КУРСОВАЯРАБОТА
по курсу«Товароведение»
по теме:«Сыр»
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА СЫРОВ
1.1 Особенности химического состава и пищевой ценностисыров
1.2 Характеристика традиционного ассортиментасыров и пути его совершенствования
1.3 Факторы, формирующие качество сыров
1.4 Упаковка, маркировка и хранение сыров
2. ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА СЫРОВ
2.1 Особенности формирования регионального рынка сыров
2.2 Анализ структуры ассортиментасыров (на примере ОАО «Ростовский молкомбинат»)
2.3 Анализ показателей качества сыров, поступающих дляреализации в торговое предприятие
2.4 Анализ условий и сроковхранения сыров
2.5 Пути совершенствования контроля качества сыров
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ЛИТЕРАТУРА
ВВЕДЕНИЕ
Экономическиепреобразования, происходящие в России, затрагивают все стороны жизни. Особоважная роль отводится развитию конкурентных отношений. Без конкуренцииневозможно формирование полноценного рынка. Возрождение субъектов конкуренции,создание конкурентной среды, соответствующей инфраструктуры, совершенствованиеконкуренции между хозяйствующими субъектами во всех сферах экономики – неотъемлемыеусловия для развития рыночных отношений.
Начавшийся после кризиса1998 года подъем национальных отраслей народного хозяйства характеризуеттенденцию улучшения экономической ситуации в стране. Однако наметившийся подъемотечественной экономики происходит, в основном, за счет сырьевых отраслей. Вдругих отраслях лимит возможности послекризисного развития практическиисчерпан.
Наиболее динамично запоследнее десятилетие в России развивается сыродельная отрасль молочнойпромышленности. Начиная с 1998 года, производство сыра в стране стало быстрорасти, и к 2006 году практически удвоилось – составив 405,4 тыс. т., при этомнаибольшую динамику демонстрируют плавленые сыры.
В этих условияхактуальным является анализ качества выпускаемой сыродельной продукции. Качествопродукции – это совокупность свойств, обусловливающих пригодность и способностьудовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. Вэкономической практике под качеством продукции подразумевается соответствиевсем требованиям нормативно-технической документации.
Целью работы являетсяанализ теоретических и практических аспектов формирования качества сыров.Задачи работы:
· анализособенностей химического состава и пищевой ценности сыров;
· выявлениепринципов классификации сыров;
· изучений условийконтроля качества сыров;
· анализ условийупаковки, маркировки и хранения сыров;
· изученийособенностей рынка сыродельной продукции Российской Федерации и Ростовскойобласти;
· анализ системыоценки качества действующего предприятия, условий хранения данным предприятиемвыпускаемой продукции.
Работа состоит из двухчастей – теоретической и практической.
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА СЫРОВ
1.1Особенности химического состава и пищевой ценности сыров
Сырыявляются важнымисточником биологически ценного белка (23-27%), жира (27-30%), усвояемогокальция в 100 г продукта (700-1000 мг), фосфора (400-600 мг), витамина А –0,2-0,3 мг, В2 – 0,4-0,5 мг, С – 2-5 мг. Белковый потенциал 100 г сырасоответствует не менее чем 150 г. мяса. По содержанию кальция 100 г сыраполностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. Соотношение кальцияи фосфора в сырах наиболее благоприятное для их усвоения. Белки сыра усваиваютсяна 98,5%, жиры – на 96. Хорошему усвоению содействует гидролиз белков присозревании до более простых соединений, в основном растворимых.
Сырыобладают высокой калорийностью, в зависимости от содержания жира и белка онасоставляет от 2500 до 4000 ккал на 1 кг продукта. Сыры имеют богатую вкусовуюгамму, особенные запах, консистенцию, что позволяет каждому любителю подобратьсебе сыр по вкусу. Рекомендуемая суточная норма потребления его составляеттолько 18 г., так как он возбуждает нервную систему из-за большого содержанияэкстрактивных веществ. Сыры можно рекомендовать как холодную закуску, приизготовлении многих блюд. Так настоящую пиццу можно приготовить только с сыромМацарелло, который плавится при высокой температуре и не твердеет приостывании.
1.2 Характеристика традиционного ассортимента сыров и путиего совершенствования
Основой классификациисыров могут быть: тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующая впроизводстве сыра микрофлора, главные показатели химического состава ипринципиальные особенности технологии. По типу основного сырья сыры делят нанатуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиногомолока, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры. Натуральныеи плавленые сыры очень отличаются друг от друга, поэтому каждая группа имеетсвою классификацию.
Сыры делятся на следующиеосновные классы: твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, копченые иплавленые. Каждый из этих классов, в свою очередь, подразделяется на отдельныеподклассы и группы.
Мягкие сыры – сыры смягкой сливочной/творожной консистенцией, произведенные без дополнительнойобработки, такой, как копчение или плавление. Такие сыры могут быть как скорочкой (плесневой или естественной), так и без нее (свежие сыры). Выделяютследующие виды мягких сыров.
Свежие сыры: Fromage bianc, Petit Suisse, Cottage cheese.
Мягкие свежиесыры с плесневой корочкой: Camambert, Brie, Cnaorce, Blanshette.
Сыры с промытой плесневой корочкой: Maroilles, Mont d'Or,Romadur, Limburger, Дорогобужский.
Сыры из козьего молока:Crottin de Chavignol, Saite-Maure, Picodon.
