Курсоваяработа по дисциплине
Товароведениепродуктов растительного происхождения
на тему:
Товароведнаяхарактеристика ассортимента и потребительских свойств овощных товаров
Введение. Роль овощейв питании человека
Существенную часть нашейпищи составляют плоды и овощи. Особое значение плодов и овощей — в поддержаниикислотно-щелочного равновесия в крови и жидкостях тканей организма. Они даютначало образованию в организме щелочных соединений, которые нейтрализуют кислыесоединения крови и других жидкостей организма. Благодаря этому рН жидкостейорганизма поддерживается на постоянном уровне.
Важная роль принадлежитовощам в лечебном и диетическом питании. Многие овощи используют в виде отварови соков в качестве хорошего витаминизированного средства.
Наиболее ценные веществаовощей (сахара, минеральные соли, кислоты, витамины и др.) растворены вклеточном соке. Попадая в организм человека, многие нерастворимые в клеточномсоке овощей вещества подвергаются сложным превращениям и только после этогостановятся усвояемыми.
Веществом, почтинедоступным для усвоения организмом человека является клетчатка. Но, попадая спищей в кишечник, она вызывает усиленную перистальтику, способствуя движениюпищевых масс. Клетчатка овощей усиливает выделение из организма холестерина.
Свежие овощи содержатмногие ферменты, благодаря чему способствуют пищеварению. Лук, например,отличается сильным пептолическим действием, расщепляя белки до пептидов, как ипепсин желудочного сока. Соли капусты и салата обладают трипсическимисвойствами подобно трипсину поджелудочной железы.
Многие виды овощейиспользуют в пищу в свежем и переработанном виде. Переработанные овощи частооказывают более слабое возбуждающее действие на органы пищеварения, чем свежие.Квашенные же продукты, наоборот, более энергично, чем свежие, влияют надеятельность пищеварительных желез.
Химический состав свежиховощей разнообразен и значительно колеблется в зависимости от вида, сорта,места произрастания, способа возделывания, степени зрелости, способов храненияи других факторов.
Товароведнаяхарактеристика ассортимента и потребительских свойств свежих овощей.Классификация овощей по признакам
Большое разнообразиеовощей, (более 120 видов) особенности их строения, сохраняемости обуславливаютих классификацию по нескольким признакам:
1. Попродолжительности жизни
а) однолетние — огурцы,томаты, арбузы, бобовые, салатно — шпинатные и др.
б) двухлетние — корнеплодные,капустные, лук репчатый и др.
в) многолетние — топинамбур,ревень, щавель и др.
2. По способувыращивания.
а) грунтовые
б) порниково — тепличные
3. По периодувегитации.
а) раннеспелые
б) среднеспелые
в) позднеспелые
4. По комплексупризнаков.
а) вегетативные
б) генеративные
К вегетативным относяткорнеплоды, луковые, капустные, салатно — шпинатные, пряные, десертные. У этиховощей в пищу употребляют клубни, корни, стебли и листья.
К генеративным относяттыквенные, томатные, бобовые, зерновые, съедобной частью которых являются плодыи соцветия.
Клубнеплоды — картофель,батат, топинамбур (земляная груша).
Корнеплоды — морковь,свекла, брюква, репа, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен.
Луковые — лук репчатый,лук батун, шнитт — лук, лук — порей, чеснок, лук — слизун.
Капустные — капуста белокачанная,краснокачанная, цветная, брюссельская, пекинская, кольраби и др.
Салатно — шпинатные — салат,шпинат, щавель, крапива, лебеда.
Пряные — укроп, петрушка,мелисса, тмин, майоран, розмарин, кориандр и др.
Десертные — ревень,спаржа, артишок.
Тыквенные — огурцы,тыквы, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны.
Томатные — томаты,бакложаны, патиссоны.
Бобовые — бобы, фасоль,горох.
Зерновые — кукуруза.
Клубнеплоды
Картофель — важнейшая продовольственная,техническая и кормовая культура. Его ценят за высокие пищевые и вкусовыедостоинства, содержание разнообразных витаминов и минеральных веществ,способность к длительной сохроняемости и возможности круглогодичногопотребления.
По назначению сортакартофель делят на столовые, технические, кормовые, универсальные.
Столовые сорта содержат12 — 18% крахмала, имеют средние или крупные клубни с тонкой кожей, с небольшимколичеством неглубоких глазков круглой формы. Мякоть картофеля должна бытьбелой, хорошего вкуса, хорошо развариваться. Клубни должны хорошо сохраняться.
Технические сортакартофеля содержат много крахмала (25%) и используются для получения крахмала испирта.
Кормовые сорта отличаютсябольшой урожайностью и высоким содержанием крахмала и белков, используются длякорма скота.
Универсальные сортакартофеля обладают свойствами столовых и универсальных сортов.
По времени созреванияразличают сорта картофеля ранние (75 — 90 дней), средние (90 — 120 дней),поздние (120 — 150 дней). Ранние сорта (Ранняя роза, Эпрон и др.) используют восновном для салатов и приготовления отварного картофеля, среднеспелые (Лорх,Огонек и др.), поздние сорта (Форан, Елизавета) обладают хорошейсохраняемостью.
К сортовым и товароведнымпризнакам клубней относят их величину, форму, внешние особенности кожуры,количество и глубину залегания глазков, окраску мякоти.
Клубни картофеля должныбыть чистыми, здоровыми, зрелыми, целыми, сухими, непроросшими,незагрязненными, однородными и неоднородными по форме и окраске. Размер клубнейпо наибольшему диаметру устанавливается стандартом в зависимости от сроковсозревания и районов выращивания. Допускается:5% картофеля мелкого, 2%механический повреждений клубней, 2% клубней поврежденный проволочником. Недопускается к приемке картофель подмороженный, запаренный, с гнилью,поврежденный грызунами, с посторонними запахами, раздавленный.
