Введение
Актуальность темы, целии задачи исследования.
Молочная промышленность- высокоразвитая отрасль, одна из основных отраслей народного хозяйства,обеспечивающее население Республики Беларусь продуктами питания. В ее составвходят предприятия по производству цельномолочной продукции, животного масла,молочных консервов, различных видов сыров и других продуктов.
Молоко и продукты егопереработки не только удовлетворяют физиологические потребности организмачеловека в питательных веществах и энергии, но и имеют профилактическое илечебное назначение.
Молоко и получаемые изнего продукты содержат большинство необходимых организму пищевых веществ,оптимально сбалансированных и хорошо усвояемых организмом.
Рынок сыров традиционнопредставлен твердыми сырами и лишь небольшим количеством мягких сыров, в товремя как европейские страны (Германия, Франция, Италия и другие) традиционнославятся изысканностью ассортимента мягких сыров. Помимо расширенияассортимента мягких сыров большое внимание уделяется повышению их пищевойценности, в первую очередь получению сыра с максимальной концентрацией всехсоставных частей молока. Пищевая ценность таких сыров обусловлена высокимсодержанием в них молочных белков, наличием незаменимых аминокислот, витаминов,кальциевых, фосфорнокислых и других минеральных солей.
Сыр — высокопитательныйбелковый продукт, который получают путём свертывания молока и последующейдлительной обработкой полученного сгустка, в ходе которого удаляется влага.Обработка завершается формированием сырной массы и последующей посылкойполученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь последлительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия длянакопления сырной массы вкусовых и ароматических веществ.
Пищевая ценностьобусловлена высоким содержанием жира (30-50 %), белка (23-30 %) и биологическиактивных веществ — полиненасыщенных жирных кислот и незаменимых аминокислот. Всостав сыра входят витамины (А, Е, группы В и другие), минеральные вещества,ферменты, фосфатиды и органические кислоты.
В современной экономическойситуации успех любого предприятия зависит от понимания общего состояния дел внастоящий момент, представление о целях, которые оно перед собой ставит исовершенствование организации управления.
Чтобы выжить в условияхконкуренции в нормальной рыночной экономике, любое предприятие должнопредлагать покупателям новые виды товаров, снижать издержки, совершенствоватьтехнологию, повышать уровень качества производимого товара.
В данных условиях напервое место выходит потребитель. От того, насколько будут удовлетворены егопотребности, в конечном итоге зависит успех работы предприятия. С переходом крынку все большее значение имеет качество реализуемого товара и полнотаудовлетворения потребительского спроса — полнота ассортимента.
На основании анализасуществующего положения особую актуальность приобретает тема курсовой работы,связанная с анализом ассортимента, уровнем качества сыров. А также оторганизации розничной торговли зависит всё: начиная от ассортиментапредлагаемых товаров и в последствии для увеличения товарооборота. Выработкаоптимального ассортимента, повышение потребительских достоинств — первостепенная задача каждого предприятия, ведь постоянное совершенствованиесвойств товаров и создание новых образцов, имеющих преимущества перед выпускаемыми,являясь средством конкурентной борьбы.
Целью курсовой работыявляется: «Разработать направления в формировании ассортимента и повышениикачества реализуемых товаров (сыры сычужные твердые)».
Для достижения этой целипоставлены следующие задачи.
Задачи теоретическойчасти работы — дать анализ рынка сыров в Республике Беларусь, изучить втеоретическом аспекте основные методы фальсификации товара (понятие, виды,способы обнаружения), определить направления в рассмотрении полнотыассортимента.
Задачи практическойчасти — выявить цели, объекты и методы исследования, провести органолептическиеи физико-химические исследования образцов сыра, проанализировать результатыисследования. Определить правильность маркировки. Сделать выводы по результатампроведенных исследований, представить свои рекомендации на основе проведенныхисследований.
Объект изучения: сырысычужные твердые реализуемые ОАОТ «Центр» магазин №2 г. Гомель.
Предметам исследования,является изучение и анализ ассортимента и оценка качества твердых сычужныхсыров реализуемых в ОАОТ «Центр» магазин №2г. Гомель.
В процессе написанияданной курсовой работы использовались материалы учебного характера«Товароведение продовольственных товаров» под редакцией Брилевского О.А.,статьи журналов и др.
При написании даннойкурсовой работы были использованы такие общенаучные и специальные методыисследований, как анализ (сравнение, логический), обработки информации(графический), анализа информации (сравнение).
Курсовая работа состоитиз введения, двух глав, восьми подпунктов, заключения, выводов и рекомендаций,списка использованной литературы и приложения.
1. Аналитический обзор
1.1 Состояние рынкасыров в Республики Беларусь
Сыр являетсявысококалорийным и биологически полноценным пищевым продуктом. Пищевая ценностьего обусловлена высокой концентрацией молочного белка и жира, наличиемнеобходимых человеческому организму свободных аминокислот, минеральных солей,различных микроэлементов и витаминов.
Различные его маркиприсутствуют во всех ценовых сегментах. Он удовлетворяет самые различные вкусы,подходит для всех возрастных групп, является одновременно продуктом иповседневным и предназначенным для праздничного стола. В силу этих особенностейсыр можно считать индикатором изменений в экономике и благосостояния населения [3,c. 124].
Товароведческаяклассификация сыров строится с учетом основных технологических приемовобработки молока и сгустка, а также характера созревания сыра, т.е. видовогосостава микроорганизмов, принимающих участие при созревании. По способусвертывания молока различают сыры сычужные и кисломолочные. Большая частьвырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлениикоторых молоко свертывается с помощью сычужного фермента. При выработкекисломолочных сыров молоко свертывается под действием молочной кислоты.
Сыроделие в Беларусиимеет глубокие исторические корни. Во второй половине XIX века на ее территориисуществовало около 200 сыроварен, использовавших исключительно ручной труд.Располагались они в основном в помещичьих имениях. Продавались сыры не толькона внутреннем рынке, но и экспортировались в соседние страны, главным образом,в Польшу, Украину, Россию.
Нужно также отметить,что Беларусь, хотя и не входит в число 17 ведущих мировых производителей молока(главные из них – Индия и США), но имеет значительные излишки этого продукта.Молочными излишками, к сведению, располагают не так уж и много стран. Самаяизвестная из них — Новая Зеландия, которая экспортирует до 90% производимого встране молока и молочных продуктов.
Развитие сыродельнойпромышленности в Беларуси имеет большие перспективы не только на внешнем, но ина внутреннем рынке. Дело в том, что уровень потребления сыров в странесоставляет около 2 кг на душу населения. Для сравнения: в Греции этот показательравен 29 кг, во Франции 25 кг, в целом по Евросоюзу – 19 кг, в Финляндии – 16кг, США – 15,5 кг, в соседних с нами Польше и Литве – соответственно по 12,5 и12 кг. на человека [22].
На сегодняшний деньтенденция роста производства сыров в Республике Беларусь сохраняется. В 2009 г.объем производства жирных сыров по сравнению с уровнем 2008 г. увеличился на14,8% и составил 146 тыс. т.
Таблица 1.1 – Динамикапроизводства сыров в Республике Беларусь за 1990, 1995, 2000, 2004-2009 гг.Год Объем производства, тыс. тонн Абсолютный прирост, тыс. тонн Темп роста, % к предыдущему году к базисному году к предыдущему году к базисному году 1990 65,0 1995 24,7 -40,3 38,0 2000 41,0 16,3 -24,0 165,9 63,0 2004 65,1 24,1 0,1 158,8 100,1 2005 82,3 17,2 17,3 126,4 126,6 2006 101,0 18,7 36,0 122,7 155,4 2007 110,0 9,0 45,0 108,9 169,2 2008 127,9 17,9 62,9 115,4 196,8 2009 146,9 19,0 81,9 114,8 226,0
Примечание – Источник [Г.И.Гасюк Статистический сборник промышленности Республики Беларусь стр. 154]
Темп роста объемовпроизводства сыров представлен на рисунке 1.2 в виде гипсограммы. Из которойвидно, что динамика роста объёма производства растет по отношению к базисномугоду. За базисный год взяли 1990г. Сделаем прогноз и подведем выводы на егоосновании. Прогнозирование проведено вперед на два периода, т.е. на 2011 и 2012годы (десятый и одиннадцатый период)
/>
Рисунок 1.1 — Логорифмический и экспонентный прогноз с использованием линии тренда
/>
Рисунок 1.2 — Полиноминальный и степенной прогноз с использованием линии тренда
/>
Рисунок 1.3 — Линейныйпрогноз с использованием линии тренда
На рисунках виднавеличина аппроксимации. Данные свидетельствуют, что ее значение присущелинейному тненду (R2=0.9932). Следовательно, для прогнозирования темпа роста объема производствасыра воспользуемся моделью Y=26,442x+15,4.
Прогноз темпа ростаобъёма производства на десятый период, т.е. на 2011-й год:
Y2011=26,442*10+15,4=279,82 тыс. тонн
Аналогично рассчитаемпрогноз на одиннадцатый период, т.е. на 2012-й год: Y2012=26,442*11+15,4=306,26 тыс. тонн
Таким образом, видно,что объём производства постепенно растёт, следовательно, можно предположить ростпоставок сыра, как на внутренний рынок, так и на внешний.
