--PAGE_BREAK-- продолжение
--PAGE_BREAK--ців[12].
У наші дні індустрія шампанського це величезні конгломерати, що складаються з фірм-виробників різних марок напою. Безперечне лідерство серед них займає Будинок «Моет э Шандон», виробляючий чверть всього експорту шампанського. Він входить до складу групи ЛВМХ, яка володіє також фірмою «Лансон» і впливає на фірму «Вдова Кліко». У цілому ЛВМХ контролює виробництво майже 50% всього шампанського.
Фірми «Мумм», «Хайдсик», «Перрье-Жуе» контролює «Сигрем», канадська група виробників спиртних напоїв.
Група «Реми-Мартен» володіє фірмами «Коло», «Карлом Хайдсик».
З незалежних Будинків шампанського потрібно відмітити фірми «Лоран-Перрье», «Луї Родрер», «Боллин-жер», «Поль Пиці». Уміло успадковуючи старі традиції, ці фірми шампанського задають тон у виробництві напою, виробляють унікальні марки чудової якості.
Усього в Шампані виробляється біля чотирьох тисяч марок шампанського, однак з них число прославлених складає не більш двох десятків.
Щорічно виробляється і постачається на ринок біля 27 мільйонів пляшок цього вина.
1.2. Стан і перспективи розвитку виробництва шампанських вин в
Україні
Виробництво шампанських вин посідає важливе місце в загальному виробництві винопродукції в Україні. Значення його з часом зростає: якщо в 1984 році виготовляли (в перерахунку на абсолютний алкоголь) 4,8%, то в 1998-му вже-24%. Це значною мірою пояснюється тим, що в умовах ринку виробництво даних вин найрентабельніше: у 1998 році рівень його рентабельності становив 67,4%, що в 1,7 рази перевищує рентабельність виробництва виноградного вина взагалі [18,26,13].
Отже, виробництво шампанських вин — одне з найбільш зростаючих виробництв України.
Його виготовляють у нас трьома способами: резервуарним безперервним, періодичним та пляшковим.Частка першого з них у 1997 році становила 72,3%, другого- 7,2%, третього-20,4% загального обсягу виробництва шампанських вин. Обсяги його виробництва усіма способами зросли порівняно з 1996 роком, найбільш — резервуарним безперервним. У загальному прирості частка його досягла 79,8%. Це пов’язано з найвищою оборотністю вина, виготовленого цим способом.
За даними Інституту винограду і вина «Магарач», частка напівсухих і напівсолодких вин у загальному випуску шампанських вин нині становить майже 70%, причому, найбільшими темпами обсяги її зросли порівняно з 1988-1995 роками. Це пов'язано з найвищим споживчим попитом населення на ці види продукції[26,13].
Середньорічні потужності для виробництва шампанських вин 1997 році виросли порівняно з 1995-м на 18,2%, зокрема по резервуарному переривчастому-на 48,2, а по пляшковому зменшились на 11,5%. Коефіцієнт використання виробничих потужностей по випуску шампанських вин (99,5) найвищий у виноробній галузі[19].
За досліджений період вивіз цих вин зросло на 50,7% і досягло в 1996 році 2063,6 тис.дал., або 42,7% всіх обсягів виробництва. Зокрема в Росію поставлено 56,5% загального обсягу вивозу, в Молдову-28,1; в Німеччину-11,1%.
Для реалізації на внутрішньому ринку України надійшло 57,5% виробленої продукції[43].
Обсяги реалізації шампанських вин у 1996 році збільшилися порівняно з 1995р. — на 11,1% і становлять 1314,9 тис.дал., або 0,255 л на одну людину на рік. Це значною мірою пов’язано з випереджаючими темпами росту доходів населення за відповідний період (394,1%) порівняно з ростом цін на шампанських вина (238%).
Аналіз споживчого ринку, проведений органами статистики на основі вибіркового обстеження магазинів різних форм власності регіональних центрів, Києва і Севастополя, показав, що асортимент вітчизняних виробників кладає 81%, із-за кордону поставки шампанських вин становили 19% (рис.1).
\s Рис. 1. Структура виробників шампанського на ринку України
Найважливішою умовою сприятливої ринкової ситуації є відповідність попиту пропозицією.
Попит на вітчизняні шампанських вина визначали як різницю між обсягом продажу (за даними торгової статистики ) і обсягом реалізованої ввезеної продукції (за даними обстеження підприємств торгівлі). Він становив 1222,9 тис. дал.
Обсяг пропозиції складається із обсягів виробництва шампанських вин, і товарних запасів за відповідний період. Перший з них визначається як різниця між обсягом виробництва і кількістю продукції, запланований на ввезення (2771,4 тис.дал.). З урахуванням товарних запасів (101 тис. дал. ) обсяг пропозиції становить 2872,4 тис. дал.
Аналіз відповідності попиту на шампанські вина їх пропозиції показав, що в 1996 році перевиробництво їх досягло 57,4%. Це свідчить, по-перше, про те, що виробництво не враховує обсягу платоспроможного попиту населення, по-друге-про необхідність захисту вітчизняного виробництва від експансії зарубіжної продукції.
Структура каналів збуту шампанських вин у роздрібній торговельній мережі представлена на рис. 2.
З рис.2 видно, що структура каналів збуту шампанських вин не рівномірна: 41% надходить у магазини від підприємств-виробників, 51-від малих підприємств-посередників; 8%-через інші канали збуту.
Практично відсутня фірмова торгівля. Висока частка поставок у торгівлю через посередників свідчить про необгрунтоване завищення торгових надбавок, що тягне за собою ріст роздрібних цін, а це в свою чергу, ускладнює реалізацію.
Особливе важливе значення нині має необхідність прогнозування обсягів виробництва на основі споживчого попиту, що передбачає також обов’язковий обсяг експорту-імпорту продукції та її товарних запасів.
\s
Рис. 2. Структура надходження шампанських вин у роздрібну торговельну мережу
Інститутом винограду і вина «Магарач» на основі використання нормативного методу планування, побудови економіко-математичних моделей, застосування методу експертних оцінок розроблено синтетичний прогноз споживчого попиту на шампанські вина до 2000 і 2005 років- відповідно 36,7 млн. і 42,8 млн. пляшок.
Розроблено прогнозні дані по ввезенні винопродукції, котрі визначали, виходячи з необхідності одержання позитивного сальдо при такому співвідношенні між вивезенням і ввезенням, яке перебувало б на рівні існуючого в країнах ЄЕС, 4:1: вивезення (млн. пляшок) у 2000 році- 25, у 2005 році- 30, ввезення- відповідно 6,3 і 7.5.
Нині ще установлені нормативи товарних запасів, хоча в інших країнах розвинутого виноробства вони повністю визначені і становлять приблизно 5% від обсягів попиту, розрахунків прогнозу вивезення, ввезення і товарних запасів, визначено прогноз обсягів виробництва шампанських вин: на 2000 рік-52,5 млн. пляшок і 2005 рік- 63,9 млн. пляшок. Звідси розраховуються обсяги товарних запасів на період, що прогнозується.
1.3. Харчова та біологічна цінність шампанських вин
Виноград є основною сировиною для виробництва шампанських вин. Якість винограду і одержуємих з нього виноматеріалів залежить від великого числа факторів: сорту, клімату, грунтів, строків і прийомів збирання, обробки виноматеріалів.
До сортів винограда для шампанських вин пред'являють наступні вимоги: у період дозрівання вони повинні повільно накоплювати цукор і втрачати кислоти, мати несильний сортовий аромат. Збір винограду проводять при цукристості 17-20% і титруємій кислотності 8-11 г/л, однак оптимальними треба вважати більш вузькі межі: 17-19% цукру і 8-10 г/л кислот, у яких одержуються виноматеріали більш високої якості[5,12,13].
Для виробництва виноматеріалів використовують наступні сорти винограду: Піно чорний, Шардоне, Піно білий, Піно сірий, Рислінг, Аліготе, Трамінер, Сильванер, Совінйон, Каберне-Совіньон, Кокур, Серемський зелений, Леанка, Піно Меньє[11,13].
Склад виноматеріалів відрізняється різноманітністю. У них присутні азотисті речовини, ферменти, фенольні, ароматоутворюючі і інші сполуки.
Ферменти, функціонуючі у виноматеріалах, відносяться до двох класів: оксидоредуктази i гідролази. Винайдені у винах малат-, глютамат-, аланін, сукцилат- і лактатдегідрогенази приймають участь у транспортуванні водню і відновленні компонентів букету і смаку. Гідроліз білкових речовин каталізується у вині протеїназою і пептидазою. Протеїназна активність переважає над пептидазною. Висока активність у виноматеріалах і шампанських винах в-фруктофуранозидази, яка окрім прискорення інверсії цукрози синтезує у шампанських винах в-етилфруктозид.
Азотисті речовини представлені білками, пептидами, амінокислотами, меланоїдинами, пуриновими і піримідиновими основами, аміаком і іншими сполуками. Леофілізовані нативні білки вина- хлоп’євидна речовина білого кольору, що містить декілька фракцій різної молекулярної маси. У білках переважають аланін, треонін, глютамінова і аспарагінова кислоти, глікокол і серин. Пептиди вина складаються з аспарагінової і глютамінової кислот, треоніна, аланіна, лейцина і ізолейцина, лізина, арагініна, гістидина і цистеїна. На долю пептидів у виноматеріалах приходиться від 12 до 60% загального вмісту азотистих речовин. Виділення і визначення будови індивідуальних пептидів показало, що в шампанських винах присутні пептиди, що містять від 5 до 30 амінокислот.
У таблиці 1 приведено первинну структуру пептидів вина[18].
Таблиця 1
Як видно з таблиці 1, у найбільшій кількості у вині містяться пептиди, які складаються з 5, 6, 7 а 8 амінокислотних залишків. Вільні амінокислоти складаються приблизно на 1/3 азотистих сполук шампанських вин. У їх складі знаходяться 22 амінокислоти, причому до 40% приходиться на пролін[54].
Фенольні сполуки приймають участь у окисно-відновних процесах, реакціях полімерізації і поліконденсації, взаємодіють з азотистими і іншими речовинами вина. Фенольні сполуки впливають на смак, колір, букет і прозорість вина.У винограді і вині містяться мономерні і полімерні поліфеноли. З мономерних виділяють похідні бензойної кислоти (С6-С1), коричної кислоти (С6-С3 ) і флавоноїди (С6-С3-С6 ). У найбільшій кількості у вині містяться фавоноїди, який містить катехіни, лейкоантоціани, флавоноли, флавони. З полімерних виділяють таніни, полімеризовані флавоноїди, лігнин. Вміст у винограді і вині окремих груп поліфенолів приведено у таблиці 2.