Батат (сладкий картофель) выращивают наюге. Клубни батата различают по форме: округлые, конические, цилиндрические; поцвету кожицы — белые, розовые, фиолетовые. Из него приготовляют крахмал, патокуи спирт.
Топинамбур — это многолетняя культура, произрастающаяв южных районах страны. Клубни разной формы о и окраски (желто — белой, розовой,красной, фиолетовой), содержит инулин 20%, сахар5%.
Корнеплоды
Корнеплоды — овощи, утолщенныйстержневой корень которых съедобен. К ним относят морковь, свеклу, редис,редьку, репу, брюкву, петрушку, сельдерей, пастернак, хрен. Корнеплоды обладаютбольшой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, минеральных веществ,витаминов, ароматических веществ.
Морковь — это очень ценная овощная культура,встречается двух видов: столовая и корневая. Столовая морковь имеет красную, оранжевуюили желтую окраску, сочную нежную мякоть, сравнительно богатую сахарами. Морковьшироко используют в свежем виде, в консервной и витаминной промышленности, атакже в лечебных целях при авитаминозах.
К сортовым и товароведнымпризнакам моркови относят форму и длину корнеплода, состояние поверхности,величину сердцевины и сохраняемость. Мякоть имеет большую пищевую ценность, чемсердцевина. По форме корнеплоды моркови могут быть коническими, цилиндрическимии округлыми. По длине корнеплода сорта моркови делят коротели (3 — 6см),полудлинные (6 — 20см) и длинные (20 — 45см). Лучшие сорта имеют гладкуюповерхность с четко выраженными вдавлеными устьицами и небольшую сердцевину. Ккоротким сортам относятся Парижская каротельскороспелый сорт; полудлинные сорта- Нантская, Геранда, Шантене, Московская зимняя; длинные — Валерия,Лосиноостровкая и др.
Столовая морковь должнабыть свежей, нетреснувшей, сухой, незагрязненной, без повреждений вредителями,однородной по окраске, не уродливой по форме, с черешками длиной не более 2см иразмером по наибольшему поперечному диаметру 2,5 — 6,0см.
Свекла. Свекла содержит значительноеколичество сахара (9%) в виде сахарозы, минеральных веществ в виде солейфосфора, калия, магния, железа, витаминов С, В, В, РР. Свекла обладает лечебнымисвойствами регулирует обмен веществ, предупреждает атеросклероз.
К сортовым и товароведнымпризнакам свеклы относят форму, консистенцию и окраску мякоти, кольцеватость искороспелость корнеплодов. Раннеспелые сорта (срок вегетации до 100дней) имеютчаще плоскую форму, а познеспелым сортам (свыше 100 дней) характерна формаконическая или конусовидная, а мякоть малосочная. Консистенция мякоти свеклыможет быть нежной, средненежной, грубой и деревянной. В России возделываетсяоколо 20сортов свеклы: Бордо, Донская плоская, Египетская плоская, Несравненнаяи т.д.
Корнеплоды столовойсвеклы должны быть свежими, целыми, без заболеваний, немокрыми, нетреснувшими,без повреждений сельскохозяйственными вредителями, одного ботанического сорта,с оставшимися черешками не более 2см и размером по наибольшему поперечномудиаметру 5 — 14см. Мякоть свеклы должна быть сочной, темно — красной разныхоттенков в зависимости от особенностей ботанического сорта. Допускаютсякорнеплоды с узкими светлыми кольцами: для сорта Египетская — без ограничений,для всех остальных сортов — не более 20%массы.
Брюква — холодостойое овощное растение скорнеплодом сплюснуто — шаровидной формы с белой или желтой мякотью. В брюквесодержится 0,1 — 0,7% эфирного масла, придающего ей специфический вкус. Брюквасодержит много витамина С (25 мг) и В — каротина (0,12 мг).
Самый распространенныйсорт брюквы — Красносельская. Мякоть должна быть сочной, плотной, неогрубевшей,без пустот.
Редис — ценен как овощная культура скоротким периодом вегитации (20 — 25 суток). Корнеплод редиса имеет форму отплоско — округлой до длинной конической. Окраска корнеплода белая, фиолетовая,красная с различными оттенками, розово — красная или красная с белым кончиком.Своеобразные вкус и запах редиса обусловлены эфирными маслами (0,1 — 0,15%)обладающими бактерицидными свойствами.
Лучшими сортами редисаявляются Альба, Жара, Заря, Рубин, Леденная сосулька и др.
Товарный редис долженбыть свежим, с плотной, однородной недряблой мякотью, правильной формы, безстрелки. Округлые корнеплоды имеют диаметр не менее 1,5см, а длина удлиненныхкорнеплодов — не менее 6см. Масса редиса у различных сортов должна быть от 5 до60 гр. и более. После уборки редис моют, вяжут в пучки по 5 — 10штук.
Редька. Редька сходна с редисом, но имеетболее крупные корнеплоды. Они обычно округлой формы, приплюснутые к середине.По цвету они бывают белые, фиолетовые, желтые, черные. Специфический острыйвкус и запах редьке придают эфирное масло (аллиловое, горчичное и др. (0,1 — 0,5%).Среди овощных культур черная редька отличается повышенным содержанием Са, Мg, Ка, ценными для питания.
К лучшим сортам редькиотносятся следующие: Ашхабадская, Зимняя белая, Зимняя черная, Одесская.
Корнеплоды редьки должныбыть свежими, целыми, незагрязненными, с сочной, плотной, неогрубевшей мякотью,без пустот. Размер по наибольшему поперечному диаметру для летней редьки неменее 30мм, для зимней — не менее 55мм.
