТ 12513-67. Мясо — свинина вполутушах, замороженная, поставляемая для экспорта.Технические условия.
ГОСТ 16867-71.Мясо — телятинав тушах и полутушах. Технические условия.
ГОСТ 23219-78.Мясо. Разделка телятиныдля розничной торговли.
ГОСТ 27095-86.Мясо. Конина ижеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия.
ГОСТ 27747-88. Мясо кроликов.Технические условия.
ГОСТ 16677-71. Мозг головной крупногорогатого скота замороженный. Техническиеусловия.
ГОСТ 10.76-74. Мясо.Конина, поставляемая для експорта. Технические требования.
РСТ РСФСР 401-88.Мясо. Верблюжатина в полутушах и четвертинах.
РСТ РСФСР 402-90.Мясо. Оленина втушах иполутушах.
РСТ РСФСР 636-80. Верблюды для убоя.
РСТ РСФСР 738-86.Мясо диких копытных животных в тушах, полутушах и четвертинах.
ОСТ10-02-01-04-86. Блоки из жилованного мяса и субпродуктов, замороженные. Технические условия.
ТУ 10 РСФСР1-18-92. Мясо яков в полутушах и четвертинах.
ТУ 49 1045-84. Блоки из мясной массызамороженные.
ТУ 10.02.01.170-92. Лошади для убоя.Мясо — конина для детского питания.
ТУ10.02.01.171-92. Крупный рогатый скот для убоя. Мясо — говядина для детского питания.
ТУ10.02.01.182-93. Свинина для убоя. Мясо — свинина в тушах и полутушах длядетского питания.
ТУ 49 723-80. Блокизамороженные из жилованного мяса и субпродуктов для производства консервов детского питания.
ТУ 9212-460-0041-9779-99. Субпродукты мясные обработанные
6.2. Показники якості м’яса забійних тварин.
Щоб зробити висновок продоброякісність м’яса (свіже, сумнівної свіжості, несвіже) його досліджуютьдекількома методами оцінки якості. Тобтопіддають органолептичним, фізико-хімічним, мікроскопічним тасанітарно-гігієнічним дослідженням.
Під час органолептичних методів досліджують наступні показники:
— зовнішній вигляд і колір туші– м'ясо має бути чистим, без підривів, темної кірки, без ослизнення.
— консистенція –натискуванням пальця.
— запах– спочатку нюхають поверхню туші, потім чистим ножемрозрізають товщу м’яса в глибинних шарах, нюхають запах ножа і м’язову тканинубіля кістки.
— стан жиру – визначають за кольором, запахом і консистенцією. Жир маєбути білий, або біло-рожевий, але не жовтий; консистенція – пружна, мазка,крихка – лише в баранячого жиру; запах приємний і не затхлий.
— стан сухожиль – визначають обмацуванням і визначають їх запах, пружністьі щільність.
— стан суглобових поверхонь кісток – повинні бути блискучі, між суглобнарідина прозорою, запах нейтральний.
— стан кісткового мозку – білий, не відстає від кістки.
— стан і аромат бульйону – не повинні плавати пластівці, прозорийприємного запаху, з рівномірним розподілом жиру на поверхні.
— смак і запах м’язової тканини після варіння.
Органолептичніпоказники м’яса залежно від ступенясвіжості наведено у Додатку Н.
Увипадках коли якість м’яса невідповідає вимогам, дану партію, або тушку м’ясапіддають лабораторним аналізам. Для лабораторних досліджень від кожної туші,або її частини, відбирають зразки масою не менше 200 г кожний, зразки беруть: біля зарізу проти 4 і 5 хребців в ділянці лопатки і з м’язів стегон,загортають кожен окремо і відправляють в лабораторію, де проводятьбактеріоскопію та інші дослідження.
Фізико-хімічніпоказники свіжості м’яса наведено уТаблиці 6.1.