Таблиця 2
Кожна з груп фенольних сполук містить декілька індивідуальних речовин різної будови. Катехіни — найбільш відновлені сполуки з флавоноїдів. Вони легко окислюються і полімеризуються. Лейкоантоціани також окислюються і полімеризуються[47,53].
Фенольні сполуки грають важливу роль у процесах, які проходять при одержанні і обробці виноматеріалів шампанських вин і шампанізації. Вони здійснюють великий вплив на метаболізм дріжджів. У шампанських виноматеріалах містяться фосфорні сполуки, головного чином розчинні у трихлороцтовій кислоті. Основна маса їх представлена ортофосфорними сполуками, кількісно менш лобільних і стабільних сполук фосфору і поліфосфатів. У процесі шампанізації і витримки змінюється співвідношення окремих форм фосфорних сполук. Вміст органічних форм фосфорних сполук може у визначеній мірі служити характеристикою строку витримки шампанського[18,28].
У складі ліпідів виноматеріалів і шампанського ідентифіковано 6 фракцій: моноаци -, диацил- і триацилгліцерини, фосфогліцериди, неетерефіковані (вільні ) жирні кислоти і стероли[54].
Фракція фосфогліцеридів у ліпідах вина, яка є найбільшою, складається з 5 субфракцій: фосфатидні кислоти, полігліцерофосфатиди, фосфатидилхолін, фосфатидилетаноламін і лецитини. Склад кислот і окремих фракцій суттєво розрізняється, помітно коливається і співвідношення насичених і ненасичених кислот. Ліпіди шампанського побудовані із тих же кислот, що і ліпіди виноматеріалів, однак у інших пропорціях: у шампанському доля ненасичених кислот з 20 вуглеродними атомами і бегоновою кислотою С22:0 у 2-3 рази вище, ніж у купажу. Потрібно помітити також, що якісний склад кислот ліпідів вина і дріжджів ідентичний, що посвідчує про походження багатьох ліпідів вина з клітин дріжджів. У виноматеріалах і шампанському знайдено ліпідів 60-220 мг/л[28,37,54,55].
Склад речовин, що обумовлюють смак і букет виноматеріалів і шампанського, дуже складний. Серед легколетючих сполук найбільшу питому вагу (20-500 мг/л) приходиться на етилоллактат, метил-3бутанол-1, метил-2бутанол-1, пропанол-1, метанол. У фракціях речовин з високою температурою кипіння переважає фенилетиловий спирт, етилові ефіри капронової, каприлової, лауринової, міристинової і пальмітинової кислот, жирні кислоти[53,54].
У складі газів із надвинного простору- парів шампанського, які безпосередньо приймають участь у формуванні букету, знайдено біля 30 сполук, з яких основними є етанол, метанол, етилацетат, ізоаміловий і ізобутиловий спирти, ацетальдегід, н-пропанол, етилформіат, ізоамілацетат. У композиційному складі летючих речовин виноматеріалів і їх парів є суттєві різниці[22,25,54].
Хромато-мас-спектрометричне дослідження букетистих речовин дозволило встановити, що для шампанських вин характерний підвищений вміст складних ефірів і вуглеводів[26,28,29].
Аромат вина визначається не однією специфічною речовиною, а а визначеною композицією великого числа пахучих речовин, у тому рахунку етиацетата, етилкапроната, ізобутанола, ізоамілового спирту, ацетальдегіду і деяких інших речовин, які містяться у всіх зразках вин і таким чином складають основу винного запаху, на фоні якого окремі групи летючих речовин утворюють характерний аромат даного типу вина[47,48,53].
За останні роки добре вивчено вміст у винах вітамінів, джерелами яких є не тільки виноград, але і дріжджів, особливо дріжджова біомаса, у контакті з якою тривалий час знаходяться деякі вина (особливо витримані шампанські вина). Більшість вітамінів знаходиться у виноградних винах у малих кількостях, однак багаточисельність і комплексна дія обумовлюють їх значення і у винах. Вітаміни В1, В2, В6, В12, РР і пантотенова кислота містяться у винах у помітних кількостях. Вітаміну С у виноградних винах практично не міститься, оскільки він підлягає порушення під час процесів виготовлення вина[53,54].
Про вміст вітамінів у винах шампанських можна судити за даними представленими в таблиці 3.
У шампанських винах вуглекислота знаходиться у трьох станах: газоподібному, розчиненому і хімічно зв'язаному у вигляді нестійких ефірів вугільної та піровугільної кислот, які утворюють у процесі вторинного бродіння.
Шампанське вино- це висококалорійний продукт: в одному літрі сухого шампанського міститься 600-980 кілокалорій. Залежно від вмісту цукрів й етилового спирту калорійність може досягати 1500 кілокалорій.
Таблиця 3
продолжение
--PAGE_BREAK--
Воно сприяє травленню, послаблює шлунково-кишкову та розумову напругу. Органічні кислоти поліпшують засвоєння білків. Дослідами на тваринах встановлено, що в винах містяться речовини, які значно знижують токсичність етилового спирту[53,54,55].
Шампанські вина містять значну кількість диоксиду вуглецю, який регулює дихання й кровообіг, розширює судини мозку, поліпшує шлункову секрецію тощо. З лікувальною метою використовують шампанські вина при запаленні легень.
1.4. Технологічні процеси виробництва шампанського та їх вплив на якість готових виробів
У виробництві шампанських вин будь-яким способом — пляшковим, резервуарним періодичним або резервуарним безперервним можна виділити три основних етапи: виробництво шампанських виноматеріалів, обробка виноматеріалів з метою підготовки їх до шампанізації і власно шампанізація.
Перший етап — виробництво шампанських виноматеріалів, здійснюється на виноробних заводах, що розташовані безпосередньо у районах вирощування винограду. Одержані на заводах первинного виноробства шампанські матеріали не піддають ніяким технологічним операціям, крім тих (доливка, переливка), які повязані із запобіганням їх від можливого псування, а відвантажують необробленими на заводи шампанських вин. Останні розташовані у великих економічних районах, у центрі споживання шампанського або біля транспортних шляхів, які є зручними для доставки готової продукції у інші райони. Поділ технології на первинну і вторинну дозволяє проводити виробництво більш економно, оскільки доставка виноматеріалів у місця, віддалені від пунктів первинного виноробства, коштує дешевше, ніж транспортування пляшок з готовим ігристим вином. Перевезення шампанських виноматеріалів проводять переважно у холодні пори року, коли температурні умови є оптимальними для зберігання їх якості при транспортуванні.
Обробка шампанських виноматеріалів на заводі починається одразу ж після їх надходження. Воно передбачає підготовку виноматеріалів до основного етапу- шампанізації- і складається із видалення з них тих сполук, які порушують нормальний хід процесів формування якісних показників шампанських вин або можуть бути причиною різних дефектів, які обумовлюють погіршення смаку і втрату прозорості готового вина. У процесі обробки виноматеріали також збагачуються речовинами, які надалі будуть сприяти розвитку специфічних властивостей вина. Крім того, низка операцій передбачає усереднення основних хімічних показників складу і утворення визначеної смакової гармонії шляхом купажу виноматеріалів різних виноробних господарств і різних сортів. Тривалість всієї обробки складає 20-40 діб.
Оброблені, готові до шампанізації вина зберігають при температурі біля 150 гр. С у повних ємкостях без доступу кисню повітря і і використовуються по мірі необхідності.
Шампанізація вина — комплекс технологічних прийомів, напрямлених на формування фізико-хімічних і органолептичних показників, властивих білим ігристим винам. Іноді поняття «шампанізація вина» обмежується операцією вторинного бродіння, у процесі якого відбувається насичення шампанського диоксидом вуглецю, обумовлюючим формування однієї із специфічних властивостей- грайливості.
Мета будь-якого способу шампанізації (пляшковий, резервуарний періодичний і безперервний) є одержання особливо тонкого білого шампанського, букет і смак якого відрізняються виключною ніжністю і гармонійним сполученням речовин, властивих обробленим виноматеріалам і накопиченим у результаті біохімічних процесів під час вторинного бродіння, а для пляшкового шампанського- також і утвореними при трьохрічній витримці.
Переробка винограду на виноматеріали ведеться по єдиній схемі:
-збір винограду і транспортування його на завод;
-пресування цілими гронами чи подрібнення, гребневідділення, відділення сусла-самотьоку і сусла пресованих фракцій;
-відстоювання сусла при пониженій температурі з сульфітацією і додаванням бентоніту;
-бродіння періодичним або безперевним способом до вмісту остаточного цукру не більше 0.2%;
-витримка на дріжджових осадах при пониженій температурі на протязі 3-3.3 місяців;
-зняття виноматеріалу з дріжджів, егалізація з сульфітацією і обробка бентонітом.
Виноград збирають при цукристості 17-20% і титруємій кислотності 8-16 г/л. До переробки на шампанські виноматераали допускається тільки здоровий, свіжий, нем’ятий виноград.
Егалізовані шампанські виноматеріали повинні задовольняти наступним вимогам (таблиця 4).
Таблиця 4
Шампанські виноматеріали відвантажують заводам шампанських вин по партіям егалізації. При кожному переміщенні виноматеріалу до нього додають не більше 20 мг/л диоксиду сірки.
На кожну відвантажуєму партію виноматеріала постачальник виписує сертифікат, у якому вказується назва сорту, хімічний склад виноматеріалу, мікробіологічна характеристика, органолептична оцінка. Сертифікат підписує головний винороб і завідуючий лабораторією відправника.
Шампанські виноматеріали, що надійшли на завод, не можуть одразу ж бути направлені на виробку з них шампанського вина, оскільки відвантажують необробленими. Крім того, в процесі транспортування виноматеріал збагачується киснем повітря, і його окисно-відновний потенціал підвищується, а вміст у ньому важких металів, зокрема залізо, є каталізаторами окисних перетворень в процесах, які проходять при витримці. Тому виноматеріали, що надійшли, підлягають спеціальній обробці (рис.3), щоб якість готового продукту була максимально і стабільно високою. Обробка шампанських виноматеріалів може проводитися періодичним, безперервним і напівперервним способом.
Обробка виноматеріалів періодичним способом проводиться у великих резервуарах, обладнаних мішалками.
Періодичний спосіб виробництва
Виноматеріали закачують в окремі резервуари. Для одержання великих однорідних партій виноматеріали ассамблюють- об'єднують у великі однорідні партії в межах одного сорту, року і господарства. Виноматеріали під час ассамбліювання перекачують у резервуари з мішалками, додають 10%-ий розчин таніна у спирті-ректифікаті або обробленому купажу. Ця операція- танізація виноматеріалів. На слідуючому етапі у вино додають розчин калія гексаціаноферрату(ІІ) (ЖКС) для видалиння надлишка катіонів важких металів.