Полутвердые сыры – сплотной сливочной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки,покрытые корочкой (плесневой или естественной), могут быть упакованы в воск.Отличаются от мягких сыров способом прессовки и сроком созревания.
Эти сыры являются однимииз наиболее привычных для российского потребителя. К ним относятся: Cantal,Edam, Gouda, Palet d'Or, Oltermanni, Российский, Голландский, Костромской,Угличский, Эстонский. Из экзотических сыров к полутвердым относится подкласс«голубые сыры»: Roquefort, Brue de Brisse, Saint Agur, Dorblu (с плесенью вовсей массе сыра).
Твердые сыры – сыры ствердой, плотной консистенцией. Среди твердых сыров принято выделять подкласс –«терочные» сыры, трудные в нарезке, и поэтому использующиеся как дополнение кблюдам в натертом виде. Покрыты плотной корочкой, восковой или натуральной.Отличаются от полутвердых способом прессовки и сроком созревания.
Твердые сыры такжеявляются наиболее распространенными и популярными в России. К твердым сырамотносятся: Эмменталь, Маасдам, Лу-Палу, Раклетт, Пармезан, Грано-Падано,Фризиен, Лейден, Грюйер, Пекорино, Романо.
Среди твердых сыровпрактически не встречаются плесневые, т.к. технология производства твердыхсыров не позволяет свободно развиваться плесневым культурам внутри сыра.
Копченые сыры относятся ктипу твердых сыров (по плотности), но кардинально отличаются от них способомприготовления и вкусом. Плавленые сыры были изобретены в XX веке и не могутсчитаться полноценными сырами, т.к. в них присутствуют посторонние жирырастительного происхождения. По консистенции плавленые сыры близки к мягким, ноотличаются от них способом приготовления (дополнительное плавление посленедолгого срока созревания), и вкусом.
Эти группы сыровотличается от прочих тем, что уже после созревания их дополнительнообрабатывают – коптят или плавят.
Как правило, при копчениисыров используется древесина бука, которая и придает этим сырам оригинальныйбукет. Являясь продуктом дополнительной обработки и упакованный в фольгу илигерметичные баночки, плавленый сыр имеет более долгий срок хранения и менеечувствителен к перепадам температуры, что увеличивает как сезон его продаваемости,так и районы его распространения.
Сыры такжеклассифицируются по виду животного, используемого для его производства. Здесьможно выделить следующие группы сыров:
Сыры из молока коровы.Отличаются наименьшей жирностью среди сыров, произведенных из молока другихживотных, сладковатым акцентом и сдержанным традиционным вкусом. Это наиболеераспространенная группа сыров, которая включает в себя сыры любой твердости.Среди мягких сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Бабибель,Бэль Паэзе, Бри, Камамбер. Среди полутвердых сыров из коровьего молока наиболееизвестными являются: Брик, Канталь, Эдам. Среди твердых сыров из коровьегомолока наиболее известными являются: Чеддер, Эмменталь, Маасдам.
Сыры из молока овцы. Этисыры – наиболее жирные среди всех, так как содержание жиров в молоке овцы – 9%.Также эти сыры богаты белками и микроэлементами. В основном, молоко овцыиспользуется для производства твердых и экзотических сыров, хотя существуют имягкие сыры.
В основном овечьи сыры –твердые, с плотной консистенцией (Арагон, Кастеллано). Эти сыры отличаютсясвежим, своеобразным вкусом. Многие из овечьих сыров относятся к подклассуэкзотических. Встречаются и мягкие, с творожной консистенцией (Рикотта, Фета).Эти сыры еще называются пастушьими или рассольными – по технологии ихприготовления. Вкус таких сыров – кисло-соленый.
Наиболее известным сыромиз молока овцы является Рокфор.
Сыры из молока козы. Этисыры также довольно жирные, но менее чем сыры из овечьего молока. Они являютсявторыми по богатству микроэлементов и обладают характерным привкусом козьегомолока. Фирменным знаком сыров из козьего молока является мягкая сморщеннаякорочка.
Сыры из молока козыявляются деликатесными. Эта группа включает в себя сыры любой плотности – от мягкогодо твердого.
Самой многочисленнойгруппой козьих сыров являются сыры с подсушенной корочкой, изготовленныеметодом медленного створаживания молока. К ним относятся Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol,Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon StMartin. При ихизготовлении искусственно добавляются грибок Geotrichum и дрожжи. В результатедеятельности грибка Geotrichum на поверхности образуется слегка сморщеннаякорочка, являющаяся «фирменным знаком» традиционных козьих сыров.
Сыры из молока другихживотных (буйвола, лошади, верблюда). Такие сыры являются довольно редкими.Сыры из буйволиного молока являются деликатесными и очень ценятся по всему мируза счет своеобразного вкуса и полезных свойств буйволиного молока.
Тип свертывания молокапридает специфические особенности сыру. В сыроделии используют четыре типасвертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное.Выделяют следующие виды сыров в зависимости от используемого молока:
Сыры из свежего молока(ограниченные партии – сыры, изготавливаемые по оригинальным рецептам итехнологиям).
Сыры из «снятого»обезжиренного молока (сыры с пониженным содержанием жира).
Сыры из пастеризованногомолока (составляют большинство производимых сегодня в широком масштабе сыров).
Сыры из свежего молока.Сыры из свежего молока обычно мягкие, с повышенным содержанием жира. Какправило, сыры из свежего, непастеризованного молока производятся на небольшихфермах и не являются продуктом конвейерного производства. Сыры из свежегомолока богаты естественными жирами, белками и микроэлементами, содержащимися висходном молоке.
