Товароведная характеристика и экспертиза качества крупы

Тема: Товароведная характеристика и экспертиза качества крупы

Содержание
Введение
Глава 1. Товароведная характеристика и оценка качества круп
1.1 Химический состав и пищевая ценностькруп
1.2 Технология производства круп
1.3 Классификация и ассортименткруп
1.4 Показатели качества и дефекты круп
1.5 Фальсификация крупы
1.6 Упаковка, маркировка и хранение круп
1.7 Экспертиза качества круп
Глава 2. Маркетинговые исследования ассортимента и спроса круп на примере магазина«Ижтрейдинг» в г. Ижевске
2.1 Состояние потребительского рынка круп
2.2 Общая характеристика деятельности магазина«Ижтрейдинг»
2.3 Анализ ассортимента круп реализуемых в магазине «Ижтрейдинг»
2.4 Анализ основных характеристик поставщиков круп вмагазине «Ижтрейдинг»
2.5 Анализ ассортимента, упаковки, маркировки круп
2.6 Анализ ценовой конъюнктуры рынка круп
2.7 Анализ широты, полноты и устойчивости ассортимента
2.8 Анализ ассортимента круп в магазине«Ижтрейдинг» с привязкой к ценово-временному фактору.
Заключение
Список литературы
Приложения
/>Введение
Крупы занимают значительное место впитании человека. Физиологические нормы, разработанные в нашей стране, предусматриваютвведение в рацион различных круп, в среднем на одного человека 14-15 кг в год, примерно 40-42 г в день.
Крупы характеризуются высокой питательнойценностью и усвояемостью, хорошими потребительскими достоинствами. Они используютсядля приготовления супов и каш и других кулинарных изделий, широко применяются вобщественном и диетическом питании.
Крупы используются для получения пищевыхконцентратов и консервов.
Для выработки крупы используется зерноразличных культур. Крупа представляет собой цельное, дробленое или расплющенноеядро зерна хлебных злаков, плодов гречихи или семян бобовых культур, освобожденноеот не усваиваемых человеком частей зерна.
В процессе обработки зерна удаляетсязародыш, присутствие которого в крупах снижает их устойчивость при хранении.
Кроме механической обработки сырья дляполучения круп широко применяют гидротермическую обработку, что позволяет повыситьпитательные качества круп и уменьшить время приготовления из них готовых блюд. Дляэтого в процессе выработки круп применяют плющение и получают разнообразные хлопья(овсяные, кукурузные).
В розничном товарообороте крупа, включаябобовые, занимает небольшой удельный вес 1,1% всех продовольственных товаров.
Производство и реализация разных видовкрупы в ассортименте не одинаковые по годам и районам страны. Колебания обусловленысырьевым ресурсам, возможностями перерабатывающих предприятий и спросом.
В последние годы крупяной рынок демонстрируетрост в стоимостном и натуральном выражении. Объём рынка также увеличивается. Такпроизводство круп в 2008 г. составило 1136,2 тыс. т., в 2009 г.1258 тыс. т., при этом произошёл прирост на 110,7%, что свидетельствует о повышении спроса на даннуюпродукцию. [29]
В малых городах и сельской местностиосновным фактором выбора круп потребителями остаётся их цена. Наиболее популярнымикрупами у россиян являются рис, гречка, хлопья «Геркулес». Можно наблюдать,что доли разных круп в потреблении россиянами существенно отличаются от распределенияобъёма российского производства круп по их видам.
Крупа — готовый продукт, который подвергаюттолько кулинарной обработке, и поэтому присутствие в ней каких-либо примесей резкоотражается на качестве пищи. Не меньшее влияние на пищевую ценность и внешний видкрупы оказывает организация технологического процесса.
В связи с этим придаётся большое значениемаркетинговым исследованиям по изучению потребностей населения в различных видахпродукции, в том числе различных круп и продуктов их переработке с целью продвиженияна рынке и удовлетворения спроса покупателей.
Именно с помощью маркетинговых исследованийможно осуществлять отслеживание изменений потребностей покупателей, находить новыепути развития бизнеса и строить бизнес-план с привязкой к обстановке на рынке натекущий момент.
Актуальность выбранной темы дипломнойработы очевидна, так как при правильном выборе ассортимента зерновой продукции,предприятие будет максимальным образом удовлетворять спрос потребителей.
Целью данной работы является изучениетовароведной характеристики круп и экспертиза качества, а также проведение маркетинговогоисследования и разработка рекомендаций по совершенствованию ассортимента на примеремагазина «Ижтрейдинг».
В соответствии с целью поставлены задачи:
- Изучить товароведную характеристику и экспертизу качества круп, особенноститехнологии их производства;
- Провести маркетинговые исследования по оценке общего состояния рынкапродажи круп анализу их ассортимента;
- Дать характеристику основных поставщиков и спрос на их продукцию напримере магазина «Ижтрейдинг».
Объект исследования: магазин «Ижтрейдинг»
Предмет исследования: ассортимент испрос круп
Работа изложена на 69 страницах. Состоитиз введения, двух глав, заключения, списка литературы; включающего 29 источников.Работа содержит 17 таблиц, 9 рисунков, 1 приложение.
/>Глава 1. Товароведная характеристикаи оценка качества круп1.1 Химический состав и пищевая ценность круп
Пищевые и биологические свойства крупзависят от вида зерновой культуры и характера технологической обработки, которойони подвергаются. Уровень освобождения зерна от периферических частей влияет настепень усвоения крупы.
В последнее время получили распространениебыстро-разваривающиеся крупы, плющеные и взорванные зерна. Для изготовления этихвидов круп используют зёрна кукурузы, овса и риса.
Крупы обладают высокой энергетическойценностью, в них много углеводов и мало воды. Разные виды круп значительно отличаютсяпо отдельным показателям биологической ценности. Одни богаче белками, витаминами,минеральными веществами, балластными соединениями, другие беднее ими, но лучше усваиваютсяи пригодны для питания детей и лечебных диет.
Содержание незаменимых аминокислот вразличных видах круп, представлено в таблице 1.
Таблица 1. Содержание незаменимых аминокислот Белок, % Коэффициент пересчёта Содержание аминокислот, мг на 100 г съедобной части продукта
  Всего Валин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин Треонин Триптофан Фенилалнин
  Крупа Гречневая ядрица 12,6 6,09 3900 590 520 680 630 260 500 180 540 Рисовая 7,0 5,95 2430 420 330 620 260 130 240 80 350 Пшено 12,0 6,25 4660 620 590 1620 360 270 440 180 580 Овсяная 11,9 5,7 3480 580 500 780 420 140 350 160 550 Толокно 12,2 5,7 4720 820 830 1110 450 210 440 240 620 Ячневая 10,4 5,7 2960 480 560 510 320 160 320 120 490 Кукурузная 8,3 5,7 2900 410 410 1160 210 130 160 60 360 Здоровье 15,9 5,7 5810 840 700 1540 830 360 560 220 760 /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />
Как видно из таблицы, крупы являютсяважным источником белка. Высоким содержанием белка отличаются гречневая и овсянаякрупы. Меньшим содержанием белка характеризуется рис, однако по аминокислотномусоставу белок риса наиболее благоприятно сбалансирован. Белок пшена отличается малымсодержанием лизина, его значительно меньше в овсяной и ячневой крупах. В кукуруземало триптофана; почти все крупы бедны метионином. Протеины кукурузы труднодоступныдействию пищеварительных ферментов, особенно пептиды, содержащие пролин. Вместес тем кашу из кукурузы используют в соответствующих диетах для подавления микробиологическихпроцессов в кишечнике, так как она обладает антимикробным действием.
Химический состав крупы зависит от видаиспользуемой зерновой культуры и технологии производства. Крупы по сравнению с зерномимеют большую пищевую ценность, так как при их производстве зерно освобождаетсяот менее ценных частей. Химический состав и энергетическая ценность круп колеблетсяв значительных пределах и характеризуется данными, приведенными в таблице 2
Таблица2. Химический состав и энергетическая ценность различных видов крупыКрупа Содержание, % на сухое вещество Энергетическая ценность на 100 г. Минеральные вещества мг, % Витамины мг, % белков крахмала сахара клетчатки жиров золы ккал кДж натрий калий кальций магний фосфор железо каротин
B1
В2 РР Пшено шлифованное 14,0 75,3 2,0 0,8 3,4 1,3 334 1397 39 201 27 101 233 7,0 0,15 0,62 0,04 1,55 Гречневая ядрица 14,7 74,1 2,3 1,3 3,0 2,0 329 1377 _ 167 70 98 298 8,0 0,53 0, 20 4, 19 Гречневая продел 11,0 75,3 2,4 1,3 2,2 1,5 326 1364 _ _ 48 _ 253 4,9 0,42 0,17 3,76 Рисовая 8,1 85,7 1,3 0,5 0,7 0,8 323 1351 26 54 24 21 97 1,8 0,08 0,04 1,60 Овсяная 13,5 62,2 3,3 3,2 6,6 2,4 345 1444 45 292 64 116 361 3,9 0,49 0,11 1,10 Хлопья «Геркулес» 14,9 67,3 3,7 1,5 7,0 1,9 355 1485 _ _ 52 142 363 7,8 0,45 0,10 1,00 Толокно 13,2 60,1 1,9 2,1 6,4 2,0 357 1494 23 351 58 111 328 10,7 0,22 0,06 0,70 Перловая 10,8 76,4 1,9 1,2 1,3 1,0 324 1356 _ 172 38 94 323 3,3 0,12 0,06 2,00 Полтавская 14,8 79,2 2,9 0,8 1,3 1,0 325 1360 _ _ _ _ 261 6,4 0,30 0,10 1,40 Манная 13,1 81,7 1,5 0,2 0,8 0,6 326 1364 22 120 20 30 84 2,3 0,14 0,07 1,00 Кукурузная 9,7 81,9 2,3 0,9 1,4 0,8 325 1360 55 147 20 36 109 2,7 0, 20 0,13 0,07 1,10 Горох шелушеный 26,7 55,5 4,0 1,3 1,7 3,0 323 1351 _ 731 89 88 226 7,0 0,05 0,90 0,18 2,37 Пионерская 20,3 73,7 _ _ 2,5 _ 331 1385 _ 245 278 118 415 1,7 0,41 0,49 4,02 Здоровье 18,3 78,2 _ _ 0,7 _ 324 1356 _ 311 257 58 267 1,5 0,22 0,49 5,13 Спортивная 21,5 73,3 _ _ 6,2 _ 356 1489 _ 529 293 135 442 3,7 0,40 0,49 5,92 Флотская 13,2 79,7 _ _ 2,4 _ 325 1360 _ 35 52 110 277 1,9 0,45 0, 20 3,76 Южная 15,3 76,6 _ _ 3,6 _ 331 1365 _ 580 27 82 220 2,7 0,44 0,15 2,30 Сильная 24,4 68,2 _ _ 2,3 _ 325 1360 _ 686 56 97 319 4,0 0,86 0,85 2,21
В крупах жиров немного; исключениемявляется овсяная, которая содержит до 6 % липидов; в их состав входят лецитин, токоферолы;b-ситостерол содержится в заметных количествахв гречневой крупе.
Углеводы круп состоят в основномиз крахмала. Многие крупы содержат производные углеводов — слизевые вещества (например,лихенин в овсяной крупе). При потреблении таких продуктов улучшается перевариваниебелков; слизевые вещества являются нежными раздражителями стенок пищеварительногоканала, их используют в диетпитании при его заболеваниях.
Многие крупы — источники витаминовгруппы В, в основном, тиамина, ниацина и меньше — рибофлавина. Наибольшее количествотиамина содержится в пшене, гречневой и овсяной крупах. Гречневая крупа обладаетвысокими вкусовыми свойствами и имеет богатый витаминный состав. Витамина B1 (тиамина) в ней в 5 раз больше, чем в манной крупе,и в 2 раза больше чем в перловой. По содержанию витамина В2 (рибофлавина)гречневая крупа в 2½ раза превосходит, все другие крупы. Так же много содержитсяв гречневой крупе никотинамида. Почти в 4-5 раз меньше витамина В1 вманной и рисовой крупах. Ниацина больше всего в в гречневой крупе — продел. В составкукурузы входит b-каротин.