Таблиця6.1.Фізико-хімічні показники свіжості м’яса.Показники М'ясо свіже М'ясо сумнівної свіжості М'ясо несвіже Вміст ЛЖК(оцтова, масляна, пропіонова, мурашина), мг КОН До 4 4-9 Понад 9
Вміст продуктів первинного розпаду білків у бульйоні (реакція з СuSO4) Бульйон прозорий, ароматний Помутніння бульйону, дрібні пластівці, з запахом, не властивим свіжому бульйону Бульйон мутний, з великою кількістю пластівців, з різким неприємним запахом Бактеріоскопія До 10 коків і паличок До 30 коків і паличок, сліди розпаду м’язової тканини Понад 30 коків і паличок, значний розпад м’язової тканини
6.3.Органолептична оцінка якості м’ясазабійних тварин за
досліднимизразками.
Таблиця6.2. Органолептична оцінка свіжості м’ясаза зразками.№ Назва показника Дослідний зразок Свинина (беконна) Яловичина Баранина 1 Зовнішній вигляд і колір туші поверхні Кірочка блідо-рожева, але злегка потемніла Злегка липка потемніла, блідо-червоного кольору Покрита слизом, потемніла, сіро-коричневого кольору, сильно підсохла 2 М’язи на розрізі Не залишають вологої плями на фільтрувальному папері Злегка липкі, темно-червоного кольору, вологі Залишають вологу пляму на фільтрувальному папері 3 Консистенція М’язова тканина щільна, пружна, при надавлюванні пальцем ямка швидко вирівнюється Менш щільна і менш пружна, ямка при надавлюванні, вирівнюється повільно, жир м’який На розрізі м'ясо в’яле, після надавлювання ямка не вирівнюється, жир м’який 4 Запах Приємний, без сторонніх запахів Злегка тухлуватий Кислий, слабо гнильний 5 Стан жиру Консистенція тверда, колір блідо-рожевий, не має сторонніх запахів Білий з сіруватим відтінком, липне до пальців Сірувато-матовий відтінок, при надавлюванні мажеться 6 Стан сухожиль Поверхня гладенька, блискуча, матового кольору Менш щільні, поверхня суглобів гладенька Розм’яклі, сіруватого кольору, суглобові поверхні покриті слизом 7 Стан кісткового мозку трубчастих кісток Заповнює всю порожнину кістки, запах приємний, злегка сальний Мозок відділяється від стінок кістки, колір жовтуватий
Мозок сильно відділяється від стінок кістки, покритий кірочкою,
неприємний запах 8 Прозорість і аромат бульйону Прозорий, ароматний, з ледь помітними пластівцями Мутний, із запахом не властивим свіжому бульйону Мутний з великою кількістю пластівців
Провівшиорганолептичну оцінку якості м’яса за зразками, визначили, що зразок свинини(беконної) відповідає свіжому; зразок яловичини, за показниками якості – досумнівної свіжості, а бараняче до несвіжого м’яса.
6.4.Характеристика дефектів м’яса.
Яловичина. Згідно з нормативними документами недопустимими для реалізації, алеможуть бути використані для промпереробки на харчові цілі, дефекти є:
- пісне м'ясо (худе);
- м'ясо, яке змінило колір і ледь змінило запах;
- не відповідає вимогам стандарту по вгодованості та масі;
- м'ясо самців;
- зі значними зачисткам, зарізами, побитостями і синяками;
- брудне, з підривами шкіри, підшкірного жиру і м’язової тканини;
- неправильно розібране, з поломаними хребцями і кісточками;
- заморожене і підморожене більше 1 разу.
Допустимідефекти:
- незначні пошкодження м’язової і жировоїтканини;
- легке потемніння м’язової тканини зсухою тканиною;
- невеликі залишки шкіри;
- незначні порушення у розбиранні м’яса;
Свинина. Недопустимі дефекти:
- залишки щетини;
- бахромки м’язової і жирової тканинзабруднені, з пожовклим шпиком
- залишки внутрішніх органів і згустківкрові;
- м'ясо самців;
- заморожене і розморожене більше 1 разу;
- м'ясо яке не відповідає вимогамстандарту за вгодованістю;
- з неправильним розбиранням по хребту;
- з великими зачистками, синцями і зривамипідшкірного жиру.
