Міністерство освіти і науки України
Київський національний торговельно-економічний університет
Кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів
РЕФЕРАТ
з дисципліни «Товарознавство продовольчих товарів»
на тему:
«Товарознавча характеристика плодових вин: сировина, класифікація, виробництво, вимоги до якості та умови зберігання»
Студентки 4 курсу 5 групи
товарознавчого факультету
Дьоміної Анни
м. Київ 2008
Зміст
Вступ
1. Загальна характеристика плодових вин та сировини для їх виготовлення
2. Класифікація і характеристика плодових вин
3. Технологія виробництва плодових вин
4. Вимоги до якості плодових вин
5. Пакування, маркування та умови зберігання плодових вин
Висновок
Список використаних джерел
Додаток
Вступ
Плодово-ягідні вина як різновид алкогольних напоїв займають значне місце у торгівлі харчовими товарами.
Виробництво плодових вин в Україні і сусідніх державах завдяки наявному широкому сортименту культур, що вирощуються, має великі перспективи й можливості, і з переходом економіки до ринкових відносин це виробництво має тенденцію до виходу із занедбаного стану, в якому воно опинилося в останні часи.
Плодове вино містить у своєму складі безліч поживних і смакових речовин, що містяться у свіжих плодах. До них відносяться різні вітаміни, мікроелементи й радіоактивні речовини.
Крім цього, у винах, особливо молодих, міститься велика кількість різноманітних ферментів — оксидаза, каталаза, інвертаза, пектіназа і речовини, які мають антибіотичні властивості. Не дивлячись на малий вміст вказаних речовин у винах, вони відіграють значну роль в обміні речовин людського організму завдяки своєму комплексному впливу на цей процес.
Наявність самих різноманітних речовин у вині робить його не тільки цінним харчовим і смаковим напоєм, але й лікувальним засобом для багатьох захворювань.
1. Загальна характеристика плодових вин та сировини для їх виготовлення
Плодово-ягідне вино являє собою алкогольний напій, виготовлений із плодово-ягідної сировини, цукру, меду та ректифікованого спирту. Одержується вино шляхом повного або неповного спиртового бродіння підсолодженого соку свіжих плодів або ж підсолодженого соку, що отримується із завчасно збродженої плодової мезги [1].
Плодове вино містить у своєму складі безліч поживних і смакових речовин, що містяться у свіжих плодах. Особливу цінність в таких винах складають глюкоза та фруктоза (у солодких винах), винна, яблучна, молочна і бурштинова органічні кислоти, залізо, калій, кальцій, магній та інші мінеральні речовини. Крім сполук, які легко визначаються звичайними методами хімічного аналізу, у вині знаходяться і такі, що містяться в дуже малих кількостях, проте відіграють важливу роль у життєдіяльності організму людини. До них відносяться різні вітаміни, мікроелементи й радіоактивні речовини.
Крім цього, у винах, особливо молодих, міститься велика кількість різноманітних ферментів — оксидаза, каталаза, інвертаза, пектіназа і речовини, які мають антибіотичні властивості. Не дивлячись на малий вміст вказаних речовин у винах, вони відіграють значну роль в обміні речовин людського організму завдяки своєму комплексному впливу на цей процес.
Наявність самих різноманітних речовин у вині робить його не тільки цінним харчовим і смаковим напоєм, але й лікувальним засобом для багатьох захворювань.
Відповідно до ГОСТ 28616 — 90. Вина плодові. Загальні технічні вимоги — для виробництва вин використовуються наступні плоди та ягоди:
абрикоси;
айва;
апельсини (рис.1а, дод. А);
барбарис;
брусниця;
вишня;
голубика;
горобина звичайна та чорноплідна (рис.1б, дод. А);
груші;
ожина;
кизил;
алича дрібноплідна та крупноплідна;
алича;
суниця;
клюква;
аґрус;
малина;
обліпиха;
персики;
слива;
смородина біла, червона, чорна;
глід;
черешня;
чорниця;
яблука (для промислової переробки).