Необроблені шампанські виноматеріали
від постачальників
ЖКС,
рибний клей, Приймання по кількості і якості
танін
Ассамблюювання з обробкою ЖКС і
оклеюванням
Освітлення
Осад
Ассамбльований шампанський
виноматеріал На утилізацію
Зберігання до купажування
Рибний
клей Купажування з оклейкою
Освітлення Осад
На утилізацію
Купажований шампанський
виноматеріал
Обробка холодом при мінус 3 С не
менш 24 годин
Зберігання до шампанізації не
менш 30 діб
Розводка
ЧКД Контроль якості
Біологічне знекиснення
Оброблений купаж шампанських
виноматеріалів, готовий до шампанізації
На приготування На приготування лікерів бродильної і розводки ЧКД
суміші
Рис.3. Схема обробки шампанських виноматеріалів
Не раніш. Ніж через 4 години у вино, оброблене ЖКС, вводять 0.5-1%-ний розчин рибного клею у вині або 20%-ву водну суспензію бентоніту.
Після обробки ассамбляж залишать у тій же ємкості для освітлення відстоювання на протязі не більше 20 діб. Освітлений виноматеріал декантують через нижній спеціальний кран або за допомогою сифону. Одержаний ассамбльований виноматеріал направляють на зберігання до моменту купажування або на витримку в якості резерву. Витримка обробленого виноматеріалу повинна здійснюватися в умовах, які виключають збагачення його киснем повітря і надбання ним різних вад.
Одержані при ассамбліюванні і подальшій обробці великі партії сортових виноматеріалів розрізняють між собою за фізико-хімічними і органолептичними показниками. Разом з тим вино, що надійшло на шампанізацію, повинно являти собою гармонійне об'єднання всієї різноманітності ассамбльованих партій у такому відсотковому співвідношенні, при якому досягалися б найбільш високі ароматичні і смакові якості білого шампанського вина, яке відповідає вимогам стандарту. Таке об'єднання ассамбльованих партій вина називають купажуванням. Воно є найбільш відповідальною технологічною операцією підготовки виноматеріалів до шампанізації.
Виробниче купажування проводять у великих ємкостях, обладнаних перемішуючими пристроями. Ассамбльовані виноматеріали у встановленому на основі пробного купажу співвідношенні перекачують у ємкості і при безперервному перемішуванні завдають рибний клей. Якщо виноматеріали мають недостатню кислотність, в купаж вносять лимонну кислоту з розрахунку підвищення його кислотності не більш ніж на 2г/л. Оклеєний купаж залишають у тій же ємкості або перекачують в іншу ємкість для освітлення. Освітлений купаж не пізніше як через 15 діб після оклейки знимають з осадів і фільтрують. Фільтрат приєднують до основної маси купажу, а осади передабть на утилізацію. Освітлення купажу можна проводити не тільки відстоюванням, але і центрифугуванням або фільтрацією.
Підготовлений до шампанізації купаж обробляють холодом або направляють на зберігання у суворо анаеробних умовах.
Безперервний спосіб виробництва
Обробка виноматеріалів безперервним способом дозволяє механізвати і автоматизувати процес, скоротити витрати виноматеріалів і тривалість технологічного циклу (з 64 до 18 діб), виключити трудоємкі операції, дає більший економічний ефект.
За цим способом шампанські виноматеріали, що надійшли на завод, направляють по сортам у групи прийомних резервуарів, обладнаних перемішуючими пристроями і виномірним склом. У кожній групі резервуарів таким чином накопичується ассамбляж. У процесі перекачування у прийомні резервуари виноматеріали сульфітують у потоці за допомогою сульфіто-дозатора. Якщо у партії виявлено мікрофлору- партію пастеризують.
Під час приймання проводять хімічний і органолептичний аналіз кожной партії. На основі лабораторних досліджень у кожний прийомний резервуар вносять необхідну кількість ЖКС, вино перемішують і направляють на купажування. Після внесення ЖКС і перемішування сортів виноматеріали у визначеному відсотковому співвідношенні, яке встановлюється дегустацією до внесення ЖКС, направляють через ротаметри в з'єднаний потік. У цей потік одночасно дозуються оклеюючі речовини- танін і рибний клей або бентоніт. Після закінчення купажування вино сепарують або піддають фільтрації.
Освітлений купаж перекачують у резервуари для контрольної витримки (12-24 год. ). Оброблений купаж направляють у резервуари або одразу ж на знекиснення.
Напівбезперервний спосіб виробництва
Рівномірне надходження виноматеріалів на завод забезпечити важко, тому завжди застосовувати безперервний спосіб важко. Напівбезперервний спосіб дозволяє уникати цих труднощів.
За напівбезперервною схемою виноматеріали, що надійшли на завод, по сортам перекачують на ассамблювання у резервуари, в яких одночасно завдають ЖКС і оклеюючі речовини-желатин і рибний клей. У цих резервуарах виноматеріали витримують не менш однієї доби, після чого центрифугують і фільтрують. Освітлені виноматеріали направляють у резерв. Під час купажування використовують як свіжі, так і ті ассамбляжі, що знаходяться на витримувані. Їх об'єднують у визначеному відсотковому співвідношенні. Купажуємі матеріали перекачують у ємкість, обладнану перемішуючими пристроями.
На вторинне бродіння повинні надходити виноматеріати, повністю оброблені і позбавлені кисню, дріжджова розводка і лікер. Необхідність обезкиснення виноматеріалів викликана тим, що одержане з них біле шампанське вино повинно бути неокисленим, мати низький рівень окисно-відновного потенціалу і містити великий набір компонентів, які обумовлюють грайливі і пінисті властивості, високі органолептичні показники. При наявності у купажу кисню купаж після термообробки набуває тони окислення і інтенсивний жовто-соломяний колір. Продукти автолізу дріжджів, які покращують якість шампанського вина, окислюються при цьому, це не сприяє зниженню ОВ-потенціалу.
Кисень повітря, який міститься у виноматеріалах у тієї чи іншої кількості, негативно впливає на фізико-хімічні і органолептичні якості шампанського. Кисень видаляють шляхом продувки інертними газами або біологічним шляхом. Під час продувки використовують диоксид вуглецю, водень і інші інертні гази. Біологічний спосіб обезкиснення вина оснований на споживанні клітинами дріжджів кисню, розчинного у воді.
Приготування бродильної суміші
Бродильна суміш- це з’єднані у визначеному співвідношенні купаж, дріжджі і лікер. Купаж, який йде на приготування бродильної суміші, після знекиснення перекачують на термічну обробку. Нагрітий купаж витримують у термоізольованих резервуарах, які мають «рубашки», на протязі 12-24 годин. Пастерізовану бродильну суміш охолоджують у теплообміннику-охолоджувачі потоком холодного купажу, а потім доохолоджують до 15 С холодною водою. Поперед цього у потік купажу вводять резервуарний лікер. Одержану бродильну суміш фільтрують і під тиском вуглекислоти подають на один з напорних резервуарів, заповнених СО2. Бродильну суміш можна подавати безпосередньо у лінію шампанізації. У потік бродильної суміші, що надходить на шампанізацію, дозують розводку чистих культур дріжджів.
При одержанні шампанського резервуарним періодичним способом на шампанізацію направляється акратофорна суміш- оброблений купажний виноматеріал, лікер, дріжджова розводка.
Формування своєрідного гармонійного смаку і тонкого букету шампанського вина обумовлено складними біохімічними і мікробіологічними процесами, які йдуть при взаємодії дріжджів з шампанізованим вином. В процесі життєдіяльності дріжджів відбуваються різні перетворення сполук, які входять до складу купажу- бродильної суміші, яка каталізується комплексом ферментних систем, синтезуємих клітинами дріжджів.
продолжение
--PAGE_BREAK--Дріжджі, які використовуються у виробництві шампанського, повинні бути життєдіяльними при високій активності кислоти (рН 2.8-3.2 ), високому вмісті спирту (10-12об.%) і диоксида сірки (200мг/л) у середовищі, підвищеному тиску (до 500 кПа) і пониженій температурі (10-13С); утворювати продукти бродіння, які обумовлюють характерні для шампанських вин свіжий гармонічний смак і аромат, і мінімальну кількість небажаних продуктів; швидко відмирати після закінчення бродіння і давати осад пилевидної структури.
Дріжджі, що використовуються у виробництві шампанського, відносять до роду Saccharomyces, видам oviformis,bayanus або vini.
Розводку дріжджів готують періодичним і безперервним способами.
У виробництві шампанського використовують тиражний, резервуарний і експедиційний лікери. Тиражний і резервуарний лікери входять у склад тиражної і бродильної суміші і є постачальниками цукру дріжджам, які зброджують його до потрібної кондиції. Експедиційний лікер додають у готове шампанське для доведення його кондиції по цукристості до відповідних випускаємій марці.
При пляшковому способі готують тиражний і експедиційний лікери, при резервуарному- резервуарний і експедиційний.
Шампанізація вина- це процес проведення вторинного бродіння у герметично замкненій системі (пляшка або резервуар) під надлишковим тиском диоксиду вуглецю. Процес супроводжується накопиченням у шампанізуємому вині продуктів автолізу дріжджів, які обумовлюють високі смакові якості вина, а також зв'язаних форм диоксиду вуглецю, які формують специфічні властивості шампанського -«гру» і піноутворення, «постріл» при відкриванні пляшки. Шампанізацію вина проводять різними способами: пляшковим- у спеціальних шампанських пляшках, резервуарним періодичним -в спеціальних апаратах-акратофорах і резервуарним безперервним — у потоці в системі послідовно з'єднаних резервуарів, в одноємкістному одно- або багатокамерному апараті, у зпареній установці в умовах надто надмірної концентрації дріжджів.
Схему приготування шампанськи вин пляшковим способом наведено на рис.4.
Пляшковий спосіб виробництва шампанського вина характеризується тривавалістю (біля 4 років), підвищеними витратами сировини, великою трудоємкістю і т. п. Але він дозволяє отримати найякіснішу продукцію і є предметом всебічного дослідження за допомогою нових, постійно удосконалюючихся методів аналізу. Цей метод дозволяє отримати еталонну продукцію.