Представителями даннойгруппы являются: Качиотта (Италия), Реблошон (Франция).
Сыры из «снятого» молока.Сыры из «снятого» молока – полутвердые и твердые. Их отличает более плотная,сухая консистенция и более сдержанный, строгий, чем у мягких сыров, вкус. В этугруппу входят следующие сыры: Раклетт (Швейцария), Лейден (Голландия), Шабцайгер(Германия). Содержание жира в таких сырах значительно ниже, чем в сырах изсвежего молока.
Сыры из пастеризованногомолока. Часто при производстве сыра молоко пастеризуют – это, с одной стороны,убивает вредные бактерии и микробы, способные повлиять как на качество сыра,так и на его полезность и безопасность для здоровья.
С другой стороны,пастеризация разрушает естественную флору молока, поэтому в сыр,изготавливаемый из пастеризованного молока искусственно добавляются бактериальныекультуры.
Таким образом, сыры изпастеризованного молока более полезны для здоровья и не теряют своих вкусовыхсвойств. Кроме того, сыры из пастеризованного козьего молока обладают оченьсвоеобразным «топленым» букетом.
Представителями даннойгруппы являются: Градаст (Швеция), Тосканелло (Италия).
Основную роль вформировании специфических органолептических свойств сыров играют используемыемикроорганизмы – мезофильные или термофильные бактерии. Они образуют ферменты,сбраживающие молочный сахар, повышают кислотность, снижают окислительно-восстановительныйпотенциал до определенного уровня, то есть создают условия, в которых протекаютбиохимические и микробиологические процессы в продукте.
Кроме молочнокислыхбактерий в производстве различных групп сыров используют и другиемикроорганизмы, придающие специфические свойства продуктам. В зависимости отсостава микрофлоры сыры можно разделить на группы: вырабатываемые при участиитолько мезофильных молочнокислых бактерий; с использованием мезофильных итермофильных молочнокислых и пропионовокислых бактерий; с использованием плесневыхгрибов; с применением микрофлоры поверхностной слизи; с использованиембифидобактерий (или ацидофильной палочки); без непосредственного участиямикроорганизмов (сывороточные, сливочные).
При классификации сыровучитывают содержание влаги и жира. Наилучшими вкусовыми свойствами обладаютсыры, содержащие 45-50% жира в сухом веществе. В соответствии с требованиямигигиены питания в последние годы в развитых странах большое внимание уделяютпроблеме снижения содержания жира в сыре. Простое снижение содержания жиравызывает ухудшение органолептических показателей, а следовательно, и снижениеконкурентоспособности сыров на пищевом рынке. Пути решения этой проблемы –модификация технологии (увеличение влажности сыров, использование заменителей илиимитаторов жира, изменение состава заквасок). Часть жира молока может бытьзаменена растительными жирами, что снижает содержание холестерина в сыре.
1.3 Факторы, формирующие качество сыров
Сырыс различными пороками получаются при переработке молока пониженного качестваили несоблюдении технологического режима производства. Пороки сыров могут иметьследующее происхождение[1]:
· бактериальное – вследствие обсеменения молока илисыров микроорганизмами;
· кормовое – скармливание коровам горькихпахучих кормов;
· физиологическое – состояние здоровья коров, периодлактации и т. д.;
· технологическое – неправильные методы обработкисгустка, нарушение режима формования, созревания;
· механическое – повреждения формы сыра, корки;
· от вредителей – акар, сырная муха.
Отборобразцов сыра для оценки качества и подготовки к анализу проводят всоответствии с действующим стандартом. Щуп для отбора образцов вводят в сыр наглубину 6-8 см (на 3/4 длины щупа) так, чтобы в пробе были все слои сыра. Затемщуп поворачивают и вынимают вместе со столбиком сыра. По вынутой пробеоценивают рисунок, консистенцию, цвет, вкус и запах сырного теста. Послеокончания оценки верхнюю часть столбика размером 1,5-2 см. аккуратно вставляютв отверстие, которое должно быть тщательно заделано (запарафинировано), чтобыизбежать порчи сыра.
Твердыесычужные сыры по качеству делят на высший сорт и l-й. Не подразделяют на сортасыры унифицированной цилиндрической формы – Кубанский, Российский, Пошехонский,терочные и быстросозревающие. Сыры должны иметь ровную тонкую корку, безповреждений с тонким подкорковым слоем, покрытым парафиновой смесью.Поверхность или парафин неокрашенные, без трещин и осыпавшихся участков; пленкадолжна плотно прилегать к сыру. Вкуси запах чистые, хорошо выраженные,свойственные данному виду сыра. Тесто однородное по всей массе, пластичное,слегка ломкое при изгибе. Цвет теста от белого до слабо-желтого, равномерный повсей массе. Рисунок на разрезе состоит из глазков круглой или слегка сплюснутойформы, в основ-ном равномерно расположенных по всей массе.
Изфизико-химических показателей устанавливают содержание жира в пересчете насухое вещество, %, не менее; влаги %, не более; соли, %, не более. В реализациюне допускаются сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным, резко выраженнымсалистым, плесневелым вкусом и запахом, с запахом нефтепродуктов, химикатов,наличием посторонних включений, сыры расплывшиеся и вздутые, пораженныеподкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, с зачисткамиглубиной более 2-3 см, с сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию,но выпущенные без парафина.