Репа –холодостойкая овощная культура.Корнеплод мясистый, плоской или иной формы с желтой или белой сочной, мягкойсладковатой мякотью с редечным привкусом. В продажу поступает репа столовая,молодая, свежая. Сорта репы — Грибовская, Карельская, Петровская, Соловецкая.
Белые корнеплоды. Корнеплоды пастернака, петрушки исельдерея имеют белый или серовато — белый цвет, поэтому их называют белымикорнеплодами (кореньями). Все они относятся к пряным овощам, т.к. в нихсодержатся ароматические эфирные масла, улучшающие вкус пищи. Их используюттакже при квашении, мариновании, солении овощей.
Петрушка. Петрушку выращивают трехразновидностей: корневую, листовую обыкновенную и листовую кудрявую.
К сортам корневойпетрушки относят Урожайную, к листовой — Одесская кудрявая, Обыкновеннаялистовая.
Зелень петрушки должнабыть свежей, чистой, неогрубевшей.
Сельдерей. Сельдерей имеет три разновидности:корневой, листовой и черешковый. Характерные запах и вкус сельдерея обусловленыналичием эфирного масла (30 — 100 мг на 100г).
К корневому сельдереюотносят сорта Яблочный, Корневой грибовский, Деликатес; к черешковому — Золотоеперо, Золотой путь.
Корнеплоды должны быть свежими,неуродливыми, без боковых корней. Размер по диаметру не менее 30мм. Зеленьдолжна быть свежей, зеленой, доровой, с длиной листьев не менее 120мм.
Пастернак — корнеплод круглой, плоско — округлойи конусовидной формы. Мякоть корнеплода белая или кремовая, сладковатого вкуса,приятного аромата. Выращиваются сорта Круглый, Студент, Чемпион.
Хрен относят к многолетним корневиднымовощам. Он содержит большое количество витамина С (55 мг %). Хрен убирают притолщине корневицы не менее 1,5см и массе 120 — 150г. Районируется 2 сорта — Атланти Валковский.
Таблица 1 Химическийсостав корнеплодовВиды корнеплодов Содержание ( в среднем) % Мг \100г вода белки сахара Крахмал Клетчатка Орган.кислоты зола Вит. С Морковь желтая 89,0 1,3 6,0 0,2 0,8 0,1 0,7 5,0 Свекла 86,5 1,7 9,0 - — — — - 0,9 0,1 1,0 10,0 Редис 93,0 1,2 3,5 0,3 0,8 0,1 0,6 25,0 Редька 88,6 1,9 6,2 0,3 1,5 0,1 1,0 29,0 Брюква 87,5 1,2 7,0 0,4 1,5 0,2 1,2 30,0 Репа 90,5 1,5 5,0 0,3 1,4 0,1 0,7 29,0 Петрушка 85,0 1,5 9,4 0,4 1,3 0,1 1,1 35,0 Пастернак 83,0 1,4 6,5 4,0 2,4 0,1 1,5 - — — — - Сельдерей 90,0 1,3 5,5 0,6 1,0 0,1 1,0 30,0 хрен 49,3 1,6 5,3 - — — — - 1,8 - — — — — - 0,9 120,0
Томаты
К томатным овощам относяттоматы (помидоры), баклажаны, перец горький и сладкий.
Таблица 2 Химическийсостав томатных овощейНазвание томатных овощей Массовая доля % вода белки Сахара Кислоты Клетчатка зола
Вит С мг \
100г
Каротин
Мг\100г Томаты грунтовые 93,5 0,6 3,5 0,5 0,8 0,7 40 — 40 3 — 10 Томаты парниковые 94,6 0,6 2,9 0,3 0,4 0,6 - — — — — - - — — — — - Баклажаны 91,0 0,6 4,2 0,2 1,3 0,5 3 — 19 - — — — — - перец 91,0 1,3 5,2 0,1 1,4 0,6 60 — 400 4 — 17
Растения томатов бываеттрех разновидностей: томат обыкновенный, который образует куст с тонкимистеблями, томат штамбовый — растения с толстым крепким стеблем, устойчивое кполеганию, и томат крупнолистовой — растение средней высоты с крупнымилистьями. Из минеральных веществ в томатах имеются соли калия, натрия, кальция,магния, фосфора, но больше всего солей железа.
По срокам созреванияплоды бывают ранними, среднеспелыми и поздними. По степени зрелости томатыподразделяют на зеленые, молочные, бурые, розовые, красные и желтые. Оранжевуюили оранжево — красную окраску плодам придают каротин и ликотин.
Сортовыми и товароведнымипризнаками плодов являются скороспелость, внешний вид (форма и окраска),размер, состояние поверхности, устойчивость к болезням. По форме плоды могутбыть плоскими, округлыми, вытянутыми (сливовидными, перцевидными), а по окраске- красными, оранжево — красными, розовыми и желтыми. По массе плодов выделяетсорта мелкоплодные (до 60г), среднеплодные (60 — 199г) и крупноплодные (свыше100г).
Известно более 500 сортовтомата. Сорта столовых томатов: ранние — Невский — 7, Превосходный,Пионерский,; среднеспелые — Превосходный, Пионерский; поздние — Советский,Черный принц.
Перец различают сладкий и горький. Плодперца — стручок или мясистая 2 — 3 гнездая многосемянная ложная ягода. Плодыперца бывают конусовидными, цилиндрическими, призмовидными, пирамидновидными,округло — сплющенными, а по окраске в разной стадии зрелости — светло — и темно- зелеными, желтыми, кремовыми, красными, темно — красными.
Сортовыми и товароведнымипризнаками перцев являются скороспелость, величина плодов, толщина мякоти,вкус, транспортабельность, сохраняемость и использование. Плоды должны бытьсвежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, вкус сладковатый, с легкойостротой.
Перец горький по вкусудолжен быть жгучим, горьким. Сорта сладкого перца: Болгарский, Подарок Молдовы.