Слід зазначити, що усі плоди та ягоди для виготовлення плодового вина використовуються у свіжому вигляді.
Назви плодово-ягідним винам звичайно даються за назвами тих плодів чи ягід, які мають перевагу в купажі соку перед бродінням, але вина, звичайно, також можуть мати якісь абстрактні назви, не пов'язані з назвою сировини.
2. Класифікація і характеристика плодових вин
У першу чергу всі плодові вина залежно від кількості використаних видів плодово-ягідних соків поділяють на сортові та купажні.
Сортові вина характеризуються тим, що виготовляються із соку одного виду плодів і ягід (в цих винах дозволяється використання в купажі не більше 20% других вин або соків з інших плодів за умов, що їх додавання не змінить суттєво органолептичні властивості вина).
Купажні вина виробляються із суміші двох або більше видів плодів і ягід.
За технологією виготовлення плодово-ягідні вина також розділяють на ігристі — які мають надлишок вуглекислого газу, і тихі — які не мають розчиненого вуглекислого газу у своєму складі.
Плодові вина, що мають у своєму складі вуглекислий газ у розчиненому стані в залежності від технології виготовлення поділяють на дві групи: ігристі та шипучі.
Ігристі плодово-ягідні вина виготовляють шляхом зброджування плодово-ягідного соку, до якого додають відповідну кількість цукру (виготовлення виноматеріалу) з наступним його насиченням вуглекислим газом у процесі повторного бродіння, як це, як відомо, відбувається при виробництві шампанського.
Шипучі плодово-ягідні вина відрізняються від ігристих тим, що насичення плодово-ягідного виноматеріалу вуглекислим газом проводиться не шляхом насичення при повторному бродінні, а в сатураторних апаратах механічним шляхом.
Сатурують вино спочатку під тиском 1,5 атм., для повного видалення кисню, який, до речі, потрібен для розвитку дріжджів, а потім під тиском біля 4 атм. вино насичують: в готовому напої тиск газу повинен бути від 1,5 до 2 атм. при температурі 10°С.
В залежності від використаної сировини вказану групу вин може бути поділено на білі, рожеві й червоні, їхні смакові й ароматичні особливості в основному визначаються особливостями органолептичних властивостей плодів і ягід, що використовуються для їх виробництва.
Більш детальна класифікація ігристих вин наведена у таблиці 1.
Таблиця 1
Класифікація насичених />плодових вин
Група вина
Об’ємна доля етилового спирту,% об.
Масова концентрація
цукрів в перерахунку на інвертний, г на 100 см3
Масова концентрація
титрованих кислот в перерахунку на яблучну кислоту,
г на дм3
Забарвлення
(колір)
Ігристі:
білі
11-12
1-5
5-8
від світло-солом'яного до янтарного
рожеві
11-12
1-5
5-8
від світло-рожевого до світло-червоного
червоні
11-12
1-5
5-8
від червоного до темно-червоного
Шипучі:
білі
10-13
3-5
5-8
від світло-солом'яного до янтарного
рожеві
10-13
3-5
5-8
від світло-рожевого до світло-червоного
червоні
10-13
3-5
5-8
від червоного до темно-червоного --PAGE_BREAK--
Тихі плодово-ягідні вина в залежності від технології виготовлення можна поділити на слідуючі групи.
Столові сухі, подібно виноградним сухим винам, одержують в результаті повного зброджування підсолодженого плодово-ягідного соку.
Столові напівсухі й напівсолодкі виготовляють шляхом додавання цукру до плодово-ягідних сухих виноматеріалів (ті, що не мають в своєму складі цукру) або неповним зброджуванням попередньо підсолодженого соку.
Некріплені солодкі плодово-ягідні вина характеризуються тим, що підвищений вміст спирту в них досягається в результаті природного бродіння за допомогою спеціальних рас дріжджів. Тому ці вина мають більш гармонійний смак і аромат, ніж кріплені вина, в які додається спирт-ректифікат.