Оброблені шампанські виноматеріали
Тиражний
лікер Приготування бродильної суміші Розводка
цукристістю ЧКД
50-60% Бродильна (тиражна) суміш з вмістом
цукру 22 г/л, дріжджів 1 млн./мл
Бентоніт, Тираж-розлив у пляшки і укупорка
танін, ЖКС,
лимонна Пробка,
кислота Зтиражоване вино скоба
(кронен- корка)
Нова
чиста Бодіння при температурі 10-12 С на
пляшка протязі 35-40 днів
Кюве
Витримка не менш 3 років при температурі
12-15 С з перекладками
Експедиційний Обробка холодом
лікер цукристістю
70%, вмістом Рюаж- зведення осаду на пробку
спирту 11 об.%,
титруємою Заморожування осаду Пробка,
кислотністю7 г/л мюзле
Дегоржаж-зкидування осаду, дозування
лікера і укупорка пляшок
Біле шампанське вино, витримане у пляшках Етикетки,
кольоретки,
Контрольна витримка при температурі фольга, ящики або
17-25 С не менш 15 днів короби
Бракераж, мийка, обробка і упаковка
Біле шампанське вино витримане
Зберігання на складі готової продукції
і експедиція
Рис.4. Схема приготування шампанських вин пляшковим способом
Шампанізація вина резервуарним періодичним способом передбачає проведення вторинного бродіння вже не у пляшках, а у великих металевих резервуарах- акратофорах місткістю від 5 до 11 тис. л., обладнаних спеціальними пристроями для регулювання температури. Цей метод шампанізації принципово відрізняється від пляшкового не тільки характером і місткістю бродильного апарату, але і складом бродильної суміші, режимами її зброджування, способом освітлення вина і т. д. (рис.5) Введення цього способу шампанізації дозволило на початку 40-х років підняти технічне оснащення виробництва шампанських вин на якісно новий рівень.
Спосіб зіграв велику роль у відновленні і позвитку виробництва шампанського у післявоєнні роки. Розробка і упровадження у широку практику способа резервуарної шампанізації у потоці дозволили зробити значний крок вперед не тільки у технічному відношенні, але і по-новому зрозуміти і вирішити задачі якості. Метод періодичної резервуарної шампанізації у потоці втратив при цьому свою актуальність. Однак він і зараз використовується при дослідженні нових видів сировини, пошуку оптимальних технологічних схем і уточненні окремих порометрів. Крім того, він незамінний при вироб- ництві шампанських вин у обмеженій кількості, коли сировинні ресурси і обладнання не дозволяють застосовувати сучасний спосіб безперервної шампанізації.
Шампанізація вина у безперервному потоці є зараз основним способом одержання шампанських вин. Ця технологія, розроблена радянськими вченими, одержала світове визнання. Шампанізація вина в безперервному потоці дозволяє одержати продукцію високої якості, забезпечує високий рівень використання виробничих потужностей, ріст продуктивності праці, зниження витрат на виробництво, підвищення прибутків і рентабельності. Шампанізація вина в безперервному потоці відбувається по схемі, яку представлено на рис.6, у системі послідовно з'єднаних апаратів, одноємкістному одно- або
Резервуарний Зкупажований оброблений шампанський
лікер виноматеріал
Розводка Приготування бродильної суміші
ЧКД
Бродильна суміш цукристістю 22 г/л+
цукор
Завантаження в акратофори при температурі
15-18 С
Зброджування (тиск до 80 кПа )
Бродіння при температурі не вище 15 С в
герметичних резервуарах з добовим приростом
тиску не більш 30 кПа
Шампанізоване вино конкретної марки у
резервуарі під тиском СО2
Охолодження в акратофорі до мінус 3-5 С
не більш ніж за 18 годин і витримка не
менш 48 годин
Контроль якості
Ізобарична, ізотермічна фільтрація
Пляшки Розлив у пляшки при тиску у менше не
менш 200 кПа
Пробки, мюзле
Укупорка
Шампанізоване вино у пляшках
Теплова обробка при температурі 40-50 С
на протязі 30-40 хвилин і охолодження до 20-25 С
Етикетки,
кольоретки, Зовнішня мийка пляшок і бракераж
фольга
Обробка і упаковка
Короби
Біле шампанське вино
Зберігання на складі і відвантаження
Рис.5. Схема приготування шампанських вин резервуарним періодичним способом
Купажований оброблений шампанський виноматеріал
Резервуарний
лікер
Підцукрювання до цукристості 22 г/л
Охолодження до 10-15 С
Освітлення фільтрацією або сепаруванням
Розводка
ЧКД
Введення розводки ЧКД у потоці
Бродильна суміш
Безперервне подавання в устаноаку шампанізації
Бродіння у спеціальній установці під постійним
тиском СО2 500 кПа при температурі не вище 12 С
Шампанізоване вино марки брют
Охолодження і витримка в потоці при температурі
мінус 3-4 С не менш 24 годин
Експедиційний
лікер
Холодна фільтрація, введення лікеру, заповнення
приймальних резервуарів, витримка не менш 6 годин
Шампанізоване вино конкретної марки в резервуарі
Витримка не менш 6 годин
Контрольна фільтрація (умовно ), розлив, пастерізація,
обробка, упаковка
Етикетки,
кольоретки,
фольга, Біле шампанське вино
короби
Зберігання на складі, відвантаження
Рис.6 Схема приготування шампанських вин резервуарним безперервним способом. багатокамерному апараті, а також у зпареній установці в умовах поверхвисокої концентрації дріжджів.
Обробка шампанізованого вина перед розливом
Обробка шампанізованого вина включає охолодження і витримку при температурі охолодження, фільтрацію у ізобаричних умовах і введення у відфільтроване шампанське вино експедиційного лікера.
Розлив вина у пляшки є однією із найвідповідальніших операцій, від якості проведення якої у багатьому залежить якість готового виробу. При невірно проведеному процесі відбувається значне збагачення вина киснем повітря, що різко погіршує його якість, спостерігаються великі витрати диоксиду вуглецю -дешампанізація. Низька температура сприяє збереженню типових якостей шампанського, запобігає дешампанізацію, вспінення і витрати вина. В зв'язку з цим шампанське розливають у охолоджені пляшки, температура яких повинна бути близькою до температури вина. При охолодженні пляшок перед розливом не тільки знижується десорбція вуглекислоти, але і запобігає розриву пляшок.
На стан системи вино-СО2 в процесі розливу поряд з температурою впливає і тиск: з підвищенням його на розливочній машині об'єм СО2, що виділяється з вина, зменшується.
Однією із найважливіших технологічних умов раціонального розливу шампансьгого є -повне виключення аерації вина і надходження кисню повітря у пляшки. Для видалення повітря із пляшок застосовують вакуумування їх з подальшим заповненням вуглнкислотою.
Розлив шампанського у пляшки здійснюється ізобаричним методом по рівню, при цьому висота газової камери складає 7-9 см від венчика горла пляшки.
Шампанські вина розливають у нові пляшки, які пройшли попередню перевірку на термостійкість і внутрішній гідростатичний тиск після мийки їх на пляшкомиєчній машині. В процесі розливу постійно контролюють температуру вина у бачку розливочної машини: вона повинна бути низькою (не вище -1 С). Тиск- не нижче 200 кПа.
Одразу ж після розливу шампанського пляшки передають на укупорювання, щоб уникнути втрат кислоти, яку закріплюють проволочною вуздечкою-мюзле.
Пляшки з ігристим вином направляють на контрольну витримку, яку проводять у спеціально обладнаних складах при температурі 17-25 С не менш 5 діб. У процесі витримки відбраковують погано укупорені пляшки, а також пляшки зі сторонніми включеннями і виникнувшими у вині помутніннями. Кожну партію піддають хіміко-мікробіологічному аналізу і органолептичній оцінці.
Для виключення контрольної витримки пляшки з шампанським обробляють у пляшкових пастеризаторах, спочатку поступово підвищують температуру до 80 С, а потім знижуючи її до 20 С.
Для пастеризації вина у пляшках використовується вода, яка має певну температуру, якою пляшки зрошуються в камерах пастеризатора.
Пляшки з ішампанським вином, які пройшли контрольну витримку, піддають зовнішній мийці, сушінню і бракеражу, а потім надходить на зовнішнє оформлення: оклеювання горла фольгою, наклеювання етикетки і кольоретки, завертка пляшок у папір з заробкою донця і горла. Зразки наклейок представлені в додатку 1.
Всі ці операції здійснюють на спеціальному обладнанні при постійному візуальному контролі працівником, які обслуговують відповідні машини. Оброблені пляшки упаковують у картонні короби з перегородками, полімерні і деревяні ящики.Кожна партія пляшок супроводжується документом, який посвідчує якість, з вказанням заводу-виготовника, дати відвантаження партії, маркування.
Шампанське вино складається з великої кількості речовин різної хімічної природи. Вміст таких компонентів, як етиловий спирт, цукор, титруєма кислотність, вміст летючих кислот, сірчистої кислоти, іонів заліза суворо регламентовано законодавством. Концентрація цих компонентів у готовій продукції, за виключенням цукру і сірчистої кислоти, які додають у шампанське на кінцевій стадії його виготовлення, залежить в основному від їх вмісту у вихідних виноматеріалах. Але якість шампанського, одержаного за різними технологічними схемами, різне. Це свідчить про те, що якість у значній мірі залежить від інших компонентів, які часто знаходяться у мікрокількості, але надають вину неповторні смак і букет.
1.5. Класифікація та асортимент шампанського вітчизняного виробництва
Існуючий асортимент вин дуже широкий і його класифікують за різноманітними ознаками.
За однорідністю сировини всі вина поділяють на сортові, вироблені з одного сорту винограду (допускається до 15% винограду інших сортів) і купажні — із суміші сортів.
За ступенем насиченості вуглекислотою виноградні вина бувають тихі і такі що містять надлишок вуглекислоти.
Залежно від технології приготування вина ділять на такі групи: столові, кріплені, ароматизовані, ігристі і шипучі.
За забарвленням виділяють вина білі, рожеві і червоні, що враховують при формуванні їх типів.
До ігристих відносяться вина з надмірним змістом вуглекислоти, що нагромаджується природним шляхом при повторному бродінні виноматериалів в герметично закритих пляшках або резервуарах під тиском.
В ігристих винах вуглекислота знаходиться в трьох станах: газоподібному, розчиненому і хімічно зв'язаному у вигляді нестійкого ефіру вугільної і пировугільної кислот, що утворюються в процесі повторного бродіння. Розкриття пляшок з такими напоями супроводиться пострілом, а при наливанні в келих на поверхні вина утвориться компактна, піна, що весь час оновлюється і відбувається тривала «гра» дрібних пухирців вуглекислоти, що виділяються з всієї маси вина.
У групу ігристих входять ’’Радянське шампанське’’, ігристі вина і вина натуральні напівсолодкі ігристі.
Відповідно до сучасної технології ’’Радянське шампанське’’ це алкогольний напій, що виготовляється шляхом повторного бродіння обробленого шампанських виноматериалів в пляшках, резервуарах або системі резервуарів.
Для шампанських вин характерне блідо-солом'яне забарвлення із зеленуватим або золотистим відтінком, свіжий гармонійний смак і приємний тонкий букет, в якому відчувається запах квітів (а іноді підсмажених ядер) соняшника.
продолжение
--PAGE_BREAK--
продолжение
--PAGE_BREAK-- саме: прозорості, кольору, букету, смаку і мусу вина;
-визначення вмісту спирту у досліджуваних зразках;
-визначення вмісту цукру у досліджуваних зразках;
-визначення титруємої кислотності досліджуваних зразків;
-визначення летючої кислотності досліджуваних зразків;
-визначення вмісту сірчистої кислоти у досліджуваних зразках;
-визначення вмісту заліза у досліджуваних зразках;
-визначення тиску СО2 у пляшках з шампанським.