Из минеральных веществ, крупынаиболее богаты калием и фосфором. Последний в 6-10 раз превышает содержание кальция.Магний в значительных количествах содержится в пшене, овсяной, перловой, гречневой(ядрице) крупах; беднее этим элементом манная крупа, рис, кукуруза. В крупах многожелеза, однако оно плохо усваивается из-за наличия фитина. Меньше всего минеральныхвеществ в манной и рисовой крупах.
Усвояемость пищевых веществ в крупахрезко отличается в зависимости от их вида. Легче всего перевариваются манная и рисоваякрупы, так как в них мало клетчатки. Легко переваривается саго — крупа, котораясостоит из клейстеризованного картофельного или кукурузного крахмала. Она имеетбольшое значение для питания детей, особенно ослабленных. Меньше усвояемых веществв гречневой, овсяной и других крупах, богатых балластными соединениями. Подсушиваниегречневой крупы до варки ухудшает усвоение пищевых веществ в готовом виде, в связис чем этот прием применяют для питания лиц с ожирением.
Таким образом, при выборе круп для рационовпри разном функциональном состоянии организма следует руководствоваться особенностямиих химического состава и степенью усвояемости содержащихся в них пищевых веществ./>1.2 Технология производствакруп
Технология изготовления отдельных видовкрупы имеет много общего и состоит из следующих операций: очистки зерна от примесейи сортировки его по крупности, обрушивания зерна и разделения продуктов обрушивания.В производстве некоторых видов крупы применяют гидротермическую обработку зернаперед обрушиванием, а также дробление обрушенных ядер, их шлифование и полирование.
Очистка зерна от примесей болеекрупных, мелких и легких, чем зерно, а также от щуплого и мелкого зерна производитсяна сепараторах и триерах. Металлопримеси отделяются от зерна в магнитоуловителях.После очистки в зерне должно быть не более 0,3-0,5% сорных примесей. Перед очисткойзерна производят его подсортировку по влажности и по содержанию трудноотделимыхпримесей для получения более однородной по качеству крупы и сокращения потерь приее производстве.
Гидротермическая обработка заключаетсяв пропаривании зерна в течение 3-5 мин. при давлении пара 1,5-3 атм. с последующейсушкой зерна до содержания влаги 12-14%. При такой обработке зерна повышается прочностьядра и уменьшается его гидрофильность, так как в периферийных частях эндоспермакрахмал клейстеризуется, белки денатурируются, межклеточные пространства в ядресокращаются в несколько раз; происходит частичная потеря ароматических веществ иснижается активность ферментов липазы, фосфатазы и др.; протопектин оболочек частичнопереходит в пектин, поэтому оболочки становятся более хрупкими и легче удаляютсяс зерна. Гидротермической обработке всегда подвергают овес и горох, а иногда гречихуи кукурузу. В овсе после пропаривания исчезает присущая ему специфическая горечь.В результате гидротермической обработки зерна увеличивается выход целого ядра, гидрофильностькрупы уменьшается.
Сортировка зерна по крупностипроизводится путем просеивания его через сита с разными размерами ячеек для полученияоднородных по крупности фракций зерна. Одинаковое по размерам зерно лучше очищаетсяот оболочек, и из него получается меньше дробленого ядра. По размеру зерна сортируютгречиху, овес и горох. Из пшеницы, ячменя и кукурузы при этой операции только отделяютмелкие зерна.
Шелушение зерна и разделение продуктовшелушения производится после сортировки зерна по размеру. При шелушении, илиобрушивании, удаляют цветочные оболочки с зерна пленчатых культур, плодовые оболочкис гречихи и пшеницы и семенные — с гороха. Зерно обрушивают в зерновых шелушильныхмашинах непрерывного действия (ЗШН) и на вальцедековых крупорушильных станках. Ввальцедековом станке между вращающимся валом из абразивного материала или камняи неподвижной декой устанавливают такое расстояние, чтобы с зерна снимались пленкии оболочки, но ядро не разрушалось. После обработки зерна в шелушильных машинахполучают целые, колотые и дробленые ядра, необрушенные зерна, оболочки (лузгу) имучель (мелкоизмельченные частицы). Для отделения оболочек продукт провеивают налузговейках. Путем просеивания через набор сит разделяют дробленые и целые ядра,необрушенные зерна и мучель.
При изготовлении крупы ячменной, пшеничнойи кукурузной полученные после шелушения ядра дробят на вальцевых станках. Продуктыдробления сортируют на ситах по размеру.
Шлифовка продукта. При изготовлениикрупы рисовой, гороха и др. ядра шлифуют и полируют. В результате шлифования крупаприобретает округлую форму и однородную окраску. С ядра овса при шлифовании удаляетсячастично зародыш и снимается опушение — волоски, с ядра пшена и риса удаляются плодовыеи семенные оболочки, зародыш и частично алейроновый слой. Шлифуют не только целыеядра, но и дробленые (крупа перловая, кукурузная, пшеничная полтавская), чтобы получитькрупинки округлой формы. Для придания шлифованному рису и гороху гладкой блестящейповерхности их подвергают дальнейшей обработке — полированию. При полировке с ядрариса снимается алейроновый слой, а у гороха — верхние слои семядолей. Шлифованнаяи полированная крупа по сравнению с шелушенным ядром содержит больше крахмала, номеньше белков, жиров, минеральных солей, витаминов и клетчатки; усвояемость и вкусовыесвойства крупы выше, она быстрее разваривается.
Технология производства некоторых видовкрупы отличается от изложенной типовой схемы. Так, манную крупу вырабатывают намельницах при сортовом помоле пшеницы; овсяные хлопья изготовляют из пропаренногоядра овса, который расплющивают в лепестки и подсушивают.
Упаковывание крупы. После дробления,шлифования и полирования крупу просеивают, провеивают и пропускают через магнитныеуловители. Крупу упаковывают в джутовые, хлопчатобумажные и льноджутовые мешки 1-йи 2-й категории весом 65-70 кг или расфасовывают в бумажные пакеты весом 0,4-1 кг.
Выход крупы. Крупу изготовляютиз доброкачественного зерна. Выход крупы зависит от засоренности зерновой массы,выполненности и пленчатости зерна, консистенции эндосперма. Крупное выполненноезерно по сравнению с щуплым и мелким содержит меньше оболочек, поэтому из него получаюткрупу лучшего качества и с большим выходом. Крупа из такого зерна крупная и однороднаяпо размеру, содержит больше крахмала, белков и меньше неусвояемых углеводов, кашаиз нее обладает лучшим вкусом. Зерно
Щуплое труднее поддается обработке,на ядрах могут быть остатки цветочных оболочек (у ячменя) и плодовых (у пшеницы).Крупа из щуплого зерна содержит больше неусвояемых углеводов, труднее разваривается,каша из нее обладает более низкими вкусовыми свойствами.
Консистенция зерна также влияет на выходкрупы. Зерно стекловидное — более прочное по сравнению с мучнистым. Из него получаетсябольший выход целого ядра, меньше дробленого и мучели. Полированный рис получаюттолько из стекловидного зерна. Для увеличения прочности ядра гречихи, имеющего мучнистуюконсистенцию, применяют гидротермическую обработку, и выход целого ядра 1-го сортаувеличивается на 6% (из непропаренной гречихи выход ядрицы 1-го сорта составляет52%). Крупу полтавскую и артек изготовляют в основном из зерна твердой пшеницы,при дроблении которого получаются крупинки с острыми гранями, хорошо сохраняющимиформу, а мучели образуется малое количество.
На крупяных предприятиях правилами организациии ведения технологического процесса установлены базисные нормы выхода целой и дробленойкрупы и нормы выхода крупы по сортам. Например, для перловой крупы установлены двенормы выхода: 53 и 40%. При выработке перловой крупы с выходом 53% крупы № 1 и 2получают 15%, крупы № 3 и 4 — 33% и крупы № 5 — 5%; при изготовлении перловой крупыс выходом 40% получают крупы № 1 и 2 — 28%, крупы № 3 и 4 — 10% и крупы № 5 — 2%.На крупозаводах применяют технологическую схему с одним из установленных базисныхвыходов в зависимости от спроса на эту крупу. При меньшем выходе крупы качествоее выше, так как крупа больше шлифуется и получается более однородной по форме иокраске. В ней находится меньше неусвояемых углеводов, поэтому она быстрее развариваетсяи лучше усваивается организмом человека./>1.3 Классификация и ассортименткруп
На крупяных заводах нашей страны крупупроизводят в широком ассортименте, так как для выработки круп используется зерноразличных культур.
качество товароведный крупа маркетинговый
В зависимости от способов обработки,размера крупинок и качества, крупа делится на виды, номера и сорта. Манная крупаделится на марки.
Пшено. Пшено получают в результатепереработки проса крупяного, соответствующего требованиям ГОСТ 22983-78. При переработкезерна проса в крупу ценится просо крупное, однородное по размеру и цвету. Различныеразмеры ядра, окраска и консистенция (мучнистая или стекловидная) зависят от сортовыхособенностей и условий произрастания проса. Пшено шлифованное делится на три сорта- высший, первый и второй.
Пшено шлифованное всех сортов должноиметь желтый цвет разных оттенков, нормальный, свойственный пшену вкус и запах.Влажность должна быть не более 14%.
Битые ядра пшена, проходящие через ситос отверстиями 0 1,5 мм и не проходящие через проволочное сито № 0,56, по ГОСТ 3924-47при наличии их в высшем сорте более 0,5%, в первом — более 1, во втором — более1,5% относят к примеси.
Гречневая крупа. Гречневую крупувырабатывают из зерна гречихи крупяной, соответствующей требованиям ГОСТ 19093-73.Крупу вырабатывают из пропаренного и не пропаренного зерна гречихи.
Гречневая крупа делится па виды и сорта.Ее выпускают двух видов: ядрица и продел. Ядрица — ядро гречихи, освобожденное отплодовых оболочек, не колотое, не проходящее через сито с отверстиями размером 1,6X20мм.
Продел — ядро гречихи, освобожденноеот плодовых оболочек, расколотое на части, проходящее через сито с отверстиями размером1,6 X 20 мм и не проходящее через металлотканое сито № 08 по ГОСТ 3924-47.
Ядрица и продел, получаемые после применениягидротермической обработки гречихи, называются быстроразваривающимися. Ядрица иядрица быстроразваривающаяся делятся на первый и второй сорта, продел и продел быстроразваривающийсяна сорта не делятся.
Обычная и быстроразваривающаяся крупаразличаются по цвету, консистенции зерен и по состоянию находящихся в ней веществ.Обычная крупа — светлого цвета, мучнистая. Быстроразваривающаяся — коричневая, пестраяполустекловидная, крахмал в ней частично клейстеризован, а ферменты инактивированы.
Качество гречневых круп нормируетсяГОСТ 5550-74. Крупа гречневая всех видов и сортов должна иметь нормальный вкус изапах, цвет белый с желтоватым или зеленоватым оттенком. Для быстроразваривающихсякруп — коричневый разных оттенков. Влажность гречневых круп для текущего потребленияне более 14, а для длительного хранения — не более 13%.
Из ядрицы первого сорта вырабатываютдиетическую гречневую муку. Крупность диетической муки характеризуется остаткомна шелковом сите № 27 (не более 2%) и проходом через шелковое сито № 38 (не менее60%). Особым видом гречневой крупы является Смоленская крупа. Это мелкие (1-2 мм) округленные частицы эндосперма гречихи, освобожденные от оболочек и зародыша. Крупа белого цвета,с минимальным содержанием золы, клетчатки и высоким содержанием крахмала.