Таблица 1.2 –Производства сыра на душу населения в Республике Беларусь за 1990, 1995, 2000, 2004-2008гг.Год Объем производства, тыс. тонн Численность населения, тыс. чел. Производства на душу населения, кг. 1990 65,0 1995 24,7 10210,4 24,2 2000 41,0 10019,5 40,9 2004 65,1 9849,1 66,0 2005 82,3 9800,1 83,9 2006 101,0 9750,5 103,6 2007 110,0 9714,5 113,2 2008 127,9 9689,8 131,2 2009 146,9 9671,9 151,9
Примечание – Источник[Г.И. Гасюк Статестический сборник промышленности Республики Беларусь стр. 154]
/>
Рисунок 1.4 — Производство сыра на душу населения
Как показывают данныерисунка 1.4 производства сыра на душу населения в Республике Беларусь с 1995 по2009 увеличилось с 24,2кг до 151,9 кг. Увеличение объемов производства сыровсоставило 6,2 раза или 127,7 кг, за данный период.
Рассмотрим удельный веспроизводства сыра предприятиями Белкоопсоюза в общем объёме по РБ.
Таблица 1.3 — Удельныйвес производства сыра предприятиями Белкоопсоюза в общем объёме по РБОбласти Объём производства, тыс.тонн 2007г 2008г 2009г Белкоопсоюз 0,95 1,00 1,03 Брестская 0,91 0,93 0,92 Витебская 0,90 0,99 1,09 Гомельская 0,89 0,90 0,92 Гродненская 1,02 1,05 0,99 Минская 1,06 1,13 1,02 Могилевская 0,89 1,02 1,27
Примечание – Источник [Статистическийсборник Белкоопсоюза стр. 84]
/>
Рисунок 1.5 — Удельныйвес производства сыра предприятиями Белкоопсоюза в общем объёме по РБ
Как свидетельствуютданные рисунка 1.5, вне все облпотресоюзы показывают тенденцию ростапроизводства. Могилевский, Гомельский и Витебский оболпотребсоюзы показываютположительную динамику. Это связано с вводом новых линий по производству сыровна таких комбинатах, как ОАО «Березовский сыродельный комбинат», «Молочноекружево» и др. В Брестском, Гродненском и Минском оболпотребсоюзе имеет местотенденция снижения объёмов производства сыра.
Согласно прогнозамправительства, производство сыра к 2015 году увеличится во всех областяхстраны, за исключением Минска. Крупнейшими производителями среди регионовостанутся Брестская, Минская и Гродненская области – их доля составитсоответственно 34%, 21% и 14,8%.
По оценкамразработчиков программы, соотношение реализуемого на внутреннем и внешнемрынках сыра в среднесрочной перспективе существенно не изменится, и составит32,1% и 67,9% соответственно 31% и 69% в текущем году.
В целом, как ожидается,объем реализованных в Беларуси сыров в 2015 году составит 64,8 тыс. т против 43тыс. т в 2010 году, объем экспорта – 138 тыс. т против 107,8 тыс. т. Исходя изпараметров, заложенных в программе, правительство не прогнозирует экспортасыров в страны дальнего зарубежья. Основным потребителем останутся страны СНГ,прежде всего Россия, куда в 2015 году планируется поставлять 128 тыс. т сыра(около 93% от общего объема экспорта) [22].
Таким образом, можносделать вывод, что рынок сыров в Республике Беларусь динамически развивается.Увеличиваются объёмы производства сыра. Модернизация технологий производствапредприятий выпускающих данную продукцию ведет к увеличению объёмов производстваи повышению качества производимого продукта – сыров. Производства сыра на душунаселения с 1990 непрерывно растет на 2009г. составляет151,9 кг. Прогноз объёмапроизводства сыров в Республике Беларусь на 2011г. и 2012г. составляет 279,82тыс. тонн и 306,26 тыс. тонн соответственно. Таким образом, можно предположить,что товарооборот сыра на внутренний и внешний рынок будут увеличиваться,расширяться ассортимент данного вида продукта, что позволит более полноудовлетворить покупательский спрос.
1.2 Особенности ассортиментапродукции, вырабатываемой (реализуемой) предприятиями ведущих торговых марок поисследуемой группе товаров
Одним из самых крупныхпроизводителей сыров в РБ является ОАО «Березовский сыродельный комбинат». В1986 году в эксплуатацию была сдана первая линия производства Березовскогокомбината мощностью 280 тонн молока в смену. Основной продукцией предприятиястал твердый сыр. В сыродельном цехе появилась новинка — венгерский комплектоборудования с формовочными аппаратами и туннельными прессами для суточногопроизводства 20-ти тонн твердых сычужных сыров. Кроме того, комбинат былоснащен современным оборудованием для комплексной переработки сырья — ультрафильтрационной установкой датской фирмы «Пасилак», позволяющейперерабатывать 100-150 тонн сыворотки в сутки. В декабре 1987 года была готовак использованию и вторая линия строительства – цех по производствуцельномолочной продукции мощностью 50 тонн в смену. Это позволило довестипереработку молока до 500 тонн в сутки в летнее время и 200–250 тонн в сутки взимний период. Ассортимент насчитывал более 150 видов продукции. Предприятиетрадиционно вырабатывало четыре вида твердого сыра. С июля 1994 годаБерезовский сыродельный комбинат является акционерным обществом открытого типа.Осенью 1998 года были приобретены и установлены три новых вертикальныхсыроизготовителя, обеспечивающих варку в закрытом объеме. Это позволилоповысить качество сыра и расширить ассортимент. В 1999 году комбинат приобрелитальянскую линию для мороженого-эскимо. За эти годы ассортимент мороженогоувеличился до 20-ти видов. В октябре 2003 года Ивацевичский молочный завод былприсоединен к комбинату, и теперь он именуется Ивацевичский цех. В настоящеевремя основным продуктом этого цеха является казеин технический кислотный,который экспортируется в страны дальнего зарубежья. Кроме того, в этом цехевырабатывается сыр «Адыгейский» (охотничий, с луком и перцем, острый, спаприкой и без наполнителя), сыр рассольный «Брынза», сыры с чеддеризациейсырной массы («Ривьера»).В 2006 году ввелась в эксплуатацию автоматизированнаялиния датской фирмы «Дамров» по производству твердых сычужных сыров до 40 тоннв сутки. В 2007 году проведена реконструкция в цехе по производству КСБ-УФ(концентрата сывороточного белкового). Смонтирована и запущена новаяультрафильтрационная установка и установка деминерализации сыворотки. Этооборудование позволило увеличить производительность по переработке сыворотки до200 тонн в сутки и улучшить качество выпускаемой продукции. В 2008 — 2010 годуреализованы следующие инвестиционные проекты: модернизация производствасгущенного молока с сахаром с установкой линии мелкой фасовки в Ивановскомцеху, что дало увеличение объемов выпуска сгущенного молока, расширениеассортимента продукции; организация производства кисломолочных продуктов вИвановском цеху, это позволило увеличить объемов выпуска продукции и расширитьассортимент;- производство деминерализованной сыворотки; приобретениецентрализованной мойки автомолцистерн; приобретение линии по производствуглазированных сырков; строительство и ввод в эксплуатацию локальных очистныхсооружений в г. Береза обеспечит возможность очистки и сброса стоков сдопустимыми показателями в объемах до 2400 м.куб. в сутки. ОАО «Березовскийсыродельный комбинат» одно из немногих предприятий отрасли, где применены новыесовременные способы переработки вторичного сырья с применением мембраннойтехники. Полученный белковый концентрат в сухом виде используется дляпроизводства детского питания и реализации на экспорт, а также ультрафильтратнаправляется на выработку молочного сахара. Предприятием получен сертификатсоответствия СТБ ИСО 9001-2001 и внедрена система управления качеством ибезопасностью на основе анализа рисков и критических контрольных точек НАССР.Вфеврале 2007 года путем реорганизации к ОАО «БСК» был присоединен Ивановскиймолочный завод (сейчас – Ивановский цех). Этот цех занимается выпускомсгущенного цельного и обезжиренного молока, а также творога. Торговыйассортимент сыров на рынке представлен:
Сыр «Беловежский»копченый с пряностями и чесноком 42% жирности сыр полутвердый сычужный«Берестье», сыр полутвердый сычужный «Костромской», сыр полутвердый сычужный«Костромской», сыр полутвердый сычужный «Монарх», сыр полутвердый сычужный«Монастырский», сыр полутвердый сычужный «Мраморный», сыр полутвердый сычужный«Полесский», сыр полутвердый сычужный «Пошехонский», сыр полутвердый сычужный«Радзивилл», сыр полутвердый сычужный «Российский молодой», сыр полутвердыйсычужный «Российский особый», сыр полутвердый сычужный «Русский», сырполутвердый сычужный «Сельский», сыр полутвердый сычужный «Сливочный», сырполутвердый сычужный «Сметанковы», сыр полутвердый сычужный «Юбилейный» спаприкой, сыр сычужный полутвердый «Ривьера», сыр сычужный фасованный ввакуумной упаковке [19].