Дослідження проводили за методичною та практичною спеціалістів заводської лабораторії КЗШВ та із залученням співробітників НТЦ «Радунь».
Навчально-торговельний центр «Радунь» створено державним торговельно-економічним університетом за наказом ректора за №1185 від 09.11.94 року і розташований він за адресою: вул. Радунська, 18
Метою роботи НТЦ «Радунь» є — подальший розвиток підприємства, задоволення потреб населення по видам діяльності, реалізація на основі державного прибутку економічних та соціальних інтересів членів трудового колективу.
Основними видами діяльності НТЦ «Радунь» є роздрібна торгівля та громадське харчування.
Відповідно до цього на підприємстві створено такі основні структурні підрозділи:
— головний бухгалтер;
-головний інженер;
-заступник директора по торгівлі;
-завідуючий продовольчим відділом;
— завідуючий непродовольчим відділом;
— завідуючий господарством
-інспектор відділу кадрів.
Кожен із структурних підрозділів виконує функції, визначені для нього в ’’Положенні про структурні підрозділи’’.
У загальному вигляді організаційна структура НТЦ «Радунь» зображена у додатку 7.
Комерційна служба НТЦ «Радунь» є самостійним структурним підрозділом і знаходиться в підпорядкуванні директора підприємства та нараховує дві штатні одиниці, які мають наступні обов’язки:
-організовувати та здійснювати роздрібну торгівлю;
-інформаційно-рекламна діяльність;
-розширення асортименту товарів;
-укладення угод на постачання товарів;
-вивчення попиту покупців та кон’юктури ринку;
-ціноутворення та вивчення прейскурантного господарства відповідно до чинного законодавства, та інші.
Усі працівники комерційного відділу мають вищу освіту і значний стаж роботи.
У своїй діяльності НТЦ «Радунь» керується наступними нормативними документами:
-Законами України ’’Про власність’’, ’’Про підприємництво’’, ’’Про захист прав споживачів’’, а також Указами та рядом Постанов Комітету Міністрів України.
Основні показники господарської діяльності НТЦ «Радунь» за 1998 рік представлені в таблиці 8.
Товарообіг в 1998 році склав 15037 тис.грн. при валовому обігу 344,0 тис.грн., та витратах обертання 217,9 тис.грн… Балансовий прибуток склав 327,9 тис.грн.
Показником ефективності використання ресурсів можна вважати рентабельність. Так, рентабельність обігу НТЦ «Радунь» складає 0,15%, тобто при високому рівні товарообігу підприємство отримує прибуток.
Високий рівень рентабельності витрат обертання (6,7%) валового прибутку обумовлюється високим рівнем витрат обертання (10,5%). Тобто, НТЦ «Радунь» є рентабельним підприємством.
Практичні дослідження виконували в наступному порядку:
З партії шампанського вина для перевірки відповідності упаковки і маркування вимогам нормативно- технічної документації проводили випадковий відбір одиниць продукції у виборку (таблиця 9).
Таблиця 8
Основні показники господарської діяльності НТЦ «Радунь за 1998 рік
П о к а з н и к и
О б с я г и
Товарообіг, тис.грн
1503,7
Витрати обігу, тис.грн
217,9
Валовий прибуток, тис.грн
344,0
Балансовий прибуток, тис.грн
327,9
Чистий прибуток, тис.грн
229,5
Рентабельність обігу, %
0,1513
Рентабельність валового прибутку, %
6,7
Рентабельність витрат обігу, %
10,5
Таблиця 9
Об’єми виборки шампанського для досліджень
Вміст спирту в шампанських винах визначали за ГОСТ13191 «Вина, коньяки и коньячные спирты. Методы определения содержания этилового спирта (крепкость)». Вміст спирту в шампанських винах визначали за допомогою пікнометричного методу.
Піктометричний метод оснований на вимірюванні щільності дистиляту, отриманого при перегонці вина, і порівняння його зі щільністю води.
По щільності вина, використовуючи лабораторні таблиці, визначають вміст у ньому спирту.
Вміст цукру в шампанських винах визначали за методом Бертрана.
Визначення вмісту цукру методом Бертрана основано на спроможності інвертного цукру відновлювати фелігову рідину.
Титруєму кислотність у шампанських винах визначали за ГОСТ -14252 «Вина. Методы определения титруємо й кислотности». Титруєму кислотність вин визначали безпосереднім титруванням із застосуванням індикатора.
Метод безпосереднього титрування із застосуванням індикатора оснований на прямому титруванні досліджуємого вина, попередньо дегазованого, титруванням розчином лугу до нейтральної реакції, яку визначають за допомогою індикатора.
Вміст летючих кислот у шампанських винах визначали за ГОСТ 13193 «Вина и коньячные спирты. Методы определения содержания летучих кислот».
Летючі кислоти вин представлені в основному оцтовою кислотою. Метод визначення летючої кислотності заключається у відгонці летючих кислот паром і визначенні їх вмісту у дистиляті титруванням гідроксидом натрію по фенолфталеїну.
Визначення вмісту загальної і вільної сірчистої кислоти у шампанських винах проводили за ГОСТ 14357.
Для визначення у вині вмісту загальної і вільної сірчистої кислоти користувалися йодометричним методом прямого титрування. Метод оснований на окисленні вільної сірчистої кислоти у кислому середовищі до сірчистої кислоти за допомогою йоду у присутності індикатора крохмалю.
Вміст заліза у винах визначали за ГОСТ 13195. Визначення вмісту трьохвалентного заліза основане на тому, що катіони Fe3+, взаємодіють у кислому середовищі з калієм гексаціаноферратом (ІІ) (ЖКС), утворюючи комплексну сіль яскраво-синього кольору- берлінську лазурь. Інтенсивність окрашування вимірювали на фотоелектроколориметрі, а вміст заліза визначали за попередньо побудованій калібровочній шкалі.
Тиск вуглекислого газу у пляшках визначали за ГОСТ 12258 «Советское шампанское, игристые и шипучие вина. Метод определения давления углекислого газа в бутылках». Метод заснований на визначенні надлишкового тиску у межах від 0 до 600 кПа афрометром. Афрометр-це прилад, який складається із манометра з навінченим на нього зондом- приладом для проколюання пробки і з’єднання маномера із газовою камерою пляшки без порушення герметичності укупорки. При виміренні тиску при 20 С манометром, градуйованим у кПа, результат аналізу відповідає показанню стрілки манометра.
3. Результати експериментальних досліджень
3.1. Дослідження асортименту шампанського, реалізуємого НТЦ «Радунь»
Проблема формування товарного асортименту є основною проблемою у комерційній діяльності НТЦ «Радунь», на вирішення якої напрямлена вся діяльність підприємства по вивченню попиту, формування господарських зв'язків по закупкам товарів роздрібними підприємствами.
Комерційні служби підприємства повинні сформувати у роздрібний торгівельній мережі такий асортимент товарів, який би дозволив задовольняти потреби покупців у різних товарах і для різного контингента покупців.
Формування асортименту має важливе соціально-економічне значення. Від того на скільки вірно сформований асортимент в магазині, на скільки він відповідає потребам, яка кількість товарів, залежить повнота задоволення попиту покупців, витрати часу населення на пошук потрібних товарів. Соціальне значення також і в тому, що відповідність потрібних товарів населенню, їх недостатність із-за великих цін, незадовільна якість призводить до зниження життєвого рівня населення, тому НТЦ «Радунь» повинно забезпечити виконання соціального замовлення покупців по всій товарній номенклатурі з урахуванням потреб обслуговуємого населення і забезпечувати постійну наявність потрібних населенню товарів у продажу.
Економічне значення формування асортименту складається з того, що результатом діяльності НТЦ «Радунь», його доходи і прибутки знаходяться у прямопропорційній залежності від реалізації товарів. Відсутність у магазинах НТЦ «Радунь» будь-яких товарів приводить до проблем у торгівлі, до скорочення обсягів товарообігу, погіршенню обслуговування населення, підвищується рівень витрат обігу, скорочуються доходи підприємства, тому комерційним службам необхідно приділяти увагу цієї проблемі і забезпечити як наявність товарів у магазині, так і їх безперебійний продаж.
Товарний асортимент- це визначена сукупність різних товарів, які знаходяться у магазині чи можуть бути доставлені у магазин у визначений проміжок часу.
Процес формування асортименту у НТЦ «Радунь» проходить у декілька етапів:
1 етап. На даному етапі планові і комерційні служби НТЦ «Радунь» уточнюють спеціалізацію даного магазину у складі товариства і з урахуванням призначення даного магазину у системі торгівельного обслуговування проходить підбір товарних груп, які намічають у плановому періоді реалізовувати у даному магазині.Перелік товарних груп встановлюється з урахуванням рекомендацій, викладених у «Номенклатурі типів магазинів». У цьому документі для кожного типу магазину надано приблизний перелік товарних груп і величина торгівельної площі, яку потрібно відвести під реалізацію кожної товарної групи. Розробляється структура роздрібного товарообігу у груповому розрізі.
Обсяг товарообігу по кожній товарній групі визначають з урахуванням потреб обслуговуємого населення, а також з урахуванням забезпечення рентабельності роботи підприємства.
Структуру товарообігу визначають на основі спеціальних маркетингових досліджень, на основі матеріалів вивчення і прогнозування попиту, на основі аналізу продажу товарів по групам на протязі попереднього періоду. Обсяг товарообігу планують по кварталам і по місяцям. При цьому можлива зміна структури товарообігу у деяких кварталах року за рахунок сезонної реалізації або інших факторів, які можуть впливати на обсяг продажу у тому або іншому періоді. У окремих випадках необхідно враховувати, що зміна структури товарообігу може призвести до зміни валового доходу від реалізації товарів;
2 етап. На цьому етапі на НТЦ «Радунь» відбувається пошук постачальників, укладаються з ними договори поставки товарів або продовжують строки дії раніш укладених договорів;
3 етап. У межах встановленого переліку товарних груп відбувається підбір асортимента по видам і різновидам товарів. Назви товарів повині відповідати типу даного магазину, а кількість різновидів повинна бути достатньою для задоволення потреб широких верств населення;
4 етап. Відбувається розподіл товарів за товарними групами, найменуваннями і різновидами для продажу їх у окремих секціях або відділах магазину. При цьому враховується, що повинна бути забезпечена комплектність купівельного попиту, тобто окремі найменування можуть повторюватися у різних секціях. Товарознавці розробляють асортиментні переліки товарів, які повинні бути у даній секції чи відділі.
Уся інша робота по формуванню асортименту пов'язана із забезпеченими надходженнями цих товарів у роздрібну торгівельну мережу.
Асортиментний перелік це документ, в якому вказано перелік товарів і кількість їх різновидів, які повинні бути постійно у продажу.