Допустимі дефекти:
- зачистки та синці на невеликих площах,подряпини, порізи.
Неповинно бути снігу і льоду. Не допустимо реалізувати м'ясо без клеймування таштампування.
7.Коротка характеристика м’ясних товарів, які виготовляються з
м’ясазабійних тварин.
Ковбаснівироби – це продукти з мясного фаршу з сіллю іспеціями, в оболонці, або без неї, піддані термічному обробленню абоферментації до готовності для споживання. Вони характеризуються високоюхарчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповіднійобробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє різноманітніпотреби споживачів.
Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками:
— за видом сировини: на м’ясні, кров’яні,субпродуктові, комбіновані;
— за видом м’яса: яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м’яса інших тварин,птиці, кроликів, а також із суміші двох, трьох і більше видів основноїсировини;
— за особливостями технології: варені ковбасні вироби ( варені ковбаси, сосиски ісардельки, фаршировані, ліверні, сальтисони, холодці), запечені(м’ясні хлібці,паштети), напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиров’ялені;
— за якістю сировини: більшість видів вищого і першого сортів, а деякі види такождругого і третього сортів;
— за видами оболонки: в оболонках природних, штучних і без оболонки(м’ясніхліби, сальтисони, холодці);
— за рисунком на розрізі: з однорідною структурою фаршу і з включенням шматківсала, язика, грубо подрібнених м’язової і жирової тканин;
— за призначенням: вироби для загального споживання і для дитячого та дієтичногохарчування;
— за способом випуску в реалізацію: звичайні, порційні і сервірувальногонарізання.
Сировинамає вирішальне значення при формуванні споживчих властивостей і асортиментуковбасних виробів. Основну частку у ковбасному виробництві займає яловичина ісвинина.
Яловичинаслужить зв’язуючою основою ковбасного фаршу, підсилює забарвлення ковбас, їїазотисті екстрактивні речовини поліпшують смак виробів. М’язова тканинаяловичини має високопоглинаючу і вологоутримуючу здатність, і відповідно,забезпечує щільну і соковиту консистенцію ковбас.
Свининаполіпшує органолептичні властивості ковбас, завдяки своєму складу і здатностінакопичувати під час дозрівання речовин, які надають смаку і запаху шинки.Жирова тканина в помірній кількості поліпшує соковитість і ніжність продуктів.
Салосвиняче надає фаршу пластичності, підвищує його енергетичну цінність, формуєрисунок на розрізі, але в надмірній кількості знижує зв’язуваність фаршу ізасвоюваність виробів.
Допоміжноюсировиною є: молочні продукти, харчові білкові добавки, яєчні продукти, борошноі крохмаль, харчові фосфати, прянощі, спеції, приправи, сіль, нітрит натрію, цукорі ін.
М’яснікопченості – це крупно-, або дрібношматкові продуктиз свинини, яловичини, баранини, виготовлені з відповідних частин туші певнимчином оброблені, піддані засолюванню, або маринуванню, термічно оброблені іготові до споживання. Вони виділяються приємними смаковими властивостями івисокою харчовою цінністю, особливо балики, філеї, окороки, в яких оптимальнеспіввідношення між білками і жирами.
М’яснікопченості класифікують за видами м’яса (свинячі, яловичі, баранячі ікомбіновані), за способом термічного оброблення (сирокопчені, копчено-варені,копчено-запечені, варено-запечені, варені, запечені, солені), за способомвиготовлення (крупно- і дрібношматкові) і випуску (цілі, нарізані порційно ісервіровано), за наявністю кісткової тканини (м’якітні і м'ясо-кісткові).
Привизначені якості копченостей враховують такі органолептичні показники:зовнішній вигляд, форму, консистенцію, вигляд на розрізі, смак і запах. Виробиповинні мати чисту, суху поверхню, рівно обрізані краї, бути без плям і забруднень,слизу і плісняви, залишків щетини. Консистенція виробів має бути пружною,оскільки будь-які відхилення свідчать про незворотні зміни в м’язовій тканині.М’язова тканина на розрізі передбачена рівномірно забарвленою.