Не последнее место нарынке сыров занимает ОАО «Полоцкий молочный комбинат».Это одно изнаиболее динамично развивающихся предприятий отрасли и одно из немногих, гдеуспешно применяют новые методы и технологии переработки молока. В сырьевую зонупредприятия входят три экологически чистых, благодатных по своим природнымусловиям и выращиваемым кормам района: Полоцкий, Миорский и Россонский,производственные мощности позволяют переработать до 500 тонн молока в сутки.ОАО «Полоцкий молочный комбинат» сегодня — это высокий уровень переработкимолока, современные технологии, постоянный лабораторный и технологическийконтроль на всех стадиях производства: от сырья до готовой продукции. Хорошеекачество закупаемого молока, постоянный контроль используемых материалов,строгое соблюдение технологических режимов, санитарного состояния цехов иучастков, умелые руки специалистов-профессионалов — все это позволяет комбинатуконкурировать не только на внутреннем, но и на внешнем рынке. Главным вконкурентной борьбе является постоянное инновационное развитие. Поэтому напредприятии стремятся внедрять самые передовые научно-технические достижения,непрерывно совершенствовать производство. В ближайших планах — дальнейшееизучение требований покупателей, активное внедрение новых технологическихпроцессов, которые обеспечивают все более высокое качество продукции. Предприятиемразработана и зарегистрирована торговая марка «Молочное раздолье». Ассортиментпродукции, выпускаемой комбинатом, разнообразен и способен удовлетворить самыйизысканный вкус, на сегодняшний день он составляет более 70 видов. Особоевнимание специалисты комбината уделяют выпуску продукции слечебно-профилактическими свойствами. Выпуск качественной продукции только изнатурального сырья — в этом залог успешной работы комбината, поэтому товары подмаркой «Молочное раздолье» отличаются высоким уровнем вкусовых качеств и несодержат консервантов, красителей, искусственных добавок, генетическимодифицированных источников сырья. Коллектив предприятия, насчитывающий около700 человек, который на протяжении истории комбината прилагает все силы, знанияи умения, чтобы держать на высоком уровне имидж предприятия, повышатьконкурентоспособность и улучшать качество полоцкой продукции. Торговыйассортимент сыров на рынке представлен:
Сыр кисломолочный«Адыгейский», сыр рассольный «Сулугуни», сыр сычужный полутвердый «Спасский»,сыр сычужный полутвердый «Раница», сыр сычужный полутвердый «Полоцкий», сырплавленый «Полоцкий», сыр плавленый «Полоцкий», сыр плавленый пикантный совкусом смеси специй, сыр плавленый «Спасский», сыр плавленый пикантный совкусом бекона, сыр плавленый пастообр «Спасский», сырный рулет «Пикантный»[24].
Сегодня ОАО «Савушкинпродукт» — один из крупнейших в Беларуси производителей молочной и соковойпродукции.
«Савушкин продукт»знают не только в Беларуси, но и за рубежом. Продукция компании уже хорошоизвестна российскому покупателю, а также экспортируется в Казахстан, Армению,Азербайджан, Украину, Молдову и другие зарубежные страны.
Чтобы продукциякомпании неизменно оставалась натуральной, сырье для ее производства поступаетиз экологически чистых районов, а в процессе производства не используютсяконсерванты. Продукция ОАО «Савушкин продукт» изготовлена без применениягенномодифицированных источников, из натурального продовольственного сырья,полученного от животных, выращенных без применения антибиотиков, стимуляторовоткорма, гормональных препаратов.
ОАО «Савушкин продукт»первым среди предприятий молочной отрасли Республики Беларусь сертифицировалсистему менеджмента качества на соответствие требованиям национальныхстандартов СТБ ИСО 9000, которые являются аутентичными международным (в 2000 г.выдан сертификат на соответствие требованиям СТБ ИСО 9001-96; в 2003 г. — сертификат на соответствие требованиям новой версии СТБ ИСО 9001-2001).
Это был первый шаг поусовершенствованию системы управления предприятием. Сейчас в организации такжеразработаны и действуют следующие системы:
с 2003 года системауправления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе анализа рискови критических контрольных точек (НАССР) в соответствии с требованиями СТБ 1470;
с 2004 года системауправления окружающей средой в соответствии с требованиями национального СТБИСО 14001, а с 2006 года и международного ИСО 14001;
с 2006 года системаменеджмента охраны здоровья и безопасности труда в соответствии с требованиямиOHSAS 18001;
с 2009 года системаменеджмента безопасности производства и хранения сухих молочных продуктов всоответствии с требованиями СТБ ИСО 22000-2006.
Кроме того, компанияиспользует закрытый тип производственного процесса (контакт персонала спродукцией сведен к минимуму); весь производственный участок разделен на зоны(зеленая, желтая и красная), попасть в которые может персонал только соспециальным разрешением, и уделяет особое внимание соблюдению требованийгигиены. В области технологий и оборудования партнерами компании выступаютшироко известные и заслуживающие доверия фирмы из Швейцарии, Австрии, Польши,Швеции и Германии.
«Савушкин продукт»всегда стремится максимально учитывать желания и потребности покупателей.Поэтому у продукции компании любимые вкусы и удобная упаковка, а ассортиментотличается таким разнообразием (более 200 наименований). Сегодня в портфелекомпании 6 торговых марок: «Савушкин продукт», «Монтик», «На хлебушек», «На100ящий»«Брест-Литовск», «Ласковое лето» — среди которых каждый сможет найти что-нибудьдля себя.
Кроме того, чтокомпания «Савушкин продукт» заботится о качестве своей продукции, большоевнимание уделяется ее доступности в розничной торговле, а именно системелогистики. Товаропроводящая сеть ОАО «Савушкин продукт» включает 4 торговыхфилиала, 3 торговых представительства и 50 торговых представителей натерритории Беларуси. Интересы компании «Савушкин продукт» за рубежомпредставляют ее многочисленные партнеры.
Свою летопись Брестскиймолочный комбинат ведет с первой половины прошлого века, пережив все ключевыеповороты истории страны.
Год 1939. Послевоссоединения западных и восточных областей Беларуси, Брестский молочныйкомбинат, среднее для того времени предприятие, перерабатывает 7 тонн молока всмену. Однако во время немецко-фашистской оккупации предприятие полностьюразрушают.
Год 1944. ВойскаКрасной Армии освобождают Брест, и уже в январе следующего года Брестскиймолочный комбинат, восстановленный силами работников, начинает снова выпускатьмолочную продукцию.
Год 1959. Комбинатотстраивают заново. Сейчас в его здании располагается производственная фирма«Мороженое».
Начало 70-х гг. В этовремя принимается решение о создании в Бресте современного молочногопредприятия. Его строительство длится 44 месяца: с мая 1973 по декабрь 1976года. И, 30 декабря 1976 года новые корпуса молочного завода вводятся вэксплуатацию. Через два года работы, предприятие перерабатывает уже 560 тоннмолока в сутки.
Год 1978. Брестскиймолочный комбинат первым в БССР осваивает производство крестьянского масла поособой технологии непрерывного сбивания.
Год 1982. КоллективБрестского молочного комбината награждают переходящим Красным знаменемМинистерства мясомолочной промышленности СССР и ЦК профсоюзов, коллективпредприятия признается победителем во Всесоюзном соцсоревновании, а предприятиюприсуждается диплом 1 степени — по итогам всесоюзного смотра санитарно-техническогосостояния.
Год 1994.Государственное предприятие «Брестский молочный комбинат» преобразовывают воткрытое акционерное общество, а через 11 лет переименовывают в ОАО «Савушкинпродукт».
Сегодня ОАО «Савушкинпродукт» — один из крупнейших в Беларуси производителей молочной и соковойпродукции сотрудники которого в своей деятельности руководствуютсямеждународными стандартами ИСО 9001, НАССР, ИСО 14001, OHSAS 18001 и ИСО 22000.
Ассортиментный переченьсыров производимых на предприятии представлен:
Сыр «Мезан-Люкс», сыр«Мезан», сыр «Гауда», сыр «Голландский», сыр «Пошехонский», сыр «Монастырский»,сыр «Российский молодой» [23].
За почти 70-летнююисторию Кобринский маслодельный- сыродельный завод превратился в передовоепредприятие молочной отрасли Республики Беларусь по производству сыров ивыпускающих более 150 наименований молочной продукции.
Кобринский МСЗ отвечаетвсем требованиям современного рынка и европейским критериям качества, поэтому70 процентов произведенных сыров предприятие отправляет на экспорт в торговыепредприятия Москвы и целого ряда регионов России.
С целью контроля надкачеством сырья для каждого хозяйства закуплено лабораторное оборудование:анализатор качества и анализатор количества в молоке соматических клеток. Сцелью сохранения качества заготовляемого молока в процессе транспортировкисоздан специальный транспортный участок, насчитывающий 27 новых автомолцистерн.Одной из важнейших задач в отечественной молочной продукции являетсяобеспечение хозяйств холодильным оборудованием. В этой связи с 2000 года понастоящее время в хозяйствах района обкатано и запущено в эксплуатацию 122-ехолодильные установки. Сегодня завод — это современное высокотехничноепредприятие, оснащенное новейшим автоматизированным оборудованием, высококвалифицированнымиспециалистами, со своими традициями и высокой культурой производства.
ОАО «Кобринскиймаслодельно-сыродельный завод» имеет почти 70-летнюю историю, которая беретсвое начало в 1939 году.
В октябре 1939 года наблагодатной Кобринскиой земле был образован и начал производить продукцию Кобринскийгородской молочный механизированный завод. С этого года началась историясовременного ОАО «Кобринский маслодельно-сыродельный завод». Напервоначальном этапе своего развития завод пережил вражескую оккупацию вместесо всем белорусским народом в тяжелейшие годы Великой Отечественной Войны, онбыл жестоко разграблен и подвергнулся уничтожению со стороны фашистскихоккупантов. Но эту трагедию коллектив предприятия пережил героически и сразупосле войны, уже через несколько месяцев после освобождения Беларуси, в 1944году начал производить в тяжелейших производственных условиях свою обычную, нотакую нужную для нашего народа продукцию: масло, творог и даже сыр.