Групи вин спеціальної технології відрізняються від перелічених груп тим, що при їх виготовлені використовуються технологічні прийоми (нагрівання, витримка при підвищених температурах, аерація), які надають майбутньому вину особливі смакові і ароматичні властивості.
Ароматизовані вина відрізняються від кріплених тим, що Крім спирту й цукру в них додаються ароматизатори у вигляді спиртованих настоїв на запашних травах, які надають їм відповідний характерний аромат.
До цієї групи відносяться вина, наприклад, Воложське біле, Воложське червоне.
Крім цього, в залежності від терміну та витримки, плодові вина поділяють на ординарні та марочні.
Ординарні вина витримці не підлягають, тобто випускаються у реалізацію у віці до одного року.
Марочні вина — це кращі вина, що піддаються витримці не менше 1,5 років.
3. Технологія виробництва плодових вин
Плодові вина мають бути виготовлені відповідно із вимогами ГОСТ 28616 — 90. Вина плодові. Загальні технічні вимоги — із дотриманням санітарних норм та правил за технологічними інструкціями, затвердженими у встановленому порядку [1].
На якість вина та формування його властивостей, особливо смакових, ароматичних і забарвлення, вирішальний вплив має саме технологія виробництва.
Всю різноманітність способів і технологій виробництва плодових вин можна звести до загальних технологічних схем виготовлення білих столових, червоних столових, кріплених, ароматизованих та ігристих вин.
Для виготовлення білих столових плодових вин використовуються плоди з вмістом цукру 17-24% і кислотністю 6-9г/л.
Технологічна схема виробництва білих столових вин включає слідуючі технологічні операції: подрібнення плодів; настоювання сусла; освітлення сусла; бродіння; зняття молодого вина з дріжджів; витримку вина. Кожна технологічна операція залишає свій відбиток на і формуванні продукту, і від правильного її проведення залежить якість і характер майбутнього вина.
Щоб виключити небажані мікробіологічні процеси, які можуть негативно вплинути на якість майбутнього вина, сусло освітлюють шляхом відстоювання при температурі 5-10 у великих чанах протягом 24-36 годин, при відстоюванні разом з механічними частинками на дно резервуарів випадає велика кількість мікроорганізмів.
Освітлено сусло перекачують в дубові або металеві ємкості, вводять чисту культуру бродильних дріжджів у кількості 3-5% від об'єму зброжуваного сусла і піддають бродінню. Головне бродіння відбувається на протязі 6-10 днів. Зброджування цукру відбувається ще 30-45 днів.
Після бродіння молоде вино освітлюють. Дріжджі і муть осідають на дно ємкості у вигляді тістоподібної гущі. Важливо не затримувати цю операцію, так як у гущі відбувається відмирання (автоліз) дріжджів і продукти розкладу розчиняються у вині, надаючи йому неприємний дріжджевий тон. Потім молоде вино, якщо воно призначене до негайного пуску в торгівлю, у вигляді ординарного фільтрують і розливають у тару.
Якщо вино передбачається випустити у вигляді марочного, то його піддають довгостроковій витримці, в період якої здійснюють операції (переливки, доливки та ін), спрямовані на створення високих дегустаційних якостей.
Для виготовлення сухих червоних столових вин використовуються плоди цукристості 18 — 22% кислотності 6-9 г/л, які роздрібнюють і одержану мезгу перекачують для бродіння в чани, в яких попередньо додана колонія чистої культури винних дріжджів. В період бродіння сусла з мезгою масу ретельно перемішують для більш повної екстракції барвних речовин і попереднього розвитку оцтовокислих бактерій.
Коли бродіння закінчиться, молоде вино зливають через кран в нижню частину чана, а мезгу, яка залишилася в чані, пресують.
Пресові фракції вина в більшості випадків використовують для виготовлення ординарних вин, а самотічні — для марочних.
Червоні столові вина, як і білі, після повного збродження і освітлення знімають з дріжджів і піддають ідентичній обробці.