/>
Рис.Свинячі копченості:
1— окіст Тамбовський, 2 — рулет Український, 3 —бекон, 4 — рулька, 5 — грудинка, 6 — корейка, 7 — філей, 8 — карбонат, 9 —буженина,10 — балик, 11 — лопатка
М’ясніконсерви – це вироби із м’яса і м’ясопродуктів, якіпоміщені в скляні, або жерстяні банки і піддані термічній обробці, що даєможливість тривалого зберігання.
Воснову класифікації мясних консервів покладено декілька ознак. Залежно від видусировини виділяють консерви мясні, із мясних продуктів, субпродуктів, із мясаптиці і кроликів, м’ясорослинні і салобобові. За характером обробки сировинивраховують: соління (без попереднього просолювання, з витримкою посоленоїсировини), подрібнення сировини (неподрібнена, подрібнена, гомогенізована),термічна обробка сировини (без і з попередньою тепловою обробкою: бланшування,варіння, смаження). Залежно від складу виділяють консерви: в натуральному соці,з соусами (томатний, білий, перечний тощо), в желе; від температури тепловоїобробки: стерилізовані і пастеризовані; за призначенням: закусочні, 1-і і 2-істрави, комбінованого використання, для дитячого харчування; за способомпідготовки до споживання: без попередньої теплової обробки, в нагрітому абоохолодженому стані; від виду тари: металева, скляна.
Поверхняметалевих банок повинна бути чистою, без іржі, бомбажу, пом’ятині зазубрин. М'ясо, яке міститься в банках, має бути соковитим, неперевареним,нетвердим, шматочки м’яса приакуратному вийманні не повинні розпадатись. Смак і запах нормуються приємними,без сторонніх присмаків і запахів, бульйон у нагрітому стані має бути прозорим.
М’яснінапівфабрикати – це вироби, попередньо підготовленідо теплової обробки. Залежно від способу приготування їх ділять на натуральні,паніровані, січені, пельмені. Натуральні з врахуванням способу випуску бувають:крупношматкові, порційні і дрібношматкові.
М’яснінапівфабрикати класифікуються за такими ознаками: за видом сировини (яловичі,свинячі, баранячі); за частиною туші і технологічним способом обробки:натуральні (крупно шматкові: вирізка, плечовий м’яз, грудинка, корейка; дрібношматкові: суповий набір, м'ясо для шашликів; порційні: антрекот, піджарка,гуляш), паніровані – шматочки м’яса відбиті і оброблені сумішшю льєзон меланж(відбивні, котлети, шніцель, ромштекс), січені або рублені – вироби з фаршу здодаванням солі, або перцю(котлети, тефтелі), вироби в тісті (пельмені,вареники, чанахі, біляші); за термічним станом; за групами: 1-ша група:вирізка, довгий спинний м’яз, тазо-стегнова частина; 2-га група: лопатковачастина, грудинка, підлопаткова частина; 3- група: котлетне м'ясо і корейкаяловичини 2-ї категорії; за сортами – залежно від сорту вихідної сировини.
Натуральнінапівфабрикати виготовляють з найбільш цінноїсировини – лопаткова, плечова, частина довгого м’яза, котлетне м'ясо, корейка.
Панірованінапівфабрикати виготовляють з менш цінноїсировини, смак і запах яких досягається через відбивання і обробку льєзонмеланжем.
Котлетнем'ясо (м’ясний фарш) виготовляється з м’ясашляхом подрібнення, видалення кісточок і плівочок, а також грубої сполучноїтканини.
Виробив тісті виготовляють з м’ясногофаршу зі спеціями, цукром, сіллюіз спеціально виготовленого тіста.
Січенінапівфабрикати виготовляють із подрібненого м’яса, іноді з додаванням хліба.При їх виробництві часто використовують соєві продукти.
Якістьнапівфабрикатів визначається за відповідними нормативними документами.Напівфабрикати повинні бути відповідного розміру, форми, незавітрені, непотемнілі, мати суху, не липку поверхню, без виступання крові. В панірованихвиробах – панірувальний шар не повинен відшаровуватись і не утворювати твердоїкірки.