Рисовая крупа. Вырабатывают рисовуюкрупу из риса-зерна, по качеству соответствующего требованиям ГОСТ 6293-68. Качество,состав и потребительские достоинства риса-крупы зависят от свойств зерна риса.
Рис шлифованный получают обработкойна шлифовальных машинах зерен шелушенного риса, у которых полностью удалены цветковые,плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя, зародыша. Поверхностьшлифованного риса шероховатая.
Рис полированный — это обработанныена полировальных машинах зерна шлифованного риса, выработанного из стекловидныхсортов. Поверхность полированного риса гладкая, блестящая.
Рис дробленый — дробленые ядра риса,образовавшиеся в процессе выработки риса шлифованного или полированного, дополнительнообработанные на шлифовальных машинах и не прошедшие через сито с отверстиями 0 1,5 мм.
Качество рисовых круп нормируется ГОСТ6292-70. Рисовая крупа всех видов и сортов должна иметь нормальный вкус и запах,цвет белый, допускаются единичные зерна с цветными оттенками. Влажность крупы неболее 15,5%, а для длительного хранения не более 14%.
При наличии дробленого риса более 4%в высшем сорте, 9% в первом и 13% во втором сорте относят к примесям крупы.
Овсяная крупа. Овсяную крупувырабатывают из овса, соответствующего требованиям стандарта на овес крупяной ГОСТ6584-73. Крупа представляет собой предварительно пропаренное и просушенное ядроовса, освобожденное от цветковой оболочки и от опушения, покрывающего ядро.
В зависимости от способа обработки овсянаякрупа делится на следующие виды:
- крупа овсяная пропаренная недробленая — вырабатывается из пропаренногоовса или пропаривается в крупе и должна быть шлифованной;
- крупа овсяная плющеная — вырабатывается из шлифованной пропареннойнедробленой крупы.
При переработке кондиционного овса,содержащего чистого ядра 65%, лузги 27 и мелкого овса 5%, получают 45% крупы, втом числе недробленой крупы высшего сорта 15% и первого сорта 30%.
Качество овсяной крупы нормируется ГОСТ3034-75.
Овсяная крупа всех видов и сортов должнаиметь серовато-желтый цвет различных оттенков, вкус и запах — нормальные, свойственныеовсяной пропаренной крупе. Влажность круп для длительного хранения должна быть неболее 12,5, для текущего потребления — не более 14%.
Недробленая овсяная крупа медленно(90 мин) варится, мало увеличивается в объеме, дает плотную кашу невысоких вкусовыхдостоинств.
Для повышения потребительских свойствовсяной крупы применяют различные технологические приемы, которые повышают качествоовсяных круп.
Пищевая промышленность выпускает овсяныехлопья Геркулес и овсяные лепестковые хлопья. Овсяные хлопья Геркулес вырабатываютсяиз овсяной шлифованной крупы высшего сорта про-париванием и расплющиванием ее нагладких вальцах в лепестки (хлопья) толщиной не более 0,5 мм, с последующим высушиванием.
В результате глубокой тепловой обработкихлопья варятся не более 20 мин.
Овсяные хлопья на сорта не делят. Качествоовсяных хлопьев Геркулес нормируется ГОСТ 21149-75.
Овсяные лепестковые хлопья изготовляютиз овсяной шлифованной крупы высшего сорта дополнительным шлифованием и сортированиемна номера. Затем крупу вновь пропаривают и плющат.
В результате такой обработки получаетсяпродукт более высокого качества, чем хлопья Геркулес. Развариваемость их не более10 мин.
Овсяные лепестковые хлопья на сортане делят. Качество овсяных лепестковых хлопьев нормируется ГОСТ 21149-75.
Каждый из этих видов крупы делится надва сорта — высший и первый.
Ячменная крупа. Ячменную крупувырабатывают из ячменя, соответствующего требованиям стандарта на ячмень крупянойГОСТ 6378-72.
Из ячменя вырабатывают два вида крупы:перловую и ячневую.
Ячменная крупа представляет собой ядроячменя, освобожденное от цветковых оболочек, частично плодовых и семенных оболочеки зародыша с обязательным шлифованием и полированием для перловой и дроблением дляячневой крупы. При выработке перловой крупы в процессе шлифования и полированияот крупы отделяют оболочки, зародыш, часть алейронового слоя, крупинки получаютсяовальной или шарообразной формы.
В зависимости от размера частиц перловаякрупа делится на пять, а ячневая на три номера.
Для перловой крупы № 5 и ячневой крупы№ 3 сход устанавливается на металлотканом сите № 056 по ГОСТ 3924-47. Номера перловойкрупы должны соответствовать определенной форме, размеру и выравненности обработанногоядра. Крупа № 1 и 2 должна иметь ядро удлиненной формы с закругленными концами,а крупа № 3, 4 и 5 — шарообразной. Ячневая крупа № 1, 2 и 3 — это частицы дробленогоядра разной величины и формы, полностью освобожденные от цветочных пленок и частичноот плодовых оболочек (таблица 3).
Таблица 3. Характеристика номеров перловойи ячневой крупы№ крупы Диаметр отверстия (в мм) двух смежных сит для определения
Нормы прохода и схода для
каждого из двух
смежных сит в отдельности, % прохода схода Перловая крупа 1 3,5 3,0 Не менее 80 2 3,0 2,5 Не менее 80 3 2,5 2,0 Не менее 80 4 2,0 1,5 Не менее 80 5 1,5 Не менее 80 Ячневая крупа 1 2,5 2,0 Не менее 75 2 2,0 1,5 Не менее 75 3 1,5 - Не менее 75
При переработке ячменя базисных кондиций,т.е. ячменя с содержанием сорной примеси 1%, зерновой примеси 2%, мелкого ячменя,проходящего через сито с отверстиями 5%, общий выход перловой крупы составляет 40%(в том числе № 1 и 2 — 28%, № 3 и № 4 — 10 и № 5 — 2%), а общий выход ячневой крупысоставляет 62% (№ 1 — 15%, № 2 — 42 и №3 — 5%).
Качество крупы зависит от свойств переработанногоячменя. Лучшая крупа получается из выполненного полустекловидного светлоокрашенногозерна ячменя.
Количество ячменной крупы нормируетсяГОСТ 5784-60.
Крупа ячменная всех видов и номеров(на сорта перловую и ячневую крупу не делят) должна иметь белый цвет с желтоватым,иногдазеленоватым оттенком. Вкус и запах нормальный, свойственный ячменнойкрупе. Влажность не более 15%.
В перловых крупах учитывается недодир.В перловой крупе № 1 и 2 недодиром считаются ядра, имеющие вне бороздки остаткицветочных пленок более чем па четверти поверхности ядра. В ячневой крупе № 1 недодиромсчитают наличие остатков цветковых оболочек, явно выступающих за края крупинок.Количество недодира для перловой крупы не должно превышать 0,7, для ячневой не более0,9%. При большом содержании недодира его относят к примесям.
Пшеничная крупа. Пшеничную крупу(Полтавскую и Артек) получают в результате переработки твердой пшеницы (дурум),соответствующей требованиям действующих стандартов. В зависимости от способа обработкии размера крупинок пшеничная крупа делится на виды и номера.
Крупа Полтавская № 1 крупная, № 2 и3 — средняя, № 4 — мелкая.
Крупа Артек: крупа № 1 — зерно пшеницы,освобожденное от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованное,удлиненной формы с закругленными концами; крупа № 2 — частицы дробленого зерна пшеницы,полностью освобожденные от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек,зашлифованные, овальной формы, с закругленными концами, крупа № 3 и 4 — частицыдробленого зерна пшеницы различной величины, полностью освобожденные от зародышаи частично от плодовых и семенных оболочек, округлой формы и зашлифованы;
Крупа Артек — частицы мелкодробленогозерна пшеницы, освобожденные полностью от зародыша и семенных оболочек.
Манная крупа. Манная крупа вырабатываетсяна мукомольных заводах при сортовом помоле пшеницы. Выход ее составляет не более2% к массе переработанного зерна. В зависимости от типа пшеницы, поступающей напомол, манная крупа делится наследующие марки: М, МТ и Т.
Крупа марки М вырабатывается из мягкойполустекловидной и стекловидной пшеницы. Преобладает непрозрачная мучнистая крупкаровного белого цвета.
Крупа марки МТ вырабатывается из мягкойпшеницы с примесью твердой (дурум) до 20%. Преобладает непрозрачная мучнистая крупкабелого цвета с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового или желтоватогоцвета.
Крупа марки Т вырабатывается из твердойпшеницы (дурум). Полупрозрачная ребристая крупка кремового или желтоватого цвета.Качество манной крупы нормируется по ГОСТ 7022-54. Крупа манная всех марок должнаиметь нормальный запах и вкус. При разжевывании крупы не должно ощущаться хруста.Влажность не более 15,5%, для длительного хранения — не более 14%.
При переработке базисной по качествупшеницы (твердая пшеница с содержанием сорной примеси 1%, зерновой примеси 1, мягкойпшеницы 5%) общий выход пшеничной крупы составляет 63%.
Качество пшеничной крупы нормируетсяпо ГОСТ 276-60. Крупа пшеничная всех видов и номеров (на сорта пшеничная крупа неделится) должна иметь желтый цвет, вкус и запах нормальные, свойственные пшеничнойкрупе. Влажность не более 14%. Содержание доброкачественного ядра не менее 99,2%,сорной примеси не более 0,3 (в том числе минеральной 0,05%, вредной не более 0,05,из них горчака и вязеля не более 0,02, куколя не более 0,1), испорченных ядер неболее 0,2, обработанных зерен ржи и ячменя не более 3%. Примесь семян гелиотропаопушено-плодного и триходесмы седой не допускается.
Средний химический состав манной крупыв процентах на абсолютно сухое вещество: крахмала 84,2, белка 12,7, жира 0,9, клетчатки0,24, золы 0,54, сахара 0,96.
Кукурузная крупа. Вырабатываюткрупу из зерна кукурузы, соответствующей требованиям ГОСТ 13634-68.
В зависимости от способа обработки иразмера крупинок кукурузную крупу делят на виды: кукурузную шлифованную пятиномериую,кукурузную крупную для производства хлопьев и воздушных зерен, кукурузную мелкуюдля производства хрустящих палочек. Кукурузная шлифованная крупа и крупная вырабатываетсяиз зерна кремнистой и полузубовидной кукурузы. Кукурузная крупа мелкая вырабатываетсяиз зерна зубовидной и полузубовидной кукурузы. Кукурузная шлифованная крупа — дробленыечастицы ядра кукурузы, освобожденные от плодовых оболочек и зародыша, различнойформы, шлифованные с закругленными гранями. Кукурузная крупная и мелкая крупа — дробленые частицы ядра кукурузы, освобожденные от плодовых оболочек и зародыша,различной формы. В зависимости от размеров частичек и их выравненности шлифованияпятиномерная крупа подразделяется на номера (таблица 4).
Таблица 4. Характеристика шлифованнойкукурузной крупы№ крупы Диаметры отверстий (в мм) двух смежных сит для определения Нормы прохода и схода для каждого из двух смежных сит в отдельности (не менее), % прохода схода 1 4,0 3,0 80 2 3,0 2,5 80 3 2,5 2,0 80 4 2,0 1,5 80 5 1,5 - 80
Для кукурузной крупы № 5 сход устанавливаетсяна металлотканом сите № 056 по ГОСТ 3924-47.
Кукурузная крупа, получаемая из кукурузыразных типов, отличается по химическому составу и потребительским достоинствам.
При переработке зерна кукурузы, соответствующейбазисным кондициям (с содержанием сорной примеси 1%, зерновой 2%), получают 40%крупы.
Качество кукурузной крупы нормируетсяпо ГОСТ 6002-69. Кукурузная крупа должна иметь белый или желтый с оттенками цвет,запах, вкус нормальные, свойственные кукурузной крупе. Влажность не более 14%, адля текущего потребления шлифованной и крупной крупы допускается не более 15%.