Оценкукачества сыра по органолептическим показателям производят по 100-балльнойсистеме, следующим образом[2]:
Вкуси запах – 45 баллов.
Консистенция– 25 баллов.
Рисунок– 10 баллов.
Цвет теста– 5 баллов.
Внешнийвид – 10 баллов.
Упаковкаи маркировка – 5 баллов.
Сыротносится к высшему сорту, если общее число баллов – 87-100, по вкусу и запаху –не менее 37, к 1-му сорту – 75- 86 баллов.
Сыры,получившие менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта,не реализуют, их направляют на переработку.
1.4 Упаковка, маркировка и хранение сыров
Сырымаркируют, указывают дату выработки, справа от даты или ниже – номер выработки(варки). Хорошие результаты дает маркировка полимерно-казеиновыми цифрами.Удовлетворительные результаты дает маркировка сыра окрашенными казеиновымицифрами, которые впрессованы в его поверхность. Кроме маркировки на каждом сыредолжна быть производственная марка, состоящая из обозначений: процент содержанияжира, номер завода, сокращенное наименование края, области, страны, в которойнаходится завод. Производственную марку наносят на сыр несмывающейся безвреднойкраской штемпелем. Для каждой жирности сыров установлены марки соответствующей формы:
· 55% – большойкруг;
· 50% – квадрат состороной 60 мм для крупных и 23 мм – для малых сыров;
· 45% – правильныйвосьмиугольник (60 мм и 30 мм);
· 40% – круг малогодиаметра;
· 30% –шестигранник;
· 20% – треугольник.
Расположение марок насыре, их количество, размер установлены стандартом. При отпуске с холодильникаили оптовой базы в розничную сеть на сырах штампом указывают сорт. Сыротгружают с предприятий в ящиках и барабанах. Внутрь тары аккуратно вкладываютоберточную бумагу. Если внутри тары есть гнезда, то в бумагу заворачиваюткаждый сыр. Ящик с крышкой взвешивают, массу указывают на трафарете. Сырыотдельно тоже взвешивают, указывают массу и количество.
Оптимальныеусловияхранения сыров: температура от 0 до 8оС, относительнаявлажность воздуха 80-85%.
Дляхранения сыров должны быть выделены отдельные помещения, чтобы сырный запах непередавался другим продуктам. Ящики с сыром укладывают в штабеля по высоте неболее 7-8 ящиков (высота штабеля – не более 2 м), расстояние штабеля от стен – 20см. Между рядами кладут рейки для циркуляции воздуха. Ширина прохода междуштабелями – 0,5-0,8 м. Зрелые сыры хранят длительное время при температуре от-4 до 0оС и относительной влажности 85-90%. Это оптимальные условияхранения сыров.
Вслучае хранения при отрицательных температурах сыры почти не требуют ухода, таккак полностью приостанавливается развитие микроорганизмов. Один раз в месяцсыры осматривают, при появлении плесени удаляют ее салфеткой и принеобходимости перепарафинируют, а при снижении качества – снимают с хранения.
Прихранении в сырах происходят различные процессы: биохимические в тесте, развитиемикрофлоры сырной слизи на корке, воздействие различных физических факторов наструктуру сыра. Сыры периодически перекладывают с нижнего яруса на верхний,чтобы избежать их оседания и подопревания корки. При развитии слизистыхбактерий и плесени на поверхности сыр моют или вытирают салфеткой, обсушивают,перепарафинируют. Сыры с подкорковой и осповидной плесенью, с гнилостнымибактериями для хранения непригодны – они подлежат зачистке и немедленнойреализации.
Ежедневнопосле окончания рабочего дня сыр, имеющийся на прилавке, убирают в холодильныешкафы, камеры или помещения, предназначенные для хранения. Разрезанная поверхностьсыра должна быть закрыта чистой увлажненной тканью.
Крупныесыры хранят без тары на специальных полках. При укладке сыров один на другоймежду ними помещают прокладку из материалов, разрешенных органами государственногосанитарного надзора. Мелкие сыры хранят в таре на полках или деревянныхстеллажах. Образующуюся при хранении слизь или плесень удаляют обтиранием сыра тканью,смоченной слабым раствором поваренной соли.
2. ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА СЫРОВ
2.1Особенности формирования регионального рынка сыров
Прежде чем приступить кхарактеристике рынка сыров, сложившегося в последние годы в России и Ростовскойобласти, целесообразно проанализировать состояние и тенденции развитияпроизводства молока в стране за этот период. За годы аграрной реформыживотноводство оказалось в глубоком кризисе: производство молока остаетсяубыточным, поголовье крупного рогатого скота, в том числе коров, ежегодносокращается. В 2001-2006 годах (в среднем за год) численность коров во всехкатегориях хозяйств по сравнению с 2000 годом сократилась на 25% и составила9,5 млн. голов, но продуктивность их увеличилась. Однако темпы роста продуктивностиживотных не компенсируют сокращения их численности, что приводит к снижению объемапроизводимого в стране молока. Еще одной проблемой для молочного животноводстваявляется сезонность. Другая проблема – производственно-техническая базамолочной промышленности морально устарела и физически изношена[3].