8.Пакування, маркування, зберігання, транспортування та
особливостіреалізації м’яса забійних тварин.
Телятина.Контроль якості при відвантаженні м'яса з підприємства. Кожна партія телятини що виробляється на підприємстві, проходить іспит по показниках якості увідділівиробничо-ветеринарного контролю. При відвантаженні з підприємствапартіям'яса супроводжується посвідченням якості, ветеринарним свідченням пропридатністьм'ясадля харчовихцілей, товарно-транспортною накладною з оцінкою про його сертифікацію. Факт сертифікаціїможе бути підтвердженийнанесеннямзнака відповідності на упакування або супровідну документацію.
Добірпроб і методи іспиту телятини по показниках якості проводять відповідно до ДСТ 7269-79, ДСТ 21237-75, ДСТ 23392-78.
Упакування.Допускаєтьсянаступне упакування туш і напівтуш:
• удощаті, із прозорами, усередині стругані шухляди з кришками (ДСТУ 13361-84, ДСТУ 11354-93), вистелені пергаментом (ДСТУ 1341-97). Підпергаментом (ДСТУ 1760-86) або целюлозою (ДСТУ 7730-89). Маса нетто однієї пакувальної одиниці неповинна перевищувати 50 кг;
• уполіетиленову плівку (ДСТУ 10354-82) або мішки з неї. по одній туші або подвох напівтуші в кожну пакувальну одиницю.
Пакувальнийматеріал повинний бути дозволений органами охорони здоров'я. Маркірування здійснюється шляхом нанесення чіткогоклейма накожну тушу або напівтушу.
Транспортуванняі збереження. Перевозятьтелятину усіма видами транспорту відповідно до правил перевезень швидкопсувних вантажів,що діють на транспорті даного виду.
Зберігають охолоджене м'ясопри 0-2 «З, відносної вологості 85-90%.
Свинина.Приймання й іспити. Приймання свинини здійснюють партіями, по категоріях і масі проводять суцільний контроль. Обов'язковим є наявність супровідних документів, що засвідчують походження і якість м'яса. Визначення маси проводять на вагах із припустимою погрішністю не більш 0,1 %.
Упакуванняі маркірування. Упаковуютьсвинину п'ятої категорії в дощаті, стругані усередині шухляди з кришками або шухляди з гофрованого картону. Шухляди повинні бути вистелені усерединіпергаментом, підпергаментом або целюлозною плівкою.
У випадкумісцевої реалізації, при узгодженні з покупцем і органами державного ветнагляду, допускаєтьсяупакування свинини п'ятої категорії в поворотнутару або мішки з поліетиленовоїплівки. Маса нетто пакувальної одиниці не повинна перевищувати 30 кг.
Транспортуванняі збереження. Перевозятьсвинину усіма видами транспорту відповідно до правил перевезень швидкопсувнихвантажів на даному виді транспорту.
Зберігаютьм'ясо відповідно до правил, затвердженими нормативним документом на свинину (ДСТ 7724-77).
Приреалізації свинини в роздрібній торгівлів продавця повинна бутиінформаціяпро харчову й енергетичну цінністьу 100 м м'яса (білок, жир і калорійність).
Маркіруваннятранспортної тари здійснюється відповідно до ДСТУ (14192-96) із указівкоюнаступних даних:
• найменуванняпідприємства-виготовлювачаі його товарнийзнак; категорія і вид термічної обробки; кількість місць; маса нетто; маса брутто;
• датаупакування; позначення дійсного стандарту.
Баранина і козлятина.Транспортування і збереження. Допускаєтьсятранспортусіх видів відповідно до затверджених правил.
Збереженняздійснюється на підставі наявних правил і інструкцій,що регламентують параметри повітря в камері іграничнітерміни збереження охолодженого і замороженого м'яса.