Большую ценность в пищевом отношениипредставляют новые виды круп, вырабатываемые из кукурузы, — хлопья, кукурузные палочкии воздушные зерна.
Для приготовления хлопьев дробленоезерно кукурузы варят в жидкости, содержащей сахар и соль, расплющивают на валкахи полученные хлопья обжаривают. При этом происходит декстринизация крахмала и обогащениепродукта сахаром. Хлопья представляют собой готовый к употреблению продукт.
Кукурузные палочки получают из кукурузнойвареной крупы обработкой на специальных аппаратах. В процессе выработки они обогащаютсясахаром, маслом и другими высокопитательными продуктами, что повышает их пищевыекачества.
Воздушные зерна получаются в результатеобработки (взрывания) увлажненных зерен лопающейся кукурузы в специальных камерах.Воздушные зерна представляют собой готовый к употреблению продукт.
Горох шелушенный (лущеный). Шелушенныйгорох вырабатывается из гороха продовольственного, соответствующего требованиямГОСТ 18159-72.
Шелушенный горох в зависимости от способаобработки делится на два вида: целый шелушенный полированный; колотый шелушенныйполированный.
Горох целый шелушенный — горох с неразделеннымисемядолями, шелушенный и полированный. Примесь колотого шелушенного полированногогороха допускается не более 5%.
Горох колотый шелушенный состоит изразделенных шелушенных и полированных семядолей.
Примесь целого шелушенного полированногогороха допускается не более 5%.
При переработке базисного гороха с содержаниемсорной примеси 1%, зерновой 2, мелкого гороха 5 и примеси гороха второго
типа (кормового) 5% общий выход горохаполированного составляет 73% (в том числе целого 35, колотого 38%).
Качество гороха шелушенного (лущеного)нормируется по ГОСТ 6201-68.
Горох шелушенный полированный должениметь желтый или зеленый цвет. В горохе одного цвета допускается примесь горохадругих цветов не более 7%. Запах и вкус нормальные, свойственные гороху. Влажностьне более 15%, а для длительного хранения не более 14%. Разваривается лущеный полированныйгорох медленно (60 минут). При варке превращается в вязкую пюреобразную массу./>1.4 Показатели качестваи дефекты круп
Качество круп должно соответствоватьтребованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям. Основнымииз них являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие крупки, зараженностьамбарными вредителями и др.
Зерно доброкачественной крупы должнобыть определенной формы, величины поверхности и консистенции.
Цвет должен быть однотонным,без существенных различий окраски отдельных крупинок, должен соответствовать данномувиду и сорту крупы.
Крупа любого вида должна быть типичнойокраски: пшено — светло-жёлтым, рисовая — белой, ядрица и продел быстроразваривающиеся- светло-коричневым, а ядрица и продел — зеленовато-желтыми, овсяная и Геркулес- белыми с сероватым оттенком, ячневая — желто-серой, Полтавская, Артек, кукурузная- янтарного цвета, манная марок М и МТ — белой, а марки Т — янтарной, горох лущеный- оранжевым или зеленым.
При значительном содержании испорченныхкрупинок, нешелушенных зерен и примесей крупу направляют на анализ.
Нормы качества различных видов круппредставлены в таблице 5.
Таблица5. Нормы качества крупыКрупа Содержание доброкачественного ядра (не менее), % Содержание дробленого ядра в доброкачественном ядре (не более), % Количество (не более), % Нешелушенных зерен сорной примеси Высший сорт Первый сорт Второй сорт Дробленая крупа Высший сорт Первый сорт Второй сорт Высший сорт Первый сорт Второй сорт Высший сорт Первый сорт Второй сорт
Пшено шлифованное 99,2 98,7 98,0
- 0,5 1,0 1,5 0,3 0,4 0,6 0,3 0,4 0,4
Гречневая крупа: ядрица
- 99,2 98,3
-
- 3,0 4,0
- 0,3 0,5
- 0,4 0,5 продел
-
-
- 98,3
-
-
-
- 0,1
-
- 0,7
-
Овсяная крупа недробленая пропаренная 99,0 98,5
-
- 0,5 1,0
- 0,4 0,7
- 0,3 0,7
-
Рисовая крупа:
шлифованная
и полированная 99,7 99,2 98,7
- 4,0 9,0 13,0
- 0,2 0,3 0,2 0,4 0,5 дробленая
-
-
- 98,2
-
-
-
-
-
-
- 0,8
-
Перловая (все номера)
- 99,6
-
-
-
-
-
- 0,7
-
- 0,3
-
Ячневая (все номера) 99,0
-
-
-
-
-
- 0,9
-
- 0,3
- Пшеничная крупа
- 99,2
-
-
-
-
-
-
-
-
- 0,3
-
Горох целый шелушенный
-
-
-
-
- 0,1
-
- 3,0
-
- 0,5
-
Горох колотый
-
-
-
-
- 1,0
-
- 0,8
-
- 0,5
-
Нормыестественной убыли круп, включая зернобобовые, розничной сети составляют для первойзоны первой группы магазинов 0,14%, второй группы магазинов — 0, 20, для второйзоны первой группы магазинов — 1,16, второй — 0,23%.
Крупа должна быть однородной по размеру,а если она приготовлена из целых зерновок, то количество расколотых крупинок должнобыть минимальным. Хорошо обработанные крупинки имеют округлую форму и гладкую блестящуюповерхность. В спорных случаях крупу сопоставляют с эталонами.
Запах и вкус каждого вида крупыдолжны быть типичными для данного зерна, хорошо выраженными; по мере хранения крупызапах, и вкус ослабевают или исчезают. Посторонние запах и вкус (кислый, прогорклый,затхлый, плесневелый) не допускаются. Вкус устанавливают в размолотой крупе массой1г., запах — в крупе, которая залита водой и нагревалась 5мин. на водяной кипящейбане в фарфоровой чашке, закрытой крышкой. При возникновении разногласий проводятпробную варку каши по ГОСТ 26312.2-84.
Влажность разных круп должнабыть в пределах 12-15,5%. Нормы влажности установлены в зависимости от вида крупы.Так, рисовой и манной круп должна быть не более 15,5%, шлифованного пшена и гречневойкрупы — не более 14%. Крупа с повышенной влажностью хуже сохраняется, быстрее подвергаетсяплесневению, самосогреванию.
Определяют также кулинарные достоинствакрупы. В эту оценку входят цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительностьварки и коэффициент разваримости, под которым понимают отношение объема каши к объемукрупы, взятой для варки. В зависимости от сортовых особенностей сырья, способовего обработки и ассортимента круп коэффициент разваримости колеблется обычно в следующихпределах: у пшена 4-5,2; круп из гречихи 3,2-4; риса 4,3-5,2; перловых 5,5-6,6;у овсяных 3,3-4,1.
В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01показатели безопасности для всех видов круп следующие:
токсичные элементы, мг/кг: свинец — 0,5; мышьяк — 0,2; кадмий — 0,1; ртуть — 0,03;
микотоксины,мг/кг: афлатоксин В1 — 0,005; дезоксиниваленол — 0,7 для пшеничной и 1 — для ячменной;Т-2 токсин — 0,1; зеараленон — 0,2 для пшеничной, кукурузной и ячменной;
пестициды,мг/кг: контролируются по сырью;
радионуклиды,Бк/кг: цезий-137 — 50, стронций-90 — 30.
В соответствиис СанПиН 2.3.2,1078-01 микробиологические показатели для круп представлены в таблице6.

Таблица6. Микробиологические показатели для круп. Группа продуктов
КМАФАн
М, КОЕ*/г,
не более Масса продукта (г), в которой не допускаются
Плесени,
КОЕ/г, не
более БГКП** (колиформы)
Патогенные, в
том числе сальмонеллы
В.
Cereu s Крупы, не требующие варки (концентрат пищевой тепловой сушки) 5*10 0,01 25 ОД 50 Крупяные палочки всех видов (концентрат пищевой экструзионной технологии) 1*10 1,0 25 0,1 50
*КМАФАнМ, КОЕ — количество мезофильныхаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, количество колониеобразующихединиц.
**БГКП — бактерии группы кишечной палочки.
Правилами организации и ведения технологическогопроцесса на крупяных заводах предусмотрены нормы выхода крупы и отходов. При переработкепроса базисных кондиций, содержащего чистого ядра 76% к массе зерна с примесямии лузги 18%, получают общий выход крупы 65%, в том числе: высшего сорта 5%, первого58, второго 2%. Качество крупы нормируется ГОСТ 572-60. 1.5 Фальсификация крупы
Рассмотрим основные виды фальсификации крупяных изделий, встречаемыена рынках России и используемые для обмана покупателя.
Ассортиментная фальсификация круп происходит за счет:подмена одного сорта крупы другим; подмена одного номера крупы другим; подмены одноговида крупы другим; подмена крупы, полученной из одного вида зерна другим.
Наиболее распространенной фальсификацией является продажа низкосортногориса (например, 3-го сорта) под видом высококачественной рисовой крупы высшего сортавследствие чего присутствуют примеси комочков земли, сорных растений, песка и т.п.
Также встречается подмена шлифованного качественного риса дробленым,гречневой ядрицы — проделом.
Но с гречневой крупой проводят еще одну очень распространеннуюподделку. Обычно в продажу должна поступать пропаренная ядрица, которую производятна хорошо оборудованных предприятиях. Ее можно отличить по таким показателям: хорошоочищенная крупа, с ровными гранями имеющие более белый цвет, чем основное ядро засчет вымывания красящих веществ конденсированными парами воды.
Однако фермеры и частные лица, выращивая гречиху на небольшихплощадях, не имеют обычно средств на качественную обработку и вместо пропариванияее прожаривают. Такую крупу очень легко определить по следующим показателям: онаимеет более коричневый цвет, а боковые грани становятся не более светлые, а наоборот,более темными, чем основное зерно. В результате прожаривания особенно влажного зернагречихи образуется клейстерный слой, который не позволяет получить затем при варкерассыпчатую кашу. Такая фальсификация очень распространена на наших рынках.
Иногда вообще продают вместо пропаренной сырую гречневую крупу,которая имеет зеленоватый оттенок и специфический запах зелени.
Встречается также подмена одного вида крупы другим, например,вместо манной крупы продают «Артек», вместо пшеничной Полтавской — ячменнуюперловую и т.п.
Качественная фальсификация круп может достигаться следующимиприемами: недостаточное отделение примесей (сорных, минеральных, органических идр.); добавление чужеродных добавок (отрубей, золы, песка, минеральных порошков);реализацию плесневелых, забродивших круп.
Наиболее распространенной качественной фальсификацией круп являетсяповышенное содержание регламентируемых примесей. При выработке этих круп на минизаводахв условиях фермерского хозяйства, как правило зерно проходит ускоренную очисткуот земли, камней, а процесс шелушения и дробления осуществляется по ускоренной технологиис большим выходом нешелушенных или дробленных ядер при выпуске сортовых круп.
При производстве в этих же условиях номерных круп, частицы получаютсяс острыми краями, недостаточно зашлифованными. Поэтому опытный специалист легкоотличит номерную крупу, выработанную в заводских условиях по классической технологии,и крупу, полученную на минизаводах. Для увеличения количественных показателей крупв них могут вводиться различные чужеродные добавки. Например, в крупу Полтавскуюи Артек могут добавляться пшеничные отруби, дробленое зерно, а в пшено шлифованное- тертый желтый кирпич. Определить подобные фальсификации можно по следующим показателям:Органолептическими методами. Внешний вид, цвет, содержание доброкачественного ядра.Физико-химическими методами. Содержание минеральных примесей, зольность продукта,содержание золы, нерастворимой в 10 % -ной соляной кислоте. При повышении влажностикруп сверх допустимых норм и последующем их хранении может происходить плесневениекруп и даже забраживание.