Виготовлення напівсолодких столових плодових вин. Винна промисловість все більше випускає в реалізацію вина напівсолодкі, що вони користуються дуже великим попитом у споживача.
Технологія виготовлення напівсолодких вин в основному така ж, як білих та червоних сухих вин. Різниця полягає в тому, що бродіння проводиться не до кінця, а залишається невелика кількість цукру — від 3 до 8%. Зупиняють бродіння пастеризацією або глибоким охолодженням виноматеріалу. Після затримки бродіння вино фільтрують, щоб відділити дріжджі та осад. Для надання винам необхідної прозорості вино часто витримують в холодильних камерах при температурі біля 2°С. Такі вина для стерильності пропускають через обезплоджуючі фільтри, які повністю відділяють дріжджі і другі мікроорганізми, або після розливу в пляшки вино пастеризують.
Для виготовлення кріплених вин використовуються плоди з цукристістю 22-32% і кислотністю 5-7 г/л.
Ягоди роздрібнюють, часто сусло настоюють на м’яззі для придання майбутньому вину більшої повноти, екстрактивності, відповідних смакових і ароматичних властивостей. Після пресування і відстоювання сусло піддають бродінню.
Коли кількість цукру досягає рівня приблизно на 2% більше, ніж передбачено кондиціями готового вина, проводиться кріплення, спиртування його спиртом-ректифікатом до рівня передбаченого для даного найменування вина.
В результаті цієї операції бродіння припиняється і одержують біологічно стійке вино із заданою кількістю цукру і спирту. Потім кріплений виноматеріал піддають технологічним операціям як і для столових вин.
Ароматизовані вина виробляють купажуванням (змішуванням) виноматеріалів з цукровим сиропом і ароматним спиртовим настоєм.
Настої для ароматизованих вин виготовляють на полині, дубовій корі, кориці, гвоздиці, лимонній, апельсиновій та мандариновій шкірках, зубрівці, тисячолиснику, липовому цвіті, березових бруньках тощо.
Купаж склеюють, фільтрують і при досягненні вином розливостійкості розливають в пляшки.
На відміну від виноградних, при виробництві плодових вин для збільшення цукристості плодово-ягідних соків застосовують цукор, а для зниження кислотності — проводять їх розбавлення водою або соком плодів, що мають більш низьку кислотність.
4. Вимоги до якості плодових вин
Вино містить в собі велику кількість різноманітних речовин, при чому деякі компоненти знаходяться в таких малих кількостях, що існуючі тонкі методи аналізу не в змозі їх зафіксувати. Тому для характеристики якості вин поряд з фізичними, хімічними і мікробіологічними методами аналізу, які дають об'єктивні дані про стан і напрямок процесів, які відбуваються при його зберіганні, використовується і органолептичний метод дослідження якості або ж дегустація.
На думку професора М.М. Простосердова, дегустаційній метод повинен рахуватися основним при визначенні якості вин, так як тільки цим способом можна оцінити продукцію комплексно, систематично.
Сьогодні для оцінки органолептичних властивостей вин застосовується 10-бальна система дегустаційної характеристики за п'ятьма показниками: прозорості (максимальна оцінка 0,5 бала), кольору (0,5 бала), букету (3 бали), смаку (5 балів), типічності (1 бал).
За відхилення по окремим показникам при дегустації робиться відповідна скидка з максимальної оцінки, а сума балів по всім показникам дає загальну характеристику дегустаційних властивостей товару.
Вина, оцінені нижче 7 балів — хворі, з негативними присмаками і запахами, з почорнівшою або другими вадами кольору, помутнілі — випускати в торговельну мережу забороняється. Такі вина направляються на виправлення або на переробку на другі види продукції.
Дегустацію вина необхідно проводити в спеціально відведених для цієї мети чистих і світлих приміщеннях.