Баклажаны. По форме баклажаны бываютгрушевидными и цилиндрическими, массой от 50 до 1000г, длина плода от 6 до 70см,а по цвету от светло — лиловых до темно — фиолетовых.
Сортовыми и товароведнымипризнаками являются скороспелость, величина, окраска кожицы и мякоть, вкус.
Наиболее распространенысорта: Длинный, Фиолетовый, Донской, Юбилейный.
Луковые овощи
продажаовощи товароведный ассортимент потребительский
Они обладают высокойпищевой ценностью. К луковым овощам относятся лук репчатый, лук зеленый свежий,лук — батун, лук — порей, лук — слизун, многоярусный лук, чеснок.
Из луковых овощей репчатыйлук является наиболее распространенным видом.
Хозяйственно — ботаническиесорта различают по форме окраске сухих чешуй и вкусу — острые, полуострые исладкие.
По величине луковицымогут быть мелкими (до 50г ), средними (60 — 120г ), крупными (более120г ). Всесорта по длине периода покоя делят на лёжные, сохраняющиеся 7 — 8 месяцев,средней лёжности и нелёжные, начинающие прорастать соответственно через 5 — 6 и3 — 4 месяца.
Культивируется более 70сортов лука. Распространенными из них являются Стригуновский, Арзамасский,Краснодарский, Ялтинский и др.
Таблица 3 Химическийсостав луковых овощейВиды луковых овощей Содержание ( в среднем) % Мг/100г вода сахара белки Витамин С Эфирные масла
Лук репчатый
острый
полуострый
сладкий
79 — 85
82 — 87
87 — 92
12 — 15
8 — 12
6 — 9
1,3 — 2,8
1,0 — 2,0
1,3 — 1,5
7 — 10
6 — 11
5 — 10
18 — 255
15 — 40
10 — 20 Лук — перо (зеленый) 91 — 93 1,5 — 2,5 2,5 — 3,0 13 — 23 5 — 21 Лук — порей 87 — 90 0,4 — 0,8 2,1 — 2,8 16 — 24 15 — 20 Лук — батун 91 — 93 2,4 — 3,9 1,5 — 1,9 42 — 74 5 — 8 Шнитт — лук 87 — 89 2,3 — 3,7 4,1 — 4,5 80 — 98 21 — 26 Лук — слизун 90 — 92 2,4 — 5,1 1,7 — 1,9 19 — 77 2 — 11 чеснок 57 — 64 0,3 — 0,7 6,0 — 8,0 7 — 16 40 — 140 /> /> /> /> /> /> />
Лук зеленый свежий выращивают из семян или мелкихлуковиц для получения зеленого пера.
Лук — батун не образует луковиц и дает многолистьев.
Лук — порей образует луковицу в виде ножкидлиной до 50см и лентовидные трубчатые листья, которые используют в пищу.
Лук — слизун обладает чесночным запахом, листьяширокие и короткие.
Чеснок — имеет сложную луковицу (головку)состоящую из мелких зубков. Листья узкие, длинные, темно — зелёного цвета.
К сортовым и товароведнымпризнакам относят вид чеснока, особенности строения головки, количество иокраску чешуй, размер и плотность луковицы, вкус, использование. Многочисленныесорта чеснока подразделяют на стрелкующиеся (озимые) – зубков меньше (5 — 10шт.), крупные и нестрелкующиеся (яровый) – зубки мелкие и много. Окраска наружныйчешуй может быть от белой до темно — фиолетовой. Сорта с прочнойпергаментнообразной и розовой чешуёй лучше сохраняются. Луковицы чеснока до 20гсчитаются мелкими, от 20 до 30г — средними, свыше 30г — крупными.
По вкусу чеснокподразделяют на очень острый, полуострый и невкусный ( водянистый).
Распространёнными сортамичеснока являются Харьковский, Южный, Краснодарский, Грибовский.
Капустные овощи
В эту группу входят овощиблизкие по химическому составу. В зависимости от основной съедобной частикапустные овощи кочанные — белокочанная, краснокочанная, савойская,брюссельская, пекинская; цветные — цветная, брокколи; стеблеплодные — кольраби.
Капуста содержитжизненноважные для организма вещества (см. таблицу).
Таблица 4
Химический составкапустных овощейВиды капустных овощей Содержание ( в среднем) % Мг \ 100 г вода сахара Азотсодержащие вещ-ва Клет — чатка зола Вит. С Белокочанная 89 — 90 2,6 — 5,3 1,1 — 2,3 0,6 — 1,1 0,6 — 0,7 24 — 53 Краснокочанная 88 — 92 2,9 — 5,2 1,4 — 1,6 0,9 — 1,2 0,4 — 0,7 18 — 73 Савойская 88 — 93 2,6 — 6,2 2,0 — 2,9 1,1 — 1,3 0,7 — 0,7 20 — 77 Брюссельская 81 — 86 3,2 — 5,5 2,4 — 6,9 1,1 — 1,2 1,0 — 1,6 58 — 160 Кольраби 89 — 91 3,6 — 7,9 2,0 — 2,9 1,1 — 1,4 0,7 — 1,2 4, — 60 цветная 88 — 92 1,7 — 4,2 1,7 — 3,3 1,1 — 1,3 0,7 — 0,8 51 — 155
Белокочанная капуста наиболее распространенна т. к. онаотличается вкусовым достоинствами, хорошей урожайностью, транспортабельностью,сохраняемостью, благодаря наличию витамина применяется в лечебных целях.
Сортовыми и товароведнымипризнаками белокочанной капусты являются форма, величина, плотность и удельнаямасса кочана, скороспелость и сохраняемость. Кочаны подразделяют по форме — наокруглые, плоские, округло — плоские, конусовидные и овальные; по величине — накрупные ( диаметр более 25см), средние (20 — 25см) и мелкие (10 — 20см); поплотности — на плотные, средней плотности и рыхлые. Плотные кочаны имеют болеенежные и отбеленные литья, меньше теряют воды, лучше сохраняются.