Количественная фальсификация круп (недовес) это обманпотребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающихпредельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто мешка с рисом, пшеномзанижен или вес пакета с крупой весит точно 1000 г или 500 г, а должен быть больше с учетом веса упаковки и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточнопросто измерив предварительно массу крупы поверенными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация крупы — это обман потребителяс помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информациив товарно-сопроводительных документах, маркировке товара. При фальсификации информациио крупе довольно часто искажается или указываются неточно следующие данные:
- наименование товара;
- обработка крупы (гречневая);
- количество крупы.
Также может осуществляться подмена сертификатов, заключений зерноиспытательныхлабораторий и т.п.
 1.6 Упаковка, маркировка и хранение круп
Упаковка крупы производится обычно вмешки джутовые, льноджутовые или хлопчатобумажные массой нетто от 65 до 70кг. Каждыйиз них имеет маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором указывают наименованиепродукции, ее вид, сорт, массу нетто, дату выработки и номер стандарта. Цвет шрифтадолжен быть черным. Значительную часть крупы непосредственно на крупозаводах расфасовываютв бумажные однослойные или целлофановые пакеты по 900гр.
Упаковка крупы должна производитьсяв новые мешки по ГОСТ 8516-67 или ГОСТ 19317-73 или мешки, бывшие в употреблении,не ниже 3 категории, сухие чистые, крепкие, не зараженные вредителями, без постороннегозапаха.
Мешки с крупой должны быть зашиты машиннымспособом, прочными нитками по ГОСТ 17308-71 с оставлением двух ушек, при этом каждыймешок должен быть опломбирован.
Крупа пригодна для длительного хранения,ею можно пользоваться на месте производства или перевозить на разные расстояния,в том числе дальние.
Для хранения крупы применяют различныеспособы. Наиболее старым распространенным является способ хранения в текстильнойтаре, шитой из различных тканей. Используют льняные, джутовые, хлопчатобумажныеи смешанные мешки вместимостью 50-70кг. Также крупу расфасовывают в мелкую тарупо 1-З кг, хранят в ящиках или коробках на поддонах или стеллажах.
Хранение крупы может проводиться какв отапливаемых, так и в неотапливаемых складах, но обязательно сухих, чистых, хорошоосвещенных и вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, отдельноот остро пахнущих и скоропортящихся товаров. Оптимальные параметры внешней среды:относительная влажность воздуха 60-70%, температура от 5 до 15 оС.
Срок хранения импортных быстроразвариваюшихсякруп в зависимости от используемой технологии и упаковки может быть от 6 до 12 мес.Конечный срок реализации обязательно указывают на упаковке.
Перевозку крупы на дальние расстоянияпроизводят в железнодорожных вагонах и автотранспорте. Транспортировка крупы должнапроизводиться с соблюдением санитарных правил в сухих, чистых, без постороннегозапаха и не зараженных вредителями вагонах, судах, автомобилях, повозках, контейнерахв соответствии с правилами, действующими на транспорте.
При перевозке железнодорожным транспортомнеобходимо использовать под погрузку продукции абсолютно сухие чистые вагоны, неимеющие постороннего запаха. В вагонах мешки укладывают на подтоварники на расстоянии0,5м от стен, оставляя между штабелями проход.
При железнодорожных перевозках естественнаяубыль крупы не должна превышать 0,09% на расстояние до 1000 км и 0,13% — на расстояние от 1000 до 2000 км. 1.7 Экспертиза качества круп
При экспертизекрупы и определения ее сорта руководствуются следующими правилами. Во-первых, крупакаждого сорта должна отвечать общим требованиям по влажности, цвету, запаху, вкусу,содержанию доброкачественного ядра, примесей, зараженности. В противном случае онапризнается нестандартной и наименования сорта не получает. Во-вторых для отнесениякрупы к тому или иному сорту необходимо, чтобы она отвечала всем показателям сорта.
Качество крупы определяют различнымиметодами (органо-лептическим, физико-химическим, химическим) и характеризуют следующимипризнаками и показателями: влажностью, внешним товарным видом (цвет крупы, обработкаповерхности, форма), вкусом, запахом, отсутствием зараженности вредителями хлебныхзапасов, содержанием металломагнитных примесей, количеством посторонних примесей,содержанием доброкачественного ядра, крупностью, выравненностью и присутствием вцелой крупе раздробленного зерна, а также пылевидных частиц (мучели). Для некоторыхкруп учитывается зольность, кислотность и другие признаки и показатели, нормируемыестандартами.
При органолептическойоценке определяют цвет, запах, вкус, а также развариваемость гречневой крупы и овсяныххлопьев ГОСТ 26312.2-84.
Для экспертизы качества крупы по стандартунеобходимо правильно отобрать средний образец, который отражал бы качество партии.
Отбор выемок. От крупы в мешкахвыемки отбирают мешочным щупом из верхней, средней и нижней части.
Количество мешков, из которых берутвыемки, определяют в зависимости от величины партии. Если в партии до 10мешков, выемки берут из каждого мешка, если свыше 10 до 100 мешков, отбирают из10 мешков, а затем из каждого десятого мешка, если свыше 100 до 750 мешков, выемкиотбирают из 20 мешков и из оставшихся сверх 100 мешков не менее 5% от партии. Еслив партии более 750 мешков, отбирают два исходных образца.
При мелкой расфасовке крупы выемки отбираютот 2% ящиков, коробок и другой упаковки (но не менее чем от двух мест).
От каждой единицы упаковки отбираетсяодин пакет с крупой, который является выемкой. При расфасовке крупы допускаетсяотбор выемок из струи перемещаемой крупы, предназначенной для расфасовки. В этомслучае выемки отбирают периодически через равные промежутки времени, но не режечем через 1-2 ч. Масса каждой выемки должна быть не более 200-300 г.
Составление исходного и среднегообразцов. Отобранные выемки сравнивают между собой по внешнему виду и органолептическимпоказателям для определения однородности партии. На каждую однородную партию составляютотдельный исходный образец. Масса исходного образца должна быть не менее 1,5 кг.
Если масса исходного образца не превышает 1,5 кг, то он в то же время является и средним образцом. Если исходный образецзначительно превышает 1,5 кг, то из исходного образца выделяют средний образец.
Средний образец направляют в лабораториюдля анализа.
Поступивший в лабораторию средний образецкрупы исследуют в таком порядке: влажность, цвет, запах, вкус и хруст; зараженностьвредителями хлебных запасов; содержание металломагнитных примесей; крупность илиномер крупы и содержание примесей; содержание доброкачественного ядра; зольность(для овсяных хлопьев Геркулес, для манной и кукурузной крупы № 4, 5 и мелкой).
Определение влажности крупы. Около 30 г крупы размалывают на лабораторной мельнице. По крупности крупа должна отвечатьследующим требованиям: проход овсяной крупы через проволочное сито с размером отверстий 0,8 мм должен составлять не менее 60%, лущеного гороха не менее 50 и прочих видовкрупы не менее 75%. Влажность определяют основным методом высушивания навесок (5 г) размолотой крупы в электрическом сушильном шкафу СЭШ-1 при температуре 130 + 2°С в течение 40 мин.Расчёт влажности проводят по формуле
X = [ (m1 — m2): m]: 100
m1 — масса бюксы с навеской до высушивания;
m2 — масса после высушивания;
m3 — масса навески в граммах.
Определение цвета, запаха, вкусаи хруста. Цвет крупы определяют при дневном рассеянном свете. Допускается определениецвета при искусственном освещении.
Крупу рассыпают тонким слоем на чернуюдоску или на лист черной бумаги и просматривают окраску отдельных крупинок. Цветкрупы должен соответствовать характеристике, указанной в стандартах для каждоговида крупы. Отклонение от нормального цвета крупы следует рассматривать как дефектцвета, который указывается в документах о качестве.
Для определения запаха берется около 20 г крупы. Для усиления ощущения запаха крупу высыпают в фарфоровую чашку, накрываютстеклом, помещают на водяную баню и прогревают в течение 5 мин, после чего определяютзапах.
Вкус крупы и наличие хруста (если определениехруста предусматривается) характеризуются при разжевывании около 1 г размолотой крупы.
В сомнительных случаях органолептическуюоценку проверяют по сваренной каше.
Определение зараженности вредителямихлебных запасов. Для определения зараженности крупы вредителями от среднегообразца отделяют без применения делителя 1 кг крупы.
Образец просеивают частями в три приема(по 300-400 г) на ситах, установленных стандартом в зависимости от вида крупы. Просеиваниепроизводят вручную в течение 2 мин (при 120 круговых движениях в 1 мин) или механизированнымспособом в течение 1 мин (при 150 круговых движениях в 1 мин).
Сход и проход каждого сита тщательнорассматривают, устанавливают вид вредителя и подсчитывают количество экземпляров.Мертвых вредителей относят к сорной примеси и при определении зараженности не учитывают.
Зараженность вредителями хлебных запасоввсех видов крупы не допускается. При выявлении зараженности крупа считается нестандартной.Такая крупа не допускается к использованию.
Определение содержания металломагнитныхпримесей. После определения зараженности крупу (1 кг) рассыпают на стекле (или другой гладкой поверхности) ровным тонким слоем толщиной 0,5 см и извлекают металломагнитную примесь подковообразным магнитом грузоподъемностью не менее 12 кг.
Стандартами на все виды крупы установлено,что содержание металломагнитной примеси на 1 кг крупы не должно превышать 3 мг, величина отдельных частиц примеси в наибольшем линейном измерениине более 0,3 мм, а масса отдельных крупинок руды или шлака не более 0,4 мг каждая.
Для механизированного выделения металломагнитныхпримесей и измерения их частиц применяют приборы ПВФ (для выделения металломагнитныхпримесей) и ПИФ (для измерения частиц металломагнитных примесей).
Определение крупности или номеракрупы. Содержание примесей, недодира в перловой и ячневой крупе. Для определениякрупности или номера крупы и содержания примесей в зависимости от вида крупы и примесейустановлены определенные величины навесок.
Навеску крупы выделяют вручную или припомощи делительного аппарата. Манную крупу, кукурузную и овсяные хлопья выделяютвручную.
Крупу манную и кукурузную просеиваютна лабораторном рассевке в течение 10 мин при 180-200 круговых оборотах в минуту.
Остатки от просеивания на отдельныхситах без выделения примесей и проход нижнего сита взвешивают на технических весахс точностью до 0,01 г и выражают в процентах к взятой навеске с точностью до 0,1%.
Крупу считают номерной, если остатокна сите не менее 80% (для ячневой и кукурузной дробленой 75 %).
Содержание примесей определяют в остаткахна ситах и в проходе через нижнее сито.
Для этого остаток с каждого сита и проходчерез нижнее сито разбирают вручную, выделяя отдельные фракции примесей.
В ячменной крупе не устанавливают содержаниенешелушенных зерен.
В перловых крупах учитывается недодир.В перловой крупе № 1 и 2 недодиром считаются ядра, имеющие вне бороздки остаткицветковых оболочек более чем на ¼ поверхности ядра. В ячневой крупе № 1 поднедодиром понимают наличие остатков цветковых оболочек, явно выступающих за краякрупинок. Количество недодира для перловой крупы № 1 и 2 не должно превышать 0,7%,а в ячневой № 1 не более 0,9%. При большем количестве недодир относится к примесям.
Из крупы, освобожденной от примесей,отвешивают 10 г и просмотром через лупу (5-10-кратного увеличения) отделяют ядрас недодиром, взвешивают и выражают в процентах к навеске.
Для более точного определения недодира 10 г перловой крупы помещают на металлическое сито и опускают на 1 мин в 2% -ныйраствор КМnO4, быстро промывают водопроводнойводой и обсушивают крупу на фильтровальной бумаге. Крупу просматривают на зеркале.