Узимовий період, при відсутності холодильних камер, допускається збереженнязамороженої баранини і козлятини в спеціальних приміщеннях з дотриманнямветеринарних і санітарних правил. М'ясорозміщають штабелями, обов'язково покривають брезентом, парусиною, рогожею або солом'яними матами.
Дляреалізації м'яса в роздрібній торгівлі необхідно мати супровідні документи відпідприємства-виготовлювача (товарно-транспортна накладна, посвідчення).
Висновки.
Основноюсировиною для виробництва мяса в Україні є велика рогата худоба і свині.Невелику частку займають вівці, а також кози, коні і кролики. На якість мясавпливає порода, стать, вік, вгодованість, умови відгодівлі і утримання тварин,стан їх перед забоєм.
Мяснапродуктивність худоби характеризується кількістю і якістю мяса, а також іншихпродуктів, які одержують при забої тварин. Продуктивність худоби визначаютьживою, приймальною і забійною масами, а також забійним виходом.
Свиніхарактеризуються плодовитістю, скороспілістю, високим забійним виходом,раціональним використання кормів. За продуктивними ознаками свиней ділять натри основні типи: сальний, беконний і м'ясо-сальний (універсальний).
Залежновід живої маси, віку і товщини сала свиней за вгодованістю ділять на п’ятькатегорій.
Вумовах становлення і стабілізації української економіки важливого значеннянабувають питання якості і конкурентноздатності продукції вітчизняноговиробництва. У цьому разі важливе значення має дотримання Закону України»Про якісь та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини",головним завданням якого є посилення відповідальності всіх учасниківпродовольчого ринку (виробництво, переробка, зберігання, реалізація, державнийконтроль) за якість і безпеку продукції. У Законі України «Про ветеринарнумедицину» чітко визначений порядок державного ветеринарно-санітарногоконтролю та нагляду (розділ ІІІ), зокрема, державного ветеринарно-санітарногоконтролю та нагляду за надходженням і забоєм тварин, переробкою, зберіганням,транспортуванням та реалізацією продукції тваринного походження (стаття 15 ІІІрозділу), державного ветеринарно-санітарного контролю та нагляду на ринках(стаття 16 ІІІ розділу) і державного ветеринарно-санітарного контролю танагляду на державному кордоні та транспорті (стаття 17 ІІІ розділу). Крім того,лікарі ветеринарної медицини керуються «Положенням про державнийветеринарний нагляд та контроль за діяльністю суб'єктів господарювання щодозабою тварин, переробки, зберігання, транспортування й реалізації продукціїтваринного походження». Враховуючи вищезазначене, спеціалісти ветеринарноїмедицини зобов'язані визначати якість сировини, призначеної для виготовленняковбасних виробів, спецій, допоміжних матеріалів; проводитиветеринарно-санітарний нагляд та контроль на всіх етапах технологіївиготовлення ковбасних виробів; визначати якість готових продуктів навідповідність вимогам чинних стандартів та під час їх зберігання,транспортування і реалізації.
Оскільким'ясна худоба, особливо маточне поголів'я, надходила в Україну невеликимипартіями (по 10-30 голів), то технологія утримання склалася найрізноманітнішою- від класичного безприв'язного до комбінованого і навіть прив'язногоутримання..
Дом’ясних порід ВРХ відносять таких представників сільськогосподарських тварин:Білоголова українська, Шортгорська, Герефордська, Абердино- ангуська,Карпатська, Чернігівська тип ЧМ-1.
Молочнапорода – Червона степова, Чорноряба, Голштинська чорноряба, Білоголоваукраїнська, Червона польська. Комбінована — Симентальська, Лебединська, Буракарпатська, Сіра українська. Місцеві породи – Бура українська, Пінцгау, Червонастепова, Симентальська, Білоголова українська.
Зростанняпродуктивності свиней з одночасним зменшенням затрат праці, витрат кормів таінших засобів значною мірою визначається застосуванням прогресивних методіврозведення при використанні найновіших досягнень селекції і генетики. У практиці свинарства найбільшпоширені три основних методи розведення: внутрішньопородне (чистопородне),міжпородне (схрещування) та міжвидове (гібридизація).