В зависимости от периодасозревания сорта делят на сверх ранние ( срок созревания 65 — 100дней),раннеспелые (100 — 115дней), среднеранние (115 — 130дней), среднеспелые (130 — 145дней), среднепоздние (145 — 160 дней), и позднеспелые (160 дней и более).Поздние сорта лучше сохраняются. Возделывается более 70 сортов. Раннеспелые — Скороспелка;среднеспелые — Слава, Надежда; позднеспелые — Зимовка, Белорусская и т.д.
Краснокочанная капуста образует плотный кочан красно — фиолетовогоили сине — красного цвета. Эта капуста содержит много витамина С. Используетсядля салатов, украшение гарниров.
Савойская капуста имеет рыхлый кочан округлой формы,листья светло — зеленые со слабым восковым налётом.
Брюссельская капуста представляет собой растениедо 1метра, на котором в пазухах листьев растут 40 — 50 мелких (15 — 20г)кочанчиков. Используют в свежем и переработанном виде. Распространен сортГеркулес.
Цветная капуста — это недоразвитое соцветие илиголовка из бутонов в виде белых клубочков. В пищевом отношении это самый ценныйвид капусты. Лучшие сорта цветной капусты имеют плотную, целую, белую головку.Распространенные сорта: Урожайная, Скороспелка, Московская.
Пекинская капуста образует рыхлый удлинённый кочан.
Брокколи — разновидность цветной капусты,соцветие имеет зеленую или фиолетовую окраску. Растения с зеленой головкой болеераннеспелые и более распространены. Сорта — Калабрийская, Грюн. Головки должныбыть чистыми, здоровыми, не менее 4см по диаметру.
Кольраби — стеблеплодный вид капусты. Вместокочана растение образует стебель с белой сочной мякотью, по вкусу напоминающийкочерыгу белокочанной капусты, но более нежной и богатой витамином. У насвыращивают в основном сорта — Венская белая и Венская синяя.
Салатно — шпинатныеовощи
В эту группу входятсалат, шпинат и щавель, съедобной частью которых являются листья. Эти овощискороспелые, выращивают их в открытом грунте. Сочные нежные листья овощейбогаты азотистыми веществами (до 3%), минеральными веществами (1 — 2%),особенно железом, фосфором, йодом, кальцием.
Салат — это листья или кочаны скороспелогохолодостойкого овощного растения. По вкусу салат бывает пресным и горьким. Ихпресных салатов наибольшее значение имеет салат посевной, который бывает пятиразновидностей: листовой срезной, листовой срывной, кочанный, салат Ромэн испаржевый.
Салат листовой срезной образует розетку листьев в видекочана округлой формы ( сорта Ледяная гора, Аттракцион).
Салат Ромэн — отличается длинными (до 35см)рыхлыми кочанами, массой 75 — 300г, образованный плотными кожистыми листьями (сортаБаллон, Парижский зелёный).
Салат спаржевой — имеет утолщенный стебель накотором расположены узкие листья.
Цикорные салаты — содержатгорькое вещество интибин, которое положительно влияет на процессы пищеварения.
Салатный цикорий или витлуф, выращивают какдвухлетнее овощное растение.
Кресс — салат – однолетнее скороспелое растение,которое годно к употреблению через 2 — 3 недели после появления всходов.
Все виды листового салатадолжны иметь розетку свежих, незагрязненных, неогрубевших листьев, безцветочных стеблей с корешками без поломок и помятостей. Длина основной массылистьев — не менее 80мм, у кресс — салата — 150мм.
Кочаны кочанного салатамогут быть различной плотности, формы, размером по поперечному диаметру неменее 60мм. Салат ромэн должен иметь кочаны размером по высоте не менее 120мм.
Шпинат. В пищу используют крупные листьямолодых растений в фазе розеток. Шпинат применяют для приготовления салатов,первых блюд, соусов. Он богат витаминами С — 1, В — 1, В — 2, В — 6, РР,каротином. Наиболее распространены сорта Виктория, Ростовский.
Щавель — многолетнее растение, выращиваемоев диком и культурном виде. В пищу используют молодые, нежные, сочные, зелёныелистья щавеля, обладающего кислым вкусом из — за большого содержания щавелевойкислоты. Щавель богат витаминами С (43мг%) каротином (3мг%).
Свежие щавель и шпинатдолжны иметь листья молодые, зелёные, здоровые, свежие, непожелтевшие, безцветочных стеблей.
Пряные овощи
Все они обладаютсвоеобразным ароматом и вкусом, благодаря содержанию эфирных масел. Ихиспользуют для обогащения витаминами, улучшения качества и сохраняемостипищевых продуктов при их изготовлении и консервировании. К пряным овощамотносят укроп, кориандр, эстрагон, базилик, мелиссу, майоран и др.
Укроп выращивают почти повсеместно. В пищуупотребляют молодые растения и стебли, годность которых наступает через 40 — 60днейпосле всходов. Растение используют при засолке огурцов, помидоров, приготовлениимаринадов. Культивируются сорта Грибовский, Узбекский, Армянский.
Кориандр. Его зелень используют в сыром видекак салат или а качестве приправы к мясным блюдам, а семена как пряность вкулинарии. Культивируется на юге под названием ”кинза”.
Мелисса лимонная илимята имеет сильныйлимонный запах и горьковато — пряный вкус. Используют как приправу к салатам,супам, рыбным и мясным блюдам. Свежая зелень мелиссы содержит витамин С (до 14 мг%), каротин (7 мг %).
Любисток используется для ароматизациисалатов, в кулинарии, при засолке овощей, из корней варят варенье, делаютцукаты.