Зразки вин повинні мати температуру в межах 16...18°С. Якщо передбачається проведення дегустації значної кількості зразків продукції, то слід починати її з більш легких вин, які менше стомлюють смакові органи. Якщо приходиться дегустувати різноманітні типи вин, то першими оцінюють білі столові вина, потім червоні столові вина, потім десертні і в кінці — міцні.
Келихи для дегустації краще використовувати тюльпани подібної форми з тонкого білого прозорого скла, як це зображено на рис.3 у додатку А. Така форма сприяє концентрації ароматичних сполук при виході з келиху, що дозволяє більш явно відчути всі відтінки букету вина.
Букет мають старі, витримані вина, причому чим гармонійніше букет, тим вище якість товару.
Під час дегустації необхідно уміти відрізняти в ароматі або букеті вина сторонні запахи.
Так, вино, яке починає закисати, пахне оцтом; при захворюванні вина молочнокислим бродінням — має кислий запах солоних огірків або квашеної капусти, сильно закурене вино виділяє запах сірчаного газу, перетримане вино — віддає сірководнем, вино, за яким погано доглядали, часто має запах плісені. Може бути і багато других запахів, які в тій чи іншій мірі знижують якість продукції.
Після оцінки аромату й букету приступають до дослідження його кольору і прозорості.
Вина, які направляються в торговельну мережу, повинні мати криштальну прозорість з блиском.
Прозорість густозабарвлених вин встановлюється в затемнених приміщеннях при прогляданні вина на світло сірника або свічки на чорному фоні, але краще через пристрій з використанням електричної лампочки.
За прозорістю вино може бути охарактеризоване як мутне з значним, легко відстоюючим осадком, що характерне для старих пляшкових вин після збовтування. Така каламуть не знижує смакових і ароматичних властивостей вина.
Високоякісне вино повинно мати вдале поєднання речовин, які входять до його складу. Коли із загальної гармонії смакових відчуттів не виділяються ні цукор, ні спирт, ні кислоти, ні дубильні речовини, вино надає задоволення при споживанні.
Після визначення і вивчення смакових вартостей вина дегустатор на основі всіх перелічених показників якості встановлює типовість вина, тобто наскільки дане вино наближається до ідеалу відповідного типу.
З фізико-хімічних показників при оцінці якості плодово-ягідних вин найчастіше перевіряють вміст спирту, цукру, титрованих і летких кислот. Ці показники нормуються в залежності від типу і навіть найменування вин і в підсумку вони дають повне уявлення про якість і про те, до якої групи чи підгрупи відноситься досліджуваний на якість зразок вина.
Слід відзначити, що вміст летючих кислот характеризує здоров'я вина. Підвищений вміст летючих кислот (понад 2 г/л) свідчить про те, що у вині, можливо, почалось оцтове бродіння.
5. Пакування, маркування та умови зберігання плодових вин
Вина після досягнення розливозрілісного стану і які пройшли відповідну обробку, направляються з торговельну мережу в пляшках темно-зеленого скла місткістю 0,25; 0,50; 0: 75; 0,3 і 1 л.
Закорковують вина корковими бархатними і напівбархатними пресованими корками і поліетиленовими корками. Останні більш дешеві, гігієнічні і забезпечують хорошу герметичність пляшки.
Після закорковування на горло пляшки накладають ковпачок або покривають його спеціальним лаком чи смолою.
У пляшках з ігристими винами корок закріплюють дротяною уздечкою і оформляють фольгою.
На кожну пляшку наклеюють етикетку, на якій вказують найменування вина, товарний знак, назву фірми яка виробляє товар, місткість, вміст спирту і цукру. На зворотному боці етикетки показують дату розливу. Остання інформація дуже важлива, тому що разом із показниками якості визначає можливості партії товару до зберігання.
Після оформлення пляшки з вином загортають в пакувальний папір і встановлюють в щільні дерев'яні, металеві чи поліетиленові ящики. Для цієї ж цілі використовуються і картонні коробки місткістю 10-12 пляшок.
Виноробна промисловість практикує також випуск наборів марочних вин у красиво оформлених картонних коробках, які, в свою чергу, пакують у транспортну тару — дерев’яні або картонні ящики.