Уровень использованияпроизводственных мощностей при производстве сыров снизился в 2 раза посравнению с 2000 г. и составил 48,5%. Общие ресурсы молока и молочных продуктовв 2006 г. по сравнению с 2000 г. увеличились на 2,6%, доля импорта возрослазначительно на 40%. Однако наиболее динамично в последние годы развиваетсясыродельная отрасль молочной промышленности. Начиная с 1998 года производствосыра в стране стало быстро расти и к 2006 году практически удвоилось.Наибольшую динамику при этом демонстрируют плавленые сыры (рост к уровню 1998 г. – 219%). Однако такое динамическое развитие следует отнести в основном на счет эффектаимпортозамещения, возникшего в связи с дефолтом 1998 года. Важно такжеподчеркнуть, что на этом примере видна эффективность мер государственногорегулирования импорта продовольствия (в том числе сыров) в страну, своеобразнойформой которых явился дефолт. В таблице 2.1 представлены данные по производствумолока и сыров в мировом хозяйстве и в России.
Таблица 2.1 Динамикапроизводства молока и сыров в мире и РоссииПоказатели 2001 г. 2002 г. 2003 г. 2004 г. 2005 г. 2006 г. Мировое производство молока, млн. т. 506,77 516,69 586,27 541,99 537,97 - Производство молока в России, млн. т. 32,9 33,5 33,4 31,99 31,06 31,65 Мировое производство сыров, тыс. т. 14150,4 14252,5 15381,6 15788,7 16079 - Рентабельность производства сыра в мире, % 35 34 40 42 39 - Производство сыров в России, тыс. т. 255 318 349 347,9 370,9 405,4 Рентабельность производства сыра в России, % 19 16 24 27 33 29
— данные отсутствуют
Увеличилось производствопродукции по ресурсосберегающей технологии. По сравнению с 2001 годом выработкамягких и рассольных сыров увеличилась в 1,4 раза, плавленых с плодово-ягодными,рыбными, овощными и другими наполнителями – в 4,8 раза. Удельный вес молока,направляемого на выработку сычужного сыра, в 2006 году составил около 16%. Следуетотметить, что в 2006 году суммарного прироста объема выработки сыров пока ненаблюдается (прирост 9% по сравнению с 2005 г.), хотя доля импорта снизиласьзначительно на 59%, это связано с введением ограничений на ввоз сыров изУкраины, которая являлась для России достаточно крупным импортером. Несмотря наувеличение ввоза сыров из Белоруссии, объемы импорта сократились на 9%. В 2006 г.в РФ было ввезено 280,6 тыс. т всех видов сыров.
Ассортимент выпускаемых вРоссии сыров в последние годы не претерпел существенных изменений. Основу его,как и ранее, составляют так называемые мелкие полутвердые сыры – 70-75%. Долямягких сыров (включая рассольные) составляет 10-12%.
Прогнозируется сохранениетенденции опережающего роста цен на сычужные сыры в пределах до 1,5-2,0% вмесяц, поскольку эта продукция пользуется более высоким потребительскимспросом, а прирост розничных цен на плавленые сыры составит, по оценке, до 1% вмесяц.
Если сравнить российскуюструктуру производства сыров с западными странами, то видно, что доля плавленыхсыров в странах, которые являются мировыми лидерами по объемам выработки сыров,как правило, не превышает 10%. В то же время в зарубежных странах велика долясвежих и мягких сычужных сыров – до 35-40%, в России – 7,2%. Это направление сыроделиявесьма привлекательно как для отечественных производителей, так и дляиностранных инвесторов.
На рынке сыров в Ростовскойобласти до 2006 г. действовало 9 производителей, но уже с 2006 г. сыр производили лишь 6 крупнейших. За период с 2002 г. по 2006 г. объемы производства сыров вобласти увеличились на 38%. Необходимо отметить, что данные предприятия неполностью используют свои производственные мощности (на 63%) в связи суменьшением надоя молока в хозяйствах близлежащих районов и высокимитранспортными издержками на поставки дальнепривозного молока. Рентабельностьпроизводства и продаж сыров данных предприятий достаточно высока – 32,67% и24,63% соответственно[4].
Наиболее полноконкурентную ситуацию, складывающуюся в отрасли, характеризует индексконкуренции или индекс Херфиндаля – Хиршмана, который на рынке Ростовскойобласти варьируется в пределах 0,19-0,22, что говорит о чистой конкуренциина данном рынке.
По результатам анализасыродельных предприятий Ростовской области в 2006 г. лидером рынка является ОАО «Ростовский молкомбинат»
В результате проведенногоисследования изучения предпочтений потребителей при покупке сыров (Ростовская область),было выявлено[5]:
· большинствопотребителей (47,7%) предпочитают твердые сорта сыров, которые приобретают дляприготовления бутербродов (50,3%), в качестве самостоятельного блюда (31,8%) идля приготовления различных салатов и горячих блюд (35,9%). В основном жителиобласти консервативны – они предпочитают приобретать традиционные сорта сырабез наполнителей и добавок (70%);
· прослеживаетсятенденция к изменению привычки потребителей приобретать сыр только на развес(55,6%) и в пленочной упаковке (50%), увеличивается спрос на сыры в нарезке(26,9%) и вакуумной упаковке (19,6%);
· постоянно сырыодного и того же производителя приобретают 42,4% потребителей, при этомповышение цены на их любимый сорт сыра практически не отразится на объемах ихпокупок (73,3% покупателей останутся «верны» «своему» производителю).