Таблица 5 Химическийсостав пряных овощейВиды овощей Содержание, мг\100г Витамин С каротин Эфирные масла Укроп 100 — 150 5 — 16 160 — 400 Кориандр 140 10 20 — 230 эстрагон 70 6 — 15 100 — 400 Базилик - — — — - 9 30 — 400 Чабер 50 9 20 — 140 Фенхель 50 — 90 10 20 — 320 мелисса 15 — 150 7 20 — 100
Майоран, базилик игабер произрастают вюжных районах страны, имеют специфический вкус и запах. Применяют их в салатах,в качестве специй при засолке, приготовлении маринадов.
Пряная зелень должна бытьсвежей, чистой, с нежными зелёными листьями. Не допускаются побеги и листья,огрубевшие и загнившие, пораженные болезнями и вредителями.
Десертные овощи
К ним относятмноголетние, скороспелые, малораспространённые овощи — артишоки, спаржу иревень, отличающиеся высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами, Онипроизрастают в диком и культурном видах.
Таблица 6 Химическийсостав десертных овощейВиды овощей Содержание ( в среднем) % Мг\100г вода белки Саха — ра Клет — чатка зола Вит. С Каро-ин Вит. РР Спаржа 67,7 1,4 0,4 0,9 0,4 24,1 0,44 1,0 Ревень 69,7 0,5 1,1 0,8 0,7 6,7 0,01 0,07 артишок 40,0 1,0 1,2 1,5 0,5 2,5 0,08 0,05
Артишок — многолетняя овощная культура. В пищуиспользуют соцветия растения — крупные корзинки округлой формы, зелёнойокраски. В корзинках артишоков содержатся сахара (6,6 — 15%), витамина С (2 — 5мг%).
Артишоки употребляют каксырыми в салатах, так и варёными. Он полезен больным атеросклерозом.
Ревень распространен повсеместно.Продуктовой частью растения служат молодые, крупные, сочные черешки. Черешкиревеня достигают 60 — 70см длины и массы 100 — 200г. Их употребляют в свежемвиде и для приготовления компотов, киселей, варенья, мармелада. Черешки ревенясодержат витамин С (10мг%), Каротин (0,1мг%), минеральные соли, яблочную илимонную кислоту (0,15). Сорта ревеня: скороспелые — Виктория; среднеранний — Огарский;среднеспелый — Московский.
Ревень должен иметьчерешки целые, свежие, здоровые, сочные, мясистые, длиной от 200 до 700мм.
Спаржа. У этого овоща используют стебель, находящийсяпод землёй. Стебель белый, сочный, со своеобразным вкусом и ароматом, с высокимсодержанием калия, фосфора, кальция и магния. Самой вкусной и ароматной частьюпобега является его верхушка, т. е. головка.
Сорта спаржи различаются повеличине и окраске побегов, форме, окраске и плотности головки, скороспелости иурожайности. Её используют в лечебном питании при подагре, ревматизме. К лучшимсортам относятся — Урожайная, Ранняя жёлтая, Мэри Вашингтон, Слава Брауншвейга.
Тыквенные овощи
В группу тыквенных овощейвходят плоды однолетних травянистых, теплолюбивых растений; огурцы и бахчевыекультуры; арбузы, дыни, тыквы.
Огурцы выращивают повсеместно. В заготовкаховощей огурцы занимают третье место после белокочанной капусты и томатов.
По срокам созреванияразличают ранние, средние и поздние сорта. По цвету — от светло — зелёного дотёмно — зелёного, однотонные или с белыми полосами. По виду
Таблица 7 Химическийсостав тыквенных овощейВиды овощей Содержание ( в среднем) % Мг\100г вода сахара кислоты белки клетчатка Вит. С Огурцы 94 — 96 1,6 — 2,9 0,01 — 0,1 0,4 — 1,1 0,3 — 0,9 2 — 17 Тыква 70 — 93 4,1 — 8,1 0,07 — 0,1 0,5 0,5 — 0,9 7 — 30 Арбузы 88 — 92 7,4 — 11 0,1 — 0,2 0,5 — 0,8 0,6 — 1,1 5 — 12 Дыни 88,5 9,0 0,2 0,6 0,6 5 — 29 Кабачки 93 — 96 1,7 — 3,3 0,1 0,4 — 0,6 0,5 — 0,8 16 — 45 патиссоны 93 4,1 0,1 0,6 1,3 40
Поверхностей огурцыбывают гладкие, ребристые, бугорчатые; по длине — пикули (4 — 5см), корнишоны (5- 9см), зеленцы (более9см).
Основными торгово-производственнымии хозяйственно – производственными признаками являются скороспелость, величинаплода и семенного гнезда, плотность и консистенция мякоти, окраска и характерповерхности, транспортабельность.
Качество огурцов зависитот своевременного и правильного сбора урожая. Огурцы пригодны в пищу и внедозрелом виде с нежной плотной мякотью.
Наиболеераспространёнными сортами огурцов являются: Муромский — скороспелый сорт,Вязинский, Зозуля, Нежинский — поздний сорт, Клинский, Длинноплодный, Клавдия идр.
Тыква — это растение с крупными, мясистымиплодами, которые применяются как диетический продукт в лечебном питании принарушении функций печени и почек. Существует три вида тыквы: обыкновенные,крупноплодные и мускатные.
По назначению тыквы делятна столовые, кормовые и технические. Столовые тыквы богаты сахарами, пектином,минеральными веществами, содержат витамины С — 1, В — 1, В — 2, РР. Столовыетыквы имеют разные по величине плоды и разную форму (шаровидную, цилиндрическую,яйцевидную). Корка тыкв бывает гладкой, сетчатой или ребристой белого, серого,жёлтого или оранжевого цвета. Мякоть белая, жёлтая, слобо — зеленого илиоранжевого цвета.