Отделяют недодир (крупинки с неокрашеннойцветочной пленкой), обе фракции взвешивают, и недодир выражают в процентах к навескепосле обработки КМnO4.
Определение содержания вредной иминеральной примесей. Если при осмотре образца или при анализе навески обнаруживаютв крупе вредные примеси — спорынью, вязель, горчак ползучий и мышатник, содержаниепримесей определяют в навеске массой 400 г. Для этого выделяют дополнительную навеску (если масса навески 50 г, выделяют дополнительно 350 г). Вредные примеси, отобранные из дополнительной и основной навесок, соединяют вместе, взвешиваютс точностью до 0,01 г и определяют содержание вредной примеси в процентах по отношениюк навеске в 400 г.
При наличии в образце минеральной примесисодержание ее определяют по навеске массой 400 г. Содержание головни определяют по навеске в 200 г. Результаты определения вредной и минеральнойпримесей проставляют в документах о качестве крупы с точностью до 0,01 %.
Расчет содержания доброкачественногоядра. Для оценки круп нормируют не только количество примесей, но определяютсодержание доброкачественного ядра. Количество доброкачественного ядра определяютвычитанием из 100 суммы процентов всех примесей без округления. Содержание доброкачественногоядра указывают с точностью до 0,1 %. Доброкачественное ядро показывает, сколькополноценной крупы находится в данном сорте. Если по доброкачественному ядру крупане соответствует высшему сорту, то она переводится в первый сорт и т.д. (так же,как по количеству примесей).
Определение зольности. Зольностькрупы определяют по той же методике, что и зольность зерна: озоление без ускорителя(основной метод); озоление с ускорителем.
Зольность в манной и кукурузной крупахопределяют без предварительного размола.
 
Глава 2. Маркетинговые исследования ассортимента и спросакруп на примере магазина «Ижтрейдинг» в г. Ижевске
 2.1 Состояние потребительского рынка круп
Маркетинговые исследования — это исследовательская деятельность,обеспечивающая получение информации путём сбора данных и их аналитическую обработку.Цель этого изучения выявить проблемы и найти пути решения их методом анализа полученныхданных.
Маркетинговые исследования позволяют предприятиям и отдельнымсубъектам индивидуального бизнеса увеличить знания о стоящих перед ними проблемахмаркетинга, то есть уменьшить неопределенность при принятии изменений ценовой политикиили товарного ассортимента. Очень часто основной целью маркетинговых исследованийявляется стремление дать адекватную характеристику рыночных процессов и явлений,отразить позицию и возможности продвижения на рынке.
Именно с помощью маркетинговых исследований субъекты бизнесамогут осуществлять отслеживание изменений потребностей покупателей, находить новыепути развития бизнеса и строить бизнес-план с привязкой к обстановке на рынке натекущий момент.
Маркетинговые исследования — это удобный инструмент планированияи потому часто применяется как на крупных предприятиях, так и для малого бизнеса.
Обычно маркетинговым исследованиям подвергаются: рынок, конкуренты,потребители, товары, среда маркетинга, цена товаров, продвижение товаров. По результатамисследований делаются выводы и создаётся стратегия и тактика дальнейшего продвижения.
Методы исследований выбираются индивидуально для каждого предприятияв зависимости от имеющихся проблем и возможности их решения.
В данной работе проведены маркетинговые исследования на примерепродуктового магазина «Ижтрейдинг» розничной торговли.
Крупы входят в перечень продуктов питания первой необходимостии доступны практически всем слоям населения. В общем рационе питания населения Россиии Удмуртской Республике (данные на 11.10.2010г.) составляют соответственно 18% и15% наряду с мучной и мясо — молочной продукцией (рис.1,2).
Рисунок 1
Потребление круп населением России по отношению к другим продуктампитания
/>
Рисунок 2
Потребление круп населением Удмуртской Республики по отношениюк другим продуктам питания
/>
В Удмуртской Республике наблюдаетсяположительная динамика в продаже круп и крупяных изделий. С 2005 по 2010 гг. общийобъем продаж круп вырос на 13% — с 1,4 до 1,6 млн. т.
Основываясь на полученных данных можно утверждать, что крупы
являются популярным и востребованным продуктом питания. При этомразвитие производства круп имеет большое значение в экономике республике и сохраненииздоровья населения. Крупы входят в обязательный набор пищевых продуктов при организациипитания здорового и больного человека.
Для определения доли потребления круп в среднем по г. Ижевскубыли использованы статистические данные.
Результаты сравнения популярности различных видов круп представленына рисунке 3.
Анализ данных свидетельствует о том, что наибольшим спросом пользуются;рис, гречка, геркулес, перловая крупа.
Рисунок 3
Предпочтения жителей г. Ижевска при покупке круп
/>
Таким образом, максимальную долю попродажам занимают рис, гречка и овсяные хлопья «Геркулес», которые составляютпримерно 60% от общего количества продаж круп. Самым популярным остаётся рис, егодоля продаж составляют 21,3% от всех круп. Второе и третье места гречневая крупа(20,9%) и овсяные хлопья «Геркулес» (16.5%).
 
2.2 Общая характеристика деятельности магазина «Ижтрейдинг»
Характеристика деятельности магазина состоит из документально-юридическойбазы и хозяйственно-экономической составляющей.
Торговая группа «Ижтрейдинг» образована в 1993г, сегоднякомпания насчитывает 42 магазина по Удмуртской республике и более 3500 рабочих мест.Правовая форма-общество с ограниченной ответственностью, ООО «Ижтрейдинг».
Фактический и юридический адрес продуктового магазина «Ижтрейдинг»:Удмуртская Республика г. Ижевск ул.10 лет Октября 53. Магазин «Ижтрейдинг»размещается на первом этаже торгового центра «Эльгрин», имеет удобноеместорасположение и охраняемую автостоянку, обеспечивающую парковку личных автомобилей.
Магазин «Ижтрейдинг» в целом является магазином самообслуживания,за исключением некоторых весовых товаров, таких как сыры, колбасы и другие продукты,которые отпускаются через прилавок.
Суммарная площадь магазина «Ижтрейдинг» составляет 736 кв. м.; куда входят:
- торговые помещение — 496 кв. м.;
- помещения для приема и хранения товаров — 78 кв. м.;
- подсобные помещения — 109,5 кв. м.;
- административные и бытовые здания — 52,2 кв. м.
Это позволяет эффективно разместить оборудование в торговом зале.Магазин «Ижтрейдинг» оснащен современным торговым оборудованием в соответствиис нормами торговли. В магазине имеется 5 касс, через которые проходит весь продаваемыйтовар. Кассы оснащены сканерами для считывания штрих-кода. Также в магазине имеютсясветовые витрины, вывески, где указаны отделы, в которых можно купить интересующийпокупателя товар.
Режим работы магазина «Ижтрейдинг» с 9-00 до 23-00часов, без обеденного перерыва и без выходных.
Перечень продовольственной группы товаров составляет примерно1000 наименований продуктов питания, реализуемых в магазине, таких как: кондитерские,хлебобулочные, торты, молочные изделия, кисломолочные продукты, консервы, пресервы,продукты глубокой заморозки, мясопродукты, колбасные изделия, напитки, пиво, алкогольнаяпродукция.
Основными видами деятельности являются:
1. Оптовая, мелкооптовая, розничная торговля.
2. Организация и эксплуатация магазина.
3. Снабженческо-сбытовая деятельность.
4. Закупка и продажа продовольственных товаров.
Основной задачей магазина является получение прибыли и наиболееполное обеспечение спроса населения высококачественной продукцией, в том числе крупами.
Магазин ежедневно обслуживает около 1 000 покупателей. Дневнойтоварооборот составляет около 45000 руб., а в предпраздничные дни увеличиваетсядо 85000 руб. Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности магазина«Ижтрейдинг» приведены в таблице 7.
Таблица 7. Основныепоказатели финансово-хозяйственной деятельности магазина «Ижтрейдинг»Показатели деятельности магазина 2009 г. 2010 г. Отклонение к 2010 г. Абсолют. +/-
Относит.
% Розничный т/оборот, тыс. руб. 48222 58920 10698 122,2
Валовые доходы в % к т/обороту,
тыс. руб. 13338,6 17568,9 4230,3 131,7 27,7% 29,8% 2,1% 107,6 Выручка от реализации в %, тыс. руб. к т/обороту 39145,5 51860,7 12715,21 132,5 27,0% 29,3% 2,24% 108,3
Прибыль,
тыс. руб. 623,4 1124,7 501,3 180,4 Рентабельность 1,29% 1,91% 0,62% 148,1
Проанализировав деятельность магазина за прошедшие два года,можно сделать вывод, что товарооборот увеличился в 2010 году по сравнению с 2009годом на 10698 тыс. руб. При этом прибыль увеличилась на 501,3 тыс. руб. Рентабельностьвозросла на 0,62%. На основании вышеприведенных данных, можно сделать вывод, чтомагазин «Ижтрейдинг» успешно реализует поставленные задачи и являетсярентабельным производством.
 2.3 Анализ ассортимента круп реализуемых в магазине«Ижтрейдинг»
В магазине «Ижтрейдинг» реализуется большой ассортименти объём поставок круп. Ассортимент круп представлен в таблице 8.
Таблица 8. Сравнительнаяхарактеристика реализации круп в магазине «Ижтрейдинг»Наименование круп 2008 г. 2009 г. 2010 г. кг уд. вес % кг уд. вес % кг уд. вес % Рис 1000 16,32 1722 28,76 1000 15,41 Гречневая 600 8,16 1000 14,75 700 13,96 Хлопья «Геркулес» 800 13,07 700 10,26 300 4,58 Ячневая 320 5,22 1000 16,68 1300 17,98 Фасоль 800 13,07 400 6,62 500 7,71 Манная 100 16,33 600 9,85 800 12,5 Горох 100 16,33 600 10,14 999 15,58 Кукуруза 700 4,99 800 13,2 800 12,28 Всего: 4420 1000 6822 100 6399 100
Согласно данным, приведенным в таблице видно, что магазин реализуетдостаточно большой ассортимент круп, который с годами существенно изменялся, подвоздействием кризиса и урожайности. Из таблицы можно увидеть, что в 2010 году наблюдаетсяснижение продаж круп, которым покупатели отдавали большее предпочтение в прошлыегоды (рис, гречка) и увеличение продаж круп, которые пользовались меньшим спросом(геркулес, ячневая, манная), что можно связать с повышением цен, вызванным плохимурожаем. Покупатели заменили высшие сорта круп, более низкими, дорогостоящие, болеедешевыми.
 2.4 Анализ основных характеристик поставщиков круп вмагазине «Ижтрейдинг»
Поставка товара в магазин осуществляется на договорной основе.Основным документом при этом является договор поставки. Поставщики круп в магазин«Ижтрейдинг» за 2008-2010 год представлены в таблице 9.
Таблица 9. Поставщикикруп в магазин «Ижтрейдинг» за 2008 — 2010 год. Поставщики 2008 г. 2009 г. 2010 г. Общий вес, кг кг. Уд. вес % кг. Уд. вес % кг. Уд. вес %
ООО «Макфа»
г. Челябинск 1440 23,5 1100 18,3 1589 24,8 4129
ОАО «Екатеринбург-
хлебпродукт»
п. Увельский 850 13,8 900 14,9 253 3,9 2003
ООО " Гудвил"
г. Бийск 1130 18,4 1050 17,4 1445 22,6 3625
ЗАО «Новитек»
г. Ижевск 600 10,0 685 11,4 685 10,8 1970
ООО «Бакалея»
г. Ижевск 900 14,7 987 16,4 987 15,4 2874
ООО «Гермес»
Краснодарский край 1200 19,6 1300 21,6 1440 22,5 3940 Всего 6120 100 6022 100 6399 100 18541
Как видно из представленных данных, с 2008-2010 год крупы в магазине«Ижтрейдинг» поставлялись 6 основными предприятиями, в число которых входилине только предприятия — изготовители, но и закупочные фирмы г. Ижевска.