Асортимент шампанських вин вітчизняного виробництва, реалізуємих НТЦ «Радунь» представлено у таблиці 10.
Як видно з таблиці, перелік шампаських вин широкий. Найбільшу частку асортименту складають «Шампанське України» та «Советское шампанское». Саме ці види вин є найбільш виробляємими на Україні. Фірмовим асортиментом представлені вина: «Золотой Дюк» та «Великий Князь Владимир» (ОЗШВ), «Артёмовское»(АЗШВ), «Золоте»(КЗШВ) та «Новий Світ»(НСЗШВ).
Таким чином, асортимент шампанських вин, реалізуємих в НТЦ «Радунь», на нашу думку, є достатньо широким і може задовольняти попит споживачів.
Таблиця 10
3.2 Основні постачальники шампанського в НТЦ «Радунь»
Основні постачальники шампанських вин вітчизняного виробництва НТЦ «Радунь» представлені в таблиці 11.
Таблиця 11
Постачальники вітчизняних шампанських вин НТЦ «Радунь»
Постачальники
Назва (скорочено)
Обсяг пос-тачання за 1998 рік, тис. дал.
Обсяг постачання за 1-ий квартал 1999 року, тис.дал.
Київський завод шампанських вин
КЗШВ
0.27
0.09
Харківський завод шампанських вин
ХЗШВ
0.17
0.01
Одеський завод шампанських вин
ОЗШВ
0.1
0.03
Артемівський завод шампанських вин
АЗШВ
0.2
0.02
Завод шампанських вин «Новий Світ»
ЗШВ «НС»
0.1
0.01
Завод шампанських вин «Золота Балка»
ЗШВ «ЗБ»
0.1
0.02
ООО ’’Украинское сырье’’
0.09
0.01
Фірма ’’Гоптранс’’
0.09
0.01
Київський винний завод
КВЗ
0.2
0.012
продолжение
--PAGE_BREAK--З таблиці 13, ми бачимо, що найбільшу питому вагу у поставках НТЦ «Радунь» займає КЗШВ та Артемівський завод шампанських вин. Значні обсяги складають також Харківський завод шампанських вин, Одеський завод шампанських вин, Завод шампанських вин «Новий Світ» та Завод шампанських вин «Золота Балка». НТЦ «Радунь» співпрацює, як правило, із заводами-виробниками шампанських вин, оскільки це робить найбільш ефективними комерційні угоди, що обумовлюється, перш за все, нижчою закупівельною ціною.
Умови поставки регламентуються типовими договорами. Приклади договоів представлені в додатку 8.
Незначну частку в постачанні шампанських вин складають і фірми-посередники такі, як ООО ’’Украинское сырье’’ та фірма ’’Гоптранс’’.
Проведені дослідження умов транспортування шампанських вин постачальниками показали, що умови транспортування та зберігання відповідають ГОСТу.
Кожна пляшка, укладена в ящик, повністю обернена папером. Пляшки упаковані в ящики з гофрованого картону. Пляшки укладені у закриті ящики, використовується гофрований картон для прокладки. У зимовий час внутрішні стінки закритих ящиків вислано пінопластом.
Закриті ящики і короби обтягнуто стальною стрічкою, кінці якої опломбовано і скріплено «у замок», або короби обклеєно паперовою гумованою стрічкою у два пояси.
На торцевій стінці дерев’яного ящика і коробу незмиваючою фарбою зо допомогою трафарету або на віддрукованому типографським способом і щільно приклеєному бланку нанесені наступні позначення:
1- найменування підприємства-виробника;
2- найменування продукції;
3- номер ящика;
4- кількість пляшок;
5- вага брутто ящика у кг;
6- силует бокалу.
На кришці ящика зроблено чіткі надписи літерами розміром по висоті не менш 40 мм: «Угору не кантувати!», «Обережно скло!».
У кожний закритий ящик покладено ярлик із позначенням найменування продукції, кількості пляшок і їх ємкості, дати упакування і № пакувальника.
Пляшки з вином, що укупорені корковою пробкою, зберігаються у горизонтальному положенні. Шампанські вина у НТЦ «Радунь» зберігаються у приміщеннях, що ізольовані від дуже пахучих товарів, захищених від сонячних променів, при температурі 8-16 С.
Гарантійний термін зберігання шампанських вин при вказаних вище умовах становить чотири -шість місяців з дня випуску з підприємства-виробника.
Транспортувались шампанські вина при температурі 8-16 С.
3.3. Дослідження якості шампанського вітчизняного виробництва, яке реалізується вНТЦ «Радунь»
3.3.1. Дослідження органолептичних властивостей шампанських вин
Метою нашої роботи було дослідження органолептичних властивостей досліджуваних зразків шампанських вин вітчизняного виробництва, реалізуємих в НТЦ «Радунь».
Для проведення досліджень були відібрані зразки шампанского різних виробників.
Визначали: прозорість, колір, букет, смак і мус вина.
В результаті досліджень встановлено, що шампанські вина розлиті у пляшки ємкістю 0,8 л за ГОСТ 10117. Було виявлено, що розлив вина відповідає вимогам стандарту, а саме налив було проведено по рівню, висота рівня рідини в пляшці, рахуючи від верхнього краю венчика пляшки, склала 8 см при температурі 20 С.
Укупорку шампанських вин було проведено поліетиленовими пробками спеціальної конструкції. На пробку було надіто проволочну вуздечку, яка була закріплена за поясок горла пляшки. При укупорці корковою пробкою під вуздечку поміщався металічний ковпачок. Горло пляшки і виступаюча частина пробки оформлені металічною фольгою на 11 см, якщо рахувати від верхнього краю вінчика горла пляшки. Нижній край фольги закрито наклеєною на горло пляшки кольореткою. На кольоретці вказано назву шампанського вина.
Етикетки наклеєно на циліндричну частину пляшки на відстані 1-1,5 см від її дна. На етикетці вказано назву шампанського вина і підприємства-виробника. На зворотній стороні етикетки проставлено номер партії шампанського вина і дату розливу.
Дегустація є основним способом характеристики якості шампанських вин. Вона не змінює, а доповнює і узагальнює результати оцінки шампанських вин об'єктивними методами, які не завжди можуть забезпечити визначення речовин, які знаходяться у винах у дуже невеликій кількості. Однак саме ці речовини часто суттєво впливають на смак і букет вина. Дегустація дає уявлення про загальну гармонію вина, яка складається у результаті складної взаємодії різних смакових і ароматичних речовин. Оскільки вино- тонкий продукт з виключно великим розмаїттям відтінків букету і смаку, дегустаційну оцінку якості вина неможливо повністю замінити іншими методами.
Дегустацію проводять у спеціально обладнаних дегустаційних залах. У залах не повинно бути нічого зайвого, відволікаючого увагу дегустаторів. Колір стін і меблі не повинні бути дуже яскравими. Зали потрібно добре вентилювати.
Дегустаційний зал на КЗШВ відповідає всім вище зазначеним вимогам, тому там ми і проводили органолептичну оцінку досліджуваних зразків.
В процесі дегустації шампанських вин фіксували наступні основні показники: прозорість, колір, букет, смак і мус вина. Оцінку вина проводили за 10-бальною системою. Гранична оцінка кожного елемента вина наступна: прозорість- 0,5; колір- 0,5; букет- 3,0; смак- 5,0; мус- 1,0. Оцінка основних елементів вина проводили за відповідною шкалою:
Прозорість
Вино кристалічно прозоре з блиском 0,5
Вино дуже прозоре без блиску 0,4
Вино чисте з легким опалом 0,3
Вино мутне опалісцуюче 0,2
Вино дуже мутне 0,1
Колір
Повна відповідність типу та віку вина 0,5
Невелике відхилення забарвлення від кольору, властивого типу та віку вина 0,4 Значне відхилення від нормального кольору 0,3
Невідповідність кольору, властивому типу
та віку вина 0,2
Нетиповість кольору 0,1
Букет
Виключно тонкий розвинутий букет,
відповідає типу і віку вина 3
Добре розвинений букет, властивий типу вина,
але дещо простий 2,5
Слабко розвинутий букет, хоть і відповідаючий типу вина 2,25
Не зовсім чистий букет 2,0
Букет не відповідає типу вина 1,5
Букет зі стороннім запахом 1,0
Смак
Дуже гармонійний тонкий смак, повністю відповідає типу та віку вина 5,0
Гармонійний смак, відповідає типу та віку вина 4,0
Досить гармонійний, смак але мало відповідає типу вина 3,5
Не гармонійний смак, грубий без сторонніх присмаків 3,0
Простий смак зі сторонніми присмаками 2,5
Вино зі стороннім смаком 2,0
Вино із зіпсованим смаком 1,5
Мус
Міцне стійке вспінювання в бокалі,
тривале та інтенсивне виділення дрібних
бульбашок диоксиду вуглецю 1,0
Гра з дрібними бульбашками при недостатньо
стійкої піні 0,8
Великі бульбашки і середня гра 0,6
Великі бульбашки і слабка гра 0,4
Одразу ж зникаюча гра 0,2
Сума балів окремих елементів складає загальний бал досліджуваного зразка.
Прозорість оцінювали візуально у відображеному і проходячому світлі електричної лампи. За вимогами якості біле шампанське вино повинно бути прозорим, без осаду і сторонніх включень.
При оцінці кольору приймали до уваги характер забарвлення- кольоровий тон, інтенсивність кольору і додаткові відтінки. За вимогами до якості шампанські вина повинні бути кольору світлої соломи з відтінком від зеленуватого до золотистого. Особливості кольору вказують на наявність у вині дефектів, недоліків, вад.
Букет- це сприйняття суми різних пахучих речовин вина, що утворюються у процесі бродіння і витримки. Сприймання букету органами нюху проходить під час вдихання і видихання, особливо при проковтуванні невеликої кількості вина. Оскільки гортань являє собою обширну поверхню випаровування. Під час оцінки букету вина бокал повертали, щоб посилити випаровування і виділення з маси вина ароматичних речовин. Букет повинен бути розвинений, тонкий, без сторонніх запахів, відповідати типу вина.
Смак є головним показником при дегустаційній оцінці вина. Органами смаку оцінювали різні смакові речовини, які входять до складу вина. За вимогами якості смак повинен бути гармонійним, без сторонніх присмаків і явно виражених тонів окисленості, характерний для білого шампанського вина відповідної марки.
Мус- сукупність типових для шампанського вина якостей: пінистість, шампанськість, насиченість вина диоксидом вуглецю, тиском у пляшці («постріл»). При органолептичному оцінюванні «гри» відмічали тривалість газовиділення, його інтенсивність, а іноді і розмір бруньок вуглекислого газу.
У відношенні пінистих властивостей відмічали стабільність піни, її структури та поновлюваність, а іноді і забарвлення.