Основные торгово-товароведныепризнаки: форма, размер, характер поверхности, окраска коры, цвет иконсистенция мякоти, легкость, транспортабельность. Лучшие сорта тыквы обладаютвысокими вкусовыми качествами, повышенным содержанием сахаров, имеют толстуюмякоть и малое семенное гнездо.
Сорта — Мозолевская,Миндальная, Витаминная, Стофунтовая.
Кабачки и патиссоны относятся к кустовым тыквам.Патиссоны имеют тарелочную форму с зубчатыми краями.
В пищу употребляютпатиссоны 3 — 5дневной завязки бледно — зелёного цвета с плотной, хрустящейбелой мякотью и мелкими семенами.
В кулинарии оба овощаиспользуют для жарки, тушения, овощных супов.
Арбузы имеют наибольшее значение избахчевых овощей. Возделывают два вида — столовый и кормовой. Сорта столовогоарбуза имеют нежную, хрустящую мякоть сладкого вкуса, в основном красную; формаот шаровидной до удлиненной, поверхность гладкая или слегка сегментированная.Сорта с удлинёнными плодами характеризуются позднеспелостью, лёжкостью икрупными размерами. Окраска плода и характер рисунка являются сортовымипризнаками.
Высокие вкусовые качестваи диетическая ценность арбузов определяются гармоничным сочетанием в нихсахаров и кислот, наличием витаминов и минеральных веществ. Содержание сахаровможет достигать 12%, причем преобладает самый сладкий из них — фруктоза.
Хорошее качество имеютарбузы, правильно и своевременно убранные в состоянии полной зрелости.
По качеству арбузы должныбыть свежими, незагрязненными, неуродливыми. Мякоть плотная, сочная, безпустот, но не перезревшая. Размер по наибольшему поперечному периметру не мене15см. Сорта ранние — Огонёк, Победитель; среднеспелые — Мурашка, Астраханский, Мелитопольский;поздние — Снежок, Чит.
Дыни, как и арбузы, многосемянной крупныйплод. Дыни содержат сахар, витамины С — 1, В — 1, РР и особенно каротин, имеютсочную мякоть с чудесным ароматом.
Они бывают различными поформе, размеру, строению кожицы (гладкокорые, сетчатые, ребристые), строениюмякоти (мучнистые, хрящевые, волокнистые), окраске ( жёлтые, оранжевые,зелёные, коричневые), аромату ( дынные, грушевые, ванильные, травянистые), ивремени созревания ( ранние, средние и позднеспелые). Аромат присущ толькоранним и быстросозревающим сортам. При хранении дыни способны дозревать.
Основными торгово-товароведнымипризнаками сортов дынь являются скороспелостью величина, форма, характерповерхности, наличие на плодах сетки, рисунка и его особенности, величина,окраска, консистенция, вкус и аромат мякоти, урожайность, лежкость,транспортабельность, устойчивость к болезням.
Бобовые овощи
К этой группе овощейотносят горох, фасоль и огородные бобы в стадии молочной или молочно — восковойспелости. В пищу употребляют незрелые, нежные, целые плод или только семена,содержащие наибольшее количество сахара.
Горох овощной. Его сорта подразделяют на лущильныйи сахарный. Сахарные сорта в съемной спелости имеют бобы сочные, мясистые, безпергаментного слоя, сахаристые, горошек нежный и сладкий. Употребляют в пищукак десерт в виде целых бобов или в виде зелёного горошка. У лущильного горохасъедобны только семена. Горох в зависимости от формы зерна делят на мозговой и гладкозерный.Мозговой горошек имеет морщинистую поверхность и неправильную форму, обладаетлучшим вкусом и более высокой сахаристостью.
Сорта гороха сахарного — Жегаловка,Неистощимый; лущильного — Майский, Альфа, Победитель.
Фасоль овощная представляет собой нежныенедозрелые, без грубых нитей и пергаментной плёнки бобы (стручки — лопатки)вместе с семенами.
Сорта овощной фасолиделят на сахарные и лущильные. Лопатки сахарных сортов отличаются большойнежностью, мясистостью, хорошими вкусовыми качествами. Бобы лущильных сортовимеют в толще ткани створок пергаментный слой, а в шве — грубый пучок сосудистыхволокон.
Сорта фасоли сахарной — Золотаягора, Сахарная Грибовская; лущильной — Грибовская, Щедрая.
Бобы овощные. Их окраска может быть зелёной,пёстрой, или чёрной. Бобы заключены в створки длиной от 5 до 15см. В пищуиспользуют в молочной спелости, когда размер зерна не превышает 1см, а створкисочные и нежные.
По качеству бобовые овощидолжны иметь стручки молодые сочные, мясистые, легко ломающиеся, некожистые сзародышами семян.
Зерновые овощи
К этим овощам относятсахарную кукурузу. Она поступает в виде початков с зёрнами молочной или молочно- восковой зрелости, когда при надавливании из зёрен выделяется сок в видесладкого молока. В этой стадии зрелости кукуруза содержит 3% белка, 4 — 10%сахаров и наименьшее количество крахмала ( до 12%). В кулинарии сахарнуюкукурузу используют целыми початками и с зерне. Её подвергают консервированию.
Кукурузные початки должныбыть чистыми, хорошо обёрнутыми зелёной или беловатой оберткой, иметь молочнуюспелость и длину початка не менее 12см.
Таблица 8 Химическийсостав овощей бобовых и зерновыхВиды овощей Содержание ( в среднем ) % Мг\100г вода сахара белки крахмал зола Вит. С Горох 80,0 6,0 5,0 6,8 0,8 25 Бобы 83,0 1,6 6,0 6,0 - — — — - 20 Фасоль 90,0 2,0 4,0 2,0 0,7 20 Кукуруза сахарная 73 — 75 4 — 8 5 — 5,5 12 — 15 - — — — - 6 — 8
Заключение
Институт питания.