2.2 Анализ структуры ассортимента сыров (на примере ОАО«Ростовский молкомбинат»)
Как уже отмечалось вышелидером сыродельной отрасли в Ростовской области является ОАО «Ростовскиймолкомбинат».Данное предприятие постоянно совершенствует качество своейпродукции, разрабатывает и выпускает новые сорта сыров, предлагает потребителямболее удобные варианты упаковки. Основные хозяйственные характеристики предприятияпредставлены в таблице 2.2
Таблица 2.2 Оценкаконкурентоспособности ОАО «Ростовский молкомбинат» на основе анализапоказателей экономической эффективности Критерии конкурентоспособности Значения
1. Критерий эффективности производственной деятельности, балл
— издержки производства, руб./ед.
— фондоотдача, руб.
— рентабельность товара, %
— производительность труда, тыс. руб.
1,34
0,91
5,16
10,3
778,25
2. Критерий финансового положения, балл
— коэффициент автономии
— коэффициент платежеспособности
— коэффициент ликвидности
— коэффициент оборачиваемости оборотных средств
1,86
0,82
2,61
0,19
7,96
3. Критерий эффективности организации сбыта и продвижения товара, балл
— рентабельность продаж, %
— затоваренность готовой продукцией, тыс. руб.
— загрузка производственных мощностей, %
— эффективность продвижения, %
1,07
10,8
0,03
52,0
1,22
4. Критерий конкурентоспособности товара, балл
— относительный показатель качества, балл
— относительный показатель цены товара, балл
1,02
90,4
65,6 5. Ранги конкурентоспособности (среди предприятий Ростовской области 1
В 2007 году предприятиемвыпускались следующие виды сыров (таблица 2.3):
Таблица 2.3 Виды сыров,выпускаемых ОАО «Ростовский молкомбинат» в 2007 годуКлассы сыров Наименование сортов Доля в общем объеме, % Твердые сыры Эмменталь, Маасдам, Пармезан 18,4 Полутвердые сыры Эдем, Гауда, Российский, Голландский, Костромской 62,1 Плавленые сыры Городской, Дружба 19,5
Таким образом, из данныхтаблицы 2.1 видно, что наибольший объем в продукции сыров, выпускаемыхпредприятием, занимают наиболее популярные у потребителей полутвердые сыры.
2.3 Анализ показателей качества сыров, поступающих дляреализации в торговое предприятие
Прежде чем анализироватьпоказатели качества сыров, выпускаемых предприятием, рассмотрим условия, вкоторых производится данная продукция.
Внезависимости от класса сыра и объема перерабатываемого молока производство сыравключает следующие стадии процесса:
· приемка иподготовка молока к свертыванию;
· выработка сырногозерна;
· формование;
· прессование(самопрессование);
· посолка;
· созревание ихранение.
На стадии приемки иподготовки молока к свертыванию осуществляется взвешивание молока, проведениенеобходимых анализов по определению его качества, очистки, охлаждение молока,хранение его, пастеризация и сепарирование.
Выработка сырного зернаосуществляется в сыродельных ваннах и сыроизготовителях (котлах). В этихаппаратах выполняется целый ряд операций: нормализация молока (если она непроводилась на стадии подготовки молока к свертыванию), нагрев до температурысвертывания, внесение необходимых компонентов (сычужного фермента,бактериальной закваски, хлористого кальция и т.д.), разрезка сгустка, отборчасти сыворотки, вымешивание и постановка сырного зерна.
Современныйаппарат для выработки сырного зерна, независимо от типа, характеризуетсяследующими признаками:
· закрытая емкость;
· централизованнаябезразборная мойка внутренней поверхности емкости и инструмента;
· несъемныйуниверсальный режуще-вымешивающий инструмент;
· автоматическийотбор заданного количества сыворотки;
· программноеуправление (по времени) операциями выработки сырного зерна.
Предприятие для выработкисырного зерна использует сырные ванны шведской фирмы «Альфа-Лаваль»вместимостью 2,0; 5,0 и 10,0 м3.
Существуют два основныхспособа формования сыра – из пласта под слоем сыворотки и насыпью. Всоответствии с этим в первом случае используются формовочные аппараты различныхконструкций (горизонтальные и вертикальные), во втором случае – отделителисыворотки. При малых производствах сыра формование сыра из пласта осуществляютв сыродельных ваннах, а насыпью – используют перфорированные ковши. Такимобразом, исключаются формовочные аппараты и отделители сыворотки.
Предприятие использует вертикальныеформовочные аппараты фирмы «Альфа-Лаваль». Вертикальный тип формовочногоаппарата имеет целый ряд преимуществ по сравнению с другими: требуется меньшаяпроизводственная площадь, более прост в изготовлении и эксплуатации, вышестепень автоматизации.
На стадии прессованияиспользуются разнообразные прессы – горизонтальные, вертикальные, туннельные,карусельные и т.д. Самопрессование осуществляется в формах с периодическимпереворачиванием их.
На предприятиииспользуются туннельные прессы с автоматической загрузкой и выгрузкой. Дляустановки туннельных прессов требуется в 2-2,5 раза больше производственнойплощади, чем для вертикальных при одинаковом времени прессования. Однакопреимущества туннельных прессов выражаются в большей степени механизации иавтоматизации с помощью простых устройств для загрузки и разгрузки их.
Посолка сыра проводится всолильных бассейнах (с использованием контейнеров или без них), заполненныхрассолом. Другие способы посолки: натирание сухой солью, инъектированием и др.не получили широкого распространения.