Благодаря небываломутрудовому подъему народных масс и поддержке со стороны государства, завод былвосстановлен и вырабатывал с каждым годом все больше продукции. Значимой вехойв истории предприятия стал ввод новых корпусов завода в 1968 году. Здесь и внастоящее время располагается предприятие.
За 70 лет своей историиОАО «Кобринский МСЗ» прошел большой путь в своем развитии. Расширениеи реконструкция завода обеспечили ежегодную переработку молока 97131 тоннымолока, производство 2450 тонн масла, 1750 тонн сыров. Но и далее реконструкцияне прекращалась, расширялся ассортимент продукции, наращивались объемыпроизводства, внедрялась новая техника. В результате всего этого Кобринскиймаслодельно сыродельный завод занял ведущие позиции в молочной отрасли нашейреспублики.
«Кобринскиймаслодельно-сыродельный завод ОАО» отличается тем, что в егоассортиментный перечень входят сыры как жирности.
Сыр «Мраморный», сыр«Тильзитский», сыр «Успенский», сыр «Павловский», сыр «Раубичский», сыр«Суворовский», сыр «Монастырский» сыр «Юбилейный» со специями, сыр «Княжеский»,сыр «Славянский экстра», сыр «Владимирский», сыр «Российский особый», сыр«Кобринский», сыр«Солнечный», сыр «Сливочный», сыр «Губернаторский», сыр«Эльтермани», сыр «Сметанковы», сыр «Белая Русь» [25].
Подводя итог можносказать, что особенностью ассортимента продукции, вырабатываемой предприятиямиведущих торговых марок по исследуемой группе товаров является наличия в ихассортименте сыров с низкой жирностью: сыр «Раубичский» 35% — ОАО «Кобринскиймаслодельно-сыродельный завод».Так же в ассортименте предприятий представленысыры и с высоким процентом жирности: сыр «Сливочный» 55%Березовский сыродельныйкомбинат. Белорусские сыровары предлагают потребителю большой выбор сыров попроценту содержания жира в сухом веществе. Так же весьма разнообразный ассортименти диетических сыров, сыров с наполнителями и большое количество плавленыхсыров, сыров копчёных и др. С внедрение нового оборудования в производствесыров повышается качество производимого товара и его конкурентоспособность, чтоположительно влияет на объёмы производства.
1.3 Фальсификациятовара исследуемой группы: понятие, виды, способы обнаружения
Фальсификация (от лат.falsifico-подделываю) — действия, направленные на обман покупателя илипотребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.
Поэтому фальсификация,в широком понимании, может рассматриваться как действия, направленные наухудшение тех или иных потребительских свойств товара или уменьшение егоколичества при сохранении наиболее характерных показателей, но не являющиесясущественными для потребителя. Фальсификация продовольственных товаров чащевсего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков,например, внешнего вида, цвета, консистенции при общем ухудшении или полнойутрате отдельных наиболее значимых свойств пищевой ценности (наличиеполноценных белков, жиров, углеводов, витаминов и т.п.), в том числе ибезопасности [14,c.20].
При использованиитермина «фальсифицированные товары» многие путают его с такими понятиями, как«подделки-заменители» (суррогаты, имитаторы) и «дефектные товары» (получаемыеиз-за несовершенства технологии или низкой квалификации рабочих). И этопроисходит не случайно, так как многие подделки-заменители и дефектные товарышироко применяются с целью фальсификации натуральных продуктов, при этомполучателю или потребителю либо умышленно не предоставляется необходимаяинформация, либо представляется искаженная.
В принципе, заменителии дефектные товары не относятся к фальсифицированным, если на маркировке и втоварно-сопроводительных документах указаны их подлинное наименование и сорт, ацена соответствует их качеству и происхождению [8,c. 201].
При фальсификациипродовольственных товаров обычно подвергаются подделке подлинности одна илинесколько характеристик товара. Поэтому различают следующие виды фальсификациипродовольственных товаров:
ассортиментная(видовая);
качественная; количественная;
стоимостная;
информационная;
комплексная.
Каждый видфальсификации имеет свои характерные способы подделки подлинных товаров, а прикомплексной — сочетание различных двух, трех или всех пяти видов. Естественно,что при комплексной фальсификации необходимо устанавливать значимость каждогоотдельного вида на подделку товара в целом.
При ассортиментнойфальсификации подделка осуществляется путем полной замены его заменителямидругого сорта, вида или наименования с сохранением сходства одного илинескольких признаков. Признаки, характерные для отдельных разновидностейассортиментной фальсификации.
К ассортиментнойфальсификации прежде всего относят пересортицу товаров. Это одна из наиболеешироко распространенных разновидностей ассортиментной фальсификации.
Пересортица — действия,направленные на обман получателя или потребителя путем замены товаров высшихсортов низшими.
При ассортиментнойфальсификации, как правило, используются пищевые заменители — более дешевыепродукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством снатуральным продуктом по одному или нескольким признакам.
В качестве объекта приассортиментной фальсификации наиболее часто используют следующие пищевыезаменители:
— подобные товары издругой группы, имеющие более низкие потребительские свойства;
— имитаторынатурального продукта, схожие по определенным, наиболее характерным признакам;
— товары, полученные изгенетически модифицированного сырья;
— продукты снезаконченными биохимическими или другими технологическими процессами.
Ассортиментнойфальсификацией может называться только подделка, реализуемая полной заменойнатурального продукта его заменителем. Если же происходит частичная замена, тоэто относится к качественной фальсификации. К ассортиментной фальсификацииотносят и продукты, полученные из генетически модифицированного сырья.
Ассортиментнаяфальсификация сыров часто происходит за счет: подмена одного вида сыра, с болеевысоким содержанием жира, другим низкожирным; подмена одного сорта сыра другим.
Также к ассортиментнойфальсификации относится подмена Голландского круглого, имеющего 50% жира наГолландский брусковый, в котором всего 45% жира. Сыры с 50%-ной жирностьюпомечают восьмиугольником, а сыры 45%-ной жирности — четырехугольником.
Качественнаяфальсификация — подделка подлинных товаров с помощью различного рода пищевыхили непищевых добавок или нарушений рецептур для изменения качественныхпоказателей органолептических и других свойств продуктов.
В зависимости отиспользуемых средств фальсификации, степени введения заменителя и нарушениярецептурного состава фальсифицируемого продукта различают следующие способыфальсификации:
— добавление воды;
— введение болеедешевых компонентов за счет более дорогостоящих;
— частичная заменанатурального продукта имитатором;
— добавление или полнаязамена продукта чужеродными добавками;
— введение различныхпищевых добавок;
— частичная или полнаязамена продукта пищевыми отходами;
— повышенное содержаниедопустимых нормативно-технической документацией некачественной продукции иликомпонентов;
— введениеконсервантов, антиокислителей и антибиотиков без их указаний на маркировкетовара.
Вода, как универсальныйразбавитель натурального продукта, часто используется при качественнойфальсификации в незначительных количествах либо продукт увлажняется тем илииным способом (например, сахар, сухофрукты и другие высушенные продуктыувлажняются при помещении их во влажное помещение).
Добавки — это веществаили другие компоненты, которые вводятся в пищевые продукты как для придания имтех или иных свойств, так и для имитации отдельных потребительских качествтовара. Добавки можно подразделить на чужеродные и пищевые. К чужероднымдобавкам относятся такие компоненты, которые обычно отсутствуют в пищевыхпродуктах и при их введении обязательно должны проводиться клиническиеиспытания на их безвредность.
К пищевым добавкамотносятся вещества, которые присутствуют в пищевых продуктах, но в данныхизделиях они либо отсутствуют, либо присутствуют в недостаточных количествах.
В то же время намаркировке многих отечественных и импортных товаров, особеннозападноевропейских, указываются те или иные пищевые добавки, рекомендуемые длявведения в продукты питания для здоровых людей, которые согласно «Кодексалиментариус» маркируются знаком «Е» с порядковым номером пищевой добавки(например, Е 300 — аскорбиновая кислота) [6,c. 134].
Использование такихпищевых добавок в диетических и диабетических товарах, а также в продуктах,которые чаще всего употребляют дети, можно относить к фальсификации. Ккачественной фальсификации относится также применение разрешенных инеразрешенных добавок, не предусмотренных рецептурой, с целью введения взаблуждение потребителя относительно истинных потребительских свойств товара.
Относятся ккачественной фальсификации также и подкрашивание или ароматизация пищевыхпродуктов добавками, не предусмотренными рецептурой и технологией производстваи предназначенными для придания продукту органолептических свойств, позволяющихимитировать их повышенную пищевую ценность. Конечная цель такой фальсификации — создание потребительских предпочтений на товары пониженного качества путемпридания им видимости повышенных потребительских свойств.
Разновидностьюкачественной фальсификации товаров следует считать частичную или полную заменунатурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуютсяпосле извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализацияспитого чая под видом натурального продукта, кофе натурального без кофеина,кофе натурального с извлечением естественного кофеина и добавления,синтетически полученного и многие другие [19,c.5].
Качественнаяфальсификация сыров достигается следующими способами: уменьшение содержанияжира; повышенное содержание воды; подмена молочных белков соевыми; нарушениерецептуры плавленых сыров; нарушение технологических режимов созревания;введение консервантов и антибиотиков.