Академия медицинских наукРоссии разработал примерные нормы потребления на душу населения разных пищевыхпродуктов, в т.ч овощей. Применяя эти нормы, необходимо учитывать местныеусловия, привычки населения данного района в использовании тех или иныхпродуктов.
Годовая потребностьчеловека в картофеле составляет ( в среднем) 97 кг, в овощах и бахчевых 146кг. В соответствии с этими нормами потребность в отдельных видах овощейсоставляет, % к общей: капуста белокочанная — 22, цветная — 4, капуста другихвидов — 3, помидоры — 18, морковь — 16, огурцы — 8, свекла — 5, лук — 6, зелёныйгорошек, салат, репа и брюква по 3, баклажаны, кабачки, пряные овощи — по 2,редис и редька — 1.
При установлениипотребности в картофеле и овощах учитывают возрастной состав населения и егозанятия.
Разработаны также нормыпотребления овощей для больных и отдыхающих в санаториях, домах отдыха, длябольниц.
Таблица 9.Суточные нормыпотребления свежих овощейСостав населения Нормы потребления, г картофеля овощей Дети: до года 27 72 От1 до 3 лет 130 140 От 4 до 7 лет 200 200 От 8 до 10 300 325 От 11 и выше 300 325 Служащие 300 325 Работники физ. труда с применением механизации 300 325 Работники с интенсивным физ. трудом 300 400 Шахтёры 400 400
Рассмотрим какорганизована продажа овощной продукции на примере торгового предприятия ч/пБыстрая Е.Е. Это предприятие работает в городе Гусеве с 21 июня 2003. Ононаходится в центре города, площадь торгового зала 102 кв.м., а с подсобнымипомещениями 130кв.м. В магазине 4отдела: гастрономия, бакалея, плодоовощнойотдел и отдел по продаже алкогольных напитков. Плодоовощной отдел занимает 15кв.м., что составляет 1/8 торгового зала. В отделе работает 4человека, в томчисле заведующая отделом, все они материально — ответственные лица.
Всего в магазине занятообслуживанием покупателей 12человек. В штате магазина имеется товаровед,бухгалтер, кассир, уборщица, экономист. Режим работы предприятия с8 до23 часов.Торговые работники работают по графику 2дня работы,2 дня отдыха.
В плодоовощном отделеработают два кассовых аппарата «Ладога — К» и двое электронных весов. Товаротпускается через прилавок.
В ассортименте отделапостоянно имеются в продаже картофель, морковь, свекла, капуста — эти овощипостоянно употребляемы в питании. Они выращиваются в нашем регионе и закупаютсяу местного производителя. Кроме этого в ассортименте отдела имеются помидоры,огурцы, лук, чеснок, перец, которые привозятся в зимний период из Голландии иПольши. В основном торговое предприятие работает с тремя поставщиками. Этоиндивидуальный предприниматель Пицак С.Н. из г. Черняховска; ООО «Автоната» изг. Гусева; ООО «Виктория» из г. Черняховска. Кроме этого закупаются овощи уфермерского хозяйства «Русь». Товар поступает самовывозом. Обычно за товаромездит товаровед, чтобы самому ознакомиться с ассортиментом и выбрать товархорошего качества. Товар возится 4 — 5 раз в неделю.
Товарооборот в отделесоставляет 25 — 30 тыс. руб. в день, из них ½ — это товарооборот овощей.Это неплохой результат для такого магазина. Овощи продаются на открытыххолодильных прилавках. Для длительного хранения используется подвальноепомещение.
После того, как товарпоступил в магазин необходимо привести его перед подачей в торговый зал втоварный вид. Поэтому продавцы должны заняться предпродажной подготовкойпродукции.
Картофель и овощиподлежат переборке, в процессе которой отсортировывается брак и нестандартнаяпродукция. Это делается в подсобном помещении, и только после этоговыставляется в торговый зал. Картофель, лук, морковь выставляются в большихкорзинах. Предпродажная подготовка проводится каждое утро, т.к. срокиреализации свежих овощей коротки. Особенно сочная зелень уже к вечеруутрачивает первоначальный вид.
На товар, потерявшийтоварные свойства и качества проводится списание. Этим занимается комиссия изтрёх человек: товаровед, материально — ответственное лицо, и бухгалтер.
Говоря о торговле овощаминадо отметить, что она имеет как постоянный характер, так и сезонный тоже. Вначале овощного сезона хорошо раскупается зелень — лук зеленый, петрушка,укроп, редиска. Осенью магазин закупает у южный предпринимателей баклажаны,перец, томаты, арбузы. В это время денежная выручка в отделе бывает больше, чемобычно.
До марта этого годатоварооборот был больше раза в полтора. После того, как рядом с нашим небольшимторговым предприятием открылся торговый центр «Вестер», сразу стало видно,насколько устарели магазины подобного типа. Теперь людям больше нравитсяпокупать товары в отделе самообслуживания, где можешь сам выбрать товар. Чтобысохранить своих постоянных покупателей цены в нашем магазине на 15 — 20% ниже,чем в «Вестере».
Список использованнойлитературы
1) Коллектив авторовСанкт — Петербургского торгово — экономического института: В.В. Шевченко, И.А.Ермилова, А.А. Вытовтов и др. «Товароведение и экспертиза потребительскихтоваров» М. ИНФРА — М 2006
2) Н.И. Иванов, Д.Д.Круглов «Пособие для продавца» М. «Экономика» 1979
3) В. П. Матюхина,Э.П. Королькова, С.П. Ащеулова «Пищевые продукты товароведения» М. «Экономика»1987
4) «Справочниктовароведа продовольственных товаров в 2 — х томах» М. «Экономика» 1987
5) К.Е. Цуркова«Пищевая ценность овощей и фруктов и их роль в питании» М. «Пищеваяпромышленность» 1988