У торгову мережу надходять вина і в букових бочках ємкістю 200 л (див. дадаток А, рис.2). Бочки повинні бути закриті буковими, дубовими або липовими шпунтами, поверх яких закріпляється пластинка з відтиском заводу-виготовлювача.
Перевозять і зберігають бочки з вином в горизонтальному положенні при температурі 1О...12°С і відносній вологості повітря 75...85%. У період зберігання необхідно регулярно доливати вина, особливо столові.
Вина, розлиті в пляшки, необхідно зберігати в чистих, добре вентильованих приміщеннях при відносній вологості 70...75% і температурі 10...12°С.
Для напівсолодких плодово-ягідних температура повинна підтримуватись на рівні 2...6°С в залежності від вмісту спирту і цукру.
Доброякісні, стійкі плодово-ягідні вина в торговельній мережі при оптимальних умовах зберігання можуть зберігатися досить довгий період без зниження якості. Слід також відзначити, що завдяки розробці більш ефективних методів підвищення стійкості вин, сьогодні значно збільшені з боку виробництва гарантійні строки зберігання вин в торговельній мережі. Так, для столових марочних вин гарантійний термін встановлено 4 місяці, для ординарних — 3 місяці, для кріплених марочних — 5 місяців, для ординарних кріплених — 4 місяці з дня відпуску продукції з виноробчого підприємства.
Висновок
Отже, дійсно, виробництво плодових вин в Україні і сусідніх державах завдяки наявному широкому сортименту культур, що вирощуються, має великі перспективи й можливості, і з переходом економіки до ринкових відносин це виробництво має тенденцію до виходу із занедбаного стану, в якому воно опинилося в останні часи.
Плодове вино містить у своєму складі безліч поживних і смакових речовин, що містяться у свіжих плодах. До них відносяться різні вітаміни, мікроелементи й радіоактивні речовини.
Крім цього, у винах, особливо молодих, міститься велика кількість різноманітних ферментів — оксидаза, каталаза, інвертаза, пектіназа і речовини, які мають антибіотичні властивості. Не дивлячись на малий вміст вказаних речовин у винах, вони відіграють значну роль в обміні речовин людського організму завдяки своєму комплексному впливу на цей процес.
Наявність самих різноманітних речовин у вині робить його не тільки цінним харчовим і смаковим напоєм, але й лікувальним засобом для багатьох захворювань.
Плодові вина можуть виготовлятись з дуже великої кількості різноманітних плодів і ягід та мають багато рівнів класифікації. Класифікують їх залежно від сировини, з якої вони виготовляються, технології виготовлення, витримки, вмісту, вуглекислого газу, цукру тощо.
Оцінка якості плодових вин відбувається методами фізичного, хімічного і мікробіологічного аналізу, які дають об'єктивні дані про стан і напрямок процесів, які відбуваються при їх зберіганні, проте основним при визначенні якості вин є дегустаційний метод, так як тільки цим способом можна оцінити продукцію найбільш комплексно і систематично.
Для збереження належної якості плодових вин необхідно неухильно дотримуватись встановлених у нормативній документації правил їх зберігання, транспортування тощо.
Список використаних джерел
ГОСТ 28616 — 90. Вина плодові. Загальні технічні вимоги
ГОСТ 5575 — 90. Транспортування і зберігання плодових вин
Дубиніна А.А., Жук Ю.Т. Товарознавство смакових товарів: навчальний посібник / ТОВ «Видавничий дім «Професіонал». — Київ, 2004.240 ст.
Кошеев А.А. Напитки из дикорастущих плодов и ягод. — М.: Агропромиздат, 1991. — 63 ст.
www.images.google.com.images
Додаток
Додаток А
а) />
б) />
Рис.1. а) — плодове вино з апельсинів; б) плодове вино з горобини
/>
Рис.2. Дерев’яні бочки для зберігання вин
/>
Рис.3. Оптимальна форма келиха для визначення якості вина