У реалізацію дозволяється випускати шампанські вина з дегустаційною оцінкою не нижче 8,8 балів- для колекційних шампанських вин і 8,4 балів- для шампанських вин що вироблені резервуарним способом.
Щоб більш точно органолептично оцінити якість шампанських вин, зразки витримували при температурі від 8 до 12 С.
Результати органолептичних досліджень наведено таблицях 12 та 13, у відповідності зі шкалою оцінки основних елементів вина.
Таблиця 12
Результати органолептичної оцінки якості «Советского шампанского» різних виробників
Аналізуючи результати досліджень таблиці 9, ми бачимо, що найкращі органолептичні показники має «Советское шампанское» напівсолодке, вироблене на Київському заводі шампанських вин (КЗШВ). За показником «мус» дещо поступається шампанському Одеського заводу шампанських вин (ОЗШВ) — у бокалі йде гра з дрібними бульбашками, але недостатньо стійка піна. «Советское шампанское» напівсолодке Харківського заводу шампанських вин (ХЗШВ) поступається зразкам-аналогам КЗШВ і ОЗШВ за показниками «колір» і «смак», але має кращий показник «мус», ніж зразок-аналог ОЗШВ.
Загальні дегустаційні бал становлять: зразок КЗШВ-9,5; зразок ОЗШВ- 9,2; зразок ХЗШВ- 8,4. Серед досліджень якості «Шампанського України»
Таблиця 13
Результати органолептичної оцінки якості «Шампанського України» різних виробників
напівсухого, найкращі результати має вино виробництва Одеського заводу шампанських вин (9,0 балів), і найменшу кількість балів зайняло «Шампанське України» виробництва Київського заводу шампанських вин (8,8 балів).
Всі досліджувані зразки мають загальні дегустаційні бали не нижче граничних (8,4 — для ординарних шампанських вин). Це свідчить про високу якість шампанських вин, вироблених в Україні.
3.3.2. Дослідження основних фізико-хімічних властивостей шампанських вин
Дослідження основних фізико-хімічних властивостей досліджуємих зразків проводилися у виробничих умовах лабораторії КЗШВ за методичною допомогою спеціалістів КЗШВ.
Результати досліджень фізико-хімічних показників якості «Советского шампанского» та «Шампанського України» різних виробників наведені в таблицях 14, 15.
Таблиця 14
Результати досліджень фізико-хімічних показників якості «Советского шампанского» різних виробників
Показник
«Советское шампанское» (КЗШВ)
«Советское шампанское»
(ОЗШВ)
«Советское шампанское»
(ХЗШВ)
Вміст спирту, %
12,3
12,0
12,0
Вміст цукру (в перерахунку на інвертний), г/100 мл
5,5
5,5
5,5
Титруєма кислотність (в перерахунку на винну кислоту), г/л
6,3
6,5
7
Вміст летючих кислот (в перерахунку на оцтову кислоту), г/л
0,52
0,54
0,54
Вміст загальної сірчистої кислоти, мг/л
135,6
135,7
135,8
в тому числі вільної
15
15,5
16
Тиск вуглекислоти у пляшці при температурі 20 С, кПа
390
390
390
Вміст заліза, мг/л
2
2,3
2,4
Таблиця 15
Результати досліджень фізико-хімічних показників якості «Шампаського України» різних виробників
Показник
«Шампанське України» (КЗШВ)
«Шампанське України»
(ОЗШВ)
«Шампанське України»
(ХЗШВ)
Вміст спирту, %
11,3
11,0
12,0
Вміст цукру (в перерахунку на інвертний), г/100 мл
5,0
5,2
5,0
Титруєма кислотність (в перерахунку на винну кислоту), г/л
6,2
6,3
6,5
Вміст летючих кислот (в перерахунку на оцтову кислоту), г/л
0,50
0,51
0,50
Вміст загальної сірчистої кислоти, мг/л
135,0
135,2
135,0
в тому рахунку вільної
15,0
15,0
11,5
Тиск вуглекислоти у пляшці при температурі 20 С, кПа
390
390
390
Вміст заліза, мг/л
2,1
2,0
2,2
Як видно з результатів досліджень, за фізико-хімічними показниками шампанські вина повністю відповідають вимогам стандарту.
Ми бачимо, що кращі фізико-хімічні властивості має «Советское шампанское» КЗШВ. Шампанське виробництва ОЗШВ поступається зразку-аналогу виробництва КЗШВ за такими показниками, як «вміст спирту», «титруєма кислотність», «вміст загальної сірчистої кислоти», «вміст заліза». «Советское шампанское» ХЗШВ поступається обом зразкам-аналогам за тими же показникам, що і зразок ОЗШВ зразку КЗШВ, крім показника «вміст спирту» (ці величини однакові у зразках ОЗШВ і ХЗШВ).
«Шампанське України» за якістю також відповідає всім вимогам ДСТУ але за вмістом спирту перевищує «Шампанське України» виробництва Харківського заводу шампанських вин (12,0), а за вмістом цукру -Одеський завод (5,2).
3.3.3. Визначення інтегрального показника та рівня якості шампанських вин вітчизняного виробництва
Категорія якості продукції є одною з складових, з якою доводиться стикатися людині у повсякденному житті. Поняття якості в сучасних умовах постає більш широким, ніж раніш. Якість продукції складає сукупність показників, які відображають корисність, безпеку, новизну, довговічність, надійність, економічність, ергономічність, естетичність, екологічність. Усі ці показники якості надають продукції здатність задовольняти певні потреби суспільства. Головний критерій якості продукції- це ступінь задоволення індивідуальних та сукупних потреб.
продолжение
--PAGE_BREAK--
продолжение
--PAGE_BREAK--Інформація, яка використовується у НТЦ «Радунь» для вивчення попиту в залежності від джерел її одержання ділиться на дві групи:
1.- власні матеріали підприємства:
1.1.- дані оперативного і бухгалтерського обліку за надходженням, реалізації і запасах шампанських вин. Носіями цієї інформації є товарно-транспортні накладні; рахунки-фактури; акти приймання; документи, що посвідчують якість; товарні чеки і інші види документів.
1.2.- матеріали статистичного обліку, які кожне підприємство веде по встановленим формам статистичної звітності;
1.3.- матеріали інвентиризаційних відомостей, які вміщують інформацію про розгорнутий асортимент, кількість надійшовших реалізуємих товарів у міжінвентиризаційний період, а також про товарні залишки на початок і кінець періоду;
1.4.- матеріали спеціальних досліджень, які проводять торгівельні підприємства для одержання інформації про особливості реалізації товарів чи по асортименту визначеному, чи за якийсь характерний період часу. Це матеріали анкетних опитувань, спеціальних обстежень, інтерв’ю, фіксованих побажань покупців у спеціальних журналах.
Необхідно відмітити, що частина інформації у НТЦ «Радунь» є вже у готовому вигляді, а частину (більшу) комерційні служби повинні самі утворити, для чого вони використовують різні методи вивчення попиту, різні форми накопичення інформації, а також в результаті спеціальних розрахунків.
2.- матеріали, що надходять на підприємство із-зовні від оптових підприємств, від спеціалізованих служб по вивченню попиту і інших:
2.1.- науково-обгрунтовані норми і нормативи споживання, розроблені НДІ;
2.2.- матеріали соціологічних досліджень, які проводять відповідні служби;
2.3.- матеріали статистичних даних про розвиток торгівлі взагалі, про динаміку структури виробництва і продажу товарів і інших даних, публікуючих у різних статистичних збірках;
2.4.- матеріали про результати проведення оптово-промислових ярмарок по закупкам товарів, які характеризують рівень задоволення промисловістю заказів торгівельного підприємства;
2.5.- матеріали, що надходять на підприємство від вищестоящих торгівельних організацій, і вміщують кон’юнктурні огляди або узагальнюючі матеріали асортиментних і кон’юнктурних нарад.
Найбільш складною проблемою у НТЦ «Радунь» по вивченню попиту є утворення на торгівельному підприємстві власної інформації про реалізацію товарів, а саме, шампанських вин.
Оперативний облік продажу шампанських вин у НТЦ «Радунь» може бути періодичний, безперервний і епізодичний.
В НТЦ «Радунь» застосовують безперервний оперативний облік, тобто постійно, з дня у день фіксується обсяг продажу по асортименту. Це найбільш трудоємкий облік продажу, але цей облік дає максимум інформації і дозволяє проаналізувати всі коливання у попиті.
Періодичний облік дозволяє одержати інформацію про реалізацію товарів у який-небудь період роботи підприємства або його окремого підрозділу. Основною задачею є правильний вибір початку періоду обліку і визначення тривалості цього періода. Такий облік застосовують при проведенні спеціальних заходів по вивченню попиту: при проведенні виставок-продаж, сезонних ярмарок і інших заходів по вивченню попиту.
Епізодичний облік проводиться по тим товарам, як правило на які виникла загроза затоварювання, уповільнення реалізації і для одержання інформації про причини цих явищ.
Оперативний обліку продажу шампанських вин проходить у два етапи:
1.- первинний облік продажу. Первинний облік продажу може проводитися безпосередньо враховуючи продаж шампанських вин або шляхом відповідних розрахунків по даним про надходження товарів і просування товарних залишків, для чого застосовують різні методи;
2.- обробка матеріалів первинного обліку. Дані про реалізацію товарів групують по визначеним ознакам, складають аналітичні таблиці, аналізують, визначають основні закономірності. На їх основі складаються прогнози, розробляються методи.
Таким чином можна сказати, що процес продажу товарів — це сукупність взаємопов’язаних операцій, метою яких є доведення товарів в широкому асортименті та відповідної якості до споживача з найменшими затратами праці та часу.
4.2. Аналіз організації роботи НТЦ «Радунь» з постачальниками
Щоб зформувати у НТЦ «Радунь» товарний асортимент у відповідності з попитом покупців, торгівельне підприємство вступає у взаємозв'язок з підприємствами промисловості для забезпечення поставки товарів у НТЦ і їх закупки.
Під господарськими зв'язками розуміється сукупність економічних, організаційних, технологічних, фінансових, юридичних відносин між підприємствами торгівлі і підприємствами постачальниками, які регулюють номенклатуру товарів, строки, обсяги, порядок та інші умови поставки товарів.
Встановлення господарських зв'язків є об'єктивною необхідністю у взаємодіях торгівлі з промисловістю. Це викликано тим, що за допомогою господарських зв’язків вирішується цілий комплекс проблем по збуту продукції підприємствами-виробниками і по формуванню асортименту товарів у роздрібній торгівельній мережі.
Господарські зв'язки дозволяють НТЦ «Радунь» і постачальникам:
1. Забезпечувати планомірний збут продукції, яку випускають підприємства промисловості;
2. Планувати обсяги і строки виробництва випускаємого асортименту товарів;
3. Раціонально розміщувати товарні ресурси по території країни, області, району, міста;
4. Планувати обсяг роздрібного та оптового продажу з урахуванням потреб покупців;
5. Впливати НТЦ «Радунь» на виробництво у частині оновлення асортименту, зміни обсягів випускаємої продукції, покращення якості товарів.