Уменьшенное содержанияжира в сыре можно получить только в процессе производства, подготавливая ирегулируя исходное молоко к свертыванию, также как и повышенное содержание водыв сыре. Эти фальсификации образуются на первых стадиях производства сыра.
Еще более изощреннаяфальсификация сыров получается при добавлении соевых белков, в особенностивыделенных и полученных из генетически модифицированной сои. В результатеполучают молочно-растительный продукт вызывающий сильные аллергические реакцииу больных потребителей [6,c. 248].
К качественнойфальсификации относится также несоблюдение технологических режимов производствасыров и, прежде всего, процесса созревания. Очень часто можно увидеть на рынкетвердые сыры ускоренного созревания. Их можно отличить по следующим признакам:
1. Глазки формируютсяво всем объеме сыра, а не в центре как у правильно созревших, они имеют негладкие, а рваные края.
2. На зубах чувствуетсяпоскрипывание неразрешенных молочных белков.
Поскольку срокреализации сыров небольшой (2-3 месяца), то в последнее время в него вводятантибиотик низин для значительного удлинения срока реализации.
Количественнаяфальсификация — это обман потребителя за счет значительных отклоненийпараметров товара (массы, объема, длины и т.п.) от предельно допустимых нормотклонений. В настоящее время в стандартах уже не указываются отклонения в туили иную сторону. Регламентируются только допустимые отклонения в сторонууменьшения количественного показателя товара [5,c. 347].
В практическойдеятельности этот вид фальсификации называют недовесом или обмером. Способы исредства этой фальсификации основаны на неточных измерениях с грубымипогрешностями всегда в сторону уменьшения количественных характеристикизмеряемого объекта, а стоимостный расчет товара осуществляется за регламентированныеили увеличенные количественные показатели.
При количественнойфальсификации используют:
— поддельные средстваизмерений (гири, метры, измерительную посуду);
— неточныеизмерительные технические устройства (весы, приборы и т.п.) или измерительныеустройства с более низкой чувствительностью;
— специальные приемыи/или психологическое воздействие на — неправильное измерение товара.
Поддельные или неточныесредства измерений — это наиболее распространенный способ количественнойфальсификации товара. При этом используются поддельные меры (гири, метры,измерительная посуда и др.) и приборы (весы и т.п.) без поверочных клейм исвидетельств, наносимых и выдаваемых органами государственных метрологическихслужб.
Отсутствие илипросроченные даты поверочных клейм на гирях, весах, метрах и т.д. служатоснованием также для утверждения о подделке средств измерения и легкопроверяются [12, c. 9].
Неправильные методикиизмерений, применяемые продавцом или изготовителем, также могут явитьсяпричиной грубых погрешностей при измерении, что приводит к недовесу, недомеру.При этом действия субъекта, проводящего измерения, могут носить умышленный инеумышленный характер. В последнем случае количественная фальсификацияобусловлена неумением работы продавца на измерительных приборах.
Количественнаяфальсификация осуществляется на производстве — при фасовке товаров, розливенапитков или на предприятиях торговли, массового питания при отпускепотребителю.
Количественнаяфальсификация сыров (обвес) это обман потребителя за счет значительныхотклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормыотклонений. Например, масса сыра меньше, чем заказывает и оплачиваетпокупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измеривпредварительно объем поверенными измерительными мерами массы.
Информационнаяфальсификация — обман потребителя с помощью неточной или искаженной (ложной)информации о составе или свойствах товара.
Данный видфальсификации осуществляется путем искажения информации втоварно-сопроводительных документах, сертификате, маркировке и рекламе.Рассмотренные ранее другие виды фальсификации в большинстве случаев дополняютсяи информационной фальсификацией о составе и свойствах товара. В противномслучае фальсификация легко выявляется.
При информационнойфальсификации товара искажаются или указываются неточно следующие данные: наименованиетовара и его логотип; страна происхождения товара; фирма-изготовитель товара иего почтовый адрес; количество товара; состав продукта; условия и срокихранения.
Наиболее частоподделываются также товарные и фирменные знаки предприятий-изготовителей,активно рекламирующие свою продукцию и уже имеющие заслуженно высокую репутациюу потребителя благодаря отличному качеству своей продукции. В этом случаематериальный и моральный ущерб несет не только потребитель, но и предприятие,чей фирменный знак был подделан, так как потребитель, купившийфальсифицированный товар низкого качества с фирменным знаком известногопредприятия-изготовителя, утрачивает к нему доверие.
Фальсифицируют нетолько маркировку и упаковку, но и товарно-сопроводительные документы, причемнаиболее часто подделывают накладные и сертификаты [4,c. 354].
В товарно-транспортныхнакладных на фальсифицированные товары чаще всего подделывается наименование товара,довольно часто — название изготовителя и количество товара (количественнаяфальсификация). Обнаружить подделку этих реквизитов в накладной можно толькоидентификацией товара на ассортиментную принадлежность и происхождение, а такжеколичественным измерением всей товарной партии (перевешиванием, пересчетом,обмериванием). Информационная фальсификация сыра — это обман потребителя спомощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификацииосуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительныхдокументах, маркировке и рекламе. Например, если на упаковке указано, что сыробладает диетическими, а тем более лечебными свойствами, то это очереднаяфальшивая информация. Ведь сыр получают путем разложения белков, а процесс разложениявсегда назывался гниением, а гнилостный продукт не может быть диетическим илилечебным. Но при производстве сыров, поскольку процесс разложения и протекает вконтролируемых условиях, получается контролируемый продукт с определеннымисвойствами (например, очень наглядно это видно по сыру рокфору), но в конечномрезультате такого процесса всегда получается гнилостный продукт. А называтьпродукт разложения белков (гниения) диетическим продуктом — это кощунство.
К информационнойфальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенныхдокументов, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др.
Подводя итог надоотметить, что фальсификация товара присутствует в торговой сети в большом еёразнообразии. Для реализации залежавшегося товара продавец использует разныеспособы подмена товара. Потребителю надо знать некоторые основные моментыидентификации маркировки товара, чтоб не стать жертвой обмана. Основные видыфальсификации: ассортиментная (видовая), качественная, количественная,стоимостная, информационная, комплексная.
2. Экспериментальнаячасть: анализ ассортимента и оценка качества сычужных сыров
2.1 Ассортиментнаялинейка сычужных сыров, реализуемых ОАОТ «Центр» магазином № 2 г. Гомель
С ростом доходовнаселения доля потребления качественных сыров, которые позиционируются всреднем ценовом сегменте, возрастает, также, как и возрастает потребление сыровкласса премиум, при этом цена в выборе сорта не всегда является определяющей.
Рассматриваяпотребление сыров и специфику белорусского, рынка, можно отметить, что сегодняпокупатель все чаще идет в магазин не просто за сыром, а за конкретным,предпочтительно для него, сортом.
В настоящее времянасыщение рынка твердых сычужных сыров привело к ужесточению конкуренции среди производителей.Борьба за потенциального потребителя только путем повышения качества илиснижения цены уже не дает прежних результатов. Эффективна прямая рекламнаяподдержка, а также использование разнообразной фасовки и упаковки. Весьмапривлекательны экзотические сыры в маленькой упаковке — стоят они недорого идают потребителям возможность познакомиться с новыми вкусами. Еще однимспособом продвижения сыра является позиционирование по маркам: например,«Савушкин продукт», «Ян Сыродел» и т.д. [13,c.20].
Разработаемассортиментные линейки на основании представленного ассортимента в ОАОТ «Центр»магазин №2 г. Гомеля.
Таблица 2.1 –Ассортиментная линейка сычужного сыра твердого, реализуемого в ОАОТ «Центр»магазин №2 г. Гомеляв разрезе ассортиментных групп по проценту содержанияжирности в сухом веществеСыры сычужные твердые Классификация % жирности Всего На 02.01.2011г. 35% 40% 45% 50% 55% 60% По числу наименований 1 - 5 7 1 - 14 Линейка, % 7,2 - 35,6 50 7,2 - 100 На 12.01.2011г. По числу наименований 1 - 5 8 2 - 16 Линейка, % 6,2 - 31,3 50 12,5 - 100 Отклонение по числу наименований - +1 57,6 - Отклонение, % -1 - -4,3 +5,3 -
Из таблицы 2.1анализируя отклонения по числу наименований и процент отклонения в разрезеассортиментных групп по проценту содержания жирности в сухом веществе можносделать вывод, что в магазине ОАОТ «Центр» магазин №2 есть необходимость длярасширения ассортимента в этом сегменте. Стоит обратить внимание на сыры сжирностью 40% и 60% и добавить их в ассортимент товарной группы для полногоудовлетворения покупательского спроса.
Таблица 2.2 –Ассортиментная линейка сычужного сыра твердого, реализуемого в ОАОТ «Центр»магазин №2 г. Гомеля в разрезе ассортиментных групп по типу сыраСыры сычужные твердые Классификация класса твердые сыры Все-го На 02.01.2011г. Сыры типа швейцарского Сы-ры типа гор-ного терочного Сыры с низ-кой температурой нагревания Сыры типа чед-дар Сыры типа угличского Сыры копченые Сыры с наполнителем Сыры неформованные Сыры типа Латвийского По числу наименований 1 - 7 1 - 2 3 - - 14 Линейка % 7,2 - 50 7,2 - 14,2 21,4 - - 100 На 12.01.2011г. По числу наименований 1 - 8 1 - 2 3 1 - 16 Линейка, % 6,25 - 50 6,25 - 12,5 18,75 6,25 - 100 Отклонение по числу наименований - +1 - - - Отклонение, % -0,95 - -0,95 - -1,7 -2,65 - -
По классификации типусыра ассортимент представлен не в полном объеме, не сбалансирован, нет полноты.По данному признаку классификации 50% занимают сыры с низкой температуройвторого нагревания, однако, по таким типам твердых сыров, как сыры типа горноготерочного, сыры типа угличского, сыры типа Латвийского не представлена ни однапозиция. Рекомендация: руководителю предприятия дополнить ассортимент по этойклассификации.