Наибольшее количество круп, за прошедшие 3 года, поставляют:ООО «Макфа» г Челябинск (4129 кг), ООО «Гермес» Краснодарский край (3940) и ООО «Гудвил» г. Бийск (3625 кг.).
Анализ объема поставок круп по удельному весу (%), представленныйв таблице 10, свидетельствует о том, что лидером поставок круп в данной группе,является ООО «Макфа» г. Челябинск.
Низкий уровень поставок круп от местных производителей связанс завышенной ценой на выпускаемую продукцию и часто не очень хорошим качеством продукции(таблица 10 и рисунок 4).
Таблица 10. Объём поставок круп в среднем за год (2008-2010 гг.)№ п/п Поставщики Средний удельный вес, % Ранг 1 ООО «Макфа», г. Челябинск 22,3 1 2 ООО «Гермес», Краснодарский край 21,2 2 3 ООО «Гудвил», г. Бийск 19,4 3 4 ООО «Бакалея», г. Ижевск 15,5 4 5
ОАО «Екатеринбургхлебпродукт»,
п. Увельский 10,9 5 6 ЗАО «Новитек», г. Ижевск 10,7 6

Рисунок 4
Объем поставок круп в среднем за 2008-2010г. (%)
/>
Таким образом, в период с 2008-2010 год в магазин «Ижтрейдинг»поставки круп осуществляют шесть постоянных поставщиков, причем первостепеннымиявляются поставщики Челябинска, Краснодарского края и Бийска а не местные производители,что говорит о более выгодных торговых связях с поставщиками из других регионов.2.5 Анализ ассортимента, упаковки, маркировки круп
В связи с тем, что основными поставщиками круп, по объему поставляемойпродукции, в магазин «Ижтрейдинг» являются: ООО «Макфа», ООО«Гермес», ООО «Гудвил», в последующих исследованиях нами рассматриваетсятолько их деятельность.
В таблицах 11, 12, 13 представлен ассортимент круп, поставляемыйданными производителями за период 2008-2010гг.

Таблица 11. Ассортименткруп представленный ООО «Макфа» г. ЧелябинскНаименование 2008 г. 2009 г. 2010г. Рис + + + Гречка + + + Перловая - + + Фасоль - + + Манка + + + Горох + + + Кукуруза + + +
Хлопья
«Геркулес» - + +
На основании данных таблицы, можно проследить, расширение ассортиментакруп, поставляемых ООО «Макфа». В 2008г. Данное производство поставляло5 разновидностей круп, а в 2009г. ассортимент увеличился до 8 наименований, с включением,перловой крупы, фасоли и хлопьев «Геркулес», которые в настоящее времяпользуются спросом. На сегодняшний день ООО «Макфа» поддерживает весьассортимент круп, имеющихся в магазине «Ижтрейдинг».
Таблица 12
Ассортимент представленный ООО «Гермес» КраснодарскийкрайНаименование 2008 г. 2009 г. 2010г. Рис + + + Гречка + + - Перловая - - + Фасоль - - + Манка + + + Горох + - + Кукуруза - - +
Хлопья
«Геркулес» - + -
 
В 2008г. ООО «Гермес» поставляло магазину «Ижтрейдинг»4 наименования круп, а в 2010г. ассортимент пополнили, до 6 наименований, за счетперловой и кукурузной круп, однако, исключили поставку таких круп, как хлопья«Геркулес» и гречневая, что можно объяснить существенным повышением ценна самые покупаемые крупы.
Таблица 13. Ассортимент круп представленный ООО «Гудвил»г. БийскНаименование 2008 г. 2009 г. 2010г. Рис - + + Гречка + + + Перловая - + + Фасоль - - - Манка - + + Горох - + - Кукуруза + - +
Хлопья
«Геркулес» - + +
Из анализа данных, видно, что ООО «Гудвил» в 2008г.поставляло в магазин «Ижтрейдинг» всего 2 вида круп (кукуруза, гречка),к 2010г. значительно расширило ассортимент до 6 наименований, за счет поставки риса,перловой, манной крупы и хлопьев «Геркулес», что можно объяснить повышениемспроса населения на данные крупы, в связи с социально-экономической ситуацией встране. По сравнению с поставщиками указанными выше, ООО «Гудвил» за 3года смог добиться расширения ассортимента в 3 раза.
Таким образом, из представленных данных, можно сделать вывод,что для всех трёх производителей, которые являются также поставщиками своей продукции,наблюдается рост ассортимента круп в магазине «Ижтрейдинг» за исследуемыйпериод.
Большое значение в товародвижении круп имеет их фасовка. В магазине«Ижтрейдинг» имеются крупы фасованные и весовые.
Анализ по расфасовке круп по поставщикам представлен в таблице14.
Таблица 14. Виды расфасовки круп
Вид
продукции ООО «Макфа» ООО «Гермес» ООО «Гудвилл» Рис шлифованный фасованный весовой фасованный весовой фасованный весовой полированный фасованный - фасованный - фасованный - дробленый - весовой - весовой - весовой Гречка ядрица фасованный весовой - весовой фасованный весовой продел фасованный фасованный весовой фасованный весовой Хлопья«Геркулес» фасованный - фасованный - фасованный - Ячменная перловая фасованный весовой фасованный весовой фасованный ячневая фасованный весовой фасованный весовой - весовой Фасоль белая фасованный - - весовой фасованный весовой красная фасованная - фасованный весовой фасованный весовой Манная марка Т фасованный - фасованный весовой - - марка МТ фасованный весовой - - - - марка М фасованный весовой - - - - горох лущёный фасованный весовой - весовой - - цельный - - - весовой - - кукуруза цельная фасованный весовой - - - -
На основании представленных данных можно сделать вывод о том,что ООО «Макфа» поставляет в магазин «Ижтрейдинг» больше фасованныхкруп (14 разновидностей), чем весовых (9 разновидностей). ООО «Гермес»,в свою очередь, поставляет весовые крупы в большем ассортименте (11 видов), чемфасованные (8 видов). ООО «Гудвил» поставляет в магазин «Ижтрейтинг»практически равное количество весовых и расфасованных круп (7 видов весовых, 8 фасованных).

Рисунок 5
/> 
Процентное соотношение в общем объеме между весовыми и фасованнымикрупами практически равное — 47,4 и 52,6% соответственно. На наш взгляд, это вызванопотребительским спросом, в связи с более низкой ценой на весовые крупы, так какцены на фасованные значительно выше.
Таким образом, в магазине осуществляется продажа круп двух видоврасфасовки для удовлетворения потребностей покупателя.
Весовая крупа поступает в продажу в полиэтиленовых пакетах, афасованная в целлофановой, красочно оформленной упаковке.
В соответствии с законом «О защите прав потребителей»на упаковке продуктов питания должна быть представлена следующая информация:
Наименование производителя, адрес, контактная информация.
Наименование товара и его потребительских свойств (состав, масса,сорт, пищевая ценность, энергетическая ценность, условия хранения, способ приготовленияи т.д.)
Дата изготовления, срок годности.
Соответствие ГОСТу или ТУ.
Основные носители информации: упаковка, этикетка, контрольныйлист, вкладыш, ценник, в некоторых случаях сам товар.
В настоящее время в магазине «Ижтрейдинг» представленонесколько видов круп одного наименования, которые произведены различными предприятиями.
Большое значение сегодня приобретают маркировочные знаки, такиекак, торговая марка, штриховое кодирование, знаки, защищающие товар от подделки,знаки престижа.
Маркировка упаковки фасованных круп полностью отвечает требованиюнормативных документов, изготовитель информирует о соответствии крупы ГОСТу илиТУ, о пищевой и энергетической ценности, сроках годности и хранения и даются рекомендациипо приготовлению круп.
Весовые крупы упакованы в основном в полиэтиленовые пакеты иимеют данные только о цене и сорте (номере, марке).
Анализ маркировки, поставляемых круп, свидетельствует о том,что все они соответствуют ГОСТам или ТУ на данный вид крупы.
 2.6 Анализ ценовой конъюнктуры рынка круп
Немаловажным фактором является ценовой ряд на крупы разных производителей.В таблице 15 и 16 представлен одинаковый ассортимент круп, включающий 17 наименований(фасованные, весовые), реализуемых в магазине и поставляемых ООО «Макфа»,ООО «Гермес» и ООО «Гудвил». Цены приведены на декабрь 2010г.
Таблица 15. Ценовоераспределение по фасованным крупам на декабрь 2010 г.Вид продукта ООО «Макфа» ООО «Гермес» ООО «Гудвил» Средняя цена Рис шлифованный 37,12 36,8 37,30 37,07 полированный 38,80 37,5 39,2 38,5 дробленый - - - Гречка ядрица 54,0 - 49,50 51,75 продел 58, 20 59,12 62,90 60,07 «Геркулес» 17,50 16,30 18,30 17,36 Ячневая 11, 20 - - 11, 20 Перловая 14,60 13, 20 - 13,90 Фасоль белая 54, 20 - 58,30 56,25 красная - 50, 20 - 50, 20 Манная МТ 15,50 13, 20 - 14,35 Горох лущёный 18,60 - - 18,6 цельный - - - Кукуруза 18,6 - - 18,6
Таблица 16. Ценовоераспределение по весовым крупам на декабрь 2010 г.Вид продукта ООО «Макфа» ООО «Гермес» ООО «Гудвил» Средняя цена Рис шлифованный 33,5 35,6 32,18 33,76 полированный - - - - дробленый 23,6 26,5 25,45 25,18 Гречка ядрица 46,30 52,30 44,30 47,6 продел 55, 20 54,30 58,60 56,03  «Геркулес» - - - - Ячневая - - - - Перловая 12, 20 12,60 14,70 13,16 Фасоль белая - 52,60 53, 20 52,9 красная - 48,30 52,60 50,45 Манная МТ - 12,60 - 12,6 Горох лущёный 14, 20 11,60 - 12,9 цельный - 10,50 - 10,5 Кукуруза 12,30 - - 12,3
 
Из таблиц 15 и 16 можно сделать вывод, что весовые крупы болеедешевые. Распределение цен по поставщикам весовых круп, примерно равное, в сравнениисо средней ценой. Фасованные крупы более дорогостоящие, чем весовые, но также ониотличаются более высоким качеством. Ценовое распределение по фасованным крупам,показало, что цены ООО «Гудвил» по сравнению со средней ценой являютсясамыми высокими, а цены ООО «Гермес» напротив, более низкие, что влияетна конкурентоспособность данных производителей.
По информации службы Удмуртстат, на 16 августа 2010 года увеличениестоимости зафиксировано для продуктов питания и для крупы.
Например, гречка-ядрица поднялась в цене на 5,7% — с 48,67 до51,43 рублей. Пшено подорожало с 18,49 до 19 рублей за килограмм, рис шлифованный- с 36,43 до 36,95 рублей.
А по данным на 23 августа этого же года гречка-ядрица стала ещедороже на 5,9% (с 51,43 до 54,48 рублей за кг), пшено соответственно на 4,4% (с19 до 19,84 рублей за кг).1 кг риса шлифованного подорожал на 30 копеек. Такая тенденцияподорожания вызвана плохим урожаем в 2010 году и соответственно сокращением количествапоставок некоторых круп.
 2.7 Анализ широты, полноты и устойчивости ассортимента
На основании данных (приложение 1) рассчитаем показатели широты,полноты и устойчивости ассортимента.
Широта ассортимента — количество видов, разновидностей и наименованийтоваров однородных и разнородных групп. Свойство видов характеризуется двумя абсолютнымипоказателями — действительной и базовой широтой: и относительным показателем — коэффициентомшироты.
Действительная широта (Шд) — фактическое количествовидов, разновидностей и наименований товаров, которые есть в наличии.
Базовая широта (Шб) — широта, принятая как основнаядля сравнения.
Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительногоколичества видов и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.