В організації господарських зв'язків між НТЦ «Радунь» і постачальниками шампанських вин можна виділити три основні етапи.
Перший етап- це етап формування господарських зв'язків або підготовчий. На даному етапі НТЦ «Радунь» досліджує постачальників певного виду продукції. Джерелом цього пошуку є підриємства-виробники, ярмарки, виставки-продажі та різноманітні рекламні заходи, які влаштовують фірми-посередники. Товарознавець НТЦ «Радунь» і постачальник розробляють усю необхідну документацію для укладання договорів-поставки, проводять економічні розрахунки і визначають загальну потребу населення у товарах, планують обсяги виробництва, обсяги реалізації, обсяги завозу, складають торгівельні закази на виробництва і поставку шампанських вин.
Другий етап- це етап документального оформлення господарських зв'язків. На даному етапі учасники господарських зв'язків приймають на себе взаємні обов'язки по поставкам шампанських вин і оформлюють їх у формі договорів-поставки.
Договір-поставки — це угода між двома або декількома особами по встановленню господарських зв'язків. Діючим законодавством поставки товарів без попередньої письмової угоди заборонені. За договором-поставки одна сторона зобов'язується в обумовлені договором строки у погодженому обсязі товарів і асортименті поставити іншій стороні неохідні види продукції, а друга сторона- покупець зобов'язується забезпечити їх своєчасне приймання і сплатити за товари.
Порядок оформлення, укладання, зміни і розірвання договорів поставки закріплено «Положенням про поставки товарів народного споживання».
Будь-які із сторін може підготувати проект договору, однак, як правило, проект договору підготовляє постачальник на основі попередньо одержаного заказу НТЦ «Радунь» на виробництво і поставку шампанських вин. Проект договору складається не менш як у двох екземплярах і не пізніше, ніж через двадцять діб після одержання заказу постачальник направляє проект договору покупцю ( НТЦ «Радунь» ). Покупець не пізніше 20 діб після одержання проекту договору підписує його і один екземпляр договору повертає постачальнику. При укладанні угоди можуть виникнути розбіжності за будь-якими умовами, у таких випадках сторона, що підписує проект договору, складає протокол розбіжностей і направляє його іншій стороні разом з підписаним екземпляром договору з вказівкою про те, що складено договір розбіжностей.
Сторона, яка одержала протокол розбіжностей, зобов'язана не пізніше 20 діб з дня його одержання погодити з іншою стороною і включити в договір усі прийняті пропозиції. Договір може замінений або розірваний тільки при згоді сторін.
Односторонній відказ від виконання договору допускається у наступних випадках:
1- якщо постачальник систематично проводить поставку товарів з відхиленням по якості від нормативно- технічних документів;
2- при завищенні постачальником ціни на товар;
3- при об'яві банком будь-якої з сторін неплатоспроможною;
4- у інших випадках, які передбачено законодавством.
У випадку розірвання договору у односторонньому порядку одна сторона повинна попередити іншу не пізніше, ніж за один місяць.
В самому договорі можна умовно виділити 3 частини: вступну, основну і заключну.
Вступна частина. Кожний договір повинен мати назву документа: по якій групі товарів; місто, де укладається договір поставки і де він оформлюється; дата укладання; реєстраційний номер; повна назва постачальника, покупця; посада, прізвище осіб, що уповноважені підписувати договір.
Основна частина може бути оформлена безперервним текстом або мати підрозділи. В цій частині зазначається: обсяг закупки на весь період дії договору; асортимент у розгорнутому вигляді; кількість по товарам; кількість по окремим періодам товарів, що підлягають поставці. Зазначаються інші умови поставки: спосіб завозу, спосіб поставки, строки і порядок передачі заказу на черговий завіз товарів; строки і порядок надання відвантажувальних рознарядок постачальникам; проведення спільних рекламних заходів; вивчення попиту та інші умови поставки. Зазначаються вимоги до якості і комплектності товарів, їх маркування; вимоги до тари і упаковки, строки і порядок повертання тари; порядок розрахунків за товар (на сьогоднішній день майже за всю продукцію в НТЦ «Радунь» розрахунок відбувається після її реалізації); матеріальна відповідальність сторін за виконання умов договору. Все це складає предмет договору. Асортимент, кількість і обсяг поставки у визначені періоди року може бути оформлений і у додатку до договору- специфікації.
Заключна частина вміщує юридичну адресу сторін, поштові реквізити, відвантажувальні реквізити, підписи і печатки.
Третій етап- це етап функціонування. На цьому етапі відбувається виконання учасниками взятих на себе у відповідності з укладеним договором, взаємних обов'язків по поставкам товарів.
Основними операціями цього етапу є:
n погодження номенклатури товарів, обсягів, строків та інших умов на майбутній період;
n забезпечення надходження товарів;
n відправка товарів постачальником транзитом;
n приймання одержувачем;
n розрахунки за одержані товари;
n проведення контролю за виконанням договірних зобов'язань.
НТЦ «Радунь» вступає як в прямі, так і в непрямі господарські зв'язки.
Прямі зв'язки- зв'язки двох учасників- НТЦ «Радунь» із підприємством-виробником, наприклад ЗАТ «КЗШВ».
Переваги прямих зв'язків полягають у тому, що:
1- скорочується термін оформлення і установлення господарських зв'язків;
2- скорочується термін доставки товарів у НТЦ «Радунь»;
3- скорочуються товарні витрати і терміни перевезення вантажів;
4- оперативно вирішуються питання уточнення і коректування умов поставки.
Непрямі зв'язки — договірні відносини встановлюються між НТЦ «Радунь» і підприємствами-виробниками за допомогою посередника- оптового підприємства.
Непрямі господарські зв'язки мають деякі переваги, а саме:
1- розширюється асортимент;
2- згладжуються сезонні коливання у виробництві і споживанні;
3- забезпечується значна економія матеріальних, трудових, фінансових ресурсів за рахунок скорочення витрат на зберігання товарів у НТЦ «Радунь».
Між КЗШВ і НТЦ «Радунь» діють довготривалі договірні відносини. Це дає можливість краще пізнати один одного, можливості по виробництву і реалізації, з’являється можливість планування діяльності, підвищується відповідальність сторін за виконання умов договору-поставки.
Основні постачальники шампанського в НТЦ «Радунь» були розглянуті в п.2.2. і представлені в таблиці 8.
Проведений розрахунок ефективності комерційної угоди на поставку шампанських вин від КЗШВ в НТЦ «Радунь» показав, що отримано товару на 10 тис. грн…
Визначили суму можливого доходу із закупленої партії товару. Розрахунок цього показника провели за формулою:
Утн х Зу
Дд = --------- = 32 000 грн.,
100
де Дд — сума можливого доходу по закупленій партії товару;
Утн — середній рівень торгової надбавки (по даній групі товару 32%);
Зу -загальна сума закупки партії.
Визначили суму податку на добавлену вартість, для сплати по закупівельній партії товару:
(Зу + Ду)
ПДВу = ------------- х Снд = 2640 грн.;
100
де ПДВу — сума податку на добавлену вартість;
Ду — сума можливого доходу по закупівельній партії;
Зу — загальна сума закупівельної партії;
Снд — ставка податку на добавлену вартість (20 %).
Визначили загальну суму можливої реалізації закупленої партії товарів:
Ру = Зд + Дд + ПДВу = 15840 грн.,
де Ру — загальна сума можливої реалізації закупленої партії товару;
Зд — загальна сума закупки партії товару;
Дд — сума можливого доходу по закупленій партії шампанських вин;
ПДВу — сума податку на добавлену вартість.
За даними НТЦ «Радунь» виявилось, що середній рівень витратності становить 15 %, виключаючи витрати на перевозку товару, які згідно договору бере на себе покупець. Але, як правило, витрати на поставку товару, постачальник включає в договірну ціну.
РВО = 15 %,
де РВО — рівень витрат обігу, %.
Визначили суму витрат обертання за угодою:
РВО х Ру
Воу = — = 2376 грн.,
100
де Воу — сума наступних витрат обігу за угодою;
РВОу — рівень витрат обігу, %;
Ру — загальна сума можливої реалізації закупленої партії товару.
Далі визначали суму можливого балансового прибутку за угодою:
БПу = Ру — Зу — ВОу — ПДВу = 824 грн.,
де Бпу — сума можливого балансового прибутку за угодою;
Зу — загальна сума реалізації закупленої партії продуктії;
Ру — загальна сума можливої реалізації закупленої партії продукції;
ВОу — сума наступних витрат за обігу за угодою;
ПДВу — сума податку на добавлену вартість.
Визначили суму можливого чистого прибутку за угодою:
Бпу х ( 100 — Спп)
Чпу = — = 3760 грн.,
100
де Чпу — сума можливого чистого прибутку за угодою;
Бпу — сума можливого балансового прибутку;
Спп — ставка податку на прибуток (30%).
Визначили рівень чистого прибутку за угодою до загальної суми закупки товарів:
Чп х 100
РЧПз = ------------- = 3,7 %,
Зу
де РЧПз — рівень чистого прибутку за угодою до загальної суми закупки товару, %;
Чпу — сума можливого чистого прибутку за угодою;
Зу — загальна сума закупленої партії товару.
Визначали рівень чистого прибутку за угодою до можливої суми реалізації закупленого товару:
Чпу х 100
РЧПр = — = 2,64 %,
Ру
де РЧПр — рівень чистого прибутку за угодою до можливої суми реалізації закупленого товару, %.
Чпу — сума можливого чистого прибутку за угодою;
Ру — загальна сума можливої реалізації закупленої партії товарів.
Визначали рівень чистого прибутку за угодою до очікуваних витрат обігу:
Чпу х 100
РЧПво = — = 16 %,
ВОу
де РЧПво — рівень чистого прибутку за угодою до суми очікуваних витрат за угодою, %;
Чпу — сума можливого чистого прибутку;
ВОу — сума очікуваних витрат обігу за угодою.
Для оцінки ефективності комерційної угоди ми визначали суму чистого прибутку за угодою, що характеризує загальний ефект від конкретної комерційної операції і її користі в загальну суму прибутку, що залишається в розпорядженні торговельного підприємства.
Сума чистого прибутку становить 3 тис. 760 грн., що говорить про ефективність угоди з ЗАТ «Столичний» КЗШВ.
Рівень чистого прибутку за угодою до загальної суми закупки товару, являється одним з головних відносних показників ефективності комерційної угоди і характеризує ступінь її ефективності у порівнянні з другими альтернативними варіантами, тобто угоди з іншими постачальниками товару. Він становить 3,7 % за нашою угодою.