Таблица 2.3 –Ассортиментная линейка сычужного сыра твердого, реализуемого в ОАОТ «Центр»магазин №2 г. Гомеляв разрезе ассортиментных групп по изготовителямСыры сычужные твердые Классификация в разрезе изготовителей Всего На 02.01.2011г. «Кобринский маслодельно-сыродельный завод „ ОАО «Савушкин продукт» ОАО “Полоцкий молочный комбинат» ОАО «Березовский сыродельный комбинат» ОАО «Оршасырзавод» По числу наименований 5 2 2 5 - 14 Линейка, % 35,7 14,3 14,3 35,7 - 100 На 12.01.2011г. По числу наименований 6 1 2 6 1 16 Линейка, % 37,5 6,25 12,5 37,5 6,25 100 Отклонение по числу наименований +1 -1 +1 - Отклонение, % +1,8 -8,05 -1,8 +1,8 -
Из данных таблицы 2.3видно, что предпочтение, отданное только белорусским производителям, достаточноне многочисленном количестве. Нет представителей с внешнего рынка. Стоитобратить внимание на перечень производителей и расширить его для полнотыпокупательского спроса.
Подводя итог изучения ианализ ассортимента в ОАОТ «Центр» магазин №2 г. Гомеля можно отметить рядсущественных недостатков:
— нет полнотыассортимента по содержанию жирности в сухом веществе.
— нет полнотыассортимента в разрезе ассортиментных групп по типу сыра.
— в разрезеассортиментных групп по изготовителям представлены только белорусскиепроизводители.
Руководителю торговойорганизации следует обратить внимание на правильность и четкость формированияторгового ассортимента сыров сычужных твердых. Следует дополнить ассортиментторговой группы по основным требованиям: развернутый, полный, оптимальный. Также учитывать широту и новизну ассортимента.
2.2 Оценка качестватвердых сычужных сыров по собственным исследованиям
2.2.1 Объекты, отборапроб и сущность методов исследования
Для исследованиявозьмём пять наименований сыров сычужных твердых реализуемых в ОАОТ «Центр»магазин №2, а именно:
Сыр полутвердыйсычужный «Костромской» высшего сорта. В своем составе содержит молоко коровьенормализированное пастеризованное с использованием закваски, соли ферментногопрепарата, соли хлористого кальция, калия или натрия азотистого, допускаетсяиспользование пищевого красителя.
Вкус и запах — умеренновыраженный сырный, кисловатый. Рисунок — на разрезе сыр имеет рисунок изглазков круглой и овальной формы, равномерно расположенных по всей массе сыра.Цвет от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе. Массовая доля жирав сухом веществе — 45±1,6%.
Срок годности сыра 90суток. г. Береза, «Березовский сыродельный комбинат».
Энергетическая ценность100г: не менее 334 ккал. Проверим энергетическую ценность 26,8*4+25,2*9 = 334 — соответствует.
Белки, г- 26,8; Жиры,г- 25,2.Упакован под вакуумом. Партия объемом 20 транспортных единиц (280 кг).
Проверим контрольное число на штрих – коде: 2 241079 003303
1. Сложить цифры, стоящие на четных местах штрих-кода2+1+7+0+3+0=13
2. Полученную сумму умножить на три13*3=39
3. Сложить цифры, стоящие на нечетных местах штрих-кода (кроме самойконтрольной цифры)2+4+0+9+0+3=18
4. Сложить числа, полученные в пунктах 2 и 318+39=57
5. Отбросить десятки57-50=7
6. Из числа 10 вычесть полученное в пункте 510-7=3.
Контрольное число совпадает с рассчитанном числом, товар произведензаконно.
Сыр полутвердыйсычужный «Русский»первого сорта. В составе содержит: молоко цельноепастеризованное, соль поваренная, бактериальная закваска, молокосвертывающийферментный препарат.
Вкус и запах — выраженный сырный, слегка кисловатый. Рисунок – на разрезе сыр имеет рисунок изглазков неправильной угловатой формы, равномерно расположенные по всей массесыра. Цвет от белого до светло-желтого, равномерный по всей массе. Массоваядоля жира в сухом веществе — 45±1,6%. 4. Сыр “Русский” Пищевая ценность: жиры — 25,2 г, белки 27,8 г.
Срок годности сыра 90суток.
Группа: Сыры твёрдые
г. Береза, «Березовскийсыродельный комбинат»
Энергетическая ценность100г: не менее 338 ккал. Проверим энергетическую ценность 27,8*4+25,2*9 = 338 — соответствует
Белки, г- 27,8; Жиры,г- 25,2; Упакован под вакуумом. Партия объемом 20 транспортных единиц (260 кг).
Проверим контрольное число на штрих – коде: 2310927 002543
1. Сложить цифры, стоящие на четных местах штрих-кода3+0+2+0+2+4=11
2. Полученную сумму умножить на три11*3=33
3. Сложить цифры, стоящие на нечетных местах штрих-кода (кроме самойконтрольной цифры)2+1+9+7+0+5=24
4. Сложить числа, полученные в пунктах 2 и 333+24=57
5. Отбросить десятки57-50=7
6. Из числа 10 вычесть полученное в пункте 510-7=3.
Контрольное число совпадает с рассчитанном числом, товар произведензаконно.
Сыр полутвердыйсычужный «Пошехонский»первого сорта.Состав: молоко коровье нормализованное пастеризованноес использованием закваски, соли ферментного препарата, хлористого кальция,калия или натрия азотистого, допускается использование пищевого красителя.
Вкус и запах — умеренновыраженный сырный, не острый, слегка кисловатый. Рисунок — на разрезе сыр имеетрисунок из глазков круглой, овальной или неправильной формы. Цвет от белого досветло-желтого, равномерный по всей массе. Массовая доля жира в сухом веществе- 45±1,6%.
Срок годности сыра 90суток.
Группа: Сыры твёрдые.
г. Береза, «Березовскийсыродельный комбинат»
Энергетическая ценность100г: не менее 335 ккал
Белки, г- 26,0; Жиры,г- 25,7.Упакован под вакуумом. Партия объемом 15 транспортных единиц (225 кг)
Проверим контрольное число на штрих – коде: 2310924 003253
1. Сложить цифры, стоящие на четных местах штрих-кода3+0+2+0+3+5=13
2. Полученную сумму умножить на три13*3=39
3. Сложить цифры, стоящие на нечетных местах штрих-кода (кроме самойконтрольной цифры)2+1+9+4+0+2=18
4. Сложить числа, полученные в пунктах 2 и 318+39=57
5. Отбросить десятки57-50=7
6. Из числа 10 вычесть полученное в пункте 510-7=3.
Контрольное число совпадает с рассчитанном числом, товар произведензаконно.
Сычужный сыр «Северный»первого сорта с низкой температурой второго нагревания, изготавливается изнормализованного пастеризованного коровьего молока, путем свертывания егомолокосвертывающим ферментом с последующей специальной обработкой сгустка,формованием, прессованием, созреванием при определенной температуре ипредназначенный для непосредственного употребления в пищу. Консистенция: тестопластичное, однородное, цвет теста от белого до слабо-жёлтого, однородный повсей массе. Внешний вид: корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстогоподкоркового слоя, покрытого специальной плёнкой под вакуумом. Массовая доляжира в сухом веществе – 55±1,6%.3.
Срок годности90 суток.
Группа: Сыры твёрдые
г. Молодечно, «Молодечненскиймолочный комбинат»
Энергетическая ценность100г: не менее 348 ккал
Белки, г 26,8; Жиры, г-25,2.Партия объемом 30 транспортных единиц (420 кг)
Проверим контрольное число на штрих – коде: 2 214373 003225
1. Сложить цифры, стоящие на четных местах штрих-кода 2+4+7+0+3+2=18
2. Полученную сумму умножить на три18*3=54
3. Сложить цифры, стоящие на нечетных местах штрих-кода (кроме самойконтрольной цифры) 2+1+3+3+0+2=11
4. Сложить числа, полученные в пунктах 2 и 354+11=65
5. Отбросить десятки 65-60=5
6. Из числа 10 вычесть полученное в пункте 510-7=3.
Контрольное число совпадает с рассчитанном числом, товар произведензаконно.
Сыр твердый сычужный«Буковинский» сычужный твердый высшего сорта. Срок созревания — не менее 30суток. На разрезе сыр имеет равномерно расположенный рисунок, состоящий изглазков круглой, овальной или неправильной формы, разного размера. Вкус и запахвыраженный сырный, слегка кисловатый. В своем составе содержит молоконормализованное бактериальная закваска, молокосвертывающий ферментный препарат.
Срок годности 30 суток.