Рассчитаем коэффициенты широты за 2008 и 2010 года
Кш =
Шд * 100 %
Шб
Коэффициент широты за 2008 год
 Кш = 13 * 100 % = 144 % 9
Коэффициент широты за 2010 год
 Кш = 17 * 100 % = 189 %  9
Отсюда следует, что коэффициент широты на 2008 год составляет144 %. Что означает, увеличение ассортимента продаваемых предприятием круп на 44% в сравнении с 2001 годом. Коэффициент широты в 2010 году составил 189 %.
Широта ассортимента не является единственным показателем рациональностиассортимента.
Полнота ассортимента — способность набора товаров однороднойгруппы удовлетворять одинаковые потребности. Увеличение полноты ассортимента можетпослужить одним из способов стимулирования сбыта, обусловленных различными вкусами,пристрастиями и иными факторами. Но следует учитывать, что слишком сильное увеличениеполноты ассортимента может затруднить выбор потребителей, поэтому полнота должнабыть величиной рациональной.
Коэффициент полноты (Кп) — отношение действительногопоказателя полноты к базовому. И рассчитывается по формуле:
Кп =
П д * 100 %,
П б
где Пд — количества видов и наименований круп за соответствующийгод,
Пб — общее количество видов и круп, продаваемых напредприятии.
Коэффициент полноты за 2008 год
 Кп = 9 * 100 % = 42,9 % 21
Коэффициент полноты за 2009 год
 К п = 13 * 100 % = 61,9 % 1
Коэффициент полноты за 2010 год
Кп общ = 17 * 100 % = 81 % 21
Таким образом, в 2008 году количество реализованных Магазиномвидов и сортов круп составило 42,9 % от общего количества разновидностей круп. Для2009 года уже 61,9 %, а в 2010 году — 81 %, что на 19,1 % больше, чем в 2009 году.
Устойчивость ассортимента — способность набора товаров удовлетворятьспрос на одни и те же товары.
Отличительной чертой этих товаров является наличие устойчивогоспроса на них.
Устойчивость ассортимента рассчитывается по формуле:
У=
Ш д * 100 %,
Шпред.
где Шд — широта ассортимента в анализируемом году,
Шпред. — широта ассортимента в предыдущем году.
Устойчивость ассортимента в 2009 году У = 13 * 100 % = 144,4 % 9
Устойчивость ассортимента в 2010 году У = 17 * 100 % = 130,8 % 13
На основании всех полученных данных, можно с уверенностью сделатьвывод, что изготовители расширяют количество товаров, пользующихся постоянным спросом,предлагая новые марки и виды продукции. Но не следует забывать, что пристрастияи потребности со временем изменяются, поэтому устойчивость ассортимента должна бытьгибкой и учитывать реалии времени и региона. Из приведенных выше данных становитсявидно, что устойчивость ассортимента круп в магазине также не постоянна и зависитот наличия спроса на крупы определенного вида и сорта. И тот факт, что своё влияниетак же оказывает наличие или дефицит круп в общем обороте, необходимо учитыватьпри их закупе. Так, неурожай 2010 года значительно снизил производство некоторыхкруп, что в свою очередь отразилось и на общей картине.
2.8 Анализ ассортимента круп в магазине «Ижтрейдинг»с привязкой к ценово-временному фактору.
Отправной точкой анализа ассортимента является сравнение наличиятого или иного товара за выбранный период с учётом кривой продаж. На основании отчетапо продажам магазина, проследим изменения в таблице 17
Таблица 17. Продажакруп в магазине «Ижтрейдинг» в процентном соотношенииНаименование 2008 г. 2009 г. 2010 г. Рис 29 31 27 Гречка 27,5 22,4 11,2 Геркулес 10,1 7,3 5,6 Фасоль 6,6 9,3 16,8 Перловка 9,5 10,3 13,6 Манка 7,5 4,2 3,9 Горох 5,0 3,0 5,3 Кукуруза 2,2 4,9 12,8 Ячневая 1,3 1,6 1,2 Пшеничная 1,3 6,0 2,6 Всего 100 100 100
Колебание процентной составляющей вызвано не только спросом наопределённый вид крупы, но и ценой. В результате чего продажа таких круп как гречневая,рис и хлопья «Геркулес», значительно сократилось. Это отразилось и накривой продаж. Если в 2008 году основная доля продаж приходилась на рис, гречкуи геркулес, то в 2010 году эти крупы резко снизили процент продаж. А продажа такихкруп, как фасоль, горох и перловая значительно повысились. Далее более подробнорассмотрена динамика продаж по основным видам круп за три года в соотношении цены-качества(рис, гречка, хлопья «Геркулес»).
По оси y-указано в процентном соотношенииколичество продаж более дешевых видов к более дорогим. По оси x-годы.

Рисунок 6
Динамика продаж риса
/>
Рисунок 7
Динамика продаж гречневой крупы
/>
Рисунок 8
Динамика продаж хлопьев «Геркулес»
/>
Из приведённой выше таблицы и диаграмм можно сделать вывод, чтоза последние годы потребление более дешёвых видов круп стало выше.
Повышение цен на крупы за текущий период вызвано не только общимподорожанием продуктовых товаров, но и неурожаем 2010 года.

Рисунок 9
График реализации круп в магазине «Ижтрейдинг» по месяцамв 2010г
/>
Из графика можно установить снижениеспроса на крупы в августе и в декабре. Снижение спроса в августе объясняется сборомурожая овощей, которым люди отдают свое предпочтение. Декабрь месяц люди готовятсяк праздникам, отдавая свое предпочтение другим группам товаров.
Таким образом, проведённые исследованияна базе магазина «Ижтрейдинг» позволили установить, что он обладает удачнымместорасположением, имеет положительную тенденцию в товарообороте, с учётом спросапокупателей занимается вопросами расширения ассортимента. Основными поставщикамикруп являются ООО «Макфа», ООО «Гермес», ООО «Гудвил».
Заключение
Крупы представляют собой продукты, полученные в результате переработкиряда зерновых культур.
Возможность использования в питании здоровых и больных людей,хорошие вкусовые качества определяют актуальность развития производства круп.
В последние годы крупяной рынок демонстрирует рост, в стоимостномвыражении и по показаниям объёма производства.
В связи с этим в дипломной работе была изучена товароведная характеристикакруп, которая позволила выявить закономерные связи между химическим составом, физическимисвойствами и пищевой ценностью этих продуктов.
Большое значение придаётся технологии производства круп, таккак позволяет сохранить высокие качества и обеспечить конкурентоспособность и спросна продукт.
Маркетинговое исследование, проведённое на базе магазина«Ижтрейдинг» позволило установить, что предприятие стабильно работает,с экономической точки зрения, так как за выбранный период 2008-2010 год рост доходасоставил 106,8% и, соответственно, рост прибыли — 104%. Рентабельность увеличиласьна 0,25%.
В магазин «Ижтрейдинг» поставки круп осуществляют шестьпоставщиков, причём лидирующими являются поставщики: ООО «Макфа» г. Челябинск,ООО «Гермес» Краснодарский край и ООО «Гудвил» г. Бийск, а неУдмуртской Республики. Это говорит о том, что работа с иногородними поставщикамиболее выгодна для магазина «Ижтрейдинг»
За период с 2008 по 2010 год наблюдается расширение ассортиментаи рост продаж крупяных изделий и круп.
На основании проведённого исследования, предложены следующиерекомендации:
- проводить дальнейшее расширение ассортимента;
- проводить опросы населения для выяснения покупательских предпочтений;
- использовать различные методы рекламы с целью продвижения товара.
 
Список литературы
1. ГОСТ 5550-74 Крупа гречневая. Технические условия.
2. ГОСТ 7022-97 Крупа манная. Технические условия.
3. ГОСТ 3034-75 Крупа овсяная. Технические условия.
4. ГОСТ 5784-60 Крупа перловая. Технические условия.
5. ГОСТ 276-60 Крупа пшеничная. Технические условия.
6. ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия.
7. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания.- М., 1985.
8. Гернатовская В.В. Днейдер Б.Л. Основы организации и экономики производствапредприятий общественного питания. — М., 2001.
9. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. — М., 2000.
10.Данилов М.М. Товароведение продовольственных товаров. — М.: Экономика, 2004.
11.Егоров Г.А. Технология переработки зерна. — М.: Колос, 1997.
12.Жук Ю.Т., Журавлёва М.Н., Руш В.А., Федотова Т.К. Товароведение продовольственныхтоваров: Зерномучные, сахар, кондитерские, молочные, вкусовые товары. — М.: Экономика,1990.
13.Козьмина Н.П. Биохимии зерна и продуктов его переработки. — М.: Колос, 2000.
14.Козьмина Н.П. Зерно. — М.: Колос, 2003.
15.Козьмина Е.П. Технологические свойства крупяных и зернообразных культур.- М.: Прогресс, 2001.
16.Колесник А.А. и др. Товароведение продовольственных товаров. — М.: Экономика,2007.
17.Коровин Ф.Н. Зерно хлебных, бобовых и масличных культур. — М.: Пищевая промышленность,1998.
18.Любарский Л.Н., Попова Е.П., Моисеева А.И. Товароведение сельскохозяйственныхпродуктов. — М.: Колос, 2000.
19.Нониев С.Г., Киракозова Н.Ш. Справочник продавца продовольственных товаров.- М.: Высшая школа, 1997.
20.Плешков Б.П. Биохимия сельскохозяйственных растений. — М.: Колос, 1995.
21.Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров. — М.: Экономика,1998.
22.Справочник технолога общественного питания. — М., 2000.
23.Учебное пособие для поваров. — М., 2003.
24.Рис и его качество. Перевод с англ. / Под ред. проф. Е.П. Козьминой. — М.:Колос, 1991.
25.Товароведение и экспертиза продовольственных товаром: Учебник / Под ред.проф.В. В. Шевченко. — М.: ИНФРА-М, 2006.
26.Трисвятский А.А., Лесик Б.В., Курдина В.Н. Хранение и технология сельскохозяйственныхпродуктов. — М.: Колос, 1995.
27.Журнал «Спрос», статья «Белый и чистый» 2005 №10 с.10-11
28.Колончин К.В. Продовольственная безопасность России… // Пищевая промышленность.- 2010. — № 12. — С.24 — 27.
Приложения
 
Приложение № 1
Ассортимент круп, реализуемых в Магазине «Ижтрейдинг»Наименование круп Вид расфасовки 2008г 2009г 2010г т уд. вес % т уд. вес % т уд. вес % рис шлифованный фасованный 0,500 8,16 0,800 13,28 0,300 4,58 шлифованный весовой - - - - 0, 200 3,12 полированный фасованный 0,500 8,16 0,522 8,75 - - дробленый весовой - - 0,400 6,73 0,500 7,71 гречка ядрица фасованная - - 0,300 4,90 0,500 7,71 продел фасованная 0,500 8,16 - - 0,400 6,25 продел весовая - - 0,600 9,85 - - Хлопья «Геркулес» фасованные 0,800 13,07 - - 0,300 4,58 Перловая фасованная - - 0,800 13,27 0,400 6,25 Перловая весовая 0,320 5,22 0, 200 3,41 0,500 7,71 Ячневая весовая - - - - 0,400 6,25 фасоль белая весовые - - 0,400 6,62 - - красная весовая 0,800 13,07 - - 0,500 7,71 манная Т весовая 0,1000 16,33 - - 0,400 6,25 МТ весовая - - 0,600 9,85 0,400 6,25 горох лущёный весовой - 0,400 6,73 0,699 9,9 лущеный фасованный - 0, 200 3,41 0,100 2,56 цельный весовой 0,1000 16,33 - - - - кукуруза цельная фасованная 0,700 4,99 0,300 4,90 0, 200 3,12 цельная весовая - - - - 0,300 4,58 дробленая весовая - - 0,500 8,30 0,300 4,58 Всего: 0,6120 100 0,6022 100 0,6399 100