Основнакількість свинини в Україні виробляється від порід комбінованогом’ясо-молочного напряму продуктивності. Провідне місце займає велика білапорода, питома вага якої складає біля 80% від загального поголів’я.
Останнімироками значне поширення набуває розведення спеціалізованих м’ясних порід — полтавської м’ясної і української м’ясної та червоно-поясної спеціалізованоїлінії м’ясних свиней, виведених Інститутом свинарства УААН
.Пропонуєтьсяцілеспрямоване проведення в країні ряду взаємопов'язаних заходіворганізаційно-технологічного і селекційно-генетичного характеру: длянарощування виробництва яловичини розвивати галузь спеціалізованого м'ясногоскотарства; продовжувати роботу із створення типів та м'ясних порід на основісхрещування симентальської, сірої української, з участю шароле та кіанськоїпорід. Викладаєтьсяметодика створення української м'ясної породи у декілька етапів на прикладіплем-заводів 'Чиста криниця' Лохвицького району Полтавської, 'ґоловенківський'Борзнянського району Чернігівської областей та ін. Відмічається внесок вченихУкраїни у створення типів та м'ясних порід на основі наявного генофонду.Дається характеристика Поліської та Волинської м'ясних порід та методика їхстворення. Пропонується спеціалістам, селекціонерам господарств залучати достворення і поліпшення вітчизняних спеціалізованих м'ясних порід і типів кращийсвітовий генофонд цих порід. Необхідно поширити та забезпечити якіснеполіпшення поголів'я шляхом трансплантації ембріонів, проведення ембріопересадок.Рекомендується впроваджувати Концепцію розвитку м'ясного скотарства в Україні,в якій чітко визначені основні параметри розвитку галузі та проблеми селекції,відтворення, годівлі і кормовиробництва, основні елементи технології таекономічні передумови ефективного ведення м'ясного скотарства до 2001 року.
Перелікпосилань.
1. Гариєльянц М. А., Козлов А. П.Товароведение мясных и рыбныхтоваров.- М.: Экономика, 1986. –408 с.
2. Дубцов Г. Товароведение пищевыхпродуктов:Учебник.-Москва, 2001.
3. Кириченко Л. Товарознавствопродовольчих товарів: Опорний конспект лекцій. – Київ: КНТЕУ, 2001.
4. Кругляков Г. Н., Круглякова.Товароведение продовольственныхтоваров: Ученик. – Ростов на Дону, 1999.
5. Позняковский В.М. Експертиза мяса им’ясопродуктів – Новосибирск: Изд-во Новосиб. Ун-та 2001- 526 с.
6. Сирохман І.В., Задорожний І.М.,Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник. – Київ: Лібра,2000. – 368 с.
7. Сирохман І.В., Задорожний І.М.,Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник. –Київ: Лібра,1998. – 632 с.
8. Справочник по приёмке, хранению иреализации продовольственныхтоваров животного происхождения/ В.И.Власенко, Л.Н.Ворошило, Г.Н.Куличкин идр..; под ред… В.Е.Мицика. – К.: Техника, 1990. – 271 с.
9. Товароведение: Курс лекций/ Авт.-сост.А.Болотников. –Киев,1999.
10. Товароведение продовольственныхтоваров / Л.А.Боровикова, В.А.Герасимова, А.М.Евдокимова и др… – М.: Економика,1988. – 352 с.
11. Товароведение и оганизация торговлипродовольственными товарами: Ученик/ Под ред… А.Новикова.- Москва, 2000.
12. Товароведение продовольственныхтоваров: Конспект лекций/ авт.-сост. М.Бурова. – Москва,2000.
13. Товарознавство: опорний конспект лекційдля студ. Економ. Спец. / Упоряд. Л.М.Богацька. – Київ: КНТЕУ, 2001.
14. Тищенко Є.В. Товарознавство продовольчихтоварів: Лабораторний практикум: Навч. Посібник.- Київ: КНТЕУ, 2000. – 411 с.
15. Товароведение продовольственныхтоваров: Конспект лекций. – Москва: ПРИОР, 2000.
/>
/>