Группа: Сыры твёрдые
г. Ошмяны, ОАО«Сыродельный завод»
Энергетическаяценность100г: не менее 326 ккал. Белки, г-24,8; Жиры, г- 25,2. Упакован подвакуумом. Партия объемом 25 транспортных единиц (325 кг)
Проверим контрольное число на штрих – коде: 2 232718 003464
1. Сложить цифры, стоящие на четных местах штрих-кода2+2+1+0+3+6=14
2. Полученную сумму умножить на три14*3=42
3. Сложить цифры, стоящие на нечетных местах штрих-кода (кроме самойконтрольной цифры)2+3+7+8+0+4=24
4. Сложить числа, полученные в пунктах 2 и 342+24=66
5. Отбросить десятки66-60=6
6. Из числа 10 вычесть полученное в пункте 510-6=4.
Контрольное число совпадает с рассчитанном числом, товар произведензаконно.
Качество твёрдыхсычужный сыров, как и любого пищевого продукта, является понятием комплексным,охватывающий целый ряд органолептических и физико-химических показателей. Приосуществлении оценки качества твёрдых сычужных сыров были использованыорганолептический и физико-химический методы исследования. Для произведенияорганолептических и физико-химических исследований произведём отбор пробисследуемых образцов в соответствии с ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты.Методы отбора проб и подготовки проб к анализу» (таблица 2.2. «Отбор проб»).
При органолептическойоценке твёрдых сычужных сыров определены: вкус и запах, консистенцию, цветтеста, рисунок, внешний вид, упаковку и маркировку.
Рисунок сыра. Чистый исухой щуп вводим в головку сыра, имеющих круглую форму, на три четверти длины сверхней части к центру головки, а в сыры в форме цилиндра или бруска — сторцовой стороны ближе к центру. От вынутого столбика шпателем отделяем кусочексыра с коркой длиной 1,5 см, который после анализа возвращаем на место, заливаяотверстие, горячим парафином или оплавляя его нагретым пинцетом. Для болеедетального заключения о рисунке головку разрезаем и осматриваем поверхностьразреза. При оценке рисунка учитываем его развитость и типичность для данноговида сыра. О развитости судим по количеству глазков на поверхности разреза, а отипичности — по форме и размеру глазков.
Цвет. Цвет сырноготеста устанавливаем при осмотре вытянутого столбика сыра на щупе или свежейповерхности разреза головки сыра. Точечные пробы сыра отбираем с двухпротивоположных сторон каждой головки сыра, включенной в выборку, щупом, вводяего на глубину 3Д длины.
Консистенция. Слегкасгибая вытянутый столбик сыра, устанавливаем консистенцию. Консистенция хорошегосыра нежная, достаточно эластичная или маслянистая. Устанавливаем наличиетвердой, грубой, колющейся или ремнистой консистенции. Вкус и запах определенорганолептическим путем.
Физико-химическиепоказатели определен по СТБ 1373-2009 «Сыры сычужные твердые. Техническиеусловия». Измерительными методами в сырах определяют содержание влаги,поваренной соли, содержание жира в пересчете на сухое вещество, кислотность.
Таблица 2.4 — Отборпроб исследуемых образцов твёрдых сычужный сыров (по ГОСТ 26809-86)Наименование твёрдых сычужный сыров
Объем партии
ящиков Количество единиц транспортной тары в выборке Число головок для оценки качества Количество точечных проб Масса точечной пробы, грамм Масса объединенной пробы, грамм Костромской 20 3 3 6 50 300 Русский 20 3 3 6 50 300 Пошехонский 15 2 2 4 50 200 Северный 30 4 4 8 50 400 Буковинский 25 3 3 6 50 300
Таким образом, можносделать вывод о том, что самый высокий уровень качества имеет сыр «Северный»,так как эксперты по всем показателям качества выставили оценки «отлично». Навтором месте по уровню качества находится сыр «Русский», потому что по такимпоказателям качества как внешний вид, консистенция, рисунок, цвет некоторыеэксперты поставили оценки «хорошо». На третьем месте сыр «Буковинский» — экспертыпоставили оценки «хорошо». На четвёртом месте сыр «Пошехонский», так какнекоторые эксперты поставили оценки «вполне удовлетворительно» по такимпоказателям как рисунок и цвет теста. Самый низкий уровень качества имеет сыр«Костромской», так как у него снижены оценки по таким показателям какконсистенция, рисунок и цвет.
сырфальсификация ассортимент качество
2.2.2 Идентификациямаркировки
Таблица 2.5 – ИдентификациямаркировкиНаименование сыра Показатели по СТБ 1100 -2007 Фактические показатели Оценка соответствия СТБ 1100 — 2007 «Пошехонский» Наименования и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя ОАО «Березовский сыродельный комбинат» Республика Беларусь, Брестская обл., г.Береза, ул. Свердлова 29, тел. 8(01643) 24602, факс 22976 — соответствует Товарный знак изготовителя (при наличии)
/> — соответствует Наименование сыра Сыр «Пошехонский» — соответствует Массовая доля жира в сухом веществе сыра (в процентах) 45% — соответствует Сорт Высший сорт — соответствует Состав сыра с указанием основной заквасочной микрофлоры и природы происхождения молоко свёртывающих ферментных препаратов Молоко коровье пастеризованное концентрат линафилизированный молочнокислых бактерий, натуральный телячий фермент животного происхождения KALASE, соль поваренная пищевая. — соответствует Условия хранения (4+/-2) С, относительной влажности (80+/-5)% — соответствует Срок годности 60 суток — соответствует Пищевая ценность 335,0 ккал. — соответствует Обозначение настоящего стандарта СТБ 1373-2009 ТИ РБ 20022701,015-2005 — соответствует Обозначение технологической инструкции изготовителя, если срок годности отличается от установленного настоящим стандартом - - Информацию о подтверждении соответствия Надпись «Упаковано под вакуумом» (при наличии вакуума в упаковке Упаковано в среде инертного газа — соответствует Дата изготовления 09.02.2011 — соответствует Наименование сыра Показатели по СТБ 1100 -2007 Фактические показатели Оценка соответствия СТБ 1100 — 2007 Штрихового индикационного кода
/> — соответствует «Русский» Наименования и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя ОАО «Березовский сыродельный комбинат» Республика Беларусь, Брестская обл., г.Береза, ул. Свердлова 29, тел. 8(01643) 24602, факс 22976 — соответствует Товарный знак изготовителя (при наличии)
/> — соответствует Наименование сыра Сыр «Русский» — соответствует Массовая доля жира в сухом веществе сыра (в процентах) 45% — соответствует Сорт Высший сорт - соответствует Состав сыра с указанием основной заквасочной микрофлоры и природы происхождения молоко свёртывающих ферментных препаратов Молоко коровье пастеризованное концентрат линафилизированный молочнокислых бактерий, натуральный телячий фермент животного происхождения KALASE, соль поваренная пищевая. — соответствует Условия хранения (4+/-2) С, относительной влажности (80+/-5)% — соответствует Обозначение технологической инструкции изготовителя, если срок годности отличается от установленного настоящим стандартом - - Пищевая ценность 338,0 ккал. — соответствует Обозначение настоящего стандарта СТБ 1373-2009 ТИ РБ 20022701,042-2008 — соответствует Информацию о подтверждении соответствия Наименование сыра Показатели по СТБ 1100 -2007 Фактические показатели Оценка соответствия СТБ 1100 — 2007
Надпись «Упаковано под вакуумом» (при наличии вакуума в упаковке Упаковано в среде инертного газа — соответствует
Дата изготовления 06.02.2011 — соответствует
Штрихового индикационного кода
/> — соответствует
«Монастырский» Наименования и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя
ОАО «Кобринский маслодельно-сыродельный завод» Республика Беларусь
225304, Брестская область
г. Кобрин, ул. Советская, 128 — соответствует
Товарный знак изготовителя (при наличии)
/> — соответствует Наименование сыра Сыр «Монастырский» — соответствует Массовая доля жира в сухом веществе сыра (в процентах) 45% — соответствует Сорт Высший сорт - соответствует Состав сыра с указанием основной заквасочной микрофлоры и природы происхождения молоко свёртывающих ферментных препаратов Молоко коровье пастеризованное концентрат линафилизированный молочнокислых бактерий, натуральный фермент животного происхождения, соль поваренная пищевая. — соответствует Условия хранения (4+/-2) С, относительной влажности (80+/-5)% — соответствует Срок годности 60 суток — соответствует Пищевая ценность 338,0 ккал. — соответствует Обозначение настоящего стандарта СТБ 1373-2009 ТИ РБ 20022701,042-2008 — соответствует Информацию о подтверждении соответствия Наименование сыра Показатели по СТБ 1100 -2007 Фактические показатели Оценка соответствия СТБ 1100 — 2007
Обозначение технологической инструкции изготовителя, если срок годности отличается от установленного настоящим стандартом - -
Надпись «Упаковано под вакуумом» (при наличии вакуума в упаковке Упаковано в среде инертного газа — соответствует
Дата изготовления 06.02.2011 — соответствует
Штрихового индикационного кода
/> — соответствует
/> /> /> /> /> />
Подводя итог можноотметить, что идентификационная маркировка на этикетках исследуемых нами образцов(«Пошехонский», «Русский», «Монастырский») соответствует всем требованияммаркировки СТБ 1100.
2.2.3 Оценкапоказателей качества в соответствии с требованиями ТНПА
Оценка качества товаровпроводится с целью выбора лучших вариантов продукта, а также при планированиипроизводства новых видов продукции с более высокими потребительскимисвойствами.