Основным способом посолкисыра является посолка в солильных бассейнах с использованием контейнеров и грузоподъемныхмеханизмов (таль, кран-балка и т.д.). В этом случае возможна механизированнаязагрузка сыра на полки контейнера и его выгрузка, загрузка контейнера в бассейни его выгрузка.
На предприятии длямеханизации этих операций широко используется система каналов, являющихсянеотъемлемой частью бассейнов. Головки сыра по каналам с потоком рассолазаплывают в контейнер, который, после заполнения яруса, опускается на один шаг.Поочередное заполнение сыром ярусов контейнера заканчивается, когда будет заполненсамый верхний ярус, после чего канал, ведущий к этому контейнеру, перекрываетсяи открывается к следующему контейнеру. Разгрузка контейнера осуществляется вобратном порядке.
Созревание сыраосуществляется в камерах, в которых поддерживается необходимыйвлажностно-температурный режим. В период созревания сыры подвергаютсяпериодической мойке и обсушке. Созревают и хранятся сыры в полимерных пленкахили покрытие специальными сплавами.
Обработка сыра в периодсозревания заключается в мойке его, обсушке и упаковки в пленку или нанесениизащитного покрытия (сплава). На предприятии для мойки используется машина маркиРЗ-МСЩ (ВНИИМС, г. Москва), а для обсушки – машина марки 44А производства тогоже предприятия.
Нанесение защитногопокрытия осуществляется на карусельном парфинере Я7-ОПК. Для упаковки сыра впленку используется машина ВУМ-5М (ВНИИМС, г. Москва).
Таким образом, технологическийпроцесс производства сыров на предприятии позволяет выпускать продукциювысокого качества. Оценка качества продукции, выпускаемой предприятием,производится специальной комиссией, состоящей из товароведов предприятия всоставе трех человек.
Дляоценки качества случайным способом после установления однородности вида сыра в партиииз нее выбирают средний образец, который по качеству должен быть идентичен всейпартии товара. Показатели качества среднего образца распространяются на всюпартию. Для составления среднего образца отбирают продукт из такого количестваединиц упаковки, чтобы качество соответствовало партии, используя для этогозаконы математической статистики (коэффициент вариации).
Оценка качествавыпускаемой продукции производится органолептическим методом по среднему баллу.С помощью органов чувств определяют цвет, вкус, запах, консистенцию, внешнийвид, температуру продукта. Органолептическую оценку проводят методом дегустации(апробирование продукта).
Дляпроверки маркировки и состояния тары делается случайная выборка. Испытаниякачества считаются удовлетворительными, если количество транспортной тары ввыборке, не отвечающее установленным требованиям, меньше или равно приемочномучислу. Партия не подлежит приемке, если она больше или равна браковочномучислу.
В таблице 2.4 представленыданные по качеству партии сыров, отгруженных в магазин «Лакомка» 22 декабря2007 года.
Таблица 2.4 Результатыконтроля качества партии сыров для магазина «Лакомка» 22 декабря 2007 годаНаименование сорта Количество баллов Вкус и запах Консистенция Рисунок Цвет теста Внешний вид Упаковка, маркировка Итого Маасдам 42 23 10 5 10 5 95 Эдем 42 22 9 5 10 5 93 Гауда 40 21 9 5 9 5 89 Российский 39 21 9 4 9 4 86 Голландский 38 21 8 4 7 4 82 Дружба 38 19 9 4 8 4 82
Следовательно, сырыМаасдам, Эдем и Гауда относятся к высшему сорты, сыры Российский, Голландский иДружба – к первому сорту.
2.4 Анализ условий и сроков хранения сыров
Для хранения готовойпродукции используются специализированные складские помещения. Предприятиеимеет 3700 м2 основных складских площадей и 1800 м2вспомогательных. Первые служат для выполнения основных технологическихопераций, в том числе для хранения товаров, экспедиции и переработки. Вспомогательныепомещения предназначены для хранения тары, размещения инженерных устройств икоммуникаций, а также различных служб и иных целей.
Планировка складских помещений должна обеспечиватьвозможность применения эффективных способов размещения и укладки единиц хранения,использования складского оборудования и условия для полной сохранности товара.Такой принцип внутренней планировки зон склада позволяет поддерживатьпоточность и непрерывность складского технологического процесса. Для улучшенияусловий эксплуатации подъемно-транспортных машин и механизмов необходимостремиться организовать единое пространство склада, без перегородок и смаксимально возможным количеством колонн или пролетов. Наилучшим вариантом сэтой точки зрения является однопролетный склад (шириной не менее 24 м). Данноетребование соблюдается на предприятии.
Для выполнения технологических операций по приемке,хранению и отправке продукции покупателям на складах предприятия можно выделитьследующие основные зоны:
· зонапогрузки и разгрузки транспортных средств, которая располагается вне помещениясклада общей площадью 1000 м2;
· зонаприемки товара, в том числе с операциями по приемке продукции по количеству и качествуобщей площадью 300 м2;
· основнаязона хранения общей площадью 1000 м2;
· зонакомплектования заказов общей площадью 200 м2;
· зонаотправки товара общей площадью 200 м2;
Операционные зоны склада связаны между собойпроходами и проездами.
Зона разгрузки и погрузки транспортных средствпримыкает к экспедиции приемки товара (зоне приемки продукции по количеству икачеству). Под зону хранения продукции отведена основная часть площадей. Онасостоит из территории, занятой единицами хранения, и площади проходов. К зонехранения примыкает зона комплектования заказов.