Оценка уровня качестваосуществляется на основании балльной оценки. Бальная оценка позволяет получатьсравнимые результаты, выраженные условными показателями – баллами.
Сущность этой системысостоит в том, что каждый показатель качества продукта, в зависимости отзначимости его оценки, характеризуется определённым количеством баллов. Бальнаяоценка предполагает разработку бальной шкалы, оценки показателей качествапродукции.
Для проведения бальнойоценки исследуемых образцов твердых сычужные сыров возьмем разработаннуюбальную шкалу из стандарта 1373-2009, таблица 5[16, с. 6].
Определим показателикачества органолептическим показателям в соответствии с требованиями ТНПА, сыра«Пошехонский».Наименование и характеристика показателя Скидка, балл Оценка, балл Вкус изапах 45 баллов Хороший 2 43 Консистенция 25 баллов Удовлетворительная 2 23 Цвет теста 5 баллов Равномерный 5 Рисунок 10 баллов Неравномерный (по расположению) 2 8 Внешний вид 10 баллов Характерный для сыра конкретного наименования (в соответствии с таблицей 2) 10 Упаковка и маркировка 5 баллов Удовлетворительная 1 4 Всего 93
В зависимости отбалльной оценки сыры подразделяют на сорта в соответствии с требованиями,указанными в таблице 6 СТБ1373-2009.
Таблица 2.6Наименование показателя Наименование сорта Высший Первый
Общая оценка, балл
Оценка по вкусу и запаху, балл, не менее
100-87
37
86-75
34
Таким образом, сыр «Пошехонский»набравший 93 балла относим к сырам высшего сорта. На маркировочнойэтикетки сыра так же указан высший сорт – соответствует.
Определим показателикачества в соответствии с требованиями ТНПА сыра «Русский» по органолептическимпоказателям.Наименование и характеристика показателя Скидка, балл Оценка, балл Вкус и запах 45 баллов Хороший вкус, но слабовыраженный аромат 4 41 Консистенция 25 баллов Хорошая 1 24 Цвет теста 5 баллов Равномерный 5 Рисунок 10 баллов Рваный 3 7 Внешний вид 10 баллов Характерный для сыра конкретного наименования (в соответствии с таблицей 2) 10 Упаковка и маркировка 5 баллов Хорошая 5 Всего 92
Сыр «Русский» набрал 92балла, оценка по вкусу и запаху составила 41 балл. Согласно таблице 6 СТБ1373-2009 мы определяем сыр « Русский» к высшему сорту. На этикетке маркировкиуказан высший сорт – соответствует
Определим показателикачества в соответствии с требованиями ТНПА сыра «Костромской».Наименование и характеристика показателя Скидка, балл Оценка, балл Вкус и запах 45 баллов Хороший 1 44 Консистенция 25 баллов Твердая (грубая) 5 20 Цвет теста 5 баллов Равномерный 5 Рисунок 10 баллов Неравномерный (по расположению) 2 8 Внешний вид 10 баллов Характерный для сыра конкретного наименования (в соответствии с таблицей 2) 10 Упаковка и маркировка 5 баллов Хорошая 5 Всего 92
Сыр «Костромской»набрал 92 балла, оценка по вкусу и запаху составила 44 балла. Согласно таблице6 СТБ 1373-2009 мы определяем сыр «Костромской» к высшему сорту. На этикеткемаркировки указан высший сорт — соответствует
Таким образом,выбранные нами для исследования три образца сыра «Пошехонский», «Русский»,«Костромской» по всем органолептическим показателям соответствуют требованиямТНПА.
Выводы
Сыр- это высокопитательный белковый продукт. Пищевая ценность которого обусловленавысоким содержанием жира (32-33 %), белка (23-30 %) и биологически активныхвеществ. В состав сыра входят также витамины: А, В, С и другие; минеральныевещества: кальций, фосфор, ферменты, фосфатиды и органические вещества.
Припроизводстве сыров в настоящее время используются растительные жиры длячастичной замены молочного жира, для упаковки используют вакуумныетермоусадочные пакеты, они способствуют защите сыров от плесневелых грибов,нежелательной плесени, а также от образования корки во время созревания,позволяет увеличить срок годности продуктов.
Принесоблюдении технологических процессов производства могут возникнуть дефектыконсистенции, вкуса и запаха, внешнего вида.
Напредприятии ОАОТ «Центр» магазин №2 в настоящее время реализуется достаточноширокий ассортимент твёрдых сычужных сыров, которые с каждым годомувеличиваются.
Впродаже имеются следующие наименования твёрдых сычужный сыров: «Русский»,«Костромской», «Пошехонский», «Северный», «Буковинский» и другие. Сырыоценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Изорганолептических показателей оценивают: внешний вид, вкус и запах,консистенцию, состояние рисунка, цвет теста. Из физико-химических: массовуюдолю жира, влаги, поваренной соли.
Врезультате проведенной оценки качества было установлено, что все пятьисследуемых образцов («Русский», «Костромской», «Пошехонский», «Северный»,«Буковинский») твёрдых сычужный сыров по всем показателям соответствуют требованиямСТБ 1373 -2009«Сыры сычужные твёрдые. Технические условия». Все исследуемыеобразцы по результатам балльной оценки имеют хорошее качество и соответствиеидентификационной маркировки.
Взаключении хотелось бы предложить руководителю торговой организации ОАОТ«Центр» магазин №2 г. Гомель:
— формировать ассортимент сыров сычужных твердых с учетом всех научных принципов.
— в разрезе ассортиментных групп по типу сыра дополнить такими сырами, как сырытипа горного терочного, сыры типа угличского, сыры типа Латвийского.
— в разрезе ассортиментных групп по изготовителям представлены только белорусскиепроизводители, следует разнообразить импортными изготовителями.
Руководителюторговой организации следует обратить внимание на правильность и четкостьформирования торгового ассортимента сыров сычужных твердых. Следует формироватьассортимент торговой группы по основным требованиям: развернутость, полнота,оптимальность. Так же учитывать широту и новизну ассортимента. Торговыйассортимент предлагаемых товаров в магазинах ОАОТ «Центр» магазин №2 неудовлетворяет покупательский спрос полноценно, это видно из анализаассортиментных линеек сыров сычужных твердых.
Анализируямаркировку можно отметить, что информация на этикетках выбранных нами образцов,а именно сыр «Пошехонский», сыр «Русский», сыр «Монастырский» в полной мересоответствует всем требованиям маркировки по СТБ 1100.Однако надо отметить, чтофальсификация товара присутствует в торговой сети в большом её разнообразии.Для реализации залежавшегося товара продавец использует разные способы подменатовара. Потребителю надо знать некоторые основные моменты идентификациимаркировки товара, чтоб не стать жертвой обмана. Основные виды фальсификации:ассортиментная (видовая), качественная, количественная, стоимостная,информационная, комплексная.
Белорусскиесыровары предлагают потребителю большой выбор сыров по проценту содержания жирав сухом веществе. Так же весьма разнообразный ассортимент и диетических сыров,сыров с наполнителями и большое количество плавленых сыров, сыров копчёных идр. С внедрение нового оборудования в производстве сыров повышается качествопроизводимого товара и его конкурентоспособность, что положительно влияет наобъёмы производства.
Списокиспользованной литературы
1. Богомолова Б.Ф. Производствосыра: технология и качество / Пер. с фр.; 1989. – 496 с.
2. Брилевский О.А.Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие. – Мн.: БГЭУ, 2001. –614 с.
3. Бушуева И.Г.Упаковка – важное звено технологической цепочки сыроделия // Сыроделие имаслоделие.2002.- №4.- с. 9-11.
4. Вилькинсон М., МихенК. Сыры повышенной питательной ценности – как их продать // Сыроделие имаслоделие. – 2002.- №1.- с. 14-15.
5. ГОСТ 26809-86 Молокои молочные продукты. Метод отбора и подготовки проб к анализу.
6. Жиряева Е.В.Товароведение: Учеб. пособие – Мн.: Ураджай, 2003. – 154 с.
7. Исаенко А.А.,Федотова А.В., Штыков А.Н. Латексное покрытие для твёрдых сыров “Полиевид”: новыевозможности // Сыроделие и маслоделие.-2002. №4. — с. 35.
8. Кругляков Т.М. Товароведениепродовольственных товаров: Учеб. для вузов / Т.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. — Ростов н/д: изд. центр «Март», 2000. – 488 с.
9. Кругляков Г.Н. Товароведениепродовольственных товаров. Мн.: Ураджай, 1998. – 396 с.
10. Кутузова Т.П.,Степанова Л.И. Производство сыров с использованием современных сырьевыхресурсов // Сыроделие и маслоделие. –2002.-№3 — с. 19-21.
11. Мешалкин А.В.,Рудов И.А., Шаргина И.А. Хранение сыров в полимерных плёнках// Сыроделие имаслоделие. — 2002. — № 3.- с. 6-7.
12. Остроухов Д.В.,Остроухова И.А. Сухие молочные компоненты// Сыроделие и маслоделие.- 2003.- №1. — с. 21-23.
13. Савельев А.А.,Сорокин М.Ю. Некоторые аспекты повышения качества выхода сыра // Сыроделие имаслоделие.-2002.- №1.- с. 16-19.
14. Свириденко Ю.Я. Функциональныемолочные продукты // Сыроделие и маслоделие. – 2003. — №5. — с. 7-12.
15. Шепелев А.Ф.,Кожуханова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учеб. пособие.– Ростов н/д: издательский центр «Март», 2001. – 128 с.