Зона разгрузки и погрузки используется длямеханизированной и ручной разгрузки и погрузки транспортных средств, а такжедля выемки товара из транспортной тары, приемки по количеству икратковременного хранения до момента передачи в экспедицию приемки товара.
Зона приемки товара служит для приемки товара поколичеству и качеству, ведения учета прибывшего товара, его временного хранениядо передачи в зону основного хранения склада.
В зоне хранения выполняют операции по хранениютовара.
В зоне комплектования осуществляется формированиеединиц транспортировки потребителям, содержащих подобранный в соответствии сзаказами необходимый ассортимент товара.
Зона отправки используется для приемки товараэкспедитором (получателем товарной партии), а также для кратковременногохранения подготовленных к отправке грузовых единиц.
Основная масса операций грузопереработки вдеятельности любого предприятия приходится на складское хозяйство. Системыгрузопереработки бывают механизированными, полуавтоматизированными,автоматизированными и компьютеризованными. На складах предприятия «Ростовскиймолкомбинат» используется механизированная система грузопереработки
Можно сделать выводы, что предприятие имеет грамотноспланированные складские зоны позволяющие оптимизировать товародвижение и повыситьэффективность работы склада.
Для хранения сыровиспользуются паллетные штабельные каркасы. Их преимущество заключается в том,что они позволяют штабелировать грузы, не пригодные к штабелированию в другихконструкциях; за счет чего достигается экономия складского пространства. Внастоящий момент используется порядка 95% этого вида складского оборудования.
Условияхранения сыров на предприятии: температура от 0 до 8оС,относительная влажность воздуха 80-85%. Сроки хранения сыра соблюдаютсясоответственно нормам.
2.5 Пути совершенствования контроля качества сыров
Проведенныйанализ показал, что система контроля качества на предприятии являетсяэффективной и соответствует общим нормам контроля качества данного видапродукта. Для дальнейшего улучшения этой системы предлагается внедрениедискретных (детерминантных) систем оценки качества продуктов. Они различаютсяпо числу и весомости оцениваемых элементов. Цель такой оценки – выявить лучшиепродукты из этой группы, показать их конкурентоспособность. Общий баллопределяют как сумму произведений оценок (баллов) на коэффициенты значимости(весомости).
Для улучшения условийхранения сыров предлагается применение как экстенсивных, так и интенсивныхметодов. В качестве экстенсивных методов повышения производительностискладского оборудования можно порекомендовать приобретение дополнительногооборудования – складских тележек. В качестве интенсивных методов повышенияпроизводительности можно предложить, в первую очередь, повышение трудовой дисциплиныи сокращение нерегламентированного простоя складского оборудования.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Сыр – один из наиболеепитательных и калорийных пищевых продуктов. Питательная ценность егообусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимыхаминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормальногоразвития организма человека.
Существует несколькоспособов классификации сыров. Наиболее распространенный – по классамвыпускаемой продукции. Сыры делятся на следующие основные классы: твердые(российский, голландский, швейцарский и др.), полутвердые (пикантный,латвийский, рокфор и др.), мягкие (любительский, славянский и др.), рассольные(сулугуни, фермерский, имеретинский, брынза, адыгейский и др.), а также плавленыеи копченые. Каждый из этих классов, в свою очередь, подразделяется на отдельныеподклассы и группы.
Хранение сыраосуществляется на стационарных стеллажах или на специальных контейнерах сдеревянными полками с соблюдением определенной температуры и влажности воздуха.Качество сыров контролируют предприятия-изготовители, а в торговле – товароведыпри приемке товаров от поставщиков, во время хранения товаров на базе, вторговой сети перед реализацией. Контроль качества осуществляется в основном органолептическимметодом.
В настоящее времяпотребление сыра повышается практически везде: и в странах с развитым рынком, ив странах с развивающимися рыночными отношениями. Эта тенденция характеризуетсянебольшими колебаниями в разных частях мира. Так годовой объем потребления сырав Голландии составляет около 10 кг. на душу населения, во Франции – свыше15кг., а в России – не больше 2 кг.
За последние годыпотребление сырных продуктов в России и Ростовской области возросло. Ведущимпредприятием в Ростовской области по производству сыров является ОАО«Ростовский молкомбинат», система производства и контроля качества которогобыла проанализирована в данной работе. Контроль качества на предприятии осуществляетсяспециализированной комиссией органолептическими методами с применением балльнойсистемы.
Для улучшения системыкачества в работе было предложено внедрение дискретных систем оценки качествасыров. Для улучшения хранения сыров предлагается приобретение дополнительногоскладского оборудования, укрепление трудовой дисциплины персонала, сокращениенерегламентированного простоя оборудования.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кривошлыков В.Технология производства сыра. // Продовольственный бизнес. 2001. №6-7.
2. Кузьмичев Д.Складское оборудование. // Новости торговли. 2001. №4.
3. Катаева Н.Н. Стратегияуправления сыродельным предприятием молочной промышленности в условияхконкуренции. // Автореферат диссертации. – Нижний Новгород, 2007.
4. Товароведениепродовольственных товаров.// Учебник под ред. Сыцко В.Е., Миклушовой М.Н.Минск, изд. Вышейшая школа, 2000.
5. Чепурной И.П.Экспресс-методы оценки качества сыра.// Вопросы товароведения. 2003. №4.
6. Экономикапредприятия и сферы услуг. Учебное пособие под редакцией профессора АванесоваЮ.А. – М.: Экономика, 2007.
7. www.donland.ru